7/21/2019 Aditivi Pp

1/12

7/21/2019 Aditivi Pp

2/12

Argu entPrin aditivi ali entari se !n"elege orice su#stan" care !n odnor al nu este consu at ca ali ent !n sine $i care nu esteutilizat ca ingredient ali entar caracteristic% av&nd sau nuvaloare nutritiv% prin a crei adugare inten"ionat laprodusele ali entare pe parcursul procesului de 'a#ricare%prelucrare% trata ent% a #alare sau depozitare a unorase enea produse ali entare poate deveni ea !ns$i oco ponent a acestor produse ali entare. Aditivii sunt 'olosi"ide(a de ani de zile la 'a#ricarea ultora din produsele e)istentepe pia"% de la p&ine $i paste 'inoase p&n la sucuri% produse

za*aroase% iaurturi.

7/21/2019 Aditivi Pp

3/12

+uvinte c*eie Aditiv

A eliorator

Prelucrare

,utritiv

7/21/2019 Aditivi Pp

4/12

Introducere -n cazul p&inii% la ora actual% la 'a#ricarea

acesteia se utilizeaz conservan"i% adeseapropionatul de calciu la sorti entele a #alate cuvala#ilitate ai are de /0 de ore1 $i a elioratori

de 'inuri care sunt a estecuri 'or ate din2e ulgator sintetizat c*i ic ori natural% dee)e plu proteina de soia ne odi3cat genetic1%gluten vital proteina natural a 'inii1% agento)idant adesea acid ascor#ic ori vita ina +%produs de sintez1% o co ponent enzi aticproteine ce catalizeaz reac"iile c*i ice dinorganis 4 sintetizate din organis e ne odi3categenetic1% suport o 'in de calitate superioar1.

7/21/2019 Aditivi Pp

5/12

A elioratorii 'olosi5i !n pani3ca5ie sunt su#stan5esau ingrediente care se 'olosesc !n pani3ca5ie !ncantit5i 'oarte ici 6i care in7uen5eaz pozitivcalitatatea produsului 3nit 6i prospe5i ea lui. 8i

includ aditivi 6i au)iliari te*nologici.

7/21/2019 Aditivi Pp

6/12

9a alegerea a elioratorului tre#uie s se 5insea a de ceea ce tre#uie sau ce se dore6te a sea eliora. Pentru aceasta tre#uie s se cunoasc

principalele propriet5i te*nologice ale 'inii deprelucrat2 puterea 6i capacitatea de 'or are agazelor.

7/21/2019 Aditivi Pp

7/12

8nzi ele a ilolitice :intre acestea se 'olosesc a ilaza 6i

a iloglucozidaza. A #ele enzi e introduse !naluat au proprietatea de a intensi3ca a iloliza 6ide a cre6te pe acest cale cantitatea de glucide

'er enta#ile% ast'el !nc&t s se asigure necesarullor pentru !ntre5inerea la intensitate opti aprocesului de 'er entare pe toat durataprocesului te*nologic.

+re6terea nu rului de celule de dro(die 6icre6terea activit5ii 'er entative deter incre6terea volu ului p&inii.

7/21/2019 Aditivi Pp

8/12

;lucidele 'er enta#ile 'or ate prin *idrolizaa idonului nu sunt consu ate !n !ntregi e !nprocesele 'er entative. < parte a acestorara &ne !n iezul p&inii 6i=i co unic un gust

plcut% iar cele prezente !n straturile e)terioareale #uc5ii de aluat particip !n procesul decara elizare% contri#uind la intensi3carea culoriico(ii 6i a aro ei p>inii.

7/21/2019 Aditivi Pp

9/12

7/21/2019 Aditivi Pp

10/12

+on'or celor de la A,P+PPS% aditivii cei ai des !nt&lni"i !n co pozi"ia sorti entelor de p&ine'eliat sunt2 8 0D? = esteri poliglicerici ai acizilorgra$i% 8 0D = ono $i digliceride ale acizilor gra$i%8 @ = acid citric% 8 @@ = acid ascor#ic% 8 /D@ =acid lactic% 8 /C = acetat de calciu% 8 /C/ ii1 =diacetat de sodiu% 8 // = lecitin din soia.

7/21/2019 Aditivi Pp

11/12

Aditivi periculo$i pentrusntate

1. L - cisteina este un agent de nmuiere de multe ori adaugat la pine i alte produse coapte in scopul de a accelera prelucrarea industrial.

/ . Bro at de potasiu= arile co panii de pani3ca"ie 'olosesc #ro atul de potasiu deoarece

ic$oreaz ti pul de coacere si !ntre$te aluatul% ast'el 3r ele pot econo isi #ani.

. +ereale ra3nate se desco pun u$or !n za*aruri si ple $i acestea pot deter ina un nivelridicat de za*r !n s&nge.

0 . Azodicar#ona ida=! #unta"e$te te)tura p&inii oale $i o ve"i gsi de ulte ori in c*i7elede *a #urger in restaurantele de tip 'ast='ood.

? . Sirop de 'ructoz din poru # Aceasta d culoarea aro de p&ine pr(it $i a(ut lacre$terea aluatului.

7/21/2019 Aditivi Pp

12/12

Bi#liogra3e Banu C, 2009, Tratat de industrie alimentara, olumul 2, !d

"sa#, Bucureti Banu C., $olosirea "diti ilor n %ndustria "limentar,!ditura

Te&nic, Bucureti 19'( &ttp)**+++.scritu#.com*medicina*alimentatie-

nutritie* "% !"- %- / !L!- !- " %$%C324'3.p&p