AMBALAREA PASTELOR

7/29/2019 AMBALAREA PASTELOR

1/15

AMBALAREA PASTELOR

SISTEME DE DOZARE

Alegerea unui astfel de sistem este influenat de diveri factori:costul, precizia de dozare, felul ambalajului, capacitatea de producie,flexibilitatea sistemului de dozare i ambalare, felul produsului pentruambalat.

Din punctul de vedere al operaiei de dozare produsele se clasificn general n:

- produse granulare (care curg uor);- produse care nu curg.

Cnd se alege un sistem de dozare, este necesar luarea nconsiderare a unei serii de considerente. Scopul principal al operaieieste acela de a obine ct mai multe pachete care s conin, nici maimult nici mai puin, dect cantitatea stabilit, motiv pentru care este

esenial folosirea unui sistem suficient de precis. Un alt considerentesenial pentru alegerea unui sistem este productivitatea, n cazul nostrumsurat prin numrul de pachete produse ntr-un minut. Dup acestconsiderent precizia este al doilea criteriu ca importan.

Sistemele de dozare pot fi:- manuale sau semiautomate n care un operator preia

ambalajul ducndul la punctul de umplere unde se realizeazumplerea prin acionarea unui buton.

- automate discontinue Ambalajul se mic pe sub unitiile de

umplere, unde se opresc pentru a fi umplute. Dup umplereambalajul merge mai departe locul lui fiind luat de un altul.


2/15

Vitezele ntlnite la un astfel de sistem sunt de circa 30-150ambalaje /minut, viteza variind funcie de dimensiuneapachetului, felul produsului, greutatea produsului i precizia dedozare.

- automate continue Poate ambala pn la 500 depachete/minut. La astfel de maini pachetul se rotete odat cupunctul de umplere fiind ntr-o continu micare pe toat duratade umplere.

Sstemele de umplere folosite n general n industria pastelorfinoase sunt de dou feluri:

1. sisteme de dozare volumetrice2. sisteme de dozare gravimetrice

n sistemul de dozare volumetric, cantitatea de produs ce se vadoza va avea un volum constant, deci pentru a doza corespunztorprodusul, acesta trebuie s aib o densitate constant. Sistemul constde fapt n umplerea unei caviti de volum constant, corespunztorgreutii dorite, cu produs i apoi golirea produsului n pachet.Dozatoarele cu cupe sau cu urub sunt cele mai comune sisteme dedozare volumetric i prezint urmtoarele avantaje:

- sunt relativ ieftine;- au o productivitate mare;- cu anumite produse stabilite exact pot avea o precizie nalt, cu

+/-1% mas.

n cazul sistemului de dozare gravimetric, produsul este cntritdup care este introdus n ambalaj. Cntrirea se face cu ajutorul unuicntar electronic dup o valoare prestabilit.

Pentru a se mrii productivitatea aceste dou sisteme se pot folosimpreun, asigurnduse existena permanent a unei porii de greutateexact pentru umplerea ambalajelor.

Pentru a mri precizia dozajului procesul a fost mprit n dou:

umplerea rapid n care se introduce cam 90% din cantitate i ajustareafin prin adugara produsului rmas uor, pn la comlpetarea cantitiidorite.

Pentru cazul n care densitatea produsului este variabil singuramodalitate de a asigura o umplere exact a ambalajelor este conducereaprocesului cu ajutorul unui calculator.

mpachetarea n cutii de carton. Paletizarea.

Paste sunt ambalate n cutii de carton pentru a uura operaiile detransport i depozitare.


3/15

Mainile pentru aceast operaie se pot ncadra n una din cele treicategorii care urmeaz:

1. ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia.

2. ncrcarea cutiei se face pe la partea superioar a acesteia3. Prin mpachetare sau nvelire

ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia este n general folositpentru produsele ambalate n pungi. Produsul de la gura de ateptareeste npins orizontal n cutie. Cutia este apoi ntoars i trimis la punctulde nchidere. Sistemul poate fi manual, semiautomat sou automat.

Mainile semiautomate au nevoie de un operator care s formezecutiile i s le introduc n tunelul de mpachetare.

Produsul ambalat n pungi este stocat la punctul de ateptare fiindaranjat ntr-un numr de straturi i rnduri impuse de mrimea i formacutiei n care se vor introduce.

Cnd pungile i cutia sunt pregtite un dispozitiv special mpingeprodusul n cutie care este apoi preluat de un transportor ce o duce nzona de nchidere.

La linile automate prezena continu a operatorului nu estenecesar, executiile fiind formate automat. Cutiile pot fii lipite cu cleirece sau fierbinte ori cu band adeziv. Stocurile de cutii i band (clei)trebuie refcute periodic.

2.ncrcarea cutiei se face pe la partea superioar.

Funcie de modul n care se introduce produsul n cutii avem doutipuri de astfel de maini:

- la care produsul este lsat s cad n cutie- la care produsul este poziionat n cutie.

n primul caz produsele sunt aezate i numrate la un punct deateptare dup care sunt ridicate deasupra cutiei i lsate s cad naceasta. Majoritatea mainilor de acest fel au un sistem pneumatic care

mai nti ridic produsul i apoi l mpingere uor n cutie.


4/15

n cel de-al doilea caz brae de ridicare prevazute cu diferitedispozitive pentru ridicarea produsului (ex. ventuze) ridic produsuldeasupra cutiei dup care l elibereaz uor cnd acesta atinge fundulcutiei.

4.Sistemul prin npachetare sau nvelire este similar cu cel dinncrcare prin lateralul cutiei realiznd ns o economie de carton depn la 25% (folosit n mod normal la pliurile cutiei).

Uniti de paletizare

Sunt disponibile n dou varieti: cu ncrcare prin parteasuperioar sau cu ncrcare prin lateral.

Varianta de ncrcare prin partea superioar poate fi maiavantajoas, deoarece paletizarea cutiilor urmeaz imediat dupnchiderea cutiilor i astfel maina de paletizat poate fi aezat imediatsub maina de mpachetat.

Maini de mpachetat VPM

(Vertical packaging machine)

Poate fi folosit la ambalarea

pastelor scurte, medii, snacksuri,cereale pentru micul dejun i alteproduse alimentare granulare. Poate

fi echipat cu diferite sisteme dedozare a greutii.

Productivitate:Pn la 90 pachete /minut

VPM-HS

Main vertical form, fill andseal

Poate fi folosit pentru ambalareaproduselor granulare: paste scurte,snacksuri, chipsuri, cookiues, fulgide porumb, mncare pentru copii,

etc.

Productivitate:Pn la 130 pachete /minut


5/15

Controlul desfasurarii fabricatiei pastelor fainoase

Obiectivele controlului desfasurarii fabricatiei se refera la:-conditiile de incepere a operatiei (parametrii de temperatura,umiditateaetc);-conditiile de desfasurare a operatiei,respectiv modificarilefizice,chimice,biochimice etc ce intervin in diferite momente si influentalor asupra calitatii semifabricatelor;-conditiile de incheiere a operatiei tehnologice care urmaresc efecteleobtinute prin prelucrare (nivelul de calitate,de transformare obtinut) sieforturile necesitate (durata,consumuri,productivitate etc);

Aplicarea controlului fabricatiei se face cu prioritate asupraoperatiilor tehnologice importante,cum sunt cele ce realizeaza functiilede porozare (fermentare etc),operatiile de asociere a fainii cu celelaltematerii auxiliare etc.

In general,din ansamblul operatiilor pe care le cuprinde aceastatehnologie se aleg pentru urmarire sistematica mai ales acele operatiicare sunt cele mai semnificative pentru evolutia fabricatiei.

Metodele utilizate in controlul fabricatiei trebuie sa fie cat maisimple,reprezentative,iar informatia sa se capete intr-un timp scurt. Se

practica:-metode directe,prin care se determina mersul efectiv al procesului(omogenitatea amestecarii,efectul tratamentelor hidrotermice etc);-metode indirecte,care se servesc de un efect,uneori secundar pentru aaprecia evolutia procesului (cresterea in volum pentru stadiulporozarii,modificarea aciditatii aluatului pentru afanarea biochimica etc).

Tehnicile aplicate la controlul fabricatiei sunt foarte variate.Acestea se grupeaza in:-senzoriale,care sunt rapide,simple dar subiective,a caror eficienta esteasigurata numai de personal cu o mare experienta;

FPC2001

FPC2001:main pentru aezareapungilor n cuti i nvelirea cu film

de polietilen termocontractibil.


6/15

-tehnici analitice,fizico-chimice,care sunt obiective,dar necesita personalspecializat si o aparatura corespunzatoare.

Obiectivele controlului desfasurarii fabricatiei pastelor fainoase

Etapa Principalele cauze aleaparitiei contaminarii

Principalele controalece se efectueaza

Prepareaaluatului

-multiplicareamicroorganismelor

-fidelitatea dozarii-aspectul siuniformitateaamestecarii,consistenta

Modelareaaluatului -multiplicare cumicroorganisme -calitatea modelarii(aspectul)-prezenta si pondereadefectelor

Pregatireapentruuscare

-infestare cumicroorganisme

-calitatea operatiilor(dimensiuni,mod dedistributie etc)

Uscarea -alterare sub actiuneamicroorganismelor-sfaramare

-evolutia uscarii (intimp,ca modificare deumiditate etc)-calitatea pasteloruscate(aspect,umiditate etc)


7/15

Ambalarea -rupere-receptie necorespunzatoare a ambalajelor-aparitia defectiunilor la instalatii-igiena necorespunzatoare si comportamentul

inadecvat al personalului-igiena necorespunzatoare a spatiilor-starea tehnica,de curatenie si igiena a instalatiilorsi ustensilelor de ambalat-starea de curatenie si de igiena aspatiilor,ambalajelor si personalului-asezarea in ambalaje de transport-greutatea portiei

Transportulextern

-insuficienta curatare siigienizare a mijloacelor de

transport-utilizarea mijloacelor detransport in starenecorespunzatoare(neacoperite,deteriorate,cuparti metalice rupte,rugina

-starea tehnica si deigiena a mijlocului de

transport


8/15

PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELORFAINOASE

Pastele fainoase se prepara din faina,apa,sare si alte materii carese adauga in vederea maririi valorii nutritive a pastelor,deoareceprodusele de macinis utilizate la fabricarea lor sunt lipsite de uniiaminoacizi esentiali ca:triptopanul,lizina,valina si treanina,aminoacizicare se gasesc in exces in protidele de origine. In procesultehnologic,microorganismele aflate in faina si cele animala din apa,sare,ingrediente,pot gasi conditii de dezvoltare in timpul framantarii,presarii siin primele etape ale procesului de uscare.

La operatia de presare, sub actiunea presiunii de 60-70kgcm,granulele de amidon ale fainii isi pierd partial integritatea si suntmai usor hidrolizate sub actiunea enzimelor microbiene.

Amidonul si substantele proteice ale fainii,datorita propietatilorhigroscopice,leaga apa coloidal,incat pastele au in aluat o umiditate de27-33%. La aceste valori ale umiditatii,in cazul intreruperii accidentale afluxului tehnologic normal,exista conditii de multiplicare alemicroorganismelor.

Uscarea pastelor fainoase reprezinta faza finala a procesului.Uscarea rapida si la temperaturi mai ridicate de 50C conduce la ocrapare si o sfaramare a pastelor;uscarea prea intensa duce la pierderi sila nerealizarea consumului specific,iar uscarea insuficienta conduce la oalterare a lor sub actiunea microorganismelor,fie in timpul uscarii,fie intimpul depozitarii. Procesul de uscare dureaza mult,deoarece datoritaconsistentei mari a aluatului,umiditatea migreaza greu spre straturileexterioare ale tubului de aluat. In timpul uscarii lente (14-24 ore latemperaturi sub 45C),se pot produce importante procesemicrobiologice. In general are loc o inmultire a microorganismelor in

prima faza a uscarii,cand umiditatea scade de la 33% la 25%,iartemperatura in paste se afla in limitele 30-45C.

Ca urmare a temperaturilor de maximum 50C atinse lauscare,microorganismele existente nu sunt distruse,acestea trec intr-ostare de anabioza. La sfarsitul uscarii pastele trebuie sa aiba umiditateade 12% care le asigura conservarea un timp indelungat.

La depozitare ,intre umezeala relativa a aerului si pastelefainoase se stabileste o umiditate de echilibru;in conditiile in careumiditatea in paste creste peste 14-15%,microorganismele existente in

produs,pot sa le dezvolte activ,dand alterari ale pastelor fainoase.Surse de contaminare la fabricarea pastelor fainoase


9/15

In afara de microorganismele componente ale microbioteimateriilor prime si auxiliare folosite in reteta de fabricatie a pastelorfainoase si care reprezinta ponderea cea mai ridicata,o sursasuplimentara o poate constitui aerul,utilajele,personalul.

Astfel,resturile de aluat din presele pentru obtinerea macaroanelorpot reprezenta un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor si amucegaiurilor. In conditiile fabricarii pastelor fainoase in sectii decapacitate mica,unde procesul tehnologic nu este complet mecanizat,osursa de contaminare cu bacterii coliforme,stafiloccoci,salmonelle,o potprezenta lucratorii care nu respecta conditiile normale de igiena si vin incontact cu produsul la operatii ca:selectionarea,modelarea,asezarea pesite la uscare,ambalarea.

Defecte de natura microbiologica la preparea si depozitareapastelor fainoase

Printre defectele de natura microbiologica care au loc lafabricarea pastelor fainoase,cel mai frecvent este acrirea pastelor,carezultat al multiplicarii bacteriilor lactice care fermenteaza glucidele dinfaina cu formarea de acid lactic,ca produs principal. In unelecazuri,acrirea pastelor este asociata cu aparitia pe suprafata lor a unorbasicute de gaz care difera ca repartizare, dimensiuni si densitate peunitatea de suprafata;prin spargerea lor in masa de aluat raman alveole.

Cercetarile microbiologice ale pastelor care au suferit acestdefect au stabilit prezenta in cantitate mare a lui,Enterobacter

cloaceae (Bacterium levans),o bacterie nesporulata cu caracteremorfologice si biochimice similare cu cele ale bacteriilor coliforme.Bacterium levans poate sa produca fermentarea glucidelor dinaluat cu formarea de acizi (acid lactic,acid acetic) si gaze (CO2,H2),gazecare determina aparitia pustulelor la suprafata pastelor. Defectul esteintalnit frecvent cand fainurile sunt puternic contaminate cu bacterii

lactice heterofermentative si enterobacterii sau in cazul unor intreruperiin procesul tehnologic cand pastele nu sunt uscate imediat dupa presare.Desi prin acest defect pastele isi pastreaza calitatile de aliment,prezentapustulelor pe suprafata lor le modifica aspectul si valoarea lorcomerciala.

In urma controlului microbiologic al macaroanelor cu oua,deexemplu,in afara de bacterii organotrofe au fost prezente bacteriiproducatoare de toxine. Astfel s-au identificat specii de:Staphylococcusaureus si din genul Salmonella in cantitati de ordinul 10000

germeni/gram. Existenta in cantitate mare a acestor bacterii sedatoreaza conditiilor favorabile de multiplicare a bacteriilor din oua sau


10/15

praf de oua,in prima etapa de prelucrare,in instalatiile de amestecare siin timpul perioadei initiale ale uscarii.

Mucegairea pastelor fainoase poate avea loc in mod accidental lauscare,in cazul unor intreruperi ale procesului tehnologic,favorizata de

umezeala relativ ridicata de 85-90% existenta in dulapurile deuscare,cand temperatura nu depaseste valori de 45C. Mucegairea semai poate produce si in timpul depozitarii cand umiditatea pastelor crestepeste 14-15%.

Prin studiul mucegaiurilor detectati in produsele finite,numarulacestora a variat de la 30 la 950 spori/gram, din punct de vedere calitativau fost prezente 79 de specii reprezentante alegenurilor:Aspergillus,Penicillium,Rhizopus,Cladosporium,Spicaria. Dintrespeciile izolate in urma testarilor,2 specii apartinand lui Aspergillus flavusau produs aflatoxine.

9.4. CONDITII MICROBIOLOGICE PENTRU PASTELE FAINOASELUNGI

NTG aerobi mezofili Bacterii coliforme -10Escherichia coli absentSalmonella/25g -absentStafilococi coagulazo-pozitivi -10Bacillus cereus -10Vibrio-p-hemoliticus -10Bacterii sulfito-reducatoare Drojdii si mucegaiuri


11/15

NORME IGIENICO-SANITARE SI DE TEHNICASECURITATII MUNCII

ObiectiveStabilirea unui sistem care sa asigure:

-intretinerea si igienizarea adecvata;-tinerea sub control a daunatorilor;-monitorizarea eficacitatii procedurilor de mentenanta (intretinere sireparatii),igienizare si combaterea daunatorilor.

Motivatie

Alimentatia detine un rol important in complexul de factori de caredepinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate saconstituie sursa de imbolnavire,prezenta germenilor patogeni depinzandin mare masura de igiena procesului tehnologic,a utilajelor,a spatiilor delucru,precum si igiena personala a personalului.

Managementul igienei impune masuri adecvate de intretinere siigienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina in starecorespunzatoare pentru efectuarea corecta a operatiunilor,pentruprevenirea contaminarii fizice,chimice si biologice a alimentelor.


12/15

IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR SI ASPATIILOR DE LUCRU

1.Igiena procesului tehnologicInpocesul tehnologic trebuie sa se respecte cu strictete

conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica,pana la livrareaproduselor.

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespundaprescriiptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare,pentru care,laprimire,concomitent cu verificarea calitatii se va face si controlul starii deigiena,insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine,insecteetc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luindu-se toatemasurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor,in care scop sefolosesc spatii special destinate acestui scop.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se vaefectua,de regula,in incaperi separate,cu respectarea urmatoarelor reguliigienico-sanitare:-sacii cu faina vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilorinainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire;-ouale vor fi pregatite (daca este cazul) in camere separate,amplasateinafara salilor de fabricatie pentru asigurarea unor conditii speciale deigiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni.

Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatiepropriu zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:-eliminarea depunerilor de praf rezultate la procesul tehnologic,prinfolosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de foemare aprafului;-eliminarea stagnarii produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru

evitarea formarii unor zone prielnice infectarii siinfestarii;-prevenirea alterarii produselor prin aplicarea masurilor tehnice sitehnologice corespunzatoare;-eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul defabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat si produse finitedegradate) pentru a nu se forma focare de infectie si infestare datoritastagnarilor.

1. Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru


13/15

Pentru asigurarea si mentinerea unei igienecorespunzatoare,utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea uneiunitati producatoare de paste fainoase trebuie sa indeplineascaurmatoarele conditii:

-sa fie rezistente la actiuni mecanice si chimice;-sa se poata curata usor;-sa aiba suprafete netede,fara adancituri si locuri de retentie;-sa aiba suduri continue si uniforme;-sa fie impermeabile;-sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente;

-sa fie usor demontabile;-sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele;-sa aiba in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionareatehnologica,intretinere,reparatii,curatare si control (minim 0.8m).

La sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueazaurmatoarele operatii:-indepartarea reziduurilor si deseurilor dupa utilajele care nu comportaoprirea fabricatiei;-curatirea utilajelor fixe,in masura in care permit acest lucru,prinperiere,stergere cu carpe ude sau prin operatii specifice indicate incartile tehnice (exemplu:curatirea matritelor de la presele pentru pastelefainoase);-curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor dedepozitare.

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta starede igiena,inafara zonei de productie,acoperite si controlate periodicpentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori.

Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile de lucru trebuieefectuate urmatoarele activitati:-curatarea;-spalarea cu detergent;-dezinfectia;

-clatirea;-verificarea starii de igiena.

Curatarea,spalarea si dezinfectia spatiilor de lucru au ca scop:-eliminarea de pe suprafete a depunerilor de murdarie;-eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,provenite din solutiilede spalare sau dezinfectie;-reducerea la maxim a microflorei existente;-combaterea daunatorilor.

Curatarea spatiilor de lucru trebuie efectuata zilnic si ori de cate

ori este nevoie,prin:maturare,stergerea prafului,indepartarea


14/15

paienjenilor,evacuarea gunoiului si spalarea cu apa fierbinte subpresiune folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice.

Curatirea se face dinspre tavan spre podea.Pentru mentinerea la nivel corespunzator a starii de igiena din

spatiile de lucru in salile de fabricatie si depozite sunt interzise:fumatul(care prezinta pericol si de incendiu),consumare de alimente,pastrareaobiectelor sau imbracamintei personale precum si accesul animalelor.

Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul pastelortrebuie intretinute,de asemenea,in cea mai buna stare de igiena. Inaceasta privinta normele prevad,printre altele,urmatoarele:-este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara saudeteriorata,igienizarea acestora facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu defolosire;-transportul extern se va efectua cu mijloace de transport utilizate strictin acest scop,avizate sanitar si marcate corespunzator;-toate mijloacele de transport vor fi intretinute corespunzator;-in cadrul efectuarii transportului de catrea o alta societate este necesarca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar si sa se verificestarea tehnica si de curatenie a acestuia inainte de incarcare.

IGIENA PERSONALULUI

ObiectivePentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre

persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea, se vaavea in vedere:

- mentinerea unui nivel adecvat de igiena personala;- mentinerea unui comportament adecvat.

Motivatie:


15/15

Angajatii care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, ceicare sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat sineatent pot contamina produsele si pot transmite boli consumatorilor.

Starea de sanatate a personaluluiStarea de sanatate si comportamentu igienic al personalului dinunitati prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor inconditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar.

Pregatirea igienico-sanitara face parte integranta din procesul depregatire si instruire profesionala a personalului. Deoarece personalul dinunitati poate contamina produsele fabricate, este absolut necesararespectarea unor reguli referitoare la:

- controlul medical la angajare si controlul periodic;- controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului;- respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru;- igiena personala si folosirea spatiilor social-sanitare;- igiena echipamentului de protectie;- educatie sanitara.

AMBALAREA PASTELOR

Documents

Transcript of AMBALAREA PASTELOR