Ana ftt'''''''''''inal.doc

download Ana ftt'''''''''''inal.doc

of 36

Transcript of Ana ftt'''''''''''inal.doc

Universitatea Tehnica a Moldovei FTMIA Catedra Tehnologia conservrii Obiectul de studiu Tenologia crnii i a produselor din carne

TEMA: Tehnologia fabricrii salamurilor crud-afumate.

Proiect de anMod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat Nr. Docum. Semn. Data

Sirghi.R Sandulachi.L

Proiectarea sectiei de fabricare a salamurilor crudafumate,1t/schimb

Litera

Coala

Coli

1 UTM FTMIA gr. TCr- 081

CuprinsIntroducere 1.Caracteristica seciei de producere i a produsului finit 2.Caracteristica materiei prime si a produsului finit 2.1 Caracteristica produsuli finit 2.2 Materia prima pentru prelucrare categoriile de carne 2.3 Caracteristica materialelor auxiliare 2.4 Caracteristica ambalaje, acesorii 3.Organizarea procesului tehnologic-legaturile tehnologice ale seciilor 4.Aprofundarea i elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne 5.Calcule tehnologice 5.1 Calculul materiei prime i a materialelor auxiliare 5.2 Calcule tehnice 5.2.1 Calculul inventarului tehnologic 5.2.2 Calculul i selectarea utilajului tehologic 5.2.3 Calculul suprafetelor sectiilor principale 5.2.4 Calculul cheltuielilor ingineresti 6.Descrierea proceselor tehnologice 7.Controlul igienic-sanitar i tehnico-chimic a fluxului tehnologic 7.1 Controlul igienico-sanitar a producerii 7.2 Controlul ciclului tehnologic de fabricare Bibliografie

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

INTRODUCEREUna dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii, care este sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine. Produsele de baz a acestei ramuri sunt salamurile. ntreprinderile de prelucrare a crnii snt rspndite pe tot cuprinsul rii, pentru asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne proaspt, pe plan local, n condiii optime. n acest fel se elimin translocrile de animale pe distane mari, evitndu-se pierderile n greutatea vie a animalelor i se reduc cheltuielile de transport. n aceste condiii se impun exigene, ct mai crescute pentru cei care se ocup cu prelucrarea i controlul popular acestor produse, pentru ca s-i pstreze calitatea integral i s nu afecteze sntatea consumatorilor. Baza de materii prime n industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasrile domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile ale economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la export. n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor crud afumate i semiafumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt asigurate de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer. Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute. n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai,salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt:carnea de porc si vita,mai rar carne de oaie si slanina,pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri.Carnea trebuie sa provina de la animalele adulte cu starea medie de ingrasare.Pentru dirijarea si controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosec culture pure de bacteria si spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaza pot fi natural (de cal,bovina),dar mai ales artificial(naturin,cutisin) datorita uniformitatii lor si rezistentei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comporta operatiuni specifice: -depozitarea la frigider a carnii pentru diminuarea umiditatii, -transarea foarte atenta -inlaturarea in totalitate a cheagurilor de singe ,a seului,a flaxurilor si a slanini moi, -scurgerea si zvintarea carnii tocate in bucati, -introducerea in membrane prin vacuumare,Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

-indesarea continutului batoanelor, -zvintarea si afumarea cu fum rece, -uscarea si maturarea(care poate dura intre 1-3 luni in functie de sortiment). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude si afumate : coninutul n ap 30-35%,coninutul de grsime 40-45% i de substane proteice 15-18%. Pstrarea salamurilor crud-afumate se face la temperature de 10-140C i umiditatea relative a aerului de 70-80%,n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30-90 de zile.

1.Cracteristica seciei de producere i a produsului finit.Pentru fabricarea sortimentului descris n lucrarea dat, au fost folosite tehnologii de producere larg rspndite, ce asigur o calitate nalt a produselor. n lucrarea dat este descris proiectarea unei ntreprinderi, care are productivitatea de 1 tone/schimb a produsului finit de baz: - salam crud afumat Braunshveig de tip calitatea superioar GOST 16131-86 n membrane artificiale de belcozin,d=45-50mm. -salam crud-afumat De Moscova de tip calitate superioara GOST ..n membrane artificiale de belcozin,d=45-55mm. Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nct toate ncperile i utilajele necesare pentru producerea de baz au legtur cu toate comunicaiile inginereti. Se prevd ase camere frigorifice, una pentru refrigerare i pstrare a materiei prime n stare refrigerat, a doua pentru pstrarea materiei prime n stare congelat, a treia i a patra pentru srarea i maturarea produselor i a cincea i a asea pentru depozitarea produsului finit. Camera pentru pstrarea materiei prime este dotat cu ci aeriene, care sunt unite cu camera de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranrii, dezosrii i alegerii care sunt prevzute de instruciunea tehnologic. Dup prelucrare materia prim este ndreptat n secia de salamuri unde o parte este srat i ndreptat la maturare, alta este supus prelucrrii n continuare pn la fabricarea produsului finit. Utilajele instalate n secie sunt alese n aa fel ca s uureze lucrul la fiecare etap a fluxului tehnologic i corespund tuturor cerinelor fa de utilajul modern. Alegerea instalaiilor a fost efectuat n corespundere cu parametrii fluxului tehnologic i a sortimentului mai multor firme productoare de utilaje, alegndu-le pe cele mai eficiente produciei planificate.

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

2.Caracteristica materiei prime i a produsului finit2.1Caracteristica produsului finit Tabelul 2.1.1 Indicii organoleptici a salamurilor de baza Braunshveig i De Moscova Sa Salam crud-afumat Salam crud-afumat De lam Braunshveig Moscova Indicatori Calitate superioar Calitate superioar Batoane cu suprafaa uscat i Batoane cu suprafaa Aspect exterior curat fr deteriorri a curat,uscat fr pete i membranei fr ieituri i pete deteriorri ale membranei fr bulion i grsime Consistena Compact,dens Compact ,dens Aspectul n seciune Past omogen,bucelele de Past omogen,culoarea spic cu dimensiunile 4-5mm de pastei de la roz la rouculoare alb,se permite o nuan nchis,fr pete sure i roz goluri,conine bucele de slnin de marime 6mm,de culoare alb iar n apropiere a membranei slnina poate avea culoare glbuie,datorata afumarii Gust i miros Plcut, caracteristice Plcut,caracteristic produsului produsului dat, cu o arom dat ,aroma evideniat de pronunat de condimente i afumare ,fr gust i miros afumare, fr gust i miros strin,gust uor picant strin, gustul puin piprat-srat Forma,mrimea i legarea Batoane drepte cu lungimea Batoane drepte cu lungimea pn la 50 cm cu dou legturi n pn la 45-50cm cu dou legaturi partea de sus a batonului n partea de sus a batonului Tabelul 2.1.2 Indicii fizico-chimici a salamurilor de baza Braunshveig i De Moscova Fracia de mas,% Braunshveig De Moscova Umiditatea nu mai mare, % 27 30 Partea de mas NaCl nu mai 6 6 mare de, % Partea de mas a nitritului nu 0,002 0,003 mai mare de, % Temperatura n profunzimea 0120C 0120C produsului n cadrul seciei de producere a salamurilor de baz Braunshveig i De Moscova se fabric i alte tipuri de salamuri fierte, crenvurti i safalade, care fac parte din sortimentul secundar al secie. n continuare se v-a prezenta caracteristicile acestui tip de sortiment.

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Tabelul 2.1.3 Indicii organoleptici a salamurilor secundare Salam Minskaea, Safalade de Crenvuti calitate Indicatori calitatea l bovina superioar calitatea l Aspect exterior Batoane cu suprafaa Batoane cu suprafaa Batoane cu suprafaa uscata i curat fr uscata i curat fr uscata i curat fr deteriorri a membranei deteriorri a membranei deteriorri a membranei fr ieituri i pete ,fr fr ieituri i pete ,fr fr ieituri i pete ,fr bulion i grsime bulion i grsime bulion i grsime Consistena Dens Fin Fin ,suculent Aspectul n seciune Toctura amestecat Se admite prezena Toctur amestecat uniform ce conine porozitii fine uniform ce conine carne de bovin carne:de bovina cal l, calitatea-l-a. porcin semigras Miros i gust Caracteristic Caracteristic Caracteristic produsului dat, cu produsului dat, cu produsului dat, cu arom de condimente, arom de condimente, arom de condimente, usturoi, afumat, pe usturoi, afumat, pe usturoi, afumat, pe msur srat, fr miros msur srat, fr miros msur srat, fr miros i gust strin i gust strin i gust strin Forma i mrimea Batoanele drepte de Batoane mici,drepte Batoane mici, drepte batoanelor 25 cm cu 2 legturi cu diametru de 32mm cu diametru de la 18transversale legate la n membran artificial 24mm, mijloc, in intestine sau natural ,rasucite Lungimea de la 12rsucit nu mai lung de sau legate,se admite 15 cm,rasucite sau 20 cm, informa de inel forma putin arcuit a legate. cu safaladelor d >37mm Salam Fracia mas,% Umiditatea nu mai mare, % Partea de mas NaCl nu mai mare de, % Partea de mas a nitritului nu mai mare de, % Partea de masa a fosfatazei,% Valoare nutritiva,g Proteine,nu mai putin Grasimi,nu mai mult Valoarea energetica,kcal Tabelul 2.1.4 Indicii fizico-chimici a salamurilor secundare Salam Minskaea, Safalade de bovina Crenvuti calitate calitatea l calitatea l superioar 73 75 70 2,3 0,005 0,006 12 18 216 2,5 0,005 0,006 10 19 211 2,2 0,005 0,006 11 38 386

2. 2 Caracteristica materiei primeCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Pentru obinerea sortimentului de baz i cel secundar se folosete carne de bovin calitate superioar, calitate I-i i calitate II-a i de asemenea carne de porcin negras, semigras i gras. Carcasele de bovin se mpart n semi carcase de-a lungul coloanei vertebrale, fr a se lsa vertebre ntregi n semi carcas. Carnea este proaspt, fr gust strin. Suprafaa semi carcaselor au culoare la roz-pal pn la viiniu nchis, grsimea alb glbuie. Pe semi carcase nu se permit resturi de organe interne, piele, cheaguri de snge. Conform standardelor se utilizeaz urmtoarele tipuri de carne:- Carne de vit conform GOST 779-87, n stare refrigerat i congelat; - Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat i congelat;

Tabelul 2.2.1. Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77 Indicii Carne proaspt La suprafa carnea prezint o pelicul uscat. Grsimea cu coloraie, consisten i gust normal, caracteristic specie; tendoane lucioase, elastic i tari, lichidul sinovial e limpede. La suprafa are culoare roz-roie, n seciune este lucioas, sucul muscular este limpede Carne relativ proaspt Carne alterat

La suprafa carnea Suprafaa poate fi uscat sau reprezint uneori o umed i lipicioas, deseori pelicul uscat; alteori acoperit cu pete de mucegai; este parial acoperit cu Aspect grsimea are aspect mat sau exterior mucus lipicios; grsimea cenuiu; miros i gust de rnced, are aspect mat, tendoanele tendoanele snt acoperite cu snt mai cenuii, lichidul mucus, lichidul sinovial e tulbure. sinovial este tulbure. Suprafaa este mat i mai La suprafa, culoarea nchis, n seciune Culoarea este cenuie sau verzuie, seciunea umed, nelipicioas, sucul e umed i foarte lipicioas. muscular e tulbure. Este moale att la Este fin i elastic, n suprafa, ct i n Att la suprafa ct i n seciune seciune este compact. Nu Consistenta seciune, urmele i gropiele formate n urma apsrii se formeaz gropie n gropiele revin destul de cu degetul persist. urma apsrii cu degetul. repede. Uor acid sau de mucegai, Miros de putred i mucegai, att la Plcut i caracteristic n straturile profunde Miros suprafa, ct i n straturile fiecrui tip de carne. lipsete mirosul de profunde. mucegai. Tabelul 2.2.2. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87 Indicii Aspect exterior al crnii de bovin Consistena Masa carcasei de bovin Culoarea Miros Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Caracteristica esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor i a prii posterioare Elastic 164,5 kg De la roz la rou nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin LimpedeCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Proveniena crnii

De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, crescute, n condiii favorabile

Tabelul 2.2.3. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77 Caracteristica categoriei Masa Grosimea picului n zona vertebrelor Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii Carcase de porcine grase Nu este limitat (fr piele) 4,1 cm i mai mult Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate, fr mucoziti i locuri de mucegai Elastic De la roz la roz nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin Limpede De la animale mature cu musculatur bine dezvoltat, sntoase

Tabelul 2.2.4. Indicii organoleptici i fizico-chimici a grsimii de bovin i porcin Grsime de porcin calitate calitate superioar calitatea I-i calitatea I-i superioar Alb, se admite Alb ,se admite nuan De la alb glbui la galben culoare glbuie albstruie Fr miros i gust strin Transparent Dens 0,2 1,1 Tare 0,3 1,2 Transparent Dens cu caracter de ungere 0,25 1,1 0,3 1,2 Grsime de vit

Indicele Culoarea la temperatura 15-20 C Miros i gust Transparena n stare lichid Consistena la temperatura 15-20 C Partea de mas a umiditii, % Aciditatea , mg max. %

Not! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materiei prime de origine animal (crnii, slninii) congelate mai mult de o singur dat; Crnii de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

Tabelul 2.2.5. Compoziia chimic a materiei prime

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Proteine

Materie prim

Lipide

Ap

Substane minerale Na K Ca P miligrame 8 178 9 188 10 200 6 130 8 182 7 164 Fe Mg

grame Bovin calitatea superioar Bovin c. I-i Bovin c. II-i Porcin gras Porcin semigras Porcin negras 62,7 17,9 15,0 64,5 18,6 16,0 69,2 20,2 9,8 38,4 11,7 49,3 54,2 17,0 27,8 56,6 14,6 33,0 0,5 0,9 1,0 0,6 1,0 0,8 63 312 65 325 73 355 47 230 64 316 51 242

Valoarea energetic B1 B2 PP mg/100g Kcal Vitamine 232 218 168 491 431 355

Cenu

2,6 2,7 2,9 1,4 1,9 1,6

20 0,05 0,14 4,5 22 0,06 0,15 4,7 25 0,07 0,18 5,0 20 0,40 0,1 2,2 27 0,40 0,1 2,2

21 0,52 0,14 2,4

2.3 Cracteristica materialelor auxiliarePentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele i materialele auxiliare: -sare de uz alimentar conform GOST 13830-91, -nitrit de natriu dupa GOST 4197-74, -zahar dupa GOST 21-78, -coriandru GOST 17081-78, -apa potabila GOST 2874, -usturoi proaspat GOST 7977, -piper negru GOST 29050-91 -cardamon GOST 29052-91, -lapte uscat GOST 4495-87 -oua de gaina GOST 27583-88 Tabelul 2.3.1 Caracteristica sarii alimentare conform GOST 13830-91Condiii de admisibilitate Caracteristici Extra Aspect exterior Gust Culoare Miros Na Cl, % Ioni de Ca, % Ioni de Mg, % Ioni de SO3, % Ioni de K, % Ioni de Fe(III), % Superioar Aspect cristalin. Prezena impuritilor strine, mecanice, ce nu au legtur cu proveniena srii nu se admite. Srat, fr gust strin. Alb Lipsete 99,70 0,02 0,16 0,02 0,005 0,005 98,40 0,35 0,05 0,80 0,10 0,005

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Tabelul 2.3.2 Caracteristica nitritului de natriu conform GOST 4197-94Indicele Formula Aspect exterior Masa molecular Coninut nitrit, % Substane insolubile: CI so4 Pb Fe K As Ca Caracteristica i norma NaN02 n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer se mrete 69 Nu mai mult de 99 Coninutul 0,002 0,005 0,005 0,0002 0,001 0,00004 0,002

Tabelul 2.3.3 Caracteristica zaharului GOST 21-78 Caracteristicii Codiii de administrare Aspect exterior Cristale ct mai uniforme ,uscate fara aglomeraii Gust,miros Dulce, fara gust i miros strin,att n zahr ct i n soluii Friabilitate Friabil ,se admite aglomeraii nensemnate,care se distrug la o slab apsare Culoare Alb cu nuan glbuie Puritatea solutiei Soluie de zahar limpede cu slab opalescen fara sediment nedizolvat,impuriti strine sau mecanice Zaharoz, raportat la substana uscat, % 99,75 minim Substane reductoare, % maxim 0,05 Cenu raportat la substana uscat, % maxim Coloraie n uniti convenionale (uniti Stammer, raportat la substana uscat), maxim Coloraie, uniti densitate optic (uniti ICUMSA), maxim Umiditate, % maxim Impuriti metalice, % maxim 0,04 0,8 104 0,14 0,003

Indicele Aspect exterior Culoare Arom i gust Fracie de mas a umiditii, % Fracie de mas a uleiurilor ,% Fracie de mas a cenuii, %

Tabelul 2.3.4 Caracteristica coriandrului conform GOST 1708 Caracteristica i norma ntreg Mrunit Sub form de boabe cu Sub form de praf zbrcituri Galben cafeniu cu diferite nuane Galben-cafeniu Miros specific produsului. Gust plcut de mirodenii i aromat. Nu se admite gust i miros strin. 12,0 12,0 0,5 0,5 6,0 6,0

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Tabelul 2.3.5 Caracteristica apei potabile GOST 2874 Indice Caracteristica i norma Indicii organoleptici Mirosul la t=20-600C,puncte 2 Gustul la t=20-600C,puncte nu mai mult 2 Culoarea,grade,nu mai mult 20 Indicii microbiologici Numru de microorganisme n 1 ml ap, nu 100 mai mult Numrul bacteriilor din grupa Escherichia coli 3 n Concentraia elementelor chimice Substane insolubile,mg/l,nu mai mult Al 0,5 Be 0,002 Mg 0,25 NO3 45 Pb 0,03 Se 0,001 F 1,5 Fe 0,3 Cu PO4 Duritatea, mg echivalent/l Rmie uscate, mg/l 1,0 3,5 7,0 1000

Tabelul 2.3.6 Cracteristica piperului negru conform GOST 29050-91 Caracteristica, norma Indicele ntreg Mrunit Aspect exterior Fruct, 0,3-8mm Sub form de praf Culoarea Negru, nuan brun Sur nchis cu nuane Specific piperului negru ,gust pronunat,fr miros Arom i gust strin Fracie de mas a umiditii, % max. 12,0 12,0 Fracie de mas a uleiurilor eterice, % max. 0,8 0,8 Fracie de mas a cenuii,% max. 6,0 6,0 Fracie de mas a impuritilor de origine vegetal, 2,5 2,5 % max. Tabelul 2.3.7 Caracteristica cardamomului, GOST 29052-91 Caracteristica, norma ntreg Mrunit Boabe de form oval cu Particule de praf omogene suprafa lucioas De la verde deschis pn la Verde deschis sau crem deschis crem-deschis cu semine de culoare cafeniu nchis Aroma cardamomului fr miros i gust strin 12,0 12,0 3,0 3,0 10 10Coala

Indicele Aspect exterior Culoarea Aroma i gustul Fracie de mas a umiditii, % Fracie de mas a uleiurilor ,% Fracie de mas de cenu,%

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Tabelul 2.3.8 Caracteristica usturoiului praospt conform GOST 16729-71 Indicele Caracteristica i norma Bulbi necrescui tari i deni, sntoi, curit, ntregi fr Aspect exterior vtmri dup form Gust i miros Caracteristic sortului dat, fr gust i miros strin 0.5 Coninutul de coaj ce s-a lipit de bulb, % Coninutul de bulbi sntoi ce au czut, % Tabelul 2.3.9. Caracteristica laptelui uscat, conform GOST 4495-87 Caracteristici Gust, miros Consistena Culoare Umiditate, % maxim Grsimi, % minim Aciditate, T maxim Numrul de mezofile anaerobi i facultativ anaerobi n 1 g lapte uscat Microorganisme patogene (n 25 g), salmonelele i esch. Coli (n 0,1 g) Condiii de admisibilitate proaspt pasteurizat degresat, fr gust i miros strin Praf, uscat, fin dispersat, se admite aglomerri Alb, cu nuan glbuie 4,0 20,0 21 50000 Nu se admite 3

Tabelul 2.3.10. Caracteristica Oulelor de gin, conform GOST 27583-88 Indicele Termenul de valabilitate, max. Camera de pstrare Starea glbenuului Starea albuului Starea cojii Caracteristica 25 zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de 120 nzile. Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de 7 mm; pentru oule pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9 mm. Transparent, puin vizibil, poate puin s se mite, se permite sa nu fie chiar n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider glbenuul se permuteaz. Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent. Curat, fr crpturi

2.4 Caracteristica ambalaje,accesoriiTabelul 2.4.1 Caracteristica intestinelor de porcina prelucrate dupa GOST 16402-70 Denumirea indicilor CaracteristicaCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

I sort Aspect exterior Boabe (viermi intestinali)

II sort Umede, fara murdariri din exterior, Se admite cosur, exceptie celor negre, galbene mascate, verzi (cu indici de puroi) De la roz-deschis pina la cenusiudeschis. Se admite cenusiu si cenusiuinchis.

Se admite cosuri mici, exceptie celor negre, galbene mascate, verzi (cu indici de puroi) De la roz-deschis pina la cenusiudeschis

Culoarea

Prelucrarea Urme de grasime

Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici Se admite fisii longitudinale de grasime curata cu lungimea de 5 cm fiecare, distanta una fata de alta min. 0,5 m. Se admite fisii inguste cu lungimea de 5 cm fiecare,distanta una fata de alta min. 2 m Nu se admite Se admite urme neindemnate de grasime curata.

Urme de membrana mucoasa

Se admite fisii inguste cu lungimea de 10 cm fiecare, distanta una fata de alta min. 2 m Se admite leziuni (nu gauri) la o distanta una fata de alta min. 0,5 m, care rezista la presiunea aerului de 0,1 MPa Se admite fisii intunecate pina la 10 cm lungime

Leziunea peretilor

Murdariri din partea interioara

Se admite fisii intunecate pina la 5 cm lungime, la o distanta min de 2 m una fata de alta Se admite, daca la spalarea ulterioara dispar Nu se admite Nu se admite

Pete de sare Rugina Rujeola Miros Nr. bucatilor in manunchi Defecte patologice (umflaturi, abcesuri)

Se admite Se admite urme Se admite urme

Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain Nu mai mult de 6 (fara gauri in pereti), nu mai scurte de 1 m Mai mult de 6 (fara gauri in pereti),nu mai scurte de 0,5 m Nu se admite

Tabelul 2.4.2 Caracteristica membranelor belcozin TY10-10-01-03 Indicele Culoare Aspect exterior i miros Caracteristica i norma De la galben pn la cafeniu Cu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumatCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Coninut de substane uscate,% Coninutul de microorganisme de la 1 cm dup inhibare la t=30C Coninutul de bacterii Coli

85 Nu mai mult de 500 Nu se admite Tabelul 2.4.3 Caracteristica sforii GOST 17508-88

Indicele Proveniena Aspect exterior Structura sforii 220*2 220*3 220*4 220*5

Caracteristica Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, a pentru sfoar cu umiditatea 14-17% Sfoara prezint produs nou sau fibrilar rsucit Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere 8143121201 7,20,4 2,0 8143121202 13,50,7 2,0 8143121203 170,8 2,0 8143121204 21.01,0 2,0 Tabelul 2.4.4 Caracteristica clipselor de aluminiu GOST 14838-78

Tipul materialului AD-1 aluminiu pur AD-2 AD-3

Masa 1000 mm 4,218 4,218 8,621

Diametru clipsei, mm 1,4-10,0 1,4-0,03 2,0-0,04

3. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilorOrganizarea procesului tehnologic a sectiei de salamuri cu producerea: 1.Salam crud-afumatBraunshveig calitate superioara in membrane artificiale-300kg/schimb 2.Salam crud-afumat De Moscova calitate superioara in membrane artificiale-285kg/schimb 3.Salam fiert Minskaea calitatea l in membrane naturale de porcina-324,5kg/schimb 4.Safalade de bovina calitatea l in membrane naturale de porcina-2520kg/schimb 5.Crenvusti calitate superioara in membrane artificale-320kg/schimb Pentru fabricarea sortimentului dat de produse se foloseste carne de bovina si porcina in carcase in stare termica congelata sau si refrigerate cu temperature in centru la os t=0..4 0C,care se receptioneaza de la abatoare specializate si de la persoane fizice si se depoziteaza in frigider. Comanda zilnica de materie prima constituie 3973,5 kg bovina si 779,5 kg de porcina. Ca materie auxiliara se foloseste :melanj,lapte praf,sare de bucatarie,nitrit de natriu,zahar piper negru,usturoi,cardamom,coriandru,tmin macinat etc. Materialele de ambalat sunt intestinele de porcina,membrane artificiale de belcozin si membrane poliamidice ,clipse si sfoara de cinepa. Pentru realizarea unui flux continuu avem nevoie de urmatoarele surse energetice :energie electrica ,gaz natural,apa potabila,vapori de apa, aer comprimat.Energia electrica este achizionata de la

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

furnizori autohtoni cu un pret convenabil,apa potabila se extrage de la o fintina arteziana care este pe teritoriul intreprinderii etc. La procesul de tratare termica avem nevoie de fum,care da o aroma deosebita produselor din carne si un gust picant.Pentru obtinerea fumului la intreprindere se utilizeaza rumegus de lemn tare cum ar fi:fagul,stejarul,salcim,mesteacan si inafara de acest lemn se mai foloseste si lemnul de la copacii fructiferi cum ar fi:cires ,visin ,prun in cantitati mici ,deobicei se face proportie 70% de lemn tare si numai 30% de lemn de la copacii fructiferi. Condimentele,membranele artificiale,sarea de bucatarie ,detergentii se pastreza in incaperi separate de unde sunt adusi in sectia de producer,cind avem nevoie de ei. Nitritul de natriu se prepara sub forma de solutie in camera speciala de catre tehnologul sef sau de catre laborant. Resturile de producer,inclusive oasele de la dezosare sunt scoase de pe teritoriul intreprinderii,resturile nealimentare la gunoi dar oasele si resturile alimentare la fabricarea fainei furagere la intreprinderi specializate. Produsul finit se depoziteaza in camere speciale ale frigiderului ,iar prin intermediul expeditiei se expediaza in reteau de comert:la magazine specializate,magazine angro,piata etc.

4.Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne

4.1 Elaborarea schemei bloc-tehnologice de fabricare a salamului crud-afumat De MoscovaCardamon GOST2905 2-91 Piper negru, GOST2905091 Zahr, GOST21-78 Recepie semicarcase de vit GOST 779-87 pic tare Depozitare t=040CCoala

Depozitare,=2zile t=20C Cntrire Tranare, dezosare, Prepararea compoziiei la de Proiect alegere,t=120C Sare , malaxor,=8-10min,00C , t=8Expunerea compoziiei, Srare rot, =048h Zvntare,t=-11 de Nitrit, Semnat Data Scurgere,t=2-4 C, Mod Coala N. Document Formarea amestecC, Mrunire t=2..4 0 Maturare, la wolf, GOST138300 10t=0..40C,=2-3zile 0 C =12h,=85% t=0...40 priuire,P=980-1275KPa GOST4197 =48h,=85-90% Cntrire 1/2 tocare C t=0...4 C d=16-24mm Dozare =5..7zile d=2-3mm, 1/2 Dozare

an

Mrunire , Coala d=6mm, t=04oC Membrane artificiale

Legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor

Clipse/pagat

ndesare ,t=2-40C,=57zile

Afumarea rece,t=18-220C, =23zile

Uscarea l faz ,t=130C, =2-5zile,=80-85%,

Uscarea ll faz, t=110C, =20zile,=70-75%

Depozitare produs finit

Livrare n reeaua de comer

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

4.2 Schema tehnologica de fabricare a salamului crud-afumat BraunshveigMembrane Artificiale "Belcozin" =50 mm Inmuiere n ap, =5-20 min, t=+20 C Tiere Ap potabil GOST 2874-82 Nitrit de natriu 4197-74 Prepararea soluiei 2,5% Sare GOST 1383091 Cernere cu sita magnetic =0,8 mm Cntrire Carne de Carne de bovin porcin GOST GOST 779-87 7724-77 Tranare dezosare pic tare GOST 2367079 Zahar tos GOST 21-94 Cernere Piper negru GOST 29050-91 Cardamon GOST 2905276 Mrunire =0,8 mm

Congelare t=-4 C t < 12C, Alegere: c.s. 20% c.I. 35% c.II. 45%

Dozare

Alegere: n/g 40% s/g - 40% g - 20%

Srare

Dozare

Cntrire

Cernere cu sita magnetic =0,8 mm Cntrire Dozare

Dozare

Preparare rot =16-24 mm

Mrunire la picorez =0,6 mm

Dozare

Srare =48 h t=0+4 C, Mrunire la wolf, =2-3 mm Porc n/g , Bovin c.s. 1 Prepararea compoziiei la malaxor, =8-10 min Expunerea compozitiei, t=04 C, =2-3 zile priuire P =9801275 kPa Legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor ndesarea =5-7 zile, t=24 C, =84-90%,Va=0,1 m/s RumeguAfumarea rece =2-3 zile, t=+18-22C, =75-80%,Va=0,3 m/s Uscarea I faz =2-5 zile, t=131 C, =8085 Braunshveig %, Va =0,1 m/s Uscarea II faz =20-25 zile,t=111 C, =7075 %, Va =0,1 m/s 7

3

4

2

5 6

pagat / Clipse

Depozitarea t=12 C, =4 luni,

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

5. Calcule tehnologice5.1 Calcul materiei prime i materialelor auxiliare Tabelul 5.1.1 Reeta de fabricaie a salamului crud afumat Braunshveig Denumirea materiei prime i a materialelor Cantitatea (la 100kg materie prima)kg auxiliare Materie prima nesarata,kg Carne de bovin aleasa calitate superioar 45 Carne de porcin aleas negras 25 Carne de porcina gras(spic tare de pe spinare) 30 Materiale auxiliare,g(la 100kg materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 3500 Nitrit de natriu 10 Zahr-tos 200 Piper negru sau alb mcinat 100 Cardamon Membrane 30 Intestine de bovin Nr 2,3,4. Membrane artificiale 45-50mm

Tabelul 5.1.2 Reeta de fabricaie a salamului crud afumat De Moscova Denumirea materiei prime i a materialelor Cantitatea (la 100kg materie prima)kg auxiliare Materie prima nesarata,kg Carne de bovin aleas calitate superioar 75 Slnin cu consistena tare 25 Materiale auxiliare,g(la 100kg materie prim nesrat) Sare alimentar 3500 Nitrit de natriu 10 Zahr-tos 200 Piper negru sau alb mcinat 150 Cardamon mcinat 25 Membrane Membrane artificial,diametru 45mm Tabelul 5.1.3 Reetele de fabricaie a salamurilor secundare Cantitatea (la 100kg materie prima)kg Salam Minskaea, Safalade de bovin , Crenvuti calitate calitatea l calitate l superioar 80 50 25 50 75 2200 100 70 30Coala

Denumirea materiei prime i a materialelor auxiliare Carne de bovin cal l Carne de bovin cal ll Carne de porcin s/g Lapte praf(cazeina)

20 Materiale auxiliare,g(la 100kg materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 2300 2500 Piper negru 100 100 Usturoi 200 100 Coriandru Cardamon 100 -

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Nitrit de natriu Melanj sau ou Tmin macinat Membrane

7,5 Intestine de diametru 37mm porcina, Intestine porcina

0,2 2000 subiri de

0,2 150Membrane diam. 22 mm artificiale

Tabelul 5.1.4. Formule de calcul tehnologic pentru secie Tipul calculului 1 1.Cantitatea de materie prim necesar n schimb Formula aplicat 2 B 100 (1) , A cantitatea total de materie prim, kg Z B cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg Z randamentul produsului finit, % A=

2.Cantitatea materiei prime A P D= (2), D cantitatea materiei prime dpe caliti, kg pe caliti dup tip n 100 schimb P norma de consum a materiei prime dup reeta la 100kg de cantitatea total de materie prim, %1

3.Cantitatea de sare i mirodenii n schimb

4.Calculul unitilor de utilaj cu funcionare continue

5.Calculul unitilor de utilaj cu funcionare discontinue

6.Calculul termo camera

7.Calculul inventarului

8.Calculul suprafeelor

A P C= (3), C cantitatea de sare i mirodenii, kg 100 A cantitatea total a materiei prime, kg P norma de consum de sare i mirodenii la 100kg de materie prim de baz A N= (4), N numrul unitilor q T A cantit.de materie prim supus prelucrrii, kg/sch. q productivitatea utilajului, kg/h T durata unui schimb, h At N= (5), N numrul unitilor q T A cantitatea de materie prim prelucrat, kg/sch. q productivitatea utilajului, kg/h T durata unui schimb, h t durata ciclului, h At N= (6), t durata tratrii termice, h q m T q capacitatea camerei, kg m numrul de camere T durata schimbului, h A N= (7), A materia prelucrat, kg q q capacitatea inventarului, kg A p t k F= (8), A capacitatea de materie prim, kg q TCoala

2

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

p numrul de schimburi pe zi t durata ciclului k coeficientul de transfer q ncrctura specific, kg T durata schimbului, h Tabelul 5.1.5. Materie prime pentru produsele de baz i secundare Denumirea produsuluiSalam Braunshveig

Materia prima Bovina c/s Porcina n/g pic Bovin c/s pic Bovin cal l Bobin cal l Bovin cal ll Bovin cal l Porcin s/g

Reteta , % 45 25 30 75 25 80 50 50 25 75

Materie prima ,kg 500

Randament ,% 60

Produs finit,kg 300

Consum m.p ,kg 225 125 150 375

Salam De Moscova Salam Minskaea Safalade calitatea l Crenvuti calitate superioar Total

500 275 2100 320 3695

57 118 120 100

285 324,5 2520 320 3749,5

125 220 1050 1050 80 240

Tabelul 5.1.6. Calculul cantitii de carne pe osaleasa,kNecesar carne Tipuri carne aleasa Carne dezosata, kg Randament carne aleasa % Masa carcase, kg Carne pe os, kg Cantitate carne aleasa,kg Nr. Carcase,kg Randament la dezosare,kg Materie prim Resturi carne aleasa,kg

1 Bov in Por cin

2

3 164,5

4 3973,5

5 75,5

6 3000

24,15 ~25 12,57 ~ 13

62

779,48

88,2

0 0 500 0 687,5

7 Calitate superioar Calitatea I Calitatea II Negras Semigras Gras

8 20 45 35 25 35 40 600 1350 1050 172 240 275

9

10 600 125 275 0

11

1350 1050 47 240 0

Tabelul 5.1.7. Calculul materiei primeCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Bovin Produs Salam Braunshveiskaia Salam De Moscova Total Q, kg 500 500 1000 Calitatea superioar 225 375 600 Calitatea I Calitatea II Negras 125 125

Porcin Semigras Gras 150 125 275

Tabelul 5.1.8. Sortimentul salamurilor din resturile rmaseBovin superioarCalitate Calitatea II Calitatea I Negras Q kg Porcin Semigras

Tip Salam

Gras

Produs fint, kg

Resturi Salam Minskaea Safalade calitatea I Crenvuti c/s

275 2100 320

-

1350 220 1050 80

1050 1050 -

47 -

240 240

-

324,5 2520 320

Tabelul 5.1.9. Calculul cantitii de materiale auxiliareMateriale auxiliare U .m Salam Braunshveig 500 Norm a la 100k g Melanj Lapte praf NaCl NaNO2 Zahar Piper negru Cardamon Coriandru Usturoi Tmin macinat kg kg kg g kg kg g kg kg kg 3,5 10 0,2 0,1 30 Norma in schimb 17,5 50 1 0,5 150 Salam De Moscova 500 Norm a la 100k g 3,5 10 0,2 0,15 25 Nor ma in schi mb 17,5 50 1 0,75 125 Salam Minskaea 275 Norm a la 100k g 20 2,3 7,5 0,1 0,2 Norm a in schim b 55 6,32 20,62 0,275 0,55 Safalade cal l 2100 Nor ma la 100 kg 2 2,5 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 Nor ma in schi mb 42 52,5 4,2 2,1 2,1 2,1 2,1 Crenvusti c/s 320 Norma la 100kg 2,2 0,2 0,1 0,1 30 0,07 0,15 Norma in schimb 7,04 0,64 0,32 0,32 96 0,22 0,48 42 55 100,86 125,46 4,42 3,94 371 2,1 2,87 0,48 Total

Materiale auxiliare

U .m

Tabelul 5.1.10. Calculul membranelor i materialelor de ambalat De Salam Safalade cal l Crenvusti c/s Minskaea 5000 500 275 2100 320 Consum Necesa Consu Necesa Consu Neces Consum Neces Cons Nece p/u r in m p/u r in m p/u ar in p/u ar in um sar in 100kg schimb 100kg schimb 100kg schim 100kg p/u schim 100k schi b b mb gSalam Braunshveig Salam Moscova 116,3 581,5 116,3 581,5 -

T o t a l

Membra ne artificiale ,d=45m m Intestine artificiale

m

1 1 6 3 1 3Coala

m

-

-

-

-

-

-

-

-

420

1344

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

,d=20m m Intestine de porc Ata de cinepa Clipse

m kg kg

0,3 0,1

1,5 0,5

0,3 0,1

1,5 0,5

15 -

42 -

15 -

315 -

-

-

4 4 3 5 7 3 1

Tabelul 5.1.11. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliareMateria prima materiale auxiliare si U.m schimb Consum saptamina luna an

Bovina carcase Porcina carcase

t t

3,97 0,780

19,85 3,9

79,40 15,6

992,5 195

Lapte praf Melanj

kg kg

55 42

275 210

1100 1050

13750 13125

NaCl NaNO2

kg g

100,86 125,46

504,3 627,3

2017,2 2509,2

25215 31365

Zahar Piper negru

kg kg

4,42 3,94

22,1 19,7

88,4 78,8

1105 985

Cardamon Coriandru Usturoi Tmin macinat Intestine artificiale d=20mm Membrane artificiale, d=45mm Intestine de porc,d=37mm Ata de cinepa Clipse

g kg kg kg km km leg kg kg

371 2,1 2,87 O,48 1,344 1,163 357 2,33 1

1855 10,5 14,35 2,4 6,72 5,815 1785 11,65 5

7420 42 57,4 9,60 26.88 23,26 7140 46,60 20

92750 525 717,5 120 336 290,75 89250 582,5 250

5.2 Calcule tehniceCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

5.2.1 Calculul si selectarea utilajului tehnologicOperatia tehnologica Utilajul Marca M.P prelucrata,kg Productiv itate utilaj,kg/ 1 Transare dezosare alegere Maruntire Sarare Formarea compozitiei Volf Malaxor Cuter 2 conveer 3 -10 4 4753 h 5 10000 Nr de masin i 6 Marimi de gabarit L 7 167 00 l 8 430 0 h 9 1 7 1 5 30 00 12 45 140 0 965 15 00 12 45 900 300 0 130 0 750 23 00 28 00 8 0 0 2 0 0 Formarea fumului Generator de fum 9-12- m2/h 1000 515 1 126 0 850 0 1 4 3 Clipsarea batoanelor clipsator 34 1000 2000 1 350 240 0 5 0 0 2 7 10 3 4 22 2,3 1,2 20 20 8 8 EIE 10 4 Apa m3 11 Vapo ri,t 12 Consumul energetic

1

-

-

6- 3687,5 120-2 5-150 -125 5-3687,5+101 2695 1000

1500 Vcuvei= 120l Vcuvei= 150l Vcuvei= 120l

1 11 1

160 0 235 0 270 0 235 0

168 0 965

18

-

-

Malaxor Formarea batoanelor Tratament termic Formarea ghetei Taiere spic Camera termica (universala) Generator de gheata Spicoreza Sprit

150 221200PAKSTAR -3 -300 158 3695 3695

1000 2100

2 3

120 0 510 0

200

1

150 0

221-011

275

330

1

900

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

5.2.2 Calculul inventarului tehnologicDimensiuni de gabarit L l (mm) H (mm) (mm) 1200 1000 1000 1300 900 1000 450 350 25 1350 950 2075 1000 1000 2000 400 500 200 2020 1012 1650 2200 1500 800 1350 600 840 1500 1500 1000 916 810 810

Inventar tehnologic Cntar aerian Cntar platform Cntar de mas Musat Crucioare metalice pentru carne Crucioare metalice pentru toctur Dispozitiv de ncrcare Rame Lzi pentru toctur Manusi si sorturi inelare Stelaj pentru maturarea crnii Cuite pentru alegere Mese pentru pregtirea compoziiei Mese pentru legarea batoanelor Van pentru tratarea igienic lzilor Cad pentru nmuierea membranelor

Tip marc - -1- 10- -1010514-88 --02 -352- RT-25 Faizer 221--1,531 221-OO-1,519 - - 221- - 6 221--1,5-2,5

Inventar necesar 1 3 4 5 10 10 5 25 250 10 20 10 1 2 2 1

Verigi pentru rame

-

-

-

-

1300

5.2.3 Calculul suprefetelor Calculm productivitatea seciei n uniti convenionale, conform tabelului Tabelul 5.2.3.1 Calculul productivitii n uniti convenionale Produs Salam crud-afumate Salam fiert Crenvusti si safalade Total Q(unitati fizice),t 1 0,275 2,42 3,695 3,6 1 1,5 k Q(unitati conventionale),t 3,6 0,41 3,63 7,64

n continuare determinm aria suprafeei fiecrei secii n parte, care se va reprezenta la aceast etap n ptrai de construcie cu aria de 6x12, adic 72 m2 : F= Q * f2

A= F/ 72

F suprafaa seciei, m ; Q productivitatea n schimb, t; f norma specific de suprafa , t/m2 A- numrul de ptrai de construcie /suprafaa ntreprinderii. F=7,64*299=2284,36 m2 A=2284,36/72=31,72~32 patrati de constructie(6x12)

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Tabelul 5.2.3.2 Calculul suprafeelor seciilor principaleDenumirea seciei Pregtire a membranelor Camera transare,dezosare,alegere Pregtire a condimentelor Prelucrare a membranelor artificiale priuire Pstrarea i igienizarea ramelor Refrigerare i depozitare a carcaselor Maturarea crnii Camera pentru ndesare Prelucrare termic Camera de uscare Rcire i depozitare Ambalarea Tratare igienic a lzilor Expediere Pregtire a gheii Pstrare a cuitelor i inventarului tehnologic Pastrarea tarei Total Productivitatea ntreprinderii, tone Coeficientul de recalculare 5 10 2,2 4,5 20.2 2,2 24,6 29 9 49,7 22,6 29,3 9 7 9 3,2 3 7,8 Suprafaa seciei (m2) 42 76,4 16,8 34,38 154,32 16,8 187,94 221,56 68,76 379,7 172,66 223,85 68,76 53,48 68,76 24,45 22,92 59,6 1895,1

7,64

-

5.2.4 Calculul cheltuielilor inginereti Consumul de aa resurse inginereti ca ap, cald sau rece, energie electric, energie termic, vapori de ap i gaz se determin dup normele specifice de consum pentru o unitate de produs finit, sau o ton de materie prim. Tabelul 5.2.4.1. Calculul cheltuielilor ingineretiResurse inginereti U.m. Consum t/carne os Productivitatea carne pe os, t Consum n schimb

Ap Energie electric Abur industrial

m2/h kWh kg/s

8.5 13.4 0.6 4,753

40,4 63,69 17,11

6. Descrierea proceselor tehnologice6.1 Descrierea procesului tehnologic la fabricarea salamurilor crud-afumate

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Receptia materiei prime-carcasele de porcina si bovina sunt examinate de catre veterinar,daca corespund normelor de calitate,sunt cintarite(2) si se masoara temperatura la os care trebuie sa fie t=040C.Carcasele sunt transportate pe cale aeriana(1) in frigider la temperature t=-180C. Transare,dezosare,alegere-transarea este operatia prin care carcasele sunt impartite in parti anatomice mari ,dupa aceasta carnea cu ajutorul conveerului(3)este indreptata la dezosare si alegerea carnii pe categorii: bovina calitate superioara,calitatea l si calitatea ll,porcina-negrasa,semigrasa si grasa. Temperatura in camera de transare nu trebuie sa depaseasca 120C. Scurgere si zvintare-aceasta operatie se efectueaza in camera cu temperatura t=2-40C, timp de 48 h cu umeditatea aerului 85-90%. Maruntire la volf-Carnea de bovina calitate superioara si porcina negrasa se marunteste la volful 6 120-2 (5) cu diametrul orificiilor de 2-3mm. Sarare srot-carne este sarata timp de 48 h la t=040C,unde se adauga din sare cu masa 1750g si din nitrit cu masa de 5 g. Maturare aceasta operatie se efectueaza in camera speciala cu t=2-40C,timp de 5-7 zile,in lazi de plastic puse pe stilaj. Taierea spicului-se efectueaza la spicoreza 221--011(7) cu diametrul de 6mm la temperature de 040C. Prepararea compozitiei-are loc in malaxorul 5--150(6) timp de 8-10 minute ,unde se aduga restul de sare si nitrit ,zahar,condiment,prealabil maruntite si cernute cu sita magnetica ,d=0,8mm. Dupa malaxare are loc expunerea compozitiei timp de 2-3 zile la temperature 0..40C. Umplerea membranelor-se face la spritul 221--200(11),presiunea la sprituire este de 980-1275 kPa,membranele folosite sunt cele artificiale cu diametru de 45mm,care se inmoaie in apa la temperatura de 20-250C,timp de 5-10 minute. Legarea si clipsarea-dupa procesul de sprituire are loc legarea batoanelor su spagat si clipsarea lor (12),batoanele sunt asezate pe verigi si puse pe rame. Indesarea-batoanele de salam sunt supuse indesarii in camera speciala cu temperature de 240C,timp de 5-7 zile,cu viteza aerului de 0,1 m/s si umeditatea de 84-90%.In timpul indesarii au loc procesele microbiologice, enzimatice si modificarile proteinelor in pasta salamului,se formeaza structura batonului fara goluri. Afumarea la rece-are loc in camera termica(14) timp de 2-3 zile la temperature de 18-220C,cu umeditatea de 74-80%,cu viteza aerului de 0,3m/s.In timpul afumarii la rece au loc reactii enzimatice ,care influenteaza modificarea structurii proteinelor ,modifica structura produsului.In procesul de afumare la rece au loc doua tipuri de procese care merg in contra current: -patrunderea substantelor de afumare in interiorul batonului. -eliminarea umeditatii din tocatura.

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Uscarea l- are loc in camera de uscare la temperatura 1310C,timp de 7-10 zile ,cu umeditatea 8085%.Pe parcursul uscarii produselor crude au loc o multitudine de procese complexe ,biochimice si fizico-chimice care sunt provocate de enzimele propriu zise ale carnii si de enzimele microorganismelor,are loc distrugerea structurii primare a celulelor tesutului muscular si formarea unei structure caracteristice produsului finit ,care este uniforma si compacta. Uscarea ll are loc timp de 20-25 de zile ,la temperature 1110C,cu umeditatea de 70-75%,viteza aerului este de 0,1m/s. Depozitarea produsului finit-produsul finit se depoziteaza in frigider la temperature 040C,se pastreaza pina cind salamurile sunt supuse realizarii in reteaua de comert.Salamurile sunt supuse unui control de calitate in laboratorul intreprinderii unde se controleaza indicii organoleptici . 6.2 Descrierea general a procesului tehnologic pentru fabricarea salamurilor fierte. Fabricarea salamurilor fierte ncepe cu recepia materiei prime, dezosarea i alegerea ei sau se decongeleaz carnea dac este nevoie. Dup ce carnea a fost pregtit are loc mrunirea ei cu ajutorul wolfului 6- 120-2 (5) cu diametrul de 2-6 mm. Dup mrunire are loc maturarea crnii mpreun cu amestecul de srare la temperatura de 04C, timp de 24-48 h. Dup maturarea rotului are loc pregtirea compoziiei la cuter(8), unde sunt adugate condimentele necesare i picul fie mrunit n prealabil sau tiat n buci cu ajutorul mainii speciale, apoi compoziia este umplut n membrane naturala sau artificial cu ajutorul priului(11). O data cu umplerea membranelor are loc i legarea(12) sau clipsarea lor cu clipse i pagaturi speciale metalice. Apoi urmeaz ndesarea unde are loc formarea compoziiei dense, fr goluri, ndesarea are loc la temperatura 24C, dup care are loc prjirea i fierberea n camera termica (14). Prjirea are loc la temperatura de 50120C, timp de 60-180 minute. Dup care urmeaz fierberea la temperatura de 7585C timp de 60-180 minute, pn temperatura n centrul batonului este de 711C. Apoi urmeaz rcirea sub du timp de 10-20 minute pn la atingerea temperaturii de 15C. Dup rcire are loc controlul calitii i depozitarea la temperatura de 8C timp de 3 zile i umiditatea 75-80%. 6.3 Descrierea general a procesului tehnologic pentru fabricarea crenvurtilor i safaladelor. Procesul de fabricare a crenvurtilor ncepe cu recepia, dezosarea i alegerea materiei prime (se recomand carnea rcit sau refrigerat). La alegere i dezosare carnea se taie n buci cu masa de 400 g. Dup aceasta urmeaz mrunirea la wolful 6- 120-2 (5) cu diametrul de 2-3 mm, dup care urmeaz srarea la malaxor 5--150(6). Carnea srat este supus maturrii la temperatura de 2-4C, timp de 6-12 h. Urmtoarea etap este prepararea compoziiei la cuterul cu vacuum -125(8) timp de 8-10 minute, temperatura compoziiei nu trebuie sa fie mai mare de 10-12C. La cuterizare sunt

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

adugate condimentele, nitritul, sarea, laptele, melanjul i gheaa. Apoi urmeaz umplerea compoziiei n membrane naturale pregtite n prealabil (lungimea crenvurtilor 13-15 cm). Dup care urmeaz prjirea n camera termic(14) la temperatura 80100C, timp de 30-60 minute, pn la atingerea temperaturii de 38-40C n centrul batonului. Apoi urmeaz fierberea la temperatura 8085C, timp de 10-30 minute, pn cnd temperatura n central batonului este de 711C. Dup fierbere imediat urmeaz rcirea sub du timp de 10 minute pn temperatura bastonaului atinge pn la 15C. Depozitarea se face la temperatura de 4C timp de 48 h i umiditatea aerului 75%, n cutii de carton sau lemn sau n lzi speciale de metal.

7. Controlul procesului tehnologic i controlul produsului finit7.1 Controlul materialelor n toate ntreprinderile industriei alimentare se efectueaz controlul la intrare a materiei prime i auxiliare. Nu se admite folosirea materiei prime de origine animal fr autorizarea serviciului veterinar, iar materialele auxiliare, aditivii alimentari, ambalajul s.a. fr autorizarea serviciului sanitar-epidemiologic de stat. Nu se admite de a folosi n producie carnea la care i lipsete tampila, unde snt prezente vnti, semne de alterare, mucegai sau mucoziti. Nu se admite de a folosi materii prime auxiliare cu termenul de valabilitate expirat. Materia prim i auxiliar trebuie s fie nsoit de certificatul de calitate, igienic, iar materia prim animal trebuie s fie nsoit de certificatul veterinar. Nu se admite utilizarea n producie a materiei prime n cazul lipsei efecturii documentaiei n vigoare. Examenul vizual a materiei prime i auxiliare const n examinarea lotului total de materie prim de ctre specialiti.Verificarea documentaiei i rezultatele examenului efectuat se ntocmesc ntr-un registru special. Dac la examinarea materiei prime se depisteaz animale bolnave de boli infecioase, se iau probe i sunt trimise la laborator. Pn la obinerea investigaiilor, materia prim este meninut n ncperi aparte. Tabelul 7.1.1. Controlul materialelorOperaia tehnologic Recepia materiei prime Perioada de control n timpul recepiei Parametrii controlai Controlul organoleptic, certificat, masa, categoria Pregtirea NaNO2 nainte de srare Volumul soluiei i concentraia Vas gradat, ionometru Tehnolog Metoda de control Cntar aerian, controlul vizual Persoana responsabil Medicul veterinar

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Pregtirea srii (uscate)

nainte de srare Masa Cntar Tehnolog

Pregtirea srii (soluie)

nainte de srare

Volumul soluiei i concentraia

Vas gradat, ionometru Tehnolog

Pregtirea condimentelor

n timpul pregtirii

Dozarea, n conformitate cu reeta

Cntar

Maistru

Pregtirea membranelor

n timpul pregtirii

Cantitatea, calitatea i defectele Vizual Maistru

7.2 Controlul fluxului tehnologic de producere Tabelul 7.2.1 Controlul fluxului tehnologicOperaia tehnologic Recepia materiei prime Tranare, dezosare, alegere Perioada de control n timpul recepiei Odat pe schimb Parametrii controlai Certificatul, masa, categoria Cantitatea de oase i rmie, corectitudinea efecturii operaiilor Cntrire Srare Maturare Rcire Dup dezosare i alegere Odat pe schimb Odat pe schimb Odat pe schimb Greutatea Temperatura, timpul, dozarea Temperatura, indicii organoleptici Temperatura, timpul, dozarea Cuterizare n timpul cuterizrii Temperatura, timpul, dozarea, priuirea De 3-4 ori pe durata procesului consecutivitatea Densitatea i aspectul Termometru Manometru, control vizual Maistru Maistru Metoda de control Cntar aerian, control vizual Cntrire, controlul vizual Cntar tehnic Muncitor Vizual, termometru Termometru, controlul vizual Termometru, controlul vizual Maistru Maistru Maistru eful seciei Persoana responsabil Medicul veterinar

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Legarea

5-6 ori n timpul legrii

Calitatea legrii

Vizual

Tehnolog

ndesarea

3-4 ori pe schimb

Temperatura, umiditatea Temperatura, timpul,

Termometru, psihrometru Medicul veterinar

Tratamentul termic

Periodic

viteza de micare a aerului, umiditatea, temperatura n centru batonului

Termometru, psihrometru, cronometru

Tehnolog

Uscarea

Odat pe schimb

Temperatura, umiditatea, viteza de micare a aerului Dup aspectul batonului Tehnolog

Pstrarea

Odat n schimb

Temperatura, umiditatea, viteza de micare a aerului Dup aspectul batonului Tehnolog

Ambalarea

Odat n schimb

Temperatura, umiditatea, greutatea, controlul calitii Vizual, la cntar Tehnolog

Tabelul 7.2.2 Parametrii controlaiTipul controlului recepia materiei prime tranare, dezosare, alegere Caracteristica controlului Controlul organoleptic asupra calitii produselor, strii de ngrare a carcaselor, nsmnrii ficatului, documentelor veterinare i a marcrii. Controlul calitii crnii cu scopul depistrii probabile a schimbrilor patologice. Alegerea se face comform cerinelor standardelor anumite. Controlul dozrii corecte a srii. Temperatura n camera de maturare: 0+4 C, ultima valoare lundu-se atunci, cnd durata de srare este nu mai mult de 6 h. Fiecare stilaj, Srare si maturare crucior este dotat cu o etichet ce indic tipul crnii i calitatea respectiv, data srrii. Tara dup srare trebuie s fie splat cu ap fierbinte, periodic se sterilizeaz sau se dezinfecteaz.

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Se controleaz consecutivitatea componenilor dup reeta de fabricare. Slnina se cuterizare dozeaz n timpul anumit, n caz contrar are loc deformarea ei. Se controleaz timpul de malaxare bine stabilit. Este necesar de a asigura corespunderea tipului, dimensiunilor membranelor folosite pentru fiecare sortiment, legturile de salam se fac atent, agarea se face corect. Se priuirea nltur bulele de aer prin mpungerea cu acul. Se previn lipiturile. Se controleaz densitatea batoanelor, corespunderea membranelor, felul legturilor aplicate, prezena paapoartelor pe rame. Se controleaz parametrii aerului ncperii, umiditatea : temperatura de 0+4 C, umiditatea de 85-95 % i durata se 2 h. Se controleaz parametrii de stare a agentului termic folosit, n dependen de dimensiunile i grosimea batonului. n una i aceeai camer se introduce unul i acelai prelucrarea termic tip de salam. Se controleaz umiditatea suprafeei salamului. Se controleaz parametrii la afumare, deshidratarea adecvat, viteza i temperaturaa fumului. Se previne suprauscarea suprafeei salamului. Se controleaz umiditatea salamului, n caz de necesitate se face uscarea pentru a echilibra nivelul umiditii. Durata de pstrare a salamurilor crud-afumate este de 15-17 zile. Se menine regimul de temperatur-umiditate la un anumit nivel

ndesarea

uscarea pstrarea

nclcarea condiiilor de reglementare i a parametrilor regimurilor la diferite etape de producere, nerespectarea reetelor duce la coborrea calitii produsului finit i la apariia defectelor. Aceste defecte pot fi: prezena reziduurilor de pr; scurgeri de carne i slnin; pete cenuii; gust i miros strin; coninutul sporit de sare , nitrit.

Principalul tip de alterare a mezelurilor snt: mucegirea descris prin putrefacia proteinelor i rncezirea grsimilor, cauzate de: utilizarea crnii proaspete; oxidarea grsimilor; nclcarea regulamentului de pregtire a materiei prime, a prelucrrii mecanice i termice; durata de pstrare.

La fabricarea mezelurilor la toate etapele de producere se verific indicatorii de calitate, temperaturile obiectelor de prelucrare, condiiile i parametrii regimului procesului tehnologic, respectarea reetelor i a normelor sanitare.

7.3 Controlul sanitar-veterinarCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Tabelul 7.3.1 Controlul igienico-sanitar Denumirea procesului Recepia Controlul calitii crnii Controlul produselor finite Periodicitate a controlului n timpul recepiei Odat n schimb De dou ori pe schimb Parametrii controlului Gradul de infestare cu microorganisme Gradul de infestare cu microorganisme Umeditatea, coninutul de umeditate, gradul de infestare cu Prelucrarea sanitar a ncperilor Controlul strii sanitaroigienice a ncperii, utilajului, pereilor, ambalajului n majoritatea rilor, din punt de vedere al frecvenei, dar i a implicaiilor igienico-sanitare, toxiinfeciile alimentare produse de salmonele ocup primul loc. Apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), cnd exist muli purttori umani i animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltrii i multiplicrii germenilor. Salmonelele ajung n carne datorit: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunztoare i timp nefavorabil, stabulaie prelungit n uniti de tiere fr respectarea regimului de odihn i diet antemortem, metode brutale de asomare, derularea n condiii improprii a unor operaii tehnologice (prezena unor surse de contaminare ncruciat), nerespectarea condiiilor igienice de ctre operatori, manipulatori, n spaiile de lucru, transport interoperaional i depozitare. Zilnic se efectueaz curirea i dezinfectarea utilajului, liniilor tehnologice i a seciilor de producere. Controlul calitii dezinfectrii i curirii utilajului, ct i a seciilor de producere este verificat de laborator. Prelucrarea sanitar include ndeprtarea grsimii cu ajutorul soluiilor fierbini de: soda caustic de 0,1-0,2 %, 0,5 %; sod calcinat de 0,5-2 %, 0,6 %; metasilicat de 0,6 %. La finisarea schimbului Odat n 15 zile microorganisme Calitatea splrii i deziinfectrii Gradul de infestare cu microorganisme, felul i tipul lor Vizual Se iau probe i se fac cercetri microbiologice Laborant, tehnolog Medicul microbiolo g Metode standard Laborant Metoda de analiz Prin metode de laborator GOST 9958-82 Responsab il Medic veterinar Laborant

Dup prelucrare, se spal cu ap fierbinte pn la curirea total a grsimii. Inventarul i vesela snt scufundate pentru 35 minute n baia de soluii dezinfectante, dup care se spal 30-40 min. 7.4 Controlul produsului finitCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare i proprietatea de-a satisface necesitile fiziologice ale omului se determin prin corespunderea produciei cu documentele normative n vigoare. Controlul organoleptic i fizico-chimic a produselor finite const n verificarea calitii, acestui examen se supune 10% din fiecare lot de producie fabricat. Prin lot se subnelege o cantitate de produse cu aceeai denumire i cu aceai dat de fabricaie. Din mostrele colectate pentru examinare se iau cte o prob cu masa 800-1000g, pentru efectuarea examenului organoleptic se determin mirosul, culoarea, consistena, gustul, iar pentru ncercri chimice se iau probe a cte 400-500g, n conformitate cu GOST 9792-73.La aprecierea consistenei produselor, culorii, prezenei golurilor, repartizrii uniforme a slninii, batonul se taie de-a lungul i transversal pe ax, culoarea se determin sub membrane i n seciunea batonului. n probele prelevate se determin aspectul exterior, mirosul, gustul, consistena. Aspectul exterior se determin prin examinarea exterioar a mostrei. Mirosul se determin la exterior i n profunzime. La efectuarea ncercrilor chimice a produsului finit se determin indicatorii ntocmii pentru fiecare tip de produs: fracia masic de umiditate comform GOST 9793-74; fracia masic de nitrit de sodiu comform GOST 85581-78; fracia masic de clorur de sodiu comform GOST 9957-73; fracia masic de fosfai conform GOST 9794-74;

Controlul microbiologic al salamurilor se efectueaz periodic numai rar de o dat n 10 zile, de asemenea i la cererea organizaiei de control n cazul n care nu s-a depistat c a fost folosit materie prim i auxiliar de calitate suspect sau c s-a nclcat regimul de temperaturi i sanitaria la fabricarea produciei. Prelucrarea probelor se efectueaz conform GOST 9792-73 [32]. Analizele microbiologice se efectueaz confrorm GOST 9958-91. Se determin NGMAFA, bacteriile coliforme din genul salmonella, bacteriile din genul Proteus, prezena Staphylococcilor coaguleaz pozitiv, prezena Clostridiilor sulfitreductoare. Controlul microbiologic al materiilor auxiliare se efectueaz la intrare n ntreprindere, precum i n timpul depozitrii.La examinarea srii se determin numrul de germeni mezofili aerobi i facultativ anaerobi (NGMAFA) de bacterii coliforme.La examinarea zahrului tos se determin NGMAFA, numrul de drojdii, ciuperci de mucegai, prezena bacteriilor coliforme. Membranele artificiale pentru mezeluri se examineaz privind NGMAFA, mucegaiuri, lipsa bacteriilor coliforme, bacteriilor din genul Salmonella. Se mai efectuiaz controlul calitii fiecrei operaii tehnologice, se verific indicatorii de calitate, condiiile i parametrii regimurilor proceselor tehnologice, respectarea reetelor, respectarea normelor sanitare.

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

BIBLIOGRAFIE1. 2. 3. 4. 5.

.. , , 1988. BANU C. Tehnologia produselor din carne, Bucureti 1964, vol. I i II. BLNU M.RUBOV Microbiologia, sanitaria i igiena alimentar,Chiinu 1999. , , 1994 .., .., .. , , , , 2001 16131-86 . . 1986. T 23670-79 , , , 1979. 7595-79 , 1979. 7724-77 , 1977. 27583-88 , 1988 4495-87 , . 1987. 13830-91 , . 1991. 4197-74 , 1974 21-78 , . 1978. 29050-91 , 1992 29051-91 , 1991 17081-78 , 1992 17508 88 , . 1988. .., .. , , , 1982. 1991 .. 1971

6. 7.

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

20. 21.

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Coala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala