Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

Master SIPPA

Biotehnologia pentilpironei (aroma de cocos) în vitro prin metabolizarea acidului nonanoic cu lactonaza

dehidrogenază

Prof. coord: Nume studentă: Dr.Ing. Jianu Ionel Ciobanu Ionela An 2, master

Timişoara

2010

1

CUPRINS:

1. AROMELE pag. 3

1.1Generalităţi pag. 31.2 Istoric pag. 7-10

2. NUCA DE COCOS pag. 12

2.1 Generalităţi pag. 12 2.2 Utilizări culinare pag. 14 2.3 Beneficii / Utilizare Nuca de cocos pag. 17

3. BIOTEHNOLOGIA PENTILPIRONEI (AROMA DE COCOS) ÎN VITRO PRIN METABOLIZARA ACIDULUI NONANOIC CU LACTONAZA DEHIDROGENAZA

BIBLIOGRAFIE pag. 30

2

1. AROMELE

1.1 Generalităţi

Aroma este un ansamblu de senzaţii gustative şi olfactive provocate de anumite substanţe pure sau în amestec din alimente în timpul consumării acestora.Substanţele care induc senzaţii olfactive de aromă sunt substanţe de aromă. Acestea au structuri chimice şi calităţi senzoriale bine definite. Nu trebuie confundaţi compusii organici cu caracter aromatic (arene şi heterocilci cu structura şi proprietăţi chimice similare benzenului ) cu substantele de aroma sau aromatizante. În terminologia engleză, noţiunea de aromă are trei sensuri diferite (Hall şi Nernin, 1981). În primul rând, noţiunea se foloseşte pentru a descrie senzaţia – răspunsul fiziologic şi psihologic – la stimuli. În al doilea rând noţiunea se referă la stimulul însuşi, la proprietăţile substanţei, pe care le percepem ca aroma acelei substanţe. În al treilea rând, noţiunea se referă la o anumită categorie de substanţă care cauzează un stimul. Aceste trei sensuri sunt reflectate în două definiţii, una prezentată de Hall (1968) şi alta de societatea chimiştilor pentru arome (1969).După Hall (1968), “Aroma este sursa acelor caracteristici ale unui material luat în gură şi care este percepută de către simţurile de gust şi miros şi de asemenea de receptorii de durere şi tactili din gură, primită şi interpretată de creier”.Societatea Chimiştilor pentru Arome (1969) defineşte aroma în felul următor: “Aroma este o substanţă care poate fi o entitate chimică singulară sau un amestec de substanţe chimice de origine naturală sau sintetică al cărui scop principal este de a conferi o aromă particulară unui aliment sau altui produs luat în gură”.

Aromatizanţii sunt produse sau preparate care se adaugă în alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi ,modifica sau intensifica o anumită aromă.Aroma şi savoarea alimentelor este rezultatul acţiunii simultane a celor 3 grupe de substanţe şi anume :

substanţe de gust –acţioneaza asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucală

substanţe de aroma (miros) care acţioneaza asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazală

componente de textură care crează senzaţii specifice în timpul masticaţiei

3

Substanţele de aromă sau aromele acţioneaza direct asupra receptorilor olfactivi ,care le detectează şi le indentifică ,fie nazal (miros la înălţimea capului) fie retronazal (cu eliberare în timpul masticaţiei alimentelor). Aromele nu se pot clasifica în tipare stricte .Ele se diferenţiaza prin calitate şi profil aromatic ,intensitate ,persistenţă ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului s.a.

Clasificarea substanţelor de aromă se face după mai multe criterii

Clasificarea după structura chimică este anevoioasă pentru că ar trebui reluată întreaga clasificare a compuşilor organici.De aceea în lucrările de specialitate se prezintă arome reprezentative din grupa compuşilor organici cu funcţiuni simple (alcooli ,mercaptani,eteri ,compusi carbonilici,esteri etc) sau compuşi cu funcţiuni mixte (lactone ,cetoacizi)

După provenienţă substanţele de aromă, aromatizanţii sunt: :naturali , sintetici , artificiali.

Cei naturali se separă exclusive din surse naturale nemodificate chimic sau enzimatic.Cînd asupra substratului se intervine cu reacţii chimice sau enzimatice rezultă aromatizanţi de sinteză sau de biosinteză .Enzimele microbiene conduc la preparate biotehnologice.

Aromatizanţii artificiali rezultă la reformularea celor naturali prin amestecarea convenabilă a diferitelor substanţe de aromă!Acesti aromatizanţi pot fi obtinuţi integral sau numai parţial din compuşi sintetici.În toate cazurile aromatizanţii artificiali trebuie sa fie identici aromelor naturale.

Dupa efectul aromatic ,aromatizanţii sunt :de reconstituire a aromei (de carne,cafea etc),complementari ,pentru restabilirea aromei alimentelor înalt procesate şi suplementari pentru fortifierea sau modificarea aromei de bază făra a crea falsuri.

Cea mai mare cantitate de arome se formează la prelucrarea tehnologică şi la maturarea alimentelor pe seama precursorilor de aromă (lipide ,proteine ,zaharuri) folosind adeseori aditivi şi tehnici potrivite pentru dirijarea proceselor formatoare de arome şi pentru reţinerea lor eficientă în masa produsului finit!

4

Calităţile aromatice sunt subiective pentru că devin o reflectare particulară a acţiunii substanţelor de aromă foarte mică ,ca stimuli asupra receptorilor olfactivi.Definiţia subliniază calităţile de bază ale substanţelor de aromă:

numai anumite substanţe singulare sau în amestec sunt stimuli aromatici şi deci ,se găsesc în relaţie cu răspunsul fiziologic

substanţele de aromă sunt fixate în alimente pe suport,unde acţionează asupra receptorilor olfactivi

Între produsul alimentar şi consummator se stabilesc relaţii de interdependent ce se regăsesc în analiza organoleptică ,în instalarea senzaţiei de apetenţă sau inapetenţă şi în ierarhizarea calitativă a alimentelor preparate prin aceleaşi tehnici ,din materii prime identice ,aşa se explică acceptabilitatea produselor cu aromă caracteristică ,respingerea celor cu aromă străină sau cu defecte de aromă şi diferenţierea alimetelor naturale de cele artificiale,sintetice şi de falsuri.

Proprietăţile senzoriale le revin 40 -70% din suma calităţilor care condiţionează succesul de piaţă al anumitor produse alimentare în detrimentul altora.Principalele caracteristici prin care se definesc calităţile aromatice sunt:

pragul de detecţie (pd)care reprezintă concentraţia minimă de substanţă ce poate fi identificată fără dubii prin detecţie nazală din soluţie apoasă sau din aer .Aceasta depinde de volatilitate şi de structura chimică şi mai cu seama de geometria moleculară.

Valoarea aromatică (va)este raportul dintre concentraţia unei arome într`un aliment sau într`un amestec şi pragul de detecţie.

Intensitatea percepţiei –este dependentă de concentraţia compuşilor de aromă

Relevanţa aromatică –este proprie amestecurilor de cel puţin 2 substanţe de aroma prezentate în acelaşi aliment.

O metodă obiectivă de cercetare a aromelor individuale şi în amestec o ofera olfactometria. Aceasta constă în separarea aromelor dintr`un extract obţinut cu aparatul Likens-Nikerson,pe coloana capilară a unui gaz-cromatograf la care se cunosc deja timpii de retenţie.În literatură (Belitz si Grosch) Fd a devenit o mărime curentă de apreciere a relevanţei aromelor naturale ,artificiale şi sintetice în amestec.Cu cât Fd a unui amestec este mai mare cu atât mai mult acesta îşi pune amprenta în mod mai intens asupra aromei produsului la concentraţii suficient de mici.

5

Obişnuit esenţele de rom .portocale ,banana…etc sunt sintetice;cel mai adesea fin esteri sau combinaţii carbonilice .În această situaţie natura esenţei se poate stabili prin reacţii specifice funcţiei ester sau funcţiei carbonil din chimia organică.

Aromele naturale sunt amestecuri de diverşi compuşi organici.Acestea se deosebesc de esenţe prin reacţii analitice cum sunt: determinarea indicelui de saponificare ,a indicelui de nesaturare ,a indicelui de carbonil si hidroxil.Din indicele de saponificare se găseşte masa moleculară medie ,care se transformă în formula moleculară a unui ester ce se verifică ulterior prin indicele de aciditate

Arome de uz alimentar!

O substanţă care are gust şi este recunoscută de anumite proteine (receptori) aflate la suprafata limbii, organul de simţ al gustului.Moleculele care determină senzaţia de gust aromeleAromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri ,atât pentru savoarea felurilor de mâncare şi băuturilor cât şi ân scop therapeutic.

1 Gustul Dulce –este dat de molecule care au toate grupări hidroxil,-OH (alcool):glicerina ,zagaroza,glucoza si fructoza.Industria alimentara a creat arome artifiale ca zaharoza şi aspartamul.Aceşti compuşi au structura mai complicată .dar care este recunoscută de aceeaşi receptori care conduc la senzaţia de dulce.

2 Gustul acru (acid) este dat în special de existenţa în cavitatea bucală a ionilor H3O+ ,proveniţi din ionizarea acizilor.Unele soiuri de mere sunt acide :ele conţin acid malic,un acid organic care are trei atomi de C .2 grupari carboxilice şi o grupă OH-Lămâile ,conţin acid citric şi sunt folosite la prepararea ceaiurilor şi a băuturilor răcoritoare.

3 Gustul amar –este asociat cu compuşi organici numiţi alcaloizi ;aceştia au în molecula cel puţin un ciclu format din atomi de C şi unul sau mai mulţi atomi de Azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor suntr otrăvitoare şi capacitatea de a le detecta după gust este rezultatul unei adaptări la mediu a organismelor. Chinina este folosită în concentraţii mici pentru a da savoare unor băuturi răcoritoare (apa tonica)sau a unor băuturi alcoolice (gin tonic),este componenta principală a medicamentelor anti-malarie ;în cantităţi mari provoacă contracţii musculare la nivel abdominal şi vărsături. Hameiul ,folosit la fabricarea berii conţine humolona ,molecula care asociazaăberii gustul uşor amar.

6

4 Gustul piperat ,iute şi aromat-specifice pentru condimente apar în urma excitării stimulilor durerii.Pentru a elimina durerea creierul comandă sinteza în organism a unor compuşi cu acţiune calmantă;aceştia determină senzaţia de calm resimţită după o masa foarte condimentată.Gustul piperat,atribuit varietăţilor de piper negru şi alb este determinat de interacţia altui alkaloid, piperina cu receptori ai durerii.Gustul iute specific ardeiului iute verde sau roşu se explică prin existenţa în compoziţia sa a capsaicinei .Atât piperina cât şi capsaicina stimulează secreţia salivară şi ajută digestia.

5 Gustul proaspat rece-atribuit mentei se explică prin acţiunea mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.

1. 2 Aromele-Istoric

În trecut, egiptenii au folosit esenţele şi parfumurile atât ca produse cosmetice, cât şi ca produse antiseptice, în scop medicinal.Românii le-au preluat mai târziu si le-au folosit numai ca substanţe frumos mirositoare.

Florile, frunzele, fructele şi rădăcinile plantelor mirositoare îşi datoresc aroma lor caracteristica unor substanţe organice numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.Uleiul volatile se găsesc în celulele secretoare epidermice ale diverselor părţi ale plantelor. Uleiul secretat difuzează prin membrane şi se răspândeşte în aer. Uleiurile volatile se obţin prin antrenarea cu vapori de apă. Antrenarea cu vapori de apă se practică în 4 variante diferite:

a) antrenarea la foc direct;b) antrenarea în curent de vapori;c) antrenarea cu abur sub presiune;d) antrenarea la presiune redusă.

Compoziţia uleiurilor eterice (sau esentiale) sunt amestecuri de substanţe cu diferite funcţiuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturati, aldehide, cetone etc.

7

Metode folosite pt. extragerea uleiurilor eterice sunt:

a) presarea pentru extragerea din coji şi fructe (ex. esenţe de lămâi şi portocale)b) distilarea plantei cu vapori de apă (ex. trandafiri, iasomie, levanţică, flori de portocal etc.)c) extracţia cu solvenţi volatili (ex. eterul de petrol, benzină alcool;) se foloseşte atunci când planta conţine o cantitate mică de esenţă.d) extracţia cu solvenţi grasi, nevolatili se foloseşte pentru florile de iasomie şi tuberoza; metoda este înceată şi costisitoare, dar se obţin produse fine şi delicate.

Uleurile eterice obţinute fie se folosesc ca atare, fie se separă în componente.

Exemple de arome caracteristice plantelor şi substanţelor organice de sinteză, care le pot înlocui cu succes.

Aroma Structura Substanta organica1. mere C3H-CH=O aldehida acetica 2. migdale C6H5-CH=O aldehida benzoica3. pere CH3COOC5H11 acetat de amil4. ananas C3H7COOC5H11 butirat de amil5. rom C3H7COOC2H5 butirat de etil6. iasomie CH3COOCH2C6H5 acetat de benzil7. lacramioare metil- -naftil-eterul ( -metoxi-naftalen)

Deoarece esenţele naturale se obţin în cantităţi mici şi prin procedee costisitoare, la ora actuală sunt preferate aromele sintetice.Acestea sunt foarte mult utilizate la obţinerea parfumurilor şi a altor produse cosmetice dar şi în industria alimentară ca înlocuitori ai aromelor fructelor.

8

Aromele se clasifică după anumite criterii:

După provenienţă se disting:

a) arome naturale conţinute ca atare în produse sau izolate prin metode fizice din produse naturaleex. uleiuri volatile, extracte din fructe ierburi, rădăcini; b) arome de prelucrare formate din materii prime naturale (aminoacizi, zaharide) sau obţinute prin hidroliza celor naturaleex. aroma de carne c) arome sintetice obţinute din materii prime de sinteză d) arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolate sau în materii prime naturale;

După modul de obţinere se disting:

a) arome obţinute prin procedee fizice (de distilare, extracţie)ex. aromele ce se bazează pe uleiuri volatile, diferite extracte b) arome obţinute prin procedee fizice şi chimiceex. aromele izolate dupa fermentaţie c) aromele artificiale ce se obţin din produse de sinteză

După origine se disting:

a) arome de provienenţă vegetalăex. condimentele, aromele de fructe b) arome de provienenţă animalăex. aroma de lapte, unt, miere c) arome de provenienţă mineralăex. sarea d) arome de provenienţă sinteticăex. aromele identic naturale Aroma naturală este aroma compusă numai din substanţe aromatice naturale şi/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate în solvenţi sau depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori naturali. Ex. aroma naturală de mere.

Procedee de obţinere a aromelor naturale:

1.Antrenarea cu vapori de apă 2. Extracţia cu grăsimi animale. 3. Extracţia cu solvenţi organici.

9

4. Extracţia cu gaze lichefiate. 5. Extracţia prin presare. 6. Absorbţia pe un material absorbant. 7. Procedee specifice de obţinere a aromelor din sucuri de frcute. Aroma artificială este aroma care conţine una sau mai multe componente aromatizante. Ex. aroma artificială de zmeură. Aroma întărită este aroma care conţine o proporţie definită de substanţe naturale sau identic naturale, adăugate pentru a mări puterea de aromatizare. Aroma reconstituită este un amestec de substanţe aromatizante şi/sau identic naturale a cărui compoziţie corespunde aproximativ aromei naturale fără alte adaousuri şi în proporţii similare aromei naturale. Ex. aroma de portocală reconstituită.

Încă din antichitate, regnul vegetal şi animal a constituit un izvor de obţinere a mirodeniilor şi răşinilor, folosite în mare măsură cu scopul de a parfuma şi de a aroma, neinteresând într-o foarte mare măsură păstrarea proprietăţilor acestor produse. Materialele aromatizante variază foarte mult de la un amestec chimic la altul.

Istoria lor începe când oamenii au descoperit acele componente caracteristice aromei produselor naturale care au putut fi îmbogăţite prin metode simple. Reţetele pentru extracţie cu ulei de măsline şi pentru distilare au supravieţuit din perioada pre-cristiană şi până astăzi.

Deşi tehnicile distilării au fost importante, în special în sec. IX al erei noastre, la arabi, producţia şi aplicaţia acestei născociri au rămas neschimbate pentru multe secole.

Dezvoltarea începe în secolul al 13-lea, când farmaciştii au început să prepare aşa zisul “ulei de remediu”, şi mai târziu au înregistrat proprietăţile şi efectele psihologice ale acestor uleiuri. Multe uleiuri esenţiale, curent folosite pentru a parfuma şi a aroma produsele, au fost preparate prin distilare în secolele XVI şi XVII.

Un alt pas important din istoria aromelor naturale este cel de la începutul secolului al XIX-lea, când producţia de uleiuri esenţiale a fost industrializată, datorită creşterii cererilor acestor uleiuri, pentru a parfuma şi aroma ingredientele (produsele). În jurul anului 1850, un singur compus organic a fost, la fel folosit pentru acelaşi scop. Această dezvoltare a rezultat datorită izolării cianaldehidei din uleiul de scorţişoară de către Dumas şi Peliglot în 1834, şi izolării benzaldehidei din uleiul amar de migdală de către Liebig şi Wöhner în 1837.

10

Primul “ulei – aromă” sintetic a fost introdus între anii 1845 – 1850. Acest ulei fiind alcătuit din esteri ai acizilor graşi cu masă moleculară inferioară cu mai mulţi alcooli şi care au fost sintetizaţi în industria chimică pentru a da aromă (gust) de fructe. A urmat în 1859 metil silicatul, ca ulei “artificial Wintergeen” (verde de iarnă), şi benzaldehida în 1870 ca ulei artificial din migdală amară.Cu sinteza industrială a vaniliei (1874) şi a curmalei (1878) de Haarmann / Reimer (Holzminden, Federal Republic of Germany) o nouă ramură a chimiei industriale a fost fondată.

Numărul aromelor şi aromatizanţilor obţinuţi sintetic între timp dezvoltat, continuu, ca rezultat a investigaţiilor sistematice asupra uleiurilor esenţiale şi asupra aromelor pentru mirosul compuşilor. Iniţial numai componenţii majori au fost izolaţi din produse naturale, structura acestora a fost elucidată şi prelucrată când s-a produs izolarea acestora pe cale sintetică. Prezentul are tendinţa, de a izola şi de a identifica caracteristicile substanţelor aromatizante care se află în produse naturale şi numai în tranşă cantitativă. Izolarea şi elucidarea structurii acestor componente, cere utilizarea tehnicii acestor componente, cere elucidarea tehnicii sofisticate a cromatografiei şi spectroscopiei, urmând ca apoi produsele care interesează să fie sintetizate.

11

Cap 2. NUCA DE COCOS

2.1 Generalităţi

Alte nume: Engleza: Coconut Franceza: Coco, Noix de coco Germana: Kokos, Kokosnuß Italiana: Cocco Spaniola: Coco fruto

Partea folosita

Miezul fructelor (endosperma), fie proaspat, fie uscat. Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile tropicale; nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos).

Familia de plante

Arecaceae (familia palmierului).

Descrierea plantei si cultivare

Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf, variind intre 20 si 30 de cm diametru. Frunzele sunt in forma de pene, de culoare verde-galbui, cu lungimi intre 3 si 6 m, invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase, de culoare cafenie. Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor, in ciorchini.

Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja

12

fibroasa, de culoare cafenie, de 20 – 27 cm lungime, o cochilie tare si un miez gros, depus pe peretii interiori ai cochiliei, de culoare alba, uleios si comestibil.

Descrierea condimentului

Miezul are un parfum placut, bland si cu o adiere de nuca. Gustul este specific, un pic dulceag.

Intensitatea gustului: 0

Pregatire si depozitare

Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor, fara crapaturi sau semne de umezeala sau de mucegai. Scuturati nuca. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Odata deschisa, miezul este separat de cochilie. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit si o cana de lichid. Daca miezul se usuca, umeziti-l in lapte timp de 30 de minute, apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie. Nucile proaspete, nedeschise, pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni).

Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni.

Odata deschise, indiferent de ambalaj, nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic, si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic.

Origine

Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei, probabil din Malaezia, dar este cultivat in toate regiunile tropicale. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a arborelui. Cel mai probabil insa, cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India; emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor. Etimologie

Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” , insemnand ”spectru”, cu referire la cele trei

13

adancituri de pe orice nuca de cocos, care o fac sa arate ca o fata de stafie. Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator) Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi, ”nariyel” in urdu, ”naral” in marathi, ”narokel” in bengaleza, ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi.

Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga, ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana.

Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”.

2.2 Utilizări culinare

14

Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt, ca un racoritor. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit). Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia, adica zahar rosu, si ”jaggery” in India). Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”, o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). Din toddy se prepara arak, prin distilare; o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier. Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos, fin maruntit, cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. 20% grasime) cu o aroma dulce, de cocos. Dupa ceva timp, grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca, si se obtine ”smantana de cocos”.

Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul), mai ales in Kerala, o uniune de state in sud-vestul Indiei. Cocosul uscat este folosit alaturi de asafetida, chimen, coriandru, ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate (masala). Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit.

Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos, este ”bese bele”, o mancare preparata din legume si orez, populara in Bangalore, capitala uniunii de state din sudul Indiei, Karnataka. Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru, chimen, schinduf, ardei iuti si cocos, prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. Dupa ce se adauga si orezul fiert, in mancare se mai adauga frunze de curry fierte putin in unt.Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie.

Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta..

Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite.

15

In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita ”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii.

Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru.O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa.

In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

2.3 Beneficii / Utilizare Nuca de cocos:

16

Nuca de cocos este unul din cele mai versatile fructe. Dincolo de utilizarile culinare, aceasta a cunoscut de-a lungul timpului nenumarate scopuri mai putin gastronomice: de la ghiulele pentru catapulte la instrumente muzicale, de la nasturi pentru camasi la remediu impotriva muscaturilor de rozatoare.

Mai populare decat acestea, sunt utilizarile cosmetice ale nucii de cocos, printre care:

Reducerea simptomelor asociate cu psoriazis, eczeme si dermatite; * Pastrarea balantei chimice naturale a pielii; * Catifeleaza pielea, energizand-o si hidratand-o. * Prevenirea aparitiei ridurilor si petelor datorate imbatranirii; * Protejarea impotriva efectelor nocive ale razelor ultraviolete solare;* Inlaturarea matretii;

Beneficii alimentare: * Omoara bacterii ce pot provoca ulcere, infectii ale tranctului urinar, afectiuni gingivale si bucale etc. * Este o sursa rapida de energie, intensificand rezistenta si performanta fizica. * Imbunatateste digestia si absoptia altor nutrienti precum vitamine, minerale si amino-acizi; * Imbunatateste secretia de insulina si buna utilizare a glucozei din sange; * Reduce simptomele asociate pancreatitei; * Reduce simptomele si risurile asociate diabetului; * Imbunatateste absoptia de calciu si magneziu si sprijina buna dezvoltare a oaselor si a dintilor; * Diminueaza simptomele asociate afectiunilor vezicii biliara; * Reduce durerea si iritatia cauzata de hemoroizi; * Ajuta la protejarea impotriva cancerului de san, de colon s.a.; * Functioneaza ca un antioxidant, protejand organismul de radicalii liberi care provoaca imbatranirea prematura si afectiuni degenerative;* Amelioreaza simptomele asociate cu sindromul oboselii cronice; * Ajuta la protectia impotriva afectiunilor renale si dizolva pietrele de pe rinichi; * Ajuta la prevenirea afectiunilor hepatice; * Previne obezitatea si celelalte probleme legate de greutate;

17

3. BIOTEHNOLOGIA PENTILPIRONEI (AROMA DE COCOS) ÎN VITRO PRIN METABOLIZARA ACIDULUI NONANOIC CU

LACTONAZA DEHIDROGENAZA

Acidul nonanoic

Acidul nonanoic , numit şi acid pelargonic, este un compus organic compus dintr-un lanţ de nouă carbon se termină într-un acid carboxilic cu formula structuraleă CH 3 (CH 2) 7 COOH. Acidul nonanoic formează esteri . Este un lichid limpede, uleios, cu un miros neplăcut de rânced.. Acesta este de aproape insolubil în apă, dar foarte solubil în cloroform, eter, şi hexan. Indicele său de refracţie este de 1.4322. Punctul său critic este la 712 K (439 ° C) şi 2.35 MPa.

Proprietăţi

Formula moleculară C 9 H 18 O 2 C 9 H 18 O 2

Masa molară 158.23 g/mol 158.23 g / mol Aspectul lichid gălbui uleiosDensitatea 0.900 g/cm 3 0.900 g / cm 3 Punct de topire 12.5 °C 12.5 ° C Punct de fierbere 254 °C 254 ° C Solubilitate în apă 0.3 g/l 0.3 g / l Aciditate (p K a) 4.96 [1]

Biotehnologia joacă un rol important pentru obţinerea aromelor. Cercetarile de bază sunt necesare( pentru această producţie la scară industrială) din cauza lipsei cunoştiinţelor căilor metabolice implicate în biosinteza aromelor.

În acest studiu s-a căutat să se evalueze producţia de pentilpirona care este o lactonă nesaturată, cu o aromă puternică de nucă de cocos, dintr-o tulpină de Trichoderma harzaianum într-o cultura statică cu concentraţii diferite de extract de drojdie, şi într-o cultură semi -solidă.

Pentru a analiza producerea de aromă de cocos s-a folosit spectrometrie de masă şi cromatografia de gaz după extragerea cu solvent oraganic şi după microextragerea în fază solidă.

S-a constatat că tulpinile produc concentraţii scăzute de aroma, şi că producţia nu a variat în mod semnificativ în cazul în care s-a folosit concentraţia de extract de drojdie.

18

Tehnica de extracţie a arătat sensibilităţi diferite, astfel încât microextracţia în faza semisolidă a fost eficientă pentru a detecta niveluri scăzute de aroma în probe.

Microorganisme joacă un rol important în producţia aromelor alimentare, deoarece aceste produse sunt considerate naturale si preferate de consumatori.

De fapt, microorganismele sunt responsabile, în mod direct sau indirect - în cazul în care acestea sunt generate de compuşii de aromă din produsele alimentare, cum ar fi carne şi produse lactate, fructe, produse lactate, etc. (Welsh et al. , 1989; Takeoka et al. 1996). (Galeză et al., 1989; Takeoka et al. 1996).

Aroma de nucă de cocos (pentilpirona) produsă de speciile de Trichoderma, este un compus important pentru industria alimentară, fiind folosit în băuturi, dulciuri, iaurt, etc. Forma sa naturală, obţinută numai prin extracţia fructelor sau prin producţie de către microorganisme, prezintă un interes crescând în optimizarea condiţiilor de fermentare, în cazul în care se utilizează microorganisme (Prapulla et al., 1992).

Pentru această optimizare, este necesar să se cuantifice aroma produselor . Metoda utilizată în prezent , extracţia cu un solvent organic, provoacă pierderi mari , este destul de laborioasă şi dăunătoare mediului.

. O tehnica promiţătoare pentru caracterizarea şi cuantificarea microextracţiei în fază lichidă (SPME), elaborată la începutul anilor '90 e utilizată în scopuri diferite, de la caracterizarea aromei ,la detectarea de contaminanţi volatili în probe de mediu, cum ar fi apă sau sol.

Până în prezent nu a fost găsită în literatura de specialitate, nici o lucrare folosind această tehnică pentru caracterizarea şi cuantificarea compuşilor de aromă produşi prin fermentaţie.

Astfel, acest lucru are ca obiectiv principal, colectarea şi cuantificarea aromei de nucă de cocos produsă de ciuperca filamentoasă Trichoderma harzianum

În acest scop, s-au optimizat parametrii pentru microextracţia in fază solidă- a aromei de nucă de cocos produsă de ciuperca, şi s-a comparat această tehnică cu cea a extracţiei cu colvent.

19

În plus, testele au fost realizate cu variaţii în compoziţia mediului de cultură lichid, şi s-au utilizat la fermentaţia într-un mediu semi-solid, ca o alternativă pentru producerea de aroma.

În toate testele au fost efectuate extracţie cu solvenţi şi microextracţie cu fază solidă pentru compararea rezultatelor.

Microorganisme şi inoculare

Pentru producţia de aroma de nucă de cocos, s-a folosit tulpina 4040 de ciuperca filamentoasă Trichoderma harzianum, izolată din solul de plaja de nisip şi transferată către Departamentul de Micologie a Instituto Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).

Tulpina a fost menţinută în tuburi de testare cu conţinut de agar-agar de cartofi.

Tuburile au fost depozitate în frigider şi reînnoite la fiecare două luni.

Inocularea a fost facută dintr-o suspensie de spori în ser fiziologic (NaCl 0,9%), astfel încât concentraţia iniţială a fost de aproximativ 10 4

spori ml -1 de mediu. Compoziţia medie a fost (g L -1): 30.0 glucoză, KH 2

PO 4, 10.0, KCl 10.0, CaCl 2 .2 H 2 O, 0.08, MgSO 4 .7 H 2 O 5.0, ZnSO 4 .7 H 2 O 0,01, FeSO 4 .7 H 2 O, 0.1, (NH 4) 2 SO 4, 0.943. Compoziţia extractului de drojdie a variat de la 10.0, 5.0 şi 0 g L -1.

Raportul de carbon de azot (C / N), adică masă de carbon (provenită de la glucoza), împărţită la masa de azot ( provenită de la (NH 4) 2 SO 4), a fost egal cu 60. PH-ul a fost ajustat la 5,0.

Fermentaţia a fost efectuată în baloane Erlenmeyer cu o capacitate de 500 ml conţinând 100 ml mediu, autoclavizat şi se incubează fără agitaţie, la o temperatură de 27 ° C timp de cinci zile.

Condiţii de cultură pentru fermentarea într-un mediu semi-solid

Faina de coajă de nucă de cocos a fost folosită ca suport pentru creşterea într-un mediu semi-solid.

20

Substanţă uscată (4,5g) au fost plasată în flacoane de 250 ml capacitate, precum şi impregnată cu umiditate 100% (volumul de lichid egal cu 4,5 ml), cu aceeaşi soluţie utilizată pentru cultura lichidă, cu şi fără glucoză.

Sticle au fost autoclavizate, fără agitaţie şi incubate la 27 ° C, timp de 5 până la 7 zile. PH-ul este in jur de 4.0.

 

Tehnici de analiză

Experimentele au fost efectuate în dublu exemplar. De la fiecare mediu, probele au fost luate pentru a cuantifica glucoză iniţială şi finală, precum şi pentru a cuantifica aroma de nucă de cocos.

Biomasa a fost estimată de către greutatea uscată , în cazul fermentării în mediu lichid şi de numărul sporilor folosind o camera Neubauer. Pentru aceste experimente, pH-ul a fost determinat de Öhlinger et al. (1996): O porţiune a mediului solid a fost amestecată în 2.5 părţi de CaCl 2 (0.735 g CaCl 2 .2 H 2 O în 500 ml soluţie) într-un balon, şi incubată timp de cel puţin două ore, sub agitaţie de 150 rot / min.

După acest timp, s-a depus sedimentul în mediu şi s-a măsurat pH-ul supernatantului.

Glucoza a fost determinată prin metoda enzimatică.

Pierderea de umiditate în timpul de fermentaţiei în mediu semi-solide a fost determinat prin cântărirea masei totală (balon de mijloc + + bumbac dop), înainte şi după autoclavizare.

După 5 şi 7 zile, s-a repetat procesul, şi diferenţa de greutate, a fost posibil să se determine pierderea de umiditate în timpul procesului de fermentaţiei .

În aceste experimente, de controlare a umidităţii nu a fost adaugat in sticla inocul.

Compuşi prezenţi în ambele medii semi-solid (1.0 g, umedă) şi lichid (10 ml) au fost extraşi cu 10 ml de diclor-metan.

21

Probele au fost agitate la 150 rot / min timp de 2 ore.

Pentru a detecta prezenţa de aromă în celulele, după fermentare in mediu lichid, s-a separat miceliul, care a fost centrifugat la 1000 rot / min timp de 20 minute.

La acest biomasă, de asemenea, s-a adăugat 10 ml de solvent, după aceeaşi procedură ca şi în cazul extracţiei.

Noţiuni de compuşi aromatinzanţi pentru extracţia în fază solidă

.

Pentru microextracţia în fază solidă s-a utilizat o fibra acoperită cu polydimethylsiloxane (PDMS - 100 m), precum şi parametrii pentru extracţie au fost optimizaţi anterior.

În caz de fermentare în mediu lichid, 25 ml mediu au fost plasaţi în flacoane de 40 ml capacitate, care au fost ţinute sub agitare la 60 ° C timp de 20 de minute.

După acest timp, o parte din fibra s-a inserat în flaconul head space, extracţia a avut loc timp de 20 de minute, când a fost înlăturată prin desorbţie în cromatografie, timp de 4 minute.

Pentru fermentaţie în mediu semi-solid, 0,5 g (umed), de mediu au fost plasate în flacoane de 40 ml capacitate, fără agitare. Fibra a fost expusă in head space timp de 30 de minute, de asemenea, la 60 ° C, şi a fost înlăturată prin desorbţie în Cromatograf 4 minute (adaptat de la Ibáñez et al., 1998).

Identificarea aromei

Identificare aromei a fost făcută după extragerea cu solvent, folosind un spectrometru de masă cuplat la un cromatograf de gaze (CG / SM), HP6890 Series. Coloană folosită a fost un HP-5 ms, lungime de 30 m, cu diametrul de 0, 25 mm grosime . Faza injectare a fost efectuată în modul split 1:10, cu coloană de la 130 ° C (izotermice), injector la 270 ° C şi detector de la 280 ° C. Debitul coloanei a fost de 1,2 ml / min.

  

22

Cuantificarea aromei după extragerea cu solvent organic

Pentru cuantificarea aromei, s-a folosit un cromatograf de gaz Varian CP3800, cu metoda standard de externe.

Coloana folosită a fost un DB-5, lungime de 30 m, cu diametrul de 0.32 mm şi grosime de 0,25 m. faza de injectare a fost efectuată în modul splitless pentru 30 de secunde. Coloana a fost menţinută la 130 ° C (izotermice), injector la 270 ° C şi detector (FID), la 280 ° C. Debitul coloanei a fost de 1,2 ml / min.

Cuantificarea aromei după microextracţia în fază lichidă

Dupa microextracţia în -fază solidă, rasina a fost expusă la injectorul un ui cromatograf de gaze, astfel încât desorbţia termică a avut loc în timpul desorbţiei citate mai sus.

Injectarea a fost facută în modul splitless timp de 4 minute, şi aşa mai departe divizat 1:10 după acea dată.

Injectorul şi detectorul (FID) au fost la 250 ° C, iar coloana folosită a fost un DB-5, 30 m lungime, 0.32 mm în diametru şi 0,2 m faza de grosime.

Coloana a avut următorul program: 35 ° C timp de 4 minute, trecând de la 200 ° C (gradientul de 40 ° C min -1) la 230 ° C (gradient de 2 ° C min -1) la 230 ° C la 280 ° C (gradientul de 40 ° C min -1), iar restul de la 280 ° C timp de 5 minute pentru a curăţa în coloană. Debitul a fost 0.9 ml min -1.

Domeniile găsite în cromatogramele au fost lansate în curbe de etalonare (concentraţia aromei comparativ cu zona cromatogramă), anterior construite folosind soluţii standard de aromă , şi concentraţiile obţinute au fost determinate, după fermentare.

23

REZULTATE SI DISCUTII

Identificarea lactonei

Producţia de pentilpironă de catre Trichoderma harzianum a fost confirmată prin spectrometrie de masă cuplată la cromatografia de gaze, după 5 zile de fermentaţie în mediu lichid.

Vârful ( picul) spectrelor de masă (figura 1), obţinut după extracţia cu solvent organic în proba fermentată coincide cu cele găsite pentru modelul aceastei substanţe.

Cromatogramă de gaze şi de spectru de masă legate de proba rezultată din extracţia mediului de fermentaţie care conţine aromă de nucă de cocos.

Producţia de pentilpirona în mediu lichid, cu concentraţii diferite de extract de drojdie

Datele privind consumul de glucoză şi de creştere de biomasă sunt prezentate în tabelul 1.

A existat o scădere semnificativă a pH-ului (5.0 - 3.0), care poate explica consumul redus de glucoză de către ciuperca - circa 50% în mediul care conţinea extract de drojdie, deoarece concentraţia iniţială de glucoză detectată în mediu, a fost 22.4 g L -1.

Creşterea redusă găsită în mediul lipsit de extract de drojdie, poate fi explicată prin lipsa unei surse de vitamine şi proteine, care în cele din urmă, limitează producţia de aromă (tabelul 2).

Tabelul 2 prezintă concentraţia de 6PP obţinută după extracţie cu solvenţi şi microextracţie în fază solidă.

Se poate verifica faptul că acesta din urmă are o sensibilitate mai mare pentru solventul de extracţie, care este în concordanţă cu ceea ce a spus Cai et al. (2001), care a comparat tehnica de microextracţie în faza solidă cu extracţia simultană şi de distilare.

24

După efectuarea extracţiei cu solvent în miceliu, s-a detectat prezenţa 6PP în concentrare semnificativă, contrar a ceea ce a fost descris de Sarhy-Bagnon et al. (2000), în cazul în care 6PP a fost detectat numai în mediu lichid.

Potrivit autorilor, care au utilizat o altă suşă de harzianum Trichoderma (IMI 206040) lactona este, probabil, acumulată în celule înainte de a fi secretată în mediul de cultură.

Aceste rezultate sunt pentru întreaga perioadă de fermentare, în cazul în care probele au fost luate de la fiecare două zile la 10 zile.

Deci, ceea ce ar putea justifica prezenţa aromei în miceliul este faptul că eliminarea nu a fost încă completă.

Tabelul 1. Consumul de Glucoză şi biomasă format în fermentaţie, la concentraţii diferite de extract de drojdie.

Concentraţia de extract de drojdie, în mediu (% w / v)

Glucoză consum (%) Biomasa (g/100 ml de mediu)

0 37,59 0,2153

0,5 51,38 0,4733

1 50,49 0,4879

25

Tabelul 2. Concentraţia de propilpirona obţinută în mediu cu concentraţii diferite de extract de drojdie, si în miceliu.

Concentraţia de extract de drojdie, în mediu (% w / v)

Concentraţia de 6PP in mediu , determinată prin extracţia cu solvent

Concentraţia de 6PP în mediu , determinată prin microextracţia în fază solidă

Concentraţia 6PP în miceliu, determinată prin extracţia cu solvent

0 0 0 0 1,26 ppm 0 0

0,5 1,68 ppm 3,56 ppm 3,19 ppm

1,0 1,05 ppm 2,25 ppm 2,16 ppm

Potrivit Serrano-Carreon et al. (1992), în condiţii stricte de azot, de acumulare de lipide în harzianum Trichoderma rezultă o rată crescută a biosintezei, din cauza sintezei reduse ale altor componente celulare, cum ar fi acizii nucleici şi proteine. Astfel, în timp ce extractul de drojdie conţine proteine, este bogat în azot, este posibil ca ciuperca să redirecţioneze metabolismul lor pentru sinteza de componente de celule, şi astfel producţia de aromă să fie mai mică în mediul care conţine 1.0 % din extract, în comparaţie cu mediu care 0,5%. În cazul folosirii 0%, producţia pare să fi fost redusă, datorită creşterii reduse de celule (Tabelul 1).

Producţia de pentilpironă în mediu semi-solide

În cazul testelor efectuate în mediu semi-solid, soluţia folosită pentru a umezi suportul a fost pregătită cu 0,5% (w / v) extract de drojdie. În această etapă, s-au efectuat experimente cu şi fără glucoză.

PH-ul nu s-a schimbat în mod semnificativ (de la 4.0 la 5.0, în mediu, fără glucoză, şi de la 4.0 la 4.5, în mediu cu glucoză).

26

În 5 zile de fermentaţie , consumul de glucoză a fost de 95%, iar în timp de 7 zile, acest consum a fost de 98%

.

Creşterea celulară în cele două zile de fermentare, cu şi fără glucoză, a fost de aproximativ 10 8 spori / g suport.

Cuantificarea 6PP a fost, de asemenea, efectuată după extracţie cu solvenţi şi microextracţia în fază solidă. Tabelul 3 prezintă rezultatele obţinute.

Tabelul 3 Concentraţia de pentilpirona obţinută în mediu de fermentare semi-solid , după 5 şi 7 zile de fermentaţie.

Mediu de fermentare / zi de retragere a probei

Concentraţia 6PP determinată după extracţia cu solvent

Concentraţia 6PP, determinată în urma –microextracţiei în faza solidă

Fără a glucoză / 5 4,31 ppm 114,51 ppm

Fără a glucozei / 7 7,15 ppm 72,98 ppm

Cu glucoză / 5 7,61 ppm 106,99 ppm

Cu glucoză / 7 10,85 ppm 191,23 ppm

.

Sarhy Potrivit-Bagnon et al. (2000), faptul că miceliul cultivat pe un suport solid în contact cu un mediu eterogen în comparaţie cu miceliu cultivat în mediu lichid, ar putea explica creşterea producţiei de aromă, şi, de asemenea, Consumul crescut de glucoză.

Difuzia 6PP a fost mai lentă prin intermediul acestui mediu solid eterogene, care blochează accesul la miceliul şi exercită un efect mai puţin toxic asupra organismului, deoarece aceasta nu este în contact direct cu lactona, ca şi în cultura lichidă.

Astfel, concentraţiile de 6PP obţinute pentru fermentare în semi-stare solidă ar fi mai mari decât cele constatate pentru fermentaţia în mediu lichid, care a fost confirmată în experimente (tabelul 4).

27

 

Tabela 4. Comparaţie între concentraţiile de 6PP obţinute după diferitele moduri de fermentaţie.

Mediu de cultură Concentraţia 6PP, determinată în urma microextracţiei în fază solidă (5 zile de fermentare)

Lichid, cu conţinut de 0,5% (m / v) extract de drojdie

3,56 ppm

Semi-sólid fără a glucozei 114,51 ppm

Semi-sólido, cu glucoză 106,99 ppm

Sensibilitatea SPME, în comparaţie cu extracţia de solvent , este de două ori mai crescută pentru fermentaţia în mediul lichid , în timp ce în cazurile de mai sus (tabelul 4), este de 14 şi 17 de ori.

Această diferenţă poate fi dată de faptul că la ultimule două , matricea folosită în extracţie nu a fost omogenă şi, deoarece parametrii nu au fost optimizaţi , reproductibilitatea rezultatelor a fost afectată.

S-a evaluat prezenţa glucozei în mediu, ţi s-a observat observă că, după 5 şi 7 zile de fermentare, producţia în mediu care conţine glucoză este de 77% şi 52% în mediu, fără glucoză (date în ceea ce priveşte extracţia cu solvenţi).

Aceste rezultate sunt în concordanţă cu Medeiros et al. (2000), care a căutat să optimizeze producţia de arome de către marxianus Kluyveromyces în fermentare, în mediu semi-solid.

Pentru producerea de arome de fructe autorii au folosit ca substrat tărâţe de palmier.

Pentru proiectarea experimentală, au adăugat glucoză ca suport, observând că aceasta este un parametru statistic semnificativ pentru producerea compuşilor de aromă, în cazul făinii de palmier.

28

CONCLUZII

După fermentare, în mediu lichid, cu concentraţii diferite de extract de drojdie, s-a constatat că producţia aromei de cocos a fost de aproximativ 60%, mai mare atunci când s-a folosit 0,5% (m / v) extract de drojdie în raport cu folosirea concentraţiei de 1,0% (m / v).

Acest rezultat este destul de interesant, din moment ce extractul de drojdie este componenta cea mai scumpa în mediu de cultură .Reducerea acestuia este importantă din punct de vedere economic.

Aşa cum era de asteptat, însăşi prin natura acestui tip de fermentare, producţia de pentilpironă a crescut considerabil în experimentele efectuate în mediu semi-solid.

Rezultatele pentru analiza aromei produselor de fermentaţie, după microextracţia în fază solidă-, a fost destul de satisfăcătoare în comparaţie cu extracţiea tradiţională cu solvent.

Odată ce aroma este produsă în concentraţii scăzute, alternativa pentru microextracţia în fază solidă e chiar şi mai atractivă, pentru că este o tehnică la care care nu se utilizează solvenţi, proba concentrându-se.

29

BIBLIOGRAFIE:

Cai, J., Liu, B., Su, Q. (2000) Comparison of simultaneous distillation extraction and solid-phase microextraction for the determination of volatile flavor components.

Sarhy-Bagnon, V.; Lozano, P.; Saucedo-Castañeda, G.; Roussos, S. Sarhy-Bagnon, V., Lozano, P., Saucedo-Castañeda, G., Roussos, S. (2000) Production of 6-pentyl- a -pyrone by Trichoderma harzianum in liquid and solid state cultures. Process Biochemistry , n. (2000)

Takeoka, GR Teranishi, R.; Williams, PJ; Kobayashi, A. Takeoka, GR Teranishi, R. Williams, PJ, Kobayashi, A. (1996) Biotechnology for improved foods and flavors. ACS Symposium Series 637. (1996)

http://www.condimenteweb.ro/index.php?module=fisaCondiment&cid=104

http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/N/nuca_de_cocos/

30