Analiza Senzoriala

172
CURS ANALIZA CURS ANALIZA SENZORIALA SENZORIALA ANUL III CEPA ANUL III CEPA

Transcript of Analiza Senzoriala

CURS ANALIZA CURS ANALIZA SENZORIALASENZORIALA

ANUL III CEPAANUL III CEPA

CUPRINS CUPRINS 1.1. ANALIZA SENZORIALA – METODA DE ANALIZA SENZORIALA – METODA DE

APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTAREALIMENTARE

2.2. SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARESENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

3.3. METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALEMETODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE4.4. CONDITII SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALECONDITII SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE5.5. ROLUL ANALIZEI SENZORIALE IN ROLUL ANALIZEI SENZORIALE IN

STABILIREA PREFERINTELOR STABILIREA PREFERINTELOR CONSUMATORULUICONSUMATORULUI

6.6. INTERPRETAREA STATISTICA A INTERPRETAREA STATISTICA A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALEREZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

Aplicabilitate:Aplicabilitate:

Aprecierea si imbunatatirea calitatii Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor alimentareproduselor alimentare

Obtinerea de produse noiObtinerea de produse noi Testarea preferintelor consumatorului Testarea preferintelor consumatorului

fata de produsele realizatefata de produsele realizate Receptia produselor alimentareReceptia produselor alimentare

In decursul dezvoltarii societatii umane, In decursul dezvoltarii societatii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzatiile psiho-senzoriale. au fost senzatiile psiho-senzoriale.

INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA - INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA - PLACUTPLACUT

Si la ora actuala, cu toate eforturile de Si la ora actuala, cu toate eforturile de educatie nutritionala, consumatorul acorda educatie nutritionala, consumatorul acorda prioritate in alegerea produselor alimentare, prioritate in alegerea produselor alimentare, calitatilor senzoriale (rememorare-apetit)calitatilor senzoriale (rememorare-apetit)

Se apreciaza ca, in prezent , are loc o transformare Se apreciaza ca, in prezent , are loc o transformare progresiva a preferintelor olfactiv-gustative, care progresiva a preferintelor olfactiv-gustative, care influenteaza foarte mult ierarhia celor patru gusturi influenteaza foarte mult ierarhia celor patru gusturi fundamentale.fundamentale.

Omul vrea sa rupa monotonia gustului obisnuit al Omul vrea sa rupa monotonia gustului obisnuit al alimentelor traditionale, cu scopul de a evada spre alimentelor traditionale, cu scopul de a evada spre stimuli si satisfactii olfactiv-gustative procurate de stimuli si satisfactii olfactiv-gustative procurate de condimente si aromatizanti.condimente si aromatizanti.

Aceasta orientare se explica pe de o Aceasta orientare se explica pe de o parte prin cresterea parte prin cresterea ponderii simboliceponderii simbolice a a alimentelor pe care o confera alimentelor pe care o confera condimentelecondimentele, iar pe de alta parte , iar pe de alta parte datorita datorita diminuarii facultatii de perceperediminuarii facultatii de percepere a senzatiilor olfactiv-gustative ale omului a senzatiilor olfactiv-gustative ale omului modern.modern.

Aceasta estompare a acuitatii senzoriale Aceasta estompare a acuitatii senzoriale se explica prin factori se explica prin factori interni si afectiviinterni si afectivi, , cat si cat si factori externifactori externi.(Tremolieres).(Tremolieres)

Grupa de alimenteGrupa de alimente KQ1KQ1 KQ2KQ2 KQ3KQ3

Peste, paste fainoase,orez, arpacas si Peste, paste fainoase,orez, arpacas si crupe de cerealecrupe de cereale

5050 3030 2020

Conserve de fructe si legumeConserve de fructe si legume

Marmelada,dulceturi,sucuri si siropuri, Marmelada,dulceturi,sucuri si siropuri, produse refrigerate, margarina , ulei, produse refrigerate, margarina , ulei,

unturauntura

6060 3030 1010

Fructe si legume prospeteFructe si legume prospete 9090 -- 1010

Alimente pentru copii, conserve din carne Alimente pentru copii, conserve din carne si mezeluri si mezeluri

5050 4040 1010

Bauturi nealcoolice si berea Bauturi nealcoolice si berea 4040 4040 2020

Tigarete,bauturi spirtuoase,Tigarete,bauturi spirtuoase, 6060 2020 2020

Produse de panificatieProduse de panificatie 8080 1010 1010

Produse de cofetarieProduse de cofetarie 8080 2020 --

LactateLactate 5050 4040 1010

SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE

Informatiile >>>Informatiile >>>receptorireceptori>>>nervii >>>sistemul >>>nervii >>>sistemul nervos centralnervos central

Organele de simt receptioneaza numai Organele de simt receptioneaza numai excitantii specifici lor, care sunt condusi sub excitantii specifici lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la scoarta cerebrala, unde forma de excitatii, la scoarta cerebrala, unde se transforma, dupa analiza, in se transforma, dupa analiza, in senzatiisenzatii. .

Sistemul complex si unitar care are rol de a Sistemul complex si unitar care are rol de a receptiona, conduce si transforma in senzatii , receptiona, conduce si transforma in senzatii , excitatiile primite din mediul exterior sau excitatiile primite din mediul exterior sau interior = interior = analizatoranalizator

Tipuri de analizatori:Tipuri de analizatori:

1.1. Analizatorul gustativAnalizatorul gustativ

2.2. Analizatorul olfactivAnalizatorul olfactiv

3.3. Analizatorul tactilAnalizatorul tactil Analizatorul opticAnalizatorul optic

1.1. Analizatorul acusticAnalizatorul acustic

In functionarea analizatorilor se disting In functionarea analizatorilor se disting unele caractere speciale:unele caractere speciale:

nu pot intra in actiune decat prin contact nu pot intra in actiune decat prin contact direct cu excitantul – direct cu excitantul – receptori de receptori de contact: contact: analizatorul olfactiv, gustativ si analizatorul olfactiv, gustativ si tactil.tactil.

intra in actiune cand excitantul lucreaza intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta - la distanta - telereceptoritelereceptori: analizatorii : analizatorii vizual si acustic.vizual si acustic.

Un analizator este alcatuit din treiUn analizator este alcatuit din trei segmente:segmente:

1.1. Segmentul perifericSegmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde : cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a receptiona excitantul organului de simt; are rol de a receptiona excitantul specific a-l transforma in excitatiispecific a-l transforma in excitatii

2.2. Segmentul de conducereSegmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa : reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul de simt la segmentul centralde simt la segmentul central

3.3. Segmentul centralSegmentul central este reprezentat de o anumita parte a este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita scoartei cerebrale, numita centru senzorial , centru senzorial , care face care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.senzatie.

Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment.integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment.

Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita intensitate, numita intensitate, numita pragul excitatieipragul excitatiei. +-. +-

In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie se numeste se numeste acomodareacomodare. .

Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora:insusirile acestora:

1.1. Senzatii gustativeSenzatii gustative

2.2. Senzatii olfactiveSenzatii olfactive

3.3. Senzatii vizualeSenzatii vizuale

4.4. Senzatii auditiveSenzatii auditive

5.5. Senzatii cutanateSenzatii cutanate

Senzaţiile Senzaţiile gustativegustativeAnalizatorul Analizatorul gustativgustativ

Analizorul Analizorul gustagustativ este un tiv este un analizator chimic de contact, analizator chimic de contact, chemoreceptorchemoreceptor..

Segmentul său perifericSegmentul său periferic este reprezentat este reprezentat de de mugurii mugurii gustativigustativi, localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei , localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei linguale , in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valul palatin linguale , in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valul palatin si peretele posterior al faringelui.si peretele posterior al faringelui.

Tipuri de papile : Tipuri de papile : filiformefiliforme fungiforme,fungiforme, foliatefoliate circumvalatecircumvalate

Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri:Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri: Celule cu forma Celule cu forma ovalaovala, care au aspect intunecat la , care au aspect intunecat la

microscop, numite si microscop, numite si celule gustative ( fiecare celula celule gustative ( fiecare celula gustativa are un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse gustativa are un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi

Celule de sustinere , cu aspect clar la microscopCelule de sustinere , cu aspect clar la microscop

Mugurele gustativMugurele gustativ are un are un canal scurt gustativcanal scurt gustativ prin care prin care ajunge la ajunge la cilii celulelorcilii celulelor gustative, gustative, salivasaliva ,patrunsa prin ,patrunsa prin pori si care contine, in stare dizolvata diferite substante pori si care contine, in stare dizolvata diferite substante sapide existente in produsele alimentaresapide existente in produsele alimentare

Receptorii gustativi sunt celule senzoriale din Receptorii gustativi sunt celule senzoriale din mugurii gustativi situati in papilele mugurii gustativi situati in papilele circumvalate, fungiforme si foliatecircumvalate, fungiforme si foliate

Partea celulei in care are loc intalnirea dintre Partea celulei in care are loc intalnirea dintre stimul si receptor este stimul si receptor este porulporul..

Ca urmare celulele gustative sunt excitate de Ca urmare celulele gustative sunt excitate de catre stimul, iar informatiile sunt transmise catre stimul, iar informatiile sunt transmise mugurilor gustativi de unde, sub forma de mugurilor gustativi de unde, sub forma de influx nervos, ajung la centrul gustativ din influx nervos, ajung la centrul gustativ din scoarta.scoarta.

Excitarea celulelor gustativeExcitarea celulelor gustative

O conditie necesara pentru excitarea organului de gust O conditie necesara pentru excitarea organului de gust este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea senzatiei gustative (ex)senzatiei gustative (ex)

Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct

cu gradul de solubilitate a substantei excitante.cu gradul de solubilitate a substantei excitante.

Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea de satietate si in general de comportamentul alimentar.de satietate si in general de comportamentul alimentar.

Structura chimica a substantelor gustative si gustul lorStructura chimica a substantelor gustative si gustul lor

1.1. Substante asemanatoare ca structura si gustSubstante asemanatoare ca structura si gust Substante dulciSubstante dulci: glucide( hexoze, pentoze, diglucide), : glucide( hexoze, pentoze, diglucide),

substante neglucidice(D- L alanina, D-L beta substante neglucidice(D- L alanina, D-L beta aminobutiric)aminobutiric)

Substante amareSubstante amare: a. nitrocinamic, (o,m,p): a. nitrocinamic, (o,m,p) Substante acreSubstante acre: acizi acetic, tartric, malic.. : acizi acetic, tartric, malic..

2. 2. Substante asemantoare ca structura dar cu gust Substante asemantoare ca structura dar cu gust diferitdiferit::

AminoaciziAminoacizi: D valina-dulce amar iar L valina dulce; D : D valina-dulce amar iar L valina dulce; D leucina- dulce iar L leucina- amarleucina- dulce iar L leucina- amar

SaruriSaruri: NaCl –sarat, NaBr, NaI- amar sarat : NaCl –sarat, NaBr, NaI- amar sarat 3. 3. Substante cu structura chimica diferita,dar gust Substante cu structura chimica diferita,dar gust

identicidentic : : Substante dulciSubstante dulci: glucide, glicerina, rezorcina, : glucide, glicerina, rezorcina,

zaharina, nitrobenzen, glicocolul, edulcorantizaharina, nitrobenzen, glicocolul, edulcoranti Substante amareSubstante amare: creatinina, difenil-uree, stricnina, : creatinina, difenil-uree, stricnina,

cofeina cofeina

Pentru acizi si sarurile acide este caracteristic gustul acru, Pentru acizi si sarurile acide este caracteristic gustul acru, a carui aparitie este legata de prezenta ionilior de a carui aparitie este legata de prezenta ionilior de hidrogenhidrogen

Intre intensitatea gustului acru si concentratia ionilor de Intre intensitatea gustului acru si concentratia ionilor de hidrogen nu este o corelatie strictahidrogen nu este o corelatie stricta

limitele gustative ale acizilor organici sunt diferite, fiind in limitele gustative ale acizilor organici sunt diferite, fiind in legatura nu numai cu gradul de disociere ci si cu structura legatura nu numai cu gradul de disociere ci si cu structura chimica anionilorchimica anionilor

Sarurile cu greutate moleculara mica sau medie au gust Sarurile cu greutate moleculara mica sau medie au gust sarat, iar cele cu greutate moleculara mare sunt amaresarat, iar cele cu greutate moleculara mare sunt amare

Ramificarea catenelor micsoreaza gustul dulce si il Ramificarea catenelor micsoreaza gustul dulce si il intensifica pe cel amarintensifica pe cel amar

Prezenta grupelor metoxilice imprima unei substante Prezenta grupelor metoxilice imprima unei substante gust dulcegust dulce

Esterii acizilor anorganici sunt in general dulci, cei ai Esterii acizilor anorganici sunt in general dulci, cei ai acizilor aromatici sunt amariacizilor aromatici sunt amari

Sulful imprima acizilor alifatici gust amarSulful imprima acizilor alifatici gust amar

Clasificarea senzatiilor gustative si limitele Clasificarea senzatiilor gustative si limitele gustuluigustului

Sarat, dulce, acru si amarSarat, dulce, acru si amar, , Metalic si alcalinMetalic si alcalin Concentratii minimeConcentratii minime necesare necesare

receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30°C30°C; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric , ; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric , 0.0001% chinina.(Sreiber) 0.0001% chinina.(Sreiber)

Concentratii maximeConcentratii maxime: 20% zaharoza, : 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina

Sensibilitatea gustativăSensibilitatea gustativă

În general, substanţele dulci măresc sensibilitatea faţă În general, substanţele dulci măresc sensibilitatea faţă de acru şi nu pentru sărat. de acru şi nu pentru sărat.

Interesant este Interesant este contrastul gustativcontrastul gustativ care apare între care apare între gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, vinul sec intensifică gustul brânzei, iar aceasta, la vinul sec intensifică gustul brânzei, iar aceasta, la rândul său, intensifică gustul vinului. rândul său, intensifică gustul vinului.

Sunt situaţii în care, prin contopirea a două senzaţii Sunt situaţii în care, prin contopirea a două senzaţii gustative, apare a o treia, deosebită din punct de gustative, apare a o treia, deosebită din punct de vedere calitativ de ambele componente.vedere calitativ de ambele componente.

Dacă contopirea substanţei dulci cu cea acră,a celei Dacă contopirea substanţei dulci cu cea acră,a celei dulci cu cea amară este posibilă, contopirea substanţei dulci cu cea amară este posibilă, contopirea substanţei amare cu cea săratăamare cu cea sărată şi mai ales cea şi mai ales cea amară cu cea amară cu cea acrăacră dă amestecuri cu gust foarte neplăcut. dă amestecuri cu gust foarte neplăcut.

Influenţa diferiţilor factori asupra gustuluiInfluenţa diferiţilor factori asupra gustului

necesarul în necesarul în substanţe nutritivesubstanţe nutritive

ssensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de ensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de luminălumină, în , în sensul că la întuneric se micşorează, iar la lumină creşte. sensul că la întuneric se micşorează, iar la lumină creşte.

ccantitatea de antitatea de oxigenoxigen din aerul inspirat în timpul degustării din aerul inspirat în timpul degustării influenţează pragul sensibilităţii gustative. influenţează pragul sensibilităţii gustative.

ttemperaturaemperatura este alt factor care influenţează sensibilitatea este alt factor care influenţează sensibilitatea gustativă. Sensibilitatea faţă de dulce se măreşte odată cu gustativă. Sensibilitatea faţă de dulce se măreşte odată cu creşterea temperaturii soluţiei şi devine maximă la 37°C ia creşterea temperaturii soluţiei şi devine maximă la 37°C ia la 50°C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8°C, la 50°C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8°C, pentru amar la 10°C, iar la 0°C toate senzaţiile gustative pentru amar la 10°C, iar la 0°C toate senzaţiile gustative slăbesc brusc sau aproape dispar. slăbesc brusc sau aproape dispar.

Profesiunea individuluiProfesiunea individului are o mare influenţă asupra are o mare influenţă asupra sensibilităţii sale gustative. sensibilităţii sale gustative.

Substanţele toxiceSubstanţele toxice pot conduce la pierderea gustului. pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluţia de sulfat de cupru modifică brusc gustul Astfel, soluţia de sulfat de cupru modifică brusc gustul tutunului, o soluţie de 5 — 10% cocaină produce tutunului, o soluţie de 5 — 10% cocaină produce dispariţia gustului amar şi dulce, iar după trecerea dispariţia gustului amar şi dulce, iar după trecerea efectului apare o sensibilitate mai mare.efectului apare o sensibilitate mai mare.

Diferitele afecţiuniDiferitele afecţiuni pot determina o dereglare a pot determina o dereglare a acuităţii gustativeacuităţii gustative..

Modificatorii gustativiModificatorii gustativi sunt substanţe care modifică sunt substanţe care modifică funcţionarea organului de gust fără să acţioneze funcţionarea organului de gust fără să acţioneze asupra schimbării structurilor chimice sau fizice ale asupra schimbării structurilor chimice sau fizice ale substanţelor gustative. Gustul mai poate substanţelor gustative. Gustul mai poate fi fi modificat de anestezice, săruri anorganice, grăsimi modificat de anestezice, săruri anorganice, grăsimi ş.a.ş.a.

Starea fiziologicăStarea fiziologică:: lla acelaşi individ, de la o zi la alta a acelaşi individ, de la o zi la alta sau chiar în cursul aceleiaşi zile apar diferenţe de sau chiar în cursul aceleiaşi zile apar diferenţe de sensibilitate gustativă datorită modificărilor în starea sensibilitate gustativă datorită modificărilor în starea fiziologică a organismului. Astfel, dacă în sânge fiziologică a organismului. Astfel, dacă în sânge concentraţia de clorură de sodiu este mărită, este concentraţia de clorură de sodiu este mărită, este posibil ca pragul de percepere pentru această posibil ca pragul de percepere pentru această substanţă să fie mai ridicat.substanţă să fie mai ridicat.

Prezenţa unor potenţiatori de gustPrezenţa unor potenţiatori de gust:: glutamatul de glutamatul de sodiu impresionează papilele gustative în diluţie de 1 : sodiu impresionează papilele gustative în diluţie de 1 : 3000, realizând o îmbogăţire a calităţilor gustative ale 3000, realizând o îmbogăţire a calităţilor gustative ale produselor.produselor.

Teorii în legătură cu gustul Teorii în legătură cu gustul

Piramida gustativa a lui HenningPiramida gustativa a lui Henning

Sărat

Dulce Amar

Acru

Senzaţiile olfactiveSenzaţiile olfactiveAnalizatorul olfactivAnalizatorul olfactiv

Analizorul olfactiv este, ca şi cel gustativ, un Analizorul olfactiv este, ca şi cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptoranalizator chimic de contact, chemoreceptor..

Segmentul său perifericSegmentul său periferic este reprezentat este reprezentat de de : : cornetul nazal superiorcornetul nazal superior, , peretele superior al peretele superior al fosei nazale şi partea superioară a septuluifosei nazale şi partea superioară a septului. .

Suprafaţa epiteliului olfactiv este îmbrăcată de un Suprafaţa epiteliului olfactiv este îmbrăcată de un strat de mucus produs de glandele subepitelialestrat de mucus produs de glandele subepiteliale..

Îngropate în acest strat de mucus se găsesc Îngropate în acest strat de mucus se găsesc terminaţiile subţiri ca firul de păr ale celulelor terminaţiile subţiri ca firul de păr ale celulelor olfactiveolfactive - - cilii cilii

Receptorii mirosului sunt Receptorii mirosului sunt celulecelulelele olfactive olfactive, locul unde , locul unde are loc recepţia fiind localizat pe cilii.are loc recepţia fiind localizat pe cilii.

Celula olfactivăCelula olfactivă - -o celulă nervoasă bipolară care o celulă nervoasă bipolară care este în legătură directă cu cerebelul. Datorită acestei este în legătură directă cu cerebelul. Datorită acestei legături ea funcţionează nu numai ca un receptor, dar legături ea funcţionează nu numai ca un receptor, dar şi ca un transmiţător al informaţiei privind natura şi şi ca un transmiţător al informaţiei privind natura şi puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului. puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului.

Mai mult decît atât, celula olfactivă trebuie să aibă şi un Mai mult decît atât, celula olfactivă trebuie să aibă şi un mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare între recepţia stimulului şi transmisia impulsului, adică între recepţia stimulului şi transmisia impulsului, adică transformarea stimulului senzorial specific într-un transformarea stimulului senzorial specific într-un mesaj nervos similar codificării.mesaj nervos similar codificării.

Excitarea celulelor olfactiveExcitarea celulelor olfactive

Excitaţia chimică, culeasă de mucoasa olfactivă, ajunge la Excitaţia chimică, culeasă de mucoasa olfactivă, ajunge la centrii olfactivi din creier, care o transformă în senzaţie centrii olfactivi din creier, care o transformă în senzaţie olfactivă.olfactivă.

Pot să excite receptorii olfactivi numai substanţele care sunt Pot să excite receptorii olfactivi numai substanţele care sunt volatile. Acestea se numesc substanţe volatile. Acestea se numesc substanţe mirositoare mirositoare sau sau odorante, odorante, iar senzaţiile pe care le provoacă se numesc iar senzaţiile pe care le provoacă se numesc mirosuri.mirosuri.

Excitarea receptorilor olfactivi este condiţionată de Excitarea receptorilor olfactivi este condiţionată de existenţa substanţelor odorante în aerul atmosferic, sau în existenţa substanţelor odorante în aerul atmosferic, sau în aerul din cavitatea bucală. aerul din cavitatea bucală.

Procesul care duce la perceperea mirosului este Procesul care duce la perceperea mirosului este următorulurmătorul: :

inspirareainspirarea moleculelor de substanţă odorantă moleculelor de substanţă odorantă odată cu aerul din atmosferă sau din cavitatea odată cu aerul din atmosferă sau din cavitatea bucală este urmată de bucală este urmată de absorbţiaabsorbţia lor pe lor pe epiteliul senzorial olfactiv şi apoi de epiteliul senzorial olfactiv şi apoi de transferarea energieitransferarea energiei din moleculele de din moleculele de odorant la celula olfactivă şi nerv. Pulsul odorant la celula olfactivă şi nerv. Pulsul electric trece la creier producând senzaţia electric trece la creier producând senzaţia olfactivă.olfactivă.

Structura chimică şi caracteristicile substanţelor Structura chimică şi caracteristicile substanţelor odorante şi mirosul lorodorante şi mirosul lor

Substanţe asemănătoare ca structură şi mirosSubstanţe asemănătoare ca structură şi miros. . Unele Unele substanţe sub formă de vapori au miros foarte asemănător, substanţe sub formă de vapori au miros foarte asemănător, dar nu identic. dar nu identic. Astfel, Astfel, mirosuri asemănătoare au unii mirosuri asemănătoare au unii compuşi terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse compuşi terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale : carvacrolul şi timolul.vegetale : carvacrolul şi timolul.

Substanţe odorante cu structură asemănătoare şi Substanţe odorante cu structură asemănătoare şi miros diferit.miros diferit. Sunt unii izomeri care se pot identifica uşor Sunt unii izomeri care se pot identifica uşor datorită mirosului diferit pedatorită mirosului diferit pe care îl au (exemplulcare îl au (exemplul:: vanilina şi vanilina şi

izovanilinaizovanilina) . ) .

Substanţe cu structură diferită şi miros Substanţe cu structură diferită şi miros asemănătorasemănător::

Citralul şi aldehida gama-fenil-valerianică au miros Citralul şi aldehida gama-fenil-valerianică au miros asemănător de lămâie, asemănător de lămâie,

Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehidă, nitrobenzenul şi benzonitrilul.benzaldehidă, nitrobenzenul şi benzonitrilul.

În general, substanţele chimice odorante sunt compuşi În general, substanţele chimice odorante sunt compuşi chimici organici, în compoziţia lor intrând îndeosebi chimici organici, în compoziţia lor intrând îndeosebi C,H,0 şi uneori N. În unele mai pot apare C,H,0 şi uneori N. În unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor moleculară este P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor moleculară este cuprinsă între 17 (amoniac) şi 300 (terpen). cuprinsă între 17 (amoniac) şi 300 (terpen).

Influenţa lungimii catenei substanţelor odorante asupra Influenţa lungimii catenei substanţelor odorante asupra mirosuluimirosului

CompusulCaracteristicile mirosului

apare maxim dispare

Hidrocarburi fărăcatene lateraleAldehideAlcooliCetoneAciziEsteri

C5

C1

C5

C8

C1

C6

C9

C10

C8

C11

C5

C8

C16

C16

C14

C16

C14

C17

Există o corelaţie între calitatea mirosuluiExistă o corelaţie între calitatea mirosului,, mărimea şi forma moleculei mărimea şi forma moleculei substanţei odorante. substanţei odorante.

O mare influenta O mare influenta are structura liniară sau ramificată a catenei, ultima are structura liniară sau ramificată a catenei, ultima determinând un miros mult mai intens.determinând un miros mult mai intens.

Pentru compuşii aromatici intensitatea mirosului depinde de numărul Pentru compuşii aromatici intensitatea mirosului depinde de numărul nuclenucleeelor condensalor condensatete a alele benzenului. benzenului.

Modificarea legăturilor dintre atomii de carbon poate influenţa Modificarea legăturilor dintre atomii de carbon poate influenţa intensitatea şi calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un miros de intensitatea şi calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un miros de lămâie, iar linalolul are un miros de flori.lămâie, iar linalolul are un miros de flori.

Claritatea mirosului creşte atunci când grupele —OH, — CO, — N0Claritatea mirosului creşte atunci când grupele —OH, — CO, — N022, , — C— C22HH55 care există în componenţa moleculelor sunt aşezate alături. care există în componenţa moleculelor sunt aşezate alături.

În ceea ce priveşte izomerii spaţiali, s-a observat că mirosul cis-În ceea ce priveşte izomerii spaţiali, s-a observat că mirosul cis-izomerilor este mai clar decât mirosul trans-izomerilor.izomerilor este mai clar decât mirosul trans-izomerilor.

Pentru ca o substanţă odorantă să provoace Pentru ca o substanţă odorantă să provoace excitarea receptorilorexcitarea receptorilor olfactiviolfactivi ea trebuie să aibă următoarele ea trebuie să aibă următoarele caracteristicicaracteristici::

volatilitatevolatilitate- - condiţionează posibilitatea de pătrundere a acestuia condiţionează posibilitatea de pătrundere a acestuia în zona olfactivă a nasului;în zona olfactivă a nasului;

solubilitatea în apă şi lipidesolubilitatea în apă şi lipide -influenţează solubilizarea -influenţează solubilizarea substanţelor mirositoare în mucsubstanţelor mirositoare în mucuusul care acoperă epiteliul olfactiv sul care acoperă epiteliul olfactiv şi în lipidele din protoplasma celulară. şi în lipidele din protoplasma celulară.

presiunea parţială a vaporilorpresiunea parţială a vaporilor este o caracteristică de mare este o caracteristică de mare importanţă în desfăşurarea mecanismului olfacţiei.importanţă în desfăşurarea mecanismului olfacţiei.( ( presiune de presiune de vapori marevapori mare- - miros relativ puternicmiros relativ puternic)) Exceptii :Exceptii :presiune de vapori este mică (cum este cazul vanilinei), presiune de vapori este mică (cum este cazul vanilinei), miros este puternic şi se resimte chiar la concentraţii foarte mimiros este puternic şi se resimte chiar la concentraţii foarte micci;i;

să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipidelipide deoarece prin introducerea unei cantităţi mici de deoarece prin introducerea unei cantităţi mici de substanţă odorantă în apă sau lipide se poate micşora, substanţă odorantă în apă sau lipide se poate micşora, în mod considerabil, tensiunea superficială, ceea ce în mod considerabil, tensiunea superficială, ceea ce influenţează procesele de percepţie a senzaţiei influenţează procesele de percepţie a senzaţiei olfactive;olfactive;

să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer-să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer-apăapă;;

viteza de difuziune-viteza de difuziune- influenţează pătrunderea influenţează pătrunderea substanţelor mirositoare în zona olfactivă şi producerea substanţelor mirositoare în zona olfactivă şi producerea senzaţiilor olfactive. senzaţiilor olfactive. DifuziuneaDifuziunea este cu atât mai este cu atât mai intensăintensă cu cât substanţa odorată este cu cât substanţa odorată este mai volatilămai volatilă..

AdsorbţiaAdsorbţia mare,concentratie in receptori mare, mare,concentratie in receptori mare, intensitate a senzatiei mareintensitate a senzatiei mare..

Clasificarea senzaţiilor olfactiveClasificarea senzaţiilor olfactive

1.1.ZwaardemakerZwaardemaker (1914 ) a împărţit substanţele odorante în 9 (1914 ) a împărţit substanţele odorante în 9 clase :clase : eterieteri : eteri etilici şi metilici, eteri ai acidului oleic, : eteri etilici şi metilici, eteri ai acidului oleic, a. a. izovalerianic, izovalerianic, a. a.

caprilic şi capronic, acetonă, eter etilic, cloroform;caprilic şi capronic, acetonă, eter etilic, cloroform; mirosuri aromaticemirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lămâie, de : de camfor, de condimente, de lămâie, de

migdale;migdale; mirosuri balsamicemirosuri balsamice : : de flori, de crin, de vanilie;de flori, de crin, de vanilie; mirosuri de ambră şi moscmirosuri de ambră şi mosc ;; mirosuri de ceapă şi usturoi, ceapă, arsenicmirosuri de ceapă şi usturoi, ceapă, arsenic;; miros de prăjitmiros de prăjit: cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol;: cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol; mirosuri caprilicemirosuri caprilice : : acidul caprilic şi omologii lui, mirosurile de acidul caprilic şi omologii lui, mirosurile de

brânzeturi, mirosul de unt rânced;brânzeturi, mirosul de unt rânced; mirosuri urîtemirosuri urîte;; mirosuri provocatoare de vomămirosuri provocatoare de vomă; ; de putrefacţie, indol, scatol.de putrefacţie, indol, scatol.

2. 2. Teoria stereochimică a olfacţiei, Teoria stereochimică a olfacţiei, clasifică senzaţiile olfactive în clasifică senzaţiile olfactive în 7 7 mirosuri primare: mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred.camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred.

3.3. Prisma olfactiva a luiPrisma olfactiva a lui Henning Henning

Flori

Putrefacţie

Fructe

RăşiniCondimente

Prăjire

Limitele olfacţieiLimitele olfacţiei

Pentru ca o substanţă odorantă să producă excitarea receptorilor Pentru ca o substanţă odorantă să producă excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea să se găsească într-o anumită olfactivi este necesar ca ea să se găsească într-o anumită concentraţie limită în aerul respirat, încât concentraţie limită în aerul respirat, încât să atingă pragul de să atingă pragul de excitaţieexcitaţie. .

Pragul olfactiv reprezintă limita eficienţei mirosului care Pragul olfactiv reprezintă limita eficienţei mirosului care corespunde la cea mai mică cantitate de substanţă capabilă corespunde la cea mai mică cantitate de substanţă capabilă să declanşeze un stimul perceptibilsă declanşeze un stimul perceptibil

În funcţie de senzaţia olfactivă În funcţie de senzaţia olfactivă proprodusă se disting următoarele dusă se disting următoarele tipuri de praguri:tipuri de praguri:

— — pragul perceperiipragul perceperii - cantitatea de substanţă necesară pentru a se - cantitatea de substanţă necesară pentru a se constata existenţa unui miros, fără aconstata existenţa unui miros, fără all identifica; identifica;

— — pragul identificăriipragul identificării - cantitatea de substanţă la care substanţa - cantitatea de substanţă la care substanţa odorantă este recunoscută;odorantă este recunoscută;

Concentraţiile Concentraţiile minime de perceptieminime de perceptie ale unor ale unor substanţe odorantesubstanţe odorante

Denumirea substanţei Greutatea molecularăConcentraţia limitativă

10-6 x g mol/l

Alcool amilic 88,1 0,011

Alcool izoamilic 88,1 0,014

Alcool heptilic 116,2 0,0086

Terpinol 154,5 1,17

Citral 152,2 0,00066

Acid valerianic 102,1 0,000098

Acid capronic 116.1 0,00033

Acid heptilic 130.1 0,0023

Acid caprilic 144,2 0,00035

Acid caprinic 172,2 0,00029

Guaiacol 124,1 0,03

Vanilină 152,7 0,0000033

Anilină 93,1 0,00049

Scatol 131,1 0,000003

Influenţa diferiţilor factori asupra sensibilităţii olfactiveInfluenţa diferiţilor factori asupra sensibilităţii olfactive

individ, vârstă, individ, vârstă, ssex şi de diferitele stări ex şi de diferitele stări fiziologice ale organismuluifiziologice ale organismului; ;

Umiditatea aeruluiUmiditatea aerului contribuie la o percepere contribuie la o percepere mai bună a mirosului, iar mai bună a mirosului, iar temperatura temperatura de 37de 37—38°C s-a dovedit optimă în sesizarea —38°C s-a dovedit optimă în sesizarea senzaţiei olfactive. senzaţiei olfactive.

Sensibilitatea olfactivă trebuie apreciată nu atât Sensibilitatea olfactivă trebuie apreciată nu atât după acuitatea pe care o are un individ, ci după după acuitatea pe care o are un individ, ci după capacitatea de a deosebi mirosurilecapacitatea de a deosebi mirosurile şi a folosi şi a folosi senzaţiile olfactive în diferite scopuri.senzaţiile olfactive în diferite scopuri.

În unele cazuri, la amestecarea substanţelor În unele cazuri, la amestecarea substanţelor odorante se poate înregistra o slăbire reciprocă a odorante se poate înregistra o slăbire reciprocă a

mirosurilormirosurilor - - compensare reciprocăcompensare reciprocă. .

Dacă unele substanţe sunt mirosite imediat Dacă unele substanţe sunt mirosite imediat după inspirarea vaporilor altor substanţe, după inspirarea vaporilor altor substanţe, atunci senzaţia olfactivă produsă de ele creşte. atunci senzaţia olfactivă produsă de ele creşte. Fenomenul este o consecinţă a Fenomenul este o consecinţă a contrastului contrastului consecutivconsecutiv..

O mare importanţă pentru gradul sensibilităţii O mare importanţă pentru gradul sensibilităţii olfactive o are olfactive o are adaptareaadaptarea, care constă în , care constă în scăderea sensibilităţii olfactive pentru anumite scăderea sensibilităţii olfactive pentru anumite substanţe odorante, în timp ce pentru alte substanţe odorante, în timp ce pentru alte substanţe rămâne intactăsubstanţe rămâne intactă

de asemenea, persoana poate să devină aptă de a de asemenea, persoana poate să devină aptă de a diferenţia substanţe mirositoare foarte asemănătoare, diferenţia substanţe mirositoare foarte asemănătoare, sensibilitatea olfactivă căpătând o sensibilitatea olfactivă căpătând o fineţefineţe deosebită. deosebită. Acest fenomen se explică prin sensibilizarea faţă de un Acest fenomen se explică prin sensibilizarea faţă de un anumit miros sau faţă de o anumită substanţă odorantă anumit miros sau faţă de o anumită substanţă odorantă şi este rezultatul unei şi este rezultatul unei adaptăriadaptări în timpîn timp al unui exerciţiu al unui exerciţiu repetat de percepere a diferitelor mirosuri.repetat de percepere a diferitelor mirosuri.

ffoarte frecventă este situaţia în care asupra organului oarte frecventă este situaţia în care asupra organului olfactiv acţionează două sau mai multe substanţe olfactiv acţionează două sau mai multe substanţe odorante în amestec. In acest caz mirosurile diferitelor odorante în amestec. In acest caz mirosurile diferitelor substanţe pot fuziona într-un singur miros complex substanţe pot fuziona într-un singur miros complex ((produselor alimentareproduselor alimentare)). .

Conform experimentelor lui SavConform experimentelor lui Saveleliev , atunci când o iev , atunci când o substanţă odorantă acţionează asupra receptorilor substanţă odorantă acţionează asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului şi în cealaltă parte olfactivi dintr-o parte a nasului şi în cealaltă parte acţionează o altă substanţă odorantă cu aceeaşi acţionează o altă substanţă odorantă cu aceeaşi intensitate are loc o alternanţă a senzaţiilor, intensitate are loc o alternanţă a senzaţiilor, ppredominând fie un miros,redominând fie un miros, fie celălalt.fie celălalt.

Sunt şi situaţii când prin contopirea mai multor mirosuri Sunt şi situaţii când prin contopirea mai multor mirosuri se formează un miros complet nou, diferit de fiecare se formează un miros complet nou, diferit de fiecare din mirosurile componenţilor amestecului. Mirosul din mirosurile componenţilor amestecului. Mirosul fructelor de lămâi este diferit de cel al limonenului sau fructelor de lămâi este diferit de cel al limonenului sau al pinenului care intră în compoziţia uleiului eteric al pinenului care intră în compoziţia uleiului eteric respectiv.respectiv.

Reproducerea Reproducerea unui miros natural oarecare prin unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substanţe chimice este o amestecarea a diferite substanţe chimice este o problemă dificilă. problemă dificilă.

Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma)Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma)

AAromaroma apare ca rezultat al interferenţei senzaţiilor apare ca rezultat al interferenţei senzaţiilor gustative şi olfactive, iar punerea ei în evidenţă se gustative şi olfactive, iar punerea ei în evidenţă se poate face numai în urma masticaţiei. poate face numai în urma masticaţiei.

Substanţele volatile care participă la formarea Substanţele volatile care participă la formarea aromei sunt prezente în alimente în cantităţi mici aromei sunt prezente în alimente în cantităţi mici sau foarte mici: 1/milion şi uneori chiar sau foarte mici: 1/milion şi uneori chiar 11/bilion. /bilion. Chemoreceptorii care percep aroma sunt Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de gust şi olfactive, fiecare răspunzând organele de gust şi olfactive, fiecare răspunzând la concentraţii relativ mici de stimuli chimicila concentraţii relativ mici de stimuli chimici..

După masticaţie substanţele sapide solubilizate în După masticaţie substanţele sapide solubilizate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în faringe şi se urcă spre vălul palatin.faringe şi se urcă spre vălul palatin.

Curentul de aer le Curentul de aer le impiimpinge înainte, prin cornete, spre nge înainte, prin cornete, spre mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce contracţia mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce contracţia vălului palatin şi astfel se interceptează orice vălului palatin şi astfel se interceptează orice comunicacomunicarre între faringe şi fosele nazale. Când are loc e între faringe şi fosele nazale. Când are loc decontracţia, din produsul repartizat în lungul pereţilor decontracţia, din produsul repartizat în lungul pereţilor faringelui, se degajă particule odorante, iar mişcarea faringelui, se degajă particule odorante, iar mişcarea de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul olfactiv.olfactiv.

În timpul operaţiilor tehnologice, în special la încălzire, În timpul operaţiilor tehnologice, în special la încălzire, componentele materiilor prime suferă diferite componentele materiilor prime suferă diferite transformări chimice care dau aroma produsului finit. transformări chimice care dau aroma produsului finit.

Uneori, pentru developarea aromei unui produs se Uneori, pentru developarea aromei unui produs se utilizează potenţiatori, compuşi care ei înşişi nu au sau utilizează potenţiatori, compuşi care ei înşişi nu au sau au puţină aromă dar care funcţionează în aşa fel încît au puţină aromă dar care funcţionează în aşa fel încît accentuează caracteristicile de aromă ale alimentelor. accentuează caracteristicile de aromă ale alimentelor. Cel mai vechi şi mai comun este zahărul, introdus în Cel mai vechi şi mai comun este zahărul, introdus în cantităţi mici acţionează ca un edulcorant.cantităţi mici acţionează ca un edulcorant.

În general nu există o legătură între structura moleculei În general nu există o legătură între structura moleculei şi efectul potenţiator. Rolul acestor substanţe este de a şi efectul potenţiator. Rolul acestor substanţe este de a intensifica răspunsul organelor senzoriale la stimuli intensifica răspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gustativi şi olfactivi ai alimentului.chimici gustativi şi olfactivi ai alimentului.

Indiferent de factorii care contribuie la formarea Indiferent de factorii care contribuie la formarea ei, ei, aromaaroma este o caracteristică a produselor este o caracteristică a produselor alimentare deosebit de complexă, iar alimentare deosebit de complexă, iar evaluarea ei presupune intervenţia, neapărat, a evaluarea ei presupune intervenţia, neapărat, a omului. omului.

IIn analiza senzorială a produselor alimentare, n analiza senzorială a produselor alimentare, examinarea aromei necesită degustători examinarea aromei necesită degustători experimentaţi, care posedă o sensibilitate experimentaţi, care posedă o sensibilitate senzorială deosebită şi un limbaj bogat prin senzorială deosebită şi un limbaj bogat prin care să poată descrie cât mai complet care să poată descrie cât mai complet această caracteristică.această caracteristică.

Senzaţiile vizualeSenzaţiile vizuale Analizatorul optic Analizatorul optic

Analizatorul optic este un analizator fizic de distanţă Analizatorul optic este un analizator fizic de distanţă ((telereceptortelereceptor).).

Segmentul său perifericSegmentul său periferic este reprezentat de este reprezentat de globul ocularglobul ocular, ,

Globul ocular este format din tunici (membrane) şi medii refringente Globul ocular este format din tunici (membrane) şi medii refringente

Tunicile globului ocularTunicile globului ocular sunt trei : externă, mijlocie şi internă. sunt trei : externă, mijlocie şi internă. Dintre acestea, în formarea senzaţiei optice prezintă importanţă Dintre acestea, în formarea senzaţiei optice prezintă importanţă următoarele :următoarele :

CorneCorneeeaa este o membrană de natură epitelial-conjunctivă şi se este o membrană de natură epitelial-conjunctivă şi se caracterizează prin aceea că este transparentă. Este porţiunea caracterizează prin aceea că este transparentă. Este porţiunea anterioară a tunicii externeanterioară a tunicii externe. În parte centrală corne. În parte centrală corneeea este mai a este mai subţire (0,8 mm), iar la periferie mai groasă (1 mm). Este foarte subţire (0,8 mm), iar la periferie mai groasă (1 mm). Este foarte bogată în terminaţii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.bogată în terminaţii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.

IrisulIrisul este o membrană circulară care continuă tunica este o membrană circulară care continuă tunica mijlocie în partea anterioară a globului ocular. Are în mijlocie în partea anterioară a globului ocular. Are în mijloc un orificiu circular numit mijloc un orificiu circular numit pupilăpupilă. .

Irisul serveşte la dozarea luminii care ajunge la retină, Irisul serveşte la dozarea luminii care ajunge la retină, fiind similar diafragmei unui aparat fotografic; împiedică fiind similar diafragmei unui aparat fotografic; împiedică trecerea luminii prin părţile periferice ale cristalinului trecerea luminii prin părţile periferice ale cristalinului reducând astfel aberaţiile ; reducând astfel aberaţiile ;

RetinaRetina sau tunica internăsau tunica internă (nervoasă) este o formaţiune (nervoasă) este o formaţiune de natură nervoasă care căptuşeşte tunica mijlocie în de natură nervoasă care căptuşeşte tunica mijlocie în toată întinderea ei. În formarea senzaţiei optice toată întinderea ei. În formarea senzaţiei optice participă porţiunea din regiunea posterioară, care participă porţiunea din regiunea posterioară, care poartă denumirea de retină propriu-zisă sau retina poartă denumirea de retină propriu-zisă sau retina optică.optică.

Pe faţa internă a retinei optice, în partea Pe faţa internă a retinei optice, în partea posterioară, există două regiuni cu caracter posterioară, există două regiuni cu caracter deosebit: deosebit: pata galbenă şi papila opticăpata galbenă şi papila optică..

Pata galbenăPata galbenă este o regiune de formă ovală, este o regiune de formă ovală, aşezată la capătul posterior al axului vizual al aşezată la capătul posterior al axului vizual al ochiului. Pe ea se formează imaginile cele mai ochiului. Pe ea se formează imaginile cele mai clare. clare.

Papila opticăPapila optică este o regiune aproape este o regiune aproape circulară, aşezată mai jos de pata galbenă. circulară, aşezată mai jos de pata galbenă. Reprezintă punctul de convergenţă a tuturor Reprezintă punctul de convergenţă a tuturor fibrelor nervoase care formează nervul opticfibrelor nervoase care formează nervul optic..

Retina optică are funcţie Retina optică are funcţie fotoreceptoarefotoreceptoare. . În structura ei se găsesc celule vizuale cu În structura ei se găsesc celule vizuale cu bastonaş bastonaş şi cu şi cu concon. .

Celula vizuală cu bastonaşCelula vizuală cu bastonaş se caracterizează prin forma cilindrică se caracterizează prin forma cilindrică a segmentului extern, care se numeşte bastonaş: bastonaşul a segmentului extern, care se numeşte bastonaş: bastonaşul conţine o substanţă fotosensibilă, numită conţine o substanţă fotosensibilă, numită rodopsinărodopsină, formată din , formată din opsină şi retinalopsină şi retinal. Sub acţiunea luminii legătura dintre aceste . Sub acţiunea luminii legătura dintre aceste componente se rupe, refăcându-se la întuneric. componente se rupe, refăcându-se la întuneric.

Celula vizuală cu conCelula vizuală cu con are un număr mare de pigmenţi are un număr mare de pigmenţi fotosensibili, printre care fotosensibili, printre care iiodopsinaodopsina. .

Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile şi Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile şi realizează vederea diurnă, iar celulele cu bastonaşe asigură realizează vederea diurnă, iar celulele cu bastonaşe asigură vederea crepusculară şi nocturnă. vederea crepusculară şi nocturnă.

Mediile refringenteMediile refringente ale globului ocular sunt: ale globului ocular sunt: CorneeaCorneea este primul mediu de refracţie întâlnit de este primul mediu de refracţie întâlnit de

razele luminoase Funcţionează ca o lentilă convex-razele luminoase Funcţionează ca o lentilă convex-concavă, având rolul de a micşora convergenţa concavă, având rolul de a micşora convergenţa sistemului dioptric al ochiului.sistemului dioptric al ochiului.

Cristalinul Cristalinul are forma unei lentile biconvexe şi este are forma unei lentile biconvexe şi este situat în spatele irisului. Este perfect transparent şi situat în spatele irisului. Este perfect transparent şi elastic. Cristalinul este organul activ al acomodării.elastic. Cristalinul este organul activ al acomodării.

Umoarea apoasăUmoarea apoasă este un lichid transparent şi incolor este un lichid transparent şi incolor care umple cavitatea globului ocular din faţa care umple cavitatea globului ocular din faţa cristalinului.cristalinului.

Corpul vitrosCorpul vitros se găseşte în partea posterioară a se găseşte în partea posterioară a cristalinului.cristalinului.

Fiziologia văzuluiFiziologia văzului

Segmentul perifericSegmentul periferic al analizatorului vizual funcţionează sub acţiunea al analizatorului vizual funcţionează sub acţiunea excitantului specificexcitantului specific care este care este luminalumina..

Razele de lumină pătrund prin corneea transparentă în interiorul Razele de lumină pătrund prin corneea transparentă în interiorul globului ocular, sunt refractateglobului ocular, sunt refractate de către mediile refringente ale globului de către mediile refringente ale globului ocular, şi formează pe retină imaginea obiectului aşezat in faţa ochiului. ocular, şi formează pe retină imaginea obiectului aşezat in faţa ochiului.

Sistemul optic al ochiului fiind un sistem convergent, formează o Sistemul optic al ochiului fiind un sistem convergent, formează o imagine reală, răsturnată şi mai mică. imagine reală, răsturnată şi mai mică.

La nivelul globului ocular razele luminoase suferă o triplă refracţie : la La nivelul globului ocular razele luminoase suferă o triplă refracţie : la nivelul corneei şi al celor două feţe ale cristalinului. nivelul corneei şi al celor două feţe ale cristalinului. Rolul principal în Rolul principal în formarea imaginii îl are cristalinul.formarea imaginii îl are cristalinul.

Pentru ca să se producă senzaţia vizuală, lumina Pentru ca să se producă senzaţia vizuală, lumina trebuie să aibă o intensitate care să depăşească pragul trebuie să aibă o intensitate care să depăşească pragul de excitaţie. Sub acţiunea luminii în retină se produc de excitaţie. Sub acţiunea luminii în retină se produc fenomene motorii, chimice şi electrice.fenomene motorii, chimice şi electrice.

Fenomenele motoriiFenomenele motorii constau în emiterea unor constau în emiterea unor prelungiri ale celulelor pigmentare din coroidă sub prelungiri ale celulelor pigmentare din coroidă sub acţiunea luminii. Totodată bastonaşele şi conurile acţiunea luminii. Totodată bastonaşele şi conurile celulelor vizuale devin mai scurte şi mai groase.celulelor vizuale devin mai scurte şi mai groase.

Fenomenele chimiceFenomenele chimice:: ssub acţiunea luminii rodopsina şi ub acţiunea luminii rodopsina şi iodopsina. se descompun, iar la întuneric se refac. iodopsina. se descompun, iar la întuneric se refac.

Fenomenele electriceFenomenele electrice:: ssub influenţa luminii şi în urma ub influenţa luminii şi în urma modificărilor motorii şi chimice, celulele vizuale produc modificărilor motorii şi chimice, celulele vizuale produc curenţi de acţiune care sunt conduşi pe calea nervilor curenţi de acţiune care sunt conduşi pe calea nervilor optici la segmentul central al analizatorului, unde se optici la segmentul central al analizatorului, unde se transformă în senzaţie vizuală.transformă în senzaţie vizuală.

CuloareaCuloarea

Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristică Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristică a luminii, măsurabilă în funcţie de intensitatea energiei a luminii, măsurabilă în funcţie de intensitatea energiei radiante şi de lungimea de undă.radiante şi de lungimea de undă.

Obiectul simplu emite, transmite sau reflectă lumina ce Obiectul simplu emite, transmite sau reflectă lumina ce araree o distribuţie spectrală oarecare, care apoi este o distribuţie spectrală oarecare, care apoi este tradusă de ochi, nervi, creier, prin culoare.tradusă de ochi, nervi, creier, prin culoare.

Din gama foarte largă de radiaţii, ochiul omenesc este Din gama foarte largă de radiaţii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restrâns sensibil numai la un domeniu foarte restrâns (400 — (400 — 800 nm), cu maximum la 589 n800 nm), cu maximum la 589 nmm..

Lungimile de undă pentru principalele regiuni spectrale sunt :Lungimile de undă pentru principalele regiuni spectrale sunt :

1) roşu1) roşu 700 nm700 nm 6) verde-albastru6) verde-albastru 508 nm508 nm

2) roşu-portocaliu2) roşu-portocaliu 621 nm621 nm 7) albastru cianic7) albastru cianic 496 nm496 nm

3) portocaliii3) portocaliii 597 nm597 nm 8) albastru8) albastru 473 nm473 nm

4) galben-portocaliu4) galben-portocaliu 588 nm588 nm 9) galben9) galben 581 nm 581 nm

5) verde5) verde 527 nm527 nm 10) albastru violet10) albastru violet 437 nm 437 nm

11) violet11) violet 406 nm 406 nm

majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiaţii, majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiaţii, în mod specific, adică selectiv. Deci există o radiaţie sau un grup în mod specific, adică selectiv. Deci există o radiaţie sau un grup restrâns de radiaţii la care absorbţia este foarte intensă.restrâns de radiaţii la care absorbţia este foarte intensă.

llungimea de undă corespunzătoare acestei radiaţii este numită ungimea de undă corespunzătoare acestei radiaţii este numită λλ maximummaximum, la care absorbţia este maximă., la care absorbţia este maximă.

ddeplasarea maximumului de absorbţie spre lungimi de undă mai eplasarea maximumului de absorbţie spre lungimi de undă mai mari poartă denumirea de mari poartă denumirea de deplasarea betacromădeplasarea betacromă sau deplasare sau deplasare spre roşu. Aceasta se manifestă printr-o închidere a culorii. spre roşu. Aceasta se manifestă printr-o închidere a culorii. Deplasarea Deplasarea hipocromăhipocromă, sau deplasarea spre albastru, este , sau deplasarea spre albastru, este deplasarea maximului de absorbţie spre lungimi de undă mai mici. deplasarea maximului de absorbţie spre lungimi de undă mai mici. Acest efect se manifestă printr-o deschidere a culorii. Acest efect se manifestă printr-o deschidere a culorii.

eefectul de creştere a intensităţii de absorbţie este cunoscut sub fectul de creştere a intensităţii de absorbţie este cunoscut sub denumirea de efect hipercromic, iar efectul de descreştere a denumirea de efect hipercromic, iar efectul de descreştere a intensităţii de absorbţie este denumit efect hipocromic.intensităţii de absorbţie este denumit efect hipocromic.

Absorbţia selectivă a luminii depinde nu atât de diferenţele Absorbţia selectivă a luminii depinde nu atât de diferenţele de compoziţie a substanţelor, cât mai ales de diferenţele de compoziţie a substanţelor, cât mai ales de diferenţele între structurile lor chimice. Existenţa într-o moleculă a între structurile lor chimice. Existenţa într-o moleculă a unor unor grupe cromoforegrupe cromofore, face ca aceasta să devină mai , face ca aceasta să devină mai uşor excitabilă absorbind selectiv diverse radiaţii. Dubla uşor excitabilă absorbind selectiv diverse radiaţii. Dubla legătură este un purtător de culoare, adică un legătură este un purtător de culoare, adică un cromoforcromofor. . De asemenea, mai sunt generatoare de culoare şi alte De asemenea, mai sunt generatoare de culoare şi alte grupări cum ar fi :grupări cum ar fi :

N = N N = N CC = O = O CC = S= S Prin urmare, pigmenţii din regnul vegetal şi animal sunt Prin urmare, pigmenţii din regnul vegetal şi animal sunt

purtători ai grupărilor cromofore, deci substanţe ce purtători ai grupărilor cromofore, deci substanţe ce contribuie la existenţa unei diversităţi de culori.contribuie la existenţa unei diversităţi de culori.

În cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate În cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate datorită existenţei în structura moleculelor organice datorită existenţei în structura moleculelor organice constitutive a grupărilor cromofore caracteristice.constitutive a grupărilor cromofore caracteristice.

Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice stimulul utilizat, orice senzaţie luminoasăsenzaţie luminoasă poate fi poate fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie.caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie.

LuminozitateaLuminozitatea este un factor necromatic şi se referă este un factor necromatic şi se referă direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea şi direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea şi strălucirea nu sunt sinonime şi, de obicei, termenul de strălucirea nu sunt sinonime şi, de obicei, termenul de strălucire se întrebuinţează pentru obiectele opace sau strălucire se întrebuinţează pentru obiectele opace sau reflectorizante.reflectorizante.

TonalitateaTonalitatea este denumirea culorii, care se referă la este denumirea culorii, care se referă la scara perceptivă calitativ şi indicată cu termenii de scara perceptivă calitativ şi indicată cu termenii de roşu, verde, galben, albastru. Ea stabileşte culoarea roşu, verde, galben, albastru. Ea stabileşte culoarea propriu-zisă.propriu-zisă.

SaturaţiaSaturaţia este caracteristica culorii care se raportează este caracteristica culorii care se raportează la o scară de senzaţii ce reprezintă grade crescânde la o scară de senzaţii ce reprezintă grade crescânde de culoare, plecând de la alb. O culoare este cu atât de culoare, plecând de la alb. O culoare este cu atât mai saturată, cu cât pare mai puţin amestecată cu alb.mai saturată, cu cât pare mai puţin amestecată cu alb.

culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei mărimi fizice corespunzătoare fiecare la o calitate mărimi fizice corespunzătoare fiecare la o calitate fiziologică a vederii. fiziologică a vederii.

eechivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice, privind chivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice, privind caracteristicile culorii, este următoarea :caracteristicile culorii, este următoarea :

luminanţa totalăluminanţa totală, , care dă senzaţia de care dă senzaţia de luminozitateluminozitate;; lungimea de undălungimea de undă, , care dă senzaţia de care dă senzaţia de tonton (culoare). (culoare). puritateapuritatea, , care dă senzaţia de care dă senzaţia de saturaţiesaturaţie (croma) (croma)

Teorii în legătură cu mecanismul vederii culorilorTeorii în legătură cu mecanismul vederii culorilor

teoria tricromaticăteoria tricromatică a lui Maxwella lui Maxwell. . Conform acestei teorii există Conform acestei teorii există trei tipuri de celule vizuale cu trei tipuri de celule vizuale cu conuriconuri. Unele conţin o substanţă, fotosensibilă specială, care se . Unele conţin o substanţă, fotosensibilă specială, care se descompune sub acţiunea radiaţiilor roşii (iodopsina), altele conţin descompune sub acţiunea radiaţiilor roşii (iodopsina), altele conţin o substanţă fotosensibilă care se descompune prin acţiunea o substanţă fotosensibilă care se descompune prin acţiunea radiaţiilor verzi, iar a treia categorie conţin o substanţă radiaţiilor verzi, iar a treia categorie conţin o substanţă fotosensibilă care se descompune prin acţiunea radiaţiilor fotosensibilă care se descompune prin acţiunea radiaţiilor albastre. albastre.

ddescompunerea egală a substanţelor fotosensibile în cele trei escompunerea egală a substanţelor fotosensibile în cele trei categorii de conuri dă culoarea albă, iar descompunerea într-un categorii de conuri dă culoarea albă, iar descompunerea într-un anumit grad a uneia dintre aceste substanţe dă senzaţia culorii anumit grad a uneia dintre aceste substanţe dă senzaţia culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinării acestor trei respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinării acestor trei culori fundamentale.culori fundamentale.

teoria policromaticăteoria policromatică susţine existenţa a 7 tipuri de fotoreceptori susţine existenţa a 7 tipuri de fotoreceptori corespunzători celor corespunzători celor 7 radiaţii ale spectrului solar7 radiaţii ale spectrului solar. Nici aceasta . Nici aceasta însă nu reuşeşte să explice toate aspectele vederii colorate.însă nu reuşeşte să explice toate aspectele vederii colorate.

Senzaţiile tactileSenzaţiile tactileAnalizatorul cutanatAnalizatorul cutanat

Analizatorul cutanat este un Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contactanalizator fizic de contact. . Segmentul său periferic este reprezentat prin Segmentul său periferic este reprezentat prin

exteroreceptori specializaţi pentru a primi anumite exteroreceptori specializaţi pentru a primi anumite excitaţii din mediul extern şi se află la nivelul pielii şi al excitaţii din mediul extern şi se află la nivelul pielii şi al mucoaselor.mucoaselor.

În analiza senzorială a produselor alimentare sunt În analiza senzorială a produselor alimentare sunt implicaţi în special receptorii de la nivelul implicaţi în special receptorii de la nivelul pielii pielii degetelor şi al mucoasei linguale şi gingivale.degetelor şi al mucoasei linguale şi gingivale.

EpidermaEpiderma este partea externă a pielii şi este formată este partea externă a pielii şi este formată dintr-un ţesut epitelial stratificat. dintr-un ţesut epitelial stratificat.

DermaDerma este porţiunea formată din ţesut este porţiunea formată din ţesut conjunctiv, conjunctiv, spre interiorspre interiorulul epiderm epidermeiei. Este formată dintr-un strat . Este formată dintr-un strat superficial, superficial, stratul papilarstratul papilar, care conţine proeminenţe , care conţine proeminenţe conice, numite conice, numite papile dermicepapile dermice, şi un , şi un strat reticularstrat reticular, , care care conţine o conţine o reţea de fibre nervoasereţea de fibre nervoase din care se ridică din care se ridică terminaţii nervoase. terminaţii nervoase.

Unele terminaţii se numesc Unele terminaţii se numesc corpusculi tactilicorpusculi tactili şi au rol în şi au rol în recepţionarea excitaţiilor tactile de atingere. Ei nu sunt recepţionarea excitaţiilor tactile de atingere. Ei nu sunt răspândiţi în mod egal pe toată întinderea pielii, fiind răspândiţi în mod egal pe toată întinderea pielii, fiind mai deşi în regiunea mai deşi în regiunea mâinii, buzelor, pe suprafaţa mâinii, buzelor, pe suprafaţa limbii.limbii.

Senzaţiile cutanateSenzaţiile cutanate sensibilitatea tactilăsensibilitatea tactilă si dureroasa si dureroasa sensibilitatea termică sensibilitatea termică Sensibilitatea tactilăSensibilitatea tactilă intensaintensa pe suprafaţa limbii, pe pe suprafaţa limbii, pe

buze, vârful degetelor. Ea este determinată de un buze, vârful degetelor. Ea este determinată de un excitant mecanic care acţionează asupra excitant mecanic care acţionează asupra corpusculilor specifici senzaţiei tactilecorpusculilor specifici senzaţiei tactile. .

Între Între sensibilitateasensibilitatea tactil tactilaa şi ce şi ceaa durer dureroasaoasa există o există o strânsă legătură. La unele persoane plăcerea strânsă legătură. La unele persoane plăcerea derivă din gradul de durere prin consumarea derivă din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau răcite, alimentelor foarte calde sau răcite, condimentatecondimentate etcetc

Sensibilitatea termicăSensibilitatea termică permite recpermite recepepţionarea de ţionarea de către piele a variaţiilor de temperatură către piele a variaţiilor de temperatură Receptorii sunt situaţi în diferitele regiuni ale Receptorii sunt situaţi în diferitele regiuni ale corpului şi în special în gură.corpului şi în special în gură.

Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroşi Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroşi decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la cald sau la rece diferă de la o zonă la alta. la cald sau la rece diferă de la o zonă la alta.

IIntensitateantensitatea unei senzaţii de cald sau rece nu unei senzaţii de cald sau rece nu depinddepindee de mărimea variaţiei de temperatură de mărimea variaţiei de temperatură adică de intensitatea excitantului, ci de adică de intensitatea excitantului, ci de suprafaţa suprafaţa asupra căreia acţionează excitantul. asupra căreia acţionează excitantul.

senzaţia tactilă percepută prin pipăit şi prin senzaţia tactilă percepută prin pipăit şi prin masticaţiemasticaţie

PipăitulPipăitul se realizează prin terminaţiile nervoase sub se realizează prin terminaţiile nervoase sub influenţa presiunii şi stimulilor termici, chimici şi influenţa presiunii şi stimulilor termici, chimici şi mecanici, care la o anumită intensitatea cauzează mecanici, care la o anumită intensitatea cauzează dureri, modificări de structură, deformarea ţesutului dureri, modificări de structură, deformarea ţesutului prin întindere etc.prin întindere etc.

Receptorii de presiune şi pipăit sunt aranjaţi în aşa fel Receptorii de presiune şi pipăit sunt aranjaţi în aşa fel încît întinderea sau restrângerea filamentelor terminale încît întinderea sau restrângerea filamentelor terminale duc la o descărcare energetică. duc la o descărcare energetică.

pipăitului este singura cale pentru obţinerea de pipăitului este singura cale pentru obţinerea de informaţii asupra fermităţii texturii unui alimentinformaţii asupra fermităţii texturii unui aliment (Marz,1962) (Marz,1962)

SSe folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, e folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicioslipicios,,etcetc..

MasticaţiaMasticaţia -- variază cu persoana şi alimentul variază cu persoana şi alimentul consumat. Deschiderea gurii, mişcarea limbii, consumat. Deschiderea gurii, mişcarea limbii, înghiţirea, sunt angrenate într-un sistem înghiţirea, sunt angrenate într-un sistem automat. automat. Mişcarea alimentuluiMişcarea alimentului pe limbă şi pe pe limbă şi pe laturile cavităţii bucale are un efect laturile cavităţii bucale are un efect stimulatorstimulator. .

Senzaţia tactilă percepută prin Senzaţia tactilă percepută prin masticatiemasticatie, , oferă informaţii asupra oferă informaţii asupra consistenţei, texturii, consistenţei, texturii, fluidităţii sau vâscozităţiifluidităţii sau vâscozităţii produsului produsului alimentar.alimentar.

Caracteristicile tactile ale produselor alimentareCaracteristicile tactile ale produselor alimentare

Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilităţii tactile alimentare percepute cu ajutorul sensibilităţii tactile poartă denumirea de poartă denumirea de textură şi consistenţătextură şi consistenţă..

TexturaTextura - se refera la caracteristicile ce confera - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor forte produsului rezistenta la actiunea unor forte exterioare(compresiune, forfecare, taiere)exterioare(compresiune, forfecare, taiere)

ConsistentaConsistenta – se refera la caracteristicile ce confera – se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere produsului rezistenta la curgere

Din punct de vedere al modului în care sunt percepute, Din punct de vedere al modului în care sunt percepute, caracteristicile tactile se împart în :caracteristicile tactile se împart în :

caracteristici tactile sesizabile prin caracteristici tactile sesizabile prin pipăitpipăit;; caracteristici tactile sesizabile prin caracteristici tactile sesizabile prin degustaredegustare. . 1.1. Caracteristicile sesizabile prin Caracteristicile sesizabile prin pipăitpipăit sunt sunt

reprezentate de :reprezentate de : fermitatefermitate, care se percepe prin apăsare şi se măsoară , care se percepe prin apăsare şi se măsoară

fizic prin compresiune;fizic prin compresiune; moliciunemoliciune, care se măsoară prin compresiune;, care se măsoară prin compresiune; suculenţăsuculenţă, care se percepe prin sfărâmarea printre , care se percepe prin sfărâmarea printre

degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge şi se măsoară fizic prin înţepare sau se poate scurge şi se măsoară fizic prin înţepare sau prin extragerea sucului.prin extragerea sucului.

Caracteristicile sesizabile prin Caracteristicile sesizabile prin degustaredegustare pot fi de următoarele tipuri: pot fi de următoarele tipuri: capacitatea de mestecarecapacitatea de mestecare - - rezistenţa pe care o opune produsul rezistenţa pe care o opune produsul

la acţiunea mecanică de compresiune şi forfecare a dinţilor;la acţiunea mecanică de compresiune şi forfecare a dinţilor; senzaţia de particule tarisenzaţia de particule tari, ce apare în prezenţa unor particule , ce apare în prezenţa unor particule

mici, dure şi zgrunţuroase, cum ar fi nisipul mici, dure şi zgrunţuroase, cum ar fi nisipul ffăinozitateăinozitate - - senzaţia de acoperire a ţesuturilor gurii cu amidon senzaţia de acoperire a ţesuturilor gurii cu amidon

sau alte componente cu proprietăţi similare;sau alte componente cu proprietăţi similare; llipiciozitateipiciozitate - - senzaţia dată de mestecarea alimentelor cu senzaţia dată de mestecarea alimentelor cu

proprietăţi adezive;proprietăţi adezive; stare uleioasăstare uleioasă - - senzaţia generată de produsele uleioase şi senzaţia generată de produsele uleioase şi

unsuroase unsuroase

In f-ctie de umiditate, Szczemiak clasifica In f-ctie de umiditate, Szczemiak clasifica caracteristicile tactile tinand cont de caracteristicile tactile tinand cont de specificul acestoraspecificul acestora

1.1. Caracteristici mecaniceCaracteristici mecaniceProprietăţi principale sunt:Proprietăţi principale sunt: rigiditaterigiditate — este forţa necesară pentru a — este forţa necesară pentru a

compresa un produs între dinţii molari (pentru compresa un produs între dinţii molari (pentru solide) sau între limbă şi cerul gurii (pentru solide) sau între limbă şi cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaţie sau la o semisolide) la o deformaţie sau la o penetraţie dată. Se descrie prin termenii penetraţie dată. Se descrie prin termenii moale, ferm, taremoale, ferm, tare..

coezivitatecoezivitate — este gradul în care poate fi — este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere. Este deformat un material înainte de rupere. Este descrisă prin descrisă prin fragil, sfărâmicios, crocantfragil, sfărâmicios, crocant..

vîscozitatevîscozitate — — este forţa necesară pentru a trage un este forţa necesară pentru a trage un lichid dintr-o lingură pe limbă. Termeni descriptorii: lichid dintr-o lingură pe limbă. Termeni descriptorii: subţire, apos, vâscossubţire, apos, vâscos..

elasticitate elasticitate — este viteza cu care un produs alimentar — este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de deformare a fost îndepărtată. Este descrisă prin deformare a fost îndepărtată. Este descrisă prin termenii: termenii: elastic, plasticelastic, plastic..

adezivitateadezivitate — este forţa necesară pentru a îndepărta — este forţa necesară pentru a îndepărta materialul care aderă în gură (în general pe cerul gurii) materialul care aderă în gură (în general pe cerul gurii) în timpul procesului normal de masticaţie. Se poate în timpul procesului normal de masticaţie. Se poate descrie prin termenii: descrie prin termenii: lipicios, cleios.lipicios, cleios.

Proprietăţi secundareProprietăţi secundare sunt:sunt: friabilitate friabilitate — forţa cu care o probă se sfarmă, se sparge; Se — forţa cu care o probă se sfarmă, se sparge; Se

descrie prin termenii: descrie prin termenii: sfărâmicios, crocant,friabilsfărâmicios, crocant,friabil.. masticabilitatemasticabilitate — mărimea timpului sau numărul de mestecări — mărimea timpului sau numărul de mestecări

necesare pentru a mastica un aliment solid în forma pregătită necesare pentru a mastica un aliment solid în forma pregătită pentru înghiţire. Este un rezultat al coezivităţii şi elasticităţii. Se pentru înghiţire. Este un rezultat al coezivităţii şi elasticităţii. Se descrie prin : descrie prin : fraged, masticabil, rezistentfraged, masticabil, rezistent..

gumicitategumicitate — este energia necesară pentru a dezintegra un — este energia necesară pentru a dezintegra un produs semisolid în formă bună de înghiţit. Este un rezultat al unui produs semisolid în formă bună de înghiţit. Este un rezultat al unui grad scăzut de consistenţă şi ridicat de coezivitate. Gumicitatea grad scăzut de consistenţă şi ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: se descrie prin termenii: păstos, gumospăstos, gumos..

2.2.Caracteristici geometriceCaracteristici geometriceMărimea şi forma particulelorMărimea şi forma particulelor :: pulbere (zahăr farin, făină de cereale)pulbere (zahăr farin, făină de cereale) grăunţos (unele paste făinoase)grăunţos (unele paste făinoase) grisat (gris, mălai)grisat (gris, mălai) grosier (făină de ovăz)grosier (făină de ovăz) bucăţi mari (brânză telemea).bucăţi mari (brânză telemea).Aspectul şi orientarea particulelorAspectul şi orientarea particulelor :: fibros (piept de pui)fibros (piept de pui) coagulat (pastă coagulată)coagulat (pastă coagulată) pulpos (secţiune în portocală)pulpos (secţiune în portocală) celular (mere, prăjituri)celular (mere, prăjituri) aerat (cremă, spumă)aerat (cremă, spumă) pufos (pufarine)pufos (pufarine) cristalin (zahăr cristalizat).cristalin (zahăr cristalizat).

Adaptarea senzorială şi interacţiunea senzaţiilorAdaptarea senzorială şi interacţiunea senzaţiilor

Adaptarea senzorialăAdaptarea senzorială reprezintă modificarea reprezintă modificarea sensibilităţii analizatorilor în funcţie de sensibilităţii analizatorilor în funcţie de intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de simţ la stimulii prin adaptarea organelor de simţ la stimulii care acţionează asupra lor. care acţionează asupra lor. Sensibilitatea Sensibilitatea creşte în cazul stimulilor slabi şi scade în cazul creşte în cazul stimulilor slabi şi scade în cazul stimulilor puternici.stimulilor puternici.

Adaptarea caracterizează toţi analizatorii, dar Adaptarea caracterizează toţi analizatorii, dar în mod deosebit se manifestă în cazul în mod deosebit se manifestă în cazul senzaţiilor senzaţiilor tactile, olfactive şi vizualetactile, olfactive şi vizuale..

De exemplu, dacă o persoană intră într-o De exemplu, dacă o persoană intră într-o încăpere în care miroase a coriandru, va încăpere în care miroase a coriandru, va percepe cu intensitate mirosul; senzaţia se percepe cu intensitate mirosul; senzaţia se atenuează şi apoi dispare după câteva minute. atenuează şi apoi dispare după câteva minute.

Timpul de adaptare depinde de natura Timpul de adaptare depinde de natura produselor. produselor.

Intensitatea cu care se face recepţionarea unui Intensitatea cu care se face recepţionarea unui stimul este diferită în funcţie de adaptabilitatea stimul este diferită în funcţie de adaptabilitatea organismuluorganismuluii

Nivelul sensibi

lităţii

Nivelul sensibilităţii

timp

Curba creşterii sensibilităţii

Curba scăderii

sensibilităţii

Timp

Graficul adaptarii senzitive

Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a senzaţiilor:senzaţiilor:

interacţiunea interacţiunea senzaţiilor de acelaşi tipsenzaţiilor de acelaşi tip interacţiunea interacţiunea senzaţiilor de tipuri diferitesenzaţiilor de tipuri diferite Una dintre cele mai frecvente manifestări ale Una dintre cele mai frecvente manifestări ale

interacţiunii senzaţiilor vizuale este contrastul interacţiunii senzaţiilor vizuale este contrastul de culoarede culoare: : aaceeaşi culoare arată diferit în ceeaşi culoare arată diferit în raport cu culorile care o înconjoară. Datorită raport cu culorile care o înconjoară. Datorită contrastului se intensifică diferenţa dintre contrastului se intensifică diferenţa dintre culorile învecinate şi prin aceasta se intensifică culorile învecinate şi prin aceasta se intensifică claritatea percepţiei vizuale.claritatea percepţiei vizuale.

În cazul analizei senzoriale a produselor În cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situaţiile în care alimentare sunt frecvente situaţiile în care intervine intervine influenţa reciprocăinfluenţa reciprocă a senzaţiilor a senzaţiilor produse de calităţile acestor produse. produse de calităţile acestor produse.

Senzaţia de gust este întregită de simţul tactilSenzaţia de gust este întregită de simţul tactil :: gustul plăcut al cafelei fierbinţi sau răcoritor al gustul plăcut al cafelei fierbinţi sau răcoritor al îngheţatei se apreciază prin intervenţia atât a îngheţatei se apreciază prin intervenţia atât a senzaţiilor gustative, cât şi a senzaţiilor tactilesenzaţiilor gustative, cât şi a senzaţiilor tactile;; salata verde nu asalata verde nu arere propriu-zis un gust propriu-zis un gust-- nu nu placplacee decât prin consistenţa decât prin consistenţa eiei . .

Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii lorlor

SensibilitateaSensibilitatea reprezinta capacitatea analizatorului de a reprezinta capacitatea analizatorului de a raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta minima dintre excitatii.minima dintre excitatii.

Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt invers proportionale cu pragul absolut sau diferential al invers proportionale cu pragul absolut sau diferential al senzatiei.senzatiei.

Limita minima pe care o atinge stimulul respectiv Limita minima pe care o atinge stimulul respectiv pentru a pentru a putea provoca o senzatie, formeazaputea provoca o senzatie, formeaza pragul pragul absolut al senzatiei.absolut al senzatiei.

Diferenta minima dintre stimuli, care produce o noua Diferenta minima dintre stimuli, care produce o noua senzatie, abia sensibila, formeaza senzatie, abia sensibila, formeaza pragul diferential.pragul diferential.

Intensitatea senzatiei = log intensitate stimul Intensitatea senzatiei = log intensitate stimul

Există un Există un prag superiorprag superior al senzaţiei reprezentat de al senzaţiei reprezentat de mărimea maximă a stimulului, dincolo de care senzaţia mărimea maximă a stimulului, dincolo de care senzaţia încetează. încetează.

În cazuÎn cazull senzaţie senzaţieii auditive şi vizuale trec în auditive şi vizuale trec în senzaţii de senzaţii de dureredurere. Pragurile senzoriale nu sunt mărimi constante, . Pragurile senzoriale nu sunt mărimi constante, independente de activitatea oamenilor. Prin diferite căi independente de activitatea oamenilor. Prin diferite căi şi mijloace se poate realiza o creştere a sensibilităţii şi şi mijloace se poate realiza o creştere a sensibilităţii şi funcţionării analizatorilor.funcţionării analizatorilor.

În cazul analizei senzoriale, În cazul analizei senzoriale, prin exersareprin exersare, se poate , se poate mări sensibilitatea organelor de simţ, la diferiţi stimuli, mări sensibilitatea organelor de simţ, la diferiţi stimuli, existenţi în produsele alimentare. În felul acesta se pot existenţi în produsele alimentare. În felul acesta se pot face aprecieri cât mai corecte şi obiective asupra face aprecieri cât mai corecte şi obiective asupra calităţii acestora.calităţii acestora.

Conditiile necesare analizei senzorialeConditiile necesare analizei senzoriale

alegerea şi instruirea corectă a echipei de alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători;degustători;

pregătirea corectă a probelor supuse analizei;pregătirea corectă a probelor supuse analizei; stabilirea unor condiţii optime pentru desfăşurarea stabilirea unor condiţii optime pentru desfăşurarea

analizei;analizei; stabilirea unei tehnici de analiză adecvată pentru stabilirea unei tehnici de analiză adecvată pentru

fiecare produs.fiecare produs. alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de

scopul urmărit;scopul urmărit;

Alegerea echipei de degustătoriAlegerea echipei de degustători

mare parte a mare parte a metodelor de analizămetodelor de analiză solicită personal solicită personal calificat sau experţi şi doar un număr redus de metode calificat sau experţi şi doar un număr redus de metode pot fi aplicate apelând la consumatori obişnuiţi.pot fi aplicate apelând la consumatori obişnuiţi.

verificatverificataa dacă este dacă este aptă din punct de vedere fiziologicaptă din punct de vedere fiziologic ppersoanele lipsite de o sensibilitate cel puţin medie, ersoanele lipsite de o sensibilitate cel puţin medie,

trebuie excluse de la început. trebuie excluse de la început. ssuplimentar, trebuie să se ţină seama şi de uplimentar, trebuie să se ţină seama şi de

următoarele aspecte : persoanele selecţionate nu următoarele aspecte : persoanele selecţionate nu trebuie să fie sensibile la răceală, să prezinte interestrebuie să fie sensibile la răceală, să prezinte interes faţă de analiza efectuată şi capacitate de concentrare; faţă de analiza efectuată şi capacitate de concentrare; se consideră că această calitate este chiar mai se consideră că această calitate este chiar mai importantă decât sensibilitatea naturalăimportantă decât sensibilitatea naturală. .

Persoanele selecţionate trebuie să fie capabile să descrie exact şi Persoanele selecţionate trebuie să fie capabile să descrie exact şi precis impresiile cu ajutorul unui vocabular cât mai adecvat.precis impresiile cu ajutorul unui vocabular cât mai adecvat.

Vârsta poate fi cuprinsă între 20 şi 50 ani. Bărbaţii şi femeile Vârsta poate fi cuprinsă între 20 şi 50 ani. Bărbaţii şi femeile trebuie să fie în număr egal trebuie să fie în număr egal

Se vor recruta numai persoane disponibile şi voluntare. Se vor recruta numai persoane disponibile şi voluntare. Se vor elimina persoanele care refuză să deguste anumite Se vor elimina persoanele care refuză să deguste anumite

alimente datorită prejudecăţilor, ignoranţei şi care nu îşi dau alimente datorită prejudecăţilor, ignoranţei şi care nu îşi dau aacordcordul. ul.

Nu se admit, niciodată, persoane care urmează un tratament, Nu se admit, niciodată, persoane care urmează un tratament, deoarece unele medicamente pot influenţa percepţiile gustative şi deoarece unele medicamente pot influenţa percepţiile gustative şi olfactive. olfactive.

Mai este necesar să se aibă în vedere că aprecierea corectă a Mai este necesar să se aibă în vedere că aprecierea corectă a calităţilor senzoriale este dependentă de oboseală, starea de calităţilor senzoriale este dependentă de oboseală, starea de iritabilitate, senzaţia de foame sau sete, consumul anterior de iritabilitate, senzaţia de foame sau sete, consumul anterior de băuturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face băuturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face degustarea etc.degustarea etc.

Pentru selecţionarea corectă a degustătorilor se recurge la teste Pentru selecţionarea corectă a degustătorilor se recurge la teste de verificare a sensibilităţii senzoriale, utilizând aceleaşi metode de verificare a sensibilităţii senzoriale, utilizând aceleaşi metode de analiză ce se aplică şi pentru caracterizarea calităţii de analiză ce se aplică şi pentru caracterizarea calităţii produselor, introducând însă unele elemente specifice acestui produselor, introducând însă unele elemente specifice acestui scop.scop.

Acelaşi test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista Acelaşi test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista siguranţa că persoana testată nu a dat răspunsul corect în mod siguranţa că persoana testată nu a dat răspunsul corect în mod întâmplător. Aceasta necesită existenţa unui eşantion omogen întâmplător. Aceasta necesită existenţa unui eşantion omogen care, pentru alimentele solide, nu este totdeauna uşor de realizat. care, pentru alimentele solide, nu este totdeauna uşor de realizat.

Degustătorii trebuie să fie selecţionaţi Degustătorii trebuie să fie selecţionaţi după aptitudinea lor de a după aptitudinea lor de a diferenţia şi după fidelitatea acestei diferenţieridiferenţia şi după fidelitatea acestei diferenţieri

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustuluiVerificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului

Pentru verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului trebuie avut în Pentru verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului trebuie avut în vedere faptul că acesta este influenţat de o serie de factori cum vedere faptul că acesta este influenţat de o serie de factori cum sunt : sunt :

starea fiziologică şi psihică a degustătorului, starea fiziologică şi psihică a degustătorului, temperatura probei, temperatura probei, concentraţia acesteia, concentraţia acesteia, starea fizică şi gradul de disociere a compuşilor soluţiei etcstarea fizică şi gradul de disociere a compuşilor soluţiei etc..

Verificarea sensibilităţii gustului cuprinde următoarele aspecte : Verificarea sensibilităţii gustului cuprinde următoarele aspecte : a)a) stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de "bază; stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de "bază;b) b) stabilirea limitei de recunoaştere a gustului;stabilirea limitei de recunoaştere a gustului;c)c) stabilirea nivelului de diferenţiere. stabilirea nivelului de diferenţiere.

Stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de Stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de bază bază

Urmăreşte eliminarea persoanelor care nu au capacitatea Urmăreşte eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce, sărat şi amar.de a distinge gusturile: acru, dulce, sărat şi amar.

Tehnica de lucru constă în următoarele:Tehnica de lucru constă în următoarele: pregătirea soluţiilor de concentraţii diferite în vederea pregătirea soluţiilor de concentraţii diferite în vederea

punerii în evidenţă a celor patru gusturi de bază;punerii în evidenţă a celor patru gusturi de bază; prezentarea probelor în condiţii stabilite;prezentarea probelor în condiţii stabilite; identificarea gustului; identificarea gustului; înregistrarea rezultatelor.înregistrarea rezultatelor.În funcţie de rezultatele obţinute se face acceptarea sau În funcţie de rezultatele obţinute se face acceptarea sau

respingerea candidatului.respingerea candidatului.

Examinarea Examinarea : : Probele se iau cu o lingurProbele se iau cu o lingurita,ita, soluţia se soluţia se

răspândeşte în întreaga cavitate bucală şi se răspândeşte în întreaga cavitate bucală şi se ţine un timp suficient în gură. După aceasta se ţine un timp suficient în gură. După aceasta se recomandă să se clătească gura cu apă. recomandă să se clătească gura cu apă.

O nouă încercare nu este permisăO nouă încercare nu este permisă. Ca agent . Ca agent de neutralizare se va pune la dispoziţie de neutralizare se va pune la dispoziţie degustătorilor apă degustătorilor apă de la robinetde la robinet la aceeaşi la aceeaşi temperaturătemperatură cu proba cu proba..

EstimareaEstimarea: se face prin consemnarea : se face prin consemnarea răspunsurilor în fişe de testare :răspunsurilor în fişe de testare :

Categoria gustativă de bază Nr. eşantion

Verificare referitoare la recunoaşterea categoriilor gustative de bază :Numele Data . . Ora

Sarcina : analizaţi eşantioanele prezentate şi treceţi -le in rubrica respectivă.

Stabilirea limitei de recunoaştere a gustuluiStabilirea limitei de recunoaştere a gustului

CConstă în stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de onstă în stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepţie) şi a limitei de diferenţiere a concentraţiilor.percepţie) şi a limitei de diferenţiere a concentraţiilor.

A. A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustuluiLa stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determină se determină concentraţia minimăconcentraţia minimă la care degustătorul este în măsură să la care degustătorul este în măsură să recunoască, fără echivoc, categoria gustativă de bază recunoască, fără echivoc, categoria gustativă de bază respectivă.respectivă.

Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului constă în :Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului constă în : prepararea unor soluţii de bază;prepararea unor soluţii de bază; prepararea soluţiilor de analiză prin diluarea soluţiilor de bază ;prepararea soluţiilor de analiză prin diluarea soluţiilor de bază ; prezentarea probelor în ordine întâmplătoare, pentru degustare ;prezentarea probelor în ordine întâmplătoare, pentru degustare ; estimarea probelor şi înregistrarea rezultatelor. estimarea probelor şi înregistrarea rezultatelor. Drept prag de percepţie se ia cea mai mică concentraţie la care Drept prag de percepţie se ia cea mai mică concentraţie la care

degustătorul a identificat gustuldegustătorul a identificat gustul..Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale

concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat 0.15-0.18%, acru 0.01-concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat 0.15-0.18%, acru 0.01-0.013%, amar 0,0038-0.004%0.013%, amar 0,0038-0.004%

NumeleNumele DataData OraOra Sarcina : încercaţi succesiv o serie de eşantioane, în ordine Sarcina : încercaţi succesiv o serie de eşantioane, în ordine

crescândă a intensităţii lor gustative.crescândă a intensităţii lor gustative. Indicaţi la fiecare eşantion senzaţia gustativă. Precizaţi eşantionul Indicaţi la fiecare eşantion senzaţia gustativă. Precizaţi eşantionul

la care puteţi identifica, la care puteţi identifica, fără echivocfără echivoc, categoria gustativă , categoria gustativă fundamentală : dulce, sărat, acru, amar.fundamentală : dulce, sărat, acru, amar.

Numărul eşantionuluiNumărul eşantionului Senzaţia gustativăSenzaţia gustativă

11 …..…..

22 ….….

33 ….….

La stabilirea limitei de diferenţiere a concentraţiilorLa stabilirea limitei de diferenţiere a concentraţiilor se verifică se verifică capacitatea degustătorului de a constata capacitatea degustătorului de a constata diferenţelediferenţele mai mici de mai mici de concentraţie. concentraţie.

Estimarea Estimarea rezultatelor se face în funcţie de metoda utilizată în testarea rezultatelor se face în funcţie de metoda utilizată în testarea pragului de diferenţiere a gustului.pragului de diferenţiere a gustului.

EX.EX.NumeleNumele…..….. DataData…… OraOra….….Sarcina : Sarcina : comparaţi fiecare pereche din eşantioanele prezentate şi arătaţi din comparaţi fiecare pereche din eşantioanele prezentate şi arătaţi din

care care categorie gustativăcategorie gustativă de bază fac parte şi care eşantion are o de bază fac parte şi care eşantion are o concentraţie mai mareconcentraţie mai mare. . Marcaţi acest eşantion prin încercuireMarcaţi acest eşantion prin încercuire..

Categoria gustativă de bazăCategoria gustativă de bază…….…….Numărul perechiiNumărul perechii Codul eşantionuluiCodul eşantionului11 11 2222 33 4433 55 66

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosuluiVerificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosului

Testarea degustătorilor privind calităţile simţului Testarea degustătorilor privind calităţile simţului olfactiv se referă la următoarele aspecte :olfactiv se referă la următoarele aspecte :

verificarea simţului olfactiv;verificarea simţului olfactiv; stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate

olfactivă;olfactivă; stabilirea pragurilor de diferenţierestabilirea pragurilor de diferenţiere..

Verificarea simţului olfactivVerificarea simţului olfactiv are drept scop testarea degustătorilor are drept scop testarea degustătorilor asupra capacităţii de a identifica diferite substanţe mirositoareasupra capacităţii de a identifica diferite substanţe mirositoare.. În În acest scop se folosesc substanţe cu mirosuri specifice produselor acest scop se folosesc substanţe cu mirosuri specifice produselor alimentare, precum şi cu mirosuri caracteristice pentru modificări alimentare, precum şi cu mirosuri caracteristice pentru modificări nedorite ale produselor.nedorite ale produselor.

Tehnica de lucruTehnica de lucru constă în următoarele: constă în următoarele: pregătirea unor soluţii de substanţe mirositoare;pregătirea unor soluţii de substanţe mirositoare; pregătirea unor flacoane de sticlă identice; prevăzute cu dop cu pregătirea unor flacoane de sticlă identice; prevăzute cu dop cu

închidere ermetică şi umplute cu vată curată, fără miros;închidere ermetică şi umplute cu vată curată, fără miros; pipetarea a 0,5 ml din soluţiile mirositoare peste vata din flacoane;pipetarea a 0,5 ml din soluţiile mirositoare peste vata din flacoane; acoperirea vatei îmbibate cu un nou strat de vată curată;acoperirea vatei îmbibate cu un nou strat de vată curată; închiderea ermetică a flacoanelor şi numerotarea lor;închiderea ermetică a flacoanelor şi numerotarea lor; examinarea.examinarea.

Stabilirea pragului de sensibilitate olfactivăStabilirea pragului de sensibilitate olfactivă se face prin utilizarea unor soluţii se face prin utilizarea unor soluţii de substanţe mirositoare care au concentraţii diferite.de substanţe mirositoare care au concentraţii diferite.Testul are drept scop să se stabilească concentraţia minimă la careTestul are drept scop să se stabilească concentraţia minimă la caredegustătorul este în măsură să deceleze un miros.degustătorul este în măsură să deceleze un miros.

Soluţiile de substanţe mirositoare sunt introduse în flacoane de sticlă Soluţiile de substanţe mirositoare sunt introduse în flacoane de sticlă identice, care se închid ermetic. Ele sunt prezentate degustătorului în identice, care se închid ermetic. Ele sunt prezentate degustătorului în ordinea crescândă a concentraţiei. Sarcina acestuia este de a indica care ordinea crescândă a concentraţiei. Sarcina acestuia este de a indica care eşantion prezintă un miros.eşantion prezintă un miros.

Stabilirea pragurilor de diferenţiereStabilirea pragurilor de diferenţiere se face cu ajutorul uneise face cu ajutorul uneiserii de soluţii de substanţe mirositoare ale căror diluţii merg pânăserii de soluţii de substanţe mirositoare ale căror diluţii merg pânăla concentraţii foarte slabe, nedetectabile,.la concentraţii foarte slabe, nedetectabile,.

Pragurile de diferenţiere se stabilesc pentru mirosuri întâlnite în practică, Pragurile de diferenţiere se stabilesc pentru mirosuri întâlnite în practică, specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din peşte, vanilina pentru produsele zaharoase etc).peşte, vanilina pentru produsele zaharoase etc).

Verificarea sensibilităţii vizualeVerificarea sensibilităţii vizuale

Persoanele care efectuează analiza senzorială Persoanele care efectuează analiza senzorială a produselor alimentare trebuie să aibă a produselor alimentare trebuie să aibă sensibilitatea vizuală normală pentru radiaţiile sensibilitatea vizuală normală pentru radiaţiile din domeniul vizibil. din domeniul vizibil.

verificarea capacităţii de distingere a verificarea capacităţii de distingere a culorilor;culorilor;

determinarea pragului de sensibilitate determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamentalăpentru fiecare culoare fundamentală..

Testarea capacităţii de distingere a culorilorTestarea capacităţii de distingere a culorilor se poate face se poate face prin prin ordonordonarea după culoare a unor obiecte divers area după culoare a unor obiecte divers colorate.colorate.

Determinarea pragului de sensibilitate a culorilorDeterminarea pragului de sensibilitate a culorilor constă constă în pregătirea şi prezentarea pentru fiecare culoare a în pregătirea şi prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de soluţii din 6 probe duble, fiecare pereche unor serii de soluţii din 6 probe duble, fiecare pereche având o intensitate diferită. având o intensitate diferită.

Testul este considerat satisfăcător dacă persoana a Testul este considerat satisfăcător dacă persoana a împerecheat corect cel puţin 5 probe din 6 posibile şi împerecheat corect cel puţin 5 probe din 6 posibile şi dacă toate probele au fost corect ordonatedacă toate probele au fost corect ordonate..

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii tactileVerificarea şi stabilirea sensibilităţii tactile

Pentru selecţionarea membrilor comisiilor de degustare este Pentru selecţionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar să se testeze sensibilitatea tactilă sub următoarele necesar să se testeze sensibilitatea tactilă sub următoarele aspecte :aspecte :

stabilirea pragului de sensibilitate tactilă;stabilirea pragului de sensibilitate tactilă; stabilirea capacităţii de diferenţiere a fineţei suprafeţei;stabilirea capacităţii de diferenţiere a fineţei suprafeţei; stabilirea capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor;stabilirea capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor; stabilirea capacităţii de apreciere şi diferenţiere a grosimii stabilirea capacităţii de apreciere şi diferenţiere a grosimii

straturilor sau durităţii unor materiale.straturilor sau durităţii unor materiale.

Instruirea echipei de degustătoriInstruirea echipei de degustători

După ce s-au selecţionat degustătorii şi s-a format o După ce s-au selecţionat degustătorii şi s-a format o echipă, cel mai dotat dintre ei sau un expert este echipă, cel mai dotat dintre ei sau un expert este însărcinat cu conducerea colectivului. În primul rând el însărcinat cu conducerea colectivului. În primul rând el trebuie să se ocupe de instruirea degustătorilor printr-o trebuie să se ocupe de instruirea degustătorilor printr-o serie de aplicaţii efectuate utilizând metode destinate a serie de aplicaţii efectuate utilizând metode destinate a fi folosite în majoritatea cazurilor practice. fi folosite în majoritatea cazurilor practice.

Se va începe cu cazurile cele mai simple, adică cu Se va începe cu cazurile cele mai simple, adică cu degustarea unor substanţe chimice cu gusturi bine degustarea unor substanţe chimice cu gusturi bine precizate, trecându-se, treptat, la gusturi sau mirosuri precizate, trecându-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc.mai complexe, apoi la amestecuri etc.

Este recomandabil ca această treaptă preliminară să Este recomandabil ca această treaptă preliminară să fie depăşită cât mai repede, trecându-se apoi la fie depăşită cât mai repede, trecându-se apoi la examinarea unor produse specifice.examinarea unor produse specifice.

După ce degustătorii şi-au notat rezultatele obţinute, După ce degustătorii şi-au notat rezultatele obţinute, acestea se vor discuta într-o şedinţă comună de lucru. acestea se vor discuta într-o şedinţă comună de lucru.

În felul acesta se lămuresc mai bine formulările În felul acesta se lămuresc mai bine formulările rezultatelor, se reliefează erorile comise şi se ajunge, rezultatelor, se reliefează erorile comise şi se ajunge, cu timpul, cu timpul, la un limbaj comunla un limbaj comun, care uşurează munca , care uşurează munca comisiei şi interpretarea rezultatelor. comisiei şi interpretarea rezultatelor.

Cu ocazia acestor discuţii, degustătorii învaţă unul de Cu ocazia acestor discuţii, degustătorii învaţă unul de la altul, găsesc căi de înlăturare a dificultăţilor şi la altul, găsesc căi de înlăturare a dificultăţilor şi detectează unele caracteristici ale produsului detectează unele caracteristici ale produsului examinat.examinat.

Pregătirea probelor supuse analizei senzorialePregătirea probelor supuse analizei senzoriale

Una din condiţiile esenţiale ale bunei reuşite a analizei senzoriale este Una din condiţiile esenţiale ale bunei reuşite a analizei senzoriale este pregătirea corectă a probelor, care constă în :pregătirea corectă a probelor, care constă în :

eşantionare;eşantionare; preparare;preparare; prezentareprezentare..

EşantioaneleEşantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinării care se aleg pentru a fi supuse examinării senzoriale trebuie să fie cât mai asemănătoare în ceea ce senzoriale trebuie să fie cât mai asemănătoare în ceea ce priveşte cantitatea, forma, consistenţa, culoarea, aspectul şi priveşte cantitatea, forma, consistenţa, culoarea, aspectul şi temperatura. temperatura.

Ele trebuie prezentate în recipienţi potriviţi, identici ca formă, Ele trebuie prezentate în recipienţi potriviţi, identici ca formă, aspect, culoare etc, deoarece degustătorii pot fi influenţaţi în aspect, culoare etc, deoarece degustătorii pot fi influenţaţi în foarte mare măsură de modul general de prezentare.foarte mare măsură de modul general de prezentare.

Este util ca înainte de a fi pregătite pentru examinare, la produsele Este util ca înainte de a fi pregătite pentru examinare, la produsele care necesită, să se facă teste preliminarii pentru determinarea care necesită, să se facă teste preliminarii pentru determinarea metodei de preparare. metodei de preparare.

Toţi factorii ca : timpul şi temperatura de decongelare sau Toţi factorii ca : timpul şi temperatura de decongelare sau preparare, cantitatea de apă şi mărimea cantităţii pentru fierbere, preparare, cantitatea de apă şi mărimea cantităţii pentru fierbere, timpul şi viteza de amestecare etc, trebuie stabiliţi în prealabil. timpul şi viteza de amestecare etc, trebuie stabiliţi în prealabil.

Metoda de preparareMetoda de preparare nu trebuie să introducă nu trebuie să introducă miros sau gust străin produsului. Eşantioanele miros sau gust străin produsului. Eşantioanele care ajung la degustători trebuie să care ajung la degustători trebuie să fie fie tipice tipice pentru produsul respectiv.pentru produsul respectiv.

Se apreciază că este bine ca înainte de a se Se apreciază că este bine ca înainte de a se prezenta eşantioanele la prezenta eşantioanele la echipa echipa de degustători de degustători să se facă o simplă predegustare pentru asă se facă o simplă predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen şi a evita stabili forma de prezentare la examen şi a evita introducerea unor probe greşit alese. introducerea unor probe greşit alese.

Temperatura produsului se neglijează, de cele mai Temperatura produsului se neglijează, de cele mai multe ori, să se măsoare. Această omitere este o sursă multe ori, să se măsoare. Această omitere este o sursă de erori grave, din care cauză este necesar să se de erori grave, din care cauză este necesar să se indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura optimă . optimă .

Alimentele calde se prezintă, deAlimentele calde se prezintă, de obicei, la temperatura obicei, la temperatura de 60 de 60 --65°C, îngheţata la 0 — 2°C şi alte alimente reci 65°C, îngheţata la 0 — 2°C şi alte alimente reci la 5 °C. Pentru obţinerea unor rezultate corecte, în tot la 5 °C. Pentru obţinerea unor rezultate corecte, în tot timpul, degustării temperatura probelor trebuie timpul, degustării temperatura probelor trebuie menţinută aceeaşi.menţinută aceeaşi.

OmogenitateaOmogenitatea eşantioanelor prezentate este dificil de eşantioanelor prezentate este dificil de garantat în unele cazuri. Acest lucru este destul de garantat în unele cazuri. Acest lucru este destul de uşor pentru produse lichide, însă este mai dificil pentru uşor pentru produse lichide, însă este mai dificil pentru solide, produse vâscoase sau spume.solide, produse vâscoase sau spume.

PPrezentarea şi aspectulrezentarea şi aspectul produsului trebuie stabilite în produsului trebuie stabilite în funcţie de tipul de produs şi necesarul pentru a face o funcţie de tipul de produs şi necesarul pentru a face o analiză cât mai completă.analiză cât mai completă.

CodificareaCodificarea probelor nu trebuie să dea degustătorului probelor nu trebuie să dea degustătorului nici o idee despre identitatea lor şi să nu introducă nici nici o idee despre identitatea lor şi să nu introducă nici o idee preconcepută. Se recomandă o idee preconcepută. Se recomandă numere cu 3 numere cu 3 cifre, de culoare neagră. cifre, de culoare neagră.

Ordinea de prezentareOrdinea de prezentare a eşantioanelor trebuie corect stabilită; nu a eşantioanelor trebuie corect stabilită; nu se va prezenta niciodată o probă de o calitate mai bună înaintea se va prezenta niciodată o probă de o calitate mai bună înaintea uneia de o calitate mai slabă, deoarece apare efectul de uneia de o calitate mai slabă, deoarece apare efectul de „contrast".„contrast".

La prepararea probelor şi chiar la degustarea lor este important ca La prepararea probelor şi chiar la degustarea lor este important ca mâinile să fie spălate cu săpun neparfumat, iar persoanele care mâinile să fie spălate cu săpun neparfumat, iar persoanele care efectuează aceste operaţii nu trebuie să folosească în mod efectuează aceste operaţii nu trebuie să folosească în mod excesiv produsele cosmetice.excesiv produsele cosmetice.

Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei senzorialesenzoriale

Sala de degustareSala de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie izolată, dar uşor accesibilă; să fie separată de încăperea de să fie izolată, dar uşor accesibilă; să fie separată de încăperea de pregătire, dar cu comunicare uşoară cu aceasta; să fie izolată pregătire, dar cu comunicare uşoară cu aceasta; să fie izolată fonic şi termic ; să aibă aer condiţionat sau să fie aerată printr-o fonic şi termic ; să aibă aer condiţionat sau să fie aerată printr-o aspiraţie lentă, prevăzută cu umidificator şi deodorizator cu aspiraţie lentă, prevăzută cu umidificator şi deodorizator cu funcţionare silenţioasă. funcţionare silenţioasă. Temperatura încăperii trebuie să fie de 18 Temperatura încăperii trebuie să fie de 18 — 20°C, iar umezeala relativă a aerului 62%.— 20°C, iar umezeala relativă a aerului 62%.

Iluminarea trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul. Iluminarea trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul. Pereţii pot fi zugrăviţi în nuanţe mate sau tonuri calde. Pot fi mai Pereţii pot fi zugrăviţi în nuanţe mate sau tonuri calde. Pot fi mai multe tonuri neuniforme.multe tonuri neuniforme.

Pentru a se evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei, se Pentru a se evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau simple compartimente pe pot amenaja cabine separate sau simple compartimente pe aceeaşi masăaceeaşi masă

Cabinele trebuie să fie în număr suficient (15 — 20), au Cabinele trebuie să fie în număr suficient (15 — 20), au lăţimea de 80 cm, adâncimea de 60 cm şi comunică cu lăţimea de 80 cm, adâncimea de 60 cm şi comunică cu un culoar de serviciu. un culoar de serviciu.

Cabinele trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă Cabinele trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă pentru clătirea gurii, un spaţiu adecvat pentru pentru clătirea gurii, un spaţiu adecvat pentru aşezarea probelor şi a fişelor de testare.aşezarea probelor şi a fişelor de testare.

Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă partea Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă partea de deasupra lavabilă, din duroplast alimentar, cu ton de deasupra lavabilă, din duroplast alimentar, cu ton neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase şi albe. neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase şi albe.

Masa trebuie să fie iluminată cu o sursă de lumină care Masa trebuie să fie iluminată cu o sursă de lumină care să cuprindă toate probele uniform. În unele cazuri se să cuprindă toate probele uniform. În unele cazuri se foloseşte o lumină colorată care să mascheze foloseşte o lumină colorată care să mascheze diferenţele de culoare dintre probe.diferenţele de culoare dintre probe.

Camera de preparareCamera de preparare a probelor trebuie să fie complet separată de sala de a probelor trebuie să fie complet separată de sala de degustare.degustare.

în camera de preparare trebuie să existe : aparate de fiert, de înăbuşit, în camera de preparare trebuie să existe : aparate de fiert, de înăbuşit, de coacere, de prăjire, de cântărire, de măcinare, de agitare, de de coacere, de prăjire, de cântărire, de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare etc.În afară de acestea mai trebuie să existe o măsurare, de omogenizare etc.În afară de acestea mai trebuie să existe o masă de preparare, dulapuri de păstrare a produselor, frigider.masă de preparare, dulapuri de păstrare a produselor, frigider.

Camera de preparare trebuie să aibă un sistem de ventilaţie pentru Camera de preparare trebuie să aibă un sistem de ventilaţie pentru eliminarea mirosurilor.eliminarea mirosurilor.

UstensileleUstensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizată necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizată la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticlă, faianţă sau material plastic la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticlă, faianţă sau material plastic (pahare, farfurii).(pahare, farfurii).

Instrumentele sunt reprezentate de : furculiţe, linguri de diferite capacităţi, Instrumentele sunt reprezentate de : furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiat şi tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru cuţite pentru tăiat şi tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea eşantioanelor.prelucrarea eşantioanelor.

Toate ustensilele folosite nu trebuie să introducă miros sau gust străin Toate ustensilele folosite nu trebuie să introducă miros sau gust străin produsului.produsului.

Chestionarele,Chestionarele, în funcţie de probele supuse degustării, vor fi imprimate cu în funcţie de probele supuse degustării, vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea răspunsurilor, păstrând anonimatul.răspunsurilor, păstrând anonimatul.

Momentul analizei senzorialeMomentul analizei senzoriale

Cea mai bună perioadă din zi pentru degustări este deCea mai bună perioadă din zi pentru degustări este de obicei obicei dimineaţadimineaţa

Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente, nu trebuie Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente, nu trebuie să se fumeze sau să se bea băuturi cu gust accentuat.să se fumeze sau să se bea băuturi cu gust accentuat.

Dacă analizele se efectuează după amiază, trebuie să se acorde Dacă analizele se efectuează după amiază, trebuie să se acorde o pauză de 1/2 — 1 h după masă.o pauză de 1/2 — 1 h după masă.

Sunt recomandări ca momentul degustării să se stabilească în Sunt recomandări ca momentul degustării să se stabilească în funcţie de produsul testatfuncţie de produsul testat:: pentru pentru berebere se recomandă ca se recomandă ca degustarea să se facă la cel puţin o oră după prânz; pentru degustarea să se facă la cel puţin o oră după prânz; pentru produsele dulciprodusele dulci, la orele 10— 10, la orele 10— 10..30,30, p pentru entru preparatele din carnepreparatele din carne s-a observat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când s-a observat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când degustătorii sînt puţin înfometaţi.degustătorii sînt puţin înfometaţi.

Clătirea Clătirea gurii între probe se face cu apă cu gust neutru, la tempe gurii între probe se face cu apă cu gust neutru, la tempe ratura camerei. Când se degustă produse grase, se preferă apa ratura camerei. Când se degustă produse grase, se preferă apa caldă. Pentru îndepărtarea aromelor din gură se pot folosi mere, caldă. Pentru îndepărtarea aromelor din gură se pot folosi mere, pîine, ţelina.pîine, ţelina.

O problemă deosebit de dificilă la analiza senzorială este O problemă deosebit de dificilă la analiza senzorială este fenomenul de fenomenul de obosire a simţurilorobosire a simţurilor. Din această cauză se . Din această cauză se recomandă, de exemplu, degustarea condimentelor numai în recomandă, de exemplu, degustarea condimentelor numai în amestec cu sosuri cu gust neutru, iar băuturile alcoolice tari amestec cu sosuri cu gust neutru, iar băuturile alcoolice tari trebuie ţinute vreme foarte scurtă în gură şi îndepărtate imediat. trebuie ţinute vreme foarte scurtă în gură şi îndepărtate imediat.

La efectuarea analizei senzoriale se va respecta La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula celor trei unităţi: de timp, loc şi acţiune, regula celor trei unităţi: de timp, loc şi acţiune, adică degustarea să se facă de toţi în acelaşi timp, adică degustarea să se facă de toţi în acelaşi timp, în acelaşi loc şi în aceleaşi condiţii.în acelaşi loc şi în aceleaşi condiţii.

Perioada de timp între degustări trebuie să fie Perioada de timp între degustări trebuie să fie constantă şi uneori bine determinatăconstantă şi uneori bine determinată - - în alte cazuri în alte cazuri degustătorii pot să lucreze în ritmul lor propriu.degustătorii pot să lucreze în ritmul lor propriu.

Controlul se poate face cu un număr mai mare de Controlul se poate face cu un număr mai mare de probe de referinţă. probe de referinţă.

Ex:Ex: se iau 18 — 20 probe de calitate diferită şi se se iau 18 — 20 probe de calitate diferită şi se supun degustării, fiecare eşantion primind o cifră. în supun degustării, fiecare eşantion primind o cifră. în ziua următoare sau tot în aceeaşi zi, schimbînd ziua următoare sau tot în aceeaşi zi, schimbînd numerotaţia, se cere degustătorilor să facă o nouă numerotaţia, se cere degustătorilor să facă o nouă apreciere. Dacă degustătorii sînt suficient de calificaţi, apreciere. Dacă degustătorii sînt suficient de calificaţi, atenţi şi odihniţi, aprecierile aceloraşi produse nu atenţi şi odihniţi, aprecierile aceloraşi produse nu trebuie să se deosebească sensibil.trebuie să se deosebească sensibil.

Efectuarea examenului senzorialEfectuarea examenului senzorial

înaintea începerii operaţiei de analiză a calităţilor senzoriale ale înaintea începerii operaţiei de analiză a calităţilor senzoriale ale unui produs, conducătorul unui produs, conducătorul echipei echipei trebuie să aducă la cunoştinţă trebuie să aducă la cunoştinţă degustătorilor degustătorilor scopul testării, cerinţele şi alte amănunte legate de scopul testării, cerinţele şi alte amănunte legate de examen. examen.

în timpul încercării orice discuţie sau influenţare de altă natură în timpul încercării orice discuţie sau influenţare de altă natură trebuie evitate.trebuie evitate.

înaintea încercării fiecărei probe se va comunica comisiei înaintea încercării fiecărei probe se va comunica comisiei sortimentul şi la nevoie şi reţeta de fabricaţie. sortimentul şi la nevoie şi reţeta de fabricaţie.

ppentru a facilita obţinerea unor rezultate sigure, înainte de entru a facilita obţinerea unor rezultate sigure, înainte de începerea degustării se prezintă un eşantion, dacă se poate, care începerea degustării se prezintă un eşantion, dacă se poate, care a fost deja apreciat de către o comisie.a fost deja apreciat de către o comisie.

aaprecierea fiecărei caracteristici se face conform principiilor de precierea fiecărei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calităţii. evaluare respective pentru controlul senzorial al calităţii.

ddecizia degustătorului se trece în fişa de evaluare aflată la ecizia degustătorului se trece în fişa de evaluare aflată la dispoziţia acestuia şi trebuie motivată în scris. dispoziţia acestuia şi trebuie motivată în scris.

La nevoie, în timpul controlului, degustătorii vor lua agenţi de La nevoie, în timpul controlului, degustătorii vor lua agenţi de neutralizare. După 6-10 eşantioane, trebuie făcută o pauză de cel neutralizare. După 6-10 eşantioane, trebuie făcută o pauză de cel puţin 15 minute, în funcţie de natura produsului.puţin 15 minute, în funcţie de natura produsului.

La cererea conducătoruluiLa cererea conducătorului echipei echipei, degustătorii fac cunoscută , degustătorii fac cunoscută estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fişelor de degustare. în numerice de evaluare sau prin predarea fişelor de degustare. în cazul metodelor de apreciere a calităţii orice cazul metodelor de apreciere a calităţii orice scădere de punctaj scădere de punctaj trebuie justificatătrebuie justificată atît timp cît nu s-au stabilit prescripţii contrare. atît timp cît nu s-au stabilit prescripţii contrare.

Interpretarea rezultatelor trebuie efectuată de către conducătorul Interpretarea rezultatelor trebuie efectuată de către conducătorul comisiei după fiecare eşantion, serie sau la sfîrşitul examenului. comisiei după fiecare eşantion, serie sau la sfîrşitul examenului. Fişele de degustare trebuie prFişele de degustare trebuie preedate semnate. Rezultatul final se date semnate. Rezultatul final se trece în protocol şi în buletinul de analiză. Protocolul trebuie trece în protocol şi în buletinul de analiză. Protocolul trebuie confirmat de toţi experţii prin semnătură.confirmat de toţi experţii prin semnătură.

BăuturiBăuturi

Băuturile constituie o grupă de produse foarte eterogenă care cuprinde : Băuturile constituie o grupă de produse foarte eterogenă care cuprinde : apele (obişnuite, minerale şi gazoase), sucurile de fructe, băuturile apele (obişnuite, minerale şi gazoase), sucurile de fructe, băuturile alcoolice (vin, cidru, berealcoolice (vin, cidru, bere)) , băuturi alcaloidice (cafea, ceai), băuturi , băuturi alcaloidice (cafea, ceai), băuturi sub formă de infuziisub formă de infuzii,, băuturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri). băuturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri).

Aprecierea lor senzorială se face într-o succesiune care începe cu Aprecierea lor senzorială se face într-o succesiune care începe cu aprecierea vizuală (se apreciază limpiditatea şi culoarea), continuă cu aprecierea vizuală (se apreciază limpiditatea şi culoarea), continuă cu mirosirea şi degustarea şi se termină cu ingestiamirosirea şi degustarea şi se termină cu ingestia..

Senzaţiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietăţi senzoriale :Senzaţiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietăţi senzoriale : caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare

de gaze etc.);de gaze etc.); caracterele definite prin examenul olfactiv (aromă, buchet, mirosuri caracterele definite prin examenul olfactiv (aromă, buchet, mirosuri

diverse);diverse); caracterele definite prin examcaracterele definite prin exameenul gustativ (savoare, alcool, aciditate, nul gustativ (savoare, alcool, aciditate,

tanin, zahăr etc.);tanin, zahăr etc.); caracterele remanente, care apar în timp mai scurt sau mai lung.caracterele remanente, care apar în timp mai scurt sau mai lung.

La băuturile impregnate cu bioxid de carbon, se apreciază La băuturile impregnate cu bioxid de carbon, se apreciază aspectul, aspectul, culoarea, mirosul şi gustul, saturaţia în bioxid de carbon.culoarea, mirosul şi gustul, saturaţia în bioxid de carbon.

Pentru aprecierea aspectului se ţine vasul de sticlă cu proba în Pentru aprecierea aspectului se ţine vasul de sticlă cu proba în lumină naturală şi se notează culoarea lichidului lumină naturală şi se notează culoarea lichidului

Pentru aprecierea aromei se miros dopul şi gîtul sticlei cu produs Pentru aprecierea aromei se miros dopul şi gîtul sticlei cu produs şi se observă dacă sînt prezente mirosuri străineşi se observă dacă sînt prezente mirosuri străine..Un beţişor de Un beţişor de lemn subţire sau o fîşie de hîrtie se imersează în lemn subţire sau o fîşie de hîrtie se imersează în probaproba şi se lasă şi se lasă să se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dacă are miros să se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dacă are miros de fermentat. de fermentat.

PProduse lactateroduse lactate

UntUnt.. Aprecierea se face la probe conservate la 10°C timp de 10 Aprecierea se face la probe conservate la 10°C timp de 10 zile, pentru expertize internaţionale 14 zile la 13°C. Probele se zile, pentru expertize internaţionale 14 zile la 13°C. Probele se recolteazarecolteaza cu o sondă şi se acordă punctaje diferenţiate pentru cu o sondă şi se acordă punctaje diferenţiate pentru aspect, culoare,texturăaspect, culoare,textură, consistenta, , consistenta, gust, miros .gust, miros .

aspect, culoare, aspect, culoare, : se examinează vizual nuanţa şi uniformitatea : se examinează vizual nuanţa şi uniformitatea culorii, luciul în secţiune proaspătă, urme de impurităţi ;culorii, luciul în secţiune proaspătă, urme de impurităţi ;

gradul de repartizare a apei în untgradul de repartizare a apei în unt:: se examinează untul în se examinează untul în secţiune proaspătă, observîndu-se picăturile vizibile de apă şi a secţiune proaspătă, observîndu-se picăturile vizibile de apă şi a golurilor de aergolurilor de aer,,

consistenţăconsistenţă la temperatura de 10 - 12°C: se examinează dacă la temperatura de 10 - 12°C: se examinează dacă consistenţa untului este onctuoasă, compactă şi dacă în secţiune consistenţa untului este onctuoasă, compactă şi dacă în secţiune suprafaţa este continuă şi omogenă; se identifică defectele suprafaţa este continuă şi omogenă; se identifică defectele (sfărîmicios, unsuros, discontinu(sfărîmicios, unsuros, discontinuu)u)

miros şi gustmiros şi gust: se examinează şi apoi se defineşte mirosul, gustul : se examinează şi apoi se defineşte mirosul, gustul şi aroma untului, stabilindu-se dacă sînt bine precizate; se şi aroma untului, stabilindu-se dacă sînt bine precizate; se identifică prezenţa şi intensitatea mirosurilor şi gusturilor străine;identifică prezenţa şi intensitatea mirosurilor şi gusturilor străine;

BrînzeturiBrînzeturi caracteristici importante care se apreciază sînt: caracteristici importante care se apreciază sînt: aspectul şi forma aspectul şi forma

proprietăţile pastei, culoarea, mirosproprietăţile pastei, culoarea, mirosulul şi gust şi gustul.ul. Aroma brînzeturilor, ca şi în cazul vinurilor determină o gamă de Aroma brînzeturilor, ca şi în cazul vinurilor determină o gamă de

senzaţii olfactive şi gustative foarte variată şi aprecierea dificil de senzaţii olfactive şi gustative foarte variată şi aprecierea dificil de efectuat. Ea trebuie însă să reprezinte cel puţin jumătate din efectuat. Ea trebuie însă să reprezinte cel puţin jumătate din punctajul total atribuit calităţilor senzoriale. punctajul total atribuit calităţilor senzoriale.

Aprecierea culorii constă în evidenţierea corectă a diverselor Aprecierea culorii constă în evidenţierea corectă a diverselor caracteristici ale cojii, cît şi ale pastei, folosind scări de notare caracteristici ale cojii, cît şi ale pastei, folosind scări de notare corespunzătoare.corespunzătoare.

Se apreciază prezenţa golurilor ca număr şi dispoziţie printr-un Se apreciază prezenţa golurilor ca număr şi dispoziţie printr-un sistem cu puncte, precum şi prezenţa fisurilor care indică o sistem cu puncte, precum şi prezenţa fisurilor care indică o friabilitate excesivă şi sînt considerate un defect de calitate.friabilitate excesivă şi sînt considerate un defect de calitate.

Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei (consistenţa, elasticitatea, onctuozitatea(consistenţa, elasticitatea, onctuozitatea legată direct de conţinutul legată direct de conţinutul de grăsimede grăsime,,etc) degustătorul taie o bucată de brînză şi strînge etc) degustătorul taie o bucată de brînză şi strînge între degete o porţiune din probă.între degete o porţiune din probă.

Preparate de carne.Preparate de carne. Aprecierea calităţii senzoriale constă înAprecierea calităţii senzoriale constă în

aspect exterior, culoare, consistenţă,aspectul în secţiuneaspect exterior, culoare, consistenţă,aspectul în secţiune,, mirosul şi mirosul şi gustul gustul

Aspectul exterior şi cel în secţiune, precum şi culoarea, se apre Aspectul exterior şi cel în secţiune, precum şi culoarea, se apre ciază vizual. ciază vizual.

Consistenţa se determină printr-o uşoară apăsare cuConsistenţa se determină printr-o uşoară apăsare cudegetele a secţiunii proaspăt tăiate, iar pentru a constata dacă produ degetele a secţiunii proaspăt tăiate, iar pentru a constata dacă produ sul este sfărîmicios se rupe felia cu grijă. sul este sfărîmicios se rupe felia cu grijă.

Gustul şi mirosul se apreciazăGustul şi mirosul se apreciazăprin degustarea probelor şi trebuie să fie propriu tipului de produs,prin degustarea probelor şi trebuie să fie propriu tipului de produs,cu aromă condimentelor utilizate, fără semne de încins sau mirosuricu aromă condimentelor utilizate, fără semne de încins sau mirosuristrăine.străine.

Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomandă : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfîrşit recomandă : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfîrşit salamurile afumate.salamurile afumate.

IIntre degustarea diferitelor grupe este necesar să se facă pauze de 10-ntre degustarea diferitelor grupe este necesar să se facă pauze de 10-15 minute, timp în care se restabileşte acuitatea senzaţiei gustative cu 15 minute, timp în care se restabileşte acuitatea senzaţiei gustative cu bucăţi de pîine sau cu două înghiţituri de ceai neîndulcit.bucăţi de pîine sau cu două înghiţituri de ceai neîndulcit.

1. Metode analiticeMetode de apreciere a calitatiiMetode de apreciere a calitatii Sistem de apreciere cu numar mic de puncteSistem de apreciere cu numar mic de puncte Sistem de apreciere cu numar mediu de puncteSistem de apreciere cu numar mediu de puncte Sistem de apreciere cu numar mare de puncteSistem de apreciere cu numar mare de puncte

Metode de diferentiere a calitatiiMetode de diferentiere a calitatii Metoda probelor perecheMetoda probelor pereche Metoda triunghiularaMetoda triunghiulara Metoda duo-trioMetoda duo-trio Metoda doi din cinciMetoda doi din cinci Metoda A sau “diferit de A”Metoda A sau “diferit de A”

Metoda de ordonare dupa rangMetoda de ordonare dupa rang Ordonare simplaOrdonare simpla Ordonare pe perechiOrdonare pe perechiMetode de descriere a calitatiiMetode de descriere a calitatii Metode descriptive simple Metoda profilului de aroma sau textura Metoda dilutiei

2.Metode preferentiale

1.1.Metode analitice de examinare senzorialăMetode analitice de examinare senzorială1.1.Metode de apreciere a calităţiiMetode de apreciere a calităţiiMMetoda punctajuluietoda punctajuluiPentru ca analiza să fie eficientă trebuie Pentru ca analiza să fie eficientă trebuie

asigurate următoarele :asigurate următoarele : elaborarea unui punctajelaborarea unui punctaj (scară de punctaj) (scară de punctaj)

corectcorect care să evalueze corespunzător care să evalueze corespunzător criteriile de calitate în funcţie de importanţa lorcriteriile de calitate în funcţie de importanţa lor

stabilirea ponderii fiecărui criteriustabilirea ponderii fiecărui criteriu în în aprecierea de ansamblu a calităţii. aprecierea de ansamblu a calităţii.

sistemul de punctare să poată fi sistemul de punctare să poată fi uşor analizat uşor analizat statistic;statistic;

La întocmirea unei scări corecte de punctaj trebuie să se La întocmirea unei scări corecte de punctaj trebuie să se îndeplinească următoarele îndeplinească următoarele condiţiicondiţii : :

fiecare treaptă a scării trebuie să corespundă unei calităţifiecare treaptă a scării trebuie să corespundă unei calităţideterminatedeterminate, bazată pe un prag al diferenţei calitative, , bazată pe un prag al diferenţei calitative, perceptibilă unui degustător mediu;perceptibilă unui degustător mediu;

numărul treptelor de aprecierenumărul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecărui , pentru evaluarea fiecărui criteriu, trebuie să fie criteriu, trebuie să fie egalegal;;

scara trebuie să fie proporţionalăscara trebuie să fie proporţională, ceea ce înseamnă că , ceea ce înseamnă că distanţa între fiecare pereche de puncte trebuie să fie egală. distanţa între fiecare pereche de puncte trebuie să fie egală.

fiecărei trepte a scării trebuie să îi corespundă o definiţie calitativă fiecărei trepte a scării trebuie să îi corespundă o definiţie calitativă univocă, strict determinată, a impulsului senzorial;univocă, strict determinată, a impulsului senzorial;

numărul de puncte ce se pot atribui pentru gust şi miros numărul de puncte ce se pot atribui pentru gust şi miros trebuie să fie stabilit mai mare decît pentru caracteristicile mai trebuie să fie stabilit mai mare decît pentru caracteristicile mai puţin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, puţin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, culoare etc).culoare etc).

În general, în practica de analiză senzorială a produselor prin În general, în practica de analiză senzorială a produselor prin punctaj, se utilizează următoarele sisteme de apreciere:punctaj, se utilizează următoarele sisteme de apreciere:

a)a) Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncteSisteme de apreciere cu un număr mic de puncte : : cu 5 puncte;cu 5 puncte; cu 10puncte.cu 10puncte.b)b) Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncteSisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte : : cu 20 puncte ;cu 20 puncte ; cu 30 puncte.cu 30 puncte.c)c) Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncteSisteme de apreciere cu un număr mare de puncte : : cu 60 puncte;cu 60 puncte; cu 100 puncte cu 100 puncte

În practica de apreciere cantitativă a calităţii se În practica de apreciere cantitativă a calităţii se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj comentat.punctaj comentat.

In sistemul cu punctaj simpluIn sistemul cu punctaj simplu Metoda aceasta Metoda aceasta este utilă în unele cazuri mai simple, dar nu dă este utilă în unele cazuri mai simple, dar nu dă rezultate destul de precise atunci când este rezultate destul de precise atunci când este vorba de diferenţieri mai fine sau de detectare vorba de diferenţieri mai fine sau de detectare unor gusturi străine.unor gusturi străine.

Sistemul cu punctaj comentatSistemul cu punctaj comentat permite permite caracterizarea caracterizarea amănunţităamănunţită a proprietăţilor a proprietăţilor senzoriale ale produsului. senzoriale ale produsului.

Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncteSisteme de apreciere cu un număr mic de puncte ::Schemele cu un număr mic de puncte se caracterizează prin Schemele cu un număr mic de puncte se caracterizează prin

simplitate, claritate şi comoditate în aprecieresimplitate, claritate şi comoditate în apreciere, deoarece cuprind , deoarece cuprind noţiuni net delimitative.noţiuni net delimitative.

a) a) Sistemul cu 5 puncteSistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru se caracterizează prin aceea că pentru fiecare caracteristică (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la fiecare caracteristică (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizându-se o apreciere diferenţiată a produsului. 0 la 5), realizându-se o apreciere diferenţiată a produsului. În În cazul în care produsul posedă caracteristici complet modificate şi cazul în care produsul posedă caracteristici complet modificate şi nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte.nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte.

Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parteun punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte::

Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100% Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100% Calitate buna- 4 pct. sau 80% Calitate buna- 4 pct. sau 80% Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60% Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60% Calitate accesibila -2 pct. sau 40% Calitate accesibila -2 pct. sau 40% Caliate inaccesibila – 1 pct. sau 20% Caliate inaccesibila – 1 pct. sau 20%

Treptele de apreciere în cadrul Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 10 punctesistemului cu 10 puncte sunt sunt următoarele :următoarele :

excelent excelent 10; 10; foarte bun foarte bun 9; 9; bun bun 8; 8; destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5; destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5; cu mici defecte 4; cu defecte 3; cu mici defecte 4; cu defecte 3; rau 2; foarte rau 1; alterat 0. rau 2; foarte rau 1; alterat 0. În cazul aplicării acestui sistem, pentru a evita eventualele În cazul aplicării acestui sistem, pentru a evita eventualele

confuzii în acordarea calificativelor (exemplu : suficient, confuzii în acordarea calificativelor (exemplu : suficient, satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înţelese în mod diferit de satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înţelese în mod diferit de examinator, este necesar să se facă o examinator, este necesar să se facă o descriere amănunţită a descriere amănunţită a fiecărei treptefiecărei trepte..

încadrarea produsului în diferite clase de calitateîncadrarea produsului în diferite clase de calitate:superioara, :superioara, calitate I , calitatea II, nesatisfacatorcalitate I , calitatea II, nesatisfacator

Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine. Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine.

Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte.Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte.a)a) Sistemul cu 20 puncteSistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele este des utilizat, fiind unul dintre sistemele

preferate în multe ţări, precum şi pentru unele produse româneşti. preferate în multe ţări, precum şi pentru unele produse româneşti. Fiecare caracteristică a produsului este prezentată detaliat, Fiecare caracteristică a produsului este prezentată detaliat,

precizându-se condiţiile în care se acordă punctaje minime, precizându-se condiţiile în care se acordă punctaje minime, intermediare sau maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor intermediare sau maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor defecte sau modificări care pot exista în produs şi care contribuie defecte sau modificări care pot exista în produs şi care contribuie la scăderea nivelului calitativ. la scăderea nivelului calitativ.

În funcţie de numărul de puncte acordate se face încadrarea În funcţie de numărul de puncte acordate se face încadrarea produsului pe calităţi. produsului pe calităţi.

Ex. Ex. unt extra min.19 pct,unt superior min. 17,calit I min. 15pct.,calit.II unt extra min.19 pct,unt superior min. 17,calit I min. 15pct.,calit.II min. 11min. 11

Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minimumminimum, este considerat necorespunzător., este considerat necorespunzător.

Aplicatii: unt, vin Aplicatii: unt, vin

b) b) Sistemul cu 30 puncteSistemul cu 30 puncte este, în general, mai puţin este, în general, mai puţin utilizat. Distribuţia punctelor maxime pe fiecare utilizat. Distribuţia punctelor maxime pe fiecare caracteristică este următoarea : caracteristică este următoarea : culoare-6 ; aspect-4 ; culoare-6 ; aspect-4 ; miros-4 ; gust-8 ; consistenţă-5 ; ambalaj-3miros-4 ; gust-8 ; consistenţă-5 ; ambalaj-3..

Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total obţinut la produsul analizat, încadrarea în clasa de total obţinut la produsul analizat, încadrarea în clasa de calitate făcându-se conform următoarelor limite :calitate făcându-se conform următoarelor limite :

foarte bunfoarte bun 30 puncte bunbun 29—24 puncte29—24 puncte satisfăcătorsatisfăcător 23—17 puncte23—17 puncte nesatisfăcătornesatisfăcător sub 17 punctesub 17 puncteAplicatii: produse zaharoase, pulbere cacaoAplicatii: produse zaharoase, pulbere cacao

C. Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncteC. Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte ::a)a) Sistemul cu 60 puncteSistemul cu 60 puncte este folosit din ce în ce mai rar, existând este folosit din ce în ce mai rar, existând

tendinţa de a fi înlocuit cu sisteme cu număr mic de puncte. tendinţa de a fi înlocuit cu sisteme cu număr mic de puncte. Aplicaţii:Aplicaţii: unt unt

b)b) Sistemul cu 100 puncteSistemul cu 100 puncte sistemul prezintă avantajul că punctele acumulate pot fi sistemul prezintă avantajul că punctele acumulate pot fi considerate, în acelaşi timp, procent de calitate.considerate, în acelaşi timp, procent de calitate.

Încadrarea produsului se face pe clase, ţinând cont de punctajul Încadrarea produsului se face pe clase, ţinând cont de punctajul total obţinuttotal obţinut::

Calitatea exceptionala 100-96 pct.Calitatea exceptionala 100-96 pct.Calitatea buna 95-90 pct.Calitatea buna 95-90 pct.Acceptabila min. 85 pct.Acceptabila min. 85 pct. Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat în special Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat în special

pentru produsele la care pentru produsele la care gradul de exigenţă şi detaliere a gradul de exigenţă şi detaliere a calităţilor senzoriale este foarte ridicatcalităţilor senzoriale este foarte ridicat. El presupune o . El presupune o calificare de înalt nivel a echipei de degustători.calificare de înalt nivel a echipei de degustători.

Aplicatii: bere, cafea, untAplicatii: bere, cafea, unt

Inconvenientele metodei de apreciere a calităţii prin Inconvenientele metodei de apreciere a calităţii prin punctepuncte

Caracterul arbitrar al punctajelorCaracterul arbitrar al punctajelor Amplitudinea şi zona moartă a scăriiAmplitudinea şi zona moartă a scării Lipsa de proporţionalitate între scările de evaluareLipsa de proporţionalitate între scările de evaluare Punctajul neuniform al criteriilorPunctajul neuniform al criteriilor Lipsa unor definiţii calitative exacteLipsa unor definiţii calitative exacte Lipsa de precizie a definiţiilor verbaleLipsa de precizie a definiţiilor verbale

de exemplu : gust plăcut, gust nepronunţat, gust pur etc.de exemplu : gust plăcut, gust nepronunţat, gust pur etc. Situarea definiţiilor de calitate pe scara de punctajSituarea definiţiilor de calitate pe scara de punctaj, ducand la , ducand la

rezultate inexacterezultate inexacte exempluexemplu:: un unt care are gustul „nepronunţat", însă fără „izuri un unt care are gustul „nepronunţat", însă fără „izuri secundare" poate obţine o notă mare şi intra într-o clasă secundare" poate obţine o notă mare şi intra într-o clasă superioară.superioară.

Deficiente ale determinarii calitatii totaleDeficiente ale determinarii calitatii totale

Un sistem foarte corect de determinare a Un sistem foarte corect de determinare a calitatii totale consta in folosirea unor calitatii totale consta in folosirea unor coeficienti conventionali de valoarecoeficienti conventionali de valoare..

Cel mai rational este Cel mai rational este sistemul limitelor criticesistemul limitelor critice. . Daca scara este cu numar mic de puncte si Daca scara este cu numar mic de puncte si

definitiile verbale sunt definitiile verbale sunt univoce si bazate pe univoce si bazate pe etaloane masurabileetaloane masurabile, sistemul limitelor critice , sistemul limitelor critice permite pentru o determinare precisa a calitatii permite pentru o determinare precisa a calitatii totale si includerea usoara a lotului examinat in totale si includerea usoara a lotului examinat in clasa adecvata de calitate.clasa adecvata de calitate.

Aprecierea calitatii senzoriale a pâiniiAprecierea calitatii senzoriale a pâinii

AAspect spect exteriorexterior 33

Aspectul cojiiAspectul cojii 33

Aspectul miezuluiAspectul miezului 77

MirosMiros 33

Gust Gust 44

Metode de diferenţiere a calităţiiMetode de diferenţiere a calităţii În cazul examenului de diferenţiere a calităţii, degustătorul este În cazul examenului de diferenţiere a calităţii, degustătorul este

solicitat să detecteze numai dacă este capabil cu ajutorul solicitat să detecteze numai dacă este capabil cu ajutorul simţurilor sale, o diferenţă între probele supuse aprecierii lui. simţurilor sale, o diferenţă între probele supuse aprecierii lui.

Sunt posibile două concluzii:Sunt posibile două concluzii: este evident că există o diferenţă;este evident că există o diferenţă; nu este evident că există o nu este evident că există o diferenţă.diferenţă.

Examinarea de diferenţiere a produselor alimentare are o largă Examinarea de diferenţiere a produselor alimentare are o largă răspândire şi face parte dintre răspândire şi face parte dintre metodele de bazămetodele de bază aplicate în aplicate în analiza senzorială, îndeosebi atunci când este vorba de stabilirea analiza senzorială, îndeosebi atunci când este vorba de stabilirea unor nuanţe foarte fine de calitate, care pot fi provocate de unor nuanţe foarte fine de calitate, care pot fi provocate de anumite variaţii intervenite în materiile prime, procedeele de anumite variaţii intervenite în materiile prime, procedeele de depozitare, condiţiile de păstrare etc.depozitare, condiţiile de păstrare etc.

a.a. Metoda probelor perecheMetoda probelor pereche Este metoda în carEste metoda în caree probele sunt prezentate sub formă de perechi pentru a fi probele sunt prezentate sub formă de perechi pentru a fi

comparate pe baza unei caracteristici definite.comparate pe baza unei caracteristici definite.Metoda de comparare prin perechi se recomandăMetoda de comparare prin perechi se recomandă în următoarele situaţii: în următoarele situaţii: pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale (de exemplu la pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale (de exemplu la

controlul de calitate);controlul de calitate); pentru a stabili direcţia fiecărei diferenţe (de exemplu, mai mult sau mai pentru a stabili direcţia fiecărei diferenţe (de exemplu, mai mult sau mai

puţin dulce);puţin dulce); pentru a stabili preferinţa între eşantioane (de exemplu testele cu pentru a stabili preferinţa între eşantioane (de exemplu testele cu

consumatorii).consumatorii). Metoda are avantajul că Metoda are avantajul că este simplă şi puţin obositoareeste simplă şi puţin obositoare. Dezavantajul . Dezavantajul

este însă acela că la creşterea numărului de eşantioane, devine este însă acela că la creşterea numărului de eşantioane, devine inaplicabilă datorită numărului de comparări perechi do efectuat.inaplicabilă datorită numărului de comparări perechi do efectuat.

Pentru examinare se pot folosi Pentru examinare se pot folosi 30 subiecţi sau mai mulţi30 subiecţi sau mai mulţi, iar în cazul în , iar în cazul în care care subiecţii sunt calificaţi, numărul lor poate fi 20.subiecţii sunt calificaţi, numărul lor poate fi 20.

Metoda triunghiularaMetoda triunghiulara Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei probe Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei probe

codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul trebuie sa codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul trebuie sa indice proba diferita de celelalte doua.indice proba diferita de celelalte doua.

Metoda triunghiulara este Metoda triunghiulara este recomandata in urmatoarele situatiirecomandata in urmatoarele situatii:: cand se dispune de un numar limitat de subiecticand se dispune de un numar limitat de subiecti cand nu se pune problema oboselii senzorialecand nu se pune problema oboselii senzoriale pentru selectionarea examinatorilorpentru selectionarea examinatorilorMetoda are tendinta de a deveni incoerenta atunci cand se Metoda are tendinta de a deveni incoerenta atunci cand se

evalueaza probe multiple. evalueaza probe multiple. Se pot folosi Se pot folosi 25 subiecti sau mai multi25 subiecti sau mai multi, iar daca sunt calificati numarul , iar daca sunt calificati numarul

lor poate fi 15 .lor poate fi 15 .

c. c. Metoda duo-trioMetoda duo-trio Este metoda de diferenţiere în care eşantionul de referinţă Este metoda de diferenţiere în care eşantionul de referinţă

este prezentat primul.este prezentat primul. El este urmat de două probe dintre care El este urmat de două probe dintre care una este identică cu eşantionul de referinţă şi pe care subiectul una este identică cu eşantionul de referinţă şi pe care subiectul trebuietrebuie să îl identifice. să îl identifice.

Spre deosebire de metoda probelor perechi, în acest caz Spre deosebire de metoda probelor perechi, în acest caz ordinea ordinea examinării este prestabilită, iar degustătorul nu are voie să repete examinării este prestabilită, iar degustătorul nu are voie să repete degustarea.degustarea.

Metoda duo-trio este utilizată pentru a determina dacă există sau Metoda duo-trio este utilizată pentru a determina dacă există sau nu diferenţe senzoriale între o probă dată şi una de referinţă. nu diferenţe senzoriale între o probă dată şi una de referinţă. Dacă pot exista gusturi remanente, această metodă este mai puţin Dacă pot exista gusturi remanente, această metodă este mai puţin recomandată decât metoda comparării prin perechi. Se poate recomandată decât metoda comparării prin perechi. Se poate utiliza atunci când nu se dispune de experţi sau subiecţi calificaţi.utiliza atunci când nu se dispune de experţi sau subiecţi calificaţi.

FISA DE DEGUSTAREFISA DE DEGUSTARE

Data degustarii…………………….Data degustarii…………………….Numele si prenumele….. Numele si prenumele….. Bauturi nealcolice:Bauturi nealcolice: Sarcina: să se analizeze sensorial probele A, B, Sarcina: să se analizeze sensorial probele A, B,

C prin test duo- trio; C prin test duo- trio; Incercuiţi răspunsul Incercuiţi răspunsul corect.corect.

Exista diferente intre proba A şi B: Exista diferente intre proba A şi B: Da Da NuNuExista diferente intre proba A şi C: Exista diferente intre proba A şi C: Da Da NuNu

d. d. Metoda doi din cinciMetoda doi din cinci Este un test de diferenţiere care comportă 5 probe codificate, din Este un test de diferenţiere care comportă 5 probe codificate, din care care două sunt de un tip şi trei de alt tipdouă sunt de un tip şi trei de alt tip. Subiectul trebuie să . Subiectul trebuie să grupeze cele două tipuri de probe.grupeze cele două tipuri de probe.

Metoda este Metoda este rrecomandată în următoarele cazuri: ecomandată în următoarele cazuri: când se dispune numai de un număr mic de subiecţi calificaţi (de când se dispune numai de un număr mic de subiecţi calificaţi (de

exemplu 10);exemplu 10); când trebuie detectate diferenţe foarte mici;când trebuie detectate diferenţe foarte mici; când se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice semnificative când se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice semnificative

într-un mod mai economic decât prin alte metode de diferenţiereîntr-un mod mai economic decât prin alte metode de diferenţiere..Metoda doi din cinci este mai susceptibilă la oboseală decât metoda Metoda doi din cinci este mai susceptibilă la oboseală decât metoda

triunghiulară. Se pot folosi 10 subiecţi calificaţi sau mai mulţi.triunghiulară. Se pot folosi 10 subiecţi calificaţi sau mai mulţi.

Metoda „A" sau „Diferit de Metoda „A" sau „Diferit de A"A" („A" or „NOT A" test). („A" or „NOT A" test). Este cunoscută şi Este cunoscută şi sub denumirea de „sub denumirea de „metoda cu o singură probă“metoda cu o singură probă“

Se caracterizează prin simplitate şi se poate aplica în cazuri în Se caracterizează prin simplitate şi se poate aplica în cazuri în care pentru testarea diferenţelor dintre probe trebuie să se care pentru testarea diferenţelor dintre probe trebuie să se apeleze la persoane necalificate.apeleze la persoane necalificate.

Metoda constă în aceea că o serie de probe care pot fi Metoda constă în aceea că o serie de probe care pot fi A A sau nu, sau nu, sunt prezentate subiectului, după care acesta este rugat să sunt prezentate subiectului, după care acesta este rugat să recunoască probele recunoască probele A.A.

Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust remanent persistent. Se folosesc 30 subiecţi sau 20 experţi.remanent persistent. Se folosesc 30 subiecţi sau 20 experţi.

Examinarea decurge astfelExaminarea decurge astfel: probele sunt prezentate subiecţilor o : probele sunt prezentate subiecţilor o singură dată. În prealabil li se prezintă de mai multe ori proba de singură dată. În prealabil li se prezintă de mai multe ori proba de referinţă referinţă A, A, până ce se familiarizează cu ea şi sunt capabili să o până ce se familiarizează cu ea şi sunt capabili să o recunoască. După aceea subiecţii primesc seria de probe, le recunoască. După aceea subiecţii primesc seria de probe, le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care dintre ele este examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care dintre ele este identică cu identică cu A.A.

Metoda de ordonare dupa rangMetoda de ordonare dupa rang

Scopul :clasificarea unor produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale

Aplicabilitate:Aplicabilitate: selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare

mai precisa selectionarea expertilor metoda de antrenament pentru subiecti

Avantaje:Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe (aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20).

Dezavantaje:Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte

Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii dupa un criteriu dat.

Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe).

Tehnicile utilizate: Metoda de ordonare simpla Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla dupa rang- mai multe probe se ordoneaza functie de o singura insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte.

Ordonarea pe perechi- este o perfectionarea a ordonarii simple- cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple.- degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite. Rezultatele se prelucreaza

prin simpla totalizare, iar in ceea ce priveste semnificatia se pot utiliza tabelele lui Kramer (p<0.005)

statistic

Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea aromei astfel:

A B C D3 4 1 22 3(1/2) 1 3(1/2)2 3 1 42 3 1 41 3 (1/2) 2 3(1/2)

T: 10 17 6 17 min.7-max.18

C este inferior gamei, deci este semnificativ diferita; A B D2 3 11 2(1/2) 2(1/2)1 2 3 min.6-max. 141 2 31 2(1/2) 2(1/2)

T: 6 12 12

A nu este semnificativ diferita de celelalte

Metode de descriere a calitatii

Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat.

Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale.

Clasificare: Metode descriptive simple Metoda profilului de aroma sau textura Metoda dilutiei

Metoda descriptiva simpla Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor care

contribuie la caracterizarea unui produsAplicabilitate: identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai

multor esantioane stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute metoda utila pentru antrenarea subiectilor

Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate.

Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda de stabilire a profilului de aroma

Scop: evaluarea semicantitativa a mirosului si gustului global al unuia sau mai multor esantioane

Aplicabilitate: Dezvoltarea produselor noi (ameliorarea

gustului,imbunatatirea retetelor) Controlul calitatii – indreptar in fluxul tehnologic

Metoda cuprinde o descriere a aromei si intensitatii ei

Intensitate aromei este gradata dupa o scara0= nu este prezent)(= abia sesizabil sau la limita1 sau + = usor, slab2 sau ++ = moderat3 sau +++= puternic

Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si gustului, apreciat dupa urmatoarea scara:

)(=foarte slab ( la limita)1 = slab2 = mediu3 = puternic(inalt)

Mod de lucru:

se foloseste o echipa cu numar limitat(4-6) degustatori calificati.antrenati special pentru aceasta metoda si condusi de un sef foarte bine pregatit

se face pentru inceput profilul de miros si gust a unei probe etalon. Se stabileste terminologia, ordinea de aparitie si intensitatea nuantelor individuale.

fiecare proba este evaluata independent, in ordinea urmatoare: miros, gust, gust remanent

concluziile fiecarui membru al echipei sunt discutate in comun si se continua sedinta pana se ajunge la un acord unanim si se stabilesc toate problemele. Echipa lucreaza circa 40-50 minute, pentru a nu se instala oboseala fiziologica.

Rezultatele se prezinta sub forma tabelara sau grafic.

A.Profilul mirosului Intensitatea Amplitudinea

Hamei 3 3Fruct )(

Acru 0

Drojdie )(

Malt 1

Acid fenilacetic 0

B. Profilul gustului

Co2 3 3Malt )(

Drojdie 1

Dulce 1

Acru 0

Fruct 1

Amar 2

Sarat 0

Altele -

Gust remanent

Amar

Astringent

-

Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta serie de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea intensitatea fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la stanga la dreapta.perceperii lor de la stanga la dreapta.

Intensitatea fiecarui factor se indica prin lungimea acestor linii Intensitatea fiecarui factor se indica prin lungimea acestor linii radiante.radiante.

Semicercul din interiorSemicercul din interior semnifica limita de semnifica limita de perceptie(valoarea limita), iar cel perceptie(valoarea limita), iar cel exterior arata impresia globala exterior arata impresia globala gustativagustativa (amplitudinea). (amplitudinea).

Semicercul interior este identic in toate diagramele (pentru Semicercul interior este identic in toate diagramele (pentru produsele asemanatoare), in timp ce semicercul exterior este functie produsele asemanatoare), in timp ce semicercul exterior este functie de amplitudine.de amplitudine.

Cu cat distanta dintre cele doua semicercuri este mai mare, Cu cat distanta dintre cele doua semicercuri este mai mare, adica semicercul exterior are o raza mai mare, cu atat mai armonios si adica semicercul exterior are o raza mai mare, cu atat mai armonios si mai bine exprimata este aroma produsului. mai bine exprimata este aroma produsului.

Uneori este necesar sa se defineasca deosebit de precis Uneori este necesar sa se defineasca deosebit de precis un anume component un anume component de gustde gust. De exemplu sa se stabileasca momentul in care el este perceput cu . De exemplu sa se stabileasca momentul in care el este perceput cu intensitate maxima, apoi durata acestei perceptii, si momentul in care dispare. In intensitate maxima, apoi durata acestei perceptii, si momentul in care dispare. In acest caz degustatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului momentele de mai sus acest caz degustatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului momentele de mai sus si rezultatele se exprima grafic. si rezultatele se exprima grafic.

0

1

2

3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Avantajele metodei:

Prin reprezentarea grafica se vizualizeaza rapid si convingator diferentele dintre doua probe, ceea ce nu se realizeaza cu nici o metoda de apreciere prin puncte.

La descrierea diferitilor componeti de gust si miros se tinde din ce in ce mai mult la compararea cu substante pure.

S-a constatat ca prin aceasta metoda se pot obtine rezultate realmente reproductibile.

Faptul ca sunt cuprinsi toti componentii de gust si miros da posibilitatea descrierii exacte a similitudinii sau deosebirilor dintre diferite tipuri si calitati ale unui produs, precum si defectelor respective.

Prin intocmirea unui profil se obtine un indice comparativ in cazul produselor perisabile.

Metoda dilutieiMetoda dilutieiScopScop: urmarirea modificarilor intensitatii unei : urmarirea modificarilor intensitatii unei

anumite caracteristici (gust, aroma sau culore) in anumite caracteristici (gust, aroma sau culore) in functie de conditiile de prelucrare (regim tehnologic, functie de conditiile de prelucrare (regim tehnologic, reteta,etc.), in timpul pastrarii.reteta,etc.), in timpul pastrarii.

Aplicabilitate:Aplicabilitate: numai pentru produsele care pot fi amestecate si numai pentru produsele care pot fi amestecate si

diluate omogen (produse lichide, pulberi sau diluate omogen (produse lichide, pulberi sau cremogene)cremogene)

in scopuri analitice, pentru a determina intensitatea in scopuri analitice, pentru a determina intensitatea si compozitia unor mirosuri mixte si a unor nuante si compozitia unor mirosuri mixte si a unor nuante de gust de gust

Metoda poate da informatii asupra intensitatii relative la Metoda poate da informatii asupra intensitatii relative la grade de diluare comparabile si se foloseste de obicei grade de diluare comparabile si se foloseste de obicei combinata cu alte metode (triunghiului, duo-trio, combinata cu alte metode (triunghiului, duo-trio, ordonare)ordonare)

Pentru examinare se folosesc 3-10 subiecti Pentru examinare se folosesc 3-10 subiecti calificaticalificati....

Dezavantajul metodeiDezavantajul metodei:: Produsele testate indiferent de caracteristicile de Produsele testate indiferent de caracteristicile de

aroma sunt afectate asemanator de standard(care este aroma sunt afectate asemanator de standard(care este si el purtator de aroma)si el purtator de aroma)

Proprietatile vizuale si tactile pot influenta degustatorul Proprietatile vizuale si tactile pot influenta degustatorul inainte de detectareainainte de detectarea

Procedura de lucru:Procedura de lucru:

Produsul de testat se dilueaza cu un standard pana la obtinerea Produsul de testat se dilueaza cu un standard pana la obtinerea acelei concentratii la care gustul dipare iar celelalte caracteristici acelei concentratii la care gustul dipare iar celelalte caracteristici se apreciaza senzorial. Intensitatea gustului sau aromei se se apreciaza senzorial. Intensitatea gustului sau aromei se exprima prin numarul de dilutii efectuate.exprima prin numarul de dilutii efectuate.

Ex. aprecierea margarinei prin metoda dilutieiEx. aprecierea margarinei prin metoda dilutiei

Se adauga margarina la unt pana cand amestecul obtinut se Se adauga margarina la unt pana cand amestecul obtinut se deosebeste de untul simplu. Cu cat procentul de margarina fata deosebeste de untul simplu. Cu cat procentul de margarina fata de cel de unt este mai mare, cu atat calitate margarinei este mai de cel de unt este mai mare, cu atat calitate margarinei este mai buna.buna.

Pentru apreciere se foloseste fie testul duo trio, fie metoda Pentru apreciere se foloseste fie testul duo trio, fie metoda triunghiulara.triunghiulara.

Pentru o margarina buna indicele de dilutie este 60-79. Pentru o margarina buna indicele de dilutie este 60-79.

Exemplu: Aprecierea Exemplu: Aprecierea margarinei prin margarinei prin metoda dilutieimetoda dilutiei

Indice de dilutieIndice de dilutie % unt in amestecul unt-% unt in amestecul unt-margarinamargarina

Calitatea margarinei testateCalitatea margarinei testate

100100

9090

00

1010

90-100 excelenta90-100 excelenta

8989

8080

1111

2020

80-89 foarte buna80-89 foarte buna

7979

6060

2121

4040

60-79 buna60-79 buna

5959

4040

4141

6060

40-59 medie40-59 medie

3939

2020

6161

8080

20-39 slaba20-39 slaba

1919

11

8181

9999

1-10 foarte slaba1-10 foarte slaba

Metode preferentialeMetode preferentiale

ScopScop: orientarea productiei intreprinderilor in vederea realizarii produselor preferate : orientarea productiei intreprinderilor in vederea realizarii produselor preferate de piata de piata

Aplicabilitate:Aplicabilitate: la introducerea pe piata a unui produs noula introducerea pe piata a unui produs nou pentru evidentierea reactiei consumatorilor fata de diferite produse existente deja pentru evidentierea reactiei consumatorilor fata de diferite produse existente deja

in consumin consumIn cazul acestor metode o influenta deosebita asupra rezultatului o In cazul acestor metode o influenta deosebita asupra rezultatului o

are efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod constient, are efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod constient, calitatile senzoriale ale produsului testat cu cele pe care le asociaza in mod calitatile senzoriale ale produsului testat cu cele pe care le asociaza in mod obisnuit alimentului respectiv. obisnuit alimentului respectiv.

Numarul persoanelor chestionate trebuie sa fie cit mai mare (min. Numarul persoanelor chestionate trebuie sa fie cit mai mare (min. 80) si care sa reprezinte media potentialilor consumatori.80) si care sa reprezinte media potentialilor consumatori.

In testarea preferintelor se pot utiliza:In testarea preferintelor se pot utiliza: Metoda probelor perechiMetoda probelor perechi Metoda triunghiularaMetoda triunghiulara Metoda cu scara hedonicaMetoda cu scara hedonica

Metoda cu scara hedonicaMetoda cu scara hedonica

ScopScop stabileaste cea mai buna proba si gradul de preferinta referitor la stabileaste cea mai buna proba si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic.modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic.

Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:

Extrem de placut Extrem de placut 99

Foarte placut Foarte placut 88

SemineplacutSemineplacut 77

Slab placutSlab placut 66

IndiferentIndiferent 55

Usor neplacutUsor neplacut 44

SemiplacutSemiplacut 33

Complet neplacutComplet neplacut 22

Extrem neplacutExtrem neplacut 11

FISA DE DEGUSTARE NR.Data degustarii…………………….Numele si prenumele….. …………………………………….Produse : A,B,C.

Gradul de apreciereAprecierea

valorica

Aprecierea probelor

AA BB CC

Imi place extreme de mult9

Imi place foarte mult8

Imi place moderat7

Imi place6

Nici nu-mi place, nici displace5

Imi displace4

Imi displace moderat3

Imi displace foarte mult2

Imi displace extreme de mult1

Metoda de ordonare dupa rangMetoda de ordonare dupa rangSe utilizeaza in scopul clasificarii unor produse dupa intensitatea unei singure

caracteristici senzoriale Se recomandaSe recomanda in urmatoarele situatii: in urmatoarele situatii: selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa selectionarea expertilor test de apreciere de catre consumatori prin acceptare metoda de antrenament pentru subiecti Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data

si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii sau a gradului, dupa un criteriu dat.Avantaje:

Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe(aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20).

Dezavantaje:Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncteMetoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe).

Tehnicile utilizate: Metoda de ordonare simpla Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla dupa rang

- mai multe probe se ordoneaza in ordinea crescanda sau descarcanda a unei singure insusiri caracteristice; proba care este cea mai buna primeste numarul de rang 1, a 2-a din punct de vedere calitativ, numarul de rang 2 si asa mai departe. Dupa cum se vede metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte.

Ordonarea pe perechi

- este o perfectionarea a ordonarii simple

- cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple.

- degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.

Mod de lucru

Inainte de experiment este necesar sa se verifice daca subiectii inteleg criteriile sau atributele care trebuie sa le evalueze. Fiecare subiect evalueaza esantioanele codificate si asezate intr-o ordine stabilita. Rezultatele se prelucreaza statistic, in ceea ce priveste semnificatia se pot utiliza tabelele Kramer.

Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea aromei astfel.

Metoda de descriere a calitatiiScop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat.

Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale.

Clasificare: Metode descriptive simple Metoda profilului de aroma sau textura Metoda conturului

Metoda descriptiva simpla

Scop: descrierea calitativa a tutoror insusirilor particulare care contribuie la caracterizarea unui produs

Aplicabilitate: Identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor esantioane Stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute

Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate. Este o metoda utila pentru antrenarea subiectilor. Cand se utilizeaza mai multe esantioane, are importanta ordinea de prezentare a esantioanelor.

Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda cu scara hedonica Metoda cu scara hedonica

Permite sa stabileasca nu numai cea mai buna proba, dar si gradul de preferinta referitor Permite sa stabileasca nu numai cea mai buna proba, dar si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic.fabricatie sau a regimului tehnologic.

Se pot folosi scari cu 5 sau 9 trepte . De obicei se utilizeaza scara cu 9 trepte din care Se pot folosi scari cu 5 sau 9 trepte . De obicei se utilizeaza scara cu 9 trepte din care patru servesc pentru senzatiile negative, patru pentru cele pozitive, iar una pentru indiferent.patru servesc pentru senzatiile negative, patru pentru cele pozitive, iar una pentru indiferent.

Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:

Extrem de placut Extrem de placut 99

Foarte placut Foarte placut 88

SemiplacutSemiplacut 77

Slab placutSlab placut 66

IndiferentIndiferent 55

Usor neplacutUsor neplacut 44

SemineplacutSemineplacut 33

Complet neplacutComplet neplacut 22

Extrem neplacutExtrem neplacut 11

Mod de lucru:Mod de lucru: degustatorii primesc probele si completeaza o fisa de degustare, astfel incat fiecare proba examinata degustatorii primesc probele si completeaza o fisa de degustare, astfel incat fiecare proba examinata

primeste un singur punctaj din scara hedonica. primeste un singur punctaj din scara hedonica. fisele se prelucreaza statistic stabilindu-se suma notelor pentru fiecare proba, se face media si fisele se prelucreaza statistic stabilindu-se suma notelor pentru fiecare proba, se face media si

procentajul de imi displaceprocentajul de imi displace

FISA DE DEGUSTARE NR.Data degustarii…………………….Numele si prenumele….. …………………………………….Produse : A,B,C.

Gradul de apreciereAprecierea

valorica

Aprecierea probelor

AA BB CCImi place extreme de mult

9

Imi place foarte mult8

Imi place moderat7

Imi place6

Nici nu-mi place, nici displace5

Imi displace4

Imi displace moderat3

Imi displace foarte mult2

Imi displace extreme de mult1