Bauturile slab alcoolice

1.Materia prima.Tehnologia obtinerii berii.

Berea-bautura slab alcoolica ,cunoscuta din vremurile vechi.Fiind cu taria redusa de alcool ,Berea si produsele slab alcoolice contribuie la combaterea alcoolismului ,dar in cantitati mari duc la dezvoltarea lui si a altor boli.

Berea este o bautura spumanta,racoritoare,cu gust specific amarui dar placut,poseda deasemenea si proprietati benefice:contribuie la asimilarea hranei,ridica tonusul organismului.

Materia prima pentru bere :orzul,apa,hameiul,drojdia de bere. Din materialele auxiliare fac parte: materiale nemaltate,acidul lactic,acidul citric,sare de bucatarie,amidon,melasa etc.

1.Orzul-baza obtinerii berii ,este obtinut din produse cerealiere, din orz se obtine maltul ,care poseda un continut inalt de amidon

2.Din malt se pot obtine materiale nemaltate,care pot fi : orez,faina din orez,griu,soia,zaharoza,glucoza ,zahar brut ,melasa.Se utilizeaza direct sau impreuna cu orzul.Nu depasesc 50 %. Ca materiale auxiliare se mai utilizeaza fermentii: amiloliticii si proteoliticii

3.Hameiul-planta din tipul agatatoarelor si grupa urzicilor.Sunt utilizate conurile uscate. Se aduce in forma de praf pentru producerea berii.Hameiul este o materie prima neilocuitoare,care ofera gust amarui si consistent specifica.Hameiul contine:lupulina( care se situeaza in josul frunzei) este de culoare galbena-aurie.In lupulina se contine ulei de hamei,substante colorante.Acizii si rasinile ofera gust amarui berii..Gumulon si lupulon .Aceste substante sunt anti-septice si sporesc rezistenta la boli.Se contine de asemenea pin la 1 % de ulei eteric.

In lamelele hameiului se contine substante tanante(pina la 5 %) care contribuie la limpezirea berii, formarea gustului si ofera astrigenta.Se mai contine si pigmentii de culoare oranj care participa la formarea culorii berii.

4.Apa- component de baza,care formeaza berea.Se considera utile sarurile de calciu,acidul azotic si clorhidric,Daunatoare sunt sarurile acidului carbonic.Nitratii si nitritii nu se admit ,provoaca cancerul ,duce la dereglarii.Trebuie sa aiba duritatea 1,8-5 gr la 1 litru pentru berea bruna dar pentru berea blonda mai moale

5.Drojdii-se folosesc pina la 10 ori,sis a trebuie sa fermenteze la maxim glucidele si alte substante.

Tehnologia obtinerii:

I.Prepararea maltului – cu scopul de a inactive fermentii amiloliticii si proteoliticii.Se face in maltarii speciale.Include operatiunii speciale:

1.Imuierea ( se adauga apa) se aduce la umiditatea pina la 49 % , se imoaie si se face in tobe special sau prin pulverizare

2.Germinarea(incoltirea boabelor de orz)- la temperature de 19 C aproape 6-7 zile pina coltelel ating 1 cm jumate in inaltime si bobul trebuie sa se striveasca intre degete.

3.Uscarea maltului-scopul este de a stopa incoltirea.Scadem umiditatea pin la 2 % si se efectuaza uscarea in uscatorii.Bobul incoltit se aseaza pe plase si se usuca ,in rezultat coltele se duc la o parte.Scopul: inlaturarea coltelor si formarea proprietatii maltului ca:

1. culoarea (se schimba)

2. formarea substantelor aromatice

3.acumularea zaharului

4.reducerea activitatii fermentilor

5.caramelizareaz zaharului

Maltul brun se usuca la t de 105 C timp de 48 de ore.

4.Inainte de tratarea termica se caramelizeaza .Apoi iarasi are loc uscarea maltului

5.Maturarea maltului –maltul uscat poate fi ambalat in vase la t de 16-17 C si se sporeste aciditatea

II.Pregatirea mustului de bere-scopul este de a obtine extract de malt.Include urmatoarele operatiuni:

1.Macinarea maltului-pentru al face mai atacabil,pentru a extrage mai bine si mai usor substantele.Se face in instalatii special.

2.Plamadirea-pregatirea rasajului.Pentru aceasta intr-un cazan,rezervoar avind un support pentru a amesteca se introduce apa,se incalzeste la temperature de 35-40 C si se adauga mustuitura de malt.Se adauga si fermentii. Scopul- de a provoca hidroliza amidonului ( care poate fi extras si substantele solubile din apa)

3.Pregatirea mustului: sunt 2 metode de pregatire a mustului: a)brasaj (cind toata mustuiutura este treptat incalzita cu niste pauze fixate in subtiune. Are loc si hidroliza amidonului.Totodata are loc si hidroliza proteinelor. b) brasajul prin duoctie- 1/3 din amestec se trece in alt cazan de fierbere ,unde se aduce pina la fierbere apoi se trece inapoi in cazan de fermentare.Se face de citeva ori.Este o metoda mai calitativa

4.Zaharificarea

5.Filtrarea mustului si spalarea barhotului

6.Se transfera in rezervoarul de filtrare( se separa mustul de barhot ) De aici mustul se transforma in cazan de fierbere ( unde se introduce hameiul)

7.Fierberea mustului cu hamei( densitatea mustului trebuie sa ajunga pina la o anumita conditie,sa se faca o masa cit mai densa,se dizolva si se topesc rasinile).Are loc: caramelizarea,coagularea proteinelor,se distrug microorganismele.

8.Inlaturarea hameiului-in cazi special(rezervoare mari) In aceste rezervoare mustul se racoreste pin la temp de 25 C

9.Se introduce drojdiile.Se determina indicele(densitatea initiala a mustului(se arata in %))

10.Se racoreste mustul se lasa sa se sediminteze

11.Are loc fermentarea(este de doua tipuri:

1.Fermentarea primara(la temp racorite are loc fermentarea alcoolica ,amestecul este destul de tumultos ,se degaja bioxidul de carbon .In rezultatul fermentarii apare spuma( se concentreaza rasiniile)Apare deca-mustul de culoarea intunecata.Dupa 7-8 zile se formeaza berea verde.

2.Fermentarea secundara (berea se transfera in cistern de la 0-4 C.aceste rezervoare se inchid hermetic,se imbogateste berea cu bioxid de carbon .Poate dura pin la citewa luni,dar cel mai rapid este 11 zile

12.Are loc limpezirea berii,se formeaza aldehide,cetone,Se formeaza gustul,aroma.

13.Are loc filtrarea speciala in filter speciale( se opresc drojdiile)

14.Se toarna berea in diferite vase(din sticla ,din polimeri)Are loc ambalarea,apoi se toarna in butoaie,chegle .

Deasemenea se practica si tehnologia berii pasteurizate si sterilizarea,unde se distrug toate microorganismele

Compozitia chimica a berii:

1.Apa-86-89 %

2.Substante uscate 9-14 %

3.Substante nefermentate 10-15 %

4.Alcool mai putin de 7 % in masa.

5.Bioxid de carbon-0,4 %

6.glucide ,vitamine,aminoacizii

7.Acizii organici(lactic,acetic)

Valoarea energetic-77-78 kcal

Valoarea nutritive este destul de inalta.

Clasificarea berii:

1) In dependenta de maltul utilizat:avem bere blonda (malt blond) sib ere bruna(malt brun)

2) Dupa continutul de substanta uscata se impart in 19 grupe: 16 grupe bere blonda si 3 bere bruna

3) Grupele se impart in subgrupe:pasteurizate si nepasteurizate.Fiecare grupa are varietati.Denumirea deasemenea vine de la pasteurizat sau nepasteurizat.

Se evedentiaza berea obisnuita si berea speciala( cu adaosuri speciale).Berea originala este numai cea blonda cu fermentatie secundara lunga si cu cantitatea sporita de hamei deasemenea material prima calitativa,

4) Dupa nivelul calitatii: ordinara(de tipul Jiguli); calitate inalta sau de marca; de sort( Chisinau Aurie) 17 sunt blonde si 3 brune(jubilee,Noroc,Vitanta)

Calitatea: se determina prin indicii fizico-chimici si cei organoleptici.Din cei organoleptici se evedentiaza :aspectul,ambalajul,gustul,aroma,spuma( se determina spuma),stabilitatea,continutul de substanta uscata,aciditatea,bioxid de carbon,culoarea(conform iodului),transparenta.

Berea excelenta are 22 puncte,mai jos de 13 puncte se considera de calitate joasa.Se pastreaza la t de 2;+12 C.Nu se pastreaza la lumina ,la soare.Daca se pastreaza la temperaturi mai mari se pot dezvolta drojdiile.

CvasulPoate fi pina la 1,2 ml alcool.,este si cvas fara alcool.Cvasul fermentat contine alcool de la 0,6-1,2 %.Bautura racoritoare si se obtine prin fermentarea mixta(alcoolica si acido-lactica).Se fermenteaza mustul care este obtinut din pine,pomuosoare cu adaos de miere de albine,zahar etc.

Compozitia chimica:

Glucide-0,5 %

Proteine-0,2 %

Substante minerale 0,2 %

Vitamina grupei B,PP

Acizii 0,3 %

Alcool 1,2 %

Apa 93-95 %

Cel mai raspindit este cvasul din pine,din miere de albine si pomusoare.Se foloseste maltul de secara si orez(produse maltate)

Piine de cvas din faina de secara(produse nemaltate)

Fermentarea acido-lactica

C6H12O6>2CH3H6O3+28 kcal

Obtinerea cvasului:

1.Pregatirea materiei prime si a semifabricatelor de cvas.Din orz si secara se prepara maltul blond.Ca semifabricat avem piine de cvas(faina de secara +orz+ malt) care se modeleaza si se supune coacerii la temp de 170 C.Se faramiteaza si se usuca si piinea de cvas se foloseste ca semifabricat.Alt semifabricat este concentratul mustului de cvas.

2.Prepararea mustului de cvas include:

a) metoda infuziei-materia prima maruntita se amesteca cu apa si se incalzeste la t =+73 C

b) metoda rationala-preparare directa din amestec de orz si secara si se gateste mustul.In ambele cazuri mustul se dilueaza cu apa si se adauga zahar.

3.Fermentarea mustului.Se introduce botcala(constituita din drojdii si bacterii acido-lactice)Se lasa la t=+22 +20 C si se fermenteaza 6-12 ore.

4.Racorirea cvasului pina la temperatura de +10 ;+12 C

5.Filtrarea

6.Cupajarea cu sirop,zahar,coler.

7.Se mentine citeva ore pentru a asimila (asambla ) substantele.

8.Se toarna sub presiune in vase,cisterne,chegle.

Se prepara 3 varietati de cvas:

1.Cvas de piine

2.Cvas pentru supa rece

3.Cvas pentru sectii fierbinti.

Cvasul este o bautura itrasparenta,de culoarea cafenie,cu gust acru,dulciu, o bautura racoritoare cu aroma bine pronuntata de piine si de adaosuri ca menta,citrice,chiment.La livrare de la interprindere nu trebuie sa aiba nu mai putin de 5,4 % masice de substante uscate.

La iesire trebuie sa aiba 6 % alcool.Aciditatea 2-5 ;Stabilitatea 2 zile; Temperatura la iesire>12 C.

Cvas de fructe si pomusoare.Se obtine in rezultatul fermentarii a sucului din pomusoare.Acest suc este diluat cu apa si se adauga sirop de zahar.Mustul pregatit se supune fermentarii cu ajutorul botcalei.Se racoreste ,se cupajeaza cu diferite extracte.Se lasa sa se asambleze , se mentine 12 ore si se filtreaza fiind racorit la +4 +5 C

Denumirea depinde de materia prima(visine,rachitele,zmeura).Substanta uscata 5,2 %.Aciditatea 1-1,4 mol/litru.Temperatura la iesire +12 C.Indicii organoleptici:Aspectul exterior,Gustul si Aroma.

Braga-bautura slab alcoolica,obtinuta prin fermentarea combinata(alcool+acidul lactic) a mustului din malt si secara cu adios de orz,porumb sau din cvas uscat cu adaos de zahar si tratat cu hamei.Obtinerea:

1.Se efectueaza fermentarea cu drojdii de panificatie si de bere.2.Dupa fermentare se introduce fiertura de hamei si se lasa pentru fermentare 2 zile la t=+10C 3.Decontarea 4.Cupajarea cu sirop de zahar,coler.Se amesteca vasele,se inchid pe 8-10 ore pentru a se asimila substantele.Are culoare intense-bruna ,intrasparenta,se permite sedimente.Are gust ca la bere.Substanta uscata-5,6 Aciditatea 1,5-3,3 % Alcool 1,5 % masice

Buza(braga bulgareasca)-bautura slab alcoolica racoritoare obtinuta prin fermentarea combinata a mustului de miei.Mieiul este rasfiert se dilueaza se adauga Zahra si se supune fermentarii.Intransparent,gust acru-dulceac cu nuante din miei.

4.Bauturile slab alcoolice din miere de albine.

Se obtine din fermentarea alcoolica a mustului din miere de albini .Se adauga fiertura de hamei si se fermenteaza cu drojdii de bere.Mustul fermentat este racorit si este pus in vase inchise si se supune fermentarii secundare la t=+12 C pina la t=+5 C timp de 14-15 zile. Se racoreste pin la 3C si se mentine 30 de zile.Se filtreaza si se ambuteliaza.Este intransparent cu gust de miere si hamei ,amarui,culoarea galbena

Taria 3>6 % masice; Aciditatea 2,3-2,5 %; Substante uscate 13-14 %.

5.Bauturile slab alcoolice fierbinti .Se obtin prin cupajarea sucurilor alcoolizate cu adaos de zahar,diferite infuzii,coler.Cupajul se dilueaza cu apa si se incalzeste pina la 70 C.Se comercializeaza iin special iarna cind e frig.Se comercializeaza la t= 40 C.

Substanta uscata-10 %

Alcool 1,5-2 % masice

Aciditatea 2,7 %

6.Bauturile slab alcoolice spumoase.

Se pregatesc prin fermentarea mustului de malt de orz si de secara.Se adauga coler etc.Se satureaza cu Co2.Alcool -8 % volum.Presiunea la imbuteliere -150 KPascali

7.Morse-sunt obtinute din sucuri de fructe si pomusoare diluat cu apa cu adaous de alcool.Continutul de alcool este de 1 % masic.Aciditatea 24 /100 ml.Substanta uscata 5,5 %.

Bolile, defectele ,neajunsurile bauturilor slab alcoolice.

Aceste bauturi contin multe substante nutritive si multa apa si sunt un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor.Bolile:

1.Tulburarea biologica-se dezvolta de diferite bacteria mai ales aerobe.

2.Mucilaginarea-este o consistent densa a bauturii ,se schimba gustul in rezultatul dezvoltarii bacteriilor mucozitare.

3.Borsirea- se dezvolta bacteriile acido-lactice (daca berea nu este conservata)

4.Otetirea- in prezenta oxigenului

Defectele:

1.Tuburarea proteineca-are loc coagularea proteinelor si se observa niste fluturi in bautura.Avem 1.tulburarea la rece,

2.tulburarea in rezultatul oxidarii proteinelor( se oxideaza grupa SH,care contribuie la unirea moleculelor de proteine si se oxideaza si substantele tanante) si

3.tulburarea metalo-proteinica( in rezultatul aparitiei sarurilor greu dizolvabile in rezultatul ca se contine Fe,Cu in bauturi.

4,tulburarea cristalina-apare cristalul a sarurilor COOH-COOH

5.tulburari de rasini-tulburari ale hameiului

6.tulburari ale amidonului-in rezultatul palpelizarii amidonului.

Neajunsurile:iz de smoala, rasini; gust amar si de drojdii.

Bauturile nealcoolice

1.Bauturile nealcoolice –sunt bauturile fara fermentarea alcoolica si fara adaosuri special de alcool, in cantitati mici este alcool ( de exemplu : la sucurile alcoolizate,dar nu depasesce 0,5 %

de alcool).Sunt destinate pentru potolirea setei,au actiune racoritoare,dar si au proprietati dietice,de curatire a organismului.Nu au valoare inalta inafara de sucuri.Se impart in :

1.Ape minerale

2.Bauturi gazate artificial

3.Sucurile de fructe si pomusoare

4.Bauturi negazate

5.Bauturi concentrate

1.Ape minerale

Sunt solutii ai diferitor saruri ,in gaze de ape.Mineralele se considera apele care au o mineralizare in forma solubila mai mult de 1 gr de 1 l si mai mult de 0,25 gaze.Apele minerale se impart in doau categorii:1) Naturale(obtinute din terra,imbogatite cu saruri) si 2) Artificiale( se adauga saruri)

Inainte de imbuteliere,apele date sunt supuse unor tratarii,actiuni tehnologice:

1.extragerea sau captarea apei

2.acumularea in rezervoare ( nu mai mult de 2 zile ,racorita la t de 7-10 C)

3.filtrarea( pentru a inlatura impuritatile si ai reda transparenta)

4.tratarea cu raze ultraviolet( pentru a nimici microorganismele,de exemplu: bacteriile fierului,bacteria sulfreductive)

5.saturarea cu bioxid de carbon

Clasificarea

Dupa gradul de mineralizare si destinatie se disting:

a)ape minerale-potabile de masa(<2 gr la litru).Subcategorii:cu mineralizare 1-2 gr /litru;cu mineralizarea pin la 1 gr( nu contine component farmacologicii este mai benefica)

b) ape minerale potabile curative de la 2-8 gr/litru (gradul de mineralizare)

fier-2-3 gr/litru

brom 25 mg

bor-35 mg

siliciu-50 mg

c) apele minerale potabile medicinal-au gradul de mineralizare de la 8-12 gr/litru

In dependent de compozitia chimica si cationica se disting in grupe:

1.Apele de masa-15 grupe

2.Apele curative si medicinal-44 grupe

Aceste ape primesc denumirea dupa cationii si anionii

1.Apele de masa include: 1 grupa:hidrocarburi de sodium 2 grupa-hidrocarburi de calciu

2.Apele medicinal include: 1 grupa-hidrocarburi de sodium 2.hidrocarburi de calciu si sodium.Se impart in diferite tipuri in functie de corelatia compozitiei chimice.

In dependent de localitate sunt mai multe varietati si denumiri.

Grupele apelor minerale au compozitie identical de ioni si in dependent de anioniii preponderenti se impreuneaza in 5 clase.Denumirea este data dupa cationi:

1.Clasa> Hidrocarbonate si sunt de:

a) de masa

b) medicinal

c)curative de masa

2 Clasa> Cloride si deasemenea sunt de masa,medicinal si curative de masa

3.Clasa: sulfate( sunt doar curative de masa si medicinale)

4.Clasa –sunt cu compozitia compusa:cloridohidrocarbonate,sulfatohidrocarbonate,hidrocarbonate sulfato-cloride.Deasemenea sunt de masa,curative de masa si medicinal/

5Clasa- biologic active care contin microelemente- sunt ape doar medicinale.

In functie de temperature obtinerii: reci,hipotermale si hipertermale.

Apa mineral artificiala- aici se adauga saruri de sodium, de calcium,de magnesium

Ambalarea- in diferite ambutelii de la 0,33 pina la 3 litri ,trebuie sa fie dopate ermetic.Se pastreaza la temperature de 5-12 C pina la 1 an,cele calde pina la 4 luni.

2. Sucurile pomilegumicole.

Sucurile-bauturi din fructe si pomusoare sunt obtinute prin presare sau prin extragere( difuzie).Sunt consummate ca bauturi pentru potolirea setei dar poseda valoare nutritive inalta.

Compozitia chimica:

Se contin glucide,substante pectice,azotoase,vitamine,iar in sucurile cu pulpa se contin diferiti coloranti,substante aromatice.In cantitati masurabile in sucuri se contin:

1.zaharuri(glucoza,fructoza,zaharoza) de la 8-14 % naturale si cu adaos de zahar

2.acizi organici- acidul malic,acidul citric,acidul tartric, succinic si salicylic de la 0,2-0,4 %

3.aminoacizii-substante biologic active de la 0,1-4 % esentiali sunt:faranina,triptofag,niteolin,leitin,izoiletin,valin,trionin.

4.Substante pectice: 0,2 %-1 %, in special acelea care se dizolva in apa

5.Substante minerale-diferiti saruri: ca Potasiu,vitamina C

6.Substante tanante-catehine,antocianii redau gustul

Ca materie prima pentru obtinerea sucurilor servesc fructele,pomusoarele si rosii.

Tehnologia obtinerii:

1.Receptia materii prime( spalarea,inspectarea)

2.Taierea,maruntirea

3.Tratarea prealabila( pentru a usura extragerea sucului)Poate fi : incalzirea la t de 65-85 C timp de 20 min ;

4 tratarea cu enzyme( pectolitici)

5. congelarea( in rezultat apa se cristalizeaza si marul se scurge)

6.separarea sucului de masa fructului: prin a) presare b) trecerea prin site ( pentru sucurile cu pulpa) c) centrifugarea-separarea sucului prin centrifugare d) limpezirea-cleirea,tratarea cu preparate enzimatice. d) tratarea termica sau filtrarea

7.omogenizarea – pentru sucurile cu pulpa

8.deaerarea –se trateaza pentru a inlocui aerul

9.turnarea in vase in ambalaj

10.pasteurizarea,sterilizarea

11.marcarea

12.ambalarea

Calitatea se determina organoleptic si fizico-chimic.Se determina transparenta,omogenitatea,indicia fizico-chimici( continutul de substanta uscata);Aciditatea titrabila de la 0,3-6 %,alcoolul pin la 0,5 % ,cota pulpei pina la 60 %

Se pastreaza la t de la 0>15 C in incaperi uscate,inchise hermetic,si pina la 2 ani.

Bauturile din fructe si pomusoare fierbinti-reprezinta o solutie apoasa,amestecata cu sirop de zahar,acid citric,cooler,sucuri din fructe si pomusoare,infuzii esente aromatice.Conform recetei se formeaza siropul de cupaj,care se dilueaza cu apa, se incalzeste pin la 70 C si se toarna in termose( autotermocisterne) in jur la 40 C.Trebuie realizate timp de 1 zi.Calitatea depinde de indicia organoleptici,aspectul,culoarea,mirosul.Din cei fizico-chimici face parte aciditatea,indicia microbiologici( indicile coli),stabilitatea de 5 zile fierbinti.

3.Bauturile alcoolice gazate artificial ( cu bioxid de carbon)

Concentratia de bioxid de carbon este de 7 procente.Se consuma racorite la temperature de 12 C.Sunt bauturi racoritoare si prospetitoare.

Clasificarea:

1.Apa gazoasa(sifonul)

2.Bauturi gazate preparate in baza materiei prime de fructe si pomusoare

3.Bauturi gazate in baza materiei prime cerealiere.

1.Apa gazoasa

Este obtinuta din apa potabila,se barbateaza cu bioxid de carbon ,care formeaza acid carbonic, si care ii ofera aciditate.Poseda gust proaspat,racoritor.Trebuie sa fie limpede ,fara suspensii,fara sedimente.Poate fi folosit si in amestec cu sirop.Se pastreaza la temperatura de 2-12 C timp de 10 zile.

2.Bauturi gazate preparate in baza materiei prime de fructe si pomusoare.

Sunt constituite din apa in care se introduce, siropuri,infuzii si saturatii cu bioxi de carbon.Se folosesc si substante conservate.Prepararea lor include:

1.Prepararea semi-fabricatelor.Siropul de cupaj( suc,morse,extracte,esente, cu acizi)

2.Prepararea apei gazate( apa,se racoreste la 1,2 C si plus bioxid de carbon)

3.Dozarea siropului de cupaj- care este constituit din componente conform recetei.

4.Umplerea vasului cu apa gazata

5.Doparea- cu dopuri din material plastic

6.Vasele se agiteaza( rebuteaza) si lichidul se trece printr-un ecran sa vada daca nu sunt sedimente si impuritati.

7.Marcarea

8.Ambalarea in lazi metalice si la realizare.

Clasificarea lor include:

Dupa destinatie si particularitatile recetei se impart in urmatoarele grupe:

1.Bauturi preparate in materie prima naturale( se contine un continut inalt de zahar,valoare nutritive si material prima poate fi: mere,lamiie,portocale,visina,capsuna)

2.Bauturi pe baza de esente, care pot fi si naturale: de exemplu de caise,ananas,crem-soda.

3.Bauturi tonice( potolesc setae si sunt preparate din infuzii de plante care au substante tonice)

4.Bauturi vitaminizate( vitamina C)

5.Bauturi pentru diabetic( cu xilit sau sorbit)

6.Bauturi medicinale profilactice- tot pe baza infuziilor si extractelor cu influenta medicinal,asemanatoare celor tonice.

7.Bauturi de provenienta Americana- sunt de tipul frunzelor si nucilor COLA, bogate in cofeina,teobromina si putin cocain

3.Bauturile cerealiere.

Din material prima se foloseste tot aceea ca la cvas. Obtinerea: 1.Se pregateste mustul de cvas( cu adaos de acizi alimentary si infuzii) si acest amestec se dilueaza cu apa si se imparte in siropuri de cupaj+ apa gazata.Au culoare intunecata,catifelata.Pentru a se pastra mai bine se pasteurizeaza la 65- 70 C

Indicii de calitate:Aspectul exterior( lichid,transparent,cu particule de suspensii,culoarea depinde de reteta,gustul si mirosul specific.) Se determina aciditatea titrabila, stabilitatea.Se pastreaza la temperature de 2-12 C timp de 75 de zile.

Din bauturile concentrate fac parte acelea cu siropuri,uscate si extracte.

Bolile sunt asemantoare cu cele la bauturi slab alcoolice ( tulburari s.a.m.d)

TUTUNUL SI ARTICOLE DE TUTUNGERIE.

1.Actiunea fiziologica asupra organismului uman

2.Caracteristica si tehnologia prelucrarii.Materia prima.Producerea si sortimentul produselor de tutun

3.Cerinte de calitate.Pastrarea.Ambalarea

1.Tutunul se cultiva din genul din planta nycotina-substanta este un alkaloid.Se utilize in Europa in calitate ca planta medicinala.Tutunul are proprietati gustative si aromatice.Are tarie gustativa si tactile,actioneaza asupra cavitatii bucale si intepator.Taria este caracteristica specifica a tutunului.Nicotina-substanta puternica din tutun.Tutun provoaca multe boli in special ataca plaminii.In rezultatul arederii,se degaja oxidul de carbon.Fumatul scade imunitatea,tensiunea,blocheaza vasele sanguine, se dezvolta bolile cailor respiratorii

2.Articolele de tutungerie sunt obtinute din doua clase de familii:Nycotina Tabacum( tutunul galben) si Tycotina turcesc(rustica).La tutunul galben se folosesc doar frunzele,la cel turcesc se folosesc si frunzele si tulpina.

Tutunul galben face parte din grupa Orientala( de est cu Frunze mari si late) si tutunul pentru grafaruri.Dupa caracteristica proprietatilor tutunului,cel galben se imparte in carcase si aromatic( cele cu Frunze mari este cu carcase)

Sunt 5 tipuri de tutun: 3 aromatice si 2 de carcasa.Ponderea este 70-80 % care ii devine celor de carcasa:

1.Tip Dubec(aromatic)

2.Tip American

3.Tip Samsun

4.Tip Ostrolist

5.Tip Soboliskii

Obtinerea include:

I ETAPA

1.Prelucrarea primara a tutunului.Include operatiunile:

a)Uscarea frunzei in doua faze:1) Dospirea( ofilirea).Frunzele rupte se pun in gramezi.2.In timpul dospirii are loc respiratia(C6H12O6+6CO2>6CO2+6H2O + Q.3.Inlaturarea apei( atit in uscatorii cint si in aer in conditii naturale)Frunzele se insira pe foaie si se usuca.

2.Sortarea frunzei( se netezesc si se indrepta,se aleg frunzele dupa culoare,cu cit mai intunecata cu atit este mai rau)

3.Transportarea la fabrici de fermentare: se aseaza in camere unde se supun fermentarii( are loc procesul de oxidare a glucidelor)

Pentru aceasta se umediteaza si se incalzesc la temperature de 50 C .Se intensifica procesul de oxidare si se formeaza substante intermediare timp de 32 de reactii.In rezultat scade continutul de glucide, se hidrolizeaza amidonul, scade contintul de proteine .Multe substante se distrug si capacitatea toxica scade.

Timp de 2 saptamini se fac observatii ( anume cit bioxid de carbon se elimina)

4.Dupa fermentare ,acestea se usuca,se preseaza, in baloturi mai mari si acest tutun contine apa de la 10-11 %, nicotina <11 % glucide <12 procente si a.s.m.d

Tutun fermentat se distige dupa Calitatea 1,2,3,4.Se controleaza dupa proprietatile organoleptice.

II ETAPA:

Fabricarea articolelor de tutungerie, include urmatoarele operatiuni:

1.Alcatuirea formarea amestecului de tutun( din diferite soiuri,diferite calitatii,conform recetei) Dupa asta se stabileste Marca:Doina,Malboro

2.Baloturile se umezesc si din baloturi se scot frunzele( are loc penirea)

3.Aceste Frunze se obtin fibre de tutun

4.Afinarea( se curata de praf prin suflarea de aer)

5.Racorirea( se racoresc)

6.Modelarea articolelor de tutungerie-depinde de tipul de articol.

Tutunul maruntit poate fi dedurizat cind se adauga substante ce contribuie la mentinerea umezelii.

7.Sosarea- se opereaza cu sosuri sau solutii

8.Aromatizarea-se folosesc si tutun aromatizat si deudorizat)

9.Ambalarea/impachetarea

Dupa confectionarea articolelor de tutun continua procesele : ca biochimice- se oxideaza rasinile.Are loc maturarea aproape 6 luni.Tutunul pregatit pentru modelare se trateaza in dependent de tipuri.

1.Tigari- articol compus din bucsa(tub) din hirtie si tigara,o parte este din tutun,alta din carton,foaia de tigara( este special pregatita ,este destul de subtire)In dependeta de calitatea amestecului se impart in 4 clase: 1,2,5,6

In ultimul timp se introduce si filtrul(hirtie poroasa).Sunt diferite denumiri de tigari :

Clasa 1: Taras Buliba,Sputnic,Odessa( lung 92-95 cm)

Clasa 3: KAzbeck,Moldovenesti,Ogonioc( lung 92 mlm)

Clasa 5(88 mlm)- Belimor Canor

Clasa 6( 70 mm)-Priboi.

2.Tigarette-toata bucsa plina de tutun,se foloseste hirtie de cigarette,marginile se lipesc cu clei.

In dependeta de calitatea amestecului se disting in 7 clase: de clasa 1,2,4.Se confectioneaza cu filtru clasa 3,5( pot fi si cu filtru si fara)

Clasa 6,7 sunt cu filtru.

Clasa 1( lung 70 si 15 ml, mustucul Flor;Amigo,15 ml filtru si 80 cm 85 si 15 cm este cameta) 80 si 18 cu adaos de substante sunt Diana,Bujor,Gloria.

Clasa 2-100 mm( 20 ml mustuc): Chilimbai,Chisinau,Moldovenesti,Fluioras.

Clasa 3- 85/15 cm: aromatizate: Zolotoe runo,Ritm( cu filtru) ; fara filtru: Vatra,Astra,jOc

Clasa 5-80/18 ml :Lux,Orbita,Turist

Clasa 6 fara filtru: Nistru

3.Tigai de foi ( trabucuri)- numai de tutun,reprezinta un tutun brut fermentat constituit din 3 straturi: 1) Umplutura din amestec din tutun fermentat 2) foaia de invelish( un segment a frunzei de tutun) 3) camasa( lenta a frunzei fara nervure care infasoara).se confectineaza se pun in forme si se usuca.Se permite sosarea si aromatizarea.Se disting in calitati: 1,2.Dupa forme: drepte si formate.

Dupa calitate se disting marci:Ambasador-calitatea superioara;Calitatea 1 –de mare; Calitatea 2-socol.

4.Tutunul de fumat-tutun freabil( nul pun in bucsa dar in cutii).In dependeta de calitate se fabrica de clasele 3,5,6.

5.tutunul de pipa(ciubuc)- care se pune in trubca, shi este preparat din tutun cu Frunze late.Este aromatizat si sosat in caz de necessitate. Se soseaza cu sosuri( frunzele se imbiba cu melasa,cu ciocolata).Apoi fibrele de tutun sunt aromatizate cu esente din fructe si petale.Acestea sunt pregatite pe alcool.Tutunul de pipa se fabrica de 3 clase: 3,5,6.Clasa 3> trubca mira; Clasa 5>Marinar. Clasa 6> Taiga.

Ambalarea.Articolele de tutungerie se ambaleaza in ambalaj de consum(cutii de carton, de cromerzat).Pentru tigarii se folosesc pachete din hirtie si pentru cigarette pachete din hirtie subtiri.Sunt ambalate in ambalaje de transport( boxe de cromerzat,diferite cutii de carton,lazi)

Pastrarea.Deoarece este o marfa higroscopica, se pastreaza in locuri uscate,bine aeristi cu w= 67-70 % si T=18-25 %.In rezultatul primelor 6 lune au loc procesele biochimice, care sunt benefice.Tutunul de pipa sa pastreaza pina la 6 luni celelalte pin la 1 an.

Calitatea.Se determina pe baza indicilor organoleptici: aspectul ambalajului de consum( trebuie sa fie curat) apoi se determina aspectul articolelelor in parte si se degusteaza

Se valorifica taria fiziologica>actiunea nicotinei

Taria gustative> gradul de iritare a cavitatii bucale, si asupra cailor respiratorii.

Aramaticitatea> gradul de expirare a aromei.Se apreciaza capacitatea de ardere de la 550-700 C

Se apreciaza calitativ sau prin punctaj:aroma tutunului 10 puncte; gustul 10 puncte, aspectul exterior 10 puncte.

Se determina si : 1) dimensiunile- lungimea ,diamentrul 2) umiditatea intre 12-20% ,depinde de tipul articolelor. 3) tipul articolului 4)continutul de praf 5) continutul de substante toxice.

Defecte si neajunsuri:

1.Mucegairea( la umiditate)

2.Gustul si aroma desarte( a fost puternic fermentat)

3.Mirosuri straine

4.Gust si aroma insufficient exprimate

Neajunsuri: 1.) aspectul murdar 2) constructia-poate cadea filtrul 3) neajunsuri de marcare.