Cuprins

Capitolul I. Importanta, istoricul si originea culturii de soia2Capitolul II. Laptele de soia5II.1. Continut5II.2. Pregatirea laptelui de soia6II.3. Procesele de producie pentru laptele praf de soia10Capitolul III. Efectul diferiilor parametri de procesare asupra calitii laptelui de soia si branzei tofu din soia ncolita11III.1. Introducere11III.2. Materiale i metode12III.2.1. Germinarea soiei12III.2.2. Prepararea laptelui de soia12III.2.3. Prepararea branzei tofu13III.3. Analize14III.4. Evaluarea senzorial a branzei tofu15III.5. Rezultate i discuii16Capitolul IV. Concluzii21Bibliografie:22

Capitolul I. Importanta, istoricul si originea culturii de soia

Soia este una dintre cele mai vechi plante de cultura, cunoscuta si utilizata ca alimentie in hrana umana inca de acum 5000 de ani, originara din China, chiar numele provine de la cuvantul chinezesc schiong-yu care indica sosul de soia. Denumirea a fost preluata dejaponezidelanumelede shoyu, caretreptats-amodificatinso-ya.Denumireacceptata de toate tarile care au intodus in cultura aceasta planta. Primele mentiuni referitoare la soia se gasesc in lucrarea de botanica Pen Tsao Kong Hu care dateaza din anul 2838 i.e.n. scrisa de imparatul chinez Sheng-Hung.In Europa soia afost cultivata multmai tirziu, in anii1829 si respectiv 1840, desi in SUA cultura soiei dateaza din anul 1804 - productia respectiva fiind folosita ca furaj. In Romania introducerea soiei in cultura a avut loc in anul 1876 in zona Transilvaniei cand se cultiva in gradini ca planta rara. Din anul 1913 a fost cultivata in campurile experimentale ale Scolii superioare de Agricultura din Bucuresti numai dupa anii 1930 a fost inclusa in temele de cercetare ale Institutului de Cercetari Agronomice din Romania.Soia este planta din care este extrasa proteina de soia, extractia efectuandu-se din mugurii acestei plante, prelucrata printr-o tehnologie speciala. Este singurul aliment vegetal care ofera corpului toti aminoacizii esentiali necesari. Soia poate fi folosita in scopul:-in prevenirea cancerului;-in tratamentul impotriva bolilor cardiovasculare si ale metabolismului lipidic;-pentru imbunatatirea statusului antioxidant;-pentru imbunatatirea apararii imune;-impotriva neurodegenerescentei.Soia s-a dovedit exterm de valoroasa si in hrana animalelor. In tarile din vestul Europei care sunt mari importatoare de soia si in special de sroturi de soia. Taratele de soia se pot folosi in substituentul de lapte pentru animale mici pana la varsta de 30 zile in procente de 5 % soia prajita si ca uruilala se pot folosi la nutreturi combinate, la animale mici pana la 60 zile in proportie de 5 7 % iar la animale mici puse la ingrasat in proportie de 8 14 %. Boabele de soia contin, in medie 8% coaja, 90% miez (cotiledoane) si 2% germeni (hipocotil). Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei consta in zdrobirea, curatirea si decojirea boabelor, urmate de macinarea si extragerea uleiului atat cu solventi (hexan) cat si prin presare mecanica. Uleiul poate fi rafinat, iar faina poate fi conditionata in diferite moduri pentru consumul uman sau furaje.Taratele reprezinta o sursa bogata in fibre alimentare extrem de importante pentru mentinerea sanatatii. In prezent, soia constituie o sursa majora de proteina de calitate atat pentru nutritia umana cat si pentru animale si este cultivata pe suprafete mari pe tot globul. Planta de soia pe langa aportul de proteine si ulei, confera o serie de beneficii majore pentru sanatate. Beneficiile consumatorilor de proteina din soia au fost bine documentate pentru urmatoarele domenii in care s-au obtinut efecte sanogene evidente:- scaderea nivelului colesterolului sangvin - descresterea incidentei maladiilor cardiovasculare;- atenuarea simptomelor pre si post-menopausale;- scaderea incidentei unor forme de cancer, in special a cancerelor de prostata si de colon.Specialistii in nutritie recomanda consumul a 25 de grame de proteina de soia pe zi, ca parte a unei diete sarace in grasimi saturate si colesterol, care poate reduce riscul de boli cardiovasculare. In tara noastra, painea reprezinta unul din alimentul de baza, in special painea alba, fiind, din pacate un aliment dezechilibrat din punct de vedere nutritional. O solutie fericita de a creste valoarea biologica a paini albe ar fi adaosul proteinelor de soia care are valoare inalta valoare biologica. Proteina din soia este bogata in aminoacidul lizina, in timp ce glutenul din grau este bogat in aminoacidul cisteina. Aceasta combinatie dintre proteina de soia si proteina de grau realizeaza o echilibrare nutritionala ideala, oferind consumatorului acesti doi aminoacizi esentiali indispensabili sanatatii. Daca proteina din soia este considerata a fi un principal agent cauzator al efectelor benefice mentionate mai sus, alti constituienti din soia au efecte la fel de remarcabile asupra sanatatii. Proteinele din soia sunt superioare calitativ tuturor plantelor cultivate pentru boabe. Proteina reprezentativa pentru soia este glicinina, caracterizata prin continut bogat in sulf si este insotita de cantitati mici de legumelina. Grasimile sunt remarcabile de asemeni prin calitate: indicele de iod este 107 137, ceea ce indica un ulei semnificativ. Foarte important este faptul ca in compozitia grasimilor intra lecitina care reprezintaun amestec valoros de fosfatide. Cenusa contine potasiu circa 4,5% K2O, fosfor 31% P2O5, calciu 6 7% CaO, mangan 7- 8% MnO. Compoziie: soia include diferite cantiti de proteine (38-40%), glucide (30%) i grsimi (18%). Glicina i b-conglicinin sunt cele mai importante proteine din soia, i n combinaie, reprezinta peste 70% din totalul proteinelor din soia. Majoritatea acizi grai din soia i derivaii si sunt nesaturati i, prin urmare, susceptibili la oxidare. Alte componente includ diferite concentraii de izoflavone; un nivel ridicat de minerale, inclusiv fier, calciu, zinc; vitamine, inclusiv tocoferol, niacina, piridoxin, acid folic etc. Soia este, de asemenea, o surs de factori antinutritivi cum ar fi saponine, fosfolipide, inhibitori de proteaz, fitai, i inhibitori de tripsin.

Capitolul II. Laptele de soiaII.1. Continut

Lapte de soia a fost o surs important de proteine de inalta calitate in dieta persoanelor pentru o lung perioad de timp. n rile occidentale, lapte de soia a fost folosit n principal ca un inlocuitor important de lapte pentru persoanele cu intoleranta la lactoza, precum i o surs de low-cost de proteine de bun calitate i de energie, n special n rile n curs de dezvoltare. Laptele de soia conine cantiti mari de proteine, fier, acizi grai nesaturai, dar cantiti mici de grsime, carbohidrai, si calciu comparativ cu laptele de vac i laptele uman. Coninnd aproximativ 3% proteine, 2% grsime i 2% carbohidrai non-lactoz (Tabelul 1), lapte de soia este mai putin probabil sa fie un factor de dezvoltare a diabetului zaharat mai tarziu in viata ca pe unele studii. Mai important, laptele de soia conine grsimi polinesaturate i mononesaturate, care nu duc la depunerea de grasimi n vasele de snge, si prin urmare, nu duc la boli de inima. Lapte de soia are concentraie mare de lecitin i vitamine. Acesta conine, de asemenea izoflavone, care sunt antioxidanti puternici. Lapte de soia prelucrat corespunztor i derivatele sale ofer multe beneficii bune si pentru sntate.Tabelul 1. Continutul laptelui de soiaWater Energy ProteinFat (total lipid)93.0 (g)138.0 (kJ)2.8 (g)2.0 (g)Sodium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Manganese, Mn12.0 (mg)0.23 (mg)0.12 (mg)0.17 (mg)

Fatty acids, saturatedFatty acids, mono-unsaturated0.214 (g)0.326 (g)Selenium, SeVitamin C (ascorbic acid)1.3 (lg)0.0 (mg)

Fatty acids, poly-unsaturated0.833 (g)Thiamin (vitamin B1)0.161 (mg)

Carbohydrates1.8 (g)Riboflavin (vitamin B2)0.070 (mg)

Fiber1.3 (g)Niacin (vitamin B3)0.147 (mg)

Ash0.27 (g)Panthotenic acid (vitamin B5)0.048 (mg)

Isoflavones8.8 (mg)Vitamin B60.041 (mg)

Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, Mg4.0 (mg)0.58 (mg)19.0 (mg)49.0 (mg)Folic acidVitamin B12Vitamin A Vitamin E1.5 (lg)0.0 (lg)3.0 (lg)0.010 (mg)

II.2. Pregatirea laptelui de soia

Laptele de soia este extractul apos de soia, foarte asemanator cu laptele n ceea ce priveste aspectul fizic i compoziia. Laptele de soia tradiional este un simplu extract de ap de soia obtinut din mbibarea boabelor n ap si lasat peste noapte, mcinarea boabelor, abur umed, amestecatura ce are rol de a mbunti aroma i valoarea nutriional, precum i filtrarea. Lapte de soia poate fi de asemenea preparat prin reconstituirea soiei plina de grsime n ap sau prin combinarea proteinelor solide de soia cu ulei de soia i ap .Mai recent, versiunile moderne de modificare a aromei au lovit piaa inlocuind in masa buturile pe baza de lapte de vaca . Pe lng forma sa de butur, laptele de soia este utilizat ca baz ntr -o mare varietate de analogi de lapte de soia, inclusiv tofu, iaurt de soia /ca, inghetata, i brnzeturi pe baz de soia.Paii de baz in pregtirea laptelui de soia include: seleciea de soia, adaugarea apei, mcinare umed i separarea laptelui de soia de fibra, gtirea pentru inactivarea lipooxigenazei i inhibitorilor de tripsin, formularea i intarirea, i ambalarea laptelui de soia. Wilkens si colab. a dezvoltat "procesul de Cornell'', si mai tarziu 'procesul Illinois' 'a fost dezvoltat de Nelson et al. pentru fabricarea laptelui de soia. Dei aceste procese de fabricaie a laptelui de soia convenional implica practic nmuierea, mcinarea, filtrarea, i paii de gtit, multe procese au suferit modificari de-a lungul anilor datorita avansrii noilor tehnologii de prelucrare i lund n considerare cerinele consumatorilor. n producia pe scar larg, procesele continue de nalt temperatura pot fi inlocuite in scurt timp de procesele la temperatur sczut, procese termice pe perioada indelungata. Apariia de nalt temperatur (UHT) nclzire ultra i ambalarea aseptic a contribuit i mai mult la termenul de valabilitate a laptelui de soia, ambalat aseptic n cutii de carton, plastic. Aceste ambalaje sunt mult mai convenabile pentru transport, distribuie i stocare.Prelucrarea produselor alimentare din soia a fost revizuit n detaliu. Practic , exist patru metode de baz pentru a face lapte de soia si anume: metoda macinarii la rece, metoda macinarii la cald, metoda hot - Blanch, i metoda canadiana. Etape principale in productia laptelui de soia cu ajutorul acestor procese sunt prezentate n tabelul 2 , mpreun cu o comparaie a calitii produselor i a costurilor de plante de baz.

Tabelul 2. Etapele productiei laptelui de soiaComparison of constituentsTraditionalHot grindHot blanchCanadian?

BeansWhole, any typeWhole or dehulled, high qualityWhole or dehulled, good qualityWhole or dehulled, any type

Processing chemicalsNoneNaHCO3/HCl, etc.NaHCO3/HCl, etc.None

SoakingYesOptionalHot BlanchPreferred

GrindingCold grind/filter/cookHot grind/filterHot grind and high-pressure homogenizationAirless/cold grind/filter or filter/cook

SoymilkDissolved solidsMostly dissolved solidsMostly suspended solidsDissolved solids

OdorRancidLess rancidRoasted nutCereal

MouthfeelSmoothChalkyVery chalkySmooth

Protein yield7090 %6080 %98 %7090 %

Basic plant costLowMedium to very highHighLow to medium

1. Metoda de macinare la rece: Este o metoda veche chinez i japonez (metoda tradiional) care consta in macinarea la rece a soiei bine mbibat i cltita ntr-o moar de piatr cu ap. Piureul rezultat este amestecat cu ap suplimentar i fierte ntr-un ibric deschis sau ntr- o oala sub presiune pentru o perioada suficienta de timp pentru a fi digestibile. Suspensia gtita este filtrata printr- un sac de filtru pentru a extrage laptele de soia, iar okara (reziduu ramas n sac) este presat pentru a stoarce lapte de soia rmas. Okara stors este apoi amestecat cu ap i filtrat i presat din nou pentru a obine laptele de soia subire. Acest lapte de soia subire este fie amestecat cu lapte de soia deja extras sau folosit in loc de apa in moara de piatra atunci cand macinarea se face cu scopul de a mbunti randamentul laptelui de soia. Aceast metod ofer lapte de soia cu gust excelent si un randament bun . Cu toate acestea, laptele de soia are un nivel foarte ridicat de miros de rnced, care este destul de respingtor, mai ales atunci cnd laptele de soia este consumat ca o butur rece, mai degrab dect ca o butur fierbinte .

2. Metoda de macinare la cald: n general, implic macinarea boabelor de soia (cu sau fr coaj, inmuiate sau uscate) cu ap clocotit aproape fierbinte , uneori nsoit de injecie de abur , pentru a face o suspensie de soia. Cele mai multe metode de macinare la cald folosesc bicarbonat de sodiu sau sod caustic pentru a crete pH-ul apei pentru a fi semnificativ alcalina. Temperatura ridicat i pH-ul subinactiveaza substanial enzima lipooxigenazei i reduce gustul de rnced din laptele de soia. Odat ce laptele de soia este extras, alcalinitatea acestuia este neutralizat prin adugarea de acid clorhidric sau ali acizi. Laptele de soia extras cu aceast metod are un gust de ranced mai putin semnificativ, dar este afectat de un gust calcaros rezultat din efectele adverse ale cldurii pe solubilitatea proteinei.

3. Metoda Hot- Blanch: Aceasta este o mbuntire a metodei de macinare la cald, n care boabele sunt bine albite n ap sau soluie alcalin de fierbere pentru o perioad suficient de lunga pentru a inactiva complet enzima lipoxigenazei. Aceast metod hot - Blanch elimin complet gustul de rnced dar se aduga prjirea aromei produsului i de a face proteina aproape complet insolubila n ap. Boabele de soia albite sunt mcinate foarte fin n ap, de obicei ntr -o moar coloidal, iar suspensia fina rezultat este trecuta printr-un omogenizator de inalta presiune. Laptele de soia astfel obinut este o suspensie de particule de soia fine n ap i, n ciuda gustului su plcut in gura ramane un gust foarte calcaroas. Cnd se folosete o soluie alcalin, laptele de soia este neutralizat cu un acid pentru a obine un pH n intervalul de 6.7-7.2.

4. Metoda canadiana: Aceasta metoda a fost dezvoltata pentru a pstra virtutea metodei tradiionale de macinare la rece, eliminand in timp gustul de rnced n realizarea lapte de soia. In aceast metod, enzima lipoxigenazei este n imposibilitatea de a cataliza reacia dintre reactanii (oxigen, ap i ulei) pentru a produce arome volatile, cum ar fi aldehid, cetone, furani, etc., unul dintre reactanti (oxigenul) fiind meninut din volumul de reacie. Nici un tratament termic nu este necesara pentru a inactiva parial sau integral enzima pentru controlul sau eliminarea aromei. Orice tratament termic de a mbunti eficienta raportului de protein (PER) i de a inactiva enzima inhibitorului tripsinei este difera pana la proteinele de soia i alte produse solubile care sunt deja n ap. Un astfel de tratament termic n etapa ulterioar de prelucrare este de dorit pentru a face produsul digerabil i a denatura orice factori antinutritivi. Gustul calcaros este astfel eliminat fr a compromite aroma. Nu sunt deloc necesare produse chimice n aceast metod. Pentru un gust bun al laptelui de soia, regula este de a evita soia prelucrata termic la temperature de peste 50C nainte sau n timpul procesului de mcinare.

II.3. Procesele de producie pentru laptele praf de soia

Pulberea de lapte de soia este produsul obinut fie prin eliminarea apei din laptele de soia lichid, fie prin amestecarea proteinei de soia i pulberi de ulei de soia. Laptele praf de soia conine proteine de cel puin 38,0 %, nu mai puin de 13,0 % grsimi i nu mai puin de 90 % din totalul de solide.Pulberea de lapte de soia are o culoare de la alb la maro i se amestec uor cu ap cald sau rece. Se poate realiza din lapte de soia simplu sau poate conine ingrediente suplimentare, cum ar fi zahr, arome, si calciu. Dei nu este la fel de comun ca laptele praf de vaca, laptele praf de soia poate fi fabricat n mai multe ri, inclusiv China, Japonia, Malaezia, Statele Unite ale Americii, Vietnam, Germania, Brazilia etc. Spray-ul de uscare este metoda comerciala cea mai utilizata pentru uscarea laptelui, deoarece timpul de contact cu cldur este foarte scurt i rata de evaporare ridicata dand un produs de inalta calitate, cu costuri relativ reduse. Evaporarea / concentratia laptelui de soia, nainte de pulverizare-uscare trebuie s fie mai mic dect cea a laptele de vac obinuit, deoarece vscozitatea laptelui de soia ar fi altfel prea mare pentru proces. Dei sunt folosite in cea mai mare parte echipamentele de uscare prin pulverizare pentru laptele praf tradiional, este necesara modificarea unor echipamente pentru a usca laptele praf de soia. Concentrarea lapte de soia cu ultra filtrare fi (UF) membran a fost de asemenea ncercat. Suherman a dezvoltat o nou tehnologie pentru producerea suspensiei de lapte praf de soia, i anume fluidizarea particulelor inerte. Uscarea pastelor i suspensiilor prin fluidizarea particule inerte este o alternativ de cost mai mic, cu acelai nivel de calitate a produselor.Aglomerarea sau instantizarea este un process nou, care permite ca terminarea laptelui praf s fie reconstituit rapid i sa se dizolve n ap. Aglomerarea pulberilor uscate prin pulverizare cu maltodextrin sub form de soluie apoas de liant cu ajutorul unui fluid aglomerator mbunteste manipularea i reconstituie proprietile pulberilor. Concentraia optima de liant sa dovedit a fi de 10 % gr/vol maltodextrin, care rezulta in cea mai mare parte din aglomerarea particulelor pulbere avnd o bun capacitate de flux i coeziunea sczut.

Capitolul III. Efectul diferiilor parametri de procesare asupra calitii laptelui de soia si branzei tofu

III.1. Introducere

Procesul convenional de producere a laptelui de soia implic utilizarea de cldur intens pentru extracia soiei i pentru a distruge inhibitorul de tripsin. Desi tratamentul termic inactiveaz in mod eficient tripsina, se denatureaz proteinele de soia, conducand la degradarea aminoacizilor si la alte reacii deteriorative. n plus, anumite arome, culori, vitamine si nutrienti pot fi de asemenea afectate de tratamentul termic. Prin urmare, inactivarea tripsinei de pre- tratamente nontermice devine interesant pentru a evita pierderea calitii de lapte de soia prin reducerea de prelucrare termica.Germinarea soiei reduce inhibitorul tripsinei (TI) i acidul fitic, a crui reducere necesit altfel de cldur intens (pentru TI) sau metode, cum ar fi ultrafiltrare (pentru acidul fitic). Deoarece germinarea este un process natural non-termic si non-chimic, se foloseste un pre-tratament rezultand un process de inalta calitate n producerea laptelui si tofului. n mod similar tofu din boabe germinate are un indice mai mare, de culoare bun i proprieti texturale, cu o mare acceptare de 9 puncte pe scara hedonica (Agrahar-Murugkar 2011). In studiile anterioare (Agrahar - Murugkar 2011) n care a fost studiat efectul folosirii germinarii ca un pretratament pentru producia de lapte de soia i tofu , timpul i temperatura utilizat pentru producerea de lapte de soia a fost convenional (121 C timp de 30 min).n acest studiu s-a urmarit ca evaluarea timpului i reducerea temperaturii s-ar putea inlocui de-a lungul timpului cu o germinare pentru a reduce necesarul de cldur i intensitatea, care ar putea duce la o mai bun calitate nutritionala si functionala a produselor. Aceasta prelucrare poate determina modificri n recurs senzoriale i valoarea nutritiv a soiei i a produselor din soia. Pentru a minimiza schimbarile nefavorabile, se recomanda prelucrare termic la sub 100 C pentru perioade scurte de timp ( Lokuruka 2011) .Prin urmare, studiul de fa i propune investigarea temperaturi mai mici de 121 C (temperatura convenional) pentru a evalua caldura optim necesara germinarii pentru a obine lapte de soia de bun calitate i tofu n ceea ce privete randamentul, calitatea nutriionala, profilul antinutriional, atribute de culoare, dimensiunea particulelor, calitatile organoleptice si textura profilului.

III.2. Materiale i metode

III.2.1. Germinarea soiei Varietatea de soia JS9650 crescuta n ferma Institutului Central de Inginerie Agricol a fost selectat ca material pentru a analiza efectul diferitilor parametri de procesare asupra randamentului i calitii laptelui de soia si tofu . Acest soi a fost recoltat n noiembrie 2011 i depozitat la 20 C pentru studii ulterioare. Seminele de soia au fost curate temeinic de praf, murdrie si materii strine. Seminele deteriorate au fost aruncate iar cele bune au fost sterilizate la suprafa cu soluie de permanganat de potasiu 0.1% timp de 5 min. Au fost apoi cltite cu ap distilat pentru a ndeprta orice urm de permanganat de potasiu. Seminele au fost nmuiate n ap distilat timp de 4 ore la temperatura camerei (RT). Apoi, dupa ce excesul de ap este drenat, proba cltindu-se n continuare cu ap distilat, seminele sunt plasate ntr-un singur strat pe o hrtie de filtru n petrifilme sterile i plasate n Germinatorul de seminte (Indosaw India) la 25 C, 90% RH timp de 72 ore, conform metodei Agrahar-Murugkar i Jha (2009).III.2.2. Prepararea laptelui de soiaLaptele de soia a fost preparat n unitatea de albire (GCB) folosind ca metoda modelul Soycow SC 100 (Gupta i Gupta 1990). Aproximativ 1 kg de soia per lot a fost luat pentru control i tratamente, fiind cantitatea minim necesar pentru modelul Cow soia. Pentru controlul laptelui de soia, au fost nmuiate in apa bucati de soia cu crapaturi timp de 4 ore la temperatura camerei i apoi introduse n unitatea de GCB. Pentru pregatirea testarii laptelui de soia, seminele ncolite coninnd 60% umiditate, sunt decorticate manual, respectivele carene aruncate iar seminele i cotiledoanele introduse n unitate. Se adaug ap la soia n raport 5: 1 i o presiune de 1 kg / cm2 (15 psi) care a fost generata prin infuzarea unui abur culinar la o presiune de 1-3 kg / cm2 (15-54 psi) . Aburul infuzat a nlocuit aerul din unitate, micsorand contactul soiei cu oxigenul. Procesul a fost nceput i continuat pn ce temperatura dorit a fost atinsa. Dup ce presiunea din unitate a fost eliberata, suspensia a fost filtrat i laptele extras. Temperatura n unitatea GCB folosind metoda convenional a fost de 121 C, temperatura la care inhibitorul de tripsin este complet distrus.Semintele de soia decojite tratate n unitatea GCB pana 121 C se folosesc pentru control ( C ). Tratamentele au inclus:T1 = semine germinate n unitatea GCB pana 121 C pentru a examina efectul germinarii la temperatura convenional .T2 = semine germinate n unitatea GCB pana la 100 C pentru a examina efectul combinat al temperaturii mai mici de GCB i al germinarii i T3 = semine germinate n unitatea de GCB pana la 80 C la examina efectul combinat al temperaturii mai mici de GCB i al germinarii.In procesul GCB pentru controlul T1 au fost nevoie de 25 de minute pentru a ajunge la 121 C, pentru T2 au fost nevoie de 15 minute i 10 minute pentru T3.

III.2.3. Prepararea branzei tofu

Laptele obinut din procedeele anterioare s-a rcit la aproximativ 80 C apoi s-au adaugat 2,5 % acid citric (din totalul laptelui obinut). Amestecul s-a coagulat iar tofu fost separat cu ajutorul unei museline dup care a fost presat ntr-o pres tofu .

III.3. Analize

Coninutul de umiditate i coninutul de substan uscat de lapte de soia i tofu a fost determinat prin metoda dat de AOAC (1984). Viscozitatea relativ de lapte de soia s-a determinat prin metoda dat de Ranganna (1977). Randament laptelui de soia a fost determinat prin metoda Gesinde et al. (2008). Indicele laptelui de soia este reprezentat de nsumarea randamentului laptelui de soia (ml/g -1 din semine), totalul de solid (g/kg-1), proteinele din lapte de soia (g/kg-1) i indicele de alb (Wi). Randamentul tofu a fost calculat ca procent din greutatea (g) din tofu proaspt provenit de la o anumit sum de lapte de soia utilizata pentru prepararea acestuia. Indicele tofu reprezinta nsumarea randamentului tofu (g/ml-1), rezistenta tofu (N), proteina tofu (g kg -1) i indicele de alb (Wi). Extractabilitatea proteinei procentuale a fost calculat ca procent de proteine, care se extrage din seminele de soia n laptele de soia. Coninutul solid i protein brut i coninutul de grsime de lapte de soia i tofu au fost estimate prin metode standard. Activitatea inhibitorului de tripsin (TI) a fost determinat prin procedur standard de Kakade colab. (1974) modificat de Hammerstrand colab. (1981). Coninutul de fitat de tofu fost testat folosind Latta i Eskin (1980).

III.4. Evaluarea senzorial a branzei tofu Evaluarea senzorial a fost realizata pe lapte de soia si tofu proaspat. Zece membri semiinstruiti ai comisiei au evaluat atributul senzorial al laptelui proaspat i tofu. Laptele a fost servit n pahare i branza tofu a fost tiata n probe i plasat pe o farfurie de plastic cu un numr aleator. Atributele evaluate au fost legate de culoare, arom, gust, textura (de tofu ), aspectul i acceptabilitatea general. Atributul culoare a inclus doar culoarea produsului n timp ce aspectul a inclus culoare , mrime i form (tofu), claritatea (lapte de soia) i aspectul interior (tofu) . Pentru fiecare prob, membrii comisiei a marcat placul lor utiliznd scala Hedonica(1 = nu le place deloc , 2 = nu le place foarte mult, 3 = nu le place moderat, 4 = displace uor, 5 = nici place nici displace, 6 = place uor, 7 = place moderat, 8 = place foarte mult i 9 = place extrem).Experimentul a fost efectuat folosind design complet randomizat ( CRD ) cu replici n triplu exemplar. Analizele statistice au fost realizate folosind SAS 9.3. Procedura general Linear Model (GLM ) a fost utilizat pentru a studia efectul tratamentelor asupra parametrilor studiai .

Tabelul 3. Nutrienti si antinutrienti din laptele de soia si branza tofuMoisture%Protein (fb) %Fat (fb)%TI mg/g (db)*% reduction of TI from seed*Phytic acid mg% (db)*

SoymilkControl

94.3 0.03

2.6 0.01

1.4 0.28

1.7a 0.03

84.54c 2.34

6.7c 0.07

T194.1 0.042.7 0.021.1 0.011.4a 0.2787.27c 3.124.6a 0.06

T294.1 0.712.7 0.061.1 0.012.0b 0.12182.97b 2.164.6a 0.083

T394.3 0.072.5 0.011.2 0.034.1c 0.0862.72a 3.135.1b 0.032

TofuControl71.1 0.9215.2 0.078.7 0.281.0a 0.0388.18c 2.886.8c 0.06

T172.0 0.4215.5 0.407.4 0.241.3a 0.0290.90d 2.563.9a 0.07

T272.3 1.3915.9 0.027.4 0.241.7b 0.5685.53b 3.654.7b 0.11

T373.9 0.7614.6 0.057.1 0.112.9c 0.1173.63a 2.895.0b 0.01

III.5. Rezultate i discuii

Profilul de nutrieni i anti - nutrienti din laptele de soia si tofu din diferite temperaturi BGC este prezentat n tabelul 3. Umiditatea, proteinele i coninutul de grsime att in laptele de soia cat i in tofu nu au fost afectate n mod semnificativ de temperatura de prelucrare. O uoar variaie n cantitatea de proteine si grasimi ntre probele de control i de testare a fost datorata fenomenelor de germinare. Aceste observaii au fost explicate considernd faptul c n timpul germinarii, exist o degradare a proteinelor de rezerv pentru a da NH3, care se acumuleaz n form de amid, cum ar fi acidul glutamic i acidul aspartic, n timp ce epuizarea de grasime se datoreaz activitii catabolice ale seminelor n timpul germinarii. A existat o reducere semnificativ (p < 0,5) a nivelului inhibitorului de tripsin, care a fost un efect cumulativ a procesului de germinare precum i al procesului de tratament termic. In timpul germinarii seminelor, concentraia inhibitorilor de proteaza, n general, i inhibitor Birk Bowman ( BBI ) in particular, scade ca rezultat al digestiei BBI prin proteaza K1 i B2 fiind raportata o reducere de circa 60 % dup 72 de ore de germinare. Dei BBI a stagnat de mai muli ani ca un anti - nutrienti , studiile clinice au aratat ca BBI a devenit acum o proteina importanta pentru prevenirea bolilor ( Kennedy 1998; Armstrong et al 2000a , b ; . Meyskens 2001; . Tolcher et al 2001). Studiile de toxicitate in vitro i studiile clinice ale BBI la nivel normal i la niveluri mai ridicate au confirmat c BBI este sigur i este considerat un aliment functional. Prin urmare, n loc de a folosi un tratament termic intensiv pentru a distruge complet inhibitorul tripsinei i , la rndul su BBI , cldur optima n timpul prelucrrii de retinere a complexului de 20-25 % este de dorit. Nivelurile de inhibitor de tripsin din lapte a variat ntre 4,1 mg / g, n T3 (prelucrat la 80 C pn la 1,4 mg / g , n T1 ( prelucrat la 121 C).Inhibitorul tripsinei din laptele de control C a fost de 1,7 mg/g n cazul n care reducerea inhibitorului tripsinei a fost doar din cauza tratamentului termic. Reduceri optime de aproximativ 75% din inhibitor au fost realizate n T2. n mod similar, n tofu -o combinaie de germinare i cldur a redus inhibitorul de tripsin n T1 la aproximativ 87 % . Nivelurile de acid fitic din laptele de soia au prezentat diferene semnificative ntre toate grupurile. Diferena dintre probele de testare si cele de control ( C ) a fost de aproape 42% din cauza procesului de germinare care reduce coninutul de acid fitic. Diferenele dintre randamentele (ml / g) dintre eantioanele de control i de testare nu au fost semnificative (p