Aperitive

159
Aperitive ............................................................................................................................................................. 10 Alivenci – Radu Anton Roman .................................................................................................................. 10 Alivenci moldoveneşti ................................................................................................................................ 11 Aperitiv cu cașcaval, șuncă și verdeață ................................................................................................... 11 Aperitiv cu orez ............................................................................................................................................ 12 Aperitiv de vinete și gogoșari .................................................................................................................... 12 Aperitiv din brânză de vaci ........................................................................................................................ 12 Ardei kapia umpluţi cu brânză ................................................................................................................. 13 Ardei umpluţi cu salată de vinete ............................................................................................................ 13 Azima – Radu Anton Roman ..................................................................................................................... 13 Balmoș ............................................................................................................................................................ 14 Balmoș – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 14 Balmoș de Bucovina – Radu Anton Roman ........................................................................................... 15 Balmoș de Gorj – Radu Anton Roman .................................................................................................... 16 Baghete cu cașcaval ..................................................................................................................................... 16 Bastonaşe din cartofi .................................................................................................................................. 17 Bărcuțe cu ardei ........................................................................................................................................... 17 Bărcuțe cu şuncă .......................................................................................................................................... 17 Brânză cu usturoi ......................................................................................................................................... 18 Brânză de burduf cu chimen – Radu Anton Roman ............................................................................ 18 Brânză la cuptor, cu ardei copt și măsline – Grecia............................................................................. 18 Brânză topită................................................................................................................................................. 19 Brânză topită de casă .................................................................................................................................. 19 Brânza zburată – Radu Anton Roman..................................................................................................... 19 Becri meze – Grecia (Pork appetizer) ..................................................................................................... 20 Bucheuri de cartofi ...................................................................................................................................... 21 Budincă de carne (1) .................................................................................................................................... 21 Budincă de carne (2) .................................................................................................................................... 21 Budincă de ciuperci (1) ............................................................................................................................... 22 Budincă de ciuperci (2) ............................................................................................................................... 22 Budincă de ciuperci (3) ............................................................................................................................... 23 Budincă de ciuperci (4) ............................................................................................................................... 23 Budincă de conopidă................................................................................................................................... 24 Budincă din caşcaval ................................................................................................................................... 24 Budincă din pâine şi caşcaval ................................................................................................................... 24 Budincă din țelină ....................................................................................................................................... 25 Bulete berlineze ........................................................................................................................................... 25

description

food 

Transcript of Aperitive

Page 1: Aperitive

Aperitive ............................................................................................................................................................. 10

Alivenci – Radu Anton Roman .................................................................................................................. 10

Alivenci moldoveneşti ................................................................................................................................ 11

Aperitiv cu cașcaval, șuncă și verdeață ................................................................................................... 11

Aperitiv cu orez ............................................................................................................................................ 12

Aperitiv de vinete și gogoșari .................................................................................................................... 12

Aperitiv din brânză de vaci ........................................................................................................................ 12

Ardei kapia umpluţi cu brânză ................................................................................................................. 13

Ardei umpluţi cu salată de vinete ............................................................................................................ 13

Azima – Radu Anton Roman ..................................................................................................................... 13

Balmoș ............................................................................................................................................................ 14

Balmoș – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 14

Balmoș de Bucovina – Radu Anton Roman ........................................................................................... 15

Balmoș de Gorj – Radu Anton Roman .................................................................................................... 16

Baghete cu cașcaval ..................................................................................................................................... 16

Bastonaşe din cartofi .................................................................................................................................. 17

Bărcuțe cu ardei ........................................................................................................................................... 17

Bărcuțe cu şuncă .......................................................................................................................................... 17

Brânză cu usturoi ......................................................................................................................................... 18

Brânză de burduf cu chimen – Radu Anton Roman ............................................................................ 18

Brânză la cuptor, cu ardei copt și măsline – Grecia............................................................................. 18

Brânză topită ................................................................................................................................................. 19

Brânză topită de casă .................................................................................................................................. 19

Brânza zburată – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 19

Becri meze – Grecia (Pork appetizer) ..................................................................................................... 20

Bucheuri de cartofi ...................................................................................................................................... 21

Budincă de carne (1) .................................................................................................................................... 21

Budincă de carne (2) .................................................................................................................................... 21

Budincă de ciuperci (1) ............................................................................................................................... 22

Budincă de ciuperci (2) ............................................................................................................................... 22

Budincă de ciuperci (3) ............................................................................................................................... 23

Budincă de ciuperci (4) ............................................................................................................................... 23

Budincă de conopidă................................................................................................................................... 24

Budincă din caşcaval ................................................................................................................................... 24

Budincă din pâine şi caşcaval ................................................................................................................... 24

Budincă din țelină ....................................................................................................................................... 25

Bulete berlineze ........................................................................................................................................... 25

Page 2: Aperitive

Bulete de cașcaval la cuptor ...................................................................................................................... 25

Bulete din brânză ......................................................................................................................................... 26

Bulete din caşcaval ...................................................................................................................................... 26

Bulz – Radu Anton Roman ......................................................................................................................... 26

Bulz á la Miacori – Radu Anton Roman .................................................................................................. 28

Bureţi cu smântână ..................................................................................................................................... 29

Burgheri vegetali .......................................................................................................................................... 29

Cabanos în aluat ........................................................................................................................................... 29

Carbonara Italiana ....................................................................................................................................... 30

Cartofi copţi cu brânză ............................................................................................................................... 30

Cartofi cu cabanos ....................................................................................................................................... 30

Cartofi cu chimen – Radu Anton Roman ................................................................................................ 31

Cartofi cu ciuperci și sos de smântână ................................................................................................... 31

Cartofi cu cremă de ciuperci la cuptor ................................................................................................... 31

Cartofi cu lebăr ............................................................................................................................................. 32

Cartofi cu sos de mirodenii ....................................................................................................................... 32

Cartofi franţuzeşti cu cârnăciori .............................................................................................................. 32

Cartofi gratinati ............................................................................................................................................ 33

Cartofi în foaie de staniol .......................................................................................................................... 33

Cartofi muntenești – Radu Anton Roman ............................................................................................. 33

Cartofi noi cu mărar – Radu Anton Roman ........................................................................................... 33

Cartofi umpluţi cu legume ........................................................................................................................ 34

Castraveți cu smântână – Radu Anton Roman ..................................................................................... 34

Caș afumat – Radu Anton Roman ............................................................................................................ 35

Caș de mere – Radu Anton Roman .......................................................................................................... 36

Caș dulce – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 36

Caș la cuptor – Radu Anton Roman ......................................................................................................... 37

Caşcaval .......................................................................................................................................................... 37

Cașcaval afumat ca la Brădet – Argeș – Radu Anton Roman ............................................................. 38

Caşcaval Boufle ............................................................................................................................................. 38

Caşcaval de casă ........................................................................................................................................... 39

Caşcaval la capac .......................................................................................................................................... 39

Cașcaval la capac – Radu Anton Roman ................................................................................................. 39

Caşcaval pane (1) .......................................................................................................................................... 40

Caşcaval pane (2) .......................................................................................................................................... 40

Caşcaval pane (3) .......................................................................................................................................... 40

Cârnați de casă cu brânză și mămăliguță ............................................................................................... 41

Page 3: Aperitive

Chec aperitiv (1) ............................................................................................................................................ 41

Chec aperitiv (2) ........................................................................................................................................... 41

Chec aperitiv (3) ........................................................................................................................................... 42

Chec cu bureţi ............................................................................................................................................... 42

Chifle cu seminţe de mărar ....................................................................................................................... 42

Chifle umplute cu brânza .......................................................................................................................... 42

Chifteluțe cu orez ........................................................................................................................................ 43

Chiftele de cartofi – Radu Anton Roman (1) .......................................................................................... 43

Chiftele de cartofi – Radu Anton Roman (2) ......................................................................................... 43

Chifteluțe de cartofi și napi ....................................................................................................................... 44

Chifteluțe de icre – Radu Anton Roman ................................................................................................. 44

Chifteluțe de praz cu smântână ............................................................................................................... 45

Chiş-Choren .................................................................................................................................................. 45

Ciumperci – Radu Anton Roman.............................................................................................................. 45

Ciuperci ciobănești – Radu Anton Roman ............................................................................................. 46

Ciuperci cu maioneza și usturoi ............................................................................................................... 46

Ciuperci cu ouă ............................................................................................................................................. 47

Ciuperci cu smântână ................................................................................................................................. 47

Ciuperci cu sos de lămâie (á la Grec) ...................................................................................................... 48

Ciuperci cu sos vinegrette de lămâie ...................................................................................................... 48

Ciuperci în sos de mărar ............................................................................................................................ 48

Ciuperci la cuptor ........................................................................................................................................ 49

Ciuperci la grătar – Radu Anton Roman................................................................................................. 49

Ciuperci marinate ........................................................................................................................................ 50

Ciuperci pe friganele ................................................................................................................................... 50

Ciuperci remulate ........................................................................................................................................ 50

Ciuperci umplute (1) .................................................................................................................................... 50

Ciuperci umplute (2) ................................................................................................................................... 51

Ciuperci umplute cu brânză (1) ................................................................................................................ 52

Ciuperci umplute cu brânză (2) ................................................................................................................ 52

Ciuperci umplute cu brânză (3) ................................................................................................................ 52

Ciuperci umplute cu şunca și şvaiţer ...................................................................................................... 53

Clătite braşovene ......................................................................................................................................... 53

Clătite brașovene – Radu Anton Roman ................................................................................................ 54

Clătite cu ciuperci (1) .................................................................................................................................. 56

Clătite cu ciuperci (2) .................................................................................................................................. 56

Clătite cu creier – Radu Anton Roman ................................................................................................... 57

Page 4: Aperitive

Clătite cu spanac și ciuperci ...................................................................................................................... 58

Clătite cu urdă și mărar – Radu Anton Roman ..................................................................................... 59

Clătite din păstârnac cu brânză de vaci .................................................................................................. 59

Clătite Picardia ............................................................................................................................................. 60

Cobbler din legume de toamnă ................................................................................................................ 60

Colaci de Sfântul Paște ori de Crăciun – Radu Anton Roman ........................................................... 61

Conopida cu brânza la cuptor ................................................................................................................... 61

Covrigei .......................................................................................................................................................... 62

Creier pane .................................................................................................................................................... 62

Crochete de cartofi (1) ................................................................................................................................. 62

Crochete de cartofi (2) ................................................................................................................................ 63

Crochete de cartofi cu brânză de vaci ..................................................................................................... 63

Crochete de caşcaval (1) .............................................................................................................................. 63

Crochete de caşcaval (2) ............................................................................................................................. 63

Crochete din caşcaval ................................................................................................................................. 64

Crochete din ciuperci cu smântână ......................................................................................................... 64

Crochete din gris .......................................................................................................................................... 64

Crochete din creier cu sos tartar .............................................................................................................. 65

Crochete din şuncă ...................................................................................................................................... 65

Cuiburi de castraveţi ................................................................................................................................... 65

Dovlecei gratinați cu sos Knorr "Ideal" .................................................................................................. 66

Dovlecel pane................................................................................................................................................ 66

Dovlecel pane cu smântână ....................................................................................................................... 66

Dovlecei ţărăneşti ........................................................................................................................................ 67

Dovlecei umpluţi cu legume ..................................................................................................................... 67

Drob de urzici – Radu Anton Roman ...................................................................................................... 67

Drob de vinete .............................................................................................................................................. 68

Egrete din cartofi cu brânza ...................................................................................................................... 68

Farfale de pastarnac .................................................................................................................................... 69

Felii de cartofi la cuptor ............................................................................................................................. 69

Fricasse de sparanghel și ceapa ................................................................................................................ 69

Frigănele ........................................................................................................................................................ 70

Găluște de mămăligă – Radu Anton Roman .......................................................................................... 70

Alte găluște de mămăligă ...................................................................................................................... 71

Găluște de păsat ....................................................................................................................................... 72

Găluşte din brânză de vaci ......................................................................................................................... 73

Găluşte din brânză de vaci şi smântână ................................................................................................. 73

Page 5: Aperitive

Găluşte din cartofi ....................................................................................................................................... 73

Găluşti ungureşti ......................................................................................................................................... 74

Ghiveci de roşii ............................................................................................................................................. 74

Ghiveci turcesc – Turcia ............................................................................................................................. 75

Gogoșele ardelenești – Radu Anton Roman .......................................................................................... 75

Gogoșele pentru țuică – Radu Anton Roman ........................................................................................ 75

Gogoşi din cartofi ........................................................................................................................................ 76

Gogoşi pripite cu caşcaval.......................................................................................................................... 76

Gustare Lollipop........................................................................................................................................... 76

Hribi cu smântână ....................................................................................................................................... 77

Hribi cu sos tomat ....................................................................................................................................... 77

Hribi cu usturoi ............................................................................................................................................ 77

Iahnie de ciuperci ........................................................................................................................................ 77

Icre – Radu Anton Roman .......................................................................................................................... 78

Icre de crap sau ştiucă ................................................................................................................................ 79

Icre din brânză cu roşii ............................................................................................................................... 79

Icre negre – Radu Anton Roman .............................................................................................................. 79

Icre tarama .................................................................................................................................................... 81

Întoarse de vinete – Radu Anton Roman ............................................................................................... 81

Jambon rulat ................................................................................................................................................. 81

Lasagne vegetale .......................................................................................................................................... 82

Legume cu brânză la cuptor ...................................................................................................................... 82

Lipie – Radu Anton Roman ........................................................................................................................ 82

Liptauer .......................................................................................................................................................... 83

Liptauer timişorean .................................................................................................................................... 83

Macaroane cu brânză .................................................................................................................................. 84

Macaroane cu fasole verde și brânza ...................................................................................................... 84

Macaroane gratinate ................................................................................................................................... 84

Mălai copt – Radu Anton Roman ............................................................................................................. 85

Mălai moldovenesc cu dovleac ................................................................................................................. 85

Mămăligă cu brânză şi ouă la cuptor ...................................................................................................... 85

Mămăligă de cartofi – Radu Anton Roman ............................................................................................ 86

Mămăligă de cartofi - reţetă bucovineancă ....................................................................................... 86

Mămăligă pe pături – Radu Anton Roman ............................................................................................ 86

Mămăligă pe pături I............................................................................................................................... 87

Mămăligă pe pături II ............................................................................................................................. 88

Mămăligă pe pături III ........................................................................................................................... 88

Page 6: Aperitive

Mămăligă pe pături (de pe Jiu) ............................................................................................................. 89

Mămăligă pripită – Radu Anton Roman ................................................................................................. 90

Mămăligă umplută – Radu Anton Roman.............................................................................................. 91

Mămăligă vârtoasă (ciobănească) – Radu Anton Roman .................................................................. 91

Altă mămăligă vârtoasă .......................................................................................................................... 91

Mic dejun gratinat ....................................................................................................................................... 92

Musaca de legume cu sos de ciuperci Knorr ......................................................................................... 92

Musaca de vinete și boabe de fasole........................................................................................................ 93

Orez gratinat – China .................................................................................................................................. 93

Pachețele de primăvară – China ............................................................................................................... 93

Paella – Spania .............................................................................................................................................. 94

Papanaşi de mămăligă ................................................................................................................................ 94

Papară – Radu Anton Roman .................................................................................................................... 94

Papară de Halmeu – Radu Anton Roman ............................................................................................... 95

Papară de pește – Radu Anton Roman.................................................................................................... 96

Papară moldovenească ............................................................................................................................... 96

Parizer pane .................................................................................................................................................. 97

Pastă de brânză cu boia .............................................................................................................................. 97

Pastă de brânza cu ou şi ceapă.................................................................................................................. 97

Pastă de cartofi pentru sandvişuri ........................................................................................................... 97

Pastă de jumări ............................................................................................................................................. 98

Pastă de jumări (crame) ............................................................................................................................. 98

Pasta din brânza "asortata"........................................................................................................................ 98

Pastă din brânză, caşcaval şi mărar ......................................................................................................... 99

Pastă din urdă dulce .................................................................................................................................... 99

Pastă grecească ............................................................................................................................................. 99

Pasta picanta cu brânza de vaci .............................................................................................................. 100

Paste cu 4 feluri de brinza........................................................................................................................ 100

Paste cu clătite ............................................................................................................................................ 100

Paste cu vinete la cuptor .......................................................................................................................... 101

Paste făinoase cu cabanos şi brânză de oi ........................................................................................... 101

Pastel del cedas – Spania .......................................................................................................................... 101

Pateu imitat ................................................................................................................................................. 102

Pateuri .......................................................................................................................................................... 102

Pateuri aperitiv ........................................................................................................................................... 103

Pateuri cu brânză ....................................................................................................................................... 103

Pateuri cu brânză de oi ............................................................................................................................. 103

Page 7: Aperitive

Pateuri cu cabanos..................................................................................................................................... 104

Păpădie de Orăștie – Radu Anton Roman ............................................................................................ 104

Pâine cu cartofi – Radu Anton Roman .................................................................................................. 104

Pâine cu lapte – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 105

Pâine cu salvie și ceapă ............................................................................................................................. 106

Pâine de secară – Radu Anton Roman .................................................................................................. 106

Pâine de urdă – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 107

Pâine din India – Nan ................................................................................................................................ 107

Pâine împletită – Suedia........................................................................................................................... 108

Pâine prăjită cu legume și brânză .......................................................................................................... 108

Pâine prăjită cu legume și şuncă de Praga ........................................................................................... 108

Pâine de sorți – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 109

Piftie de porc ............................................................................................................................................... 110

Piftie din carne de porc afumată ............................................................................................................ 110

Piperchi ........................................................................................................................................................ 111

Pizza .............................................................................................................................................................. 111

Aluat pentru pizza ................................................................................................................................. 111

Pizza (1) .................................................................................................................................................... 111

Pizza (2) .................................................................................................................................................... 112

Pizza cu taitei .............................................................................................................................................. 112

Pizza Ioana .................................................................................................................................................. 112

Pizza la microunde .................................................................................................................................... 113

Platou cu caşcaval și roșii ........................................................................................................................ 113

Plăcintă cu ceapă – Radu Anton Roman ............................................................................................... 113

Plăcintă creață – Radu Anton Roman ................................................................................................... 114

Plăcintă cu brânză ..................................................................................................................................... 115

Plăcintă macedoneană cu brânză .......................................................................................................... 115

Pogăci – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 116

Pogăci cu jumari de porc .......................................................................................................................... 116

Porumb cu maioneză – Statele Unite .................................................................................................... 116

Praz cu unt ................................................................................................................................................... 117

„Prăjitură“ cu mălai – Radu Anton Roman .......................................................................................... 117

Preparate din conopidă ............................................................................................................................ 117

Prescură – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 118

Puricei boiereşti ......................................................................................................................................... 119

Răcituri (1) ................................................................................................................................................... 119

Răcituri (2) – Piftii de carne de curcan ................................................................................................. 120

Page 8: Aperitive

Răcituri (3) – Piftii de pasăre ................................................................................................................... 120

Răcituri (4) – Piftii de porc ...................................................................................................................... 120

Răcituri (5) – Piftii de porc – Radu Anton Roman .............................................................................. 121

Răcituri (6) – Piftii de porc şi de viţel ................................................................................................... 121

Roşii portugheze cu orez ......................................................................................................................... 122

Roşii "surpriză" ........................................................................................................................................... 122

Roşii umplute ............................................................................................................................................. 122

Roşii umplute cu carne şi ciuperci ........................................................................................................ 123

Roşii umplute cu pasta de ouă................................................................................................................ 123

Roşii umplute cu peşte ............................................................................................................................. 124

Roşii umplute cu sardele ......................................................................................................................... 124

Roști din pastarnac și morcovi ............................................................................................................... 124

Ruladă aperitiv (1) ...................................................................................................................................... 125

Ruladă aperitiv (2) ..................................................................................................................................... 125

Ruladă chec cu ciuperci ............................................................................................................................ 125

Ruladă cu brânză ....................................................................................................................................... 126

Ruladă cu caşcaval (1) ................................................................................................................................ 126

Ruladă cu caşcaval (2) ............................................................................................................................... 126

Rulada cu caşcaval (3) ............................................................................................................................... 127

Ruladă cu cașcaval și șuncă ..................................................................................................................... 127

Ruladă cu ciuperci ..................................................................................................................................... 127

Ruladă cu cremă de brânză ..................................................................................................................... 127

Ruladă cu pate de ficat ............................................................................................................................. 128

Rulada cu spanac și brânza ..................................................................................................................... 128

Ruladă cu şuncă şi parmezan .................................................................................................................. 129

Ruladă din legume ..................................................................................................................................... 129

Rulouri cu piept de pui și ficăței – Ungaria ......................................................................................... 130

Rulouri cu șuncă ........................................................................................................................................ 130

Sandviş asezonat cu ou ............................................................................................................................. 131

Sandviş cu tomate ...................................................................................................................................... 131

Sandviş "Cuptorul de Aur" ....................................................................................................................... 131

Sandvişuri cu brânză de vaci şi de oi ..................................................................................................... 132

Sandvişuri cu caşcaval .............................................................................................................................. 132

Sandvişuri cu ouă de prepeliţă ............................................................................................................... 132

Sandivişuri cu salată de icre .................................................................................................................... 133

Sandvişuri cu sardele ................................................................................................................................ 133

Sarmale cu urdă .......................................................................................................................................... 133

Page 9: Aperitive

Sarmale cu urdă în foi de ștevie ............................................................................................................. 133

Sărățele ......................................................................................................................................................... 134

Sărățele muntenești – Radu Anton Roman (1) .................................................................................... 134

Sărățele muntenești – Radu Anton Roman (2) ................................................................................... 134

Scovergi – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 135

Scrumbii marinate ..................................................................................................................................... 136

Scrumbii sărate cu sos de muştar .......................................................................................................... 136

Sfârâială – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 136

Spaghete cu sos de smântână.................................................................................................................. 137

Sparanghel Mimoza ................................................................................................................................... 137

Suflé de ciuperci ......................................................................................................................................... 138

Sufleu de cartofi ......................................................................................................................................... 138

Șnițel de ciuperci – Radu Anton Roman............................................................................................... 138

Șnițel de cașcaval – Radu Anton Roman .............................................................................................. 140

Taci și înghite – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 140

Tartă cu brânză și ceapă ........................................................................................................................... 141

Tartă cu caşcaval și nuci ........................................................................................................................... 141

Tartă cu ciuperci......................................................................................................................................... 142

Tartă cu spanac ........................................................................................................................................... 142

Tartă vegetariană ....................................................................................................................................... 142

Tarte cu roşii și mozarella (mini) .......................................................................................................... 143

Tarte de legume (1) .................................................................................................................................... 143

Tarte de legume (2) .................................................................................................................................... 144

Tartine .......................................................................................................................................................... 144

Taitei cu parmezan și sos de roşii .......................................................................................................... 144

Tăieței răscopți – Radu Anton Roman .................................................................................................. 145

Toci moldovenesc – Radu Anton Roman ............................................................................................. 145

Tocin (1) ........................................................................................................................................................ 146

Tocin (2) ....................................................................................................................................................... 146

Tocinei cu brânză ....................................................................................................................................... 146

Tocinei cu zahăr şi smântână .................................................................................................................. 147

Tortilla cu cartofi – Spania ....................................................................................................................... 147

Tortilla cu legume – Spania ..................................................................................................................... 147

Trigoane cu brânza – Grecia .................................................................................................................... 148

Tort din caşcaval ........................................................................................................................................ 148

Turtă cu chimen – Radu Anton Roman ................................................................................................ 148

Turtă cu icre negre – Radu Anton Roman ............................................................................................ 149

Page 10: Aperitive

Turtă de praz – Radu Anton Roman ...................................................................................................... 150

Turtă din făină de grâu – Radu Anton Roman .................................................................................... 150

Turte cu şuncă și salvie ............................................................................................................................. 151

Turte de cartofi condimentate ............................................................................................................... 151

Turte de cartofi cu ou și bacon ............................................................................................................... 151

Turte de mălai – Radu Anton Roman (1) .............................................................................................. 152

Alte turte de mălai ................................................................................................................................. 152

Și alte turte de mălai ............................................................................................................................. 152

Urdă – Radu Anton Roman ...................................................................................................................... 154

Urdă cu mărar – Radu Anton Roman .................................................................................................... 154

Unt cu pătrunjel şi lămâie ....................................................................................................................... 155

Varenki – Rusia ........................................................................................................................................... 155

Vărzări – Radu Anton Roman.................................................................................................................. 156

Vinete Bruschetta ...................................................................................................................................... 156

Vinete indiene – India .............................................................................................................................. 156

Vinete cu sos – China ................................................................................................................................ 157

Vinete gratinate .......................................................................................................................................... 157

Vinete pane .................................................................................................................................................. 157

Vinete pane cu şuncă şi caşcaval ............................................................................................................ 158

Vinete și dovlecei pane ............................................................................................................................. 158

Vinete umplute cu legume ...................................................................................................................... 159

APERITIVE

ALIVENCI – RADU ANTON ROMAN

„Întocmai cum trebuie să ai cârnați de Crăciun și pască de Paști, tot astfel la Sf. Petru trebuie să ai alivenci.

(Elena Niculiță Voronca – „Datinile și credințele poporului român“)

În pronunția moldavă, cuvântul mă înduioșează până la lacrimi și mă face să-mi doresc alivenci tot restul vieții.

Ingrediente:

6 ouă, 250 ml smântână, 150 g făină, 200 g mălai, 50 g unt, 25 g unt (pentru uns tava), 250 ml lapte, 100 g pesmet fin, 1 linguriță sare (dacă nu pui telemea), 1 kg brânză de vaci (sau juma de vaci și juma’ telemea submoderat sărată).

Page 11: Aperitive

Mod de preparare:

Se frământă brânza până se face cremă. Gălbenușurile se separă și se frământă cu brânza. Acum torni smântâna, untul și sarea și frămânți să iasă alifie. Adaugi treptat mălaiul care a fost frecat bine cu făină și nu stai din frământat, că nu e bine; aluatul se va întări oarecum dacă nu frămânți cum trebuie. Îl lași să se odihnească, nu i-a fost ușor nici lui, dar nici ție. Bați frenetic albușurile, până se fac troian. Ungi o tavă cu unt și o presari cu pesmet. Frămânți (iar!?) aluatul cu albușurile, până se acceptă pe deplin, pui în tavă și dai la cuptor, până se rumenește.

Se taie felii, se oferă cu smântână și Țârțâră (Frâncușă) de Cotnari transparentă și acidă, că se potrivește bine să-nceapă masa în voioșie luminoasă și joacă tinerească nevinovată.

Sâmbăta Brânzei cade înainte cu o zi de Lăsata Secului la Brânză. În toate casele moldovenești se fac plăcinte cu brânză și toți se bucură pentru ultima dată, înainte de post, de dulcele laptelui. Noaptea nu se doarme ci se priveghează pe lângă focuri mari, făcute-n uliță, cu cântece și jocuri și alte bucurii omenești, ce la copilărie și la bătrânețe nu-s cu putință.

ALIVENCI MOLDOVENEŞTI

Ingrediente:

1 l lapte, 300 g mălai grișat, ½ kg brânza de vaci, ¼ l smântână, 100 g unt, 50 g făină, 4-5 ouă, o linguriţa cu vârf sare.

Mod de preparare:

Într-un lighenaș sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea și se fierbe (fără a afuma laptele). La primul clocot se adaugă mălaiul, amestecând ca sa nu se formeze cocoloaşe. Se îngroașă în cea. 5 min. după care se ia de pe foc. Când e aproape rece se adaugă brânza mărunțită, smântână, gălbenuşurile, făină și se amesteca. Se amesteca apoi cu albuşurile bătute spuma. Compoziţia se pune într-o tava (unsa cu margarina și tapetată cu făină) și se da la cuptor 40-50 min. Se taie în pătrate și se servesc calde, cu smântână.

APERITIV CU CAȘCAVAL, ȘUNCĂ ȘI VERDEAȚĂ

Ingrediente:

3-4 legături de ceapa verde, 4 ouă, 200 g cașcaval, 300 g șuncă presata (sau alt mezel, la alegere), 4 linguri făină, 1 plic praf de copt, 4 linguri de ulei + 2 linguri pentru prăjit ceapa, 4 linguri de iaurt, sare, piper.

Mod de preparare:

Page 12: Aperitive

Tăiem ceapa verde și o călim puțin ceapa în 2 linguri de ulei. Amestecăm gălbenușurile cu uleiul, iaurtul, cașcavalul ras pe răzătoarea mare, ceapa, făină și praful de copt. Punem sare, piper. Apoi amestecăm compoziția rezultata cu albușurile bătute spuma. Turnăm compoziția într-o tava de chec unsa cu ulei și tapetata cu făină. Și dăm la cuptorul încins pentru cca. 35-40 de minute. Se taie felii după ce se răcește.

APERITIV CU OREZ

Timp de preparare: 1 ora

Ingrediente:

250 g orez, 1 pateu mare, 4 ouă crude, 3 ouă fierte, 1 morcov, 1 ceapă, condimente (piper, vegeta, sare), pesmet, caşcaval și pătrunjel tocat mărunt.

Mod de preparare:

Se fierbe orezul în apa cu sare, se lasă la răcit. Se rade morcovul și ceapa. Se pune într-un vas și se amesteca orezul răcit, ouăle crude, ceapa și morcovul tocate, condimente după gust, pătrunjelul, pateul și pesmetul cât cuprânde compoziţia. Ouăle fierte se taie mărunt și se amesteca cu restul compoziţiei. Se unge o tavă cu margarină și se tapetează cu făină și se pune compoziţia în tava. Cine doreşte, se poate rade caşcaval pe deasupra. Se lasă la cuptor cca. 30 minute până se rumeneşte.

APERITIV DE VINETE ȘI GOGOȘARI

Timp de preparare: 2 h

Ingrediente:

3 kg. vinete, 3 kg. gogoșari, ½ l ulei, oţet de 9 grade, apa, piper boabe, sare.

Mod de preparare:

Se curăță vinetele, se spală și se taie în rondele. Se curăță gogoșarii, apoi se taie în cuburi mici. Se prăjesc pe rând legumele cu ulei fierbinte până prând o crustă aurie. Între timp, se spală și se opăresc bine borcane mici. La 1 l de oţet se adaugă 1½ l de apa, 10 g piper boabe și 75 g sare și se fierbe totul în clocote 5 minute. În fiecare borcan mic, se pun alternativ straturi de vinete și gogoșari presaţi, apoi se completează lichidul cu uleiul din sos. Se leagă borcanele cu celofan și se fierb pe baia de aburi, 30 de minute.

APERITIV DIN BRÂNZĂ DE VACI

Ingrediente:

½ kg brânză de vaci, 150 g smântâna proaspătă groasă, chimen, ceapă.

Page 13: Aperitive

Mod de preparare:

Brânza se freacă bine cu dosul furculiţei, pe marginea farfuriei, ca să se mărunțească, amestecându-se apoi cu smântâna. Smântâna se poate înlocui cu maioneza. Pentru gust și aroma se poate adaugă 1-2 linguriţe cu ceapa rasă fin sau numai cozi de ceapa verde tăiate măr unt și frunze de mărar sau pătrunjel tăiate mărunt. Se aranjează pe platou, ornată cu felii de roşii, ardei grași, ridichi roşii de luna. În brânza preparata cu smântâna se pot adaugă o linguriţa de chimen,pisat bine cu piuliţa, sau măcinat prin maşina de piper și un vârf de linguriţa de boia dulce sau ½ linguriță cu pastă de ardei. Din acest preparat se pot face și sandvişuri.

ARDEI KAPIA UMPLUŢI CU BRÂNZĂ

Ingrediente:

5-6 ardei capia, 500 g brânză, 250 g margarina, sare, piper, biovegetal, mărar şi pătrunjel.

Mod de preparare:

Se curăţă ardeii de cotor, se umplu cu pastă din brânză, apoi se dau la rece timp de 2-3 ore, după care se taie felii şi se ornează platoul cu salată verde.

ARDEI UMPLUŢI CU SALATĂ DE VINETE

Ingrediente:

Ardei graşi - 500 g, vinete - 750 g, ceapă - 75 g, roşii proaspete - 250 g, ulei - 75 ml, sare după gust.

Mod de preparare:

Ceapa se spală şi se taie fin. Roşiile se spală, se opăresc, se decojesc şi se taie mărunt. Ardeii se spală şi se curăţă de miez. Vinetele se coc, se curăţă, se scurg de zeamă şi se toacă fin. Se amestecă cu ulei, sare, ceapă, roşii. Ardeii graşi se umplu cu salata obţinută şi se ţin la rece 30 de minute. Se taie felii. Preparatul se serveşte la aperitive.

AZIMA – RADU ANTON ROMAN

Azima (alții îi mai spun și turtă dar nu e chiar, chiar același lucru) e a Munteniei, așa cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofițerului și Nelu Bănșoiu al restaurantului „Nicorești“ via „Bolta Rece“.

Ingrediente:

500 g făină, sare, câtă credeți de cuviință, apă, cât primește pentru un aluat bine frământat.

Page 14: Aperitive

Mod de preparare:

Se cerne făina. Se frământă cu apă și sare. Coca se împarte în bucăți cât pumnul care se turtesc și se îngroapă în spuză, unde se lasă până prând coajă.

Azima poate fi făcută în câmp, în cuptor, în pădure, oriunde a fost un foc bun ce-a lăsat spuza încinsă.

Când s-a întărit bine coaja, se scoate azima din cenușă și se bate cu un băț, să-i cadă arsura.

În Dobrogea este datină ca mai multe femei și babe să ia, cu o zi înainte de Înălțarea Domnului sau Ispas, „cu ele azime calde, ceapă verde și rachiu și, mergând prin sat, să le dea de pomană pentru sufletul morților, zicând ca să aibă pe drum, căci în această zi cred ele că zboară morții în cer. Româncele din unele părți ale Munteniei, care au morți în familie, împart asemenea azime calde, ceapă verde și rachiu pentru sufletele morților, însă nu în ajunul, ca cele din Dobrogea, ci în ziua de Înălțarea Domnului, crezând că în această zi sufletele morților se înalță la cer și ceea ce dăruiesc ele le va servi ca merânde pe drum.

(S.FI. Marian – „Sărbătorile la români“)

BALMOȘ

Timp de preparare: 30 min

Ingrediente:

400 g mălai, 1 ¼ l lapte îndoit cu apa, 200 g. brânza de oi(burduf), sare, smântâna (facultativ).

Mod de preparare:

Se pune la fiert laptele cu apa, sare și mălaiul. Se face o mămăliga mai moale. Când este gata se adaugă brânza și se amesteca bine. Se răstoarnă și se stropeşte cu smântâna. Se serveşte fierbinte, iar smântâna foarte rece.

BALMOȘ – RADU ANTON ROMAN

Balmoșul e lucru greu și nici prea ușor de făcut nu e, dacă mă gândesc că trebuie unt și smântână, mălai și lapte covăsit (prins) și pe lângă asta timp – că graba lângă balmoș e ca fetia lângă fătălău – și mai ales trebuie vlagă multă, că la câte învârtituri vor face mâinile baciului, poți opinti o microcentrală de municipiu!

Ingrediente:

150 g unt; 2 litri smântână; 1 linguriță sare; 1 kg mălai; 1,5 litri lapte acru.

Page 15: Aperitive

Mod de preparare:

Întâi se pune untul în ceaun să se topească la foc mic. Apoi se adaugă smântâna și sarea, la fiert, amestecându-se des și conștiincios. Când astea s-au încins se adaugă mălaiul (ca la o mămăligă ciobănească ce este, adică o parte „farină“ la două părți „zamă“). Se amestecă și se tot amestecă și iar se amestecă, până răzbește la suprafață untul, ca niște băltițe de primăvară pe pământul mănos al mămăligii. Acu se mai lasă o țâră – vreo trei minute – pe foc iute, să prândă coajă – la cuptor e și mai bine, că prânde crustă și sus și jos. Dacă s-a rumenit – și nu se poate să nu se fi făcut roșu frumos ca un miez de lemn de salcâm; balmoșul e de pus – cu ceaun cu tot – pe fundul de lemn din mijlocul mesei, lângă blidul adânc și larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi de lângă balmoș ca ceapa de lângă ciorba de fasole – boabe ! – și sonda de petrol de lângă Golful Persic).

Iar dacă mâncați balmoș înseamnă că ați pornit neînfricat la drum tare anevoios, unde e totuși bine și înțelept să nu pleci singur, ci înarmat cu o glajă de că vânoasă de prune bistrițe din Siriu sau, de ce nu, dacă ajungem la o stână argeșeană ori făgărășeană (că și la stânele din Iezer ori Negoiu e balmoșul balmoș) o damigenuță de vin de mere de Sălătruc zis cidru la mama lui galică – proaspăt și pișcăcios la limbă, ce ușurează, răcorește și curăță.

Balmoș se mai poate chema și mămăliga – câte bordeie atâtea vorbe ce zboară ca fluturii – care se fierbe în alte lăptării, mai ușoare decât „grosciorul“, jintița și zerul. Nu-s de lepădat! Din contra, e o altă minunăție, numai și numai stânei românești.

Italienii fac „polenta“ în orice, mai ales în supe, în creme de legume, în ciorbe. De ce nu? Ce poate fi rău într-o mămăligă întărită în bulion de roșii sau împănată, ca un minestrone, cu bucățele de slănină afumată, brânză, omletă, zarzavaturi?

Așa că nu e cu supărare dacă severinenii de Cerna și oltenii de Gorj fac mămăligă în jintiță, cu caș și unt și tot balmoș îi spun.

Moșii de Sâmburi e ziua de pomană pentru morți în sâmbăta dinaintea Rusaliilor sau în sâmbăta dinaintea Sâmedrului, când se dăruiește un fel de mămăligă preparată din porumb râșnit (păsat) fiert în apă sau în lapte și amestecat cu untură sau cu brânză.

(Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

BALMOȘ DE BUCOVINA – RADU ANTON ROMAN

Un balmoș greu, cu lăptării multe, grase toate, care numai la stână se poate face cum trebuie, în ceaun cât o fântână, mirosind a fum.

Ingrediente:

1 kg mălai, 2 litri smântână, 400 g unt, 500 g telemea (mai sărată, că primește), 1 kg caș proaspăt.

Page 16: Aperitive

Mod de preparare:

Se pun la fiert smântâna și 200 g unt. Se mărunțește brânza. Când începe să bulbucească fiertura, se presară mălaiul, puțin câte puțin, amestecând mereu. Se adaugă brânza, se amestecă până e totul o mămăligă. Se oferă în blide cu caș fărâmițat și bucățele de unt.

În ajunul Crăciunului, stăpânii de oi pun un „bruș“ mare de sare, învelit bine, sub pragul casei peste care se umblă, unde îl lasă până în ziua de Ales – 22 aprilie – când îl vor măcina, îl vor amesteca cu tărâțe și-l vor da oilor în mâncare.

(Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)

BALMOȘ DE GORJ – RADU ANTON ROMAN

La Novaci, pe crestele Parângului, așa se face balmoșul:

Ingrediente:

1 kg mălai, 1 litru jintiță, 500 g unt, 500 g caș proaspăt, sare câtă vreți

Mod de preparare:

Jintița, untul și smântâna, potrivite de sare, se pun la fiert împreună, într-un ceaun, pe foc mic, amestecând din când în când. Cașul se dă pe răzătoare. Când au dat lăptăriile în clocot se pune și mălaiul, puțin câte puțin, tot mestecând, până se face o mămăligă așa, mai moale. Cașul ras se răstoarnă în mămăligă și se amestecă până oftează cu aburi de câteva ori.

Se mănâncă tot cu lapte covăsit și se bea c-o țuică de Rovinari ori de Runcu, c-ar fi păcat altfel.

BAGHETE CU CAȘCAVAL

Ingrediente:

400 g foietaj, cca. 200 g salam feliat foarte subțire, cca. 200 g cașcaval, ketchup, oregano.

Mod de preparare:

Întindem foietajul cu sucitorul, ungem foaia cu ketchup, așezăm feliuțele de salam pe jumătate de foaie. Se pune și cașcavalul dat pe răzătoarea mare. Jumătatea goala de foaie se pensulează cu apa și se acoperă cu ea partea umpluta deja; se apasă bine pentru scoaterea aerului dintre foi. Cu rola pentru feliat pizza se taie aluatul fâșii cam de 2-3 cm lățime. Se răsucește fiecare fâșiuță și se așează în tava tapetata cu hârtie de

Page 17: Aperitive

copt. Le ungem cu ou și presărăm oregano deasupra. Se dau la cuptorul încins, până se rumenesc.

BASTONAŞE DIN CARTOFI

Ingrediente:

Cartofi -1,250 kg, ouă - 3 bucăţi, ulei - 100 ml, făină - 300 g, pesmet - 100 g, sare după gust.

Mod de preparare:

Cartofii se spală, se fierb în coajă, se scurg, se răcesc şi se dau prin maşina de tocat. Ouăle se spală. Făina şi pesmetul se cern. Pasta din cartofi se amestecă cu făină, ouă, sare şi se frământă. Din această compoziţie se formează bastonaşe lungi de 4 cm şi cu diametru de 2 cm. Se introduc în apă clocotită cu sare şi se fierb. Bastonaşele din cartofi se dau prin pesmet amestecat cu ulei încălzit. Se servesc calde.

BĂRCUȚE CU ARDEI

Ingrediente:

3 ardei graşi, 3 roşii, 6 ouă, 3 linguri ulei, 6 felii de pâine, unt, pătrunjel verde, ulei, sare, piper.

Mod de preparare:

Se taie ardeii în doua, se curata de seminţe și se pun pe tava de la cuptor. Pe fiecare jumătate se pune puțin unt, se presară sare și piper și se dau la cuptor 10 minute. Se curata roşiile de pielițe, se taie cubulețe și se călesc 3-4 minute. Se pun roşiile peste ardei, apoi se sparge câte un ou. Se pun bărcuțele pe câte o felie de pâine și se baga la cuptor până se încheagă oul. Se servesc fierbinţi, ornate cu frunze de pătrunjel.

BĂRCUȚE CU ŞUNCĂ

Ingrediente:

100 g şunca, 100 g maioneza, 6 ouă fierte tari, 1 ceapa rasa, 3 linguriţe zacusca, sare, piper, mărar.

Mod de preparare:

Se taie ouăle pe lung, se scot gălbenuşurile și se amesteca cu 2 linguri maioneza, până ce devine o pasta. Aceasta se amesteca cu ceapa, zacusca, mărarul tocat, sarea și piperul. Se umplu ouăle, restul de umplutura se așează pe un platou și se decorează cu maioneza. Şunca se taie în bucăți triunghiulare, se înfige într-o scobitoare și se pune ca o pânza de iola pe fiecare ou.

Page 18: Aperitive

BRÂNZĂ CU USTUROI

Timp de preparare: 5 min (complexitate redusa)

Ingrediente:

Un pachet brânza grasa de vaci de 200 grame, 2 linguri smântâna, un vârf cuțit boia, un vârf cuțit sare, 2 căței de usturoi.

Mod de preparare:

Se pun în cuva de mixer (blender) ingredientele, se mixează circa 2-3 minute până ce amestecul devine o pasta fina. Se toarnă compoziția într-un bol și se ornează cu boia și o frunza de pătrunjel.

BRÂNZĂ DE BURDUF CU CHIMEN – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

500 g brânză burduf, 200 ml smântână, 1 ceapă mare roșie, 2 linguri chimen, 500 g caș dulce, 100 g unt, 1 linguriță boia dulce.

Mod de preparare:

Se freacă bine brânza, untul, cașul și smântâna. Se taie ceapa bob de orez. Se pisează chimenul. Se freacă totul până devine pastă. Se lasă o zi – două la rece, să se înmoaie chimenul.

Am mâncat asta întâiași dată la Turda, pe felii de mămăligă prăjită în ulei, ca prim fel din alte șapte, mult mai grele.

Așa am descoperit acel plăcut vin nordic, de care vă tot pomenesc, Corb de Cehu Silvaniei.

Destul de viguros pentru un vin de masă, cu gust fin de fructă uscată, Negrul Vârtos este un mesaj liniștitor de durată și stabilitate la bază, la temeliile lumii noastre cu bunici țărani.

BRÂNZĂ LA CUPTOR, CU ARDEI COPT ȘI MĂSLINE – GRECIA

Timp de preparare: 15 min

Ingrediente:

250 brânza feta (de preferinţa grecească), ¼ linguriţa de cimbru, ¼ linguriţa piper măcinat, 70 g ardei copt tăiat bucatele, 70 g măsline tocate mărunt (aprox. 10 măsline,

Page 19: Aperitive

de preferinţa kalamata), 2 linguri extra virgin ulei de măsline pentru servire: felii de lămâie, felii de pâine prăjită și pătrunjel verde tocat proaspăt.

Mod de preparare:

Se preîncălzește cuptorul la temperatura medie, se taie brânza în 4 felii și se repartizează în 4 farfurii rezistente la foc, se presară cimbrul și piperul peste brânza, se amesteca ardeiul copt, măslinele tocate și uleiul într-un castronaș, după care se pune mixtura peste brânza, se pune brânza la cuptor aprox. 5 minute, până când marginile au devenit galbene.

BRÂNZĂ TOPITĂ

Ingrediente:

2 l de lapte, 2 kg brânză de vaci, 6 ouă, 400 g unt, 800 g smântână, sare, piper, delicat după gust, 3 linguriţe de bicarbonat. Facultativ se pot adăuga ciuperci, verdeaţă, şuncă sau măsline

Mod de preparare:

Se pune laptele la fiert, se adaugă brânza de vaci la scurs, o stoarcem în tifon, după care o dăm prin maşina de carne. Brânza măcinată o amestecăm cu untul, ouăle, sarea, piperul, delicatul, bicarbonatul şi o lăsăm să stea timp de 10-12 ore la macerat. Punem apoi compoziţia într-o cratiţă cu fundul dublu la foc potrivit, mestecăm cu lingura de lemn, până devine o pastă fluidă fără boţuri, după care dăm cratiţa deoparte, adăugăm smântână, o încorporăm bine, dăm gust de sare şi piper, apoi o turnăm în forme diferite şi dăm la rece. Acoperim vasele după ce s-a răcit compoziţia.

BRÂNZĂ TOPITĂ DE CASĂ

Timp de preparare: 1 ora

Ingrediente:

2 l lapte fierbinte; 1,4 kg brânza de vaci, 1 margarina, 3 ouă, 3 linguriţe rase cu sare, 1 linguriţa bicarbonat.

Mod de preparare:

Se amesteca bine laptele fierbinte cu brânza, apoi se strecoară bine printr-un tifon. Se adaugă margarina topita (dar nu calda), ouăle, bicarbonatul și sarea.

Se pune pe aragaz și se amesteca până devine lucioasa. Când este gata se pune într-o forma (de care doriţi). Cine doreşte poate adaugă chimion măcinat sau boia.

BRÂNZĂ ZBURATĂ – RADU ANTON ROMAN

Page 20: Aperitive

O brânzică de casă, care se poate face și cu lapte de la băcănie, și care are călităte rară: e ușoară ca brânza dulce de vaci, dar e mult mai delicată.

Ingrediente:

2 litri lapte dulce (nefiert), 3 litri lapte (fiert), 5 litri lapte prins.

Mod de preparare:

Se pune laptele dulce la fiert. Când a fiert, se adaugă laptele prins și cel nefiert și se amestecă de câteva ori cu lingura de lemn. Se lasă să se încingă: va coagula după un prim clocot. Se toarnă într-un tifon pe măsură și se lasă să se scurgă o zi și o noapte. Se freacă brânza asta cu câtă sare vă place (eu unul nu-i pun sare deloc, căci are o finețe fără egal, care nu merită stricată).

Taină: se poate face brânză zburată din lapte de bivoliță sau de vacă, dar și din cel de capră sau de oaie, cu condiția să-i adaugi puțin cheag, cât o alună.

În funcție de proporția de lapte fiert, nefiert și lapte prins se obține o brânză mai moale sau mai tare.

O ciudățenie locală, această brânză zburată (spun locală pentru că se poate face la fața locului, în bucătărie), seamănă și cu cașul (dar nu răsare!). În Țara Făgărașului, dar și în alte locuri se mai face aceeași brânzică dulce din lapte de bivoliță sau de vacă nefiert și altfel, după cum urmează:

Se pune laptele la fiert. Înainte de a da în clocot se picură puțin oțet de mere. Un fel de, bineînțeles, brânză coagulează și se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o înconjoară.

E o chestie foarte rafinată, cu gust blând și carnație piersicoasă. Ori de câte ori mi-o face Teodora Tătar de la Breaza Făgărașului, vreau și-a doua seară.

Am întrebat ciobanii și brânzarii despre „tehnologia“ asta de închegare: toți o știu, toți o fac, dar acasă și numai pentru acasă. N-are nume peste tot, nu se conservă în principiu, e un fel de rețetă a bunicii de pe o zi pe alta.

BECRI MEZE – GRECIA (PORK APPETIZER)

Timp de preparare: 40 min

Ingrediente:

1 kg carne de porc, 1 ceapa mijlocie, ½ pahar ulei de măsline, 5 ardei graşi mici, brânza Feta, 2-3 roşii bine coapte, 1 pahar de vin alb, boabe de bahari (pimento), sare și piper.

Mod de preparare:

Page 21: Aperitive

Se spală foarte bine carnea, după ce în prealabil s-a tăiat în cubulețe. Se căleşte bine în tigaie cu ulei. Într-o oala mica se punem ulei de măsline și se căleşte ceapa tocata mărunt și ardeiul gras tăiat bețișoare. Se adaugă carnea și după câteva minute se stinge cu vinul. Se pun roşiile rase, sarea, piperul și boabele de bahari (pimento) și se lasă sa fiarbă pe foc mic, adăugând puțina apa. Cum e gata, se ia mâncarea de pe foc și se adaugă brânza Feta în cubulețe.

BUCHEURI DE CARTOFI

Timp de preparare: 1 h 55 min (complexitate medie)

Ingrediente:

1 kg cartofi, ¼ kg brânza de oi, 100 g cașcaval, 10 g drojdie, 2 ouă, făină cit cuprânde

Mod de preparare:

Se fierb cartofii în coaja, se curata, se trec prin mașina de tocat carne împreună cu ¾ din brânza și cașcavalul. Se amesteca cu ouăle întregi, drojdia și cu făină, sa se obțină o coca moale. Pe o planșeta presărată cu făină se întinde o foaie în grosime de ½ cm, se taie forme rotunde cu paharul. Pe o rondelă se pune umplutura (carne pregătită ca pentru musaca, brânza, șuncă etc.) și se lipește cu alta rondelă simpla. Se prăjesc în grăsime. Se servesc simple sau presărate cu cașcaval ras.

BUDINCĂ DE CARNE (1)

Ingrediente:

Şuncă presată - 350 g, margarina - 200 g, făină - 300 g, lapte -1 l, ouă - 3 bucăţi, smântână - 250 g, pesmet - 50 g, caşcaval - 200 g, sare şi piper după gust.

Mod de preparare:

Ouăle se spală. Şunca se taie cuburi. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina şi pesmetul se cern. Laptele se fierbe şi se răceşte. Într-un vas se topeşte margarina (150 g), apoi se adaugă făina dizolvată în lapte, sare şi piper. Compoziţia se fierbe până se îngroaşă, amestecând continuu, pentru a nu se forma cocoloaşe. Se răceşte şi se adaugă ouăle bătute, şunca şi caşcavalul. Compoziţia se toarnă într-o tavă unsă cu margarina şi tapetată cu pesmet. Deasupra se toarnă smântână şi se introduce la cuptor pentru cea 40 de minute. Se răceşte puţin, apoi se porţionează.

Se serveşte caldă.

BUDINCĂ DE CARNE (2)

Ingrediente:

Page 22: Aperitive

½ kg de carne porc slaba sau mai grasa și amestecata cu carne de vițel sau piept de pui, 200 g franzela, 300 ml lapte, 250 ml smântână, 100 g ceapa, 30 g făină, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 4 ouă mari, un vârf de cuțit piper, pesmet, sare.

Mod de preparare:

Franzela, tăiata în felii, se înmoaie în lapte până când îi absoarbe în întregime. Ceapa tăiata mărunt se căleşte, un minut, în tot untul sau untdelemnul. Carnea se trece prin maşina de tocat, împreună cu franzela nestoarsa și ceapa călită. La tocătura se adaugă smântână, făină, gălbenuşurile, piperul sau puţin cimbru fărâmițat, o linguriţa cu sare, mărarul sau pătrunjelul și se amesteca bine. Albuşurile bătute spuma se amesteca cu aceasta compoziţie, cu telul, prin răsturnare, apoi se deşartă într-o cratița de 2 ½ l, bine unsa cu margarina solida și tapetată cu pesmet. Se coace la foc tare, în tava cu apa fierbinte, introdusă din timp la cuptor. După 30 minute, se poate acoperi, dacă se rumeneşte prea mult și focul se reduce la mijlociu; se coace circa 60 minute. Se serveşte, fierbinte, cu sos de roşii sau măcriș, cu piure de spanac sau urzici, cu salata de cartofi sau cu alte legume, ca fel doi. Se poate servi și rece, tăiata în felii, cu legume crude sau murături.

BUDINCĂ DE CIUPERCI (1)

Ingrediente:

½ kg ciuperci, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 50 g ceapa, mărar, pătrunjel, ½ lingurița de sare, un vârf de cuțit piper, 200 ml smântâna, 150 g franzela, 300 ml lapte, 50 g făină, 4 ouă mari sau 5 ouă mijlocii, 100 g cașcaval, brânza telemea.

Mod de preparare:

Ceapa tăiata mărunt se călește, 2 minute, în toata grăsimea; se adaugă ciupercile bine spălate și tăiate în felii, sarea, piperul. Se lasă la foc mic, acoperite, până când scade complet apa ce o lasă ciupercile. După ce s-au răcit, se adaugă franzela muiata în lapte (până când îl absoarbe în întregime) si, apoi, brânza rasa, bine zdrobita cu furculița, smântâna, gălbenușurile, făină, frunzele de pătrunjel și mărar tăiate mărunt și se amesteca bine. Daca nu s-a pus brânza telemea, se adaugă ½ lingurița sare. Albușurile bătute spuma se amesteca ușor cu compoziția, numai prin răsturnare, cu telul, însa nu prea mult, apoi se deșarta într-o cratița de 2 l, unsa bine cu margarina solida și tapetata cu pesmet. Se coace în tava cu apa fierbinte, introdusă din timp în cuptorul bine înfierbântat. După ce s-a rumenit bine timp de 40-50 minute, se răsturna pe platou și se presăra cu parmezan.

Observații: Se servește fierbinte.

BUDINCĂ DE CIUPERCI (2)

Ingrediente:

Page 23: Aperitive

1 kg ciuperci curăţate, 2 dovleci tăiaţi cubuleţe şi 2 legături de ceapă verde.

Mod de preparare:

Se toacă toate şi se pun în cratiţă cu ulei, sare, piper, delicat, se călesc până scade apa din ele, apoi se dau deoparte şi se adaugă şase linguri de faină albă, şase gălbenuşuri, trei linguri de smântână şi la urmă şase albuşuri bătute spumă. Se amestecă bine şi se aşează în tavă tapetată cu margarina şi faină. Deasupra decorăm cu roşii tăiate felii, pătrunjel şi caşcaval ras, apoi o dăm la cuptor, timp de aproximativ treizeci şi cinci de minute, după care se scoate şi se serveşte simplă sau cu diferite cărnuri.

BUDINCĂ DE CIUPERCI (3)

Ingrediente:

Ciuperci din conservă - 900 g, margarina - 250 g, caşcaval - 200 g, lapte-700 ml, pesmet - 50 g, ceapă - 150 g, făină - 150 g, ouă - 5 bucăţi, 1 cub Maggi de ciuperci, sare şi piper.

Mod de preparare:

Ciupercile se spală şi se taie lame. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se spală; se separă albuşurile de gălbenuşuri. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina şi pesmetul se cern. Laptele se fierbe. Ciupercile se înăbuşă în jumătate din cantitatea de margarina împreună cu ceapa, piperul şi sarea. Se adaugă cubul Maggi, cca. 400 ml apă fierbinte şi se fierb înăbuşit până scade lichidul. Separat, se topeşte margarina (75 g), se adaugă făina dizolvată în 200 ml lapte călduţ, amestecând continuu pentru a nu se forma aglomerări. Se adaugă restul de lapte şi gălbenuşurile amestecate. Compoziţia se uniformizează şi se retrage vasul de pe foc. Albuşurile se bat spumă, se amestecă cu sosul alb obţinut şi ciupercile înăbuşite, rezultând o compoziţie uniformă. Compoziţia se toarnă într-un vas uns cu margarina şi tapetat cu pesmet şi se introduce la cuptor, la foc potrivit.

Se serveşte cald.

BUDINCĂ DE CIUPERCI (4)

Ingrediente:

3 felii de pâine, 300 g ciuperci, 5 ouă, 4 linguri smântâna, 2 linguri ulei, 1 ceapa mica, ½ pahar lapte, verdeaţa, 10 linguri de sos de ciuperci, sare, piper

Mod de preparare:

Se moaie feliile de pâine în lapte. Se spală câteva ciuperci și se pun la fiert. Când sunt gata se trec prin maşina de tocat carne, apoi se storc chiflele muiate în lapte și se trec de doua ori prin maşina împreună cu ciupercile. Se prăjeşte în untura ceapa tăiata mărunt, la care se adaugă verdeaţa tocata și se toarnă peste ciuperci. Se adaugă pe rând

Page 24: Aperitive

gălbenuşurile și se freacă bine, se potriveşte de sare și piper, se adaugă smântâna și albuşurile bătute spuma. Se toarnă compoziţia intr-o forma și se fierbe o ora în baie de apa.

Servire: Budinca se serveşte cu sos de ciuperci făcut cu 2 linguriţe de faina călită în ulei, cu lapte, smântâna și sare.

BUDINCĂ DE CONOPIDĂ

Ingrediente:

1 conopida mare, 2 ouă, 3 linguri smântâna, 3 linguri unt, 150 g brânza de oi, 2 linguri gris, pesmet, sare, sos de ou (dacă se doreşte).

Mod de preparare:

Se spală conopida și se fierbe în apa puţin sărata. Se scurge de apa, se pune într-un castron și se zdrobeşte cu furculiţa. Se bat ouăle și se amesteca cu smântâna și brânza rasa, grisul, sarea și untul încălzit se amesteca cu conopida. Compoziţia obţinută se pune într-un vas smălţuit sau de sticla de Jena, uns cu unt și presărat cu pesmet și se coace la foc potrivit până se rumeneşte.

Servire: Se serveşte calda, simpla, sau cu sos de ou.

BUDINCĂ DIN CAŞCAVAL

Ingrediente:

Margarina - 150 g, ulei - 50 ml, smântână - 200 g, caşcaval - 400 g, lapte -1,200 l, pesmet -100 g, ouă - 5 bucăţi, făină - 200 g, sare.

Mod de preparare:

Caşcavalul se curăţă de coajă; jumătate din cantitate se taie cuburi, iar restul se rade. Laptele se fierbe şi se răceşte. Făina se cerne. Ouăle se spală; se separă albuşul de gălbenuş. Albuşurile se bat spumă. Făina se amestecă cu 500 ml lapte rece şi se toarnă peste 100 g margarina încălzită. Se adaugă restul de lapte şi se fierbe la foc mic. Compoziţia obţinută se răceşte. Pesmetul se rumeneşte puţin în ulei. Compoziţia se amestecă cu gălbenuşurile de ou, sare, caşcavalul (ras şi cuburi) şi albuşurile bătute spumă. Într-o tavă unsă cu 25 g margarina şi tapetată cu pesmet se toarnă compoziţia şi se introduce la cuptor la temperatură moderată, timp de 30 de minute.

Se serveşte caldă, cu smântână deasupra.

BUDINCĂ DIN PÂINE ŞI CAŞCAVAL

Page 25: Aperitive

Ungem o tavă de teflon cu unt, apoi aşezăm un rând de felii de franzelă, peste care punem felii de caşcaval şi ciuperci tocate mărunt. Peste ciuperci adăugăm alt rând de felii de franzelă, apoi batem 4 ouă cu 400 g smântână, 2 legături de usturoi verde tocat mărunt, sare, piper şi Secretul Gustului. Amestecăm bine şi punem peste franzelă, după care dăm la cuptor timp de 20 de minute. Se decorează cu hasmațuchi tocat fin.

BUDINCĂ DIN ȚELINĂ

Ingrediente:

100 g unt, o ţelină fiartă, 100 g pesmet, 200 g caşcaval, 200 g şuncă presată, 150 g smântână, 2 ouă, 100 g de caşcaval.

Mod de preparare:

Se unge vasul cu unt şi se presară caşcavalul ras. Peste caşcaval punem intercalat rondele de ţelină fiartă, iar peste ţelină punem şuncă tăiată cubulețe mici. Peste şuncă adăugăm pesmetul şi deasupra punem smântână bătută cu două ouă, sare, piper după gust. Dăm la cuptorul încins timp de 20 de minute.

BULETE BERLINEZE

Ingrediente:

Franzelă coaptă - 1 bucată, lapte - 200 ml, ceapă - 100 g, ouă - 4 bucăţi, carne de vită - 250 g, carne de porc - 250 g, pesmet - 100 g, sare, piper, nucşoară după gust.

Mod de preparare:

Franzela se coace la cuptor. Laptele se fierbe şi se răceşte. Ceapa se curăţă şi se spală. Carnea de vită şi de porc se spală şi se dă prin maşina de tocat împreună cu pâinea şi ceapa. Carnea, ceapa şi franzela se amestecă cu 2 ouă, lapte, sare, piper şi nucşoară. Se formează chifteluţe rotunde, care se trec prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc în 300 ml ulei. Se servesc calde.

BULETE DE CAȘCAVAL LA CUPTOR

Ingrediente:

150 g cașcaval, 150 g făină, 2 ouă, 100 ml de apa, 80 g de unt, sare.

Mod de preparare:

Radem cașcavalul pe răzătoarea mica. Punem la fiert apa cu untul, până untul este topit complet. Când apa clocotește, dăm cratița deoparte și adăugăm făină toata odată. Amestecam bine cu o lingura de lemn, până se omogenizează amestecul, apoi adăugăm cașcavalul și punem pe rând câte un ou, amestecând bine după fiecare. Totul trebuie

Page 26: Aperitive

făcut foarte repede, cât compoziția este încă calda, pentru a nu se tăia. Când compoziția este omogena, o lăsăm sa se răcească, la temperatura camerei.

Facem biluțe potrivite din aluat și dăm la cuptorul încins cca. 15 minute, la foc mic, până se rumenesc puțin. Nu sunt atât de savuroase ca cele prăjite dar sunt mult mai sănătoase.

BULETE DIN BRÂNZĂ

Ingrediente:

Brânză telemea - 500 g, ouă - 5 bucăţi, făină - 200 g, pesmet - 100 g, ulei - 300 ml, sare şi piper după gust.

Mod de preparare:

Brânza se spală şi se rade pe partea fină a râzătorii. Ouăle se spală, făina şi pesmetul se cern. Brânza rasă se amestecă cu 100 g făină, 3 ouă, sare şi piper. Se formează bulete ca perişoarele, se trec prin făină, ou, pesmet şi se prăjesc în ulei fierbinte.

Se servesc calde sau reci.

BULETE DIN CAŞCAVAL

Ingrediente:

400 ml apă, 200 ml ulei, 400 g făină, 10 ouă, 200 g caşcaval, 200 g ulei pentru prăjit.

Mod de preparare:

Se pune apa la fiert cu uleiul, iar la primele clocote, se adaugă făină în bloc şi se amestecă până când devine compactă. Se răceşte, apoi se adaugă ouăle treptat, amestecând până se obţine o compoziţie omogenă. Se adaugă caşcavalul ras, se pune uleiul la încins, se ia cu linguriţa din compoziţie, formând biluţe care se aşează în cratiţa cu uleiul. Când se ridică deasupra şi sunt rumenite, se scot într-o sită şi se scurg, apoi se servesc calde.

BULZ – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1 litru apă, 500 g mălai, 500 g brânză de burduf, 50 g unt, 500 ml lapte bătut.

Mod de preparare:

Mămăliga tare ce-o fac ciobanii o dai și la bulz (alții îi spun urs), că în fapt, asta-i bucata mioritică a mai adevărată. Nu mă-ndoi de la regulă, deci tot cu brânză de

Page 27: Aperitive

burduf grasă, sărată și unturoasă vă zic să umpleți bucățile de mămăligă întinse un pic pe o scândură și unse cu unt. O să iasă niște găluște, care n-o să aibă mai mult de o jumătate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânză per bucată. Să n-aibă cepuri albe de brânză, ci mămăliga să fie bine rotunjită, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins și apărat. Acum se dă iute la jar, dar nu în măduva roșie la care se frige o carne, ci în spuză, spre sfârșit, când focul s-a ascuns și bulzul se va coace mai mult îngropat în cenușa caldă. E bun și e gata când a prins coajă peste tot și s-a rumenit

Atunci trosnește în dinți prima dată, provocator, crusta, și imediat după aceea vine și rapsodia miezilor de brânză, fierbinți și catifelați.

Când brânza e prea sărată-iute, merg vreo trei linguri de covăseală, ce-o fi smântână, iaurt, lapte prins – să mai îndulcească incendiul.

Dacă vreți, vă puteți juca și cu alte alea – caș, cașcaval, telemea, urdă, brânză dulce de vaci – că mămăliga nu zice niciodată nu laptelui, tot așa cum nu poate refuza pe nimeni și chiar se lasă curvește în voia tuturor demâncărilor – cărnuri, tocături, zarzavaturi și legume, ierburi, ciuperci, fructe.

Încercați, rogu-vă, să umpleți mămăliga cu orice (am ieșit, îmi pare cu regret, din teza cărții; mă veți ierta vreodată?) ! Veți fi tulburați cât de gustoasă este orice combinație. Unde mai pui că e mai sănătoasă și mai ușoară decât făina de grâu! și nici nu îngrașă!

Dar bulz este numai dacă e cu brânză de burduf, dacă e copt în spuză, numai dacă a prins coajă groasă și s-a rumenit cum toamna și focul ruginesc pădurea și mămăliguța românești (vedeți, n-am putut duce trădarea până la capăt!) merge și la cuptor, sigur că merge, și încă bine de tot, dar tăciunii și cenușa îi dau un gust ce nu păcălește.

Dacă bulzul este numai cu brânză, n-ai cu ce să-l bei decât cu un rachiu de mere, oriunde de prin Subcarpați.

Dacă te-ai avântat și ai copt în „polenta“ și alte felurite chestii atunci nu mai e neapărat fel de intrare, ci fel-fel, și deci merge cu vin, dar mai alb și mai sec, și obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de Măderat din podgoriile Aradului sau Galbena din Odobești sau Crâmpoșia din Drăgășani sau alte vinuri, tot așa de jucăușe, din Moldova, Valahia ori Ardeal.

Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de înnoire a timpului la moartea și renașterea anuală a Sângeorzului, zeu hipomorf al vegetației, protector al cailor, vitelor cu lapte și holdelor semănate, identificat cu zeul antic geto-dac, Cavalerul Trac.

Anul Nou Păstoresc începe toamna, la împerecherea oilor. Comportamentul de reproducere al oilor împarte Anul pastoral în două sezoane simetrice: iarna fertilă, între Sâmedru (26 octombrie) și Sângeorz (23 aprilie) și vara sterilă, între Sângeorz și Sâmedru. Peste Sângiorz, Biserica creștină a suprapus pe Sfântul Mare Mucenic Gheorghe.

Page 28: Aperitive

În tradiția populară, Sângiorzul, deschizătorul anului și al verii pastorale și Sâmedru, deschizătorul iernii pastorale, ar purta la brâu cheile anului cu care primul înfrunzește codrul iar al doilea îl desfrunzește.

Moartea și renașterea simbolică a timpului 1a Sângeorz sunt exprimate prin sărbători, obiceiuri și practici magice de un rar arhaism. Sacrificiul anual al divinității, redat în ipostaza sa fitomorfă (Ramura Verde, Pomul de Mai, Sân-jor, Arminden etc.), zoomorfă (mielul sau iedul) sau antropomorfă (Sângeorzul, Bloaja), se alătură cu prepararea unor alimente și băuturi rituale (colacii de Sângeorz, vinul roșu amestecat cu pelin).

Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi și strigoi prin strigăte și sunete de trâmbițe, tulnice și buciume, se îngemănează cu sorcovitul oamenilor și vitelor cu urzică, leuștean și pelin. Săvârșirea unor acte de bunăvoință și toleranță, stingerea unor conflicte și dușmănii sunt înfrățite cu slobozirea vitelor, în special a vacilor cu lapte, să pască pe unde poftesc, inclusiv prin lanurile de grâu.

Spre deosebire de sărbătorile Anului Nou Civil, la sărbătorile de Sângeorz se desfășoară și activități practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic obținut din plante și grăsimi animale pentru vindecarea vitelor pe timpul verii), tunsul și urcarea oilor la munte, semănatul cu predilecție a unor plante (busuiocul, meiul), observații și previziuni meteorologice și climatice.

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

BULZ Á LA MIACORI – RADU ANTON ROMAN

Timp de preparare: 2 h

Ingrediente:

Lapte dulce de oi, mălai, caș uscat, brânza de oi, slănina afumata, verdeaţa (mărar, pătrunjel, frunza de ceapa verde, frunza de usturoi verde), ouă, boia iute. Pentru 6 persoane este bine sa se folosească 1.5 l lapte de oaie.

Mod de preparare:

Se pune la fiert laptele îndoit cu apa și când da în clocot se adaugă mălaiul și o farfurie plina cu caș ras și se potriveşte din sare. Se face un amestec din brânza rasa, verdeaţa tocata mărunt și bucatele de slănina afumate peste care se sparg 5-6 ouă și se condimentează cu boia iute sau piper după gust. Unora le place sa adauge și bucăți de cârnați uscaţi de oaie.

După ce mămăliga s-a răcit un pic se fac în căușul palmei găvanele de mămăligă, cam 2-3 de fiecare persoana, cu peretele gros de un deget, în care se pune amestecătura și se face un guguloi cât pumnul de cioban, pe care-l învelim într-un strat de noroi vârtos de huma, gros de cel mult o juma de degetul mic. Se pun în jar și se face foc deasupra circa 1 ora jumătate, după care se scot guguloaiele și se stropesc cu apa rece ca sa se spargă uşor acoperişul de ceramica. Se îndepărtează ceramica și rămâne bulzul curat și

Page 29: Aperitive

numai bun de mâncat. Se serveşte și ca aperitiv, unde o țuiculiță este recomandata, sau și ca fel principal de mâncare la care merge un vin roşu sau o bere rece.

BUREŢI CU SMÂNTÂNĂ

Ingrediente:

600 g de bureţi proaspeţi, 100 g de unt, 1 ou, 250 ml. de smântână, verdeaţa, sare, piper

Mod de preparare:

Bureţii se curata și se spală foarte bine. Se pun intr-un vas cu apa în care s-a adăugat oţet sau zeama de lămâie (o linguriţa). Bureţii care sunt mai mari se taie în felii potrivite, ceilalţi se lasă întregi. Se pune untul intr-un vas pe plita fierbinte și când s-a topit se adaugă bureţii. Se potriveşte focul, se acoperă vasul și se lasă sa fiarbă până când toata apa s-a evaporat. Se pune apoi verdeaţa și se potriveşte de sare și de piper. Se ia vasul la o parte, se pune smântână combinata cu o linguriţa de faina, apoi se aduce preparatul la masa, și se decorează cu mult pătrunjel verde.

BURGHERI VEGETALI

Ingrediente:

3 linguri ulei, 350 g cartofi tăiați cuburi, 1 ceapa tocată, 350 g rădăcina țelina rasa, 1 lingura seminţe chimion zdrobite, 2 ouă, 1 lingura unt, 2 linguri alune, 350 g pesmet, 1 lingura coriandru.

Mod de preparare:

Se încinge 1 lingura ulei și se prăjesc cartofii și ceapa timp de 5-6 minute. Se adaugă țelina și seminţele de chimion și se mai lasă încă 2 minute. Se răceşte uşor. Se bat ouăle cu untul, se adaugă alunele măcinate și se amesteca în compoziţia de legume, împreună cu pesmetul și coriandru. Se împarte compoziţia în 8. Se prăjesc la foc mic și se servesc cu salata verde.

CABANOS ÎN ALUAT

Ingrediente:

Foietaj crud, 500 g cabanos, 1 ou, 50 g făină.

Mod de preparare:

Se întinde aluatul în foaie groasă de jumătate de centimetru, se taie sub formă de dreptunghiuri egale şi pe fiecare dreptunghi se pune câte o bucăţică de cabanos de mărimea dreptunghiului. Se rulează, se unge cu ou bătut şi se coace la foc iute. Preparatul se serveşte cald.

Page 30: Aperitive

CARBONARA ITALIANA

Timp de preparare: 20 min

Ingrediente:

Compoziţie pentru 4 persoane: 400-500 g pasta (de preferat spaghetti), 2 gălbenuşuri, 1 albuş, 250-300 g kaizer sau şunca presata, ½ cana de parmigiano (sau caşcaval ras prin răzătoarea mica), sare, piper după gust.

Mod de preparare:

Kaizerul (şunca) se prăjeşte în tigaie cu 4-5 linguri ulei de floarea soarelui; intre timp se fierb pastele (respectând timpul de pe ambalaj - dacă nu devin răscoapte). Se bat gălbenuşurile cu albuşul, sarea, piperul și jumătate din cantitatea de brânza (parmigiano sau caşcaval). Pastele se scurg bine, se lasă în oala dar nu pe foc, se adaugă kaizerul prăjit (ţinut pe flacăra pentru a nu se raci), ouăle bătute și restul de caşcaval. Se amesteca bine fără a mai fi puse la foc. Aveţi încredere, sunt excelente, iar dacă pastele sunt fierbinţi la fel ca și compoziţia din tigaie, ouăle se coc atât cat trebuie. Imediat după preparare, cu un pahar de vin roşu!

CARTOFI COPŢI CU BRÂNZĂ

Ingrediente:

225 g brânza moale de vaci, 1 lingura menta verde tocată, 5 linguri smântână, 1 cățel usturoi pisat .

Mod de preparare:

Se înfășoară cartofii în folie de aluminiu și se coc în cuptor timp de 1 ora. Se amesteca brânza cu smântâna, menta și usturoiul. Se asezonează. Se taie cartofii în cruce și se umplu cu compoziţia de brânza. Se servesc cu salata verde.

CARTOFI CU CABANOS

Ingrediente:

Mere - 500 g, zahăr - 50 g, cartofi -1 kg, lapte - 250 ml, cabanos - 300 g, ceapă - 100 g, usturoi - 50 g, sare după gust.

Mod de preparare:

Merele se spală, se curăţă de coajă, se taie felii şi se pun cu zahăr într-un vas; deasupra se toarnă puţină apă şi se înăbuşă la foc mic. Între timp se prepară piureul de cartofi cu 250 ml lapte. Cabanosul se frige împreună cu ceapa tăiată mărunt în 50 g untură. Merele înăbuşite se amestecă cu piureul de cartofi.

Page 31: Aperitive

Se serveşte cald, împreună cu cabanosul şi ceapa.

CARTOFI CU CHIMEN – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1 kg cartofi, 100 g unt, 1 linguriță chimen pisat, 150 g caș scurs bine, 1 ou, sare, piper, nițel pătrunjel verde, 1 ceașcă cu smântână.

Mod de preparare:

Se curăță cartofii, se taie cubulețe, se fierb în apă sărată. Se unge un vas cu unt. Se scurg cartofii, se pun în vasul uns, se adaugă și restul de unt. Se presară făina de chimen, se potrivește de piper și sare. Se rade cașul, se bate cu ou, se toarnă peste cartofi, se dă 10 minute la cuptor, să se coloreze puțin. Se toacă pătrunjel, se presară unde trebuie, se toarnă smântâna.

Cartofii gratinați cu caș, un pic de chimen, ardei copți, un pahar de Grasă de Cotnari (din cea demiseacă, aurie, cu miros de polen și cu gust de pară tămâioasă răscoaptă și migdale)? Suntem în Bucovina.

CARTOFI CU CIUPERCI ȘI SOS DE SMÂNTÂNĂ

Ingrediente:

1, 5 kg cartofi, 250 g ciuperci, 150 g unt, 250 g smântână, 200 ml lapte, sare, piper

Mod de preparare:

Cartofii se taie în felii și se călesc în unt. Se fierbe laptele cu smântână. Se asezonează și se lasă la fiert 10 minute la foc mic. In sos se adaugă cartofii și ciupercile și se mai fierb încă 10 minute. Se servesc cu unt și mărar deasupra.

CARTOFI CU CREMĂ DE CIUPERCI LA CUPTOR

Ingrediente:

900 g cartofi curăţaţi și tăiați în doua, 225 g costiţa tăiata în bucăți mici, 3 ardei graşi tăiați în rondele, 295 ml crema de ciuperci (Knorr), 150 ml lapte.

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se fierb cartofii în apa cu sare, timp de 8 minute. Se lasă la răcit apoi se taie felii mari. Se aranjează cartofii, costiţa și ardeiul în straturi într-o tava termorezistenta. Ultimul strat sa fie de ardei. Se amesteca crema de ciuperci, laptele, sarea și piperul. Se toarnă în tava. Se acoperă cu folie de aluminiu și se coace 45 minute. Se scoate folia și se mai lasă 15 minute.

Page 32: Aperitive

CARTOFI CU LEBĂR

Timp de preparare: 20 min (complexitate redusă)

Ingrediente:

Ingrediente (pentru 6 bucăți): 3 cartofi mari (nesfărâmicioși), 4 cepe, 150 g lebăr (sau caltaboș), circa 500 g sare de mare, 2-3 fire pătrunjel verde.

Mod de preparare:

Se fierb cartofii circa 20 de minute și în ultimele 3 minute se introduc în apa și cepele întregi, necurățate. Se lasă sa se scurgă, după care se curata cartofii de coaja și se taie în doua pe lung. Lebărul se curata de pielita și se taie felii groase de 1 cm. Se presară sarea într-o forma termorezistenta și peste ea se așează cartofii cu tăietura în sus. Deasupra, se pun feliile de lebăr și frunzulițele de pătrunjel, iar cepele - cu coaja cu tot - se taie în doua pe orizontala și se pun în forma. Cartofii se dau circa 20 de minute la cuptorul încins la 200 g și se servesc fierbinți.

CARTOFI CU SOS DE MIRODENII

Timp de preparare: 1 h

Ingrediente:

6-8 cartofi potriviţi, 2 cepe, 1 usturoi, 1 lingura sos roșii (facultativ), sare, ulei, oregano, cimbru, busuioc

Mod de preparare:

Se curata cartofii, se spală, se taie cubulețe, și se pun la fiert cu sare. Între timp, ceapa se mărunțește și se pune la călit în ulei. După ce se căleşte, cartofii scurşi de apa se adaugă peste ceapa. Se lasă până se prăjesc cartofii. Sosul se face adăugând oregano, cimbru și usturoiul pisat, amestecat cu apa. Se pune peste cartofi și se mai lasă 5-l0 minute, pentru a se îmbibă savoarea. Se pot servi cu smântână.

CARTOFI FRANŢUZEŞTI CU CÂRNĂCIORI

Ingrediente:

6 cartofi mari, fierţi în coajă, 4 cârnăciori, 2 cepe, sare, piper, delikat, 3 ouă, 300 g brânză telemea, 100 g unt

Mod de preparare:

Ungem o tavă cu 50 g unt, peste care punem cartofii curăţaţi şi tăiaţi rondele. In restul de 50 g unt punem la prăjit cârnatul tăiat bucăţele şi ceapa tocată mărunt. După ce s-a

Page 33: Aperitive

prăjit puţin, adăugăm peste cartofi. Batem ouăle cu telul, punem condimentele şi brânza rasă pe râzătoare, apoi turnăm totul peste cartofi şi cârnaţi, după care dăm la cuptorul încins până se rumeneşte deasupra. La final, se servesc cu murături asortate sau lapte acru sau cu diferite salate.

CARTOFI GRATINATI

Un castron de cartofi fierţi curăţaţi şi tăiaţi jumătăţi se pun într-o tavă unsă cu unt, după care turnăm deasupra un sos făcut din 300 g de brânză de vaci, două ouă, 200 g de smântână, 200 g de caşcaval ras şi o lingură de Secretul Gustului. Apoi dăm la cuptor să se gratineze.

CARTOFI ÎN FOAIE DE STANIOL

Ingrediente:

cartofi - 5 bucăţi mari, unt - 200 g, ulei - 50 ml, sare după gust

Mod de preparare:

Cartofii se spală foarte bine în apă, se scurg şi se freacă cu sare. Fiecare cartof se unge cu ulei şi se înveleşte în staniol. Se introduc în cuptor la foc potrivit. Cuptorul trebuie să fie bine încins, cu 40-50 minute înainte. Cartofii se învelesc în foaie de staniol, după ce pe fiecare s-a pus câte o bucăţică de unt. Se servesc calzi.

CARTOFI MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

150 g brânză de vaci, 1 ou, 4 cartofi mari, 100 g telemea de vacă, 3 roșii, unt, sare, piper, cimbru.

Mod de preparare:

Se curăță și se rad cartofii, se fierb, se scurg. Într-un castron, se bate brânza cu oul, cimbrul, sarea, piperul și se adaugă cartofii. Se pun într-un vas pentru cuptor. Se taie telemeaua în feliuțe și roșiile în rondele. Se dispun rondelele de roșii în vas (deasupra amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea. Se pune vasul la cuptor, cât să se topească brânza. Se servește caldă, ca intrare.

O coptură de vară în câmpie, care se poate mânca între prășit și secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de poftă, mai ales dacă este Gordan alb de Drăgășani, din pivniță țărănească, să miroasă a butoi și să n-aibă mizerii și chimicale.

CARTOFI NOI CU MĂRAR – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

Page 34: Aperitive

1 kg cartofi noi, 50 g unt (untdelemn), 1 legătură mărar, sare, 100 ml lapte bătut

Mod de preparare:

Cartofii cât nuca se fierb 15 minute de la primul clocot. Se toacă mărarul. Se pune o tigaie cu untul la foc. Se rumenesc cartofii în unt, încă 5 minute. Se pun în castron, se presară mărarul, se toarnă și iaurtul frecat cu sare.

Ușoară, ușoară ca fulgul, trufandalizând (trufaș!) în piețele bucureștene, mâncărica de cartofi noi din Dâmbovița se potrivește cu „ultima“ găselniță a românilor, socata.

E drept, de 10 ani m-am săturat să tot aud de sirop – vinul ăsta ciudat (un fel de cvas ucrainean, dar... din flori), însă sunt clipe și potriviri pe care nici cea mai cruntă antipatie nu le poate evita.

CARTOFI UMPLUŢI CU LEGUME

Ingrediente:

cartofi - 500 g, mazăre conservă - 100 g, fasole verde conservă - 100 g, ciuperci conservă - 50 g, costiţă afumată - 100 g, ouă - 2 bucăţi, roşii proaspete - 100 g, unt - 50 g, ulei - 50 ml, sare

Mod de preparare:

Cartofii de mărime egală se spală, se curăţă de coajă, se spală din nou şi se scobesc la mijloc. Costiţa se taie mărunt. Morcovii se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ciupercile şi fasolea conservă se scurg de lichid, se spală şi se taie mărunt. Mazărea se scurge de lichid şi se spală. Roşiile se spală şi se taie felii. Morcovii se fierb în apă cu sare. Ciupercile, fasolea şi mazărea se înăbuşă în unt. Se răceşte şi se adaugă ouăle, sarea, costiţa şi morcovii. Cartofii se umplu cu această compoziţie şi se aşează într-o tavă cu 200 ml ulei. Se introduce cea 30 de minute la cuptor, la temperatură moderată.

Se serveşte cald.

CASTRAVEȚI CU SMÂNTÂNĂ – RADU ANTON ROMAN

Mâncare evident fanariotă, dar drapată în costum național Vlașca-Romanați.

Ingrediente:

2 linguri untdelemn, 1 ceașcă smântână, 1 legătură mărar, sare, piper căt vă place, cimbru, foi de dafin, boia, frunze de țelină, 1 kg castraveți mari, plini și îndesați

Mod de preparare:

Page 35: Aperitive

Se curăță castraveții de coajă, se taie felii de două degete, se sărează puțin. Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de țelină. Când clocotește apa se pun castraveții să fiarbă, nu mult, dar nici puțin, să se pătrundă doar. Se scot, se lasă să aștepte până mai fierbe zeama și scade de-un sos. Se toacă mărarul. Se toarnă sos și smântână peste castraveți, se piperează, „mărărează“ așa, ca un moft final, lumea zice că e un aperitiv de nici nu mai mănânci altceva

Moșii de Sânziene sunt pomeni date pentru morți în ziua de Sânziene, reprezentând primele legume (castraveți) și fructe (mere văratice, caise, zarzăre și pere) care se coc în preajma solstițiului de vară (Oltenia, Banat).

CAȘ AFUMAT – RADU ANTON ROMAN

Caș sărat și foarte uscat, tare și aspru, bine afumat cu cetină și rumeguș de brad.

Are un gust dur, fiind, în cele mai multe dintre cazuri, și foarte picant. Se oferă felioare subțiri, homeopatice, să ațâțe setea și foamea.

În combinații însă, mai ales în cele cu mălai, cașcavalul afumat de Bran sau de Vrancea e perfect, comportându-se ca un parmezan de soi.

Ras nu prea gros, peste o mămăligă fierbinte, cu unt și ochiuri, și dat o minută la cuptor, nu are egal. Totul e să știi cât pui, ca să degaje esențele de fum, brânză de munte și sare din care e făcut fără să devină agresiv.

În Țara Vrancei și în Țara Bârsei, precum și în satele românești din Covasna (Întorsura Buzăului etc.) deopotrivă cu cașul rotund, sărat și afumat, destinat consumului, se mai fac și păpuși de caș, cocuți de caș tipăriți în formă dreptunghiulară, care au o destinație mai degrabă decorativă și magică, dovedind „o concepție singulară în organizarea artistică a interiorului. Atârnate de „coarda casei“ în număr cât mai mare, ca niște „lari“ ai universului domestic păstoresc, păpușile de caș, prin strania lor frumusețe și prin străvechimea preistorică a motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de artă pe pământ românesc.

Dacă matrițele rotunde, cu motive solare, se regăsesc în arta populară europeană, tiparele dreptunghiulare din Vrancea cu siluete și figuri umane, sunt unice pe mari distanțe în timp și în spațiu.

Aparținând unui „tip preistoric“ de plastică, tiparele se aseamănă statuetelor și desenelor rupestre neolitice și din epoca bronzului. Mici opere de artă ce tind, prin stilizare, să plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un „cod preideografic“, tiparele vrâncene sunt „cea mai tulburătoare imagine a omului din întreaga artă populară românească“.

Corespondent hieratismului măștilor de priveghi din Țara Vrancei, tiparul de caș pare mai degrabă un obiect de cult decât de folosință laică. Fiecare față este obligatoriu individualizată după sex (sunt marcate vulva și phalusul) iar cele două fețe se cuplează

Page 36: Aperitive

întotdeauna, tipărând cașul, indicând apartenența la cel mai vechi sistem de credințe și obiceiuri al umanității: cultul fecundității.

(după Ion Cherciu – „Păpușile de caș din Țara Vrancei“ – Datini, 1996)

CAȘ DE MERE – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1 kg mere, 200 g caș dulce ras, 150 g cașcaval ras, piper, 25 g unt, 1 ou.

Mod de preparare:

Se curăță merele, se grijesc de cotoare, se taie felii. Ung o oală cu unt. Aștern un strat de mere. Presară caș și 50 g cașcaval, piper. Mai aștern un strat de mere și alt strat de caș cu 50 g cașcaval, piper. Bat oul cu 50 g cașcaval și îl toarnă peste mâncare. Pun oala 15 minute la cuptor nu prea încins, dar nici rece, înmoaie merele.

Vinul de Apold seamănă bine cu cel de Târnave, așa că o Fetească Albă de lângă Sibiu n-are decât să vă bucure când o beți și să vă-ntristeze, când s-a terminat: Iar dacă tot am vorbit de Fetească Albă, de ce să nu vă spun că, pe lângă Jidvei; Blaj și Târnăveni, acest vin are o frăgezime unică și o superbă finețe?

Aromele sunt mai bogate și mai directe decât oriunde, – zici că miroși strugurel – personalitatea mai puternică, exprimată chiar de la vârstele dintâi. Iar Feteasca Albă e păcat să se-nvechească – părere personală! – când prospețimea-i explozivă ține de tinerețe!

CAȘ DULCE – RADU ANTON ROMAN

E ceva ce am lăsat special la urmă, nu numai pentru că face parte, într-un fel, din bucatele noastre obișnuite de primăvară și de Paști.

Fie proaspăt; deci alb-zăpadă și încă ud de zer, fie mai uscat, cu găuri și trecut ușor spre culoarea untului, fie el de oaie sau de vacă, cașul dulce e o brânză simplă, de bază, generoasă la gust, ce se mănâncă cu ceapă verde și soare de aprilie.

și l-am lăsat la urmă pentru că e un caz special: în lume, cașul e doar o materie primă, necomestibilă, primul pas spre brânzeturi mult mai complicate.

Dar, de câte ori 1-am oferit marilor degustători de brânză care sunt francezii, avut, toți, o reacție superlativă și surprinsă la finețea texturii și a gustului. Politicoși-politicoși, nu zic, dar toți? și cu aceleași cuvinte?

Fabricat la scară industrială pretutindeni, ca produs intermediar și materie primă, cașul dulce e (totuși) românesc, cel puțin în Europa, pentru că noi, românii, îl vedem diferit: noi îl iubim și mâncăm ca atare.

Page 37: Aperitive

Și, dincolo de (citesc și m-apucă râsul) carpatizarea (pe când cașul tricolor?) pedantă a bucatelor de care e evident că suferă cartea asta a mea, continuă să mă surprândă revelația pe care o au totuși galicii, gustând pentru prima dată o brânzică pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani. Și cine n-ar putea iubi un cocuț de caș, dat asupra mămăligii cu unt?

În Argeș, pe văile Doamnei, Vâlsanului și Bratiei (adică la Mircea Diaconu asă) se fac, din caș bine închegat, și niște covrigei mai speciali.

Când cașul e aproape uscat, se frământă cu ceva sare și se alungește în suluri de un deget grosime. Vergelele acestea se împletesc în formă de covrigi și pun la uscat și afumat.

Covrigeii se ronțăie – sunt piatră – pe lungi drumuri de creastă, ca să-ți înșeli foamea sau la chef, ca să-ți ațâți setea.

Moții de Ispas sunt pomeni pentru sufletul morților date în ajunul în dimineața zilei de Ispas. Se crede că merândele de drum, de obicei caș dulce, azimă, ceapă verde și rachiu, sunt mâncate de spiritele morților în yiua de Înălțarea Domnului, în timp ce urcă spre cer. Femeile merg cu mâncare pe ulița satului pentru a ospăta spiritele care, în drum spre cer, plutesc în aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina)

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

CAȘ LA CUPTOR – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

500 g caș scurs bine, 4 ouă, 1 lingură unt, 1 ceașcă smântână, 1 lingură făină, sare, piper, paprică.

Mod de preparare:

Se taie cașul bucățele. Se unge o oală sau un vas de Jena cu unt, se așează strat de caș. Se bat ouăle cu smântână, făină, sare, piper, se toarnă peste caș. Se presară, pentru frumușață, cu boia, se pune în cuptor, la foc mic să se rumenească.

Cașul fierbinte, cu mămăligă și o ceapă roșie atinsă un pic de ger va miza totul pe vinului Iordovan, că doar la Brad suntem. Degeaba însă! În pofida numelui său, sucul alb și subțirel nu va iordăni pe nimeni, că e mic și nu știe, țărănușul în veselia lui mustoasă, decât să se joace și să cânte.

CAŞCAVAL

Ingrediente:

Page 38: Aperitive

2 l lapte dulce, 2 kg brânză de vaci, 400 g brânză de oi frământată, 2 ouă, 300 g unt sau margarina, o lingură de bicarbonat

Mod de preparare:

Se pune laptele în cratiţă la fiert, apoi, când aproape dă să fiarbă, punem brânza în lapte ca să o mai scoatem o dată. După ce s-a ales brânza de zer, punem la scurs într-un tifon şi lăsăm până se scurge bine. Brânza scursă o dăm prin maşina de carne, apoi o amestecăm cu ouăle, brânza de oi sau brânză de burduf din comerţ, untul şi bicarbonatul. Lăsăm compoziţia să stea timp de şase până la şapte ore, apoi o punem într-un vas cu fundul dublu. Punem vasul pe plită la foc domol, învârtim cu lingura de lemn până compoziţia devine fluidă şi se leagă de lingură, atunci este gata şi, caldă, o punem în forme de plastic, după care dăm la răcit.

CAȘCAVAL AFUMAT CA LA BRĂDET – ARGEȘ – RADU ANTON ROMAN

E poate cel mai bun cașcaval afumat din Carpați (și nu sunt puține!). Nu e prea sărat, nici nu ustură; suculent și destul de moale, totuși ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!

Se învelește prin înmuierea într-o peliculă de ceară de albine, are o splendidă culoare roșie-maronie.

Afumarea e îndelungată, cel puțin o săptămână la fum rece de rumeguș și cetină de brad.

Gustul de fum și finețea texturii dau acestei brânze șanse totale în toată lumea – dacă va fi promoție!

Noi, care ținem la inimă (chiar inimă să fie?) cașcavalul afumat de sute de ani, am descoperit, în timp, nu numai că e un aperitiv dumnezeiesc, dar și că, dus spre sfârșitul mesei, lângă fructe, face față bună cu tot ce se adună pe acolo. Ba chiar devine unul din lideri!

Așa că vă recomand să-l încercați nu numai ca intrare (cu o țuică bătrână, gălbuie și uleioasă de Argeș, învechită în butoaie de dud sau de stejar): se comportă admirabil, aproape fastuos, și ca brânză de închidere (cu o Tămâioasă Românească care, la Ștefănești-Argeș, e aproape tot atât de conturată și de parfumată ca la Drăgășani sau Pietroasele, dar e, într-un fel interesant, mai aspră).

CAŞCAVAL BOUFLE

Ingrediente:

caşcaval - 500 g, făină - 100 g, ouă - 5 bucăţi, ulei - 300 g, sare

Mod de preparare:

Page 39: Aperitive

Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie felii. Ouăle se spală sub jet de apă rece; se separă albuşurile de gălbenuşuri. Făina se cerne. Albuşurile se bat spumă, se adaugă sarea, gălbenuşurile, unul câte unul, şi se amestecă uşor, adăugând treptat făina. Prin această compoziţie se trec feliile de caşcaval şi se prăjesc în ulei încins (fără a se întoarce felia de caşcaval).

Se serveşte fierbinte.

CAŞCAVAL DE CASĂ

Ingrediente:

100 g unt, 500 g brânză de vaci, 1 l de lapte, un ou, o linguriţă de sare, un vârf de cuţit de bicarbonat şi, după preferinţă, secărică

Mod de preparare:

In laptele clocotit se adaugă brânza, amestecând până se lasă zerul, după care se pune la scurs. Oul, untul, bicarbonatul şi sarea se omogenizează şi se amestecă cu brânza scursă şi dată prin maşina de tocat. Compoziţia rezultată se aşează în vas pe plită, mestecând mereu până devine o cremă fluidă, pe care o turnăm în forme diferite.

CAŞCAVAL LA CAPAC

Ingrediente:

caşcaval - 500 g, ouă - 2 bucăţi, unt - 100 g, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie bucăţi mici. Untul se topeşte, se adaugă caşcavalul tăiat şi se rumeneşte la foc moderat. Se serveşte fierbinte.

CAȘCAVAL LA CAPAC – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

200 g cașcaval, 50 g unt, piper, boia, dacă vă place

Mod de preparare:

Se unge cu unt o tigăiță. Cașcavalul se taie felii de un deget (unii le spală în lapte și le trec prin ou). Se potrivesc feliile acestea în untul încins, se presară cu picanterii, se acoperă cu un capac. Pe foc se lasă nu mai mult decât e nevoie ca să se înmoaie. Se oferă imediat, în tigaia în care s-a prăjit.

Page 40: Aperitive

Mult mai banal decât „fondu“- urile franceze (care se fac într-un cor savant de cinci-zece brânzeturi, în amestec cu vin alb licoros – e și o mașinărie specială, cu cărbuni și zeci de tigăițe, un cuptoraș care se pune direct pe masă) cașcavalul la capac – mâncare de târgoveți și de cârciumă – depinde mult de pâinea cu care se asociază.

Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagră, de secară, caldă de proaspătă sau prăjită. Alții însă, preferă, pe bună dreptate, pâinea ardelenească, cu cartof, sau pâinea săsească, cu ceapă, nuci și altele (că e plin Bucureștiul!).

Vinul îl simt alb și parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Drăgășani, că acolo e prințul acesta luminos la el acasă.

CAŞCAVAL PANE (1)

Ingrediente:

100-l50 g caşcaval, unt sau untdelemn, lapte, făină.

Mod de preparare:

Caşcavalul se taie în felii de 1 cm grosime, în bucăți potrivite. Feliile se trec prin lapte sau apa și apoi prin făină, ou (bine bătut cu furculiţa până când se face puțina spuma) și la urma prin pesmet. Se pregătesc toate feliile. O tigaie goala (potrivita după cantitatea caşcavalului) se înfierbântă, 3-4 minute, la foc mic (nu direct pe flacăra). Se pune untdelemn cit sa o acopere în strat subţire (2-3 mm) și imediat se așează feliile de caşcaval care se prăjesc pe ambele părți, până ce se rumenesc și caşcavalul se înmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor intrări.

CAŞCAVAL PANE (2)

Ingrediente:

4 felii caşcaval, 1 ou, ½ lingura unt, 2 linguri pesmet, 1 lingura făină

Mod de preparare:

Se taie caşcavalul în felii groase de 1 cm. Se dau prin făină, ou bătut și apoi prin pesmet. Se prăjesc rumen în unt pe ambele părți.

Servire: Se serveşte imediat.

CAŞCAVAL PANE (3)

Ingrediente:

caşcaval - 700 g, ouă - 3 bucăţi, făină - 100 g, pesmet - 250 g, ulei - 300 ml, sare şi piper

Page 41: Aperitive

Mod de preparare:

Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie câte două bucăţi de porţie. Ouăle se spală şi se sparg într-un vas. Făina şi pesmetul se cern. Bucăţile de caşcaval se trec prin făină, ou amestecat cu sare şi piper, pesmet, iarăşi ou, iar pesmet şi se prăjesc în ulei pe ambele părţi. Când este pus la prăjit, caşcavalul pane trebuie să fie acoperit cu ulei.

Se serveşte fierbinte.

CÂRNAȚI DE CASĂ CU BRÂNZĂ ȘI MĂMĂLIGUȚĂ

Timp de preparare: 50 min

Ingrediente:

500 g. cârnați afumaţi, 300 g brânza de burduf, mălai, 2 ouă, 100 g. smântână, ulei, sare

Mod de preparare:

Se face o mămăliga potrivita din mălai, apa și sare. Carnaţii se taie felii și se prăjesc într-o forma unsa cu grăsime, până se rumenesc, după care se taie în felii groase. Se pune jumătate din mămăliguța pe fundul tăvii, deasupra se pun carnaţii și brânza, apoi restul de mămăliguța și se acoperă din nou cu brânza și cârnăciori. Se pune la cuptorul încins 15 min, după care se toarnă ouăle bătute cu smântâna și se mai lasă 5 minute.

CHEC APERITIV (1)

Ingrediente:

300 g caşcaval ras, 300 g parizer, 4 ouă fierte tari, 4 ouă crude, 3-4 linguri smântână, 3-4 linguri făină, sare, piper

Mod de preparare:

Se bat cele 4 ouă crude cu telul, se adaugă caşcavalul ras, parizerul tăiat cubulețe, smântână, făină, sarea și piperul. Tava de chec se tapetează cu ulei și făină, se pune jumătate din compoziţie, se adaugă ouăle fierte tăiate pe lung, iar deasupra se toarne restul de compoziţie. Se pune în cuptorul încins și se coace 20 de minute. Se serveşte rece, tăiata felii.

CHEC APERITIV (2)

Ingrediente:

6 ouă, 2 linguri de făină, 4 linguri de gris, 4 cepe, şuncă sau peşte din conservă, zarzavat şi condimente

Mod de preparare:

Page 42: Aperitive

Gălbenuşurile se pun cu sare, iar albuşurile se bat spumă. Gălbenuşurile se bat spumă, apoi se pune ceapa călită, şunca tăiată cubuleţe (sau peştele), făină, grisul şi zarzavatul. Se adaugă albuşurile spumă, după care se pune în tavă tapetată la foc potrivit.

CHEC APERITIV (3)

Ingrediente:

200 g smântână, 200 g şuncă, 200 g caşcaval, 4 ouă, sare, piper, delicat, 4 linguri de făină, 1 praf de copt, măsline şi gogoşari după dorinţă, facultativ castravete murat

Mod de preparare:

Se bat gălbenuşurile cu sare, se adaugă smântână, praful de copt, făină, restul de ingrediente şi la urmă albuşurile bătute spumă. Apoi compoziţia se pune la copt în tavă de chec tapetată cu hârtie sau faină albă.

CHEC CU BUREŢI

Ingrediente:

2 mâini de bureţi tăiaţi mărunt, o ceapă tocată şi călită în 100 g unt sau margarina, 100 g caşcaval sau brânză de oi, 3 linguri de făină, 4 gălbenuşuri şi 100 g smântână.

Mod de preparare:

Se taie ceapa mărunt şi se undeşte în unt sau margarina. Se adaugă bureţii, brânza, făină, gălbenuşurile şi smântână. Albuşurile se bat spumă şi se adaugă în compoziţie. Se tapetează tava cu unt sau margarina şi faină, apoi punem compoziţia la copt la foc potrivit. Se serveşte rece.

CHIFLE CU SEMINŢE DE MĂRAR

Ingrediente:

560 g coca pentru pâine alba, 3 linguri seminţe de mărar, lapte pentru glazura

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul foarte bine. Se pune coca într-un castron larg și se adaugă seminţele de mărar. Se frământa bine. Se împarte aluatul în 8 părți și se frământa fiecare timp de câteva minute. Se modelează fiecare parte în forma de chifla, se așează în tava unsa și se lasă la dospit 25-30 de minute într-un loc călduros. Se ung cu lapte și se coc 20-25 de minute până devin aurii. Se servesc cu brânza, peste, etc.

CHIFLE UMPLUTE CU BRÂNZA

Page 43: Aperitive

Ingrediente:

6 chifle, 100 g unt, 150 g brânza, 1 ou, ½ pahar smântână, 1 pahar lapte, 1 linguriţa mărar tocat, sare, piper

Mod de preparare:

Se taie chiflele în jumate și se înmoaie în lapte. Se amesteca brânza cu oul, sarea, piperul și mărarul. Peste fiecare jumătate de chifla se întinde pasta de brânza și se acoperă cu cealaltă jumătate. Untul se împarte în 12 bucatele. Se așează câte o bucăţica pe tava, peste care se pune câte o chifla umpluta. Deasupra se mai pune câte un cubuleț de unt și câte o linguriţa de smântână. Se dau la cuptor. Se servesc fierbinţi.

CHIFTELUȚE CU OREZ

Ingrediente:

225 g orez, 350 g spanac proaspăt și tăiat, 2 linguri ulei, 8 cepe verzi tăiate, 2 linguri pătrunjel tocat, ¼ linguriţa nucşoara, 1 ou bătut, 225 g caşcaval, 175 g pesmet alb

Mod de preparare:

Se fierbe orezul, spanacul. Se prăjeşte ceapa 1 minut și se amesteca împreună cu orezul și spanacul într-un castron. Se adaugă pătrunjelul, nucşoara, oul și se asezonează. Se formează 8 sfere. Se dau la rece 20 de minute. Se introduce o bucata de caşcaval apoi se turtesc, dându-le forma de chiftea. Se tăvălesc prin pesmet și se mai tin la rece încă 20 de minute. Se prăjesc în ulei încins timp de 3-4 minute pe fiecare parte. Se servesc cu salata verde.

CHIFTELE DE CARTOFI – RADU ANTON ROMAN (1)

Ingrediente:

500 g cartofi, 2 ouă, 200 g brânză de vaci, 150 g făină, untdelemn pentru prăjit, sare, mărar (merge și uscat).

Mod de preparare:

Se fierb cartofii, se curăță, se rad fin. Se freacă cu ouă, făină, brânză, sare, mărar. Se formează chifteluțe cât nuca, turtite, care se prăjesc în ulei

Ca aperitiv se oferă cu țuică (iarna neapărat fiartă), telemea sau cașcaval ras și smântână, dar e și o excelentă garnitură.

CHIFTELE DE CARTOFI – RADU ANTON ROMAN (2)

Ingrediente:

Page 44: Aperitive

1 kg cartofi, 2 ouă, 300 g telemea, piper, 200 g mălai, 100 ml ulei, 1 legătură mărar (și uscată).

Mod de preparare:

Cartofii se fierb bine și se curăță. Se toacă mărarul. Se frământă cartofii cu brânza, piperul, ouăle și mărarul. Se formează chiftele, se tăvălesc prin mălai. Se prăjesc în ulei încins. Se oferă cu smântână, ca intrare.

Dacă telemeaua e destul de sărată, lucrătura seacă cere, după o țuică, vin sprințar, alb, ori o bere (cuvântul e desprins din latină iar băutura a venit spre nord din antichitatea sud mediteraneană), rece și multă, că bere puțină nu există.

CHIFTELUȚE DE CARTOFI ȘI NAPI

Ingrediente:

450 g cartofi curăţaţi și tăiați cubulețe, 450 g napi curăţaţi și tăiați cubulețe, 25 g unt, 2 ouă bătute, 4 linguri rozmarin tocat, 3 linguri ulei

Mod de preparare:

Se pun legumele într-o cratița în care clocoteşte apa cu sare. Se acoperă bine și se lasă pe foc 12-l5 minute. Se scurg și se pun într-o tigaie bine încinsa. Se adaugă untul frecat cu condimentele. Se lasă la răcit. Se amestecă ouăle în compoziţia de legume. Se împarte compoziţia în 8 părți. Se încinge uleiul în tigaie și se prăjesc chifteluțele 10 minute la foc mic. Se servesc fierbinţi.

CHIFTELUȚE DE ICRE – RADU ANTON ROMAN

Primăvara, înainte de prohibiție, pescarii Dunării prând în plase tot felul de albitură dar și pește mai mare, plin de icre. Sunt o delicatesă în ciorbă sau prăjite, dar se fac și așa, în amestec de „chiofte“.

Ingrediente:

300 g icre (scoase din cămeși), 3 cartofi, 3 ouă, 3 cepe, sare, piper, ulei pentru prăjit, 100 g făină + 100 g mălai, bine amestecate.

Mod de preparare:

Se fierb cartofii, se curăță de coajă și se pasează piure. Se toacă ceapa bob de orez. Se freacă cartofii cu icre, ouă, ceapă, sare și piper. Se încinge grăsimea. Se formează chiftele, se dau prin făină cu mălai și se pun la prăjit până se rumenesc.

Taină: Untul e mai gustos la prăjeală decât untdelemnul, iar nițel mărar în chifteluțe ce poate să strice?

Page 45: Aperitive

Tot pe Dunăre suntem, așa că opriți-vă și la Istria să beți un Sauvignon Blanc bine întărit, nu atât de fraged și suav ca la Drăgășani, ci mai nervos și mai aprig, gata să înfrunte lucru greu.

CHIFTELUȚE DE PRAZ CU SMÂNTÂNĂ

Timp de preparare: 1 h

Ingrediente:

1 kg. praz nu prea gros, 2 l apa, 2 linguri făină, 2 linguri brânza burduf rasa, 1 lingura unt (margarina), 3 ouă, ulei pentru prăjit, 1 ceaşca smântâna, sare

Mod de preparare:

Se curata prazul, se taie bastonașe, se fierbe în apa cu sare câteva clocote. Se scurge bine și se trece prin maşina de tocat carne. Se adaugă ouăle puse pe rând, brânza, untul, sarea, făină. Compoziţia va fi ca o ciulama groasa. Se încinge ulei într-o tigaie adâncă și se ia cu lingura din compoziţie și i se da drumul în baia de ulei.

Se rumenesc chifteluțe pe o parte și pe cealaltă. Se așează într-o forma pentru gratin (ex. de sticla de Jena). Se toarnă deasupra smântâna amestecata cu o linguriţa de făină și se presară brânza rasa. Se dau jumate de ora la cuptor. Se serveşte în forma cu smântâna deasupra.

CHIŞ-CHOREN

Ingrediente:

făină - 400 g, unt - 250 g, ouă - 7 bucăţi, costiţă/slănină afumată - 200 g, şuncă presată - 150 g, caşcaval - 100 g, smântână - 300 g, sare după gust

Mod de preparare:

Costiţa afumată se taie felii mici. Şunca presată se taie felii subţiri şi cuburi mici. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală. Costiţa se înăbuşă în 25 g de unt. Se scoate separat. In grăsimea rămasă se înăbuşă şunca, se amestecă cu costiţa sau slănina şi se lasă să se răcească. Făina se frământă cu 200 g de unt, 2 ouă, sare şi puţină apă. Se obţine un aluat de consistenţă moale, care se lasă 15 minute în repaos. Aluatul se întinde în foaie cu grosime de 3 cm şi se aşează într-o tavă unsă. Peste foaie se aşează şunca şi costiţa sau slănina. Separat se bat 5 ouă cu smântână; se adaugă caşcavalul, 25 g unt încălzit şi sare. Compoziţia se toarnă peste foaia cu şuncă şi costiţă. Se coace la cuptor, la foc potrivit, cea 20-30 de minute. Se serveşte cald.

CIUMPERCI – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

Page 46: Aperitive

1 poală de ciuperci de pădure, 250 g telemea, 100 g caș sau cașcaval ras, 1 căpățână usturoi mare, 1 legătură ceapă verde, verdețuri – mărar, leuștean, 50 g unt, 50 ml vin alb.

Mod de preparare:

Se separă pălăriile de cozi și se pun la fiert. Cozile se toacă și se pun la călit în unt, până se rumenesc ușor, apoi se scot în alt vas. Când pălăriile sunt fierte se scurg de zeamă, se pun în tigaia în care au fost cozile și se lasă să se rumenească. În acest timp se amestecă cozile prăjite cu brânza sfărâmată, cașcavalul și usturoiul pisat. Se toarnă în tigaie peste pălării, se lasă până când se topește brânza și se întinde, ca praștia, cașcavalul. Se adaugă la sfârșit, ca să se stingă, un pic de vin alb.

Deci, mai întâi, s-au făcut, la stânele de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci cu brânzeturi și verzituri. Acum, iată, „ciumpercile“ au coborât (dar nu mult) mai la vale, unde au dat de vin și altele. Merge cu un vin alb demisec, o Fetească Albă mai lejeră, aș recomanda-o pe cea de Bucium-Iași, are corp, deși rămâne melodioasă și sprințară.

CIUPERCI CIOBĂNEȘTI – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1,5 kg ciuperci cu pălărie mare (mânătărci, albe de pajiște, păstrăviori, de fag, bureți șerpești, crăițe etc.), 150 g slănină afumată, 200 g brânză de burduf, 150 g urdă, piper (dacă este).

Mod de preparare:

Se taie piciorușul ciupercilor. Se spală ciupercile, temeinic, se aranjează într-o tavă. Se toacă mărunt, cu cuțitul, piciorușul și slănina. Se frământă urda cu brânza. Se pune în pălării mai întâi tocătura apoi, peste tocătură, brânza cu urdă; se piperează. Se frig pe jar slăbit, cu foarte puțină apă pe fundul tăvii, până se rumenește un pic brânza. Nu-i trebuia prea multă imaginație transhumantului hațegan sau vrâncean, aflat în vârf de munte și în august ploios, ca să creeze mâncarea „ciobănească“: asta era la-ndemână, ciuperci și brânză, asta mânca!

Ce bea, asta-i întrebarea?! Ce bea el în sihlă și pustietate, înfrățit cu lupii? Rar, câte un gât de țuică, cel mai des apă de izvor.

Noi, în schimb, ne putem permite, sper, lângă o ciupercă un pic sărată, să începem masa cu o Plăvaie de Jariștea, vin vioi și sec, rotund la gust, prieten de drum lung.

CIUPERCI CU MAIONEZA ȘI USTUROI

Ingrediente:

Page 47: Aperitive

500 g ciuperci, (sau o conserva de ciuperci întregi de 400 g), 5-6 căței de usturoi maioneza, 1 cutie mica de iaurt cremoso, sare, piper Mod de preparare:

Se fierb ciupercile cu puțina sare (întregi dacă sunt mici-mici sau tăiate în jumătăți/sferturi). Se lasă sa se scurgă bine (eu le-am lăsat într-o sita vreo 2 ore, timp în care am făcut altceva), apoi se amesteca cu usturoiul pisat, sare și piper după gust. Se adaugă maioneza și iaurtul (eu nu folosesc numai maioneza pentru a nu fi prea grețoase și calorioase ...).

Se da la rece timp cca. o ora înainte de servire, sa se întrepătrundă aromele. Se decorează cu pătrunjel si/sau câteva ciupercuțe întregi pe care le-am pus deoparte sau după preferințe.

CIUPERCI CU OUĂ

Ingrediente:

500 g de ciuperci, 2 cepe, 1 lingura unt proaspăt, 1 linguriţa faina, 2/3 pahar supa de carne sau apa, 2/3 pahar de smântâna, 3 ouă, sare, piper

Mod de preparare:

Ciupercile curăţate și spălate se toaca mărunt, se adaugă ceapa tăiata și se prăjesc uşor în unt. Se pun apoi intr-o cratita, se adaugă sare, piper, faina, supa de carne sau apa iar când ciupercile sunt gata fierte se pune și smântâna. Se fierb câteva ouă tari se curata, se taie rondele, se asaza pe un platou fierbinte iar deasupra se pun ciupercile.

Servire: Se servesc foarte fierbinţi.

CIUPERCI CU SMÂNTÂNĂ

Ingrediente:

500 g ciuperci proaspete (sau din conserva), ½ pahar smântână, 25 g brinza, 1 linguriţa faina, 2 linguri unt

Mod de preparare:

Se curata ciupercile, se spală și se opăresc cu apa fierbinte. Se pun pe sita ca sa se scurgă apa, se taie bucatele mici, se sărează și se prăjesc în unt. Când sunt aproape gata, se adaugă faina, se amesteca, se toarnă apoi smântână, se lasă sa dea un clocot și se rumenesc în cuptor (cine doreşte presară ciupercile cu brinza rasa). Se pot găti cu smântână și ciuperci conservate. In cazul acesta se varsă saramura, se spală ciupercile, se taie și se prăjesc. Apoi se procedează ca și cu ciupercile proaspete.

Page 48: Aperitive

Servire: Când se servesc la masa se presară cu pătrunjel verde sau mărar tocat mărunt.

CIUPERCI CU SOS DE LĂMÂIE (Á LA GREC)

Ingrediente:

ciuperci proaspete -1 kg, mărar verde - 1 legătură, ceapă - 150 g, ulei - 100 ml, 2 cuburi Maggi de ciuperci, pătrunjel verde - 1 legătură, vin alb - 50 ml, sare de lămâie - 1 g, lămâie - 50 g, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Ciupercile se spală, se curăţă, se trec prin jet de apă rece şi se taie lame. Pătrunjelul şi mărarul se spală, se curăţă şi se toacă mărunt. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Lămâia se spală şi se taie felii. Sarea de lămâie se dizolvă în puţină apă. Ceapa se înăbuşă în ulei şi 50 ml de apă, se adaugă ciupercile, piperul, sarea de lămâie, mărarul, jumătate de legătură de pătrunjel, cuburile Maggi , sare şi 1 l de apă. Se continuă fierberea cea 1 oră. Spre sfârşitul fierberii, se adaugă vinul.

Se serveşte rece, cu felii de lămâie deasupra; se presară restul de pătrunjel verde.

CIUPERCI CU SOS VINEGRETTE DE LĂMÂIE

Ingrediente:

Pentru ciuperci: 12 ciuperci mari, 100 ml ulei, 25 g unt, 1 leg. busuioc pentru ornat

Pentru vinaigrette: ½ lămâie cu coaja rasa, 1 lingura oţet, 1 lingura capere mici, 1 cățel usturoi tocat mărunt, 2 linguri ulei, 1 linguriţa muştar, 1 lămâie tăiata bucăți

Mod de preparare:

Pentru vinegreta se amesteca toate ingredientele, dara bucăţile de lămâie. Apoi se adaugă și acestea și se amesteca bine. Se încălzește grătarul. Se ung ciupercile pe o parte cu ulei. Se așează cu cupele în sus pe tava aragazului și se toarnă 1 linguriţa de ulei în fiecare. Se pune câte o bucăţica de unt. Se asezonează. Se frig 6-8 minute, până ce devin aurii - se ung constant cu uleiul rămas. Se transfera în farfurii și se toarne deasupra vinegreta. Se ornează cu frunze de busuioc.

CIUPERCI ÎN SOS DE MĂRAR

Ingrediente:

500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 1 legătura mărar, 2 linguri făină, sare, piper

Mod de preparare:

Page 49: Aperitive

Se taie ciupercile mărunt. Se pun în tigaie cu uleiul, se acoperă și se lasă la foc mic până se înmoaie. Se pune o legătura de mărar și se mai lasă pe foc. Se amesteca făină cu puțina apa și se adaugă peste ciuperci. Se mai lasă puţin la foc.

CIUPERCI LA CUPTOR

Ingrediente:

500 g ciuperci, 50 g unt sau 1 dl ulei, sare, piper

Mod de preparare:

Se aleg ciuperci fromoase și proaspete, se curata, se spală și se scurg de apa pe un prosop. Se asaza apoi pe o tava unsa cu unt, se presară cu sare, piper și se stropesc cu unt sau ulei. Se pun la cuptor și în cea 15 minute sunt gata.

Servire: Se servesc fierbinţi.

CIUPERCI LA GRĂTAR – RADU ANTON ROMAN

Se fac din păstrăviori de fag (pleurotus), mânătărci (boletus), ciupercă de pădure și de cultură (agaricus), crăiță (amanita), pâinișoare (russula) și pălăria șarpelui (macro lepiota) pentru că au pălăriile mari și boltite.

Ingrediente:

1. Ardeal: 1 kg pălării ciuperci, 100 g slănină afumată, mărar 2. Muntenia: 1 kg pălării ciuperci, 100 g unt, mărar, pătrunjel, sare, piper 3. Bucovina: 1 kg pălării ciuperci, 100 g unt, 100 g cașcaval, sare, piper, mărar,

pătrunjel 4. De post: 1 kg pălării ciuperci, 100 g margarină, sare, piper, pătrunjel, mărar

Mod de preparare:

Se încinge grătarul (plita sau cuptorul). Se grijesc ciupercile: se curăță de mizerii și pielițe, se rupe din rădăcină piciorușul. Se unge o tavă cu unt, slănină sau grăsime vegetală, se presară cu puțină sare, se așează ciupercile cu scobitura în sus. Se pune în ciuperci, ca în farfurii, grăsime (slănină sau unt, sau ce doriți), plus ce mai vreți, cașcaval, sare, piper. Se pune tava pe grătar, se acoperă cu un capac mare, se lasă să se coacă până se-nmoaie (10-20 minute). Se toacă verdeață și se presară în pălăriile ciupercilor.

5. Secuiești: Se toacă piciorușul ciupercilor, se freacă cu untură, 1 ou, paprică, piper, sare, verdeață

Pălăriile se umplu și se pun la copt, la fel ca mai sus.

Page 50: Aperitive

O tărie de fructe, un pic galbenă de veche, onorează acest aperitiv domnesc.

CIUPERCI MARINATE

Ingrediente:

500 g ciuperci, câteva boabe de piper, 1 frunză de dafin, 1 linguriţă muştar, ½ pahar oţet, 1 lingură ulei, sare.

Mod de preparare:

Se aleg ciuperci tinere, închise şi foarte proaspete. Se spală şi se fierb în apă cu sare 15 minute. Se aşează în borcan cu boabe de piper şi frunză de dafin, iar peste ele se toarnă oţet fiert, potrivit de sărat şi amestecat, după ce s-a răcorit, cu puţin muştar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leagă borcanul şi se ţine la rece câteva zile, să se marineze.

CIUPERCI PE FRIGANELE

Ingrediente:

400 g ciuperci, 1 ou, 1 linguriţa mărar, 1 lingura unt, sare, friganele din 4 felii de franzela

Mod de preparare:

Se curata ciupercile, se spală și se taie mărunt. Se pune untul sa se incinga intr-o cratita și se adaugă ciupercile, mărarul și sarea. Când ciupercile sunt prăjite, se ia cratita de la foc, se toarnă peste ciuperci un ou bătut și se amesteca cu lingura. Se prăjesc friganele și peste fiecare se aşterne un strat gros din ciupercile preparate, netezind bine cu cuţitul. Se pun intr-o tava și se dau la cuptor pentru 10 minute. Se servesc imediat.

CIUPERCI REMULATE

Ingrediente:

O farfurie de ciuperci tocate, 4 cepe, 100 ml de ulei, 2 morcovi fierţi şi tocaţi cubuleţe, 4 castraveţi muraţi şi tocaţi cubuleţe, 2 linguri cu vârf de făină albă, 100 ml suc de roşii, 4 căţei de usturoi, sare, piper şi o linguriţă de Secretul Gustului.

Mod de preparare:

Într-o cratiţă, punem uleiul, ceapa tocată mărunt şi ciupercile la călit, adăugăm apoi o cană de apă, lăsăm să dea câteva clocote, apoi adăugăm morcovul, castraveţii, sucul de roşii în care am dizolvat făină, 100 ml de apă şi mirodeniile. Lăsăm să mai dea câteva clocote, iar la urmă, adăugăm usturoiul tăiat şi verdeaţa tocată mărunt.

CIUPERCI UMPLUTE (1)

Page 51: Aperitive

Ingrediente:

500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de pătrunjel tocat, un praf de piper, sare.

Mod de preparare:

Se aleg ciuperci albe, frumoase şi potrivit de mari. Se spală. Se aşează ciupercile într-o cratiţă pe maşină, punând în fiecare ciupercă un praf de sare şi puţin ulei. Se acoperă şi se ţin până se moaie. Separat se toacă mărunt picioarele ciupercilor, se pun în altă cratiţă şi se înăbuşă cu puţină sare şi ulei. Când sunt bine muiate şi scăzute, se dau la o parte să se răcorească, se amestecă cu pătrunjel tocat mărunt, cu piper praf şi cu această tocătură se umplu ciupercile de asemenea răcorite. Se aşează pe farfurie şi se servesc reci.

CIUPERCI UMPLUTE (2)

Timp de preparare: 40 min

Ingrediente:

6 ciuperci mari, o jumătate de ceapa, 1 ardei gras, 1 roșie, 100 grame kaizer, 1 ou, o lingura de făină, o lingura de smântâna, busuioc, mărar, sare, piper, aproximativ 50 grame unt, 1 cățel de usturoi.

Mod de preparare:

Am curățat ciupercile iar piciorușele le-am pus la fiert; am înăbușit în unt ceapa,ardeiul, piciorușele ciupercilor și roșia, toate tocate mărunt; când au fost gata le-am adăugat busuioc și mărar tocat. Pălăriile ciupercilor le-am pus într-o tava tapetata cu hârtie de copt , le-am umplut cu "tocăniță" și le-am pus în cuptorul încins la 175 grade vreun sfert de ora. Între timp am făcut o "pasta" din ou bătut, făină, smântâna, sare, piper și usturoiul zdrobit. Când am considerat ca sunt ciupercile din cuptor pe jumătate făcute am pus deasupra lor "pasta" de ou cu smântâna și le-am mai lăsat la cuptor vreun sfert de ora până când am văzut ca "pasta" mea se rumenește și atunci am considerat ca sunt gata.

CIUPERCI UMPLUTE (3)

Ingrediente:

Ciuperci proaspete - 750 g, pesmet - 25 g, mărar verde - 1 legătură, caşcaval - 50 g, sare şi piper după gust, ceapă - 125 g, ulei-l00 ml, vin - 50 ml, usturoi - 25 g

Mod de preparare:

Page 52: Aperitive

Ciupercile proaspete se curăţă, se spală. Cozile de ciuperci se taie mărunt. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Caşcavalul se curăţă de coajă, se rade. Pesmetul se cerne. Usturoiul se spală şi se taie mărunt. Ceapa şi cozile de ciuperci se înăbuşă în 50 ml ulei şi 100 ml apă. Când lichidul a scăzut se adaugă piper, pesmet, mărar verde, sare şi usturoi. Se amestecă compoziţia şi se lasă la răcit, într-o tavă unsă cu ulei se aşează ciupercile umplute cu compoziţia obţinută. Deasupra, se presară caşcavalul ras şi se introduce la cuptor pentru cea 3 minute. Spre sfârşitul coacerii, se stropesc cu vin. Se serveşte rece sau cald.

CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (1)

Ingrediente:

500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brânză de Brăila, 1 lingură mărar sau pătrunjel verde, tocat.

Mod de preparare:

Se pregătesc ciupercile ca mai sus şi se pun într-o cratiţă la foc să se moaie pe jumătate, punând în fiecare câte un praf de sare şi o bucăţică de unt. Picioarele ciupercilor se toacă şi se înăbuşă de asemenea în altă cratiţă, cu puţină sare şi unt. Se trece prin maşină sau printr-o sită rară brânza de Brăila. Se freacă bine până devine ca o pastă, se amestecă cu picioarele ciupercilor tocate şi înăbuşite şi cu pătrunjel sau mărar verde, tocat mărunt. Cu această pastă se umplu ciupercile, se presară cu parmezan ras iar deasupra fiecăreia se pune o bucăţică mică de unt proaspăt. Se aşează într-o cratiţă de pământ, se dau la cuptor, unde se ţin până se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbinţi.

CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (2)

Timp de preparare: 30 min (complexitate redusa)

Ingrediente:

10-12 ciuperci, sare, unt, 2 linguri bune de brânza, pătrunjel sau mărar, parmezan

Mod de preparare:

Se aleg ciuperci albe, frumoase și potrivit de mari. Se spală, ținându-le pe măsura ce se spală în apa cu puțina lămâie ca sa nu se înnegrească. Deoparte se așează ciupercile într-o cratița la foc sa se înmoaie pe jumătate, punând în fiecare un pic de sare și unt. Cotoarele se toaca și se călesc cu sare și unt. Se trece prin mașina de tocat sau sita brânza, se amesteca cu cotoarele până devine ca o pasta, se pune și pătrunjel sau mărar tocat mărunt și se umplu ciupercile. Apoi se presară parmezan și unt pe deasupra și se da la cuptor până se rumenesc. Se servesc fierbinți.

CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (3)

Page 53: Aperitive

Ingrediente:

500 g ciuperci, 50-80 g unt, 150 g brinza telemea, 1 lingura parmezan ras, pătrunjel verde tocat, sare, piper

Mod de preparare:

Se toaca picioruşele ciupercilor, se inabusa în puţin unt si, când sunt bine pătrunse, se amesteca cu telemeaua rasa și pătrunjelul verde. Pălăriile ciupercilor, spălate și zvintate, se aseaza pe o tava unsa cu ulei, se stropesc cu ulei, se presară cu sare și piper, se umplu cu compoziţia de mai sus, se presară cu parmezan ras, se stropesc cu unt și se pun la cuptor pentru gratinat.

Servire: Se serveşte calda sau rece.

CIUPERCI UMPLUTE CU ŞUNCA ȘI ŞVAIŢER

Ingrediente:

500 g ciuperci, 3-4 linguri sos alb, 100 g şunca, 100 g şvaiţer, 50 g unt, 1 lingura pesmet, sare, piper

Mod de preparare:

Se scot picioruşele de la ciuperci, se curata și se spală sub un jet de apa. Se toaca o ceapa mărunt și se căleşte în puţin ulei. Se adaugă picioruşele ciupercilor tocate, continuindu-se calirea. Se potriveşte de sare și piper. Când ciupercile sunt fierte, se lasă vasul descoperit, sa scadă. Pălăriile ciupercilor, spălate și zv intate, se aseaza pe o tava unsa cu ulei, se umplu ciupercile cu şunca și şvaiţer, se presară cu pesmet, se stropesc cu unt și se gratineaza.

CLĂTITE BRAŞOVENE

Ingrediente:

Pentru clătite: 3 ouă, ½ l lapte, 2 linguri faina, un praf sare.

Pentru umplutura: 1 punga ficatei (300 g), 1 ceapa medie, 200 g, ciuperci (o conserva), 2 ouă, 1 lingura faina, pătrunjel, mărar, cimbru (după gust).

Pentru "coaja": 2 ouă, pesmet, faina.

Mod de preparare:

Se fac nişte clătite mari și rumene care se tin la cald. Ceapa se toaca mărunt și se rumeneşte în ulei incins,iar apoi se pun ficateii și ciupercile tocate mărunt. Cele doua ouă pentru umplutura se bat bine cu faina și se toarnă peste ea când este aproape gata.

Page 54: Aperitive

Totul se amesteca bine cu verdeaţa tocata și cu sare după gust și se umplu clătitele care se impacheteaza plic. Apoi se fac pane,adica se dau prin faina ouă și pesmet și se rumenesc în ulei incins.

Servire: Se servesc calde cu smântână și mărar tocat.

CLĂTITE BRAȘOVENE – RADU ANTON ROMAN

Aluat: 300 g făină, 3 ouă, 2 cești lapte (cam 500 ml), sare, după poftă.

Coajă: 3 ouă, 200 g pesmet.

Prăjeală: 4 linguri untură

Umplutură: 1 ceapă, 2 ouă, piper, sare, paprică după chef, 1 lingură făină, 1 pahar lapte, 1 legătură mărar, câteva frunze de tarhon, 2 linguri untură, puțin cimbru uscat (o priză adică cât iei cu trei degete), 1 kg ciuperci (sau carne de pui, sau ficăței de pasăre, sau mușchiuleț fraged de porc).

Sos: Cel de roșii (îl găsiți pe undeva pe-aici, prin carte, nu știu unde l-au pus ăștia de la tipografie, pe mine nu m-a întrebat nimeni nimic când s-au aranjat farfuriile)

Umplutură: Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune jumătate carne, jumătate ciuperci). Ceapa se toacă cât se poate. Se încinge untura. Ceapa și ciupercile (carnea) se pun împreună la prăjit. Făina se desface în lapte rece și se bate cu oul. Se toacă mărunt mărar și tarhon. Când s-au muiat și rumenit ușor ciupercile (carnea) și ceapa, se adaugă sosul cu lapte și ou, cimbru, piper, sare, boia; se amestecă bine și se lasă să mai fiarbă câteva minute, până se-ntărește astă umplutură. Se amestecă cu verdeață.

Altă umplutură, de oraș: 500 g șuncă de Praga tocată, 2 ouă, o ceașcă smântână, sare, piper (de fapt, ca la orice clătită, orice combinație e posibilă)

Aluat: Clătitele brașovence se fac un pic mai groase și într-o tigaie mai mare, să încapă umplutura și să se poată închide la capete. Se prăjesc în untură; din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de 15-l6 clătite

Umplerea: Clătitele calde se umplu cu ce-am pregătit și cum am spus mai sus și se rulează, înfundând capetele.

Coaja și prăjeala: Se bat ouăle. Se încinge untură multă, ca pentru șnițel. Clătitele se trec prin ou, apoi prin pesmet și se pun la prăjit până se colorează pesmetul și se face coajă (asta-i partea de originalitate a brașovencei). Se scot clătitele (dacă vreți, se pun și pe sugativă) se așează în castron.

Taine: Sosul de roșii, fierbinte, nu se toarnă în castron, că se înmoaie brașovencele, ci își pune fiecare în farfurie, când se-apucă de mâncat.

Page 55: Aperitive

Dacă nu aveți chef să mai faceți și sos de roșii ca la carte, puteți fierbe 2 cești de bulion de roșii, 1 pahar cu vin și o lingură de zahăr, boabe piper, 2 foi de dafin și să-i ziceți sos, că tot un sos e. Dacă nu vă plac roșiile, încălziți 1 ceașcă de smântână, tocați niște mărar și amestecați-le – iarăși tot sos de clătite iese.

E o mâncare foarte specială, gustoasă și temeinică, pe care lelea Lucreția, cea de-l ține cu bucate pe al Marcului, ne-o oferă de Lăsatul Secului cu verzituri foarte simplu (din cutie) fierte: păstăi de fasole și mazăre boabe.

Vinul lor a fost, de când mă știu, un roșu lejer. Dar roșiile (sau roșurile?) în Ardeal, mai ales pe lângă Brașov, fie ele „lejere“ sau grele, nu sunt prea acasă.

Așa că ori mergem la Arad, după Cadarcă (dar e departe și se răcesc clătitele) ori o tăiem prin Oituz și fuga la Nicorești, să luăm Băbească Neagră. Sau, mai bine, ne lăsăm prin Bran, spre sud și ajungem repede la Drăgășani, unde echipa lui Emil Banița tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un vin negru de masă, nou creat, Novac.

Aflat în vecinătatea Sâmbureștilor, deci a viei celui mai mineralizat și mai întunecat Cabernet Sauvignon românesc, ca lângă o provocare, la Drăgășani plutea de mult în aer apariția logică a unui roșu de succes (pe lângă marile sale certitudini albe – Tămâioasă, Sauvignon și Crâmpoșie) apariție care, însă, de neînțeles, întârzia. Orizontul de așteptare aproape că se întunecase când, iată, în primăvara lui ‘97, s-a lansat acest nou născut, Novac, un vin de masă mai negru la culoare (deci mai extractiv, adică care stoarce mai mult din bobul de strugure) decât orice alt vin românesc. Cei câțiva cunoscători care 1-au examinat spun că va face carieră. Mie mi-a plăcut: acrișor și proaspăt, are nerv (mai trebuie, însă, echilibrat).

Bine ați venit deci în lume, Prințe al întunericului, la lumina Voastră o să ne-ncălzim oasele înghețate de sete! Mulțumiri, domnule Emil Baniță, dumneavoastră și echipei dumneavoastră de cercetare de la Stațiunea Drăgășani, ceea ce ați creat ne face pe toți mai bogați!

Să dăm fastuoaselor clătite de Brașov ce e al clătitelor, un vinișor cinstit și fraged, Novacul.

Drept aceea, poporul, și anume atât tineretul cât și cei înaintați în vârstă, văzând că s-a apropiat Postul mare, în decursul căruia trebuie să se abție de la orișice petrecere și desfătare, căci la din contra ar fi considerat și ținut mai rău decât un păgân sau căpcân, cum a sosit Lăsatul secului caută ca să facă joc, să mănânce tot felul de bucate și să petreacă cât se poate de bine, căci nimeni nu poate să știe ori de va mai ajunge până la capătul pădurii acesteia, adecă până la sfârșitul postului.

Iar femeile, atât cele din Bucovina cât și cele din Transilvania, încep acum de sâmbătă după amiază a fierbe și a coace fel de fel de mâncări și copturi, ca să aibă pe a doua zi într-ales și în prisosință nu numai pentru cei de casă, ci și pentru neamurile, amicii și cunoscuții cei mai de aproape, care s-ar întâmpla să-i cerceteze și să petreacă vreo două-trei ore împreună.

Page 56: Aperitive

Cele mai uzitate mâncări de Lăsatul secului sunt: tot felul de plăcinte, plăcinte în tavale, învârtite, lapte dulce cu togmagi sau tăieței și brânză cu smântână.

Sosind lăsatul secului, fiecare căsaș trebuie nu numai să guste din toate bucatele acestea, ci să mănânce bine și să se sature cumsecade, anume ca nimănuia să nu-i vie și să-i fie dor de frupt în decursul postului ce urmează până la Paști.

După amiază se strâng mai mulți inși, vecini și cunoscuți, la o casă anumită, și cu deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi împreună mâncând, bând și veselindu-se până într-un târziu de noapte.

În urmă, după ce au mâncat, s-au veselit și s-au petrecut de ajuns, adică după ce au făcut Lăsatul secului, toți cei de casă îndătinează a mânca câte un ou de găină, fiert sau copt, anume ca să le pară postul ce urmează scurt, mic și ușor ca un ou, apoi să fie tari și sănătoși ca oul în tot decursul postului, și cum mănâncă oul de iute, așa să treacă și postul de iute. lar când îl mănâncă zic:

Oușor, oușor Să-mi pară postul ușor!

În unele sate însă e datină ca toți cei de casă să mănânce din unul și același ou. Tot așa fac și românii din Moldova.

(S.Fl.Marian – „Sărbătorile la români“)

CLĂTITE CU CIUPERCI (1)

Ingrediente:

500 g ciuperci, 3-4 ouă, 2 cepe, ulei pentru prăjit, 1 pahar lapte/sifon, 300-400 g făină

Mod de preparare:

Se taie ciupercile fâșiuțe. Se pune ceapa la călit, se adaugă ciupercile și se lasă 15-20 minute la foc potrivit, se adaugă sare și piper.

Se pregăteşte aluatul de clătite: 2 ouă, o lingura ulei, sare, lapte/sifon și făină cât cuprânde.

In ciuperci se adaugă mărarul și un ou bătut. Cu aceasta compoziţie se umplu clătitele și se rulează. Se pun într-un vas, la cuptor, cu smântână și caşcaval deasupra timp de 15 minute.

CLĂTITE CU CIUPERCI (2)

Ingrediente:

Page 57: Aperitive

Ciuperci proaspete/conservă - 250 g/150 g, făină - 250 g, ouă - 2 bucăţi, lapte - 400 ml, ceapă - 150 g, unt - 50 g, smântână - 100 g, vin alb - 50 ml, mărar verde - 1 legătură, sare după gust

Mod de preparare:

Ciupercile se curăţă, se spală, se taie felii (dacă sunt ciuperci proaspete) sau se scurg de lichid şi se taie felii (conservă). Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se opăreşte şi se îndepărtează apa. Mărarul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. Laptele se fierbe. Din făină, lapte, ouă şi ulei se prepară 10 clătite. In untul înfierbântat se înăbuşă ceapă şi ciuperci, apoi se adaugă vin, mărar şi sare. Se umplu foile de clătite şi se rulează, introducând capetele înăuntru pentru a nu ieşi umplutura. Se introduc 5 minute la cuptor. Se servesc calde, cu smântână deasupra.

CLĂTITE CU CREIER – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

Aluat: 150 g făină, 1 ou, 300 ml lapte, 100 g untură (ulei), sare (după gust)

Umplutură: 800 g creier, 100 g unt, 1 ceapă, 4 ouă, piper, sare, pătrunjel, 150 g untură (untdelemn).

Mod de preparare:

Creierul se curăță și se fierbe. Pătrunjelul se toacă. Ceapa se călește în grăsime. 2 ouă se bat. Dacă a fiert creierul, se scurge, se taie bucățele și se pune pe foc lângă ceapă, amestecându-se cu cele 2 ouă, sare, piper, pătrunjel. Când s-a întărit nițel amestecătura, se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Se bat celelalte 2 ouă. Se pune o tigaie cu grăsime pe foc.

S-a răcit amestecătura? Se umplu clătitele, strâns. Se trec prin ou, se tăvălesc prin pesmet, se prăjesc.

Bucățică faină de pe la Oradea (acolo am băut eu acum patru decenii, prima dar cred că și ultima dată un cupaj rozé, care azi nu se mai face, cred, o îmbulzeală de roșii și albe de pe la Baratca și Ghioroc, numită pompos Roz de Zarand). Merge cu telemea, caș sau cașcaval ras deasupra. Sau cu un sos picant de roșii.

Dar și mai bine merge cu un Iordan (Iordană) de Alba, vinul cameleon și popular al blândei Transilvanii. Spun cameleon pentru că acest vin mic de masă lungă, parfumat ca o spițerie (care s-a strecurat și în podgoriile de elită ale Transilvaniei, și în gospodăriile țărănești) ia, datorită pământurilor și însoririlor diferite, cele mai neașteptate înfățișări. Se închide sau se luminează la culoare, își oprește sau îmblânzește gustul, e farseur și bucuros de experiențe noi. N-am văzut viță mai dispusă să-și schimbe amintirile pe ce găsește unde se mută!

Page 58: Aperitive

La Alba – locul celor mai parfumate vinuri albe din țară (mă refer la Riesling, Fetească, Pinot Gris, Sauvignon) – Iordovanul (sau Iordana) e sec ca o ghilotină. Așa că ne oprim la Alba.

Frumos că-i tânăr, alb verde ca o ondină și aromat ca o iesle cu fân proaspăt și coji de lămâie verde, Iordanul de Alba are gust de fruct crud și de castană coaptă. Se lasă băut în neștire, ca un izvor de munte. La a treizeci și șaptea ulcică o să vi se pară că e târziu și că vă e puțin somn, dar tot ce veți ști sigur e că nu va mai puteți scula de la masă.

Dimineața, o să vi se pară că ați dormit liniștit și fericit două veacuri, că lumea e mai frumoasă cu un vis și că mestecați frunze răcoroase de mentă.

Iordănitul e un vechi obicei al cetei de feciori, structurat după modelul colindelor, în ziua de Sfântul Ion. Membrii cetei, constituite în preajma Bobotezei și numiți iordănitori, merg din casă în casă și ridică în brațe fetele de măritat și copiii. Unul dintre flăcăi, cel care joacă rolul de preot, stropește membrii familiei cu busuiocul înmuiat într-o căldărușă și cântă Troparul Bobotezei. În unele sate persoanele întâlnite pe uliță sunt duse la fântână sau la râu și udate. Fetelor de măritat li se iau basmalele de pe cap, semn că sunt invitate seara la masa comună și ce o mai fi.

Iordănitorii primesc ca dar băutură, carne de porc, colaci și bani cu care cumpără vin și plătesc lăutarii. Cu alimentele și băutura strânse la colindat, dar și cu plocoanele aduse de fete, flăcăii organizează o masă comună unde excesele sunt tolerate. Datorită consumului exagerat de băutură în Ziua de Sfântul lon, numele obiceiului a căpătat înțeles peiorativ: „a te iordăni“ sau „a iordăni“ pe cineva însemna a te îmbăta sau a îmbăta pe cineva.

Exista, în aceeași noapte, și Iordănitul femeilor, petrecere zgomotoasă, cu manifestări orgiastice, a femeilor măritate.

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

CLĂTITE CU SPANAC ȘI CIUPERCI

Ingrediente:

125 g spanac, 125 g faina, 300 ml lapte, 1 ou bătut, 1 ceapa tăiata mărunt, 150 g ciuperci tocate și stopite cu 2 linguri de oţet, 300 ml smântână, 1 lingura mălai, ulei pentru prăjit

Mod de preparare:

Se pune spanacul în apa, se acoperă și se lasă la foc 5 minute. Se taie mărunt. Se amesteca faina, laptele și oul. Se adaugă spanacul și condimentele. Se încinge putin ulei intr-o tigaie, se prăjesc clătitele pe rând. Se scot și se acoperă pentru a se păstra calde. Se căleşte ceapa, se adaugă ciupercile și se tin pe foc pana a scăzut zeama. Se amesteca smântână cu mălaiul, se adaugă peste ciuperci și se pun pe foc, amestecând

Page 59: Aperitive

pana ce compoziţia se ingroasa. Se mai tine pe foc încă 2 minute. Se umplu clătitele cu sosul de ciuperci. Se servesc cu salata de roşii.

CLĂTITE CU URDĂ ȘI MĂRAR – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

Aluat: 100 g făină, 3 ouă, 300 ml lapte, 1 lingură ulei de prăjit, 1 vârf de cuțit sare

Umplutura: 250 g urdă, 2,5 linguri mărar tocat fin, sare (o jumătate de linguriță maximum).

Mod de preparare:

Se bate aluatul, se lasă puțin să respire. Se freacă urda cu mărarul. Se prăjesc clătitele, mai groase, mai subțiri, cum vreți. Se umplu imediat și se pun într-un vas gros de ceramică, acoperite, la căldura anemică a cuptorului, un sfert de oră. Se oferă cu smântână.

Aperitiv eminamente românesc prin umplutură, aceste clătite ușoare ca fulgul, ale Moldovei mai ales, se mulțumesc cu o Beșicată de Dealu Mare (splendid nume pentru un vin mustos!) E un vinuț alb, modest dar merituos, uitat pe nedrept de cârciumari și pivniceri – deci și de noi, sclavii acestora – dar aflat până-n Ropotinul de mai al Țestelor în niște curți de lângă Buzău, unde numai cel ce cunoaște, dulce pătimește.

Sărbătorile și obiceiurile populare, de origine antică și neolitică dedicate divinităților calendaristice, dar și oamenilor, animalelor, păsărilor, plantelor, fenomenelor terestre și cosmice sunt cunoscute și respectate, în unele zone etnografice, până astăzi. Unele au preluat numele sfinților creștini, care au uzurpat divinitățile precreștine (Sântoader, Sângiorz, Lăzărelul, Dochia, Sântilie, Foca, Sâmedru, Sântandrei, Sânnicoară), altele nu au însă legătură cu creștinismul (Căluțul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul Țestelor, Dragobetele, Drăgaica, Sânziana, Joimărița, Martinii, Berbecarii, Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sau sunt pe cale de a fi asimilate, precum Crăciunul, de creștinismul carpatic.

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

CLĂTITE DIN PĂSTÂRNAC CU BRÂNZĂ DE VACI

Ingrediente:

Pentru sos: 250 g brânza sau urda, 75 g smântână, 5 linguri lapte, 1 legătura ceapa verde tăiata mărunt

Page 60: Aperitive

Pentru clătite: 450 g pastarnac ras, ceapa tocata mărunt, 1 catei usturoi zdrobiţi, 4 linguri lapte, 75 g nuci tăiate, 75 g stafide, 50 g caise deshidratate tăiate, 50 g pesmet alb, 25 g unt

Mod de preparare:

Se amesteca brânza cu smântână, laptele și ceapa verde și se potriveşte de sare și piper. Se pune intr-un vas pastarnacul, ceapa, usturoiul și laptele, se fierbe inabusit la foc mic, amestecând din când în când, timp de 15 minute. Se ia de pe foc și se adaugă nucile, caisele, stafidele și pesmetul. Se formează 8 clătite de 2 cm grosime. Se topeşte untul și se projesc clătitele pana se rumenesc. Se servesc cu sosul de brânza deasupra.

CLĂTITE PICARDIA

Ingrediente:

12 clătite, 150 g jambon, 250 g ciuperci, 150 g caşcaval ras, 400 g smântână, 40 g unt, sare, piper

Mod de preparare:

Se taie ciupercile feliuțe și se călesc cu 15 g unt. Pe fiecare clătita se pune un strat subţire de smântână, ciuperci, jambon tăiat fâșiuțe și caşcaval ras. Se rulează și se așează într-o tava unsa cu unt. Se acoperă cu restul de smântână, ciuperci, caşcaval și jambon, ca și cubulețe de unt. Se lasă în cuptorul încins 10 minute.

COBBLER DIN LEGUME DE TOAMNĂ

Ingrediente:

350 g morcovi cuburi, 350 g cartofi cuburi, 350 g gulie cuburi, 350 g dovlecel cuburi, 1 lingura ulei, 1 ceapa tăiata mic, 25 g unt, 25 g faina, 1 lingura muştar, 300 ml lapte, 150 ml smântână, 2 fire praz felii

Pentru ornat: 100 g unt, 450 g faina, 3 linguri pătrunjel tocat, 3 linguri arpagic tăiat mărunt, 175 g brânza, 225 ml lapte

Mod de preparare:

Se fierb legumele în apa clocotită 3-4 minute. Se încinge uleiul și se căleşte ceapa 3-4 minute. Se adauiga untul. Când s-a topit se adaugă faina. Se lasă pe foc 1 minut, apoi se toarnă mustarul, laptele și smântână. Se adaugă legumele. Se lasă sa dea în clocot, apoi se fierbe inabusit 10-15 minute. SE adaugă prazul, se asezonează și se mai lasă 2 minute. Se răstoarnă intr-un vas termorezistent.

Se încinge cuptorul. Se freacă untul cu faina pana ce capata aspectul unor firimituri. Se amesteca ierburile aromatice și brânza. Se adaugă laptele. Se intinde o foaie de 1, 5 cm

Page 61: Aperitive

grosime din care se decupează rondele cu diametrul de 6 cm. Se aranjează pe marginea vasului. Se stropeşte cu lapte și brânza. Se coc 15-20 minute.

COLACI DE SFÂNTUL PAȘTE ORI DE CRĂCIUN – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

2 kg făină, 125 ml ulei, 100 g drojdie, apă – cât primește aluatul, 1 linguriță zahăr (ori cât iei de două-trei ori între trei dește)

Mod de preparare:

Drojdia se desface într-o ceașcă de apă caldă. Se cerne făina moviliță. În mijlocul moviliței se face loc pentru zahăr, drojdie și ulei. Apă, se adaugă cât să iasă un aluat vârtos. Frământatul durează cam o jumătate de oră, dospitul nu mai mult de o oră, că face aluatul bășici. Se bate coca cu maiul câteva minute, înainte de a o pune la cuptor, să se spargă bășicile. Se întinde funie aluatul, se-mpletește cerc. Se presară făină în tăvi și se potrivesc colacii. Se lasă să mai dospească nițel, să umple tăvile. In cuptorul încins și cu foc potrivit stau cam o oră, să prândă coajă.

Darea Paștilor: Pe sub poalele Munților Apuseni din Transilvania persoana adecă, care dă paștile, trebuie să cumpere două sau trei ciubere și donicuțe nouă, frumos sculptate și încrestate. Aceste ciubere se umplu în Miercurea mare, seara, cu vin curat și apoi, acoperându-se bine, se duc în dimineața Joii mari la biserică, unde se așează în altar dimpreună cu 7 sau 14 pâinișoare de grâu curat, frământate și coapte de prescurărița parohiei. Se cumpără 2 sau 3 oale mari cu câte două torțe smălțuite și linguri de pacfon, un cuțit nou și un cârpător (scândurea), pe care se taie pâinea în bucățele pătrate în forma zahărului cubic. Pâinea amestecată cu vin, întocmai ca cuminicătura, se așează în oale acoperite cu năfrămi mari de păr (lână) sau de mătase, cumpărate nou nouțe din târg.

Paștile, adică pâinea și vinul, se sfințesc sau, cum zice poporul, se slujesc de preot, în Joia mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. Învierea împreunată cu liturghia și cetirea rugăciunilor de dezlegare se face des-denoapte, încât când se revarsă de ziuă preotul începe să dea paștile din ușa altarului.

Cei ce au asistat la serviciul divin iau paștile la biserică, iar pentru cei ce au rămas acasă le duc în pahare sau ulcicuțe înfășurate în merândețe sau batiste.

(S.FI. Marian – „Sărbătorile...“)

CONOPIDA CU BRÂNZA LA CUPTOR

Ingrediente:

1 conopida mijlocie, 40 g unt, 3 linguri rase faina, 300 ml lapte, 100 g brânza maruntita, sare, piper

Page 62: Aperitive

Mod de preparare:

Se rupe conopida în buchete mai și se opăreşte în apa clocotită, pana când incepe sa se inmoaie. Se scurge și se pune intr-un vas termorezistent. Se topeşte untul, se incorporează faina și se lasă pe foc 1 minut. Se ia de pe foc și se incorporează treptat laptele. Se pune din nou pe foc, se lasă sa dea în clocot și se tine pana se ingroasa. Se adaugă brânza și se asezonează. Se toarnă sosul peste conopida, se presară cu brânza rămasa și se da la cuptor pana se rumeneşte uşor brânza.

COVRIGEI

Ingrediente: 250 g margarina, 250 g smântână, 250 g untura, 150 g caşcaval ras prin răzătoarea mica, 2 linguri Delikat, 2 ouă, făină cât cuprânde

Mod de preparare:

Se amesteca ingredientele până se obţine o coca potrivit de tare. Compoziţia se lasă la rece câteva ore. Se ia câte puțina coca și se modelează în bețișoare lungi de 6-7 cm, dându-li-se forma de covrigei. Se pun în tava și se coc la foc repede

CREIER PANE

Ingrediente:

Creier de vită/porc - 500 g, ouă - 2 bucăţi, făină - 150 g, pesmet - 150 g, unt - 200 g, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Creierul se curăţă, se spală, se ţine în apă rece şi se fierbe. Ouăle se trec prin jet de apă rece şi se bat cu sarea şi piperul. Făina şi pesmetul se cern. Creierul fiert se răceşte şi se taie felii. Feliile de creier se dau prin făină, apoi prin ou şi pesmet. Se prăjesc în untul încins. Se serveşte rece sau cald.

CROCHETE DE CARTOFI (1)

Ingrediente:

600 g cartofi, 40 g unt, 3 ouă, 20 g drojdie de bere, 3 linguri lapte, 30 g făină, sare, piper

Mod de preparare:

Se fierb cartofii, se răcesc și se dau prin maşina de tocat. Se desface drojdia în lapte. Cartofii se amesteca cu untul, ouăle, făină și cu drojdia. Se condimentează și se lasă sa crească. Se pune cu lingura în tigaie și se prăjesc până se rumenesc. Se servesc fierbinţi cu smântână.

Page 63: Aperitive

CROCHETE DE CARTOFI (2)

Ingrediente:

500 g cartofi fierţi, 500 g caşcaval ras, 4 ouă, sare, piper, 150 g făină albă, 500 ml ulei

Mod de preparare:

Cartofii pisaţi se amestecă cu toate ingredientele la un loc şi se fac biluţe care se prăjesc în ulei încins, după care se aşează pe un platou, alături de feliuţe de brânză.

CROCHETE DE CARTOFI CU BRÂNZĂ DE VACI

Ingrediente:

200 g piure de cartofi, 500 g brânză de vaci, 2 ouă, o lingură de margarina şi 300-350 g făină albă, un praf de copt, sare

Mod de preparare:

Se frământă toate la un loc, iar cu mâna unsă cu ulei modelăm crochetele şi le prăjim în ulei pe ambele părţi. Se servesc cu smântână şi zahăr, cu lapte acru, la bere, ca şi garnitură la tocăniţe din carne cu sos, la gulaş.

CROCHETE DE CAŞCAVAL (1)

Ingrediente:

250 g caşcaval, 500 g cartofi, 20 g drojdie, 1 pahar făină, 2 ouă, 1 ceșcuță lapte, ulei, sare, piper

Mod de preparare:

Cartofii se fierb și se zdrobesc. Caşcavalul se rade fin. Se adaugă peste cartofi caşcavalul, făină, ouăle, drojdia dospita în lapte și sare. Se frământa și se mai pune făină dacă se mai cere. Se formează crochete care se prăjesc în ulei încins.

CROCHETE DE CAŞCAVAL (2)

Ingrediente:

300 g caşcaval, 2 ouă, o linguriţă rasă de bicarbonat, 1-2 linguriţe de făină albă sau cât este nevoie pentru a fi ca o perişoară

Mod de preparare:

Se fac biluţe care se coc în ulei încins, apoi se servesc ca şi garnitură la gustări.

Page 64: Aperitive

CROCHETE DIN CAŞCAVAL

Ingrediente:

caşcaval - 200 g, ulei - 300 ml, ouă - 2 bucăţi, făină - 50 g, sare şi piper

Mod de preparare:

Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina şi pesmetul se cern. Caşcavalul ras se amestecă cu făina, ouăle, sarea şi piperul. Se modelează crochete cu lungime de 2-3 cm. Se prăjesc în ulei încins.

Se servesc calde sau reci.

CROCHETE DIN CIUPERCI CU SMÂNTÂNĂ

Ingrediente:

ciuperci proaspete/conservă - 700 g/500 g, pesmet - 250 g, făină - 200 g, ulei - 250 ml, ouă - 6 bucăţi, smântână - 500 g, pătrunjel verde - 1 legătură, sare şi piper

Mod de preparare:

Ciupercile proaspete se curăţă, se spală şi se taie lame. Dacă se folosesc ciuperci conservă, acestea se scurg de lichid şi se taie lame. Pătrunjelul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Pesmetul şi făina se cern. Ciupercile se înăbuşă în 50 ml ulei, se adaugă pătrunjelul verde, sare şi piper.

Compoziţia de crochete: făina se dizolvă în 150 ml apă clocotită, 50 ml ulei şi sare, amestecându-se continuu pentru a nu se forma cocoloaşe. Compoziţia se răceşte şi, treptat, se adaugă ouă. Se pun ciupercile înăbuşite. Compoziţia se împarte în bucăţi egale (2-3 bucăţi la porţie) şi se modelează crochete lungi de 2-3 cm. Crochetele se trec prin făină, ou, pesmet şi se prăjesc în ulei.

Se servesc calde, cu smântână deasupra.

CROCHETE DIN GRIS

Ingrediente:

gris - 200 g, lapte - 500 ml, ouă - 3 bucăţi, pesmet - 150 g, făină - 50 g, ulei - 150 ml, caşcaval - 50 g, unt - 50 g, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina şi pesmetul se cern. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Laptele se fierbe şi, când clocoteşte, se adaugă treptat grisul,

Page 65: Aperitive

amestecând continuu pentru a nu se forma cocoloaşe. Se lasă la rece, iar apoi se amestecă cu caşcaval ras, un ou, sare şi piper. Din această compoziţie se fac crochete lungi de 5-6 cm, care se trec prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc în ulei.

Se servesc calde, cu unt topit deasupra.

CROCHETE DIN CREIER CU SOS TARTAR

Ingrediente:

creier - 600 g, pătrunjel verde - 1 legătură, ulei - 200 ml, făină - 100 g, ouă - 3 bucăţi, pesmet - 200 g, sos tartar - 200 g, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Creierul se spală, se curăţă de pieliţe şi se ţine 20 de minute în apă rece cu sare, pentru eliminarea sângelui, după care se pune la fiert în apă cu sare. După fierbere se scurge de apă, se răceşte şi se taie bucăţi. Ouăle se spală. Făina şi pesmetul se cern. Pătrunjelul verde se spală şi se taie mărunt. Se prepară sosul tartar. Creierul se piperează, se trece prin pătrunjel verde, se modelează în formă de crochete, care se dau prin făină, ou, pesmet şi se rumenesc în ulei fierbinte. Se servesc calde, cu sos.

CROCHETE DIN ŞUNCĂ

Ingrediente:

şuncă presată - 200 g, ulei - 300 ml, făină - 150 g, pesmet - 50 g, caşcaval - 100 g, ouă - 3 bucăţi, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Şunca se taie cuburi mici. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală. Făina şi pesmetul se cern. Uleiul (50 ml) se fierbe în cea 100 ml apă cu sare; când fierbe, se adaugă 100 g făină, se amestecă repede şi se lasă să se răcească puţin. In această compoziţie se adaugă caşcavalul ras, şunca, 2 ouă şi piperul măcinat. Se formează crochete, care se trec prin restul de făină, 1 ou, pesmet şi se rumenesc în 250 ml ulei. Se servesc calde.

CUIBURI DE CASTRAVEŢI

Ingrediente:

1-2 castraveţi (300 g), 200 g brânza de vaci, 2-3 fire ceapa verde, 5-6 ridichi, sare, piper, mărar tocat

Mod de preparare:

Page 66: Aperitive

Castraveţii se curata și se taie în bucati lungi de 3-4 cm, se inlatura miezul păstrând partea de jos. Se toaca mărunt ceapa. Se amesteca brânza cu ceapa, mărarul, sarea și piperul. Se umplu castraveţii cu acest amestec și se decorează cu felii subţiri de ridichi și cu frunze de ceapa verde.

DOVLECEI GRATINAȚI CU SOS KNORR "IDEAL"

Ingrediente:

1, 1 kg dovlecei, 100 g caşcaval ras, 100 g smântână, 500 ml lapte, 100 g margarina/unt, 15 g mărar tocat, 2 ouă, sare, Delikat, 1 plic sos Knorr "Ideal"

Mod de preparare:

Se fierb dovleceii cubulețe inpreuna cu sare și Delikat. Se prepara sosul: conţinutul plicului se amesteca cu laptele rece și se fierbe timp de 1 minut amestecând continuu. Se adaugă în sos gălbenuşurile de la ouă, dovleceii, mărarul, smântână și jumătate din caşcaval. Se pune amestecul intr-o tava unsa cu unt, se presară deasupra caşcavalul rămas și se da în cuptorul incins 10-15 minute. Se serveşte fierbinte.

DOVLECEL PANE

Ingrediente:

Un dovleac potrivit, 3 ouă, sare, piper, biovegetal, 200 g făină, 300 g ulei

Mod de preparare:

Dovleacul se curăţă de coajă şi se taie felii de jumătate de centimetru grosime, care se presară cu sare şi se lasă să stea o jumătate de oră, apoi se ia fiecare felie şi se dă prin faină de grâu, prin ou bătut cu piper, sare şi biovegetal, apoi se prăjesc în ulei pe ambele părţi. La fel se fac şi bucheţelele de conopidă fiartă în apă cu sare.

DOVLECEL PANE CU SMÂNTÂNĂ

Timp de preparare: 1 h

Ingrediente:

3-4 dovlecei mici, 2 ouă, sare, piper, făină, smântână

Mod de preparare:

Se curata dovleceii de coaja, se spală, după care se taie rondele. Se sărează și se piperează puțin, după care se lasă 5 min sa se pătrundă. Separat se bat ouăle. Dovlecii se dau prin făină și ou și se prăjesc la foc mic într-o tigaie. Se servesc calzi cu smântână deasupra.

Page 67: Aperitive

DOVLECEI ŢĂRĂNEŞTI

Ingrediente:

dovlecei proaspeţi - 200 g, făină - 100 g, usturoi - 50 g, mărar verde - 1 legătură, ulei - 250 g, sare

Mod de preparare:

Dovleceii se spală, se decojesc şi se taie rondele groase de cea 2 cm. Usturoiul se curăţă, se pisează cu sare şi se freacă cu 50 ml ulei. Se adaugă 200 ml apă. Mărarul verde se spală şi se taie mărunt. Rondelele de dovlecei se trec prin făină şi se prăjesc în ulei. Mujdeiul se amestecă cu mărarul. Rondelele se servesc cu mujdeiul de usturoi. Preparatul se serveşte cald sau rece.

DOVLECEI UMPLUŢI CU LEGUME

Ingrediente:

dovlecei - 500 g, ulei - 50 ml, unt-25 g, făină – 100 g, lapte - 400 ml, caşcaval - 100 g, şuncă presată - 100 g, ouă - 1 bucată, smântână - 150 g, mărar verde - 1 legătură, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Dovleceii mici, de mărime egală, se spală, se decojesc şi se curăţă de miez. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Şunca presată se taie cuburi. Oul se spală sub jet de apă rece. Mărarul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Făina se cerne. Laptele se fierbe. Miezul dovleceilor se înăbuşă în 30 ml ulei şi 70 ml apă. In untul înfierbântat se adaugă amestecând continuu făina dizolvată în lapte; se fierb cea 8 minute. Sosul obţinut se răceşte, se amestecă cu şunca, oul, miezul de la dovlecei, untul, mărarul, jumătate din cantitatea de caşcaval, sarea şi piperul. Dovleceii se umplu cu această compoziţie. Deasupra se presară restul de caşcaval, se aşează într-o tavă unsă cu ulei şi se introduc la cuptor cea 8-l0 minute pentru gratinare. Se servesc calzi, cu smântână deasupra.

DROB DE URZICI – RADU ANTON ROMAN

În Argeș și Vâlcea, urzicile se culeg până târziu, chiar și după ce au înflorit și s-au ridicat ciupercile verii.

Ingrediente:

1 poală de urzici, 6 cepe, 1 căpățână usturoi, 12 ouă, 2 linguri unt, sare, piper, cimbru și mărar verde, 1 coșuleț de ciuperci de vară (bureți de rouă, urechiușe, vinețele, iuțari).

Mod de preparare:

Page 68: Aperitive

Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de oră în apă clocotită. Cepele se toacă, bob de porumb, și se pun la călit în unt. Ciupercile se taie cât de mărunt și se pun peste ceapa aurie, să se călească 20 de minute. Se sărează, se piperează mâncarea din când în când. Usturoiul, mărarul și, cimbrul se pisează pastă. Urzicile se scurg bine și se toacă. Se bat ouăle, se învârt bine cu usturoi, mărar și urzici și se amestecă cu ciupercile; se aranjează într-o formă de cozonac. Se pun în cuptor, la foc molcom, să se închege și să se rumenească (vai, ce bune sunt!)

Taină: În loc de urzici, merge la drob orice buruiană: ștevie, lobodă, știr, păpădie, podbal etc.

Ce-ați zice de un vinuț alb și sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zburdând tinerește prin pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea împănată de stele căzătoare, de o Fetească Albă, tot de acolo, fină, dramatică, semănând cețuri parșive și un alint poruncitor (ce vreți, dulcegării feminine!) lângă budinca cea gogonată și aburândă?

DROB DE VINETE

Ingrediente:

1 kg vinete, 4 linguri de pesmet sau gris, 4 cepe tocate mărunt, 2 legături de verdeaţă tocată, 2-3 roşii pentru decor, 5 ouă, 50 g unt de uns tava

Mod de preparare:

Vinetele se curăţă şi se taie cubulețe, apoi se opăresc cu apă şi sare, după care se lasă la scurs. Se toacă ceapa mărunt, apoi se separă gălbenuşul de albuş, după care amestecăm vinetele tocate, ceapa tocată, verdeaţa tocată, gălbenuşurile bătute cu sare, piper, Secretul Gustului, pesmetul şi albuşul bătut spumă. Punem compoziţia în tavă emailată sau Jena, unsă cu unt, şi dăm la cuptor timp de o oră. Scoatem din cuptor, ungem compoziţia cu ou pentru a se rumeni, decorăm cu felii de roşii şi telemea rasă pe deasupra.

EGRETE DIN CARTOFI CU BRÂNZA

Ingrediente:

450 g cartofi curăţaţi și tăiați cubulețe, 50 g unt, 75 g brânza rasa, 50 g faina, 2 ouă, 2 linguri lapte, 1 ceapa verde tăiata, ulei pentru prăjit

Mod de preparare:

Se fierb cartofii în apa clocotită 6-8 minute. Se scurg și se amesteca cu 25 g unt și 60 g brânza. Se asezonează și se lasă la racit. Se incalzeste 125 ml apa intr-o tigaie, împreună cu untul rămas. Se adaugă faina. Se fierbe la foc mic pana ce compoziţia se starnge. Se lasă la racit 2 minute. Treptat se bata în amestec ouăle și laptele pana ce acesta devine

Page 69: Aperitive

moale. Adăugaţi amestecul de cartofi. Se încinge uleiul. Se toarnă cu lingura compoziţia în ulei. Se servesc fierbinţi cu ceapa verde și brânza deasupra și su sos Salsa.

FARFALE DE PASTARNAC

Ingrediente:

450 g pastarnac tăiat felii, 1 lingura iaurt, 25 g unt, 1 ou bătut, 125 g pesmet, 1 ½ linguriţa curry, ulei pentru prăjit

Mod de preparare:

Se fierbe pastarnacul în apa clocotită cu putina sare timp de 15 minute. Se scurge și se zdrobeşte. Se adaugă restul ingredientelor. Se da la frigider pana sa intareste. Se fac 12 bulete din aluat. Se încinge uleiul și se prăjesc circa 2-3 minute. Se servesc fierbinţi.

FELII DE CARTOFI LA CUPTOR

Ingrediente:

8 cartofi, 5 linguri ulei, 1 lingura sare grunjoasa, 300 ml smântână, 1 ceapa verde tocata

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se inteapa cartofii cu o furculiţa pe toata suprafaţa. Se pun pe o tava și se coc 1-1 ½ ora, pana s-au frăgezit. Se taie fiecare cartof în 6 bucati, pe lung. Se ung cu ulei, se presar cu sare și se dau din nou la cuptor (cu partea cu coaja în jos) încă 10 minute, pana se rumenesc. Se amesteca smântână cu ceapa și se asezonează. Se servesc cartofii firbinti cu sosul de smântână.

FRICASSE DE SPARANGHEL ȘI CEAPA

Ingrediente:

750 g sparanghel verde, 750 g sparanghel alb, 30 g unt, 30 g faina, 20 ml smântână, 3 fire ceapa verde, 2 linguri pătrunjel verde tocat

Mod de preparare:

Se fierbe sparanghelul; se păstrează 500 ml din lichidul în care a fiert. Se toaca ceapa. Se căleşte partea alba a cepelor în unt, se adaugă faina și se amesteca bine. Se torna cei 500 ml lichid, se lasă sa clocotească, se adaugă smântână, și se lasă la foc mediu 10 minute. Se taie sparanghelul în bucati de 4 cm, se adaugă în sos împreună cu pătrunjelul și se mai lasă sa clocotească încă 3 minute. La servit se presară deasupra partea verde a cepelor.

Page 70: Aperitive

FRIGĂNELE

Timp de preparare: 7 min

Ingrediente:

4 felii de pâine, 2 ouă, 2 câni de lapte, 50 g unt

Mod de preparare:

Se pune într-un castron laptele și în alt castron se pun ouăle bătute. Feliile de pâine se înmoaie în lapte, se dau prin oul bătut și se pun într-o tigaie cu untul la prăjit, până se rumenesc. Se servesc la mazăre sau ca aperitiv

GĂLUȘTE DE MĂMĂLIGĂ – RADU ANTON ROMAN

Nu e casă în Bucovina în care, măcar o dată pe lună, să nu fie, pe masa duminicii, găluștile acestea.

Mămăliga: 500 g mălai, 100 g unt, 200 g caș uscat, 2 litri apă, un pic de sare.

Se pune apa la fiert, cu puțină sare. Se rade cașul. Când apa a dat în clocot se pune mălaiul. Se lasă să fiarbă cam 1 jumătate de oră, pe foc potrivit. Se adaugă la mămăligă untul și cașul și se mestecă bine, fără oboseală, până iese făcălețul (mestecăul, sucitorul, ciucitorul etc.) curat din fiertură. Se răstoarnă mămăliga, se acoperă cu un ștergar și se lasă să aștepte

Umplutura: 500 g ciuperci, 1 ceapă (tocată), 1 păhărel vin alb, 1 lingură smântână, sare, piper după plăceri, 1 lingură de unt.

Se înmoaie ceapa în puțin unt încins, apoi se adaugă ciupercile, bine grijite, vin, smântână, sare și piper. Se lasă să scadă, amestecând mereu, să nu se prândă, până se face o mâncare groasă, care abia curge.

Găluște: Se ia o lingură de mămăligă, „se face niscai deșert“ (exact așa mi-a zis mama Irina Cheatră din Vatra Moldoviței) adică se adâncește cuib cu altă lingură. Se umple cuibul cu ciuperci, se astupă cu altă bucățică de mămăligă și se lipește-turtește gălușca cu mâna unsă cu apă sau cu unt

Prăjeala: 1 ceașcă lapte dulce, 2 ouă, unt destul pentru prăjit, 5 linguri mălai (ușor încins pe plită).

Se amestecă laptele cu 2 linguri mălai și cu ouăle bătute. Se tăvălesc găluștile prin crema asta și apoi prin mălai și se pun la prăjit în unt încins.

Bineînțeles că se oferă cu smântână, dar și cu un vin alb subtil și grațios ca Aligoté-ul de Iași, bun să stârnească (simt că ar fi trebuit să spun ,,excite“ – nu prea merge

Page 71: Aperitive

Aligote cu „stârnească“) iar nu să (să vedem ce alegem: sature, potolească, astâmpere, liniștească?) curme foamea noastră, oricum nepotolită, nesăturabilă, neliniștită, neastâmpărată, nesfârșită etc.

ALTE GĂLUȘTE DE MĂMĂLIGĂ

Ingrediente:

Miez: 500 g mălai, 1.5 litri lapte, 2 linguri unt, 3 linguri brânză.

Înveliș: 2 ouă, 2-3 linguri mălai (pesmet)

Prăjeală: untură (sau unt mai bine) cât să stea găluștele-n tigaie cum stau copiii-n lighean, numa’ cu fundul ud

Mod de preparare:

Se pune laptele la fiert și, când clocotește, se toarnă mălaiul. Se mestecă (cu mestecăul) se adaugă și unt și brânză (e bine dacă e un pic mai sărată) și iar se mestecă, în draci, până capătă mămăliga o anume consistență. Se lasă să se răcească, timp în care se pune nițel mălaiul sau pesmetul la prăjit într-o tavă încinsă. Se bat ouăle. Se fac găluște de mămăligă cât o lămâie, se turtesc. Se înmoaie în ou, se tăvălesc în mălai un pic rumenit și se pun la prăjit în untură, întorcându-se pe toate părțile. Se dau la masă fierbinți foc, cu o mazăre cu sos, o sărmăluță, o varză călită, o iahnie de fasole, ca fel întâi. Sau, ca aperitiv, cu tăieței cu varză, ori cu o țâră de brânză rasă și oarece smântână.

Obiceiul cărășenilor și hunedorenilor e să bea după o gălușcă ca asta și o cană de vin alb de Berzovia, Sauvignon sau Riesling Italian. Nu-i rău deloc dealul cărășan pentru vie, ne-o arată și vinurile de Buziaș și cele de Berzovia, ambele plăcute și generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales în anii cu ceva mai mult soare).

Dar are niște dichisuri care, dacă nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de la Teremia Mare. Dramă care caracterizează stilul stahanovist, brigadierist, ignorant, urechist, fără noimă în care s-au făcut mai toate în România generației mele, de la baraje și îndiguiri pe toate râurile, la fabrici de orice și din orice.

Fără să se gândească, măcar, la consecințe, darmite să se țină cont de ele, fără vreo cercetare științifică care să permită evaluări și previziuni corecte, fără să se încerce măcar vreo referire la tradiție, cineva a decis că o viță de mare productivitate, Feteasca Regală, trebuie să înlocuiască plantațiile cu Creață și Majarcă de la Teremia, (mai puțin roditoare dar adaptate unui sol dificil și dând un vin unic).

Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntâlnește pe nicăieri și nicicum cu nisipul și lutul de Teremia, ceea ce e un fiasco îngrozitor (mai ales economic) pentru biată podgorie și oamenii ei: Creața și Majarca în schimb, specii de viță unice în lume, de o valoare vinicolă indiscutabilă, sunt pe cale de dispariție!!

Page 72: Aperitive

Se mai miră cineva de ce sunt urâți „inginerii“?! De ce n-avem pic de încredere în acești homo faber orbi, creați pe bandă de industrialismul socialist „ce învinge și supune natura“?!

Au făcut, cu o inconștiență și chiar, vai, cu o ignoranță stupidă și penibilă, zeci de baraje pe mai toate râurile românești, în numele unei autonomii energetice ieftine. Rezultatul: în câțiva ani (lucru previzibil încă de la faza de proiect!) lacurile de acumulare ce au răvășit munții românești s-au înnămolit, în aval s-au produs modificări climatice dezastruoase (secete, inundații, creșteri sau scăderi grave ale pânzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au sărăcit. Bilanțul arată pierderi economice generale de câteva ori mai mari decât câștigul energetic.

Nu-ți vine să-i blestemi pe toți ăștia? Natura au schilodit-o, socialismul l-au construit, viața și gospodăriile ni le-au nenorocit! și culmea, pe banii noștri! Da, da, noi i-am plătit ca să se joace ei, nepăsători și prostește, de-a demiurgii, cu țara și cu noi! Oameni buni, opriți-i! Salvați-vă pădurile, casele, munții, râurile, peștii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voi salvați-vă! Dați-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mâna științei!

Învățați-i (strig și eu ca Lenin) ce nu-i învață nimeni în nici o facultate tehnică românească: ce e aceea o evaluare globală a efectelor, o prognoză complexă, un calcul asupra tuturor consecințelor pe termen lung. Învățați-i ce e aceea o concepție sistemică, și ce legături sunt între toate pe lumea asta!

Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legături au aflat și cei din Teremia Mare, aduși la sapă de lemn și cană goală de un inginer imbecil, dar activ, plin de inițiative rele și intenții bune!

și ar fi drept ca respectivul arierat să fie pus (după ce niște cercetători au făcut o analiză și au găsit o soluție durabilă) să reconstruiască viile de Creață și Majarcă cu mânuța și pe banii lui, că pe ai noștri i-a cheltuit de mult.

GĂLUȘTE DE PĂSAT

Ingrediente:

1 ceașcă de păsat, 0.5 litri lapte, 2 ouă, 100 g brânză, 1 farfurioară de pesmet, untură pentru prăjit.

Mod de preparare:

Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaugă păsatul, să clocotească până se-nmoaie. Brânza se rade. Ouăle se bat. Dacă s-a muiat păsatul, se lasă să se răcorească apoi se frământă cu brânză și ouă. Se întinde aluatul obținut pe o planșetă udă într-o foaie de 1 deget grosime și se taie bucăți. Se tăvălesc găluștele-n pesmet și se prăjesc în untură încinsă

Page 73: Aperitive

Chiftelele acestea (sau frigănelele, sau cum vreți să le spuneți) fac față bună alături de orice mâncare de legume sau carne. Le-am întâlnit la Gherla, pe malul lacului Săcălaia, într-o toamnă târzie.

O Mustoasă bihoreană și verzuie („ce vin zgubilitic!“ s-a minunat prietenul Dan Condurache) declama din ulciorul gros ca o conductă, prin intermediul tânărului Horațiu Mălăele, spumoase versuri populare cu măscări („N-am nici bani, N-am nici chiciulă, Numa’ o namilă de... “)

De prisos să vă spun că programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat întocmai.

GĂLUŞTE DIN BRÂNZĂ DE VACI

Ingrediente:

Brânză de vaci - 500 g, făină - 50 g, gris - 150 g, caşcaval -100 g, ouă - 3 bucăţi, margarina - 100 g, sare după gust

Mod de preparare:

Ouăle se spală sub jet de apă rece. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina se cerne. Grisul se fierbe şi se răceşte. Caşcavalul se amestecă cu făina, grisul, ouăle şi brânza de vaci. Pasta obţinută se porţionează cu lingura şi se fierbe în apă clocotită cu sare. Se servesc calde, cu margarina topită deasupra.

GĂLUŞTE DIN BRÂNZĂ DE VACI ŞI SMÂNTÂNĂ

Ingrediente:

Brânză de vaci - 500 g, gris - 100 g, făină - 100 g, smântână - 250 g, ouă - 2 bucăţi, sare după gust

Mod de preparare:

Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. Grisul se fierbe şi se răceşte. Brânza de vaci se amestecă cu ouă, sare, făină, gris şi se omogenizează. Compoziţia se porţionează cu o linguriţă şi se pune la fiert în apă clocotită. Se servesc cu smântână deasupra.

GĂLUŞTE DIN CARTOFI

Ingrediente:

Cartofi - 1 kg, făină - 100 g, ouă - 2 bucăţi, pătrunjel verde - 1 legătură, apă -1 l, sare după gust

Mod de preparare:

Page 74: Aperitive

Cartofii se spală, se decojesc şi se spală din nou. Jumătate din ei se pun într-un vas, se acoperă cu apă şi se pun deoparte. Restul se taie bucăţi mari, se acoperă cu apă sărată şi se fierb 20 de minute. Se scurg de apă şi se pasează. Cartofii cruzi se dau prin râzătoare şi apoi se storc într-un tifon. Pătrunjelul verde se spală şi se toacă mărunt. Totul se amestecă bine cu ouăle şi făina. Se fac găluşte groase de cea 4 cm. Se fierb în apă cu sare aproximativ 30 de minute. Se scot din apă şi se lasă la scurs. Preparatul se serveşte cald, cu unt topit deasupra.

GĂLUŞTI UNGUREŞTI

Ingrediente:

Faină - 500 g, ouă - 3 bucăţi, untură - 50 g, sare după gust.

Mod de preparare:

Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. In făină se face un gol în care se pun: ouă, apă (150 ml) şi sare. Se amestecă cu făina, treptat, până se obţine o cocă de consistenţă moale. Din cocă se taie bucăţi mai mari şi se aşează pe planşetă. Din fiecare bucată de taie bucăţi mai mici, care se introduc în apă clocotită cu sare. Se fierb 10 minute. Se scurg, se răcesc şi se introduc într-un vas cu untură fierbinte. Se servesc calde.

GHIVECI DE ROŞII

Timp de preparare: 1 h

Ingrediente:

Ceapa (după dorinţa), roşii și ardei, dar trebuie păstrata proporţia: la fiecare ceapa mijlocie este nevoie de un ardei gras (nu gogoșar) mijlociu și o roşie mijlocie, puţin usturoi, sare, piper, ulei pentru călit ceapa

Mod de preparare:

Mai întâi se taie ceapa peştişori, ardeiul se spală și se taie felioare mai subţiri, și roşiile spălate se taie în bucăți. Într-o cratița (preferabil non stick sau teflon), se încinge uleiul. Când este fierbinte, se adaugă ceapa. Când a devenit sticloasa, se adaugă usturoiul și se căleşte în continuare încă un minut după care se adaugă ardeiul. Se căleşte câteva minute și apoi se adaugă roşiile tăiate. Se lasă sa se călească în continuare până începe sa clocotească. Atunci se reduce focul și se lasă sa se gătească în continuare la foc mai mic, învârtind din când în când. Mâncarea este gata când aproape tot lichidul s-a redus, mâncarea are consistenta de zacusca. Acum se adaugă sarea și piperul (dacă se adaugă mai devreme, după ce mâncarea s-a redus, s-ar putea sa fie prea sărata sau prea piperata). Se poate pune acest ghiveci și în borcane pentru iarna (ca și zacusca). Se poate servi ca și aperitiv cu pâine sau pâine prăjită data cu

Page 75: Aperitive

usturoi, dar dacă este făcut mai lichid, se poate servi ca și un fel de "salsa" peste fripturi.

GHIVECI TURCESC – TURCIA

Ingrediente:

6 roşii cărnoase, 2 cepe, 2 dovlecei (400 gr.), 1 vânata, 1 ardei capia roşu, 2 căței de usturoi, 3 linguri de untdelemn, 1 foaie de dafin, 1 legătura de pătrunjel.

Mod de preparare:

Se opăresc roşiile, se curata de pielițe, se taie în doua, li se scot seminţele, apoi se taie în bucăți. Se curata cepele, se taie în doua, apoi în inele subţiri. Se spală dovleceii și vânata, li se taie coditele, apoi se taie în bucăți (dovleceii sa fie fragezi). Se spală ardeiul, se taie în doua, se curata de seminţe și de nervuri, apoi se taie bucăți. Se curata cățeii de usturoi și se toaca mărunt. Se pune untdelemnul sa se-nfierbânte. Mai întâi se călesc vinetele, se adaugă apoi ardeii, dovleceii, ceapa și usturoiul, și se lasă și ele sa se pătrundă. Se adaugă roşiile și foaia de dafin. Se pune cratița pe flacăra mijlocie și se lasă la fiert 40 de minute. Se sărează și se piperează mâncarea. Se adaugă la urma pătrunjelul tocat. Ghiveciul se serveşte ca felul unu, alături cu pâine prăjită.

GOGOȘELE ARDELENEȘTI – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

300 g telemea, 3 ouă (sau 4 albușuri), 100 g unt, 300 g untdelemn.

Mod de preparare:

Se bat ouăle (sau albușurile) cât se poate. Se rade brânza pastă și se amestecă cu ouăle. Se pune uleiul cu unt la foc iute. Se formează gogoșele și se pun la prăjit în grăsime, până se rumenesc. Sunt bune calde, cu smântână, piper, sau fără (se pot pune mai întâi pe o coală sugativă, să nu fie sățioase).

Un rachiu, altă gogoșea, alt rachiu, altă gogoșică, așa trece Mărginimea Sibiului.

GOGOȘELE PENTRU ȚUICĂ – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

500 g cartofi, 2 linguri făină, 1 ou, 1 linguriță drojdie, untdelemn pentru prăjit, 300 g telemea de oaie uscată.

Mod de preparare:

Page 76: Aperitive

Cartofii se fierb în coajă, se curăță, se toacă, apoi se frământă cu făină, ou și drojdie. Se lasă puțin să crească, apoi se formează gogoșile care se prăjesc în ulei încins. Se rade telemea.

Gogoșile fierbinți se tăvălesc prin brânză rasă și apoi o iau pe un drum fericit, cel al pârâiașelor de țuică tare și parfumată de Bihor și Sălaj.

GOGOŞI DIN CARTOFI

Ingrediente:

cartofi - 700 g, făină - 150 g, ouă - 3 bucăţi, ulei - 300 ml, sare şi piper

Mod de preparare:

Cartofii se spală şi se introduc în apă cu sare. Se fierb, se scurg, se răcesc, se curăţă de coajă şi se dau prin maşina de tocat. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. Uleiul (100 ml) se amestecă cu o cantitate dublă de apă şi se fierbe. Se adaugă 100 g făină. Se continuă fierberea 3-4 minute. Se răceşte, se adaugă ouă, unul câte unul, şi se amestecă pentru omogenizare. Se adaugă cartofii, sarea şi piperul. Din această compoziţie se modelează bucăţi rotunde de cocă, folosind făina, care apoi se pun în ulei încins. Se servesc calde.

GOGOŞI PRIPITE CU CAŞCAVAL

Ingrediente:

ulei - 100 ml, făină - 200 g, ouă - 6 bucăţi, caşcaval - 200 g, untură - 250 g, sare şi piper

Mod de preparare:

Ouăle se spală. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina se cerne. Se fierb 400 ml apă cu ulei şi sare şi, când apa clocoteşte, se adaugă făină în bloc, amestecându-se pentru uniformizare. Se răceşte puţin şi se adaugă ouăle, amestecând continuu pentru omogenizare. Se adaugă caşcaval (150 g) şi piper. Compoziţia obţinută se ia cu linguriţa şi se pune la prăjit în untură. Se servesc calde, cu caşcaval ras deasupra.

GUSTARE LOLLIPOP

Ingrediente:

50 g caşcaval, 50 g şunca, 2 felii pâine, 10 g unt,

Pentru ornat: castraveţi, măsline, roşii, maioneza, frunze salata verde, mărar

Mod de preparare:

Page 77: Aperitive

Se pregătesc tartinele în mod obişnuit. Se taie cu forme speciale (cerc, romb, inimioara). Ornaţi.

HRIBI CU SMÂNTÂNĂ

Ingrediente:

1 kg hribi spălaţi, fierţi şi tocaţi precum şi 4 cepe curăţate care sunt puse la călit în 100 g ulei.

Mod de preparare:

Adăugăm hribii tocaţi, peste ceapă, şi lăsăm să fiarbă câteva clocote. Turnăm apoi 200 g de smântână bătută cu o lingură de faină de grâu, amestecăm şi punem peste hribi. Lăsăm să dea două sau trei clocote, după care, la final, decorăm cu verdeaţă.

HRIBI CU SOS TOMAT

Ingrediente:

1 kg hribi, 3 cepe, 2 căţei de usturoi, 200 g unt, 200 ml sos de roşii, sare, piper, Secretul Gustului şi verdeaţă tocată mărunt.

Mod de preparare:

Topim untul, punem hribii tocaţi, adăugăm ceapa, lăsăm la călit, apoi turnăm jumătate de litru de supă în care am dizolvat două cuburi de concentrat de supă de pui. Lăsăm să dea câteva clocote, după care punem sosul de roşii, mai fierbem puţin, apoi decorăm cu verdeaţă şi usturoi tocat mărunt. Se serveşte garnitură la carne de pasăre sau rasol de viţel.

HRIBI CU USTUROI

Ingrediente:

1 kg hribi curăţaţi şi bine spălaţi se taie fideluţă, se pun la călit în cratiţă cu 3 cepe curăţate, tocate mărunt şi 100 ml de ulei timp de 5 minute, apoi stingem cu o cană de apă.

Mod de preparare:

Lăsăm să fiarbă timp de 30 de minute, după care dăm gust de sare, piper, adăugăm o legătură de pătrunjel tocat fin şi doi căţei de usturoi tocaţi mărunt. Se servesc cu mămăligă caldă şi usturoi cu smântână. Se zdrobesc 5 căţei de usturoi cu puţină sare, după care adăugăm 4 linguri de smântână.

IAHNIE DE CIUPERCI

Page 78: Aperitive

Ingrediente:

Ciuperci proaspete/conservă - 700 g/500 g, ulei - 100 ml, ceapă - 250 g, vin alb - 50 ml, pătrunjel verde - 1 legătură, lămâie - 1 bucată, pastă de tomate - 100 g, sare, ½ cub Maggi de ciuperci.

Mod de preparare:

Ciupercile proaspete se curăţă, se spală în mai multe ape, se scurg şi se taie lame. Dacă se folosesc ciuperci conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece şi se taie lame. Ceapa şi pătrunjelul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează. Lămâia se taie felii. Ciupercile se înăbuşă în ulei cu 50 ml apă, după care se pun ceapa, pasta de tomate, pătrunjelul verde, jumătatea de cub Maggi , sarea, piperul şi apa necesară fierberii. Spre sfârşit, se adaugă vin. Se serveşte cald, cu decor de felii de lămâie şi pătrunjel verde.

ICRE – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

100 g icre crap, 1 ceapă, 2 lingurițe zeamă lămâie, 100 g icre știucă, 10 măsline negre (facultativ), 2-4 linguri ulei (de măsline!)

Mod de preparare:

Seara: icrele de știucă se curăță de pielițe, se spală bine, să se desăreze, și se pun la scurs într-un tifon o noapte, să se usuce perfect.

Dimineața: icrele de crap, curățate de pielițe, se freacă cu zeama dintr-un sfert de lămâie (mică-mare, după gust și obicei)

Se freacă icrele de crap, adăugând uleiul, puțin câte puțin până se-ncheagă; se dau la rece, să se odihnească. Se toacă ceapa, mărunt (ceapă mică, mare, tot după gust). Se amestecă icrele de crap cu cele de știucă, ceapa și restul de zeamă de lămâie. Se ornează cu jumătăți de măslină neagră.

E un fel al Deltei de a mânca icre și nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele de știucă gustul și frumusețea deopotrivă.

100 g ulei, 1 ceapă, 1 lămâie (sare de lămâie), 200 g icre crap (tarama) sau știucă.

Jumătate sau mai mult din icre se curăță de pielițe și se desărează (adică se lasă cinci minute în apă călduță, apoi se spală în apă rece și se pun într-un tifon, o noapte, să se scurgă și usuce).

Restul de icre sărate se freacă cu un vârf de cuțit de sare de lămâie.

Se toarnă uleiul, puțin câte puțin, se freacă („un nebun să le bată și un zgârcit să picure uleiul“ – ne-nvață marele Voiculescu).

Page 79: Aperitive

Se toacă ceapa.

Se adaugă icrele desărate și ceapa și se freacă până se leagă iar.

200 g icre crap sau știucă, 200 g untdelemn, 50 g miez pâine albă, 1 ceapă, 1 jumătate lămâie.

Se înmoaie în apă 1 miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puțin untdelemn.

Se amestecă cu icrele și zeama de lămâie.

Se bat icrele, turnând câte puțin ulei.

Se oferă ornate cu feliuțe de măsline.

ICRE DE CRAP SAU ŞTIUCĂ

Ingrediente:

icre -125 g, ulei - 400 ml, sifon - 150 ml, lămâie/sare de lămâie - 70 g/3g, măsline - 50 g, ceapă - 200 g, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Icrele se trec printr-o sită rară pentru a se curăţa de pieliţe. Jumătate de lămâie se spală, iar restul se taie felii. (Dacă se foloseşte sare de lămâie, aceasta se dizolvă în apă.) Ceapa se curăţă, se spală şi se taie fin. Măslinele se spală, se scot sâmburii şi se taie pentru decor. Icrele se amestecă cu sarea, piperul şi se bat cu telul; se adaugă ulei, puţin câte puţin, continuând baterea. Când încep să se întărească, se pune sifon. Spre final, se adaugă sucul de lămâie (sau sarea de lămâie).

Se serveşte rece, cu ceapă separat.

ICRE DIN BRÂNZĂ CU ROŞII

Ingrediente:

brânză telemea de vacă - 500 g, roşii proaspete - 400 g, ceapă - 100 g ulei - 50 ml, boia de ardei dulce - 5 g, ardei iute - 50 g, lămâie - 50 g, piper după gust

Mod de preparare:

Roşiile se spală, se opăresc, se decojesc şi se taie felii. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Lămâia se spală şi se stoarce de suc. Ardeiul iute se coace. Brânza se spală şi se rade. Brânza se amestecă până la omogenizare cu roşiile, uleiul, sucul de lămâie, piperul, ardeiul iute copt şi boia de ardei. Se serveşte la sandwitch-uri.

ICRE NEGRE – RADU ANTON ROMAN

Caviarul românesc arată așa:

Page 80: Aperitive

Icre de Morun, numite pe piața internațională Beluga – mari (2-3 mm), cenușii sau negre deschis, plăcut parfumate și tari când sunt proaspete și corect conservate.

Cele de Nisetru – Osietr la armenii de la Paris și Copenhaga – sunt negre-cenușii, nu prea mari (cam 2 mm).

De Păstrugă – Ostriuga la malul Caspicei – sunt mici (1-2 mm) negre și lucioase.

Pe cele de Cegă, Viz, Sip nu le-a mai văzut nimeni de mai mulți ani. Beluga românească, mai ales cea pescuită toamna, nu avea egal decât în Beluga de Caspica, (nu vorbim de cea albă, zisă Imperială, care, deși extrem de valoroasă prin culoarea rarisimă, e mai puțin înmiresmată și gustoasă, ci de marele caviar iranian).

Din păcate, sturionul românesc a fost distrus în cea mai mare parte de barajele de pe Dunăre, pescuitul comercial intensiv și poluare.

Crescătorii de reproducere și repopulare n-am fost în stare să facem – alții au! – iar puținul caviar care mai apare azi pe piață – cea mai mare parte braconat – e prost dichisit: pescarii Deltei și fluviului nu mai știu ori nu mai au timp să aducă apă de izvor de la Topolog (sau să distileze apă de Dunăre) nici să cumpănească sarea de Cacica exact cât să se desprândă oul un centimetru de la fundul ligheanului de ceramică unde icrele rotite ușor cu mâna (bine spălată cu apă de ploaie fiartă) se murau și se-ntăreau patru ceasuri fix.

Acum, din lăcomie și de groaza pagubei, pescarii pun apă din care o fi și sare grunjoasă cu polonicul, așteptând cumpărător și-o viață, fără să lase din prețul astronomic.

Icrele nu se strică doi-trei ani dar nici bune de mâncat nu mai sunt (că și chilca tot potroacă e, și tot a pește pute, dar nu costă 200 – 300 de dolari chilul!)

Dacă, totuși, ați găsit un ucrainean cinstit și ați pus mâna pe un borcănaș cu Beluga adevărat, se face așa:

Se pun icrele într-un castronaș de argint bine lustruit iar acesta se îngroapă până la gură în pat de gheață (caviarul se mănâncă din fudulie și ifose, așa că și frapiera e elegant să fie de argint).

Trei castronașe de porțelan sunt pline cu smântână proaspătă, ceapă rasă și spălată (să nu oxideze) și feliuțe fine de lămâie fără coajă.

E și unt, „șambrat“ pe farfurioara lui pătrățoasă, tot de argint, să-l țină așa, recișor.

Clătitele groase de-un deget – blinele – așteaptă teanc, ca și carafele de vodcă aburite, aliniate fiecare în mica ei frapieră.

Nu mai știu ce beau rușii acum, ce-au făcut ei cu Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia și restul de bunătăți. Nici pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak și Zubrovka nu-i mai văd. Dar, dacă tot ați cheltuit cât o familie într-un an pe un pumn de icre negre, ce mai contează încă un sfert de milion de o Smirnoff?

Page 81: Aperitive

Culmea că, om de baltă fiind, am avut des parte de icre negre, chiar și cu polonicul când și când.

Am încercat să le mărit și cu rachiu de fructe, și cu vin alb foarte sec, și cu wisky! Nu și nu. Nu le place nimic! Vodca neutră și albă, cu un iz de pământ dulce totuși, e singurul însoțitor acceptat!

ICRE TARAMA

Ingrediente:

Icre tarama - 100 g, griş/pâine albă - 25 g, ulei - 300 ml, lămâie/sare de lămâie -60 g/2 g, ceapă - 200 g, măsline - 50 g, sifon - 50 ml

Mod de preparare:

Grisul se fierbe în apă şi se răceşte.( Dacă se foloseşte pâine, aceasta se înmoaie în apă, după care se stoarce bine.) Ceapa se curăţă, se spală şi se taie fin.

Lămâia se spală şi se stoarce. (Sarea de lămâie se dizolvă în apă.) Măslinele se spală, se scot sâmburii şi se taie în forme diferite pentru decor. Icrele şi grisul se bat cu telul, turnându-se treptat uleiul, puţin câte puţin. Se adaugă sifon, suc de lămâie şi se amestecă continuu pentru omogenizare. Se serveşte rece, cu ceapă separat.

ÎNTOARSE DE VINETE – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

3 vinete mari, 150 g brânză de burduf, 150 g brânză de vaci, 1 ardei gras, 1 fir praz, 6 căței de usturoi, 1 roșie, sare, piper, 2 ouă, rozmarin, leuștean, pătrunjel, mărar, 2 linguri de ulei de floarea soarelui

Mod de preparare:

Se taie vinetele în lungime în felii subțiri. Se prăjesc în ulei până devin aurii pe ambele părți. Se scurg de ulei pe hârtie absorbantă. Se sărează și se piperează. Se amestecă brânza de vaci cu brânza de burduf, cu ardeiul, prazul și roșiile tocate, cu usturoiul pisat, ouăle și verdeața tocată și se presară peste vinete. Se dă la cuptor

Suntem în Câmpia Dunării, la Carmen Oprescu acasă! E vară: legume, zarzavaturi, o fărâmă de brânză! Vinul trebuie să fie glacial, un pic dulceag poate, ca vânăta bine coaptă, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tămâioasă de Ștefănești.

JAMBON RULAT

Ingrediente:

Page 82: Aperitive

10 clătite, 200 g caşcaval, 10 felii jambon, sare, piper, suc de roșii

Mod de preparare:

Se pune pe fiecare clătita câte o felie de jambon, se acoperă cu caşcaval ras, apoi se rulează. Se așează într-un vas incasabil, se toarne sucul de roșii (sa le acopere), se pune sare și piper după gust. Se da vasul la cuptorul în prealabil incalzit. Se servesc fierbinţi.

LASAGNE VEGETALE

Ingrediente:

75 g unt, 50 g faina, 750 ml lapte, 100 g brânza Mascarpone, 1 kg spanac, ¼ linguriţa nucşoara, 50 g parmezan ras, 400 g ciuperci, 500 g praz tăiat rondele, 2 catei usturoi zdrobiţi, 10-12 roşii din conserva tăiate felii subţiri, 250 g foi lasagna, 70 g lamele migdale

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se opăreşte spanacul în apa clocotită timp de 2 minute. Se scurge de apa și se toaca. Se topesc 50 g unt la foc potrivit apoi se adaugă faina și se lasă la foc 1 minut. Se ia de pe foc și se adaugă laptele, puţin cate puţin, amestecând pana se omogenizează. Se pune din nou pe foc și se amesteca continuu timp de 2-3 minute. Se incorporează crema de brânza, spanacul, nucşoara și jumătate din parmezan. Se încinge untul rămas, apoi se adaugă ciupercile, prazul și usturoiul. Se călesc 3-4 minute. Se incorporează tomatele. Se toarnă un sfert din sospe fundul unui vas termorezistent (dimensiuni 23x23 cm și adâncime 5 cm) apoi o treime din amestecul cu ciuperci, apoi un strat de lasagne. Se repeta de încă doua ori aceasta procedura, terminând cu un strat de sos. Se presară migdalele deasupra și apoi parmezanul rămas. Se coace 25-30 minute. Se serveşte cu salata verde.

LEGUME CU BRÂNZĂ LA CUPTOR

Ingrediente:

2 linguri ulei, 4 cartofi, 2 dovlecei, 200 g brânza feta, 4 roşii, 2 cepe, 185 g măsline fara sâmburi, 2 linguri seminţe floarea soarelui, sare, piper

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Cartofii tăiați sferturi și presarăţi cu sare și ulei se tin la cuptor 10 minute. Se adaugă dovleceii tăiați felii. Se mai tin în cuptor 20 minute. Intre timp se amesteca brânza feta tăiate cuburi cu roşiile sferturi, ceapa tăiata felii, măslinele și seminţele. Se potriveşte de sare și piper. Se torna peste cortofi, se mai tine la cuptor 5 minute. Se serveşte fierbinte.

LIPIE – RADU ANTON ROMAN

Page 83: Aperitive

O pâinișoară din aluat prea puțin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor moldovenești.

Ingrediente:

500 g făină, apă cât primește, sare, 1 alună de drojdie (și chiar mai puțin).

Mod de preparare:

Drojdia se desface în puțină apă caldă și se lasă să respire, să se trezească la viață. Făina se amestecă cu drojdie, apă și sare până iese un aluat nu prea tare. Se lasă să crească 1 oră. Se rup bucăți de aluat cât un măr, se turtesc și se pun la copt pe vatra fierbinte (se pot face și în tavă, la aragaz, presărând făină, să nu se prândă).

Nu se oprește aluat din „pâinea mortului“, „adică de la pâinea ce se coace pentru pomenirea celui mort“, „nu se împrumută aluat de la o femeie fără copii“, „femeia care a ucis nu are voie să mai facă pâine“, de asemeni nici lăuza (până i se face „slujba de dezlegare“), și nici femeia care „gătește mortul“. Totodată, este interzisă prepararea pâinii vinerea și duminica considerate zile nefaste pentru copt, în timpul marilor sărbători religioase în săptămâna mare etc.

(după Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)

LIPTAUER

Ingrediente:

Brânză telemea de oi - 600 g, brânză de vacă - 300 g, smântână - 50 g, unt - 50 g, piper după gust

Mod de preparare:

Brânza telemea de oi se spală şi, împreună cu brânza proaspătă de vaci, se trec printr-o sită deasă. Untul se alifiază. Brânza se amestecă cu untul, piperul, smântână şi se omogenizează până se obţine o pastă fină. Se foloseşte la prepararea sandwich-urilor.

LIPTAUER TIMIŞOREAN

Ingrediente:

Brânză telemea - 500 g, chimen după gust, boia de ardei dulce - 2 g, salată verde - 50 g, piper după gust

Mod de preparare:

Brânza se spală şi se rade. Salata verde se curăţă şi se spală în mai multe ape. Brânza se amestecă cu piper, boia de ardei şi chimen, până se obţine o pastă omogenă.

Page 84: Aperitive

Preparatul se serveşte rece, pe frunze de salată sau se foloseşte la prepararea aperitivelor şi sandwich-urilor.

MACAROANE CU BRÂNZĂ

Ingrediente:

300 g macaroane, 50 g unt, 150 g caşcaval sau telemea de oi, sare

Mod de preparare:

Se pun la fiert aproape 2 1 apa cu o lingura de sare, intr-o oala incapatoare. Când clocoteşte apa, se adaugă macaroanele, care se fierb timp de 15 minute în vasul descoperit. Se iau de pe foc, se scurg și se amesteca intr-un castron, cu untul și caşcavalul ras. Se servesc imediat.

MACAROANE CU FASOLE VERDE ȘI BRÂNZA

Ingrediente:

500 g fasole verde, sare, 400 g tortiglioni (macaroane scurte), 500 g roşii, 150 g șunculița afumata, 2 linguri ulei, 1 lingura pătrunjel verde tocat, 1/8 lconcentrat de legume (Knorr + apa), piper, 200 g telemea puţin sărata.

Mod de preparare:

Se spală fasolea, se curata, se taie bucăți și se fierbe circa 5 minute în apa (multa) cu sare. În aceeaşi apa se fierb și pastele (conform indicaţiilor de pe ambalaj). În apa în care fierb macaroanele, se introduc câteva secunde și roşiile (fără codite), apoi se scot, se curata de pielita și se taie mărunt. - Slăninuța tăiata fâșii se prăjeşte în uleiul încins, pana ce devine crocanta, după care se scoate din tigaie și în locul ei se pun roşiile, pătrunjelul și zeama de zarzavat. Se gusta de sare și piper și se fierb încet, aproximativ 5 minute. - Se scurg bine pastele și fasolea, se amesteca cu baconul prăjit și sosul de roşii. Se incorporează brânza sfărâmată sau tăiata cubulețe și se mai gusta o data de sare și piper.

MACAROANE GRATINATE

Ingrediente:

400-500 g macaroane cu ouă sau spaghete, 1 cescuta lapte, 1 linguriţa faina, 100 g unt, 1 gălbenuş, 2 linguri smântâna, 3 linguri şvaiţer ras, pesmet, sare

Mod de preparare:

Se fierb macaroanele intr-un vas descoperit cea 20 minute, se scurg și se amesteca fierbinţi cu un sos preparat după cum urmează: din unt, faina și lapte se face un sos alb

Page 85: Aperitive

care se amesteca cu gălbenuşurile și smântâna, batind cu telul până se omogenizează bine. Se asaza intr-o tava unsa cu unt, presărata cu pesmet și se pun în cuptor sa se gratineze. Cu 10 minute inainte de a fi gata, se presară cu şvaiţer ras.

Servire: Se servesc fierbinţi.

MĂLAI COPT – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

500 g mălai, 1 litru lapte, 1 pahar făină, 2 ouă, 1 nucă de drojdie, sare câtă îi puneți, 1 lingură zahăr, 1 ceașcă smântână, 150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urmă

Mod de preparare:

Laptele se pune la fiert. Mălaiul se pune într-un castron, se sărează un pic și se opărește cu lapte clocotit; se lasă să se răcească. Se desface drojdia în puțin lapte cald. Când s-a răcit laptele, se adaugă făina, ouăle, untul, zahărul, drojdia. Se amestecă foarte bine; trebuie să curgă ca o smântână mai groasă. Se unge un vas cu unt, se toarnă amestecul și se dă la cuptor cu foc plăpând, până se-ntărește și se rumenește. Se oferă cu unt și smântână, ca în Bucovina

MĂLAI MOLDOVENESC CU DOVLEAC

Ingrediente:

½ kg mălai, 1 lingura de untdelemn, ¾ l lapte, ½ linguriţa sare, 1 felie de dovleac, 25 g drojdie, 2 linguri cu vârf de zahăr, 2 linguriţe făină, pentru maia.

Mod de preparare:

Se pune la crescut drojdia muiata puţin în lapte, cu zahăr și făină. Mălaiul cernut într-un castron se opăreşte cu laptele clocotit, astfel ca sa fie îmbibat tot mălaiul. Se amesteca bine și se adaugă sarea. Când mălaiul se răceşte puţin, se adaugă maiaua, apoi dovleacul, curăţat de coaja și de seminţe, și tăiat bucatele subţiri. Se adaugă restul de zahăr, apoi se toarnă compoziţia într-o tava lata, unsa bine cu untdelemn. Se lasă sa crească acoperit, 20 de minute, la căldura. Se baga în cuptor și se lasă sa se coacă, până prânde o crusta roz.

MĂMĂLIGĂ CU BRÂNZĂ ŞI OUĂ LA CUPTOR

Ingrediente:

mămăligă fiartă - 1 kg, ouă - 5 bucăţi, brânză telemea - 300 g, unt - 100 g, caşcaval - 100 g, sare după gust

Mod de preparare:

Page 86: Aperitive

Brânza se spală şi se rade. Ouăle se spală, caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Se prepară mămăliga. In tava unsă cu unt (50 g) se aşează un strat de mămăligă şi un strat de brânză rasă. Operaţiunea se repetă de două ori, în aşa fel încât deasupra să fie tot mămăligă. Cu ajutorul unui polonic, în ultimul strat se fac 5 găuri în care se aşează câte un ou şi 10 g de unt. Se presară caşcaval ras şi se introduce la cuptor, unde se lasă 5 minute pentru gratinare.

Preparatul se serveşte cald.

MĂMĂLIGĂ DE CARTOFI – RADU ANTON ROMAN

Bucovinenii, la tochitura lor cu brânză și ou, fac mămăliga asta aiurită, din cartofi și mălai, că așa e în zonele de frontieră, toate se amestecă, învinuirile, limbile, culturile, ciorbele, ca să se poată despărți.

Ingrediente:

1 kg cartofi, 500 g mălai, sare câtă trebuie, 200 g brânză de vaci proaspătă (dacă vreți, dar nu e obligatoriu).

Mod de preparare:

Cartofii se curăță, se taie în bucăți și se fierb în apă cu sare cât să-i acopere. Dacă au fiert, se terciuiesc în ceaun, cu apă, (eventual se freacă și cu brânză de vaci). Mălaiul se presară, puțin câte puțin amestecând mereu. Se pune iar ceaunul pe foc, să bulucească vreo 10 minute, timp în care amestecăm în draci. Nivelăm mămăliga, o lăsăm să mai ofteze de câteva ori și o răsturnăm pe un fund de lemn, lângă tuciul cu tochitură, să se-nsoțească în fața eternității locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu).

MĂMĂLIGĂ DE CARTOFI - REŢETĂ BUCOVINEANCĂ

Ingrediente:

2 kilograme de cartofi, o cupa de făină de porumb (mălai)

Mod de preparare:

Se fierb cartofii ca pentru piure. Când sunt bine fierţi se varsă ¾ din apa. Se toarnă făină peste cartofi și se pisează și amesteca continuu până fierbe și făină.

Sugestii pentru "utilizare": Se poate manca cu orice care se potriveşte cu mămăliga "clasica".

MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI – RADU ANTON ROMAN

În Maramureș, „Mămăliga pe pături“ este unul din felurile cele mai răspândite și mai înghițite de urmașii dacilor liberi (așa știu, că Imperiul Roman se oprise mai în sud). E

Page 87: Aperitive

ușor de făcut, gustoasă și spectaculoasă. Are numeroase variante – fiecare sat și chiar fiecare stână având rețeta proprie. O să vă prezint deci câteva posibilități de bază una mai atrăgătoare ca alta, de la care s-o luați razna, prin gastronomie (ce ziceți de ideea de gastromanie?) cum vă taie capul și vă zburdă creativitatea.

MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI I

Ingrediente:

1 kg mălai, 3 l apă, 1 lingură sare, 100 g unt, 200 g urdă, 200 g caș, 200 g brânză burduf, 200 g cașcaval, 200 g smântână, 200 g brânză telemea (un dărab sau o creastă, cât taie o brișcă iute)

Eventual: 200 g caș sau cașcaval afumat (în Argeș!).

Mod de preparare:

Mămăliga trebuie să fie ceva mai tare, așa că se pun la fiert doar 3 litri de apă și o mână de mălai. Când apa începe să fiarbă se pune sarea și apoi se varsă mălaiul (nu trebuie din cel prea cernut și nici fin măcinat), fără să-l amestecați. Focul trebuie să fie potrivit, nici să clocotească apa nebunește, dar nici să stea oglindă. După vreo douăzeci de minute – unii lasă mălaiul să fiarbă astfel și o oră, ca la o mămăligă vârtoasă – se amestecă bine, insistent, până nu mai sunt cocoloașe. și gata mămăliga! Dar mămăliga pe pături de brânză înseamnă că mai întâi ungem o cratiță încăpătoare sau ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, așa cum acoperim ființa iubită de reproșuri și numeroase pupături. Încingem; când untul curge și a băltit, adăugăm primul strat de mămăligă, sub 2 centimetri gros. Apoi se lasă, moale și nevinovat, un strat de caș. Apoi iar mămăligă, cam 1 cm gros. Acum urmează:

Telemeaua

Mămăligă

Urdă

Mămăligă

Brânză burduf

Mămăligă

Cașcaval și smântână („groscior“ i se spune în Maramu’). și hopa!

Toată chestia asta se dă la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, să se topească încet brânzeturile, să se pupe cu mămăliga.

Ciobanii argeșeni și brăneni fac și ei minunea asta, dar îi întind (un strat jos și unul la suprafață) și niște caș sau cașcaval afumat, să se bucure tare și nările, nu numai ochii și gura.

Dacă cineva e vătămat de Sân Toader – zi cu virtuți magice excepționale – vrăcița face nouă turte de mălai, le tipărește cu o potcoavă, le descântă și le lasă la hotarul dintre două sate, să le mănânce cine le găsește că omul se va vindeca.

Page 88: Aperitive

MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI II

Ingrediente:

Mămăligă (vezi mai sus, la M.P.P. I). 150 g slănină afumată, 250 g cârnat afumat, 1 ceapă tocată (bob de orez), 1 căpățână usturoi, 200 g brânză de burduf, 200 g caș, 200 g smântână mai groasă, piper, cimbru, boia, 50 g pastă roșii, 7 ouă, 100 ml lapte sau smântână mai subțire, 500 g carne de porc tocată (mare, ca la Vișeu)

Mod de preparare:

Pe fundul ceaunului se întind felii de slănină subțiri tare, dar bine afumate, că asta dă miros și gust iernii geroase dintre munții transilvani (Marmoro – munții de piatră, că romanii se grecizaseră către sfârșit). Se întinde strat de mămăligă, 1-2 cm. Alt strat de 5 ouă, bătute bine cu lapte sau smântână subțire și cu brânza de burduf. Apoi:

Mămăligă

Carnea tocată, amestecată cu ceapă, piper, boia, cimbru, usturoi și pastă de roșii

Mămăligă

Cârnați tăiați felii

Mămăligă

Ca ultim strat, caș ras bătut cu 2 ouă și smântâna mai groasă

Se acoperă, se dă la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 oră, apoi încă 10 minute, fără capac, să se rumenească.

Acest fel nu-l fac ciobanii de creastă, care-s lipsiți de toate cele ce nu-s de ale brânzii – ci vălenii bogătani cu ARO și cale bătută, ce pot umbla la pivnițe și cămări.

MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI III

Ingrediente:

Mămăliga (vezi M.P.P. I). 250 g cârnați, 500 g carne tocată de porc, 500 ml bulion roșii • piper, sare, cimbru, tarhon, boia, 5 ouă, 100 ml smântână, 200 ml vin alb, 50 ml țuică tare, „prefriptă“, 200 g cașcaval, 100 g slănină afumată, 1 ceapă tocată mărunt, bob de orez, 250 g carne de porc conservată în untură („confit“!), tăiată bucățele.

Mod de preparare:

Se tapetează fundul ceaunului cu slănină. Se așterne un prim strat de mămăligă 1-2 cm. Se bate bulionul cu ouăle, smântâna, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, țuică. Se toarnă cam o cincime din sos peste primul strat de mămăligă. Se întinde un strat de carne „confit“. Urmează:

Mămăliga, peste care se toarnă iar sos (altă cincime)

Strat de carne tocată frecată cu ceapa tocată

Page 89: Aperitive

Mămăligă

O cincime din sos

Cârnați tăiați felii

Mămăligă

Ultimul strat, din cașcaval ras, peste care se toarnă sosul rămas

Se dă la cuptor, ca mai sus (MPP II).

E o mămăligă pe pături zisă în derâdere „a porcului“, care tot lângă stânele din văi cu puțină grădină s-a pripășit; o s-o găsiți mai mult în Oaș, pe lângă Tarna – acolo unde țâpuriturile și jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din satele izolate vin din altă lume, ce a fost și despre care n-o să știm niciodată mai mult – dar apare și în Banatul nordic, spre Moneasa.

De băut, nu știu ce se poate bea, dacă n-ai horincă de pere ,,puturoase“ de pe valea Ampoiului – nasul se îmbăiază și cântă de bucurie – ca să dea cep foamei. N-aș uita nici o Fetească Albă de Steiniger-Lechința, aspră și noduros de seacă. Dar să fie din anii cei buni, ca să fie vinul bărbătesc, cum e și încercarea asta de a da gata o mâncare românească de împărțit la ciobanii flămânzi și nu la obraze scorțoase de subțiri. Că nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II și M. P. P. III mai ales!

Sfânta Maică Luni, e o turtă de cucuruz (mălai) mâncată sacramental de ciobani în Lunea Păstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).

MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI (DE PE JIU)

Ingrediente:

Mămăliga, 250 g ciuperci fierte, 250 g dovlecei, 250 g vinete, 3 bucăți ardei gras, 250 g varză tânără, 250 g conopidă, 300 ml bulion roșii, 5 ouă, 400 g roșii, 250 g cașcaval ras, 1 căpățână usturoi, 200 mg smântână, 250 g fasole verde tânără, sare, piper, cimbru, mărar, leuștean, 100 g ulei floarea soarelui sau măsline

Mod de preparare:

Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mămăligă 1 – 2 cm. Strat de roșii (200 g), ardei gras, ciuperci.

Se bat împreună smântâna, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, ouăle. Se toarnă o treime din sos peste ce e deja în ceaun

Se așterne strat de mămăligă

Strat de dovlecei, varză, conopidă, vinete

Se toarnă sos

Mămăligă

Fasole verde, roșiile rămase tăiate felii, usturoiul pisat

Mămăligă

Page 90: Aperitive

Cașcavalul se presară peste tot (gratin d’une petite mămăliga) și se acoperă cu sosul rămas

Se dă la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit. Se oferă cu sos de smântână cu mărar.

Dacă la mămăliga pe pături din Ardeal nu se bea decât un singur lucru, horinca, ca mare prilej de bucurie, în Oltenia asta colinar jioasă merge și un rachiu fin de cireșe de pe lângă Baia de Aramă (sau, dacă veți găsi, un Gordan Negru – vin ușor, de cursă –, adus de pe dealurile Severinului). Dar, în fond, merge orice, pentru că improvizația și creativitatea fac casă bună cu mămăliga pe pături.

Eu am pus, iarna, și câte un strat de murături între alte rânduri de carne (gogoșari, castraveciori sau gulioare în oțet) ca să mai ușurez mâncarea asta de mălai, grea și deasă tare, mai mult de zilieri sănătoși, înfrigurați și flămânzi, decât de hârțogari ca mine.

Dar, tot spre Baia de Aramă, mi-a dovedit călugărul Irineu că încă n-am aflat totul, dacă mămăliga lui pe pături era de fructe – mere, pere, gutui, prune pe pat mic de unt, cu cașcaval, smântână și ou din belșug, glazurând ciudățenia asta dulce-acrișoară. Părintele strecurase, numai pentru mine, că post era și început de iarnă, niște tocătură din bardă de piept de curcan și de copan de pui „confit“ (adică prăjite și păstrate apoi în untura lor la borcan, până devin un fel de minune). Aleasă lucrare.

MĂMĂLIGĂ PRIPITĂ – RADU ANTON ROMAN

Dacă ciobanii au timp o seară întreagă de vară să făcăluiască mămăliga și o fiarbă până e tare piatră, lelița de pe Jii nici n-a întrat bine în casă, venită ruptă de la prașilă, și copiii strigă deja de foame iar bărbatul o măsoară crunt din ochi, să vadă unde dă prima dată, în cap sau în șale. Pripită va fi mămăliguța!

Ingrediente:

2 litri apă, 1 lingură sare (sau câtă vă place), 600 – 700 g mălai

Mod de preparare:

Apa sărată se pune la clocot. Când apa fierbe, se presară mălaiul ploaie și se amestecă până se face pastă (atenție la cocoloașe) și se-ntărește cât de cât. Se netezește, se mai încinge o dată bine, să răsufle din rărunchi, se răstoarnă pe un fund rotund de lemn-dă bine!

Covașa – (coleașa?) – Toamna târziu, înainte de lunga și întunecata iarnă, se amestecă în oale de lut făină de grâu și mălai de porumb, se îndoiește cu apă și se lasă să fermenteze.

Page 91: Aperitive

De Ovidenie și de Sf. Andrei se fierbe mustul acesta și se împarte prin vecini. Are gust dulce-acrișor și păzește oamenii și vitele de forța malefică a strigoilor.

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

MĂMĂLIGĂ UMPLUTĂ – RADU ANTON ROMAN

Am mâncat des mămăliga asta, la Șimleul Silvaniei, dar am văzut că se face și la Baia-Mare, și la Carei, și la Harghita.

Ingrediente:

500 g mălai, 1.5 litri lapte, 1 ceașcă smântână, 250 g telemea, 250 g cașcaval, 6 ouă, 50 g unt.

Mod de preparare:

Se pune laptele de fiert. Se bat ouăle, se rade brânza, se taie cașcavalul pătrățele. Când a dat primul clocot, se pune mălaiul în lapte și se amestecă până se face cremă (nu trebuie să fiarbă deloc, doar să-și ia făina zeamă). Se amestecă bine mămăliga asta pripită cu ouăle și cașcavalul. Se unge o cratiță (deși e mai frumos într-un vas „de Jena“) cu unt și se așează mămăliga, se netezește. Se toarnă smântână, se presară brânză, se dă la cuptor, până se rumenește.

MĂMĂLIGĂ VÂRTOASĂ (CIOBĂNEASCĂ) – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1 kg mălai, 3 litri apă, 1 lingură sare

Mod de preparare:

Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presară ploaie un pumn de mălai. Când clocotește se varsă mălaiul dintr-o dată: va forma un fel de moviliță spălată de valuri fierbinți. Acum e timp destul să fiarbă încetișor, preț de vreun ceas, să se umfle bine făina și să se-ncingă. După ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecă vârtos, vreme destulă și cu nădejde (ciobanii fac așa: unul ține ceaunul, celălalt învârte făcălețul; cel ce ține ceaunul îi povestește celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevastă-sa). Dacă s-a întărit de nu se mai poate mișca „mestecăul“, se-ndeasă mămăliga spre fundul ceaunului și se nivelează. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, să se desprândă fiertura de fund (ies aburi, fâsâie și se înfoaie). Se răstoarnă pe un fund (platou) e o emisferă perfectă; puriștii și tradiția cer s-o tăiem cu ață subțire și tare

ALTĂ MĂMĂLIGĂ VÂRTOASĂ

400 g mălai, 1 litru apă, 1 linguriță sare

Page 92: Aperitive

Mod de preparare:

Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumătate de oră (de aia și sunt mai mici cantitățile) – va ieși și mai vârtoasă, ceea ce nu-i strică unei mămăligi ce nici nu explodează și mai și participă la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice

Colacul de Sângeorz e un covrig mare din făină de grâu care se pune pe găleata împodobită cu flori de câmp și tulpini de leuștean în timpul mulsului, la Sâmbra Oilor sau Măsurișul Laptelui. E rupt în bucăți și mâncat de ciobanii și stăpânii turmelor, de oile și câinii stânei în ziua de Sângeorz, Anul Nou Pastoral.

Este folosit și în practica magică de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele oilor, numită Cucu-Răscucu!

(I. Ghinoiu – „Obiceiuri...“)

MIC DEJUN GRATINAT

Ingrediente:

900 g cartofi, 3 linguri ulei, 3 cepe tăiate felii subţiri, 2 căței usturoi pisaţi, 200 g felii bacon tăiat mare, 100 g brânza rasa, 4 roşii tăiate felii, 3 linguri pătrunjel tocat

Mod de preparare:

Se încălzește cuptorul. Se fierb cartofii timp de cea. 8 minute. Se lasă sa se răcească, apoi se rad. Se căleşte ceapa, se adaugă usturoiul și baconul și se mai lasă încă 2 minute. Se asezonează. Se pune peste cartofi amestecul cu ceapa, apoi se adaugă brânza și se amesteca. Se pune totul într-o tigaie și se înăbușe la o temperatura medie timp de 10 minute. Se pune amestecul într-o forma termorezistenta, care a fost unsa, apoi se pun deasupra roşiile. Se amesteca restul de ulei cu pătrunjelul verde și se stropesc roşiile. Se da la cuptor cca. 20 de minute. Se serveşte cald.

MUSACA DE LEGUME CU SOS DE CIUPERCI KNORR

Ingrediente:

200 g morcovi, 600 g cartofi, 250 g spanac, 330 g mazăre, 50 g ceapa tăiata mărunt, 1 legătura pătrunjel verde tocat, 50 g unt, 15 g pesmet, 25 g caşcaval ras, sare, piper, Delikat, 2 plicuri sos ciuperci Knorr

Mod de preparare:

Cartofii se fierb în coaje, se curata și se taie felii. Morcovii se curata și se fierb, apoi se taie felii. Spanacul se fierbe, se răceşte și se taie. Mazărea se fierbe. In untul incalzit se adaugă sosul de ciuperci și se amesteca bine. Se adaugă smântână și se fierbe 10 minute. Compoziţia se amesteca cu cartofii, morcovii, mazărea, spanacul, ceapa, pătrunjelul verde. Se adaugă sare, piper, Delikat. Se tapeteaza o tava cu unt și pesmet.

Page 93: Aperitive

Se adaugă compoziţia, se presară deasupra caşcavalul și se introduce în cuptorul incins 10 minute. Se serveşte fierbinte cu sos de ciuperci Knorr.

MUSACA DE VINETE ȘI BOABE DE FASOLE

Ingrediente:

450 g vinete curăţate și tăiate felii, 2 linguriţe sare, 6 linguri ulei, 2 cepe mari tăiate fasii, 1 cățel usturoi pisat, 1 dovlecel curăţat și tăiat felii subţiri, 400 g boabe fasole (conserva), 400 g roşii tăiate mărunt, 1 lingura bullion, 300 ml iaurt, 2 ouă bătute, ¼ linguriţa nucşoara, 125 g caşcaval ras

Mod de preparare:

Se pun vinetele intr-o strecurătoare și se presară cu sare. Se lasă 30 minute. Se clătesc cu apa și se usucă cu un prosop. Se încinge cuptorul. Se incing 2 linguri ulei și se căleşte ceapa și usturoiul 4-5 minute. Se adaugă dovlecelul, fasolea, roşiile și bulionul. Se aduce la temperatura de fierbere, se acoperă și se lasă la foc mic 10 minute. Se asezonează.

Se încinge uleiul rămas și se prăjesc vinetele în mai multe serii. Se aseaza vinetele și amestecul de fasole în straturi alternative intr-o forma termorezistenta, terminând cu un strat de vinete. Se bate iaurtul cu ouăle, nucşoara și condimentele. Se toarnă peste vinete și se presară caşcavalul. Se da la cuptor 40 minute. Se serveşte cu salata verde.

OREZ GRATINAT – CHINA

Timp de preparare: 10 min

Ingrediente:

Orez, şunca presata, caşcaval, ardei gras, piper alb, sare, 1 ou, ceapa verde

Mod de preparare:

Orezul se spală în 2-3 ape, se fierbe în proporţie de 1/1 cu apa. Şunca presata se taie cuburi mici, la fel și caşcavalul curăţat. Ardeiul gras, după ce e spălat și curăţat, se taie joulien. Se clăteşte şunca și ardeiul gras. Oul se face omleta și se rupe bucatele mici și se amesteca cu şunca și ardeiul gras (în foarte puţin ulei). După 2 minute de amestecat se adaugă orezul cam cca. un bol de orez fiert, sarea, piperul alb. La urma se adaugă caşcavalul tăiat cuburi mici și ceapa verde tocata foarte mărunt, cea un vârf de linguriţa, și se amesteca până se gratinează. Se serveşte de preferinţa cald, cu bețișoare chinezeşti, alături de o porţie de porc Gong-Bao.

PACHEȚELE DE PRIMĂVARĂ – CHINA

Ingrediente:

Page 94: Aperitive

2 ceşti ulei; 1 linguriţa usturoi; 250 grame carne de porc; 2 morcovi; 2 bucăți de țelina; 1 linguriţa de Maggi; 2 linguriţe zahăr; 100 grame muguri de fasole; 1 - 2 foi de plăcintă; 2 ouă.

Mod de preparare:

Încălziţi ulei, usturoi, carne de porc și căliți-le până este gata carnea. Adăugaţi morcovii, țelina, smântână, zahărul și piperul. Fierberi cam un minut la foc puternic. După ce se răceşte adăugaţi mugurii de fasole. Așezați învelișul cu un colț spre dumneavoastră și puneţi 2 linguriţe de compoziţie. Rulaţi o data și de cealaltă parte puneţi ouăle. Rulaţi închizându-l bine. Încălziţi uleiul la 3500 și prăjiţi rulourile până devin aurii. Serviți-le cu sos dulce.

PAELLA – SPANIA

Timp de preparare: 30 min

Ingrediente:

2 pahare de orez, o ceapa medie, un morcov, fructe de mare, amestec mexican (mazăre, porumb, etc.), o conserva cu ciuperci, sare, piper, oregano, curry, ulei

Mod de preparare:

Se pune puţin ulei într-o oala. Se curata ceapa și morcovul, se spală; ceapa se taie mărunt și morcovul se da prin râzătoare; se pun la foc împreună cu uleiul, ciupercile și cele 2 pahare de orez. Se lasă până s-au rumenit(cca. 5min) și apoi se adaugă fructele de mare și 4-5 pahare de apa. Se condimentează cu sare, piper, oregano și curry. Se lasă la foc mic până este fiert orezul. Se serveşte calda

PAPANAŞI DE MĂMĂLIGĂ

Ingrediente:

1,5 l lapte, 500 g mălai, o linguriţă de sare, o lingură de unt, 400 g brânză de burduf sau caşcaval ras, 2 ouă, pesmet, ulei pentru prăjit

Mod de preparare:

Se prepară o mămăligă din lapte, mălai şi sare. După ce a fiert, se amestecă cu brânza, untul, ouăle, apoi luăm cu lingura, facem formă de papanaş turtit, dăm prin pesmet şi punem la prăjit în ulei. Se servesc cu smântână.

PAPARĂ – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

Page 95: Aperitive

10 ouă, 1 litru lapte, 2-3 linguri unt, sare (după poftă), 1 pâine albă de grâu nu prea mare, 500 g brânză de vaci (caș dulce, telemea puțin sărată)

Mod de preparare:

Laptele se bate furios cu 4 ouă. Se taie pâinea cubulețe sau felii și se înmoaie în lapte. Se freacă brânza cu 6 ouă, se potrivește de sare. Se unge cratița cu unt, se așează bucăți de pâine, se fărâmițează brânză, apoi iar pâine și iarăși brânză, ca ultim strat. Se toarnă laptele rămas și se dă la cuptor, foc mic, să se rumenească încet și să se întărească papara ardelenească.

Taină: Nu umpleți cratița, că papara crește și dă pe-afară. Papara e de obicei cina năsăudenilor și brașovenilor dar și a bănățenilor, măritată cu oarece ceapă verde și o țuică cuminte.

Petrecerea de Bricelat (Năsăud). Locul de petrecere, adică Berea, mai totdeauna este la unul dintre crai.

A treia zi de Paști, fiecare fată are să ducă la Bere de ale mâncării, îndeosebi au să ducă fiecare cel puțin câte-o pască, un ou alb nefiert și altul fiert roșu. Iar feciorii au să ducă băutura, de regulă vinarsul. De sine înțelege că craii au să premeargă cu exemplul: ei dau câte o mierță de grâu curat pentru pâine și o ferie de vinars.

După ce s-au întrunit toți, flăcăii și fetele se pun cu toții la ospăț, mănâncă și beau, iar mai pe urmă se pune pe masă papa cea mare, făcută din toate ouăle cele albe nefierte cele adusese fetele.

Din aceasta mănâncă împreună toți, ca semn de iubire și prietenie ce este între tineret.

După ospățul acesta se începe jocul, care durează până seara la murgit. Atunci fiecare fecior și fiecare fată mulțumește crailor pentru petrecere și duc apoi pe la casele lor.

(S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)

PAPARĂ DE HALMEU – RADU ANTON ROMAN

S-ar vrea omletă dar nu e și nici altceva nu-i, căci coptura asta ne-ncadrabilă e doar ce scrie, „papară de Halmeu“.

Ingrediente:

4 roșii mari, bine coapte, 2 ouă crude, 250 g cârnați afumați, 1 ceașcă smântână, 6 ouă răsfierte, 1 ceapă, 1 lingură untură (unt), sare, piper, paprică cum vă e plăcerea

Mod de preparare:

Ceapa se toacă și se pune la călit în untură. Roșiile, cârnații și ouăle fierte se taie felii. Smântâna se bate cu 2 ouă crude. Când ceapa s-a muiat, se aștern roșiile; cârnații și

Page 96: Aperitive

ouăle, se presară cu condimente, se toarnă smântâna cea bine bătută și se dă la cuptor până prânde oarece culoare.

PAPARĂ DE PEȘTE – RADU ANTON ROMAN

Fiind puțin și mic, peștele multor sate din Transilvania, depărtate de marile râuri, se ajută un pic cu sos și cu ce mai e în cămară, în așa măsură, că rămâne numai de gust. Iată o rețetă din Sibiu, răspândită în întreaga Transilvanie.

Ingrediente:

2-3 linguri de mălai, untură pentru prăjit, 2-3 cartofi, 8 ouă, sare câtă trebuie, 20 de pescuți (porcușori, beldițe, clenișori, mrenuțe, boișteni).

Mod de preparare:

Cartofii se curăță și se taie cubulețe. Se încinge untura și se pun cartofii la prăjit. Peștii se grijesc de mațe, se spală și se taie bucăți de-o furculiță cinstită, se sărează, apoi se tăvălesc prin mălai. Când aproape s-au rumenit cartofii, se pun și peștii în untură încinsă, să se prăjească pe ambele părți. Se bat bine ouăle și, când peștii sunt crocanți, se toarnă în tigaie, se acoperă și se lasă să se umfle papara, să se asemene cu mămăliga pietroasă de lângă ea

Ce vin merge la „pește“? Vă spun eu: pe văile Cibinului și Hârtibaciului cel mai bun vin e țuica de fructe, întoarsă!

Fetele din unele părți ale Transilvaniei iau un pahar cu apă neîncepută și apoi, spărgând un ou, îl toarnă într-însul. Dacă oul până dimineață se umflă și crește afară din pahar, atunci e sigur că fata care l-a turnat se va mărita în anul viitor; din contra, dacă oul se așează pe fund, speranța e pierdută. Dacă pe gălbenușul oului se prezintă figura unui copil, însemnează rușine, secriul, moarte.

(S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)

PAPARĂ MOLDOVENEASCĂ

Ingrediente:

6 ouă, 200 g brânza de oi, 50 g unt, 1 l lapte, 300 g mălai, sare, smântână.

Mod de preparare:

Se prepara o mămăliguța ceva mai moale, se adaugă brânza sfărâmată și se amesteca bine. Se deşartă mămăliguța într-o tava unsa cu unt, se netezeşte si, cu ajutorul unui polonic cu dosul uns cu unt, după care tava se introduce în cuptor. Când ouăle (albuşurile) s-au închegat, se scot din cuptor și se servesc imediat fierbinţi cu smântână sau cu iaurt.

Page 97: Aperitive

PARIZER PANE

Ingrediente:

Parizer - 700 g, ouă - 3 bucăţi, pesmet - 200 g, făină - 100 g, untură/ulei - 100 g (ml), sare şi piper

Mod de preparare:

Parizerul se curăţă de membrană şi se taie felii. Ouăle se spală. Pesmetul şi făina se cern. Feliile de parizer se trec prin făină, ou amestecat cu sare, piper şi se tăvălesc prin pesmet. Se prăjesc în untură sau ulei încins.

Se servesc calde sau reci.

PASTĂ DE BRÂNZĂ CU BOIA

Ingrediente:

brânză telemea - 800 g, unt - 200 g, boia de ardei dulce - 5 g, chimen - 2 g, mărar verde - 1 legătură, piper după gust

Mod de preparare:

Brânza se spală. Untul se alifiază. Mărarul se spală şi se taie mărunt. Brânza se dă prin maşina de tocat cu sită deasă, se adaugă untul, piperul, boiaua de ardei dulce, chimenul, mărarul verde şi se amestecă până când se formează o pastă omogenă.

Preparatul se foloseşte la umplerea ardeilor graşi, roşiilor, castraveţilor şi la prepararea sandwich-urilor.

PASTĂ DE BRÂNZA CU OU ŞI CEAPĂ

Ingrediente:

ceapă verde - 2 legături, smântână - 300 g, ouă - 4 bucăţi, brânză de vaci - 500 g, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Ceapa verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se fierb tari, se răcesc şi se taie cuburi. Brânza de vaci se amestecă cu smântână până se obţine o pastă omogenă. Pasta se amestecă cu ceapa, ouăle, sarea şi piperul.

Preparatul se serveşte rece la aperitive.

PASTĂ DE CARTOFI PENTRU SANDVIŞURI

Page 98: Aperitive

Ingrediente:

5-6 cartofi, 2 ouă tari, pătrunjel tocat, 1 castravecior murat, 1 ceapa, maioneza sau 2-3 linguri de ulei, 100 g măsline

Mod de preparare:

Cartofii se fierb în coaja, se curata calzi, se toaca mărunt împreună cu ouăle tari, castraveciorul murat, ceapa, pătrunjelul și măslinele. Se amesteca toate cu maioneza sau numai cu ulei. Se ung felii de pâine cu aceasta pasta.

PASTĂ DE JUMĂRI

Timp de preparare: 10 min

Ingrediente:

1 kg. jumări sau slănina, 4 ouă fierte tari, 2 cepe, 2 linguri de muştar dulce, 1 linguriţa piper, 1 linguriţa boia, sare.

Mod de preparare:

Jumările sau slănina se trec prin maşina de tocat, ouăle se zdrobesc, apoi se amesteca toate cu muștarul, sarea și condimentele până la omogenizare. Se serveşte cu pâine prăjita și gogoșari în oţet.

PASTĂ DE JUMĂRI (CRAME)

Timp de preparare: 20 min

Ingrediente:

1 kg jumări, 3 linguri muştar, o ceapa tocata prin maşina, 4 ouă fierte tare, piper, boia de ardei, 200 grame telemea rasă mărunt de tot, 3 castraveciori muraţi

Mod de preparare:

Toate ingredientele se dau separat prin maşina de carne apoi se amesteca și se mixează până se face pasta omogena. Daca este prea grasa din cauza jumarilor, se mai pun 1-2 ouă fierte tare. Pe felie de pâine sau chiar pe pâine prăjită, sub forma de tartine, ornate cu gogoșar roşu sau chiar cu roşii proaspete.

PASTA DIN BRÂNZA "ASORTATA"

Ingrediente:

Page 99: Aperitive

Brânză proaspătă de vaci - 600 g, brânză telemea - 150 g, unt - 150 g, smântână - 100 g, boia de ardei dulce - 5 g, salată verde, mărar verde - 1 legătură

Mod de preparare:

Brânza telemea se spală şi se amestecă cu brânza proaspătă de vaci până la omogenizare. Untul se alifiază. Salata se curăţă şi se spală frunză cu frunză sub jet de apă rece. Brânza se amestecă cu untul, smântână şi boiaua până se formează o pastă omogenă. Se adaugă smântână. Preparatul se prezintă pe frunze de salată verde.

Pasta de brânză obţinută se poate folosi şi la prepararea sandwich-urilor.

PASTĂ DIN BRÂNZĂ, CAŞCAVAL ŞI MĂRAR

Ingrediente:

Brânză telemea - 450 g, caşcaval - 500 g, unt - 300 g, boia de ardei dulce -l0 g, mărar - 1 legătură, piper după gust

Mod de preparare:

Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Brânza se spală şi se rade. Untul se bate cu telul până se alifiază. Mărarul se spală şi se taie mărunt. Brânza şi caşcavalul se amestecă până la omogenizare cu boiaua, untul şi mărarul tocat fin. Se adaugă, după preferinţă, piperul.

Se foloseşte la umplerea rulourilor şi la prepararea sandwich-urilor.

PASTĂ DIN URDĂ DULCE

Ingrediente:

300 g urdă, 150 g unt, sare, piper, o legătură de mărar tocat mărunt

Mod de preparare:

Se amestecă bine şi se bate cu mixerul timp de 5 minute. Cu această pastă, putem face tartine, umple roşii sau umplem buşeuri mici pentru gustări asortate.

PASTĂ GRECEASCĂ

Ingrediente:

250 g măsline, 250 g unt, 250 g brânza, 50 g lămâie, sare, piper

Mod de preparare:

Page 100: Aperitive

Se scot sâmburii măslinelor, apoi împreună cu untul și brânza se dau prin maşina de tocat. Se potriveşte gustul de sare, piper și lămâie și se freacă până se obţine o pasta. Se așează pe un platou și se ornează cu felii subţiri de lămâie.

PASTA PICANTA CU BRÂNZA DE VACI

Ingrediente:

100 g brânza de vaci, 30 ml lapte, 50 g margarina, usturoi pisat, sare, piper

Mod de preparare:

Se amesteca brânza cu laptele și se lasă sa stea câteva minute. Se adaugă usturoiul pisat, apoi se freacă totul cu margarina. Se asezonează.

PASTE CU 4 FELURI DE BRINZA

Ingrediente:

paste scurte spiralate, cas ras, caşcaval ras, brinza de vaci, brinza topita afumata, ouă, putina smântâna, parizer de pui, mărar, sare piper și alte condimente după gust. Cantităţile diferă de la gust la gust în funcţie de ce gust vreti sa predomine.

Mod de preparare:

Se fierb pastele ca de obicei în apa cu sare și putina vegeta, când sunt gata se rastorna intr-o sita se strecoară și se clătesc cu putina apa rece, se scurg bine. 3-4 ouă bătute bine, smântâna, brinza de vaci, caşul și caşcavalul ras se amesteca cu pastele. Intr-o tava se pune o folie de staniol unsa cu puţin unt/ulei sau margarina și se aseaza în ea tot amestecul. Pe deasupra se pune parizerul de pui tăiat cubulețe mici, brinza topita afumata tăiata feliute subţiri, mărarul tocat marunt( este bun și mărarul uscat la pliculeţ ce se gasete în magazine)si încă 1 sau 2 ouă bătute bine și se da la cuptor. Când veţi simţi mirosul și aveţi limba de un cot de pofta pastele sunt gata. Vor avea o crusta aurie, vor inota în ou cu puţin unt iar amestecul de brinzeturi vor da un gust deosebit acestor paste.

Servire: Aceste paste pot fi servite calde sau reci pe post de aperitiv sau de felul 2.

PASTE CU CLĂTITE

Ingrediente:

1 pachet macaroane, 20 clătite, 200 g ciuperci, 400g caşcaval, 300 g cas de oi, 100 g şunca sau salam, 150 g costiţa, 5 ouă, 100 g smântâna, 2 castraveţi muraţi

Mod de preparare:

Page 101: Aperitive

Se prepara clătitele după reţeta clasica și se lasă la răcit. Se fierb macaroanele 5 min, se scurg și se spală sub jet de apa rece. Se taie cubulețe ciupercile, şunca, costiţa, 200 g caşcaval, 2 ouă fierte tari și castraveţii muraţi, după care se amesteca bine. Cu aceasta compoziţie umpleţi clătitele. Intr-o tava unsa cu unt puneţi jumătate din cantitatea de macaroane, presarăţi deasupra 150 g cas și 100 g de caşcaval tăiat cuburi, peste acestea aranjaţi clătitele umplute, puneţi deasupra restul de macaroane, cas și caşcaval. Amestecaţi ouăle cu smântâna și turnaţi peste intreaga mincare. Introduceţi la cuptortimp de 45 min, la foc mic.

Servire: Se servesc calde, cu sos de de roşii sau smântâna

PASTE CU VINETE LA CUPTOR

Ingrediente:

500 g paste, 2 vinete medii, o ceapa mare, o roşie mare, o legătura de pătrunjel, 3 catei de usturoi, 50 ml ulei, 150 ml smântâna, 100 g caşcaval, un ou, sare, piper

Mod de preparare:

Se pun pastele la fiert, apoi se strecoară. Separat, se curata vinetele se taie felii cea 0, 5cm și se lasă cu sare 30 min. Vinetele se scurg și se taie cubulețe, apoi împreună cu ceapa se călesc bine. Se adaugă usturoiul tăiat mărunt, roşia cubulețe, sarea și piperul. Intr-o forma pentru sufleu se aseaza alternativ un strat de paste cu unul din sosul de vinete. Deasupra, se adaugă caşcavalul ras și smântâna cu pătrunjelul tăiat mărunt și ou. Se lasă la cuptor 30 min.

Servire: Se serveşte calda, cu un pahar de vin

PASTE FĂINOASE CU CABANOS ŞI BRÂNZĂ DE OI

Ingrediente:

½ de linguriţă de oregon, 1 castron de paste (melcişori) fierte, 1 borcan de 500 g roşii în bulion, 150 g brânză de oaie, o ceapă potrivită, 200 g cabanos

Mod de preparare:

Ceapa se căleşte în ulei, apoi se pun cabanoşii, doi căţei de usturoi şi două roşii din bulion. Toate acestea se adaugă peste pastele făinoase, după care se iau trei ardei iuţi din borcan cu oţet, se curăţă de cotor şi sâmburi, se taie mărunt, se pune brânza de oi fărâmiţată şi se adaugă restul din borcanul de suc de la roşiile în bulion. La final, se amestecă sau nu, după dorinţă.

PASTEL DEL CEDAS – SPANIA

Ingrediente:

Page 102: Aperitive

250 g ciuperci, 2 cepe tocate, 9 ouă, 1 fir mare de praz, 6 felii de brânza, 500 g smântână, 1 pahar ulei, suc de roşii, sare, piper, busuioc

Mod de preparare:

Se călesc ceapa și prazul, după care se adaugă ciupercipe, piper, sare și busuioc. Se amesteca bine. Se amesteca ouăle bătute cu suc de roşii, smântână, brânza tăiata mărunt și cu amestecul de ciuperci. Se pune intr-un vas de yena tapetat cu ulei și se lasă la cuptor pana la 2 ore. Se verifica din timp în timp cu o furculiţa (dacă este uscata, gata).

Sosul de smântână: se topesc 50 g unt, se adaugă o linguriţa faina și se tine la foc mic amestacand continuu. Se adaugă un pahar smântână și busuioc și se mai lasă la foc câteva minute.

Se serveşte fierbinte cu sosul de smântână deasupra.

PATEU IMITAT

Ingrediente:

2 cepe mijlocii, 1 lingură untură, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ouă răscoapte, un praf de ienibahar, un praf de piper, sare.

Mod de preparare:

Se toacă ceapa foarte mărunt şi se rumeneşte într-o cratiţă, cu o lingură de untură. Se adaugă pesmetul şi laptele în care s-a muiat drojdia, sare, piper şi un praf de ienibahar. Se amestecă totul bine pe foc, până se îngroaşă. Se pregătesc dinainte ouăle fierte, răscoapte. Se curăţă, se scot gălbenuşurile, se zdrobesc cu furculiţa şi se amestecă cu compoziţia de mai sus. Se aşează pateul pe farfurie, iar împrejur se pun albuşurile tocate mărunt.

PATEURI

Ingrediente:

200 g unt, 200 g brânza de vaci, 200 g făină, puțina sare, ou pentru uns, alte ingrediente specifice pateurilor (eu am pus cașcaval, susan negru, cârnați)

Mod de preparare:

Se amesteca cu mana brânza cu făină și sarea și cu untul tăiat bucatele.Iese un aluat lipicios. Îl punem într-o folie de plastic și dăm la rece pentru 1 ora. Se întinde foaie groasa de cca. 6-7mm pe o suprafața data cu făină (neapărat, caci e lipicios) și se taie forme diverse. Se pun pateurile în tava, se ung cu ou și se adaugă ce se dorește (cașcaval, parmezan, șuncă, cârnați, etc.). Le puteți și suprapune, ungeți cu ou forma

Page 103: Aperitive

de jos și lipiți deasupra o alta. Eu m-am jucat puțin și am făcut forme diverse. Se dau la cuptor încins la 180 de grade pentru cca. 25-30 de minute.

PATEURI APERITIV

Timp de preparare: 1 h 15 min (complexitate medie)

Ingrediente:

Pentru aluat: 1 kg. făină, ½ kg. untura (osânza) tocata prin mașina de 2 ori, 1 pahar mic de apa călduță, drojdie și sare.

Pentru umplutura: ½ kg. telemea, 100 g unt, 2 linguri făină, 2 ouă întregi, puțin lapte și sare.

Mod de preparare:

Se prepara aluatul și se lasă sa se odihnească 10 minute, apoi se întind foi subțiri de ½ cm. Se frământă telemeaua cu untul, făină, ouăle, laptele și sarea. Se întinde foaia și se taie pătrate de dimensiune potrivita, se umplu cu brânza și se dau la cuptor, care a fost înainte încins. Se lasă până se rumenesc ușor.

PATEURI CU BRÂNZĂ

Ingrediente:

1,1 kg de foietaj crud, 300 g brânză, 2 ouă, 100 g făină

Mod de preparare:

Aluatul se întinde cu grosimea de jumătate de centimetru, apoi se taie în formă de rondele cu diametrul de trei centimetri, după care pe fiecare se pune brânza amestecată cu puţină faină şi un ou, sare şi piper după gust. Se lipesc şi se ung cu ou pe deasupra, apoi se coc la foc iute. Se servesc calde.

PATEURI CU BRÂNZĂ DE OI

Se amestecă bine 400 g untură cu 300 g făină până se face o pastă omogenă, pe care o împărţim în trei părţi egale. Din 100 g untură, 1,5 l de vin alb, 2 linguriţe de sare, o linguriţă de zahăr, 50 g drojdie, 6 ouă întregi şi 1,5 - 2 kg făină se formează un aluat elastic şi bine frământat, apoi facem o foaie din tot aluatul, peste care punem o parte din aluatul cu untură. Împăturim în trei, apoi facem iar o foaie şi punem iar o parte din untură; împăturim în trei, iar întindem o foaie şi punem ultima untură. Împăturim în trei şi lăsăm să stea la rece timp de o oră, apoi facem pateuri. Luăm câte o fâşie din aluat, întindem foaie potrivit de groasă, o tăiem pătrate şi punem compoziţia la marginea foii şi rulăm, apoi tăiem segmente. Din 1,2 kg brânză sărată, 300 g brânză

Page 104: Aperitive

dulce, 0,5 g piper şi 3 ouă facem o compoziţie păstoasă cu care umplem pateurile. Se pot umple cu carne, cabanos, mere sau ciuperci.

PATEURI CU CABANOS

Se face un aluat din 800 g smântână, 1 l de apă minerală, 100 g oţet, sare, 6 ouă, 20 g drojdie, o lingură de zahăr şi făină cât cuprânde. Se face apoi un alt aluat din 1 kg de unt, 200 g făină, se amestecă bine şi se împarte în trei bucăţi. Se adaugă 2 kg cabanos.

Se face un aluat frământat bine, până se dezlipeşte de pe degete, apoi se întinde o foaie, care se unge cu o parte din aluatul din unt, se împătureşte în trei şi se repetă de trei ori, apoi se pune la rece timp de 3-4 ore. Se taie fâşii de aluat, care se umplu cu cabanos, se rulează, ungem cu ou bătut şi se coc la foc iute.

PĂPĂDIE DE ORĂȘTIE – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

500 g cartofi, 100 g ceafă afumată, 1 lingură oțet, 1.5 lingură untdelemn, sare piper, mărar, 1 pahar smântână subțire, frunze de păpădie ieșită ieri din zăpadă, o farfurie plină cu vârf și încă mai mult.

Mod de preparare:

Cartofii se fierb, se curăță, se taie felii sau cubulețe. Păpădia bine spălată se toacă. Ceafa se taie cubulețe. Se amestecă oțet, untdelemn, smântână, sare, piper, mărar.

Toate de mai sus se pun de-a valma într-un vas, că vor fi bună intrare ori însoțire de primăvară și chiar simbol de înnoire.

PÂINE CU CARTOFI – RADU ANTON ROMAN

O pâine dulceagă, cu gust bogat, preferată de țăranii ardeleni și pentru că se poate păstra săptămâni întregi fără să se usuce.

Ingrediente:

1 kg cartofi, 100 g drojdie, 1 lingură sare, 2 linguri zahăr, 1-1,5 litri apă caldă, 2 kg făină (Transilvania e țara pâinilor „cât roata carului“).

Mod de preparare:

Drojdia se desface în puțină apă călduță și un pic de zahăr. Cartofii se fierb, apoi se cojesc cât sunt încă fierbinți și se sfărâmă pastă. În covată, peste faină, se răstoarnă cartofii, drojdia, zahărul, sarea, apa caldă cât suferă mâna. Se frământă bine, trebuie să iasă un aluat destul de țeapăn, se lasă să crească cam 1 oră. Se presară cu făină tăvile

Page 105: Aperitive

(sau, la țară, vatra cuptorului). Se formează pâini rotunde (sau de forma tăvii) și se pun la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas

Respectul aproape mistic față de pâine a impus norme severe de comportament, „legi“ nescrise, conform cărora aruncarea pâinii rămase de la masă sau chiar a firimiturilor echivalează cu săvârșirea unui păcat.

Trasarea unei cruci imaginare pe pâine înainte de a fi tăiată, așezarea pâinii cu partea „de vatră“ întotdeauna în jos, așezarea ei pe un ștergar neapărat alb și curat (gest care nu se referă numai la igienă, ci, mai degrabă, la crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pâinii), toate acestea fac parte din semantismul comportamentului față de pâine.

Interdicții speciale de viață tradițională se referă la înțeparea pâinii cu vârful cuțitului sau lăsarea cuțitului înfipt în pâine, gest echivalent unei crime imaginare și, de aceea, condamnat în mentalitatea populară.

„Pâinea este om“, străvechea credință care personifică pâinea (credință preluată de creștinism) îi conferă acesteia însușirile unui organism viu, fală de care se impune un anumit comportament.

Prescripții speciale se referă la gestul ruperii sau tăierii pâinii și al împărțirii ei la masă, gest solemn prin care tatăl familiei marchează, în vechi tipare de viață tradițională, începutul mesei, creând atmosfera emoțională caracteristică unei ceremonii.

Prima bucățică (mai ales din pâinea de grâu nou) este considerată ofrandă pentru cei morți și trebuie aruncată ritual pentru aceștia.

Ultima, numită și „bucățica norocului“, „bucățica puterii“, concentrează,în gândirea populară, o putere magică de influențare a viitorului copiilor, dar și al adulților. Captarea acestei forțe concentrată în ultima bucățică exclude lăsarea ei pe masă, ea este mâncată în credința că, în acest fel, este asimilată întreaga energie benefică a pâinii.

(din „Pași spre sacru“ – Ofelia Văduva)

PÂINE CU LAPTE – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1 kg făină albă, 1 linguriță sare, 2 cești mari de lapte (sau mai mult), 1 nucă de drojdie

Mod de preparare:

În loc de apă, pâinea se frământă cu lapte, ceea ce o face mai degrabă corn, chiflă, colăcel. Se desface drojdia în lapte călduț. Se cerne făina, se face groapă, se toarnă lapte cu drojdie, sare și se frământă. Se adaugă lapte cald, câte puțin, până se face aluat potrivit: se lasă să dospească. Se formează pâinișoare și se coc în tava presărată cu făină, cam 1 ceas, la foc mijlociu, până se rumenesc

Page 106: Aperitive

Taină: Înainte de a le băga în cuptor, bănățenii presară pe pâinițe sare, mac, chimen.

PÂINE CU SALVIE ȘI CEAPĂ

Ingrediente:

50 g unt/margarina, 1 ceapa tăiata mărunt, 225 g făină obişnuita, 225 g făină integral, ½ linguriţa drojdie bere uscata și un praf sare, 300 ml lapte cald, 2 linguri frunze salvie proaspete, făină pentru tapetat, 1 lingura sare grunjoasa

Mod de preparare:

Se topeşte untul într-o tigaie și se adaugă ceapa, lăsând 4-5 minute până se înmoaie. Se amesteca cele 2 cantităţi de făină și se incorporează untul rămas. Se pune drojdia și sarea. Se toarnă laptele cald în mijlocul compoziţiei. Se amesteca până devine o pasta omogena. Se pune salvia și ceapa și se amesteca pe o planşeta pudrată cu făină timp de 4-5 minute. Aluatul se lasă sa crească timp de 1 ora într-un loc cald. După aceea se modelează forma unei pâini rotunde cu diametrul de 18 cm. Pâinea se așează în tava unsa. Pe mijlocul pâinii se crestează cu cuţitul o cruce în care se pune încă puțina sare și făină. Se acoperă cu un şervet și se mai lasă încă 30 de minute într-un loc cald. Între timp se încinge cuptorul. Se coace 15-20 de minute, până devine aurie și crocanta.

PÂINE DE SECARĂ – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1 kg făină de secară, 1 linguriță rasă de sare, 1 măruț de drojdie, apă caldă, 1 lingură chimen pisat pudră.

Mod de preparare:

Drojdia se desface în apă caldă. Se cerne făina. În mijloc se face groapă, se pune zeama de drojdie, sare, chimen și se frământă. Se tot adaugă apa caldă, până se face un aluat potrivit de moale și se lasă să crească 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un ștergar. Se rotunjesc pâinici, alungite, se tăvălesc prin făină de secară și se pun în tavă presărată cu făină din belșug. În cuptor potrivit de cald se lasă 20 de minute, se scot, se crestează, se ung cu apă sau cu ou și se pun la loc, până se rumenește bine coaja (40-60 minute).

Taină: Pâinea se lasă să se răcească încet, la cald, altfel devine cleioasă.

Semnificații speciale pentru vechea civilizație românească derivă din credința în forța pâinii de consacrare a unui jurământ. „Jurământul mare/ Pe pâine, pe sare/ Pe sfintele icoane“ cerut de meșterul Manole lucrătorilor (de remarcat locul pâinii, anterior, chiar, icoanei) este regăsit și în practica „însurățirii“ sau „înfârtățirii“, în care pâinii îi este rezervat un rol ritual central.

Page 107: Aperitive

Cu rădăcini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu românesc „jurământul pe cruce, pe pită și sare“ are încă valoare de validare a unor înțelegeri la începutul secolului nostru, parțial fiind valabil și pentru zilele noastre în relațiile din unele comunități rurale.

(Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)

PÂINE DE URDĂ – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

250 g făină, 20 teci de fasole verde fină, 100 g urdă, 1 ou, sare, piper, chimen, 50 g unt, 2 cartofi, 2 pahare de smântână, 2 morcovi, 1 țelină mică (se pot folosi orice fel de legume de sezon).

Mod de preparare:

Aluat: Se amestecă într-un vas urda, untul, făina și oul întreg. Se frământă bine cu mâna, se adaugă 1 lingură de apă ca să se lege dacă e nevoie. Se face un guguloi, se acoperă cu o cârpă și se lasă la frigider 1 oră și apoi încă 1 sfert de oră la temperatura camerei.

Umplutura: Se taie legumele cubulețe și se pun la fiert. Se scurg, se pun puțin la călit în unt și se adaugă smântână, până se îngroașă puțin. Se lasă să se răcească. Se întinde aluatul în foaie groasă. Se pune umplutura în centru pe lungime – ca un cârnat gros. Se rulează foaia, se lipește bine la capete, să nu se desfacă. Se pune la cuptor 45 de minute, până se rumenește. Se taie felii, care se oferă calde sau reci

Dacă telemeaua e grecească, cașcavalul italian (sau turcesc?) brânza topită savoiardo-flamandă, iar cașul dulce și brânza de vaci sunt universale, nouă ce ne rămâne? Puțină urdă pe fundul ceaunului... (oribilă, tristă imagine).

E un produs ciudat, n-are pic de grăsime, e o misterioasă proteină pură, grașii pot mânca oricât, îi slăbește!

Mie pâinea asta îmi place cu bere neagră, foarte rece.

PÂINE DIN INDIA – NAN

Timp de preparare: 1 h

Ingrediente:

6 buc: 6 dl făină (1 dl = 60 g făină, 1 lingura praf de copt, 1 linguriţa sare, 1 ou, 1 dl lapte, 1 dl iaurt sau smântâna, 1 lingura ulei de măsline

Mod de preparare:

Page 108: Aperitive

Se pune cuptorul la încălzit la 250°. Se amesteca făină cu praful de copt și sarea. Se adaugă oul, laptele și iaurtul/smântâna.

Se frământă aluatul. Se împarte aluatul în 6 bucăți care se întind cu sucitorul. Se pun pe o tava, pe hârtie pergament. Se coc în mijlocul cuptorului, 6-8 minute. Când se scot se ung cu ulei de măsline. Se servesc calde.

PÂINE ÎMPLETITĂ – SUEDIA

Timp de preparare: 1 h 30 min

Ingrediente:

25 g drojdie, 2,5 dl lapte slab sau apa, 1 linguriţa sare, ½ lingura zahăr, 1 ou, 2 linguri ulei, 7-8 dl (420-480 gr) făină; pentru uns: ou, seminţe susan

Mod de preparare:

Se dizolva drojdia în puțina apa călduţa (lapte, 38 grade C), se adaugă oul, uleiul, sarea, zahărul și restul de apa/ lapte. Făină se adaugă câte puțin și se frământă aluatul până se dezlipeşte de castron. Aluatul se lasă la crescut 30 minute. Se pune aluatul pe planşeta, se frământă puțin, cu puțina făină pe planşeta sa nu se lipească aluatul. Se taie 1/3 din aluat. Fiecare bucata de aluat se împarte în trei părți și se întind rulouri cam de 30 cm fiecare. Cele trei rulouri mai groase se împletesc. Se începe din mijloc. Aluatul astfel împletit se pune pe hârtie pergament pe tava de aragaz și se aplatizează puțin. Se împletesc și celelalte rulouri mai subţiri și se așează peste celelalte trei. Se aplatizează puțin. Se lasă pâinea împletita sa crească 20 minute. Se unge cu ou și se presară seminţe de susan deasupra. Se coace la 200 grade C timp de 35-40 minute.

PÂINE PRĂJITĂ CU LEGUME ȘI BRÂNZĂ

Ingrediente:

1 lingura ulei de măsline, 1 cățel usturoi zdrobit, 1 ceapa mare roșie tăiata sferturi, 225 g ciuperci tăiate felii, 175 g frunze spanac, 4 felii groase de pâine alba, 125 g brânza, mărunțită

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul foarte bine. Se încinge uleiul într-o tigaie încăpătoare, se căleşte ceapa și usturoiul 3-4 minute. Se adaugă ciupercile și se mai călesc încă 3-4 minute. Se adaugă spanacul și se înăbușe până se înmoaie. Se prăjeşte pâinea la prăjitorul de pâine. Se așează amestecul de legume peste pâine, se asezonează cu sare și piper. Se acoperă cu brânza și se da la cuptor până ce brânza s-a topit. Se serveşte imediat.

PÂINE PRĂJITĂ CU LEGUME ȘI ŞUNCĂ DE PRAGA

Page 109: Aperitive

Ingrediente:

2 ardei graşi (unul roşu, unul galben), 2 dovlecei tăiați felii, 4 linguri ulei, pâine țară, căței usturoi, 50 g şunca Praga tăiata fâșii.

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se pune în tava de la aragaz ardeii tăiați fâșiuțe și dovleceii. Se pun 2 linguri de ulei, se asezonează și se dau la cuptor 30 de minute. Se taie pâine în 8 felii groase care de asemenea se prăjesc în cuptor. Se freacă cu cei 2 căței de usturoi, se stropesc cu alte 2 linguri ulei apoi se așează legumele și fâşiile de şunca.

PÂINE DE SORȚI – RADU ANTON ROMAN

Pâine de Anul Nou și Sf. Vasile, roată a norocului și veseliei:

„Fetică mare de-mi iești, O să-ți vină la ferești, Zburătorul din povești, Băiețică dacă-mi iești, Mai așteaptă să mai crești“,

zicea un răvășel de odinioară. Iar alt sorț râdea așa:

„Bani nu ai Că des îi dai, Casă n-ai Că-i de pospai, Cai nu bați Că sunt de vai, N-ai nici trai, Nici cheag, nici strai, Soacră ai „și vrei s-o dai.

Ingrediente:

2,4 kg făină, 600 g unt + 100 g pentru uns, 12 ouă + 1 ou pentru uns, ceva sare, 100 g drojdie, 600 ml lapte cald, 300 g zahăr (sau mai mult), bani buni, sorți (răvașe)

Mod de preparare:

Drojdia se-nmoaie-n apă caldă, se strecoară și se vântură. Jumătate din făină se amestecă cu zeamă de drojdie și se lasă să dospească. Untul se pune să clocotească, apoi se opărește cu el făina rămasă. Se freacă în palme până se face iar făină. Se bat ouăle cu zahărul. Se amestecă plămădeala cu făina de unt, sare, lapte, ouă cu zahăr, și se frământă bine, vreo 2 ore. Se unge o tavă mare cu unt, se întinde aluatul lipie și se

Page 110: Aperitive

lasă să crească frumos. Dacă a crescut îndeajuns, se ascund bani și sorți ici și colo, în aluat, se nivelează, se unge pâinea cu ou și se dă la cuptor încins, la foc molcom

Româncele din unele părți ale Bucovinei, cărora li-i aminte de starea, binele și fericirea fiilor lor, atunci când merg să se culce iau atâtea coji de ceapă câți fii au și, turnând într-însele câte un pic de sare, le pun pe fereastră, unde le lasă apoi până a doua zi dimineață, a cărui ceapă o află că e mai plină cu apă, acela cred ele că va avea mai mult noroc.

În unele părți din Moldova, locul mamelor îl ocupă adeseori fetele cele mari. Se strâng adică câteva fete la un loc, ia fiecare fată câte o ceapă, o scobește bine înăuntru, o umple cu sare până la jumătate; le așează apoi pe prichiciul ferestrei, unde stau până a doua zi. Cepele, la umezeală, slobod mai puțină ori mai multă apă și, cu cât o fată găsește mai multă apă în coaja de ceapă pe care a pus-o dânsa, cu atâta crede că are mai mult noroc.

Fetele din unele părți ale Moldovei, voind a ști de vor avea bărbați bețivi ori nu, și ce băutură anume vor bea, mai fac încă următoarea vrajă: omul de gazdă, la care s-au adunat fetele, umple câteva ulcele cu diferite băuturi, precum: vin, rachiu și altele, iar unele cu apă; apoi le duce afară și le lasă în tindă ori pe prispă. Fetele ies câte una și aleg o ulcică, și ce băutură găsesc aceea cred ele că vor bea-o bărbații lor. Iar fata care ia ulcica cu apă nu va avea bărbat bețiv.

(S.Fl. Marian -„Sărbătorile la români“)

PIFTIE DE PORC

Timp de preparare: 2 h

Ingrediente:

Picioarele, urechile, ½ kg carne macra, 5 l apa, sare, catei de usturoi

Mod de preparare:

Carnea cea mai potrivita pentru piftie sunt picioarele, de la gennehi în jos, și urechile. Se curata bine picioarele, se opăresc cu apa clocotită, apoi se spală cu 2-3 ape reci. Se pun la fiert 4 picioare cu 5 l apa, carnea macra și sare. Se lasă sa fiarbă în clocote mici pana când carnea se ia de pe os, iar lichidul luat intre degete este lipicios. Se ia de pe foc, se scoate carnea, iar zeama se degreseaza; se ia carnea de pe oase și se distribuie în mai multe farfurii adânci. După ce zeama s-a răcit se pun în ea catei de usturoi zdrobiţi. Se lasă sa se limpezească, apoi se strecoară în fiecare farfurie și se pun la rece, sa se prândă piftia.

PIFTIE DIN CARNE DE PORC AFUMATĂ

Ingrediente:

1 kg cap porc, 1 bucată rasol de porc, 2 picioare de porc, 2 morcovi, 2 cepe, 1 pătrunjel, 3 foi de dafin, sare, boabe piper, o căciulie de usturoi.

Page 111: Aperitive

Mod de preparare:

Se spală carnea şi se opăreşte, apoi se pune la fiert. După ce curăţăm spuma adăugăm zarzavatul, piperul boabe, sarea şi foi de dafin după gust. Lăsăm să fiarbă la foc domol 2-3 ore. Strecurăm supa şi adăugăm usturoiul zdrobit. Carnea o dezosăm şi o punem în vasele dorite. Decorăm cu fâşii de morcov, apoi adăugăm supa strecurată peste carne şi dăm la răcit. Se serveşte ca gustare rece cu 2-3 picături de oţet.

PIPERCHI

Timp de preparare: 35 min

Ingrediente:

3 buc. ardei capia roşii, 3 buc. ardei graşi, 3 gogoșari, 2 cepe roşii, 6 căței usturoi, 6 roşii, 6 ouă, 100 ml ulei, 10 g sare, piper, curry, foi dafin, un ardei iute (sa fie iute tare!), 100 g brânza telemea de oaie, un pahar de iaurt (de preferință chișleag), o legătura pătrunjel și una de țelina

Mod de preparare:

Se căleşte ceapa și usturoiul tăiate mărunt în 75 ml ulei condimentat cu curry într-o tigaie wok (sau un vas de tuci cu capac). Când încep sa se rumenească se adaugă ardeii tăiați felii subţiri, piperul, roşiile decojite și tăiate cubulețe și se lasă sa fiarbă la foc mic timp de 30 de minute, amestecându-se din când în când. In acest timp se pregăteşte separat o omleta din 6 ouă, 50 g de brânza și un pahar de iaurt (chișleag). Se amesteca în permanenta în omleta sa nu prândă crusta și se stinge focul imediat ce începe sa se prândă. După expirarea celor 35 de minute se amesteca compoziţia din tigaia wok cu omleta, se sărează după gust și se adaugă pătrunjelul și țelina verde. Se amesteca și se stinge focul lăsându-se tigaia wok cu capacul pe ea încă 10 minte. Se serveşte cu brânza rasă deasupra.

PIZZA

ALUAT PENTRU PIZZA

Ingrediente:

O cană de iaurt, ½ de cană de ulei, 2 ouă, sare, piper, 1 ½ cană de făină, ½ de pachet de praf de copentru

Mod de preparare:

Punem compoziţia în tavă tapetată cu ulei şi faină, peste care putem pune orice fel de compoziţie pentru pizza.

PIZZA (1)

Page 112: Aperitive

Aluatul este bun dacă este făcut din compoziţie de aluat pentru pâine lucrat mai molicel. Îl aşezăm în tavă unsă şi tapetată cu faină, peste el punem o ceapă tocată şi călită peste care adăugăm o mână de ciuperci tocate. Se mai pun 12 măsline tăiate fâşii, 3 bucăţi de cabanos tăiat feliuţe, 300 g telemea rasă pe râzătoare, piper, delicat, 300 g smântână bătută cu 4 gălbenuşuri, 4 albuşuri bătute spumă şi 2 linguri de faină, dăm la cuptor, iar după ce s-a copt, punem deasupra ketchup (bulion, apă, zahăr, sare, piper, delicat). Dacă nu avem aluat pentru pâine, putem pune felii de franzelă înmuiate în supă condimentată sau lapte.

PIZZA (2)

Se face un aluat din 250 g margarina, 250 g brânză de vaci, 250 g făină, un vârf de cuţit de bicarbonat stins cu oţet, care se întinde cu mâna în tava unsă şi tapetată cu faină, după care se dă timp de cinci minute la cuptor, iar apoi se adaugă deasupra 300 g parizer, 200 g bureţi, 5 ouă bătute, brânză de oi sau caşcaval şi 250 g suc de roşii.

PIZZA CU TAITEI

Ingrediente:

1 punga taitei laţi, 200 gr. mezeluri (parizer, cabanos, salam), 200 gr. telemea sau caşcaval, 4 ouă, ketchup, măsline și ciuperci opţional.

Mod de preparare:

Pastele făinoase se fierb în apa cu sare și o linguriţa ulei, jumătate din timpul normal de fierbere (cam 3-4 minute). Se trec prin jet de apa rece și se pun intr-o tava potrivita unsa cu ulei sau margarina. Mezelurile și brinza se taie bucatele și se pun deasupra blatului de taitei. Cele 4 ouă se bat bine, se amesteca cu puţin ketchup și se toarnă peste toata compoziţia din tava. Pe deasupra, se pot adaugă măsline tăiate feliute și câteva ciuperci (din conserva). Se trasează cu ketchup dungi orizontale și verticale peste toata compoziţia și se introduce la cuptor pentru 25 - 30 minute.

Servire: Se poate servi cu un sos clasic de roşii sau cu ketchup.

PIZZA IOANA

Timp de preparare: 30 min

Ingrediente:

3 căni faina, un iaurt mare, 5 ouă, ½ cub drojdie, sare, oregano, caşcaval, ciuperci, măsline, şunca, 1 ardei gras, o roşie

Mod de preparare:

Page 113: Aperitive

Se amesteca doua ouă cu ½ iaurt, cu drojdia, faina și sare după gust. Se face un aluat ceva mai consistent decât cel de clătite și se lasă sa se odihnească. Se taie şunca, se rade caşcavalul și împreună cu măslinele se așează peste aluat după ce acesta a fost aşezat în tava. Se taie ardeiul și roșia și se așează peste aluat, se presară oregano și se pune cealaltă jumătate de iaurt peste întreaga compoziţie. Se da la cuptor și după 10 minute se pun celelalte 3 ouă bătute.

După alte 10 minute pizza este gata. Se serveşte de preferinţa calda

PIZZA LA MICROUNDE

Ingrediente:

Felii de pâine, caşcaval, salam (preferabil Kosarom Brates), Ketchup, Ciuperci, Ou (preferabil).

Mod de preparare:

Se așează pe un vas de yena feliile de pâine. Se taie aproximativ 5-6 felii de salam. Se rade pe o râzătoare caşcaval și se pune în vas (nu cel de yena ci alt vas) împreuna cu salamul tăiat. Se adaugă ciupercile peste salam și caşcaval. Se amesteca toate cu Ketchup și preferabil cu ou. Se lasă în microunde aproximativ 15 min. la 450W.

PLATOU CU CAŞCAVAL ȘI ROȘII

Ingrediente:

1 vânata mare tăiata felii, 1 lingura sare, 8 linguri ulei, 4 roșii tăiate felii, 225 g caşcaval (brânza telemea) tăiat felii, 1 salata, 1 andiva, 12 măsline negre, 3 linguri oţet

Mod de preparare:

Se pun feliile de vinete într-o strecurătoare și se presară sare. Se lasă la scurs, se spală cu apa rece și se şterg cu şervetele de hârtie. Se ung feliile de vinete cu 2 linguri de ulei, se frig pe grătar timp de 5 minute, până ce devin aurii. Se ung cu 1 lingura de ulei feliile de roșii și se frig pe grătar 4 minute, până ce încep sa se înmoaie. Se ung feliile de caşcaval cu 1 lingura de ulei și se frig pe grătar 4 minute, până ce se topesc uşor și capătă o culoare aurie. Se aranjează pe un platou salata verde și andivele, se pun feliile de vinete și de roşii iar deasupra feliile de caşcaval. Se adaugă deasupra măslinele, apoi uleiul rămas și oţetul.

PLĂCINTĂ CU CEAPĂ – RADU ANTON ROMAN

Aluat: 500 g făină, 0.500 litru apă caldă, sare, 1 pahar untdelemn, plus 4 linguri pentru stropit și uns.

Page 114: Aperitive

În movilița de făină se face o scobitură în care se toarnă, puțin câte puțin apa, uleiul, sarea. Se frământă bine și se bate cu maiul zece minute. Se întinde pe o planșetă presărată cu făină, se presară la rându-i cu făină.

Umplutură: 2 cepe, 200 g ciuperci (dacă e post), sare, piper, 200 g ficăței pui (dacă e de dulce), 1 legătură mărar.

Se călește ceapa. Când s-a muiat se adaugă ciupercile sau ficatul (merg și împreună dar micșorați puțin cantitățile). Se toacă mărarul. Se sărează-piperează și se amestecă cu mărar.

Plăcinta: Se unge o tavă cu ulei. Se așterne o foaie de aluat apoi umplutură, iar foaie, iar umplutură etc. Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei. Se pune în cuptor încins, 15-20 de minute, la foc mic.

E greu să nu-ți dorești, la o plăcintă caldă cu ceapă – e iarnă, – o cană de aceeași Creață de Teremia Mare (zisă și Riesling de Banat). Dar prea puțini mai au acces la acest vinuț sec, ce are o superbă vână de parfum bărbătesc în carnea lui senină, ușoară, amăruie (Creața e atât de specială, de gustoasă, de generoasă, încât seamănă cu eroina blondă a unui film mut, deghizată în fată de la țară).

N-aș înlătura de lângă plăcinta noastră cărnoasă nici un roșuleț sec de Arad, un Burgund Mare – bogat, plăcut, sec, acid – un vin care se bea de sete, dar care totuși, datorită locului radioactiv, capătă corpolență (la Urziceni același vin, spre exemplu, deși e mai puțin elegant și mai plat, e totuși mai dur – de, căldura!)

PLĂCINTĂ CREAȚĂ – RADU ANTON ROMAN

Pe malul Ialomiței, aproape de Dunăre, se face o plăcintă ciobănească îndesată, care multă băutură cere.

Ingrediente:

Aluat: 1 kg făină, 4 linguri untură + 1 lingură pentru uns tava

Umplutura: 500 g brânză telemea, 10 ouă

Glazura: 1 ceașcă lapte bătut, 1 ou

Mod de preparare:

Din apă și făină se face un aluat care se poate întinde foi. Se împarte aluatul în 4 bulgări și se întind 4 foicele (logic!). În mijlocul fiecărei foicele se pune o lingură de untură. Se împăturește fiecare foicică ca o scrisorică și se întinde iar, cât tava. Brânza se rade și se freacă cu ouă. Umplutura se împarte și se întinde pe cele patru foi. Fiecare foaie se împăturește și încrețește. Se unge tava, se potrivesc plăcintele. Laptele prins și oul se bat și se toarnă peste plăcinte. Se lasă în cuptor, să se rumenească.

Page 115: Aperitive

Pentru cine cunoaște Ialomița, pe malul Borcei, între Făcăieni și Bordușani, istă câteva vii întinse, cu un strugure alb-ruginiu. Vinul lor roșcat e ciudat: ai zice că-i căpșunică dar parcă totuși are ceva nobil. Dacă-l lași însă să se răsfețe și-l așezi la masă domnească, odată-și pune fustele-n cap, de i se vede buturuga. Ca românul cel mai numeros de pe planetă, nici sătean nici târgoveț, nici tu clasă țărănească aliată cu etc. nici tu clasă muncitoare aliată și ea cu etc.! Ci amândouă la un loc, și seceră și ciocan!! Nu cunosc însă ceva mai potrivit la plăcintă creață!

PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ

Ingrediente:

Pentru aluat: 100 g făină, 100 g făină integrala (sau de țară), 1 linguriţa boia de ardei, 125 ml apa, 75 g unt tăiat cuburi

Pentru umplutura: 2 ouă separate, 200 ml smântână grasa, 2 linguriţe muştar, 175 g caşcaval Dalia ras, 50 g caşcaval tăiat cuburi, 1 linguriţa cimbru uscat

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se amesteca ambele tipuri de făină cu boiaua, se topeşte untul cu apa într-o tigaie. Se pune făină și se amesteca repede până ce se formează un aluat moale. Se lasă timp de 15 minute. Se întinde aluatul într-o tava de tarta cu diametrul de 23 cm. Se tapetează tarta cu hârtie pergament, apoi se da la copt 10 minute. Se pune deoparte pentru a se răci. Se freacă gălbenuşurile, smântână, muștarul și se asezonează. Se adaugă caşcavalul și cimbru. Se incorporează albuşurile bătute spuma. Se toarnă peste tarta și se da la cuptor 20-25 de minute.

PLĂCINTĂ MACEDONEANĂ CU BRÂNZĂ

Timp de preparare: 30 min

Ingrediente:

Un pachet de foi de plăcinta, 500 g iaurt, 500 g brânza de burduf iute, 500 g telemea uşor sărata, 6 ouă, ulei pentru uns tava, 200 g piure de spanac sau 3 legături de mărar fin tocat (opţional).

Mod de preparare:

Se amesteca bine cele doua tipuri de brânza, ouăle și verdețurile, dacă este cazul. Se unge tava cu ulei, apoi se începe aşezarea foilor în tava. Între fiecare doua-trei foi se toarnă iaurt, iar între fiecare 5-6 foi se toarnă amestecul de brânza și ou. Când se termina foile și brânza, se mai pune puţin iaurt pe deasupra. Apoi se da la cuptorul bine încins și se lasă până când foile de deasupra devin aurii. Atenţie! Foile trebuie sa rămână lipite una de alta, nu sa fie arse, întreaga compoziţie fiind onctuoasa, moale, ca de budinca. Se serveşte calda, eventual cu sos tzatziki.

Page 116: Aperitive

POGĂCI – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

100 g jumări de porc, 300 g făină, 100 g untură, 30 g drojdie, 100 ml smântână, 5 gălbenușuri (albușurile merg la uns).

Mod de preparare:

Se dizolvă drojdia în smântână. Se toacă jumările. Se amestecă totul bine și cu răbdare până devine un aluat „cu bășicuțe“. Se întinde, foaia ar trebui să ajungă la 1 cm grosime. Se taie în forme (cu un pahar). Se lasă să dospească. Se ung pogăcile cu albuș. Se pun în cuptor, la foc potrivit, până se rumenesc.

Budai-Deleanu ne-a predat la școala Ardeleană destul despre pogăci ca să ne bucurăm când le vedem la crâșmele de pe Mureș. Mai ales că se așează bine lângă un „fif“ de palincă de caise de lângă Jibou.

POGĂCI CU JUMARI DE PORC

Timp de preparare: 1 h

Ingrediente:

20 g drojdie, 5oo g făină, 250 ml lapte, 2 ouă, 250 g jumări, 1 linguriţa sare

Mod de preparare:

Se face un aluat ca pentru pâine: se dizolva drojdia în puțin lapte călduț. Se amesteca făină, ouăle bătute, laptele, drojdia dizolvata. Se frământa puțin, ca pâinea și se lasă la crescut într-un loc călduț. Se servesc calde, la bere sau vin.

PORUMB CU MAIONEZĂ – STATELE UNITE

Timp de preparare: 10 min

Ingrediente:

Şunca tăiata mărunt, maioneza și smântână, 1 conserva de porumb

Mod de preparare:

Se pune porumbul din conserva la scurs într-o sita fără sa se spele cu apa, pe urma se taie şunca (mușchiuleț filé) mărunt și se adaugă lângă porumb. Se prepara maioneza care se amesteca cu o smântână. Se amesteca toate ingredientele împreună și se ornează cu pătrunjel verde.

Page 117: Aperitive

PRAZ CU UNT

Ingrediente:

1, 4 kg praz, 100 g unt, sare, piper

Mod de preparare:

Se taie prazul în lungime. Se pune intr-o cratita adânca cu untul, apoi se acoperă cu hârtie pergament unsa cu grăsime. Se lasă la foc 15-20 minute, amestecând din când în când. Se asezonează cu sare și piper.

„PRĂJITURĂ“ CU MĂLAI – RADU ANTON ROMAN

Tot Ardealul (și nu numai!) face „prăjitura“ asta, dar câte bordeie atâtea obiceie.

Ingrediente:

Felii de mămăligă rece întărită, untura pentru prăjit, 1 linguriță de paprică (facultativ)

Mod de preparare:

Asta-i partea simplă; Se încinge grăsime, se freacă eventual și cu boia și se prăjește mămăliga pe ambele părți. Începe însă nebunia:

a) Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freacă cu pastă de roșii și se toarnă peste mămăligă – Halmeu.

b) Se face o mazăre (sau o fasole) sleită și se pune la mămăligă – Cluj. c) Se tăvălește mămăliga prăjită (fără boia) prin magiun și zahăr și se dă la masă –

Vișeu. d) Se presară mămăliga, încă în tigaie, cu brânză rasă – Sibiu, Făgăraș. e) Se toacă jumări cu ceapă și se pun peste mămăligă – Năsăud. f) Se bat ouă cu brânză și se pun peste mămăligă – Sighișoara. g) Se toacă prune uscate cu carne din borcan și se fac strat peste mămăligă –

Hațeg. h) Se prăjesc împreună cârnați și carne scoase din untură, felii de mămăligă,

slănină afumată – Apuseni.

Ce alegeți? Eu unul, aș alege la așa prăjeală un rachiu de fructe, prefript: o horincă de Sălăuța ori de Sighet, un vinars de Brad, o pălincă bihoreană ori secuiască. Ori să ne gândim și la un vin tăios de sec, uscat și vesel ca fânul, la un Iordovan de Târnave, să nu rabde pahar de zburdalnic și ștrengar, ci numai cană de lut?

PREPARATE DIN CONOPIDĂ

O conopidă potrivită se spală bine, se opăreşte timp de 5 minute (să cadă eventualii viermişori), apoi se pune din nou la fiert timp de 10 minute cu apă sărată. După ce a

Page 118: Aperitive

fiert, se scurge şi se aşează pe un platou, iar după ce s-a răcit se pune peste ea puţin piper; separat, se face o maioneză din 2 ouă - un gălbenuş crud şi unul fiert, sare, biovegetal şi 100 g ulei; după ce am terminat maioneza, adăugăm în ea două linguri de smântână, apoi o turnăm peste conopida fiartă şi o decorăm cu puţin mărar tocat fin.

Peste conopida fiartă, se pot pune, după preferinţă, 100 g unt topit cu pesmet şi puţin usturoi sau caşcaval ras, iar pentru decor punem felii de roşii. Bucheţelele de conopidă fiartă le dăm prin maia făcută din ou bătut cu faină albă, piper, sare şi biovegetal, apoi le prăjim în ulei încins ca la gogoşi; se aşează pe platou, ca garnitură la friptură de pasăre, grătar de porc sau file din peşte pane.

Sau:

O conopidă, 5 ouă, 500 g smântână, sare, piper, 100 g unt, şi verdeaţă tocată. Se fierbe conopida în apă cu sare, apoi o scoatem din apă, ungem o tavă cu unt şi o tapetăm cu pesmet sau faină albă; punem apoi conopida, peste care adăugăm cinci ouă bătute bine cu sare, piper, puţin delicat şi 500 g smântână; dăm vasul la cuptor pentru gratinare. La final, se serveşte cu verdeaţă tocată fin.

PRESCURĂ – RADU ANTON ROMAN

O bucățică de pâine sau colac mâncată ritual, o micuță cantitate de lapte, miere sau vin absorbită în context ritual conțin principiul activ al întregului, cu forța sa de comunicare cu puteri superioare.

Cuminecătura (grijania, anafura, paștile, împărtășania) se face cu prescură tăiată bucățele și vin sfințit. Prescura e o pâine dintr-un aluat dospit (ca lipia) sau, ici și colo, din aluat fără drojdie, ca azima și ca turta. Unii pun sare, alții nu, să fie doar trupul și sângele Domnului.

Ingrediente:

300 g făină, apă cât primește, 1 alună de drojdie (sau fără), sare, puțină, câtă iei cu trei degete (sau deloc)

Mod de preparare:

Dacă e cu drojdie, se desface-ntr-un strop de apă caldă. Se frământă făina cu apă, sare și drojdie (sau numai cu apă) până iese un aluat vârtos. Se face turta de-un deget de groasă și se pune în cuptor, în tava presărată cu făină sau pe vatră, să prândă coajă.

„Când vorbim despre datina Paștilor în biserica românească, nu înțelegem sărbătoarea cea mare a Învierii Mântuitorului Iisus, ci înțelegem datina ca, în duminica Învierii Mântuitorului, fiecare creștin să primească mai întâi în biserică pâine și vin binecuvântat de preot, și numai după aceea să mănânce alte bucate.

Page 119: Aperitive

Această datină la cei mai mulți li se pare curioasă, fiindcă nu se poate zice nicidecum că este generală în biserica Răsăritului, și astfel nu se poate considera. ca aparținătoare de ritul ortodox răsăritean. Din cauza aceasta mulți au considerat-o de o datină specială românească, ba încă specială numai a românilor ardeleni și munteni.

(D. Elefterescu – din S.Fl. Marian „Sărbătorile la români“)

PURICEI BOIEREŞTI

Timp de preparare: 30 min

Ingrediente:

500 mămăliga, 100 g untura sau unt, 300 g brânza, 150 g jumări, 100 g cârnați afumaţi, piper

Mod de preparare:

Mămăliga se zdrobeşte cu furculiţa și se pune într-o cratița peste untura bine încinsa. Se amesteca permanent până când mămăliga începe sa devină fărâmicioasa și apoi se adaugă carnaţii tăiați mărunt și brânza rasa. Se serveşte calda cu un pahar de ţuica sau vin roşu rece

RĂCITURI (1)

Ingrediente:

Un rasol de vaca, doua tacâmuri de pasare, doua picioare de porc, zarzavat pentru supa, sare, piper boabe, un gogoșar murat, usturoi.

Mod de preparare:

Picioarele de porc se pârlesc pe foc viu, se rad cu lama cuţitului, se freacă bine cu mălai și se spală în mai multe ape. Rasolul de vaca, picioarele de porc și tacâmurile de pasare se pun într-un vas mare cu 10 l de apa.

Se fierb la foc potrivit în vasul descoperit. La mijlocul timpului de fierbere se adaugă zarzavatul de supa, curăţat și spălat, tăiat felii mari și o lingura de sare. Când carnea se desprânde de pe os, se scoate zarzavatul și se lasă deoparte. Carnea se curata de pe oase, se împarte în mod egal și se pune în farfurii. Fiecare farfurie se garniseşte cu felii de morcov fiert și de gogoșar murat, apoi se acoperă cu zeama în care a fiert carnea, amestecata cu mujdei de usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeama și se lasă la rece pentru ca gelatina sa se prândă. Se încearcă puterea de coagulare înainte de adaugă zeama de carne, luând o lingura de zeama și lăsând-o la frigider. Daca zeama se coagulează repede, nu mai are nevoie de nici un adaos. In caz contrar se fierb câteva foi de gelatina alimentara, se lasă sa se răcească și se adaugă în zeama de carne. Răcitura sta la rece de pe o zi pe alta.

Page 120: Aperitive

RĂCITURI (2) – PIFTII DE CARNE DE CURCAN

Ingrediente:

Carne de curcan - 1kg, morcovi – 100 g, pătrunjel rădăcină - 50 g, păstârnac rădăcină ­ 50 g, ceapă ­ 100 g, ouă (numai albușurile) ­ 2 bucăți, gelatină ­ 50 g, țelină rădăcină ­ 50 g, usturoi ­ 25 g, gogoșari roșii în oțet ­ 50 g, sare după gust

Mod de preparare:

Carnea de curcan se spală și se sărează. Morcovii, păstârnacul, pătrunjelul rădăcină, țelina, ceapa se curăță și se spală. Usturoiul se curăță, se spală și se zdrobește cu sare. Gelatina se înmoaie în apă. Gogoșarii se taie în diferite forme pentru decor. Carnea se fierbe în apă cu sare, se spumează, se adaugă țelina, morcovii, pătrunjelul rădăcină, păstârnacul, ceapa și se continuă fierberea. Carnea se scoate în alt vas, se dezosează și se taie fâșii. În supă se adaugă gelatina, albușurile, usturoiul și se mai fierb încă cca. 5 minute. Supa se strecoară prin etamină umezită. În forme speciale se va turna un strat de supă, se răcește la frigider, apoi deasupra se ornează cu felii de gogoșari roșii și morcovi fierți tăiați rondele, peste care se adaugă carnea și restul de supă. Se țin la rece și se scot din forme. Se servește rece.

RĂCITURI (3) – PIFTII DE PASĂRE

Ingrediente:

O pasăre de aproximativ 1 kg, 2 - 3 l apă (după timpul cât trebuie să fiarbă pasărea), 2-3 căţei de usturoi, sare.

Mod de preparare:

Se fac din curcan, gâscă, găină (cocoş), pui. Se curăţă pasărea, se taie, alegând bucăţile potrivite pentru piftii. Se pune apa să fiarbă şi când dă în clocot, se pun labele şi capul, apoi bucăţile pe rând, nu odată, pentru ca zeama să nu iasă tulbure. Se ia spuma, se adaugă puţină sare şi se lasă să fiarbă la foc mic, până sunt gata, fără să se sfărâme carnea. Se scot labele şi capul, iar bucăţile de pasăre se aşează în farfurii. Se continuă la fel ca mai sus.

RĂCITURI (4) – PIFTII DE PORC

Ingrediente:

Pentru 10 porţii: 500 g picioare de porc, 1, 250 kg cap de porc, 500 g carne de porc, 150 g țelina, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 75 g usturoi, 50 g sare, 2 ouă fierte.

Mod de preparare:

Page 121: Aperitive

Capetele și picioarele de porc se trec prin flacăra, se înlătura unghiile, se taie în bucăți, se spală și se opăresc. Zarzavatul se curata, se spală; usturoiul se pisează și se adaugă putina apa, ouăle se taie felii, capul de porc, picioarele și carnea de porc se fierb în apa rece cu sare. După spumare, se adaugă zarzavatul și se continua fierberea la un foc moderat, până se desprânde carnea de pe oase. Carnea, curăţata de pe oase (cap și picioare), se pune în porţii, în farfurii sau forme decorate cu felii de ouă și de morcov tăiate cât mai frumos. Supa se lasă sa se răcească și se strecoară. Se adaugă usturoiul strecurat. Supa astfel pregătita se toarnă peste carne în farfurii sau în forme. Se păstrează la rece.

RĂCITURI (5) – PIFTII DE PORC – RADU ANTON ROMAN

Crăciun fără piftie nu-i cum, dacă sunt în punguță măcar și cele mai slabe pițule, dea Dumnezeu să fie la toți mai mult de atât!

Ingrediente:

Cap de porc, limbă, șorici, picioare, urechi, căzături de carne, 3 kg oase – încheieturi mari de vacă (sparte), 1 ceapă, 1 lingură sare, 1 căpățână usturoi

Mod de preparare:

Se fierb oase de vacă, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sită. În zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore și ore (până se desprânde totul de pe oase) cu sare și ceapă. Se dezosează. Se așează carnea în castron. Usturoiul se pisează mărunt-pastă și se amestecă cu zeama de la fiert, îndelung, s-o parfumeze. Se toarnă zeama în castron, peste carne. Se dă la rece, să se închege. Bază a unor creații mai compozite – apar în zeamă și morcovi și castraveciori. și te mai miri ce – această piftie, soața veselă a Crăciunului românesc, nu poate fi urmată decât de câteva lucruri la fel de rituale: caltaboși, cârnați, sângerete, tobă și, la marginea de jos a iernii unde se află, o țuică fiartă, de Văleni, de Argeș, sau de care o fi ea, numai să fie!

Moșii de piftii se petrec în sâmbăta care precede Lăsatul Secului de Brânză, când se împart pentru spiritele morților piftii din porcul sacrificat la Ignat.

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri...“)

RĂCITURI (6) – PIFTII DE PORC ŞI DE VIŢEL

Ingrediente:

1 kg de picioare, 3 l apă, o căpăţână mică de usturoi, sare.

Mod de preparare:

Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, două picioare de porc şi două de viţel, bine spălate şi curăţite. Se lasă să fiarbă descoperite, la foc mic, şi din când în când se ia

Page 122: Aperitive

spuma. Se sărează. Sânt gata atunci când carnea se desface uşor de pe os. Se scot oasele înainte de a se răci şi se aşează carnea în farfurii. Zeama se curăţă de grăsime şi se încearcă dacă este destul de legată, punând câteva picături pe o farfurioară. Dacă acestea se întăresc bine la rece, se dă la o parte oala cu zeamă şi se lasă să se limpezească. In caz contrar se lasă pe foc, să mai dea câteva clocote. După gust, se poate adăuga în zeamă puţin usturoi pisat, înainte de a fi strecurată. Se toarnă apoi zeama peste carnea din farfurii şi se lasă să se prândă. Înainte de a fi servite se pot răsturna, ştergând fundul farfuriei cu un şervet muiat în apă fierbinte.

Observație. Piftiile se pot face din picioare şi din urechi de porc, de asemenea din picioare de viţel. Mai gustoase sunt cele amestecate.

ROŞII PORTUGHEZE CU OREZ

Ingrediente:

12 roşii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, câteva frunze de salată verde. Pentru maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei.

Mod de preparare:

Se aleg roşii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presară sare, piper, puţin oţet şi se lasă la o parte, să se scurgă. Se fierbe în apă 100 g de orez; se scurge bine şi se amestecă cu două linguri de maioneză pregătită cu muştar şi cu doi ardei copţi, tăiaţi mărunt. Se umplu roşiile, se aşează pe farfurie, cu salată verde sau cu frunze de pătrunjel împrejur.

ROŞII "SURPRIZĂ"

Timp de preparare: 20 minute

Ingrediente:

6 roşii, 200 g brânza de vaci cu smântâna, 100 g telemea, 1 lingura ulei de măsline, 2 legături mărar verde, 1 legătura pătrunjel verde, piper, opţional tarhon.

Mod de preparare:

Se taie capacul roşiilor și se scobesc cu o linguriţa, având grija sa nu le spargem pielita. Se amesteca bine toate celelalte componente și se umplu roşiile cu aceasta pasta după care se pun căpăcelele pe roşii.

Observație. E un fel rapid, uşor de pregătit, aspectuos și foarte gustos.

ROŞII UMPLUTE

Ingrediente:

Page 123: Aperitive

6 roşii mari, 2 linguri ulei, 1 ceapa mare tocata mărunt, 1 ardei gras tăiat mărunt, 100 g orez, 175 ml concentrat vegetal fierbinte, 1 lingura menta tocata, 2 linguri coriandru tocat, 2 linguri pătrunjel tocat, 1 lingura oregano

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se taie partea superioara a rosiileo și se scobeşte interiorul. Se încinge uleiul, se adaugă ceapa și ardeiul, calindu-se 2-3 minute. Se adaugă orezul și se inabuse la foc iute în grăsimea cu legume pana devine transparent. Se adaugă pulpa roşiilor scobite și concentratul vegetal și se fierbe 15 minute, amestecând din când în când, pana ce orezul a absorbit tot lichidul și s-a inmuiat. Daca mai este nevoie se mai adaugă putina apa și se continua fierberea. Se incorporează menta, coriandru, oregano și pătrunjelul, se asezonează și se umplu roşiile cu acest amestec de orez. Se aseaza la loc capacele, se pun intr-un vas termorezistent și se coc 15 minute.

ROŞII UMPLUTE CU CARNE ŞI CIUPERCI

Ingrediente:

12 roşii mijlocii, puțină carne de pasăre fiartă sau friptă, 3 - 4 ciuperci, sare, piper, puţin oţet.

Pentru maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei.

Mod de preparare:

Se pregătesc roşiile după cum s-a arătat mai sus. Se lasă să se scurgă după ce s-a pus sare, piper, oţet. Se taie mărunt un rest de carne de pasăre, fiert sau fript, se amestecă cu maioneză, adăugând câteva ciuperci tăiate felii şi fierte în apă cu sare. Se umplu roşiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciupercă şi se aşează pe farfurie cu frunze de pătrunjel verde împrejur.

ROŞII UMPLUTE CU PASTA DE OUĂ

Ingrediente:

6 roşii, 8 ouă, 2 dl ulei, zeama de la o lămâie, 1 linguriţa muştar, sare, piper, pătrunjel tocat

Mod de preparare:

Se aleg roşii proaspete și tari, se spală, li se taie un capacel și se golesc de miez, apoi se pun la scurs cu gura în jos. Se fierb 6 ouă tari, se cojesc, se toaca mărunt și se amesteca cu mustarul, 2 linguri de maioneza, sare, piper și pătrunjel. Cu aceasta compoziţie se umplu roşiile, iar în loc de capacel se pune o lingura de maioneza aranjata frumos și o frunza de pătrunjel (maioneza se prepara din doua gălbenuşuri).

Page 124: Aperitive

Servire: înainte de a fi servite, ouala se tin la rece, cea 30 minute

ROŞII UMPLUTE CU PEŞTE

Ingrediente:

Aceleaşi cantităţi ca la ” Roşii umplute cu carne şi ciuperci”. Se înlocuieşte carnea cu bucăţele de peşte fiert.

Mod de preparare:

Se pregătesc la fel ca la ” Roşii umplute cu carne şi ciuperci”, înlocuind carnea de pasăre cu bucăţele de peşte fiert, căruia i s-au scos oasele.

ROŞII UMPLUTE CU SARDELE

Ingrediente:

Ouă - 2 bucăţi, ulei - 50 ml, usturoi după gust, muştar - 30 g, sardele în ulei - 200 g, castraveţi muraţi - 100 g, roşii - 300 g, pătrunjel - 1 legătură, lămâie - 1 bucată, sare şi piper după gust

Mod de preparare:

Ouăle se spală şi se fierb tari. Usturoiul se curăţă şi se spală. Castraveţii se spală. Roşiile se spală şi se curăţă în interior. Pătrunjelul verde se spală şi se taie mărunt. Gălbenuşurile se freacă bine cu puţin ulei. Usturoiul pisat se adaugă puţin câte puţin, apoi muştarul şi zeama de la o lămâie. Sardelele se freacă bine cu albuşurile fierte, până devin o pastă. Se adaugă castraveţii muraţi tăiaţi mărunt, pătrunjelul verde, sare şi piper. Se amestecă totul şi se umple fiecare roşie.

Se serveşte ca aperitiv.

ROȘTI DIN PASTARNAC ȘI MORCOVI

Ingrediente:

450 g cartofi curăţaţi, 225 g pastarnac curăţat, 225 g morcovi curățați, 1 ou bătut, 25 g unt/margarina, 1 lingura ulei

Mod de preparare:

Se taie cartofii în jumatati și se fier în apa clocotită 8-10 minute. Se scurg și se răcesc. Daţi cartofii, morcovii și pastarnacul prin razatoarea mare. Amestecaţi legumele cu oul și asezonaţi. Se încinge uleiul și se toarnă tot amestecul cu lingura în tigaie. Se prăjeşte la foc mic 6-7 minute pana ce baza este făcuta. Se deslipeste amestecul din tigaie, apoi

Page 125: Aperitive

se pune o farfurie deasupra și se răstoarnă. Se pune cealaltă parde a amestecului din nou în tigaie și se prăjeşte tot 6-7 minute. Se ornează cu frunze de partunjel.

RULADĂ APERITIV (1)

Ingrediente:

500 ml lapte, 100 g unt sau margarina, o linguriţă de sare, 150 g făină, 5 ouă

Mod de preparare:

Laptele, sarea şi untul se pun la fiert iar atunci când clocoteşte se adaugă făină, apoi, pe rând, ouăle. Gălbenuşurile se adaugă pe rând, iar albuşurile se bat spumă. Umplutura se face din ciuperci călite cu ceapă, usturoi şi mirodenii, caşcaval ras pe râzătoare, morcov fiert tăiat fâşii, gogoşari tăiaţi fâşii, măsline jumătăţi şi castraveţi tăiaţi fâşii, toate pregătite din timp. Până se coace blatul, pregătim ciupercile să fie calde. Răsturnăm blatul copt pe o hârtie pergament, punem peste blat ciupercile calde, peste ciuperci punem fâşii de morcov, castraveţi, gogoşari, măsline, iar deasupra, caşcavalul ras şi rulăm repede, învelim în hârtie, apoi în prosop şi acoperim până a doua zi.

RULADĂ APERITIV (2)

Ingrediente:

Aluatul: 2 căni de cafea cu borş, 2 căni de cafea cu ulei, drojdie cât o nucă, făină cât cuprânde.

Umplutura: 500 g parizer dat prin maşină, o cutie de pate de ficat mare, 4 ouă, 5-6 cepe tocate şi călite, pătrunjel, mărar, piper şi vegeta.

Mod de preparare:

Se face un aluat moale care se întinde cu mâna. Aluatul se împarte în două foi care se ung cu cremă, se rulează şi se coc în tavă de chec, se ung cu ou, iar pe deasupra se presară cu caşcaval ras. Se coace la foc potrivit timp de 35 de minute.

RULADĂ CHEC CU CIUPERCI

Ingrediente:

2 mâini de bureţi tăiaţi mărunt cu cuţitul, o ceapă mică, 50-60 g margarina, 100 g caşcaval sau brânză, 3 linguri de făină de grâu, 4 gălbenuşuri şi 100 g smântână.

Mod de preparare:

Se taie ceapa mărunt şi se undeşte în margarina, se adaugă bureţii, brânza, făină, gălbenuşurile şi smântână. Albuşurile se bat spumă şi se amestecă cu compoziţia. Se

Page 126: Aperitive

unge tava cu margarina şi se tapetează cu faină, după care se toarnă compoziţia şi se coace la foc mic.

RULADĂ CU BRÂNZĂ

Ingrediente:

Faină - 500 g, untură - 50 g, brânză telemea - 800 g, ouă - 6 bucăţi, gris - 100 g, smântână - 100 g, ulei - 50 ml, sare după gust.

Mod de preparare:

Brânza se frământă. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. Brânza se amestecă cu smântână, grisul şi 3 ouă. Din 450 g făină, 2 ouă, untură, sare şi 150 ml de apă se frământă o cocă de consistenţă potrivită, care se lasă în repaos cea 20 de minute. Coca se unge cu ulei, se împarte în 2 bucăţi şi se întinde foi subţiri pudrate cu făină. Pe foi se aşează compoziţia de brânză şi se rulează. Rulourile obţinute se aşează în tava unsă cu ulei, se ung la suprafaţă cu ou bătut şi se pun în cuptor.

După câteva minute se porţionează şi se serveşte cald sau rece.

RULADĂ CU CAŞCAVAL (1)

Ingrediente:

500 ml de lapte, o linguriţă de sare, 100 g margarina sau 100 ml ulei, 300 g caşcaval

Mod de preparare:

Se pune totul la fiert şi, când clocoteşte, dăm deoparte şi adăugăm o cană de faină, amestecăm bine, apoi o lăsăm la răcit, după care adăugăm cinci ouă, pe rând, şi amestecăm bine. Se coace în tavă unsă bine cu ulei şi tapetată cu faină, iar când este coaptă, o ungem cu unt, apoi presarăm 300 g caşcaval ras pe râzătoare. Se rulează bine şi se mai dă la cuptor timp de 10-l5 minute. Se serveşte caldă, cu smântână.

RULADĂ CU CAŞCAVAL (2)

Ingrediente:

5 ouă, 5 linguri de făină, sare, piper, 200 g caşcaval

Mod de preparare:

Se bat ouăle spumă cu sare şi piper, apoi se adaugă făină. Se aşează în tavă tapetată cu ulei şi faină, după care se pune în cuptorul încins. După ce s-a copt, se răstoarnă pe o tavă şi se adaugă deasupra caşcavalul ras, apoi se rulează şi se serveşte caldă.

Page 127: Aperitive

RULADA CU CAŞCAVAL (3)

Timp de preparare: 45 min

Ingrediente:

350 g caşcaval, 100 g unt, 100 g făină, 5 ouă, smântâna pentru servire

Mod de preparare:

Se rade caşcavalul pe răzătoarea mica. Se freacă gălbenuşurile de ouă cu făină și untul. Daca caşcavalul nu este sărat se adaugă puțina sare sau Delikat. Se adaugă 250 de grame din caşcavalul ras. Albuşurile de ouă se bat spuma și se adaugă la compoziţie. Se poate servi atât calda cât și rece. Se serveşte cu smântână.

RULADĂ CU CAȘCAVAL ȘI ȘUNCĂ

Timp de preparare: 1 ora

Ingrediente:

1 pachet margarina, 6 linguri pline cu făină, 1 l lapte, 6 ouă, 300 g caşcaval, 200 g şunca, smântâna, sare și piper.

Mod de preparare:

Se pune pe foc mic, margarina la topit, se adaugă făină, laptele și condimentele și se amesteca bine, bine până se îngroașă. Se ia de pe foc și se amesteca cu gălbenuşurile. Albuşul se bate spuma și se adaugă la compoziţie, amestecând uşor. Se unge o tava și se tapetează cu făină,iar compoziţia se coace până se rumeneşte puțin. Se răstoarnă apoi pe un şervet umezit puțin,se rulează și se lasă sa se răcească. Cu caşcavalul ras și cu şunca tăiata feliuțe se umple foaia. Se unge rulada cu smântâna și puțin caşcaval ras și se da la cuptor.

RULADĂ CU CIUPERCI

Ingrediente:

6 ouă întregi, patru linguri de făină, sare, delicat şi piper.

Mod de preparare:

Se bat ouăle cu mirodenii spumă, apoi se adaugă făină, se coace la foc iute, se rulează şi se dă la rece, după care se umple cu pastă din ciuperci amestecată cu pate de ficat.

RULADĂ CU CREMĂ DE BRÂNZĂ

Page 128: Aperitive

Ingrediente:

60 g unt, 60 g făină, 300 g lapte, 4 ouă, 200 g brânza moale, 50 g parmezan, o mana masline, 150 g mortadella, 50 g cașcaval tăiat cubulețe mici, mărar, pătrunjel sau ce verdeața vreti voi, ardei rosu cubulețe mici, 50 g smantana groasa.

Mod de preparare:

Facem un sos bechamel din unt, făină, lapte, astfel: topim untul la foc mic, adăugăm toata făină și amestecăm sa nu se formeze cocoloase, apoi adăugăm laptele rece treptat și amestecăm, o lăsăm pe foc sa se lege bine. O dăm la o parte și asteptam sa se răcească.

Pana se răcește sosul facem crema de brânza. Mixam brânza cu smantana, cubulețele de cașcaval, verdeața, mortadella, ardeii, maslinele, până se transforma în crema. O bagam la frigider.

Separam albușurile de gălbenușuri. Adaugam gălbenușurile pe rând în sosul bechamel rece și mixam. După ce am incorporat toate gălbenușurile adăugăm treptat albușul bătut bat și amestecăm de jos în sus până se inglobeaza tot albușul. Punem aluatul în tava de cuptor tapetata cu unt și hârtie copentru Pudram cu parmezanul ras aluatul și dăm la cuptorul preîncălzit la 180 grade pentru maxim 30 minute.

După 30 minute o scoatem: o ungem (cat e calda cu crema ) și o rulam. O punem în folie aluminiu și o dăm la rece 2-3 ore (eu am lasat-o 45 minute).

RULADĂ CU PATE DE FICAT

Ingrediente:

250 ml lapte, o linguriţă de sare, 60 g caşcaval, 60 g unt sau margarina, 60 g făină, 6 ouă

Mod de preparare:

Se fierbe laptele cu untul, caşcavalul şi făină după care se ia de pe foc, se amestecă bine, adăugând câte un gălbenuş, apoi albuşurile bătute spumă şi se coace în tavă tapetată cu faină. După ce s-a copt, se răstoarnă pe un prosop ud şi se rulează. După ce s-a răcorit, se desface şi se umple cu una sau două cutii mici cu pate de ficat, două gălbenuşuri tari, o linguriţă de muştar, piper, albuşul tocat mărunt, verdeaţă, un gogoşar murat sau crud şi un castravete murat tocat mărunt. Se înfăşoară rulada cu hârtie şi se dă la frigider, timp de două ore, pusă în pungă de nylon.

RULADA CU SPANAC ȘI BRÂNZA

Ingrediente:

Page 129: Aperitive

Pentru rulada: 2 linguri parmezan ras, 50 g faina, 2 linguri faina de porumb (mălai), 75 g brânza Cedar rasa, 125 ml lapte, 4 ouă separate, 2 linguri arpagic tăiat

Pentru umplutura: 350 g spanac tăiat foarte mărunt, 100 g brânza de vaci, 2 linguri smântână, 1 cățel usturoi pisat, 2 linguri plante aromatice (pătrunjel, hasmatuchi)

Pentru sosul de tomate: 6 roşii tăiate mărunt, 1 linguriţa zahăr, 1 lingura bullion, 2 linguri ketchup

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se tapeteaza o tava de 20x30 cm cu hârtie pergament unsa cu unt. Se presară jumătate din cantitatea de parmezan. Se cerne faine, se adaugă brânza Cedar. Se amesteca cu o lingura de lemn laptele, gălbenuşurile și arpagicul. Se bat albuşurile pana se ridica uşor. Se incorporează incet în amestecul de brânza și se asezonează. Se toarnă în forma și se coace 10-15 minute. Intre timp se intinde o hârtie pergament unsa cu unt și presărata cu parmezan. Se scoate rulada pe aceasta, apoi se curata prima hârtie pergament. Se acoperă cu un şervet cald și umed și se lasă la răcit.

Umplutura: se pune spanacul la fier 3-5 minute. Se amesteca brânza cu smântână, se adaugă spanacul, usturoii și plantele aromatice, se asezonează.

Sosul: se amesteca roşiile cu mixerul pana ce se formează un piure. Se adaugă zahărul, bulionul și ketchup-ul și se mai amesteca 1 minut. Se asezonează.

Se aseaza amestecul de spanac peste rulada. Se rulează. Se taie în 8 bucati. Se serveşte cu sosul de tomate și salata verde.

RULADĂ CU ŞUNCĂ ŞI PARMEZAN

Ingrediente:

100 g unt, 80 g făină, 500 ml de lapte, 5 ouă, şuncă, 2 linguri smântână, parmezan

Mod de preparare:

Se pun la topit într-o cratiţă 50 g unt cu făină, amestecând să nu se facă cocoloaşe. Se adaugă laptele fierbinte şi se face ca o mămăligă pripită, apoi se dă la răcit. După ce s-a răcit, adăugăm pe rând gălbenuşurile, batem bine compoziţia, după care adăugăm albuşurile bătute spumă şi sare după gust. Se coace în tavă tapetată timp de douăzeci de minute, iar după ce s-a copt, se răstoarnă pe un prosop ud. Se presară cu şunca tocată, smântână, parmezan sau telemea şi se stropeşte cu unt fierbinte. Se rulează şi se aşează pe un platou, se presară şuncă şi unt mai mult, iar parmezan şi se dă la cuptor, timp de trei până la cinci minute. Se rulează repede, se înveleşte în folie, apoi în prosop şi se lasă să se pătrundă. Se serveşte caldă sau se poate încălzi.

RULADĂ DIN LEGUME

Page 130: Aperitive

Ingrediente:

175 g morcovi mici, 100 g fasole verde, 2 fire praz, 15 g unt, 100 g ciuperci, 1 ardei gras, 8 gălbenuşuri, 300 ml smântână grasa, 1 linguriţa nucşoara, 225 g brânza rasa.

Mod de preparare:

Se fierb pe rând în apa sărata morcovii, fasolea și prazul. Se usucă legumele. Se călesc ciupercile în unt. Se coace un ardei gras, se curata și se taie fasii. Se încinge cuptorul. Se tapeteaza o forma de cozonac cu unt. Se bat gălbenuşurile cu smântână și nucşoara. Se condimentează cu sare și piper.

Se aseaza jumătate din morcovi și fasole, se presară putina brânza, apoi se acoperă cu un strat din sos. Se pune un strat cu jumătate din ardei, se acoperă cu brânza, apoi sos. Se pune un rând de praz și ciuperci, brânza și sos, Se continua; ultimul sa fie brânza și sos.

Se acopera cu folie de aluminiu, apoi se pune forma intr-o tava umpluta pana la jumătate cu apa clocotită. Se da la cuptor 2 ore, pana se intareste. Se lasă la racit, apoi se baga în frigider 4 ore. Se serveşte cu sos de roşii.

RULOURI CU PIEPT DE PUI ȘI FICĂȚEI – UNGARIA

Timp de preparare: 30 min

Ingrediente:

3-4 bucăți piept de pui dezosat, ficăței de pasare, felii de costiţă.

Mod de preparare:

Se taie pe lung pieptul de pui, iar ficățeii se taie în doua. Se învelește pieptul de pui și ficatelul în feliile de costiţa, se prând cu o scobitoare și se dau la cuptor până se rumeneşte costiţa.

RULOURI CU ȘUNCĂ

Ingrediente:

Pentru aluat: 150g crema de brânza, 7 linguri lapte, 6 linguri ulei floarea soarelui, sare, 300g făină, 1 plic praf de copt, eu am pus și o mana de cozi de ceapa verde

Pentru umplutura: 1 ou, 300g șuncă praga, 150g cașcaval, 3-4 fire de ceapa (partea verde), 5 linguri ketchup

Mod de preparare:

Page 131: Aperitive

Se amesteca toate ingredientele pentru aluat (ceapa o tocam ff marunt) și coca rezultata se întinde pe masa usor infăinăta în forma dreptunghiulara (eu am intins pe o planșeta de plastic neinfăinăta). Facem umplutura. Tocam la robot șuncă și o amestecăm cu ceapa verde tocata marunt, oul usor bătut, cașcavalul și ketchup-ul. Fac o paranteza: ketchup-ul folosit este de la Hellmann's. Este ketchup-ul pe care il consum mereu fie în varianta picanta fie în varianta Bavaria. Este foarte bun și nu contine E-uri. Intindem umplutura pe foaie și rulam strans. Cu un cuțit bine ascuțit taiem felii de cca. 3-3,5 cm pe care le asezam în tava pe hârtie de copentru Le ungem cu gălbenuș bătut și le dăm la cuptor, pentru 35-40min la 180 grade.Sunt foarte bune și calde și reci și se pastreaza chiar și a doua zi la fel de proaspete. Sa le tineti acoperite.

SANDVIŞ ASEZONAT CU OU

Ingrediente:

8 felii pâine, 8 felii caşcaval, 4 linguri ketchup, 4 felii şunca/carne vita conserva, 2 ouă bătute, 1 lingura lapte, sare, piper, 2 linguri ulei, cartraveti felii, roșii cuburi

Mod de preparare:

Se pune câte o felie de caşcaval pe 4 felii de pâine. Deasupra se unge cu ketchup și peste acest strat se pune câte o felie de şunca/carne vita și restul feliilor de cașcaval. Se pun deasupra celelalte felii de pâine. Se amesteca ouăle cu laptele, apoi se adaugă sare și piper. Se cufunda sandvişurile în compoziţia de ou. Se încălzește uleiul într-o tigaie și se prăjesc sanvisurile la foc mic timp de 2-3 minute pe fiecare parte. Se servesc imediat cu salata de roșii cu castraveţi.

SANDVIŞ CU TOMATE

Ingrediente:

50 g unt, 1 lingura bullion, 1 cățel usturoi strivit, 2-3 frunze busuioc tocate fin, 2 roşii întregi

Mod de preparare:

Se amesteca untul cu paste de tomate, busuiacul și usturoiul. Se lasă la rece cca. 1 ora. Se ung felii de pâine peste care se așează rondele de roşii, ornate cu frunze de pătrunjel.

SANDVIŞ "CUPTORUL DE AUR"

Ingrediente:

12 felii pâine integral, 50 g unt, 1 morcov mic ras, 1 dovlecel mic ras, 150 g telemea vaca rasa, 4 linguri maioneza, 4 felii carne vita fripta (pastrama, şunca, etc.), 4 frunze salata, 1 castravete tăiat felii, 4 roşii mici tăiate felii, sare, piper, hrean (muştar)

Page 132: Aperitive

Mod de preparare:

Se ung feliile de pâine cu unt. Se pune morcovul, dovlecelul, telemeaua și maioneza într-un castron și se amesteca. Se pune câte o felie de carne pe fiecare din cele patru felii de pâine. Se acoperă carnea cu câte o felie de salata și câteva felii de castravete și roșie, se condimentează și se pune deasupra o a doua felie de pâine.

Se împarte compoziţia de telemea în patru și se unge cel de-al doilea strat de pâine. Se presară hrean sau muştar, iar apoi se pun deasupra celelalte felii de pâine. Se taie sandvişurile pe diagonala și se servesc.

SANDVIŞURI CU BRÂNZĂ DE VACI ŞI DE OI

Ingrediente:

10 felii de cruton, 50 g unt, 100 g brânză de vaci, 100 g brânză de oi, un ardei roşu

Mod de preparare:

Se amestecă brânza de oi şi brânza de vaci cu untul şi condimentele, după care se ung feliile de cruton. La sfârşit, sandvişurile se decorează cu ardei roşu.

SANDVIŞURI CU CAŞCAVAL

Ingrediente:

10 felii de cruton, 175 g caşcaval, 50 g unt, piper după gust

Mod de preparare:

Se bate untul spumă şi se aplică pe cruton 0,5 g pe fiecare felie, apoi se adaugă caşcavalul tăiat felii.

SANDVIŞURI CU OUĂ DE PREPELIŢĂ

Ingrediente:

16 ouă de prepeliţă, 8 felii de pâine prăjită, o lingură de muştar, 100 g unt, sare, piper şi zeamă de la ½ de lămâie.

Mod de preparare:

Punem în tigaie la topit 50 g unt, adăugăm muştarul, sarea, piperul şi zeama de lămâie. Ungem pâinea cu sosul rezultat şi o aşezăm pe un platou, apoi adăugăm restul de unt la topit, peste care punem ouăle şi facem 16 ochiuri. După aceea, aşezăm peste fiecare felie de pâine câte 2 ochiuri.

Page 133: Aperitive

SANDIVIŞURI CU SALATĂ DE ICRE

Ingrediente:

10 felii de cruton, 50 g unt, 20 g salată de icre, măsline şi ceapă verde.

Mod de preparare:

Se amestecă untul cu icrele până se obţine o spumă, apoi se ung feliile de cruton care se ornează cu măsline şi ceapă verde.

SANDVIŞURI CU SARDELE

Ingrediente:

10 felii de cruton, 100 g unt şi 300 g sardele.

Mod de preparare:

Se aplică untul pe pâine, după care sardelele se aşează în lungul feliei de pâine. La final, se ornează cu maioneză.

SARMALE CU URDĂ

Ingrediente:

300 g orez, 500 g urdă, 3 cepe, 1 morcov, 2 legături de mărar, sare, piper, delicat, frunze de sfeclă, 500 ml ulei

Mod de preparare:

Orezul se spală şi se fierbe pe jumătate, apoi se pune peste orez ceapa tăiată mărunt şi călită cu ulei şi morcovul ras pe răzătoarea măruntă, se adaugă urda şi condimentele, se dă gust, apoi se aşează în frunze şi le rulăm. Se dau la fiert cu apă şi cu un pahar de suc de roşii. După ce au fiert, se servesc cu mămăliguţă şi smântână.

SARMALE CU URDĂ ÎN FOI DE ȘTEVIE

Timp de preparare: 50 min

Ingrediente:

1.5 kg. urda proaspăta, 2 legături ceapa verde, 2 kg. foi de stevie, 50 g făină, 200 g suc de roşii, 2 ouă, 200 g orez, 3 legături mărar, 150 g unt, 200 ml lapte, 400 g smântână, 500 ml borş

Mod de preparare:

Page 134: Aperitive

Se opăresc foile de stevie și se scurg bine. Urda se amesteca cu 1 legătura ceapa verde și mărarul, tocate mărunt. Se fierbe orezul și apoi se amesteca cu urda, ouăle și sarea. Separat se prăjeşte în unt cealaltă legătura de ceapa tocata, care se amesteca apoi cu compoziţia de mai sus. Se fac sarmale mici care se pun într-o cratița tapetată cu frunze, se adaugă borşul, sucul de roşii și se lasă sa fiarbă. Din lapte, unt și făină se prepara un sos alb care se toarnă peste sarmale, când acestea au scăzut și se lasă sa mai dea un clocot. Se servesc cu mămăliguța și smântână.

SĂRĂȚELE

Timp de preparare: 1 h (complexitate redusa)

Ingrediente:

500 g făină, 500 g margarina, 500 g brânza sarata, 2 lingurite praf de copt, susan sau chimen (facultativ), un gălbenuș de ou pentru uns

Mod de preparare:

Important este sa fie cantitati egale de făină, margarina și brânza, se frământă aluatul și se puna la rece o jumătate de ora. Se pune pe planșeta și se întinde de grosime de jumătate de centimatru. Se taie în ce forme doriti, adica betisoare, sau puțin mai late, se ung cu gălbenuș, se presară susan sau chimen. Se coc la foc iute.

SĂRĂȚELE MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMAN (1)

Ingrediente:

500 g făină, 1 pachet unt, 4 ouă, 1 păhărel lapte, 2 linguri smântână, 1 lingură sare, 2 linguri chimen.

Mod de preparare:

Se amestecă întâi făina cu unt, apoi se adaugă 2 ouă, lapte, smântână, sare. Se frământă bine, apoi se lasă la rece, să se-ntărească. Se taie tăieței subțiri și lați, se tăvălesc prin ou, sare și chimen și se pun în tavă, la cuptor, până se rumenesc.

SĂRĂȚELE MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMAN (2)

Ingrediente:

300 g făină, 1 pachet unt, 2 gălbenușuri (albușurile merg la uns), 1 ceașcă smântână, 150 g brânză telemea (la aluat) + 150 g glazură.

Mod de preparare:

Page 135: Aperitive

Se amestecă toate, se și frământă cât de cât. Se întinde foaie subțire, se taie fel de fel, se ung bucățile cu albuș, se presară cu brânză rasă și se dau la cuptor iute, până prând puțină culoare.

„Distrează fleanca“ (amuse-gueule) spun franțujii la așa fel de bucățele. „Să meargă vinul“ le spunem noi, cei câțiva flăcăi tomnateci și cheflii, bucuroși în seara asta de o oală de Crâmpoșie adevărată, un vin de masă vechi mustos și vesel pe care stațiunea de cercetări de la Drăgășani 1-a readus întru veșnicie pe masa românească.

și suntem bucuroși nu numai pentru că vinul e bun, ci și pentru că, în sfârșit, îmbătrânim!

De abia de acum putem și noi, Doamne ajută, scăpați de grija fustelor, să ne ocupăm de lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mâncat și de băut fără grija pântecului, de gândit la idei filosofice mărețe.

De abia de acum, eliberați de obsesia mică dar sexuală, a pârdalnicei tinereți, putem și noi să dăm omului ce-i al omului: cultură și tocăniță, fără limite, profunzime și sărățele muntenești, meditație și ciorbă de ciocănele cu leuștean...

SCOVERGI – RADU ANTON ROMAN

Mâncare a copilăriei mele ardelenești, scovergile însoțeau facerea pâinii, un ritual fericit și misterios. Cuptorul enorm de la Ohaba-Făgăraș, cât să încapă trei boi, se umplea de „pite“ de făină cu cartof – altfel s-ar fi uscat în două zile – iar în buza lui se coceau – ce alchimie tulburătoare! – „pupii“ (niște chifle cu coaja groasă originare din lumea colacilor zoomorfi) și scovergile. Pe masă, bunica Gherghina, mama, Toni, și tușa Valerica, Dumnezeu să le ierte, așternuseră ștergare și blide cu miere, zahăr, untură, smântână – iar noi, puii, Anca, Iancu, Gheorghiță, Oara, Trăienucă, înfulecam până ni se făcea rău.

Ne vindecam însă instantaneu când ieșea pâinea aburândă, umplând satul de arome dumnezeiești. și cine n-a mâncat pâine ardelenească caldă, acela nu s-a împărtășit niciodată.

Ingrediente:

Aluat: 600 g făină, 250 g cartofi, 30 g drojdie, 1 linguriță zahăr, 2 ouă, 100 ml smântână, 100 g unt, 10 g sare.

Umplutură: 300 g brânză de burduf, 100 g caș, 1 ou, mărar.

Mod de preparare:

Se fierb cartofii, se curăță, se rad mărunt-pastă. Se freacă drojdia cu zahărul până se-nmoaie. Se amestecă cartofii cu drojdia, ouăle, smântâna, untul, sarea, apoi cu făina și se lasă la cald, o juma’ de oră, să crească. Se întinde aluatul să ajungă la o juma’

Page 136: Aperitive

centimetru grosime și se taie pătrate cu latura de zece cm. Se pune umplutura și se rulează. Se coc în cuptor sau se prăjesc scovergile în ulei.

Mâncare țărănească, de om flămând și muncit, scovergile sunt bune mai ales calde, ca aperitiv, dar și garnitură la legume gătite – ghiveci, mazăre, fasole verde sau carne grătar. Dacă le înmoi în miere, gata desertul.

Merg cu orice vin, dar cu bere blondă rece sunt o nebunie!

SCRUMBII MARINATE

Ingrediente:

2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de muştar, 1 frunză de dafin, cîteva măsline, 5 linguri ulei, 2 linguri oţet.

Mod de preparare:

Se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se ţin 24 ore în apă ca să se desăreze, schimbând apa odată sau de două ori. Se curăţă, se scoate şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşează rânduri într-un borcan, alternând bucăţile de scrumbie cu felii de ceapă şi cu felii de morcov tăiate subţire. Se adaugă măslinele puţin fierte, boabele de piper, boabele de muştar, frunza de dafin. Peste acestea se toarnă următorul sos: se freacă bine lapţii într-un castron, se pune ulei, puţin câte puţin, şi se subţie cu oţet până se face un sos albicios. Deasupra se toarnă de un deget ulei, se leagă borcanul şi se lasă 5 — 6 zile să se marineze.

SCRUMBII SĂRATE CU SOS DE MUŞTAR

Ingrediente:

2 scrumbii mijlocii, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei, oţet după gust, câteva măsline sau frunze de salată verde.

Mod de preparare:

Se ţine scrumbia 24 ore în apă, ca să se desăreze. Se curăţa şi se scoate şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşează pe o farfurie. Se freacă lapţii într-un castron cu o lingură de lemn adăugând muştarul. Uleiul se pune puţin câte puţin, ca la maioneză. Se subţiază cu oţet. Se toarnă sosul peste peşte, punând împrejur măsline desărate, salată de cartofi, salată verde.

SFÂRÂIALĂ – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

250 g brânză de oaie, 3 cepe mari, 4 felii de slănină (100 g)

Page 137: Aperitive

Mod de preparare:

Slănina se crestează și se pune în tigaie, să se prăjească pe ambele părți. Ceapa se taie felii subțiri. Se scoate slănina, iar în untura lăsată se pune ceapa la călit până devine sticloasă. Se sfărâmă și se adaugă brânza să se încingă până sfârâie. Se pune fierbinte în farfurii, se potrivește slănina deasupra. Se oferă și aici, pe Feleac (nu numai la stână, la Beliș), cu mămăligă și țuică prefriptă de Cluj.

„N-am făcut nici o sfârâială“, zic învinșii, iar victorioșii spun „E o sfârâială!“, nici unii nici alții nu știu de unde li se trag vorbele acestea.

Ei bine, au aflat

Ritualul gonirii ursului de lângă stână începe cu o săptămănă de post aspru pentru toți ciobanii. Tot ce e metalic se-ngroapă, ceaune, cuțite, catarame.

Un cioban mai vârlav se-mbracă în blană de urs și întărâtă amarnic un taur. „Corrida“ carpatină se încheie cu fuga lamentabilă a „ursului“.

Taurul, de acum încolo, nu va mai fi niciodată înfricoșat de urs și va proteja stâna iar ciobanii se pot încătărăma și ospăta în sfârșit, griji nu mai au.

(surse revuistice anonime)

SPAGHETE CU SOS DE SMÂNTÂNĂ

Ingrediente:

2 ouă, 200 g smântână, 100 g caşcaval ras, 200 g şuncă, 500 g spaghete, 50 g unt, 100 g iaurt

Mod de preparare:

Spaghetele se fierb în apă cu sare timp de nouă minute. Punem untul la topit, adăugăm şunca tăiată cubuleţe şi smântână amestecată cu ouăle bătute spumă. Adăugăm iaurtul, lăsăm să dea un clocot, apoi turnăm peste spaghetele fierte şi scurse de apă.

SPARANGHEL MIMOZA

Ingrediente:

1, 5 kg sparanghel, 4 ouă fierte tari, 50 ml oţet, 20 ml ulei, 1 lingura pătrunjel, 1 lingura tarhon, sare, piper

Mod de preparare:

Se fierbe sparanghelul. Se separa gălbenuşurile de albuşuri. Se dau prin sita gălbenuşurile și se toaca albuşurile. Se prepara un sos din: ulei, oţet, sare, piper, tarhon

Page 138: Aperitive

și pătrunjel. Se aseaza sparanghelul pe un platoru, se pune deasupra albuşul și gălbenuşul. Se serveşte cu sos.

SUFLÉ DE CIUPERCI

Ingrediente:

600 g ciuperci desărate date prin maşină şi amestecate cu 3 ouă, sare, piper, o ceapă tăiată mărunt şi 200 g telemea tăiată cubuleţe.

Mod de preparare:

Se căleşte ceapa în puţin unt, apoi se adaugă ciupercile şi mirodeniile. După ce s-a răcit, se pun ouăle şi la urmă brânza. Toate se dau la copt împachetate într-o cocă făcută dintr-un un ou, 150 g margarina sau unt şi faină cât cuprânde. Se coace la foc iute şi se serveşte cu smântână.

SUFLEU DE CARTOFI

Ingrediente:

cartofi - 1 kg, ceapă - 100 g, ouă - 3 bucăţi, ulei - 300 ml

Mod de preparare:

Cartofii se spală, se decojesc, se spală din nou, se scurg şi se rad într-un castron (pe partea fină a râzătoarei). Ceapa se curăţă, se spală şi se rade. Ouăle se spală şi se bat cu telul; se adaugă sare. Uleiul se pune la încins. Aluatul se ia cu lingura, se modelează în formă de rondele cât mai subţiri şi se pune la prăjit în ulei. Se rumenesc crocant, câte trei minute pe fiecare parte. Se scot din tigaie, se lasă la scurs şi se servesc imediat.

Locuitorii de pe Rhin consumă acest preparat cu marmeladă de mere. Se mai poate servi cu felii de pâine neagră unse cu unt.

ȘNIȚEL DE CIUPERCI – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1 kg ciuperci cu pălărie mare, 2 linguri făină, 2 ouă, sare și piper după gust, untdelemn pentru prăjit, 1 legătură mărar

Mod de preparare:

Se rupe piciorul ciupercilor. Ciupercile se spală bine, se usucă, se presară cu sare și piper. Se toacă pastă piciorușele. Se bat ouăle cu făină și pastă de ciuperci. Se trec pălăriile prin ou, se pun la prăjit în untdelemn încins cu țuguiala în sus. Când s-au

Page 139: Aperitive

rumenit se întorc, restul de umplutură se toarnă în scobitură ca-ntr-o farfurioară. Se acoperă, se prăjesc la foc foarte mic.

Se oferă fierbinți, cu mărar tocat șnițelul de ciuperci e fraged și fin. L-am întâlnit în câteva rânduri la Arad, ca intrare, lângă o veselă și simplă Mustoasă de Măderat.

Taină: Vinul alb și sec se bea glacial de rece („Asta-i taină !?“ strigă careva din sală) iar cel alb și demisec, demidulce, dulce, licoros, leșinat și diabetic, care cum îi place.

Mătcătău: Fetele din Banat care se prând surate până la moarte, deși nu-s rubedenii, se leagă așa: o femeie „iertată“ sau o fată mare „curată“ (care nu a avut ciclu) face o turtă din făină de grâu.

Se strâng fetele care întră-n legământ sub un măr înflorit, în jurul mesei, în mijlocul căreia stă turta presărată cu sare. Se taie cu un ban de argint o cruce din turtă și se înmoaie cu atâția stropi de vin câte fete se jură mătcuțe. Se taie cu același ban și se împarte crucea în mod egal la toate fetele jurate. Se mestecă și se înghite turta sfântă și se invocă zeul:

„Mătcălău Mătcălău, Roagă-te 1ui Dumnezeu, Să ne ferească de rău, Că și noi cât om trăi, În tot anul te-om cinsti, Te-om cinsti cu chiți de flori, L-aste mândre sărbători, Te-om cinsti și pomeni, Că mătcuțe ne-om numi, Până-n lume vom trăi.“

Banul de argint se taie în bucăți, pentru fiecare surată una, și va fi semnul de recunoaștere după moarte. Urmează un ospăț de familie, de-acum fetele își spun surori, văruțe, surate, mătcuțe.

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

În alte părți din Banat, mătcuțarea se face în următorul chip: Una dintre fetele care s-au adunat ca să se mătcuțească, aduce o tigaie, iar celelalte fiecare câte 2-3 ouă, unsoare, pâne și o chită de flori, cu deosebire mătcuțe. Apoi mergând sub un măr, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg într-însa ouăle și fac din ele caigană.

După ce s-a fript caigana, ocolesc cu dânsa toate mătcuțele, câte se află de față, mărul de trei ori după olaltă, rostind în același timp, tot de trei ori, următoarele cuvinte:

Tot mătcuță să ne zicem Pân-o fi lumea și țara!

Page 140: Aperitive

Fac apoi cununi de flori și sărutându-se prin ele rostesc iarăși cuvintele de mai sus. În fine se așează jos și mănâncă din tigaie în semn de frăție, bună înțelegere, dragoste și credință una față de celelalte, și de aici încolo oriunde, orișicând, când se strigă sau vorbesc unele cu altele, își zic ori mătcuță sau văruică, ori soră.

(din S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)

ȘNIȚEL DE CAȘCAVAL – RADU ANTON ROMAN

Cine crede, cinstind vorbind, că așa ceva ar putea fi o rețetă românească? Însă, dacă tot văd franțujii minunându-se în fața chestiei ăsteia, – care e curentă-n București, dar mai rară aiurea – forțez și îmi zic, de ce nu, hai, treacă și ciudățenia asta (creată probabil de un bucătar de vagon restaurant blocat de viscol la Chitila).

Ingrediente:

200 g cașcaval, 1 ou, 1 lingură făină, 2 linguri lapte, 3 linguri untdelemn, piper

Mod de preparare:

Se taie cașcavalul în felii groase de un deget. Se trece prin lapte. Se bate oul cu făină și piper. Se scurge cașcavalul de lapte, se trece prin oul bătut și apoi se tăvălește în pesmet. Se prăjește la foc mic până se rumenește pe ambele părți. Trebuie mâncat imediat altfel se face piatră.

Fiind o brânză caldă (mai ales dacă e cașcaval de Brădet afumat, preferatul meu) merge cu un vin alb, jumătate dulce – jumătate parfum, un Muscat Ottonel de Severin, desigur, ars de soarele Dunării până a-nceput a mirosi a caisă răscoaptă. Dar mai abitir mă leg de un Chardonnay de Murfatlar – vin fierbinte, mirosind a fân proaspăt cosit și depunând straturi de satin în juru-i și-n oricine-l atinge.

TACI ȘI ÎNGHITE – RADU ANTON ROMAN

Celebră și magnifică coptură transilvană, răspândită mai ales în țările din sud, Bârsei, Făgărașului, Amlașului, Hațegului.

Ingrediente:

500 g mălai, 1 litru lapte, 6 ouă, 200 g smântână, 200 g unt, 250 g telemea nu prea sărată.

Mod de preparare:

Se face o mămăligă mai moale, din mălai, lapte și smântână. Se unge o cratiță cu 50 g unt. Se așterne strat cu jumătate din mămăligă, se presară cu două treimi din brânză și 100 g din unt. Se întinde un alt strat de mămăligă în care se înfundă cu fundul polonicului 6 lăcașuri. Se sparge câte 1 ou în fiecare lăcaș, se rade deasupra brânză și se

Page 141: Aperitive

pune câte o bucățică de unt pe ouă, pentru față. Se dă la cuptor, până capătă oarecare culoare, apoi se dă la masă, aburând.

Taină: Puțină slănină afumată, tocată mărunt, și un praf de piper fac și mai atașantă această veche mâncare de casă ciobănească.

Numai un rachiu de mere prefript de la șîncă Făgărașului, o țuică întoarsă de Pui-Hațeg sau una arsă de Beliș se cuvin unei mămăligi pe cinste, care („Taci și-nghite!“ rostește cineva din off)...

TARTĂ CU BRÂNZĂ ȘI CEAPĂ

Ingrediente:

Pentru aluat: 250 g făină, 150 g margarina, 2-3 linguri apa rece, sare

Pentru umplutura: 1 lingura ulei, 2 cepe mari tăiate fin, 3 ouă bătute, 150 ml lapte, 250 g brânza rasa, sare, piper

Mod de preparare:

Se pun făină și sarea într-un castron, se adaugă margarina și se amesteca până ce seamănă cu niste firimituri fine. Se adaugă apa cât sa se formeze un aluat moale. Se lasă la rece 15-20 de minute. Între timp se călesc cepele 5 minute. Se toarnă într-un castron și se adaugă ouăle, laptele și brânza. Se asezonează. Se întinde aluatul într-o forma de tarta cu diametrul de 20 cm, tapetată cu făină. Se toarnă amestecul și se baga la cuptor 35-40 de minute.

TARTĂ CU CAŞCAVAL ȘI NUCI

Ingrediente:

75 g unt, 2 cepe mari tăiate subţiri, 75 g nuci, tăiate bucatele, 150 g caşcaval, 1 mar mare taiatin felii subţiri 12 foi de plăcinta 3 ouă bătute, 100 ml frişca nebătuta cu 29-30% grăsime

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se topeşte într-o cratița o treime din unt, se adaugă ceapa, se căleşte la foc mic aprox. 10 minute. Se adaugă nucile și caşcavalul și se tine la foc încă 5 minute, apoi se adaugă feliile de mar. Se topeşte untul rămas și se unge cu puţin interiorul unei tăvi pentru tarte, cu diametru de 18 cm. Se unge apoi fiecare foaie de plăcinta cu untul rămas. Se așează în tava, una câte una, răsucind tava cu 180° după fiecare foaie, lăsând aprox. 1/3 din fiecare foaie sa atârne peste margini. Se așează în mijloc amestecul cu ceapa. Se amesteca ouăle cu frişca, apoi se toarnă peste umplutura cu ceapa. Se coace 30 minute până ce aluatul s-a rumenit. Se lasă la răcit puţin și se serveşte calda, cu salata verde.

Page 142: Aperitive

TARTĂ CU CIUPERCI

Timp de preparare: 1 h

Ingrediente:

2 gogoșari, 1 ceapa, 200 g ciuperci, 3 ouă, 200 g smântână și o mana brânza;

Aluat: 200 g margarina, 450 g făină, 4 linguri apa, sare

Mod de preparare:

Se pregăteşte un aluat din ingredientele respective. Se întinde aluatul într-o tava de tarta și se tine la frigider circa 30 minute. Între timp se taie fâșii gogoșarii, ceapa, ciupercile, care se călesc puţin cu sare și piper. Separat se amesteca ouăle, smântână și brânza rasa. Peste aluatul din tava se pun legumele, iar peste ele se toarnă amestecul de ouă. Se coace la foc potrivit cam 30 minute. Se serveşte calda.

TARTĂ CU SPANAC

Ingrediente:

2 cepe tocate şi călite în 70 g unt, 500 g spanac fiert în apă cu sare, apoi scurs şi tocat

Mod de preparare:

Amestecăm ceapa călită cu spanacul şi două ouă, 300 g caşcaval ras sau brânză de oi, un vârf de linguriţă de nucşoară, sare, piper şi o lingură de faină albă. Luăm un pachet de foi fragede, întindem cu vergeaua foaia, apoi punem în tavă de tartă, tapetată cu faină, şi peste foaie, punem compoziţia de spanac, după care acoperim cu altă foaie, ungem cu ou bătut şi dăm la cuptor.

TARTĂ VEGETARIANĂ

Ingrediente:

Pentru aluat: 75 g brânza de vaci, 75 g unt, 2 linguri plante aromatice (cimbru, oregano, pătrunjel), 175 g faina, 2 linguri praf copt stins cu câteva picaturi lămâie

Pentru umplutura: 50 g unt, 2 linguri miere, 150 g rosii mici, 100 g caise deshidratate, 8 bucati arpagic tăiat pe jumătate, 2 dovlecei tăiați felii, 1 cortof tăiat cubulețe, 75 g fructe pădure

Mod de preparare:

Se amesteca brânza cu untul 30 secunde (cu mixerul). Se adaugă plantele aromatice, faina, praful copt și putina sare. Se mai amesteca câteva secunde. Se da la rece 30 minute. Se încinge cuptorul. Se unge cu unt o forma rotunda cu diametrul de 23 cm. Se

Page 143: Aperitive

stropeşte baza bormei cu miere și putina sare. Se adaugă roşiile, caisele, arpagicul, dovleceii, cartofii și fructele de pădure. Se presară un praf de sare și piper.

Se intinde aluatul sub forma de cerc (mai mare decât forma de copt). Se aseaza deasupra legumelor și se presează marginea inauntrul formei, pentru a obţine o bordura mai groasa. Se găureşte aluatul în doua locuri. Se da la cuptor și se lasă 25-30 minute, apoi se micşorează flacăra și se mai lasă 15-20 minute. Se lasă 5 minute la racit, apoi se pune un platou deasupra formei și se răstoarnă.

TARTE CU ROŞII ȘI MOZARELLA (MINI)

Ingrediente:

Aluat pentru 8 tarte mici, 2 linguri ulei, 1 ceapa tăiata solzi sori, 2 catei usturoi, 1 ardei gras tăiat fin, 175 g roşii mici tăiate pe jumătate, 75 g măsline fara sâmburi, 100 g mozarella tăiata cubulețe, 3 ouă bătute, 150 ml lapte, 2 linguri busuioc verde

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se aseaza în cele 8 tarte aluatul, care se acoperă cu hârtie pergament unsa și presărata deasupra cu boabe de fasole. Se tine în cuptor 8-10 minute. Se indeparteaza boabele de fasole și hârtia pergament. Se încinge uleiul, se călesc timp de 3-4 minute ceapa, cateii de usturoi, apoi se adaugă și ardeiul gras și se mai prăjesc încă 3 minute. Se adaugă în amestecul de ceapa roşiile, măslinele și mozarella. Se amesteca ouăle cu laptele și busuiocul. Se pune amestecul de legume în cele 8 tarte și se toarnă deasupra amestecul de ou. Se presară deasupra restul de mozarella și se coace 20-25 minute, pana se intareste compoziţia. Se servesc reci cu salata verde.

TARTE DE LEGUME (1)

Ingrediente:

350 g aluat tarta, 50 g unt, 50 g faina, 150 ml vin alb, 450 ml supa legume din cuburi, 2 gălbenuşuri, 2 linguri ulei, 225 g cepe mici, tăiate pe jumătate, 3 catei usturoi pisaţi, 225 g praz tăiat rondele, 50 g mazăre, 175 g roşii mici tăiate sferturi, 150 ml frişca lichida, 3 linguri arpagic

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se intinde 2/3 din aluat intr-o tava de tarta (diametrul de 23 cm) tapetată cu faina. Restul de aluat se pune la rece. Se inteapa aluatul din tava cu o furculiţa și se tine la rece 20 minute. Se topeşte untul, se adaugă faine, amestecând la foc mic timp de 1 minut. Se ia de pe foc și se incorporează vinul și zeama de legume. Se tine la foc mic pana se ingroasa. Se adaugă gălbenuşurile, se lasă deoparte.

Page 144: Aperitive

Se căleşte ceapa, usturoiul și prazul on uleiul incins 4-5 minute. Se adaugă mazărea și roşiile. Se incorporează jumătate din sos. Se asezonează și se toarnă în tava de tarta. Se taie aluatul rămas în fasii de 12 mm. Se aseaza fâşiile în forma de zăbrele deasupra tarti, presând marginile pentru a se lipi. Se ung cu lapte. Se coace la cuptor 30-35 minute, pana se rumeneşte. Se toarnă sosul rămas intr-o tigaie și se incalzeste uşor. Se adaugă frişca lichida și 2/3 din arpagic. Restul de arpagic se presară peste tarta. Se serveşte cu salata verde și sos.

TARTE DE LEGUME (2)

Ingrediente:

8 felii pâine, 125 g unt frecat cu usturoi și mărar tocat, 550 g legume (morcovi, fasole verde, mazăre, ridichi)

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se întinde jumătate din cantitatea de unt pe feliile de pâine și se pun în tava de la aragaz cu untul în jos. Se lasă 10 minute în cuptor. Legumele se inabusa până se pătrund. Se amesteca cu restul de unt și se pun pe feliile de pâine scoase din cuptor. Se ornează cu frunze de pătrunjel și se servesc fierbinţi.

TARTINE

Ingrediente:

200 g crema de brânza Philadelphia, 50 g unt, 100 g șuncă presata, 2 ouă fierte tari, 3 fire ceapa verde, ¼ ardei rosu, sare, piper după gust

Mod de preparare:

Untul și crema de brânza, la temperatura camerei, se spumeaza împreună cu ajutorul unui mixer. Sunca, ouăle, ceapa și ardeiul se taie în cubulețe foarte mici. Ardeiul se stoarce foarte bine înainte de a-l pune în compoziția de brânza deoarece lasă foarte multa apa. Toate ingredientele se amesteca bine împreună.

Din compozitie se formeaza rulouri (batoane) care se strang foarte bine în folie de plastic și se dau la rece. Inainte de a taia feliuțe pentru a servi este indicat sa se puna timp de 5-l0 minute la congelator; în acest fel va fi mult mai usor de tăiat felii perfecte (sau mai puțin perfecte, asa ca ale mele...). Fiecare felie se așează pe o felie de pâine care a fost decupata în prealabil cu o forma de fursecuri (sau, în lipsa, merge și cu un pahar rotund). Eu le-am făcut stelute din pâine neagra... Daca vreti, le puteti orna cu bucatele de castravete sau cu orice altceva.

TAITEI CU PARMEZAN ȘI SOS DE ROŞII

Ingrediente:

Page 145: Aperitive

500 g taitei cu ouă, 50 g unt, 150 g şunca grasa, 1 ceapa, 3 roşii mari, 3 linguri parmezan, 1 lingura busuioc tocat mărunt

Mod de preparare:

Se căleşte în unt ceapa cu şunca tăiata mărunt, se adaugă roşiile curăţate de pielita și seminţe și tăiate în felii subţiri. Se fierbe totul 15 minute, se sărează și se pipereaza după gust. Intre timp, se fierb taiteii, se scurg și se pun pe un platou. Se toarnă deasupra sosul de roşii și se presară parmezanul ras. La mijloc, se pune busuiocul.

TĂIEȚEI RĂSCOPȚI – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

500 g tăieței cu brânză, 3 ouă, 1 lingură untură, 3 linguri caș ras, 300 g carne afumată de porc, 1 ceașcă smântână.

Tăiețeii: 2 cești făină, 200 g brânză oaie, 4 ouă, 1 lingură untură.

Mod de preparare:

Se frământă făina cu brânză, ouă și câtă apă trebuie ca să iasă un aluat vârtos. Se întinde aluatul foaie potrivit de groasă, se lasă să se usuce și se taie fâșiuțe late de 3-5 cm. Se pun tăiețeii la fiert în apă clocotită și sărată și apoi se rumenesc ușor într-o cratiță cu untură fierbinte

Răscoptul: Se toacă carnea cu cuțitul și se fierbe în foarte puțină apă (mai mult un sos). Se bate smântâna cu ouă. Peste ultimul rând de tăieței ce s-au rumenit în untură se așează carnea fiartă cu sos cu tot, apoi se toarnă smântâna; se pun iar tăiei, iar carne, smântână și tot așa. Ultimul strat trebuie să fie de smântână, peste care se presară din belșug caș. Se dă la cuptor cu foc blând până se rumenește cașul

Prietene, dacă te prânde iarna-n Ardeal, într-un sat de deal dulce din Alba, și apuci la tăieții ăștia copți de două ori, n-o să uiți serile mirosind a fum, lumina ciudată, uscată și albastră, a „ziuricăi“ geroase, aburul de peste curți, încins de răsuflări de vită, și nici vinul alb, tineresc ce-l fac țăranii: de obicei o veche și drăgăstoasă Iordană bine strânsă pe la încheieturi, deși veselă din fire și fragilă...

TOCI MOLDOVENESC – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

1 kg cartofi, 4 ouă, untură pentru prăjit, sare, piper cât credeți.

Mod de preparare:

Page 146: Aperitive

Cartofii se curăță de coajă și se rad. Pasta obținută se sărează puțin și se pune pe un fund înclinat, să se scurgă. Se stoarce cât de bine se poate și se amestecă cu ouă, sare și piper. Se încinge untura. Se iau cu lingura găluște și se pun la prăjit, pe ambele părți.

Taină: Se oferă cu smântână și brânză rasă.

O Plăvaie sau o Galbenă de Vrancea, să mustească sprinten în ulcele, și masa poate începe!

TOCIN (1)

Ingrediente:

2 kg de cartofi, un praf de sare, 1 ou, o lingura de făină, unt.

Mod de preparare:

Se iau cartofii, se curata și se rad pe răzătoarea cu dinţii cei mai mici (trebuie sa devină o pasta). Se pune sarea, făină, oul și se amesteca bine. Se toarnă pasta într-o tava unsa cu unt și se da la cuptor la foc mijlociu. Se lasă acolo până capătă o coaja maronie-aurie. Se scoate, se unge pe deasupra cu unt, se taie și se serveşte cât e cald.

Observație. Doamne fereşte sa se răcească, ca ati muncit degeaba!

TOCIN (2)

Ingrediente:

2 kg de cartofi, o lingura de sare, 2 ouă, un pumn de brânza de burduf, untura de porc, câteva linguri de smântâna.

Mod de preparare:

Se iau cartofii, se curata și se rad pe răzătoarea cu dîntâi cei mai mici (trebuie sa devină o pasta). Se pune sarea, ouăle și se amesteca bine. Se ia un pumn de brânza de la burduf și se amesteca deasemenea în pasta rezultata. Se toarnă pasta într-o tava unsa cu untura de porc (de preferinţa cu gust de afumatura) și se da la cuptor la foc mijlociu. Se lasă acolo până capătă o coaja maronie-aurie. Se scoate, se unge pe deasupra cu câteva linguri de smântână, se taie și se serveşte cât e cald.

Observație. Doamne fereşte sa se răcească, ca ati muncit degeaba!

TOCINEI CU BRÂNZĂ

Ingrediente:

1 kg cartofi, 2 ouă, 300 g telemea de oaie, 100 ml ulei, 200 ml smântână, 4 linguri de făină, 3 cepe, o lingură de sare

Page 147: Aperitive

Mod de preparare:

Se rad cartofii, se amestecă cu ouăle şi brânza rasă, faină, sare, după care se pun în tavă la copentru După ce s-a copt, se adaugă deasupra ceapa călită şi smântână.

TOCINEI CU ZAHĂR ŞI SMÂNTÂNĂ

Ingrediente:

Se rad 1 kg cartofi, adăugăm 3 ouă, 4-5 linguri de făină şi puţină sare.

Mod de preparare:

Amestecăm totul, apoi luăm cu o lingură şi punem în tigaie cu ulei încins, dând formă de pârjoală. Se prăjesc pe ambele părţi, se servesc cu zahăr şi smântână pe deasupra.

TORTILLA CU CARTOFI – SPANIA

Ingrediente:

4 cartofi mari, 1 ceapa tocata, 4 ouă, ulei pentru prăjit, sare

Mod de preparare:

Se curata cartofii și se taie mărunt, se amesteca cu ceapa, se sărează. Se încinge uleiul și se prăjeşte amestecul de cartofi, se scot și se lasă la scurs intr-o strecurătoare. Se pun intr-un castron. Se bat ouăle și se toarnă peste cartofi, se amesteca bine. Se prăjesc din nou în ulei incins, ca o omleta. Se serveşte fierbinte, ornat cu frunze de pătrunjel.

TORTILLA CU LEGUME – SPANIA

Timp de preparare: 1 h

Ingrediente:

1 buc. ardei gras roşu, 1 buc. ceapa, 3 linguri ulei, 300 g cartofi fierţi în coaja, 1 buc. roşie, 125 g mazăre congelata, 2 linguri pătrunjel tocat, o linguriţa frunze de cimbru, sare, 8 ouă, 100 ml lapte, ½ linguriţa praf de curry, ½ linguriţa boia, piper, nucşoara

Mod de preparare:

Se spală, se curata și se taie mic ardeiul gras. Se curata ceapa, se toaca și se căleşte. Se adaugă ardeiul gras și se călesc împreună.

Se decojesc cartofii, se taie felii. Se spală, se curata și se taie cuburi roşiile. Ambele se adaugă la ardeiul gras, împreună cu mazărea și se condimentează cu pătrunjel, cimbru și sare. Se prăjesc puţin și se așează într-o forma de sufleu unsa. Cuptorul se încinge la 180 de grade. Ouăle se bat cu lapte, curry, boia, sare, piper și nucşoara. Amestecul de

Page 148: Aperitive

cartofi și legume se acoperă cu ou și se coace cea. 35 min. Se scoate și se taie bucăți.Se ornează cu verdeaţa proaspăta și măsline.

TRIGOANE CU BRÂNZA – GRECIA

Ingrediente:

300 g telemea desarata, 50 g caşcaval ras, 1 ou, piper alb, 15 foi de plăcinta, 2 linguri ulei de măsline, 2 linguri unt topit.

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul la 180 de grade. Se pune telemeaua într-un castron, se sfarmă cu furculiţa, se adaugă caşcavalul ras și oul bătut și se amesteca bine. Se amesteca untul topit cu uleiul, se unge o foaie de plăcinta și se impatureste în trei, pe lung. Pe coltul aluatului impaturit se pune o lingura de brânza și se acoperă cu celalalt colt, formandu-se un triunghi. Se continua asa până la capătul aluatului și apoi se umplu, pe rând, și celelalte foi, până ce se termina amestecul de brânza. Se așează trigoanele pe o tava unsa, se ung cu unt și ulei, se dau la cuptor și se coc 20 de minute, până ce se rumenesc frumos și devin crocante. In amestecul de brânza se pot incorpora - după gust - verdeţuri (pătrunjel, mărar, busuioc etc), iar înainte de a coace trigoanele, peste ele se pot presară seminţe de susan.

TORT DIN CAŞCAVAL

O bucată de caşcaval rotund sau pătrat se taie pe lăţime în 6 felii. Se freacă spumă 100 g unt cu puţină sare, piper şi Secretul Gustului. 300 g şuncă presată se taie în 4 felii, iar din feliile de caşcaval facem 2 tortuleţe.

Luăm o felie de caşcaval, o ungem cu puţin unt condimentat, peste unt punem o felie de şuncă, apoi altă felie de caşcaval unsă cu unt, altă felie de şuncă şi caşcaval pe deasupra. Presăm bine cu mâna, apoi ornăm pe deasupra cu unt frecat şi măsline.

TURTĂ CU CHIMEN – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

3 ouă, 200 g urdă, 200 ml iaurt, 2 linguri muștar, 2 linguri de chimen, 1 lingură de făină, piper, 300 g brânză telemea ușor desărată.

Mod de preparare:

Se încălzește cuptorul la foc potrivit un sfert de oră. Se amestecă toate; piper, după gust. Se toarnă amestecul într-un vas care merge la cuptor, foc mic, 30 minute.

Excelent aperitiv sau garnitură la o carne albă (de curcan mai ales)!

Page 149: Aperitive

Iar brânza și curcanul se înțeleg perfect cu un vin demisec de clasă. Așa că – suntem în Ardeal! – aș încerca, într-o seară de toamnă, înainte să cadă frunzele nucului, un vin de Jidvei ori de Blaj, un Riesling, o perlă albă, unică. Când bei vinul acesta elegant și sec, pătrunzi într-o castă. Gustul bogat și subtil îți tatuează gura, te trezești cu bucuria de a fi fost îmbăiat ori cu suc viril de flori de măceș, ori cu miez ud de migdală verde.

Riesling-ul e una dintre puținele vițe întrate în România acum mai bine de un secol – chiar înainte de tragedia născută de filoxeră – pe poarta din față. E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oenologiei europene, ci a performat, uneori strălucitor, în toată țara!

TURTĂ CU ICRE NEGRE – RADU ANTON ROMAN

Cazacii pescari ascunși în Deltă pe la 1700 de furia țarilor au fost dintotdeauna mari navigatori și pirați excelenți, dar și buni agricultori și crescători de animale. Așa se face că, în bucătăria lor, găsim de toate, de la toate națiile și de din toate cele – peștele lângă smântână și icrele negre la concurență cu varenciki cu brânză (mi-amintesc cu duioșie întrebarea sinceră a Axinicăi Sidorencu în 1980, vara – „Radu, ce mănânci înainte de ciorbă, plăcintă cu icre negre sau plăcintă cu dude?“).

Ingrediente:

Aluat: 250 g unt, 250 g brânză de vaci, 1 linguriță sare, 250 g făină (câte o hazeaică mai rafinată pune griș, să fie și mai fraged).

Umplutură: 250 g mațe de morun, 250 g ficat de morun, 1 căpățână usturoi, 25 g vodcă, 2 legături cimbru uscat, 25 g unt, 1 cuib (placentă) de icre negre, 2 cepe, 1 vârf cuțit piper, 1 pahar vin alb, 25 g oțet de vin, 1 lingură sare, 100 g ulei de floarea soarelui, 4 roșii.

Mod de preparare:

Aluat: Se amestecă bine untul înmuiat la cald cu brânza de vaci și sarea și apoi cu făina. Se lasă 6-8 ore la rece, să crească.

Umplutură: Se spală bine mațele și mai ușor casa icrelor (care în mod normal are numeroase boabe de icre prin toți pereții ei). Se toacă cu cuțitul toată carnea – mațele, casa icrelor, ficatul. Într-o tigaie mare se pune uleiul la încins. Se taie ceapa peștișori și se pune în tigaie. Când ceapa s-a muiat se adaugă carnea, sarea, piperul. Când s-au rumenit bucățile de măruntaie se adaugă vinul, oțetul, vodca. Se lasă să fiarbă încet la foc mic, până scade și se-ncheagă. Se adaugă cimbrul și usturoiul pisat și se ia de pe foc.

Se unge cu unt o tavă. Se întinde aluatul în tavă, lăsând marginile de 1-2 cm să atârne. Se toarnă umplutura în tavă, nivelând-o. Se îndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutură. Se acoperă cu felii de roșii și se presară praf de cimbru și piper. Se dă la cuptor la foc potrivit 30 de minute.

Page 150: Aperitive

Asta s-ar numi, pe căputa cizmei Europei, pizza, iar în inima hexagonului galic „une belle tarte“.

Aici, în nisipurile haholilor de la Sf. Gheorghe, unde-i și mare și Dunăre, îi spune turtă. Cam tot aia. E o mâncare de forță, cere vin mai greu, deprins să reziste la încercări ce bat mai mult spre o rețetă de vânat decât de pește. Dar nici nu putem considera morunul sau nisetrul pește: e inexplicabil că au supraviețuit în timp ce frații lor iguanodonii n-au prins nici măcar începutul glaciațiunii.

Sturionii merg destul de bine cu o Băbească Neagră de Nicorești sau Dealurile Bujorului – că doar și Galați e tot port la Dunăre. Dar să nu fie dintr-un an ploios, că e apos și plat, ci dintr-un an secetos, cu toamnă lungă, să fi avut timp să capete trup și vârtoșenie și un pic de nebunie, cum numai acest vin inegal poate. Căci e incredibil cât de diferit poate fi acest vin din bătrâni, (despre care am mai vorbit) de la un an la altul!

TURTĂ DE PRAZ – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

Aluat: 250 g făină, 125 g unt, 1 gălbenuș de ou, 1 jumătate linguriță de sare.

Garnitura: 800 g praz, 50 g unt, 2 gălbenușuri de ou, sare, piper

Mod de preparare:

Se face un aluat cu făina, untul, gălbenușul de ou, sare și puțină apă, cât să iasă un aluat fraged. Se face o bilă și se lasă 1 oră la rece (nu în frigider). Se taie prazul în bucăți de 2-3 cm. Se fierbe în apa sărată 10 minute. Se călesc 10 minute în unt cu sare, piper. Se bate un gălbenuș cu smântână, se adaugă peste praz. Aluatul se separă în 2 părți. Partea mai mare se întinde și se pune într-o formă de tartă. Se umple cu prazul. Se acoperă cu a doua foaie de aluat. Se lipesc marginile celor 2 foi cu puțină apă. Se înțeapă cu o scobitoare. Se pune la cuptor până se rumenește

Olteanul și prazul se țin de mână, ca doi îndrăgostiți, cine nu știe, dar faptul că Oltenia e țara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Drăgășani, Sâmburești, Dobroteasa. Ce s-alegem de aici? Orice vin alb sec, ușor, poate pufin parfumat. Să zicem deci o Fetească Regală, de Corcova.

TURTĂ DIN FĂINĂ DE GRÂU – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

500 g făină, sare, apă cât primește un aluat (de-i vârtos ori moale, puterea casei decide).

Mod de preparare:

Page 151: Aperitive

Făina se cerne, se frământă cu apă și un pic de sare până nu se mai lipește de degete. Se rup bucăți de aluat, se rotunjesc și turtesc (desigur!) și se pun pe vatră sau într-o tavă presărată cu făină, în cuptorul încins sau sub țest; când li s-a întărit coaja sunt gata.

Paranteză de expediat la alte capitole: de aici încolo încep adaosurile în grăsimi, brânzeturi, ouă, smântână, desigur și alte bunătăți ce schimbă viața și chiar și numele turtei, îndepărtând-o întrucâtva de rolul primar religios căruiai fusese destinată.

TURTE CU ŞUNCĂ ȘI SALVIE

Ingrediente:

700 g cartofi fierţi zdrobiţi și răciti, 1 ceapa mica rasa, 150 g şunca tăiata cubulețe, 2 leg. salvie tocate, 2 ouă bătute, 130 g pesmet, 4 linguri parmezan ras, 2 linguri făină, 4 linguri ulei

Mod de preparare:

Se amesteca cartofii, ceapa, şunca, salvia, 2 linguri de ou bătut și se asezonează. Se împarte amestecul în 8 și se formează turte. Se amesteca pesmetul cu parmezanul. Se presară fiecare turta cu făină, se cufunda în oul fatut și se da prin amestecul de pesmet. Se prăjesc la foc potrivit, până ce capătă o culoare brun-aurie. Se servesc fierbinţi cu salata.

TURTE DE CARTOFI CONDIMENTATE

Ingrediente:

750 g cartofi rasi, 4 ouă bătute, ½ linguriţa boia de ardei, 100 g caşcaval ras/brânza Cedar, 2 linguri ulei, 1 ardei gras tăiat cuburi, 100 g smântână, 2 linguriţe seminţe mac

Mod de preparare:

Se scurg cartofii intr-un tifon. Se amesteca cu ouăle, boiaua și caşcavalul. Se asezonează. Se încinge uleiul și se căleşte ardeiul gras. Se adaugă peste amestecul de cartofi. Se prăjesc din amestecul de cartofi 4 turte. Se amesteca smântână cu seminţele de mac și se serveşte cu turtele fierbinţi.

TURTE DE CARTOFI CU OU ȘI BACON

Ingrediente:

500 g cartofi, 1 fir praz tăiat mărunt, 6 linguri ulei, 30 g măsline tăiate mărunt,2 linguri pătrunjel tocat, 5 ouă, 100 g pasmet, 8 felii bacon, sare, piper

Mod de preparare:

Page 152: Aperitive

Se fierb cartofii 20 de minute. Între timp se căleşte prazul, la foc mic, cu o lingura de ulei, timp de 5 minute. Se strecoară cartofii și se face piure. Se adaugă prazul, măslinele, jumătate din pătrunjel, sare și piper. Se modelează 4 turte, se lasă la frigider 30 minute. Se bate 1 ou. Se dau turtele prin ou, apoi prin pesmet. Se încinge restul de ulei, se prăjesc turtele timp de 4-5 minute. Între timp se frige baconul până devine crocant. Se fac ochiuri celelalte ouă. Se acoperă fiecare turta cu un ou și se serveşte cu 2 felii de bacon. Se ornează cu pătrunjelul rămas.

TURTE DE MĂLAI – RADU ANTON ROMAN (1)

Între Cheia și Tismana, în toate satele valahe de sub munte, am mâncat turte de mălai cu orice sau ca oric.

Ingrediente:

250 g mălai, 50 g unt, 50 ml smântână, sare, untură pentru prăjit

Mod de preparare:

Se freacă mălaiul cu untul, smântâna, sarea ca un aluat, se formează turta, se prăjește în untură încinsă până se rumenește.

ALTE TURTE DE MĂLAI

Ingrediente:

500 g mălai, 1.5 litru lapte + 1 litru apă, 250 g brânză de burduf, 50 g unt + 100 g pentru prăjit.

Mod de preparare:

Se fierb laptele și apa, împreună. Se face o mămăligă, ceva mai moale. Se freacă bine cu brânză și unt. Se fac turte, se prăjesc în unt încins. Se oferă ca pâine, ca garnitură și ca aperitiv (când se mai presară cu brânză rasă și smântână)

ȘI ALTE TURTE DE MĂLAI

Ingrediente:

Apă (cât primește aluatul), sare, după gust, 1 kg mălai mai groșier, zis integral (adică cu tărâța în el).

Mod de preparare:

Se frământă aluatul, se formează turte. Se face foc bun pe „masa“ (vatra) țestului (pentru cine nu știe: țestul e un fel de lighean din fontă sau lut gros); când vatra (de obicei tot din argilă, din cărămidă groasă sau din piatră) s-a încins, se mătură focul de-

Page 153: Aperitive

o parte; se aștern turtele, se acoperă cu țestul și se adună focul în jur, să le coacă (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pâinea, carnea, orice; țestul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)

Dar iată ce ne învață dicționarul lui Ion Ghinoiu:

Țestul e un cuptor preistoric pentru coacerea pâinii și turtei sacre. A devenit, prin timp, cuptor țărănesc universal și s-a desacralizat în bună măsură. E modelat din lut de femei în ziua populară de Ropotin (Cerina), în marțea a treia după Paște. Prelucrarea și modelarea lutului se face numai de femeile căsătorite. Întrucât e interzis să-l facă în alte zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crăpa, fiecare femeie își modelează două sau mai multe Țeste.

Fazele de lucru, însoțite de numeroase credințe și practici magice, urmează succesiunea fazelor parcurse de olar la confecționarea ceramicei și de femei când prepară pâinea: tăiatul și fărâmițatul pământului; înmuierea pământului cu apă și obținerea lutului; frământatul și călcatul lutului amestecat cu pleavă; modelarea trupului divin cu mâna; înfrumusețarea țestului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin și prin ornarea lui cu crenguțe verzi și flori de câmp; așezarea lui pe frunze de nuc sau lipan în bătaia razelor de Soare.

Femeile, după efortul fizic apreciabil, petrec și se ospătează din belșug cu mâncare și băutură, în compania Țestului, pe care îl stropesc cu vin. În această zi, femeile cred că au dreptul să se poarte brutal cu bărbații.

Pentru cei vechi, Țestul forma, împreună cu vatra pe care se așeza, o pereche divină: Zeița Mamă, simbolizată de vatra sau culcușul Pământului și Zeul Tată, Soarele, simbolizat de Țestul semisferic, încins în foc, care zămislea pâinea sacră.

Țestul este o mare pierdere a bucătăriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat, marele ei câștig!

Cuptorul bătrânesc, preîncălzit (și apoi golit de tăciuni) și țestul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele. Fără flacără directă, cu căldură uscată și uniformă, „de piatră“, cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul și țestul făceau pâinea colac pufos și carnea cea mai ațoasă fragedă ca untul, fără să le ardă vreodată!

E știut că mâncarea gătită „pe țiglă“ (piatră, cărămidă) încinsă e cea mai sănătoasă și mai „vie“, mai ales prin comparație cu cea „pe fier“, în flacără incineratoare.

Industriașul care-i va aplica principiul într-un aparat modern va schimba fața și masa lumii.

Turta Arieților e o coptură din mălai sau făină preparată în ziua de Arhangheli (8 noiembrie) când se amestecau oile cu berbecii pentru împerechere.

Page 154: Aperitive

Pentru a afla dacă le va fi bine sau rău oilor peste aproximatiu 21 de săptămâni, durata de gestație a ovinelor, turta se arunca în mijlocul turmei și se făcea pronosticul: dacă cădea cu fața în sus era semn bun, dacă cădea cu fața în jos era semn rău.

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

URDĂ – RADU ANTON ROMAN

Se obține prin fierberea zerului de caș și cașcaval la toate stânile din România. Are un gust plăcut, poate puțin plat fără sare (spre deosebire de cașul dulce, care e o minunăție în sine).

În combinație cu diverse ierburi sau mirodenii și frecată cu sare devine brusc extraordinară (și chiar dacă n-ar fi, asta e, alta n-avem!)

URDĂ CU MĂRAR – RADU ANTON ROMAN

Ingrediente:

500 g urdă, 100 g smântână, 50 g unt, sare după gust, 6 fire ceapă verde, o jumătate cană frunzuliițe de mărar verde.

Mod de preparare:

Se toacă mărunt mărarul și ceapa. Se freacă untul cu urda, sarea și smântâna, până devin o cremă. Se lasă la rece câteva ore, se oferă cu mămăligă caldă

Lângă Bacău, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un pic Ardeal, și dealul e mai mult munte, împreună cu acest foarte primăvăratec și românesc aperitiv și se dă o țuică un pic mai tare, în care cineva a uitat peste iarnă, parcă pentru a schimba mersul timpului, o mână de prune uscate!

Timpul se măsoară în Calendarul Popular prin personificări mitice care se nasc, trăiesc, îmbătrânesc și mor la anumite date calendaristice. Astfel, începând cu noaptea morții și renașterii lui Crăciun, divinitățile populare nasculine care au preluat în mare parte numele sfinților creștini se metamorfozează, ca vârstă și atribuții, împreună cu mediul înconjurător și cu derularea implacabilă a timpului calendaristic: Sânvăsâi este un tânăr chefliu care stă călare pe butoi, iubește și petrece pentru că a avut șansa să primească, la împărțirea sărbătorilor, prima zi a anului (1 ianuarie); Sântoader și Sângiorz (23 aprilie) sunt voinici, călări pe cai, personificări autentice ale primăverii; Sântilie (20 iulie) este matur; Sâmedru (26 octombrie) este matur, în drum spre bătrânețe, personificare a toamnei; Moș Andrei (30 noiembrie), Moș Nicolae (6 decembrie), Moș Ajun (24 decembrie) formează o generație de sfinți bătrâni care prevestesc, prin vârsta lor, moartea și renașterea anuală a timpului la solstițiul de iarnă.

În schimb, metamorfozele divinităților feminine (amîntind de matriarhatul neolitic) încep de la moartea și renașterea Dochiei (9 martie, echinocțiul de primăvară pe stilul

Page 155: Aperitive

vechi), străvechi început de an, care deschide generația zeițelor fecioare (Sânzienele, Drăgaicele, Lăzărițele, Ielele, Fata Pădurii) după care urmează generația zeilelor mumă (Maica Precesta, Muma Pădurii) și, în fine, generația zeițelor bătrâne (Sfânta Vineri, Varvara, Baba Dochia).

Reprezentările mitice își exercită puterea în timpul ce le aparține: Zeița Mamă (Dochia), Zeul Tată (Crăciun) și Fiul lui Dumnezeu (Iisus) de-a lungul întregului an; Sângeorzul în anotimpul călduros, Sâmedrul în anotimpul friguros; Ielele în nopțile de vară, Strigoii mai ales în nopțile de iarnă; Sântoaderul este temut în Săptămâna Caii lui Sântoader, Filipul cel șchiop în perioada de împerechere a lupilor; Marțolea pedepsește femeile care lucrează în seara zilei de marți; Dumnezeu pe cei care lucrează duminica; Miezul Nopții are putere noaptea, înainte de cântatul cocoșilor, Miezul Zilei la amiază, când Soarele se odihnește o clipă la Zenit etc.

Viața persoanelor-timp este însoțită de scenarii rituale în care se celebrează nașterea, maturitatea și moartea divinităților prin sărbători, ospețe, obiceiuri, sacrificii rituale, formule magice etc.

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

UNT CU PĂTRUNJEL ŞI LĂMÂIE

Ingrediente:

200 g unt, pătrunjel, zeamă de lămâie, piper, sare

Mod de preparare:

Se toacă mărunt pătrunjelul verde, se bate într-o piuliţă şi se amestecă cu unt spumos. Se adaugă sare, piper şi zeamă de lămâie după gust. Se foloseşte la gustări pe pâine prăjită cu felii de roşii.

VARENKI – RUSIA

Timp de preparare: 40 min

Ingrediente:

250 g făină, 1 ou, 200 g brânza telemea, o ceaşca smântâna, sare, piper, 100 g unt

Mod de preparare:

Se face o coca de taitei din făină, apa, ou și puțina sare. Se lasă sa se odihnească timp de o ora, apoi se întinde cu sucitorul și se taie în pătrate cu latura de 5 cm. In fiecare pătrat se pune o lingura de brânza rasa, care s-a amestecat cu smântâna, sare și piper. Totul se acoperă cu un alt pătratei și se lipesc marginile. Aceşti colțunași se pun sa fiarbă în apa clocotită și sărata. Se servesc cu unt topit, fierbinte

Page 156: Aperitive

VĂRZĂRI – RADU ANTON ROMAN

Plăcințele de Ardeal, care se fac în toată ziua.

Aluat: 300 g făină, 100 g untură (unt), 1 lingură drojdie, 1 ou, 100 ml lapte

Se amestecă făina cu ou și drojdia diluată în lapte. Se frământă adăugând câte puțină untură, se lasă să dospească 1 oră și mai bine.

Umplutură: 1 kg varză, 100 g untură, sare, piper după gust.

Varza se grijește bine, se taie fideluță și se sărează. Se încinge o cratiță cu untură. Se stoarce varza, se piperează, se pune la călit.

Amândouă: 3 linguri untură

Se întinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie bucăți pătrate de circa 15 cm lățime. Se umple fiecare bucată cu varză călită, se ridică colțurile și se închid. Se prăjesc în untură încinsă.

Se oferă cu smântână și vin de buturugă. Sau cu o țuică întoarsă, hațegană, ca să fie mai acasă.

Există și vărzări de post, mai mult în Moldova, cu ulei în loc de untură, și cu apă în loc de ou și lapte, dar e treaba lor, noi știm ce știm.

VINETE BRUSCHETTA

Ingrediente:

4 felii pâine de 1,5 cm grosime, 1 cățel usturoi, 10-l2 linguri ulei, 1 vânata micuţa tăiata felii de 1 cm, 150 g Mozarella tăiata felii, apoi feliile tăiate în 2, 4 roşii tăiate felii, frunze de pătrunjel

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul, se projeste pâinea până ce devine crocanta. Se fraca fiecare felie pe o parte cu usturoiul. Se stropeşte pâinea cu 1 lingura de ulei. Se taie usturoiul felii. Se incing 8 linguri ulei, se adaugă vinetele și usturoiul și se prăjesc 8-l0 minute, amestecând din când în când. Daca este nevoie se mai adaugă ulei. Se impart venetele pe feliile de pâine, aşezând deasupra feliile de Mozarella. Se pun roşiile deasupra, se asezonează. Se frig în cuptor 5-7 minute, până ce se topeşte brânza. Se picura deasupra uleiul rămas. Se ornează cu frunze de pătrunjel și se servesc imediat.

VINETE INDIENE – INDIA

Timp de preparare: 40 min

Page 157: Aperitive

Ingrediente:

1 kg. vinete, 4 buc. ceapa, 150 g unt, sare, piper, 2 ouă, pesmet

Mod de preparare:

Se spală vinetele, li se taie cotorul și se împarte fiecare vinata în jumătate, în lungime. Se scoate miezul, se toaca, amestecându4 apoi cu cepele tocate mărunt, sarea, piperul. Aceasta compoziţie va fi apoi pusa într-o tigaie cu unt încins și prăjita uşor câteva minute. Se umplu apoi vinetele, se dau prin ou bătut și pesmet și se prăjesc în mult unt.

VINETE CU SOS – CHINA

Ingrediente:

500 g vinete, ulei, usturoi, ardei iute, 10 ml sos soia, 30 ml vin alb, 80 ml zeama pui, amidon

Mod de preparare:

Vinetele se curata de coaja, se taie felii subţiri în diagonala și se prăjesc puţin în ulei. Se scot și se pun intr-o tigaie fara ulei. Se prăjesc împreună cu usturoiul și ardeiul iute, după gust. Se adaugă sosul de soia, vinul, zeama și se lasă la foc, la fiert. Se adaugă o zeama de amidon, mai groasa, pentru fixarea gustului în vinete. Se serveşte cu orez fiert.

VINETE GRATINATE

Ingrediente:

3-4 vinete, 1 lingura unt, ulei, 150 g brânza, 2 cepe, 500 g roşii, 2 linguri faina, 3-4 catei usturoi, 1 linguriţa zahăr, foaie de dafin, cimbru, sare, piper, 1 lingura pesmet

Mod de preparare:

Se taie vinetele felii, se pun la scurs 30 minute. Se încinge uleiul și se căleşte ceapa, se adaugă roşiile tăiate felii, usturoiul taiat, frunza de dafin, cimbrul, sarea, zahărul și piperul. Se fierbe 30 minute, se lasă la racit apoi se da prin sita. Separat se prăjesc în ulei vinetele bine scurse și date prin faina. Intr-un vas termoizolant se toarnă câteva linguri de sos, apoi se aseaza câteva felii de telemea peste care se pune un strat de vinete. Se repeta; ultimul strat de sos. Deasupra se pune brânza rasa amestecata cu pesmet. Se stropeşte cu unt și se da la cuptor pana se rumeneşte.

VINETE PANE

Timp de preparare: 30 min

Page 158: Aperitive

Ingrediente:

O vânata potrivita, sare (sau vegeta), piper, 2 ouă, făină, pesmet, ulei pentru prăjit

Mod de preparare:

Se spală bine vânata și se taie felii subţiri (aproximativ o jumătate de centimetru). Feliile se pudrează cu sare și se așează pe o farfurie câteva minute sa se scurgă. Separat, se bat ouăle cu făină, sare, piper, ca o compoziţie de şniţele. Se dau apoi feliile de vinete prin compoziţia respectiva, prin pesmet și se prăjesc în ulei încins.

VINETE PANE CU ŞUNCĂ ŞI CAŞCAVAL

Ingrediente:

Vinete – 1.3 kg, ouă - 5 bucăţi, caşcaval - 300 g, şuncă presată - 300 g, făină - 200 g, ulei - 250 ml, sare şi piper.

Mod de preparare:

Vinetele se spală, se curăţă de coajă, se taie felii şi se sărează. Caşcavalul se curăţă de coajă; 100 g se dau prin râzătoare. Şunca şi caşcavalul rămas se taie felii subţiri de mărimea vinetelor. Ouăle se spală, se sparg într-un vas şi se amestecă cu sare, piper şi caşcavalul rămas. Feliile de vinete se trec prin 100 g făină şi se lasă 2-3 minute pentru a absorbi făina. Fiecare felie de vinete se aşează între o felie de caşcaval şi una de şuncă, apoi se trec prin restul de făină, compoziţia de ouă şi se prăjesc în ulei la foc moderat.

Preparatul se serveşte cald sau rece.

VINETE ȘI DOVLECEI PANE

Ingrediente:

Pentu aluat: 125 g faina, ½ linguriţa sare, 1 ou mare separate, 200 ml bere, 2 linguri sos Tabasco (din magazin)

Pentru legume: 225 g dovlecei tăiați fasii, 225 g vinete tăiate fasii, ulei pentru prăjit

Mod de preparare:

Se amesteca faina și sarea, se adaugă gălbenuşul de ou, berea și sosul Tabasco. Se amesteca pana devine o pasta omogena. Se lasă 2 ore. Se pun dovleceii și vinetele intr-o strecurătoare, se sărează și se lasă la scurs 30 minute. Se bate albuşul și se adaugă în aluat. Se usucă legumele și se adaugă în aluat. Se încinge uleiul, se scot legumele din aluat cu o furculiţe și se prăjesc 3-4 minute, pana devin crocante și rumene. Se servesc fierbinţi.

Page 159: Aperitive

VINETE UMPLUTE CU LEGUME

Ingrediente:

vinete - 800 g, ceapă - 150 g, ardei gras - 200 g, roşii proaspete - 250 g, caşcaval - 200 g, vin alb - 100 ml, pătrunjel verde - 1 legătură, usturoi - 50 g, suc de roşii - 750 g, ulei - 150 ml, sare şi piper

Mod de preparare:

Vinetele se spală şi se taie în două pe lungime. Miezul se scoate şi se taie mărunt. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Usturoiul se curăţă şi se taie mărunt. Pătrunjelul se spală şi se taie mărunt. Ardeiul gras se curăţă, se spală şi se taie julien (felii subţiri). Ceapa se înăbuşă în 100 ml ulei cu 100 ml apă, apoi se adaugă ardei gras, miezul de la vinete, usturoi, roşii, sare, piper şi pătrunjelul verde. Cu această compoziţie se umplu vinetele şi se aşează într-o tavă unsă cu ulei (50 ml). Deasupra se toarnă suc de roşii, se presară caşcaval ras şi se introduce la cuptor la foc moderat, cea 30 de minute. Aproape de sfârşit se adaugă vin. Preparatul se serveşte cald.