COLEGIUL TEHNIC ,,ION CREANGĂ’’ TG.NEAMŢ

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR

PROFESIONALE NIVEL 2

Calificarea profesionala: Ospătar (chelner) vânzător în unități de alimentație publică

Indrumator proiect: Prof. Niculescu Eugenia

Candidat: Anița Ana - Maria

2010

0

ARANJAREA MESEI ȘI MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN

CUPRINS

1

Argument 3

I.Sortimente de preparate culinare recomandate la micul dejun 41.1.Conceptul de mic dejun1.2.Principalele grupe de preparate dintr-un meniu1.3.Grupe de alimente şi relaţiile dintre valoarea nutritivă a acestora şi nevoile organismului.1.4.Sortimente de preparate culinare recomandate de micul dejun1.5. Criterii de întocmire a unui meniu

445

67

II. Aranjarea mesei pentru micul dejun 82.1.Aranjarea meselor2.2. Primirea consumatorilor in sala de servire

810

III. Meniuri orientative pentru micul dejun 123.1. Meniuri orientative simple3.2. Meniuri orientative consistente (complete)

BibliografieAnexe

1213

1415

ARGUMENT

Prin grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se numără şi procurarea şi

pregătirea unor produse pentru asigurarea alimentării organismului. Din istoria

omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade care se referă la această

2

activitatea din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o

problemă centrală de viaţă.

Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă, şi alte activităţi, fie

ele şi recreaţionale, omul, totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică

sau morală a oricărui om, alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la

bază menţinerii şi prosperării societăţii.

Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi deprinderile alimentaţiei şi

nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se

materializează într-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate

într-un studiu sauformă internaţională.

Problema produselor care au fost consumate de fiecare individ, de-a lungul

vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate,

servite şi în ultima instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un

apanaj al societăţii respective.

Atât în trecutul îndepărtat cât şi în viitor activitatea de preparare a hranei, a

mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice îşi au rolul şi importanţa lor,

neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. În contextul

general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi servirea

mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţe, determinate în principal de doi

factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi

preferinţelor culinare, justificate de un trai civilizat modern şi de activitate mai

intensă.

I. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE

RECOMANDATE LA MICUL DEJUN

1.1.Conceptul de mic dejun

3

Micul dejun constituie prima masa a zilei, pe care omul o serveşte pentru a-

şi completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării

activităţii cotidiene.

In functie de proportia nutritive, micul dejun se recomanda sa contina un

procent de 25-30% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. In conditiile

in care se serveste gustarea de la ora zece, procentul alocat micului dejun se

diminueaza cu 5-10%.

Micul dejun se serveşte între orele 600 şi 1000 dimineaţa în braserii,

restaurante-pensiune, cofetării, bufete, lacto-vegetariene, baruri de zi şi alte unităţi

de alimentaţie publică. Aceste unităţi cu program de funcţionare din prima etapă a

zilei (dimineaţa, indiferent de profilul acestora, trebuie să asigure – în toate

ocaziile – servirea micului dejun în intervalul de timp optim, aplicând în acest sens

diferite forme şi sisteme de prezentare şi servire).

Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra

în componenţa unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât

pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei sortimentale de preparate şi băuturi

ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a timpului redus în care se

execută acestea.

1.2.Principalele grupe de preparate dintr-un meniu

În componenţa meniurilor pentru micul dejun po fi cuprinse:

băuturi calde nealcoolice: ceai, cacao, cafea simplă sai în combinaţii;

unt, gem, dulceaţă, miere;

preparate din carne: şuncă, cremvuşti, salam, fripturi reci;

produse lactate: caşcaval, iaurt, smântână;

preparate din ouă: ouă firte, ochiuri, omlete, ou la pahar;

legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi;

produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine (toast), cozonac, chec;

băuturi răcoritoare din fructe sau din legume, nectar;

apă minerală şi gazoasă.

1.3.Grupe de alimente şi relaţiile dintre valoarea nutritivă a acestora

şi nevoile organismului.

4

Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trbuie să cuprindă toate

grupele de alimente în anumite proporţii. Un element important în aprecierea

gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de către un meniu zilnic este

determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primară asupra valorii nutritive

iniţiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect în creştere a

digestivităţii principalelor componente şi reducerea riscului transmiterii unor boli

infecţioase sau parazitare.

Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în

meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi (proteine,

lipide, glucide, substanţe minerale, vitamine), care determină o mai bună

întreţinere a organismului şi sporirea capacităţii de muncă.

În meniurile destinate micului dejun, preparatele din brânzeturi (caşcaval)

şi preparatele din ouă, sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc

şi minuturi datorită timpului scurt necesar prntru pregătire, 10–20 min. Minuturile

trebui să aibă un aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.

1.4.Sortimente de preparate culinare recomandate de micul dejun

Sortimentele de preparate culinare şi produse recomandate la această masă

sunt: gustări reci şi calde, minuturi din legume, ouă, brânzeturi, preparate din

carne, băuturi calde (ceai, lapte, cacao), băuturi răcoritoare, sucuri naturale de

fructe, dulceţuri, unt simplu sau preparat, produse lactate acide sau simple,

produse şi specialităţi de panificaţie patiserie etc.

5

Gustările şi minuturile sunt componente de bază ale micului dejun, asociate cu

băuturi calde şi lactate.

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect

atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei în cantităţi mici, având rol de

a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi

modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală:

produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.

Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent în obţinerea unor sortimente de

gustări, sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide.

Gustările sunt recomandate deoarece sunt uşor digestibile, dat fiind faptul că

unele componente sunt sub formă de paste.

Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele conferă

preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia. În funcţie de

alimentele folosite pentru obţinere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate

în care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale.

Din grupa gustărilor reci se pot recomanda: brânzeturi din toate sortimentele

servite în cantităţi până la 100g, în asociere cu legume natur; preparate din carne

(mezeluri crude, fierte, afumate) servite în cantităţi până la 100g, în asociere cu

muştar sau hrean; legume proaspete, natur sau pregătite sub formă de salate crude,

combinate, salate fierte şi combinate, salate fierte şi coapte, asociate cu conserve

de peşte, etc.

Din grupa minuturilor calde se recomandă: ochiuri la capac, ochiuri româneşti,

ouă fierte moi sau tari, omletă simplă. Omletă cu legume, omletă cu mezeluri,

subproduse din carne, şniţele, chifteluţe, etc.

Din grupa lactatelor acide fac parte: iaurtul, sana, chefirul, laptele bătut.

Grupa băuturilor calde cuprinde ceai simplu, cu lămâie, cu lapte, cacao simplă

sau cu frişcă, ness-cafe.

Produsele de panificaţie şi patiserie: pâinea albă, simplă sau de regim, pâine

neagră, pâine graham, cornuri, franzeluţe, pateuri diferite, cozonac, plăcinte servite

calde sau reci.

Sucuri şi băuturi răcoritoare: sucuri de fructe sau legume, realizate industrial,

bicarbonate, sucuri naturale din fructe (tomate, nectaruri, citrice), ape minerale şi

băuturi preparate în unitate.

6

1.5. Criterii de întocmire a unui meniu

La stabilirea meniurilor se vor ţine seama, de regulă, de următoarele elemente:

structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate);

anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele;

timpul destinat pregătirii;

tipul de masă la care se serveşte;

valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi băuturilor;

preferinţele culinare şi tradiţia de consum;

II. ARANJAREA MESEI PENTRU MICUL DEJUN

2.1. Aranjarea meselor

Personalul, prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau

de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place),

7

îmbrăcat cu hainele de lucru îşi ia câte un obiect pentru şters obiectele şi se

prezintă în salon.

Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă sau individual.

Prin aranjarea meselor în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de

sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese în

vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor.

a) Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor,

glavandurilor etc. sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer

condiţionat.

b) Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă

în sală (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc), de pe

tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face

folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale care să

nu lase scame. În timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara

salonului, cât mai departe pentru a nu se îmbiba cu praf.

c) Fixarea meselor, în cazul în care acestea sunt instabile, se face prin

strângerea sau deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi

în partea de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz,

a unei bucăţi de lemn sau cauciuc.

d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte

montat pe margine sau al şireturilor montate la colţurile acestuia.

Şireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât

mai strâns pe blatul mesei.

e) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă trebuie

să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un aspect

estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de

dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Feţele de masă

sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe

palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pentru fiecare masă

în parte cu ajutorul mâinii drepte.

f) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile mici întinse (pentru

gustare) se aşează pe masă la o distanţă de 1-1,5 cm de marginea

blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este

8

considerată farfuria suport sau de bază. Farfuriile mici întinse (jour) se

aşează în stânga farfuriei de bază. Farfuriile mici întinse, pentru pâine,

se aşează în partea stângă spre mijlocul blatului mesei. Această

farfurie se aşează numai în cazul când produsele de panificaţie nu sunt

aduse la coşuleţe. Farfurioarele suport pentru ceşti se vor aşeza în

dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei.

Ceştile se aduc calde, înainte de servirea preparatului lichid cald

respectiv. Serviciile de unt şi gem (dulceaţă) se aşează în faţa farfuriilor

de bază, din dreptul emblemei farfuriei spre stânga, în diagonală,

îndreptată spre marginea blatului mesei.

g) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Cuţitele pentru gustare se

aşează în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marfinea blatului

mesei şi cutăişurile spre farfuria de bază. Furculiţele pentru gustare se

aşează în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele spre marginea blatului

mesei şi cu dinţii în sus. Linguriţele pentru ceai vor fi aşezate cu

căuşul în jos, pe marginea farfurioarelor şi cu mânerele sprijinite de

blatul mesei. Tacâmurile pentru fructe (cuţit şi furculiţă) se folosesc

numai în cazul în care în meniu se prevăd fructe. Se aşează în faţa

farfuriei suport, cuţitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate spre

dreapta şi tăişurile spre farfurie, iar furculiţele cu mânerele spre stânga,

cu dinţii în sus;

h) Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele pentru apă se

aşează în faţa farfuriei suport, în dreapta emblemei, în dreapta

paharului pentru apă, paharul pentru aperitiv care va fi aşezat în dreptul

vârfului cuţitului.

i) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. Presărătoarele

sau solniţele, coşileţele pentru produsele de panificaţie, zaharniţele, se

vor aşeza la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă

consumatorilor; muştarierele, olivierele, râşniţa pentru piper etc., sunt

aşezate la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor.

j) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor şi aşezarea pe mese. Şerveţelele

se aşează pe farfuriile suport, iar şerveţelele împăturite sub forma unui

triunghi se aşează cu vârful sub îndoitura mânerului furculiţei.

9

k) Aranjarea meselor de serviciu (consolă). Blatul mesei este acoperit cu

o faţă de masă. În cazul în care consola are sertare şi este închisă,

obiectele de servire de rezervă se aranjează astfel: în sertare se aşează

tacâmurile, pe rafturi vesela, iar pe blatul mesei obiectele de servire

mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele,

bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şerveţelele,

luşurile, tăvile, precum şi listele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu

bonurile de marcaj şi cu notele de plată.

2.2. Primirea consumatorilor in sala de servire

Primirea consumatorilor in sala de servire se face de catre seful unitati sau

ospatarul principal (seful de sala), iar in lipsa acestuia, de catre ospatarul din

raionul liber sic el mai apropiat de intrare . primirea se face printr-un salut

reverentios, amabil si atent, cu un zambet placut, adresandu-se dupa caz, in functie

de etapa zilei cu “buna dimineata’, “buna ziua”, “bine ati venit”, orientandu-l la

masa cea mai potrivita, tinand cont de urmatoarele considerente:

preferintele consumatorilor, asupra pozitiei mesei in salon;

numarul de persoane sosite si daca mai asteapta pe cineva;

caracteristicile consumatorilor (sex si varsta);

gradul de incarcare a ospatarilor in sector.

Dupa stabilirea mesei, lucratorul isi va cere permisiunea de a-i conduce la masa,

ajutand persoanele in varsta si copiii de a lua loc pe scaune, informand pe

ospatarul din sector pentru primirea comenzilor. In anumite cazuri, cand

consumatorii nu s-au dezbracat la garderoba, ospatarul din sector va face acest

serviciu, prin primirea imbracamintei si a altor accesorii de la fiecare consumator,

in ordinea prioritatii si asigurarea spre pastrare la garderoba sau pe cuiere speciale

in salon.

In prezent, restaurantele reprezentative si cele ci specific primesc rezervari de

mese cu anticipatie, prin telefon sau personal la unitate, fie pentru mese obisnuite

(mic dejun, dejun, cina), fie pentru diferite mese ocazionale. In acest caz, persoana

10

care primeste comanda va nota numele si prenumele consumatorului, data, ora

sosirii, numarul de persoane si anumite preferinte culinare sau alte servicii

suplimentare, considerate a fi cuprinse in “masa rezervata”.

In conditiile cand numarul de persoane depaseste numarul de locuri la masa,

lucratorul va lua masuri operative de suplimentare a locurilor prin alaturarea unei

alte mese, cu inventarul necesar. Se aranjeaza apoi scaunele si se invita

consumatorii, in functie de perioada zilei si ocazia mesei.

Lucratorul ospatar primeste comanda pe care o scrie in carnetul notes, cu

numarul de masa, fara a insista atunci cand consumatorii nu sunt hotarati asupra

meniului, ajutandu-i in acest sens cu recomandarile respective, retinand comenzile

pentru fiecare consumator. Preluarea comenzilor se face de catre lucrator intr-o

pozitie decenta, putin aplecata spre consmatorul care comanda.

III. MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN

1. Meniuri orientative simple

11

Meniul nr. 1

unt 50g

dulceaţă 50g

cafea cu lapte 250g

pâine 3 felii

Meniul nr. 2 telemea 100g

roşii natur 100g

ardei gras 100g

ceai cu lămâie 250g

pâine 3 felii (2 chifle)

Meniul nr. 3

şuncă presată 100g

roşii natur 100g

suc de roşii 200 ml

pâine 3 felii

Meniul nr. 4

omletă cu brânză 150g

lapte simplu 250 ml

pâine 3 felii

2. Meniuri orientative consistente (complete)

Meniul nr. 1

ficat prăjit 150g

12

unt 30g

dulceaţă 30g

lapte simplu 250g

cornuri 2 buc

suc de roşii 150g

Meniul nr. 2

creier aspic 50g

omletă cu ficăţei de pasăre 90/50g

unt 30g

miere de albine 30g

cafea naturală 75g

suc de roşii 150ml

apă minerală 250ml

pâine 3 felii

Meniul nr. 3

limbă cu sos remulad 100g

unt 30g

dulceaţă 30g

ceai cu lapte 250ml

iaurt 150ml

BIBLIOGRAFIE

13

Dobrescu, E. şi colaboratori

Tehnica servirii consumatorilor Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, oricare din ediţiile 1991, 1993, 1995

Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995

Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureşti,1998

Brumar, C., Lungu, L., Pârjol, G., şi colectiv,

Tehnologie culinară – manual pentru clasele X-XI-XII

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, oricare din ediţiile1999, 2000, 2003

Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Editura Tehnică, Bucureşti, 1994

Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor - manual pentru clasele XI-XII,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, oricare din ediţiile1999, 2000, 2003

ANEXE

Mise-en-place complet

14

Mise-en-place simplu

Bufet suedez mic dejun

15

Preparate mic dejun

Salon restaurant

16

Aranjarea mesei mic dejun – sarbatori Pascale

17

Mic dejun - autoservire

Mic dejun la camera

18

Mic dejun englezesc

19