Auxiliar XI Conserve Carne

75
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI -a MODULUL: Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne DOMENIUL: Industrie Alimentară NIVELUL: 2 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic MECI–CNDIPT / UIP

Transcript of Auxiliar XI Conserve Carne

Page 1: Auxiliar XI Conserve Carne

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI -a

MODULUL:Fabricarea semiconservelor şi conservelor din

carne

DOMENIUL: Industrie AlimentarăNIVELUL: 2CALIFICAREA: Preparator produse din carne şi peşte

Martie 2009 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

MECI–CNDIPT / UIP

Page 2: Auxiliar XI Conserve Carne

AUTOR: Aleman Viorica - prof.gr.I

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

2

Page 3: Auxiliar XI Conserve Carne

CUPRINS

Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.

1. Prezentarea modulului 4

2. Competenţe specifice modulului de practică 6

3. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se

efectuează stagiul de practică

7

4. Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică

(comasat, individual, pe grupe), coordonator/indrumator de

practica, tutore;

9

5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi

securitate a muncii potrivit modulului

10

6. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii:

fişe de documentare,fişe de lucru,fişe de observare,fişe

tehnologice,studiu de caz,jurnal de practică etc.

13

7. Modalitatea de evaluare: descrierea modalităţilor de evaluare

(proiec, portofoliu etc.);

38

8. Anexe 45

9. Bibliografie 49

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

3

Page 4: Auxiliar XI Conserve Carne

PREZENTAREA MODULULUI

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei

naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor

se realizează în conformitate cu normele de igienă interne şi internaţionale şi în

concordanţă cu cerinţele consumatorilor.

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin

valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea

alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la

nivelul standardelor europene.

Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea

competenţelor de la nivelul 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să

dobândească suficiente abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor

permite să continue pregătirea la nivelul 3, sau pot intra pe piaţa muncii.

Modulul VII, Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din

pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .

Modulul „Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne” este constituit din

competenţele 6.1 şi 6.2 ale abilităţii cheie „Igiena şi securitatea muncii” şi competenţele

16.1, 16.2, 16.3 şi 16.4 ale unităţii tehnice specializate „Fabricarea semiconservelor şi

conservelor din carne”.

Activităţile de învăţare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un

caracter activ, interactiv şi centrat pe elev, cu pondere sporită pe activităţile de

învăţare şi nu pe cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei şi dezvoltarea

la elevi a competenţelor vizate de parcurgerea modului, recomandăm ca, în acest

proces, să se utilizeze metode cât mai diverse, care să stimuleze atenţia, interesul,

participarea nemijlocită şi spiritul creativ al elevilor cum ar fi:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

4

Page 5: Auxiliar XI Conserve Carne

metodele bazate pe acţiune: efectuarea de lucrări de laborator, jocuri de

rol sau simularea;

metodele explorative (vizite de documentare, excursii tematice, studii de

caz, problematizarea, observarea independentă);

metodele expozitive (explicaţia, descrierea, exemplificarea) ş.a.

Elevii sunt astfel antrenaţi să lucreze independent şi în echipă, stimulaţi să

folosească bibliografia şi paginile de web, să întocmească referate, eseuri, proiecte, să

rezolve probleme, să execute „jocuri de rol“, să-şi împartă sarcinile, dar să şi coopereze

să-şi prezinte produsele în faţa evaluatorului, îndrumaţi şi monitorizaţi permanent de

acesta.

Elevii îşi întocmesc portofolii din lucrările realizate, învaţă să se autoevalueze şi

astfel se responsabilizează.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

5

Page 6: Auxiliar XI Conserve Carne

COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI

16.1: Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi conservelor

din carne

Identificarea ambalajelor

Verificarea ambalajelor

Igienizarea ambalajelor

16.2: Realizează semiconserve din carne

Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime şi auxiliare specifice

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pentru semiconserve

Executarea sărării cărnii prin injectare

Presarea şi umplerea ambalajelor

Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea cutiilor de semiconserve

Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii specifice

16.3: Realizează conserve din carne

Realizarea operaţiilor de mărunţire şi fasonare a cărnii, de curăţire şi opărire

a legumelor

Executarea operaţiilor tehnologice de pregătire culinară specifice

conservelor

Realizarea umplerii şi închiderii conservelor

Realizarea şi urmărirea procesului de sterilizare, răcire şi termostatare

Efectuarea sortării, etichetării şi depozitarea conservelor

Aplicarea normelor de igienă şi protecţia muncii specifice

16.4: Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne în conformitate

cu standardele în vigoare

Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor şi conservelor

Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale semiconservelor şi

conservelor din carne

Completarea documentelor care atestă condiţia de admisibilitate a

semiconservelor şi conservelor din carne Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic6

Page 7: Auxiliar XI Conserve Carne

Informaţii specifice agenţilor economici la care se efectuează

stagiul de pregătire

Josef Theil –cetăţean german recunoscut în bresla producătorilor de mezeluri la

vremea sa, pune bazele pe parcursul anului 1922, unei fabrici de preparate şi conserve

din carne. Este anul  fondării unei societăţi care, peste decenii, va deveni producatorul

numarul unu în domeniul producţiei de conserve de carne din Romania. O istorie de

succes, fundamentată întotdeauna pe sintagma Tradiţie şi calitate.

După revoluţia din decembrie 1989 a urmat o perioadă de tranziţie caracterizată

prin încercări de a aborda piaţa dintr-o  manieră modernă, orientată spre cerinţele în

schimbare ale pieţei interne si externe.

În prezent,datorita eforturilor depuse, compania deţine pe piaţa pateului de ficat

în conservă o cota de piaţă valorică de peste 65% .

Din anul 2001 societatea este certificată cu ISO 9001.Implementarea si

certificarea Sistemului de Management al Calităţii conform ISO, presupune creşterea

eficacităţii managementului calităţii în scopul îmbunătăţirii continue a calităţii produselor

şi a satisfacerii clientului.

Agentul economic are două unităţi de producţie:abatorul şi fabrica de preparate.

Fabrica de preparate are  următoarea componenţă:

-secţia de obţinere a ambalajelor-cutiilor metalice

-secţia de preparate

-secţia de conserve.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

7

Page 8: Auxiliar XI Conserve Carne

Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică

Elevii care îşi desfăşoară orele de instruire practică în cadrul agentului economic

beneficiază de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra într-un mediu acreditat la

standarde europene( unitatea este certificată HACCP ) în ceea ce priveşte dotarea

tehnică, respectarea normelor igienico- sanitare, pot efectua analize de laborator pentru

verificarea calităţii materiilor prime si auxiliare şi a produsului finit ,au spaţiu propriu tip

vestiar, sală de mese.

Obligaţiile elevului practicant faţă de agentul economic

Elevii nu au numai drepturi dar şi îndatoriri verificate de catre maistrul instructor de

practică cum ar fi :

-respectarea regulamentului de ordine interioară;

-respectarea normelor de protecţia muncii şi igienico-sanitare;

-respectarea personalului angajat al unităţii economice;

-respectarea sarcinilor de lucru primite;

-respectarea confidentialităţii executării produselor(reţete,regim tehnologic);

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

8

Page 9: Auxiliar XI Conserve Carne

Modalitatea de organizare a practicii

Modulul Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din

pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .Acestea se pot

realiza pe parcursul anului şcolar sau la finalul acestuia.

Stagii de pregătire practică

Modulul VII:Fabricarea semiconservelor şi a conservelor din carne

Total ore / an: 90din care: laborator tehnologic 36

instruire practică 54

Instruirea practică se realizează la agentul economic,sub îndrumarea maistrului

instructor sau a tutorelui de practică.

Recomandări privind respectarea normelor de sănătateşi securitate a muncii

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

9

Page 10: Auxiliar XI Conserve Carne

Activitatea desfăşurată în cadrul stagiului de pregătire practică, în domeniul

industriei alimentare, presupune cunoaşterea şi respectarea normelor de sănătate şi

securitate a muncii. Activitatea se desfăşoară prin laborator tehnologic şi instruire

practică.

În cadrul practicii la agenţii economici, elevii vor fi prezenţi în prima zi de

practică pentru instructajul de protecţia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului

economic. Instructajul este obligatoriu şi se efectuează la schimbarea locului de muncă.

În condiţiile în care anumiţi agenţi economici au secţiuni în regulamentul de ordine

interioară referitoare la activitatea elevilor practicanţi, elevul se va informa despre

aceste precizări.

INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII

Instruirea salariaţilor se face la angajare şi periodic şi se realizeaza prin

următoarele categorii de instructaje:

a) instructajul introductiv general;

b) instructajul specific locului de muncă;

c) instructajul periodic ;

d) instructajul pe schimb, acolo unde situaţia o impune;

e) instructajul special pentru lucrari periculoase;

f) instructajul la recalificarea profesionala;

g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituţiei;

Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare

Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete

sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale acestora.

Pentru îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime se vor supune proceselor

de curăţare (spălare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se îndepărtează

impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în condiţii adecvate şi vor fi

introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

10

Page 11: Auxiliar XI Conserve Carne

Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să

modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni

patogeni sau substaţe nocive sau mirosuri şi gusturi străne. Metodele de ambalare

adoptate, trebuie să asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediul

ambiant.

Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor

prin intermediul acestora.

Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din

materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea necontenită a cuiburilor de infecţie cu

microorganisme, care pot apare pe suprafaţele interioare sau exterioare ale utilajelor.

Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel

inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemna tare) care să nu modifice

propietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu

afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării.

Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor

de fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul

asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va

evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.

Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recepţia

materiilor prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit, alături de controlul

de laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor

de fabricaţie.

Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii

care să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi

impurificarea cu alte substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi

păstrate separat pe sortimente, în depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate

special, cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea necesare. Periodic se vor efectua

operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare.

Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie

alimentară

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

11

Page 12: Auxiliar XI Conserve Carne

Controlul medical

Muncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni, căci ar transmite

produselor alimentare microbi ai bolilor infecţioase, parazitare sau toxiinfecţiilor

alimentare. Tăieturile, rănile, arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în special

la mâini, trebuie îngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta şi a deveni astfel o

cale de transmitere şi contaminare a produselor.

Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor, normele de

igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului încă de la

încadrarea în muncă şi apoi control medical periodic.

Echipamenteul de protecţie

În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe

îmbrăcămintea şi corpul muncitorilor, aceştia sunt datori să poarte în timpul lucrului

echipament sanitar de protecţie a alimentelor, care constă în general din halat sau bluză

şi pantalon, precum şi bonetă (batic). Acestea se confecţionează din pânză albă, pentru

a fi uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a face vizibilă orice urmă de murdărie.

Igiena individuală

Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale, a muncii şi a

odihnei omului. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice împrejurare

şi în mod deosebit în sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor importantde

prevenire a contaminării cu microbi.

Regulile de bază privind igiena corporală, a îmbrăcăminţii, a încălţămintei şi

alimentaţiei trebuie să devină o necesitate organică pentru personalul muncitor care

produce bunuri alimentare.

Instrumente de lucru necesare desfăşurării

practicii

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

12

Page 13: Auxiliar XI Conserve Carne

Fişe de documentare

Fişe de observere

Fişe de lucru

Fişe tehnologice

Studii de caz

Jurnal/caiet de practică al elevului

Proiect/Miniproiect

Portofoliu de practică

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

13

Page 14: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE OBSERVARE

Competenta.16.1.Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şiconservelor din carne

Nr. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate ObservaţiiCrt.1. Identificarea

ambalajelor

Identifică ambalaje metalice;

Identifică ambalaje din alte

materiale;

Identifică containere şi paleţi.

2. Verificarea

ambalajelor

Verifică aspectul exterior şi

interior al ambalajelor;

Verifică dimensiunile ambalajelor;

Verifică ermeticitatea şi rezistenţa

ambalajelor.

3. Igienizarea

ambalajelor

Spală ambalajele mecanic sau

manual,cu soluţii de spălare

respectând norme de

igienă,protecţiea muncii şi

protecţia mediului.

Recomandări ale maistrului instructor sau tutorelui de practică....................................................................................................

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.2: Realizează semiconserve din carne

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

14

Page 15: Auxiliar XI Conserve Carne

Schema tehnologică (linia tehnologică) de fabricare a semiconservelordin carne

Semiconserve din carne

1-aparat de injectat saramura cu ace multiple

2-malaxor pentru carne

3-presă de carne

4-maşină de închis cutii de conserve

5-autoclavă orizontală (rotomat)

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

15

Page 16: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.2 Tranşarea,dezosarea şi alesul cărnii

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

În funcţie de natura substanţelor adăugate:- semiconserve cu polifosfat - semiconserve cu gelatină

După natura şi mărimea ambalajului: semiconserve în cutii - tip mandolină - tip Pullman - tip Oblong - rotunde

În funcţie de natura şi calitatea materiei prime: - semiconserve din pulpă - semiconserve din spată - semiconserve din muşchi (pork loin) - semiconserve din piept dezosat şi afumat-Bacon slab -Bacon cunks - semiconserve din carne de la fasonare - chopped – ham, pork - - roll – ham, pork - luncheon meat - mortadela

Tipuri de semiconserve

16

Page 17: Auxiliar XI Conserve Carne

Tranşarea semicarcaselor de porcine

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

17

Page 18: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE LUCRU

Competenta.16 Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne

Tema: Alesul cărnii de porcine

1.Aveţi la dispoziţie următoarele piese anatomice:

- ceafă fără os

- muşchiuleţ

- cotlet dezosat

- piept

- pulpă dezosată

- spată

2.Sortaţi carnea pe calităţi;

3.Completaţi tabelul următor:

Calitate superioară Calitatea I Calitatea a- II- a

Timp de lucru: 15 min.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.2 Tranşarea,dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea sfertului anterior şi posterior de bovine

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

18

a.spata b.gâtul c.capul pieptului

Tranşarea sfertului anterior

a – tranşarea spetei b – tranşarea gâtului c – coşul pieptului

a

a.vrăbioarab.pulpa

b

Tranşarea sfertului posterior a – tranşarea văbrioarei b – tranşarea pulpei

Page 19: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenta 16.2 Realizează semiconserve din carne

Malaxor pentru carne cu funcţionare sub vid

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

19

Page 20: Auxiliar XI Conserve Carne

I.Ataşarea căruciorului II.Pornirea instalaţiei III.Oprirea

funcţionării

Deservirea malaxorului pentru carne

I.a – se fixează căruciorul cu carne 1 la cuva malaxorului;

II.a – se rabate cuva în poziţia de malaxare;

b – se porneşte instalaţia de vid de la panoul de comandă şi se elimină aerul;

c – se pun în mişcare paletele;

d – se malaxează carnea;

III.a – se opreşte instalaţia de vid şi se acţionează paletele;

b – se aduca cuva la poziţia iniţială;

c – se detaşează căruciorul cu carne şi se depozitează pentru maturare.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

20

Page 21: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.2 Realizează semiconserve din carne

Autoclava verticală

I.Transportul II.Pregătirea III.Ridicarea IV.Sterilizarea V.Răcirea şi evacuarea coşurilor sterilizării temp.apei recipienţilor

Deservirea autoclavei verticale:

I.a-se porneşte electropalanul1; b-se agaţă coşul 2 şi se deplasează la autoclava 3;

II.a-se introduce coşul în autoclavă; b-se eliberează coşul de la electropalan; c-se deschide

ventilul de apă şi se completează apa din autoclavă; cI-se opreste ventilul de apă rece;

III.a-se coboară capacul 4; b-se strâng şuruburile fluture 5; c-se deschide ventilul de abur 6;

d-se deschide ventilul de preaplin şi aerisire pentru observarea apariţiei aburului;

dI-se închide ventilul de preaplin 7 şi aerisire,seurmăresc indicaţiile manometrului şi

termometrului la 1,5 atm.,respectiv 120°C; e-în intervalul 105-110°C se porneşte

compresorul de aer 8 până când presiunea ajunge la 1,7-1,9 atm;

IV.a-se supraveghează funcţionarea instalaţiei prin urmărirea manometrului 9 şi a termometrului

b-se menţine temperatura constantă la 120°C şi presiunea la 1,9 atm.prin reglajul ventilelor;

V.a-se închide ventilul de abur; b-se deschid ventilul de apă,preaplinul şi ventilul de aerisire;

c-se umăresc indicaţiile manometrului şi termometrului; d-la 40°C se desfac şuruburile fluture

şi se ridică capacul; e-se scoate coşul cu ajutorul electropalanului şi se transportă la depozit.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

21

Page 22: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.2 Realizează semiconserve din carne

Autoclava verticală

1.corpul autoclavei

2.fund (calotă sferică)

3.capac rabatabil

4.pârghie

5.contragreutate

6.plăcuţă, sudată de capac prin două urechi 7

8.bolţ 9.şnur de azbest 10.şanţ

11.şuruburi rabatabile

12.urechi pentru fixare şuruburi 13.bolţuri

14.urechi pentru prindertea şuruburilor rabatabile

15.piuliţe fluture

16.supapă de siguranţă 17.ventil de aerisire

18.conductă inelară perforată (alimentare apă

rece)

19,22.racord/conductă alimentare (apă rece)

20,21.ventil de reglare

23.conductă alimentare abur 24.boiler

25.robinet pentru evacuarea apei la canal

26.buzunar 27.teacă 29.placă

28.tub de cupru în care se introduce termometrul

30.suporturi pentru coşurile cu recipiente

31.suporţi de sprijin (picioare)

32.preaplin

33.conductă aer comprimat

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

22

Page 23: Auxiliar XI Conserve Carne

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

FIŞĂ DE OBSERVARE

Competenta.16.2 Identifică utilajele necesare pentru realizarea semiconservelor din carne

Nr. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate ObservaţiiCrt.

1. Verificarea parametrilor funcţionali ai utilajelor şi a stării de igienă a acestora

Urmăreşte parametrii funcţionali ai utilajelor (temperatura, presiunea, durata)

2. Executarea lucrărilor de întreţinere a utilajelor

Execută lucrări de întreţinere a utilajelor prin reglarea parametrilor, igienizare si aplicarea normelor de protecţie a muncii

3. Identificarea eventualelor defecţiuni ale utilajelor

Sesizează perturbările apărute în fluxul de producţie (întrerupere de energie electrică şi termică, creşterea sau scăderea anormală a presiunii, zgomote anormale)

Recomandări ale maistrului instructor sau tutorelui de practică....................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

23

Page 24: Auxiliar XI Conserve Carne

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Competenţa 16.2 Realizează semiconserve din carne

1.Completaţi fişa tehnologică pentru sortimentul propus/realizat,respectând

următoarele cerinţe:

-reţeta de fabricaţie

-operaţii tehnologice specifice sortimentului

-utilaje folosite

-caracteristici generale ale produsului finit

2.Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor (pentru acelaşi

produs).Dacă apar diferenţe,comentaţile.

Atenţie:   

Preparatul / sortimentul va fi cel propus de maistrul instructor sau tutorele, în ziua de practică.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

24

Page 25: Auxiliar XI Conserve Carne

Exemplu - Fişă tehnologică

Tema: Fabricarea semiconservelor Chopped pork

Reţeta de fabricaţie:

-Materii prime:-brat 30%

-carne porc lucru,buc.de 25-250 gr. 70%

-Materii auxiliare:-amestec de sărare format din:sare,soluţie de polifosfat,sirop de zahăr,

Soluţie de azotit de sodium,soluţie de erisorbat de sodiu.

Operaţii tehnologice specifice:

-tranşare,dezosare şi alesul cărnii

-sărare

-malaxare,maturare-10 min.

-umplere,presare,închidere

-pasteurizare:

Temp.iniţială Ridicarea

temperaturii

Menţ.temp.

la 73-74°C

Ridicarea

temperaturii

Menţ.temp.

la 80-81°C

Răcirea

6-8°C 5 min. 195 min. 5 min. 90 min. 180 min.

-după pasteurizare şi răcire,cutiile de semiconserve sunt unse cu vaselină şi trecute în

depozit la temp.de 0-4°C până la livrare,când se verifică,se şterg,se etichetează,se

ambalează.

Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor:

-linii de tranşare,dezosare şi ales

-malaxor de carne cu funcţionare sub vid

-maşini de umplut,maşini de închis cutii

-autoclavă verticală,pasteurizator tip tunnel

Caracteristici fizico-chimice:

-azotit de sodiu,ppm max. 125

-NaCl,% 2,6-3,1

-apă adăugată,% max. 3

-suc exprimat,% max. 3

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

25

Page 26: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.3 Realizează conserve din carne

Tipuri de conserve

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

Conserve de carne în suc propriu:

-de vită

- de porc

- de oaie

Conserve din carne tocată:

corned beef

lincheon meet

Conserve mixte:

-carne de porc cu fasole

-ardei umpluţi

-sarmale

Conserve sub formă de:

-pateuri-pate de ficat

-haşeuri-haşe special în aspic

-paste-pastă din carne de porc

Conserve pentru copii tip:

- Baby food

- Junior food

- Senior food Conserve dietetice:

-carne de mânzat cu legume în sos tomat

26

Page 27: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.3: Realizează conserve din carne

Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Conserve din carne

           

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

27

Recepţie materie primă Recepţie ambalaje (cutii)Recepţie materii auxiliare

Prelucrarea iniţială

Pregătirea culinară

Umplerea recipienţilor

Scoaterea aerului şi închiderea

recipientelor

Sterilizarea

Răcirea

Termostatarea 37ºC

Sortarea

Depozitarea

Ştergerea şi ungerea

Etichetarea, ambalarea

Livrarea

Page 28: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.3 Realizează conserve din carne

Autoclava orizontală – rotomat (steromat)

Deservirea rotomatului:

I.a-se încălzeşte apa din economizorul A; b-se reglează manometrul 6c,astfel ca temperatura

apei în economizor să fie cu 10°C mai mare decât temperatura de sterilizare; c-se reglează pr

tabloul de comandă timpul de sterilizare de la butonul 4,timpul de răcire de la butonul

5,temperatura de sterilizare de la termometrul 6a şi presiunea de la manometrul 6c; d-se

fixează comutatoarele 7,8 în regim de rotire;

II.a-se aşează corect cutiile în coşuri şi se acoperă cu un grătar; b-se introduc coşurile în

sterilizatorul B prin împingerea căruciorului; c-se închide uşa 9 şi se fixează cu roata filetată;

III.a-se conectează utilajul la sursa electrică de la butonul 14; b-se pune în funcţiune termograful

1 pentru înregistrarea temperaturii;

IV.a-se supraveghează parametrii programaţi;

V.a-se deschide uşa rotoclavei; b-se scoate căruciorul cu cutii.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic28

Page 29: Auxiliar XI Conserve Carne

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.3 Realizează conserve din carne

Autoclava orizontală – rotomat (steromat)

1.autoclavă orizontală

2.vas de presiune

3.capac,uşă de închidere

4.roată de strângere

5.sistem de rotaţie

6.motor electric 7.reductor

8,9.roţi dinţate

10,11.roţi de curea 12.ax

13.racord alimentare apă fierbinte

14,17.racord apă rece

15.racord aer 16.barbotoare

18.racord apă fierbinte

19.racord apă caldă

20.racord abur

21.racord evacuare apă caldă

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

29

Page 30: Auxiliar XI Conserve Carne

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne

Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne

 1.  Principiul metodei

 Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu azotat de argint în prezenţă de cromat de potasiu. Azotatul de argint în exces, reacţionează cu cromatul de potasiu dând un precipitat roşu cărămiziu de cromat de argint, care indică sfârşitul reacţiei.2.  Materialele necerare  -  pahar Berzelius;           -  baghetă de sticlă;           -  hârtie de filtru;           -  pipetă;           -  vas Erlenmeyer;           -  biuretă;           -  soluţie de fenolftaleină;           -  soluţie NaOH 0,1N;           -  soluţie cromat de potasiu;           -  soluţie azotat de argint 0,1N;           -  balanţă analitică. 3.  Modul de lucru-  se cântăresc 5g probă omogenizată;-  se adaugă 100 ml apă distilată;-  se încălzeşte proba şi se agită din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă (timp 30 min.);-  se răceşte proba la 20°C;-  se    decantează    (filtrează)    proba printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat şi uscat;-  se măsoară cu pipeta 10 cm3 şi se introduc într-un vas Erlenmeyer;-  se adaugă 3-4 picături fenolftaleină;-  se titrează cu soluţie NaOH O,1N până la virajul indicatorului la roz-pal;-  se adaugă 1 cm3 soluţie cromat de potasiu;-  se titrează cu soluţie de azotat de argint până la culoare portocalie.Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.                                                                                                                                                                    

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

30

Page 31: Auxiliar XI Conserve Carne

4.  Calcul  %  100

V

Vm

V0,00585NaCl

2

1

, %

  în care: 0,00585 reprezintă g NaCl corespunzător la 1 cm3 AgNO3 O,1N;            V - volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare, în cm3;            m - masa probei de analizat, în g;

V1 - volumul de apă adăugată, în cm3; V2 -  volumul de probă folosită la titrare, în cm3.

5.  Interpretarea rezultatelor

     Se compară valoarea obţinută cu condiţia de admisibilitate prevăzută în Standard şi  se formulează concluzia.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

31

Page 32: Auxiliar XI Conserve Carne

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

FIŞĂ DE LUCRU

Competenţa 16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne

Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne

1. Cu ajutorul fişei de documentare, completaţi tabelul de mai jos pentru cel puţin trei

produse analizate

Nr.probă Volumulprobei ( ml )

Vol.iniţ deAgNO3, (ml )

Vol.final deAgNO3, (ml )

NaCl, [%]

OSERVAŢII

2. Calcul :

3.Interpretare :

Atenţie:    Trebuie să respecţi următoarele reguli:       Aşază pe masa de lucru reactivii, aparatura şi ustensilele de laborator necesare determinării;Asigură-te că normele de protecţia muncii şi de igienă sunt respectate;Citeşte cu atenţie modul de lucru corespunzător determinării

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

32

Page 33: Auxiliar XI Conserve Carne

Numele şi prenumele elevuluiClasaDataLocul de evaluare

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne

Încercarea ermeticităţii conservelor

                       Încercarea ermeticităţii recipientelor se face prin una din următoarele metode: 

-         metoda cu vid-         metoda cu presiune-         metoda cu apă caldă-         metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid

 Metoda cu apă caldă 

       Pregătirea recipientelor 

            Recipientele cu conserve se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin câteva minute. Se scot, se îndepărtează etichetele şi se şterg. Apoi cu o cârpă înmuiată în benzină, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul capacului metalic, la borcanele de sticlă. 

        Mod de lucru Recipientele pregătite se introduc aşezându-se într-un singur rând într-un vas cu

apă încălzită la fierbere. Volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai mare decât volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie să depăşască cu minim 5 cm suprafaţa superioară a recipientelor.

Cutiile de tablă se ţin în apă  timp de 5-7 minute atât cu capacul în sus, cât cu capacul în jos.

Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajare periodică a unor bule de aer sau a unui curent de aer. 

STUDIU DE CAZ

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

33

Page 34: Auxiliar XI Conserve Carne

Studiul de caz-constă în descrierea unui eveniment,a unei imagini sau

înregistrări,care se referă la o situaţie reală.Apoi aceasta este urmată de o serie de

instrucţiuni care determină elevul,ca observator detaşat al evenimentelor,să analizeze

situaţia,să tragă concluzii şi să ia decizii sau să sugereze modalitatea de acţiune.

În numeroase studii de caz,nu există răspunsuri corecte sau modalităţi corecte

pentru a ajunge la o decizie.Importante sunt procesul de interpretare şi cel decizional,

precum şi concluzia la care ajunge elevul.

Etape în elaborarea unui studiu de caz:

-precizarea problemei

-modelarea de soluţii

-culegerea de informaţii şi alegerea soluţiei

-argumentarea soluţiei alese

-redactarea lucrării

Evaluarea constă în elaborarea unei liste de verificare ce defineşte toate

rezultatele învăţării care trebuie acoperite şi standardele preconizate.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

34

Page 35: Auxiliar XI Conserve Carne

Exemplu - Studiu de caz

Tema: Fabricarea semiconservelor/conservelor din carne

1.Pe parcursul desfăşurării practicii comasate la agentul economic,identificaţi

eventualele defecte apărute la fabricarea semiconservelor/conservelor din

carne.

2.Respectaţi următoarele etape:

-clasificaţi defectele de fabricaţie

-identificaţi cauzele apariţiei defectelor şi măsurile de remediere a acestora

-prezentaţi colegilor rezultatele obţinute

-comentaţi concluziile la care aţi ajuns.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

35

Page 36: Auxiliar XI Conserve Carne

JURNAL DE PRACTICĂ

Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul reflectează

analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate .

Jurnalul este alături de fişa de evaluare a activităţii elevului unul din principalele

instrumente de apreciere al activităţii practice a acestuia.

Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte

ale activităţii practice, precum şi aspectele legate de:

1. prezentarea instituţiei

2. prezentarea activităţilor desfăşurate de către elev

3. relaţiile elevului cu instructorul de practică şi cu ceilalţi membri ai personalului

4. prezentarea lucrărilor pe care le-a executat elevul

5. evaluarea locului de practică, aspecte pozitive şi negative ale activităţii lor:

6. autoevaluarea activităţilor, aspectele care se cer îmbunătăţite pe viitor.

Obiectivele jurnalului de practică:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

36

- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize şi observaţii

- dobândirea unui limbaj conceptual specific - păstrarea riguroasă a informaţiilor- evidenţa progreselor făcute pe parcursul perioadelor de practica

Page 37: Auxiliar XI Conserve Carne

Model de pagină de jurnal

1. EXPERIENŢA- Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului)

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine în această experienţă

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

4. GENERALIZARE- Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

5. CE MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

6. CE NU MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..............................................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

37

Elev:……………………………………………Perioada: ………………………………………Agent economic:……………………………..Modul:………………………………………….Tema:………………………………………….

Page 38: Auxiliar XI Conserve Carne

Modalitatea de evaluare

Forme de evaluare

1.Evaluarea iniţială – se efectuează la începutul unui program de instruire şi este menită să stabilească nivelul de pregătire al elevilor, condiţiile în care aceştia se pot integra în programul pregătit;

- se realizează prin examinări orale, probe scrise; 2. Evaluarea cumulativă – se realizează prin verificări parţiale pe parcursul programului şi este o estimare globală, de bilanţ a rezultatelor pe perioade lungi de timp (trimestre, semestre, an); 3. Evaluarea continuă (formativă) – se realizează pe tot parcursul programului. Ea permite cunoşterea efectelor acţiunii, identificarea neajunsurilor şi luarea unor măsuri pentru evitarea eşecurilor.

Evaluarea se face continuu şi sumativ ţinându-se cont de finalităţile urmărite şi anume de realizarea competenţelor impuse de Standardul de Pregătire Profesională. Se realizează pe măsura parcurgerii modulului, prin evaluare se poate urmări traiectoria de formare a elevului.

Metode de evaluare

A. Metode tradiţionale B. Metode complementare

probe orale observarea curentă şi sistematică probe scrise referatul

probe practice proiectul portofoliul La sfârşitul stagiului de pregătire practică, veţi fi notaţi astfel:

- 30% portofoliu

- 50% activităţi practice

- 20% fişe de evaluare

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

38

Page 39: Auxiliar XI Conserve Carne

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

FIŞĂ DE EVALUARE

Tema: Deservirea şi întreţinerea autoclavei

CERINŢE PUNCTAJ

Pregătirea locului de muncă, inventarierea materialelor

necesare, aranjarea adecvată a acestora.

5 puncte

Stăpânirea cunoştinţelor ce-şi găsesc aplicare în proba

practică. Cunoaşterea fazelor şi operaţiilor pe care le

presupune proba practică.

10 puncte

Realizarea acţiunilor şi a operaţiilor corespunzătoare

fiecărei faze de lucru. Abilităţile probate în realizarea

operaţiilor (îndemânare, precizie, acurateţe), concentrarea

asupra lucrului, încadrarea în normele de timp prevăzute.

Aprecierea lucrării executate.

Faza I: pregătirea utilajului

Faza II: pregătirea alimentării utilajului

Faza III: alimentarea şi supravegherea utilajului

Faza IV: igienizarea utilajului.

60 puncte

Respectarea normelor de protecţia muncii şi de igienă,

întreţinerea ordinii şi curăţeniei pe parcursul lucrării şi la

încheierea ei.

10 puncte

Comportarea elevului în timpul execuţiei lucrării (interes,

dorinţa de a executa cât mai bine, lucrul în echipă).

5 puncte

Total Oficiu TOTAL 90 puncte 10

puncte 100

puncte=nota zece

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

39

Page 40: Auxiliar XI Conserve Carne

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

1.Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect. 1pLa fabricarea conservelor din carne se folosesc următoarele ambalaje : a.cutii de carton b.sticle de plastic c.cutii metalice d.pungi de polietilenă

2.Notaţi în dreptul fiecăruia dintre enunţurile de mai jos litera A dacă enunţul este adevărat sau litera F dacă enunţul este fals. 2p Pasteurizarea se aplică la fabricarea conservelor din carne şi peşte Sterilizarea se realizează cu ajutorul apei calde

3.Scrieţi informaţiile corecte corespunzătoare spaţiilor libere. 3p Pasteurizarea este operaţia tehnologică de tratament.................. ce se realizează la temperaturi ……................°C,având ca scop distrugerea formelor.....................ale microorganismelor. 4.Stabiliţi prin săgeţi corespondenţa între noţiunile din cele două coloane: 3p

Operaţia Utilajula. Sterilizare 1. termostatb. Termostatare 2. autoclavăc. Pasteurizare 3. celulă de afumare

4. rotomat

Notă: -se acordă 1 punct din oficiu -timp de lucru 10 minute

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

40

Page 41: Auxiliar XI Conserve Carne

PROIECTUL

Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii efectuează

o cercetare orientată spre un scop bine precizat, care este realizată prin îmbinarea

cunoştinţelor teoretice cu activitatea practică. Această cercetare, care poate fi rodul

unei activităţi individuale sau de echipă, se finalizează cu un produs: obiecte,

aparate, albume, lucrări ştiinţifice. În practica efectuată la agenţii economici proiectul

poate lua forme variate:

• efectuarea de investigaţii la agentul economic, care au în vedere

culegerea de informaţii pe o anumită temă şi valorificarea lor

• construcţia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele

• elaborarea de lucrări ştiinţifice pe anumite teme

Un proiect autentic îl pune pe elev într-o situaţie de cercetare şi de acţiune

în care acesta se confruntă cu o problemă ce presupune rezolvarea unor sarcini

concrete. Realizarea unui proiect apropie elevul de situaţiile cu care se confruntă

în viaţă, dezvoltă simţul responsabilităţii, contribuie la maturizarea gândirii.

Pentru realizarea unui proiect trebuie parcurse următoarele etape:

-definirea temei şi stabilirea obiectivelor

-distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului (dacă e cazul)

-identificarea surselor de informare

-cercetarea sau investigaţia propriu-zisă

-realizarea produselor finale

-prezentarea rezultatelor/transmiterea acestora în diferite moduri celorlalţi

colegi sau altor persoane

-evaluarea/autoevaluarea proiectului

Metoda proiectului prezintă avantajul că dezvoltă deprinderile de documentare

ştiinţifică,capacitatea de a structura şi sistematiza materialul,încurajează asumarea

responsabilităţii.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

41

Page 42: Auxiliar XI Conserve Carne

Exemplu- Proiect ( Miniproiect)

Tema: Tipuri de semiconserve (conserve) fabricate de agentul economic

la care efectuaţi instruirea practică

1.Obiective operaţionale:

-să identifice grupele de semiconserve (conserve) fabricate

-să prezinte reţetele de fabricaţie şi schemele tehnologice de obţinere a

produselor

-să identifice utilajele folosite în procesul tehnologic

-să verifice calitatea produselor fabricate

2.Planificarea activităţilor

a-se vor forma grupe de lucru din 4 elevi

b-fiecare membru al grupului preia o sarcină de lucru

c -se stabileşte bibliografia: manual, cărţi de specialitate, internet etc.

d-documentarea practică se va face la agentul economic

e-se stabileşte succesiunea de rezolvare a sarcinilor

f-se stabileşte calendaristic desfăşurarea activităţilor

-studierea bibliografiei: 2 zile

-investigarea în fabrică: 4 zile

-întocmirea fişelor de documentare: 4 zile

-discutarea materialelor în echipă: 1 zi

3.Elaborarea lucrării finale: 5 zile

4.Prezentarea lucrării de către un lider ales de grup, într-o şedinţă de instruire

practică

5.Evaluarea proiectului pentru fiecare grupă, având în vedere conţinutul

ştiinţific, originalitatea investigaţiilor şi culegerii informaţiilor, calitatea prezentării

lucrării finale.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

42

Page 43: Auxiliar XI Conserve Carne

PORTOFOLIUL

Portofoliul este o metodă complexă de evaluare a rezultatelor abţinute de elevi

pe durata unui program de studiu (semestru,an şcolar sau chiar ciclu de învăţământ).

Permite urmărirea progreselor înregistrate de elevi în achiziţia cunoştinţelor pe

parcursul unui program de instrulre,reflectă capacitatea de sistematizare şi ordonare a

conţinuturilor,capacitatea de creaţie,stilul de lucru al elevilor.

Portofoliul eate totdeauna personalizat şi particular!

Cuprinde:mostre din probele de evaluare(lucrări de control,teste de evaluare,

probe practice etc),comentariile evaluatorului asupra rezolvării temelor,proiecte sau

investigaţii individuale sau de grup,concluzii desprinse în urma vizitelor,excursiilor,

mostre ale activităţilor elevilor(eseuri,postere,organizatori grafici,cvintete etc.) fişe de

autoeveluare,referate etc.

Cerinţe de elaborare a portofoliului:

-tema propusă sau domeniul din care se alege subiectul

-mărimea portofoliului (lumitele minime şi maxime de pagini,numărul de produse)

-modalitatea de prezentare (dosar,CD,dischetă,casetă audio,video etc.)

-structura cerută:obiective,motivaţia întocmirii,cuprins

-tipuri de produse

-ordonarea materialelor.

În evaluarea portofoliului este util ca evaluatorul să nu se limiteze la acordarea

unei note,ci să includă şi aprecieri,comentarii care să reflecte atât punctele forte ale

activităţii elevului,cât şi aspectele care necesită îmbunătăţiri.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

43

Page 44: Auxiliar XI Conserve Carne

Fişă de evaluare a unui portofoliu

Nume ……….. Disciplina……

Prenume.................. Clasa......

Criterii de evaluare Descriptori de performanţă Aprecieri

Asp

ect

gen

era

l

Modul general de prezentare

Mod de redactare al conţinutului

Titluri şi subtitluri evidenţiate

Precizări, scopuri

Sistematizarea materialelor

Imagini, scheme, tabele, grafice

Indicarea provenienţei documentelor

Concluzii personale

Existenţa notelor şi a bibliografiei

Co

nţin

ut

Corectitudine ştiinţifică

Impact vizual puternic

Prezentarea obiectivelor şi a motivaţiei

Clar, concis, sintetic

Inedit, diferit, surprinzător

Argumentare clară, raţională

Prezentarea concluziilor referitoare la activităţile

desfăşurate

Sem

antic

a Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi

corespunde temeiFolosirea adecvată a termenilor de specialitate

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

44

Page 45: Auxiliar XI Conserve Carne

ANEXE

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

45

Page 46: Auxiliar XI Conserve Carne

Linie tehnologică de fabricare a conservelor din carne tocată- Corned Beef -

Părţi componente

1.-fierbător continuu pentru carne

2.-bandă de transport perforată

3.-maşină de tocat carne

4.-sistem mecanic de încărcare malaxor

5.-malaxor cu descărcare frontală

6.-pompă de carne

7.-instalaţie automată de dozat şi umplut cutii sub vid

8.-dispozitiv de aplicat capace

9.-maşină de închis cutii sub v id

10.-autoclavă pentru sterilizare (rotomat)

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

46

Page 47: Auxiliar XI Conserve Carne

Linie tehnologică de fabricare a conservelor sub formă de pastă

Părţi componente

1.-sistem de încărcare mecanic

2.- maşină de tocat carne

3.- malaxor cu descărcare frontală

4.-microcuter

5.-dozator

6.-maşină de umplut cutii

7.- maşină de închis cutii sub v id

8.- autoclavă pentru sterilizare (rotomat)

9.-conductă de legătură

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

47

Page 48: Auxiliar XI Conserve Carne

GRAFIC DE ROTIRE AL ELEVILOR LA AGENTUL ECONOMIC

Stagii de pregătire practică – săptămâna..S1 şi S2..

Nr.Crt.

Numele şiprenumele

7 IV

8 IV

9 IV

10 IV

11 IV

14 IV

15 IV

16 IV

17 IV

18 IV

1. Aron Diana A B C D E F G H I J2. Badiu Radu B C D E F G H I J A3. Creţu Paula C D E F G H I J A B4.

A.-secţia ambalajeB.-secţia de tranşare,dezosare şi alesC.-conservarea şi maturarea cărniiD.-pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţieE.-prepararea compoziţiei pentru conserve şi semiconserveF.-umplerea şi închiderea ambalajelorG.-tratamentul termic (pasteurizare,sterilizare)H.-termostatarea şi depozitarea cutiilor de conserve I .-sortarea,etichetarea şi ambalarea produselorJ. - laborator analize

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

48

Page 49: Auxiliar XI Conserve Carne

BIBLIOGRAFIE

1.Banu C.ş.a. (1985) – Îndrumător în tehnologia produselor din carne,Editura Tehnică

Bucureşti

2.Banu C.ş.a. (2003) – Procesarea industrială a cărnii,Editura Tehnică,Bucureşti

3.David D.ş.a. (1984) – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în

Industria Alimentară,Editura Ceres

4.Oţel I. (1979) – Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnică,Bucureşti

5.Pavel O.ş.a. (1992) – Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii – manual pentru liceu şi

şcoala profesională cu profil de industrie alimentară,Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

6. Culegeri de STAS-uri şi N.I.

7. N.P.M.pentru industria cărnii

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

49