Tema:Organizarea banchgetelor

:

Banchet-reprezinta masa de gala organizata in cinstea unei persoane sau a unui evenimentCu desrvire deplina de catre chelner

Cu deservirea partiala de catre chelner

Cu deservirea combinata

Banchet

furset

ceai

coktail

Etapele organizarii unui banchet.

Etapele organizarii unui banchet

Algoritmul primirii comenzii i oformarea ei; Pregtirea slii de banchet i amplasarea mobilei; Instruirea personalului de deservire; Organizarea deservirii banchetului; Meniul pentru banchet Calcularea cantitii obiectelor de menaj; Vesela necesar pentru prezentarea i servirea preparatelor din meniu Comanda pentru secii a preparatelor la banchet Comanda n oficiu de menaj; Comanda obiectelor textile pentru banchet Deservirea ;

MeniulMeniul -reprezinta totalitatea preparatelor culinare si unele produse cumparate care sunt aranjate in ordinea stabilita si sint la dispozitia consumatorului. ntocmirea meniului este realizat cu mult profesionalism, experien,

contiinciozitate i perseveren, sunt respectate toate nuaneleformale;

Mobilierul si obictele de menaj pentru organizarea banchetului mobilier (mese, scaune, console, crucioare, etc.); materiale textile (molton, fee de mese, naproane, erveele, ancre); obiecte de servire din porelan/faian, cristal/stic, alpaca argintat/metal inoxidabil s.a materiale ilustrative.

Schema aranjarii meselor.Fixarea meselor Fixarea moltonuluiAducerea si asezarea fetelor de masa

Aducerea si asezarea paharilor pe masa Aducerea si asezarea altor obicte de servire pe masa

Aducerea si asezarea tacimurilor pe masa

Aducerea si asezarea farfuriilor pe masa

Aducerea si asezarea elementelor de decor

SCEMA ARANJARII MESELOR Mesele pentru banchet se aranjeaz n mod diferit n funcie de cerinele meniului comandat, spaiul i forma slii n care se organizeaz. Mesele in restaurantul ,,Slada au forma rotunda,de aceea nu au o forma anumita de aranjare,ele sunt aranjate in asa fel ca accesul la fiecare consumator sa fie facil

ARANJAREAINVENTARULUI,OBICTELOR DECORATIVE SI PREPARATELORInventarul este aranjat pe mese dup o anumit ordine. n scopul meninerii calitii i aspectului gustrilor reci nu se recomand de aezat pe mas mai degrab de 30-40 minute nainte de nceperea banchetului. Nu se recomand de suprancrcat masa i s fie prezentate pe mas toate gustrile o dat, bucatele i buturile n centrul mesei sunt amplasate vaze cu fructe.

Aranjarea inventaruluiO mas festiv se prezint, de obicei, astfel : farfuria pentru primul fel este aezat deasupra farfuriei de serviciu. Pe ea se pune

ervetul frumos mpturit.. Locul furculieloreste la stnga farfuriei. Aliniate de la dreapta spre stnga n ordinea utilizrii lor, acestea se aeaz cu dinii n sus

. La dreapta, se pun cuitele, cu partea tioas spre farfurie, tot n ordinea utilizrii - celmai ndeprtat este pentru primul fel de mncare.. Nu se aeaza niciodat alturi mai mult de trei cuite i de trei furculie. Tot n faa farfuriilor, spre dreapta, este i locul paharelor. Trei tipuri de pahare sunt obligatorii pentru buturi distilate (whisky), pentru vin i pentru ap.

Aranjarea inventarului1. Servetul de panza si farfuria pentru unt se pun intotdeauna in partea stanga, iar paharele - in dreapta, sus. 2, 3. De obicei, paharul de vin rosu este mai mare decat cel de vin alb. 4. Paharul de apa este bombat si fara picior si adeseori are aceeasi dimensiune ca si paharul de vin rosu. 5. Lingura pentru supa/ciorba sta intotdeauna in partea dreapta. 6, 7. Cutitul si furculita pentru acelasi fel doi se pun in partea dreapta, respectiv, in partea stanga. 8, 9. Cat priveste tacamurile pentru desert, acestea se afla, de cele mai multe ori, in partea de sus a farfuriei, in sens invers unul fata de celalalt.

Analiza schemei deservirii banchetului si repartizarea personalului La servirea preparatelor si a bauturilor,in cadrul meselor festive,se vor respecta regulile privind transportul,prezentarea si servirea acestora precum si succesiunea operatiilor Tinand seama de numarul mare de clenti care sunt serviti la o masa de banchet,de ordinea gastronomica si de periodicitatea serviri si consumarii preparatelor si bauturilor se vor folosi sistemele de servire directe cu ajutorul clestelui.Fiecarui chelner,se repartizeaza grupuride maxim 10-12 consumatori,care pot fi serviti indiferent de sex varsta etc.Vor deserve din partea stinga a consumatorului.

Cerine fa de starea de sntate

Organism sntos

For fizic la nivel obinuit

Dezvoltarea simurilor

o Membranele superioare i inferioare n perfect stare de funcionare

o Capacitate de coordonare manual o Viteza normal de lucru

o Auzului o Vzului o Mirosului o Tactil11

Respectarea igienei personale

Cerine fizice

Elegan, suplee, sobrietate

Constituia robust

Fizionomie plcut, atrgtoare

inut corporal normal

Fr defecte fizice

Abuzul de tutun Abuzul de fard12

Abuzul de parfumuri puternice

Cerine fa de vestimentaie

Cerine fa de haineBine croiteDe calitate

Cerine fa de nclminteDecent Curat

Clcate

Curate

Comod

Uoar

13

Cerine cognitiveCunoaterea a 2 limbi de circulaie internaional

Cunotine de cultur general

Cunotine matematice

Interes profesional

Cerine morale

Stpnire de sine

Disciplin i punctualitate n relaie cu clienii: modestie, amabilitate, sinceritate, profesionalism

Pasiune pentru meserie

Spiritul de organizare, spiritul de echip

14

persoan care coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor

Controlul pregtirii salonului

Controlul calitii preparatelor

Verificarea cunotinelor lucrtorilor

Supravegherea activitii chelnerilor15

Primirea clienilor

persoan care este nsrcinat s serveasc clienii ntr-o unitate de alimentaie public n salon; osptar

16

17

persoan care este nsrcinat s serveasc clienii ntr-o unitate de alimentaie public la bar, de regul buturi alcoolice i nealcoolice

Primirea mrfurilor de la depozit

nregistrarea vnzrilor

Servirea buturilor alcoolice, nealcoolice

Administrarea corect a stocurilor de buturi18

Pstrarea igienei la locul de munc

Somme nseamn n limba francez animal de povar. Somelierul era la nceput un fel de baci care s-a transformat din transportator n paharnic, sau pivnicer. Somelierul se afl la dispoziia clientelei restaurantului. Misiunea sa const n alegerea vinurilor potrivite cu bucatele comandate de client, servirea n condiii optime de calitate, la temperatura de consum i cu respectarea ntocmeteregulilor meniul de servire. de vinuri ( cartea vinului) Realizeaz asocierile dintre preparate i vin

Tastevin, simbolul somelierilor

Trebuie s cunoasc istoria vinului i s-o povesteasc Este responsabil de stocurile de vin i pstrarea lor19

La ntmpinarea clientului trebuie de artat ncntarea de vizit. Un salut cordial l va binedispune pe client i l va face s se simt bine. Chelnerul sau eful slii trebuie s mearg n fa i s-l conduc pe client. Chelnerul ofer doamnelor locul la mas, pe partea dreapt a barbailor. Daca chelnerul este brbat, el le va ajuta pe doamne s se aeze.

Chelnerii trebuie s se asigure c copiii au scaune nalte i s le acorde o atenie special. Dac clienii s-au aezat singuri la mas, nu se permite de a invita s schimbe masa. Aezarea clienilor lng o mas rezervat pentru o petrecere nu este potrivit, fr a cere permisiunea acestora. De obicei, clienii nensoii sunt asezai lng ali musafiri care sunt, de asemenea, singuri.

20

21

22

AvantajePentru bucate reci i deserturi

DezavantajePentru bucatele calde nu este

este permis prepararea navans de ctre buctar; Se economisete din timpul chelnerului; Bucatele reci aranjate, ornate

recomandat

aceast

metod

deoarece este incomod de aranjat bucatele calde la buctrie i apoi transportate n salon dac numrul poriilor este mai mare

direct la buctrie sunt maiatrgtoare, atent. aranjate mai

de 6;Bucatele calde risc s se rceasc nainte de a fi consumate.23

Avantaje Metoda este foarte rapid, eficace, de clas; Nu necesit numr mare de lucrtori;

Dezavantaje Necesit personal calificat; Nu poate fi folosit n cazul bucatelor mari, sfrmicioase;

Permite de a servi un numr mare declieni ntr-un timp mic; Este preferat pentru mese cu numr mare de consumatori.

Platoul cu bucate este greu;n cazul bucatelor calde, platoul de servit este fierbinte. 24

AvantajeCnd bine, este efectuat este metoda

DezavantajeServiciul dureaz timp mai ndelungat; Este necesar ca persoana care lucreaz s fie nalt un calificat i s lucreze rapid.25

elegant, spectaculoas; Se realizeaz contact mai personal cu clientul.

Vestimentaia clasic include: Brbai-

Femei-

pantofi negri clasici; ciorapi cu o nuan mai nchis ca pantofii sau pantalonii;

pantofi negri cu toc nu mai nalt de 2-3 cm; trampi de culoarea pielii; fust neagr clasic;

-

-

pantaloni clasici negri;

-

vest de culoare neagr;cma alb sau de culoare deschis;

-

cma alb sau de culoaredeschis; vest de culoarea fustei; ancr.

-

-

sacou de culoare neagr; cravat sau papion; ancr.

Meninerea igienei personale; Prul curat i pieptnat; Se interzice excesul de cosmetic, parfum; Pantofi nchii, tocuri joase;

26

1. Aerisirea slii 2. tergerea prafului

3. Fixarea 3. Fixarea meselor meselor4. Fixarea moltonului

5. Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese

27

6. Fixarea napronului 7. Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese

8. Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese

28

9. Aducerea i aezarea pe mese a paharelor

10. Aducerea ervetelor sau ervetelelor i aezarea pe mas

29

11. Aducerea altor obiecte de servire i asezarea pe mese

12. Aezarea meselor de serviciu (consolelor) 13. Verificarea inutei i a locului de munc 14. Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi15. Ateptarea consumatorilor

30

Primirea consumatorilor n restaurant Prezentarea preparatelor i buturilor Primirea comenzilor de la consumatori Transmiterea comenzilor la secii Primirea comenzilor de la secii Prezentarea preparatelor

Debarasarea meselorntocmirea i prezentarea notei de plat Desprirea de consumatori31

Aranjarea meselor mise-en1- distana de 2 - 3 cm place de la marginea mesei;2- numr de mas; 3- farfurie suport; 4- farfurie mijlocie ntins (de desert, aici prevzuta pentru o gustare rece); 5- cuit mare (pentru preparatul de baz); 6- cuit pentru pete; 7- cuit pentru gustare; 8- furculi mare; 9- furculi pentru pete; 10- furculi pentru gustare; 11- cuit pentru desert; 12-furculi pentru desert; 13- linguri;

14- pahar pentru ap; 15- pahar pentru vin rou; 16- pahar pentru vin alb; 17- pahar pentru aperitive; 18-f arfurie ntins mic; 19- ervet; 20- olivier;

Mise-en-place la prnz sau cin, pentru un meniu comandat

32

Aranjarea meselor mise-enplace

1- distana de 2 - 3 cm de la marginea mesei; 2- farfurie suport; 3- cuit obinuit; 4- furculi obinuit;5- pahar de ap mineral; 6- pahar pentru vin; 7- ervet forma plic; 8- vaz cu flori; 9- numrul mesei.

Mise-en-place la prnz sau cin, pentru un meniu comandat33

Decorarea mesei.

Repartizarea oaspetilorAranjarea invitatilor la mese poate sa dea batai de cap, mai ales dat fiind faptul ca se numara printre lucrurile care trebuie facute pe ultima suta de metri. Pentru aranjarea invitatilor la mese eu as propuneCa locurile sa fie marcate pe o lista afisata la intrarea in restaurat sau prin cartonasa cu numeAstfel toti se vor simti in mod evident bine-veniti si flatati de atentia acordata.