calitate lapte

download calitate lapte

of 57

  • date post

    22-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    749
  • download

    4

Embed Size (px)

Transcript of calitate lapte

Controlul i asigurarea calitii laptelui i a produselor lactate

1

Cuprins1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal...............................................................2 1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare.......................................................................4 1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor......................................................................................................5 2.Controlul i asigurarea calitii laptelui................................................................................................10 2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului.......10 2.2.Compoziia chimic a laptelui.......................................................................................................12 2.3.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui..........................................................21 2.4. Calitatea microbiologic a laptelui..............................................................................................23 2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiii de calitate.....................................................................28 2.6.Defectele laptelui i metode de prevenire......................................................................................31 2.7.Principalele boli transmise prin lapte.............................................................................................33 2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare i/sau procesare.....37 3.Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide......................................................................41 3.1.Proprietile dietetico-curative ale produselor lactate acide..........................................................41 3.2.Clasificarea produselor lactate acide.............................................................................................44 3.3.Defectele produselor lactate acide.................................................................................................45 3.4. Aprecierea calitii culturilor bacteriene utilizate la prepararea produselor lactate acide. Defectele culturilor bacteriene i metode de prevenire.......................................................................46 4.Controlul i asigurarea calitii smntnii............................................................................................49 4.2.Aprecierea calitii smntnii pentru alimentaie. Defectele smntnii i metode de prevenire..50 5.Controlul i asigurarea calitii untului.................................................................................................51 5.1.Defectele untului............................................................................................................................53 5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului..................................................................................55 6.Bibliografie............................................................................................................................................56

1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal

2

De-a lungul timpului, produsele alimentare cu origine animal au ocupat, pentru majoritatea comunitilor, un rol special n alimentatie. Printre numeroasele argumente n acest sens ar putea fi incluse preferintele gustative, prestigiul, traditia, accesibilitatea, mult mai recent adugandu-se la aceasta lista de motivri i aspectele nutriionale. Calitatea i aspectul produselor alimentare obinute din produse de origine animala trebuie sa satisfac, de asemenea, cerinele consumatorului. Avnd n vedere faptul c in prezent consumatorul dorete alimente care sa corespund exigenelor sale nutriionale, dietetice, culinare i gastronomice, produsele cu origine animal sunt adaptate unor multiple destinaii i utilizri. Printre categoriile de produse cu origine animala care asigur materia prim pentru o gam larg de produse alimentare, se numr: carnea i produsele din carne (carnea grasa, cu un bogat potenial nutritiv; carnea slab sau carne macr, cu nalt valoare nutriional; produse din carne crude sau termizate); lapte i produse lactate (lapte pasteurizat, produse lactate acide, smntna, unt, ngheate, brnzeturi, produse lactate concentrate, produse lactate deshidratate), pete i produse acvatice, ou, miere i produse apicole. Conceptul de calitate total presupune att asigurarea calitii cat i a siguranei produsului finit, pe tot parcursul fluxului tehnologic. Literatura de specialitate furnizeaz un numr considerabil de definiii date conceptului de calitate a crnii i produselor obinute din carne. Dup unii specialiti, calitatea produselor este considerat: satisfacerea unei necesiti, gradul de satisfacere a consumatorului, conformitatea cu caietele de sarcini, ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil, un cost mai mic pentru o utilizare dat. Activitatea de control i monitorizarea calitii i siguranei produselor alimentare nu mai este limitata la starea produsului in momentul comercializrii, acestea fiind extinse cu inalt exigen asupra tuturor etapelor parcurse. Incepnd cu creterea t exploatarea animalelor, pan la momentul propriu-zis al consumului, fiind luate n considerare, la modul predictiv, toate modificrile posibile pe care le-ar putea suferi produsul, inclusiv in timpul transportului i depozitrii. n activitatea practic, pentru definirea calitii se utilizeaz o scrie de termeni ca, de exemplu: calitatea proiectat (calitatea concepiei) reprezint msura n care produsul proiectat asigur satisfacerea cerinelor beneficiarilor i posibilitatea de folosire, la fabricaia produsului respectiv, a unor procedee tehnologice raionale i optime din punct de vedere economic; calitatea fabricaiei desemneaz gradul de conformitate a produsului cu documentaia tehnic. Aceasta se realizeaz n producie i este determinat de procesul tehnologic, echipamentul de producie folosit, activitatea de monitorizare i control, manopera etc; calitatea livrat reprezint nivelul efectiv al calitii produselor livrate de productor.

3

Odata cu dezvoltarea produciei industriale, a creterii i diversificrii cererii de productie, noiunea de calitate a produsului a evoluat i s-a diversificat, n prezent deosebindu-se: calitatea potenial care reprezint calitatea produsului dup proiectare. nainte de asimilarea lui n fabricaie; calitatea parial care reprezint raportul dintre calitatea obinut i cea cerut; calitatea realizata este acea calitate rezultata in urma verificrii la sfritul liniei de productie; calitatea asigurata reprezint calitalea caic rezult pe baza unui program unitar cuprinznd toate activitile de control ale calitii (prevenire, msurare i aciune corectiv); calitatea total este cea care integreaz gradul de utilitate, economicitate, estetica, etc, Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confer acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Calitatea produsului se realizeaz n procesul de productie insa se constata n procesul de utilizare al acestora. De aceea se impune evidenierea deosebirilor dintre calitatea produciei si calitatea produselor.

1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentareCalitatea produselor (indiferent de natura acestora) reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ce exprima gradul in care acestea satisfac nevoile sociale, in funcie de parametrii tehnicoeconomici, estetici, gradul de utilitare si eficienta economica in exploatare, respectiv n consum. Calitatea produselor se creeaz" n procesul de producie i se manifesta in procesul de consum. Trebuie, deci, sa se aib n vedere, pe de o parte, calitatea productiei i, pe de alta parte, calitatea produselor, aceste dou noiuni de calitate fiind in interdependena. Calitatea produciei se refera la: calitatea de proiectare i concepia tehnologica; calitatea proceselor tehnologice; organizarea produciei. Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate: -indicatori de destinaie, care se refera la compoziia i structura produsului, cu menionarea domeniului de ntrebuinare; -indicatori de fiabilitate, respectiv nsuirile de mentenabililate - conservabilitate a produsului alimentar, in conditiile concrete ale ntrebuinrii lor; - indicatori tehnologici, care se referi la eficienta tehnologiei de fabricaie; - indicatori tehnici; nsuiri senzoriale, proprietati fizico-chimice ce intervin in determinarea valorii nutritive i energetice, limitele de impurificare admise; - indicatori estetici care dau indicaii de expresivitate informaionala i de integritate 4

compoziionala; - indicatori economici, care se referi la cheltuielile de elaborare, i fabricare a produselor, precum i la eficiena economica a utilizrii lor. Rezumnd, calitatea produselor reprezint expresia finala a calitii proceselor de producie i se refera la aspectul tehnic, exprimat prin proprieti i caracteristici tehnico-funcionale in raport cu gradul de exigen al consumatorului; aspectul estetic legat de satisfacerea necesitailor psiho-senzoriale ale consumatorului; aspectul economic determinat de costurile (preul de vnzare i cheltuielile de post-vanzare) pe care le implic procurarea i utilizarea produsului.

1.2. Calitatea nutritiv a alimentelorCalitatea nutritiv a diferitelor produse alimentare este determinat n principal de: > coninutul n glucide i calitatea acestora; > coninutul n proteine i calitatea acestora; > coninutul n lipide i calitatea acestora; > coninutul n vitamine hidro i liposolubile; > coninutul n substane minerale. La calitatea nutritiv pot participa i alte substane, cum ar fi substanele fenolice simple i unii pigmeni. Glucidele, din punct de vedere al interveniei n calitatea alimentelor, pot fi clasificate n glucide: -metabolizabile, cum sunt: monoglucidcle (pentoze: ara