Ambalarea Chefirului, Mitocariu Madalina

download Ambalarea Chefirului, Mitocariu Madalina

of 20

  • date post

    30-Dec-2014
  • Category

    Documents

  • view

    71
  • download

    5

Embed Size (px)

Transcript of Ambalarea Chefirului, Mitocariu Madalina

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Proiect

Tema: Ambalarea chefirului

Argument

Produsele lactate acide sunt extrem de populare n ntreaga lume att datorit caracteristicilor senzoriale plcute, ct i potenialului pe care l au pentru meninerea i chiar mbuntirea sntii consumatorilor. Chefirul este unul din principalele sortimente de produse lactate acide, alturi de iaurt i lapte btut, ce se fabric n prezent n cantiti mai mari n ara noastr i care se obin prin fermentarea controlat a laptelui, datorit nsmnrii cu culturi lactice seleionate. Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformat n acid lactic ce determin creterea aciditatii i coagularea laptelui, rezultnd un coagul cu o consisten fin, cremoas, uniform n toat masa. De asemenea, datorit prezenei n culturile folosite de bacterii producatoare de arom, produsele lactate acide au gustul plcut, acrior i rcoritor, deosebit de apreciat de consumatori. n afar de acestea, la chefir se mai constat prezena unor bule fine de gaze i un gust puin neptor, caracteristic, datorat unui preces slab de fermentaie alcoolic, produs de drojdiile din cultura utilizat. Produsele lactate acide au o valoare alimentar ridicat, coninnd toate substanele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate. Acestea sunt considerate produse dietetice, adevarat "izvor de sntate", avnd un important rol curativ, fiind recomandate n tratamentul prin alimentaie a diferitelor afeciuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale, obezitate, .a., acestea fiind doar cteva dintre motivele pentru care consumatorii din ntreaga lume sunt din ce n ce mai atrai de aceste alimente. n aceeai msur sunt recomandate a fi consumate zilnic de ctre copii, tineri i persoane n varst, pentru asigurarea unei alimentaii complete corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului i pentru meninerea strii de sntate. Am ales aceast tem pentru a cunoate noiunile despre materialele folosite la ambalare dar i tehnicile de ambalare a chefirului. Primul capitol cuprinde cteva aspecte legate de materiile prime folosite pentru fabricarea chefirului, descrierea procesului tehnologic de obinere a chefirului precum i caracteristicile acestuia. n al doilea capitol sunt prezentate materialel folosite la realizarea ambalajelor pentru produsul chefir, ambalaje care trebuie s asigure protecia produsului, salubritatea acestiua, s-i pstreze caracteristicile de calitate i s nu deprecieze produsul. Alegerea materialelor

corespunzatoare pentru confecionarea ambalajelor reprezint siguran pentru consumatori din punct de vedere al calitii igienice a produsului. n al treilea capitol sunt prezentate tehnicile de ambalare, procedee foarte importante pentru asigurarea proteciei produsului n timpul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii. n capitolul patru am analizat ambalajul chefirului de la Napolact din punct de vedere al formei, disignului. n finalul proiectului se gsesc concluziile generale care sintetizeaz aspectele generale referitoare la importana ambalrii chefirului.

Capitolul 1 Ambalarea chefirului Chefirul este un produs lactat acid, rezultat n urma unui dublu proces de fermentaie, obinut cu ajutorul granulelor de chefir. n urma fermentrii rezult o butur acrioar, cu nuan distinct de drojdie, carbogazoas i uor alcoolic.

Din punct de vedere nutriional, chefirul conine proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale. Chefirul se consum ca atare sau poate fi consumat i cu adugare de fructe, siropuri, arome i ndulcitori. Chefirul este cunoscut i consumat de persoane din toate categoriile de varst.

1.1.Materii prime si auxiliare Materia prim de baz pentru procesare o constituie laptele crud de vac, selecionat de cea mai bun calitate, i culturile lactice selecionate. Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste o suta de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale laptelui crud de vac acceptate de fabric pentru procesare in chefir sunt prezentate in tabelul 1. Proprietile fizicochimice ale laptelui crud de vac trebuie s se incadreze in cerinele: STAS 2418/61, iar proprietile microbiologice trebuie s se incadreze in cerinele Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/98.

lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine Aspect Proprieti organoleptice Culoare Consisten vizibile in suspensie i fr sediment fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas alb cu nuan glbuie

Gust i miros Grsime, % min Proprieti fizico-chimice Aciditate, grade Thorner Titru proteic,%min Densitate relativ, min Substan uscat negras, min NTG aerobi mezofili/ml, max Proprieti microbiologice Bacterii coliforme/ml max Escherichia coli/ml, maxim Salmonella/25g Stafilococi c.p./ml Bacillus cereus/ml, maxim Listeria monocytogenes/25g

plcut dulceag, specific laptelui crud, fr gust i miros strin 3,2 15-19 3,2 1,029 8,5 500,000 100 10 absent absent 10 absent

Tabelul 1: Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale laptelui crud de vacGranula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid care cuprinde n ea

i la suprafaa ei microorganisme care particip la fermentare. Uscate la aer, granulele de chefir i menin capacitatea de a fermenta laptele timp de 12-18 luni.

1.2. Descrierea procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este compus din dou faze: cultivarea granulelor (maiaua) i fabricarea propriu zis. Schema tehnologic de obinere a chefirului este prezentat n figura 1.

Lapte Receptie calitativa si cantitativa

Curatire Normalizare PasteurizareCulturi bacterii

Racire Insamantare Fermentare I Fermentare II Ambalare Depozitare

lactice selecionate

Figura 1: Schema tehnologica de fabricare a chefirului

n continuare sunt descrise pe scurt, conform schemei tehnologice, etapele procesului de obinere a crnaului cabanos: n continuare sunt descrise pe scurt, conform schemei tehnologice, etapele procesului de obinere a chefirului:

a) Recepia calitativ i cantitativ a laptelui - Laptele se recepioneaz calitativ pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare, impurificare i vscozitate, ct si pe baza analizelor de laborator determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i proteinele. b) Curirea laptelui - Curirea laptelui se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte, dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. n acest scop se pot folosi tifoane sau filtre. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora centrifugar, construindu-se n acest scop curitoare centrifugare care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i impuritilor. c) Normalizarea laptelui - Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Normalizarea laptelui se poate face prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Normalizarea se face n funcie de cerinele normelor n vigoare pentru chefir. d) Pasteurizarea laptelui - Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic sub 1000 C, cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din microflora banal, de alterare, cutnd n acelai timp s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su coloidal, ca i elementele biochimice, enzimele i vitaminele. Regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur timp necesar pentru a crete eficiena distrugerii microorganismelor n raport cu patogenii cei mai rezisteni i anume Mycobacteriumm tuberculosis dar n acelai timp se urmrete minimalizarea efectelor tratamentului termic asupra calitii laptelui. e) Rcirea laptelui - Laptele este rcit la temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18 200 C vara i 22 240 C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii.

f) nsmnarea i fermentarea laptelui- Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte ce are n componen tulpini de Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar, Leuconostoc mesenteriodes ssp cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces cerevisiae. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi facut cu o maia special, obinut prin cultivarea granulelor de chefir al crei mod de preparare i de utilizare, precum i cantitatea necesar. Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i alcoolic. Astfel, bacteriile lactice coninute produc n prima faz fermentaia lactic, ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui. n faza urmtoare acioneaz drojdiile prezente n cultur care fermenteaz lactoza, rezultand cantiti reduse de alcool i gaze. g) Fermentarea I (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20 - 240 C timp de 8 - 12 ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80 - 900 T . Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 - 140 C. h) Fermentarea aII-a (alcoolica) se face la temperatura de 12 - 140 C i dureaz 6 12 ore timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult