7/26/2019 caf. 80 loc..docx

1/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

1. Caracteristica ntreprinderii proiectate

Unitatea de alimentaie public reprezint un local public, n care se servesc preparate culinare,

produse de cofetrie-patiserie i buturi, caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se mbin

activitatea de pregtire/preparare cu activitatea de comercializare, nsoit de servicii specificecare asigur consumul acestora preponderent pe loc.

n funcie de specializarea unitii, profilul ncperii, felul de servire a clienilor i prestarea

serviciilor aferente consumului de bucate, unitile de alimentaie public se clasific pe tipuri.

Proiectarea ntreprinderii de alimenta ie public este format din trei pr i componente

- material e!plicative"

- material grafic"

- deviz.

Proiect este un document comple! care include n sine un te!t de lmurire, calcule te#nologice,

caracteristica ramurei precum i proiectul te#nic $care include n sine proiectul ntreprinderii%,

specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utila&ului care urmeaz a fi folosit, precum i

amplasarea corect a lui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se proiecteaz

ntreprinderile de alimentaie public.

' parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are partea te#nologic. (a include n sine calcule

te#nologice i sc#emele de planificare a ntreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a

utila&elor, precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de ap, canalizare, termice, de

comunicare, precum i gazificarea ntreprinderii n seciile care necesit gazificare.

)aracteristica func ionrii acestor unit i de producere const n activitatea de transformare a

materiei prime alimentare n produse culinare finite aplicnd diferite procedee te#nologice conform

re etelor stabilite i desfacerea acestora prin unit i sau sec ii de deservire. n func ie de activitatea

desfsurat i profilul de produc ie aceste unit i pot func iona fie ndependente, fie ca sec ii

combinate cu activitatea de servire n cadru unei unit i. (le trebuie sa fie organizate dup toate

regulile de amplasare, compartimente de flu!uri te#nologice i dotare corespunztoare productivit ii

muncii cu utila&ele mecanice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar n conformitate cu prevederele

normelor de igien sanitar i protec ia muncii.

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

2/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

Concepte despre vegetarianism.

Vegetarianismuleste practica unei diete ce e!clude toate produsele animale, printre care

mezelurile,pe tele, stridiile, crustaceele i alte produse ob inute prin mcel. *unt mai multe

variante de diet, unele includoule i/sau alte produse ob inute de la animale,

precumlactatele,icrele i mierea, pe c+ndveganismule!cludetotce ine de produse animale. Un

termen ar fi regim pe baz deplante.

otivul alegerii acestei diete poate fi legat de moralitate,religie,cultur,etic,estetic,mediul

ncon&urtor,societate,economie,politic,gustsausntate. ietele vegetariane pregtite

corespunztor satisfac valorile nutri ionale pentru toate stagiile vie ii, iar studiile pe scar larg

arat c vegetarianismul reduce considerabil riscul decancer, de atac de cord, i de alte boli.

limena ia uman permite utilizarea nerestrictiv a oricror ingrediente cu condi ia ca acestea s

nu fie otrvitoare/duntoare corpului uman n cantit ile folosite usual ca #ran. n mare,

categoriile de ingrediente care alctuiesc #rana uman sunt

produse animale directe-carnea" produse animale indirecte $care nu necesit sacrificarea animalelor% -ou, lapte $ i

derivatele lor-brnzeturi%, miere" Produse vegetale $plantele n diverite faze de dezvoltare i diferitele lor pr i organice%" Produsele minerale $e!emplu-sarea%.

celeai alimente, clasificate dup efectul lor asupra organismului pe care l #rnesc, au fost

clasate conform conceptului de #ran vie0 n patru categorii/clase

1 alimente biogene$care dau via % 1 semine ncolite, lstari, spirulin, alge"

1 alimente bioactive$care ntrein viaa% 1 fructe, legume, oleaginoase proaspete"

1 alimentebiostatice$care ncetinesc viaa% 1 produse animale directe i indirecte, preparate

$pregtite% la foc"

1 alimente biocide$otrav care omoar viaa% 1alimente care conin compui c#imici nocivi

introdui prin intermediul ngr mintelor, al insecticidelor i al conservanilor.

Primele dou grupe $alimentele biogene i bioactive% constituie #rana vie 1 cu condiia s fie

preparate fr foc. n momentul n care alimentaia unei persoane conine peste 234 alimente din

ultimele dou grupe, probabilitatea ca aceast persoan s se mbolnveasc crete foarte mult,

devenind aproape o certitudine. 5atura, gravitatea bolii i organul afectat pot diferi de la

persoan la persoan i sunt influenate i de o serie de ali factori n afara alimentelor $baga&

genetic, nivel de stres, sensibilitate general sau con&unctural etc.%.

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

3/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licenMod Coala document SemnatData

Tez de licen

6ngredientele sunt preparate prin diferite procedee $te#nologii% i aduse n starea de mncare,

adic #ran, care poate fi consumat direct de ctre om pentru a-i asigura energia necesar

traiului $supravieuirii pe pmnt%.

in punctul de vedere al temperaturii la care se prepar #rana, sunt folosite dou te#nologii

7% prepararea clasic, nerestrictiv a mncrii, folosind focul pentru fierberea, coacerea, frigerea,pr&irea sau nbu i rea ingredientelor"

2% prepararea #ranei fr a folosi focul $#rana este preparat la temperaturi sub 89:), ceea ce

asigur pstrarea puterii germinative a seminelor i pstrarea integral a vitaminelor i a

enzimelor n #rana pregtit astfel%.

n practic, de multe ori din motive terapeutice, de gust, de mod, religioase, sunt introduse

restricii att n ceea ce privete ingredientele $originea lor%, ct i n ceea ce privete modul de

preparare. n aceeai msur i, de multe ori, din aceleai motive, apar i preferine pentruanumite ingrediente i moduri de preparare. up restriciile, respectiv preferinele suplimentar

introduse, se definesc regimurile alimentare sau dietele alimentare. m sc#ema simplificat a

principalelor tipuri de diete alimentare cunoscute/practicate actualmente. Privitor la aceast

sc#em se pot face cteva observaii. a cum se tie de&a, un vegetarian0 este o persoan

care nu consum carne.

n funcie de produsele de origine animale permise n regimul vegetarian se definesc cele patru

mari categorii de vegetarieni

ovo-lacto-vegetarieni. cest form de vegetarianism cuprinde oulele i lactatele" ovo-vegetarieni. 'vo-vegetarianismulinclude oule dar e!clude lactatele" lacto-vegetarieni. ;orma aceasta de vegetarianism include produsele lactate dar e!clude

oule $astfel fiind practicat de vegetarienii#indu i din 6ndia%" vegani 1 cei mai radicali dintre vegetarieni. (ste o form de vegetarianism ce e!clude

toate produsele animale din diet, printre carnea i mierea. cei care practic veganismul

din motive etice e!clud produsele animale din dieta lor ca parte dintr-o practic mai mare

de nfr+nare de la folosirea animalelor pentru orice scop $e!. piele, blan etc.%, deseori dinsuport pentrudrepturile animalelor.

' form a vegetarianismului este semi-vegetarianismul. (a se constituie dintr-o diet bazat pe

m+ncrurile vegetariene, dar poate includepe te sau c+teodat mezeluri, precum i lactate sau

ou. socierea semi-vegetarianismului cu vegetarianismul nargoulprofesional, n special

pescetarianismul $denumit i pesco-vegetarianism" este descris ca o diet vegetarian ce include

pe te%, a dus la ceea ce grupurile vegetariene au citat ca fiind categorisire improprie a acestor

diete ca fiind vegetariene.*ocietatea vegetarian, care a ini iat popularitatea folosirii termenului

vegetarian0 de prin 7

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

4/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

>rana vie, n sensul te#nic cel mai strict $buctrie fr foc%, poate fi pregtit din orice

ingredient, c#iar i din carne $biftecul tartar este un bun e!emplu n acest caz%.

Ingrediente

Mod

preparare/

tehnologie

Diete-utilizatori Carne

Produse

animale

Produse

vegetale Ou

Lapte

i

deriva

te

La !oc La

rece

+ + + + + + "egim nerestrictiv

+ + + + + Ovo-lacto-

vegetarieni

+ + + + Ovo-vegetarieni

+ + + + Lacto-vegetarieni

+ + + #egani

+ + #egani-hran vie

+ + + + $ran vie

Principalele caracteristici ale conceptului de hran vie

? >rana vie este un regim alimentar care se ncadreaz n conceptul lui >ipocrate limentele

constituie medicamentele celui ce ine dieta, iar medicamentele sunt alimentele lui0. >rana vie

presupune eliminarea total a crnii i reducerea, pe ct posibil, a produselor animale indirect

$ou, lapte i derivatele lor%.

? >rana vie presupune faptul c pe durata procesului te#nologic de preparare $a sa sau aingredientelor sale% temperatura nu dep e te 89:).

? 6ngredientele vegetale ale #ranei vii trebuie s aib putere germinativ 1 s fie vii 1 n

momentul utilizrii lor.

? >rana vie $regimul de cruditi% are drept scop final refacerea forei vitale a organismului prin

reec#ilibrarea metabolismului.

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

5/12

? >rana vie, conform adepilor conceptului, nlesnete vindecarea unui mare numr de boli,

printre care i cancerul, previne multe alte boli i asigur o bun sntate i form fizic $tonus

general% celor care practic acest regim alimentar.

? ieta cu #ran vie debuteaz prin deto!ifierea organismului, ceea ce presupune un post 1 cu ct

mai lung, cu att mai eficient. Pe timpul postului sunt permise numai sucuri proaspete. uratapostului difer de la cteva zile la un ma!im acceptat de 89 de zile, n funcie 1 printre altele 1 de

scop i de voina persoanei care urmeaz cura. up terminarea postului se poate trece la cura

propriu-zis.

? @egimul de cruditi sau #ran vie folosit ca terapie este administrat sub form de cur strict,

de durat minim de A-= sptmni, care se poate relua ori de cte ori este nevoie sau periodic, la

cteva luni. n cazul terapiei bolilor considerate incurabile, cura este de cel puin A luni

sau 7 an.? n cazul utilizrii regimului de cruditi pentru prevenirea i pstrarea sntii, regimul poate

fi mai puin strict, ns este de dorit s aib un caracter permanent. n acest caz i reetele de

#ran vie se diversific mult, folosirea #ranei vii ncepnd s asigure c#iar i plceri

gastronomice.

? (fectul unei diete riguroase este imediat, c#iar dup primele zile de diet $strict% starea

bolnavului devenind stabil 1 boala nu mai evolueaz.

Ingrediente utilizate la prepararea mncrii vegetariene

Oetul1 oetul, sau mai e!act principiul acru al buctriei vegetariene, este folosit ct se poate

de puin n cazul #ranei vii. n primul rnd, nu se folosete oetul industrial din comer. n cazuri

e!treme, pentru acrit, se pot folosi suc de corcodu e, suc de agurid , mcrii c#iar oet de

prune $fcut n cas prin fermentarea lent a zemii de bor#ot de prune, pregtit pentru distilarea

uicii%. 6ndiferent de sezon, pentru acrit se poate folosi zeama de lmie, cu meniunea c, i n

aceste cazuri, acrirea trebuie s fie moderat.

Sarea1 sarea este ingredientul eliminat practic la prepararea #ranei vii. )orpul uman i

asigur necesarul de sare din consumul de cruditi, aa c sarea suplimentar nu este dect

otrav. ac, totui, se folose te pu in sare, aceasta trebuie s fie netratat c#imic, aa c se

utilizeaz sare de mare0 sau, i mai bine, sare obinut prin sfrmarea unui bulgre/drob de

sare, dup care sarea mrunt este cernut i folosit n buctrie.

Zahrul1 za#rul este i el un ingredient interzis n buctria fr foc. (fectul su este

considerat de adepii #ranei vii ca nociv asupra corpului uman. Brebuie de re inut c pentru cei

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

6/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

care practic o cur de cruditi nu e!ist za#r. Pentru ndulcit, se folosete cu zgrcenie0 miere

sau 1 dac este cazul 1 fructe bogate n za#aruri naturale $banane, stafide, curmale etc.%. n

niciun caz nu se vor folosi produse industriale nlocuitoare ale za#rului, de tip za#arin.

Uleiul1 uleiul este un ingredient controversat, efectele sale putnd fi contrare, n funcie de

natura sa i de te#nologia de preparare. n concluzie singurul ulei cu efect benefic este uleiulpresat la rece $uleiul virgin%. ctualmente, pe piaa noastr singurul ulei presat la rece este uleiul

de msline $marcat e!pres ca ulei virgin0%. *e pare c n anumite zone ale rii, prin mi&loace

te#nologice rudimentare, se mai preseaz la rece seminele de dovleac i smburii de nuc, dar

aceste uleiuri nu apar pe pia , ele constituind unul dintre elementele specifice autar#iei

gospodriei rneti tradiionale. )u e!cepia uleiului virgin de msline, evident folosit numai

crud, nepr&it, la prepararea #ranei vii nu se folosesc alte uleiuri vegetale sau grsimi animale.

Laptele1 laptele este un produs animal indirect, cu un ridicat nivel de vitamine i enzime. (lpoate fi consumat dulce sau acru, direct sau folosit la prepararea #ranei vii, cu o singur condiie

s nu fie pasteurizat sau fiert, situaie n care laptele i pierde toate calitile i devine de-a

dreptul nocivC n concluzie, se va folosi numai lapte crud dintr-o surs sigur 1 vac sntoas.

Daptele din comer, pasteurizat i tratat c#imic n vederea conservrii nu se folose te.

Brnza de vaci1 trebuie s ndeplineasc aceleai condiii de puritate ca i laptele se face

numai din lapte crud, nefiert/nepasteurizat i netratat c#imic" te#nologia sa e!clude procesri la

temperaturi mai mari de 89:), sau procesri c#imice, sau folosirea de conservani c#imici.

*eminele 1 seminele folosite n cura de cruditi trebuie s ndeplineasc i ele o serie de

condiii calitative. intre acestea menionm

1 s fie recoltate la maturitate i depozitate corect, pentru a nu le afecta puterea de germinare"

1 s se evite pe ct posibil soiurile nou aprute, care n marea lor ma&oritate sunt rezultate ale

modificrilor genetice"

1 s nu fi fost tratate c#imic $ngr Eminte, insecticide, conservani%"

1 dac sunt decorticate sau procesate cumva dup recoltare, te#nologia de procesare nu trebuie s

aib faze n care temperatura s depeasc 89:), sau s foloseasc metode c#imice.

Fina1 fina folosit uzual pentru prepararea pinii este fin alb, din care, la mcinat, au

fost eliminate tocmai elementele valoroase ale cerealelor $trele i germenii%. ai mult nc,

fina aceasta este i c#imizat. in acest motiv, n cura de cruditi, pinea alb este strict

interzis, singura pine admis este cea din fin integral i realizat fr dro&die, necoapt,

uscat la soare sau la o surs de cldur ce nu depete 89:). n cel mai ru caz, se va folosi

pine neagr sau gra#am.

Uruiala1 este un amestec de cereale mcinate mai mare.

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

7/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licenMod Coala document SemnatData

Tez de licen

Plantele medicinale1 plantele medicinale, cunoscute i ca ceaiuri, sunt remedii naturale

pentru diferite afeciuni. n cura cu #ran vie, aceste plante au acela i rol cu cel al ceaiurilor, ns

prepararea difer. Plantele medicinale foarte bine uscate sunt transformate n praf, care se adaug

n mncarea propriu-zis sau se pune n ap cldu i se las de la cteva zeci de minute la cteva

ore s infuzeze.Un rol foarte important n alimenta ia vegetarian l constitue enzimele. (nzimele sunt purttorii

de via ce sunt gsi i numai n #rana nefiartC (le nu pot fi fabricate i, ca urmare, nu

pot constitui o Fafacere0. (nzimele con in scnteia vie ii i ntre in via a vegetativ n celulele

plantelor i animalelor. (!ist nenumrate tipuri de enzime, nu numai c ele sunt caracteristice

oricrei specii de plante i animale ci imprim, totodat, oricrei fiin e, particularitatea ei

specific, cldesc organele acesteia i le men in ntr-o permanent activitate. 5u e!ist nici o

diviziune celular, nici o cre tere sau perpetuare fr prezen a enzimelor. cestea sunt administratorii i e!ecutorii pe care natura i-a pus n orice crea ie vie. (le diri&eaz procesele

c#imice n fiecare organ ale omului, al animalelor i plantelor. n corpul uman e!ist dou tipuri

de enzime. in prima categorie fac parte a a-numi ii fermen i enzimele endogene%. (i sunt

secreta i de glandele digestive i reglementeaz digestia. in a doua categorie fac parte enzimele

propriu-zise, enzimele e!ogene. cestea produc n organism ac iunile sus-numite i, ndeosebi,

realizeaz metabolismul celular. (nzimele sunt infinit mai importante ca vitaminele, care

e!ercit func ia de substan e a&uttoare ale enzimelor i de curieri ale acestora.

". Calcule tehnologice . #laborarea programului de lucru al ntreprinderii

".1 Calcularea numrului de consumatorilor

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

8/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

$abelul 1. %eterminarea numrului de consumatori pentru o zi

&rele de lucru 'ota(ia unui loc n

sal timp de o or )

* de completare a

slii pentru ora

dat+ ,

-umrul de

consumatori

79.99-77.99

77.99-72.99

72.99-7G.99

7G.99-78.99

78.99-73.99

73.99-7A.99

7A.99-7=.99

7=.99-7

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

9/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

L-4 de completare a slii pentru ora dat.

5umrul total de consumatori se va calcula ree ind din calcularea numrului de consumatori

pentru fiecare or de lucru a ntreprinderii. )afeneaua ncepe ziua de lucru ncep+nd cu ora 79 i

func ioneaz p+na la 22. )oeficientul de rota ie a unui loc n sal i coeficientul de completare a

slii se vor lua din erdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimenta(ie

public pag 1/1.

".". %eterminarea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

5umrul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face ree ind din numrul total de

consumatori timp de o zi i coeficientul de utilizare a bucatelor. )alcularea numrului de bucate

realizate se va face dup formula

n I 5Jm"

unde

n 1 numrul de bucate realizate timp de o zi"

5 1 numrul de consumatori timp de o zi"

m 1 coeficientul de ntrebuin are a bucatelor. m - lum din erdicevschii Proiectarea

tehnologic a ntreprinderilor de alimenta(ie publicpag. 3A.

n I A

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

10/12Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

Tabel 1.1..1 Calculul cant!t"#!! de b"utu$! % p$odu&e de

pat!&e$!e% p'!ne% dulc!u$!

Denum!$ea

($upe! de

p$epa$ate

)n!tate

de

m"&u$"

*o$mat!ul pent$u o

,e$&oan"

Cant!tatea

pent$u 6-5 de

con&umato$!

Buturi calde

L

%/5 51

Ceai %&%' ''

Ca!ea %&%() *)

Cacao %&%%) ')

Buturi reci:

L

%5 1/1

ap dulce %&%( )'

ap mineral %&%*) +)

suc natural %&%* +%

%enumirea

grupelor de bucate

'epartizarea pe grupe de bucate

%in Gn total de

bucate+ *

%in grupe de bucate+

*

-umrul de

bucate

Bucate reci i

gustri

89 H0

-din legume,ciupeci

-tartine

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

11/12

Mod Coala document SemnatData

Tez de licen

,uturi

racoritoare

%&' ()

Pine:

/5 51

din secar *) '+

din gr.u )% (

Produse de

patisserie i

cofetrie

,uc0 %-5 6

Bomboane,

biscuii

1g %0

Fructe 1g %0

Vinuri , buturi

spirtoase

L %5 0

Bere L %05

".H #laborarea meniului

eniul este un document principal n conformitate cu care este realizat procesul te#nologic la

ntreprindere de alimenta ie public.

Meniul1 este o list de prezentare a m+ncrurilor i buturilor servite la cafenea, restaurant, bar,

etc. e obicei, meniuleste structurat dup anumite criterii n mai multe grupuri, cum ar

fi aperitive,supe,salate,m+ncruri vegetariene,din carne i pe te, deserturi,buturi,

etc.Un meniu corect este acela n care ordinea de a servi felurile de m+ncare este structurat

corect i mpr it pe categorii bine definite n antetul paginii. Pe l+ng lista felurilor de m+ncare,

meniul trebuie s con in i informa ia cu privire la pre ul fiecrui produs, lista ingredientelor

folosite la prepararea produsului respectiv i grama&ul produsului. 'p ional se mai includ i

pozele bucatelor preparate pentru a oferi clientului o imagine vizual comple! despre produsul

pe care urmeaz s l comande.

Da proiectarea cafenelei vegetariene , este propus meniul cu alegere liber pentruvegetarieni.Pentru acest tip de meniu este necesar s fie cunoscut sortimentul minimal de bucate

7/26/2019 caf. 80 loc..docx

12/12

pe grupe de bucate n conformitate cu tipul i categoria ntreprinderii. stfel, pentru cafenea

vegetariana avem

Bucate i gustri reci -4;

ustri calde-!-";

Bucate dulci-!-"; Bauturi calde-"-#;

Bauturi reci-$-4;

Preparate de patiserie-%&

ate sunt preluate din NB3=7@6>59 3O9@7@45A2 B324B35A5 @DE28A72>>@F@

B5A=>5 Q 8@8A. R. S. N@D@27=+ T. . =9O>@7=. U . W X9@>@Y59=, 7H