BIOTEHNOLOGIA FABRICĂRII

BRÂNZETURILOR

SCURT ISTORIC=> brânza a apărut iniţial dintr-o întamplare… . Laptele a fost lăsat prea mult la păstrare şi s-a acrit.=> Într-un templu sumerian (Iranul de astăzi) s-au descoperit două imagini pe o frescă-relief care datează de acum 3100 de ani, imagini cu mulgerea vacilor şi prelucrarea laptelui. => stămoşii latinilor, germanilor, slavilor, celţilor şi ai grecilor foloseau în hrana lor cu mii de ani î.e.n. laptele şi branza.=> Tracii si romanii au fost mari consumatori de lapte şi branzeturi=> O legendă greacă ne dezvăluie că Zeus în copilăria sa a fost hrănit cu lapte de capră. => Imperiul Roman se vindeau frecvent brânzeturi şi lapte prins=> în Roma veche existau depozite de brânzeturi.=> în Evul Mediu, producţia de brânzeturi s-a extins şi menţinut pe langă mânăstiri astfel creându-se alte sortimente noi de branzeturi cu tradiţie până în zilele noastre

ETAPELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A

BRÂNZETURILOR

- Recepţia calitativă - constă în efectuarea examenului organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic - se impune o sortare a laptelui înainte de a fi dirijat spre fabricaţie cu atât mai mult în situaţia producerii de sortimente superioare - Laptele muls, păstrat şi transportat în condiţii neigienice, falsificat, colostral, mamitos şi cu aciditate peste 20○T nu se poate folosi in fabricarea brânzeturilor.- Curăţarea laptelui- se face cu ajutorul tifoanelor, filtrelor şi curăţitoarelor mecanice existente în dotarea secţiilor de producţie.

NORMALIZAREA- funcţie de sortimentul de branză ce urmează a se realiza. - se face adugând peste laptele integral lapte smântânit (în cazul brânzeturilor obişnuite) sau smântană cu 30-40% grăsime (în situaţia brânzeturilor superioare). - De multe ori laptele pentru anumite sortimente, vine din teren cu conţinutul de grăsime cerut de tehnologie - De exemplu: la fabricarea brânzei proaspete, normalizarea conţinutului de grăsime se face la 1.5-1.7%, între 2.8-3% (brânza telemea clasică), între 3.3-3.7% (brânzeturi fermentate şi opărite), între 6.5-7% (brânzeturi din lapte de oaie).

PASTEURIZAREA LAPTELUI- asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă, uniformizarea calităţii produselor prin folosirea de culturi selecţionate. - prezintă dezavantajul că brânza pierde o parte din sărurile minerale care trec din stare solubilă în stare insolubilă, determinând obţinerea unui coagul cu consistenta moale- două regimuri de pasteurizare, funcţie de temperatura de pasteurizare şi de durata de menţinere:

1. Pasteurizarea joasă (de durată)- se realizează prin încălzirea laptelui la temperatura de 63-65○C cu menţinerea între 20-30 minute;

2. Pasteurizarea înaltă (din motive de productivitate)- la 72○C cu menţinerea timp de 15 secunde.- se practică ambele regimuri de pasteurizare, în funcţie de calitatea laptelui, sortiment şi dotarea tehnică - se realizeaza în cazane cu pereţii dubli, cu capacitatea de 400-1000 l şi în instalaţii de pasteurizare cu plăci

Racirea laptelui- se realizeaza, după pasteurizare, la o anumită tempreatură, în funcţie de sortiment şi anotimp.- se răceste între 24-28○C: fabricarea brânzei proaspete de vaci indiferent de tip( dietetică, semigrasă, grasă şi foarte grasă)- răcirea laptelui la 32-35○C: majoritatea (o mare parte din brânzeturile în saramură şi fermentate)- răcirea laptelui la 40-45○C : brânzeturi cu înglobare de albumină- răcirea laptelui iarna se realizează la o temperatură mai mare cu 3-4○C decât varaPregatirea pentru închegare- constă în preparea şi adăugarea clorurii de calciu, însămânţarea cu fermenţi lactici, prepararea cheagului. - se adaugă în lapte clorură de calciu în cantitate de 10-30gr/100 l lapte, sub formă de soluţie apoasă 40% concentratie. - microflora laptelui este în cea mai mare parte distrusă. Pentru a asigura o fementaţie corectă în timpul închegării şi maturării, este necesară însămânţarea laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice fiecarui sortiment de brănzeturi. - Cantitatea de cultură lactică folosită variază între 0.05-10%, în funcţie de cantitatea şi calitatea laptelui, sortimentul de branză, anotimp şi calitatea culturii.

- După însămânţare, laptele se lasă timp de 30-45 de minute la maturare, pentru a favoriza înmulţirea bacteriilor lactice şi a mari capacitatea de hidratare a proteinelor. La sfârşitul maturării, pentru majoritatea branzeturilor, laptele va prezenta o aciditate cu 0.5-1○T mai mult decat initial.Pregătirea şi folosirea cheagului- se face atunci când se urmăreşte coagularea artificială a laptelui prin adaosul unor enzime de origine animală sau a unor acizi prevăzuţi de normele sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare - enzime de origine animală întrebuinţate la închegarea laptelui sunt: cheagul (labferment, chimozina) şi pepsina - cel mai utilizat a fost şi este cheagul care se obţine din stomacuri de viţel sau miel - se deosebesc două feluri de cheag: de brânzărie; industrial Cheagul de brânzărie- se prepară de regulă în gospodăria proprie şi la stâni, constă în recoltarea ultimei porţiuni a stomacului viţelului, mielului sau iedului sacrificat înainte de a consuma furaje. Această bucată de stomac numită cheag se curată bine la interior, fără a se spăla, apoi se leagă ambele capete după ce s-a umplut cu aer. În această stare se atârnă pentru uscare într-o cameră curată şi bine ventilată. Se interzice uscarea la soare deoarece reduce din puterea coagulantă.

Cheagul industrial- are o tehnologie mai complicată şi se poate prezenta sub formă de lichid sau praf. * Pepsina se extrage din mucoasa stamacului porcinelor sau bovinelor sacrificate şi are o activitate enzimatică mai redusă decât a cheagului.* Cheag microbian: preparat din diverse specii de mucegaiuri

ÎNCHEGAREA- se face cu o soluţie de cheag sau pepsină care se toarnă sub formă de jet subţire pe intreaga suprafaţă a laptelui pregătit pentru închegare, sub agitare uşoară de jos în sus şi circular cu ajutorul unui căuş sau agitator. Durata de închegare – media cuprinsă între 40-60 minute şi depinde de gradul de maturare al laptelui, sortimentul de brânză, cantitatea şi calitatea culturii lactice folosite, pregătirea enzimei coagulante, temperatură şi conţinutul în săruri de calciu al laptelui.

PRELUCRAREA COAGULULUI- se face după închegare cu scopul de a elimina o anumită cantitate de zer, în funcţie de sortiment.- Tehnica preparării coagulului prevede faza de întoarcere a stratului de coagul de la suprafaţă (pentru uniformizarea temperaturii şi a conţinutului de grăsime) şi faza de tăiere şi mărunţire a coagulului, până la o anumită mărime a bobului (specifică sortimentului de brânză respectiv). - Prelucrarea coagulului se face în cazane sau vane paralelipipedice cu ajutorul căuşului, cuţitului, harfei, lirei şi amestecătorului.

FORMAREA ŞI PRESAREA BRÂNZETURILOR

- acest procedeu are rolul de a îndepărta parţial zerul rămas între particulele de coagul şi a realiza formatul specific de brânză. - Pentru formare se folosesc în principal două procedee şi anume: formarea în pastă (în cazul brânzeturilor semitari) şi turnarea în forme (în cazul brânzeturilor moi şi tari). Presarea- se realizează la temperaturi de 20-25○C, prin autopresare, cu întoarceri repetate şi din ce în ce mai rare, în cazul brânzeturilor moi şi prin presare cu ajutorul unor greutăţi metalice sau a unor prese mecanice pentru brânzeturile semitari şi tari. - în timpul presării are loc scurgerea zerului, dezvoltarea bacteriilor lactice şi creşterea acidităţii coagulului.

MATURAREA SI DEPOZITAREA BRANZEIMaturarea - este un proces complex de transformare a componentelor acestora sub acţiunea atât a enzimelor secretate de diverse microoorganisme cât şi a celor din lapte şi cheag în anumite condiţii tehnologice şi de mediu specifice fiecărui sortiment. În urma procesului de maturare, pasta şi modifică culoarea (de la alb-porţelanos la alb-gălbui), elasticitatea, gustul şi aroma.cele mai importante sunt transformările biochimice care se referă la: reducerea umidităţii, dispariţia integrală a lactozei, proteoliza cazeinei, descompunerea parţială a grăsimi şi creşterea pH-ului. * asigurarea unor condiţii de microclimat dintre care un rol important îl are temperatura din timpul maturării. În general, temperatura optimă de maturare pentru majoritatea brânzeturilor este cuprinsa între 14-16○C. Un alt factor important îl reprezintă umiditatea din spaţiile de maturare pentru brânzeturi, care variază în funcţie de sortiment şi influenţează caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produsului. * in ceea ce priveşte procesul de maturare în sine, din punct de vedere tehnologic se deosebesc trei faze distincte şi anume: prematurarea (fermentarea preliminară), maturarea prpriu-zisă şi maturarea fizică. În faza de prematurare, rolul principal revine microoorganismelor lactice (streptococi) care se află în branza într-un numar foarte mare. În cea de-a doua fază, de maturare propriu-zisă, intră în joc activitatea lactobacililor care realizează descompunerea proteinelor până la peptone şi albuminoze. În ultima fază, de maturare finală, se realizează gustul şi aroma sortimentului respectiv.

Depozitarea- se realizează în spaţii răcite special amenajate, care să asigure menţinerea în limite normale a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. * o regulă generală, brânzeturile se pastrează în încăperi cu temperatura de 4-8○C, ventilate şi bine aerisite. Există şi anumite sortimente, aşa cum este cazul celor cu mucegai, care fac excepţie de la aceasta regulă păstrându-se la temperatura de 0-2○C. * Ca durată brânzeturile se pot pastra în depozite de la cateva ore (branza proaspată de vaci) până la cateva luni de zile (brânzeturile semitari şi tari).

CALITATEA ŞI DEFECTELE BRÂNZETURILOR

- trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, reglementate de Standardele şi Normele Inerne în vigoare elaborate pentru fiecare produs în parte*** Aprecierea calităţii brânzeturilor începe cu propietăţile organoleptice, cu referire la aspectul exterior si pe secţiune al produsului, consistenţă, culoare, miros şi gust, apoi se stabilesc caracteristicile fizico-chimice (conţinutul de grăsime şi sare, umiditate), stabilite pe bază de analize de laborator.a) aspectul exterior (formatul brânzeturlor)- brânzeturile se prezintă într-o gamă foarte variată de forme şi anume: paralelipipedică (telemeaua), cilindrică (caşcavalurile şi o parte din brânzeturile fermentate), sector de cerc (Fetta şi o parte din brânzeturile topite), sferică (unele brânzeturi fermentate). Fără un format anume sunt branzeturile frâmantate şi branza prospată de vaci care iau întotdeauna forma ambalajului respectiv.b) pe secţiune se poate citi “starea de sănătate”, după absenţa sau prezenţa desenului caracteristic. c) Culoarea brânzeturilor- se cere o culoare uniformă în toată masa, fără impurităţi sau zone de altă nuanţă.d)Consistenţa brânzeturilor- este determinată în principal de conţinutul în apă al produsului, fiind mai moale la cele cu umiditate mare (brânzeturile moi) şi mai fermă la cele tari.e) Mirosul şi gustul- sunt specifice fiecărui sortiment în parte şi depind de modul în care s-a desfăşurat tehnologia şi de condiţiile de păstrare.

f) Propietăţile fizico-chimice- sunt în legătură directă cu valoarea nutritivă a produselor şi variază în funcţie de sortiment.f. 1. Conţinutul în grăsime- există brânzeturi cu conţinut scăzut de grăsime (dietetice) şi brânzeturi cu un conţinut crescut de grăsime f.2. Umiditatea brânzeturilor- are un rol important in păstrarea si conservarea produselor, precizând că, in functie de nivelul acesteia, branzeturile au fost categorisite astfel: moi, semitari si tari.f.3.Conţinutul în sare- la brânzeturi variază de regulă, între 2-4%, după sortiment şi în cadrul acestuia în funcţie de vechimea produsului.

TIPURI DE BRANZA

SFÂRŞIT