Aplicarea Masurilor de Igiena Si Protectia Mediului in Industria Alimentara

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XII -a

MODULUL:

Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

DOMENIU: Industrie alimentarNIVELUL: 3

CALIFICAREA: Tehnician n industria alimentarMartie 2009

AUTOR: PROF. GHEORGHIU MIHAELA, gradul didactic I -Colegiul de Industrie Alimentar Elena DoamnaCUPRINS

I.Competene specifice4

II.Obiective5

III.Informaii pentru agentul economic6

IV. Modalitatea de organizare a practicii7

V.Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii12

VI. Instrumente de lucru13

VII.Modalitatea de evaluare31

VIII.Anexe34

IX.Bibliografie44

Modulul: Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentarUnitatea de competen tehnic general:

12. Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

Competene specifice

12.1. Folosete tehnici de lucru i coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor cu inocuitate

Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor

Msuri de protecie a alimentelor

Modaliti de determinare a gradului de contaminare a alimentelor

12.2. Stabilete msuri pentru reducerea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

Boli datorate consumului alimentelor contaminate.

Cauzele mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

Msuri de prevenire a mbolnvirilor

12.3. Analizeaz punctele critice de control la obinerea produselor alimentare

Etapele studiului HACCP;

Punctele critice de control la obinerea produselor alimentare

Msuri de control specifice pentru evitarea riscurilor:

12.4. Supravegheaz activitile de igienizare n industria alimentar

Planul de igienizare

Materiale necesare pentru realizarea igienizrii

Modaliti de raportare a factorilor de risc

Metode de apreciere a eficacitii operaiilor de splare i dezinfecie

12.5. Supravegheaz aplicarea msurilor care asigur protecia mediului

Condiii de potabilitate a apei

Modaliti de urmrire a aplicrii msurilor de protecie sanitar a surselor de ap Aprecierea calitii apei folosite n industria alimentar:

II. OBIECTIVEDup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:

identifice factorii care afecteaz inocuitatea alimentelor; enumere msurile de protecie a alimentelor; precizeze modalitile de determinare a gradului de contaminare a alimentelor; precizeze bolile datorate consumului alimentelor contaminate;

identifice cauzele mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate; enumere msurile de prevenire a mbolnvirilor; enumere etapele studiului HACCP;

identifice punctele critice de control la obinerea produselor alimentare; precizeze msurile de control specifice pentru evitarea riscurilor; prezinte planul de igienizare; enumere materiale necesare pentru realizarea igienizrii; prezinte modalitile de raportare a factorilor de risc; identifice metodele de apreciere a eficacitii operaiilor de splare i dezinfecie; precizeze condiiile de potabilitate a apei;

identifice modalitile de urmrire a aplicrii msurilor de protecie sanitar a surselor de ap;

aprecieze calitatea apei folosite n industria alimentar:

III. INFORMATII PENTRU AGENTUL ECONOMICIndustria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu nomele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor.

Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene.

Necesitatea elaborrii de programe educaionale i de formare pentru calificarea Tehnician n industria alimentar a fost stabilit n urma cercetrilor efectuate n rndul angajatorilor din sectoarele economice corespunztoare pentru a exista sigurana c programele elaborate rspund nevoilor acestui sector.

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.

Se intenioneaz, de asemenea, ca elevii care doresc s parcurg uniti de competen separate n efortul de a-i perfeciona abilitile pe care le dein sau pentru a veni n ntmpinarea cerinelor specifice carierei, s aib acces la aceste calificri.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de nivel trei nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.

Practica la locul de munc implic elevii colilor din nvmntul tehnic i profesional n lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce le mrete experiena i gradul de nelegere a relaiilor de munc, mrindu-le n acelai timp ansele de angajare. Elevii observ diversele aspecte ale muncii n sectorul economic i pot efectua diverse sarcini atribuite de ctre supraveghetor. Programele de practic la locul de munc permit elevilor s dobndeasc competene i cunotine ntr-un anume sector economic, ca parte a programului de formare tehnic i profesional. Cei care particip la calificrile profesionale naionale i pot dovedi o parte din competene, ceea ce poate fi folosit la acreditarea parial a calificrii lor.

IV. MODALITI DE ORGANIZARE A PRACTICIIPerioada de practic la locul de munc poate diferi n funcie de practicile colii i de ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dat sau de dou ori pe sptmn, ns aceasta poate fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor sptmni. Unii elevi vor fi alocai unei game de angajatori diferii pentru practica la locul de munc, n vreme ce alii vor fi alocai unui singur angajator.

Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica, pentru a se asigura c totul este n ordine i pentru a monitoriza evoluia elevilor. Se recomand ca activitatea de instruire practic comasat s se desfoare pe grupe ce nu depesc 15 elevi.

Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.

Pentru modulul Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - practic comasat sunt alocate un numr de 78 ore care se realizeaz n edine de cte 6 ore: 30 ore instruire practic i 48 ore laborator tehnologic realizat de ctre profesorul de specialitate tehnic ( inginer industrie alimentar).

O list practic pentru elevi

Practica la locul de munc va fi ceva nou, deseori interesant, i v poate face s fii emoionai nainte de a o ncepe i n timpul primelor zile. Este uor s uitm unele lucruri evidente. Iat o list cu cteva lucruri pe care nu trebuie s le uitai!

1. Asigurai-v c tii drumul la locul de munc i durata acestuia. Nu trebuie s ntrziai n prima zi.

2. S avei o vestimentaie potrivit. Nu trebuie s artai ciudat, sau s v fie prea cald sau prea frig. Iar nclmintea nepotrivit poate face lucrurile foarte neconfortabile. (Angajatorii trebuie s v ofere vestimentaia suplimentar necesar pentru sntate i siguran dac acest lucru se ntmpl, purtai hainele).

3.Acordai atenie special n prima zi. ncercai s v amintii numele persoanelor (scriei-le, va fi uor s le uitai), i ascultai cu atenie instruciunile privind sntatea i sigurana.

4.Asigurai-v c tii care sunt standardele de pregtire pe care trebuie s le nvai sau s le aplicai.

5.Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru nregistrarea lucrurilor efectuate, luai-l cu voi i actualizai-l.

6.Putei scrie o scrisoare de mulumire la sfrit. Aceasta nu va duna, va lsa o impresie bun i va uura situaia elevilor ce urmeaz s mearg la angajatorul respectiv.

La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune dac este cazul.

Amintii-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor elevi.

ns, dincolo de sarcinile i de standardele specifice n direcia crora vei lucra, exist suficiente alte oportuniti pe parcursul practicii la locul de munc. Iat cteva lucruri asupra crora s reflectai:

Oferii-v s facei lucruri noi, pe care nu le-ai ncercat pn acum. Locurile de munc sunt deseori foarte ocupate iar cei energici i cu spirit de iniiativ sunt binevenii. ns s nu fii dezamgii dac uneori rspunsul va fi unul negativ. Poate nu avei experiena necesar sau poate nu este posibil s vi se desemneze alte sarcini.

nvai ce nseamn lucrul n cadrul unei echipe. Vedei cum coopereaz oamenii i cum i mpart responsabilitile ntre ei. Este acceptat ca unii s preia conducerea, n timp ce alii i sprijin. Observai felul cum oamenii adopt diverse roluri unii vin cu idei noi, alii sunt mai preocupai s planifice i s organizeze, alii monitorizeaz progresul, iar alii sunt ncntai s execute sarcini pentru satisfacia clientului. Care rol vi se potrivete cel mai bine?

Avantajele efecturii practicii la locul de munc

Practica la locul de munc d elevilor ocazia s:

s participe la procese de munc reale

nceap s neleag natura i condiiile muncii pltite

afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimbrilor tehnologice asupra procesului de munc, relaiile de la locul de munc, drepturile i responsabilitile angajatorilor i angajailor

studieze i evalueze opiunile iniiale n carier i oportunitile de carier

fie asistai n ceea ce privete cile de urmat i n procesul de decizie privind cariera

i dezvolte o contiin corespunztoare privind atitudinea i comportamentul n cadrul muncii pltite

i mbunteasc abilitile cheie, cum ar fi: abilitile de comunicare; lucrul cu oamenii; rezolvarea problemelor; lucrul n echip etc.

i dezvolte caliti personale cum ar fi: respectul de sine; iniiativa; ncrederea; simul responsabilitii

i stabileasc legturi cu poteniali angajatori

nceap s neleag schimbrile n cadrul pieelor i tehnologiei

Activitile efectuate n cadrul practicii la locul de munc trebuie s dea elevului prilejul s: pun n practic i s observe ct mai multe aspecte legate de locul de munc

capete informaii relevante necesare pentru a ndeplini sarcinile i cerinele de lucru stabilite de ctre coal.

Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului propus:TemaNr ore alocate

Instruire practicLaborator tehnologic

Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor-6

Msuri de protecie a alimentelor-6

Determinarea gradului de contaminare a alimentelor-6

Boli datorate consumului alimentelor contaminate-6

Riscuri legate de sntatea i securitatea la locul de munc6-

Factori de risc i msuri de control specifice pentru evitarea riscurilor la obinerea produselor alimentare

Studiul HACCP6

66

Igienizarea n industria alimentar6-

Metode de apreciere a eficacitii operaiilor de splare i dezinfecie-6

Igiena apei folosite n industria alimentar

Condiii de potabilitate a apei

Msuri de protecie sanitar a surselor de ap6-

Aprecierea calitii apei folosit n industria alimentar:-12

Total ore3048

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

V. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREANORMELOR DE SNTATE I SECURITATE A MUNCIICerinele i standardele legale privind sntatea i protecia muncii trebuie respectate n raport cu elevul, ca i cum elevul ar fi un angajat. Angajatorii sunt obligai s asigure elevului un instructaj si o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii.

Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le ntreprind fiecare elev pe ntreaga durat a practicii la locul de munc. Acesta va diferi n funcie de locul de munc i poate s cuprind ncepnd de la instruciuni simple, de exemplu utilizarea corect a echipamentului de protecie, la instruciuni foarte detaliate. Aceste instruciuni depind de sarcinile pe care elevul urmeaz s le efectueze.

Instruirea, privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii de ctre elevi, const n prezentarea Regulamentului de Ordine Interioar. a agentului economic, instruciunilor specifice locurilor de munc n vederea respectrii lor pe ntreaga durat a desfurrii activitii practice.

n situaia n care un elev ce face practic la locul de munc este rnit, angajatorul trebuie s ia ct de repede posibil legtura cu printele / tutorele elevului ct i cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc. De asemenea, angajatorul trebuie s i respecte obligaiile referitoare la sntate i protecia muncii cerute de normele i standardele legale n vigoare.

n cazul n care un elev absenteaz fr a anuna, angajatorul trebuie s ia imediat legtura cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc. n cazul n care elevul urmeaz s absenteze sau s ntrzie, acesta trebuie s l informeze pe angajator.

VI. INSTRUMENTE DE LUCRUFI DE LUCRU (FL 1)Factorii de risc proprii mediului de munca

Avnd la dispoziie tabelul de mai jos:

1. Clasificai factorii de risc proprii mediului de munca;

2. Indicai pe cei specifici locului de desfurare a practicii.Nr. crtClasificarea factorilor de riscFactori de riscFactori de risc de la locul tu de practic

1. Factori de risc fizic

2. Factori de risc chimic

3. Factori de risc biologici

4. Caracterul special al mediului

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:..............................................................

...........................................................................................................................................FI DE LUCRU (FL 2)Riscuri legate de sntatea i securitatea la locul de munc1. Avnd la dispoziie normele de sntate i securitate a muncii, completai tabelele de mai jos indicnd bolile profesionale, bolile legate de profesie i cauzele care duc la declanarea lor.2. Comparai cu fiele de lucru ale colegilor i completai sau corectai dac este cazul.Nr.

Crt.Boli profesionaleCauze

1

2

3

Nr crt.Boli legate de profesiune

Cauze

1


...........................................................................................................................................FI DE LUCRU (FL 3)Clasificarea toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice 1. Stabilii mecanismul patogenic a tipurilor de toxiinfeciilor alimentare.

2. Localizai zona anatomic afectat.

3. Precizai aspectul clinic dominant.4. Prezentai exemple de microorganisme responsabile de apariia procesului patogen. Elev: ..............................................

Data: .................TipulMecanismul patogenicLocalizareaAspectul clinic dominantExemple

INFECIOS

TOXIC


.........................................................................................................................................

UtilizareEfecte nedoriteMsuri de limitarea riscurilor:

ANTIBIOTICELE

PESTICIDELE

Competena 12.3. Analizeaz punctele critice de control la obinerea produselor alimentare

FI DE LUCRU (FL 4)Puncte critice de control

1. Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcina de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!

2. Identificai scopurile n care sunt folosite antibioticele i pesticidelor, efectele nedorite, dar i msurile de limitare a riscurilor.

3. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel:Elev: ..............................................

Data: .................Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:..............................................................

...........................................................................................................................................

FI DE LUCRU (FL 5)Puncte critice de control n prelucrarea termic

1. Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcina de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!

2. Identificai scopul tratamentelor termice, cele mai importante puncte critice de control n prelucrarea termic a produselor alimentare i msuri de limitarea riscurilor;

3. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel:

Elev: ..............................................

Data: .................Scopul tratamentelor termiceIdentificarea tratamentelor termiceMsuri de limitarea riscurilor

Amplasarea aparatele de msur


...........................................................................................................................................FI DE OBSERVARE (FO 1)Fabricarea conservelor de lapte

1. Observai cu atenie procesul tehnologic de obinere a conservelor de lapte.2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia urmtoareElev: ..............................................

Data: .................Msuri de controlRisculMsuri de controlGrad

controlEvaluatorDataMsuri de control


...........................................................................................................................................

FI DE OBSERVARE (FO 2)Sterilizarea conservelor de lapteElev: ..............................................

Data: .................Etape de lucru

EvaluatorData

1Verificarea momentului de ncepere a evacurii aerului din autoclav i momentul ncheierii operaiei;

2Verificarea momentelor de ncepere i finalizare a sterilizrii;

3Verificarea temperaturii de sterilizare;

4Verificarea presiunii i temperaturii aburului;

5Verificarea durate alimentrii cu abur;

6Verificarea timpului n care autoclavul este deschis;

7Verificarea strii recipientelor sterilizate;

8Verificarea numelui operatorului de la sterilizare;

9Verificarea seriei i numrului termogramei.


........................................................................................................................................... Competena 12.4. Supravegheaz activitile de igienizare n industria alimentar

FI TEHNOLOGIC (FT 1)Curirea i dezinfecia n mediul umed1. Completai fia tehnologic pentru curirea i dezinfecia n mediul umed, urmrind tabelul de mai jos.

2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic i gsii diferenele.Corespunztor naturii localurilor i materialului de protejat, n practic se folosesc urmtoarele variante de curire: curirea n 3 etape

curirea n 5 etape

curirea n 7 etape

regula celor 4D Elev: ..............................................

Data: ................. operaia

nr.crt.curirea n 3 etapecurirea n 5 etapecurirea n 7 etaperegula celor 4D

1.

2.

3.

4.

5.

6.


...........................................................................................................................................

FI DE OBSERVARE (FO 3)Igienizarea spaiilor de producie

1. Precizai rolul operaiei de splare;

2. Definii operaia de dezinfecie;

3. Indicai etapele de lucru pentru realizarea operaiilor de igienizare.Elev: ..............................................

Data: .................Etape de lucruEvaluatorData

1 Splarea prealabil pentru ndeprtarea depozitelor de murdrie, pentru ndeprtarea substanelor aderente pe suprafee;

2 Aplicarea soluiilor dezinfectante cu ajutorul unei stropitori, cu aparate de pulverizare sau prin scufundare;

3- Lsare unui timp de aciune pentru ca substana dezinfectant s distrug microorganismele de pe suprafee;

4- Cltirea cu ap fierbinte (60-700) pentru a favoriza uscarea rapid a suprafeelor.


............................................................................................................................................................

FI DE OBSERVARE (FO 4)Prepararea soluiilor de splare n industria alimentar se folosesc soluii de splare preparate dintr-o singur substan, de exemplu soluie de NaOH 1%, dar i amestecuri de substane, n anumite proporii, pentru eficientizarea splrii.1. Calculai cantitile de substane necesare pentru prepararea soluiei de NaOH 1%, i cantitatea apei de splare.2. Avnd la dispoziie: echipament de protecie, vas de inox pentru prepararea soluiei, agitator,ap rece, substane chimice de splare, balan tehnic, vas pentru msurarea cantitii de ap, parcurgei etapele de lucru pentru realizarea soluiilor de splare .Etape de lucru

EvaluatorData

1Calcularea cantitilor de substane necesare pentru prepararea soluiei i cantitatea apei de splare

2Cntrirea la balana tehnic a substanelor necesare, n pahare de laborator tarate n prealabil

3Introducerea cantitativ a substanelor n vasul de inox

4Adugarea cu atenie ntr-o mic cantitate de ap rece (1-1,5 l) i omogenizarea pn la dizolvarea complet a substanelor de splare

5Adugarea restului de ap pentru obinerea a 10 litri de soluie.

6Omogenizarea soluiei cu agitatorul


...................................................................................................................................Competena12.5. Supravegheaz aplicarea msurilor care asigur protecia mediului n ntreprinderile de industrie alimentarFI DE OBSERVARE (FO 5)Condiii de calitate pentru apa potabil

1. Supunei ateniei buletinul de analiz al apei potabile din laboratorul agentului economic unde v desfurai stagiul de pregtire practic. Observai cu atenie valorile rezultatelor pentru fiecare indicator de calitate.

2. Completai tabelul de mai jos i comparai cu condiiile de calitate pentru apa potabil conform STAS 1342 91. IndicatoriValori determinate

1. Indicatori organoleptici

Miros, grade max.

Gust, grade max.

2. Indicatori fizici

pH

Culoare, grade max.

Turbiditate, grade max.

3. Indicatori chimici generali

amoniu

clor total

detergeni sintetici anionici

duritate total, grade germane

oxigen dizolvat

4. Indicatori chimici toxici

arsen

azotai

cianuri libere

mercur

pesticide

FI DE LUCRU (FL 6)Etapele fluxului de epurare a apei

1. Observai cu ateniei etapele fluxului de epurare a apei la agentului economic unde v desfurai stagiul de pregtire practic. ,

2. Completai tabelul de mai jos indicnd operaiile pentru fiecare etap.

3. Formulai concluzii

Elev: ..............................................

Data: .................Pretratarea

Indeprtarea grasimilor

Tratarea propriu-zisa


............................................................................................................................................................FI DE LUCRU (FL 7) Protecia sanitar a apei

Pentru pstrarea calitii apei i pentru prevenirea riscului impurificrilor, sursele de ap trebuie protejate cu amenajri denumite zone de protecie sanitar, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare.

1. Observai cu atenie modalitile de pstrarea calitilor apei i prevenirea riscului impurificrilor .

2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia urmtoare i formulai concluzii:Elev: ..............................................

Data: .................Nr.

crt.Perimetre ale zonei de protecie sanitarCarecteristici ale zonei de protecie sanitarRolul perimetrelorObligaiile personalului care deservete

perimetrele

1.

2.

3.

Pentru prevenirea contaminrii i impurificrii apei potabile, ntreaga reea de distribuie trebuie s fie meninut n bune condiii de funcionare, evitnd pierderile pe reea, eliminnd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca i contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.).

Fntnile arteziene din curile ntreprinderilor vor fi protejate n timpul iernii contra ngheului.

FI DE LUCRU (FL 8) Determinarea aciditii apeiElev: ..............................................

Data: ......................1. Prelevai o prob de ap din reeaua de ap potabil a agentului economic.

2. Alegei din trusa de laborator sticlria, aparatura i reactivii necesari determinrii aciditii apei.

3. Executai urmtoarele operaii corespunztoare determinrii aciditii apei:

1 2

Se msoar 100 ml ap Se introduce apa ntr-un pahar Erlenmeyer i se adaug 2-3 picturi de fenolftalein (pentru determinarea aciditii totale) sau metiloranj (pentru determinarea aciditii reale)Se titreaz cu NaOH sol 0,1 N pn la apariia culorii roz (pentru determinarea aciditii totale) sau galben-portocaliu (pentru determinarea aicditii reale)

4. Notai volumul de soluie de NaOH 0,1 n folosit la titrare.5. Efectuai 2 determinri n paralel din aceeai prob.

6. Calculai aciditatea apei n funcie de volumul de soluie utilizat, cu ajutorul formulei:

n care;

V volumul de sol. NaOH 0,1 N folosit la titrare, n ml

F factorul de corecie al sol. NaOH 0,1 N.

7. Completai tabelul

DeterminareaVolumul iniial de NaOH 0,1 n

[ cm3]Volumul final de NaOH 0,1 n

[cm3]Volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare

[cm3]Aciditatea calculat

[grade]

1

2

Rezultat final

8. Interpretai rezultatul obinut, prin comparare cu valorile din STASFIA DE EVALUARE

Determinarea aciditii apei

Nr.

crt.Etapele de lucruPunctajNorma de timpPunctaj obinut

1Enunarea principiului metodei1 pct2 minute

2Alegerea materialelor necesare2 pct3 minute

3

4

5

6Pregtirea probei pentru analiz

Pregtirea biuretei

Titrarea

Calculul i formula-

rea concluziilor4 pct

3 pct

8 pct

9 pct7 minute

8 minute

10 minute15 minute


............................................................................................................................................................

Proiect P 1Sarcin de lucru

Realizai un proiect n care s prezentai bolile vehiculate prin alimente i modul de rspndire a bolilor.

Msuri organizatorice

Elevii vor fi mprii n 4 grupe. Fiecrei grupe i se vor trasa sarcini precise de lucru i termene stabilite pentru realizarea diferitelor etape ale proiectului, se dau referine bibliografice, care s ajute elevii n elaborarea proiectului, modul cum trebuie s prezinte materialul ( plane, postere, power point, etc,).

Activiti:

1.Etapa de pregtire teoretic: elevii se vor documenta cu privire la bolile transmise prin alimente, se vor documenta n ceea ce privete microorganismele ce produc bolile vehiculate, vor realiza prezentri n power point.

2.Etapa de procurare a materialelor necesare

3.Asamblarea efectiv a materiale realizate.

Evaluarea proiectului se va realiza pe baza fielor de autoevaluare, fielor de evaluare a activitii grupei, i fielor de observare sistematic a elevilor.Proiect P 2

Sarcin de lucru

Realizai un proiect n care s prezentai:1. Epurarea biologic a apelor uzate n industria alimentar

2. Compoziia apelor reziduale: o industrie sau comparativ n dou

3. Instalaii de epurare biologic

4. Sisteme de epurare n general i concret

5. Indici de calitate a apei epurateEvaluarea proiectului se va realiza pe baza fielor de autoevaluare, fielor de evaluare a activitii individuale, i fielor de observare sistematic a elevilor.STUDIU DE CAZ SC1

TEMA: Tehnologia curirii i dezinfecieiIndustria alimentar are un rol primordial, acela de a produce alimente de bun calitate, sntoase, care s poat fi conservate o perioad mai lung de timp.

Pentru obinerea acestui rezultat, curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare constant a specialitilor din toate unitile de producie.

1. Identificai substanele necesare operaiei de igienizare.

2. Identificai metodele de curire i dezinfecie aplicate.

3. Realizai o verificare a eficienei operaiilor prin metoda tamponului i stabilii care este metoda cea mai eficient.STUDIU DE CAZ SC2TEMA :Epurarea apelor reziduale1. Observai cu atenie schema care reprezint procedeul de epurare a apelor reziduale folosind alge active.

2. Enumerai i alte plantele filtru folosite.

3. Identificai prile componente ale instalaiei de epurare.

4.Prezentai modul de funcionare al instalaiei de epurare.

5.Prezentai avantajele folosirii acestei metode de epurare a apei.

Portofoliul

Creai un portofoliu cu privire la Stabilirea punctelor critice din procesul tehnologic n societatea comercial de prelucrare a laptelui la care v desfurai practica comasat.

Portofoliul trebuie s acopere stabilirea punctelor critice din procesul tehnologic de obinere a produselor lactate acide. Va conine fie de lucru, de observaie, tehnologice, studii de caz, proiecte relevante.

O camer digital v va ajuta s generai dovezileJurnal de practic

Se prezint lista de activiti pentru sptmna de practic comasat:

Ziua 1, 2 Pregtirea substanelor folosite pentru curire i dezinfecie;

Ziua 3 Stabilirea punctelor critice din procesul tehnologic;

Ziua 4, 5 - Procesul tehnologic de epurare a apelor reziduale.Jurnalul de practic se va completa o dat pe sptmn.

JURNAL DE PRACTIC

Elev:

Perioada:

Locaie (Agent economic i departament):

Modul:

Tema:

Sarcina de lucru:

n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:

1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat?

2. Ce lucruri noi ai nvat?

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai.

4. Ce lucruri/ evenimentele care nu v-au plcut? Motivai.

VII. MODALITATEA DE EVALUAREPentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea tehnician n industria alimentar.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional.

Evaluarea pe parcurs se realizeaz de ctre coordonatorul de paractic pe baza fielor de evaluare sau de ctre elev pe baza fielor de autoevaluare .

Pentru evaluarea sumativ, care se realizeaz la sfritul unei uniti de nvare, a modulului sau anului colar, se impune stabilirea locului i a datei de desfsurare a examinrii.

Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul.

Proiectul

Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru. Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n msur semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai extins, dei sunt, totui, definite prin factorul timp.

Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o tem sau o scurt informare, ca baz a investigrii.

Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de abiliti i de a integra diferite activiti, att n cadrul, ct i ntre uniti. Acestea sunt n mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic.

Studiile de caz Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau nregistrri electronice care se refer la o situaie real. Apoi aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul, ca observator detaat al evenimentelor, s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune.

Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul.

Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitile de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod special utile atunci cnd situaia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat nvrii este limitat.

Exerciiile practice

Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze direct abilitile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul final al activitii (produsul), sau pe efectuarea activitii (procesul), sau pe o combinaie a ambelor.

Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i nelegerea elementelor de specialitate.

Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, la locul de munc.

Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme de proiectare, efectuarea unor activiti de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect.Jurnale

Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare a progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruciuni clare privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor ndrumri privind modul n are trebuie nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine evidena proceselor. Astfel de nregistrri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.

Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activitile i sarcinile specificate ntr-o gam de situaii.

Portofoliu

O colecie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei de nvare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realizri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, n mare msur pentru nvarea reflexiv. Este utilzat pentru:

ncurajarea nvrii autodirecionate.

Lrgirea opiniei asupra celor nvate.

Facilitarea nvrii despre cum nvei.

Demonstrarea progresului ctre rezultate identificate.

Crearea unui punct de intersecie pentru instruire i evaluare.

Oferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva.

Oferirea oportunitilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.

VIII. ANEXE

REZOLVARE FI DE LUCRU (FL 1)

Nr. crtClasificarea factorilor de riscFactori de riscFactori de risc de la locul tu de munc (practic)

1. Factori de risc fizic- temperatura aerului ( ridicata , scazuta), umiditatea aerului ( ridicata, scazuta), curenti de aer, presiunea aerului ( ridicata, scazuta),ionizarea aerului, zgomot, ultrasunete, vibratii, iluminat ( nivel de iluminare, stralucire, palpaire), radiatii electromagnetice , ionizante, potential electrostatic, calamitati naturale ( trasnet, inundatii, vant, grindina, alunecari, surpari, prabusiri de teren sau copaci, seisme, avalanse),pulberi pne umocancerigene (praf)

2. Factori de risc chimic gaze, vapori, aerosoli toxici sau caustici

pulberi in suspensie in aer, gaze sau vapori inflamabili sau explozibili)

3. Factori de risc biologici microorganisme in suspensie in aer

4. Caracterul special al mediului - subteran, acvatic, subacvatic, mlastinos, aerian, cosmic

REZOLVARE FI DE LUCRU (FL 2)

Nr.

Crt.Boli profesionaleCauze

1Nevroze de coordonare; miotendosinovite i tendinitemicri numeroase i frecvent repetate; ncordarea sistematic a muchilor i ligamentelor respective sau presiune pe tendoanele respective

2Artroze cronice, periartrite, stiloidite, necroze aseptice, osteocondilite, bursite, epicondilitepresiune sistematic sau repetat n regiunea articulaiilor respective, suprancordarea i traumatizarea lor, munc ndelungat la temperatur sczut i umiditate

3Boala de vibraii (sindrom osteo-musculo-articular, sindrom Raynaud, sindrom nervos)

vibraii mecanice

Nr crt.Boli legate de profesiuneCauze

1Afeciuni musculo-scheletice (lombalgii, cerviscapuloalgii)microclimat nefavorabil, vibraii, efort fizic crescut, postur incomod, efect traumatic mecanic

REZOLVARE FI DE LUCRU (FL 3)TipulMecanismul patogenicLocalizareaAspectul clinic dominantExemple

INFECIOSNeinflamator (enterotoxine, lezarea vilozitilor intestinale).Partea superioar a intestinului subire.Diareea apoas.V. cholerae

E. coli LT

E. coli ST

Salmonella

V. parahae-molyticus

V. vulnificus

Giardia lamblia

Cryptospori-dium

v. Norwalk

Rotavirusuri

Astrovirusuri

Inflamator (invazie, citotoxine).ColonDisenterie.Shigella

E. coli enteroinva-ziv

S. enteritidis

V. parahae-molyticus

C. difficile

C. jejuni

E. histolitica

Cl. perfrin-gens A

Penetrarea n mucoasa intestinal i n circulaia sanguin ale esuturilor i organelor (bacteriemii).Partea distal a intestinului subire.Febr enteric.S. typhi

Y. enterocoli-tica

C. fetus

v. intestinalis

V. vulnificus

REZOLVARE FI DE LUCRU (FL 3)TipulMecanismul patogenicLocalizareaAspectul clinic dominantExemple

TOXIC

EnterotoxineDiferite segmente ale tubului digestiv.Vomitri

DiareeS. aureus (B)

E. coli ETEC

B. cereus

CitotoxineDiferite regiuni ale tubului digestiv.Vomitri, diaree, enterocolit hemoragic HUS, TTP.S. aureus (B)

Cl. perfrin-gens A

E. coli EHEC

Neurotoxine

Tubul digestiv s.n.c. i periferic, musculatur.Constipaie, diaree, pareze, paralizii, halucinaii, delir.Cl. botulinum

Gambierdis-cus toxicus

Gonyaulux tamarensis

G. catenella

Amanita

Inocybe spp.

Clitocybe spp.

Psilocybe spp.

Panaeolus spp.

REZOLVARE FI DE LUCRU (FL 4)UtilizareEfecte nedoriteMsuri de limitarea riscurilor:

ANTIBIOTICELE

-Pentru tratarea animalelor

-La furajarea animalelor pentru mbuntirea performanelor de cretere

-n practice ilegale ca i conservant alimentar

-se acumuleaz n carnea animalelor sacrificate, iar prin ingerare ajung n organismul uman;

-ajunse n organismul uman contribuie la instalarea rezistenei la tratamentul cu antibiotice;

-pot produce diferite alergii persoanelor -Obinerea materiilor prime constituie un CCP din punct de vedere al contaminrii cu antibiotice i este necesar aplicarea urmtoarelor msuri de control:

-La tratarea animalelor se vor utiliza doar antibioticele admise de legislaia sanitar n vigoare,n doze corespunztoare;

-Animalele vor fi sacrificate doar la un anumit interval de timp dup administrarea antibioticelor (conform legislaiei n vigoare

PESTICIDELE

-Se utilizeaz la cultivarea produselor vegetale;

-Au aciune toxic asupra duntorilor dar i asupra organismului uman;

-Se pot acumula att n produsele vegetale care au fost tratate, dar i n produsele de origine animal, provenite de la animale hrnite cu furaje cu un coninut ridicat de pesticide-Se vor utiliza doar pesticidele admise;

-Cantitile de pesticide utilizate vor fi specificate de productorul agricol sau de legislaie;

-Momentul aplicrii pesticidului trebuie ales astfel nct s nu fie foarte aproape de momentul recoltrii;

-Fabricanii de produse alimentare vor fi n contact permanent cu furnizorii de materii prime n legtur cu programele de aplicare a tratamentelor cu pesticide.

REZOLVARE FI DE LUCRU (FL 5)Scopul tratamentelor termiceIdentificarea tratamentelor termiceMsuri de limitarea riscurilor

Amplasarea aparatele de msur

distrugerea microorganismelor, n special a celor patogene.

pasteurizarea

Monitorizarea tratamentelor termice cu ajutorul termometrelor obinuite sau termometre cu nregistrare a valorii temperaturii pe termograme;

Monitorizarea presiunii aburului;

Monitorizarea debitului de agent termic i produs. Aparatele de msur pot fi instalate fie pe flux sau vor fi utilizate la anumite intervale de timp, prestabilite.

sterilizarea

REZOLVARE FI TEHNOLOGIC (FT 1)

operaia

nr.crt.curirea n 3 etapecurirea n 5 etapecurirea n 7 etaperegula celor 4D

1.presplarepresplare,presplaredegajare

2.curirecurirecurire alcalindetergen

3. rzuirerzuirerzuiredecapare

4.dezinfeciecurire aciddezinfecie

5.rzuirea dezinfectantuluidezinfecie

6.rzuirea dezinfectantului

Condiii de calitate pentru apa potabil (mg/dm3)

conform STAS 1342 - 91.

Indicatori

Valori admiseValori admise excepional

1. Indicatori organoleptici

Miros, grade max.

Gust, grade max.2

22

2

2. Indicatori fizici

pH

Culoare, grade max.

Turbiditate, grade max.5,5-7,4

15

5max. 8,5

30

10

3. Indicatori chimici generali

amoniu

clor total

detergeni sintetici anionici

duritate total, grade germane

oxigen dizolvat0

0,55

0,2

20

60,5

-

0,5

30

6

4. . Indicatori chimici toxici

arsen

azotai

cianuri libere

mercur

pesticide0,05

45

0,01

0,001

0,5-

-

-

-

-

REZOLVARE FI DE LUCRU (FL 6)Pretratarea

Indeprtarea grasimilor

Tratarea propriu-zisa

Sisteme aerobe

Sisteme anaerobe

Sitarea Cu capcane gravitaionale Procesul convenional cu nmol activat Lagune anaerobe

Reglarea pH-ului: Prin flotaie cu aer Filtre aerobe Reactoare cu agitare

La curairea alcalina: pH = 10 14 Prin flotaie cu aer dizolvat Contactoare biologice rotative Contactoare anaerobe

La curairea acida: pH = 1,5 6 Hidroliza enzimatic a FOG cu ajutorul lipazelor Reactor discontinuu secvenial Filtre anaerobe

Optimul pentru tratarea biologic: pH = 6,5 8,5 Lagune sau iazuri de aerare (necesita spaiu mare)-Reactoare in strat expandat sau fluidizat

Se face cu: H2SO4, HNO3, NaOH, CO2, var

REZOLVARE FI DE LUCRU (FL 7)Nr.

crt.Perimetre ale zonei de protecie sanitarCarecteristici ale zonei de protecie sanitarRolul perimetrelorObligaiile personalului care deservete

perimetrele

1. perimetrul de regim severn care nu este permis s se construiasc locuine i/sau construcii anexe i n care nu au acces persoanele fr interes de serviciu. Zona se prevede cu ndiguiri i cu paz permanentau rolul de a stabili perimetrele n care se impun condiii speciale n vederea prevenirii contaminrii i impurificrii apei de ctre diveri factori cum ar fi: bli, depozite de gunoaie, reele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalaii sau depozite insalubrepersonalul care deservete instalaiile de aprovizionare cu ap potabil trebuie s aib controlul medical la zi n carnetul de sntate i s poarte, n timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecie. Angajaii depistai cu diferite afeciuni (deci cu contraindicaii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoi pentru a preveni contaminarea apei.

2. perimetrul de restriciesituat n jurul zonei de regim sever, n care se pstreaz o salubritate perfect i se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele (despduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.).

3. perimetrul de observaiecuprinde zona n care organele sanitare fac observaii sistematice asupra strii sanitare a oamenilor

IX. BIBLIOGRAFIE1. Banu C., .a.,1999Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti,

2. Dimitriu M.1972Tehnica analizelor de laborator n industria alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,

3. Dan, V,2001Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai,

4. Dumitriu, M., Paraschiv, E.,1981Microbiologia i chimia produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti,

5. Hobincu, A.,

.a.,.1992Studiul materialelor din industria alimentar i tehnologie general, manual pentru liceu, anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti,

6. Meleghi, I., Banu, C.,1995Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti,

7. Nichita, L., Ion, D., .a.,2001Pregtire de baz n industria alimentar, -instruire tehnologic i de laborator, Editura Oscar Print, Bucureti,.

8. Rotaru G.,Moraru C.1997HACCP, Analiza riscurilor, Punctele critice de control,Editura Academica, Galai

9. Savu C.,2008Igiena i controlul produselor de origine animal, Editura SemnE, Bucureti

10. Tofan C.2004Microbiologia alimentar, Editura AGIR, Bucureti

11. ****2005Standard de Pregtire Profesional i Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare, calificarea Preparator produse din lapte, domeniul Industrie Alimentar

12. ****1971Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (Colecie STAS), Editura Tehnic, Bucureti,

MECICNDIPT / UIP

Regula de aur

Dac avei ndoieli ntrebai!

Locurile de munc sunt locuri complicate. Mai ales dac o persoan este nou la locul de munc, sunt multe lucruri pe care aceasta nu le cunoate. Angajatorii i colegii cunosc acest lucru, i se ateapt ca elevii s adreseze ntrebri i s solicite ndrumare. Nimeni nu se va supra dac avei ntrebri. Se vor supra cu siguran dac nu o vei face, i dac astfel vei face greeli ce ar fi putut fi evitate.

ATENIE ! ! !

Ghidul de practic nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.

!

PAGE 1Acest material a fost elaborat prin finanare PHARE n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

_1197791029.unknown

Aplicarea Masurilor de Igiena Si Protectia Mediului in Industria Alimentara

Documents

Transcript of Aplicarea Masurilor de Igiena Si Protectia Mediului in Industria Alimentara