Particularităţile proceselor de

producţie culinară

1. grad redus de mecanizare

2. numãr mare de secţii de producţie de acelaşi tip

3. producţie de serie micã şi unicate

4. structurã sortimentalã variatã

5. modificarea zilnicã a unei pãrţi din structura sortimentalã

6. reluarea zilnicã a producţiei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare

7. durata micã de realizare a fiecãrei operaţii din procesul de producţie

PLATING-UL

O farfurie arătoasă poate ispiti mai mult decât

aromele pe care le emană.

Farfuria nu trebuie să fie foarte elaborată, dar

trebuie gândită cu stil pentru a crea emoţie

Reguli în plating

1. Alegerea farfuriei potrivite – dimensiune şi culoare

2. Adăugarea sosului (ideea de savoare)-poate murdări farfuria, dar aduce culoare

3. Texturi atrăgătoare – urme de grill, pieliţă rumenită sau ceapă caramelizată

4. Prezenţa verdeţurilor - muguri, germeni, seminţe încolţite sau plante crescute special în varianta mini.

5. Lucrul cu formele – legume sau fructele tăiate (pe diagonală sau în fundiţe, în beţişoare, rondele fine). Varietatea de forme va capta privirea.

6. Desenele din piure sau sos

7. Păstrarea farfuriei curate

Tratamente frigorifice

Compoziția și proprietățile organoleptice ale materiilor prime pot suferi modificări sub acțiunea agenților biologici, biochimici și fizico-chimici (modificãri de culoare, râncezirea, deshidratarea parţialã).

Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificări.

Efectul bacteriostatic al temperaturilor scãzute reprezintã baza conservãrii prin frig a alimentelor. În funcţie de nivelul temperaturilor scãzute, de natura microorganismelor şi a alimentelor, efectul bacteriostatic poate fi total sau parţial.

Efectul scăderii t0 depinde de:

natura stratului,

conținutul stratului în apa disponibilă biologic,

concentrația în săruri,

valoarea pH-ului,

prezența substanțelor bacteriostatice sau

bactericide,

natura și stadiul fiziologic al microorganismului

în cauză,

structura microflorei de pe produsul respectiv.

Tratamentele frigorifice

Refrigerarea (tratament în care apa se păstrează în stare lichidă): în aer în apă (pește, păsări, legume, fructe) prin contact cu gheață hidrică (pește, păsări) în vid și în aparate schimbătoare de căldură

(legume frunzoase) în aparate schimbătoare de căldură cu transfer

indirect (bere, lapte, sucuri de fructe)

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape: 1. refrigerarea propriu-zisã, respectiv rãcirea

produsului de la temperatura iniţialã la cea de pãstrare;

2. pãstrare în stare refrigeratã o perioadã limitatã de timp;

3. reîncãlzirea parţialã înainte de livrare sau utilizare.

Tem

pe

ratu

ri d

e

de

zvo

lta

re a

mic

roo

rga

nis

me

lor

Clasificarea microorganisme

după t0 de creştere

Grupa Tmin

(oC)

To

(oC)

Tmax

(oC)

Exemple

Psihrofile

(criofile,

frigofile)

–10 ÷ +5 10 ÷ 15 20 ÷ 25

Bacterii Pseudomonas,

Flavobaterium, Alcaligenes,

Acromobacter,

Staphilococcus,

Salmonella

Drojdii Candida, Rhodothorula,

Saccharomyces vini

Mucegaiuri Alternaria, Cladosporium,

Botrytis

mezofile 10 ÷15 20 ÷ 40 45 majoritatea drojdiilor fermentative şi a mucegaiurilor

termofile 20 – 30 40 – 60 70 – 90

Bacterii Bacillus

sthearotermophillus,

Clostridium

termosaccharoliticum,

Lactobacillus,

Streptococcus termophillus

Mucegaiuri Aspergillius fumigatus,

Mucor, Rhizopus,

Chetonium, Peniciullium

duponti, Fusarium

Drojdii Candida

. Tipuri de microorganisme

Tratamentele frigorifice (II)

Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100 ori mai mare decât în cazul refrigerãrii.

Produsele suferă modificări fizice – solidificarea apei

Creşte volumul cu 8-10%

Consistenţa produselor este tare, casantă

Nu se pretează la orice produs

Congelarea

în aer

în aparate schimbătoare de căldură prin contact indirect

prin contact direct cu agenții intermediari sau frigorifici

cu circulația forțată a aerului

Reuşita procesului de congelare:

utilizarea materiilor prime de calitate, cât mai proaspete

evitarea contaminãrii produsului (mãsuri de igienã), deoarece congelarea nu are şi efect de sterilizare;

folosirea refrigerãrii, atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se utilizeazã imediat dupã decongelare;

eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea;

evitarea congelãrii unor materii prime sau produse care nu se preteazã la o astfel de conservare (gelatinele, salata, brânza telemea).

Congelarea

Condiţii de congelare:

to finală în centrul termic al produsului (-15oC)

to medie finală (-18o C)

to de depozitare (-18o C)

to de transport şi desfacere (-18o C)

Viteza de congelare:

viteza de congelare – 0,5 cm/h (Instit.Naţ. Al Frigului)

viteză de congelare: f. lentă-0,1 cm/h , lentă 0,1 -0,5 cm/h , rapidă 0,5-5

cm/h , f. rapidă peste 5 cm/h , ultra rapidă 150 cm/h

DECONGELAREA

Depinde de natura materiei prime

Se realizează în tandem cu alte procese tehnologice (ex.tratamente termice)

ÎN AER-pierderi în greutate prin evaporare, oxidãri în stratul superficial al produselor cu modificãri de culoare, duratã mai mare de decongelare

ÎN APĂ ȘI ÎN ABUR – ○ Avantaje - duratã mai scurtã de decongelare, reducerea

oxidãrii substanţelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor în greutate

○ Dezavantaje -pierderi de substanţe nutritive şi modificãri de consistenţã.

Tratamentele termice

Transformarea m.p. în produse comestibile, ușor asimilabile, apetisante, neutralizalizând agenții de degradare (procese periodice, continue, combinate):

opărirea,

fierberea (apă sau vapori supraîncălziți),

evaporarea,

coacerea,

prăjirea,

frigerea.

Durata și t0 nu trebuie să afecteze valoarea nutritivă a m.p. prelucrate.

PIERDERI (LEGUME)PRIN PROCESE TEHNOLOGICE (%)

MAZĂRE PROASPĂTĂ – CURĂŢARE – 50%

VINETE – COACERE ŞI CURĂŢARE – 50%

PĂTRUNJEL, MĂRAR, LEUŞTEAN – CURĂŢARE – 45%

ROŞII PENTRU UMPLUTE- 49%

MORCOVI:

CURĂŢARE MANUALĂ/MECANICĂ – 23/27%

CARTOFI DE VARĂ (IARNA) :

PAI – 65% (67%)

FIERTI – 5% (5%)

CURĂŢARE MANUALĂ/MECANICĂ – 25/28% (28/31%)

Hazard Analysis Critical Control

Points - Analiza riscurilor şi a punctelor critice de control

Sistem de autocontrol pentru siguranţa

alimentelor şi pentru prevenirea

riscurilor de sănătate

Ani de referinţă:

1959 SUA – cerere NASA

1971 NASA – documentat drept HACCP

1985 – implementat de agenţi economici

(Academia Naţională de Ştiinţă a Statelor

Unite)

HACCP

HACCP – pp o abordare structurată şi

strictă asupra riscurilor identificabile şi

contă în:

Descrierea factorilor de risc asociaţi etapelor

de producţie

Identificarea PCC

Stabilirea procedurilor prin care PCC pot fi

monitorizate

HACCP

mută atenţia de la produsul finit

Iniţial – control microbiologic corpuri

străine sau materii chimice

Este un proces dinamic (noi patogeni

sau noi parametrii ai procesului de

producţie).

Identificarea posibilelor riscuri şi gradul

lor de relevanţă

Aplicarea principiillor HACCP

necesită cunoaşterea:

Corelaţiilor cauză-efect

Metodelor şi procedurilor de

fabricaţie

Compoziţiei alimentelor

Sănătăţii consumatorului

Terminologie

PCC- o locaţie, o etapa...poate deveni un risc (conformitatea produsului sau siguranţa consumatorului)

Atenţie (sporită, medie, scăzută sau fără atenţie)

Bune practici de producţie – o metodă specifică şi înregistrată de operaţionalizare

Riscul – posibilitatea de a prejudicia consumatorul şi produsul

Terminologie

Analiza riscului - orice sistem care analizează semnificaţia unui risc asupra siguranţei consumatorului sau conformităţii produsului

Riscuri majore (bacterii, toxine, viruşi)

Riscuri moderate cu răspândire maximă (tipul şi grupa consumatorului ţintă) de tipul Patogenic Escherichia Coli

Riscuri moderate cu răspândire limitată (bacterii şi paraziţi)

Terminologie

Riscuri nonmicrobiologice:

Materii prime

Derulare procesului

Contaminati posibili

Materialul ambalajului

Corpuri străine

Echipa de implementare Manager de proiect

Specialist în producţie

Specialist tehnic (manager de calitate,

microbiolog sau chimist)

Inginer

Alţi specialişti – achiziţie m.p.

Secretar – înregistrarea progresului şi a

rezultatelor analizelor, etc.

Etape

Etapa a I-a – diagrama detaliată a fluxului tehnologic (management de rutină – orar, experienţă; detaliile procesării – igienă, echipamente, întreţinere; operaţiunile fabricii –arhitectură, securitate, spaţii de depozitare)

Etapa a II-a – se identifică caracteristicile esenţiale ale produsului şi utilizării lui (condiţiile de depozitare, conservare, ambalajul, manevrarea , grupul ţintă de consumatori)

Etape

Etape a III-a – informaţii asupra

procesării (metode de producţie,

pregătire şi transport a m.p.). Ex. de risc

: Operaţiunea nu a fost dusă la bun

sfârşit conform specificaţiilor .

Modalităţile de evaluare a riscului:

Probabilistic – care sunt şansele

Comparativ – cu alte produse

Pragmatic - opinii avizate

Etape

Etapa a IV-a – PCC şi riscurile asociate

acestora, importanţa lor şi condiţiile ce

vor conduce la eşec. Aici are loc

împărţirea efectivă a mijloacelor de

control.

HACCP-UL ÎN RESTAURANT

1. Redactarea etapelor de preparare a

unei reţete, de la cumpărarea

ingredientelor până la servire

2. Determinarea riscurilor existente la

fiecare etapa a procesului de producţie,

riscurile biologice (bacteriile) sau

chimice (metale grele)

3.Analiza, frecvenţa şi gravitatea fiecărui

risc

HACCP-UL ÎN RESTAURANT

4.Evaluarea frecvenţei pe o scară de la 1-5

5.determinarea elementelor necesare

diminuării riscurilor (ex.aplicarea lanţului frig)

6.determinarea P.C. sau limitele la care

produsul sau procedura sunt în pericol

7.implementarea măsurilor de supraveghere

şi acţiunilor de corectare

Implementarea procedurilor de autocontrol

Avantajele implementării HACCP-

ului

Este un sistem operant

Demonstrează (clienţi; furnizori)

Este propria sa responsabilitate (de a

face analize, evalua propriile pericole,

determina şi asigura propriile măsuri de

control)

Pune în alertă furnizorii:

achiziţionează pe bază de specificaţii

îi poate transforma în furnizori preferaţi

Bibliografie

Stănescu Dorina (coord.), Particularităţi

în serviciile de alimentaţie publică,

Editura Universitară, 2008

http://www.foodstory.ro/cum-sa-

guides/frafuria-care-sa-atraga-toate-

privirile-cum-sa-faci-platingul-perfect