culese din Haferland - Ţara Ovăzului

de către

Claudia-Romana Rista - fata care găteşte cu flori şi Fundaţia Michael Schmidt

Caiet de retete ,

Vara este negreşit anotimpul

saşilor! O mică parte a poveştii pe care o veţi descoperi la Festivalul Săptămâna Haferland care are loc în perioada 9-14 august în satele săseşti Criţ, Saschiz, Viscri, Meşendorf, Roadeş, Buneşti, Rupea, Cloaşterf, Homorod, Archita

www.haferland.ro

Dacă vii prin Transilvania în următoarele luni, mai ales în luna lui Gustar (August), ai ocazia să te întâlneşti cu saşii care se-ntorc cu dor acolo unde le este inima, în satele rânduite ca la carte. Rămân peste vară, se reîntâlnesc în vecinătăţi, şi vin şi la Săptămâna Haferland.

3

Colindând satele săseşti te poţi întreba oare cu ce arhitect de pe valea Rinului or fi lucrat? Cât de calculat şi riguros ar trebui să fii ca să aliniezi casele aşa una lângă alta, ca un şir de mărgăritare văruite într-o paletă de culori de neimaginat, în armonie! Îţi vei dori cu ardoare să fii invitat la o masă săsească, în casa pe a cărei faţadă sunt înscrise şi nu s-au sters: simboluri, proverbe sau date importante.

Casa cu povesti si ferestre cu ghivece de flori, ,

Ce întâlnire poate fi mai emoţionantă şi de suflet, decât să te afli la masă şi să auzi direct de la cei care au plecat, dar şi de la puţinii saşi care au rămas aici, frânturi înduioşătoare de viaţă, poveşti legate de tradiţiile sau de obiceiurile culinare ale acestui ţinut, cunoscut sub numele de “Ţara Ovăzului” sau Haferland.

4

5

6

Să savurezi gastronomia locului, la saşi acasă, este o experienţă unică ce te-ntoarce în timp, în vremea vecinătăţilor şi a lucrurilor efemere. Timpul nu rămâne pe loc, dar tu, la întoarcerea din vacanţă, te-ntrebi de ce nu cauţi mai des astfel de locuri, de experienţe, la noi în ţară.

Cum ar fi să găseşti într-o bucătărie sau în camera din faţă un “credent” din lemn masiv, pictat manual cu motive florale şi în culori vesele, cu oglindă, sau un “păretar” cu farfurii şi ulcioare, unele mai delicate ca altele. Gazda primitoare te pofteşte la masă: scoate mai întâi din sertarele adânci o faţă de masă de pe vremuri, brodată cu atâta migală încât mie îmi era teamă să nu cumva să rămână vreo pată pe ea de la mâncare. Şi apoi - ce să vezi? îţi mai înşiră ea şi altele şi mai scoate din alt dulăpior încă una ca spuma laptelui. Şi fiecare şervet sau faţă de masă vine cu povestea lui. Iar săsoaica ţi-o spune cu bucurie şi emoţie în priviri şi cu lux de amănunt…. de-ai tot sta şi ai asculta-o…

În Haferland descoperi mereu lucruri inedite. Câte sate săseşti, atâtea moduri de a găti aceeaşi reţetă, vei întâlni. Asemeni cuvintelor din graiul săsesc care se rostesc şi intonează altfel de la un sat la altul… de te miri cum se pot înţelege… om dintr-un sat, cu om din alt sat săsesc! Din toate cele care participă anul acesta la festivalul Săptămâna Haferland şi nu numai: Criț, Saschiz, Viscri, Meșendorf, Roadeș, Bunești, Rupea, Cloașterf, Homorod, Archita.

Traditii sasesti in bucate de poveste,,

,

7

În bucătăria săsească întâlneşti reţete cu ingrediente nu atât de familiare celor ce nu locuiesc în Transilvania: rubarbărul, agrişele, chervarul (hasmatuchi) sau sosurile mai acrişoare din vişine, agrişe sau mere care merg bine servite împreună cu friptura. Aşa că, este lesne de imaginat ce mi-a fost dat privirii pe rafturile din “Kummer” (căci aşa numesc saşii cămara). Tanti Rozi mi-a dăruit un borcan de gem-pastă de măceşe Hetschumpetsch. De la Wilhelmine am primit un borcan de agrişe în compot pe care le-am folosit la Ciorba excepţională cu agrişe şi stafide, a cărei reţetă te invit să o descoperi la pag. 13.

Cu sos de agrişe, rubarbăr sau vişine merge de minune Rulada de carne tocată, pe care şi tu poţi să o prepari mai din timp pentru musafirii tăi, mai ales că se serveşte adesea rece.

Ciorba saseasca de agrise + compot de agrise

Ruladă de carne şi sos de vişine - pag. 15

8

Vara este negreşit anotimpul saşilor! Harnici şi organizaţi, saşii îşi pun din timp proviziile pentru iarna aspră. La final de mai se culege rubarbărul. În iunie apar agrişele şi până de Sânziene se culeg ierburile pentru leacurile săseşti. Urmează, rând pe rând, culesul de fructe din livadă. La mijloc de august, apar fructele de pădure, în special murele, prunii dau în pârg. Munca pentru cămară nu se termină nici în toamnă, când măceşele se aleg una câte una şi se curăţă de mustaţă.

Prăjitura cu rubarbăr - pag. 18

Reţetele transmise prin viu grai au şansa să rămână nemuritoare şi, din fericire, nimic nu e pierdut în totalitate şi poate fi recuperat. Bucătăria săsească ocupă de demult un loc

aparte în marea bucătărie uitată a Transilvaniei.

9

În această ediţie cu numărul 5, Festivalul 'Săptămâna Haferland' supune atenţiei promovarea culturii săseşti prin patrimoniul imaterial al bucatelor săseşti. Detalii despre program la pag. 22.

Mireasma unei bucatarii multiculturalitate

vine din

Asta am întâlnit în gospodăriile săseşti din Transilvania pe care noi am avut privilegiul de a le trece pragul şi a căror reţete de bucate culese ne bucură nespus să vi le facem cunoscute.

CIORBĂ DE BORBOANEÄJRESCHLÄWENTreţetă aflată de la WILHELMINE FORNOGA, din Criţ

“Astea sunt borboanele”cu bobiţe mici verzi, de formă asemănătoare cu bobul de strugure. Nu, nu sunt corcoduşe, sunt agrişe! Aici, în Haferland, întrucât e zonă de dealuri, agrişul rodeşte prin iunie, iar fructele lui se recoltează de săsoaice toată vara.

Cel mai adesea agrişele se congelează şi se folosesc în sosuri dulci-acrişoare şi se servesc lângă friptură sau fiertură de carne. Sau se fac compot, după reţeta de mai jos, când borcanele cu borboane merg de minune deschise pentru inedita Ciorbă săsească de agrişe.

Încearcă şi tu reţeta inedită de Ciorbă de agrişe pe care am descoperit-o la Criţ în gospodăria familiei Fornoga.

, îmi spune tanti Wilhelmine şi îmi arată borcanul cu compot din cămară, plin ochi

10

, ,

11

COMPOT DE BORBOANE - ÄJRESCHKOMPOTPentru 6-8 borcane de 370ml ai nevoie de următoarele:

Ingrediente pentru sirop: �1.8 l apă (se măsoară)�1 kg zahăr tos�fructe: 1.2 kg de agrişe verzi, alese şi spălate bine

(opţional, 2 pungi de agrişe congelate)

Mod de preparare:1. Faci un sirop lejer ideal pentru fructele acrişoare din 1.8 l de apă şi 1 kg de zahăr. Îl pregăteşti punând apa şi apoi zahărul (şi nu, invers!) într-un vas emailat, smălţuit. Îl laşi să fiarbă descoperit o jumătate de oră la foc potrivit. 2. Faci proba de sirop, ca şi la dulceaţă. Iei un pic de sirop de zahăr într-o lingură şi lăsându-l să cadă. Dacă face un fir continuu înseamnă că este gătit corect. În cazul în care ai termometru de gătit, apa se aduce la fierbere ajungând la o temperatură de 102 - 104° (siropul Baumè). 3. Truc. În timpul fierberii îţi recomand să iei o pensulă şi să uzi marginile cratiţei cu apă pentru a preveni ca stropii de sirop să se caramelizeze pe margini. 4. Aşezate în borcanele sterilizate, ca pentru diverse compoturi sau gemuri, borboanele le opăreşti cu

siropul lejer de zahăr. Pe măsură ce borcanele se umplu de sirop până sub gât, le acoperi cu o foaie dublă de celofan ud, legi strâns cu sfoară udă, asa cum se proceda pe vremuri. Apoi, le aşezi cu grijă, neînvelite, în căzănel sau în cămară unde le laşi până a doua zi, pentru limpezire. Atunci se pot eticheta dacă doreşti. Să le găseşti un loc de cinste pe raft! 5. Bine de ştiut! Fără a utiliza substanţe de conservare, compotul se poate consuma timp de până la o săptămână ţinut într-un loc răcoros. Altfel, borcanele fierte în baie de apă 20 de minute din clipa

12

�4 rădăcini de pătrunjel şi 4 morcovi, tăiate în 'pătrăţele', adică cubuleţe

�4 cepe albe, tocate, dar nu foarte mărunt�4 cartofi mari, cuburi�125 g de stafide aurii sau brune�1 compot de agrişe, pregătit după reţeta de mai sus�sare

Pentru deresătură:Într-un castron se amestecă cu lingura de lemn: 4 linguri de lapte rece cu 2 linguriţe cu vârf de făină şi separat, în alt castron: 4 linguri de smântână ardelenească cu galbenuşul de la 2 ouă şi un strop de sare.

în care apa începe să clocotească şi lăsate în apă până a doua zi, se pot păstra luni bune, chiar mult timp după preparare.

CIORBĂ DE BORBOANE - ÄJRESCHLÄWENT

“Noi suntem obişnuiţi, aşa!”, îmi spune tanti Wilhelmine venind din cămară cu o oală albastră cu model vechi, de zece litri. “În Ardeal, supa se face în cantităţi, nu glumă, în oala mare de supă, să ajungă la toţi. Să rămână şi pentru supliment, pentru cine o mai vrea. C-aşa-i la sărbătoare. Şi această ciorbă de agrişe şi stafide se face şi la nunţile săseşti, în unele locuri.”Aşa că pentru această ciorbă, al cărei gust nu îl voi uita niciodată, voi păstra reţeta exact cu cantităţile de ingrediente pentru o oală de fix 10 litri. … “Cu cât faci mai mult odată, cu atât este mai gustoasă… Aici nu există pardon!..”

Ingrediente:

Pentru zeama de carne:�500 g de carne de porc, de preferat pulpă de porc�500 g de carne de vită�½ de găină sau 1 pui

13

Mod de preparare:1. Carnea, bine spălată şi tăiată în bucăţele, o pui în apă rece cu o linguriţă de sare, într-o oală de 10 litri descoperită şi laşi să fiarbă la foc mic. Aduni spuma de la carne.2. Truc. Dacă găina este bătrână, obiceiul este să pui în apa în care fierbe o linguriţă de inox, sau mai multe, pentru frăgezire.3. Când carnea este gata fiartă, adaugi ceapa, morcovii şi rădăcina de pătrunjel şi laşi să fiarbă la foc mic, acoperită cu capac pe jumătate. 4. După ce a fiert zarzavatul, pui cartofii, stafidele şi borboanele cu tot cu zeama lor din borcan.5. Piper nu pui, dar potriveşti de sare.6. Pregăteşti deresătura. Îngroşi ciorba: două linguriţe cu vârf de făină frecată cu patru linguri de lapte rece. Le adaugi înainte de a lua oala de pe foc. Mai laşi să mai fiarbă câteva clocote ca să se lege bine făina. 7. Iei de pe foc şi o dregi cu deresătura din smântâna frecată bine cu două gălbenuşuri şi două linguri de apă rece peste care torni puţină ciorbă fierbinte. Amesteci totul cu restul de ciorbă. Potriveşti la final de sare.

14

RULADĂ DE FAŞIRT ÎN TAVĂ DE CHEC HAKBRODEN MÄT AOCHERN GEFÄLT

Faşirt, şi pe nemţeşte şi pe ungureşte, înseamnă chiftea. Reţeta de mai jos este o reţetă de ruladă de carne tocată, în mijloc cu ouă fierte. Se găteşte în cuptor, în forma de chec şi e simplu de făcut. Se serveşte, de obicei, la mesele de duminică în familie, sau la cele ţinute de vecinătăţi. Merge cu garnitură de cartofi piure, dres cu lapte şi unt, sau cartofi 'răzăliţi' cu ceapă, alături de un sos dulce-acrişor, de vişine.

15

Reţetă de familie

Ingrediente:�250 g carne tocată de porc�250 g carne tocată de viţel sau vacă�2 linguri de untură de porc�2 cepe galbene, tocate mărunt, călite două minute în

tigaie cu puţin ulei de floarea-soarelui sau untură�3 căţei de usturoi, zdrobiţi�1 ou crud�1 linguriţă muştar�1 vârf de nucşoară�1 vârf de cuţit de piper�½ de linguriţă de sare

pentru umplutură (reţeta festivă): �3 ouă fierte tari în apă cu sare, decojite, lăsate întregi�verdeaţă: mărar, pătrunjel, opţional (saşii nu pun)�făină şi ulei pentru tapetat forma de chec�ulei de floarea-soarelui, în plus, pentru călit ceapa. Mod de preparare:1. Carnea o treci de două ori prin maşina de tocat. 2. O condimentezi cu sare, nucşoară şi piper şi căleşti ceapa câteva minute, într-o tigaie cu puţină untură de porc, la foc mic. 3. Laşi să se răcească, transferi într-un bol în care adaugi: muştarul, un ou, ceapa călită şi căţeii de usturoi zdrobiţi.

16

Ingrediente:�200 g de vişine, curăţate de sâmburi�100 ml de zeamă de oase sau supă de carne,

strecurată�1 linguriţă cu vârf de făină�20 g unt�1 lingură de zahăr�sare şi piper, după gust

Mod de preparare:1. Pui vişinele la fiert cu 150 ml apă până se fac ca o pastă. Le pasezi prin sită.

2. Într-o cratiţă de sos faci un rântaş. Rumeneşti făina în unt, adaugi vişinele pasate şi le căleşti împreună. Subţiezi cu zeama de carne, adaugi zahărul (în prealabil făcut sirop).

3. Potriveşti de gust cu sare şi piper. Laşi totul să fiarbă împreună până se îngroaşă puţin.

4. Acest sos merge de minune cu carne de porc, la diferite fripturi de carne, la carne rasol şi peste cartofi sau legume natur.

4. Truc. Pune în compoziţie şi o lingură de untură de porc sau zeamă de carne, dacă ai, îi va da gustul tradiţional.

5. Iei o tavă de chec (nu de cozonac) şi o tapetezi, fie cu hârtie de copt, fie cu ulei şi făină. Pui jumătate de compoziţie în tavă, adaugi cele trei ouă fierte, întregi şi acoperi cu restul de compoziţie.

6. Ungi pe deasupra rulada de fasirt cu un galbenuş de ou subţiat cu apă.

7. Coace rulada de carne la 175° în cuptorul preîncălzit, timp de 35 de minute, sau până se rumeneşte.

8. Bine de ştiut. Poţi coace şi în baie de apă, atunci timpul de gătire este de aproximativ 50 de minute. Pentru aceasta, pui tava de chec într-o altă tavă cu pereţii adânci, pe care o umpli cu apă trei sferturi, sub buza tăvii. în acest mod, nu mai e nevoie să căleşti carnea înainte (elimini pasul 2 din reţetă).

SOS DE VIŞINEWAICHSELSOSS

17

PRĂJITURĂ CU RUBARBĂR RABARBERKACHEN

Am gustat prima prăjitură de rubarbăr de anul acesta în Viscri, la mama Gerda. Rubarba, rabarber, revent, pobita, rubarbura, rubarbăr, rabarabăr. Sub toate aceste denumiri întâlneşti această plantă ierboasă în Transilvania, atât de apreciată în Anglia şi în ţările germanice.Absolut delicios în sosuri, creme, budinci şi supe, rubarbărul nu poate decât să îţi placă sau nu. Ce pot însă să spun este că, atunci când săsoaicele îl gătesc, rubarbărul devine absolut adorabil pentru toată lumea, iar reţetele lor sunt 'erste Klasse'.La final de mai şi în iunie e tânăr şi nefibros, numai bun de cules. Tijele roşcate şi suculente, cu gust acrişor, se pun la conservat în compoturi şi siropuri, pentru acrit supe, sosuri sau pentru prăjitură.Una peste alta, saşii aveau cultul rubarbărului. L-au adus cu ei când au venit în Transilvania. “Atâta rubarbăr o fost în satul ăsta (Criţ), de ne băteam 'cochii' (copii) cu el. Acum o dispărut, nu stiu de ce…”, îmi povesteşte domnul Fornoga, bărbatul Wilhelminei Fornoga.

18

Reţetă aflată de la DIANA SCHUSTER COSTEA şi CUȚA COSTEA

19

Ingredientepentru o tavă mare de aragaz�300 g făină cernută�1 vârf de cuţit de praf de copt�3 ouă, cu gălbenuşurile şi albuşurile separate�200 g zahăr (100 g zahăr dacă faci cu bezea

deasupra)�1 plic de zahăr vanilat�2 esenţe de vanilie�125 ml ulei de floarea-soarelui�250 ml de lapte�1 praf de sare�1 kilogram de rubarbă (8 tije lungi) sau un pachet

de rubarbă cuburi, congelată�unt/ulei şi făină pentru tapetat tava de copt�zahăr praf pentru pudrat (doar pentru reţeta clasică)

Pentru spuma de bezea de deasupra�200 g de zahăr cu 4 albuşuri, bătute spumă tare.

Mod de preparare:1. Pentru o prăjitură mai pufoasă, cum numai bunicile ştiau să facă, merită efortul să baţi separat o spumă tare din albuşuri cu zahăr. 2. Separat, cu ajutorul unei linguri de lemn freci bine, bine gălbenuşurile cu zahărul vanilat, un praf de sare

şi esenţa de vanilie. Uneşti într-un bol mai mare cele două compoziţii.3. Peste spuma de ouă torni puţin câte puţin laptele amestecând bine. Apoi torni uleiul, puţin câte puţin, şi amesteci repede, ca fiecare picătură de ulei să fie încorporată bine în aluat. Adaugi în ploaie făina, în care ai pus praful de copt şi amesteci continuu.

4. Torni compoziţia în tava tapetată cu unt şi făină. 5. Pui cuburile de rubarbă din loc în loc în compoziţie şi laşi în cuptor timp de 25-30 de minute până se rumenesc.6. Truc. Cuptorul trebuie să fie încălzit înainte, iar

20

când introduci tava reglezi temperatura la 180° sau dai focul mai mic. Apoi, ideea e să nu deschizi curios cuptorul în timp ce prăjitura se coace.7. Când se răceşte o tai pătrate şi o pudrezi cu zahăr pudră.

8. Pentru reţeta de Prăjitură cu rubarbă şi bezea - Rabarberkachen mät Baiser, reduci la jumătate cantitatea de zahăr din compoziţia de aluat. În rest... procedezi la fel. Scoţi tava din cuptor, o laşi puţin să se răcească şi torni albuşurile bătute spumă peste ea. O pui din nou la cuptor şi laşi să se coacă încă cinci minute la foc mic.

21

Buneşti

9–14 august 2017

SAPTAMÂNA HAFERLAND

, ,

Brunch cu preparate săseşti Concerte în bisericile fortificate

Proiecţii de film în aer liber Bal săsesc

Activităţi pentru copii Piese de teatru

22

09.08. - Archita, ora 10.00 - O invitație la masă

09.08. - Roadeş, ora 15.00 - Sărbătoarea satului

10.08. - Homorod, ora 10.00 - Bun venit satului Homorod în marea familie Haferland!

10.08. - Viscri, ora 14.00 - Sărbătoarea Orgii!

Brunch cu produse locale / Expoziții / Muzică și dansuri / Plimbare pe coline

Muzică şi dansuri / Sărbătoarea copiilor din Clubul Tabaluga / Activităţi organizate de echipa Fundaţiei

Slujbă în Biserica Fortificată / Prezentarea Bisericii Fortificate şi expoziţie despre tradiţiile din Homorod / Dansuri săseşti ale grupei Biberach / Piesă de teatru / Muzică săsească cu trupa Lidertrun

Masă în șura casei parohiale cu preparate tradiţionale / Concert de muzică clasică în Biserica Evanghelică, 200 de ani de orgă / Expoziţii / Picnic tradiţional de seară cu slănina

Program Săptămâna Haferland

23

11.08 - Buneşti, ora 9.00 - Tinerii saşi vă invită să îi însoţiţi la o altfel de lecţie de istorie!

11.08 - Saschiz, ora 12.00 - Să descoperim cetatea ţărănească!

11.08 - Criţ, ora 19.00 - Balul săsesc

12.08 - Meşendorf, ora 11.00 - Despre mituri culinare şi nu numai ...

Prin satele din Haferland cu bicicleta sau… cu căruţele / Degustări de produse tradiţionale la Biserica Fortificată / Ateliere de meșteșuguri / Aminitiri depănate de saşi şi oamenii satului

Concert de muzică clasică în Biserica Fortificată / Expoziţie de fotografie cu imagini vechi și noi ale cetăţii ţărăneşti / Musical brunch / Atelier de ceramică

Atmosfera unică a balurilor săseşti susţinută de trupa Feeling Band din Germania

Slujbă în Biserica Fortificată / Delicii culinare (istoria locală a preparatelor săsești & italiene) / Muzică de fanfară şi dansuri în pădure

24

12.08 - Rupea, ora 16.00 - Lunga istorie a saşilor în Rupea!

13.08 - Criţ, ora 11.00 - Amintiri despre viitorul satelor săseşti!

14.08 - Cloaşterf, ora 11.00 - Comori ascunse în Haferland!

Expoziţii / Demonstraţie de tradiţii populare multiculturale , muzică şi dansuri / Proiecţie de film în aer liber

Slujbă în Biserica Fortificată / Concert de orgă / Muzică şi dansuri : admiră, învaţă şi participă! / O călătorie printre vechi reţete săseşti / Amintiri despre viitorul satelor săseşti: Moment literar / Activităţi pentru copii / Piesă de teatru / Seară de muzică între zidurile fortificaţiei

Brunch cu preparate tradiţionale / Treasure hunt - să explorăm comorile din Haferland / Concert în biserica din Cloaşterf

25

La documentarea reţetelor cuprinse în această broşură au contribuit:

Wilhelmine Fornoga şi Dietmar Depner din CriţGerda Gherghiceanu din Viscri

Rozalia Anghel şi Sofia Folberth din CriţAnca Dalmasso-Călugăr din Saschiz

Cosmina Călugăr din CloaşterfEchipa Casei Kraus din Criţ

Fundaţia AdeptVecinătatea Femeilor din Saschiz

Fotografii realizate de Diana Oroş

Mulţumim! Mir bedongken es!

26

Kaufland România vă invită la Festivalul „Săptămâna Haferland”, ce va avea loc în perioada 9-14 august 2017.

În calitate de partener principal, Kaufland România susține și promovează cultura, tradițiile și conservarea patrimoniului cultural. În plus, harta implicării Kaufland în

comunitate cuprinde: cauze sociale, proiecte de educație, sport și promovare a stilului de viață sănătos și proiecte de mediu sustenabile.

Pentru mai multe informaţii vizitaţi www.kaufland.ro.

Partener principal