ANALIZE SENZORIALE

CAP.1 APRECIEREA CALITII l SALUBRITII CRNII Examenul de laborator se face pe carnea ca atare i pe extractul apos de carne. 1.1 RECOLTAREA PROBELOR Din carnea n carcase i/sau semicarcase se recolteaz cte doua cuburi de came i grsime cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la suprafa iar alta din profunzimea maselor musculare, din vecintatea oaselor. Obligatoriu se vor recolta i poriuni cu eventuale modificri i un os lung. Cnd controlul se refer la loturi de carcase (semicarcase), se vor face recoltri asemntoare din 1% din numrul acestora, dar din minimum dou i maximum cinci carcase (semicarcase). Un lot este format din 20.000 kg semicarcase de acelai tip, stare termic, destinate a fi livrate aceluiai beneficiar. Din lotul de organe supus controlului se vor recolta organe ntregi sau poriuni de organe de minimum 200 g, minimum dou i maximum cinci probe. n cazul crnii preambalate, carcase psri, specialiti pasre se recolteaz 1% din pachetele care formeaz lotul controlat, ns nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci pachete. Cnd lotul controlat e format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recolteaz pri din acestea, de 250 - 500 g n aceeai proporie. Pentru carne de lucru (de la ntreprinderi prelucrtoare) se recolteaz o prob de 500 - 1.000 g din fiecare lot, cnd acestea sunt uniforme n privina caracterelor organoleptice sau cte o prob de 500 - 1.000 g din cele trei subloturi obinute prin trierea n sublot cu caractere organoleptice aparent normale, sublot cu uoare modificri organoleptice, sublot cu caractere organoleptice evident modificate. n cazul semipreparatelor de carne neporionate (carne tocat, amestec pentru mititei, chiftele i altele asemntoare) se recolteaz 200 - 300 g din fiecare recipient sau ambalaj n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci ambalaje,

1

1.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC Conform STAS-ului 7586-1975, prin examen organoleptic se urmrete: aspectul exterior, culoarea, consistena, mirosul, aspectul grsimii, aspectul mduvei osoase, aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare, aspectul bulionului obinut prin fierbere. n funcie de starea termic, carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat i congelat. n funcie de starea de prospeime, carnea poate fi: proaspt, relativ proaspt i alterat. Caracterele organoleptice ale crnii proaspete, n funcie de starea termic, sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale crnii proaspete de bovine, ovine si caprine STAREA TERMIC FACTORI DE ZVNTAT I APRECIERE CONGELAT DECONGELAT REFRIGERATla suprafa - pelicul uscat; pe seciune - uor umed; | tendoane lucioase, elastice i tari; suprafeele articulare lucioase, lichid sino-vial limpede; esutul conjunctiv -alb sidefiu i elastic; la carnea refrigerat, la atingere cu degetul senzaie de rece, fr a se lipi. pojghi uscat de culoare roz pn la roie; pe suprafaa de seciune culoarea este caracteristic speciei. ferm i elastic, att la suprafa ct i pe suprafaa de seciune; depresiunile formate la apsarea cu degetul revin repede i complet; sucul de carne se obine greu i este limpede.2

suprafaa crnii umed, uscat; suprafaa de seciune neted, umed la apsare cu degetul, exprim relativ uor suc opalescent; esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate micorat. la suprafa, roz pn la rou nchis; esutul conjunctiv de culoare roietic, sucul de carne opalescent. elasticitate micorat; urmele formate prin apsarea cu degetul revin greu i incomplet

ASPECT EXTERIOR

bloc compact, acoperit uneori cu cristale fine.

CULOARE

la suprafa, culoarea este normal cu nuan mai vie; la locul de atingere cu cuitul cald sau cu degetul apare o pat de culoare roie vie. tare, prin lovire cu un obiect tare d un sunet clar.

CONSISTEN

MIROS

ASPECTUL GRSIMII

ASPECTUL MDUVEI

ASPECTUL BULIONULUI

plcut caracteristic crnii fiecrei specii. la bovine, alb-glbuie, la bivol alb, consisten tare, prin frecare se sfrm; la porcine, alb-roz, moale, senzaia de unsuros la frecare; la ovine i caprine, alb, sfrmicioas. umple n ntregime canalul medular; culoarea variabil cu vrsta animalelor de la roz la galben cenuiu; elastic, pe seciune aspect lucios. limpede, aromat, la suprafa apar insule de grsime, cu miros i gust plcut.

fr miros.

consisten tare; culoare caracteristic speciei.

miros caracteristic fiecrei specii. consisten uor micorat; culoare grsimii intrafascicular uor decolorat uor dezlipit de pe pereii canalului medular; consisten micorat; culoare cu nuan roietic. uor tulbure, aroma mai puin exprima dect la carnea zvntat sau refrigerat.

-

-

Caracterele organoleptice ale crnii relativ proaspete i alterate sunt prezentate n tabelul 2 Tabelul 2 Aprecierea caracterelor organoleptice dup starea de prospeime

3

4

CAP.2 APRECIEREA CALITII PREPARATELOR DIN CARNE N MEMBRANE Controlul calitii preparatelor din came n membran (prospturi, semiafumate, afumate, crude) urmrete aprecierea integritii produselor (stabilind dac produsul este obinut conform standardelor sau normelor interne de fabricaie) i salubritii acestora (calitii igienice). Preparatele din came n membrane pot fi clasificate n: 1. Prospturi: crude - crnai proaspei; fierte i rcite - caltabo, lebr, tobe; afumate la cald, fierte i rcite - parizer, polonez, crenvurti, crnciori extra. 2. Semiafumate, Afumate la cald, fierte i afumate la rece. Aceast categorie cuprinde numeroase sortimente de salamuri i crnai care, dup % de ap coninut pot fi de: tipul I - cu umiditatea mai mic de 40% - salam de var, caraiman; tipul II - cu umiditatea ntre 40,1 i 55% - salam rusesc, italian; tipul III - cu umiditatea mai mare de 55% - salam poiana, torpedo etc. 3. De lung durat. Crude, afumate la rece i uscate - salamuri de tip Sibiu, babicul i ghiudemul. 2.1 RECOLTAREA PROBELOR Se recolteaz din locuri diferite, maximum 2% din numrul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puin de dou buci i nu mai mult de ase. Batoanele sau calupurile recoltate se secioneaz longitudinal, la faa locului, realiznd totodat i examenul organoleptic. Cele dou jumti realizate constituie proba i contraproba. Dintr-una din jumtile rezultate se recolteaz de la mijloc i de la capete cteva poriuni avnd greutatea total de 300 - 800 g care se trimit la laborator pentru examen fizico-chimie i bacteriologic. 2.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC Prin examen organoleptic se apreciaz forma, aspectul exterior i pe seciune, consistena, culoarea, mirosul i gustul. Caracterele organoleptice variaz n funcie de grupa din care face parte preparatul. Conform STAS-urilor n vigoare cerinele organoleptice sunt urmtoarele: Forma: corespunztoare membranelor naturale sau artificiale folosite, specific sortimentului. Aspectul exterior: produse ntregi, cu suprafaa curat, fr impuriti sau insule de mucegai (excepie fac preparatele de durat, la care suprafaa trebuie s fie acoperit cu un strat uniform de mucegai alb cenuiu); cu membrana neted, continu fr ncreituri, rupturi aderente la compoziie, rezistent la traciune; fr goluri de aer, grsime topit, lichide, larve sau galerii de insecte sub membran.5

Aspectul pe seciune: compoziia trebuie s fie compact, bine legat, cu buci de slnin de mrime uniform, repartizate uniform n toat masa produsului (aspect mozaicat), fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit, lichide sau precipitat albuminic. Consistena: uniform, fr zone de nmuiere, la tiere trebuie s se pstreze integritatea feliei; bucile de slnin trebuie s fie bine circumscrise, fr nmuiere sau desprindere de compoziie. Consistena de ansamblu trebuie s fie specific sortimentului: la tobe, compoziia este moale, dar bine legat, fr lichefierea gelatinei; la prospturi, compoziia este suculent, dar nu exprim lichid la presare moderat; la semiafumate, compoziia este compact, bine legat, ferm i elastic; la preparatele de durat, compoziia este relativ tare, ferm i uniform. Culoarea: la exterior este specific sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare) i n funcie de natura membranei (natural sau artificial, transparent sau mat); pe seciune culoarea trebuie s fie uniform, specific sortimentului, fr zone de culoare modificat. Bucile de slnin trebuie s fie de culoare alb, roz, caracteristic, fr nuan cenuie, verzuie sau galben de oxidare. Preparatele semiafumate i de durat, pe seciune, trebuie s aib culoare roietic sau rubinie, uniform. Mirosul i gustul: trebuie s fie specific sortimentului, plcut, potrivit de srat i condimentat, fr miros i gust modificat sau strin. La preparatele relativ proaspete membrana este umed, lipicioas, uor detaabil, nu se rupe. Sub membran compoziia are culoare cenuie. Pe suprafaa de seciune culoarea este neuniform. n unele zone slnina are culoarea uor glbuie. Consistena compoziiei la periferie este mai puin ferm. Mirosul are uoar nuan de mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specific produsului. La preparatele alterate (ex. mezeluri fierte) membrana este acoperit cu mucus sau ciuperci i se rupe uor. Compoziia imediat sub membran are cu-iuaie cenuie sau verzuie, Pe suprafaa de seciune, att la peniene ct i n profuzime se constat pete cenuii-verzui. Slnina are culoare verzui murdar. Consistena este afanat, flasc. Membrana are miros ncins, toctura miros putred, iar slnina miros rnced. Slnina are gust neptor, rnced. Prezena abaterilor de la caracterele organoleptice normale impune executarea examenului fizico-chimic i bacteriologic. n funcie de rezultatul examenului de laborator, preparatele de carne pot fi date n consum fr restricii, condiionat ns de limitarea timpului de vnzare sau alte msuri n scopul prevenirii mbolnvirii consumatorului. Preparatele cu modificri organoleptice evidente sub raportul prospeimii (putrefacie, fermentaie, mucegire n profunzime, rncezire) se exclud de la consum. n cazul n care modificrile organoleptice sunt limitate la nivelul membranei sau suprafeei (mzguire, insule de mucegai pe suprafa nsoite de miros de vechi sau ncins, cu micorarea rezistenei la traciune a membranei), examenul fizico-chimic i bacteriologic este corespunztor, se poate admite recondiionarea produselor.6

CAP.3. APRECIEREA CALITII CONSERVELOR DIN CARNE Conservele sunt produse alimentare, ambalate n cutii rezistente i impermeabile, ermetic nchise i sterilizate (la temperaturi de 117-120C), n scopul distrugerii microorganismelor patogene i a celor de alterare, ct i a inactivrii totale a enzimelor, far a afecta semnificativ calitatea produsului. Controlul calitii conservelor const n examinarea curiei pline, a coninutului i a cutiei goale. 3.1. RECOLTAREA PROBELOR n unitile de producie, de depozitare i de desfacere, recoltarea probelor se face n funcie de mrimea lotului (tabelul nr.3). Tabelul 3 Numrul de recipiente recoltate n funcie de mrimea lotului

Din reeaua de desfacere se recolteaz, de obicei, 2% din recipientele existente. 3.3.2. Examenul organoleptic Aspectul coninutului trebuie s fie specific sortimentului: coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen de tabl, fr spum sau goluri de aer. Dup nclzire moderat bucile de carne sau de legume cu structur i consisten normal, i pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. Lichidul de acoperire (suc, sos, ulei) are aspect curat, fr sfrmituri abundente de carne sau de legume, fr impuriti. Consistena coninutului trebuie s fie normal, specific sortimentului. Conservele cu coninut sub form de past (tip Corned beef, Lunclieon meat, pateuri, haeuri etc.) trebuie s aib consisten uniform, fr goluri, fr separare de suc sau de grsime topit. Culoarea trebuie s fie normal, caracteristic legumelor sau crnii fierte. La conservele cu nitrii, culoarea este roz - roiatic specific. Mirosul si gustul sunt caracteristice, plcute, specifice fiecrui sortiment.

7

CAP.4 APRECIEREA CALITII GRSIMILOR Grsimile de origine animal sunt produse obinute din prelucrarea esutului gras compact, n care acestea se gsesc depozitate. Dintre grsimile animale, mai frecvent, n alimentaia omului, se folosete untura de porc i, mai puin, seul topit alimentar i untura topit de pasre. n acest sens, vom prezenta aspectele calitative ale unturii de porc. Controlul calitii se refer, att la materia prim, ct i la produsul finit. Materia prima trebuie: - s provin de la animale sntoase, sacrificate n uniti autorizate i admis la examenul sanitar - veterinar dup tiere; - s fie introdus imediat n fabricaie (n maximum 3-5 ore de la sacrificarea animalului). Dac prelucrarea imediat nu este posibil, materia prim se supune obligatoriu refrigerrii energice; - s corespund calitii de grsime ce urmeaz a se realiza. De exemplu: pentru untura de porc de calitate superioar i calitatea I, se va folosi numai slnina i osnza; pentru cea de calitatea a Il-a, se poate folosi i grsimea de pe epiplon i mezenter, dar ntro proporie care s nu confere miros particular produsului finit. La produsul finit se va aprecia integritatea i prospeimea. 4.1. RECOLTAREA PROBELOR Din fiecare tot (untura de aceeai calitate, obinut n aceeai zi), se iau, la ntmplare, 5% din numrul ambalajelor i, dup ce se verific ambalarea i marcarea, se deschid. Din fiecare ambalaj, se recolteaz, cu ajutorul unei sonde, probe din toate straturile. La loturile formate din pachele de pn la 1 kg, se iau 1% din numru] pachetelor, dar nu mai puin de cinci, recottndu-se cte o prob din fiecare pachet. Din probele astfel recoltate, se tace o prob medie din care se trimit, pentru examenul de laborator, cca. 500 g. Cnd lotul este format din ambalaje de pn la 500 g, se trimit la laborator 1% din ambalajele originale, luate la ntmplare, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci. Pn la executarea analizei, proba se pstreaz la loc uscat, ntunecos i la temperatura de plus 8C. 4.2. APRECIEREA INTEGRITII GRSIMILOR Aprecierea integritii urmrete: stabilirea originii materiei grase, corectitudinea procesului tehnologic, ncadrarea n anumite caliti i posibilitile de conservabilitate. Pentru aprecierea integritii, grsimile se examineaz organoleptic i fizico - chimic (STAS 986/1983). 4.2.1. Examenul organoleptic8

Se apreciaz aspectul, culoarea, mirosul i gustul la 20C i n stare topit. Aspectul: La 20C, untura de porc, indiferent de calitate, trebuie s aib aspectul de mas alifioas, omogen sau fin granulat. Aspectul granular, defect ce scade valoarea comercial, indic defeciuni tehnologice de rcire i omogenizare. n stare topit, untura de calitate superioar i calitatea I trebuie s aib aspect transparent, fr impuriti; la cea de calitatea a II-a, se admite o uoar opalescen. Aspectul opalescent este un defect care denot un coninut mare de ap sau prezena substanelor insolubile n eter, peste limitele admise. Culoarea: Untura de calitate superioar i de calitatea I trebuie s aib o culoare alb imaculat; pentru cea de calitatea a Il-a, se admite culoarea glbuie. Culoarea pronunat glbuie sau ntunecat este un defect care indic folosirea unei materii prime insuficient curit de esut muscular sau murdrit de snge. Defectul moderat micoreaz valoarea comercial a unturii, ncadrnd-o la calitatea a II-a, iar defectul foarte pronunat exclude untura de la consum. Culoarea se apreciaz n condiii bune de iluminat, n strat uniform i compact (de preferat, n eprubete incolore i uniform calibrate), comparativ cu o scar etalon. Mirosul: Se apreciaz ntinznd pe o lam de sticl un strat subire de grsime sau frecnd ntre degete o poriune din prob. O apreciere mai bun se poate face prin nclzirea, n capsule de porelan, a probei, la 180C, cnd se percep fracionat mirosurile degajate. Indiferent de calitate, mirosul i gustul trebuie s fie caracteristic de untur proaspt, iar miros sau gust particular. La untura de calitatea I, se admite slab miros i gust de prjii, iar la cea de I calitatea a II-a. se admite miros i gust de prjit. Gustul: Se apreciaz prin degustare; admindu-se doar gustul caracteristic I de untur topit, fr gust strin (amar, metalic, spunos).

9

CAP.5 APRECIEREA CALITII PETELUI l ICRELOR 5.1. APRECIEREA CALITII PETELUI Prin controlul calitativ al petelui se urmrete: proveniena, condiiile de prelucrare, transport, depozitare, valorificare i salubritatea produsului. La fiecare lot se verific: ambalarea, marcarea, proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice, proprietile bacteriologice i parazitologice, temperatura, lungimea sau greutatea. n comer petele se prezint neprelucrat (viu, refrigerat, congelat) i prelucrat (afumat, srat) 5.1.1. Recoltarea probelor La petele refrigerat, gradul de prospeime se apreciaz la fiecare unitate de ambalaj. Pentru petele congelat se examineaz organoleptic 10% din ambalajele lotului. Dac exist suspiciuni se vor examina organoleptic toate ambalajele din lotul respectiv. n cazul n care examenul organoleptic nu este concludent se vor executa i examenul fzico-chimic, respectiv bacteriologic. n cazul petelui neprelucrat, pentru examen de laborator se recolteaz din 5% din ambalajele lotului (un lot = maximum 1.000 kg pete de aceeai specie i mrime) astfel: - cte dou exemplare din fiecare ambalaj, unul de la suprafa, cellalt din profunzime, cnd greutatea individual a petelui nu depete 2 kg; - cte o bucat de cea. 1kg dintr-un pete de la suprafa i din profunzime ambalajului, cnd greutatea individual a petelui depete 2 kg. Cnd petele este n vrac se recolteaz cte o prob, de 1kg, pentru fiecare 1.000 kg, ns nu mai puin de trei exemplare i nu mai mult de 10. Exemplarele (probele) se recolteaz att de la suprafa, ct i din profunzime. n cazul petelui srat, pentru examen organoleptic, se recolteaz 10% din ambalajele lotului (un lot = 5.000 kg pete de aceeai specie, greutate, mod de prelucrare) cte un pete sau o bucat de pete, din diferite straturi ale ambalajelor. Pentru examenul fizico-chimic se iau din ambalajele deschise (pentru apreciere organoleptic) cel puin cte doi peti sau dou buci de pete de la mijlocul i de la fundul ambalajului. n cazul petelui afumat, pentru examen organoleptic, se recolteaz din 10% din ambalajele lotului (un lot = maximum 500 kg pete de aceeai specie, mod de prelucrare) aproximativ 2 kg pete, din straturi diferite. Pentru examenul fzico-chimic, dintr-unul din ambalajele deschise (pentru apreciere organoleptic) se recolteaz cel puin doi peti din stratul de mijloc i de la fundul ambalajului.

10

5.1.3. Examenul organoleptic n cazul petelui neprelucrat, examenul organoleptic conform STAS-ului 5386/1986 se refer la: aprecierea rigiditii musculare, aspectul gurii, ochilor, branhiilor, pielii, solzilor, anusului, musculaturii i viscerelor. n funcie de examenul organoleptic, ca stare de prospeime, petele poate fi proaspt, relativ proaspt i alterat. Caracterele organoleptice ale petelui neprelucrat n funcie de starea de prospeime sunt prezentate n tabelul nr.4. Petele congelat se examineaz dup aceleai criterii ca i petele refrigerat. Examinarea se face dup decongelare. Tabelul 4 Caracterele organoleptice ale petelui oeprelucrat n funcie de starea de prospeime

11

Petele congelat trebuie s prezinte gura nchis, ochii exoftalmici, solzii strlucitori i pielea lucioas. Petele bine congelat d la percuie un sunet clar, ceea ce indic nghearea uniform, n toat masa. Dac n momentul congelrii, petii nu sunt de prim prospeime se constat la petii congelai c au gura ntredeschis, ochii nfundai n orbite, solzii i pielea ntunecate. n czul petelui prelucrat, examenul organoleptic se refer la: aspectul exterior i pe seciune, culoare, consisten, miros i gust (tabelul nr. 5). Tabelul 5 Caracterele organoleptice ale petelui prelucrai, admis n consum

12

5.2. APRECIEREA CALITII ICRELOR Urmrete aprecierea calitii materiei prime, a condiiilor tehnologice i igienicosanitare de prelucrare i depozitare. Dup tehnologia de conservare i prelucrare, ca i dup modul de valorificare icrele se pot prezenta n stare congelat sau srat. Icrele congelate provin, de obicei, de la petii oceanici (hering, cod, macrou etc.) i se prezint sub form de brichete, ambalate n cutii de carton. Srarea reprezint principala form de prelucrare i de valorificare a icrelor. Icrele de somoni, de sturioni i de tiuc se prelucreaz i se valorific pe specii. Icrele de la ceilali peti (icre cu bobul mrunt) se pot prelucra i valorifica fie pe specii (crap, tiuc), fie n amestec sub denumirea de icre "tarama". Icrele negre (de monin, niselru etc.) se prezint ambalate n cutii speciale metalice (de 50 - 1.000 g) sau borcane de sticl cu capac metalic. Pentru examen de laborator din 10% din ambalajele unui lot se recolteaz cte o prob (de la suprafa i din profunzime) de cea. 250 g, din minimum dou i maximum cinci ambalaje deschise.

13

5.2.1. Examenul organoleptic Urmrete aprecierea aspectului exterior al bobului, individualitatea acestora, luciul, aspectul masei de legtur, mirosul i gustul. Icrele congelate: Brichetele trebuie s aib aspect uniform, cu suprafeele i muchiile netede, acoperite cu o glazur subire i continu de ghea, fr zone de deshidratare, "arsuri de congelare" sau zone de oxidare. Dup decongelare ovarele vor fi ntregi, curate, de consisten ferm i elastic, fr resturi de alte viscere sau impuriti. Dup ndeprtarea capsulei ovariene, icrele trebuie s aib boabele ntregi, elastice, cu aspect translucid strlucitor, de culoare albglbui i un miros normal, specific produsului proaspt. Nu se admite prezena formaiunilor de natur parazitar n masa boabelor de icre. Icrele srate (crap, tiuc, hering, macrou, cod, icre "tarama") sunt icre cu bob mrunt (excepie cele de tiuc), cu aspect de mas uniform granulat. Boabele trebuie s fie ntregi, bine individualizate, de culoare glbuie sau rocat, fr fragmente de esut conjunctiv, cheaguri de snge, solzi sau corpi strini, fr formaiuni de natur parazitar. Mirosul i gustul trebuie s fie specifice, plcute, fr miros i gust particular de rnced, amar, mucegai, fermentaie etc. Icre de sturioni (icre negre sau caviar). Boabele de icre trebuie s fie ntregi, bine individualizate, de mrime uniform, cu aspect lucios, de culoare cenuie-negricioas (cele de morun), sau neagr strlucitoare i cu diametrul mai mic (cele de nisetru), bine scurse de saramur, fr impuriti, cu miros i gust specific, plcut. Icrele cu aspect mat, cu boabe moi, sfrmate sau ncreite, cu substana de legtur hidrolizat, cu miros modificat (mucegai, fermentat, rnced, putred, amar, iute, acru), cele ce conin resturi de esut conjunctiv sau diferite impuriti sunt considerate necorespunztoare din punct de vedere organoleptic. Icrele de Manciuria: Sunt icrele obinute de la diferite specii de somon. Au bobul mare (asemntor cu bobul de mazre) i culoare roie portocalie. Boabele trebuie s fie n majoritate ntregi, individualizate, de mrime uniform, cu aspect translucid, fr resturi de esut conjunctiv ovarian, cheaguri de snge sau impuriti. Se admite o cantitate mic de lichid vscos ("lig"), uor cleios, rezultat din spargerea unui numr redus de boabe. Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu nuan specific de maturare i arom fin, fr gust particular (iute, amar, de fermentaie, putrefacie, rnced sau de mucegai).

14

CAP. 6 APRECIEREA CALITII LAPTELUI Controlul calitii laptelui se face la locul de producie, n unitile de colectare, de prelucrare industrial i n unitile de desfacere. 6.1. RECOLTAREA PROBELOR Controlul laptelui la locul de producie se face n caz de litigiu, privind integritatea i/sau calitatea igienic a acestuia. n acest sens, se recolteaz probe n urmtoarele condiii: cel mai trziu, la trei zile de la semnalarea litigiului, de la aceeai vac sau acelai lot de vaci, de la aceeai mulsoare sau de la acelai numr de mulsori, ca i proba n litigiu; se va controla dac alimentaia animalelor nu s-a schimbat ntre timp; mulgerea va fi efectuat complet i n aceleai condiii, ca i cea de la care s-a obinut laptele n litigiu; pentru depistarea unor germeni din lapte, se recolteaz probe individual i, n cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumtate) n parte, direct n recipientul de recoltare (steril), dup ce s-a asigurat, n prealabil, dezinfectarea ugerului i a minilor mulgtorului. De regul, probele de lapte se vor recolta de la nceputul mulsorii, dup ce s-au ndeprtat 3-4 jeturi. n cazul controlului pentru depistarea germenilor din genul Brucelta i Mycobacterium, probele vor fi recoltate de la sfritul mulsului. Este bine ca probele, n caz de litigiu, s fie recoltate n prezena unui martor. Controlul laptelui, n unitile de colectare, are n vedere recoltarea probelor prin sondaj de la diferii furnizori. n unitile de prelucrare industrial, se recolteaz probe n vederea aprecierii integritii i calitii igienice la recepie, pe etapele fluxului tehnologic i din produsele finite. n unitile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot nlelegndu-se cantitatea maxim de 15.000 l de lapte de aceeai categorie, de acelai tip i coninut de grsime, livrat n acelai tip de ambalaj. Recoltarea probelor se face astfel: din cisterne, bazine sau tancuri, cu ajutorul unor sonde speciale, se recolteaz minimum 500 ml din fiecare, dup o prealabil omogenizare; din bidoane, se formeaz o prob medie din 10% din bidoanele ce constituie lotul, iar din proba medie, bine omogenizata, se recolteaz 500 mi; - din butelii de sticl, pungi din material plastic, se recolteaz 2-3 uniti de ambalaj, din fiecare lot. Probele recoltate trebuie s ajung la laborator n maximum patru ore de la recoltare, transportul lor efectundu-se n condiii de refrigerare. Examenul de laborator al laptelui se refer la aprecierea integritii i a calitii lui igienice. n acest sens, se va executa examenul organoleptic, fizico-cbimic i bacteriologic. 6.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC Conform normelor legale n vigoare, proprietile organoleptice ale laptelui se examineaz n urmtoarea ordine: aspect, consisten, culoare, miros i gust.15

Examinarea se execut ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri, cu temperatura de 16 - 20C, de preferat la lumina natural, iar cnd se execut la lumin artificial, aceasta trebuie s aib minimum 800 luci/m2. Proprietile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii, sunt prezentate n tabelul 6. Culoarea se apreciaz dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl incolor. Omogenitatea i consistena se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un cilindru n altul, urmrindu-se modul de curgere. Tabelul 6 Proprietile organoleptice ale laptelui crud integral pe specii

16

CAP. 7 APRECIEREA CALITII SMNTNII Smntn se obine din lapte, prin procesul de degresare sau smntnire. Dup modul de preparare, principalele sortimente de smntn sunt: smntn dulce, tip 14 (cu un coninut de 14% grsime) i tip 32 (cu 32% grsime) i smntn fermentat (cu bacterii lactice selecionate), care poate fi tip 25 (cu 25% grsime), tip 30 (cu 30% grsime), tip 40 (cu 40% grsime). Smntn poate fi prezentat n ambalaje din material plastic, carton cerat, hrtie metalizat sau alte ambalaje cu greuti de 100, 200, 500 sau 1000 g sau n bidoane de aluminiu sigilat. 7.1. RECOLTAREA PROBELOR Probele se recolteaz pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maximum 500 kg (n cazul ambalajelor de desfacere) sau maximum 3.000 kg (n cazul ambalajelor de transport). Pentru examenul de laborator, n cazul smntnii ambalate n bidoane, se deschid 5% din numrul acestora i se recolteaz o prob medie de 250 g. Dac smntn este ambalat n uniti mai mici de 0,5 kg, se recolteaz 1% din unitile de ambalaj, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Aprecierea calitii smntnii se face prin examen organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic. 7.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC Se fac aprecieri asupra aspectului, consistenei, culorii, mirosului i gustului. Examenul organoleptic se face pe produsul cu o temperatur de 8 - 12C. Cerinele organoleptice de admisibilitate n consum la smntn dulce (de frica) i la cea fermentat sunt prezentate n tabelul nr. 7. Ta belul 7 Caracterele organoleptice ale smntnii

Nu se admite, pentru consum, smntn cu consisten filant sau mucilaginoas, cu bule de gaz sau mirosuri i gusturi strine.

17

CAP.8 APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE Produsele lactate acide se obin prin fermentaia dirijat a laptelui (a lactozei din lapte), cu ajutorul unor culturi de microorganisme selecionate, n special, bacterii acidolactice ("maiele") sau cu ajutorul unor specii de drojdii, care realizeaz o dubl fermentaie (lactic i alcoolic). Produsele rezultate prin fermentaie lactic sunt: iaurtul, laptele btut i laptele acidofil, iar prin fermentaie dubl, chefirul. 8.1. PREZENTAREA COMERCIAL l RECOLTAREA PROBELOR n fiincie de sortiment, produsele lactate acide sunt valorificate n ambalaje variabile ca mrime, de la 200 ml, pn la l.000ml. Pentru consum colectiv, iaurtul i laptele btut se livreaz i n bidoane de aluminiu, de 25 litri. Pentru examen de laborator, recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maximum 1.000 kg. La chefir, lotul reprezint arja de fabricaie, care este de maximum 800 litri. n cazul ambalajelor mici, se recolteaz 1% din ambalaje, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci. n cazul ambalajelor mari, se recolteaz din 10% din ambalaje, o prob de cca. 500ml. 8.2. APRECIEREA CALITII IAURTULUI 8.2.1.Examenul organoleptic Se refer la aspect, consisten, culoare, miros i gust. Caracterele organoleptice ale iaurtului din lapte de vac, n funcie de tipul de produs, sunt prezentate n tabelul nr. 8. Ta belul 8 Caracterele organoleptice ale iaurtului

18

8.3. APRECIEREA CALITII LAPTELUI BTUT 8.3.1 Examenul organoleptic Laptele btut prezint un coagul fin, compact sau cu o consisten fluid, asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule vizibile de coagul. Culoarea este alb. Gustul i mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gusturi i mirosuri strine. 8.4. APRECIEREA CALITII LAPTELUI ACIDOFIL Laptele acidofil se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i nsmnat cu culturi pure de Lactobacillus acidophilus. 8.4.1. Examenul organoleptic Laptele acidofil prezint un coagul compact, fr bule de gaz, fr zer exprimat sau cu maximum 5%. Dup agitare, consistena este asemntoare smntnii, mai mult sau mai puin fluid, cu miros i gust plcut, acrior, caracteristic.

19

CAP.9 APRECIEREA CALITII LAPTELUI PRAF n reeaua comercial, se gsete lapte integral praf i lapte smntnit praf, obinut din fapte integral normalizat sau smntnit. Laptele praf se livreaz ambalat n cutii (de carton, duplex sau tabl cositorit) de 250, 500 sau 1.000 g i n saci de hrtie, acoperit cu polietilen. 9.1. RECOLTAREA PROBELOR Se face pe loturi; prin lot, se nelege cantitatea de maximum 3.500 kg lapte praf de acelai tip, n acelai fel de ambalaj i din aceeai dat de fabricaie. n cazul ambalajelor mici, se recolteaz din 10% din numrul ambalajelor care formeaz lotul, o prob medie de 250 g. Recoltarea se face cu sonda, ndeprtnd stratul superficial pe o adncime de 5-10 cm. Pn la examinare, se pstreaz la temperatura de maximum 15C. 9.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC Se apreciaz aspectul, culoarea, mirosul i gustul. Aspectul se apreciaz prin ntinderea laptelui, n strat subire, pe o coal de hrtie. Se urmrete omogenitatea, dac prezint aglomerri stabile sau dac conine particule arse sau corpi strini. Particulele arse, uneori numeroase, dau aspect neplcut produsului. Acestea provin din arderea laptelui uscat, de pe suprafaa valului incomplet curat. Corpii strini provin din filtrarea incomplet a laptelui. Laptele praf trebuie s aib aspectul unei pulberi fine, omogene, fr aglomerri, fr particule arse sau corpi strini, de culoare alb-glbuie, uniform n toat masa, fr miros sau gust strin. Culoarea se apreciaz pe laptele praf i pe laptele reconstituit. n cazul folosirii unui lapte (materie prim) cu aciditate crescut, culoarea va fi pronunat cafenie. Mirosul i gustul se apreciaz numai pe laptele reconstituit - nclzit la 50 -60C i rcit, la temperatura camerei. Dup solubilizare, trebuie s aib mirosul i gustul de lapte pasteurizat, fr mirosuri i gusturi strine. Se respinge, din consum, laptele praf cu miros de rnced, de mucegai, alterat sau orice alte mirosuri i gusturi anormale.

20

CAP.10 APRECIEREA CALITII UNTULUI Untul se obine prin prelucrarea smntnii pasteurizate i nsmnate cu maia de unt (cultur mixt de Streptococcus lactis, Str. diacetylactis i Str. cremoris) 10.1. PREZENTAREA COMERCIALA l RECOLTAREA PROBELOR n reeaua comercial, conform STAS-ului 278/1986, untul se prezint sub urmtoarele categorii: unt extra, unt superior, unt de mas tip A i unt de mas tipB. Untul extra, superior i de mas tip A se livreaz sub form de pachete de 25, 50, 100, 200 sau 500 g, nvelite n hrtie metalizat, iar untul de mas de tip B, n hrtie pergaminat. Untul superior mai poate fi livrat i n tuburi metalice, cu un coninut de 100 g sau, n hrtie pergaminat i folie de aluminiu, pentru pachetele mici de 25 g. Untul de mas, tipurile A i B, poate fi livrat i sub form de blocuri cu greutatea de 25 kg, n lzi de rinoase, uscate, cptuite cu hrtie pergaminat. Data preambalrii este nscris, prin perforarea hrtiei de ambalaj, astfel: ziua, n cifre, i luna, n litere -1, F, Mr, Ap, Mi, In, II, Au, S, O, N, D, sau prin numrul de ordine al zilei din an (de la I la 365; ex: 150 corespunde datei de 30 V). Controlul calitii untului se face pe loturi, prin lot, nelegndu-se cantitatea de maximum 5.000kg unt, de acelai tip i calitate, prezentat n acelai fel de ambalaj. n cazul untului ambalat n lzi, sub form de blocuri, se recolteaz, din 10% din ambalajele lotului (dar nu mai puin de 3), cte 200 g. Recoltarea se face cu sonde speciale, att de la suprafa, ct i din profunzime. Din proba medie, astfel recoltat, dup omogenizare, se iau, pentru analiz, 250 g. n cazul untului ambalat n pachete de pn la 200g, se recolteaz pachete ntregi, n proporie de 2%o, din numrul ambalajelor care formeaz lotul, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci. Aprecierea calitii untului se face prin examen organoleptic, fzico-chimic i bacteriologic. 10.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC Se fac aprecieri asupra culorii, aspectului, consistenei, la temperatura de 10-12C, miros i gust. Cerinele organoleptice de admisibilitate n consum sunt prezentate n tabelul nr. 9.

21

Tabelul 9 Caracterele organoleptice ale untului

22

CAP. 11 APRECIEREA CALITII NGHEATEI ngheata este un produs alimentar compus din lapte, smntn, diferite ingrediente i arome (vanilie, cacao, fructe, esene), zahr, colorani, substane emulgatoare i stabilizatoare, obinut prin procedee speciale de congelare. Dup compoziie, sortimentele de ngheat se clasific n: - ngheat cu lapte; - ngheat cu lapte i fructe; - ngheat cu fructe. Dup modul de prezentare, ngheata cu lapte se poate clasifica n: - grupa A - ngheat cu lapte fr glazur; - grupa B - ngheat cu lapte cu glazur; - grupa C - sortimente de ngheat moale. ngheata se comercializeaz n ambalaje de desfacere din hrtie cerat, lcuit sau pergaminat, hrtie acoperit cu folie metalic sau material plastic, alte ambalaje. Pentru transport se folosesc bidoane sau recipiente din material plastic. 11.1. RECOLTAREA PROBELOR Probele se recolteaz pe loturi, prin lot nelegndu-se o arj de fabricaie din acelai sortiment. Pentru examen se deschid 10% din ambalajele ce reprezint lotul, dar nu mai puin de trei; recoltndu-se o prob medie de 250 g. 11.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC Se fac aprecieri asupra: structurii i consistenei, la -10C; culorii, mirosului i gustului la -5C. Caracterele organoleptice ale ngheatei sunt prezentate n tabelul nr. 10. Ta belul 10 Caracterele organoleptice ale ngheatei

ngheata cu structur neomogen, granulat, neuniform colorat, dezgheat, rengheat, cu pete de mucegai, cu miros i gui de rnced sau de mucegai, amar, cu gust i miros nespecifc i neplcut, nu este admis peutru consum uman.

23

CAP.12 APRECIEREA CALITII BRNZETURILOR Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea enzimatic sau acid a laptelui urmat de prelucrarea tehnologic a coagulului prin procedee fizice, chimice i microbiologice. Brnzeturile pot fi ambalate n putini de lemn sau cutii din material plastic (brnza telemea, brnza frmntat), sub forma unor roi de diferite dimensiuni (brnzeturi cu pasta semitare, tare, cacavalurile) sau sub alte forme (batoane, cuburi etc. - brnzeturile topite). Controlul calitii brnzeturilor se face pe loturi de acelai sortiment i calitate. 12.1. RECOLTAREA PROBELOR n cazul brnzei proaspete de vaci se deschid 10% din ambalajele care formeaz lotul (maximum 500 kg n cazul ambalajelor de desfacere i maximum 1.000 kg n cazul ambalajelor de transport). n cazul ambalajelor mari (bidoane, tvi), se iau probe de la suprafa i din profunzime din care se formeaz o prob medie. Din proba medie se recolteaz 200 - 300g care se trimit la laborator. Dac lotul este formal din ambalaje mici (pachete pn la 300 g), se recolteaz 2% din numrul unitilor de ambalaj, dar nu mai puin de dou i nu mai mull de cinci. n cazul celorlalte sortimente de brnzeturi, se deschid 5% din unitile de ambalaj care formeaz lotul, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci. Din fiecare ambalaj deschis, se recolteaz pentru laborator cte 200 - 300 g. Probele se recolteaz n felii sau, dup caz, cu ajutorul unor sonde speciale, n aa fel nct s cuprind att suprafaa, ct i profunzimea. Dac brnzeturile sunt ambalate n pachete mici de pn la 250 g, se recolteaz pachete originale, n proporie de 1%, dar numai puin de trei i numai mult de 10. n cazul brnzei telemea ambalat n butoaie, se recolteaz o felie dintr-o bucat de la suprafa i una dintr-o bucat din profunzime, ct i 200 - 300 ml saramur. Aprecierea calitii brnzeturilor se face prin examen organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic. 12.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC Dei numrul sortimentelor este foarte mare (peste l .000), pentru examenul organoleptic, brnzeturile se grupeaz n dou categorii: brnzeturi cu past moale i brnzeturi cu past tare. La brnzeturile cu pasta moale, se apreciaz: Aspectul: dac prezint mas omogen, dac au sau nu, scurgeri libere de zer, existena mucegaiurilor i impuritilor; Consistena: se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale, untoas, nesfrmicioas); Culoarea: se observ nuana de culoare i uniformitatea acesteia, att la suprafa, ct i n profunzime;24

Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice sortimentului, depistndu-se eventualele nuane nespecifice sau strine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc). La brnzeturile cu past tare, se apreciaz: Aspectul exterior: se observ dac forma bucilor este cea caracteristic sortimentului sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor. n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea stratului de parafin; Aspectul pe seciune. ntr-o seciune proaspt fcut, se urmrete dac miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb; prezena sau absena, forma i frecvena ochiurilor de fermentare; Culoarea miezului: se observ nuana de culoare i uniformitatea ei; Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei stabilindu-se dac este omogen, corespunztoare tipului de brnz din care face parte, cauciucoas, sfarmicioas sau nisipoas; Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului respectiv sau prezint defecte; dac aroma este suficient de expresiv, intens sau slab.

25

CAP. 13 APRECIEREA CALITII OULOR l A PRODUSELOR DIN OU 13.1. APRECIEREA CALITII OULOR Oule de gin destinate consumului alimentar sunt ambalate n lzi de lemn sau de carton pentru 360 de ou (n cofraje), sau n lzi de lemn sau carton pentru 480 de ou. Oule foarte proaspete se preambaleaz n cutii de carton, tip cofraj, capsate, introduse apoi n ambalajele de transport. Oule destinate consumului, au marcate pe coaj data ouatului (ziua i luna), prin cifre arabe, iar cele conservate sunt marcate cu C.F. (cnd sunt conservate cu ajutorul frigului) sau cu C (cnd sunt conservate prin alte mijloace). Lzile cu ou vor fi etichetate, la capete, cu urmtoarele specificaii: - denumirea unitii furnizoare; - denumirea produsului, categoria i clasa de calitate; - data ouatului (la ou foarte proaspete); - data sortrii i ambalrii (la oule proaspete); - data scoaterii de la conservare (la oule conservate) (STAS 142/1980). Dup prospeime, oule din reeaua comercial se mpart n: - ou foarte proaspete sau dietetice, cele care au o vechime de maximum cinci zile, de la data ouatului; - ou proaspete: - cu vechime de 10 zile, n perioada 31.03.-15.09.; - cu vechime de 20 zile, n perioada 15.09.-31.03.; - ou conservate. Dup greutate, oule de gin pentru consum alimentar se clasific n: - ou mari, de peste 50 g; - ou mici, de 40-50 g. Oule cu greutate sub 40 g se livreaz la kg, numai unitilor industriale, la cele de alimentaie public i pentru consuni colectiv. 13.1.1. Recoltarea probelor Probele se recolteaz pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de aceeai categorie i clas, care se livreaz deodat aceluiai beneficiar, n ambalaje de acelai fel. Pentru examen de laborator, din 10% din ambalajele lotului, din locuri diferite, se iau: - cte 12 ou, din ambalajele de 360 de ou; - cte 16 ou, din ambalajele de 480 de ou. Numrul total de ou recoltate dintr-un lot nu va fi mai mare de 100. Controlul calitii se face prin examinarea oului ca atare i prin metode care necesit spargerea oului. 13.1.2. Metode de examinare pe oul ca atare 13.1.2.1. Examenul exterior Se apreciaz aspectul i culoarea cojii, prezena unor eventuale crpturi sau26

deformri ale cojii. La oule proaspete, coaja are aspect rugos, cu porii vizibili. La oule vechi, coaja este lucioas, uneori cu pete, porii nefind vizibili. Culoarea cojii oulor de gin poate fi: alb, galben-deschis, galben-nchis sau chiar cafenie. Oule la care coaja prezint anomalii sau crpturi se sorteaz la categoria "ou cu defecte". Pentru comercializare, se admit maximum 1,5% ou uor ptate i maximum 0,5% ou ciocnite sau cu albuul parial scurs. Nu se admite splarea oulor proaspete, indiferent de destinaia lor; curirea cojii este admis numai cu ajutorul unor mainii speciale. 13.1.3.1. Examenul organoleptic Oul se deschide n dreptul camerei de aer, apreciindu-se nlimea acesteia. Coninutul se pune ntr-o cutie Petri i se apreciaz mirosul, culoarea, aspectul i consistena fiecrui component. Oule proaspete au miros caracteristic; albuul de culoare alb, cu nuan uor albstruie, consisten gelatinoas; glbenuul are culoare galben, cu diferite nuane i form specific. Oule vechi au miros de sttut, de mucegai sau de rnced, de hidrogen sulfurat sau putrid cnd sunt prezente procesele de alterare; albuul are consisten lichid i culoare cenuie verzuie; glbenuul i pierde forma sferic i consistena (amestecndu-se cu albuul), iar culoarea devine mslinie, pn la cenuiu-verziu. 13.1.3.2. Aprecierea vscozitii albuului

Principiul metodei Se bazeaz pe faptul c, prin nvechire, albuul devine din ce n ce mai fluid. La oul proaspt, exist dou straturi perivitelinice de albu dens i, exterior acestora, unul fluid, existnd ntre acestea un raport cantitativ de 2/1. Pe msur ce oul se nvechete, albuul se lichefiaz, iar acest raport se inverseaz devenind 1/2 sau chiar mai mic, cantitatea de albu fluid crescnd n detrimentul albuului dens. Metoda de lucru Const n trecerea albuului prin nite site i cntrirea cantitilor filtrate i a celor reinute de site, stabilindu-se raportul dintre cele dou volume. Interpretare - la oul proaspt, raportul dintre partea vscoas (albuul rmas pe sit) i cea fluid (albuul trecut prin sit) este de 2/1; - la oul vechi, acest raport se inverseaz (devine 1/2 sau chiar mai mic). 13.1.3.3. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului pus27

pe o suprafa plan. Metoda de lucru Se separ albuul de glbenu; glbenuul se pune pe o suprafa plan (tare) i se msoar diametrul i nlimea cu ajutorul unui ubler. Calculul rezultatelor Se face dup formula: indice vitelinic= h d

n care: h = nlimea glbenuului; d = diametrul glbenuului. Interpretare - la oul proaspt, indicele vitelinic este de 1/2; - la oul vechi, indicele vitelinic este de 1/3 sau 1/4. Aceast aplatizare se produce datorit relaxrii membranei perivitelinice, consecutiv procesului de hidroliz. 13.2. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR DIN OU 13.2.1. Aprecierea caliti melanjului de ou Melanjul de ou este un amestec omogenizat de albu i glbenu, pasteurizat i congelat, destinat unor produse care sufer un tratament de coacere sau fierbere. Este interzis folosirea melanjului la prepararea produselor care se consum n stare crud (creme, ngheat etc). Este fabricat din ou de gin foarte proaspete i proaspete, controlate calitativ. Melanjul se pasteurizeaz la temperatura de 64,5C, timp de 2 minute, apoi se ambaleaz n bidoane de tabl cu capacitatea de pn la 12,5kg i se congeleaz la -25 - -30C. Se pstreaz la temperatura de -18C, cca. un an, tar a-i modifica caracterele. Pe lng melanjul de ou (oul integral lichid) se mai cunosc dou sortimente lichide de ou conservate prin congelare: glbenuul lichid congelat i albuul lichid congelat. 13.2.1.1. Recoltarea probelor De la fiecare arj, nainte de congelare, se recolteaz direct din bazin cea. 200 g melanj n borcane sterile. Recoltarea probelor din produsul congelat se face pe loturi, la ntmplare i date diferite de fabricaie, dintr-un numr de 1% din ambalaje, dar nu mai puin de 3. Pentru recoltare se folosesc sonde sterile. La scoaterea capacelor de pe ambalaje, mai nti se examineaz suprafaa produsului, care trebuie s prezinte o ridictur n centru, dovada unei congelri bune. O suprafa neted denot c produsul a suferit decongelri repetate, n urma crora suprafaa s-a nivelat. 13.2.1.2. Examenul organoleptic Se apreciaz aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul. Decongelarea se face n ap la temperatura de 15C. Dup decongelare se omogenizeaz cu atenie pentru a28

nu spuma. Aspectul melanjului decongelat se apreciaz prin trecerea lui dintr-un vas n altul, observndu-se dac este omogen i dac prezint corpuri strine. Culoarea se apreciaz ntr-un cilindru de sticl incolor (n care s-a pus o parte din melanj), la lumina natural. Produsul congelat are o culoare galben-portocalie. Dup decongelare, melanjul trebuie s fie omogen, de culoare ce variaz de la galben-deschis la galben-potocaliu Consistena se apreciaz la trecerea melanjului dintr-un vas n altul; lichidul trebuie s se scurg uor ntr-un fir subire i continuu. Mirosul i gustul se apreciaz att la produsul nenclzit, ct i la omlet; trebuie s fie caracteristic oulor proaspete, fir miros sau gust strin. Pentru a se evita alterarea, melanjul decongelat trebuie folosit integral n cel mult trei ore de la decongelarea complet. 13.2.2. Aprecierea calitii prafului de ou Se obine din ou de gin i poate fi: praf de ou integral, praf de glbenu sau praf de albu. Deshidratarea se face prin uscare n instalaii speciale la temperatura de 80C, pentru oul ntreg, de 77C pentru albu i de 81 C pentru glbenu. Praful de ou se ambaleaz n saci de polietilen sau saci de hrtie cptuii cu polietilen, de 25 kg, n cutii de tabl, pungi de polietilen introduse n cutii de carton, cu un coninut minim de 50 g. 13.2.2.1. Examenul organoleptic Praful de ou se prezint sub form de pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse sau corpi strini. Culoarea este galben la melanj, galben piuiiunpi la glbenu i alO-curai la albu. Mirosul i gustul sunt caracteristice, plcute, de ou pasteurizate, fr miros i gust strin.

29

CAP. 14 APRECIEREA CALITII MIERII DE ALBINE Mierea este produsul obinut de albina melifer n exclusivitate din materiile prime de origine vegetal (nectarul florilor) sau de origine animal (man), pe care o recolteaz numai de pe plantele verzi, o prelucreaz i o depoziteaz n celulele fagurilor. Pentru consum uman mierea de albine este produsul natural extras din faguri numai dup ce procesul de prelucrare de ctre albine a fost ncheiat. Dup provenien, mierea se clasific n: a) miere de origine vegetal (miere de nectar sau flori), care, la rndul ei, poate fi: - miere monoflor - cnd provine n cea mai mare parte din nectarul unei singure specii de plante - miere de tei, de salcm, de floarea soarelui etc; - miere poliflor - cnd provine din nectarul mai multor specii de plante fr ca vreuna s dein ponderea; b) miere de origine animal (de man sau de pdure). Mierea de man provine din sucurile dulci (ce se gsesc, de obicei, pe frunze i tulpini), care nu sunt altceva dect excrementele unor insecte parazite ale vegetaiei lemnoase sau ierboase. Controlul calitii mierii se face la locul de producere, de colectare, de depozitare i la locul de desfacere. Conform normelor oficiale din ara noastr, n funcie de caracteristici, mierea se valorific pe trei clase de calitate: superioar, I i a II-a. La calitatea superioar, se ncadreaz numai mierea monoflor de salcm i cea de man. Celelalte sortimente de miere se ncadreaz la calitatea I, iar cnd prezint unele defecte neeliminatorii, la calitatea a Il-a. 14.1. RECOLTAREA PROBELOR Probele se recolteaz pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de 1.000 kg miere, de aceeai calitate i n acelai fel de ambalaj. Pentru recoltare, se deschid 10% din numrul ambalajelor ce compun lotul, dar nu mai puin de 3 i nu mai mult de 7. Dup omogenizare, din fiecare ambalaj deschis, cu o sond special, se recolteaz cea. 250 g miere, rezultnd o prob medie, dm care, pentru examenul de laborator (dup o nou omogenizare), se recolteaz 250 g. Aprecierea calitii mierii se face prin examen organoleptic, fizico-cbimic i microscopic. 14.2. EXAMEN ORGANOLEPTIC Se fac aprecieri asupra culorii, mirosului, gustului, consistenei i aspectului. Culoarea se examineaz prin aprecierea vizual, la lumina zilei, pe un fond alb, a unei probe de miere, introdus ntr-o eprubet de sticl incolor, cu diametrul interior de 10 mm Mirosul i gustul se apreciaz prin mirosirea i degustarea probei. n cazul mierii monoflore, se indic flora predominant. Mirosul i gustul trebuie s fie plcut, aromat, dulce, caracteristic mierii de albine, indicndu-se eventualele particulariti gustative30

(acrior, amrui, astringent, alcoolic). Consistena se apreciaz dup modul de curgere al mierii, de pe o lopic de lemn. Aceasta poate fi uniform, fluid, vscoas, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizat, se indic i caracterul cristalelor (fine, onctuoase, nisipoase, grosolane). Aspectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care l prezint o prob de miere, introdus ntr-o eprubet de sticl incolor i examinat la lumina direct a zilei. Caracterele organoleptice ale mierii de albine (de diferite sortimente) sunt prezentate n tabelul nr. 11. Tabelul 11 Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine

31