Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi...

25
MINISTERUL SĂNĂTĂŢII AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA DE STAT DE MEDICINĂ ŞI FARMACIE NICOLAE TESTEMIŢANU Catedra Igienă generală Gheorghe OSTROFEŢ Curs de igienă Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţiei alimentare Chişinău 2007 1

Transcript of Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi...

Page 1: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

MINISTERUL SĂNĂTĂŢII AL REPUBLICII MOLDOVAUNIVERSITATEA DE STAT DE MEDICINĂ ŞI FARMACIE NICOLAE TESTEMIŢANU

Catedra Igienă generală

Gheorghe OSTROFEŢ

Curs de igienăAprecierea cantitativă

şi calitativă a raţiei alimentare

Chişinău2007

1

Page 2: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

CZU 613.2 (075.8)O 86

Aprobată de Consiliul metodic central al USMFNicolae Testemiţanu, proces-verbal nr. 3 din 16.03.06

Recenzenţi: Gr. Friptuleac, dr.hab.med., profesor universitar, dr.hab.med., profesor universitar

Acest curs este format din două compartimente: Aprecierea cantitativă a raţiei alimentare şi Apreciereacalitativă a raţiei alimentare.

Prin conţinutul său, lucrarea are drept scop îmbogăţirea cunoştinţelor, foarte necesare în practica curentă, şilărgirea orizontului viitorului medic practician. Prelegerile sunt destinate studenţilor de la facultăţile Medicinăgenerală, Farmacie, Sănătate publică şi Stomatologie, punându-le la dispoziţie, în conformitate cu programeleanalitice în vigoare, materiale privind igiena alimentaţiei, care le vor completa cunoştinţele teoretice.

Lucrarea le va fi de un real folos medicilor practicieni de medicină preventivă.

Redactor: Sofia FleştorMachetare computerizată: Veronica Istrati

© CEP Medicina, 2007ISBN 978-9975-918-46-6 © Gh. Ostrofeţ, 2007

2

Henrieta Rudi

Descrierea CIP a Camerei Naţionale a Cărţii

Ostrofeţ, GheorgheCurs de igienă: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţiei

alimentare: [pentru uzul studenţilor] / Gheorghe Ostrofeţ; Univ. deStat de Medicină şi Farmacie Nicolae Testemiţanu. – Ch.: CEPMedicina, 2007. – 259 p.

Bibliogr. p. 258 (9 tit.)ISBN 978-9975-918-46-6200 ex.

613.2 (075.8)

Page 3: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

CUPRINS

Introducere...........................................................................1. Aprecierea cantitativă a raţiei alimentare.....................Igiena alimentaţiei..................................................................Activitatea medicilor curativi în organizarea şi evaluareaalimentaţiei individuale..........................................................Consumul de energie şi valoarea energetică a alimentelor....Alimentaţia raţională. Principiile ei.......................................Necesarul energetic al organismului uman............................Concluzii................................................................................2. Aprecierea calitativă a raţiei alimentare........................Necesarul energetic al organismului......................................Proteienele......................................................................Lipidele. Importanţa lor în alimentaţie.................................Glucidele.........................................................................Sărurile minerale....................................................................Elementele minerale cu caracter bazic (cationii)...................Elementele minerale cu caracter acid (anionii)......................Biomicroelementele...............................................................Vitaminele..............................................................................Vitaminele liposolubile..........................................................Vitaminele hidrosolubile.......................................................Particularităţile alimentaţiei la efectuarea muncii fizice şi acelei intelectuale.....................................................................Patologiile alimentare............................................................Intoxicaţiile alimentare..........................................................Produsele alimentare..............................................................Bibliografie.............................................................................

3

Page 4: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

INTRODUCERE

Ca disciplină profilactică, igiena ocupă un loc important în sistemul de formare a cadrelor medicale. Ea îiface cunoscuţi pe studenţi cu influenţa factorilor sociali şi ai mediului asupra sănătăţii, cu măsurile deoptimizare a lor, de profilaxie a maladiilor şi de fortificare a sănătăţii oamenilor.

Complexitatea noilor raporturi dintre om şi mediul său natural şi social, cu profunde şi rapide modificări,confruntă starea de sănătate a lumii contemporane cu riscuri multiple şi variate, datorate acţiunii diverşilorfactori nocivi.

În sfera civilizaţiei, definită prin tot ce ţine de satisfacerea nevoilor materiale, confort şi securitate, factoride natură utilizată, un loc important îi revine alimentaţiei. Cunoaşterea etapelor parcurse în evoluţia alimentaţieidin cele mai vechi timpuri şi până astăzi a permis stabilirea punctelor comune şi diferite în modul de alimentaţieal strămoşilor noştri, începând cu epoca preistorică, şi al omului modern, favorizând deschiderea unor noi căi decercetare în acest domeniu. Având în vedere că alimentele constituie un factor legat de plăcerile existenţeinoastre, alimentaţia ne poate determina sănătatea, durata vieţii şi confortul.

Într-o alimentaţie raţională, o importanţă deosebită au varietatea alimentelor utilizate, amesteculcorespunzător de alimente, şi nu cantitatea acestora.

În prezent, părerea specialiştilor în domeniu e unanimă: alimentaţia influenţează profund patologia omuluicontemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul şi necesarul de substanţe biologic active.

Prezentul curs va contribui nu numai la instruirea propriu-zisă a studenţilor, ci şi la crearea unei concepţiiprofilactice, atât de necesare viitorului medic în rezolvarea problemelor de sănătate publică.

Prelegerile sunt destinate studenţilor de la medicină, dar pot fi utile şi altor categorii de specialişti doritorisă se informeze în problemele de alimentaţie.

Vă voi fi recunoscător pentru observaţiile şi sugestiile dumneavoastră.

Autorul

4

Page 5: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

1. APRECIEREA CANTITATIVĂ A RAŢIEI ALIMENTARE

IGIENA ALIMENTAŢIEI

Această ramură a ştiinţei igienice elaborează bazele normativelor alimentaţiei raţionale şisănătoase a populaţiei.

După S. Mănescu [6], igiena alimentaţiei urmăreşte două obiective principale:1. cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de

sănătate;2. diminuarea sau înlăturarea riscului că produsele alimentare pot să devină factori dăunători

pentru consumatori.Igiena alimentaţiei se bazează, în fond, pe fiziologia şi biochimia procesului de alimentare, pe

vitaminologie, microbiologie, helmintologie şi pe alte ştiinţe. Una dintre problemele primordiale aleigienei alimentaţiei este alimentaţia raţională, corectă, bazată pe realizările ştiinţelor contemporane, pemodificările continue ale condiţiilor de viaţă.

În ciuda diversităţii problemelor pe care le abordează în fond, ştiinţa contemporană despre nutriţiepoate fi prezentată în două aspecte:

· ca ştiinţă despre alimentaţia raţională adecvată pentru diferite grupe profesionale, de vârstă alepopulaţiei, ce studiază calităţile nutriţionale şi biologice ale produselor animaliere, vegetale şiartificiale;

· ca ştiinţă despre protecţia sanitară a surselor alimentare, despre asigurarea inofensivităţiiproduselor alimentare şi bucatelor finite.

În asigurarea unei calităţi bune de viaţă şi sănătate, un loc însemnat îi revine alimentaţiei raţionale.O alimentaţie raţională menţine organismul într-o stare fiziologică optimă, cu o capacitate de muncăsusţinută, încetineşte procesele de îmbătrânire şi contribuie la longevitate [8].

În opinia lui A.A. Pokrovski, o alimentaţie raţională ar trebui nu numai să compenseze necesarulde energie pentru organismul uman, ci şi să-l asigure.

Unul dintre principiile alimentaţiei raţionale este alimentaţia echilibrată, prin acest echilibruasigurându-se organismul uman cu necesarul optim în nutrimente şi substanţe biologic active. Înalimentaţia corectă se respectă un echilibru cantitativ şi calitativ optim, bine determinat alnutrimentelor – proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale.

Alimentaţia raţională se consideră unul din factorii primordiali în combaterea şi profilaxiaaterosclerozei, bolii ischemice cardiace cu infarct miocardic, ictusului cerebral şi a altor bolicardiovasculare.

5

Page 6: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

E stabilit deja că, în caz de alimentaţie neraţională, se perturbă metabolismul bazal, în specialmetabolismele lipidic şi salin. Aceste perturbări, la rândul lor, pot cauza obezitatea alimentară,renolitiazele şi alte boli. Nerespectarea regimului alimentar (a unui principiu al alimentaţiei raţionale)poate cauza apariţia gastritei, ulterior cu boală ulceroasă gastrică sau duodenală. De aici putemconchide că alimentaţia neraţională, incorectă poate afecta toate sistemele şi organele organismuluiuman.

Anume prin schimbul de substanţe alimentaţia raţională se prezintă ca una din cele mai universalelegături ale omului cu mediul. Prin reglarea modificărilor cantitative şi calitative ale alimentaţiei, omulîşi exercită o echilibrare chimică specifică a mediului său interior. Din acest punct de vedere,alimentaţia raţională poate fi considerată un mijloc de asigurare a stării optime a organismului, faptatât de necesar pentru funcţionarea normală a tuturor sistemelor vitale.

Ştiinţa despre alimentaţia raţională prevede analiza profundă a particularităţilor nutritive şibiologice ale produselor alimentare, studierea interrelaţiilor anumitor componente nutritive şi ainfluenţei acestora asupra proceselor de transformare a substanţelor în organism, studiază influenţaeventual sinergică sau antagonistă a nutrimentelor în procesele biologice.

Obiectivele igienei alimentaţiei sunt:- de a cerceta componenţa chimică şi valoarea nutritivă a produselor alimentare şi de a stabili

normele alimentare atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ (în funcţie de necesarul deproteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine);

- de a analiza regimul alimentar; de a analiza specificul alimentaţiei diferitor contingente depopulaţie;

- de a analiza influenţa asupra alimentaţiei a tradiţiilor naţionale şi a particularităţilorclimatogeografice;

- de a analiza cauzele patologiilor alimentare;- de a studia problemele legate de protecţia sanitară a produselor alimentare;- de a elabora măsuri de profilaxie a insuficienţei de vitamine în organism;- de a stabili indicii sanitaro-bacteriologici şi sanitaro-chimici;- de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a întreprinderilor alimentare şi de

a stabili regimul lor de funcţionare;- de a elabora lucrări privind educaţia sanitară.Prin alimentaţie raţională se înţelege şi respectarea unui echilibru al alimentelor ingerate, prin

intermediul cărora organismul îşi asigură necesitatea în nutrimente şi substanţe biologic active. În acestsens, o importanţă deosebită are respectarea echilibrului aminoacizilor, părţi componente ale

6

Page 7: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

proteinelor, în special a echilibrului aminoacizilor esenţiali, indispensabili, care nu pot fi sintetizaţi înorganism şi trebuie să-i administrăm prin alimente de origine animalieră. Anume alimentele cuaminoacizi esenţiali ne pot asigura un metabolism la nivelul cuvenit şi indici vitali susţinuţi.

Studiile din ultimii ani au stabilit că o acţiune biologică optimă, particularităţile anabolice maximepot fi realizate printr-o alimentaţie cu conţinut suficient şi constant de proteine şi vitamina C.

Se cunoaşte ca acizii graşi, prezenţi de obicei în grăsimile animaliere, au proprietăţi aterogene. Înacelaşi timp însă, unele grăsimi animaliere (untul, untura de porc) sunt surse de acid arachidonic, unacid gras indispensabil organismului, care în uleiurile vegetale se află în cantităţi reduse. Totodată,asigurarea optimă a organismului cu vitamine liposolubile (A, E, D) se produce numai dacă înalimentaţie se conţin cantităţile necesare de grăsimi.

În alimentaţia biologic calitativă, un rol important au vitaminele (îndeosebi vitamina C), nutrimentece se găsesc în legume, fructe şi pomuşoare. Condiţii nefavorabile de asigurare a organismului cuvitamina C survin în a doua jumătate a iernii şi primăvara devreme, când sortimentul de fructe şilegume din alimentaţie se reduce considerabil, iar necesarul organismului în vitamine creşte. În aceastăperioadă se recomandă o vitaminizare suplimentară a raţiilor alimentare, în special cu vitamina C,deoarece anume ea nu se sintetizează în organism. Deci, trebuie să o administrăm prin alimente. Odatăcu scăderea cantităţilor de vitamine în alimentele naturale, apare riscul unei hipovitaminoze latente sauchiar pronunţată. Hipovitaminoza se reflectă negativ asupra stării generale a organismului, asupragradului de rezistenţă la diverşi factori nocivi, la substanţele toxice sau medicamentoase.Hipovitaminoza C duce la apariţia sau agravarea anumitor boli, la scăderea capacităţii de muncă. Treiluni ale anului – februarie, martie, aprilie – sunt deosebit de sărace în alimente vitaminizate. De aceea,în perioada iarnă–primăvară se recomandă completarea carenţei de vitamine, fapt ce va spori cu multvaloarea raţiei alimentare.

Primăvara, creşte necesitatea organismului şi în alte vitamine – B1, B2, E etc. Unele preparateindustriale de vitamine conţin tot setul de vitamine în cantităţi bine echilibrate, ele fiind recomandatepentru perioada de primăvară. Prin alimentaţia raţională trebuie să menţinem în organism şi echilibrulacido-bazic, să prevenim apariţia stărilor de acidoză. Acest echilibru poate fi realizat prin folosirea înraţia alimentară a cantităţilor suficiente de produse lactate, legume, fructe.

Ştiinţa despre nutriţie studiază şi elaborează principii de alimentaţie dietetică şi curativ-profilactică.

După Iu. Mincu, nutriţia, dietoterapia pot interveni pozitiv numai datorită celor două însuşiri debază ale organismului: variabilitatea şi adaptabilitatea. Variabilitatea este în strânsă relaţie cu fondulgenetic al omului. Descoperirea enzimelor a modificat noţiunea de variabilitate. Adaptabilitatea deasemenea poate fi folosită în nutriţie şi dietoterapie. Se ştie că o anumită alimentaţie dezvoltă anumite

7

Page 8: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

enzime în procesul de digestie, asimilare, metabolism intermediar, dezavantajând celelalte enzime. Oschimbare treptată a obişnuinţei alimentare poate modifica aceste sisteme enzimatice, activându-le pecele dezavantajate ulterior. Utilizarea treptată, în starea de sănătate, a acestui proces de adaptare a datrezultate certe.

Recunoaşterea importanţei acestor două principii biologice ne poate face să înţelegem rolulalimentaţiei raţionale în preschimbarea treptată a unor deprinderi alimentare necorespunzătoare,precum şi rolul dietoterapiei în tratamentul unor boli.

În fond, măsurile dietetice au drept scop, pe de o parte, compensarea unor deficienţe metabolicecu ajutorul controlului, sistemului alimentar, iar pe de altă parte, printr-o tehnologie alimentarăadecvată, posibilitatea administrării alimentului necesar organismului bolnav.

Medicul practician, dieteticianul trebuie să posede aceste cunoştinţe şi să respecte câteva principiigenerale.

1. Fiecare dietă trebuie modelată în funcţie de deprinderile bolnavului, adaptându-se în limiteleterapeuticii, preferinţelor bolnavului.

2. Dieta terapeutică este o dietă normală, modificată calitativ şi cantitativ pentru a combate unproces patologic specific.

3. În prescrierea unei diete, trebuie să se ţină cont de comportamentul bolnavului (emoţional,social, în procesul de muncă, în familie etc.).

Trebuie să se ţină seama şi de faptul că orice dietă prelungită mai mult timp poate fi urmată deschimbări în personalitatea bolnavului, mai ales în caz de diete restrictive. În unele cazuri, ea nu poatefi respectată din cauza condiţiilor familiale, de muncă sau economice. De aceea, intervenţia trebuie săse facă cu grijă, conform unor criterii.

· Cu cât o boală acută sau cronică este mai gravă şi prelungită, cu atât ea consumă mai multeproteine din organism. Bolile metabolice dezechilibrate, febrele prelungite creează un bilanţ azotatnegativ. Stresul este însoţit de pierderea de azot şi potasiu. Toate acestea trebuie să le fie cunoscutemedicilor nutriţionişti, care, prin administrarea raţională a proteinelor, pot ajuta pozitivarea mai rapidăa bilanţului azotat.

· Orice boală care este însoţită de tulburări nutriţionale (pierderi de lichide, de electroliţi, de azotetc.) trebuie tratată astfel, încât, concomitent sau chiar înaintea vindecării cauzei, să fie echilibratătulburarea metabolică.

· A asigura o senzaţie de saturare printr-un volum optim de alimentare.· A asigura o varietate a meniului. Alimentaţia nevariată condiţionează o reducere a poftei de

mâncare şi o asimilare incompletă.

8

Page 9: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

· A asigura o prelucrare culinară corectă, păstrându-se calităţile gustative înalte şi componenţachimică iniţiale.

· Respectarea procesului fermentativ al bolnavului cu ajutorul alimentaţiei echilibrate,asortimentului de produse şi prelucrării lor culinare, regimului alimentar, conform particularităţilormetabolismului, stării organelor şi sistemelor organismului bolnav.

Funcţiile medicului dietetician:- Este responsabil de organizarea corectă a alimentaţiei dietetice în toate secţiile spitaliceşti;

asigură o dirijare metodică a acesteia.- Informează medicii în ceea ce priveşte terapia dietetică, asigură indicaţia diferenţiată şi corectă

a alimentaţiei dietetice.- Efectuează un control special asupra eficacităţii alimentaţiei dietetice, apoi raportează la

conferinţele clinice.- Ia cunoştinţă de alcătuirea meniului de repartiţie pe o săptămână.- Controlează tehnologia preparării bucatelor (probele bucatelor finite expediindu-le la examenul

de laborator etc.), starea sanitară a blocului alimentar.

ACTIVITATEA MEDICILOR CURATIVIÎN ORGANIZAREA ŞI EVALUAREA ALIMENTAŢIEI INDIVIDUALE

În practica cotidiană, medicii de toate specialităţile se confruntă cu probleme de alimentaţie apacienţilor, a convalescenţilor sau a oamenilor sănătoşi. În asemenea cazuri, medicii trebuie să-irecomande fiecărui pacient o alimentaţie raţională individuală. Un rol deosebit le revine medicilor careorganizează alimentaţia în colectivităţi aflate la o alimentaţie reglementată.

Activând în spitale, baze de tratament, instituţii pentru copii etc., medicul trebuie să cunoască, înmod obligatoriu, metodele de supraveghere sanitară asupra blocului alimentar al unităţii respective, săpoată examina personalul medical care se ocupă de prepararea alimentelor, să poată recolta probe deproduse alimentare, bucate finite pentru expertiza organoleptică sau igienică, să cunoască binemăsurile de profilaxie a intoxicaţiilor alimentare şi metodele de examinare a cazurilor eventuale deintoxicaţii alimentare.

În supravegherea curentă asupra alimentaţiei, medicul trebuie să aprecieze calităţile organolepticeale produselor alimentare şi bucatelor finite, trebuie să cunoască documentele necesare pentrusupravegherea sanitară curentă a blocului alimentar. De asemenea, medicul trebuie să cunoască clinica

9

Page 10: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

şi chiar microsimptomatica afecţiunilor ce pot surveni în urma alimentaţiei neraţionale, incorecte sauneadecvate.

Evaluarea igienică a alimentaţiei poate fi realizată prin următoarele căi (metode):- prin calcularea valorii nutritive şi energice a raţiei diurne după meniurile de repartiţie;- prin metode clinice, depistând semnele precoce ale hipovitaminozelor, sau prin efectuarea

studiilor antropometrice ale copiilor sau adolescenţilor din colectivităţile cu alimentaţie organizată;- prin analize biochimice ale sângelui şi urinei, determinând şi apreciind conţinutul de proteine,

lipide, glucoză, vitamine, săruri minerale în organism;- prin analiza de laborator a bucatelor finite luate de pe masa consumatorului.Analizându-se toţi indicii obţinuţi, se trage concluzia privind alimentaţia colectivităţii respective.

Datele obţinute vor fi comparate, în mod obligatoriu, cu normativele fiziologice ale alimentaţiei.Totodată, se vor lua în consideraţie şi indicii individuali ai fiecărei persoane – greutatea ideal-teoretică,adică greutatea corporală ce ar trebui să corespundă vârstei, talia, specificul profesional al persoanei încauză.

Pentru organizarea unei alimentaţii raţionale trebuie să se calculeze cu precizie cheltuielile deenergie ale persoanei sau colectivităţii. O raţie alimentară adecvată trebuie să aibă în primul rând ocompoziţie chimică bine echilibrată, adică să conţină în cantităţi optime proteine, lipide, glucide,minerale şi vitamine. O astfel de alimentaţie poate fi organizată prin includerea în raţia alimentară aunei varietăţi mari de produse alimentare, astfel atingându-se normativele fiziologice ale alimentaţiei şirespectându-se formula alimentaţiei echilibrate. Formula de alimentaţie echilibrată se prezintă ca unraport între proteine, lipide, glucide, unitatea de bază fiind cantitatea de proteine. Astfel, raportulproteine: lipide: glucide la diferite raţii alimentare recomandate poate fi diferit: pentru majoritateapopulaţiei el este 1:1,2:4,6; pentru persoanele care exercită o muncă fizică grea – 1:1:5; pentrupersoanele care exercită o muncă intelectuală şi pentru cele de vârstă înaintată – 1:0,8:3; pentrusportivi – 1:0,8:6 etc.

După cum se observă din raporturile prezentate, cantitatea de proteine reprezintă o unitate şi nuavem dreptul să o diminuăm, deoarece proteinele sunt materia primă de bază în renovarea continuă aţesuturilor.

O problemă aparte a alimentaţiei echilibrate în condiţiile contemporane o constituie alimentaţiaadecvată şi echilibrată, cu valoare energetică minimă.

O componentă importantă a ştiinţei despre alimentaţia raţională o prezintă studierea insuficienţeiparţiale sau a nonvalorii alimentare şi elaborarea măsurilor de profilaxie, aici un loc aparte revenindu-iprofilaxiei tuturor formelor şi varietăţilor de hipovitaminoze.

10

Page 11: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

Actualmente, un loc aparte îi revine implementării bazelor ştiinţifice ale alimentaţiei în treivariante determinante:

- alimentaţia raţională – pentru profilaxia afecţiunilor cardiovasculare, alergice,gastrointestinale, malformaţiilor şi altor patologii neinfecţioase;

- alimentaţia profilactică – pentru a reduce acţiunea factorilor industriali nocivi şi profilaxiapatologiilor profesionale;

- alimentaţia dietetică – pentru profilaxia trecerii afecţiunilor existente în stadiul cronic saupentru profilaxia recidivelor.

O mare importanţă în igiena alimentaţiei o au protecţia sanitară şi asigurarea inofensivităţiiproduselor alimentare comercializate sau folosite în alimentaţia publică. În legătură cu aceasta, aparprobleme importante în organizarea supravegherii sanitare şi curente a igienei alimentare.

E necesară şi sporirea eficienţei supravegherii sanitare preventive referitor la proiectarea,construirea sau reconstruirea şi darea în exploatare a obiectelor alimentare. În legătură cu apariţia unorprobleme legate de standardizarea noilor produse alimentare, a unor utilaje şi ambalaje, volumulactivităţii în supravegherea sanitară preventivă creşte.

Una din problemele importante ale igienei alimentaţiei este elaborarea normelor igienice şiantiepidemice pentru obţinerea, păstrarea, transportarea şi comercializarea produselor alimentare şibucatelor finite.

Un loc aparte în ştiinţa despre alimentaţie le revine problemelor de protecţie sanitară a produseloralimentare de substanţele nocive pentru sănătatea populaţiei, problemelor de evaluare igienică acalităţii produselor alimentare (după expertiza loturilor de produse).

Organele Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat au dreptul să aplice anumite sancţiuni:- să amendeze persoanele care încalcă normele igienice;- să înlăture de la lucrul cu produsele alimentare persoanele bolnave sau purtătoare de infecţii

intestinale;- să interzică comercializarea produselor ce prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor;- să interzică funcţionarea obiectivelor alimentare ce activează în condiţii sanitare precare sau

insalubre.Protecţia sanitară a produselor alimentare şi a bucatelor finite permite ca alimentaţia populaţiei să

fie calitativă, inofensivă.

11

Page 12: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

CONSUMUL DE ENERGIE ŞI VALOAREA ENERGETICĂ A ALIMENTELOR

Schimbul de substanţe şi de energiePe parcursul vieţii, au loc necontenite transformări de materie şi de energie. Orice organism viu

este strâns legat de mediul ambiant printr-un permanent schimb de substanţe. Acest schimb, cunoscutsub denumirea metabolism, este o funcţie generală comună tuturor organismelor, indiferent de formalor de organizare, şi constă din două acţiuni contrare: una constructivă, de asimilare şi formare amateriei vii, şi alta distructivă, de dezasimilare şi degradare a acestei materii. Prin continua asimilarede substanţe din mediul extern se întreţine structura foarte eterogenă şi instabilă a materiei vii; prinpermanenta dezasimilare şi transformare a substanţelor încorporate, materia vie, folosind energia carese eliberează din aceste prefaceri biochimice, este capabilă să reacţioneze după legile sale şi să seadapteze la torentul de excitaţii din mediul extern.

Intensitatea proceselor metabolice şi predominanţa unora faţă de celelalte pot varia în limite largi,în funcţie de forma de organizare a materiei vii, de starea ei fiziologică şi de condiţiile mediuluiambiant. Aceste procese niciodată nu se află în stare de repaus.

În celulele, ţesuturile şi sistemele organismului uman permanent au loc procese metabolice – deschimb de substanţe. Prin metode ultramoderne, s-a constatat că în celule metabolismul se produce lafel de intens – atât în citoplasmă, cât şi în nucleu.

Anume datorită schimbului de substanţe, organismul este asigurat cu energia necesară pentruactivităţile lui; în organism se menţine echilibrul acvatic (hidro-salin), necesitatea în săruri minerale, serecuperează substanţele necesare pentru funcţiile plastice, sinteza ţesuturilor uzate.

Datorită proceselor de asimilare şi disimilare, care se prezintă ca un tot întreg, organismul îşimenţine vitalitatea şi capacităţile funcţionale. Pe parcursul vieţii însă, metabolismul suferă anumitemodificări.

Nivelul, intensitatea proceselor de asimilare–disimilare depind de un sistem de reglare foartecomplicat, acesta din urma depinzând, la rândul său, de starea generală a organismului.

În fond, intensitatea proceselor metabolice e reglată de anumiţi hormoni. Spre exemplu,metabolismul proteic este influenţat de tiroxină, hormonul glandei tiroide; cel glucidic – de hormoniiglandei suprarenale, adrenalina şi noradrenalina, şi de hormonul pancreasului, insulina; metabolismullipidic e influenţat de hormonii hipofizei, ai glandelor pancreasului, tiroidei, suprarenalelor.

Sistemul nervos central coordonează toate procesele metabolice prin aşa-numitul mecanismneuro-humoral. Reglarea neuro-humorală directă se produce la nivelul asigurării trofice a ţesuturilor şi

12

Page 13: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

organelor. Reglarea indirectă se manifestă prin influenţa sistemului nervos asupra sistemului endocrin,aici intensificându-se sau limitându-se secreţia hormonilor în circuitul sangvin.

Viteza reacţiilor chimice în metabolism, sincronizarea şi succesiunea lor depind, de asemenea, deactivitatea enzimelor şi de alte procese de reglare, în special ale sistemului nervos.

În condiţii obişnuite, procesele de asimilare şi disimilare la un adult decurg, în fond, într-un modechilibrat. Dar la anumite vârste, aceste procese suferă anumite modificări. La vârsta de până la 25 ani,când creşterea şi dezvoltarea organismului mai persistă, predomină procesele de asimilare. De la 25 la60 ani se stabileşte (la oamenii sănătoşi) un echilibru stabil al proceselor asimilare–disimilare, iar dupăvârsta de 60 ani, încep să predomine procesele de disimilare.

Anumiţi factori exogeni sau endogeni pot afecta procesele metabolice. Aceste afecţiuni se potmanifesta prin asimilarea insuficientă sau prin acumularea unui surplus de substanţe, prin modificareametabolismului acestora şi acumularea în ţesuturi a produselor metabolice intermediare etc. De fapt,apariţia multor afecţiuni e cauzată de dereglările metabolismului. Acestea sunt deosebit de pronunţateîn dereglările trofice sau cele de reglare a sistemului nervos şi sistemului endocrin, controlat de celnervos. Alimentaţia abundentă sau necalitativă din punct de vedere biologic poate cauza dereglări alemetabolismului. Aceste afecţiuni fac parte din grupa patologiilor alimentare.

Metabolismul se prezintă ca o complexitate de procese biochimice şi energetice, ce asigurăorganismul cu nutrimente pentru necesităţile plastice şi energetice.

Nutrimentele – proteinele, lipidele, glucidele – în tubul digestiv se supun proceselor dedezintegrare în compuşi mai simpli. Aceştia, la rândul lor, sunt absorbiţi în sânge, transportaţi laţesuturi, acolo fiind transformaţi, prin procese de oxidare aerobă, fosforilare etc., în substanţe noi.Anume în procesele de oxidare până la CO2 şi apă, substanţele oxidate se folosesc pentru sintezaaminoacizilor şi a altor metaboliţi. În aşa mod, oxidarea îmbină în sine elemente de sinteză şi, deci,este o formă de legătură în metabolismul proteinelor, lipidelor, glucidelor şi al altor substanţe.

Dezintegrarea substanţelor perceptate din mediul extern se produce prin procesul de disimilare,aici eliberându-se energie, ceea ce şi reprezintă metabolismul energetic.

Necontenitele prefaceri care stau la baza vieţii necesită încorporarea anumitor substanţe dinmediul extern. Scopul alimentaţiei este completarea rezervorului metabolic şi asigurarea organismuluicu cantitatea de energie disponibilă.

Organismul este dotat cu un aparat reglator complex, reprezentat de sistemul nervos şi hormoni,care modelează aportul alimentar, metabolismul substanţelor nutritive. În felul acesta se asigurăhomeostazele glicemică, lipidică, proteică, hidroelectrolitică, acido-bazică şi integrarea funcţieigenerale metabolice la solicitările adaptive ale organismului uman [1].

13

Page 14: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

Alimentaţia este unul dintre factorii de bază ce influenţează sănătatea, dezvoltarea fizică,morbiditatea populaţiei. Insuficienţa raţiei alimentare duce la scăderea capacităţii de muncă, laobosirea rapidă. Alimentaţia raţională asigură sănătatea populaţiei, sporeşte rezistenţa organismului lafactorii nocivi. Deci, alimentaţia raţională trebuie să satisfacă cerinţele energetice, plastice şi altecerinţe ale organismului, să asigure nivelul necesar al metabolismului. Elementele de bază ale uneiasemenea alimentaţii sunt echilibrul cantitate–calitate şi regimul corect.

Pe tot parcursul existenţei sale, între om şi alimente se stabilesc relaţii strânse. Cea mai veche şimai stringentă relaţie este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanţelenutritive de care acesta are nevoie pentru:

- asigurarea cu energia necesară a proceselor vitale;- sintetizarea substanţelor proprii şi repararea uzurii;- formarea substanţelor active care favorizează desfăşurarea normală a proceselor metabolice.Celulele ţesuturilor organismului sunt alcătuite din proteine, glucide şi lipide, iar substanţele

nutritive se limitează la aceleaşi grupe de compuşi.După natura şi rolul lor în organism, toate substanţele nutritive se împart în cinci grupe mari:

proteine, glucide, lipide, elemente minerale, vitamine. Fiecare substanţă nutritivă îndeplineşte un rolbine definit şi nu poate fi înlocuită cu alta.

Organismul are posibilitatea să sintetizeze unele din aceste substanţe, însă există o serie desubstanţe nutritive nesintetizabile, numite esenţiale sau indispensabile. Astfel de substanţe sunt uniiaminoacizi şi acizii graşi, toate elementele minerale şi vitaminele. Deci, pentru asigurarea unei stări denutriţie normală, este necesar ca alimentele consumate să conţină toate substanţele nutritive în cantităţioptime, în primul rând esenţiale. Scopul alimentaţiei: completarea rezervelor metabolice şi asigurareacantităţii de energie, necesare pentru organism.

Necesităţile nutritive variază mult de la o persoană la alta, în funcţie de anumiţi factori:- de vârstă, gen, profesie;- de caracterul muncii;- de practicarea sportului;- de condiţiile mediului ambiant (cald, frig, prezenţa unor substanţe chimice, toxice etc.);- de tradiţiile naţionale.Este important ca între necesităţile nutritive ale organismului şi cantităţile de substanţe

nutritive aduse de alimente să existe un permanent echilibru.

14

Page 15: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ. PRINCIPIILE EI

Alimentaţie raţională înseamnă asigurarea optimă a organismului cu energie şi substanţe nutritiveîn diferite stări fiziologice şi condiţii de mediu, atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ.

Trebuie să menţionăm că complexitatea relaţiei dintre om şi aliment face ca raţionalizareaalimentaţiei să fie una dintre cele mai grele probleme medico-sociale. În acţiunea de trecere la oalimentaţie fundamentată ştiinţific, medicul trebuie să realizeze convergenţa principalelor forme demanifestare a legăturii dintre om şi produsele alimentare.

În concepţia lui Hipocrate, alimentaţia influenţează viaţa atât a omului bolnav, cât şi a celuisănătos: „Sunt convins că orice medic care studiază natura umană trebuie să caute cu grijă raporturileexistente între om, aliment şi băuturile folosite... şi ce influenţă exercită ele asupra lui” (Hipocrate, „Del’ancienne medecine”). În lucrarea sa „Despre regim”, Hipocrate defineşte, de fapt, raţia de întreţinere(în epoca noastră este redată cu ajutorul caloriilor): „Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibruldintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult, nici mai puţin, am reuşit sădescoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.

Hipocarte consideră că „hrana este necesară, întrucât alimentul conţine părţi din tot ce există încorpul omului” şi „cel care vrea să scrie despre regimul alimentar trebuie să cunoască bine omul;trebuie să cunoască bine toate alimentele ce intră într-un regim, proprietăţile lor naturale sau dobânditeîn urma pregătirii de către om”. După el, alimentele şi exerciţiile fizice sunt doi poli opuşi, careconcurează la întreţinerea sănătăţii. Aici se găsesc, de fapt, ideile echilibrului dintre ceea ce primeşte şiceea ce cheltuieşte organismul, promovate de alimentaţia nutriţională din zilele noastre. El insistăasupra importanţei alimentaţiei omului sănătos, întrucât de aceasta depind dezvoltarea fizică, forţa şiaptitudinea pentru sport [7].

Particularităţile raţiei alimentare:1. Alimentaţia trebuie să fie suficientă cantitativ, adică să asigure cantitatea necesară de energie,

prin respectarea condiţiilor sanitare în timpul transportării, păstrării şi preparării culinare a produseloralimentare, pentru a asigura cantitatea necesară în menţinerea unei greutăţi adecvate a corpului, cât maiaproape de cea ideală.

2. Prevenirea nocivităţii alimentelor şi evitarea consumului unui produs alimentar insalubru.3. Să aibă o calitate adecvată, adică să conţină toate substanţele nutritive – proteine, lipide,

glucide, vitamine, săruri minerale – în cantităţi bine echilibrate; să se respecte o proporţie justă aalimentelor şi a substanţelor nutritive.

4. Să se respecte regimul alimentar raţional. Adică, la anumite intervale de timp şi strictrespectate.

15

Page 16: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

5. Să se asigure o bună stare de nutriţie, folosirea maximă a substanţelor nutritive prin preparareaculinară bună a alimentelor.

6. Asigurarea varietăţii bucatelor, deplina lor digestie.7. Proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare să corespundă cu deprinderile

consumatorului.8. Să se respecte moderaţia (fără exces de sare, zahăr, grăsimi).

NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI UMAN

Viaţa, cu toate formele de manifestare, cere un consum permanent de energie, pentru satisfacereamai multor necesităţi:

- sinteza de substanţe pentru creşterea organismului în dezvoltare;- activitatea permanentă a muşchilor respiratori şi ai inimii;- contracţiile, voluntare şi involuntare, ale musculaturii striate şi netede;- activitatea de secreţie şi excreţie;- menţinerea temperaturii constante a corpului;- repararea uzurilor.Tradiţional, consumul de energie şi valoarea energetică a alimentelor se măsoară şi se exprimă în

calorii – kilocalorii. 1 kcal reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaturii unuilitru de apă cu un grad Celsius (de la 15º la 16º C). În ultima perioadă există tendinţa de a se folosi oaltă unitate de măsură, mai adecvată, joule – kilojouli. Un kilojoule – cantitatea de energie cheltuităpentru deplasarea unei mase de 1kg pe distanţa de 1 metru cu o forţă de un newton.

Cantitatea mai mare de energie se exprimă în megajouli [1].1MJ = 1000kj; 1kcal = 4,184kj; 1kj = 0,239kcal; 1MJ = 239kcal.În asigurarea unei alimentaţii raţionale se folosesc calcule la baza cărora stau coeficienţii calorici

fiziologici, ce rezultă prin arderea trofinelor în organism. Glucidele şi lipidele se oxidează în organismpână la produşii finali (CO2 şi N2O), pe când proteinele nu ajung la acest stadiu. Ureea, rezultată încantitate mare din acest catabolism, conţine energie calorică, ceea ce determină o diferenţă întrecoeficientul caloric fiziologic şi cel fizic [1].

În viziunea ştiinţei fiziologice contemporane, dezechilibrul energetic se apreciază ca ocomplexitate de deficienţă proteico-energetică. Apariţia unor afecţiuni – distrofia alimentară,marasmul proteic etc. – este cauzată anume de deficienţa proteico-energetică. Dezechilibrul energeticse poate solda cu cele mai negative şi drastice consecinţe. Asemenea cazuri se întâmplă în alimentaţia

16

Page 17: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

abundentă timp îndelungat, când aportul energetic depăşeşte cu mult cheltuielile de energie. Astfel deafecţiuni ca obezitatea alimentară, ateroscleroza, hipertensia arterială apar şi progresează anume pefundalul alimentaţiei abundente. Deci, atât dezechilibrul energetic negativ, cât şi cel pozitiv pronunţatse reflectă patologic asupra stării organismului, modifică drastic metabolismul, iar ca urmare – şicapacităţile funcţionale şi structurale morfologice ale diferitor organe şi sisteme.

O funcţionalitate fiziologic normală a organismului poate fi atinsă şi menţinută numai în cazulunui echilibru energetic perfect, adică în cazul în care aportul de energie prin energie şi cheltuielile deenergie prin mişcări, eforturi fizice se află într-un bun echilibru.

Pentru a determina echilibrul energetic al organismului, e necesar să cunoaştem valoareaenergetică a alimentelor ingerate şi cheltuielile de energie. Una dintre metodele de determinare avalorii energetice a alimentelor este metoda de calcul la baza căreia se află coeficientul caloric alfiecărei substanţe nutritive (tab. 1.1).

Tabelul 1.1Valoarea energetică a proteinelor, lipidelor şi glucidelor

Substanţa nutritivă Valoarea energetică la oxidarea în organismKJ/g kcal/g

ProteineLipide

Glucide

16,7437,6616,74

4,09,04,0

Din manualul „Compoziţia chimică a produselor alimentare” se vede că cea mai mare valoareenergetică o au produsele care conţin lipide (tab. 1.2).

Chiar în condiţiile repausului absolut, organismul consumă energie, pentru că reacţiile metabolicecontinuă să se desfăşoare. Acest consum minim de energie reprezintă metabolismul bazal. La unadult, metabolismul bazal este de 1 kcal/oră pentru un kilogram de greutate corporală [8].

Copiii şi adolescenţii au metabolismul bazal mai accentuat decât cei adulţi.După 45 ani, metabolismul bazal scade şi la 55–60 ani este cu 15–20% mai redus decât la 25 ani,

iar la 80 ani – cu 30%.

17

Page 18: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

Tabelul 1.2Valoarea energetică (bruto) a unor produse alimentare

Denumirea produsului alimentar kcal la 100gUlei vegetalGrăsime de vităSlănină de porcUntPâineCarne de vităPeşte de râuCartofiLapte de vacăMereMorcoviVarzăCastraveţi

929927854781239171144946751393016

Pentru a determina metabolismul bazal, sunt aplicate metodele:1. Determinarea metabolismului bazal după metoda calorimetriei directe.2. Calcularea metabolismului bazal după tabele.3. Determinarea metabolismului bazal prin metodele calorimetriei indirecte, analizei chimice

complete a gazelor (Douglas-Haldane).Cheltuielile energetice (CE) ale organismului sunt constituite din 3 părţi: pentru metabolismul

bazal, pentru consumul de alimente şi pentru activitatea musculară. Primele două componente marimai sunt numite şi cheltuieli de energie. Ele nu pot fi reglementate (sunt nedirijate), în timp ce ultimaeste legată de activitatea musculară şi poate fi reglementată (dirijată) (într-o anumită măsură).Consumul de energie la desfăşurarea reacţiilor metabolice vitale (metabolismul bazal) pentru fiecarepersoană este constant şi depinde de sex, vârstă şi masa corporală. Metabolismul bazal este apreciat, deregulă, dimineaţa pe nemâncate (timp de 14–16 ore, la temperatura aerului de 20ºC, persoana fiindîntr-o relaxare completă timp de o oră). În scopuri practice, pentru determinarea valorii metabolismuluibazal (MB) în kcal sunt folosite tabele speciale. Pentru un „bărbat de referinţă” cu masa corpului de 70kg, cheltuielile metabolismului bazal sunt de aproximativ 1700 kcal, iar pentru o „femeie de referinţă”cu masa corpului de 60 kg ele alcătuiesc cca 1400 kcal. O masă destul de modestă sporeşte CE aleorganismului uman. Acest efect, numit acţiune specifică dinamică a alimentelor (ASDA), este cauzatde necesitatea funcţionării diferitor organe în legătură cu dereglarea şi asimilarea lor. Nivelurile ASDAdepind de principiile nutritive care servesc drept surse de energie (proteine, lipide, glucide) ori se aflăîn cantităţi mai sporite în alimentele consumate. Aşadar, ASDA este de 20–40% pentru proteine, 4–8%

18

Page 19: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

pentru lipide şi 2–5% pentru glucide (faţă de metabolismul bazal). În cazul unei alimentaţii echilibrate,ASDA este de cca 10%, adică efortul energetic suplimentar al organismului faţă de metabolismul bazaleste de cca 10%. CE cauzate de activitatea musculară vor depinde, de fiecare dată, de felul concret deactivitate şi durata acesteia [1].

Metodic, determinarea cheltuielilor generale de energie ale organismului uman timp de 24 ore esteun lucru dificil, deoarece trebuie să se ţină cont de foarte mulţi factori. De regulă, aceste aprecieri seefectuează în câteva etape, cu utilizarea diferitor metode. CE pot fi determinate prin metodaenergometriei ori folosind tabele speciale, după ce se cronometrează toate felurile de activitate apersoanei investigate.

Prin metoda energometriei directe, CE sunt apreciate prin calcularea exactă a tuturor cheltuielilorde energie ale organismului în diferite condiţii de existenţă. Investigaţia se face în camere speciale cupereţi dubli, între care, printr-o reţea de tuburi, circulă apa. Energia degajată sub formă de căldură sedetermină prin aprecierea volumului de apă care circulă în sistem şi a gradului de încălzire a ei înprocesul experimentului. Mai des sunt utilizate camerele Şaternikov-Molcianov ş.a. Însă, în pofidafaptului că metoda este considerată exactă, ea are un şir de neajunsuri: 1. complexitatea construcţieicamerelor; 2. imposibilitatea modelării multor forme de activitate; 3. izolarea persoanei supuseinvestigării de influenţa diverşilor factori ai mediului ambiant. Toate momentele acestea limiteazăutilizarea metodei directe.

Principiul metodei energometriei indirecte (respiratorii) se bazează pe determinarea compoziţieichimice a aerului inspirat şi expirat de persoana investigată, cu stabilirea ulterioară a coeficientului derespiraţie. Cunoscând echivalentul energetic al unui litru de oxigen utilizat la un coeficient derespiraţie anumit şi la valoarea ventilării plămânilor, este posibilă calcularea CE pentru orice fel deactivitate umană (tab. 1.3). Pentru determinări sunt folosite diverse aparate. Datele obţinute prinaceastă metodă sunt foarte apropiate de cele obţinute prin metoda directă. Dar şi această metodă areunele neajunsuri: volumul mare de muncă, dificultatea utilizării în cazul schimbului des de activitate apersoanei investigate pe parcursul zilei etc.

19

Page 20: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

Tabelul 1.3Echivalentul caloric al 1l de O2 în funcţie de coeficientul respirator

Coeficientulrespirator

Echivalentulcaloric

Coeficientulrespirator

Echivalentulcaloric

Coeficientulrespirator

Echivalentulcaloric

0,65 4,618 0,77 4,764 0,89 4,9120,66 4,630 0,78 4,776 0,90 4,9240,67 4,642 0,79 4,489 0,91 4,9360,68 4,654 0,80 4,801 0,92 4,9480,69 4,666 0,81 4,813 0,93 4,9600,70 4,678 0,82 4,825 0,94 4,9730,71 4,690 0,83 4,838 0,95 4,9850,72 4,702 0,84 4,850 0,96 4,9970,73 4,714 0,85 4,863 0,97 5,0100,74 4,727 0,86 4,875 0,98 5,0220,75 4,439 0,87 4,887 0,99 5,0340,76 4,752 0,88 4,900 1,00 5,047

Prin metoda de calcul:- se calculează metabolismul bazal, la adulţi el fiind egal cu aproximativ 4,18 kj (1kcal) la 1

kg/corp/oră pentru bărbaţi şi 0,9 kcal/kg/corp/oră pentru femei;- la cifra obţinută se mai adaugă 10% de energie care este consumată pentru digerarea

alimentelor (acţiunea dinamică specifică);- la cele obţinute se adaugă consumul de energie în timpul activităţii profesionale, care se

determină după cronometrajul activităţii persoanei, apoi se calculează consumul de energie folosindu-se coeficienţii respectivi. Aceşti coeficienţi au fost obţinuţi prin studierea schimbului de gaze înorganism, la diverse activităţi (tabelul 1.4).

La etapa actuală sunt în vigoare „Normele necesităţilor fiziologice în principii nutritive şi energiepentru diverse grupe de populaţie”. Aceste norme determină valorile optime în energie şi principiinutritive pentru toată populaţia, începând cu copiii şi terminând cu bătrânii inapţi de muncă. La rândulsău, fiecare categorie de populaţie este împărţită în grupe. În conformitate cu recomandările experţilorOMS, pentru populaţia aptă de muncă a fost introdus un criteriu fiziologic prin care se determinăcantitatea adecvată de energie pentru grupe concrete – coeficientul activităţii fizice (CAF). Acestcoeficient prezintă raportul dintre cheltuielile generale de energie şi cheltuielile de energie pentrumetabolismul bazal. CAF depinde de sex, vârstă şi masa corpului. Datorită utilizării acestui coeficient,a fost posibilă introducerea diferitor profesii în aceeaşi grupă, cu cheltuieli de energie egale.

20

Page 21: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

În baza acestui principiu, în funcţie de gradul de intensitate a muncii îndeplinite şi de cantitateanecesară de substanţe nutritive, populaţia adultă este repartizată în cinci grupe.

Prima grupă include persoanele a căror activitate este legată îndeosebi de munca intelectuală:conducători de întreprinderi şi organizaţii, pedagogi, educatori, colaboratori ştiinţifici, operatori lamaşinile electronice de calcul, controlori, lucrători medicali (cu excepţia chirurgilor, asistentelormedicale şi infirmierilor), oameni de artă, oameni a căror activitate cere o încordare intelectualăsporită.

Tabelul 1.4Consumul de energie în diverse activităţi

ActivitateaConsumul de

energie(kcal/oră)

ActivitateaConsumul deenergie (kcal/

oră)Culesul unui textCititul cu vocetare, vorbirea,scrisul manualMersulUrcatul în munţi

20–40

20130–200200–960

Lucrul ţesătorului

LucrulmetalurguluiLucrul zidaruluiLucrul tâmplarului

150–200

200–300300–330137–176

Lucrul de menajSpălatul rufelor(manual)

87–174

130

Lucrul chimistului

AlergatulCiclismul

170–250

500–930180–300

Grupa a doua include persoanele a căror muncă necesită eforturi fizice uşoare: agronomii,zootehnicienii, veterinarii, asistentele medicale şi infirmierii, lucrătorii din sfera de deservire, ingineriial căror lucru necesită anumite eforturi fizice, maiştrii aparaturii radio, ceasornicarii, lucrătoriiradiotelecomunicaţiilor, lucrătorii proceselor automate.

Grupa a treia include persoanele a căror muncă necesită eforturi fizice medii: lucrători laîntreprinderile de prelucrare a metalelor, a lemnului, din industria alimentară, textilă, de încălţăminte,din domeniul transportului feroviar, chimiştii, medicii chirurgi, poligrafiştii, macaragiii, conducătoriibrigăzilor de câmp şi de mecanizare, vânzătorii de produse alimentare etc.

Grupa a patra include persoanele care îndeplinesc munci fizice grele: constructorii, muncitoriidin industria petrolului şi a gazului, agricultorii, metalurgii şi turnătorii de metal, minerii care lucreazăla suprafaţă.

21

Page 22: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

Grupa a cincea include persoanele care îndeplinesc munci fizice foarte grele: minerii din mine,oţelarii, tăietorii de lemne, săpătorii, hamalii, betonierii ş.a., a căror muncă nu-i mecanizată.

O astfel de clasificare nu cuprinde totalmente multitudinea de profesii existente, dar la aplicarea eiîn practică putem găsi profesii identice după gradul de intensitate a muncii.

Pentru evaluarea necesităţii de energie a persoanelor adulte apte de muncă s-a făcut, convenţional,clasificarea în trei subgrupe de vârstă – 18–29 ani, 30–39 ani, 40–59 ani, luându-se în consideraţieparticularităţile de vârstă ale proceselor metabolice. Astfel, pentru subgrupa de 18–29 ani e specifică opredominare a proceselor anabolice legate de creşterea şi dezvoltarea continuă a organismului.

Necesarul în energie a servit drept punct de reper pentru determinarea necesarului organismului înnutrimente energogene – proteine, lipide, glucide. Astfel, au fost aplicaţi anumiţi coeficienţi decalculare a necesarului în nutrimente pentru toate grupele de populaţie, fiecărui nutriment revenindu-iun anumit procent din caloriile diurne, şi anume: proteinelor – 11–13%, lipidelor – 33%, glucidelor –57%.

Conform analizei respective, au fost elaborate normativele necesităţilor populaţiei în nutrimenteenergogene (tabelul 1.5).

22

Page 23: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

Tabelul 1.5Valorile energetice recomandate în funcţie de gradele de intensitate a muncii (Normele fiziologice, 1991)

Gradele deintensitate Vârsta CAF

Necesitatea de energie (kcal)

Bărbaţi Femei

I18–2930–3940–59

1,4245023102100

200019001800

II18–2930–3940–59

1,6280026502500

220021502100

III18–2930–3940–59

1,9330031502950

260025502500

IV18–2930–3940–59

2,2385036003400

305029502850

V18–2930–3940–59

2,5420039503750

Note: 1. Persoanele de vârstă înaintată:60–74 ani: bărbaţi –2300 kcal; femei – 1975 kcal;75 şi mai mult> bărbaţi – 1950 kcal; femei – 1700 kcal.

2. Femeia gravidă – 350 kcal – supliment.3. În perioada de lactaţie lunile 1–6 – 500 kcal – supliment;

lunile 7–12 – 450 kcal – supliment.

23

Page 24: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

CONCLUZII

Alimentaţia reprezintă unul dintre factorii fiziologici absolut indispensabili sănătăţii oamenilor.Alimentele contribuie la creşterea şi dezvoltarea organismului, determină capacitatea de muncă, stareaneuropsihică, morbiditatea şi longevitatea populaţiei. Alimentaţia raţională asigură sănătateapopulaţiei, sporeşte rezistenţa organismului la factorii nocivi. Toate funcţiile vitale ale organismuluidepind, în mare măsură, de alimentaţie; ea asigură reînnoirea celulelor, energia necesară pentrumetabolismul bazal şi pentru eforturile fizice. În organism, din produsele alimentare ingerate sesintetizează enzime, hormoni, prostaglandine şi alte substanţe active. Metabolismul bazal depinde, înmare parte, de alimentaţie. O alimentaţie neraţională, necalitativă sau cantitativ neechilibratăpereclitează sănătatea atât a celor adulţi, cât şi a copiilor.

Alimentaţia influenţează metabolismul organismului uman, aportul de energie, substanţe nutritive:proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine. Toate aceste substanţe menţin procesele vitale aleorganismului. Pentru a obţine un echilibru cantitativ al alimentaţiei, aportul de energie trebuie săcorespundă cu energia cheltuită.

Dacă valoarea energetică a alimentelor nu acoperă cheltuielile de energie, în organism seformează un dezechilibru energetic. În asemenea cazuri, pentru a acoperi necesarul de energie,organismul îşi mobilizează toate resursele, foloseşte toate substanţele nutritive, proteinele tisulare, ceeace creează un dezechilibru proteic. Acesta, la rândul său, diminuează rezistenţa organismului la diferiţifactori nocivi, majorează morbiditatea generală.

În caz de alimentaţie caloric excesivă, apare un alt fenomen – un surplus de energie, care deasemenea se reflectă negativ asupra sănătăţii. Oamenii suferă de obezitate, ateroscleroză, hipertensiunearterială etc. De aici rezultă că atât deficitul, cât şi excesul de energie se reflectă asupra sănătăţii,provocând modificări metabolice, dereglări funcţionale sau morfologice în diferite organe şi sisteme.

Pentru a determina echilibrul energetic al organismului, e necesar să cunoaştem valoarea caloricăa alimentelor ingerate şi cheltuielile de energie. Una dintre metodele de determinare a valorii calorice aalimentelor este metoda de calcul, la baza căreia se află coeficientul caloric al fiecărei substanţenutritive.

Cheltuielile de energie sunt de natură nedirijată şi dirijabile. La cele nedirijabile se referăcheltuielile de energie pentru metabolismul bazal şi acţiunea dinamică specifică a alimentelor.

24

Page 25: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţ · Complexitatea noilor raporturi dintre om úi mediul s u natural úi social, cu profunde úi rapide modific ri, confrunt starea de

Metabolismul bazal depinde de vârstă şi sex. Odată cu vârsta, intensitatea metabolismului bazalscade. La femei, el e cu 8–10% mai redus decât la bărbaţi. Metabolismul bazal e influenţat, în maremăsură, de starea sistemului nervos central, a sistemului endocrin, de factorii mediului ambiant, destările de stres. În timpul digestiei alimentelor, metabolismul bazal creşte datorită intensificăriiproceselor de oxidare. S-a constatat că la o alimentaţie mixtă metabolismul creşte cu 10% pe zi. Ocantitate mai mare de energie (20–40%) necesită digestia proteinelor; la oxidarea lipidelormetabolismul creşte cu 4–8%, pe când la digestia glucidelor – cu 2–5%.

Activitatea musculară în cadrul muncii, practicării sporturilor şi a altor activităţi are un consum deenergie dirijat. Cheltuielile de energie depind de intensitatea şi specificul activităţii fizice. Cu cât e maimare ponderea lucrului fizic nemecanizat, cu atât sunt mai mari cheltuielile de energie.

Normativele fiziologice de substanţe nutritive şi valoarea calorică a alimentelor sunt elaboratepentru diverse grupe de populaţie, ţinându-se cont de vârstă, sex şi gradul de efort fizic aplicat întimpul muncii.

Normativele consumului de energie şi cantitatea necesară de substanţe nutritive vizează cincigrupe de populaţie adultă, aptă de muncă.

25