.ADITIVI I INGREDIENTE

Suport de cursDEFINIIA ADITIVILOR Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: aditivul reprezint orice substan, chiar de natur microbian, care, n mod normal, nu este consumat ca aliment i nu este folosit ca ingredient alimentar, indiferent dac are sau nu valoare nutritiv, fiind adugat n produsul alimentar n scop tehnologic i/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau pstrarea produsului alimentar i are un efect cert. Termenul aditivi nu include contaminanii, numii impropriu aditivi accidentali, i nici substanele adugate pentru mbuntirea calitilor nutritive. Prin urmare, sunt folosii n urmtoarele scopuri: - conservarea valorii nutritive a unui aliment; - asigurarea i ameliorarea duratei de conservare i stabilitate a alimentelor; - mbuntirea procesului de fabricaie; - asigurarea ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; - mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Utilizarea aditivilor nu se justific n urmtoarele cazuri: - doza propus pune n pericol sntatea consumatorilor; - diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare; - mascheaz unele defecte de fabricaie; - se induc n eroare consumatorii. DEFINIIA INGREDIENTELOR I AUXILIARILOR TEHNOLOGICI Ingrediente sunt considerate substane sau produse care se folosesc n cantiti mai mari, n diferite scopuri. De exemplu: aromatizani de tipul condimentelor i plantelor condimentare, ndulcitori, alii dect edulcoranii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grsimi alimentare speciale. Ingredientele contribuie, cu unele excepii, la valoarea energetic i nutritiv a produselor alimentare, conferind i proprieti funcional-tehnologice (textur, onctuozitate etc.) Auxiliarii tehnologici sunt substane care, ca i aditivii, se adaug produselor alimentare n scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus ntr-o etap intermediar de fabricaie i este eliminat sau distrus nainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: ageni de limpezire, rini schimbtoare de ioni, solveni de extracie. ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI Aditivii alimentari sunt supui urmtoarelor evaluri toxicologice: - studii de toxicitate acut (se realizeaz pe cel puin trei specii de animale, timp de 2 4 sptmni); - studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puin 2 specii de animale, dintre care una trebuie s fie roztoare); - studii de toxicitate pe termen lung (desfurate timp de 18 luni pe oareci i 2 ani pe obolani); - studii privind reproducerea (care urmresc evoluia mamei i a descendenilor); - studii privind carcinogenitatea i mutagenitatea (se desfoar pe dou generaii ale aceleiai specii);

studii biochimice (testeaz modul, viteza i gradul de absorbie, cantitatea stocat n organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare din organism a aditivului). Doze zilnice admisibile la om n funcie de evalurile toxicologice, se stabilete doza de aditiv admis, ce poate fi ingerat zilnic, pe toat durata vieii, fr riscuri. n ceea ce privete admisibilitatea aditivilor, doza zilnic se refer la: 1. doza zilnic admisibil necondiionat: se aplic numai aditivilor pentru care studiile biochimice i de toxicitate sunt satisfctoare; 2. doza zilnic admis temporar: evalurile toxicologice garanteaz sigurana ntrebuinrii aditivului pe o period limitat de timp. Dozele zilnice admisibile se exprim n mg/kcorp individ standard. CLASIFICAREA ADITIVILOR Utilizarea aditivilor este reglementat, n Uniunea European, de directive ale Parlamentului European i ale Consiliului Director. - pentru indulcitori: 94/35/EC i 96/83/EC - pentru colorani: 94/36/EC - ali aditivi: 95/2/EC i 96/85/EC Aditivii alimentari se clasific n urmtoarele grupe: 1. colorani: restabilesc sau confer culoare unui aliment 2. conservani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de aciunea microorganismelor 3. antioxidani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de oxidare 4. edulcorani: confer gust dulce 5. suporturi (purttori): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solveni) i ajut la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv far a-i modifica funcia tehnologic. Ele singure nu au efecte tehnologice. 6. acidulani: substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer gust alimentelor 7. regulatori de pH: modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar 8. ageni antiaglomerare: reduc tendina de aglomerare a particulelor unui produs pulbere 9. ageni antispum: previn sau reduc spumarea 10. ageni de mas: contribuie la volumul unui produs alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza) 11. emulgatori: formeaz i/sau menin emulsii de tip A/U sau U/A 12. sruri de emulsionare: sunt substane care transform proteinele din brnz ntr-o form dispersat, asigurnd o distribuie uniform a grsimii i a altor componente ale produsului 13. ageni de ntrire: interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu) 14. poteniatori de arom: intensific gustul i/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic) 15. ageni de spumare: formeaz dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid 16. ageni de gelificare: formeaz gel, conferind textur 17. ageni de glazurare: se aplic pe suprafaa unui produs alimentar pentru a-i conferi un aspect plcut sau pentru a proteja o suprafa decorat cu fructe, drajeuri etc.

-

18. umectani: previn deshidratarea produselor sau faciliteaz dizolvarea/dispersarea uneipulberi n mediu apos

19. ageni de afnare: elibereaz un gaz care mrete volumul unui produs 20. sechestrani: formeaz compleci cu ionii metalici 21. stabilizatori: stabilizeaz starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoareaetc.

22. substane de ngroare: mresc vscozitatea 23. gaze de ambalare, altele dect aerul: se introduc n ambalaj inainte, n timpul saudup dozarea alimentului 24. ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii: muntesc nsuirile de panificaie. Aditivii sunt codificai prin litera E urmat de un numr format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 E1520). Unii aditivi ndeplinesc o singur funcie tehnologic (de ex. benzoatul de potasiu este conservant), n timp ce ali aditivi au mai multe funcii tehnologice (de ex. agarul, care poate fi substan de ngroare, stabilizator i agent de gelificare). Acest fapt face ca recunoterea unui aditiv dup codul E s nu fie ntotdeauna simpl, dei gruparea aditivilor ine cont de funcia lor tehnologic principal. COLORANI ALIMENTARI Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual. Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc. Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxic sau cancerigen; - s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie; - s nu imprime gust i miros particular; - s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8); - s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); - s fie stabil la depozitare; - s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori; - s posede caracteristici identice pentru fiecare lot; - s poat fi detectat/dozat prin metode analitice; - s fie disponibil i economic; - s fie aprobat de legislaia n vigoare. Clasificarea coloranilor se poate face dup 2 criterii: 1. dup natura lor: naturali i sintetici 2. dup proprietile tinctoriale: - galbeni - oranj - roii - albatri - verzi - bruni - negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile. Coloranii naturali Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin extracie. Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente. n categoria aditivilor mai intr i:

coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc. - rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius coccus cacti, uscat. Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte: 1. solubilitatea, mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie. De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus, solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal. Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid hidrofil iar solventul se evapor. 2. puterea colorant: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina. 3. stabilitatea la pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea. 4. stabilitatea termic: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de oxidare. Colorani naturali: - antociani - betaciane - carotenoide: -carotin cantaxantin xantofil (lutein) capsantin licopin (licopen) oleorezin din paprika annato - colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui) - colorani chalconici (curcuma) - colorani antrachinonici (rou de coenil) - colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic) - ali colorani (caramel). Antocianii Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie, violet, albastr. Exemple: - pelargonidina (rou-orange) - cianidina (rou-intens) - delfinidina (albastru-violet) - petunidina (rou-violet) - malvidina (rou). Sursele industriale de antociani sunt: - pielia strugurilor i tescovina - sfecla roie i varza roie - afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura.

-

Utilizarea antocianelor depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au culoare purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet. Se folosesc pentru colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe. Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz. Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece. Betacianele Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care conine att pigmeni roii (betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele). Colorantul rou de sfecl este utilizat n: - buturi nealcoolice - produse de patiserie i panificaie - deserturi pe baz de gelatin, budinci - supe, amestecuri pulbere. Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit. Carotenoidele sunt de culoare galben-portocalie sau roie. -Carotina (-carotenul) - insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale - este sensibil n mediu acid sau alcalin - uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii - se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie. Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe. Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de granule dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% -caroten. Cantaxantina (Orange 8) - cristale de culoare violet - preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule dispersabile n ap, de culoare oranj-roie. Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n natur. Se gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou. Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei: - confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranj-intens. - pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste finoase, buturi rcoritoare carbonatate. Capsantina: - se extrage din ardeiul rou - n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin - se utilizeaz la: preparate de carne brnzeturi sosuri snacks-uri i chipsuri

produse obinute din carne de pasre paste finoase. Licopina (licopenul) Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat, dar se obine prin sintez. Are culoare galben-portocalie. Oleorezina din paprika Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care solvenii se evapor. Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lichid de culoare rouaprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor. Dei nu este inclus n lista aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind un produs natural. Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 ) Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L Se comercializeaz sub form de: 1. Extract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie sau roiebrun. Se obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul de baz este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie s conin minim 0,2% bixin. Se folosete pentru colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi. 2. Extract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului. Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de Na i K, iar extractul apos trebuie s conin minim 0,2% norbixin. Extractul apos, alcalin, se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor finoase, snacks-urilor, deserturilor pe baz de lapte, congelate. Toi coloranii din grupa carotenoidelor aparin categoriei de toxicitate A, de siguran maxim. Coloranii porfirinici Clorofila este pigmentul verde al plantelor (clorofila A:clorofila B = 3:1). Prin nlocuirea Mg din molecula de clorofil cu Cu, Zn, Fe se obin compui mai stabili fa de lumin i acizi. n industria alimentar se folosete complexul clorofil-Cu, solubil n uleiuri vegetale i srurile de Na i K ale acestui complex, solubile n ap. Se utilizeaz la colorarea n verde a diferitelor produse alimentare sau pentru renverzirea legumelor decolorate. Colorantul sngelui hemoglobina, prezent n eritrocite, este alctuit din hem, un pigment de culoare roie, i partea proteic, globina. n industria alimentar se poate utiliza snge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar (uscat), pentru colorarea preparatelor din carne simulat sau cu adaos substanial de derivate proteice din soia, cazein, amidon etc. Colorantul sngelui nu este inclus n lista aditivilor alimentari aprobai de UE dar este un produs natural. Coloranii chalconici Curcuma este o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa, care conine un pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat. Este utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc. Colorani antrachinonici Roul (carminul) de coenil (cochenilla) Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/Coccus cacti. Principiul colorant al coenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei).

Acidul carminic se gsete sub form de chelat hidratat de Al (acid carminic : Al = 2 : 1). Este solubil n ap i alcool. Culoarea variaz cu pH-ul, astfel: la pH = 4,8 galben la pH = 6,2 violet Prin asociere cu cationul amoniu devine solubil n domeniul de pH 3 8,5. Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun. Colorani flavinici Riboflavin 5-fosfatul monosodic Are culoare galben-orange i gust uor amar. Este solubil n ap i insolubil n alcool. Este utilizat n buturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea membranelor, n special a cojii unor tipuri de brnzeturi fermentate (Emmental, Schweizer), pentru colorarea vegetalelor conservate n oet, saramura, ulei. Ali colorani Caramelul Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n ap. Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n prezena unor ageni promotori de caramelizare: carbonat de Na (colorani caramel clasa I, culoare brun), sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brungri). Utilizrile celor 4 clase de colorani caramel sunt: Clasa I : extracte de cafea Clasa II : lichior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin Clasa III : sosuri, bere, oet Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate. Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu ap. Limitele folosirii coloranilor naturali: - de regul, sunt mai scumpi - puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect cea a coloranilor sintetici - sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiai culori/nuane este necesar o cantitate mai mare - frecvent, posed gust i/sau miros - sunt instabili la cldur i lumin - cei solubili n ap sunt higroscopici - sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie. Coloranii sintetici (de sintez, numii i artificiali) Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin sintez chimic. Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei: - unei grupri acide: coloranii anionici - unei grupri aminate: coloranii cationici. Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe: azoici ( N=N ) grupa triarilmetanului xantenici quinoleinici

grupa indigoului. Grupa coloranilor azoici Au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo) i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu. Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt: Tartrazina (galben) Galbenul oranj Azorubina (rou) Amaranthul (rou) Ponceau 4R (rou aprins) Allura Red (rou) Negru briliant. Utilizri n industria alimentar: Tartrazina buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane Galbenul oranj i azorubina buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase Amaranthul vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., pete rou Ponceau 4R crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe Allura Red crnai, conserve de carne, hamburgeri. Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se pot utiliza att singulari ct i n combinaie cu ali colorani. Grupa triarilmetanului Sunt, n general, verzi sau albati. Cei mai importani sunt: Albastru patent Albastru briliant Verde briliant. Toi aceti colorani sunt hidrosolubili. Utilizri n industria alimentar: Albastru briliant i albastru patent marcarea carcaselor, bomboane, buturi, ngheat Verde briliant conserve de mazre, gemuri, marmelade, pudding-uri, ngheat. Se pot utiliza singular sau n combinaii. Grupa coloranilor xantenici Are ca reprezentant eritrozina, de culoare roie, solubil n ap i alcool. Utilizri n industria alimentar: snacks-uri, bomboane, deserturi pe baz de lapte, colorarea cireelor pentru cocktail i a cireelor zaharisite. Grupa quinoleinei Gruparea cromofor este quinoftalona, de culoare oranj. Reprezentantul grupei este galbenul de quinolein, solubil n ap. Utilizri in industria alimentar: - buturi alcoolice cu max. 15% alcool n vol. - gemuri i marmelade. Grupa indigoului Cuprinde colorani albatri i violet (albastru regal). Reprezentantul grupei este indigotina, solubil n ap i alcool, cu stabilitate termic foarte bun. Utilizri n industria alimentar: - produse de panificaie - cereale, n special expandate

-

snacks-uri ngheat produse zaharoase, n special bomboane.

Colorani folosii pentru colorarea de suprafa - dioxid de titan - carbonat de calciu - oxizi i hidroxizi de Fe, Au, Ag Colorani tip lac Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumin hidratat. Se utilizeaz n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse: - alimente ce conin grsimi: dressinguri, snacks-uri, deserturi, checuri - cristale de zahr - bomboane decor - condimente - materiale de ambalare. Pentru coloranii naturali i cei de sintez exist o doz zilnic admisibil (mg/kcorp). Pentru majoritatea coloranilor naturali, considerai netoxici sau cu toxicitate redus, doza zilnic admisibil fie nu este specificat, fie nu este stabilit. Ex. rou de coenil 5,0 mg/kcorp complexe Cu-clorofil 15,0 mg/kcorp riboflavin-5-fosfatul monosodic 0,5 mg/kcorp Dei caramelul nu are restricii de utilizare, derivaii de caramel (caramelul amoniac, sulfitic) sunt admii n doze de max. 200 mg/kcorp. Unii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice, care sunt tot aditivi. Acetia sunt utilizai exclusiv ca suport pentru colorani sau pot fi utilizai att ca suport ct i n alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidani, antispumani. De ex. ceara de albine, talcul, silicatul de Al sunt folosii exclusiv ca suport pentru colorani. Cu utilizri multiple sunt utilizai: propilen glicolul, lecitinele, polisorbaii, mono- i digliceridele. SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZARE Sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau care le pot distruge (substane bactericide). Aciunea lor este n funcie de concentraia folosit i de microorganismele vizate. Factori care influeneaz activitatea substanelor antiseptice: 1. concentraia: pentru acelai numr de microorganisme, temperatur i condiii de mediu, eficacitatea crete odat cu concentraia. Fiecare antiseptic se caracterizeaz printr-o doz letal. 2. durata de contact: este invers corelat cu concentraia. 3. temperatura: eficacitatea unui antiseptic crete n progresie geometric cnd temperatura crete n progresie aritmetic (excepie fac antisepticele volatile sau gazoase). 4. numrul iniial de microorganisme: cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare, cu att eficacitatea este mai mic, ceea ce impune mrirea dozei de antiseptic. 5. microorganismul (drojdie, mucegai sau bacterie), specia sau tuplina. Bacteriile gramnegative sunt cele mai rezistente la aciunea antisepticelor.

6. stadiul de dezvoltare al microorganismului: eficacitatea este mai mare cndmicroorganismul se afl n faza de lag. Sporii, practic, nu sunt afectai de substanele antiseptice utilizate n industria alimentar. 7. compoziia chimic a alimentelor. De ex., alimentele cu coninut ridicat de zaharuri reductoare micoreaz efectul SO2 prin formarea diferiilor compui de adiie. 8. pH-ul mediului: eficacitatea antisepticelor este cu att mai mare cu ct pH-ul mediului este mai mic. Rolul substanelor antiseptice 1. asigur inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene, cu care eventual alimentele ajung n contact (clostridii, salmonella, stafilococci etc.) i a mucegaiurilor, inhibnd formarea toxinelor produse de acestea. 2. asigur stabilitatea microbiologic a produselor alimentare, ceea ce ofer stabilitate senzorial, prin inhibarea microorganismelor de alterare. Antisepticul nu face salubru un produs alimentar deja contaminat. La dozele utilizate n industria alimentar, antisepticele acioneaz, n principal, bacteriostatic. Clasificarea antisepticelor 1. dup rolul principal: a. antiseptice propriu-zise b. conservani secundari sunt substane destinate, n principal, altor utilizri, dar care pot avea i efect conservant secundar (azotai, azotii, acid acetic, acetai, acid lactic, lactai, CO2). 2. dup modul de aciune: a. prin acidifiere: acid acetic, acid lactic b. prin influena asupra aw (activitatea apei): NaCl c. substane antiseptice propriu-zise 3. dup poziia lor n clasificarea fcut de Comisia Codex Alimentarius: I. aditivi de conservare (substane de conservare propriu-zise): E200 E240 II. conservani secundari (substane care, pe lng aciunea conservant, mai posed i alt activitate) I. Aditivi de conservare 1. aditivi de conservare organici 2. aditivi de conservare anorganici 1. Aditivi de conservare organici Principalii: - acidul sorbic i srurile sale (sorbaii de Na, K i Ca) - acidul benzoic, srurile i esterii si (benzoatul de Na, K i Ca, esterii acidului phidroxibenzoic) - conservani care se folosesc pentru tratamentul de suprafa al produselor alimentare: difenilul ortofenilfenolul tiabendazolul hexametilentetraamina Acidul sorbic i srurile sale Se utilizeaz ca ageni de conservare, respectiv antiseptice, cu spectru microbian destul de larg (activi fa de mucegaiuri i drojdii, mai puin activi fa de bacterii). Activitatea optim se realizeaz la pH=4,5 (pH > .

ntre tocoferoli i acidul ascorbic exist un sinergism datorit faptului c acidul ascorbic regenereaz -tocoferolul att in vivo, ct i in vitro. Un sinergism puternic exist i ntre tocoferoli i fosfolipide. Un amestec de tocoferoli, lecitin sau alte fosfolipide i acid ascorbic sau ascorbai manifest o activitate antioxidant excelent n uleiuri, emulsii, alimente grase (snacksuri, dressinguri, maioneze, creme grase). Utilizri n industria alimentar: ulei de msline rafinat, uleiuri de soia, arahide, germeni de porumb, palmier margarine, amestecuri de grsimi vegetale i animale maionez bulioane i consomm-uri alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii mici produse de patiserie. SUBSTANE EMULGATOARE Emulsiile sunt sisteme disperse, un amestec de 2 faze nemiscibile: faza dispersat i faza dispers. Prin utilizarea apei (A) i a uleiului sau altei grsimi (U) se pot obine 2 tipuri de emulsii: U/A i A/U. n emulsiile de tip U/A, U=faza dispersat i A=faza dispers iar n emulsiile de tip A/U, A=faza dispersat i U=faza dispers.

n cazul emulsiilor U/A emulsia poate fi diluat cu ap n cazul emulsiilor A/U emulsia poate fi diluat cu ulei Ex. U/A=laptele A/U=margarina, untul Dimensiunile picturilor fazei dispersate influeneaz aspectul i consistena emulsiei. Emulsiile cu picturi fine (microemulsiile) au aspect aproape transparent, n timp ce emulsiile cu picturi mari (macroemulsiile) au aspect lptos. De asemenea, microemulsiile sunt mai vscoase comparativ cu macroemulsiile, cnd faza dispersat este aceeai. Microemulsiile sunt stabile termodinamic. Tensiunea de suprafa, care se opune dispersrii fazei uleioase, poate fi sczut cu ajutorul unui emulgator. Emulsiile instabile se manifest prin sedimentare, agregare, coalescen. Primele 2 fenomene sunt reversibile, coalescena este ireversibil i reprezint spargerea emulsiei. Emulgatorul se situeaz la interfaa dintre cele 2 faze iar tensiunea de suprafa i de interfa scade pn la un punct critic, cnd toat suprafaa fazei dispersate este acoperit de emulgator. Dac se mrete, n continuare, concentraia de emulgator moleculele acestuia se aglomereaz i vor fi mpinse n stratul de ap, ceea ce induce instabilitatea termodinamic a sistemului. n cazul emulsiilor U/A, emulgatorul formeaz un strat monomolecular la interfaa U/A: capetele polare ale emulgatorului ptrund n faza A iar cozile nepolare ptrund n faza U. Invers, la emulsiile A/U. Emulgatorul are caracter ambifilic. Pe lng faptul c emulgatorul favorizeaz emulsionarea prin scderea tensiunii superficiale, el acioneaz i ca stabilizator datorit creerii unei bariere sterice i electrice, care mpiedic apropierea globulelor de grsime. Stabilitatea unei emulsii poate fi realizat i prin creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adaosul substanelor de ngroare. Emulgatorii au i proprietatea de a interaciona cu amidonul i proteinele, ceea ce conduce la modificarea texturii i reologiei sistemelor alimentare. Condiiile impuse emulgatorilor: s fie autorizai

s manifeste proprieti funcionale bune (echilibru hidrofil/lipofil) s fie uor de ncorporat, n form lichid sau solid s nu modifice caracteristicile senzoriale ale emulsiei s nu sufere modificri sub aciunea factorilor de mediu (lumin, temperatur, umiditate relativ) s fie economici. Clasificarea emulgatorilor Criterii: dup sarcina electric: anionici, cationici, amfoteri, neionici proprieti de dizolvare raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile grupri funcionale din structura lor. Emulgatori utilizai n industria alimentar Lecitina Se gsete n glbenuul de ou, n soia (2,5-3%). Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare cu ap sau abur, urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin din soia conine: fosfatidilcolin (29-46%), fosfatidiletanolamin (21-34%), fosfatidilinozitol (21-34%), cantiti mici de acid fosfatidic. Fosfatidilcolina (lecitina) se separ prin extracie cu alcool, fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fraciunea insolubil n alcool, care conine restul compuilor, se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina se utilizeaz ca emulgator, dar i ca antioxidant, n panificaie i patiserie, ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressingurilor pentru salate, laptelui praf, produselor pulbere pentru copii, produse de caramelaj etc. Proporia utilizat este de 0,5-2%. Mono- i digliceridele Se obin, cel mai ades, prin reacia de trans-esterificare dintre glicerol i trigliceride, n prezena unui catalizator alcalin, la temperatur ridicat (~ 200C). Amestecul rezultat conine monogliceride (~45%), digliceride (~45%) i trigliceride (~10%), urme de glicerol i acizi grai liberi. Pentru a se obine un amestec cu procent ridicat de monogliceride (>95%), acesta se supune distilrii sub vid naintat. Cele mai utilizate sunt monogliceridele acizilor grai cu C14-C18. Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile i se utilizeaz mai ales n emulsii de tip A/U, n care caz previn inversia de faz. Monogliceridele saturate se utilizeaz mai ales n emulsii de tip U/A, aerate. Exemple de utilizare Monogliceridele pe baz de grsimi nesaturate: margarin tartinabil produse tartinabile cu coninut sczut de grsimi unt cu coninut sczut de grsime margarin pentru prjituri i aluaturi fragede Monogliceride pe baz de grsimi saturate: margarin pentru prjit grsimi emulsionate pentru prjit margarin pentru prjituri i produse de patiserie

Monogliceridele cele mai utilizate sunt: gliceril-1-monolaurat gliceril-1-monomiristat gliceril-1-monopalmitat gliceril-1-monooleat gliceril-1-monostearat Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici: se folosesc mai ales n calitate de coemulgatori i stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic. Pentru esterificare se folosesc: acizii acetic, lactic, citric, tartric, succinic. Cei mai importani sunt esterii citrici deoarece au i capacitatea de a complexa metalele, fiind ageni de chelare n sistemele nesaturate la care se adaug i antioxidani. Exemple Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai: Na-stearoil lactilatul i Ca-stearoil lactilatul utilizri n industria alimentar: emulsii de grsime liqueur-uri emulsionate deserturi produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale produse de carne mrunit n conserv Stearoil-tartratul utilizri n industria alimentar: emulsii grase cu coninut sczut de grsime deserturi nlbitori de cafea Sucroesterii Se obin prin reacia dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai. Aplicaii n industria alimentar: emulsii grase pentru panificaie deserturi sosuri supe concentrate nlbitori de cafea produse de carne tratate termic (conserve) alimente dietetice pentru controlul greutii corporale Esterii propilenglicolului (cu acizii lauric, palmitic, stearic) Aplicaii n industria alimentar: emulsii de grsime pentru industria panificaiei analogi de lapte, smntn, fric nlbitori de cafea produse zaharoase produse dietetice pentru controlul greutii corporale Sucrogliceridele amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei (sucroesteri), obinute prin trans-esterificare. Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu att mai mare cu ct procentul de monogliceride este mai mare. Aplicaii:

emulsii grase pentru panificaie deserturi nlbitori pentru cafea sosuri produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale Polisorbaii (20, 80, 40, 60, 65) se obin din esterii acizilor grai cu sorbitolul care se condenseaz cu oxidul de etilen. Acizii grai utilizai sunt: lauric, oleic, palmitic, stearic. Polisorbaii sunt dispersabili n ap, solubili n uleiuri vegetale i alcool etilic. Aplicaii n industria alimentar: emulsii grase pentru panificaie analogi de lapte, smntn, fric deserturi sosuri emulsionate produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale Esterii poliglicerolului se obin prin reacia dintre acizii grai i glicerolul polimerizat (2-10 uniti glicerol) Aplicaii n industria alimentar: emulsii de grsime analogi de lapte, smntn, fric lichioruri de ou deserturi i produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale cereale pentru mic-dejun

Alte proprieti ale emulgatorilor n afara capacitii de emulsionare i de stabilizare a emulsiilor, emulgatorii mai prezint diferite proprieti cu importan tehnologic: 1. complexarea cu amidonul Gelul de amidon sufer retrogradare iar anumii emulgatori pot forma compleci cu amiloza, ntrziind retrogradarea (ageni anti-nvechire pentru pine i produse de panificaie). Ex.: monogliceridele, Na-stearoil-2-lactilatul, Ca-stearoil-2-lactilatul. 2. formarea complexelor cu proteinele (proteine glutenice) Emulgatorii acioneaz difereniat asupra glutenului, n funcie de tipul lor: emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare a aluatului, avnd o aciune de ntrire a glutenului, fiind utilizai la prelucrarea finurilor cu gluten slab. Cei mai utilizai sunt: (Ca)Na-stearoil-2-lactilatul, sucroesterii. emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului, mrind capacitatea de hidratare i fluajul (capacitatea de a curge). Se recomand la prelucrarea ginurilor glutenice. Se utilizeaz: mono- i digliceridele. emulgatorii amfolii (lecitina) au aciune asemntoare emulgatorilor neionici dar efectul este mai redus. Se utilizeaz adesea n combinaie cu emulgatorii neionici (de ex. lecitin + mono- i digliceride).

3. aerarea i stabilizarea spumelor emulgatorii amelioreaz capacitatea de spumare, tria spumei i stabilitatea ei (aplicaii n produse de patiserie). 4. Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare 1. Margarine i shorteninguri Margarina clasic cu 80% grsime este o emulsie de tip A/U picturile de ap trebuie s fie ct mai fine pentru o bun stabilitate. Emulgatorii utilizai: lecitina i monogliceridele. Pentru creterea gradului de tartinare se utilizeaz amestecuri de emulgatori. Shorteningurile au utilizare industrial, sunt produse grase (coninnd grsimi mai mult sau mai puin hidrogenate), n amestec cu zahr i alte ingrediente (folosite, mai ales, n panificaie). Emulgatorii utilizai: monogliceridele i esterii propilenglicolului. 2. Sosuri emulsionate: de regul, sunt emulsii de tip U/A coninutul n ulei variaz ntre 15-60% (maioneza) utilizarea emulgatorilor reduce utilizarea glbenuului de ou pentru creterea conservabilitii (prin reducerea contaminrii microbiene) se practic inversarea de faz (transformarea emulsiei de tip U/A n emulsie A/U). Inversarea se realizeaz mecanic (supra-agitare) sau prin utilizarea un ei combinaii de emulgatori hidrofili i lipofili. 3. ngheat este o emulsie de tip U/A, se consider o spum, parial congelat, ce conine 40-50% aer iar faza continu este apa n care sunt solubilizate zaharuri, proteine, stabilizani, iar faza dispersat este grsimea. Fabricarea ngheatei cuprinde 2 etape: pregtirea mixului i congelarea propriu-zis (freezerarea). La formarea mixului, fosfolipidele naturale ale laptelui i proteinele sunt suficiente pentru a menine stabilitatea globulelor de grsime. La omogenizarea mixului, din globulele mari de grsime se formeaz globule mici i multe, ceea ce mrete suprafaa total i necesit utilizarea unor emulgatori (monogliceridele sunt cele mai indicate deoarece se combin cu cazeina formnd un strat protector monomolecular la suprafaa globulelor de grsime) i faciliteaz introducerea aerului n mix. La freezerare, emulgatorul intr n structura mixului i asigur controlul destabilizrii globulelor de grsime (pentru obinerea unei ngheate uscate, rezistente la oc termic). Emulgatorul previne formarea cristalelor de ghea, confer o textur uniform, fin i o topire lent. De asemenea, protejeaz ngheata mpotriva ocurilor termice (transport, distribuie). 4. Ciocolata emulgatorul nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat (de ex. lecitina). Utilizarea emulgatorilor permite realizarea ciocolatei cu coninut sczut de grsime. Cnd se utilizeaz o cantitate redus de unt de cacao, prin nlocuirea cu alte materii grase (ciocolata cuvertur), emulgatorul trebuie s mpiedice cristalizarea grsimii la suprafaa produsului (ex. esterii sorbitolului, lactilaii, monogliceridele). Emulgatorii mbuntesc percepia gustativ, anulnd senzaia de gras la topirea n gur. 5. Produse lactate de imitaie Nu conin nici una dintre componentele laptelui conin cazeinat de Na, care nu este considerat un component normal al laptelui.

Smntna simulat ca nlbitor de cafea este obinut din cazeinat de Na + grsimi vegetale (+ izolat de soia). Proteina, alturi de emulgator, contribuie la formarea i stabilizarea emulsiei. Ca emulgatori, se folosesc polisorbaii i stearoil-lactilaii (nlbitorul trebuie s rmn emulsie dup adugarea n cafea). Se comercializeaz sub form lichid sau pulbere. Frica simulat este obinut din lapte praf degresat, cazeinat de Na i grsime vegetal. Cazeinatul se poate nlocui cu izolat de soia, care are proprieti funcionale superioare: capacitate de udare, dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare. Baterea are ca scop spumarea (aerarea), prin formarea unui film proteic ce protejeaz globulele de aer. Emulgatorul adugat nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci, contrar, de destabilizare (foreaz globulele de grsime s se aglomereze la batere i s formeze, n faza apoas, o reea continu care nglobeaz bulele de aer, mpiedicnd coalescena). Sed comercializeaz ca: fric gata preparat (aerosol) fric lichid fric pulbere. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE, CRETEREA CAPACITII DE HIDRATARE Majoritatea aditivilor din aceast grup sunt ageni sechestrani i au, n principal, rolul de a chela (sechestra) metalele. Prin chelarea metalelor (n special Cu i Fe) se blocheaz efectul pro-oxidant al acestora, ceea ce mrete eficacitatea antioxidanilor. Prin urmare, aceste substane au rol sinergic cu antioxidani precum BHA, BHT, PG, acizii ascorbic i izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele. Agenii de sechestrare se utilizeaz n industria alimentar pentru: stabilizarea grsimilor i uleiurilor cu prelungirea duratei de pstrare i reinerea aromelor pentru maioneze i dressinguri; mpiedicarea rncezirii fructelor oleaginoase (arahide, nuci etc.) i a uleiului obinut din ele; prevenirea rncezirii produselor de patiserie i cofetrie; inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale; mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor inter-esterificate; ndeprtarea catalizatorilor metalici din uleiurile hidrogenate; evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i fructe de mare; meninerea culorii preparatelor de carne. Exemple de sechestrani: citraii (de Na, K, Ca), tartraii (de Na, K, Na i K), fosfaii (fosfat monosodic, di- i trisodic, fosfat monocalcic, di- i tricalcic, fosfai de amoniu), EDTA i sarea de Ca a EDTA. Fosfaii de Na, de K i citraii joac rol n solubilizarea proteinelor, de emulsionare i de stabilizare la fabricarea brnzei topite.

Fosfaii au i rol de tamponare, mai ales n cazul oulor lichide, a cerealelor pentru micdejun i a gelurilor de alginai. De ex. n cazul oulor n coaj, dup un anumit timp, albuul capt o tent glbuie, mat datorit unor modificri suferite de proteinele din albu. Dac se aduce compoziia oului ntreg la pH=7, prin adaos de 0,3-0,7% fosfai, culoarea rmne cea normal. n cazul cerealelor pentru mic-dejun, utilizarea NaH2PO4 (0,5-1,5%) crete stabilitatea la oxidare i produsul va avea efect cariostatic. Polifosfaii sunt utilizai frecvent n industria crnii deoarece: au rolul de a mri capacitatea de hidratare i de reinere a apei de ctre proteinele crnii; au aciune emulgatoare i de stabilizare a emulsiei; au aciune antioxidant mpreun cu acidul ascorbic. Citraii au urmtoarele utilizri n industria alimentar: citratul de Na, n calitate de: 1. agent de tamponare, folosit, mpreun cu acidul citric, la fabricarea: marmeladelor, jeleurilor, erbetului aspicurilor fondantelor 3. emulgator i stabilizator (brnz topit) 4. sinergic al antioxidanilor, n carne tocat preambalat, uleiuri i grsimi neemulsionate citratul de K, n calitate de: agent de tamponare, sechestrare i stabilizare pentru brnz topit i produse din carne mrunit, pete i fructe de mare citratul de Ca, cu rol de: 1. agent de tamponare: n gelurile de alginai 2. stabilizant: brnz topit, lactate desert 3. sinergic al antioxidanilor: carne tocat, grsimi neemulsionate Tartraii se utilizeaz n industria alimentar ca: 1. stabilizani/sechestrani: preparate de carne tocat sau past (crnai, ha) brnz topit 2. ageni de reglare a aciditii: marmelade, gemuri, jeleuri EDTA i srurile sale au urmtoarele aplicaii n industria alimentar: stabilizeaz vitaminele n sucul de roii, grapefruit, lami (prin blocarea reaciei de autooxidare catalizat de metalele grele) previne mbrunarea neenzimatic, datorat complexrii polifenolilor cu metalele, din diferite vegetale: mere, pere, gutui. Produsul se imerseaz ntr-o soluie de Na-EDTA 0,1% nainte de conservare sau se conserv direct ntr-o soluie de conservare ce conine 0,1% Na-EDTA. complexeaz metalele coninute de pete i molute (Fe, Cu, Zn): Fe sau Cu se combin cu H2S, format din aminoacizii cu sulf, formnd o culoare gri-verzui (sulfuri). n conservele de molute se pot forma cristale de fosfat de amoniu i magneziu (ce confer un aspect nisipos), prin combinarea fosfailor cu NH3 din carne, precum i cu Mg din apa tehnologic. Aceste neplceri pot fi

evitate dac se imerseaz carnea de pete sau molute n soluie de NaCl 2-5% ce conine 0,5% EDTA. n buturi, de ex. n cazul vinului sau cidrului, dar i n cazul oetului din vin, prin combinarea Fe i Cu cu taninul se obin combinaii insolubile care dau tulbureal. EDTA cheleaz Fe i Cu, avnd i rol n prevenirea mbrunrii vinurilor albe. n buturile rcoritoare, EDTA previne decolorarea. ACIDULANII Sunt utilizai n industria alimentar pentru urmtoarele funcii: intensific sau mascheaz anumite nuane de gust sau arom; sunt ageni de tamponare (controleaz pH-ul produselor alimentare); ca ageni de conservare previn dezvoltarea microorganismelor de alterare i a celor care produc toxiinfecii alimentare; acioneaz sinergic cu antioxidanii; modific proprietile reologice ale aluatului prin modificarea vscozitii; intr n compoziia srurilor de topire folosite la fabricarea brnzeturilor topite; intr n compoziia amestecurilor de srare (alturi de NaCl, azotai, azotii), contribuind la culoarea, aroma i conservarea preparatelor din carne i semiconservelor din carne. Principalii acidulani utilizai n industria alimentar sunt: acidul lactic acidul citric acidul fumaric acidul malic acidul tartric acidul adipic acidul acetic acidul fosforic Acidul lactic Se formeaz prin fermentarea lactic a glucidelor. Se obine industrial prin fermentarea controlat a plmezilor de cartofi, melas, a siropului de porumb, sub aciunea lui Lactobacillus delbrueckii sau prin fermentarea zerului dulce sau a zarei sub aciunea lui Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine prin sintez chimic (din aldehid acetic i acid cianhidric, la temperatur i presiune ridicate), prin hidroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului piruvic. n industria alimentar este utilizat: - la fabricarea oulor praf (mbuntete dispersabilitatea proteinelor) - la fabricarea brnzeturilor (corectarea aciditii) - la acidifierea sucurilor de fructe - pentru preluingirea duratei de conservare a crnii n carcas (sub form de soluie de stropire, n amestec cu acid ascorbic i acid sorbic)

- la obinerea produselor lactate acide destinate copiilor - n vinificaie, pentru corectarea aciditii mustului sau a vinurilor nainte de nvechire (n special, a musturilor provenite din struguri supra-copi, deficitari n acizi organici; la vinuri scurteaz durata de nvechire, mbuntind buchetul) - la corectarea finurilor slabe, mbuntind proprietile reologice ale aluatului (glutenul) Acidul citric are rspndire larg n natur industrial, se obine pe cale biotehnologic, fie utiliznd ca materie prim melasa, fie din sucuri de fructe, prin fermentare controlat. n industria alimentar se utilizeaz: n buturile rcoritoare carbonatate i sucuri de fructe, cu rol de regulator de aciditate i agent de protejare a culorii i aromei (agent chelator) n vinuri, ca regulator de aciditate, previne casarea la conservarea fructelor congelate, previne mbrunarea enzimatic, protejeaz acidul ascorbic natural (prin chelarea metalelor) ca sinergic, alturi de antioxidani precum BHT, BHA i PG la tratarea molutelor refrigerate i congelate (complexeaz Cu care induce modificri de culoare i miros (culoare albastr) mpiedic zaharisirea mierii de albine la obinerea buturilor rcoritoare praf, pentru buturi efervescente. Acidul tartric constituent natural al multor fructe i frunze industrial, se obine din tartrul de vin (tartrat acid de K) n industria alimentar se utilizeaz ca: acidulant n sucurile de struguri i din alte fructe regulator de aciditate pentru gemuri i jeleuri sinergic, alturi de diferii antioxidani, n grsimi i uleiuri component al srurilor de afnare la biscuii i napolitane Acidul malic larg rspndit n natur industrial, se obine prin hidratarea catalitic a acidului maleic n industria alimentar se utilizeaz la obinerea: sucurilor de fructe gemurilor, jeleurilor, marmeladelor produselor pentru copii Acidul fumaric prezent n plante, se obine industrial prin izomerizarea acidului maleic sau pe cale biotehnologic, prin fermentarea glucozei sau melasei cu specii de Rhizopus. Utilizri n industria alimentar: intr n compoziia srurilor de afnare utilizate n panificaie sinergic pentru antioxidanii folosii la unt, untur, brnzeturi, lapte praf, cartofi prjii, salamuri ntritor pentru geluri de gelatin, alginai sucuri de fructe, umpluturi pe baz de fructe

Acidul adipic nu este prezent n mod natural n alimente, se formeaz prin rncezirea grsimilor Utilizri n industria alimentar: ca acidulant, n buturile rcoritoare pe baz de fructe, inclusiv sub form de pulberi brnzeturi topite inducerea gelificrii n imitaii de gemuri i jeleuri Este parial metabolizat, fiind excretat ca atare prin urin. Acidul fosforic n stare natural, exist n alimente ce conin fosfor, fie ca H3PO4 liber, fie sub form de fosfai Utilizri n industria alimentar: regulator de aciditate, n buturi rcoritoare carbonatate sau necarbonatate sechestrant sinergic pentru antioxidani HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Hidrocoloizii (coloizii hidrofilici) sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramificai, care se disperseaz sau se dizolv n ap, formnd soluii vscoase (ageni de ngroare) sau geluri (ageni de gelificare). Mai pot prezenta i alte proprieti funcional-tehnologice, precum capacitatea de a forma filme, capacitate de emulsionare, capacitate de floculare, de stabilizare etc. Clasificarea hidrocoloizilor naturali: compui macromoleculari poliglucidici: 1. extracte din alge 2. gume de exudaie 3. gume din semine 4. gume de fermentaie 5. extracte din plante 6. celuloz i derivai 7. amidon i amidonuri modificate compui macromoleculari de natur proteic: 1. gelatin 2. cazein i cazeinai 3. coprecipitai 4. gluten 5. derivate proteice din soia Compuii macromoleculari poliglucidici Extractele din alge, se obin din alge roii sau brune, prin extracie acid sau alcalin, urmat de precipitare i uscare. Clasificare: - naturale: agar

alginai carrageenani furcellaran - semi-sintetice: propilenglicol-alginat Gumele de exudaie (exudate din arbori), sunt secretate de trunchiuri sau ramuri ale copacilor, se obin prin incizare. Exemple: guma arabic guma tragacanth guma karaya guma ghatti Gume din seminte i rdcini: guar guma locust tara manan konjac Gume de fermentaie: xantan dextran curdlan gellan Extracte din plante: pectina, cu diferite grade de esterificare Derivai de celuloz: Na-CMC metil-celuloza (MC) hidroxipropil-metilceluloza (HPMC) Amidonurile modificate se obin: prin tratamente fizice: de ex. amidon pregelatinizat (prin tratament termic) prin tratamente chimice: 1. amidonuri fluide (hidrolizate) 2. amidonuri oxidate 3. amidonuri reticulate 4. amidonuri substituite (esterificate) prin tratamente enzimatice: de ex. amidon dextrinizat Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici Proprieti primare: capacitate de ngroare (confer vscozitate) capacitate de gelificare stabilizarea emulsiilor (ex. n dressinguri) formare de filme (ex. membrane pentru industria crnii) ncapsulare (ex. arome uscate) Proprieti secundare: agent de acoperire (aplicaii: produse zaharoase) agent anti-cristalizare ( pentru siropuri, glazuri, ngheat) stabilizarea spumei (n bere, produse spumate)

-

adjuvant de floculare (pentru vin, bere) agent de suspendare (ciocolat lichid cu lapte) protector coloidal

Capacitatea de ngroare Gumele sunt solubile sau dispersabile n ap i, chiar n concentraii foarte mici, dau soluii vscoase. Capacitatea de ngroare a hidrocoloizilor se refer la mrirea vscozitii soluiilor. Vscozitatea depinde de viteza de amestecare: fluide newtoniene i nenewtoniene (dilatante i pseudoplastice). Cauzele comportamentului nenewtonian sunt: modificarea formei i orientrii moleculelor de hidrocoloid efectul curgerii asupra interaciunilor intermoleculare. Vscozitatea mai depinde de: dimensiunea i forma moleculelor concentraia de hidrocoloid gradul de hidratare sarcina electric temperatur prezena altor compui n soluie. Gumele guar, xantan i furcellaran nu sunt influenate de temperatur. Gumele alginat, karaya, CMC sunt influenate de temperatur, fiind utilizate atunci cnd se urmrete o fluiditate mare a produsului la temperaturi mari, urmat de creterea vscozitii (ngroare) la rcire. Vscozitatea soluiilor de gume este influenat i de durata meninerii la temperaturi ridicate: guma guar se degradeaz prin tratament termic prelungit i nu mai formeaz gel. La majoritatea hidrocoloizilor vscozitatea soluiilor scade cu temperatura. Excepie: MC, pstreaz vscozitatea ridicat ntr-un domeniu larg de temperatur. MC se folosete, de regul, n amestec cu CMC. Prezena zaharurilor, proteinelor, acizilor conduce la scderea vscozitii soluiilor de gume. Adesea se utilizeaz amestecuri de gume, cu efect sinergic: guar+xantan i guar+amidon. Capacitatea de gelificare Dei toi hidrocoloizii confer vscozitate sistemelor, numai puini au capacitatea de a forma gel (prin asociaii intermoleculare care conduc la o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas). Textura gelului este descris prin: rigiditate tria sau rezistena la rupere gradul de deformare a gelului, la rupere: grad mare de deformare gel lung (amidon) grad mic de deformare gel scurt (agar) Structurile tip gel sunt complicate cnd gumele se utilizeaz n produse alimentare, care sunt sisteme complexe. n structura unui gel pot fi nglobate bule de aer, globule de grsime, cristale de ghea, granule de amidon etc.

Agregarea lanurilor de polimer/polimeri (n timp sau la congelare/decongelare) o parte din ap se separ din structura gelului, fenomen numit sinerez. Sinereza poate fi redus prin adaos de gume neformatoare de gel, cu rol stabilizator. Unele geluri de gume au anumite particulariti: sunt termoreversibile (agar) necesit prezena unor cationi (furcellaranul necesit K+, pectina slab metoxilat, Ca2+) necesit prezena altor gume n sistem (guma locust sau konjac+xantan) sunt transparente sau opace. Capacitatea de a forma filme i de a stabiliza emulsiile Capacitatea de a forma filme se datoreaz reducerii asocierilor intermoleculare prin efect de forfecare i extindere a lanurilor moleculare flexibile pe direcia de curgere. Are aplicaii ca ageni de acoperire, ageni de micro-ncapsulare, stabilizatori de emulsii i spume. Stabilitatea emulsiilor se datoreaz mririi vscozitii fazei apoase i reducerii tensiunii superficiale. Stabilizarea sistemelor disperse Gumele sunt polizaharide puternic hidroxilate, ceea ce le confer caracter hidrofil, legnd apa n soluii. Apa legat nu mai congeleaz (aplicaii la ngheat). Unele gume au caracter ambifilic (au i grupri hidrofobe alturi de cele hidrofile) ceea ce permite utilizarea lor la stabilizarea emulsiilor i spumelor (formeaz filme fine la interfaa ulei-ap sau aer-ap). Mecanismele prin care gumele stabilizeaz sistemele disperse: 1. creterea suprafeei ncrcate electric a particulelor, prin adsorbia de electrolii (ex. stabilizarea dispersiilor proteice care tind s floculeze n zona pH-ului izoelectric) 2. efecte sterice, care previn apropierea particulelor (de ex. pectinele puternic metoxilate i alginaii, care au lanuri lungi, ader la suprafaa particulelor sistemului dispers) 3. previn separarea de faz, indus gravitaional, prin creterea vscozitii sistemelor disperse n care particulele dispersate sunt mici. Importana gumelor pentru industria alimentar Gume din alge Agarul Este extras din alge roii, insolubil n ap rece, solubil n ap fierbinte, prin rcire formeaz geluri dure i fragile, instabile datorit sinerezei. Gelurile de agar se topesc prin renclzire. Utilizri n industria alimentar: obinere de aspicuri cu punct de topire ridicat: conserve de carne, pete (1%), uneori asociat cu gelatina (agent de gelificare) produse lactate: brnzeturi-crem, produse fermentate tip iaurt (cu rol stabilizator i agent de texturare) produse zaharoase, tip jeleu (agent de gelificare, 0,3-1,8%) obinerea glazurilor, deoarece leag apa i blocheaz cristalizarea zahrului (1,2-2,4%) produse finoase, ca agent de anti-ntrire

-

la limpezirea vinului, fiind mai eficient dect gelatina (0,05-0,15%) produse dietetice sau vegetariene

Alginaii Se obin din alge brune, reprezint srurile solubile de Na i K ale acidului alginic, care este insolubil. Alginatul de Na se dizolv uor n ap, formnd soluioi pseudoplastice (1-3%) i geluri termoreversibile, n prezena unor cationi bivaleni (Ca2+). Soluiile de alginat sunt stabile n intervalul de pH=4-10. Pentru pH-uri < 4 se utilizeaz propilenglicol-alginatul, solubil i la pH=2). Utilizarea aliginailor n industria alimentar: ca ageni de ngroare pentru sosuri, umpluturi pentru plcinte i prjituri, siropuri, supe ca stabilizatori, pentru: ngheat: controleaz dimensiunea cristalelor de ghea i mpiedic fenomenul de recristalizare; se recomand utilizarea fosfailor pentru sechestrarea ionilor de Ca din lapte deoarece alginatul de Ca este insolubil) stabilizarea spumei la bere: pentru berile foarte limpezi, se recomand propilenglicol-alginatul (1%) deoarece d soluii clare i foarte puin vscoase stabilizarea emulsiilor: dressinguri sau maioneze (0,3-0,5%) stabilizarea sucurilor i concentratelor naturale de fructe (0,2-0,5%, ndeosebi propilenglicol-alginatul) stabilizarea smntnei i frici. ca agent de gelificare: produse tip desert, budinci cu lapte, umpluturi pentru plcinte i prjituri, glazuri tip gel pentru formare de filme i membrane: ca filme mpiedic deshidratarea, menin decorul prjiturilor i torturilor, mpiedic oxidarea unor produse din carne, pete (alginatul de Na, cel de Ca fiind insolubil). pentru capacitatea de floculare-clarificare: la purificarea apei (0,1-1 mg/kg), limpezirea vinului i berii (5-20 mg/kg). Carrageenanii Se extrag din algele roii, au cea mai mare importan pentru industria alimentar Sunt de mai multe tipuri, , i -carrageenani (poligalactani care difer prin gradul de sulfatare) Sunt solubili n ap, dau soluii vscoase, cu comportament nenewtonian. - i -carrageenanii formeaz gel iar -carrageenanul nu formeaz gel. Gelurile au textur variabil (de la dure i fragile la moi i elastice) n funcie de tipul de carrageenan, concentraia n soluie, cationii implicai i prezena altor hidrocoloizi fr capacitate de gelificare. Exemple: guma locust are efect sinergic, crete tria i gradul de coeziune al gelului guma guar i CMC-ul reduc tria dar mresc coeziunea amidonul din gru i porumb crete tria gelului iar amidonul din cartofi nu are efect.

Carrageenanii interacioneaz cu proteinele, de ex. cu cazeina (formeaz legturi ionice, de H, puni S-S). Utilizri n industria alimentar: n industria laptelui, pentru: stabilizarea buturilor pe baz de lapte cu cacao (0,03%, menin particulele n suspensie) stabilizarea iaurtului, conferind o textur fin (0,2-0,5%) stabilizarea laptelui concentrat (0,02%, mpiedic sedimentarea proteinelor i separarea grsimii la tratament termic) stabilizarea cremelor desert (0,4%) stabilizarea ngheatei pe baz de lapte sau ap (confer vscozitate, mpiedicnd formarea cristalelor de ghea) stabilizarea brnzeturile moi obinerea nlbitorilor de cafea (0,3%, mbuntesc solubilitatea coloidal a proteinelor) n industria crnii i petelui: la conserve de carne i pete (leag bucile de carne) proteine extrudate (mbuntete calitatea fibrelor obinute) n industria conservelor vegetale: gelificarea gemurilor, marmeladelor i jeleurilor meninerea n suspensie a pulpei n sucuri n industria produselor finoase: pine (pentru mbuntirea calitii aluatului, alturi de lecitin) creme pentru umpluturi prjituri (0,1%, confer caracteristici senzoriale mai bune) n industria produselor zaharoase: ca agent gelifiant Furcellaranul (agarul danez) Se extrage din algele roii, are o structur asemntoare cu -carrageenanul, se disperseaz uor n ap rece dar se solubilizeaz la cald. Soluiile sunt vscoase iar prin rcire formeaz gel opalescent. Tria gelului depinde de concentraia gumei. Are aplicaii n industria alimentar asemntoare agarului i -carrageenanului. GUME DE EXUDAIE Guma arabic Cea mai utilizat n industria alimentar, dintre gumele de exudaie. Este foarte solubil n ap (pn la 50%), sub agitare intensa. Vscozitatea soluiilor este relativ sczut fiind maxim la pH=4,5-6,3 i scade cu creterea temperaturii i cu creterea coninutului de electrolii. Nu formeaz geluri. Utilizri n industria alimentar: n produse zaharoase cu coninut mare de zaharoz (blocheaz cristalizarea zaharozei), bomboane gumoase stabilizeaz produsele lactate congelate, conferind o textur fin n produsele finoase, mrete aderena particulelor stabilizeaz emulsiile de arome concentrate, folosite la buturile rcoritoare

agent de ncapsulare a aromelor uscate pentru supe, premixuri pentru checuri; mpreun cu gelatina permite o foarte bun fixare a aromei i coloranilor ncapsulai. Guma ghatti nlocuitor al gumei arabice, formeaz soluii cu vscozitate mic, nu formeaz geluri adevrate. Aplicaiile n industria alimentar sunt asemntoare gumei arabice. Guma tragacanth Are solubilitate mic dar se hidrateaz intens. Formeaz soluii disperse cu vscozitate ridicat, chiar la concentraii mici (1%) iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii. Este stabil la pH acid. Aplicaii n industria alimentar: ca agent de ngroare i ca emulgator, n special n alimente cu pH acid: dressinguri pentru salate, sosuri ca stabilizator: la obinerea ngheatei (controleaz consistena, are vscozitate crescut la temperaturi sczute). Guma karaya Puin solubil, d soluii vscoase la concentraii mici (1%), stabile n timp, iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii. Nu formeaz geluri adevrate dar formeaz paste la concentraii de 2-3%. n industria alimentar se utilizeaz ca agent de ngroare i ca stabilizator, de ex. n dressinguri, supe, sosuri. GUME DIN SEMINE I RDCINOASE Guma guar Formeaz cu apa, la rece, soluii coloidale vscoase, iar vscozitatea crete n timp. Prezint stabilitate termic (20-80C) iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii. Este stabil ntr-un domeniu foarte larg de pH=1-10,5 (maximum: pH=7,5-9). Este compatibil sinergic cu alte gume, precum agarul, alginaii, CMC, pectina, amidonul, carrageenanul i, mai ales, xantanul. n industria alimentar se utilizeaz pentru: capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne, ca nlocuitor de amidon n diverse produse dietetice n produse lactate (brnzeturi) mpiedic sinereza i confer textur fin dressinguri, sosuri, sucuri de fructe Guma locust Se obine din endospermul seminelor unei plante mediteraneene (Ceratonia siliqua). Se umfl n ap rece, dispersndu-se parial. n ap cald, guma se disperseaz bine iar vscozitatea soluiilor scade cu creterea temperaturii pn la 45C, dup care vscozitatea crete rapid. Prin rcire, vscozitatea crete i mai mult. n practic, guma se disperseaz la 95C, prin rcire obinndu-se o soluie foarte vscoas. Nu formeaz singur gel dar gelific n prezena altor gume, precum xantranul i carrageenanul. Fiind polizaharid neutru, este puin influenat de pH n intervalul 3-11. Utilizri n industria alimentar: ca agent de stabilizare, agent de umflare i de reinere a apei n ngheat (rezist bine la oc termic)

ca agent de ngroare n sosuri, dressinguri, maioneze, ketchup, supe, umpluturi pentru plcinte i prjituri, produse congelate la obinerea brnzeturilor, n calitate de coloid protector, crete randamentul iar textura este foarte fin, moale dar compact n produse de panificaie obinute din finuri cu coninut redus de gluten, mbuntete capacitatea de reinere a apei, conducnd la produse cu textur fin, prelungind prospeimea Guma manan konjac Este extractul solubil al finii obinute din rdcinile plantei Amorphophallus konjac. Prin dizolvare n ap, urmat de nclzire, guma d soluii foarte vscoase. Formeaz geluri termoreversibile dar susceptibile la sinerez. Formeaz geluri stabile n amestec cu alte gume, precum xantan i -carrageenan. Aplicaiile n industria alimentar sunt asemntoare gumei locust. GUME DE FERMENTAIE O serie de microorganisme pot biosintetiza polizaharide liniare sau ramificate. Solubilitatea acestor polizaharide depinde de sarcina electric, de flexibilitatea lanurilor, de gradul de ramificare. Xantanul Polizaharid sintetizat de bacteria Xantomonas campestris, ramificat, cu lanuri laterale scurte, este solubil. Se dizolv n ap formnd soluii cu vscozitate mare, termostabile ntr-un interval larg de pH, stabilitatea fiind mrit de prezena srurilor. Soluiile de xantan au caracteristicile unor geluri slabe, distruse la viteze mari de forfecare. Prezena gumei xantan n sistemele alimentare mrete stabilitatea la congelaredecongelare (n special, n prezena amidonului). Aplicaii n industria alimentar: ca agent de ngroare (sosuri, dressinguri, buturi, deserturi, umpluturi), singur sau alturi de gumele locust i guar ca suport pentru aromatizani, n special n guma de mestecat (datorit caracteristicilor pseudoplastice, prin masticare produsul devine mai fluid iar aroma se elibereaz mai uor) ca nlocuitor de amidon n produse tip conserv i produse congelate (faciliteaz transferul termic). Dextranul Se obine prin cultivarea unor specii de Leuconostoc (dextranicus, mezenteroides) pe medii ce conin zaharoz. Este un polizaharid de tip -glucan cu ramificaii scurte. Este solubil n ap, d soluii limpezi, vscoase, stabile la temperaturi nalte (sterilizare) i la temperaturi sczute (congelare). n industria alimentar are utilizri ca agent de ngroare. Guma gellan Este sintetizat de Pseudomonas glodea i se utilizeaz n stare nativ sau acetilat. Solubil n ap, la cald, prin rcire formeaz geluri rigide i fragile. Gradul de acetilare permite controlul texturii gelului format i a temperaturii de topire. n industria alimentar se utilizeaz: ca agent de ngroare (elibereaz bine aromele)

ca agent de gelificare pentru glazuri (gelul este transparent) d combinaii cu textur foarte bun cu amidonul i gelatina (aspicuri) EXTRACTE DIN PLANTE Pectina Lanuri de acid poligalacturonic, parial esterificate cu grupri metil, cu ramificaii formate din lanuri ce conin arabinoz, galactoz i xiloz. Pectinele comerciale sunt amestecuri formate din pectine cu diferite grade de metoxilare i acizi pectici. Cele mai bune surse sunt merele i citricele. Sunt, n general, solubile n ap, solubilitatea crescnd cu gradul de esterificare i cu reducerea masei moleculare. Soluiile de pectin sunt vscoase, vscozitatea fiind direct proporional cu masa molecular, cu gradul de esterificare, concentraia soluiei, pH, prezena zaharozei. Soluiile de pectin sunt stabile la pH acid. Att pectinele puternic esterificate ct i cele slab esterificate formeaz geluri dar mecanismul de gelificare este diferit. Pectinele slab metoxilate (DE=20-40%) gelific n prezena Ca2+ formnd geluri termoreversibile (nu depind de concentraia de zahr i pH). Pectinele puternic metoxilate (DE=60-75%) gelific numai la concentraii mari de S.U., n prezena a 55-65% zahr, la pH1:2000) cu putere medie (1:251:2000) cu putere mic (adugai direct n produs, cum este cazul condimentelor utilizate la preparatele din carne) b. origine: naturali sintetici aromatizani de prelucrare termic. Aromatizanii naturali Sunt obinui din materii prime naturale, prin procedee care nu afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de baz. Cuprind: produsele de condimentare: ketchup, mutar, oet condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare): piper, mrar, coriandru, usturoi etc. extractele (apoase sau alcoolice): din fructe (cpune, zmeur, mure) din carne (considerate i poteniatori de arom, datorit precursorilor) din subproduse: oase din pete i molute: se pot obine prin diferite metode, precum extracie cu ap/abur sub presiune, prin hidroliz acid sau prin fermentare din drojdie: reprezint att aromatizani ct i poteniatori de arom; se obin prin autoliza sau plasmoliza (cu NaCl) celulelor de drojdie, ori prin plasmoliz+autoliz, urmat de hidroliza enzimatic (cu radicele din mal, enzime, microorganisme) a acizilor nucleici coninui concentratele de arom: se obin din plante aromatizante i condimente, cu ajutorul solvenilor organici (concentratul de hamei, oleorezine) uleiurile eseniale: se obin din diferite condimente sau plante aromate, prin presare (uleiuri eseniale de portocale, lami etc.), prin antrenare cu vapori, prin extracie cu solveni organici (alcool etilic) sau prin extracie cu CO2 supercritic. Au o putere de aromatizare de 100 de ori mai mare dect materialul de plecare hidrolizatele proteice obinute pe cale enzimatic (cu diverse proteaze): hidrolizate de drojdie, de ciuperci etc.) aromatizanii de fermentare: microorganismele pot sintetiza diveri aromatizani (de unt, de brnz, pine, fructe, ciuperci etc.) i poteniatori de arom. Aromatizani sintetici: singulari sau amestecuri. Aromatizanii singulari sunt de mai multe feluri: ce confer arom datorit mai mult mirosului

ce confer arom i senzaie de cldur, rceal, pungen n cavitatea bucal ce contribuie la gustul srat, dulce, astringent, fr a avea miros i/sau gust. Exemple de aromatizani sintetici aldehida benzoic (cea natural intr n compoziia amigdalinei din smburii de ciree i migdale amare) acetatul de etil: arome de fructe pentru buturi alcoolice i nealcoolice butiratul de etil diacetilul: unt, margarin, cafea, oet etilvanilina: arom de vanilie de 4 ori mai puternic dect vanilia vanilina: arom de vanilie mai slab dect etilvanilina. Aromatizani de prelucrare termic: produse care se formeaz sub influena tratamentului termic, n prezena sau absena zaharurilor reductoare (reacii tip Maillard). Pot conferi: arom de pine arom de carne arom de ciuperci Poteniatorii de arom Glutamatul monosodic Se obine prin hidroliza unor produse de origine vegetal, prin sintez chimic sau biosintez. Materii prime: soia, gluten de gru, alge, proteine din porumb, melas, se supun hidrolizei acide, alcaline sau enzimatice. Procedeul prin biosintez este cel mai economic i cel mai utilizat i se realizeaz prin fermentarea mediilor de cultur, coninnd glucide, surse de azot, vitamine i minerale, cu Micrococcus glutamicus. Biomasa obinut se aciduleaz cu H2SO4 pn la pH=6,5, se adaug crbune activ, se nclzete la 75C, 1 h i se filtreaz sub vid. Acidul glutamic din filtrat se transform n glutamat monosodic prin tratare cu NaOH. n final, se concentreaz pn la cristalizarea glutamatului. Glutamatul intensific aroma de carne i confer arom e carne hidrolizatelor proteice vegetale (supe, sosuri, n special sos de soia, conserve). 5-Nucleotidele Sunt adevraii poteniatori de arom. Acioneaz sinergic cu glutamatul monosodic i se folosesc la aromatizarea: sosurilor, n special sosul de soia supelor conservelor i semi-conservelor vegetale, de carne sau pete. Exemple de 5-nucleotide: - 5-inozinatul de sodiu (IMP) - 5-guanilatul de sodiu (GMP) NDULCITORII Sunt de mai multe tipuri: naturali calorici

naturali necalorici de sintez necalorici Gradul de dulce al ndulcitorilor se compar cu gradul de dulce al zaharozei, considerat 1 sau 100. ndulcitori naturali calorici Includ i poliolii care sunt ndulcitori hipocalorici, unii obinui prin sintez. Exemple: zaharoza siropul de zahr invertit izosiropul dextroza i siropul de glucoz fructoza siropul de mal. Poliolii sunt polialcooli, se gsesc n natur dar se obin industrial prin hidrogenarea unor glucide i sunt necariogenici. Nu necesit insulin pentru metabolizare, putnd fi utilizai n alimentaia diabeticilor. Pot provoca diaree osmotic, consumai n cantiti mari. Exemple de polioli: sorbitolul: glucoz redus, 2,6 kcal/g xilitolul: xiloz redus, 2,4 kcal/g manitolul: obinut prin hidrogenarea catalitic, sub presiune, a glucozei i fructozei, plecndu-se de la sirop de porumb; 1,6 kcal/g maltitolul: hidrogenarea maltozei obinut prin hidroliza amidonului; 2,1 kcal/g lactitolul: reducerea glucozei din lactoz; 2 kcal/g eritritolul: obinut prin fermentarea glucozei, rezultat din hidroliza amidonului, cu drojdia Moniliella pollinis. Este poliolul cel mai bine tolerat de organism. 0,2 kcal/g. Utilizarea poliolilor n industria alimentar: bomboane gum de mestecat creme desert gemuri produse de patiserie. ndulcitori naturali nenutritivi: glicirizina staviozidul filodulcina taumatina monelina ndulcitori de sintez necalorici Au putere foarte mare de ndulcire. Exemple: zaharina ciclamatul

-

aspartamul acesulfam K sucraloza (Splenda)

Zaharina este stabil termic, fiind de aproximativ 300 de ori mai dulce dect zaharoza, n timp ce ciclamatul este de 30-50 de ori mai dulce dect zaharoza. Ciclamatul este cel mai ieftin indulcitor sintetic, se folosete frecvent n combinaie cu zaharina dar este interzis n SUA i Canada. Aspartamul este derivatul metilat al L-aspartil-fenilalaninei, de 200 de ori mai dulce dect zahrul. Este folosit frecvent la ndulcirea buturilor rcoritoare dietetice dar i a gumei de mestecat, alturi de acesulfam K. Acesta din urm este de 130 de ori mai dulce dect zaharoza. Sucraloza este zaharoz clorinat, este foarte stabil termic, fiind de 600 de ori mai dulce dect zahrul.