STAGII DE PREGĂTIRE PRACTICĂ FALSIFICAREA BERII

Unitatea de învăţământ C.T.I.A. “DUMITRU MOŢOC” Bucureşti Agent economic CARREFOUR COLENTINA Coordonator de practică BRUMAR CRISTINATutore PELIŞANU MIRELAElev FERARU F. MIHAELA

“Competenţe pentru o piaţă a muncii competitivă în context european!”

MODUL: Determinarea falsificărilor produselor alimentare

prin analize de laborator

• Competenţe specifice: – 21.1 Determină falsificările laptelui şi produselor

lactate– 21.2 Determină falsificările cărnii, peştelui şi

produselor de carne– 21.3 Determină falsificările băuturilor alcoolice– 21.4 Determină falsificările mierii de albine– 21.5 Determină falsificările cerealelor şi făinii– 21.6 Determină falsificările uleiurilor

Teme prevăzute în curriculum

• 21.1 Determină falsificările laptelui şi produselor lactate: – Caracteristicile laptelui şi ale produselor lactate; – Tipuri de falsificări ale laptelui şi ale produselor lactate;– Modificările laptelui falsificat;– Determinarea falsificărilor laptelui şi produselor lactate.

• 21.2 Determină falsificările cărnii, peştelui şi produselor de carne: – Caracteristicile cărnii şi peştelui;– Tipuri de falsificări la carne şi la produsele din carne; – Metode de recunoaştere a cărnii alterate; – Analiza senzorială a peştelui;– Determinarea falsificărilor cărnii şi produselor de carne.

• 21.3 Determină falsificările băuturilor alcoolice: – Caracteristicile vinului, berii şi a băuturilor alcoolice distilate; – Tipuri de falsificări la vin, bere şi băuturi alcoolice distilate; – Determinarea falsificărilor vinului; – Determinarea falsificărilor berii; – Determinarea falsificării băuturilor alcoolice distilate.

• 21.4 Determină falsificările mierii de albine: – Caracteristicile mierii de albine; – Tipuri de falsificări ale mierii de albine;– Determinarea falsificărilor mierii de albine.

• 21.5 Determină falsificările cerealelor şi făinii: – Caracteristicile cerealelor şi ale făinii; – Tipuri de falsificări ale cerealelor şi ale făinii; – Determinarea falsificărilor cerealelor şi ale făinii.

• 21.6 Determină falsificările uleiurilor;– Caracteristicile uleiurilor şi grăsimilor; – Tipuri de falsificări ale uleiurilor şi grăsimilor; – Determinarea falsificărilor uleiurilor şi grăsimilor.

Teme prevăzute în curriculum

Date despre operatorul economic

• S.C. CARREFOUR ROMANIA S.A. • SEDIUL CENTRAL: • B-dul. Timişoara, nr. 26Z, Sector 6 • Clădirea Anchor Plaza, etaj 8 • Cod 061331 - Bucureşti • Telefon: +4021 206 74 00; +4031 805 49 41/ 42 • Fax: +4021.206.74.51/ 52 • E-mail: office_romania@carrefour.com (central)

Berceni

Colentina Militari

Orhideea Unirii

Date despre operatorul economic

Date despre operatorul economic

• CARREFOUR COLENTINAŞoseaua Colentina, Nr. 426-426A, Sector 2, Bucureşti Telefoane: 0374.145.300Fax: 0374.145.398/ 99E-mail: standard_colentina@carrefour.ro

• Berea este o băutură slab alcoolică, saturată natural cu CO2, cu gust şi aromă caracteristice, obţinută din malţ, ce poate fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb, orez, grâu, mei), hamei şi apă.

• Există o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizându-se după diferite criterii:– natura drojdiei utilizate la fermentare: beri de fermentaţie

inferioară şi superioară;– tipul de malţ: bere blondă, brună, bere caramel;– concentraţia alcoolică: bere fără alcool, slab alcoolică, obişnuită,

tare;– gradul de fermentare: bere nutritivă, obişnuită, dietetică;– concentraţia mustului primitiv: obişnuită, specială.

• Cel mai important obiectiv, în autentificarea berii, este atestarea originii principalei materii prime, malţul.

FALSIFICAREA BERII

FALSIFICAREA BERII

•  Examinarea organolepticăEvaluarea senzorială a berii generează unele informaţii utile.Culoarea berii poate oferi informaţii cu privire la malţul

folosit. Bereaobţinută exclusiv din malţ pilsner are o culoare galbenă cu diverse nuanţe.Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică prăjit, au culori brun, brun-roşcat şi roşu până la negru opac.

FALSIFICAREA BERII

Mirosul (aroma) –• Berea poate avea o aromă uşor proaspătă şi fructată sau

uneori dulce şi plată. Nuanţa poate fi uneori a mirodenii sau miere şi nu e neobişnuit pentru berile deschise la culoare să aibă aromă de pâine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor fierte, în timp ce berile învechite încep să aibă miros de neconfundat, de carton ud sau piele. Aroma berii este caracteristică fiecărui tip, fără miros străin (de mucegai, acru),cu aromă pregnantă de hamei, şi malţ.

FALSIFICAREA BERII

Gustul – majoritatea mărcilor de bere au în diferite proporţii, toate cele patru gusturi d ebază. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de calitate inferioară, obţinută din materie primă de calitate slabă, sau printr-un proces tehnologic neadecvat. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Dimpotrivă, berea brună este uşor dulce (gustul malţului),gustul ei fiind mai plin , de aceea berea brună este mai „densă”. Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: „puţin exprimat”, „gol”, „de malţ”.

FALSIFICAREA BERII

• Spumarea berii – este un indice de claitate mult apreciat. Spuma unei beri de calitate trebuie să fie albă, densă, cu înaălţime de 30-40 mm, persistentă timp de minimum 3 minute, însoţită de un perlaj constant. După dispariţie, spuma lasă pe pahar o urmă albă.

FALSIFICAREA BERII Dintre metodele uzuale, folosite în laboratoare se

utilizează: determinarea conţinutului de proteine şi corelaţiile dintre glucide.

• Determinarea conţinutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malţului cu produse nemalţificabile. Întrucât siropul de porumb este lipsit de substanţe proteice, adaosul siropului de porumb va diminua ponderea în proteine a extractului mustului de malţ. Dacă extractul de malţ are un conţinut proteic mai mic de 5% (cu mici variaţii, în funcţie de varietate), este suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporţiile minime de sirop de porumb ce se pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele două varietăţi de orz.

FALSIFICAREA BERII

• Analiza conţinutului, dar mai ales a corelaţiilor dintre unele glucide (maltoză/glucoză, maltoză/zaharoză,glucoză/zaharoză) oferă unele informaţii utile pentru autentificarea malţului.

• De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de malţ, se caracterizează prin lipsa zaharozei, conţinut redus în glucoză şi maltoză şi ridicat în maltotrioze, maltotetroze, maltodextrine ş.a.

• Verificarea autenticităţii este mai facilă când se realizează la faţa locului, în fabrică, cele mai edificatoare rezultate obţinându-se când se analizează extractul mustului de malţ.

• La judecarea calităţii berii trebuie să se aibă în vedere:

• compoziţia chimică; • aroma: gustul şi mirosul; • culoarea; • capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei; • claritatea (absenţa tulburelii).

FALSIFICAREA BERII

• Berea este una din băuturile alcoolice mai puţin expusă falsificărilor.

• Cele mai folosite falsificări sunt:• Falsificarea prin diluare - este uşor de depistat, prin

determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri.

• Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare - naturale, dar mai ales sintetice: zaharina şi dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamaţii. Când adaosul acestor înlocuitori de malţ nu este stipulat înactul normativ al sortimentului sau când se foloseşte în procente mai mari, esteconsiderat o fraudă.

FALSIFICAREA BERII

FALSIFICAREA BERII• Falsificarea culorii berii - prin adaos de malţ culoare sau

caramel. • Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi -

se realizează pentru mărirea conservabilităţii. Agenţi antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.

Bibliografie

• BANU C.; VIZIREANU C.; RĂSMERIŢĂ D.; NOR V.; MUSTAŢĂ G.; RUBŢOV S., 2007, Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare – Seria „INGINERIE ALIMENTARĂ” – Editura AGIR, Bucureşti;

• BANU C. şi col., 2001, Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii – Editura AGIR, Bucureşti;

• BANU C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară – Vol. II – Editura Tehnică Bucureşti;

• HOPULELE T., 1979, Tehnologia malţului şi a berii – Pentru secţia subingineri – Universitatea din Galaţi;

• PREDESCU T.; POPA C.; COJOCARU C., 1981, Utilajul şi tehnologia în industria alimentară fermentativă – Tehnologia berii – Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;

• RUSĂNESCU N.; THEISS F.,1991, Breviar - Date şi formule pentru industria berii – Editura Mirton;

• *** Standarde bere

Anexă