U.S.A.M.V.B. Specializarea T.P.P.A. Grupa 4303

Arome, aromatizani si potentiatori de arome

Cheorpeaca Daniela & Posea Paula1

CE ESTE AROMA ?In terminologia engleza, notiunea de aroma are trei sensuri diferite: In primul rand, notiunea se foloseste pentru a descrie senzatia raspunsul fiziologic si psihologic la stimuli. In al doliea rand, notiunea se refera la stimulul insusi, la proprietatile substantei, pe care o percepem ca aroma acelei substante. In al treilea rand, notiunea se refera la o anumita categorie de substanta care cauzeaza un stimul. Aceste trei sensuri sunt reflectate in doua definitii, una prezentata de Hall (1968) si alta de Societatea Chimistilor pentru Arome (1969). Dupa Hall, definitia data aromei este urmatoarea: ,, Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat in gura si care este perceputa de catre simturile de gust si miros si, de asemenea, de receptorii de durere si tactili in gura, primita si interpretata de creier. Societatea Chimistilor pentru Arome, defineste aroma in felul urmator: ,, Aroma este o substanta care poate fi o entitate chimica singulara sau in amestec cu alte substante chimice de origine naturala sau sintetica, al carui scop principal este de a conferi o aroma particulara unui aliment sau altui produs luat in gura. Dupa parerea noastra, mai completa este definitia data de Hall, pentru ca tine seama de produsul (obiect) care contine substantele responsabile de gust si miros precum si de individ (subiect), care este inzestrat cu organe de simt, precum si cu capacitate de prelucrare a stimulilor in senzatii, cu alte cuvinte intr-un sens mai simplificat: ,, aroma unui produs alimentar corespunde ansamblului de impresii olfactive si gustative in momentul consumarii acestuia.

AROMA

PRODUSULUI ALIMENTAR

Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadium al evolutiei naturale (consecinta unor procese biochimice initiate de enzimele proprii tesuturilor vegetale fructe, legume), sau de elaborare tehnologica impusa de o serie de factori, printer care se amintesc si obiceiurile alimentare ale unei populatii (consecinta proceselor biochimice initiate de enzimele proprii tesuturilor vegetale sau animale, sau de catre enzimele adaugate sau cele elaborate de microorganisme, precum si consecinta proceselor tehnologice). Astfel, aroma fructelor si legumelor, in stadiul initial de maturare, se deosebeste de cea a fructelor si legumelor aflate in stadiul final de maturare (evolutie naturala). De asemenea, aroma carnii ca atare se deosebeste de aroma carnii fierte, prajite, fripte, coapte, sterilizate, afumate (elaborare tehnologica). Cresterea intensitatii aromei produsului alimentar, dupa prelucrarea tehnologica a acestuia, se poate realize si printr-un tratament enzymatic. Este cazul fructelor si legumelor, care dupa fierbere in apa, blansare in apa/abur, sterilizare, uscare, pierd in mare parte substantele volatile de aroma, dar raman precursorii care sunt transformati in substante de earoma prin adios de enzime. Asa cum s-a mentionat, se produc arome intense in produsele alimentare in urma aplicarii unui tratament termic, datorita transformarii chimice a unor substante denumite precursori de aroma.

2

* Procesele biochimice si chimice care duc la formarea aromei produselor alimentare

ProcesulProcese biochimice initiate de enzimele proprii tesutului muscular (catepsine)

Domeniul de utilizareMaturarea normala a carnii de vita, porc, oaie La fabricarea produselor lactate (branza slaba si grasa, iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, zer si zara fermentata), unt Accelerarea maturarii carnii cu enzime de origine animala, vegetala sau microbiana

Procese biochimice initiate de: microorganisme adaugate sub forma de culture pure enzime adaugate cu participarea enzimelor proprii precum si enzimele elaborate de microorganismele adaugate sub forma de culture pure

Coagularea laptelui si maturarea branzaturilor prin intermediul enzimelor de coagulare adaugate si a enzimelor proprii laptelui La fabricarea branzeturilor speciale (Provolone, Romano), unde se utilizeaza lipase exogene care hidrolizeaza partial lipidele pregatind astfel substratul pentru actiunea microorganismelor acre formeaza compusi de aroma La fabricarea unor tipuri de branzeturi la care se folosesc culture pure de Bacterium linens, Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti, bacterii propionice

Procese biochimice initiate de enzimele proprii tesuturilor vegetale si animale precum si de enzimele microflorei spontane sau microflorei adaugate sub forma de culture pure

La fermentarea ceaiului, tutunului si a salamurilor crude La fabricarea painii unde actioneaza enzimele substratului (faina), enzimele drojdiei adaugate si coacerea La pregatirea initiala a boabelor de cafea, cacao si malt unde actioneaza enzimele proprii si enzimele elaborate de microflora spontana; pregatirea termica (uscarea, prajirea, toastarea completeaza formarea aromei)

Procese biochimice initiate de enzimele substratului si de cele elaborate de microorganisme precum si procese chimice ca urmare a aplicarii unui tratament fizic (caldura)

Procese chimice initiate de tratamente fizice

La fierberea, prajirea, coacerea, frigerea si sterilizarea carnii si pestelui si la pregatirea culinara a unor legume, respectiv la coacerea produselor de patiserie si panificatie

3

Precursori de aroma din carne Natura precursorilor de aroma din carne a facut obiectul a numeroase cercetari pentru carnea de: vita, porc, oaie, pasare. Precursorii de aroma solubili in apa Exista inca pareri divergente in ceea ce priveste componentele care alcatuiesc precursorii de aroma solubili in apa. Unii autori considera drept precursori de aroma solubili in apa numai substantele cu masa moleculara mai mica, iar alti autori considera ca in categoria precursorilor de aroma solubili in apa intra proteinele, polipeptidele, aminoacizii liberi, acizii nucleici, produsii intermediari ai glicolizei, compusii carbonilici, glucidele. Dupa parerea noastra in categoria precursorilor de aroma solubili in apa (unii dintre ei fiind de fapt si substante de aroma nevolatile), ar intra: nucleotidele si nucleozidele reexistente sau eliberate din nucleoproteide sau acizi nucleici in decursul procesului de rigiditate si maturare; bazele purinice si derivatii de dezaminare si oxidare ai acestora (adenine, guanine, xantina, hipoxantina, acid uric); creatina, creatinina, carnitina; dipeptidele: carnozina si anserine; aminoacizi liberi; unele vitamine solubile in apa (vitamina B1, vitamina C); substantele extractive neazotate: glycogen, hexozo- si triozo-fosfatii, zaharurile simple (cum ar fi glucoza, fructoza, riboza), acid lactic si ceilalti acizi organici, inozitolul; proteinele sarcoplasmatice (desi nu sunt solubile in apa si proteinele miofibrilare pot fi socotite precursori de aroma deoarece la incalzire elibereaza H2S care intervine in aroma carnii). Precursori de aroma solubili in grasimi In categoria precursorilor de aroma solubili in grasimi intra trigliceridele, fosfolipidele, sulfolipidele, acizii grasi liberi, carbonilii si substantele negrase solubile in grasimi. Precursori de aroma din paine In primul rand trebuie sa aiba in vedere precursorii de aroma din componentele folosite la fabricarea painii, cei care se formeaza in faza de malaxare si fermentare a aluatului (zaharuri fermentescibile, peptide, aminoacizi, alcooli, acid lactic si alti compusi organici). Precursori de aroma din arahide Precursorii de aroma din arahide include aminoacizi (in special aspartic, glutamic, glutamine, asparagina, histidina, fenilalanina) si zaharurile reducatoare. Precursori de aroma din cartofi Printre precursorii de aroma ai cartofilor se numara aminoacizii, acizii organici si zaharurile. Precursori de aroma din cacao si cafea Precursorii de aroma din cacao si cafea include zaharurile, aminoacizii, flavonoidele etc. Dupa parerea noastra la toate produsele mentionate trebuie luate in considerare si celelalte substante extractive azotate si neazotate, inclusiv diferitele tipuri de lipide si de acizi grasi liberi.

4

REACTII DE FORMARE A COMPUSILOR DE AROMA IN

PRODUSELE ALIMENTARE CARE SUFERA TRATAMENT TERMICIntensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare in timpul diferitelor tratamente termice ar fi rezultatul: actiunii directe a caldurii asupra proteinelor; actiunii directe a caldurii asupra unor componente solubile in apa; reactiilor de imbrunare neenzimatica; degradarii termooxidative a grasimilor. 1. Actiunea directa a caldurii asupra preteinelor Aceasta actiune a fost studiata in special pe carne, unde s-a constatat ca, in perioada tratamentului termic si in special a tratamentului termic umed, au loc o serie de modificari fizice si chimice. Incepand cu temperatura de 30C se initiaza degradarea proteinelor. Intre 35 si 50C actomiozina se depliaza si in acest fel numarul de grupari imidazol creste, ceea ce are drept consecinta o crestere a valorii pH-ului de la 5,5 la 6. Numarul de grupari -SH creste, de asemenea, ca rezultat al deplierii proteinelor. Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate intre 55 si 80C. Deasupra temperaturii de 80C, gruparile SH sunt oxidate la grupari disulfurice. Iar la temperaturi peste 90C se elibereaza H2S din gruparile SH ale proteinelor miofibrilare. Persson si Von Sydow, care au urmarit modificarile in conformatia proteinelor cu formare de H2S, metantiolului, etantiolului in carnea de vita fiarta si sterrilizata, au constatat ca, prin marirea duratei de la 15 la 75 de minute, H2S a crescut de circa 3 ori, metantiolul de 4 ori, iar etantiolul de 1,5 ori. Pe masura cresterii temperaturii, concentratia in tioli scade, ca urmare a descompunerii lor termice. 2. Actiunea directa a caldurii asupra componentelor solubile in apa Si aceasta actiune a fost, de asemenea, studiata mai bine in cazul carnii, caz in care s-a constatat formarea de NH3 si CO2, amoniacul putand intervene in aroma carnii. Sub 100C, amoniacul se formeaza din gruparea aminica a glutaminei, iar CO2 provine din glutation. La temperaturi mai mari de 100C, NH3 si CO2 provin prin dezaminarea si decarboxilarea aminoacizilor liberi. Din aminoacizi cu sulf se poate elibera H2S. degradarea termica a aminoacizilor a fost studiata si la temperaturi mai mari. Prin piroliza leucinei si izoleucinei se formeaza 3-metil, si respectiv, 2-metil butanolul. Din valina se formeaza 2-metilpropanul. Benzenul, toluenul si etilbenzenul s-au obtinut prin piroliza fenilalaninei, iar coompusii corespunzatori cu grupari OH se obtin prin piroliza tirozinei. Derivatii imidazolici sunt formati din histidina. Prin piroliza cistinei si metioninei s-au obtinut si mercapto-etilamina si H2S, respectiv metional si metantiol. Se consemneaza si aparitia de tiazolidina, piridina, tiazoli si tiofeni din aminoacizi cu sulf. Prin piroliza taurinei se formeaza 2-metiltiofenul si tiofenul. Prin piroliza pirolinei si hidroxipirolinei se formeaza N-metilpirol si pirol. Serina si treonina conduc la piroli si pirazina.

5

3. Reactiile de imbrunare enzimatica Reactiile care conduc la formarea de substante macromoleculare de culoare bruna sunt urmatoarele: reactii Maillard, adica reactiile dintre zaharurile reducatoare (inclusive acidul ascorbic,

dehidroascorbic si glucozinolati) si aminoacizi, peptide, proteine si derivati aminici. Precursorii reali ai imbrunarii de tip Maillar sunt carbonilii; caramelizarea zaharuril;or la temperature ridicate in absenta aminoacizilor (temperature > 140C). Si in acest caz produsii reali ai imbrunarii de tip Maillard sunt carbonilii rezultati prin degradarea zaharurilor; reactia chinonelor (formate prin oxidarea polifenolilor) cu aminoacizi, amine ( de exemplu, reactia aldehidelor alifatice, a cetonelor sau reactia 2-furaldehidei cu proteinele); reactiile dintre produsii de autooxidare a lipidelor polinesaturate (respectiv produsii secundari de autooxidare) cu aminoacizii, peptidele si aminoderivatii; reactia polifenolilor si a altor componente cu metalele grele, insotita de schimbarea aromei.

Reactiile de imbrunare neenzimatica sunt insotite de formarea substantelor de aroma, dar cantitatea de substante de aroma formata este mica in comparative cu cantitatea de pigmenti bruni. Componentele de aroma sunt formate din produse intermediare obtinute prin reactii secundare, cum ar fi: ciclizarea derivatilor oligosubstituiti, aminelor, tiolilor, derivatilor carbonilici si carboxilici; condensarea derivatilor carbonilici volatili cu aminele, respectiv derivatii sulfurici etc; degradarea Strecker a aminoacizilor; aldolizarea aldehidelor, in special in prezenta aminelor; descompunerea spontana sau termica a pigmentilor bruni sau a bazelor intermediare Schiff; legarea compusilor de miros nedoriti in derivati de aroma neutrali cu aroma modificata. Dintre reactiile de imbrunare mentionate o pozitie centrala o prezinta reactiile Maillard, iar in cadrul reactiilor Maillard cele mai importante cai prntru obtinerea compusilor de aroma sunt: reactia de ciclizare; degradarea Strecker; reactia de aldolizare. Reactia de ciclizare Prin ciclizare se formeaza heterocicli ce au o contributie importanta la formarea aromelor produselor alimentare care au suferit tratamente termice: carne si produse din carne, orz toastat, cacao, cafea, arahide, floricele de porumb, cartofi prajiti, paine (coaja), produse de soia toastate etc. De remarcat ca o serie de heteocicli cu sulf prezinta diferite nuante de aroma de carne. Se pare ca exista o corelatie directa intre structura chimica a produsului si aroma data de acesta, atat timp cat produsul face parte din categoria mercaptoderivatilor de furani si tiofeni. Structura produsului poate conduse la diferentierea aromei percepute. De exemplu, 2-metil-3-furantiolul are aroma dulceaga, de carne, de bullion de carne sau de carne rotisata, in timp ce 5-metil-2-furantiolul are aroma de H2S, de ars. Pirolii si in special cei substituiti sunt componente de aroma foarte importante pentru produsele alimentare taratae termic. Pironele (maltolul, izomaltolul) conduc la aroma de malt, de caramel. Pirazinele reprezinta cel mai important grup de substante care participa la aroma produselor alimentare tratate termic. Pirazinele au fost identificate in: carne si produse din carne; malt prajit;6

cacao; cafea; arahide; floricele de porumb; cartofi prajiti; coaja painii; produse de soia toastate. Pirazinele prezinta aroma de toastat, de nuca. O serie de pirazine sunt date pe lista GRAS. Pragul de detectare si nivelul GRAS admis pentru unii compusi pirazinici CompusulMetilpirazina 2,5-Dimetilpirazina 2,6-Dimetilpirazina Trimetilpirazina Etilpirazina 2-Etil-5-metilpirazina

Pragul de detectare Apa, ppm Ulei, ppm 105 27 35 17 54 8 9 27 22 17 0.1 0.3

Nivelul GRAS admis, ppm 10 10 10 5 10 2.5

Dupa cum se poate observa din tabelul de mai sus, pragul de detectare este mult mai mare decat limita admisa conform listei GRAS, ceea ce inseamna ca pirazinele introduse ca substante de aroma nu contribuie prea mult ca atare la formarea aromei, in schimb ele actioneaza ca substante sinergice cu alte substante de aroma, care si ele se afla sub limitele de detectare, in scopul de a modifica sau schimba aroma produsului. Numeroase patente privesc folosirea pirazinelor in produsele alimentare, respectiv in carne. S-a propus folosirea 5,7-dihidro, 5,7-dimetilfuro (3,4-b) pirazinei in bulionul de pasare (3 mg/kg) si in bulionul din carne de vita (10 mg/kg). S-a mai propus folosirea 5-metil-3,4,6,7-tetrahidro-2 (H)pentapirazinei pentru supa de vita si 5,6,7-trimetil-2,3,4,6,7,8-hexaquinoalinei ca arome pentru bacon la nivel de 10 mg/kg. Degradarea Strecker Aceasta degradare a aminoacizilor este una dintre cele mai importante etape ale reactiei Maillard, producatoare de substante de aroma. Aminoacizii, in prezenta compusilor -dicarbonilici, cum ar fi dehidroreductonele, aldehida piruvica, diacetilul sau compusii carbonilici , -nesaturati sunt transformati in final in aldehide cu un atom de carbon mai putin decat aminoacidul de la care s-a plecat si in -aminocetone. Acesti compusi, precum si cei rezultati din degradarea zaharurilor, joaca un rol important in formarea heterociclilor. Prin degradarea Strecker a unor aminoacizi se formeaza aldehide. Aldehidele formate, pot participa in continuare la reactiile de imbrunare tip Maillard, cu consecintele care decurg de aici in ceea ce priveste formarea compusilor de aroma.

7

Reactia de aldolizare Aceasta reactie poate modifica substantial aroma produsa prin tratament termic. Reactiile de aldolizare afecteaza calitatea senzoriala a produselor alimentare pe doua cai: aldehidele inferioare cu masa moleculara mica, cu miros ranced, sunt transformate in

compusi cu masa moleculara mare, nevolatili. Aldehidele cu masa moleculara mica pot fi indepartate din sistem nu numai prin reactia de aldolizare ci si prin legare directa de proteine, cand se formeaza iarasi compusi nevolatili. Aceasta proprietate de combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele este folosita pentru modificarea mirosului de ranced al lipidelor autooxidate. In conditiile in care hidroperoxizii sau produsii de descompunere ai acestora reactioneaza cu proteinele la incalzire, se vor forma precursori cu aroma neutrala, in principal baze Schiff, astfel ca mirosul de ranced dispare. Acesti produsi intermediari, incolori (sau aproape incolori), sunt rapid transformati in prezenta aerului, formandu-se pigmenti macromoleculari bruni cu aroma neutra. Totodata se formeaza o cantitate mica de substante active de aroma, prin reactii de aldolizare; trimerice, care poseda aroma de fructe, de flori. Aceasta fractiune de aldehide volatile, rezultata din aldolizare, este foarte mica (0,1 din totalul produselor de reactie), insa are un prag de detectare foarte scazut, deci afecteaza in mod considerabil aroma.

se formeaza si compusi active senzorial, cum ar fi, de exemplu, aldehidele dimerice sau

Degradarea termica a zaharurilor Termoanaliza gravimetrica a zaharurilor arata ca, la temperatura de 100130C, acestea pierd apa legata fara ca structural or sa fie modificata. O data cu cresterea temperaturii la 150180C, din zaharuri se elimina o molecula de apa si se formeaza furfural din pentoze si hidroximetilfurfural din hexoze. Acesti doi compusi sufera degradari ulterioare la temperaturi mai ridicate. Din glucoza se formeaza mai mult de 130 de compusi din care au fost identificati 56. Componentele principale sunt furanii, urmand in ordine alcoolii, carbonilii, hidrocarburile aromate. Anumiti compusi poseda mai mult de 6 atomi de carbon, ceea ce inseamna ca acestia provin prin polimerizarea produselor care se formeaza la incalzirea zaharurilor. Degradarea termica a altor produse Prin degradarea termica a acidului ascorbic s-a gasit ca se formeaza zece derivati furanici, doua lactone, trei acizi si produsul 3-hidroxi-2-pirona. O importanta deosebita o prezinta degradarea termica a tiaminei. Pierderea de tiamina din produsele alimentare este in functie de temperatura, pH si durata de incalzire. Distrugerea termica a tiaminei in solutiile tampon are loc dupa ecuatia lui Arrhenius. Sunt posibile doua cai de degradare a tiaminei: o cale prin care se scindeaza puntea CH2 formandu-se cele doua jumatati, pirimidina si tiazolul, cealalta cale implica scindarea inelului tiazolic cu producere de H2S. Tiamina poate suferi si un process de piroliza in care se formeaza 4,5-dimetiltiazolul, 3metiltiofenul si 5-metil-2-metiltiofuranul. Produselor obtinute prin degradarea termica a tiaminei

8

pot contribui la aroma produsului alimentar. Mentionam ca o serie de brevete referitoare la aroma de carne de vita sau de pasare au la baza tiamina ca precursor de aroma. 4. Oxidarea termica a lipidelor In general, la oxidarea termica a lipidelor se formeaza: produse usor volatile, cu caracter acid: acizi grasi si acizi aromatici; produse usor volatile cu caracter neutru: hidrocarburi saturate si nesaturate, alcooli, esteri, lactone; aldehide saturate si nesaturate, cetone, compusi aromatici; compusi nevolatili, care pot fi: monomeri rezultati prin ciclizarea unui acid gras nesaturat; monomeri, dimeri, trimeri formati prin condensare de tip Diels-Alder si oxidari. Compusii carbonilici ar juca un rol mai putin important in formarea aromei diferitelor produse alimentare care contin lipide si care sunt supuse tratamentului termic in prezenta oxigenului (14% la total aroma a ficatului tratat termic). Carbonilii sunt extreme de importanti in determinarea aromei carnii. Polifosfatii fac sa scada concentratia carbonililor la tratamentul termic al carnii, insa contribuie la cresterea concentratiei compusilor cu sulf. Lactonele, care au o aroma caracteristica, se gasesc in multe produse alimentare cum ar fi untul, grasimea de vita, porc, mere, pere etc., dar se formeaza si in produsele alimentare tratate termic. In carnea tratata termic s-au identificat si -lactone care provin din si -hidroxiacizi grasi din grasimi. AROMATIZANTII SI CLASIFICAREA LOR In prezent exista tendinta de a se consuma produse alimentare cu aroma mai intense, ceea ce implica: o mai buna orientare in selectarea materiilor prime; o optimizare a procesului tehnologic in vederea diminuarii pierderilor de aroma prin volatilizarea, distrugerea sau modificarea raomei, ca urmare a interactiunilor fizice dintre substantele de gust si miros si purtatori de aroma (componentele produsului), sau datorita interactiunilor chimice intre substantele de aroma precum si influentei factorilor de mediu (temperatura, oxigen, lumina) care determina profilul, intensitatea si stabilitatea aromei. Obtinerea si folosirea aromatizantilor implica insa luarea in considerare a urmatoarelor probleme: aprovizionarea cu materii prime (se pune problema costurilor materiilor prime din import in contextual actual politic, social si economic); compozitia chimica a materiilor prime (trebuie sa fie cat mai constanta); utilizarea (trebuie sa tina seama de nevoile producatorilor de produse alimentare); legislatia (aromatizantul trebuie sa se incadreze in cerintele legislatiei); nota aromatica (trebuie ca aromatizantul sa corespunda gustului consumatorilor); caracteristicile tehnice (componentele aromatizantului nu trebuie sa intre in reactie cu suportul alimentar sau cu ambalajul; nu trebuie ca araomatizantul sa fie modificat in procesul tehnologic de obtinere a produsului alimentar); pastrarea calitatii aromatizantului livrat; costul aromatizantului (sa fie cat mai scazut).9

Tinand seama de clasificarile facute in unele lucrari de specialitate, clasificarea aromatizantilor se face astfel: I. aromatizanti naturali; II. aromatizanti sintetici; III.aromatizanti de prelucrare termica (aromatizanti de prelucrare tehnologica). I. AROMATIZANTI NATURALI Aromatizantii naturali pot fi clasificati in: verdeturi (frunze de telina, patrunjel, marar, rosmarin, cimbru, busuioc, dafin, tarhon); condimente propriu-zise (chimen, ienupar, piper, fenicul, coriandru, anason, nucsoara, cardamom, vanilie, negrilica, scortisoara, cuisoare, hrean, usturoi, ceapa) produse obtinute prin metode fizice din materii prime vegetale si animale; produse obtinute din materii prime de origine vegetala/animala prin fermentarea cu ajutorul microorganismelor; produse obtinute prin prelucrare tehnologica denumite si produse de condimentare. Produsele de condimentare In aceasta categorie intra maionezele, sosul tartar, ketchup-ul, mustarul, otetul care contribuie prin miros cu 5-23% la aroma totala, fiind utilizate in proportie de 1-60 g/kg. Condimentele propriu-zise si plantele aromatizante (condimentare) In cantitatile utilizate in produsele alimentare (0,3-3 %), produsele din aceasta categorie au o putere aromatizanta relative redusa (contribuie prin miros cu 29-66 % din aroma totala). Avantajele folosirii condimentelor si plantelor aromatizante sunt urmatoarele: nu necesita o prelucrare avansata (este necesara o simpla macinare daca produsele sunt in stare uscata); contin material celulozic, substante cu actiune antioxidanta si bacteriostatica; se folosesc si celelalte principii de gust si miros existente, in afara de uleiurile eterice. Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor aromatizante ca atare sunt urmatoarele: nu pot fi distribuite uniform in masa produsului, chiar daca sunt maruntite fin; aroma produsului nu este perceputa cu aceeasi intensitate in masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust si miros este lenta; folosite ca atare (fara a fi sterilizate) au o incarcatura microbiana ridicata; pot imprima si o culoare particulara produsului aromatizat; daca se pastreaza in stare macinata pentru o perioada indelungata, isi pierd din aroma, acest proces fiind mai evident la condimentele sau la plantele aromatizante sub forma de flori, frunze.

10

Condimentele si plantele aromatizante se folosesc singulare sau in amestec, in industria carnii, pestelui, conservelor vegetale, in panificatie si patiserie, la unele tipuri de produse lactate si, in special, la branzeturi. Dupa partile plantelor de la care provin, condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri florali, fructe, seminte, bulbi, rizomi, coada, radacini. Dupa caracterul predominant al substantelor de aromatizare, condimentele si plantele aromatizante pot fi clasificate in: arzatoare si pungente: piper, boia, ardei iute, hrean; aromatice: cinnamon, nucsoara, cuisoare, foi de dafin; pungente: usturoi, ceapa, praz; erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason; produse care dau culoare si mai putin aroma particulara: boia de ardei dulce, sofran. Alte condimente si plante condimentare principale mai sunt: Anethum graveolens (mararul) care se foloseste ca planta intreaga in tot timpul dezvoltarii sale. Contine pana la 5% ulei essential, acesta fiind conentrat cu timpul in seminte. Uleiul esentiall este format din carvona, felandren, limonene, apiol si hidrocarburi terpenice. Artemisia dracunculuns (tarhonul) este o planta perena cu stoloni si cu radacina puternica, ramificata. Este o planta condimentara care contine 0,3 % ulei esntial format din 60-75 % esdragol (metilchavicol, C10H12O), mai contine aldehida metoxicinamica (C10H10O2), acid anisic (C8H8O3). Majorana hortensis (maghiran, magheran) este o planta perena care se cultiva in Romania ca planta anuala. Drept condiment se folosesc partile aeriene care in stare uscata contin ~ 1% ulei esntial. Componentele principale ale uleiului essential sunt carvacrolul (C10H4O), chavicolul (C9H10O), terpineolul (origanol), tuienul (origanen), terpinenul, dipentenul (C10H16). Frunzele de maghiran au actiune stomatiza, carminative, antispasmatica. Laurus nobilis (dafinul) este un arbore vesnic verde, de la care se recolteaza frunzele ce au urmatoarea compozitie (dupa uscare): apa 10%, ulei esntial 2-4%, substante azotoase 2-3%, substante grase 5%, celuloza 30%, cenusa 4% si o cantitate insemnata de tannin. Uleiul esential este format in cea mai mare parte din cineol ~50%, pe langa care se mai gasesc si eugenol, aceteugenol, metilengenol, hidrocarburi terpenice (felandren si -pinen), alcooli (geraniol si linanol), precum si acizi liberi (acidul izobutiric, acidul izovalerianic). Levisticum officinale (leusteanul) este o planta perena cu rizom gros (7 cm), ramificat. In scop condimentar sunt utilizate frunzele (partile aeriene) care contin 0,1 % ulei esntial, atunci cand sunt uscate. Uleiul esential contine terpinol (C10H18O), pana la 70% lactone ca: butilidenftalid (C12H14O2), butilftalid (C12H12O2), anhidrida acidului sedanoic (C12H16O2) precum si bergapten (C12H8O4), un compus din grupa cumarinelor. Leusteanul are actiune diuretica, cu marirea excretiei de NaCl si de substante azotoase. Menta piperita (izma buna, menta) este o planta perena cu rizomi si stoloni, de la care se utilizeaza frunzele ce contin 0,5-3,5% ulei esential. Componentul principal al uleiului essential este mentolul (C10H20O), care se gaseste in stare libera sau esterificata sub forma de11

mentilacetat sau mentilizovalerianat. Continutul in mentol variaza intre 45 si 90%. Calitatea uleiului esntial imprimata in primul rand de esterii mentolului, continutul in esteri variind intre 3 si 20%. Uleiul esential mai contine mentona (6-42%) precum si aicizi alifatici si derivatii acestora (acidul izovalerianic, acidul melisinic), alcooli alifatici (izoamilic), aldehide (acetaldehida, izovaleraldehida), hidrocarburi ciclice (felantren, limonene, pinen), sesquiterpene biciclice (cadinene), precum si iasmona (o cetona ciclica) si mentafuran. Ocimum basilicum, L. (busuiocul) este o planta anuala cu radacina fibroasa de la care se valorifica partile aeriene cu un continut de circa 0,1% ulei esential, care este bogat in esdragol (~ 80%) si linanol (~ 50%). Mai contine hidrocarburi alifatice (ocimen) si ciclice (terpinen, pinen) si alti derivati fenolici (anetol). Partile aeriene ale busuiocului mai contin saponine triterpenice si circa 5% substante tanante. Rosmarinus officinalis (rosmarin) este un subarbust cu tulpina de 30-50 cm, de la care se recolteaza frunzele ce contin 12% ulei esntial, bogat in compusi terpenici ca: cetone si oxide ciclice (camfor si cineol). Frunzele contin si 8% substante tenante si acid rosmarinic, un produs de esterificare a acidului cafeic cu un acid aromatic. Satureia hortensis (cimbrul) este o planta cu o aroma mai intense cand este tanara, crescand pana la inflorire, cand se poate folosi ca atare sau conservata prin uscare. Cimbrul verde are urmatoare compozitie: apa 71,9%, substante azotoase 4,1%, substante extractive fara azot 12,6%, substante grase 1,65%, celuloza 8,6% si cenusa 2,1%. Uleiul esential, care se gaseste in proportie de 0,09-0,1%, contine 36-42% carvacrol. Thymus vulgaris (cimbrisor sau lamaioara) este un subarbust, de la care se valorifica partile aeriene, frunzele, care sunt recoltate prin taierea tulpinelor sub flori. Ramurile taiate se usuca la umbra. Frunzele uscate contin pana la 2,5% ulei essential format din 20-45% timol si de 20-45% carvacrol. Caryophylus aromaticus (cuisoare) este un arbore de la care se recolteaza mugurii fl;orali (bobocii), denumiti cuisoare, la inceput verzi, colorandu-se treptat in rosu deschis, cand sunt culesi. Mugurii culesi se usuca, dupa care se cern, se sorteaza si se ambaleaza. Cuisoarele contin: apa 8-9%, ulei essential 5% in tulpinita mugurelui si 20% in mgure, substante azotoase 5-6%, substante exatractive neazotoase 25-30%, substante grase 4-7%, substante tenante 18-19%, celuloza 8-17%, cenusa 6-18%. Continutul ridicat in substante tanice confera cuisoarelor un gust astringent caracteristic. Uleiul esential de cuisoare contine ~90% eugenol. In afar de acesta se mai gasesc aceteugenol, si -terpinen, alcool benzilic, alcool heptilic si nonilic, metilamilcetona si esterii metilici ai acizilor salicilic si benzoic. Capsicum annuum (ardeiul) este o planta anuala, de la care se folosesc fructele mature ale soiurilor iuti ce contin capsaicina (C18H27O3N), care prezinta gust iute-arzator, ce este perceput chiar la dilutia 1 : 2 000 000. continutul in capsaicina este de ~150 mg%. Fuctele de ardei contin si pigmenti carotenoidici (1%), 80% din acestia fiind reprezentati de capsantina (C40H58O3), de culaore rosie. Fructele mai contin neobeta-carotina B, citroxantina, criptoxantina, xantofila sau luteina, zeaxantina, anetrazantina, capsorubina si violaxantina. Fructele mai contin si vitamina C si derivati flavonici. Se utilizeaza drept condiment sub forma de boia de ardei iute care, pe langa aroma, are si pueter de colorare. In cantitati reduse, boiaua de ardei iute mareste secretia gastrica, dar in cantitati mari conduce la gastrite, afectiuni renale etc.

12

Carvum carvi (chimenul) este o planta bienala, mai rar perena, de la care se folosesc fructele ce au un continut de 3-7% ulei esential. Fructele contin si 15% lipide precum si 20% proteine. Uleiul esential de chimen este format, in principal, din carvona (C10H14O), o cetona ciclica, care reprezinta 60-85% din uleiul esential. Uleiul esential mai contine limonen, terpinen, dipenten, carvacrol, dihidrocarvona, alcool perilic si dihidrocarveol. Fructele de chimen au actiuni stomahice si spasmolitice. Coriandrum sativum L, din familia Umbelliferae (coriandrul) este o planta erbacee anuala cu flori albe sir oz, cu fruct globules. Frcutul de coriandru are = 2-4 mm si este galben-brun sau roz. Este format din doua pericarpuri concave-convexe. In stare proaspata, fructul are miros respingator, dar in stare uscata are miros aromat puternic. Se recolteaza la maturitate si se usuca, putandu-se macina. Pulberea are culoare brunagalbuie, miros si gust aromat puternic. Aceasta pulbere este formata, in principal, din endosperm si din tesut lignificat al pericarpului si contine numeroase cristale de oxalate de calciu si globule de ulei. Pulberea contine 0,15-1% ulei esential, circa 12% ulei (lipide), proteine, pectine, zaharuri, amidon. Uleiul esential de coriandru preparat prin antrenare cu vapori de apa din coriandru matur, macinat si sitat, se obtine cu diferite randamente, in functie de provenienta metriei prime si anume: 1,22% in Iugoslavia, 0,8-1% in Rusia, Cehia, Ungaria, 0,6% in Olanda, 0,5% in Italia, 0,4% in Franta, 0,3% in Maroc si 0,15%-0,2% in India. Uleiul esential de coriandru denumit si coriandol, contine linalool (70-90%), geraniol, Lborneol, aldehida n-decilica, dipenten, cimen, pinen, acid acetic, acid decilic, felandren si terpinolen. Foenicullum vulgare (Foeniculum vulgare Milli) este o planta bienala sau perena de la care se folosesc fructele. Dupa provenienta, fructele de Foeniculum pot fi: fructe de Foeniculum dulci, care sunt lungi de 8-15 mm, de culoare galbena, cu aroma delicata si gust dulce; fructe de Foeniculum vulgare, sub forma de granule alungite, cilindrice, usor bombate, lungi de 4-8 mm, de culoare verde-gri sau bruna, cu gust amarui, picant si cu miros aromat. Fructele de Foeniculum, care contin ulei essential, zaharuri, proteine si ulei au actiune diuretica, spasmolitica si hiperemizanta. Uleiul essential din aceste fructe are gust amarui, datorita D-fenicolului care seamana cu camforul. La temperatura obisnuita, uleiul essential este un lichid de culoare galbuie, cu miros characteristic de fenicul. Este solubil in alcool de 80 in raport de 1 : 5-6, iar in alcool de 90 in raport de 1 : 0,5. Principalul constituent al uleiului esential de fenicul este anetolul (50-60%), ceilalti constituenti fiind fencolul, confenul, D--pinenu, dipentenul, D--felandrenul, cimolul, metilcavicolul, fenicolina, aldehida si acidul anisic. Se utilizeaza in industria lichiorurilor. Uleiul esential din Foeniculum dulce are miros si parfum delicat si gust dulce, avand un continut ridicat in anetol (60%). Alti constituenti sunt: camfenul, D-pinelul, -felandrenul, dipentenul, cineolul, metilcavicolul, aldehida si acidul anisic. In anumite tipuri de ulei esential se gaseste si D-limonen (fenicul de Macedonia) sau oxitimochinona (fenicul de Algeria). Se utilizeaza la fabricarea lichiorurilor, in patiserie.

13

Juniperus communis (ienuparul) este un arbust, cu tulpina foarte ramificata de la care se recolteaza pseudobacele (Fructus juniperi) acre contin 0,2-2% ulei esential, dar si in cantitati mari de glucide (10-30%). Uleiul esential contine: hidrocarburi ciclice (, -pinen, felnadren, terpinolen, dipenten, sabinen, camfen, precum si derivatii lor oxigenati), sesquiterpene (cadinenul, cedrenul, precum si derivatii alcoolici cum ar fi: selinelolul, cadinolul, pligerolul). Fructele de ienupar au actiune diuretica, favorizand totodata excretia azotului si clorului pe cale renala. Au actiune spasmolitica si hipereremizanta. Myristica fragans (nuca) este un arbore de la care se recolteaza fructele (nucile). Fructul contine seminte cu lungime de 20-30 mm si cu o grosime de 10-15 mm, de culoare brunamarmorata pe sectiune. Compozitia chimica a semintelor este urmatoarea: apa 10-15%, ulei esential 4-25%, substante azotoase 7-8%, substante extractive fara azot 30-40%, din care amidon 20-25%, substante grase 3740%, pentozani 2-3%, pectina 0,6-0,7%, celuloza, camfen, dipenten, si -pinen, alcooli (geraniol, linalool, safro, terpineol), cateva aldehide si drept component characteristic, acidul miristic. Pimenta officinalis (ienibahar) este un arbore vesnic verde, al carui fruct, denumit ienibahar sau piper de Jamaica este recoltat inainte de coacere. Fructele verzi sunt uscate la soare, in care timp suprafata lor se coloreaza in rosu-brun si se zbarceste. Fructele contin: apa 8-12%, ulei esential 4-5%, substante azotoase 5-7%, glucide 20-25%, substante grase 6-8%, pentozani 12-14%, pectina 3%, tannin 8-14%, celuloza 13-24%, cenusa 3-6%. Ienibaharul are o aroma ce aminteste de cea a piperului, cuisoarelor, scortisoarei. Gustul este astringent, determinat de continutul in tannin. Uleiul esential contine in principal eugenol. Pipinella anisum (anasonul) cunoscut si sub denumirea de anason (anis), Pipinella anisum este o planta anuala, de la care se utilizeaza in industria alimentara fructele. Fructul de anis contine: 2-5% ulei esential, al carui component principal este anetolul, care formeaza 80-90% din ulei. Uleiul esential mai contine p-crezol, cresol, acid anisic, alcool anisic, aldehida anisica, esdragol si cetona anisica. Fructele de anason prezinta proprietati spasmolitice, maresc secretiile si mobilitatea flagelilor epiteliului din caile respiratorii, fiind eficace in tratamentul bronsitelor, dar au si proprietati galactogene. Piper nigrum (piperul) este o planta cultivate de la care se recolteaza fructul neajuns la maturitate. Prin uscare, pulpa fructului se contracta, iar pericarpul se intareste. Gustul piperului negru (boabe nedecorticate) este iute-arzator, iar mirosul slab condimentar. Piperul alb este piperul matur decorticate si are suprafata neteda, albicioasa, galbuie sau galben-verzuie. Gustul acestuia este mai fin decat al celui negru si este dat de piperina. Compozitia chimica a piperului negru este: apa 12,7%, ulei eteric 1,7-2%, piperina 7,3-10%, piperidina 0,6%, substante azotoase 13,1%, amidon 35%, substante grase 7,9%, rasini 0,8%, pentozani 1,5%, pectina 1,27%, celuloza 4,4%, cenusa 1,5%. Uleiul esential contine felandren si sesquiterpene. Principiul active condimentar care da gustul iute este piperina. Cuminum gyminum (chimion) este o planta de cultura din regiunile temperate, cu floricele alb-liliachii. Fructul are o lungime de 5-6 mm si se desface usor in doua seminte negre cenusii.

14

Semintele de chimion au urmatoarea compozitie chimica: apa 9,77%, ulei esntial 2,15%, substante azotoase 17,31%, substante extractive beazotoase 8,11%, substante grase 14,43%, pentozani 10,64%, celuloza 7,52%, cenusa 12,91%. Nigella sativa L (negrilica, cernusca) este o planta anuala, ale carei seminte contin 1% ulei esential. Se utilizeaza drept condiment in industria branzeturilor. Brassica alba si Brassica nigra, respectiv mustarul alb si negru sunt plante anuale cu radacina pivotanta de la care se valorifica semintele. Semintele de mustar negru contin ~1% sinigrina, o glicozida a sari de potasiu a acidului mironic (alilizotiocianat). Semintele de mustar alb contin ~2% sinalbina, o glicozida a izotiocianatului de oxibenzil si a sulfatului acid de sinapina. Semintele mai contin si lipide (ulei) in proportie de 30%. Faina de mustar obtinuta din turtele rezultate la presarea uleiului, se utilizeaza la fabricarea mustarului alimentar. Allium cepa (ceapa) are valoare condimentara insemnata, atat in stare proaspata cat si preparata culinar (prajire, dunstuire, fierbere). Compozitia chimica a cepei de arpagic, care are cea mai mare importanta condimentara, este in medie urmatoarea: apa 88%, substanta uscata formata din substante extractive neazotate 11,5% (din care 6,5% proteine), substante grase 1,5%, celuloza 5%, cenusa 4%. Ceapa contine 0,025-0,09% ulei esential, in care predomina disulfura de propel, pe langa care se gasesc si alte disulfuri si mercaptani. Uleiul esential din ceapa nu contine sulfuri de alil si terpene. Allium sativum (usturoiul) este o planta cultivata, de la care se utilizeaza bulbii care alcatuiesc capatana de usturoi (8-10 bulbi). Compozitia chimica a usturoiului este: apa 64,6%, substante azotoase 6,7%, substante extractive neazotate 26,3%, substante grase 0,06%, celuloza 0,8%, cenusa 14%. Mirosul si gustul usturoiului se datoreaza, in principal, disulfurii de propil si alil. Cochlearia armoracia (hreanul) este o planta care se cultiva in regiunile temperate, de la care se folosesc rizomii. Componentele principale care confera valoare condimentara hreanului sunt izotiocianatii de alil, denil si etil. Zingiber officinale (ghimbirul) este o planta de la care se foloseste rizomul. Dupa modul de conditionare a rizomului, se deosebesc ghimbirul alb, care se prezinta sub forma de bucati de rizom, curatate, spalate si uscate si ghimbirul negru rezultat din fierberea rizomului in apa. Ghimbirul are urmatoarea compozitie chimica: apa 8-16%, ulei esential 1,5-3,5%, substante azotoase 5-8%, substante extractive fara azot 40-60%, substante grase 2-8%, pentozani 5-7%, pectina 0,02-0,06%, celuloza 3-8%, cenusa 3-8%. Uleiul esential are drept componente principale o sesquiterpena monociclica, denumita zingiberen si gingerolul care este o combinatie a hidroxicetonei-gingeronei-cu alcool heptilic. Mai contine si borneol, camfen, citron, eucaliptol, felandren, acetate de benzil, acetate de linalil etc. Cinamonum ceylanicum Nees (scortisoara) este un arbore care creste in Extremul Orient. De la acest arbore se utilizeaza scoarta (scortisoara), care contine pana la 5,8% ulei esential, in compozitia caruia predomina aldehida cinamica, alaturi de camfen, limonene, felnadren, timol, eugenol, linalool, banzaldehida, citral, camfor etc.

15

Extractele In functie de materia prima, extractele pot fi obtinute cu o solutie alcoolica sau cu ajutorul apei, cu sau fara adaos de alte substante (zahar, sare). a. Extractele din fructe: pentru obtinerea extractelor se utilizeaza diferite fructe (capsune, mure, zmeura, pere etc.). Extractia se face cu un amestec de alcool etilic-apa. Extractele din fructe au o cantitate mica de substante aromatizante. Concentrarea lor este ingreunata de prezenta pectinei. Durata de pastrare este redusa daca nu sunt transformate in pudre prin uscare. Nu pot fi folosite decat la produsele alimentare care nu necesita tratamente termice severe, deoarece prin caramelizare se formeaza gust si miros dezagreabil. Extractele din anumite plante pot contine si o serie de substante tanante, mucilagii care creaza probleme de limpiditate la bauturile in care se utilizeaza (de exemplu, extractele din floare de soc). b. Extractele din carne: sunt extrase apoase de carne de mai mult sau mai putin concentrate, libere de substantele proteice coagulabile si de grasimi. Ele contin, deci, toate principiile solubile in apa din carne, necoagulabile. Pentru obtinerea extractelor, carnea toccata (libera de grasime) se extrage cu apa la 90C in difuzoare. Masa obtinuta se filtreaza prin filtrepresa si lichidul se concentreaza sub vid. Extractele din carne trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu contina mai mult de 1,5% grasime; continutul in apa sa nu depaseasca 21%; sa fie solubile in alcool de 80% in proportie de 60%; continutul in azot sa fie de 8,5-9,5%; continutul in cenusa raportat la substanta uscata sa fie cuprins intre 15 si 25%, constand din putina clorura de sodium si mult fosfat; sa contina numai urme de substante cu azot insolubile; proteinele solubile precipitabile cu sulfatul de zinc sa reprezinte numai cateva procente din azotul total (aproximativ 6-8% azot preoteozic din azotul total); sa nu contina peptone si gelatina; continutul in ammoniac san u depaseasca 0,4-0,5%, corespunzator la 3-4% din azotul total; continutul de creatinina totala sa fie de 4,5-6%; extractul de carne, cu mai mult de 15% clor (calculat ca, clorura de sodiu) in cenusa sa fie socotit ca tratat cu NaCl. Extractul de carne poate fi considerat, in principal, un potentiator de aroma, datorita continutului mare de precursori existenti in extract si, in masura mai mica, ca o aroma de prelucrare. Extractele se obtin si dintr-o serie de subproduse de abator si, in special, din oase.

16

c. Extracte din subproduse: o sursa importanta o prezinta oasele de bovine, ovine, porcine, fara valoare. In acest caz oasele sunt spalate, maruntite si autoclavate timp de 60 min., la 120125C, impreuna cu apa (raport oase/apa 1:0,7). Dupa autoclavare, reziduul insolubil se indeparteaza cu ajutorul unui filtru-presa. Daca oasele au avut un continut mai mare de lipide, se obtine ca o emulsie stabile de tipul ulei/apa, substanta de emulsionare fiind gelatina rezultata din transformarea colagenului oaselor (oseina). Emulsia poate fi sparta prin adaos de NaCl sau pe cale enzimatica, dupa care se centrifugheaza obtinandu-se faza apoasa si grasa. Inactivarea enzimei din faza apoasa se face prin incalzire timp de 2 s la 145C. Faza apoasa se raceste apoi la 60C si se concentreaza sub vid obtinandu-se un concentrate. Concentratul poate fi, in continuare, uscat prin pulverizare. d. Extracte din peste si moluste: aceste extracte pot fi socotite ca aromatizanti, in compozitia lor intrand un complex de aminoacizi, peptide, nucleotide, acizi organici si alte categorii de substante, care intervin mai mult in determinarea gustului. Extractele din peste si moluste se pot obtine prin trei metode: hidroliza acida (cand de fapt aveam de-a face cu un hidrolizat); fermentare; extractie cu apa la presiune atmosferica sau sub presiune. e. Extractul de drojdie: poate fi considerat ca un potentiator de aroma dar si ca produs de aromatizare. Extractul de drojdie reprezinta sucul celular concentrat, provenit de la drojdii proaspete sau uscate. Pentru obtinerea extractelor se folosesc doua procedee: autoliza si plasmoliza. Autoliza sau autosolubilizarea are loc sub influenta enzimelor proprii celulelor de drojdii care hidrolizeaza substantele macromoleculare din celula la compusi cu molecule mai mici. Enzimele care actioneaza in timpul autolizei sunt, in principal, carbohidraze, nucleaze, proteaze. Se pare ca proteoliza este procesul cel mai important de care este legata obtinerea autolizatului. Sunt cunoscute patru enzyme ce realizeaza proteoliza materialului proteic din drojdie, fiecare dintre ele fiind caracterizata de un pH si o temperatura optima. Autoliza se poate face intr-o singura treapta la temperatura de4550C, timp de 24-48 ore sau in doua trepte la un anumit pH si la o temperatura diferita. Avand in vedere ca o componenta structurala importanta a peretelui celular de drojdie o constituie -glucanii, care alaturi de manani, proteine si fosfati dau structura peretelui celular cu insusiri semipermeabile, dar cu o rezistenta deosebita, prin utilizarea de -glucanaze de origine vegetala sau microbiana se obtine un extract de drojdie bogat in proteine. Preparatul de -glucanaza se poate adauga in proportie de 2% fata de drojdie. Dupa terminarea autolizei, se recomanda ca extractul de drojdie sa fie tratat termic la 60 70C, timp de 2 ore, sau la 100C, timp de 30-60 min. in continuare, peretii celulari sunt separate de suc prin centrifugare. Sucul se concentreaza sub vid, obtinandu-se extractul sub forma de pasta, sau se usuca prin pulverizare, obtinandu-se extractul sub forma de pulbere. Plasmoliza este un process provocat de solutiile concentrate de sare sau zahar. Pentru obtinerea extractului, la drojdie, se adauga pana la 25% sare de bucatarie sau zahar. Plasmoliza are loc chiar la temperatura obisnuita, dar este intensificata prin incalzire pana la 100C. Prelucrarea ulterioara a sucului celular se face ca si in cazul autolizei. Pentru imbunatatirea gradului de extractie se poate merge pe varianta plasmoliza, urmata de autoliza si hidroliza acizilor nucleici cu ajutorul unor enzime exogene din radicele de malt sau Aspergillus niger. Extractul de drojdie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba gust si miros placut de sos de friptura;17

nu se admit gusturi si mirosuri straine, de amar, acru, ars; culoare sa fie brun pana la brun inchis; dizolvat in apa calda, extractul de drojdie trebuie sa formeze o solutie fara prea mult sediment, cu gust placut de bulion de carne; continutul in apa sa fie de 28-30%, pentru extractul pasta; continutul in azot sa fie de 5%; continutul de NaCl sa fie de 18-20%; continutul de azot aminoacidic de minimum 2%; continutul in cenusa de maximum 30%; pH-ul sa fie 5,5-6. Extractele de drojdie uscata pot fi folosite in: tocaturile de carne (perisoare, chiftele, hambuger), pastele de carne (pateuri, lebervursti), conservele din carne (in suc propriu, cu sosuri) in proportie de 1%, saramurile de injectare in proportie de 0,2-0,5%, prepararea sosurilor in proportie de 0,5% (se recomanda un amestec format din 70% extract de drojdie uscat si 30% hidrolizat proteic din produse vegetale), fabricarea supelor din carne sau vegetale in proportie de 12%; extractul de drojdie uscat se poate adauga si in mixul pentru supele uscate iar extractele de drojdie lichide se pot folosi si la obtinerea aromatizantilor de prelucrare termica. Concentratele de aroma Sunt obtinute din diferite plante aromatizante si din condimente (in acest caz numindu-se oleorezine), cu ajutorul solventilor organici. Oleorezinele sunt produse cu consistenta vascoasa, puternic colorate, care se obtin din condimente si plantele aromatizante uscate si macinate, prin percolare cu un solvent organic, care, de regula, este o hidrocarbura clorurata. Miscela obtinuta este distilata sub vid pentru recuperarea solventului, reziduul ramas reprezentand oleorezina respectiva. Se considera de catre numerosi specialisti ca oleorezinele poseda toate caracteristicile condimentului ca atare. Oleorezinele pot fi si mai usor standardizate in comparatie cu uleiurile volatile. Ele pot fi usor amestecate cu un support de sare, dextroza, lactoza, in care caz trebuie sa se adauge si substante antiaglomerante, cum ar fi silicatul de calciu, fosfatul etc. Randamentele in oleorezine pentru unele condimente sunt urmatoarele: piper 8%; nucsoara 12%; coriandru 2,5%; telina 4%; scortisoara 6%; usturoi 2%; ghimbir 5%; salvie 5%; cimbru 4%; ardei 6%.

18

Oleorezinele contribuie cu mirosul lor in proportie de 40-70% la total aroma, dozele de utilizare fiind cuprinse intre 10 si 100 mg/kg. sunt solubile in polialcooli (glicerina, etilen glicol, propilen glicol). Concentratele de hamei (sau extractele): se obtin prin tratarea hameiului uscat sau macinat cu solventi organici (alcool etilic), extractul fiind apoi distilat sub vid pentru indepartarea solventului, obtinandu-se un lichid cu consistenta siropoasa, de culoare verde inchis si cu aroma de hamei. Concentratul (extractul) respectiv se mai numeste si extract rasinos. Reziduul ramas dupa tratarea hameiului cu solvent poate fi reluat cu apa calda (9698C), pentru extragerea taninurilor, solutia respectiva fiind concentrate sub vid si folosita ca extract taninos in amestec cu extractul rasinos, in vederea obtinerii diferitelor tipuri de concentrate (extracte) de hamei, care se pot clasifica dupa cum urmeaza: extract rasinos la care nu se adauga extractul taninos si care contine > 85% rasini totale; extract special cu 45% rasini totale si 5% substante tanante; extract extra cu 75% rasini totale si 6% substante tanante; extract standard cu > 75% rasini totale si 6% substante tanante. S-a constatat ca prin folosirea la extractie a CO2 lichid, la temperatura de 1520C si la presiunea de 50-52,5 bar, se obtine un concentrate (extract) superior care nu contine taninuri, rasini tari si pigmenti (clorofila), iar cantitatea de grasimi si ceruri este mai redusa. *Compozitia chimica a unor extracte de hamei obtinute cu solventi organici si CO2 lichid

Tipul extractiei / Caracteristicile, %

Extractie cu CO2 lichid

Extractie cu solventi organici

Acizi Acizi izo Rasini tari Total rasini Ulei de hamei Taninuri Clorofile Grasimi + ceruri Apa Solvent rezidual

40-60 18-45 Urme 7-8 0,5-10 0 0 0-8 1-5 0

8-45 8-20 2-10 15-60 0,5-5 0,5-5 1 1,1-20 1-15 0,5-2,2

Extractele de hamei normale se pot supune si operatiei de izomerizare, in care caz -acizii amari trec in cea mai mare parte in forma izo -acizi amari, ceea ce face sa se utilizeze mai eficient hameiul, deoarece la fierbere procentul de izomerizare nu depaseste 45%. Izomerizarea se face pe extractele purificate cu alcalii, astfel ca se obtin extracte izomerizate solubile in apa, utilizarea lor sub forma de solutie apoasa implicand folosirea apei deionizate, pentru a se evita formarea de saruri de Ca+ si Mg+ insolubile ce ar produce tulburarea berii.

19

Folosirea concentratelor (extractelor) de hamei prezinta urmatoarele avantaje: componentele extractului au o mai buna stabilitate in timp; creste eficienta de folosire a substantelor amare prin evitarea pierderilor in trubul de hamei si prin intensificarea izomerizarii; se pot doza mai bine componentele, astfel ca se poate obtine bere uniforma in timp; sunt necesare spatii mai reduse de depozitare pentru concentrate in comparative cu hameiul ca atare; se poate controla nivelul de substante tanante din bere; se evita pierderile de must prin borhotul de hamei. Uleiurile esentiale Folosirea uleiurilor esentiale prezinta urmatoarele avantaje: au o putere de aromatizare de pana la 100 ori mai mare decat a materialului de start; pot fi obtinute si sub forma concentrata, ceea ce inseamna volum mai redus de depozitare si transport, nu modifica aspectul pe sectiune al produselor; sunt pure din punct de vedere microbiologic; pot fi combinate cu usurinta in produsele aromatizate specifice fiecarui produs alimentar. Utilizarea uleiurilor esentiale este insa limitata de urmatoarele dezavantaje: uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start, reziduul de axtractie avand si el componente cu putere aromatizanta, antioxidanta si de stabilizare a aromei. Din cele mentionate rezulta ca prin folosirea unei cantitati de ulei esential echivalenta cu cea din materialul de start nu se ajunge la acelasi grad de aromatizare ca in cazul oleorezinelor respective; uleiurile esentiale pot fi usor oxidate, deoarece nu au in compozitie si substante antioxidante care se gasesc in mod natural in condimentele sau in plantele aromatizante si care raman in reziduu; in cazul uleiurilor volatile concentrate, care se folosesc in cantitati mici, se pun probleme de dispersare in masa produsului alimentar, mai ales daca se are in vedere ca nu sunt solubile in apa. Din acest motiv se impune folosirea lor sub forma de emulsii, pulberi sau incapsulate; uleiurile esentiale pot fi falsificate si substituite cu aromatizantii de sinteza; datorita volatilitatii lor, uleiurile esentiale pot fi usor pierdute in produse, in cazul aplicarii tratamentelor severe cum ar fi sterilizarea. Uleiurile esentiale se pot obtine separate din fiecare condiment sau planta aromatizanta, sau din amestecuri de condimente sau plante aromatizante. Obtinerea uleiurilor esentiale poate avea loc prin mai multe metode: prin presare, metoda care se utilizeaza la fabricarea uleiurilor esentiale din portocale, lamai, mandarine, grepfrut. Aceste fructe si mai ales coaja contin peste 3% ulei esential; prin antrenare cu vapori de apa, in care caz uleiurile esentiale sunt separate din distilat datorita faptului ca reprezinta o faza nemiscibila cu apa. Se obtin uleiuri esentiale cu puritate mare (foarte concentrate); prin extractie cu un solvent organic (alcool etilic 90) sau CO2 subcritic si supercritic. Dupa recuperarea solventului din miscela, amestecul de ulei esential si rasini, care se numeste ,,concret, se extrage cu alcool etilic la rece. In alcool va trece uleiul essential, acesta putand

20

fi utilizat ca atare sau sub forma de ulei esential concentrat, in care caz se obtine un distilat care contine uleiul esential intr-o cantiatea redusa de alcool; prin distilarea unui macerat sau extract alcoholic la presiune atmosferica sau vid, in care caz se obtine un ,,distilat ce contine uleiul esential in alcool. La metodele care necesita concentrarea, in timpul operatiei se pot pierde anumiti constituenti de aroma, ceea ce face ca uleiul esential sa nu aiba caracteristicile initiale. Uleiurile esentiale contribuie cu mirosul lor in proportie de 80-90% la total aroma, fiind folosite la nivel de 0,1-1 mg/kg, pentru unele uleiuri esentiale si la nivel de 1-100 mg/kg, pentru alte uleiuri esentiale.

Oleorezinele si uleiurile esentiale pot fi folosite sub forma de: solutii, in care caz pesntru solubilizare se folosesc urmatoarele substante: glicerol, propilenglicol, alcool izopropilic, ulei vegetal; emulsii, in care caz pentru emulsionare se utilizeaza lecitine, mono- sau digliceride, iar pentru stabilizare o guma adecvata; fixate pe suporturi comestibile cum ar fi sarea, dextroza, amidonul, zerul uscat, lactoza; produse incapsulate, pelicula de incapsulare fiind realizata cu un hidrocoloid de origine vegetala sau animala. Pentru incapsulare se realizeaza mai intai o emulsie de tipul U/A, care se usuca prin pulverizare in current de aer cald sau gaz inert, care contine in stare pulverizata si hidrocoloidul. In conditiile in care aromatizantul se solubilizeaza intr-o grasime topita, se poate aplica pulverizarea in sistemul ,,spray-cooling. Aromatizanti de fermentare Microorganismele au o mare capacitate biochimica de a produce aromatizanti (de unt, branzeturi, smantana, paine, fructe, ciuperci), si potentiatori de aroma (glutamat, 5ribonucleotide). Aromatizant cu aroma de unt: acesta se utilizeaza pentru aromatizarea margarinei, grasimilor destinate panificatiei, fainurilor instant, inghetatei. Producerea de aromatizant de unt se realizeaza prin inocularea unui mediu de cultura continand componentele laptelui (lapte degresat, zer) cu Streptococcus lactis, diacetilactis, Leuconostoc. Productia de diacetil in mediu va depinde de: specia de microorganisme folosita, compozitia mediului, temperatura, pH, adaosul de citrat (0,1 citrat de sodiu). Dupa formarea aromei, mediul de cultura in totalitate sau filtratul respectiv este concentrate sau uscat prin pulverizare. Pentru a obtine distilate de aroma, mediul de cultura fermentat se distila prin antrenare cu vapori. Aromatizant cu aroma de branza cu pasta albastra: acesta se obtine prin inocularea unui lapte degresat concentrat cu 21% substanta uscata, pasteurizat si racit la 25C, cu spori de Penicillium roqueforti. Incubarea se face timp de 5 zile cu aerare, la temperatura de 25C. Mediul de cultura se usuca prin pulverizare, pudra obtinuta avand aroma de branza Roquefort. Aromatizant cu aroma de branza Cheddar: pentru obtinerea acestuia se inoculeaza un mediu de cultura continand grasime de unt, cazeina si lactoza cu bacterii lactice. Coagulatul21

format este suspendat in apa, inoculate cu Micrococcus, apoi este incubat timp de 1-2 saptamani, interval de timp in care se formeaza aroma de branza Cheddar, care are o intensitate de 100 ori mai mare decat a branzei Cheddar maturate timp de 1 an. Aromatizant cu aroma de paine: acesta se obtine prin inocularea zerului deproteinizat cu bacterii lactice cum ar fi: Str. Lactis, Lactobacillus termophilus, casei, helveticus, leichmanii, Str. Citrovorus, cremoris. Fermentarea are loc 12-48 de ore. In continuare se inoculeaza mediul cu drojdii din grupul Saccharomyces cerevisiae sau unisporum, care sunt capabile sa se dezvolte pe mediu continand acid lactic. Drojdiile se dezvolta in conditii aerobe, sub agitare puternica. In continuare, se adauga agent de ingrosare a mediului care se usuca apoi prin pulverizare. Aromatizant cu aroma de fructe: prin cultivarea drojdiei Oospora suaneolens pe diferite terciuri de fructe se obtine un aromatizant cu aroma intensa de fructe, de asemenea, Cladosporium cladospoides si Ceratocystis monoliformis sintetizeaza arome de fructe si vegetale. Aromatizant cu aroma de ciuperci: acesta poate fi obtinut prin cultivarea bazidiomicetelor pe medii lichide. II. AROMATIZANTI SINTETICI Aromatizantii sintetici pot fi singulari sau in amestecuri in care predomina o anumita substanta de misros. Aromatizantii sintetici singulari pot fi clasificati, la randul lor, in trei categorii: aromatizantii care confera produsului o aroma datorita mai mult mirosului; aromatizanti care in afara de miros produc si senzatia de caldura, raceala sau pungent in cavitatea bucala; aeomatizanti care contribuie la gustul de sarat, dulce astringent, fara a avea miros. In grupa aromatizantilor sintetici se includ atat substentelor obtinute prin sinteza organnica, dar care exista in natura (ex. acetat de geraniol anetol, aldehida beazoica, aldehida cinamica, citratul geraniolul, linalolul etc.) cat si substantele obtinute prin sinteza organic, care in mod natural nu exista in natura (ex. acetat de etil, ehlvanolin, acetat de butil, etilenbenzoatil etc.)

Acetatul de geranil (3,5-dimetil-2 trans, 6-octadienil acetatul). forma bruta C12H20O2; masa moleculara 196,29; formula structurala: se gaseste in natura in numeroase uleiuri esentiale si anume in cel de: Daucus carota L,

Eucalyptus macarthurii Deane etc.22

Sintetic se poate obtine din geraniol, anhidrida acetic si acetat de sodiu.

Produsul trebuie sa contina minimum 90% substanta pura. Se prezinta ca un lichid absolut incolor, limpede, cu miros placut floral (de lavanda), gustul fiind initial amarui, apoi mai dulce. Are densitatea 0,901 0,908, indicele de refractie la 20C, 1,457 1,462, punctul de fierbere (la 15 mmHg) la 110...115C (la 760 mmHg punctul de fierbere este la 242...245C, cand se descompune). Rotatia specifa este de +1. Produsul este solubil in uleiurile esnetiale folosite in industria alimentara. Cu alcooloul etilic de 70 formeaza o solutie limpede la raportul 1:5. In alcoolul de 60 se solubilizeaza in raport de 1:25 30, iar cel de 50 in raport de 1:1000. In organism este metabolizat la 1-5-dimetil-1,5-hehadien-1,6-acid dicarboxilic. La om doza zilnica acceptabila, conditionat, este de 0-5 mg/kilocorp.

Anetolul (trans-p-propenilanisolul; 1-metoxi-4-propenil-benzil). Are formula bruta C10H12O; masa moleculara 148,20; formula structurala: Se gaseste in compozitia uleiului estential de anis si fenicul. Sintetic se obtiine din anisol si aldehida acetica. Se prezinta ca o masa cristalina alba la temperatura de 20...21C si ca un licid incolor sau usor galbui la temperaturi mai marei de 23C. Este sensinil la lumina. Are miros aromat de anis si gust dulce. Densitatea produsului lichid este 0,983 0,988, indicele de refractie 1,557 1,5610 la 20C, punctul de topire la 22,5C, iar punctul de fierbere (la 15 mmHg) la 112...114C. La 760 mmHg, punctul de feirbere este la 235,3C. este practic insolubil in apa, dar solubil in alcool de 90C (1 parte la 2 parti alcool) si 80C (1 parte la 8 parti alcool). Produsul de uz alimentar nu trebuie sa contina mai mult de 1% izomer cis. Doza zilnica acceptabila la om (conditionat) este de 0 1,25 mg/kilocorp. Aldehida benzoica. Cunoscuta si sub denumirea de benzaldehida, aldehida benzoica; formula bruta C7H6O masa moleculara 106,12. In natura, benzaldehida intra in compozitia amigdalinei (glucozid) care se gaseste in samburii de caise, piersici si in uleiul esential de migdale amare. Aldehida benzoica are formula structurala: Pe cale sintetica benzaldehida se obtine din:23

clorura de benziliden, prin hirdroliza; toluen, prin oxidare in faza de vapori, cu aer, in prezenta de oxizi de molbiden, vanadiu, zinc sau crom. Purificarea produsului se face prin distilare in curent de vapori. Benzaldehidela se prezinta ca un lichid incolor cu miros de migdale amare cu gust arzator si cu urmatoarele constante fizice: punct de topire la -26C; punct de fierbere (la 760 mmHg) la 179C; d415=1,050; nD20=1,5440-1,5470. Este solubila in apa (1 parte la 200-250 parti apa) si in alcool etilic (1:8 in alcool de 50; 1:2, 5-3 in alcool de 60 si 1:1,5 in alcool de 70). La om doza zilnica acceptabila neconditionat este de 0-5 mg/kilocorp. Acetatul de benzil (benzilacetatul). formula bruta C9H10O2; masa moleculara 150,17; formula structurala: Se gaseste in natura ca uncomponent a numeroaseuleiuri esentiale de flori. Pe cale sintetica se obtine prin fierberea alcoolului benzilic cu anhidrida acetica in prezenta acetatului de sodiu anhidru. Se prezinta ca un lichid perfect incolor, cu miros placut de fructe, cu gust pungent, caraceteristic. Lichidul are d415=1,060, nD20=1,5010-1,5040, punctul de fierbere (la 760 mmHg) la

215,5...216C. Este insolubil in apa, dar solubil in alcool: 1 parte la 200 parti alcool de 30; 1:120 in alcool de 35,1; 1:5 in alcool de 60 si 1:2 in alcool de 70. Produsul trebuie sa contina minimum 97% C9H10O2. Doza zilnica acceptabila la om neconditionat este de 0-5 mg/kilocorp. Acetatul de etil (C4H8O2; CH3COOC2H5). Are masa moleculara 88,11 si se gaseste in unele fructe, in vin si in otet. se obtine industrial din acetaldehida in prezenta de alcoolat de aluminiu drept catalizator: Se mai obtine din acid acetic si alcool etilic in prezenta de H2SO4. Produsul pur se obtine prin fierberea produsului tehnic in prezenta de anhidrida acetica,

rectificarea ulterioara realizandu-se in prezenta de CaCO3.

Acetatul de etil se prezinta ca un lichid incolor, transparent, limpede, foarte mobil, cu miros de fructe, slab acetonic si cu gust arzator, acetonic. Este inflamabil, avand punctul de topire la -83,6C, punctul de fierbere la 77,1C, densitatea d420=0,900, vascozitatea (20C) 0,455 cP si indicele de refractie nD20=1,3719. Este solubil in apa (8,6% la 20C), iar in alcool este solubil in orice proportie. Amestecul azeotropic acetat de etil cu 8,3% apa are punctul de fierbere la 70,4C, iar cel cu alcool etilic 30,8% are punctul de fierbere la 71,80C.24

Acetatul de etil pentru uz alimentar trebuie sa aiba grad de puritate de 97%. In industria alimentara se utilizeaza pentru obtinerea de arome sintetice de fructe, pentru aromatizarea unor bauturi, lichioruri etc. Acetatul de etil este absorbit cu usurinta din tractul gastrointestinal, fiind solubil in plasma

sanguina. Este hidrolizat de catre esterazele din plasma si fica precum si de catre lipaza pancreatica la alcool etilic si acetat. Alcoolul etilic rezultat este partial excretat prin urina si prin respiratie, restul fiind metabolizat. Frctiunea acetat este incorporata in poolul metabolic. Doza zilnica acceptata neconditionat este de 0-25 mg/kg. Acetatul de linalil (C12H20O2). Are masa moleculara 196,28 formula structurla: Se gaseste in numeroase uleiuri esentiale. Se poate obtine si pe cale sintetica prin esterificare linalolului cu anhidrida acetica, in prezenta de acetat de sodiu anhidru si H2SO4. Pentru obtinerea unui produs cu o puritate mare se executa o densitate fracionata sub vid. se prezinta ca un lichid incolor, cu miros floral (de lavanda), cu gust amarui, caracteristicile fizico-chimice fiind in functie de uleiuri esentiale din care a fost obtinut. Are densitatea d415=0,902 0,906; nD15=1,450 1,453, punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 220C. Este solubil in uleiuri esentiale. In alcool de 70 da o solutielimpede la raportul 1:2-5. In alcoolul de 60 se solubilizeaza in raport de 1:12-15. In industria alimentara se utilizeaza pentru obtinerea de aromatizanti cu miros de mere, ananas, pere, piersici etc. In organismul uman, acetatul de linalil este hidrolizat la linalol si acid acetic, linalolul fiind in continuare metabolizat la 1,5-dimetil-1,5-hexadien-1,6-acid dicarboxilic si 7-carboxi-5metilocto-6 acid enoic. La om, doza zilnica acceptabila conditionata este de 0-0,25 mg/kilocorp. Aldehida cinamica sau cinamalul formula bruta C9H8O; masa moleculara 132,15; formula structurala: intra in compozitia a numeroase uleiuri esentiale, de unde se extrage prin distilare in curent de vapori (in special din uleiul esential de scortisoara). Sintetic se obtine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehida in prezenta de NaOH diluat sau prin reducerea clorurii de acid cinamic. Se prezinta ca un lichid uleios, de culoare galbena, care se imbruneaza sub actiunea luminii.25

Are miros asemanator uleiului esential de scortisoara, iar gustul este pungent, arzator. Lichidul are d415=1,050-1,058, nD20=1,6195, punctul de topire la -7,5C, iar punctul de fierbere la 252C, cand se descompune partial. Este insolubil in apa, dar este solubil in alcool etilic (1:25 in alcool de 50%; 1:23 in alcool de 70%). Produsul, care trebuie sa contina minimum 98% C9H8O, are toxicitate acuta (DL50) la doza de 2220 mg/kilocorp (testare pe sobolani si administrare orala). Nivelul fara efect toxic la sobolan este de 125 mg/kilocorp si zi; Doza zilnica acceptabila, conditionat, la om este de 0-1,25 mg/kilocorp. Aldehida nonilica sau pelargonica formula bruta C9H18O; masa moleculara 142,24; formula structurla: CH3(CH2)6CHO este constituent al uleiului esential de mandarine si iarba lemon (lemon grass). Sintetic, se obtine din acid formic si pelargonic la 300C, reactie catalizata de TiO2. Se prezinta ca un lichid incolor sau usor galbui, care in stare pura are miros puternic si patrunzator. In dilutie foarte mare are miros de trandaafir. Produsul are densitatea d416=0,828, indicele de refractie nD18=1,4224 si punctul de fierbere (la 760 nnHg) la 191C. Produsul pentru uz alimentar trebuie sa contina minimum 92% C9H18O. La om, doza zilnica acceptabila conditionat este de 0-0,1 mg/kilocorp. Alehida octilica sau caprilica (C8H16O). Are masa moleculara 128,21 formula structurala :CH3(CH2)6CHO se gaseste in uleiul esential de citronela, lemon grass, trandafir, Pinus sabiniana, Pinus jeffrey. Sintetic, se obtine din alcool octilic prin dehidrogenare in prezenta de cromit de Zn la 400C sau din acid caprilic si acid formic prin incalzire la 300C in prezenta de TiO2. se poate obtine din clorura acidului caprilic prin hidrogenare, in prezenta de catalizatori sau prin oxidarea alcoolului octilic. se prezinta ca un lichid incolor, cu miros de fructe, cu gust caracteristic, pungent. Are densitatea d425=0,820-0,830, nD20=1,417-1,425, punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 171...172C. Produsul se polimerizeaza cu usurinta la temperaturi scazute. Aldehida octilica este solubila in alcool octilic (1:3 in alcool de 70). Produsul trebuie sa contina minimum 92% C8H16O. La om doza zilnica acceptabila, conditionat, este de 0-0,1 mg/kg. Aldehida piperonilica, respectiv piperonalul sau heliotropina (C8H6O3), are masa moleculara 150,1426

formula structurala: Este component al unor uleiuri eterice cum ar fi cel din Spirea ulmaria si cel din Robinia

pseudoacacia. Sintetic, se obtine prin oxidare izosafrolului cu bicromat de potasiu, purificarea facndu-se prin cristalizare. Se prezinta sub forma de cristale albe sau usor galbui care sub influenta luminii capata culoare brun-roscat. Produsul, care trebuie sa contina minimum 99% C8H6O3, are punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 263C, iar punctul de topire la 37C. este putin solubila in apa rece (1:500) dar este solubila si in alcool etilic.

Butiratul de etil (C6H12O2). Are formula structurala C3H7COOC2H5 masa moleculara 116,16. Se obtine prin esterificarea acidului butiric cu alcool etilic in prezenta de H2SO4 concentrat si purificare succesiva prin distilare. Se prezinta sub forma unui lichid incolor, volatil, netoxic, cu miros de ananas. A re densitatea d420=0,879, punctul de topire la 97,8C, punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 120,6C si indicele de refractie nD20=1,4000. Produsul trebuie sa contina minimum 97% C6H12O2. E

ste insolubil in apa, dar solubil in alcool. Acest eter este hidrolizat de lipaza pancreatica in alcool si acid butiric. Doza zilnica acceptabila neconditionat este de 0-15 mg/kg. In industria alimentara se utilizeaza ca aromatizant. Butiratul de geranil (C14H24O2). Are masa moleculara 224,34 se prezinta ca un lichid incolor cu miros de trandafir si de fructe. Are densitatea d2525=0,890-0,895, indicele de refractie nD20=1,455-1,462, punctul de fierbere (la 13 mmHg) la 143...144C si rotatia specifica la 1. Sintetic, se obtine din acid butiric anhidru si din geraniol. Este practic insolubil in apa, dar solubil in alcool etilic. Se foloseste pentru obtinerea de aromatizanti alimentari Butiratul de linalil (C14H24O2). are masa moleculara 224,34 se gaseste in natura in uleiul esential de lavanda. Se obtine si prin sinteza prin reactia dintre acidul butiric, linalol si H2SO4. Produsul de reactie se neutralizeaza, se spala si se distila sub vid. Se prezinta ca un lichid de culoare galben pal, cu miros de fructe, cu tonalitat de lamaie si de lavanda. Are gust pungent si amar.27

Produsul de puritate 95% are d425=0,893-0,904, nD20=1,451-1,456 si []D20=1.

Este solubil in uleiuri esentiale. In alcool de 80 da o solutie limpede l raportul 1:2,5-4. La aromatizantii alimentari vine cu o nota de banane, ananas, pere, mere. D-carvona si L-carvona (D-2-metil-5-izopropenil-2-ciclohexenona si respectiv 1,2-metil-5izopropenil-2-ciclohexenona). Au formula bruta C10H14O masa moleculara 150,22. Formula structurala : In natura se gaseste atat sub forma activa cat si racemica. Forma dextrogira se gaseste in cantitate mai mare in uleiul esential de chimion sau de anason, reprezentand 50-60% din totalitatea uleiului esential. Forma levogira se gaseste in cantitate mai mare in uleiul esential de ghimber, menta (Mentha spicata), in proportie de 50-70% si in uleiul esential de anis (43-63%). D-carvona se obtine prin distlarea fractionata sub vid sau cu vapori de apa a uleiului esential

de chimion. L-carvona se obtine din uleiul esential de chimion cu bisulfit de sodiu sau H2S sub forma produsului cristalin (C14H24O2). H2S, care se descompune cu KOH solutie alcoolica. Produsul finit are un grad de puritate ridicat. solubila in apa la cald. Este solubila in alcool etilic (1:18 in alcool de 50%; 1:4 in alcool de 60; 1:2 in alcool de 70. In alcool de 90 este solubila in orice proportie.

Carvona este practic insolubila in apa rece (0,13 g H2O la 18C) si putin

Cinamatul de etil (etil-3-fenilpropenoatul). Are formula bruta C11H12O2, f ormula structurala :C6H5CH=CHCOO-C2H5 masa moleculara 176,21. Se obtine prin adaugarea lenta a aldehidei benzoice in acetat de sodiu prezenta de acetat de etil in exces. Se mai poate obtine prin incalzirea acidului cinamic si a alcoolului etilic in prezenta de H2SO4. Se purifica prin distilare.

in

Cinamatul de etil la temperatura mediului ambiant este un lichid uleios, incolor, cu miros dulceag de scortisoara, cu mare persistenta, cu gust initial astringent apoi dulce. Are d225=1,05546-1,0550, indicele de refractie nD20=1,5585-1,561, punctul de topire la 10...12C, iar punctul de fierbere la 271C. Este insolubil in apa, dar solubil in solventii utilizati pentru solubilizarea aromatizantilor. In alcool etilic este solubil in proportia 1:3 la 70C. Produsul trebuie sa aiba minimum 98-99% cinamat de etil. Se utilizeaza pentru reproducerea diferitelor arome arome de fructe si in special de prune si piersici. Se utilizeaza, de asemenea, pentru aromatizarea produselor de caramelaj.

28

Citralul. Citralul sau geranialul (respectiv 3,7-dimetil-2,6 octadienalul) are formula bruta C10H16O; are masa moleculara 152,24 formula structurala: Este componentul principal al unor uleiuri esentiale (lamaie, iarba lemon, portocale, mandarine). Produsul natural este un amestec de citral a (forma cis) si citral b (forma trans). Industrial, se obtine din ulei esential de lemon grass care contine 70-90% citral. Sintetic, se obtine prin oxidarea geranionului, nerolului sau linalolului cu acid cromic. se prezinta sub forma unui lichid, de culoare galben pai, sensibil la lumina, in care caz se imbruneaza. Are miros de lamaie. Are densitatea d420=1,4875, iar punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 228...229C. Este insolubil in apa, dar solubil in alcool de 95. La om doza zilnica acceptabila conditionata este de 0-1 mg/kilocorp. Citronelolul sau dihidrogeraniolul (C10H20O) are masa molecular 156,26 formula structurala: se obtine din diferite uleiuri esentiale (geranium, roze). Sintetic, se obtine prin reducerea citronelalului cu amalgam de sodiu. Se prezinta sub forma unui lichid uleios, incolor, cu miros de trandafir. Are densitatea d429=0,8479, nD20=1,4566 si punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 224,5C. Practic, este insolubil in apa, dar solubil in alcool etilic. La om, doza zilnica acceptabila, conditionat, este de 0-0,25 mg/kilocorp. Diacetilul (C4H6O2). Are masa moleculara 86,09 se gaseste alaturi de acetaldehida si accetoina in produsele lactate fermentate, contribuind la aroma acestor produse. De exemplu, in untul fabricat din smantana fermentata se gaseste 1mg/kg diacetil, care formeaza din citrati sub actiunea lui Str. lactis, Str. diacetilactis si Leuconostoc citrovarum si paracitrororum. se obtine si pe cale sintetica din metilcetona prin conventie in izonitrozocetona cu HNO2 si prin descompunerea in diacetil prin hdroliza cu HCl. Se prezinta sub forma unui lichid galben-verzui, cu miros penetrant chinioic. Vaporii au miros similar cu al clorului. In dilutie mare, mirosul este cel de unt. are densitatea d420=0,979, punctul de topire la -5C, punctul de fierbere la 86...90C si nD18=1,3933.29

este solubil in apa (1 parte la 4 parti apa) si este miscibil cu alcoolul etilic.

Este folosit pentru aromatizarea untului, maragrinei, otetului, cafeleo, mierii de albine. Etil antranilatul (etil-o-aminobenzoat; 2-aminobenzoat). Are formula bruta C9H11NO2, formula structurala C6H4(NH2)COOCH2CH3 masa moleculara 165,19. Se obtine prin reactia acidului antranilic cu acetat de etil in prezenta de alcool etilic, urmata de rectificarea produsului si de cristalizare din alcool la temperatura scazuta. se prezinta sub forma unui lichid care se solidifica cu usurinta. Are aroma si gust de fructe in solutie diluata. Are densitatea d425=1,119, nD26=1,563-1,566, punctul de topire la 13...15C, iar cel de fierbere la 266...268C. Este solubil in solventi organici si uleiuri esentiale. Se solubilizeaza in alcool de 60, in proportie de 1:5-1:7. Produsul trebuie sa aiba minimum 98-99% atilantranilat. In industria alimentara se utilizeaza pentru aromatizarea produselor de caramelaj si a vinului. Etilbenzoatul (Esterul etilic al acidului benzoic). Are formula bruta C9H10O2, formula structurala C6H5COOC2H5 masa moleculara 150,17. Se obtine prin trecerea unui curent gazos de HCl intr-o solutie de acid benzoic in alcool. se prezinta ca un lichid incolor, cu miros patrunzator, cu gust arzator la inceput si apoi usor dulce, de fructe. Are densitatea d420= 1,505-1,508, punctul de topire la -34,2C...-34,7C, iar punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 213C. Este solubil in uleiuri esentiae si in solventii admisi pentru industria alimentara. In alcool 70 se solubilizeaza in raport 1:1 1:2, dand o solutie limpede. Produsul de calitate trebuie sa contina minimum 98 99% substanta pura. In industria alimentara se utilizeaza pentru aromatizearea unor bauturi si a tutunului. Etil fenil acetatul (C9H12O2). are masa moleculara 164,20 formula structurala C6H5CH2COOC2H5. Sintetic, se obtine prin esterificarea acidului fenilacetic foarte pur in alcool etilic absolut, in care se trece un curent de HCl gazos, faza urmata ded neutralizare si rectificare. Produsul se prezinta ca un lichid uleios a carui culoarea poate varia de la galben incolor, cu miros de trandafir si cu gust initial astringent, apoi de miere. Are densitatea d2325= 1,027 1,032, indicele de refractie nD20= 1,497 1,499, punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 226...228C. Produsul nu trebuie sa contina clor. Este solubil in uleiuri esentiale si in alcool etilic de 50 in proportie de 1:3 1:8. Prodsusul trebuie sa contina numai 97-98% substanta pura. Se utilizeaza pentru aromatizarea tutunului cu gust de miere si pentru unele produse alimentare.30

Etilvalerianatul (C7H14O2). Are masa moleculara 130, formula structurala: Se obtine prin esterificarea valerianatului de sodiu cu alcool etilic de 85 - 96, in prezenta de acid sulfuric concentrat. Produsul se neutralizeaza si se rectifica sub vid. Se prezinta ca un lichid incolor, cu miros floral si de fructe, cu gust pungent. Are densitatea d415= 0,8700 0,8720, indicele de refractie nD20= 1,3975 1,3975, punctul de topire la 99C, punctul de fierbere (la 737 mmHg) la 144C si rotatia specifica +28. Este solubil in uleiuri esentiale. In alcool de 60 se solubilizeaza in raport 1:4. Este instabil la agentii atmosferici, la alcalii si in prezenta fierului. Produsul de buna calitate trebuie sa contina 95 96% substanta pura. Se utilizeaza la fabricarea aromatizantilor cu miros de ananas, banane si alte fructe exotice. Etilvanilina (3-etoxi-4-hidroxibenzadehida). Are formula bruta C9H10O3, masa moleculara 166,17 formula structurala: Se obtine din eterul monoetilic al pirocatehinei, prin metoda Reimer Tieman, sau prin etilarea aldehidei protocatehinice. Se prezinta sub forma de cristale fine, albe sau usor galbui, cu miros de vanilie (de 4 ori mai puternic decat cel dat de vanilina). Are punctul de topire la 77...78C. Este putin solubil in apa, solubil in alcool, propilenglicol, glicerina. Pentru om, doza zilnica acceptata neconditionat mg/kilocorp. este de 0-10

Eugenolul (4-alil-2-metoxifenol; p-alil-guaiacol). Are formula bruta C10H12O, masa moleculra 164,20 formula structurala: Se gaseste in natura in uleiurile esentiale si in special in cel de cuisoare, din care se extrage cu NaOH 3%, operatie urmata de precipitare cu acid, rectificarea facandu-se in vacuum sau in atmosfera de CO2. Se prezinta ca un lichid vascos, incolor sau glben pal, avand un puternic miros de cuisare si un gust arzator, de condimente. La expunerea la lumina se inchide la culoare si se ingroasa. Are densitatea d415= 1,069 1,074, indicele de refractie nD20= 1,541 1,542, punctul de topire la 9,2C, iar cel de fierbere (la 760 mmHg) la 248...255C. Este insolubil in apa, dar solubil in alcool de 50 si 60. Se utilizeaza la obtinerea aromelor sintetice si la fabricarea lichiorului. La om, doza zilnica acceptata conditionat este de maximum 5 mg/kilocorp.31

Fenil-acetatul de geranil (C18H24O2), are masa moleculara 272,39 formula structurala:

Se obtine prin barbotare de HCl gazos intr-o solutie de geraniol si acid fenilacetic. Produsul se prezinta ca un lichid incolor, cu miros dulceag, cu gust pungent initial, apoi dulce, de trandafir, de miere. Are densitatea (la 25C) 0,971 0,978, indicele de refractie (la 20C) 1,507 1,511 si rotatia specifica 1. Produsul este solubil in uleiuri esentiale si in alcool etilic de 70 in raport de 1:5 pana la 1:10, si trebuie sa contina minimum 97-98% substanta pura. Se utilizeaza la obtinerea aromatizantilor pentru industria alimentara. Fenil-etil-acetatul. Are formula bruta C10H12O2, formula structurala C6H5CH2OOC-CH3 masa moleculara 164,20. Se obtine prin reactia dintre acetatul de sodiu anhidru cu alcool feniletilic in prezenta de anhidrida acetica. Se prezinta ca un lichid incolor, cu miros caracterisetic de fructe, pe un fond de miere de albine, cu gust astringent la inceput, dulce. Are densitatea (la 20C) 1,030-1,033, indicele de refractie (la 20C) de la 1,496 1,503. La presiune atmosferica punctul de fierbere este de 232C. Este solubil in uleiuri esentiale si in solventi organici. In alcool etilic se solubilizeaza in raport 1:2 si 1:1 la 70C si respectiv 80C. Produsul trebuie sa contina minimum 97-98% substana pura. Se utilizeaza in numeroase preparate de aromatizanti cu utilizare in industria alimentara. Fenil-etil-antranilatul (C15H15NO2). Are formula structurala C6H4(NH2)COOCH2C6H5 masa moleculara 241,28. Se obtine prin esterificarea alcoolului feniletilic acu acid antranilic in prezenta de H2SO4 in cantitate foarte mica si sepurifica prin distilare sub vid. Produsul se preninta ca omasa cristalina alba, care se topeste la 42...43C sau ca un lichid incolor, care capata culoare de ambra apoi, la depozitare, rosietica. Are densitatea d425= 1,140 1,142, iar punctul de topire cristalizare la 42...43C. Este solubil in uleiuri esentiale sin in solventi organici. In alcool etilic este solubil de 5% la 80C. Are miros floral (de violete). Fenil-etil-benzoatul (C15H14O2). Are formula structurala C6H5CH2CH2COOC6H5 masa moleculara 226,26.32

Se obtine prin esterificarea acidului benzoic cu alcool feniletilic in przenta de H2SO4.

Produsul reactiei se neutralizeaza, se spala cu apa si se rectifica sub vid. Se prezinta sub forma de lichid dens, incolor, care la 25C cristalizeaza intr-o masa alba. Are miros floral (de liliac, trandafir, narcise). Densitatea lichidului d525= 1,080-1,082, indicele de refractie nD20= 1,5496 1,5504 si punctul de topire la 27C. Produsul trebuie sa fie lipsit de clor. Este solubil in uleiuri esentiale si in solventi organici. In alcool etilic 80 este solubil in rportul 1:8. Produsul trebuie sa contina minimum 97-98% substanta pura. Se utilizeaza ca aromatizanti in industria alimentara. Fenil-etil-formiatul (C9H10O2). Are formula structurala C6H5CH2CH2OOCH, masa moleculara 150,17 se obtine din alcool feniletilic si acid formic, in prezenta de cantitati mici de H2SO4 drept catalizator. Esterul este neutralizat, spalat si rectificat sub vid. Produsul se prezinta ca un lichid uleios, dens, incolor, cu miros de trandafir, liliac, narcise si cu gust astringent, picant. Are densitatea d420= 1,060 1,062, indicele de refractie nD20= 1,506 1,508, iar punctul de fierbere (la 10 mmHg) la 94C. Este solubil in uleiuri esentiale si in solventi organici obsinuiti. Se solubilizeaza in alcool de 60-70 in proportie de 1:3. Produsul trebuie sa contina minimum 97-98% substanta pura. Se utilizeaza la aromatizarea produselor de caramelaj. Fenil-etil-izobutirtul (C12H18O2). Are formula structurala (CH3)2CHCOOC2H4C6H5 masa moleulara de 192,25. Se obtine prin reactia dintre acidul izobutiric cu alcoolul feniletilic si cu H2SO4 concentrat sau cu HCl gazos. Reactia in prezenta de acid aulfuric fiind tumultoasa, se lucreaza in recipiente racite. Produsul obtinut dupa racire si neutralizare se rectifica sub vid. Se prezinta sub forma de lichid incolor, cu miros floral (trandafir, crizantema) cu gust aspru, astringent la inceput apoi dulceag de fructe si flori. Are densitatea d425= 0,987 0,990, indicele de refractie nD20= 1,487 1,490, punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 256...260C. Produsul trebuie sa contina minimum 97-98% substanta pura. Este solubil in uleiuri esntiale si in solventi organici. In alcool 70 se solubilizeaza in proportie de 1:6 1:6,5. Se utilizeaza pentru aromatizarea tutunului si ca aromatizant in produsele de caramelaj si cofetarie. Fenil-etil-salaicilatul (C15H14O3). Are formula structurala C6H5CH2CH2OOCC6H4OH masa moleculara 242,26, obtinandu-se sintetic din acidul salicilic foarte pur, alcoolul feniletilic si H2SO4 concentrat. Produsul se prezinta ca o masa cristalina alba, cu miros caracteristic de trandafir, balsam etc.33

Gustul este initial astringent, apoi mai dulce. Are densitatea d425= 1,1552, indicele de refractie nD20= 1,5706, punctul de topire la 41...42C, iar punctul de fierbere (la 3 mmHg) la 180C. Este solubil in uleiuri esentiale si in solventi organici. In alcool de 80 este solubil in proportie de 2%, iar in alcool de 90 in poportie de 1:14. Produsul trebuie sa contina minimum de 96-98% substanta pura. In industria alimetara se utilizeaza in produsele de caramelaj. Fenil-etil-valerianatul (C13H18O2). Are formula structurala CH3(CH3)3COOCH2C6H5 masa moleculara 206,28 se obtine prin reactia dintre valerianat de sodiu bine uscat, alcool feniletilic de buna calitate si H2SO4. Esterul este neutralizat si esterificat sub vid. Se prezinta ca un lichid uleios, incolor, cu miros de trandafir, cu gust astringent la inceput, apoi dulceag de fructe si flori. Are densitatea d420= 0,99810 0,9845, indicele de refractie nD20= 1,4840 1,4869, iar

punctul de fierbere (la 760 mmHg) la 265...266C. Produsul este solubil in uleiuri esentiale si in solventi organici. In alcool de 70 este solubil numai 3%, ikar in alcool de 80 este solubil in orice raport. Se utilizeaza pentru a conferi aroma de ananas, pere, piersici. Formiatul de geranil (C11H18O12). Are masa moleculara 182, 26 formula structurala: Este prezent in uleiul esnetial de geranil. Pe cale sintetica se obtine din geraniol si acid formic anhidru, prin contact direct la temperatura cameri. Produsul se prezinta ca un lichid incolor sau galbui, cu miros caracteristic de trandafir, cu gust pungent initial, apoi mai dulce. Are densitatea (la 25C) 0,9886, indicele de refractie (la 20C) 1,4659, punctul de fierbere (la 15 mmHg) la 113...114C. este solubil in solventi utilizati la obtinerea aromatizantilor alimentari. In alcool de 70 se solubilizeaza in proportie de 1:10. Nu este stabil la lumina si oxigen. Produsul trebuie sa contina minimum 85% substanta pura.

Izovalerianatul de geranil (C15H26O2)