Analiza Senzoriala a Cascavalului

I. Introducere. Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa.

Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz calare. Unii cred c la nceput era fcut din lapte de iap. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul c se pune la scurs "clare" peste un b.

Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.

Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.

Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia.

In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari.

II. Caracterizarea generala a produsului

1. CLASIFICARE

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime si consistenta pastei.

Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea,

branza de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra

(Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata), branzeturile se clasifica in:

branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime;

branzeturi I, cu min. 50% grasime;

branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime;

branzeturi grase, cu min. 40% grasime;

branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime;

branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime;

branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime.

Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in:

branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman, branza telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.);

branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);

branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino romano etc.);

branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc);

cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cascaval afumat etc.);

branzeturi topite.

Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice , subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau in amestec.

2.ETAPELE OBTINERII

Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.Prepararea casului.

Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8 si 5,0.Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 C (pana se poate suporta cu mana).Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta.Prepararea cascavalului

Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta.

3.Proprietati organoleptice

Aspect exterior

Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun panala brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.

Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot

Culoarea

De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru branzeturile afumate; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.

Aspect in sectiune

Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de tirozina

Consistenta

Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii

Miros

Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.

Gust

Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.

Proprietati fizice si chimice

caracteristiciTipul de branza cu pasta oparitaMetoda de verificare

Din lapte de oaieDin lapte de vacaDin amestec de lapte oaie si lapte vacaDin amestec de lapte vaca si lapte bivolita

Conditii de admisibilitate

Grasime raportata la substanta uscata %min454040384346STAS 6352/2

Substanta uscata % min575052505557STAS 6344

Substante proteice % min23202122STAS 6355

Clorura de sogiu % max3,533,53STAS 6354

Valoare energeticaKj/100g min140012001300

Kcal/100g min335

300

315

Raport Ca/P min1,30STAS 9096

4.PROPRIETATI NUTRITIVE

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi.

Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate.

Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre, cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi.

Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor?

Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata.Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa; astfel sunt vitamina A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic.Pe langa multiplele sale, calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa, si anume: este sarac in fier, ceea ce, in cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive; dat fiind continutul sau crescut in sodium, se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata.

Laptele este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos.

Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.

Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase.

In ceea ce priveste continutul in calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul, si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

III. Prezentarea pietei produsului

1.Principalii producatori

Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR, DALIA, RAMNIC, DOBROGEA, BRADET.

SC Lacto Solomonescu SRL s-a nfiinat n anul 1992, desfurndu-i iniial activitatea pe o suprafa de 40 metri ptrai, cu un numr de 4 angajai, care prelucrau zilnic 500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brnza telemea. n timp, fabrica s-a dezvoltat progresiv, ajungnd ca la ora actual s aib o suprafa de 15.000 de metri ptrai i o capacitate de prelucrare zilnic de 80.000 litri de lapte, precum i o gam extrem de diversificat de produse lactate: patru feluri de cacaval, unt, urd proaspt, brnz de burduf i smntn. Societatea a fost receptiv la toate noutile aprute n industria alimentar, acordnd o deosebit atenie investiiilor, care, n ultimii ani, au produs schimbri majore. S-au reconstruit i modernizat halele de producie, depozitele de produse finite, birourile, conform standardelor europene impuse, s-a modernizat fluxul tehnologic prin nlocuirea utilajelor de capacitate mic cu utilaje noi, de ultim generaie. Nu a fost uitat parcul auto, cu service propriu. Apa necesar procesului de producie este captat de la un pu forat la 70 de metri adncime i filtrat de o staie de tratare a apei n timp ce centrala termic dispune de echipamente tehnice specifice, care asigur producerea agentului termic la capacitatea necesar ntregului proces tehnologic de fabricaie din unitate. Toate aceste investiii s-au realizat prin eforturi maxime, un rol important avndu-l creditul bancar", ne-a spus Carmen Solomonescu, director adjunct al SC Lacto Solomonescu.

HOCHALAND

Hochland reprezint o afacere de familie, al crei renume ofer garania unei expertize de top n domeniul brnzeturilor de peste 80 de ani. Fie c este vorba despre crem de brnz, brnz proaspat, brnz topit, cacaval sau brnz feliat, comercializate n magazine, sau despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de catering, Hochland este reprezentat n toate segmentele principale din domeniul brnzeturilor.

Produsele Hochland nu sunt prezente numai n sectorul alimentaiei publice. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentar i pentru sectorul de catering, cu concepte de produse special create pentru clieni, n toate formele dorite.

Cascaval Bloc- din seria branzeturilor maturate, acesta evideniaz avantajul noilor gramaje,din punct de vedere al preului, pstrnd calitatea consacrat Hochland.. este disponibil atat in varianta clasica ,cat si afumat, avand un system de deschidere modern, easy open.

Cascaval Felii-Cacavalul Hochland este produs 100% natural, din cel mai bun lapte i dup o reet tradiional.

S-au creat noi ambalaje pentru gama de cacaval clasic i afumat, care corespund acum nevoilor fiecrui consumator. Oferta mult mai larg de produse ofer mai multe ocazii de consum: Cacaval felii 150g - felii pentru sandwichuriAceeai calitate a cacavalului Hochland, certificat IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente, la preuri mai convenabile i pe buzunarul fiecruia.Acelai ambalaj practic, "easy open", aceeai savoare Hochland.

DELACO

Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti.

Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati, cu productia de produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni.

Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul DELACO, respectiv DEL.

In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott, unul dintre cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe baza de lapte, delicioase specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt si multe altele.

Cascavalul - Bulgareste: Kashkaval; Sarbeste: Kacikavalj; Siciliana: Cascavaddu - este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie, prin metoda de oparire a casului. Produs la inceput in Sicilia, acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia si Turcia. Este un aliment natural si sanatos, bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata.

Din aceasta gama mentionam: cascavalul Sofia, Dalia,Rucar, acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie.

FRIESLAND

Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods - una dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume, avand sedii in Europa, Asia, Africa si America de Sud. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002, prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks, firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare, Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S.C.I.L. Targu Mures. Din anul 2004, Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.

Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit, Moeciu, Olanda), doua specialitati din branza (Nasal, relansat recent pe piata, Manastur), cascaval (Dej, Sacele, Tarnita, Bobalna), telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots, ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei.

Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine

Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata branzeturilor. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54,8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007, comparativ cu semestrul I din 2006, respectiv o crestere cu 48,5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata. Cel mai important producator de pe piata este Hochland, urmat la mica distanta de Friesland, pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents, Private Label, Dorna Lactate, Lacto Solomonescu, San Lacta Slobozia, Teletext Slobozia si General Suhardo. Primii 10 producatori de cascaval au 60,4% din piata volumica si 61,4% din cea valorica. Daca ne raportam la brandurile de cascaval, atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata, cu detineri de 53,7% si 55,5% pe cele doua componente, volumica si valorica.

Urban vs. rural

n primele opt luni ale acestui an, n gospodriile din Romnia s-a cumprat cu 26% mai mult cacaval (cantitativ) fa de aceeai perioad a anului trecut.

Vnzrile au crescut datorit unui numr mai mare de consumatori atrai de aceast categorie de brnzeturi.

Piaa cacavalului este extrem de fragmentat i disputat, iar primii doi productori, Hochland i Friesland, acoper aproape 30% din volumul total.

Doar 20% din cantitatea de cacaval cumprat se regsete n gospodriile din mediul rural.

2009

Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro). Pe primul loc de situeaza iaurturile.

Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul, cu un avans de 50%, inregistrand vanzari de 425,24 milioane lei, si laptele, care a atins valoarea de 281,37 milioane lei, in crestere cu 36%.

Cele mai recente date indic faptul c preurile se mbuntesc nu numai pentru produsele lactate, ci i pentru laptele brut cumprat direct de la ferme. Preul mediu al laptelui n iulie/august este estimat la 25-26 de ceni/litru, iar informaiile recente furnizate de cei mai importani procesatori europeni sugereaz o cretere de nc 1-2 ceni pentru livrrile din septembrie/octombrie. Preurile spot ale laptelui au crescut i mai substanial nc din iunie. Preurile la cascaval au crescut cu 7-9% n decursul a trei luni i n prezent se situeaz sensibil peste nivelul de intervenie.

In schimb, singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile, tinandu-se cont si de situatia generala a economiei.

IV. Exigente ale etichetarii produsului

Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului, iar in timp aceasta a imbracat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele si monogramele.

Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje, au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului, numele producatorului, marca, locul de origine al produsului destinatar, data fabricatiei, termenul de valabilitate, cantitatea, etc.

Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale, acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora, oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Totodata pentru agentii economici, eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit, in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor.

Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar

1. Denumirea sub care este vandut alimental

2. lista indredientelor

3. cantitatea ingredientelor specifice produsului

4. cantitatea neta pentru produsele preambalate

5. data durabilitatii minimale

6. data limita de consum pentru alimentele perisabile

7. conditii de depozitare sau de folosire

8. numele si sediul producatorului, al ambalatorului, distribuitorului si importatorului

9. locul de origine sau de provenienta

10. instructiuni de utilizare daca este necesar

11. concentratia alcoolica in anunmite cazuri

Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia.

1 .Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea. Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie, fiind originar din Sicillia, dar acum fiind foarte raspandit in Balcani, mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croatia. Numele italian al branzei era Caciocavallo, insemnand branza calare. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs calare peste un bat.

Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco, respectiv Del.

Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:

1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)

2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de oaie)

3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)

4. Lapte pentru cafea

5. Unt

Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati.

Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:

1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)

2. Branza topita

3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)

4. Creme de branza

5. Telemea

6. Branzeturi rase

2. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare

HG nr. 106/2002

1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare, suficiente, verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap.1, art.3)

2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor, in privinta:

caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii, proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie

atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda

sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1)

3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie; vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap.2, sectiunea 3, art.7)

4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)

5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: a se consuma de preferinta inainte de, a se consuma de preferinta pana la sfarsitul (Cap.2, sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2)

6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate, fermentate, aromatizate se precizeaza:

continutul de grasime raportat la substanta uscata

procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare, topire, afumare)

in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat

3. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese

Informatii obligatorii si suplimentareDelacoHochland

Denumire produsCascaval RucarCascaval Clasic

Denumire producatorS.C. Mirdatod Prod S.R.LHochland Romania S.R.L

Lista ingrediente- lapte de vaca pasteurizat

- cheag

- sare- lapte de vaca pasteurizat

- cheag

- sare

Conditii de pastrareSe recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius

Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora, afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare, si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a termenelor de valabilitate, conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se produce marfa, lista ingredientelor si modul de preparare al acestora.

Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse.

Informatii nutritionale la 100g de produsDelacoHochland

Grasime raportata la substanta uscata40%45%

Valoare energetica 229 kcal232 kcal

Proteine 22g20 g

Glucide1 g1 g

Lipide22 g23 g

V. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor celor doua marci

1. Prezentarea caracteristicilor estetice

A. Delaco Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul.

Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica, deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc .

Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si natura, mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind simpla

Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

B.Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul de ambalare fiind similar.

Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt prin care se incearca atragerea consumatorului.

Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

2. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci

Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor, in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul, lucru pe care nu il face si Delaco . Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb, iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta.

Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . Ambalajul cascavalului Delaco, ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor, schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet, si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari, rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece.

Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului, lucru valabil pentru ambele produse

VI. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marciEvaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului

Caracteristica SenzorialaScara de punctajDescrierea caracteristicilor cascavaluluiPunctaj acordat

Aspect si forma

0-4Forma regulata, coaja fara crapaturi.4

Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard.3

Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei.2

Mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea bucatilor, coaja groasa1

Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcie de cantitatea de gaze formate.Coaja prezint adesea crpturi vizibile.0

Consistenta0-3Consistenta onctuoasa, usor elastica3

Consistena cauciucoas.2

Pasta cu crpturi, in seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form alungit, pasta fiind sub form de straturi neregulate 1

Pasta sfrmicioas, nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate0

Culoare0-2Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu.2

Portocaliu-rosiatica1

Culoarea cenuiu-negricioas, roiatic datorata dezvoltrii unei microflore nespecific.0

Aroma0-4Foarte placuta, pronuntata4

Caracterisitica, insa prea pronuntata3

Caracteristica, insa slab pronuntata2

Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul1

Prea puternica/ Absenta sau neplacuta0

Gust0-7Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine.7

Specific,slab pronuntat, dar placut6

Gust slab pronuntat, usor amarui5

Gust usor astringent4

Gust dulceag, neadecvat sortimentului3

Gust rnced-spunos 2

Necaracteristic, foarte neplacut.1

Fisa individuala de analiza senzorialaNumele si prenumele degustatorului: Diana Raluca IoanSortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco

Data analizei: 4 decembrie 2009

Fisa individuala de analiza senzoriala,

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsuluiCascaval HochlandCascaval Delaco

Caracteristici senzorialePunctaj acordatObservatiiPunctaj acordatObservatii

Aspect si forma4In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi.3Forma sortimentului analizat este usor deformata, fara a prezenta insa abateri majore de la standard. Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile,insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj.

Consistenta1Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial.3Consistenta acestuia este potrivita sortimentului, prezentandu-se ca o pasta fina, usor elastica cu aspect placut, onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.

Culoare2Culoarea se incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis,motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune.2De asemenea, cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita, specifica sortimentului.

Aroma3Aceasta este caracterisitica, insa un pic prea pronuntata4Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta, pronuntata

Gust5Acesta prezinta un gust slab pronuntat, usor amarui.7Gustul acestuia este caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine.

Semnatura degustatorului...................................................Fisa individuala de analiza senzoriala

Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIASortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si DelacoData analizei:4 decembrie 2009

Fisa individuala de analiza senzoriala,

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsuluiCascaval HochlandCascaval Delaco

Caracteristici senzorialePunctaj acordatObservatiiPunctaj acordatObservatii

Aspect si forma4Forma corespunde intocmai precizarilor din stadard, fiind o forma regulata, neprezentand crapaturi sau aspecte de coaja groasa4Nu s-au constat modificari in forma acestuia, are aspect curat, fara crapaturi,coaja nu este groasa si nu prezinta bombari, toate acestea definid o forma regulata

Consistenta2Acest tip de cascaval are un pronuntat caracter cauciucos,dand senzatia unui produs sintetic. Pasta nu este sfaramicioasa3Prezinta o consisenta onctuoasa, usor elastica ,care confera produsului o calitate superioara, fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate

Culoare2Culoare este placuta ochiului, de un galben pai spre galben intens, nuanta ce se incadreaza in standard2Culoarea se incradreaza intre galben pai si auriu, asa cum este soecific produsului

Aroma2Desi aspectul incanta, aroma este slab pronuntata, nu este specifica produsului3Are o aroma placuta,insa nu foarte pronunta

Gust4Gust astringent ,usor amarui, sintecic, total nespecific clasei de care apartine7Gust pronuntat, placut, nu prezinta caracteristici straine. Este specific sortimentului

Semnatura degustatorului...................................................Fisa individuala de analiza senzorialaNumele si prenumele degustatorului: Gabriel IliescuSortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si DelacoData analizei: 4 decembrie 2009

Fisa individuala de analiza senzoriala,

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsuluiCascaval HochlandCascaval Delaco

Caracteristici senzorialePunctaj acordatObservatiiPunctaj acordatObservatii

Aspect si forma3Forma corespunde standardelor neprezentand deformari, aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine3Forma corespunde standardelor neprezentand deformari, aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine

Consistenta2Consistenta cascavalului este oarecum sintetica, prezentandu-se sub forma unei mase elastice3Consistenta este potrivita sortimentului, masa fiind fina si cremoasa tipica acestui sortiment de cascaval

Culoare2Culoare potrivita, gabluie, uniforma pe toata suprafata acestuia2Culoare potrivita, gabluie, uniforma pe toata suprafata acestuia

Aroma2Aroma este caracteristica, insa foarte pronuntata datorita adaosului de arome sintetice4Aroma placuta, pronuntata, caracteristica sortimentului, nefiind excesiva

Gust4Gust slab pronuntat, usor amarui5Gust placut fara arome ale unor substante straine

Semnatura degustatorului...................................................Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Cascavalul HochlandData de fabricatie:

Producator:

Caracteristica senzorialaPunctaj acordat individualPunctaj mediu total al caracteristicii

Ioan

DianaIonasc ClaudiaIliescu

Gabriel

Aspect si forma4433,66

Consitenta1221,66

Culoare2222

Aroma3222,33

Gust5444,33

151413

Punctaj mediu total al produsului: 14

Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea

Semnatura...............................................

Numele si prenumele Examinatorilor

1. Iliescu Gabriel

2. Ioan Diana

3. Ionasc Claudia

.

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Cascavalul DelacoData de fabricatie:

Producator:

Caracteristica senzorialaPunctaj acordat individualPunctaj mediu total al caracteristicii

Ioan

DianaIonasc ClaudiaIliescu

Gabriel

Aspect si forma3433,33

Consitenta3333

Culoare2222

Aroma4343,66

Gust7756,33

Punctaj Total191917

Punctaj mediu total al produsului: 18,33 18 puncte

Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea

Semnatura...............................................

Numele si prenumele Examinatorilor

4. Iliescu Gabriel

5. Ioan Diana

6. Ionasc Claudia

VII.Concluzii

In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului.

In urma acestei centralizari, s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18,33 ,mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14.

Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate ,s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun, in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu, si anume utilizarea regulii de 3 simple raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate.

Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse, insa in continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul I, prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei:

Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel dintai este caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine fata de cel de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat, usor amarui.

A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in clasament este reprezentata de consistenta cascavalului. Din acest punct de vedere, cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica conducand la senzatia de artificial, in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita sortimentului, prezentandu-se ca o pasta fina, usor elastica cu aspect placut, onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.

In conconcluzie , se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul produselor din gama sa.Bibliografie

1.Merceologie alimentara, editura Independenta Economica, Alexandrina Sarbu, Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, 2001

2.Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica, Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 20013.Hotarre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.4.Etichetarea alimentelor preambalate ANPC5. www.frieslandfood.com6.www.delaco.ro

7. www.hochland.ro EMBED Excel.Chart.8 \s

PAGE 2

_1321640021.xlsChart2

3.663.33

1.663

22

2.333.66

4.336.33

Hochland

Delaco

Punctaje medii obtinute pe categorii de caracteristici

Sheet1

Caracteristica studiata

Caracteristica studiataHochlandDelaco

Aspect si forma3.663.33

Consistenta1.663

Culoare22

Aroma2.333.66

Gust4.336.33

Sheet1

3.333.66

31.66

22

3.662.33

6.334.33

Delaco

Hochland

Punctaje medii pe categorii de caracteristici

Sheet2

3.663.33

1.663

22

2.333.66

4.336.33

Hochland

Delaco

Punctaje medii obtinute pe categorii de caracteristici

Sheet3