TEHNOLOGIA TEHNOLOGIA OBOBŢŢINERII INERII

BISCUIBISCUIŢILORŢILOR

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut din făină, apă, coacerea unui aluat obţinut din făină, apă, agenţi de îndulcire, grăsimi, afânători şi agenţi de îndulcire, grăsimi, afânători şi componenţi care le îmbunătăţesc componenţi care le îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice (unt, ouă, lapte, caracteristicile organoleptice (unt, ouă, lapte, coloranţi, umpluturi, glazuri, etc.).coloranţi, umpluturi, glazuri, etc.).

ISTORICUL BISCUIŢILORISTORICUL BISCUIŢILOR

●● Originea cuvântului Originea cuvântului biscuitbiscuit provine din limba latină, provine din limba latină, preluat de către limba franceză şi înseamnă preluat de către limba franceză şi înseamnă copt de copt de două oridouă ori..

●● Marina Britanică folosea biscuiţii pe post de hrană, Marina Britanică folosea biscuiţii pe post de hrană, aceştia trecând în secolul 19 şi în cultura americană.aceştia trecând în secolul 19 şi în cultura americană.

●● Biscuiţii reprezintă produse coapte, de forma unor Biscuiţii reprezintă produse coapte, de forma unor prăjituri plate, fiind denumiţi şi prăjituri plate, fiind denumiţi şi crackercracker sau sau cookiecookie. .

●● Termenul se aplică unui sandwich în care cele două Termenul se aplică unui sandwich în care cele două straturi coapte sunt unite printr-un strat de cremă. straturi coapte sunt unite printr-un strat de cremă.

●● In Marea Britanie, biscuiţii digestivi au o identitate In Marea Britanie, biscuiţii digestivi au o identitate culturală foarte puternică, fiind acompaniamentul culturală foarte puternică, fiind acompaniamentul tradiţional al ceaiului. tradiţional al ceaiului.

●● Numeroşi băutori de ceai, înmoaie biscuiţii în ceai, Numeroşi băutori de ceai, înmoaie biscuiţii în ceai, pentru ca aceştia să îl absoarbă şi să devină mai moi pentru ca aceştia să îl absoarbă şi să devină mai moi la consumare.la consumare.

CLASIFICARECLASIFICARE

În raport cu conţinutul de zahăr şi grăsimiÎn raport cu conţinutul de zahăr şi grăsimi::

● ● biscuiţi glutenoşibiscuiţi glutenoşi:: conţin maxim 20% conţin maxim 20% zaharuri şi maxim 12% grăsimizaharuri şi maxim 12% grăsimi

● ● biscuiţi zaharoşi (fragezi, nisipoşi)biscuiţi zaharoşi (fragezi, nisipoşi): : conţin minim 20% zaharuri şi minim 12% grăsimiconţin minim 20% zaharuri şi minim 12% grăsimi

● ● semiglutenoşisemiglutenoşi

● ● crackerscrackers: : conţin 5-6% zaharuri şi 20-28% conţin 5-6% zaharuri şi 20-28% grăsimigrăsimi

În raport cu compoziţia lor:În raport cu compoziţia lor:

● ● simplisimpli

● ● umpluţiumpluţi:: doi sau mai mulţi biscuiţi uniţi doi sau mai mulţi biscuiţi uniţi prin straturi de cremăprin straturi de cremă

● ● glazuraţiglazuraţi: : acoperirea totală sau acoperirea totală sau parţială a suprafeţei biscuiţilor cu glazurăparţială a suprafeţei biscuiţilor cu glazură

În raport cu destinaţia lor:În raport cu destinaţia lor:

● ● biscuiţi aperitivbiscuiţi aperitiv : : gust specific (piperaţi, gust specific (piperaţi, săraţi, chimen, etc.), cu rol în deschiderea săraţi, chimen, etc.), cu rol în deschiderea apetituluiapetitului

● ● biscuiţi de tip desert (de obicei cu gust biscuiţi de tip desert (de obicei cu gust dulce, provenit din glazură sau umplutură)dulce, provenit din glazură sau umplutură):: rol rol în conferirea senzaţiei de saţietateîn conferirea senzaţiei de saţietate

● ● dieteticidietetici: : destinaţi persoanelor cu destinaţi persoanelor cu diferite restricţii/ recomandări medicale diferite restricţii/ recomandări medicale (conţinut redus de grăsimi şi zaharuri, (conţinut redus de grăsimi şi zaharuri, vitaminizaţi, digestivi, făinuri non-grâu, etc.)vitaminizaţi, digestivi, făinuri non-grâu, etc.)

DepoziDepozitarea materiilor prime şi auxiliaretarea materiilor prime şi auxiliare

Făină Apă/ Zahăr Făină Apă/ Zahăr AfânătoriAfânătoriIngrediente care Ingrediente care

LapteLapte chimicichimici îmbunătăţescîmbunătăţesc

caracteristicile caracteristicile

organoleptice şiorganoleptice şi

nutriţionale nutriţionale (plantol, (plantol,

unt, chimen, unt, chimen, etc.)etc.)

Pregătire, dozarePregătire, dozare

Frământare aluatFrământare aluat

Repaos/MaturizareRepaos/MaturizareVălţuire/Repaos

ModelareModelare

CoacereCoacere

Răcire Răcire

Ambalare Ambalare

Depozitare Depozitare

Livrare Livrare

Pregătire glazură

Prelucrare (glazurare, umplere, unire, etc.)

I. FRĂMÂNTAREA ALUATULUII. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Aluatul pentru biscuiţi glutenoşiAluatul pentru biscuiţi glutenoşi : :

●● se malaxează aproximativ 50% din se malaxează aproximativ 50% din cantitatea totală de făină împreună cu agenţii de cantitatea totală de făină împreună cu agenţii de îndulcire (siropul de zahăr, glucoza, mierea, etc.) îndulcire (siropul de zahăr, glucoza, mierea, etc.)

● ● pe parcursul procesului se adaugă plantolul pe parcursul procesului se adaugă plantolul şi esenţeleşi esenţele

●● se adaugă restul de făină şi se continuă se adaugă restul de făină şi se continuă frământarea până la legarea aluatuluifrământarea până la legarea aluatului

●● se introduce apoi soluţia de sare şi după 3-4 se introduce apoi soluţia de sare şi după 3-4 minute soluţiile de afânători (bicarbonatul de sodiu şi minute soluţiile de afânători (bicarbonatul de sodiu şi apoi bicarbonatul de amoniu)apoi bicarbonatul de amoniu)

●● Durata totală de malaxare a aluatuluiDurata totală de malaxare a aluatului: 60-80 minute, : 60-80 minute, formarea glutenului fiind greoaie, datorită formarea glutenului fiind greoaie, datorită conţinutului ridicat de grăsimi şi zaharuri. conţinutului ridicat de grăsimi şi zaharuri.

●● Temperatura procesuluiTemperatura procesului - sub 40 - sub 40ooC (pentru a nu C (pentru a nu degrada termic substanţele proteice şi a nu distruge degrada termic substanţele proteice şi a nu distruge reţeaua glutenică şi pentru a nu favoriza reţeaua glutenică şi pentru a nu favoriza descompunerea termică a afânătorilor chimici)descompunerea termică a afânătorilor chimici)

●● Sfârşitul frământăriiSfârşitul frământării se constată organoleptic, aluatul se constată organoleptic, aluatul trebuind să aibă forma unei mase elastice, omogenă, trebuind să aibă forma unei mase elastice, omogenă, bine legată, rezistentă la rupere şi la modelarebine legată, rezistentă la rupere şi la modelare

●● Umiditatea aluatuluiUmiditatea aluatului de biscuiţi glutenoşi este în jur de biscuiţi glutenoşi este în jur de 25-27%de 25-27%

Aluatul pentru biscuiţi frageziAluatul pentru biscuiţi fragezi : :

●● Amestecare iniţială a zahărului sub formă de pudră Amestecare iniţială a zahărului sub formă de pudră cu grăsimile până la atingerea unei consistenţe cu grăsimile până la atingerea unei consistenţe alifioase, fără asperităţialifioase, fără asperităţi

●● Crema se malaxează cu cu zaharurile (mierea, Crema se malaxează cu cu zaharurile (mierea, zahărul invertit, glucoza, extractul de malţ, etc.), cu zahărul invertit, glucoza, extractul de malţ, etc.), cu ouăle şi esenţele omogenizate în prealabil, ouăle şi esenţele omogenizate în prealabil,

●● La final se adaugă făinaLa final se adaugă făina

●● După omogenizare, se adaugă soluţiile de sare, După omogenizare, se adaugă soluţiile de sare, afânători chimici şi se continuă frământarea 20-30 afânători chimici şi se continuă frământarea 20-30 minute. minute.

●● Structura aluatului: neomogenă, discontinuă Structura aluatului: neomogenă, discontinuă (cantitatea redusă de apă prevăzută de reţetă nu (cantitatea redusă de apă prevăzută de reţetă nu permite formarea glutenului) permite formarea glutenului)

●● Temperatura optimă de frământare este de 20-25Temperatura optimă de frământare este de 20-25oo C, C, temperaturile superioare conducând la forme temperaturile superioare conducând la forme inestetice ale biscuiţilorinestetice ale biscuiţilor

●● Sfârşitul frământării se constată organoleptic: aluatul Sfârşitul frământării se constată organoleptic: aluatul este afânat, se rupe şi se fărâmiţează uşor, este este afânat, se rupe şi se fărâmiţează uşor, este plastic şi poate fi modelat uşorplastic şi poate fi modelat uşor

●● Umiditatea aluatului: 16-19%Umiditatea aluatului: 16-19%

Factorii care influenţează durata şi intensitatea frământăriiFactorii care influenţează durata şi intensitatea frământării

1. Consistenţa ridicată a aluatului1. Consistenţa ridicată a aluatului

- durata 60-100 minute- durata 60-100 minute

- intensitate ridicată - intensitate ridicată

În cazurile:În cazurile:

- conţinut mai ridicat de zaharuri şi grăsimi- conţinut mai ridicat de zaharuri şi grăsimi

- folosirii făinurilor slabe- folosirii făinurilor slabe

- folosirea unor adaosuri care favorizează - folosirea unor adaosuri care favorizează dezvoltarea dezvoltarea

mai rapidă a reţelei glutenice (metabisulfitul de mai rapidă a reţelei glutenice (metabisulfitul de sodiu)sodiu)

durata de frământare este mai scăzută (30-40 minute). durata de frământare este mai scăzută (30-40 minute).

În aluaturile cu umiditate mai ridicată dezvoltarea În aluaturile cu umiditate mai ridicată dezvoltarea reţelei glutenice se face mai rapid, dispersia reţelei glutenice se face mai rapid, dispersia omogenă a componentele ese favorizată iar timpul omogenă a componentele ese favorizată iar timpul de frământare se reduce. de frământare se reduce.

Nu se recomandă însă, folosirea unui aluat foarte Nu se recomandă însă, folosirea unui aluat foarte umed, datorită influenţei negative exercitate asupra umed, datorită influenţei negative exercitate asupra texturii şi formei biscuiţilor.texturii şi formei biscuiţilor.

2. Agenţii de afânare2. Agenţii de afânare

În general se folosesc agenţi de afânare chimicăÎn general se folosesc agenţi de afânare chimică (bicarbonat de sodiu şi bicarbonat de potasiu) (bicarbonat de sodiu şi bicarbonat de potasiu)

Aceştia se introduc sub forma unor soluţii, dar Aceştia se introduc sub forma unor soluţii, dar dispersia lor omogenă în aluat se face mai greu dispersia lor omogenă în aluat se face mai greu decât în cazul altor afânători (metabisulfit de sodiu, decât în cazul altor afânători (metabisulfit de sodiu, metabisulfit de potasiu, drojdii). metabisulfit de potasiu, drojdii).

3.Temperatura amestecului 3.Temperatura amestecului

Creşterea ei până la o valoare optimă, favorizează Creşterea ei până la o valoare optimă, favorizează fluidizarea anumitor componente (grăsimi), fluidizarea anumitor componente (grăsimi), capacitatea de hidratare a făinii şi reduce timpul de capacitatea de hidratare a făinii şi reduce timpul de frământare. frământare.

Depăşirea valorii optime are consecinţe negative: Depăşirea valorii optime are consecinţe negative: denaturarea termică a proteinelor, distrugerea reţelei denaturarea termică a proteinelor, distrugerea reţelei glutenice, etc. glutenice, etc.

4. Performanţele malaxorului 4. Performanţele malaxorului

II. REPAOSUL ALUATULUIII. REPAOSUL ALUATULUI

După malaxare:După malaxare:

●● preluarea aluatului din preluarea aluatului din cuva malaxorului cuva malaxorului

● ● acoperire cu o pânză impregnată acoperire cu o pânză impregnată în grăsime pentru a evita evaporarea în grăsime pentru a evita evaporarea apei şi uscarea lui apei şi uscarea lui

●● trimitere în camera de trimitere în camera de repaos/maturare. repaos/maturare.

Scopurile repaosului/maturării:Scopurile repaosului/maturării:

● ● atenuarea tensiunilor interne atenuarea tensiunilor interne acumulate în aluat acumulate în aluat la frământare care exercită consecinţe negative la frământare care exercită consecinţe negative asupra:asupra:

- rezistenţei mecanice a aluatului- rezistenţei mecanice a aluatului

- formei biscuiţilor- formei biscuiţilor

- texturii- texturii

● ● refacerea firelor de gluten deteriorate la frământarerefacerea firelor de gluten deteriorate la frământare ══>> se îmbunătăţesc se îmbunătăţesc caracteristicilcaracteristicilee reologice ale reologice ale aluatului (elasticitate redusă, plasticitate crescută)aluatului (elasticitate redusă, plasticitate crescută)

● ● DeDescompunerea afânătorilor chimiciscompunerea afânătorilor chimici, sub acţiunea , sub acţiunea acidităţii componenteloracidităţii componentelor ══>> gazele rezultate afângazele rezultate afâneazăează aluatul şialuatul şi îi îi scade scade consistenţaconsistenţa

● ● Dacă aluatul a fost afânat biochimicDacă aluatul a fost afânat biochimic, drojdiile , drojdiile metabolizează glucidele fermentescibile din metabolizează glucidele fermentescibile din compoziţia acestuiacompoziţia acestuia ══>> formare de CO2 care formare de CO2 care afânează aluatulafânează aluatul

Accelerarea procesului de maturareAccelerarea procesului de maturare ( (scurtarea scurtarea perioadei de repaosperioadei de repaos):):

● ● adăugarea în etapa de frământare a adăugarea în etapa de frământare a metabisulfitului de sodiu sau de potasiumetabisulfitului de sodiu sau de potasiu

care împiedică formarea legăturilor disulfidice care împiedică formarea legăturilor disulfidice intramoleculare rupte la frământare şi favorizează intramoleculare rupte la frământare şi favorizează formarea legăturilor disulfidice intermoleculareformarea legăturilor disulfidice intermoleculare

Efecte:Efecte:

● ● aluatul devine mai plastic, cu capacitate crescută aluatul devine mai plastic, cu capacitate crescută de păstrare a formei după modelare. de păstrare a formei după modelare.

Repaosul/maturarea aluatului implicăRepaosul/maturarea aluatului implică încăperi speciale: încăperi speciale:

Aluat glutenos:Aluat glutenos:

● ● timptimp: : 1 – 3 ore 1 – 3 ore

●● temperatura maximă de 30temperatura maximă de 30ooCC

●● umiditatea relativă 80-90%umiditatea relativă 80-90%

Aluat zaharos:Aluat zaharos:

●● timp: timp: 14-24 ore 14-24 ore

●● temperatura de 8-10temperatura de 8-10ooC C

●● umiditatea relativă 79-90%. umiditatea relativă 79-90%.

Păstrarea necorespunzătoarePăstrarea necorespunzătoare::

1. T1. Temperaturi depăşite, umiditate redusă, timp emperaturi depăşite, umiditate redusă, timp insuficient)insuficient)

● ● absenţa volumului absenţa volumului

●● absenţa absenţa porozităţiiporozităţii

●● rupturirupturi

●● băşici pe suprafaţă,băşici pe suprafaţă, etc.)etc.)

2. G2. Grosimerosime mare a mare a straturilor de aluat straturilor de aluat

●● are loc încingerea straturilor de aluat din partea are loc încingerea straturilor de aluat din partea inferioară (fenomen denumit inferioară (fenomen denumit arderea aluatuluiarderea aluatului))

●● descompunere afânătorilor chimici se face foarte descompunere afânătorilor chimici se face foarte rapid şi aceştia se descompun integral pe parcursul rapid şi aceştia se descompun integral pe parcursul etapei de repaosetapei de repaos ══>> ggazele formate, vor fi eliminate azele formate, vor fi eliminate în mare proporţie la vălţuireîn mare proporţie la vălţuire ══>> produsele finale vor produsele finale vor avea porozitate şi volum scăzute. avea porozitate şi volum scăzute.

III. VĂLŢUIREAIII. VĂLŢUIREA

Se aplicSe aplică aluatului destinat obţinerii biscuiţilor glutenoşi ă aluatului destinat obţinerii biscuiţilor glutenoşi (structura consistentă nu permite modelarea prin (structura consistentă nu permite modelarea prin extrudare)extrudare)

Se realizează prin trecerea repetată a aluatului printre Se realizează prin trecerea repetată a aluatului printre două suprafeţe plane, urmată de perioade de odihnă. două suprafeţe plane, urmată de perioade de odihnă.

Sisteme de vălţuire:Sisteme de vălţuire:

●● doi cilindri doi cilindri

●● un cilindru şi o suprafaţă fixă un cilindru şi o suprafaţă fixă

distanţa dintre aceştia reglementând grosimea foii de distanţa dintre aceştia reglementând grosimea foii de aluat. aluat.

●● cilindrii din structura valţului pot avea cilindrii din structura valţului pot avea suprafaţă netedă sau rifluităsuprafaţă netedă sau rifluită

●● nu se recomandă presărarea de făină între nu se recomandă presărarea de făină între foi, pentru a se evita obţinerea unui produs făinos.foi, pentru a se evita obţinerea unui produs făinos.

Efecte ale vălţuirii:Efecte ale vălţuirii:

●● compactizare compactizare aluat aluat

●● eliminarea parţială a aerului (şi a COeliminarea parţială a aerului (şi a CO22 dacă dacă afânareaafânarea

s-a făcut biochimic) s-a făcut biochimic)

●● repartizarea uniformă a aerului rămas în repartizarea uniformă a aerului rămas în aluat aluat - formarea unei structuri stratificate cu - formarea unei structuri stratificate cu luciu caracteristic la suprafaţăluciu caracteristic la suprafaţă

●● reducerea elasticităţii şi creşterea reducerea elasticităţii şi creşterea plasticităţii aluatului. plasticităţii aluatului.

Cauza:Cauza:

●● slăbslăbeeşte structura glutenului, care se întinde uşor şte structura glutenului, care se întinde uşor sub acţiunea gazelor şi a aburului care alimentează sub acţiunea gazelor şi a aburului care alimentează valţurile.valţurile.

Laminor de aluat cu un singur cilindru

Laminor de aluat cu doi cilindri

Numărul de vălţuiri f(structura aluatului)Numărul de vălţuiri f(structura aluatului)În general se preferă două vălţuiri În general se preferă două vălţuiri

Prima vălţuire:Prima vălţuire: ●● aluatul trece într-un singur sens, de aproximativ cinci aluatul trece într-un singur sens, de aproximativ cinci

oriori ● ● la fiecare trecere foaia de aluat împăturindu-se în la fiecare trecere foaia de aluat împăturindu-se în

treitrei

După prima vălţuire, aluatul este supus odihnei, în După prima vălţuire, aluatul este supus odihnei, în condiţii similare repaosului după frământarecondiţii similare repaosului după frământare:: ●● elasticitatea aluatului scadeelasticitatea aluatului scade ●● plasticitatea aluatului creşte plasticitatea aluatului creşte

══>> foaia de aluat se va întinde mai bine în următoarea foaia de aluat se va întinde mai bine în următoarea etapă de vălţuireetapă de vălţuire

══>> iar produsele coapte au culoare uniformă şi iar produsele coapte au culoare uniformă şi structură omogenă în secţiune.structură omogenă în secţiune.

Vălţuirea a doua:Vălţuirea a doua:

●● foaia de aluat se trece de câteva ori prin cilindrii, în foaia de aluat se trece de câteva ori prin cilindrii, în ambele sensuri, împăturindu-se astfel încăt la trecerea ambele sensuri, împăturindu-se astfel încăt la trecerea următoare prin valţ sensul de mişcare al aluatului să fie următoare prin valţ sensul de mişcare al aluatului să fie perpendicular pe cel precedent. perpendicular pe cel precedent.

La a doua vălţuire, se pot adăuga şi resturile de aluat La a doua vălţuire, se pot adăuga şi resturile de aluat provenite din etapa de ştanţare: aluat proaspăt/deşeuri provenite din etapa de ştanţare: aluat proaspăt/deşeuri = 3/1.= 3/1.

Aluatul destinat obţinerii biscuiţilor zaharoşi, care are o Aluatul destinat obţinerii biscuiţilor zaharoşi, care are o structură mai fluidă, se vălţuieşte o singură dată, structură mai fluidă, se vălţuieşte o singură dată, pentru a evita înmuierea lui datorită conţinutului ridicat pentru a evita înmuierea lui datorită conţinutului ridicat de grăsimi şi zahăr.de grăsimi şi zahăr.

La fiecare nouă vălţuire, aluatul se roteşte cu 90La fiecare nouă vălţuire, aluatul se roteşte cu 90oo, ceea ce , ceea ce asigură atenuarea uniformă a tensiunilor din aluat şi asigură atenuarea uniformă a tensiunilor din aluat şi evită deformarea pe o singură direcţie. La fiecare evită deformarea pe o singură direcţie. La fiecare vălţuire, foaia de aluat foaia de aluat se împătureşte în vălţuire, foaia de aluat foaia de aluat se împătureşte în trei.trei.

grosimea finală a foii de aluat: aproximativ 15 grosimea finală a foii de aluat: aproximativ 15 mmmm