Bucataria frantuzeascaBucataria frantuzeasca

Istoric , dezvoltarea pe Istoric , dezvoltarea pe regiuni, diferite tipuri de regiuni, diferite tipuri de

retete, structura unui retete, structura unui restaurantrestaurant

Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza)Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza)

numita si french cuisinenumita si french cuisine Acest tip de gatit include sosurile de smantana Acest tip de gatit include sosurile de smantana

bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza straini cu bucataria franceza

In realitate, acest gen de mancare este rezervat In realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple. simple.

Aceasta bucatarie este influentata de bucataria Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de regionala din nord, cu o nota marcata de rafinament. rafinament.

French cuisine a fost modificata in sec 20 de French cuisine a fost modificata in sec 20 de catre catre Georges Georges AugusteAuguste EscoffierEscoffier si a devenit si a devenit versiunea moderna versiunea moderna haute cuisinehaute cuisine

Cuisine du terroirCuisine du terroir ( specialitatile regionale) ( specialitatile regionale)

Folosind produsele locale de calitate, in Folosind produsele locale de calitate, in traditia taraneasca. traditia taraneasca.

Multe feluri de mancare din aceasta Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind specific categorie pot aparea ca nefiind specific franceze, deoarece stilurile regionale de franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate vazute in restaurantele franceze.elaborate vazute in restaurantele franceze.

De ex. In Alsacia are influente germane De ex. In Alsacia are influente germane (choucroutte) , pe Coasta de Azur influente (choucroutte) , pe Coasta de Azur influente italienesti(pizza) , in zona Pirineilor italienesti(pizza) , in zona Pirineilor mancarea tipica spaniola (paella) mancarea tipica spaniola (paella)

Cuisine nouvelleCuisine nouvelle ( noul tip de bucatarie) ( noul tip de bucatarie)

S-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la S-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria traditionala.bucataria traditionala.

Ea este caracterizata printr-un timp de Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si portii mai mici prezentate intr-o maniera portii mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din alte bucatarii (in special Asia, si tehnici din alte bucatarii (in special Asia, dar si marocana si italiana). dar si marocana si italiana).

Sunt utilizate cele mai bune ingrediente , Sunt utilizate cele mai bune ingrediente , niciodata congelate sau conservate, ceea niciodata congelate sau conservate, ceea ce l-a facut pe Alain Senderens , mare ce l-a facut pe Alain Senderens , mare critic culinar sa spuna ca bucataria critic culinar sa spuna ca bucataria franceza este acum japonezafranceza este acum japoneza

Regiuni ale Frantei cu Regiuni ale Frantei cu gastronomie asemanatoaregastronomie asemanatoare

Paris and Île-de-France Paris and Île-de-France

Champagne, Lorraine, and Champagne, Lorraine, and AlsaceAlsace

Nord--Pas-de-Calais, Picardy, Nord--Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, and Brittany Normandy, and Brittany

Loire Valley and central Loire Valley and central France France

Burgundy and Franche-Comté Burgundy and Franche-Comté

Lyon-Rhône-Alpes Lyon-Rhône-Alpes

Bordeaux, Périgord, Gascony, Bordeaux, Périgord, Gascony, and Basque Country and Basque Country

Toulouse, Quercy, and Toulouse, Quercy, and Aveyron Aveyron

Roussillon, Languedoc, and Roussillon, Languedoc, and Cévennes Cévennes

Provence and Côte d'Azur Provence and Côte d'Azur CorsicaCorsica Poitou-Charentes and Poitou-Charentes and

Limousin Limousin

Paris and Île-de-France Paris and Île-de-France

Nu exista o specificitate , exista o multitudine Nu exista o specificitate , exista o multitudine de restaurante deosebite si foarte chicde restaurante deosebite si foarte chic

Ghidul Michelin ( mai precis ghidul rosu Ghidul Michelin ( mai precis ghidul rosu Michelin) care coteaza rafinamentul Michelin) care coteaza rafinamentul restaurantelor apare la Paris si este plin de restaurantelor apare la Paris si este plin de restaurante din aceasta regiunerestaurante din aceasta regiune

A aparut initial in 1900, initiat de Andre A aparut initial in 1900, initiat de Andre Michelin pentru restaurantele frantuzesti iar in Michelin pentru restaurantele frantuzesti iar in 2010 a ajuns sa cuprinda 8 tari europene 2010 a ajuns sa cuprinda 8 tari europene ( Spania , Anglia , Irlanda , Portugalia, ( Spania , Anglia , Irlanda , Portugalia, Luxemburg, Belgia, Elvetia , Italia , Germania, Luxemburg, Belgia, Elvetia , Italia , Germania, Olanda) Olanda)

Ghidul Michelin , cotarea si Ghidul Michelin , cotarea si numarul de stelenumarul de stele

Cotarea se face de catre inspectori anonimi Cotarea se face de catre inspectori anonimi (Michelin tine foarte mult la caracterul (Michelin tine foarte mult la caracterul anonim , si nici familiile respectivilor nu anonim , si nici familiile respectivilor nu stiu ca ei sunt inspectori), nu se stie cand stiu ca ei sunt inspectori), nu se stie cand au fost in sala, cand au mancat si cine suntau fost in sala, cand au mancat si cine sunt

Restaurantele 3 stele sunt foarte rare . Restaurantele 3 stele sunt foarte rare . Exista doar 26 in Franta la nivelul evaluarii Exista doar 26 in Franta la nivelul evaluarii din 2009 si doar 81 in lume ( cel mai din 2009 si doar 81 in lume ( cel mai “instelat” oras fiind Tokyo 197 restaurants , “instelat” oras fiind Tokyo 197 restaurants , Parisul avand doar 96)Parisul avand doar 96)

Istoria lui Bernard LoiseauIstoria lui Bernard Loiseau

Champagne, Lorraine, and Alsace Champagne, Lorraine, and Alsace

Bucatele pregătite de alsacieni se remarcă printr-o adevărată Bucatele pregătite de alsacieni se remarcă printr-o adevărată originalitate, căci carnea gătită, de porc sau de gâscă, atinge originalitate, căci carnea gătită, de porc sau de gâscă, atinge adevărate culmi ale rafinamentului culinar. adevărate culmi ale rafinamentului culinar.

TTava alsaciană ava alsaciană == ceea ce la noi se numeşte „pomana ceea ce la noi se numeşte „pomana porcului”, tava(de fapt, un platou din lemn) este încărcată cu porcului”, tava(de fapt, un platou din lemn) este încărcată cu bucăţi de carne prăjită fără grăsime, cârnaţi cu arome bucăţi de carne prăjită fără grăsime, cârnaţi cu arome încântătoare, legume murate, încântătoare, legume murate,

VVinuri alsaciene – Alsace Grand Crue, Cremant de Alsacia – inuri alsaciene – Alsace Grand Crue, Cremant de Alsacia – sau vinurile târzii Vendanges Tardives.sau vinurile târzii Vendanges Tardives.

În ceea ce priveşte pateul de ficat de gâscă, există nu mai În ceea ce priveşte pateul de ficat de gâscă, există nu mai puţin de 42 de specialităţi, recunoscute pentru savoarea lor puţin de 42 de specialităţi, recunoscute pentru savoarea lor în toată lumea.în toată lumea.

PPatiseria alsaciană se remarcă prin numeroase tarte cu atiseria alsaciană se remarcă prin numeroase tarte cu fructe.Kougelhopf, o tartă cu struguri uscaţi după reţete fructe.Kougelhopf, o tartă cu struguri uscaţi după reţete locale, în amestec cu sâmburi de migdale şi fistic, este locale, în amestec cu sâmburi de migdale şi fistic, este mândria fiecărei familii mândria fiecărei familii

TTarta alsaciană, o adevărată pizza, cu afumătură şi slănină, arta alsaciană, o adevărată pizza, cu afumătură şi slănină, este servită ca aperitiv în fiecare han sau restauranteste servită ca aperitiv în fiecare han sau restaurant

Mirabelle de LorraineMirabelle de Lorraine

Nord--Pas-de-Calais, Picardy, Nord--Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, and Brittany Normandy, and Brittany

Sunt regiuni oceanice , asa ca hrana cu fructe de Sunt regiuni oceanice , asa ca hrana cu fructe de mera abunda ( crustacee, melci , midii, stridii) ca si mera abunda ( crustacee, melci , midii, stridii) ca si o varietate mare de pesti oceanici ( heringi , loup-o varietate mare de pesti oceanici ( heringi , loup-de mer, cod, etc)de mer, cod, etc)

Normandia este cunoscuta prin livezile sale de Normandia este cunoscuta prin livezile sale de meri, ca urmare este caracteristica in bucataria meri, ca urmare este caracteristica in bucataria normanda tarta cu mere si de asemenea normanda tarta cu mere si de asemenea calvadosul (rachiu de mere ) si cidrul calvadosul (rachiu de mere ) si cidrul

Mare producatoare de sparanghel si conopida,ca Mare producatoare de sparanghel si conopida,ca urmare folosit frecvent in bucataria locala urmare folosit frecvent in bucataria locala

Bretania – cunoscutele galettes regiunea din care Bretania – cunoscutele galettes regiunea din care provin “provin “galette des Rois” cu foietaj si martipangalette des Rois” cu foietaj si martipan care se mananca de Epifanie( Boboteaza la romani) care se mananca de Epifanie( Boboteaza la romani)

Vallee de la Loire,France Centre, Burgundy et Vallee de la Loire,France Centre, Burgundy et

Franche-ComtéFranche-Comté In valea Loarei cresc cunoscutele ciuperci In valea Loarei cresc cunoscutele ciuperci

delicioase “delicioase “champignons de Paris” si de champignons de Paris” si de aesmenea este o rasa deosebita de pui numita aesmenea este o rasa deosebita de pui numita ““Géline” cu carne deosebita si foarte cautataGéline” cu carne deosebita si foarte cautata

Burgundia este cunoscuta pentru vinurile ei , sunt Burgundia este cunoscuta pentru vinurile ei , sunt vinuri “tinere” care sunt baute in primele sezoane vinuri “tinere” care sunt baute in primele sezoane , in restaurante “populare”, in restaurante “populare”

Aici se produce cunoscutul mustar de DijonAici se produce cunoscutul mustar de Dijon De mentionat de asemenea otetul de Orleans, De mentionat de asemenea otetul de Orleans,

foarte prizat in salatefoarte prizat in salate “ “ La Corporation des vinaigriers, buffetiers, La Corporation des vinaigriers, buffetiers,

sauciers et sauciers et moutardiersmoutardiers d'Orléans d'Orléans “ inscrisa si “ inscrisa si recunoscuta de regele Frantei in 1594recunoscuta de regele Frantei in 1594

Lyon-Rhône-Alpes Lyon-Rhône-Alpes Zona foarte cunoscuta gurmanzilor, mai Zona foarte cunoscuta gurmanzilor, mai

ales centrul Lyonului (zona aflata in ales centrul Lyonului (zona aflata in patrimoniul UNESCO) unde pe doua strazi patrimoniul UNESCO) unde pe doua strazi pietonale se concentreaza urmasii unor pietonale se concentreaza urmasii unor mari bucatari francezi mari bucatari francezi FernandFernand Point Point, , Paul Paul BocuseBocuse, Freres Troisgros si Alain Chapel. , Freres Troisgros si Alain Chapel.

Paul Bocuse este considerat tatal “nouvelle Paul Bocuse este considerat tatal “nouvelle cuisine” care a transformat stilul greoi si cuisine” care a transformat stilul greoi si incarcat al bucatariei clasice frantuzesti cu incarcat al bucatariei clasice frantuzesti cu stilul nou , mult mai usor , axat atat pe stilul nou , mult mai usor , axat atat pe prezentarea extrem de atractiva si mai ales prezentarea extrem de atractiva si mai ales cu sosuri usoare si elemente regionale ale cu sosuri usoare si elemente regionale ale bucatariilor regiunilorbucatariilor regiunilor

Cele 10 reguli ale nouvelle cuisine dupa Gault si Cele 10 reguli ale nouvelle cuisine dupa Gault si

Millau (alt ghid celebru )Millau (alt ghid celebru ) Excluderea complicatiilor in procesul de coacereExcluderea complicatiilor in procesul de coacere Reducerea timpului de gatit pentru pastrarea gustului. Se Reducerea timpului de gatit pentru pastrarea gustului. Se

prefera gatitul la aburprefera gatitul la abur Ingrediente proaspeteIngrediente proaspete Scurtarea meniurilorScurtarea meniurilor Excluderea carnurilor foarte marinateExcluderea carnurilor foarte marinate Nu se mai utilizau sosuri bechamel si spaniol si se introduc Nu se mai utilizau sosuri bechamel si spaniol si se introduc

sosurile usoare , cu suc de fructe si legumesosurile usoare , cu suc de fructe si legume Surse de inspiratie in bucatariile regionaleSurse de inspiratie in bucatariile regionale Tehnica intra in bucataria clasica . Chiar si microundele!!!Tehnica intra in bucataria clasica . Chiar si microundele!!! Se utilizeaza cunostiintele dieteticeSe utilizeaza cunostiintele dietetice Deschidere pentru noile combinatii si tehnici ale fiecaruiaDeschidere pentru noile combinatii si tehnici ale fiecaruia

Poitou-Charentes si Limousin Poitou-Charentes si Limousin

StridiileStridiile provenite din regiunea numita La provenite din regiunea numita La Vendee (stridii Oléron-Marennes ) sunt Vendee (stridii Oléron-Marennes ) sunt considerate printre cele mai fine si mai considerate printre cele mai fine si mai prizateprizate

Cognac-ul este de asemenea o regiune de-Cognac-ul este de asemenea o regiune de-a lungul raului Charente (de unde provine a lungul raului Charente (de unde provine bautura cu acest numebautura cu acest nume

Poitou Charente este regiunea cu cele mai Poitou Charente este regiunea cu cele mai mari ferme de animale care produc unt si mari ferme de animale care produc unt si lapte de cea mai buna calitatelapte de cea mai buna calitate

Bordeaux, Périgord, Gascogne, Bordeaux, Périgord, Gascogne, Pays BasquePays Basque

Cunoscut pentru vinurile sale cu Cunoscut pentru vinurile sale cu acelasi nume, 89% din Bordeaux-uri acelasi nume, 89% din Bordeaux-uri sunt rosii restul albe seci sau rosesunt rosii restul albe seci sau rose

Exista patru regiuni importante de Exista patru regiuni importante de unde provin vinurile si sunt unde provin vinurile si sunt categorisite dupa numele lor categorisite dupa numele lor Saint-Saint-ÉmilionÉmilion, , PomerolPomerol, , MédocMédoc, si , si GravesGraves

Tipuri de BordeauxTipuri de Bordeaux Bordeaux Rouge si Bordeaux SupérieurBordeaux Rouge si Bordeaux Supérieur (cele mai ieftine, cu (cele mai ieftine, cu

note fructate si gust de stejar)note fructate si gust de stejar) Red Côtes de BordeauxRed Côtes de Bordeaux : intermediare intre vinul de castel : intermediare intre vinul de castel

si marcile consacratesi marcile consacrate Red LibourneRed Libourne (de pe malul drept al raului) 10 appelation (de pe malul drept al raului) 10 appelation

controllee si care 2 faimoase St Emilion si Pomerol. controllee si care 2 faimoase St Emilion si Pomerol. Majoritea Cabernet Sauvignon si putine MerlotMajoritea Cabernet Sauvignon si putine Merlot

GravesRouge and MédocGravesRouge and Médoc ( de pe malul stang) vinuri cu ( de pe malul stang) vinuri cu continut mare de tanin , grele, care se beau de preferinta continut mare de tanin , grele, care se beau de preferinta

“imbatranite“imbatranite”” Blancs secs:in general Sauvignon sec si SemillionBlancs secs:in general Sauvignon sec si Semillion Blancs liquereux :Sémillon, Sauvignon Blanc and Blancs liquereux :Sémillon, Sauvignon Blanc and

Muscadelle ( grupate in genericul Sauterne)Muscadelle ( grupate in genericul Sauterne)

Premier Cru ( clasificare pt vinurile Premier Cru ( clasificare pt vinurile de Bordeaux rosii)de Bordeaux rosii)

Château Château LafiteLafite Rothschild Rothschild Médoc ( Médoc (PauillacPauillac) )

Château Château MargauxMargaux Médoc ( Médoc (MargauxMargaux) ) Château Latour Médoc (Pauillac) Château Latour Médoc (Pauillac) Château Haut-Brion Pessac-Château Haut-Brion Pessac-

Leognan Leognan Château Mouton-Rothschild Médoc Château Mouton-Rothschild Médoc

(Pauillac)(Pauillac)

Toulouse, Quercy, Aveyron Toulouse, Quercy, Aveyron

Gers este departamentul unde exista cele Gers este departamentul unde exista cele mai multe crescatorii de gaste si rate si cel mai multe crescatorii de gaste si rate si cel mai mare producator de foie grasmai mare producator de foie gras

Se produce prin ingrasarea pasarilor si Se produce prin ingrasarea pasarilor si reprezinta de fapt un ficat “steatozic”reprezinta de fapt un ficat “steatozic”

De asemenea de aici provine cea mai De asemenea de aici provine cea mai mare cantitate de trufe mare cantitate de trufe

Se cultiva Tuber melanosporum - trufa Se cultiva Tuber melanosporum - trufa neagra sau de Perigord - si T. uncinatum - neagra sau de Perigord - si T. uncinatum - trufe albe sau de Piémont trufe albe sau de Piémont

Tipuri de preparare a fois gras-ului Tipuri de preparare a fois gras-ului

foie gras entierfoie gras entier ( (cuitcuit), (), (mi-cuitmi-cuit), ), ((fraisfrais); );

foie grasfoie gras, , bloc de foie grasbloc de foie gras pâté de foie graspâté de foie gras mousse de foie grasmousse de foie gras (50% ficat) (50% ficat) parfait de foie grasparfait de foie gras (75 % ficat) (75 % ficat)

Roussillon, Languedoc,Cévennes Roussillon, Languedoc,Cévennes (le Midi)(le Midi)

Midile si stridiile provin din Sete, Meze si Midile si stridiile provin din Sete, Meze si BouziguesBouzigues

In aceasta zona se afla si producatorii de In aceasta zona se afla si producatorii de Roquefort (pesterile la 30 km de Montpellier)Roquefort (pesterile la 30 km de Montpellier)

Se simte influenta bucatariei catalane , cu Se simte influenta bucatariei catalane , cu fructe de mare (cu caracatite , creveti, etc )fructe de mare (cu caracatite , creveti, etc )

De asemenea se serveste si jambon crud sau De asemenea se serveste si jambon crud sau afumat uscat (crescatorii de porc pe platoul afumat uscat (crescatorii de porc pe platoul muntos din Larzac) muntos din Larzac)

Branza de RoquefortBranza de Roquefort

Branza de oaie untoasa, moale, usor Branza de oaie untoasa, moale, usor umeda si cu striatiuni de mucegai umeda si cu striatiuni de mucegai (Penicillum roqueforti)(Penicillum roqueforti)

Este prima marca AOC (apellation Este prima marca AOC (apellation d’origine controllee)d’origine controllee)

Se conserva obligatoriu in folie de Se conserva obligatoriu in folie de aluminiu si la frigider , dar inainte de aluminiu si la frigider , dar inainte de servire se tine la temperatura servire se tine la temperatura camerei(care favorizeaza textura si camerei(care favorizeaza textura si aromele) aromele)

Jardin des SensJardin des Sensav. St Lazare , Montpellierav. St Lazare , Montpellier

Provence et Côte d'Azur Provence et Côte d'Azur Bucataria provensala eset cunoscuta pentru Bucataria provensala eset cunoscuta pentru

utilizarea unei largi palete de mirodenii (de la utilizarea unei largi palete de mirodenii (de la lavanda, organo , tarhon , rozmarin , busuioc, lavanda, organo , tarhon , rozmarin , busuioc, maghiran,fenicul, usturoi etc)maghiran,fenicul, usturoi etc)

Prin faptul ca se afla aproape de mediterana este Prin faptul ca se afla aproape de mediterana este bogata in peste , fructe de mare, midii si stridiibogata in peste , fructe de mare, midii si stridii

Bautura cea mai populara este pastis-ul (prima Bautura cea mai populara este pastis-ul (prima data comercializat de Paul Ricard) si de aceea data comercializat de Paul Ricard) si de aceea uneori numit Ricarduneori numit Ricard

De asemenea o varietate de orez rosu care se De asemenea o varietate de orez rosu care se cultiva doar in Camargue (orez rosu de cultiva doar in Camargue (orez rosu de Camargue) Camargue)

Herbes de ProvenceHerbes de Provence

Un fel de condiment inventat si Un fel de condiment inventat si omologat in 1970omologat in 1970

Contine o mixtura de cimbru, fenicul, Contine o mixtura de cimbru, fenicul, busuioc . Se mai pot adauga si altele busuioc . Se mai pot adauga si altele dar aroma dominanta este de cimbrudar aroma dominanta este de cimbru

Se adauga la peste sau la carne dar Se adauga la peste sau la carne dar ueori si la coacerea legumelor , daca ueori si la coacerea legumelor , daca dorim o arma mai persistentadorim o arma mai persistenta

Comercializata si foarte cautata in Comercializata si foarte cautata in EuropaEuropa