MOLDCOOP

COLEGIU COOPERATIST DIN MOLDOVA

(CCM)

CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE,

MERCEOLOGIE ŞI STUDII CHIMICO-BIOLOGICE

PROGRAMA CURSULUI

BAZELE MERCEOLOGIEI

Pentru studenţii Colegiului

Cooperatist din Moldova:

Specialităţile: Merceologie;

Comerţ.

A elaborat:

CHIŞINĂU 2007

Tema 1: Obiectul, domeniu de studiu al merceologiei.

Funcţiile şi sarcinile merceologiei.1. Merceologia. Difiniţia şi evoluţia.

2. Obiectul, domeniul de studiu al merceologiei.

3. Funcţiile şi sarcinile merceologiei.

-1-

Noţiunea de merceologie provine de la cuvîntul latinesc merces (ceea ce

înseamnă marfă) şi cuvîntul grecesc logos (studiu, ştiinţă). Deci dacă dorim să difinim

această noţiune putem spune că:

Merceologia – reprezintă ştiinţa care se ocupă cu studiul mărfei ca valoare de

întrebuinţare şi a factorilor ce le condiţionează calitatea.

Fiecare marfă ca obiect de schimb, posedă două proprietăţi:

- Valoarea de întrebuinţare – capacitatea de a satisface o dorinţă concretă a

omului.

- Valoarea de schimb – capacitatea de schimb a mărfei, în proporţii precise în

schimbul altui lucru.

În sens mai larg merceologia este ştiinţa care studiază mărfurile sub toate

aspectele lor:

- Structura şi proprietăţile ce le determină calitatea;

- Influenţa materiei prime şi a tehnologiei asupra calităţii;

- Gama sortimentală;

- Modul de apreciere şi menţinere a calităţii în sfera de schimb şi de circulaţie a

mărfei;

- Protecţia mediului şi a consumatorului.

În condiţiile producerii, produsul muncii trece prin trei etape:

I. – producerea – unde marfa se produce şi funcţionează ca obiect al muncii.

II. – circulaţia – unde marfa devine obiectul schimbului (vînzare - cumpărare).

III.– consum – marfa se transformă în element de consum.

2

-2-

Obiectul merceologiei în condiţiile economiei de piaţă, reprezintă nu toate

obiectele muncii, dar doar acelea, care satisfac necesităţiile individuale ale omului şi

circulă prin vînzare – cumpărare, luînd forma mărfii.

Marfa – reprezintă acel produs care este destinat vînzării şi are o anumită

valoare de consum.

Valoarea de consum în comparaţie cu valoarea de schimb este atribuită tuturor

produselor muncii, destinate atît pentru schimb, cît şi pentru utilizarea individuală. De

aceea în merceologie vom întîlni foarte des aşa termen ca: marfă, lucru, produs ş.a, cu

toate că în plan economic, ele pot avea diferite conţinuturi.

Valoarea de consum a mărfei poate fi împărţită în 2 tipuri:

1. Valoare de consum individuală – este acea valoare a acelor produse a

muncii, care sunt conferite pentru utilizarea individuală al lor de către producători, dar

nu de către alte persoane.

Aceste produse nu se întîlnesc în sfera circulaţiei, nu devin element de vînzare –

cumpărare, nu iau forma de marfă şi de aceea ea nu este un obiect al merceologiei.

2. Valoarea de consum colectivă – specifică obiectului muncii, care este

destinat pentru utilizarea lui de către alte persoane, nu de către producător. Aceste

produse trec prin sfera de circulaţie, devin obiectul vînzării – cumpărării, iau forma de

marfă şi de aceea este obiectul merceologiei.

Deci în condiţiile de piaţă merceologia şi-a dezvoltat conţinutul şi-a orientat

sarcinile în direcţia îmbunătăţirii continue a calităţii mărfurilor, a diversificării

sortimentului, a găsirii soluţiilor optime de asigurare şi păstrare a valorilor de

întrebuinţare în toate verigile procesului de valorificare: producător – comerţ –

consum – mediu ambiant.

Principalele domenii de studiu al merceologiei sunt prezentate în fig.1.

3

asigurarea calităţii clasificare,

certificarea calităţii codificare

recepţia calitativă metode de

calitatea la consumator identificare

metode de ambalare, verificare marcare, transportare, depozitare.

Standarde, norme.

Fig.1: Domeniile de studiu ale merceologiei.

-3-Datorită caracterului complex şi dinamic al calităţii, merceologia studiază

produsele din punct de vedere a trei aspecte: economic, social şi tehnic.

- Funcţia tehnică – presupune cunoaşterea a principalelor proprietăţi ale

produselor finite, precum şi a factorilor ce acţionează în procesul producţiei asupra

4

Domeniile de studiu ale merceologiei

Marfa

Calitate Utilitate Sortiment

Proprietăţi

produsului (materia primă, tehnologia) şi a acelor ce acţionează din sfera comerţului

(ambalarea, păstrarea, transportarea ş.a.).

În asigurarea calităţii tehnice a produselor, un rol important îl are colaborarea

specialistului merceolog cu cel din întreprinderea producătoare.

- Funcţia economică – studiază nivelul calităţii produselor şi serviciilor atît la

producător (cheltuieli de producţie), cît şi la beneficiar (cheltuieli de funcţionare,

întreţinere, reparaţii), pentru creşterea gradului de competivitate pe piaţă.

- Funcţia socială – constă în raportarea produselor la trebuinţele şi la difinirea

gradului lor de utilizare, dar şi-n cercetarea unor proprietăţi ale mărfurilor şi

serviciilor ce influenţează direct ori indirect starea de sănătate a oamenilor, nivelul de

cultură şi civilizaţie, gradul estetic etc, precum şi gradul de poluare a mediului

înconjurător.

Un alt aspect al funcţiei sociale este rolul informativ-educativ al merceologiei, în

sensul explicării valorilor de întrebuinţare a creării de noi produse, sortimente ori

valori.

Rolul merceologiei:

- Merceologia studiază mărfurile în sfera circuitului economic, în toate etapele

logistice ale acesteia, între care se stabileşte un circuit informaţional, reversibil,

privind evoluţia în timp şi-n spaţiu al calităţii şi a gamei sortimentale.

- Obţinerea informaţiei privind: proprietăţile mărfei, elementele de identificare,

valoarea de întrebuinţare, performanţele, fiabilitatea, mentenabilitatea, cererea şi

oferta, concurenţa ş.a.

- Asigurarea calităţii mărfei.

- Ambalarea, păstrarea, marcarea ş.a.

- Întocmirea comenzilor.

- Recepţia calitativă ş.a.

5

Tema 2: Clasificarea mărfurilor.1. Cadrul conceptual al clasificării mărfurilor (principii, criterii, reguli de

clasificare).

2. Metode de clasificare a mărfurilor.

3. Sisteme de clasificare a mărfurilor (clase, subclase, grupuri, subgrupuri,

tipuri, subtipuri; după nomenclatori pe grupe, poziţii).

4. Tipuri de clasificare (comercială, statistică, după necesităţi şi

complimentare).

-1-

Sub cuvîntul de clasificare se subînţelege repartizarea obiectelor sau

fenomenelor în calese, subclase, după anumite proprietăţi comune şi idei

comune.

Paraschivescu V. Tratează conceptul de clasificare astfel:

Clasificarea – este o operaţie conceptuală reprezentînd o modalitate de a

distinge simultan elementele unei mulţimi, discrete sau continuie, compuse din

obiecte sau fapte, din proprietăţi sau idei.

Efectuarea unei clasificări a mărfurilor este foarte importantă, deoarece aceasta

ajută studierii sistematizate a mărfurilor, organizarea raţională a comerţului,

petrecerea efectivă a lucrului în ceea ce priveşte controlul calităţii, studierii şi formării

structurii sortimentului.

Obiect al clasificării în merceologie este marfa, care este divizată în grupe,

subgrupe, tip, subtip, varietăţi după anumite criterii.

Criteriile de clasificare pot fi – după materia primă, după procesul de fabricaţie,

după procesul de finisare, după receptură, după structură, după culoare, după tuşeu,

după lungime ş.a.

O importanţă foarte mare în clasificarea unor mărfuri, mai ales cele alimentare, o

joacă clasificarea biologică a mărfurilor, efectuată de către K. Linne, în 1735.

Conform căreea avem 2 regnuri: - Alimentar;

6

- Nealimentar,

care la rîndul lor, se clasifică în tipuri, care în biologie reprezintă categoria superioară

de clasificare. Tipurile se clasifică în clase, familii, varietăţi.

Busse, la rîndul său se conduce de această clasificare şi împarte bunurile de

consum în:

- Alimetare;

- Produse de îmbrăcăminte;

- Produse pentru locuinţă.

După 1900 A. Almedinger, clasifică mărfurile în 10 grupe:

1. Combustibil;

2. Materiale de construcţie;

3. Produse de iluminat şi lubrefianţi;

4. Produse textile;

5. Produse din sticlă sau ceramică;

6. Produse din piele şi blănuri;

7. Produse metalice;

8. Produse chimice;

9. Produse de papetărie;

10. Produse alimentare.

Posche clasifică mărfurile în trei sectoare:

I. Mărfuri pentru satisfacerea nevoilor de bază – alimente, produse pentru

protecţia corpului şi protecţia locuinţei.

II. Mărfurile ale progresului – produse pentru păstrarea comunităţii,

transmiterii, transportul, înfrumuseţare.

III.Mijloace pentru obţinerea produselor din I şi al II sector – materia primă,

utilajul.

Sectoarele se clasifică în grupe, ordine şi subgrupe.

7

-2-

Metodele de clasificare – reprezintă posibilitatea împărţirii multitudinii de

obiecte în diferite grupe, subgrupe, tip, subtip, varietăţi, după anumite criterii.

Avem 3 metode de bază de clasificare, şi anume: metoda ierarhică, neerarhică şi

de faţed.

1. Metoda ierarhică – asigură ordonarea mărfurilor pe categorii relativ

omogene, pe baza unor criterii stabilindu-se un sistem de relaţii între categoriile

constituite.

Această clasificare aminteşte o structură arboriscentă pe trepte de detaliere, în

care există relaţii de subordonare.

Fiecare ramură a acestei clasificări (grupă, subgrupă, etc.) se formează după un

principiu sau obiect comun. Iar ramurile în fond se deosebesc una de alta. De aceea

prezenta metodă în acelaşi timp fixează şi asemănările şi deosebirile dintre mărfuri.

Avantajele prezentei clasificări:

- posibilitatea de a evidenţia criteriile de clase, fiecare la diverse nivele şi o

informaţie amplă referitor la marfă.

Dezavantaje:

Cheltuieli mari, utilizarea anevoioase, deţine o informaţie redusă şi criterii

reduse.

Grafic se reprezintă această metodă astfel:

8

1.1

1 2

Marfă

1.2 2.1 2.2

A B C DE

E F G H L M N O

2. Metoda de faţed (nesistematică) – este utilizată la nivel microeconomic.

Produsele sunt înscrise în ordinea apariţiei lor, fără a se ţine cont de alte criterii,

remarcîndu-se în principal, rezolvarea eficientă a codificării mărfurilor.

Avantajele prezentei clasificări:

Prezentarea simplă, comoditatea în utilizare, limitarea cantitativă a criteriilor.

Dezavantaje:

Imposibilitatea identificării obiectelor comune şi diverse în diverse grupe de

clasificare.

Grafic poate fi reprezentată astfel:

3. Metoda combinată – ordonarea mărfurilor pe un anumit numărul de categorii

omogene, în cadrul căruia se realizează atît clasificarea ierarhică, cît şi de faţed.

-3-

Sisteme de clasificare - sunt totalitatea de metode şi reguli şi rezultatele

acestora.

Regulile de clasificare – sunt destinate pentru selectarea metodei şi criteriilor,

conform căreia se realizează sistematizarea mărfurilor în grupe.

Regulile clasificării ierarhice sunt următoarele:

- Clasificarea se începe cu criteriile generale:

- La fiecare nivel poate fi utilizat doar un singur criteriu de clasificare.

- Clasificarea obiectelor trebuie realizată de la general la particular.

- Este necesar de a stabili un număr optim de criterii şi nivele.

Un alt sistem de clasificare este bazat pe relaţia dintre categoriile de produse

după modelul clasificării din ştiinţele. În acest sistem de clasificare mărfurile sunt

9

Marfă

A B C MLGFED N

împărţite în: diviziuni – grupe – clasă – ordin – gen – specie – subspecie – sortul –

clasă de calitate.

Pe de altă parte în condiţiile orientării tot mai pregnante de organizare a

comerţului după tipul nevoilor cărora le sunt destinate produsele, există preocupări de

elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaţiei. Dintre acestea se

detaşează ca importanţă, clasificarea produselor de consum pe „complexe” şi

„microcomplexe” de utilizare.

De sinestătător din Stanciu (pag.120).

Un asemenea sistem permite studierea completă a dimensiunilor sortimentului

comercial, în corelaţie cu nevoile consumatorilor.

Dacă pentru delimitarea categoriilor corespunzătoare, nivelelor superioare de

agregare ale unei clasificări, pot fi utilizate criterii generale, nivelele inferioare

trebuie delimitate pe baza proprietăţilor specifice diferitor categorii de produse. În

acest caz se consideră că articolul reprezintă noţiunea de bază a sistematicii

produselor. Articolele se deosebesc între ele prin mai multe proprietăţi în timp ce

sortul reprezintă individualitatea într-un sortiment, un sort deosebindu-se de altul

printr-o singură proprietate.

10

Familia

Grupa 1 Grupa 3

Subgrupa 2.1 Subgrupa 2.3Subgrupa 2.2

Sort 2.2.2.3Sort 2.2.2.2Sort 2.2.2.1

Art.2.2.3Art.2.2.2Art.2.2.1

Grupa2

Marea majoritate a clasificărilor, utilizate în practica economică sunt

incompatibile, datorită categoriilor şi criteriilor de grupare a produselor diverse. În

scopul asigurării unui limbaj unitar de comunicare a informaţiei economice privind

produsele şi serviciile a fost elaborat Nomenclatorul general al produselor.

Acest Nomenclator reprezintă o clasificare ierarhică cu patru nivele de detaliere

şi cuprinde: 1011 poziţii, care sunt grupate în 99 de capitole şi 21 de secţiuni. Poziţiile

pot fi detaliate în subpoziţii, potrivit necesităţilor utilizatorilor.

Un alt sistem de clasificare la nivel internaţional este Clasificarea tip pentru

comerţul internaţional. Ea conţine 3118 poziţii de bază, 1033 subgrupe, 261 grupe, 67

diviziuni şi 10 secţiuni.

-4-

Mărfurile ca obiect al activităţii comerciale pot fi clasificate după mai multe

criterii.

După destinaţie toate mărfurile se împart în următoarele genuri:

- Mărfuri de consum – mărfurile destinate satisfacerii necesităţilor individuale.

- Mărfuri cu destinaţie industrială – destinate pentru producerea altor mărfuri

pentru asigurarea cu materie primă şi tehnologică.

- Mărfuri orgtehnice – destinate pentru îmbunătăţirea activităţii organizării,

activităţii administrativ managerială.

Fiecare gen de marfă se divizează în clase:

Clasa de marfă – sunt totalitatea mărfurilor, care satisfac necesităţile comune.

Mărfurile de consum se divizează în 3 clase:

- alimentare; - nealimentare; - medicale.

Clasele în dependenţă de materie primă şi destinaţie se împart în: subclase,

grupe, subgrupe, tipuri şi diversităţii.

Subclasă de mărfuri – totalitatea mărfurilor care satisfac grupe analogice de

necesităţi.

11

Grupe de mărfuri – submulţimea de mărfuri, care satisfac necesităţi specifice,

ţinînd cont de materia primă şi auxiliară [ex. Produse de origine vegetală (cereale,

produse de cofetărie, fructe şi legume)].

Subgrupe de mărfuri – submulţimea de mărfuri, care are aceeaşi destinaţie, dar

se deosebeşte prin alt criteriu (mat. primă). Pr. de cofetărie: zaharoase şi făinoase.

Tipurile de mărfuri – se deosebesc prin destinaţie individuală şi criterii

identificate. (deseori se deosebesc după aspectul exterior, gust , miros, consistenţă:

(ex. Produse zaharoase – bomboane, caramele)).

Diversificări de mărfuri – totalitatea mărfurilor de acelaşi tip, deosebindu-se

prin criterii particulare (caramele – de sticlă şi cu umplutură).

Denumiri de mărfuri – mărfuri de acelaşi tip, deosebindu-se prin denumire,

ambalări.

În afară de clasificarea comercială, este şi clasificarea de studiu. Conform

acestei clasificări, toate mărfurile se împart în: alimentare şi nealimentare.

Produsele alimentare se divizează în două subclase, după origine în: vegetale şi

animaliere.

Produse de origine vegetală se divizează în următoarele grupe:

- produse cerealiere – cereale şi produsele prelucrării lor, făină, crupe, produse

de panificaţie şi produse de patiserie.

- legume şi fructe – includ fructele şi legumele proaspete, pomuşoare, ciuperci şi

toate produsele obţinute din prelucrarea lor.

- produsele gustative – băuturi alcoolice, slab alcoolice şi băuturi răcoritoare,

ceai, cafea, mirodenii, sare, acizi alimentari, tutun şi articole de tutungerie.

- zahăr, amidon şi produse de cofetărie – miere, ciocolată, cacao, praf,

caramele, bomboane, produse de cofetărie făinoase.

- grăsimi vegetale – uleiuri, margarină de origine vegetală.

Produsele de origine animalieră se divizează în următoarele grupe:

- grăsimi alimentare – gr. animaliere.

- produse de carne – carne proaspătă salamuri, afumături, conserve din carne.

12

- produse din lapte – brînza proaspătă, frişcă, produse lacto-acide, unt,

brînzeturi.

- ouă şi produse de ouă – ouă, praf de ouă, etc.

- peşte şi produse de peşte – peşte, conserve, perseve, icre şi alte produse

marine.

Mărfurile nealimentare se clasifică în următoarele subclase.

1. Textile şi încălţăminte – textile, confecţii, încălţăminte.

2. Mărfuri de galanterie şi bijuterii – mărfuri de galanterii, bijuterii.

3. Mărfuri igienice – parfumuri şi cosmetică.

4. Mărfuri culturale – ceasuri, de cancelărie, mijloace de transport, sportive,

instrumente muzicale, mărfuri foto şi film, audio şi vidio, cărţi, reviste.

5. Mărfuri de uz-casnic – mobilă, veselă, mărfuri electrice şi electronice,

mărfuri chimice de uz casnic, materiale de construcţie.

6. Mărfuri biologice – flori, mărfuri zoo şi produse pentru întreţinerea acestora.

7. Produse petroliere şi reşini – petrol, combustibil, produse petroliere, reşini.

Tema 3: Sortimentul mărfurilor.

13

1. Sortiment de mărfuri – concepţie şi tipuri.

2. Indicii sortimentului.

-1-

Sortiment de mărfuri – ansamblu de mărfuri, format după criterii determinate

şi care satisfac necesităţi diferite, analogice sau individuale. Termenul a provenit de

la cuvîntul francez (assortiment), ceea ce înseamnă selectarea diferitor tipuri şi sorturi

de mărfuri.

Sortimentul mărfurilor de consum se clasifică în grupe, după următoarele criterii.

I. După locul aflării – industrial şi comercial.

Sortiment industrial (de producere) – este ansamblu de mărfuri, produs de un

anumit producător, conform posibilităţilor de producere.

Sortiment comercial – ansamblu de mărfuri format de întreprinderea

comercială pentru a fi realizat ţinînd cont de specificul acesteia, cerere şi baza

material tehnică.

II. După gradul de cuprindere a mărfurilor – simplu, complex, de grup (tipic şi de

marcă), detaliat, de însoţire, combinat.

Sortiment simplu – ansamblu de mărfuri prezentate de un număr redus de

grupe, tipuri şi denumiri, pentru satisfacerea unui şir limitat de necesităţi (m. pîine).

Sortiment complex – ansamblu de mărfuri, prezentat de un număr impunător de

grupe, tipuri şi diversificări, care satisfac necesităţi diverse.

Sortiment de grup – ansamblu de mărfuri omogene, selectate după criterii

comune şi care satisfac necesităţi analogice (mărfuri pentru copii).

Sortiment tipic – ansamblul mărfurilor de tipuri şi denumiri diferite, care satisfac

necesităţi analogice (pasteurizat, sterilizat).

Sortiment de marcă – ansamblul de mărfuri de un anumit tip, cu denumire de

marcă (Adidas).

14

Sortiment detailat – ansamblul de mărfuri, care include un număr mare de

subgrupe, tipuri, diversităţi şi denumiri, inclusiv de marcă, dar se deosebesc prin

criterii individuale (magazine specializate – Alina Electronic).

Sortiment de însoţire – ansamblu de mărfuri ce efectuează funcţii ajutătoare,

dar se referă la organizaţia dată (mărfuri nealimentare în magazinul alimentar,

produsele pentru întreţinerea încălţămintei, în magazinul specializat).

Sortiment combinat – ansamblu de mărfuri din diverse grupe, denumiri,

deosebindu-se prin destinaţia funcţională diversă. (mag. Mărfurilor alimentare şi

nealimentare – Green Hills, Elat).

III. După gradul de satisfacere al necesităţilor – raţional şi optim

Sortiment optim – ansamblu mărfurilor, ce satisfac necesităţile reale cu

eficacitate maximă şi cheltuieli minime la producerea lor.

Sortiment raţional – ansamblu mărfurilor, care satisface real necesităţile

umane, asigurînd îmbunătăţirea calităţii vieţii, luînd cont de dezvoltarea ştiinţei

tehnicii şi tehnologiei.

IV. După caracterul necesităţilor – real, prognozat şi de studiu.

Sortiment real - ansamblu de mărfuri care are un producător şi un vînzător

real.

Sortiment prognozat – ansamblu de mărfuri care trebuie să satisfacă

necesităţile propuse.

Sortiment de studiu – nomenclatura mărfurilor sistematizate pe criterii

ştiinţifice pentru asigurarea studierii.

-2-

În timpul de faţă o importanţă mare are funcţia de formare şi menţinere a

structurii optimale a sortimentului comercial, precum şi dirijarea lui. Pentru aceasta

este nevoie de a efectua analize calitative şi cantitative a sortimentului, care este

posibilă în baza unor caracteristici calitative şi indicatori cantitativi. Sunt propuse

următoarele caracteristici calitative ale sortimentului marfar (anvergura, profunzimea,

15

plenitudinea, complexitatea, optimalitatea, structura, înnoirea, lărgirea, stabilitatea,

înlocuitivitatea) şi indicatori lor cantitativi.

Anvergura – caracterizează numărul de grupe sau subgrupe din sortimentul

comercial analizat. Cantitativ, anvergura este exprimată de coeficientul anvergurii

(Kl), care se determină ca raportul dintre numărul de grupe şi subgrupe a

sortimentului analizat la numărul de grupe şi subgrupe a sortimentului de bază.

În calitate de sortiment de bază poate servi lista mărfurilor din nomenclatorul

marfar, totalitatea mărfurilor produse în republică, gama mărfurilor din price-list.

Profunzimea - caracterizează numărul de tipuri şi subtipuri în limitele unei

grupe sau subgrupe. Prin noţiunea de tip sau subtip se subînţelege articolele, care au

proprietăţi consumiste specifice şi care nu pot fi înlocuite de altele.

Cantitativ, profunzimea este caracterizată de coeficientul profunzimii (Kp) care

se calculează ca raportul dintre numărul de tipuri de mărfuri a unei grupe sau

subgrupe concrete de mărfuri a sortimentului analizat la numărul de tipuri şi

subtipuri din sortimentul de bază.

Plenitudinea – caracterizează totalitatea de varietăţi de mărfuri din sortimentul

analizat. Cantitativ, plenitudinea poate fi exprimată prin coeficientul plenitudinii

(Kv), care se determină ca raportul dintre numărul de tipuri, subtipuri dacă acestea

nu se împart în varietăţi de mărfuri a tuturor grupelor din sortimentul comercial

analizat la numărul de tipuri, subtipuri şi varietăţi de mărfuri din sortimentul de

bază.

Complexitatea – caracterizează totalitatea de varietăţi de mărfuri din

complexul de consum prezente în sortimentul analizat.

Cantitativ, este exprimat de coeficientul complexităţii (W), care reprezintă

raportul dintre numărul de tipuri, subtipuri şi varietăţi a sortimentului analizat la

numărul de tipuri, subtipuri, dacă acestea nu se împart în varietăţi şi varietăţi de

mărfuri a complexului de consum.

Optimalitatea – caracterizează totalitatea de varietăţi de mărfuri din gama

optimală prezentă în sortimentul analizat. Cantitativ, optimalitatea este exprimată de

16

coeficientul optimalităţii (d), care se determină ca raportul dintre numărul de tipuri,

subtipuri, când acestea nu se împart în varietăţi şi varietăţi de mărfuri din gama

optimală prezentată în sortimentul analizat, la numărul de tipuri, subtipuri şi varietăţi

a sortimentului optimal.

Structura - este componenţa sortimentului în secţiunea grupelor, subgrupelor,

tipurilor sau varietăţile de mărfuri cu determinarea ponderii (în %) în volumul total

fizic sau în expresie valorică al sortimentului analizat. Cantitativ, structura

sortimentului este exprimată prin coeficientul ponderii (g), care se determină ca

raportul dintre volumul fizic sau valoric al unei grupe (subgrupe, tip, varietate)

concrete de mărfuri la volumul total fizic sau valoric al sortimentului analizat.

Înnoirea - caracterizează gradul de înnoire a sortimentului într-o anumită

perioadă de timp. Cantitativ este exprimată de coeficientul reînnoirii (Kj). Aceasta se

determină ca raportul dintre numărul de tipuri, subtipuri sau varietăţi noi de mărfuri,

incluse în sortimentul analizat într-o anumită perioadă de timp, la numărul total de

tipuri, subtipuri sau varietăţi a acestui sortiment.

Lărgirea - sortimentului este caracteristica ce ne indică gradul de mărire a

nomenclatorului grupelor (subgrupelor) de mărfuri în perioada analizată, care

cantitativ se caracterizează prin coeficientul lărgirii (Kr). Aceasta se determină ca

raportul dintre numărul de grupe (subgrupe) de mărfuri din sortimentul analizat la

numărul de grupe (subgrupe) de mărfuri a acestui sortiment la începutul perioadei

analizate.

Stabilitatea - este gradul de menţinere constantă în vânzare a gamei sortimentale

analizate într-o anumită perioadă de timp. Această caracteristică este cantitativ

exprimată de coeficientul stabilităţii (Ks), care se determină ca raportul dintre

numărul de tipuri, subtipuri sau varietăţi de mărfuri a sortimentului analizat aflat în

vânzare permanent în timpul investigaţiilor efectuate, la numărul mediu de tipuri şi

varietăţi de mărfuri a acestui sortiment aflat în vânzare în această perioadă.

Înlocuitivitatea – caracterizează totalitatea de tipuri (subtipuri) de mărfuri

posibile de a fi înlocuite cu altele. Aceasta se caracteristică este exprimată de

17

coeficientul înlocuitivităţii (Kz), care se calculă ca raportul dintre numărul de tipuri

(subtipuri) de mărfuri din sortimentul dat.

Dirijarea sortimentului:

Dirijarea sortimentului – este o activitate care are ca scop asigurarea

cerinţelor de raţionalizare a sortimentului (unui sortiment raţional).

Elementele de bază ale dirijării - sunt formarea sortimentului şi stabilirea

nivelului de cerinţe ce determină raţionalizarea sortimentului.

Formare a sortimentului – activitate de alcătuire a ansamblului de mărfuri, ce

permite satisfacerea necesităţilor reale sau prognozate, precum şi atingerea

scopurilor organizaţiei.

Politica de sortiment – totalitatea de scopuri, sarcini şi direcţii concrete de

formare a sortimentului, stabilite de managmentul organizaţiei.

Scopul organizaţiei în direcţia sortimentului – formarea sortimentului real

sau/şi prognazat, care se apropie maximal de cel raţional pentru satisfacerea

necesităţilor diverse şi obţinerea profitului prognozat.

Pentru acestea trebuie rezolvate următoarele sarcini:

- stabilirea necesităţilor reale şi presupuse în anumite mărfuri;

- determinarea indicilor sortimentului şi efectuarea analizei raţionalităţii

acestuia;

- depistarea surselor de mărfuri, necesare pentru formarea sortimentului real;

- determinarea posibilităţilor reale ale organizaţiei pentru producerea, realizarea,

comercializarea anumitor mărfuri;

- determinarea direcţiilor principale de formare a sortimentului.

Direcţiile principale în formarea sortimentului sunt: reducerea, lărgirea,

stabilizarea, înnoirea, armonizarea.

Reducerea sortimentului – cantitatea şi calitatea mărfurilor realizate în starea

ansamblului de mărfuri în contul reducerii: anvergurii, profunzimii sortimentului.

Cauze ale reducerii: scăderea cererii, oferte limitate, profit scăzut.

18

Lărgirea sortimentului – cantitatea şi calitatea măsurilor realizate în starea

ansamblului de mărfuri în contul maximizării anvergurii, înnoirii şi profunzimii

sortimentului. Cauze – creşterea cererii şi a ofertei, rentabilitate înaltă în producere şi

comercializare, apariţia mărfurilor noi pe piaţă.

Stabilizarea sortimentului – starea ansamblului de mărfuri, care se

caracterizează printr-o stabilitate înaltă şi un grad redus de înnoire.

Înnoirea sortimentului –cantitatea şi calitatea măsurilor realizate în starea

ansamblului de mărfuri caracterizîndu-se pentru mărirea gradului de noutate.

Cauzele – satisfacerea necesităţilor noi, mărirea competivităţii, pentru a stimula

cererea, modificările din modă, performanţele procesului tehnico ştiinţific.

Perfectarea sortimentului – cantitatea şi calitatea măsurilor efectuate în starea

ansamblului de mărfuri pentru maximizarea gradului de raţionalizare.

Armonizarea sortimentului – cantitatea şi calitatea măsurilor efectuate în

sfera ansamblului de mărfuri, care ar reflecta gradul de apropiere al sortimentului

real cu cel optim.

În alegerea direcţiilor se ţine cont de factorii ce influenţează formarea

sortimentului. Acestea pot fi generali şi specifici:

Factori generali sunt:

Cererea – capacitatea de plată, particularităţile consumatorilor, venitul lor,

naţionalitatea, demografia.

Rentabilitatea – impozite reduse, taxe vamale ş.a.

Factorii specifici sunt:

- Materia primă (resurse naturale, produse, semifabricate şi accesorii, cheltuieli

de producere şi transport, etc.).

- Baza material - tehnică a întreprinderii de producere (suprafaţa utilajului).

- Performanţele progresului tehnico ştiinţific.

- Specializarea organizaţiei comerciale.

- Logistica mărfurilor (canalele de furnizare a mărfurilor).

- Metode de stimulare (reclamă, promovare).

19

Tema 4: Codificarea mărfurilor.1. Codificarea mărfurilor – definiţia şi importanţa.

2. Metode de codificare şi tipuri.

3. Atribuirea codului, principii de codificare şi structura codului.

-1-

Avînd în vedere dezvoltarea schimburilor interne şi externe, precum şi intrarea

sistemului informaţional în procesul economic, a devenit necesară găsirea unor soluţii

de uniformatizare a sistemului de clasificare, utilizarea unui limbaj intern. Astfel

diferite tipuri de clasificare ale mărfurilor li s-au asociat sisteme de codificare

speciale.

Codul – o combinaţie de elemente simbolice prin care se reprezintă o

informaţie. Aceste elemente poate fi reprezentate prin litere (cod alfabetic), cifre (cod

numeric) sau litere şi cifre (cod alfanumeric).

Codificarea – operaţia de transmitere în cod a elementelor definitorii ale unor

produse, servicii.

Principalul obiectiv al codificării, ce determină şi funcţia sa de bază, este

identificarea mărfurilor. În afară de aceasta codificarea îndeplineşte şi funcţia de

reprezentare a clasificării.

-2-

Metodele de codificare:

1. Codificarea mărfurilor în mod ordinal – este alcătuirea şi atribuirea codului

care constă din numere ordinale (Ex: atribuirea codului (caracterelor numerice) în

catalogul unui grup de studenţi).

Codificarea prin metoda ordinală reprezintă cea mai simplă şi răspîndită metodă

care nu necesită cunoştinţe anumite în acest domeniu. Această metodă permite

codificarea obiectelor, clasificate după un anumit criteriu sau după criterii ocazionali

(incidentali, întîmplători).

20

De exemplu:

1. Metoda ordinală în serie de codificare – reprezintă elaborarea şi atribuirea

numerelor ordinale şi atribuirea anumitor serii obiectelor de clasificare. (Exemplu:

atribuirea seriilor unei grupei anumite de mărfuri (ex: conserve de peşte sunt

codificate cu litera P (industria de peşte) şi cu numărul ordinal anumit, care urmează

după litera P (ex: P-85, înseamnă: P – industria de peşte; 85 – denumirea conservei -

somon)).

2. Metoda consecutivă – formarea şi atribuirea codului unui obiect de

clasificare cu folosirea nivelelor (grupelor) de subordonare obţinute prin utilizarea

metodei ierarhice de clasificare. Avantajul acestei metode se caracterizează prin

gradul înalt de ordonare a obiectelor de codificare.

3. Metoda paralelă (derivată) – reprezintă formarea şi atribuirea codului unei

grupe sau obiecte de clasificare, cu folosirea codurilor subdiviziunilor (nivelelor)

independente, obţinute prin metoda de faţedă de clasificare.

Sistema de codificare – reprezintă totalitatea regulilor şi metodelor de

codificare a grupelor sau obiectelor de clasificare.

Regulile de codificare sunt:

- Codul trebuie să aibă o anumită structură de formare (alcătuire);

- Codul poate fi exprimat prin semne diferite, preventiv condiţionate;

- Codul trebuie să contribuie (favorizeze) la sistematizarea obiectelor.

Metoda de clasificare şi codificare se aplică (se folosesc) în comun cu

clasificatori diferiţi.

Clasificatorul – este un document oficial cu conţinutul sistematizat al

denumirilor şi codurilor grupelor sau obiectelor de clasificare.

Structura unui clasificator prevede poziţia şi capacitatea lui.

Poziţia unui clasificator – reprezintă denumirea şi codul unei grupe sau unui

obiect de clasificare. (Ex: codul 81 – reprezintă grupa de clasificare a producţiei

industriei textile).

21

Capacitatea clasificatorului – reprezintă numărul cel mai mare de poziţii,

conţinute în acest clasificator.

Ex: Ordonarea zecimală repartizează toate obiectele de clasificare în (10) clase,

subclase, grupe, subgrupe, tipuri, subtipuri. Capacitatea de cuprindere a acestui

clasificator constituie un milion de poziţii.

Probabil că nu toate poziţiile vor fi completate. În acest caz apare capacitatea de

rezervă a clasificatorului, care înseamnă numărul poziţiilor libere (nefolosite) în acest

clasificator.

Clasificatorii pot fi grupaţi în cîteva categorii, în funcţie de nivelul de aprobare şi

sfera de aplicare (folosire).

Există următorii clasificatori:

- Clasificatorul regional – ex: clasificatorul general a ţărilor CSI, aprobat de

către Comitetul de Stat de standardizare a regiunii (ţării) anumite, în sediul folosirii

acestui clasificator în sisteme de dirijare automatizat.

- Clasificatorul de ramură – se foloseşte în sistemul de dirijare automatizat

într-o ramura anumită.

- Clasificatorul întreprinderii – se foloseşte în sistemul automatizat de dirijare

a întreprinderii.

Dintre toţi clasificatorii cei mai întrebuinţaţi sunt clasificatorii generali ai

ţărilor CSI, federaţiei Rusiei, care sunt următorii:

- Clasificatorul ramurilor industriale;

- Clasificatorul întreprinderilor şi organizaţiilor;

- Clasificatorul producţiei agricole şi industriale;

- Clasificatorul standardelor şi condiţiilor (prescripţiilor tehnice);

- Clasificatorul serviciilor.

Clasificatorii sunt necesari pentru obţinerea datelor statistice, pentru evidenţa

întreprinderilor, organizaţiilor, numărului de muncitori, formelor de proprietate.

Clasificarea şi codificarea mărfurilor se realizează cu ajutorul clasificatorilor de

producţie agricolă şi de industrie.

22

Uniformizarea pe plan mondial a sistemului de clasificare şi codificare a

mărfurilor s-a realizat prin elaborarea Codului Universal al Produselor (UPC) şi a

Codului European al Articolului (EAN).

UPC a fost introdus în SUA (1973) şi se baza pe un cod de 12 cifre. Descifrarea

este prezentată în fig. 2.

Cheia codului

Codul producătorului

Codul produsului

Cifra de control

Fig.2: UPC.

Cheia codului – 0 – produsele de băcănie şi coloniale, 2 – produse de cerere

neuniforme, 3 – produse cosmetice şi farmaceutice, 4 – produse nealimentare, 5 –

soluri, etc.

În acel an, pentru ţările europene s-a adoptat sistemul EAN, bazat pe 13 caractere

numerice.

EAN – cuprinde circa 10 milioane de produse. Datorită flexibilităţii înalte, acest

sistem de codificare a fost preluat într-o perioadă relativ scurtă, de un număr mare de

ţări, nu numai din Europa.

Codul ISSN – acesta pentru prima dată a fost definit în anul 1975, prin

standardul ISO 3297.

Acest sistem de codificare permite identificarea în mod unic, titlul unei publicaţii

periodice, independent de limba în care este redactat textul sau de ţară în care se

editează publicaţia, acest cod este coordonat de Agenţia Internaţională ISSN de la

Paris.

23

Codul este constituit dintr-un şir de 8 caractere numerice, grupate în 2 secvenţe,

sepărate de cratimă (de ex: 1234-5678). Primele şapte cifre reprezintă codul

publicaţiei, iar ultima cifră este cifra de control.

Avantajele acestui cod sunt următoarele:

- Facilitează gestionarea periodică de către cei implicaţi în editarea şi

distribuirea lor.

- Permite identificarea precisă a publicaţiilor periodice în băncile de date

bibliografice şi prelucrarea pe calculator a informaţiilor cu privire la acestea.

- Asigură evitarea erorilor în ceea ce priveşte identificarea titlurilor acestor

publicaţii.

- Permite accesul la Catalogul Internaţional al Publicaţiilor periodice codificate

în acest sistem.

Sistemul codificării cu bare – asigură simbolizarea caracterilor numerice, în

alternarea unor bare de culoare neagră cu spaţii albe.

În Japonia, Mokato Tomiako, preşedintele unei firme de imprimare grafică, a pus

la punct un alt sistem de codificare geometric, de asemenea optic descifrabil, codul

Calra, cu capacitate mai mare de cuprindere şi mult mai eftin. Codul Calra este

bazată pe matematică elementară, este alcătuită din şiruri de casete, fiecare fiind

divizate în patru pătrate, cărora le corespunde un număr 1,2,4 şi 8.

Alte tipuri de coduri cu bare:

Pe lîngă sistemele EAN şi UPC în practica economică se utilizează şi alte

coduri cu bare, care permit codificarea informaţiilor numerice sau a celor

alfanumerice.

Ele pot fi grupate în sisteme de simbolizare continuă şi discontinuă.

Codul 39 – este primul sistem de simbolizare alfanumerică discontinu, în care

fiecare caracter este compus din nouă elemente (bare şi spaţii), dintre care trei sunt

24

late. Acest cod, este utilizat larg în industrie de către asociaţii profesionale, pentru

satisfacerea unor necesităţi specifice.

Codul 93 – este un sistem de simbolizare în care fiecare caracter este reprezentat

prin nouă module, repartizate pe trei bare şi spaţii. Acest cod are două cifre de control.

Codul 128 – este un sistem de simbolizare continu. Fiecare caracter este

simbolizat printr-un ansamblu de 11 module, repartizate pe 3 bare şi 3 spaţii.

Codobar – reprezintă un sistem de simbolizare discontinu, care permite

reprezentarea a 16 caractere (zece caractere numerice şi şase caractere speciale).

Fiecare caracter este simbolizat cu ajutorul a 7 elemente (4 bare şi 3 spaţii).

-3-

Atribuirea codurilor se efectuează de către organisme speciale care obligă

respectarea următoarelor cerinţe:

- Reducerea la minim a lungimii codului;

- Asigurarea prin chei (cifre) de control – a corectitudinii codului;

- Elementele simbolice ale codului să poată fi interpretate fizic.

Codul ţării – reprezintă denumirea ţării, unde se află organizaţia care, se ocupă

cu înregistrarea producătorului şi care îi acordă caractere numerice;

Codul producătorului se acordă de către organul naţional al ţării. În Rusia

această organizaţie are denumirea UNISCAN, care are dreptul de a înregistra şi de a

elibera coduri anumite pentru orice producător nu numai din CSI, dar şi din alte ţări.

Codul produsului se acordă de către producătorul mărfii în cadrul întreprinderii

date.

În aceste cinci cifre producătorul poate codifica informaţia necesară pentru

identificarea datelor despre marfă, şi anume: Denumirea; Sortul; Culoarea; Masa;

Dimensiunile.

Cifra de control.

25

Dimensiunile – tip pentru codurile tipărite sunt: 37,29 mm X 25,93 mm. Ele pot

fi micşorate pînă la 0,8 ori sau mărite de două ori şi nu trebuie să depăşească 25 % din

cea mai mare suprafaţă tipărită a etichetei sau 12,5% din suprafaţa totală a etichetei.

Principiile de codificare se bazează pe următoarele reguli:

- Codul trebuie să aibă o anumită structură de clasificare;

- Codul poate fi exprimat prin semne diferite, preventiv condiţionate;

- Codul trebuie să contribuie sistematizării obiectelor.

Structura codului reprezintă totalitatea elementelor simbolice şi aranjarea lor

consecutivă în cod.

Structura codului constă din:

alfabet

baza codului

gradul codului

lungimea codului.

Alfabetul codului – reprezintă o combinaţie de elemente simbolice, care sunt

necesare pentru formarea (alcătuirea) codului.

În calitate de alfabetul codului mai des se folosesc cifre, litere, combinaţii din

cifre şi litere, sau bare (liniile albe şi negre).

În funcţie de caracteristicile şirului de caractere pe care-l codifică, deosebim:

- Coduri numerice – se deosebeşte prin aceea, că semnele lui sunt prezentate cu

cifre (cu numere). (De exemplu conserva „Lapte condensat cu zahăr” are codul 67

conform clasificatorului Rusiei, codurile EAN şi UPC);

- Codul alfabetic – se deosebeşte prin aceea, că semnele lui sunt prezentate cu

litere. (De exemplu: toate produsele alimentare agricole, fabricate în R. Moldova

trebuie să aibă litera „A” în codul lor; conserve din peşte, fabricate în Rusia au

litera P, conserve din carne şi lapte au litere MM).

- Codul alfanumeric – constă din litere şi cifre. (De exemplu: în conformitate cu

clasificatorul mărfurilor din Rusia, legumele proaspete se indică cu C4, iar legumele

prelucrate cu C3).

26

- Codul cu bare – se deosebeşte prin aceea, că alfabetul acestui cod este

prezentat de liniile negre şi albe. Lăţimea liniilor se citeşte cu ajutorul unui dispozitiv

numit SCANER. În codul cu bare toată informaţia se află în cifre şi în spaţiul dintre

liniile negre şi albe. Codurile cu bare se folosesc în practica internaţională (De

exemplu codul de tip EAN – codul european al mărfurilor, sau tip UPC – codul

universal al mărfurilor).

Pentru verificarea corectitudinii alcătuirii codului cu bare se introduce cifra de

control.

Baza codului – este prezentată de numărul de elemente simbolice în alfabetul

codului împreună cu spaţiul liber.

Gradul codului – este poziţia elementelor simbolice în cod. Fiecare element

simbolic are informaţia anumită despre produsul dat.

Fiecare element simbolic (semn convenţional) se exprimă cu cifre, cu litere sau

cu bare (liniile negre şi albe).

Structura codului se caracterizează şi prin lungimea lui.

Lungimea codului – este numărul elementelor simbolice fără spaţiul liber.

De exemplu: 54 3121 1211

lungimea codului este egală cu 10

iar baza codului = 12 (10 + două spaţii libere).

CARACTERISTICA CODULUI CU BARE:

Codul cu bare este destinat pentru identificarea şi evidenţa informaţiilor despre

marfă. Informaţia necesară se codifică cu cifre şi cu bare.

În comparaţie cu alte sisteme informative, codul cu bare pe lîngă funcţiile

generale, îndeplineşte şi funcţii adăugătoare:

- Identificarea mărfurilor cu ajutorul tehnicii de calcul;

- Evidenţa şi controlul automatizat al fondului de mărfuri;

- Dirijarea operativă a promovării mărfurilor, transportării, depozitării;

- Sporirea calităţii de deservire a cumpărătorilor;

27

- Asigurarea informativă a investigaţiilor de marketing.

Modul de calculare

5 0 1 5 5 4 9 2 5 6 2 8 81 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

1) Adunăm cifrele codului care se află în ordinea pară:

0 + 5 + 4 + 2 + 6 + 8 = 25

2) Rezultatul îl înmulţim cu 3:

25 x 3 = 75

3) Adunăm cifrele codului care se află în ordinea impară (în afară de cifra de

control, ultima cifră este cifra de control):

5 + 1 + 5 + 9 + 5 + 2 = 27

4) Adunăm rezultatele rîndului 2 şi 3:

75 + 27 = 102

5) Cifra de control reprezintă diferenţa dintre cifra definitivă rotunjită pînă la 10

(102 ≈ 110) şi rezultatul rîndului 4.

110 – 102 = 8

28

Tema 5: Compoziţia chimică.1. Apa în mărfuri.

2. Substanţe minerale.

3. Glucide: zaharuri şi poliglucide. Substanţe pectice în mărfuri.

4. Grăsimile în mărfuri, acizi graşi şi lipoide.

5. Substanţe proteice. Aminoacizi în mărfuri.

6. Enzime.

7. Vitamine.

8. Acizi organici şi substanţe aromate.

9. Substanţele fenolice în mărfuri.

10. Valoarea de consum.

-1-

În consumul zilnic omul utilizează produse de origine vegetală, animalieră şi

minerală. Toate substanţele ce intră în compoziţia produselor şi mărfurilor se împart

în 2 grupe: organice şi neorganice.

1. Substanţe neorganice - apă şi substanţe minerale.

2. Substanţe organice – proteine, grăsimi şi glucide.

Substanţele organice pot fi solubile şi insolubile în apă.

Substanţele organice insolubile sunt: celuloza, protopectina, amidonul, produşi

azotici, coloranţi, vitamine, grăsimi.

Substanţe organice solubile sunt: unele zaharuri (glucoza, galactoza, zaharoza,

lactoza, maltoza, pentoza, pectina, acizi organici, substanţe azotoase, polifenoli.

Cei mai principali pentru activitatea vitală a organismului este apa. În organismul

uman se află 58-67 % apă, adică 2/3 din masa corpului.

Apa are proprietăţi fizice specifici. La încălzire îşi micşorează volumul, la îngheţ

îşi măreşte volumul. Este un mediu unde au loc diverse procese biochimice din

organism. Participă activ la reacţiile de schimb din organism.

29

Norma de consum zilnică este pentru oamenii maturi de 2,5-3 l, sau 40g / 1kg

greutatea corpului.

Produsele alimentare se deosebesc prin conţinutul de apă (ex. Cereale şi făină –

12-15%, pîine – 23-48%, amidon – 13-20%, zahăr – 0,15-0,4%, fructe – 75-90 %,

legume – 65-95% ş.a.).

Apa în produse poate fi liberă şi legată.

Apa liberă – are aceleaşi proprietăţi ca şi apa pură.

Apa legată – apa ce se află în cristale, sub formă de ioni hidroxilici.

Apa legată se elimină din produse pentru uscare prin evaporare sau chear pe cale

mecanică. Apa legată puternic nu este mediu solubil pentru alte substanţe, nu intră în

reacţie şi nu este catalizator.

-2-

Elemente minerale – sunt substanţe neorganice, care se pot afla în compoziţia

multor compuşi organici. Substanţele minerale se determină în laborator prin ardere,

de aceea ele se mai numesc şi cenuşă.

Rolul elementelor minerale este că – asigură procesele fiziologice din

organismele vii.

Sărurile minerale din compoziţia produselor alimentare se împart în trei grupe:

1. Macroelemente – se conţin cantitativ în produse mai mult de 1 mg % (K, Na,

Ca, Mg, P, Cl, Fe ş.a).

2. Microelemente – se găsesc în produse nu mai mult de 1 mg % (I, Fl, Cu, Zn,

Br, Al,Cr, Ni, Co ş.a).

3. Ultramicroelemente – se conţin în micrograme şi mai puţin la 100 g de

produs (Pb, ş.a).

Conţinutul de elemente minerale în produsele alimentare, depinde de origine,

tipul sursei de la care provin, vîrsta şi alimentaţia animalelor ş.a. Produsele vegetale

sunt mai bogate în substanţe minerale decît cele de natură animalieră. Cele mai bogate

în elemente minerale sunt produsele cerealiere 0,8 –2,2, făină 0,5-1,9, fructe 0,3-1,2,

30

legume 0,4-2, zahăr 0,03, ciocolată 2, carne 0,8-1,1, peşte 0,7-1,9, lapte 0,6-0,9, ouă

1,1 (mg %).

Ca – se află în ţesutul osos şi-n dinţi, în sînge. Norma zilnică 0,8-1 g.

Insuficienţa calciului duce la deformarea scheletului, fragilitatea oaselor. Calciu se

conţine în următoarele produse: carne slabă, ouă, lapte, brînzeturi, brînză de vaci,

crupe de ovăz, făină, orez, mere, portocale, nuci, sfeclă, varză, conopidă, morcov,

cartofi.

Mg – se găseşte în ţesutul osos. Se conţine în: fasole, crupe de ovăz, mazăre,

făină, pîine, cartofi, morcov, varză, mere, lămîie, carne de bovine, ouă, lapte. Norma

zilnică de consum 400 mg %.

P – participă la procesele vitale ale organismului, dar cel mai important rol îl

are schimbul de substanţe şi îndeplinirea funcţiilor ţesutului nervos. Norma de

consum 1-1,5g zilnic. Se conţine în produsele de origine animalieră, fasole, brînză

topită, crupa de ovăz, ficat de bovine.

Na – se conţine în: pîinea de secară, orez, cartofi, brînzeturi, mere, carnea de

bovine, ouă, lapte. Norma de consum 4-6g

K - participă la reacţiile fermentative, asigură elimenarea apei din organism. Se

găseşte în: pîinea de secară, de grîu, fasole, cartofi, morcov, varză, carne de bovine,

ouă, peşte, lapte, mere. Norma de consum 3-5g.

Fe – se conţine în hemoglobina sîngelui. Se găseşte în: pîinea de secară, de grîu,

fasole, cartofi, morcov, varză, mere, ficat, carne de bovine, ouă. Norma de consum 15

mg.

Cl - carnea de bovine, lapte, ouă, brînzeturi, grîu, mere. Norma de consum 5-7 g.

I – este benefic pentru activitatea glandei tiroide, ţesutul osos şi muscular şi

sînge. Se conţine în produsele marine şi-n sarea iodată. Norma de consum – 260 mg.

Fl – participă la procesele plastice, la formarea ţesutului osos şi a stratului de

email al dinţilor. Se conţine în brînzeturi, lapte, carne, în tărîţă. Norma de consum nu

este stabilită.

31

Cu – participă la formarea sîngelui, stimulează procesele oxidative. Se conţine

în: ficat, în carnea de bovine, în peşte, în cereale, boboase. Surplusul creează

intoxicaţii. Norma de consum – 2 mg.

Zn – intră în compoziţia fermenţilor, participă la funcţionarea normală a

hormonilor hipofizici. Se conţine în: făina de grîu, cartofi, varză, ceapă, mere, nuci,

ficat, ouă, lapte. Norma de consum 10-15 mg.

Pb – este toxic în exces. Se conţine în fructe, lapte, carne, ş.a.

Elementele toxice se găsesc în alimente datorită poluării biosferice şi de obicei se

normează de DNT.

-3-

Glucidele sunt cei mai răspîndiţi compuşi organici, alcătuind 90 % din substanţa

uscată a culturilor vegetale.

Formarea acestor substanţe în natură se realizează prin procesul de fotosinteză:

6H2O + 6CO2→6C6H12O6+ 6O2

Norma zilnică de consum constituie 400-500g.

Toate glucidele se împart în 2 grupe:

1. Monozaharide, acestea sunt:

- pentoze (C5H10O5), din care fac parte: arabinoza (se găseşte în: substanţe

pectice, cereale, sfeclă, fructe şi legume. Se obţine la hidroliza acidă a resturilor de

sfeclă), xiloza (zaharul lemnului), riboza.

- hexoze (C6H12O6), din care fac parte: glucoza (zaharul strugurilor. Se găseşte în

frunze, legume şi fructe. Se obţine din hidroliza acidă a amidonului. Se utilizează în

industria de cofetărie. Se determină prin metoda iodimetrică), fructoza (se găseşte în

fructe şi-n mere. Este dulce.), galactoza (se găseşte împreună cu alţi compuşi şi se

obţin prin hidroliza lactozei).

2. Polizaharide, acestea se împart în:

I. Oligazaharide, din care fac parte:

32

- dizaharide – se obţin din rămăşiţele a două molecule de monozaharide şi au

aceeaşi formulă moleculară (C12H22O11). Din dizaharide fac parte: zaharoza ((zaharul

din sfeclă sau din zahăr). Se hidrolizează în prezenţa fermenţilor cu formarea glucozei

şi fructozei. Acest proces se numeşte inversia zaharului [C12H22O11+ H2O C6H12O6 +

C6H12O6]); maltoza (se obţine din ceriale şi cartofi. La hidroliză se transformă în două

molecule de glucoză); lactoza ((zaharul laptelui) are proprietatea de a se întuneca, iar

la temperaturi înalte se caramelizează).

- trizaharide: (C18H32O16), acestea sunt: rafinoza se obţine din melasă. La

hidroliza acidă se formează glucoză, fructoză, galactoză: [C18H32O16+2H2O C6H12O6

+ C6H12O6 + C6H12O6].

II. Polioze – sunt formate din sute sau mii de rămăşiţe a moleculelor de

monozaharide. Formula generală (C6H10O5)n. Din acestea fac parte: amidonul

((C6H10O5)n, se găseşte în plante sub formă de granule, ce se deosebesc după formă şi

proprietăţi. Cele mai bogate în amidon sunt cerealele şi cartofii: grîu – 70 %, secară –

65 %, porumb – 75 %, orez – 80 %, mazăre - 60 %, cartofi – 24 %. Forma şi mărimea

granulelor de amidon este diferită în dependenţă de materia primă din care este

obţinut. Amidonul de orez are granule mărunte, la cartofi mari de formă ovală

lapsoidală cu nucleu la mijloc (ca la scoci). La grîu sub formă de aglomerări ovale

mai mici, iar la porumb – formă elipsoidală în aglomerări. Amidonul are proprietatea

de a absorbi apa, nu se dizolvă în apă rece, iar în apă ferbinte formează cleiul de

amidon. Se obţine amidonul prin hidroliza glucozei), inulina ((C6H10O5)n se conţine în

tuberculii şi rădăcinile unor plante. Este solubilă în apă caldă, formînd soluţii

coloidale. La hidroliza acidă, în prezenţa fermentului inulază, se transformă în

fructoză), glicogenul (amidonul de origine animalieră (C6H10O5)n. Se conţine în

diferite ţesuturi a animalelor şi-n ciuperci, drojdii, boabe de porumb. Este solubil în

apă caldă, formînd soluţii coloidale opalescente. La hidroliză iniţial se transformă în

dextrine – maltoză şi glucoză), celuloza ((C6H10O5)n, se formează substanţa de bază a

substanţei organice şi este partea stucturală principală ai pereţilor celulari ai plantelor.

Lemnul este alcătuit 50-70% din celuloză, iar bumbacul – 90%. În produsele

33

alimentare se conţin într-o cantitate mai mică în grîu, orez, hrişcă, fructe, legume,

cartofi. Este insolubilă în apă şi alţi dizolvanţi. Celuloza nu se asimilează în

organismul uman, însă participă la activitatea gastrointestinală a alimentelor. Ajută la

eliminarea holesterolului din organism), hemiceluloza (se obţine dintr-un amestec de

polizaharide macromoleculare, insolubile în apă. Prin hidroliză se formează manoza,

galactoză, arabinoză şi xiloză. Se conţin în seminţe, nuci, membrane de boabe,

pelicula fructelor şi legumelor, etc).

Substanţele pectice

Substanţele pectice – polizaharide obţinute prin oxidarea glucozei şi din

rămăşiţe ale acidului galacturonic. Este răspîndit în plante, şi anume în caise, vişine,

fragi, măcieş, morcov, mere, bostan.

Substanţele pectice sunt neomogene şi pot fi: protopectina, pectina, acid pectinic

şi acid pectic. Substanţele pectice au rolul de regulator a schimbului de apă în plante.

Pectina este un eter compus al alcoolului metilic şi al acidului pectinic. În prezenţa

alcoolilor se sedimentează sub formă de mase gelatinoase.

Protopectina este insolubilă în apă şi asigură duritatea ţesuturilor vegetale. Sub

acţiunea acizilor şi fermenţilor se transformă în pectină, care în prezenţa acizilor şi

zaharului formează geluri. Aceste proprietăţi le asigură utilizare în industria de

cofetărie la producerea geleurilor, gemurilor, marmeladei, bezelei. În procesul de

maturale a fructelor şi legumelor are loc trecerea protopectinei în pectină şi ţesuturile

din tari se transformă în moi.

Glicozide – sunt substanţe alcoloizi ai substanţelor organice şi sunt răspîndite în

cantităţi mici în produsele alimentare. Din acestea fac parte: solanina, piperina,

capsicina, cofeina, teobromina, nicotina.

-4-

Lipidele – substanţe organice naturale, prezentate de eterii acizilor graşi şi

alcooli, ce sunt insolubili în apă şi solubili în dizolvanţi organici (eter, benzen ş.a).

34

Lipidele se împart în mai multe grupe:

- Grăsimi (lipoide).

- Acizi graşi macromoleculari.

- Fosfogliceride.

- Ceruri.

- Steroide.

Lipidele se găsesc în seminţe, nuci şi-n produse de origine animalieră. Grăsimile

sunt o sursă importantă de energie, deaceea sunt indispensabile în alimentaţia

oamenilor.

Lipoidele în dependenţă de origine se împart în:

- Vegetale;

- Animaliere.

Grăsimile vegetale (uleiuri) se împart în:

- Grăsimi tari (solide) – untul de cacao, cocos, palmier.

- Grăsimi lichide, ce în dependenţă de proprietăţi pot fi:

1. Nesicative (din masline, de migdale).

2. Semisecative (din floarea soarelui, din bumbac).

3. Sicative (in, cînepă ş.a).

Grăsimile animaliere se împart în:

- Grăsimi lichide (grăsimi de peşte, de balenă).

- Grăsimi solide (de ovine, de bovine, de porcine).

Din punct de vedere chimic grăsimile sunt formate din gliceride şi acizi graşi.

Formula generală poate fi reprezentată în felul următor:

CH2O-CO-R1

CHO-CO-R2

CH2O-CO-R3

Grăsimile în dependenţă de origine se deosebesc prin compoziţia acizilor graşi,

care pot fi: saturaţi şi nesaturaţi.

35

Acizii graşi saturaţi au temperatura de topire înaltă. Din această categorie fac

parte acizii: oleic, capronic, caprilic, laurinic, palmitic, stearinic, arahic ş.a.

Acizii graşi nesaturaţi au temperatura de topire joasă (-5-14 °C), şi sunt

reprezentanţi de acizii: oleinic, linolic, linolinic, arahidonic.

Gradul de asimilare a grăsimilor depinde de temperatura de topire. Cu cît

temperatura este mai mare cu atît mai greu se asimilează. În dependenţă de acest

criteriu pot fi clasificate:

- Cu temperatura de topire mai mare de 37 °C – se asimilează 90 % ,

carnea de bovine.

- Cu temperatura de topire mai mică de 37 °C – se asimilează 97-98 % ,

uleiuri, grăsimile din lapte, grăsimile de păsări.

- Cu temperatura de topire între 50-60 °C – se asimilează greu, carnea

de ovine.

Uleiurile vegetale, lichide, sub acţiunea catalizatorilor se transformă în grăsimi

solide, prin saturarea acizilor graşi nesaturaţi. Acest proces se numeşte hidrogenizarea

şi este utilizat la fabricarea margarinei. În afară de aceasta, aceste grăsimi se supun

proceselor de hidroliză, oxidare ş.a.

În procesul de hidroliză grăsimile se descompun în glicerină şi acizi graşi liberi:

CH2O-CO-R1 CH2 OH

CHO-CO-R2 + 3 H2O CH2 OH + 3 RCOOH

CH2O-CO-R3 CH2 OH

Acest proces este utilizat la prelucrarea grăsimilor în scopul obţinerii săpunului,

glicerinei.

Oxidarea grăsimilor poate fi efectuată prin: autoxidare (adiţionează oxigenul

din mediu înconjurător şi-n rezultat, grăsimile capătă gust şi miros neplăcut, amar,

poate forma şi pelicule pe suprafaţă în rezultatul adiţionării oxigenului la rămăşiţele

de acizi graşi nesaturaţi. Autoxidarea se mai numeşte şi rîncezirea) şi oxidare

36

industrială (cînd se efectuează oxidarea grăsimilor cu scopul obţinerii substanţelor

pelicologene).

Fosfolipide (fosfogliceride) – substanţe grase răspîndite în inima şi ficatul

animalelor, ouă, ţesut nervos. Dintre cele mai răspîndite face parte:

Glicefosfolipide – sunt solubile în apă şi-n solvenţi organici. Aceste substanţe se

găsesc în albuşul de ou, unt, creerul bovinelor, mazăre, seminţe de floarea soarelui,

grîu ş.a. Au proprietatea de a forma emulsii şi sunt folosite în calitate de emulgatori

pentru fabricarea margarinei, îngheţatei, ciocolatei, etc.

Stearine – sunt alcooli hidroaromatici macromoleculari. Cele aflate în produsele

de origine animalieră se numesc zoosteride: din care fac parte holesterolul. Stearinele

se găsesc în uleiuri şi grăsimi, ouă.

Cerurile – substanţe grase obţinute din alcoolii macromoleculari şi acizii graşi.

Cerurile pot fi de origine animalieră şi vegetală. Cerurile vegetale acoperă frunzele

fructele şi legumele.

Cerurile animaliere sunt: ceara de albini, lanolina – obţinută de pe lîna oilor.

-5-

Substanţele proteice constituie cea mai importantă parte a substanţelor uscate din

produsele alimentare. Din această grupă de compuşi fac parte: proteinele, aminoacizii,

protidele, acizii nucleici, nitraţii, nitriţii, etc.

Substanţele proteice sunt cele mai importante în formarea celulelor corpului

uman. Spre deosebire de glucide şi grăsimi substanţele proteice au în compoziţia lor

N, S, mai rar P, Fe, Cu, I.

Moleculele substanţelor proteice sunt formate din sute şi mii de rămăşiţe de

aminoacizi, legate prin legături pectidice:

H O

- N – C -

Moleculele substanţelor proteice în dependenţă de formă pot fi:

- Proteide fibrilare – lanţuri în formă de sfoară răsucită.

37

- Proteide globulare – sferă – care sub acţiunea acizilor, alcoolilor,

bazelor se pot transforma în fibrilară.

Toate substanţele proteice se împart în:

- Simple (proteine) - substanţele proteice, care în rezultatul hidrolizei

formează aminoacizi.

- Compuse (proteide) – substanţe proteice formate din proteine şi o grupă

de origine neproteică.

Substanţele proteice simple sunt:

1. Albuminele – sunt solubile în apă, la fierbere se coagulează. Se găseşte în

albuşul de ou, lapte, sînge, grîu, mazăre şi parţial în legume.

2. Globuline – sunt insolubile în apa pură, dar se dizolvă în soluţii de săruri, la

încălzire se coagulează. Se găsesc în mazăre, soie, fasole, cartofi, sînge, lapte, ouă.

3. Prolamine – sunt puţin solubile în apă, se dizolvă bine în alcool etilic. Se

întîlnesc în grîu şi secară, orz, porumb, ovăz.

4. Glutelinele – sunt insoluibile în apă. Se conţin în cerealiere.

5. Protaminele – are caracter bazic şi se conţine în icre şi lapţii unor peşti.

6. Proteinoide – sunt insolubile în apă şi se conţin în produse de origine

animalieră. Din ele fac parte: colagenul – proteina pielii, oaselor şi cartilajelor;

elastina – proteina tendoarelor şi ţesutului conjuctiv; cheratina – proteina părului,

lînei.

Substanţele proteice compuse sunt:

1. Fosfoproteidele – conţin o rămăşiţă a acidului fosforic şi la ele se referă:

cazeina laptelui, vitelina din ou ş.a.

2. Glicoproteide – grupa auxiliară este formată din carbon. Reprezentanţii

principali sunt: mucinele şi mucoidele.

3. Lipoproteidele – în grupa auxiliară se conţine diferite rămăşiţe de lipoide.

Acestea se întîlnesc în celulele vegetale şi-n plasma sau în protoplasma sîngelui.

4. Cromoproteide.

38

Nucleoproteide – proteine cu acizi nucleici. Sunt compuşi ai tuturor celulelor şi

intră în compoziţia nucleelor şi citoplasmei. Din acestea fac parte: acidul ribonucleic

(ARN) şi acidul dezoxiribonucleic (ADN).

Aminoacizii în mărfuri.

Tot din substanţele proteice fac parte şi aminoacizii – care sunt substanţe vitale,

indispensabile pentru activităţile umane. Aminoacizii se găsesc în următoarele

produse: lapte, brînză, carne de bovine, peşte, mazăre, soie, ouă, făină de grîu, cartofi,

făină de secară, morcov, roşii.

Insuficienţa unui acid se reflectă la regenerarea proteinelor (organismul suferă).

Principalele tipuri de aminoacizi sunt:

Izoleicina – este necesară pentru creşterea organismului.

Leicina – surplusul şi insuficienţa duce la scăderea în greutate.

Lizina – în cantităţi insuficiente duce la dereglarea formării sîngelui, scade

cantitatea de eritrocide şi hemoglobină.

Metionina – asigură procesul de creştere şi de echilibru azotos în organism ş.a.

Pe parcursul păstrării produselor alimentare proteinele sunt supuse unor

modificări, care cauzează apariţia mirosurilor neplăcute, în alte cazuri modificări de

culoare, etc.

Fermentarea nefermentativă a produselor alimentare se poate realiza şi-n

rezultatul oxidării grăsimilor din compoziţia substanţelor proteice, compuşii formînd

lipoproteide.

Norma zilnică de compus constituie 1,5g proteine la 1 kg din masa corpului.

-6-

Enzimele – compuşi de natură proteică cu proprietăţi de catalizatori şi datorită

cărora se intensifică reacţiile chimice şi ce au loc în organismele vii. Iată de ce aceste

substanţe se utilizează pe larg în industria alimentară, la producerea alcoolului etilic,

berei, vinului, ceaiului, pîinii, produselor acidolactice. Fermenţii participă la

39

maturarea fructelor şi legumelor, maturarea şi alterarea cărnii şi a peştelui, păstrarea

cerealelor şi făinii.

Fermenţii în dependenţă de compoziţia lor se împart în 2 grupe:

- Unicomponenţi – molecula este formată doar din proteine.

- Bicomponenţi – proteină + rămăşiţă de compus neproteic.

După caracterul activităţii se împart în următoarele grupe:

- Oxidoreductaze – catalizează reacţiile de oxidare reversibile.

Oxidarea – procesul de separare a H de la substratul donator şi plasarea lui la

acceptor.

Din această grupă face parte: peroxidaza, catalaza, polifemeloxidaza.

- Transferaza – intensifică trecerea grupelor de atomi întregi de la un

compus la altul. În dependenţă de grupa de trecere pot fi: aminotransferaze,

glucotransferaze, fosforatransferaze.

- Hidrolaze – catalizează procesul de hidroliză.

- Liaze – catalizatori ai reacţiilor nehidrolitice. Participă la

descompunerea substanţelor organice cu adiţionarea H2O, CO2 şi N. Ele pot fi de mai

multe tipuri, în dependenţă de tipul recepturii, legăturii dintre grupe şi rămăşiţa

rămasă.

- Izomeraze – catalizează trecerea unor compuşi organici în izomerii

acestora.

- Ligaze – asigură sinteza unor compuşi organici.

Pe cale industrială enzimile se obţin din ciuperci, drojdii ş.a.

-7-

Vitaminele – sunt compuşi organici cu structură moleculară joasă, care sunt

necesare într-o cantitate neînsemată pentru activitatea normală a omului. Ele sunt

substanţe biologice active, care asigură realizarea normală a proceselor biochimice şi

fiziologice din organism.

40

Insuficienţa sau lipsa vitaminelor duce la avitaminoză, iar surplusul duce la

hipervitaminoză.

Vitaminele se clasifică în dependenţă de solubilitatea în:

- Solubile în grăsimi (A; D; E, K).

- Solubile în apă (B1; B2; B4; PP, B3; H; C; B15).

B1- insuficienţa duce la scăderea poftei de mîncare, insomnie, scăderea în

greutate. Se conţine în următoarele produse: boabe de grîu, făină, pîinea din secară,

tărîţă, varză, cartofi, morcov, sfeclă, roşii, mere, coacăză neagră, creer ş.a.

Norma zilnică este de 1,5-2,6 mg.

B2 (riboflavin) - insuficienţa duce la scăderea poftei de mîncare, scăderea în

greutate, dureri de cap, iritaţii a pielii. Se conţine în coarne de bovine, lapte, ouă, grîu,

embrionul bobului de grîu, hrişcă, salată, morcov ş.a.

B6 (pirodoxin) – insuficienţa duce la infecţii a dermei şi încetinirea creşterii

organismelor tinere. Se conţine în drojdii, scrumbie, brînzeturi, carne, făină de grîu,

mazăre. Se păstrează bine la încălzirea produselor. Norma de consum 1,8-3 mg.

B12 (cianocobalomin) – insuficienţa duce la anemie, dereglarea asimilării

produselor, schimbul de substanţe. Se conţine în ficat, rinichi de porcine, inimă,

scrumbie, carne de bovine, brînzeturi, lapte, gălbenuş de ou.

B9 (acidul folic) – insuficienţa provoacă anemia, reducerea procesului de

creştere. Se conţine în drojdiile din bere, ficat de bovine, spanac, salată, rinichi, carne

de bovine, ouă, ceapă, lapte ş.a.

B3 (acidul pantotenic) - insuficienţa provoacă infecţii al dermei stomacului,

sistemului nervos, a rinichilor. Se conţine în următoarele produse: ficat de ovine, ouă,

pîine, carne, mazăre verde, cartofi, brînzeturi, crupe, fructe.

B15 – se găseşte în sîmburi de caise, cartofi, mere, struguri. Norma medie zilnică

15-25 mg.

PP (acidul nicotinic) – apără organismul de boala pielii. Se conţine în ciuperci

uscate, carne şi ficat de bovine, pîine, hrăşcă, ouă, brînzeturi, morcov, cartofi, mere,

struguri.

41

C (acidul ascorbic) – măreşte imunitatea. Se conţine în măcieş, ardei dulce

roşu, coacăză neagră, spanac, varză, cartofi, mere ş.a.

P – asigură întărirea capilarelor. Insuficienţa duce la oboseală, fragilitatea

oaselor sangvine. Se conţine în struguri, coacăză neagră, măcieş, lămîi şi portocale,

morcov, sfeclă, cartofi, mere. Norma zilnică este de 25-50 mg.

H (biotin) – insuficienţa provoacă căderi de păr şi deteriorarea pielii. Se conţine

în ficat de bovine, gălbenuş de ou, conopidă, orez, lapte, carne, pîine ş.a. Norma

zilnică este de 0,15 – 0,3 mg.

Vitaminele liposolubile (care se dizolvă în grăsimi):

A (retinol) – este necesar pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismelor

tinere, preîntîmpină pierderea de vedere. Se află în ţesuturi şi este format din carotină.

Se conţine în grăsimi de peşte, ficat, ceapă, morcov, lapte. Norma zilnică este de 0,5-

2,5 mg.

D (calceferol) – preîntîmpină rahitismul la copii. Se conţine în ficat, gălbenuşul

de ou, unt, uleiuri iradiate cu raze ultraviolete. Norma de consum zilnică este de 0,025

mg.

E – asigură funcţionarea normală a organismului de fertilitate. Insuficienţa duce

la infertilitate. Se conţine în embrionul de cereale, legume proaspete, uleiul de floarea

soarelui, unt, lapte. Norma zilnică este de 12-15 mg.

K – asigură procesul de coagulare a sîngelui. Se conţine în mazăre verde, fragi,

cartofi, morcov, roşii, carne, ouă, lapte. Norma zilnică de consum este de 0,2-0,3 mg.

-8-

Aproape în toate produsele alimentare conţin acizi. Cei mai răspîndiţi sunt:

acidul malic, citric, lactic, fosforic, formic ş.a.

Acidul formic (CH2O2) se conţine în mere, zmeură, ciraşe. Are acţiune

antiseptică şi se utilizează la conservarea unor produse.

Acidul acetic (CH3COOH) se utilizează în industria alimentară, la conservarea

şi la producerea mineradelor.

42

Acidul malic (COOH-CHOH-CH2COOH) se utilizează la producerea

băuturilor răcoritoare şi produselor de cofetărie.

Acidul tartic (COOH-CHOH-CHOH-COOH) se conţine în struguri. Se

utilizează la fabricarea băuturilor răcoritoare şi cofetărie.

Acidul lactic (CH3CHOH-COOH) se formează la marinarea şi murarea

fructelor şi legumelor. Se conţine în pîinea de secară, vin, bere, cvas, lapte, chefir,

smîntînă.

Acidul oxalic (COOH-COOH) se conţine în măcriş, spanac. Este toxic în

cantităţi mari.

Acidul chihlimbaric (COOH-CH2-CH2-COOH) se întîlneşte în fructe şi

legume, sfeclă, coacăză, vişine, struguri, măcieş. Se formează la fermentarea

alcoolică.

Acidul benzoic (C6H5COOH) are proprietăţi antiseptice şi deaceea se utilizează

la conservare. Se întîlneşte în scoruş.

Acidul salicilic (C6H5COOH-OH) se conţine în cantităţi minime în struguri,

vişine, zmeură, coacăză. Se utilizează ca conservant.

Acidul scorbic, are acţiune antimicrobică. Se utilizează la conservare. Se conţine

în scoruş, ş.a

Substanţe aromate - sînt uleiuri eterice naturale care sînt adăugate în produse

pentru stabilizarea gustului şi aromei, restabilirea gustului şi aromei, redarea

gustului şi aromei a unor prod fără gust sau pentru a masca unele gusturi şi anume

cele nedorite. Acestea pot fi: naturale, identice celor naturale, sintetice.

Cele mai utilizate substanţe aromatice sunt:

Vanilina – se utilizează în industria de cofetărie.

Citral – are miros de citrice. Se utilizează în industria de cofetărie şi parfumerie. ş.a.

-9-

43

Compuşii fenolici se găsesc în produsele de natură vegetală. La ele se referă

substanţele molecula cărora este formată dintr-un inel benzoic plus una sau mai multe

grupe OH. Cel mai simplu reprezentant este fenolul. Compuşii ce conţin mai multe

grupe OH se numesc compuşi polifenolici. Aceşti compuşi sunt substanţe cristaline,

solubile în alcooli, benzeni, eteri ş.a. În dependenţă de structură compuşii fenolici se

împart în trei grupe:

I. Compuşii ce sunt formaţi dintr-un inel aromatic şi un atom de C. La acestea se

referă unele substanţe aromatizatoare: vanilina, acidul galic. (C6-C1)

II. Compuşii ce sunt formaţi dintr-un inel aromatic şi trei atomi de C. La acestea

se referă: acidul cofeic, fericlic, cumaric, clorogenic. (C6-C3).

III. Compuşii cu formula (C6-C3-C6) din acestea fac parte flavonoidele, care în

dependenţă de structură şi de gradul de oxidare pot fi: leicoantociane, flavanone,

antociane, flavone, flavonole.

Catelinele sunt substanţe incolore şi se conţin în pere, gutui, mere, struguri,

coacăză, măcieş, ceai verde.

Leicoantociane – substanţe incolore nestabile, care la încălzire în prezenţa

acizilor minerali trec în compuşi minerali.

Flavanone – substanţe incolore, ce se găsesc în fructe citrice sub formă de

glicozide.

Antociane – substanţe colorate, care se găsesc în fructe, pomuşoare şi legume şi

conferă acestora culoare de la roz pînă la violet.

Flavone – substanţe colorate galben, întîlnite în struguri, mere, tutun, coajă de

ceapă sub formă de glicozide.

Compuşii fenolici polimerici sunt reprezentanţi în general de substanţe tanante

şi lignină. Acestea oferă fructelor şi legumelor gust astringent.

Reprezentanţii sunt:

44

Liglina – este răspîndită în ţesuturile vegetale. La oxidarea bazică se transformă

în substanţe aromatizatoare. Acest proces are loc la ţinerea îndelungată a vinurilor şi

divinurilor în butoaie de stejar.

Substanţele polifenolice se conţin în curma, scoruş, coacăză neagră, mere, pere.

-10-

Toate bunurile (mărfuri şi produse alimentare) au valoare de consum. În

dependenţă de categoria bunurilor, valoarea de consum este diferită.

Pentru mărfurile nealimentare valoarea de consum depinde de particularităţiile

individuale ale consumatorilor, venituri, progrese tehnico-ştiinţifice.

Produsele alimentare sunt caracterizate de un complex de proprietăţi, totalitatea

cărora determină utilitatea lor pentru populaţie. Utilitatea produselor alimentare se

caracterizează prin valoarea alimentară, biologică, fiziologică şi energetică.

Valoarea alimentară – este caracterizată de compoziţia chimică a produselor şi

gradul de asimilare a acestora.

Valoarea biologică – conţinutul de vitamine, substanţe minerale, aminoacizi şi

alte substanţe biologic active, indespensabile pentru activitatea organismului uman.

Valoarea fiziologică – este caracterizată de conţinutul de elemente utile pentru

realizarea schimbului de substanţe în organism, precum şi de acţiunea substanţelor la

sistemul nervos, digestiv ş.a. (de ex. Cofeina, alcoolul, vit. C în lămîie, bacterile

acido-lactice în lapte).

Valoarea energetică – este caracterizată de energia eliminată din produsele

alimentare în rezultatul consumului şi care îşi asigură funcţiile fiziologice ale

organismului.

Energia se formează în rezultatul oxidării glucidelor, proteinelor, grăsimilor şi în

cantităţi mici a acizilor şi a alcoolului etilic. De aceea este necesar de a cunoaşte

energia zilnică de care are nevoie corpul uman pentru a fi aprovizionat la timp cu alte

45

rezerve. Energia cheltuită de om se reflectă sub formă de căldură, de aceea cantitatea

de energie se expirmă în unităţi calorici.

Cantitatea destulă de produse alimentare de calitate înaltă în organism, permite

organizarea unei alimentaţii echilibrate. O alimentaţie echilibrată necesită un regim

determinat în timpul zilei.

Omul matur necesită zilnic 2775 Kcal. Într-o alimentaţie echilibrată substanţele

de bază (proteine, lipide, glucide), trebuie să fie în raport de 1:1:7.

În rezultatul consumului 1g de substanţă se elimină următoarea cantitate de

energie:

1g proteină – 4 Kcal.

1g grăsimi – 9 Kcal.

1g zaharuri – 3,8 Kcal

1g amidon -4,1 Kcal.

1g acizi organici – 3 Kcal.

Valoarea energetică a produselor alimentare se poate determina după compoziţia

chimică.

46

Tema 6: Structura moleculară şi grupele funcţionare ale

moleculelor mărfurilor.1. Grupele funcţionare ale moleculelor mărfurilor.

2. Structura moleculară a mărfurilor.

3. Stări de agregare a substanţelor.

4. Defecte ale structurii.

-1-

Dacă compoziţia chimică a produselor alimentare depinde de factorii biologici,

cea a mărfurilor nealimentare este determinată de compoziţia chimică a materialelor

din care sunt obţinute.

Compoziţia chimică a materialelor este influenţată de grupele funcţionale a

moleculelor. Grupele funcţionare sunt:

- Hidroxilă (-OH).

- Carboxilă (-COOH).

- Carbonică (=CO).

- Amină (=NH2).

- Amidică (-NH-CO-).

- Sulfidică (-S).

Grupa hidroxilică asigură o hidroscopicitate înaltă celulozei şi substanţei

proteice. În poliamide se conţin un număr neimportant de grupe OH de aceea fibrele

poliamidice absorb apa mai puţin.

Lavsanul poliacrilomitilul şi polipropilena nu conţin grupe OH şi nu absorb

apa, însă asigură materialelor un grad înalt de rezistenţă la apă.

Grupele COOH, OH, NH2, NH-CO, în materialele proteice (lîna, mătasa, piele)

şi celulozici (bumbac şi in), asigură materialelor o hidroscopicitate înaltă, îşi modifică

proprietăţiile la umezire, pot fi colorate şi au un grad moderat clerizare.

47

Grupa amidică predomină în materialele obţinute pe cale sintetică şi au un grad

scăzut de hidroscopicitate, moderat se colorează şi se electrizează puternic.

Grupa sulfidică ce predomină în substanţa proteică a lînii, cheratină, au un grad

de hidroscopicitate mai redus, dar această legătură poate fi descompusă în mediu

bazic.

Deaceea deseori este necesar de a cunoaşte doar grupa funcţională predominantă

într-un material pentru a determina proprietăţiile. Aceste grupe pot fi identificate cu

ajutorul diferitor metode: spectometria, analiză, rentghenoscopia, microscopie

electronică, difracţia electronică.

-2-

Caracteristica tuturor substanţelor sau materialelor sunt asigurate nu numai de

compoziţia chimică, dar şi de structura atomilor şi moleculelor, tipurilor de legături şi

gradului de perfectare a structurilor.

Cuvîntul structură în ceea ce priveşte substanţele chimice are două sensuri.

Prin moleculă chimică se înţelege caracterul legăturii şi consecutiv legarea

atomilor în moleculă în ceea ce este structură primară, a substanţelor unice, iar

structura materialelor – este aranjarea spaţială a moleculelor şi caracterul legării lor

în elemente structurale mari.

Tipul legăturii atomilor în moleculă determină proprietăţiile substanţelor. Cea

mai răspîndită tip de legătură chimică este legătura covalentă. Aceasta este foarte

rezistentă, se deosebeşte prin energie înaltă şi asigură duritate şi rezistenţă înaltă

cristalelor.

Legătura ionică (electovalentă), este deasemenea rezistentă, iar substanţele cu

astfel de legătură (săruri, oxizi de bază) conduc bine curentul electric. La temperatură

şi presiune normală, legăturile ionice reprezintă corpuri cristalice cu temperatura de

topire înaltă.

Pentru metale este caracteristică legătura metalică, care asigură o plasticitate

înaltă a metalelor, precum şi proprietăţi electro şi termoconductibile.

48

De tipul legăturii dintre atomi depinde forma şi mărimea moleculei, configuraţia

lor, echilibrul dintre puterea de atracţie şi de respingere a atomilor şi potenţialul

energetic a moleculei.

În molecula compuşilor organici, inclusiv în polimerii macromoleculari, atomii

grupelor au capacitatea de a devia şi de a se roti liber în jurul legăturii unitare (C-C),

fără a modifica distanţa dintre nucleele orbitale şi unghiurile de valenţă. Datorită

acestor şiruri moleculare, polimerii sunt elastici şi iau forme diferite.

Legăturile duble C=C complică rotirea lanţului de molecule în rezultatul căruia

creşte rigiditatea macromoleculelor.

În polimerii ce conţin grupele funcţionale –OH, -COOH, =CO, =NH, -NH2,

modificările lanţurilor, care sunt înconjurate de alte şiruri, sunt dificile şi au loc încet,

iar deseori doar acţiunea forţelor exterioare. Deformaţiile rezultate astfel comparativ

cu cele plastice sunt reversibile, dispar la încălzire sau umflarea polimerului.

În macromoleculele cauciucurilor şi ator elastomeri sunt foarte puţine grupe

polare şi mişcarea şirurilor moleculare nu este încetinită, ceea ce asigură o deformare

elastică înaltă ce se dezvoltă rapid.

De rînd cu modificările de conformare, în polimeri, sub acţiunea forţelor

exterioare, care dereglează echilibrul dintre forţele de atracţie şi de răspingere a

atomilor se modifică şi distanţa dintre nucleul orbital şi unghiurile de valenţă. Aceste

modificări sunt determinate de modificările energiei moleculei, care se realizează cu

viteza sunetului şi asigură deformări rapide a materialelor.

-3-

Natura şi intensitatea forţelor de interacţiune dintre particulele (atomi, molecule

sau ioni), ce formează substanţele, asigură prezentarea lor în starea solidă, lichidă şi

gazoasă.

Fiecare stare de agregare este caracterizată printr-un grad determinat de

consecutivitate a structurii substanţelor.

49

În stare gazoasă particulele practic nu sunt legate între ele. Ele se află una de alta

la distanţe, care depăşesc mărimea lor.

În stare lichidă moleculelor se pot mişca şi se pot înlocui.

Particulele în stare solidă datorită interacţiunii puternice formează o structură

consecutiv regulată. Gradul de perfecţiune a acestei structuri este înalt sau jos la

substanţe, în mărimea lanţului molecular. În corpurile solide particulele nu se pot

înlocui, ci doar se pot mişca cu o aplitudă limitată.

Trecerea substanţelor dintr-o stare de agregare în alta are loc odată cu

modificarea structurii acestora. Odată cu scăderea temperaturii, substanţele din starea

gazoasă, trec iniţial în stare lichidă apoi în solidă căpătînd o structură fixă cristalină.

Majoritatea corpurilor solide au structură cristalină. Însă trecerea din stare lichidă în

solidă, se poate realiza şi fără o regularitate a structurii. În acest caz corpul solid, după

structură se apropie de lichide şi capătă denumirea de structură amorfă (sticla,

caramelele).

Structura cristalină a corpurilor solide este cea mai rezistentă, deoarece

particulele sunt aranjate mai dens. Trecerea substanţelor din stare amorfă în cristalină

este însoţită de mărirea densităţii substanţelor.

Pentru metale şi aliaje este caracteristică structura policristalină, care este

formată din cristale mărunte, care pot fi văzute la microscop. Monocristalele au formă

multigranulată, cu simetrie determinată, în dependenţă de care pot fi: cubice

(regulată), tetragonală (prizma piramidei), hexagonală, ş.a.

-4-

În dependenţă de mărimea elementelor structurale se realizează gradaţia

structurii corpurilor tari (solid): macrostructură, microstructură, structură interioară,

structură poroasă.

Macrostructura – este totalitatea relativă a elementelor structurale mari a

materialelor (fire, fibre, straturi), care pot fi văzute cu ochiul liber sau cu ajutorul

lupei. Studiu macrostructurii are un rol important la aprecierea organoleptică a

50

calităţii mărfurilor. De exemolu: stabilirea formei şi tipului firelor în ţesuturi,

caracterul amplasării straturilor în lemn, densitatea ciobului de porţelan.

Microstructura – totalitatea de elemente structurale percepute cu ajutorul

microscopului optic (mărite de 10 şi 100 ori). La studierea microstructurii se stabileşte

caracterul răsucirii fibrelor, formei granulelor de amidon, etc.

Structura interioară se caracterizează prin combinarea atomilor, ionilor sau

moleculelor, sau a elementelor structurale mari, care nu pot fi văzute cu microscopul

optic. Acestea pot fi depistate prin următoarele metode: analiza rentghenostructurali,

microscopia electronică şi electronografică.

Structură poroasă – au materialele ce conţin pori, între elementele structurale,

dereglînd omogenitatea materialelor. Ele au formă, mărime variată (bule, capilarii).

Porii pot fi de mai multe tipuri:

- Pori penetranţi (capilare)- care trec prin toată grosimea materialelor.

- Închişi (izolaţi) – nu comunică cu mediul extern şi sunt plini cu aer sau alt gaz.

- Semiînchişi – care pătrund în interiorul materialului.

- De suprafaţă – sunt prezentate de adîncituri mici asigurînd neregularitatea

materialelor.

-5-

Defecte ale structurii materialului sunt crăpăturile, fisurile, incluziuni străine, cît

şi dereglări a consecutivităţii reţelei cristaline.

În structura corpurilor solide se întîlnesc defecte punctiforme şi liniare, cît şi de

suprafaţă.

Defecte punctiforme (vacansii) sunt cele mai simple şi apar în procesul de

formare a cristalelor.

Defecte liniare (dislocaţii) prezintă defecte de suprafaţă. Dislocaţiile în cristale

apar în rezultatul proceselor de topire sau dizolvare, cît şi ca rezultat a deformărilor

plastice sub acţiunea tensiunilor exterioare la prelucrarea mărfurilor. Dislocaţiile

51

cauzează apariţia fisurilor atît în interiorul cît şi pe suprafaţa cristalelor. Multe defecte

însă apar în rezultatul întîlnirii polimerilor.

Defectele structurii sunt depistate şi studiate conform metodelor defectoscopice.

Defectoscopia este totalitatea de metode fizice de efectuare a controlului calitativ

a mărfurilor, care cu ajutorul defectoscopului depistează fisuri greu vizibile, crăpături,

incluziuni străine. Cele mai răspîndite metode de defectoscopie sunt: metoda capilară,

luminiscentă, magnetică, renghen, ultra sonoră.

52

Tema 7: Proprietăţile generale ale mărfurilor.1. Noţiuni generale.

2. Proprietăţi chimice.

3. Proprietăţi fizice.

4. Proprietăţi fizico-chimice.

5. Proprietăţi biologice.

6. Proprietăţi psihosenzoriale.

-1-

Proprietăţi – sunt însuşirile atribuite mărfurilor, ce le dau o anumită utilitate în

consum şi au menirea să satisfacă o nevoie sau să aducă un serviciu consumatorilor.

Proprietăţiile mărfurilor sunt determinate de mai mulţi factori: materia primă

utilizată, procesele tehnologice de obţinere, operaţiile de ambalare, transportare,

manipulare şi păstrare.

Între proprietăţiile mărfurilor există relaţii de intercondiţionare complexe, care

deterimă nivelul calităţii. În practica economică este necesar cunoaşterea tipurilor de

proprietăţi pentru difinirea calităţii şi prelucrarea electronică a datelor privind

circulaţia mărfurilor pe clase de calitate.

Proprietăţiile mărfurilor se pot clasifica după mai multe criterii:

I. După ponderea pe care o au în stabilirea calităţii:

- Proprietăţi critice – care determină în mod hotărîtor calitatea mărfurilor.

- Proprietăţi importante - care contribuie într-o măsură considerabilă la

asigurarea unui anumit nivel calitativ al produselor (sensibilitatea aparatelor radio,

proprietăţiile substanţelor nutritive din substanţe).

- Proprietăţi minerale – care contribuie într-o măsură mică la stabilirea calităţii.

II. După aportul pe care îl au proprietăţiile la serviciul ce îl îndeplinesc

mărfurile în timpul utilizării la consumator, pot fi:

53

- Proprietăţi tehnico-funcţionale – rezistenţă, masă, compoziţie chimică,

durabilitate.

- Proprietăţi economice – consumul de energie, combustibil, cheltuieli în

utilizare.

- Proprietăţi psihozenzoriale – estetice: formă, culoare, desen şi

organoleptice: gust, miros, tuşeu.

- Proprietăţi ergonomice – confortul în utilizare.

- Proprietăţi ecologice – gradul de poluare a mediului înconjurător.

III. După modalităţiile de apreciere şi determinare na proprietăţiilor, ele

se grupează în:

- Proprietăţi măsurate direct – dimensiunile, masa, compoziţia chimică.

- Proprietăţiile apreciate incorect – durabilitatea.

- Proprietăţiile apreciate organoleptic – maturarea fructelor, culoarea, gustul,

etc.

IV. După natura şi structura materialelor din care sunt realizate mărfurile:

- fizice - mecanice - chimice, - fizico-chimice, - igienico-sanitare -biologice.

Mărimea proprietăţiilor se exprimă prin intermediul valorilor prescrise sub

formă cifrică (se utilizează pentru marea majoritate a proprietăţiilor şi poate avea

valori absolute ori relative, limitative).

-2-

Propietăţiile chimice caracterizează stabilitatea materialelor şi a mărfuilor la

acţiunea diferitor agenţi chimici. Proprietăţiile chimice influenţează regimul

procesului de producere, condiţiile de exploatare şi depinde de compoziţia şi structura

substanţelor. Cele mai importante proprietăţi chimice sunt: compoziţia chimică,

stabilitatea la apă, la acizi, la baze, la oxizi, la lumină.

1. Compoziţia chimică - reprezintă proprietatea de bază a mărfurilor, care

împreună cu structura determină mărimea celorlalte proprietăţi. Studierea proprietăţii

54

chimice a mărfurilor presupune cunoaşterea proprietăţiilor principale, categoriilor de

substanţe – substanţe de bază, substanţe secundare, imporităţi şi corpuri străine.

Proprietăţiile acestor substanţe determină destinaţia produsului, modul de comportare

faţi de anumiţi factori ce acţionează în timpul utilizării sau păstrării.

2. Stabilitatea la acţiunea apei – presupune comportamentul mărfurilor la

acţiunea apei.pentru unele mărfuri această proprietate este pozitivă (detergenţii), iar

pentru alta negativă (peliculele).

3. Stabilitatea mărfurilor la acţiunea agenţiilor chimici – presupune

cunoaşterea modului de comportare la acizii minerali şi organici, la alcalii, la săruri, la

oxigenul din apă. De ex. Produsele textile din fibre naturale vegetale (bumbacul) nu

rezistă la acizi minerali diluaţi, dar există la acţiunea alcaliilor, în schimb produsele

din lînă, au o comportare inversă, nu rezistă la alcalii dar rezistă la acizi diluaţi.

Coroziunea metalelor constă în degradarea chimică lentă şi progresivă al unui

metal, ca urmare a unor fenomene chimice, care au loc între metal şi agenţii mediului

înconjurător (apă şi vapori). Forma cea mai simplă o prezintă combinarea oxigenului

cu metalul, în urma căruia rezultă oxizi.

La produsele din sticlă stabilitatea chimică se reflectă în comportarea ei faţă de

acţiunea corozivă a apei şi a soluţiilor acide sau alcaline. Acidul fluorhidric are

acţiune corozivă asupra sticlei.

Materialele plastice, fibrele sintetice au o rezistenţă mare la acitzi, alcali şi

oxizi.

4. Stabilitatea la acţiunea razelor solare – la acţiunea razelor ultraviolete,

unele mărfuri îşi modifică proprietăţile iniţiale. Cele mai stabile sunt mărfuri silicate

şi unele materiale plastice.

-3-

Dintre proprietăţiile fizice ale mărfurilor cele mai importante sunt:

I. Masa şi greutatea:

55

1. Masa de structură – este proprietatea generală a mărfurilor şi exprimă

cantitatea de materie, conţinută în produs.

Masa se foloseşte atît la cerceterea calităţii prin analiza proprietăţiilor

substanţelor din produs şi influenţele lor asupra altor proprietăţi, cît şi pentru

evaluarea cantităţii mărfurilor din loturile care fac obiectul comerţului. Sunt

cunoscute mai multe proprietăţi derivate din masă şi se aplică în mod diferenţiat în

funcţie de natura produselor:

- Masa pe unitate de lungime (m/l) – pentru produsele textile.

- Masa pe unitate de suprafaţă (m/m2) - la covoare.

- Masa pe unitate de volum (m/m3) – la lemn.

- Masa comercială – pentru produse hidroscopice.

2. Densitatea – reprezintă masa unităţii de volum dintr-un corp şi se exprimă

prin relaţia:

Ρ = m/V (Kg/m3).

3. Porozitatea – raportul dintre volumul unui corp şi volumul porilor, care se

găsesc între granulele sale.

II. Proprietăţi mecanice – exprimă modul de comportare în timpul utilizării la

acţiunea unor solicitări, forţe exterioare, care tinde să le modifice structura,

integritatea.

Aceste proprietăţi determină durabilitatea mărfurilor. În funcţie de modul

acţionare al forţelor exterioare, proprietăţiile mecanice sunt:

1. Rezistenţa la tracţiune (întindere) – este raportul dintre forţa de rupere

necesară şi secţiunea transversală a produsului. Se exprimă în Kgf/cm2 .

2. Alungirea la rupere – proprietatea unor produse de aşi mări lungimea din

momentul acţiunii forţelor de tracţiune şi pînă la rupere. Se determină această

proprietate cu ajutorul dinamometrului.

3. Rezistenţa la încovoiere – exprimă sarcina probei de material, raportată la

secţiunea ei Kgf/cm2 .

56

4. Rezistenţa la îndoiri repetate – se utilizează în cazul produselor textile,

materiale plastice, metale.

5. Rezistenţa la compresiune – se prezintă ca o deformare inverse rezistenţei la

tracţiune, forţele fiind orientate în sens invers.

6. Rezistenţa la uzură prin frecare – exprimă modul de comportare a unor

mărfuri, la acţiunea unor forţe care tind să le distrugă prin frecare (încălţăminte,

covoare, anvelope).

7. Rezilienţa – este o încercare dinamică şi constă în ruperea dintr-o singură

lovitură a unei probe de produs crestate la mijloc (metal, lemn).

8. Duritatea – rezistenţa opusă de un produs la pătrunderea unui corp din

exterior în stratul superficial.

9. Durabilitate – este o proprietate sintetică în care se regăsesc direct sau

indirect valorile principalelor proprietăţi mecanice. Ea reprezintă proprietăţiile

mărfurilor de aşi menţine însuşirile iniţiale un timp cît mai îndelungat în condiţiile

unei utilizări normale.

10. Regiditatea – este proprietatea unor produse de a reveni momentan la

forma sau volumul iniţial după încetarea acţiunii forţelor de deformare.

11. Elasticitatea – proprietatea mărfurilor de a reveni treptat la forma sau

volumul iniţial

12. Plasticitatea – proprietatea corpului de a se deforma ireversibil sub

acţiunea forţelor exterioare.

13. Viscozitatea – proprietate a lichidelor de a opune rezistenţă la separarea

unei părţi de alta sub acţiunea forţelor exterioare.

14. Adeziunea – este gradul de interacţiune între suprafaţa produselor şi

materialelor care se atinge.

III. Proprietăţi termice – exprimă modul de comportare a mărfurilor la

acţiunea energiei calorice. Cele mai importante sunt:

1. Căldura specifică – cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un corp

pentru aşi ridica temperatura cu 1 ºC fără aşi modifica starea fizică sau chimică.

57

2. Coeficientul de dilatare termică – proprietatea produselor de a-şi modifica

dimensiunile sub acţiunea căldurii.

3. Conductibilitatea termică – proprietatea unor mărfuri de a conduce căldura

prin masa unui material din care sunt alcătuite. Însuşirea materialului de a conduce

căldura, dintr-o parte în alta, la o diferenţă de temperatură se numeşte

termoconductibilitate.

4. Termoizolare – este o proprietate importantă pentru produsele textile destinate

îmbrăcămintei şi încălţămintei, unde coeficientul transferului de căldură prin material

este caracteristica de bază.

5. Capacitatea calorică – proprietatea unor produse de a absorbi o anumită

cantitate din căldură din mediul înconjurător.

IV.Proprietăţi optice – sunt proprietăţile ce se determină vizual. La ele se referă:

1. Culoarea – este o proprietate importantă a mărfurilor, pentru că are implicaţii

deosebite asupra altor caracteristici de calitate. Poate fi definită:

Fizic – o anumită bandă a spectrului electromagnetic.

Psiho – fizic – caracteristică a luminii ce permite să se distingă unul faţă de altul.

Psihosenzorial – este caracterizată de lumina zilei şi tonalitatea.

3. Transparenţa – este însuşirea unui corp de a fi străbătut de către radiaţiile

luminoase.

4. Luciul – este proprietatea mărfurilor de a reflecta lumina incidentă cu

difuziunea că mai redusă.

5. Indiciile de refracţie – este o constantă fizică proprie unor produse lichide şi

solide. Este egal cu raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului

de refracţie a unei raze care pătrunde dintr-un mediu în altui.

V. Proprietăţile acustice – sunt proprietăţile mărfurilor de a reflecta, conduce şi

absorb sunetul: sonoritatea reprezintă vibraţiile din mediu care sunt percepute de

organul auditiv în dependenţă de frecvenţă şi putere. Proprietăţile acustice sunt

determinative la aprecierea calităţii instrumentelor muzicale, la materialele de

construcţie destinate izolării sonore, recunoaşterea produselor din porţelan, faianţă sau

58

cristal. Proprietăţile acustice sunt: frecvenţa, intensitatea sunetului, înălţimea

sunetului, intensitatea tonului, viteza sunetului.

Organul auditiv percepe sunetul, frecvenţa cărora se află în diapazonul 15-20000

Hz. Vibraţii acustice cu o frecvenţă mai redusă de 15 Hz se numesc infrasonore.

Totalitatea vibraţiilor sonore formează spectrul sunetului. Spectrul poate fi liniar

şi neted. Spectrul neted este format din vibraţii neperiodice, energia căruia este

răspîndită pe o frecvenţă mare şi este perceput de organul auditiv ca zgomot.

Sunetul spectrului liniar este caracterizat de o totalitate de vibraţii periodice cu

un raport al frecvenţelor determinat. La acestea se referă sunetele muzicale.

Principalii indici ai proprietăţile acustice sunt: viteza sunetului, înălţimea,

intensitatea, absorbţia sunetului, conductibilitatea sunetului, izolarea sunetului.

1. Viteza sunetului - prezintă raportul dintre lungimea undelor la frecvenţă şi se

exprimă prin m/s. este diferită în produse şi depinde de natura şi structura lor şi de

temperatură. Viteza sunetului în aer – 330 m/s, apă 1400 m/s, oţel – 5000 m/s.

2. Înălţimea sunetului – este determinat de numărul de vibraţii într-o secundă.

3. Intensitatea sunetului – puterea sunetului care trece printr-o unitate de

suprafaţă, aranjată perpendicular în direcţia răspîndirii sunetului. Se exprimă în

dubeli, dB.

4. Vibraţiile sonore – care au o anumită intensitate şi sunt percepute de organul

auditiv se numesc tonuri. Înălţimea tonului sunetului depinde de frecvenţa vibraţiilor

de bază, de aceea spectrul acustic, ce formează tembrul sunetului poate avea nivel

diferit.

5. Conductibilitatea sonoră – pentru mărfurile muzicale.

6. Izolarea – aceste proprietăţi depinde de natura şi structura materialelor.

VI. Proprietăţile electrice – determină comportarea materialelor şi mărfurilor la

pătrunderea curentului electric prin acestea. Cele mai importante proprietăţi electrice

sunt:electroconductibilitatea, rezistenţa electrică, intensitatea electrică, tensiunea

electrică.

59

În dependenţă de electroconductibilitate, toate materialele pot fi:

electroconductori, semiconductori şi izolatori.

Conductorii se deosebesc prin rezistenţa electrică joasă şi electroconductibilitate

înaltă. La acestea se referă Ag, Cu şi aliajele lui, Al, etc, ce se utilizează în calitate de

electroconductori la producerea cablurilor.

Izolatorii – se deosebesc prin rezistenţă electrică mare şi electroconductibilitate

joasă.

Semiconductori – ocupă o poziţie intermediară între conductori şi izolatori şi la

ei se referă Si, Se, C, Cu2O ş.a. sunt utilizaţi la fabricarea aparatelor radio,

televizoarelor, frigiderilor.

-4-

Proprietăţile fizico-chimice, sunt determinate de procese fizice şi chimice

realizate în anumite condiţii de mediu.

Cele mai importante proprietăţi fizico-chimice:

1. Hidroscopicitatea – este proprietatea unor mărfuri de a face schimbul de

vapori de apă cu mediul înconjurător. Viteza de primire şi cădere a apei este în funcţie

de structura moleculară, precum şi de temperatură şi umiditatea din mediul

înconjurător

2. Umiditatea – exprimă conţinutul total de apă al unui produs hidroscopic.

Această proprietate este strîns legată de umiditatea relativă a aerului, care este dată de

raportul cantitatea de vapori de apă, existentă la un moment dat, la o anumită

temperatură şi masa vaporilor necesari pentru a satura acelaşi volum de aer, la aceeaşi

temperatură. Se exprimă în %.

3. Permiabilitatea – este proprietatea mărfurilor de a lăsa să treacă prin ele apa,

vapori, gaze sau praf. Această proprietate este de mare importanţă pentru produsele

textile şi încălţăminte, influenţînd gradul de confort şi proprietăţile igienice. Mărimea

acestei proprietăţi depinde de structura macroscopică a ţesăturilor, forma şi mărimea

porilor la pielea pentru încălţăminte.

60

-5-

Proprietăţiile biologice caracterizează stabilitatea mărfurilor la acţiunea

microorganismelor. În general acestea influenţează negativ calitatea mărfurilor.

Gradul de deteriorare a mărfurilor de microorganisme, depinde de condiţiile de

temperatură, umiditate şi pH. Odată cu creşterea temperaturii procesele de putrefacţie

se intensifică, iar mărfurile îşi pierd luciu, transparenţa culoarea, aspectul exterior şi-n

unele cazuri pot fi distruse complect. Pentru a mări rezistenţa la acţiunile

microorganismelor, mărfurle sunt prelucrate cu diferitesubstanţe antiseptice. Rolul

proprietăţilor biologice este determinativ la alegerea mijloacelor de ambalare şi

transportare, condiţile de păstrare şi exploatare.

-6-

Stanciu pag. 30.-35.

61

Tema 8: Proprietăţile de consum ale mărfurilor.1. Noţiuni generale şi clasificarea proprietăţilor de consum.

2. Proprietăţi cu destinaţie socială. Proprietăţi funcţionale.

3. Fiabilitatea, mentenanţa, disponibilitatea.

4. Proprietăţi ergonomice.

5. Proprietăţi estetice.

6. Proprietăţi ecologice şi de securitate.

-1-

Proprietăţile de consum şi indicii acestora determină eficacitatea utilizării

mărfurilor conform destinaţiei, primind o utilitate socială şi practică, asigurînd un

grad ridicat de confort, inofensibilitate şi optimabilitate estetică.

Indicii proprietăţilor – estimarea cantitativă sau calitativă a proprietăţilor.

Nomenclatura proprietăţilor de consum trebuie să îndeplinească următoarele

cerinţe:

- să ţină cont de destinaţia şi condiţiile de exploatare ale grupei concrete de

mărfuri.

- Să reflecte progresele moderne ale tehnicii şi ştiinţei.

- Să ţină cont de cerinţele consumatorilor în scopul indicării calităţii mărfurilor.

Pentru a determina nomenclatura proprietăţilor de consum ale mărfurilor este

necesar de a parcurge următoarele etape:

- Studierea mărfurilor.

- Elaborarea nomenclaturii propietăţii de consum pentru grupa concretă de

mărfuri.

La determinarea nomenclaturii proprietăţilor consumiste este necesar de a alege

din complexul de proprietăţi cele de bază, care au o importanţă semnificativă în

determinarea calităţii. În dependenţă de caracteristicile mărfurilor, proprietăţile de

consum se clasifică în următoarele grupe: de destinaţie socială, fiabilitate, funcţionale,

ergonomice, estetice, ecologice şi de securitate.

62

-2-

Proprietăţile cu destinaţie socială determină proprietăţile mărfurilor de a

satisface necesităţile individuale sau sociale ale consumatorilor. Indicii proprietăţilor

sociale sunt caracterizate de aspectul mărfii, compoziţie şi conţinutul unor

componente, modă stil şi sunt influenţaţi de schimbările ce au loc într-o anumită

perioadă de timp. Modificările indicatorilor sociali cauzează schimbări în cerinţele şi

indicii altor mărfuri. La studierea proprietăţilor sociale trebuie să se ţină cont şi de

posibilitatea lor de realizare.

Necesitatea socială în anumite mărfuri este stabilită prin metode statistice, pentru

elaborarea unor norme de consum şi realizarea cercetărilor sociologice (anchete),

chestionare. Pe baza acestor date se elaborează nomenclatura şi sortimentul optim de

mărfuri.

Proprietăţi funcţionale sunt proprietăţile ce asigură utilizarea mărfurilor

conform destinaţiei şi satisfacerea necesităţilor materiale, culturale ş.a ale

consumatorilor. Nomenclatura indicatorilor proprietăţilor funcţionale este diferită în

dependenţă de mărfuri şi de destinaţia acestora. De ex: pentru legume – indicii de

bază sunt - absorbţia, transpiraţia şi inofensivitatea pentru corpul uman, iar pentru

îmbrăcămintea de iarnă – trebuie să fie călduroase şi uşoare (masa mică). Proprietăţile

funcţionale sunt importante la determinarea calităţii mărfurilor şi depind de materia

primă şi procesul tehnologic.

Indicii proprietăţilor funcţionale pot fi clasificate în trei grupe:

- Indicii optimi – de realizare a destinaţiei de bază.

- Indicii universali.

- Indicii de îndeplinire a funcţiilor auxiliare.

Indicii optimi caracterizează gradul de satisfacere maximă a necesităţilor. Ex:

pentru maşinile de spălat – cantitatea şi calitatea rufelor spălate.

Indicii universali determină diapazonul de condiţii şi posibilităţi de utilizare a

mărfii conform destinaţiei cu indicarea funcţiilor auxiliare.

63

Indicii auxiliari caracterizează comportarea mărfii în condiţii de transportare,

păstrare, exploatare şi reparare.

-3-

Fiabilitatea exprimă aptitudinea sau probabilitate ca un produs să funcţioneze la

un moment dat, sau într-un interval de timp fără defectări, în condiţiile de exploatare

dată.

Mentenabilitatea – reprezintă probabilitatea ca un produs defectat să fie

restabilit şi readus în stare de funcţionare într-un interval anumit de timp.

Mentenanţă constă în ansamblul tuturor acţiunilor tehnice şi organizatorice

efectuate în scopul menţinerii sau restabilirii unui produs în stare de aşi îndeplini

funcţiile prevăzute.

Disponibilitatea – exprimă modul de manifestare al calităţii produselor în

procesul de utilizare, fiind determinată de fiabilitate şi mentenanţă.

-4-

Proprietăţi ergonomice – sunt determinate de aptitudinea mărfurilor de a crea

senzaţia de confort în utilizare în corespundere cu caracteristice antropologice,

psihologice şi psiho-fiziologice şi de igienă ale consumatorilor.

Proprietăţi igienice caracterizează condiţiile care influenţează asupra

organismului uman şi capacitatea de muncă a acestora în urma exploatării mărfurilor.

La acestea se referă condiţiile de iluminare, de curăţenie a încăperilor,

temperatura şi umiditatea aerului, hidroscopicitatea, zgomotul, vibraţiile.

Condiţiile normale de activitate ale consumatorilor sunt determinate direct de

proprietăţile igienice ale îmbrăcămintei şi încălţămintei.

La proprietăţile igienice se referă şi posibilitatea de curăţire a mărfii, care

depinde de natura materialelor, forma şi suprafaţa mărfii.

64

Indicii antropologici caracterizează corespunderea mărfii cu forme şi greutatea

corpului uman, ceea ce asigură comoditatea în utilizare. Indicatorii antropologici au o

importanţă majoră la determinarea, calităţii încălţămintei, încălţămintei, mobilei.

Indicatorii psihofiziologici caracterizează mărfurile şi elementele lor, care în

exploatare activează organele de simţ şi energia musculară a consumatorilor.

Proprietăţile psihologice – caracterizează corespunderea mărfii la deprinderile

formate ale consumatorilor.

-5-

De sinestătător. Stanciu pag. 35-40.

-6-

Proprietăţile ecologice ale mărfii caracterizează nivelul de poluare a mediului

înconjurător în urma exploatării lor. La determinarea cantităţii de impurităţi toxice în

marfă, eliminate în rezultatul exploatării în mediu înconjurător, trebuie să se ţină cont

de normele stabilite de standarde şi DNT, regulile centrelor epidemiologice şi sanitare

de protecţie a mediului înconjurător.

Proprietăţile de securitate în consum sunt: securitatea electrică, chimică,

mecanică, antiincendiară, biologică şi inofensivitatea mijloacelor de transport.

- securitatea electrică – este unul din indicii de calitate a aparatelor electrice. De

aceea în DNT a acestor aparate este indicată limita de consum a energiei electrice.

- securitatea chimică – indică că produsul nu elimină substanţe toxice pentru

organismul consumatorilor.

- securitatea mecanică – caracterizează gradul de apărare ale mărfurilor.

- securitatea antiincendiară – are un rol important la stabilirea calităţii articolelor,

care sunt legate cu utilizarea substanţelor şi materialele inflamabile, elemente

termoelectrice.

65

- securitate biologice – determină inofensibilitatea mărfii pentru sănătatea

consumatorilor. Este importantă pentru veselă, jucării, produse de parfumerie şi

cosmetică şi depinde de compoziţia materiei prime şi regimului de prelucrare.

- inofensivitatea mijloacelor de transport – la determinarea calităţii

automobililor, motocicletelor, motoarelor.

66

Tema 9: Calimetria. Măsurarea şi estimarea calităţii. 1. Principii de bază.

2. Indicii calităţii mărfurilor. Cerinţele faţă de calitate. Defectele.

3. Factorii de influenţă a calităţii mărfurilor.

4. Controlul calităţii mărfurilor.

5. Metode de determinare a calităţii mărfurilor.

6. Nivelul calităţii mărfurilor.

-1-

În condiţile producţiei de masă, produsul este elementul de bază al loturilor de

mărfuri. Sub această formă are loc circulaţia produselor între producător – unitatea de

transport şi comerţ. De aceea trebuie să se facă distincţia între calitatea unităţii de

produs şi calitatea loturilor.

Lotul de produse – este alcătuit din produse de acelaşi fel, obţinute printr-un

anumit proces de fabricaţie, din aceeaşi materie primă şi destinate unei nevoi.

Calitate a mărfurilor – totalitate de proprietăţi, care asigură utilitate şi

satisfacere a unor necesităţi reale în dependenţă de destinaţia lor.

Calitatea unităţii de produs – este apreciată în raport cu principiul sau model

specificat, prescris într-un standard sau normă.

Calitatea lotului se apreciază prin gradul în care se regăsesc calitatea unităţii de

produs în colectivitatea de mărfuri şi se estimează printr-un indicator, ce exprimă

proporţia de noncalitate din lot.

Cerinţele calităţii – sunt expresiile cererilor formulate de beneficiar în timpul

cercetărilor de piaţă şi reprezintă comanda socială la un moment dat.

Proprietăţile – sunt toate însuşirile specificate ale unui produs necesar

obţinerii lui pentru acoperirea unei nevoi şi care conferă produselor o utilitate. Ele

apar în documentaţia tehnică sub aspectul unor termeni tehnici şi economici a

cerinţelor de calitate formulate de consumatori.

67

Numărul proprietăţilor este relativ mare, în funcţia de natura produsului acestea

fiind necesare pentru fabricaţia lui, între limitele de toleranţă admise de documentaţia

tehnico – economică. Ele sunt prevăzute în proiecte şi prescrise în standarde sub

forma proprietăţilor fizice, chimice, mecanice şi organoleptice.

Datorită varietăţilor mari a sortimentelor de mărfuri cu aceeaşi destinaţie, în

practica economică se utilizează un număr restrîns de proprietăţi, ce conferă

produsului o anumită trăsătură definitorie a gradului de utilitate pentru satisfacerea

unei nevoi şi care se numesc caracteristici de calitate.

Caracteristicile calităţii – sunt cele mai importante proprietăţi, selecţionate

după aportul lor la stabilirea gradului de utilitate al produsului.

Funcţiile calităţii – sunt rezultatul grupării a două sau mai multor caracteristici

înrudite, complimentare, care exprimă gradul de satisfacţie al nevoei. Funcţiile

principale sunt:

1. tehnică.

2. economică.

3. socială.

Parametrii exprimă mărimea, valoarea proprietăţilor şi caracteristicilor de

calitate ale produselor. De exemplu: limita maximă 50 % - minimă 20 %.

Indicii exprimă valorile relative ale mărimii unei proprietăţi, faţă de cea

prescrisă.

Indicatorii calităţii sunt expresii cifrice sau naţionale ale funcţiilor, sau calităţii

produselor. Ei au o sferă de cuprindere mai mare la nivelul unui produs sau al lotului

de mărfuri, sau a producţiei unei întreprinderi. De exemplu durabilitatea covoarelor =

10 ani.

În practica economică au apărut noţiuni concrete, care derivă din noţiunea

teoretică al calităţii, numite postaze a calităţii. Aceste noţiuni sunt:

- calitate proiectată – reflectă valorile individuale ale proprietăţilor la un

nivel ales în urma comparării mai multor variante, în scopul satisfacerii într-o

anumită măsură nevoile consumatorilor.

68

- calitatea omologată – exprimă valorile individuale ale proprietăţilor

produsului, avizate de o comisie de specialişti, în vederea realizării seriei primare, ce

are caracter de etalon.

- calitate prescrisă – exprimă nivelul limitativ ale valorilor individuale ale

proprietăţilor produselor înscrise în standarde, norme, specificaţii.

- calitatea contractuală – exprimă valorile individuale ale proprietăţilor

asupra cărora s-a convenit între părţile contractante.

- calitate reală – exprimă nivelul determinat la un moment dat pe circuitul

tehnic şi se compară cu calitatea prescrisă.

- calitatea tehnică – exprimă gradul de conformitate a valorilor individuale

ale proprietăţilor faţă de prescripţiile standardelor şi normelor în vigoare.

- calitatea comercială – exprimă nivelul caracteristicilor psihosenzoriale,

varietatea gamei sortimentale, mărimea termenului de garanţie, modul de prezentare

şi ambalare, volumul cheltuielilor de întreţinere şi funcţionare.

-2-

Toate mărfurile trebuie să corespundă anumitor cerinţe de calitate. Caracterul

cerinţelor depinde de nivelul de viaţă al consumatorilor, posibilităţile tehnico-

economice ale producătorului, destinaţia mărfurilor, materia primă ş.a.

Cerinţele calităţii mărfurilor pot fi curente şi de perspectivă:

- Cerinţe de calitate curente sunt elaborate şi prescrise mărfurilor, care se

produc în serie. Aceste cerinţe sunt reglementate de standarde naţionale interne, de

ramură şi prescripţii tehnice. Ele sunt periodic revizuite şi modificate.

- Cerinţele de calitate de perspectivă sunt elaborate şi prescrise ţinînd cont de

destinaţie, condiţii de exploatare, satisfacere maximă a necesităţilor consumatorilor,

optimizarea proceselor de producere, progresului tehnico-ştiinţific.

Elaborarea cerinţelor de perspectivă stimulează colaboratorii ştiinţei, industriei şi

comerţului de a realiza permanent cercetări ştiinţifice pentru a ridica calitatea

mărfurilor şi lărgirea sortimentului.

69

- Cerinţele de calitate specifice sunt prescrise pentru o grupă restrînsă de

produse sau unprodus concret. Sunt diverse şi depind de destinaţia şi condiţiile de

exploatare ale mărfurilor.

În dependenţă de destinaţia exercitată în consum, cerinţele calităţii pot fi: sociale,

funcţionale, cerinţe faţă de fiabilitate (mentenanţă, mentenabilitate, păstrabilitate),

ergonomice, estetice, ecologice, inofensivitate, tehnologice, cerinţe faţă de

standartizate şi unificare, cerinţe economice.

1. Cerinţe cu destinaţie economică – este corespunderea mărfii cu necesităţile

societăţii în general, unui grup anumit sau individual, cu sortimentul optim şi uzura

morală a mărfurilor.

2. Cerinţe funcţionale – determină corespunderea mărfurilor cu realizarea

funcţilor de bază, universitatea în utilizare şi îndeplinirea altor funcţii. Cerinţele faşă

de fiabilitate sunt caracterizate prin posibilitatea mărfurilor de a funcţiona într-o

anumită perioadă de timp. Mărfurile trebuie să fie rezistente şi sigire în exploatare.

3. Cerinţele ergonomice – determină comoditatea în utilizare şi corespunderea

cu particularităţile antroprometrice ale consumatorilor, pentru asigurarea unor condiţii

optime de exploatare.

4. Cerinţele estetice – sunt cerinţe faţă de expresivitatea informaţională şi

raţionalitatea formei, construcţiei aspectului exterior, integritatea compoziţiei.

5. Cerinţele ecologice – determină protecţia mediului înconjurător de eliminarea

substanţelor toxice, la producerea, transportarea şi exploatarea mărfurilor.

6. Cerinţele faţă de inofensivitatea consumului – determină asigurarea

protecţiei consuatorilor la consumul mărfurilor şi în cazul cînd acestea influenţează

sănătatea sau viaţa lor.

7. Ceinţele tehnice – sunt prescrise materiei prime şi proceselor tehnologice.

8. Cerinţele faţă de standartizare şi unificare – determină posibilitatea utilizării

în producerea mărfurilor a detalilor standartizate şi unificate.

70

9. Cerinţele economice – sunt determinate de cheltuielile de muncă, utilizate la

producerea mărfurilor cheltuielile suportate de consumatori legate de asigurarea ,

utilizarea, reparaţia şi alte cheltuieli suportate la consumul mărfurilor.

Indicii calităţii – determină gradul de utilitate al mărfurilor, ce satisfac necesităţi

determinate.

Indicii calităţii sunt clasificaţi în dependenţă de mai multe criterii:

I. În dependenţă de numărul proprietăţilor caracterizate, indicii pot fi:

- Unitari – caracterizează doar o proprietate (rezistenţa aromei parfumului).

- Complexi – caracterizează mai ulte proprietăţi.

- Comuni – se referă la totalitatea de proprietăţi, după care se determină

proprietatea.

II. După metoda de exprimare: sistemul de punctaj sau unităţi naturale (Kg,

Km).

III. În dependenţă de metoda de determinare, indicii calităţii sunt determinaţi

prin:

- Metode organoleptice.

- Metode sociolagice.

- Metode expert, ş.a.

IV. După nivelul de determinare:

- De proectare.

- De producere.

- De exploatare.

V.După suprafaţa de cuprindere:

- La o unitate de produs.

- La o totalitate de producţie omogenă.

- La o totalitate de producţie neomogenă.

VI. După utilizarea pentru aprecierea nivelului calităţii:

- De bază.

- De referinţă.

71

- Direcţi.

- Indirecţi.

Indicile integral al calităţii mărfurilor (I) – raportul dintre efectul benefic

obţinut la exploatare sau consumul mărfii (E), la suma cheltuielilor necesare

mărfurilor (Chp +Chex).

I = E / (Chp +Chex)

La aprecierea calităţii produselor controlul tehnic este inevitabil. Dacă producţia

nu corespunde cel puţin unui indicator al calităţii prevăzut se consideră că este

defectă.

Defectul – este o necorespundere a produsului conform cerinţelor stabilite.

Se deosebesc defecte:

- Vizibile – sunt defectele depistarea cărora este obligatorie în DNT, în care sunt

indicate, regulile, metodele şi mijloacele de depistare.

- Ascunse – sunt defectele depistarea cărora este obligatorie în DNT, dar nu sunt

indicate regulile, metodele şi mijloacele de depistare.

- Critice – defecte ce fac marfa imposibilă de utilizat.

- De o importanţă subiectivăla consumarea producţiei, dar nu este critic

(deteriorări mecanice).

- De importanţă minoră – nu influenţează subiectiv la consumarea producţiei

(zgîrîieturi).

-3-

Factorii de de influenţă a calităţii produselor pot fi clasificaţi în două categorii, în

dependenţă de sfera de activitate:

I. Factorii calităţii care determină în producţie.

II. Factorii calităţii care influenţează în comerţ.

Din prima categorie de factori fac parte:

1. Cercetarea şi proiectarea este un factor cărui îi revine o producere de 70-80 %

în asigurarea nivelului calitativ preconizat. Modul de transpunere a cerinţelor de

72

calitate formulate de consumatori prin testele de marketing, în valorile individuale ale

proprietăţilor noilor produse şi servicii depinde de colaborarea dintre ingineri şi

economişti, care trebuie să înceapă încă din această fază hotărîtoare pentru a asigura

succesul lansării pe piaţă a mărfurilor.

2. Materii prime şi materialele ocupă un loc deosebit în asigurarea calităţii

mărfii, deoarece proprietăţile acestora se transferă într-o mare măsură în valorile

principalelor caracteristici de calitate.

Utilizarea materilor prime în funcţie de destinaţia produsului şi verificarea

exigentă a principalelor proprietăţi ale acestora reprezintă esenţa acestui factor

determinat al calităţii produselor finite.

3. Procesul tehnologic de obţinere a produselor trebuie astfel organizat încît să

permită valorificarea la maximum a posibilităţilor de transformare a materiilor prime

în preparate cu proprietăţi nutritive şi organoleptice superioare. Pentru atingerea

acestui obiectiv este necesară îndeplinirea a trei condiţii: calitatea utilajului,

organizarea fluxului tehnologic şi calificarea lucrărilor.

4. Calificarea profisională a salariaţiilor pe funcţiile ce urmează să le

îndeplinească reprezintă o condiţie esenţială pentru realizarea calităţii produselor la

nivelul de competivitate şi exigenţă al pieţiii interne şi internaţională.

5. Asigură şi controlul calităţii.

6. Standarde şi norme.

Din a doua categorie factorii calităţii sunt: ambalarea, transportarea, păstrarea.

-4-

Sistemul calităţii cuprinde ansamblul de structuri organizatorice, responsabilităţi

proceduri şi resurse circulante pentru implimentarea conducerii calităţii în condiţii de

eficienţă economică.

Principala caracteristică a controlului calităţii este aplicarea simultană a unui şir

de proceduri în toate fazele procesului tehnologic şi la toate locurile de muncă, astfel

încît acestea să se sprigine şi reciproc.

73

În cadrul controlului calităţii mărfurilor se pune un mare accent pe calitatea

proiectării şi urmării produselor la beneficiar.

Sistemul de asigurare al calităţii este folosit ca un instrument eficient al

conducerii firmei, iar în relaţii contractuale reprezintă un element ce conferă încredere

în furnizor.

Conducerea calităţii presupune o planificare strategică, alocare de resurse şi alte

activităţi, menite să asigure realizarea şi atestarea calităţii în concordanţă cu cerinţele

beneficiarelor.

Obiectivele controlului calităţii sunt:

- Realizarea şi menţinerea calităţii efective a produselor pentru a satisface în

permanenţă nevoile oamenilor;

- Să dea încredere proprii conduceri că va fi atinsă şi menţinută calitatea

propusă.

- Să dea încredere beneficiarului că este atinsă calitatea contractuală.

În sistemul de asigurare a calităţii produselor sunt cunoscute mai multe tipuri

controluri:

- Controlul de marketing se face pentru analiza nivelului calitativ al produselor

solicitate pe piaţă.

- Controlul de inginering (inovaţie) – pentru analiza activităţii de creaţii,

cercetare, proectare şi elaborarea documentaţiei pentru calitate şi a contractelor.

- Contolul materiei prime.

- Controlul fluxului de fabricaţie.

- Controlul produselor finite la beneficiar.

- Controlul expedierii produselor (la ambalarea, preambalarea. transportarea).

- Controlul „serviceului”, a activităţii de asistenţă tehnică, de punere în

funcţiune şi exploatare a produsului.

- Controlul fiabilităţii constă în urmărirea modului de comparare la beneficiar, în

condiţii normale de funcţionare.

74

Un control important este recepţia. Recepţia este operaţia de verificare calitativă

şi cantitativă a loturilor de mărfuri de către beneficiar, pentru stabilirea gradului de

concordanţă a calităţii reale cu calitatea prescrisă sau contractată.

În cadrul acestei activităţi se realizează verificarea calităţii lotului de produse.

Alegerea uneia dintre metodele de control a calităţii loturilor, prin eşantionare sau

integral se efectuează în funcţie de natura produselor, de particularităţile metodelor şi

de criteriul economic.

Control integral – se aplică în cazurile cînd produsele sunt de valoare ridicată

punînd în pericol sănătatea oamenilor şi cînd sunt loturi mici.

Controlul prin eşantionare – a unei părţi reprezentative din lot, extrase după

metode de statistici se aplică în cazurile opuse celor prezentate în controlul integral.

Eşantion – o cantitate de produse reglementată de standarde, care este extrasă

din lotul de produse.

În cazurile loturilor neambalate se extrage probedin diferite locuri ale lotului,

cantitatea fiind stabilită de standarde. Extrasă din mai multe locuri se omogenizează şi

se formează proba totală. Dacă aceasta formează o cantitate mare, din ea se extrage

proba medie. Aceasta este supusă mai apoi analizelor de laborator.

-5-

Metoda de apreciere a calităţii – totalitatea de măsuri şi estimări a calităţii

produselor.

Sunt cunoscute mai multe metode de determinare a calităţii mărfurilor:

Metode de măsurare – sunt realizate de specialişti cu ajutorul aparatelor,

reactivelor şi ustensilelor speciale. Indicii calităţii determinaţi prin această metodă se

exprimă prin valori concrete (ml, g, grade).

Metodă de înregistrare – se realizează pe baza cercetărilor şi calculul

numărului de obiecte şi cheltuieli determinate.

Metoda de calcul – se utilizează de obicei la procesul tehnologic şi se realizează

pe baza dependenţilor teoretice şi empirice a indicilor calităţii.

75

Metode organoleptice – se utilizează la determinarea indicilor calităţii

producţiei cu ajutorul organelor de simţ. Această metodă este utilizată la determinarea

calităţii produselor alimentare. Exactitatea şi corectitudinea rezultatelor depinde de

gradul de calificare al experţilor şi condiţiile de realizare a analizei.

Metode expert – se realizează prin determinarea acelor indici care sunt prescrişi

de hotărîrile unei comisii de expert.

Metoda sociologică – se realizează pentru determinarea indicii calităţii pe baza

culegerii şi analizei părerilor unui potenţial mare de consumatori.

Metode de măsurare – sunt cel mai utilizate la determinarea compoziţiei

chimice, proprietăţilor fizice, fizico-chimice, biologice, etc. La rîndul lor ele pot fi:

- Fizice şi fizico-chimice – densitatea relativă, polorimetria, refractometria,

fotocolorimetria, spectrofotometria, analiza luminiscentă, spectrometria, metoda

potenţiometrică, conducdumetria, microscopia.

- Metode chimice – se determină conţinutul de substanţe minerale, apă, zahăr,

grăsimi, vitamine.

- Metode biochimice – se studiază procesul de respiraţie a fructelor şi

şegumelor, puterea făinii, activitatea fermentativă a celulozei în lapte, procesele de

hidroliză şi autoliză la maturarea cărnii.

- Metode microbiologice – cantitatea de microorganisme în unele produse.

- Metode fiziologice – se determină gradul de asimilare a produselor prin

calcularea valorii energetice.

- Metode tehnico-merceologice – sunt utilizate pentru determinarea gradului de

utilitate a produselor în procesul de fabricare cît şi pentru determinarea unor

proprietăţi a produselor.

-6-

Nivelul calităţii mărfurilor este o caracteristică relativă a calităţii mărfurilor,

bazată pe compararea valorii indicilor calităţii mărfurilor apreciate cu valoarea

indicilor corespunzători de bază.

76

Necesitatea aprecierii nivelului calităţii mărfurilor apare în mai multe cazuri: la

procurarea mărfurilor noi, la alegerea unor căi de îmbunătăţire a calităţii mărfurilor,

atestarea informaţiei privind calitatea mărfurilor fabricate.

Sunt trei tipuri de niveluri calitative al mărfurilor:

1. Nivelul tehnic cercetează valoarea relativă a calităţii bazate pe raportul dintre

valoarea indicilor, care determină gradul tehnic de perfecţiune a mărfurilor apreciate

şi valoarea indicilor de bază corespunzător.

2. La determinarea nivelului tehnico-economic al calităţii se ţine cont de rînd cu

indicii tehnici şi cei economici.

3. Nivelul normativ al calităţii mărfurilor caracterizează valoarea numerică reală

a indicilor calităţii, care este cuprins în limitele valorii absolute.

Rezultatele aprecierii nevelului normativ sunt utilizate la determinarea calităţii

mărfurilor.

Aprecierea calităţii mărfurilor este un proces dificil de aceea se realizează la

diferite etape a ciclului de viaţă a mărfii.

La etapa de elaborare a mărfii se determină nivelul tehnic ce include următoarele

operaţii:

- Stabilirea clasei de calitate şi tipurile de marfă;

- Stabilirea condiţiilor de utilizare;

- Stabilirea cerinţelor consumatorilor;

- Selectarea indicilor nivelului calitativ;

- Studierea standardelor naţionale şi informaţionale;

- Selectarea etalonului de bază.

La etapa de fabricare a mărfurilor aprecierea calităţii include operaţiile:

- Stabilirea volumului şi periodicităţii producerii mărfurilor.

- Stabilirea metodelor şi mijloacelor de control a calităţii şi încercărilor.

- Aprecierea statistică a indicilor calităţii.

- Aprecierea nivelului calitativ a fabricării mărfurilor conform indicilor de

defectare.

77

- Obţinerea rezultatelor, aprecierea şi luarea decizilor.

La etapa de realizare a mărfurilor, aprecierea nivelului calităţii include controlul

corespunderii calităţii nominale şi reale şi luarea decizilor corespunzătoare.

La etapa de exploatare a mărfurilor nivelul calităţii include stabilirea condiţiilor

de consum al mărfurilor, metodelor de obţinere a informaţiilor privind calitatea

mărfurilor, aprecierea efectului utilităţii obţinut de la exploatarea mărfurilor şi

calcularea cheltuielilor de întreţinere.

Etapele principale ale aprecierii nivelului calitativ sunt:

1. Stabilirea scopurilor aprecierii.

2. Selectarea proprietăţilor şi nomenclaturii indicilor.

3. Selectarea etalonului de bază.

Registru calităţii – este un DNT în care sunt reflectate cerinţele faţă de o marfă

concretă, la proectare, pentru atestarea ei pe categorii de calitate, la producerea în

serie sau masă, pentru primirea hotărîrii în scopul perfecţionării mărfii.

Metodele de apreciere a nivelului calitativ sunt: diferenţială, complexă,

combinată.

Atestarea calităţii mărfii este aprecierea nivelului calitativ în scopul majorării

complexităţii organizatorice.

În baza acestei activităţi mărfurile sunt de anumite nivele de calitate:

I. Calitatea superioară – o au mărfurile care conform indicilor tehnico-

economici se află la cele mai înalte niveluri de performanţă mondială sau au o

competivitate internaţională, corespund cerinţelor standartizate şi asigură o eficacitate

economică.

II. Calitatea II – se referă mărfurile care din punct de vedere economic se află

la nivelul cerinţelor contemporane ale consumatorilor, corespund cerinţelor

standartelor naţionale şi este caracterizată de indicii stabili ai calităţii.

78

Tema 9: Bazele microbiologiei.1. Obiectul şi sarcinile microbiologiei.

2. Clasificarea microorganismelor.

3. Fiziologia microorganismelor.

4. Factorii ce influenţează activitatea vitală a microorganismelor.

5. Fermentările ca procese provocate de microorganisme. Putrefacţia.

Mucegăirea.

6. Microorganismele patogene. Maladii alimentare. Intoxicaţii alimentare.

–1–

Microbiologia este ştiinţa despre corpurile microscopice vii (microorganisme).

Microorganismele sunt corpuri de dimensiuni mici, care pot fi observate cu

ajutorul microscopului. Microorganismele pot fi:

– patogene;

– nepatogene.

Sarcinile microbiologiei constau în formarea cunoştinţelor despre morfologia şi

fiziologia microorganismelor care se afla în produsele alimentare, necesare pentru

aprecierea calităţii şi a condiţiilor de păstrare a lor, fără ca acestea să poată provoca

intoxicaţii alimentare şi alte maladii.

Obiectivele microbiologiei sunt:

–studierea microorganismelor la microscop;

–studierea microorganismelor pe diferite medii nutritive;

–aprecierea calităţii produselor alimentare şi nealimentare;

Microbiologia se află în strînsă legătură cu aşa ştiinţe ca: biologia, zoologia,

chimia, fizica, medicina, tehnologia.

Rolul microorganismelor poate fi apreciat în natură, care constă în asigurarea

proceselor de putrefacţie a substanţelor org. şi fixarea azotului din aer de către unele

plante.

79

În industrie, rolul microorganismelor este determinat de activizarea proceselor

fermentative utilizate la producerea unor produse alimentare şi a unor procese

utilizate în industrie (tăbăcirea piei).

–2–

Cea mai simplă clasificare a microorganismelor a fost dată de către Leimai în

1896.

El a clasificat microorganismele după formă:

– sferice

– baciliforme

– încurcate

Mai tîrziu microorganismele au fost clasificate în categorii sistematice: regn –

diviziuni – ordin – clasă – familii – genuri – specii.

Specia reprezintă treapta inferioară a clasificării, dar care este utilizată cea mai

frecvent. Specia întruneşte microorganismele asemănătoare după aspect,

comportament faţă de mediile de creştere, metabolism – relaţiile faţă de alte specii.

Denumirea microorganismele este dată conform nomenclaturii binare, date de către

Linei. Ea constă din două părţi şi se scrie în latină.

I. cuvînt – reprezintă genul.

II. cuvînt – specia.

Staphilococus aureus

Conform clasificării lui Berdje, toate microorganismele se împart în:

– eucariate

– procariate

Bacteriile sunt organisme monocelulare cu dimensiuni foarte mici, care pot fi

văzute numai la microscop.

În dependenţă de formă, bacteriilor pot fi:

– sferice (numite coci) – micrococi, diplococi, tetracoci, streptococi, sarcinile,

stafilococi.

80

– baciliforme – bacterii, bacili, clostridii.

– încurcate – vibrionul, leptospiu.

Nimerind în condiţiile prielnice de dezvoltare, bacteriile se divid la fiecare 15-30

min. Dintr-o celulă mamă se formează două celule fiice, care poartă caractere

ereditare.

În dezvoltarea microorganismelor se observă 4 faze:

1. faza de adaptare la mediu (bacteriile cresc în dimensiuni şi încep să se

înmulţească);

2. faza de creştere logaritmică;

3. faza de stagnare (1/2 din bacterii mor);

4. faza de pierire – majoritatea microorganismelor pier, iar unele se

încopsulează sau formează spori.

Viruşii sunt nişte bacterii parazite, care trăiesc doar în organisme vii.

Fagii (bacteriofagii) sunt nişte organisme foarte mici capabili să lezeze bacteriile

vii, numite şi paraziţi ai bacteriilor.

Bacteriofagii pot aduce daune industriei alimentare (ei pot liza culturile

folositoare de bacterii).

În afară de bacterii, în natură se mai întâlnesc şi numeroase tipuri de ciuperci

microscopice, care afectează produsele alimentare.

Ciupercile miceliare microscopice sunt organisme vegetale cu o structură mai

complicată comparativ cu bacteriile, asemănătoare cu plantele, dar care nu formează

clorofilă.

Ele se împart în:

– monocelulare (mucegaiuri).

– pluricelulare (mucegaiuri).

Celula ciupercilor se numeşte hifă, unindu-se ele formează miceliul, care prezintă

un sistem ramificat de celule. Deasupra miceliului se ridică nişte hife verticale numite

de reproducere. Partea superioară a hifei de reproducere se numeşte comidoform.

De la cumidoform, pornesc sterigmele, pe care se află sporii.

81

Ciupercile se pot înmulţi prin mai multe căi:

– prin diviziunea directă a hifelor

– prin spori

– prin înmugurire

– prin contopirea sporilor cu formarea zigotei.

Ciupercile se clasifică în:

– ciuperci perfecte

– ciuperci radiale.

Reprezentanţi ai ciupercilor sunt

– Mucor mucedo (mucegaiul alb (fructe, legume, piâne))

– Aspergillus (acid citric, antibiotice)

– Penicilium

Drojdiile sunt organisme monocelulare din clasa Ascomycetes, care se dezvoltă

bine în medii ce conţin zahăr. Ele au proprietatea de a scinda glucoza în alcool şi CO2.

–3–

Fiziologia microorganismelor studiază procesele vitale ale microbilor ce din ele

creşterea, dezvoltarea, nutriţia, respiraţia lor.

În compoziţia chimică a microorganismelor intră următoarele elemente:

– apa (70-80% din conţinutul citoplasmei).

– natriu (asigură presiunea osmotică din citoplasmă. Dacă concentraţia sărurilor

de natriu din afara microorganismelor este mai mare decît în citoplasmă, are loc

procesul de plasmoliză (microorganismele se deshidratează). Este utilizat la

conservarea produselor cu ajutorul NaCl.

– fosforul – intră în compoziţia următoarelor substanţe macromoleculare:

fosfolipide, acizi nucleici, unii fermenţi.

– fierul – în unii fermenţi.

– magneziul.

– microelemente (cobalt, magneziu, zinc, crom).

82

Din substanţe organice în organisme se mai conţin:

– proteine (50-80% din s. u. Intră în componenţa membranelor celulare ale

citoplasmei, nucleului, în fermenţi).

– glucide (12-18% din s. u. – intră în componenţa anvelopei celulare şi se află

sub formă de granule, ca rezervă).

– lipidele (0,2-40%).

După tipul nutriţiei, microorganismele se clasifică în:

– microorganisme autotrofe – care au proprietatea de a forma substanţe organice

compuse din substanţe simple. Ei pot utiliza carbonul din CO2 din aer.

– microorganisme heterotrofe – se hrănesc cu substanţe organice gata formate.

Ele pot fi:

1. Saprofite – se hrănesc cu substanţe organice de la organismele moarte (de

putrefacţie).

2. Parazite – se hrănesc cu substanţe organice de la organisme vii.

Procesele care decurg în celula microbiară sunt însoţite de formare de energie

necesară pentru vitalitatea microorganismelor se numeşte respiraţie.

După tipul respiraţiei microorganismele pot fi:

I. Microorganisme aerobe – este caracteristică formarea energiei în rezultatul

consumului de oxigen.

II. Microorganisme anaerobe – procesul de respiraţie decurge fără accesul

oxigenului.

–4–

Microorganismele cresc şi se dezvoltă sub influenţa factorilor mediului ambient,

care pot stimula sau stopa procesele de creştere şi dezvoltare. Astfel, pot fi factori de

influenţă: fizici, chimici şi biologici.

I. Factori fizici:

83

1. Temperatura mediului: La temperatura mai mare de 40 ºC la majoritatea are

loc denaturarea proteinelor şi coagularea citoplasmei. În dependenţă de sensibilitatea

la temperatură m. se clasifică:

– criofile (psihrofile) - rezistă la temperature mai mică de 0 (zero) grade.

– mezofile +10º ….+45º

– termofile +30º +75º

2. Umiditatea influenţează pozitiv procesele de creştere a microorganismelor. În

dependenţă de comportamentul la umiditate, microorganismele pot fi:

– hidrofile (drojdiile, bacteriile acidolactice).

– mezofile.

– xerofile (rezistă la procesele de uscare).

3. Razele ultraviolete.

II. Factori chimici:

1. presiunea osmotică

2. aciditatea mediului de creştere (utilizarea substanţelor antiseptice)

3. prezenţa substanţelor chimice care inhalează ori stopează definitiv dezvoltarea

microorganismelor.

III. Factorii biologici sunt fazaţi pe relaţii de:

– simbioză

– metabioză

– antagonism

– parazitizm

1. Simbioza – reprezintă relaţia care se creează între genul sau două specii care

trăiesc în acelaşi mediu şi nu se împiedică una pe alta, fiecare existând de sinestătător.

2. Metabioză – relaţie între microorganisme, când o specie creează condiţii

normale pentru dezvoltarea altei specii, fără de care una n-ar putea exista (drojdiile

produce formarea alcoolului, creând condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor acetice.

3. Antagonismul – reprezintă relaţia când o specie de m., împiedică dezvoltarea

altei specii.

84

4. Parazitism – reprezintă relaţia când unul din acestea trăiesc pe seama

celuilalte.

–5–

Procesele microbiologice principale sunt:

1. fermentările

2. putrefacţia

3. mucegăirea.

Fermentarea este descompunerea organismelor fără azot sub acţiunea diferitor

fermenţi, elimenaţi de microorganisme. În cadrul păstrării produselor alimentare pot

avea loc următoarele tipuri de fermentări: alcoolică, acido-lactică, butirică, acetică,

propionică.

1. Fermentarea alcoolică stă la baza producerii multor produse alimentare. Însă

uneori acest tip de fermentare duce la alterarea produselor alimentare (gemuri,

dulceţuri, sucuri). Fermentarea alcoolică este cauzată de drojdiile din specia

Saccharomyces şi de ciupercile Mucor. Sub acţiunea acestor microorganisme

în condiţii anaerobe are loc transformarea, descompunerea glucidelor în

alcool etilic şi bioxid de carbon.

C6H12O6 2C2H5OH 2CO2

Condiţiile optime de fermentare alcoolică sunt conţinutul redus de zaharuri –

până la 15%, şi temperatura de 20-30%. Reducerea temperaturii până la 0

(zero) grade încetinează procesul de fermentare alcoolică , dar nu-l stopează.

2. Fermentarea acidolactică este provocată de bacterii anaerobe

homofermentative (Strptococuus lactis, cremoris) şi heterofermentative (B.

Lactis aerogene). Zaharurile sunt fermentate în acid lactic cu formarea relaţiei

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH

Bacteriile acidolactice suportă condiţiile de uscare, sunt rezistente la alcoolul

etilic şi NaCl. Bacteriile acidolactice sunt utilizate la producerea produselor

85

lactoacide, murarea legumelor, pâinei de secară. Uneori, însă aceste bacterii

sunt cauza alterării laptelui, vinului şi a berii.

3. Fermentarea butirică este provocată de bacteriile speciei Clostridium, care

fermentează zăharurile, amidonul şi substanţele pectice formând acidul

butiric, CO2 şi H. C6H12O6 CH3CH2CH2COOH 2CO2 2H2

Bacteriile fermentării butirice cauzează alterarea cartofilor, varzei murate,

râncezirea laptelui, făinii, brânzeturilor, bombajul conservelor. Se manifestă prin

gust amar şi miros neplăcut.

4. Fermentarea acetică este provocată de bacteriile speciei Acetobacter, care

transformă alcoolul în acid acetic în condiţii de temperatură de 30 C şi în

prezenţa oxigenului. Se realizează în două etape

CH3CH2OH + O2 → 2CH3 CHO + 2H2O

2CH3CHO O2 2CH3COOH

Fermentarea acetică cauzează alterarea produselor cu un conţinut mare de alcool

(vinuri, bere, cvas). Produsele capătă miros şi gust de oţet, devin tulburi. Pe baza

acestei fermentări se bazează producerea oţetului.

5. Fermentarea propionică se manifestă prin transformarea glucidelor şi acidului

lactic în acid propionic şi acetic şi acetic cu eliminarea CO2 şi H2O.

Cauzează alterarea vinurilor în rezultatul cărui proces acestea îşi pierd aroma

şi gustul devin tulburi şi îşi modifică culoarea. Acest proces fermentativ

participă la maturarea brânzeturilor.

Putrefacţia constă în descompunerea proteinelor şi produselor (compuşilor)

rezultate din hidroliza lor. Acest proces este provocat de bacteriile de putrefacţie.

Bacteriile Subtiles şi Bac. Mesentericus, Proteus vulgarie şi Putryacţia se realizează

în produsele bogate în proteine carne, peşte, ouă, lapte. Descompunerea proteinelor

iniţiază cu hidroliza lor şi formarea polipeptidelor şi aminoacizilor. Din prezenţa

bacteriilor de putrefacţie aerobe are loc dezaminarea aminoacizilor cu eliminarea

amoniacului şi a acizilor graşi.

86

În prezenţa bacteriilor anaerobe are loc decarboxilarea aminoacizilor cu formarea

aminelor şi CO2 . Substanţele formate în rezultatul putrefacţiei sunt toxici şi au miros

neplăcut putrescin, fenol, crezol, indol, scatol.

Mucegăirea este procesul provocat de dezvoltarea diferitor tipuri de ciuperci de

mucegai care se formează, de regulă, pe suprafaţa produselor alimentare cu aspect

de pelicule sau depuneri pufoase de diferite culori. Dezvoltarea ciupercilor de

mucegai este cauzată de umiditatea înaltă a aerului. Ciupercile de mucegai

descompun substanţe nutritive ale produselor alimentare şi le conferă acestora gust

şi miros necaracterisric. Produsele finale ale mucegăirii sunt aflotoxinele.

Mucegaiurile speciei Aspergillus, Penicillium tip Sclerotin, Botrytis, Monilla,

Fusarium provoacă alterarea fructelor şi legumelor, Mucor, Rhizopus, Fhamnidiun,

Cladosporium – carnea, unele tipuri din specia Penicillium, Aspergillus– untul, oule.

–6–

Infecţiile sunt procese patologice provocate de anumiţi agenţi patogeni, care

pătrund în organismul omului. Microorganismele patogene au proprietatea de a fi

virulente, adică de a produce îmbolnăvirea corpului sănătos. Virulenţa poate fi

redusă dacă asupra microorganismelor se acţionează cu temperatura înaltă sau cu

diferite substanţe toxice.

Toxinele sunt substanţe cu acţiune letală asupra organismelor vii.Toxinele se

împart în

– exotoxine

– entotoxine

Microorganismele patogene se pot transmite da la sursa de infecţie spre omul

sănătos prin următoarele căi

– aerogenă

– hidro-alimentară

– cale transmisivă

– contact direct

87

De la nimerirea microorganismelor patogene în organism până la apariţia

primelor simptome de boală trece o anumită perioadă numită perioada de incubaţie.

Rezistenţa organismului la boli se numeşte imunitate, care la rândul ei, aceasta

poate fi

– ereditară

– dobândită pe cale – naturală

– artificială activă sau pasivă

Către microorganismele care produc infecţii alimentare se atribuie bacteriile de

dezenterie, vibrionul, holeric, bacterii fibrei tifoide, tuberculoza, bruceloza, bacilul

antroxului.

Intoxicaţiile alimentare de origine microbiană se caracterizează prin aceea că

sunt provocate de microbi care trăiesc şi se înmulţesc în produsele alimentare.

Reprezentanţi ai intoxicaţilor alimentare sunt

I. Botulismul – este cauzată de clostridiul botulinic provenit din produse de carne

şi peşte afumat, conserve.

Profilaxia

– păstrarea produselor la temperaturi mai mici de 15º C (la această temperatură

microbul îşi pierde capacitatea de a produce toxine)

– spălarea minuţioasă a produselor

– sterilizarea conservelor la temperatura mai mare de 120º C

II. Intoxicaţii cu stafilococi – nimeresc de la condiţii nerespectate de igiene, lapte

infectat cu stafilococi, produse de cofetărie, îngheţata, produsele culinare din carne

sau peşte.

Profilaxia

– păstrarea produselor alimentare în frigider

– respectarea termenul de păstrare

– eliminarea din activitatea persoanelor care au răni, tăituri sau sunt bolnavi de

angină

– controlul periodic a persoanelor din sfera alimentaţiei publice

88

III. Baciliul Cereus (ţereus) un microb ce trăiesc în sol, temperatura optimă de

dezvoltare constituie 20-25º C. Se poate înlătura în conserve din carne sau peşte,

produse de cofetărie.

Profilaxia

– păstrarea produselor la temperaturi scăzute

– spălarea produselor înainte de consum

Toxicoinfecţiile alimentare se caracterizează prin aceea că organismele se

dezvoltă atât în produsele alimentare cât şi în organismul omului.

Din aceste bacterii fac parte

I. Salmonelele – bacterii cu aspect de S, care formează spori. Temperatura

optimă de dezvoltare 37º C şi rezistă în soluţii concentrate de sare. Cel mai des se

întîlneşte în carnea păsărilor domestice, ouă.

Profilaxia

– păstrarea produselor la temperaturi scăzute

– tratarea a produselor

– elimenarea din activitate a persoanelor purtătoare de salmonele.

II. Bacterii Colii

III. Bacterii Proteus

IV. Clostridium pertringes

89

Tema 10: Ambalarea, marcarea, transportarea mărfurilor.1. Ambalajul mărfurilor: semnificaţia, clasificarea, funcţiile, caracteristica

grupurilor şi tipurile

2. Metode de ambalare

3. Marcarea mărfurilor: rolul şi funcţiile.

4. Clasificarea mărfurilor

5. Transportarea mărfurilor: tipuri de transport, metode şi condiţii

-1-

Ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale, destinat

protecţiei calităţii şi integrităţii mărfurilor, facilitării operaţiilor de circulaţie tehnică a

mărfurilor.

Un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, să fie eftin, iar

caracteristicile sale tehnice să faciliteze operaţiile de manipulare, transportare.

Funcţiile ambalajului sunt:

1. Conservarea şi păstrarea, intactă a calităţii produselor contra acţiunii

factorilor interni şi externi.

2. Înlesnirea transportului, manipulării şi stocării.

3. Promovarea vînzării produselor.

În funcţie de poziţia pe care o au şi de rolul lor, materialele de ambalare se

împart în trei categorii:

- pentru ambalaje exterioare (de transport);

- pentru ambalaje de protecţie interioară;

- pentru ambalaje de prezentare;

În dependenţă de natura materiei prime din care sunt obţinute ambalajele, por fi

din: lemn, hîrtie, textile, metal şi materiale polimerice.

Ambalajul din lemn este reprezentat de lăzi, containere, butoaie, coşuri, care

sunt pe larg utilizate în comerţ datorită caracteristicilor de rezistenţă, sunt uşoare şi

ieftine. Dezavantajul acestor categorii de ambalaj este proprietatea de absorbţie şi

90

desorbţie ceea ce duce la deteriorarea lor. Lăzile din lemn sunt confecţionate din tesă

şi foi de lemn capacitatea de la 4-35 kg. Sunt utilizate pentru ambalarea borcanelor,

conservelor, ceai, cafea, paste făinoase, produse de tutungerie şi pîine.

Butoaiele din lemn sunt utilizate pentru păstrarea produselor lichide sau uscate.

Pot avea capacitatea 15-250 l. Pentru a reduce din proprietatea de higroscopicitate,

suprafaţa interioară a butoaielor este acoperită cu parafină sau cu diferite pelicule.

Sunt utilizate pentru păstrarea legumelor murate, dulceţurilor, vinului, berei, peştelui

sărat.

Coşurile din lemn sunt utilizate pentru fructe.

Ambalarea din carton (hîrtie).

Lăzi de carton sunt mai uşoare, mai ieftine dar nu sunt rezistente la umezeală.

Lăzile cu capacitatea pînă la 40 kg sunt utilizate pentru transportarea produselor

de cofetărie, margarinei, untului, ouălor, sării, pastelor făinoase.

Ambalajul din materiale textile este prezentat de saci din iută, in cu capacitatea

de 25-100 kg sunt utilizate pentru ambalarea şi transportarea produselor pulverulente:

făină, crupe, amidon.

În dependenţă de calitatea lor se împart în 4 categorii:

I categorie – saci noi, utilizaţi pentru prima dată, uscaţi curaţi şi fără găuri.

II categorie – care au mai fost utilizaţi, curaţi şi uscaţi şi care au nu mai mult de 3

pete.

Ambalajul din sticlă (sticle şi borcane) este utilizat pentru ambalarea produselor

din fructe şi legume, lapte, produce alcoolice şi slab alcoolice, răcoritoare.

Ambalajul din sticlă este rezistent la acţiunea sărurilor, acizilor şi alte substanţe,

însă este fragil şi greu.

Ambalajul din metal este prezentat de borcane, lăzi, bidoane, cisterne, butoaie.

Neajunsul acestor ambalaje este predispunerea la procesul de coroziune. De aceea

uneori aceste ambalaje sunt acoperite cu o peliculă de email sau alt tip de lac. Aceste

tipuri de ambalaje sunt utilizate pentru ambalarea conservelor şi preservelor din peşte,

produse din carne, pastă de roşii, gemuri etc.

91

Ambalajul din materiale polimerice sunt reprezentate din diferite materiale:

polietilenă, polipropilenă, polivenilclorhidric, polistirol, poliamide, plicarbonat,

polietilenteraftalat.

Sunt uşoare, rezistente la uzură şi în ultimul timp sunt pe larg utilizate.

Ambalajul din materiale naturale sunt reprezentate de celuloză (peliculă de

viscoză), pelicula celulozacetată.

-2-

Principalele metode de ambalare a mărfurilor sunt:

1. Ambalarea celulară – este folosite sub formă de casete comprimate.

2. Ambalarea cu pelicule aderente – constă în aplicarea pe produs a unui strat

rezistent şi impermiabil din material pelicologen, care după uscare protejează

suprafaţa acestuia.

3. Ambalare cu gaze inerte – se realizează pentru extragerea oxigenului din

interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte.

4. Ambalarea sub vid – consta în înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului

asupra produsului pentru reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu

ajutorul unei instalaţii speciale

5. Ambalarea în sistem Cryovac – consta în introducerea produselor în pungi

din folii de material plastic, iridate anterior şi scufundare lor în apă fierbinte, care

determină contragerea foliei cu 50-85%.

6. Ambalarea în sistem “aerosol” – constă în introducerea unui produs

împreună cu un gaz lichifeant sau comprimat, într-un recipient rezistent, de unde

poate fi evacuat pentru deschiderea unei valve, datorită suprapresiunii din interior

(lacuri, prafuri, deodorante etc.).

-3-

Marcarea este o procedură de utilizare a diferitor mijloace indicate pe ambalaj

pentru identificarea produselor în scopul informării consumatorului referitor la

92

caracteristice cantitative şi calitative ale acestora.

Principalele funcţii ale marcării sunt:

- Informaţională;

- De identificare;

- De motivare (de concurenţă);

- Emoţională (de reclamă).

În dependenţă de locul amplasării putem diferenţia marcarea de producere şi

marcarea comercială. Marcarea trebuie efectuată în corespundere cu cerinţele

documentelor normativ tehnice. Cerinţele specifice marcării sunt: claritatea textului

sau imaginii grafice, perceperea realităţii, utilizarea materialelor care au o culoare

care nu se spală.

Marcarea de producere – este procedura de utilizare a unui text sau imaginii

grafice de către producător, indicate pe ambalaj. Aceste surse de informare pentru

consumator sunt: etichete, instrucţiuni, ştampile.

Marcare comercială - este utilizarea unui text sau imagini grafice, indicate pe

produs sau pe cecurile de plată.

Obiectul marcării este marca care reprezintă un element fundamental al strategiei

comerciale a întreprinderii.

Marca este un semn care permite unei persoane fizice sau juridice să distingă

produsele, lucrările sau serviciile sale de acele ale concurenţelor prin garanţia unei

calităţi superioare şi constante.

Semnele care pot fi folosite ca mărci sunt următoarele: text, litere, cifre,

reprezentări grafice plane sau în relief, combinaţii ale acestor elemente una sau mai

multe culori, forma produsului sau ambalajului acestuia, reprezentarea sonoră, etc.

Pentru ca aceste semne să formeze obiect de protecţie în cadrul legislaţiei

naţionale şi internaţionale ele trebuie sa îndeplinească o serie de condiţii de fond şi

formă.

Astfel numele poate constitui o marcă numai în măsura în care are un aspect

exterior caracteristic fie datorită combinării de anumite elemente figurative, fie datori-

93

tă graficii, culorii sau aşezării literelor care îl compun.

Denumirea – cuvinte inventate sau luate din limbajul curent, pot constitui

această categorie pentru ca să impună mai uşor publicul, sunt acelea care evocă în

mod indirect calitatea produsului aferent. De ex.: jaguar pentru autoturisme).

Literele sau cifrele – literele propuse în marcă sunt iniţiale unui nume sau a unei

firme. De ex.: FIAT (Fabrica Italiana Automobile Toniro), BMW (Bayerische

Modern Werke).

Reprezentări grafice – sunt o mare varietate de embleme, peisaje, monumente,

desene, simboluri.

Forma produsului şi ambalajului, ca şi culoarea produsului.

Marca sonoră – este mai puţin utilizată şi considerată ca o obligabilă mai multor

servicii. Este utilizată datorită tehnicii moderne: radioului, televizorului.

Combinaţii de elemente – nume şi denumiri, diferite reprezentări grafice sau

denumiri combinate cu reprezentări grafice, care sunt utilizate frecvent în mărfuri.

Pentru a fi competitivă o marfă trebuie să îndeplinească mai multe condiţii:

- să fie clară, expresivă;

- să aibă caracter distinctiv şi de noutăţi;

- să nu fie deceptivă şi să nu inducă publicul în eroare;

- să fie uşor de memorat;

- să fie semnificativă şi prezentată integrator.

-4-

Mărcile se pot clasifica după mai multe criterii:

1. După destinaţii:

- Mărci de producere – este aplicată pe produs de către producător.

- Mărci de comerţ – este aplicată pe produs de către întreprindere de comerţ.

2. După obiectul lor:

- Mărci de produse.

- Mărci de servicii.

94

3. În funcţie de titlurile dreptului la marfă:

- Individuale.

- Colective.

4. Din punct de vedere a naturii normelor care le reglementează mărcile pot

fi:

- Facultative.

- Obligatorii.

5. După compoziţia lor mărcile pot fi:

- Simple.

- Compuse.

6. În funcţie de natura lor:

- Verbale.

- Figurate.

- Scurte.

7. După caracterul informaţie mărcile pot fi:

- Mărci pentru identificarea originii indicatorului (Made in USA, Made in

URSS, Fabricat în MOLDOVA).

- Mărci de conformitatea calităţii – este un semn utilizat şi elaborat în

corespundere cu regulile sistemului de certificare, care asigură încrederea ca produsul,

procesul sau serviciul respectiv corespunde cerinţelor DNT.

Ex:

Moldova Germania Franţa Marea Britanie

Polonia

- Mărci de componente – semne destinate pentru informarea consumatorului în

privinţa adaosurilor alimentare în mărfuri. Cele mai utilizate pentru informare în

privinţa adaosurilor este litera E un cod numit numeric.

E 100 – E 182 - coloranţi

E 200 – conservanţi

E 300 – antioxidanţi

DIN

95

S

MN F S

B

E 400 – stabilizatori (menţin consistenţa)

E 500 – emulgatori (menţin structura)

E 600 – aromatizatori

E 700 – indicatori de rezervă

E 800 – antiporozitate (reduc porozitatea)

E 1000 – agenţi de glazurare, înlocuitori ai temperaturii.

- Mărci de măsurare – sunt destinate pentru informarea în privinţa unor mărimi

fizice concrete (masa neto).

- Mărci de exploatare sunt semnele destinate pentru informarea constată despre

regulile de exploatare semnele indicate pe toate articolele textile:

Spălare:

- care rezistă la spălare şi la fierbere.

- spălare la 60 °C.

- spălare la 40 °C.

- spălare în apă caldă cu detergent neutru.

- nu se spală cu maşina de spălat.

- nu se spală cu curăţătorie chimică, înălbire.

Înălbirea:

- se înălbesc cu clor.

- nu se supun înălbirii.

Călcatul:

- la temperatura înalte (max. 200 °C).

- la temperatura medii (max. 150 °C).

- la temperaturi joase (max. 110 °C).

- nu se calcă.

Curăţătorie chimică:

- toate metodele de curăţătorie.

- curăţătorie cu percloretilin.

- curăţătorie cu diluanţi speciali.

96

- este necesitate în utilizare unei îngrijiri speciale.

- nu se supune curăţătoriei chimice.

Uscare:

- uscare normală.

- uscare sub supraveghere şi nu se usucă electric.

- mărci de manipulare – semne destinate pentru informarea în privinţa metodelor

de comparare cu mărfurile.

- mărci de preîntîmpinare – mărci desinate pentru asigurarea protecţiei

consumatorului şi mediului ambian de potenţialele mărfurilor dăunătoare.

Опасно, осторожно, atent.

- mărci ecologice – inofensivitatea produselor pentru mediul ambian, gradul de

puritate ecologic al produselor.

97