59503688 Mananc Deci Slabesc

7/29/2019 59503688 Mananc Deci Slabesc

1/100

PREFA

Pragmatici, trebuie s fim pragmatici n privina controlului pe care l exercitmasupra echilibrului nostru ponderal, adic asupra greutii.

De prea multe ori modul de viat este rspunztor pentru rotunjirea noastr

progresiv dar sigur i, apoi, pentru obezitatea care se instaleaz treptat. Dac unanumit exces ponderal a fost considerat mult vreme un gaj al cumsecdeniei, acum ele considerat, cel mai adesea, dumanul eficienei i punctul de plecare al unornumeroase boli. De aceea, de ndat ce a atins acest stadiu, fiecare caut s-l facreversibil, adic s slbeasc. Atunci, trebuie s gseasc o cale, trebuie s optezepentru o metod sau poate (mai simplu) instigat de Michel Montignac, s devincontient c felul cum se hrnete este esenial i trebuie controlat pe termen lung.

Numeroase metode, dei recunoscute din punct de vedere tiinific, se dovedesceficace pe termen scurt i mediu, dar implic asemenea privaiuni, nct devin o serie deconstrngeri greu de respectat... i, ncet-ncet, ascensiunea ctre nlimea scriigradate a cntarului este reluat. Aceasta este o experien pe care am trit-o.

Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica igastronomia, pstrnd avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condiia s

aderm la principiile acestui nou mod de alimentaie. Prin urmare, trebuie s nemodificm obiceiurile alimentare, s contientizm ceea ce mncm, s ne adaptmmetabolismului pentru a slbi ntr-o prim etap i, apoi, s ne stabilim la nivelulponderal ales. Aceast cale nu este dect un compromis ntre acceptabil i obligatoriu.Fiina uman nu poate fi constrns n permanen, ea are nevoie de diversitate, decide o abordare gastronomic a tiinei de a mnca.

Punnd n practic aceast metod, am fost cucerit, cu att mai mult cu ct ea afost i este eficace.

Doctor Philippe ROUGERConfereniar la Universitatea PARIS VI

Director ajunct al Institutului Naional de Transfuzii

CUVNT NAINTE

Este aproape o banalitate s spui c trim ntr-o civilizaie a contradiciilor.n fiecare zi omul i demonstreaz geniul n domeniul tiinific i suntem convini

c acest geniu dac de el este vorba, nu are limit, ntr-att de mult i-a demonstratputerea de cteva decenii ncoace.

Dar aceast evoluie tiinific fulgertoare nu se produce n mod uniform,deoarece exist multe domenii unde mentalitatea omului se opune oricrei forme deprogres sau i mai ru uneori are tendina de a regresa.

Nutriia este, din nefericire, una dintre aceste discipline rmase n urm, undemai domnete i o total anarhie. Fiecare consider c are dreptul de a spune ceva itoat lumea se ndeamn s spun ce d Dumnezeu.

i aa vor rmne lucrurile, att timp ct problema va fi deschis, iar soluia

definitiv nu va fi acceptat de toi.Adevrul n privina nutriiei este cunoscut totui, dar el rmne privilegiulctorva oameni de tiin i membri foarte specializai ai corpului medical. Adevrultiinific este ascuns din rutin i din ultra-conservatorism de ctre cea mai mareparte a pseudo-profesionitilor n dietetic.

E greu s accepi aceasta realitate, deoarece ea se bazeaz pe patru criterii ce seopun credinelor tradiionale i zdruncin de-a dreptul ideile motenite i practicilecurente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt urmtoarele:

1. Teoria caloriilor este fals. Aceasta constituie o ipotez fr fundamenttiinific, iluzorie n msura n care adoptarea regimurilor hipocalorice duce ntotdeaunala eecuri.

2. Proastele obinuine alimentare i, n special, excesiva rafinare a unoralimente, precum i natura lor ndoielnic, stau la originea dereglrii metabolismului

contemporanilor notri. De aceea trebuie s nvm s alegem bine n privinaglucidelor.

1


2/100

3. De asemenea, este foarte important s deosebim grsimile binefctoare degrsimile duntoare, alegndu-le pe cele bune.

4. Trebuie sa ne mbogim alimentaia cu fibrele pe care le conin mai alesfructele, legumele verzi, legumele uscate i pinea integral.

"Secretele nutriiei" constituie, ntructva, adevrul n aceast problem,esenialul a ceea ce trebuie s tim despre un subiect a crui importan este mai mare

dect ne imaginm. Cci aceste taine i privesc nu numai pe aceia care vor sa slbeascori s-i stabilizeze greutatea fr constrngeri i privaiuni ci i pe aceia care vor s-i regseasc vitalitatea fizic i intelectuala optim.

2


3/100

OBEZITATE I CIVILIZAIE

ngrarea i ca urmare obezitatea este un fenomen social. Este, ntructva,sub-produsul civilizaiei.

Daca observm ce se petrece n societile primitive, putem constata c, n

general, aceast problem nu exist.De asemenea, obezitatea este inexistent la regnul animal, cel puin la speciilecare triesc n mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc aceastsuferin.

Paradoxal, tocmai n societile cele mai evoluate se ntlnete cel mai desexcesul ponderal. Se pare c acesta este corolarul nivelului de via. De altfel,fenomenul a fost constatat de-a lungul ntregului curs al istoriei.

Cu unele excepii, cei mai grai indivizi se gseau ntotdeauna la categoriilesociale cele mai bogate.

Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reuiteisociale, dar i al sntii nfloritoare.

Nu se spunea gras i sntos?Astzi mentalitile au evoluat, deoarece n afara faptului c s-au modificat

canoanele de frumusee oamenii au devenit contieni de neajunsurile greutii preamari.

Obezitatea este considerat un pericol, deoarece se tie c reprezint un marefactor de risc pentru sntate.

Dac analizm problema obezitii n lume, suntem obligai s constatm c nStatele Unite, cea mai bogata ar din lume, este cea mai catastrofal situaie.

Or, dac lum n consideraie modul de hran al americanilor, este uor sdeducem c tocmai proastele obinuine alimentare stau la baza obezitii lor. Iaraceast realitate se nrutete pe zi ce trece.

Contrariu a ceea ce las s se neleag unii practicieni, obezitatea nu este ofatalitate i, chiar daca originile sale sunt n majoritatea cazurilor ereditare, nu estemai puin adevrat c ele sunt consecina relelor obinuine alimentare.

A aborda acest subiect lsnd n urm aspectul esenial al problemei, nseamn ane ocupa numai de simptome (greutatea), neglijnd cauza. Eecul dieteticii tradiionalese datoreaz tocmai acestei abordri trunchiate. n loc s cutm s scpm desimptome, prin intermediul unor regimuri de nfometare, am face mai bine s analizmde ce ne ngram. n loc s adoptm prostete liste de meniuri gata fcute, numrndcaloriile sau cntrind alimentele, mai bine am ncerca s nelegem cum nefuncioneaz organismul i n ce fel va putea el s asimileze diferitele categorii dealimente.

Slbirea i stabilizarea greutii trec, dup prerea mea, printr-o faz educativobligatorie i, nainte de a ncepe punerea n practic a metodei descrise n aceastacarte, eu v propun s strbatei trei etape, care constituie o adevrat contientizare aprincipiilor ei.

Mai nti, contientizarea jalnicelor obinuine alimentare dobndite n cteva

decenii, asociate cu rafinarea excesiv a unor alimente, care stau la origineadestabilizrii progresive a metabolismului nostru. Aceast situaie este cea care duce, nconsecina, la obezitate i boal.

Apoi, o contientizare a modului n care ne funcioneaz corpul. Trebuie snvm efectiv cum ne funcioneaz metabolismul, ca i sistemul digestiv.

n sfrit, o contientizare a naturii alimentelor, a proprietilor lor i a familiei dincare acestea fac parte.

n acest fel, vom putea construi concret o dietetic inteligent, pe baza creia nevom asuma responsabilitatea propriului corp i vom realiza nu numai controlulalimentaiei, ci i echilibrul ponderal.

Iat ce va invit s descoperii n capitolele care urmeaz.

3


4/100

INTRODUCERE

n ultimii ani, cnd eram ntrebat cum am slbit sau cum fac s-mi pstrezgreutatea, rspundeam invariabil mncnd la restaurant i lund mese de afaceri,ceea ce strnea zmbete, dar nu convingea pe nimeni.

Fr ndoial c i dumneavoastr vi se pare paradoxal, mai ales daca puneiexcesul de greutate pe seama obligaiilor familiale, sociale i, poate, profesionale, carev impun s onorai puin cam prea des gastronomia. n orice caz, asta credeidumneavoastr.

Cu siguran c ai ncercat deja s aplicai un numr incalculabil de metode carecircul i figureaz demult printre locurile comune. Dar ntotdeauna ai constatat c pelng faptul c sunt deseori contradictorii i nu au dect rezultate nule sau efemere aceste principii erau, n majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat ntr-un regim de vianormal. Chiar i acas, ele impun attea constrngeri, nct te lai pguba n foartescurt timp.

Prin urmare, suntei azi, ca i acum civa ani, preocupai de ceea ce, n modpudic, am putea numi exces de greutate.

La nceputul anilor 60, pe cnd trecusem deja de treizeci i cinci de ani, cntarul

mi arta vreo optzeci de kilograme, adic un plus de ase kilograme faa de greutateamea ideal.

n fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu nlimea de 1,81 m i care maiavea civa ani pn s mplineasc patruzeci.

Pn atunci, avusesem o via socio-profesional destul de regulat, iar excesulmeu ponderal prea stabilizat. Excesele alimentare, dac puteam vorbi ntr-adevr deexcese, nu erau dect foarte ocazionale i aveau, n mod esenial, un caracter familial.Cnd te tragi dintr-o regiune din sud-vestul Franei, gastronomia face obligatoriu partedin educaie. Ea devine chiar un dat cultural fundamental.

Abandonasem deja, de mult timp, zahrul, cel puin n cafea. Sub pretextul uneialergii, nu mai mncam cartofi i, cu excepia vinului, nu mai beam alcool.

Cele ase kilograme n exces le luasem ntr-o perioad de zece ani, ceea ce

reprezenta o curb de progresie relativ modest. Cnd m uitam n jurul meu, mregseam n limite normale, mai curnd chiar sub acestea.Apoi, de la o zi la alta, a trebuit s-mi exercit profesiunea n condiii cu totul

diferite, atunci cnd mi s-a ncredinat o responsabilitate la nivel internaional, ncartierul general al unei societi multinaionale americane la care eram angajat.

Acum cltoream n cea mai mare parte a timpului, iar vizitele fcute la filialelepe care le controlam, n specialitatea mea, erau invariabil nsoite de reuniuni cucaracter gastronomic.

ntors la Paris, trebuia n cadrul funciilor mele de la serviciul Relaii PubliceInterne s nsoesc vizitatori, n majoritatea cazurilor strini, la cele mai bunerestaurante din capital. Asta fcea parte din obligaiile mele profesionale i mrturisescc nu era cea mai dezagreabil latur a activitii.

Dar, la trei luni dup ce mi asumasem noile responsabiliti, nu aveam mai puin

de 7 kg n plus. Trebuie spus c n acea perioad fcusem un stagiu de trei sptmni nAnglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile.Semnalul de alarm fusese tras. Prin urmare, trebuia neaprat s fac ceva.La nceput, am ncercat i eu, ca toat lumea, s aplic, mai mult sau mai puin,

locurile comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decepionante pe care le cunoatem.Apoi, foarte repede ntmplarea potrivind bine lucrurile am ntlnit un medic

generalist pasionat de problemele nutriiei; acesta mi-a dat cteva sfaturi, ale crorprincipii preau s demoleze fundamentul dieteticii tradiionale.

Foarte curnd dup aceea, obinusem rezultate deosebit de promitoare. Atunci,m-am hotrt s aprofundez problema, ceea ce era destul de uor, deoarece lucram ntr-un grup farmaceutic i aveam, astfel, acces la informaii tiinifice care m interesau.

Dup cteva sptmni, reuisem s obin majoritatea publicaiilor franceze iamericane din acest domeniu. Chiar dac aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu

voiam s le neleg baza . tiinifica. Doream s tiu cnd i cum ncepeau s devineficace i care era limita lor de aplicare.

4


5/100

De la nceput mi impusesem s nu nltur practic nimic din alimentaie, cuexcepia zahrului. Cnd ai ca misiune s-i nsoeti pe vizitatori la restaurante, nici nupoate fi vorba s numeri caloriile ori s te limitezi la un mr i un ou rscopt. Trebuias gsesc altceva.

Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme lund n fiecare zi mese deafaceri i vei afla i nelege, mai departe, cum.

Dar enunarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta.Dup cteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, i la cererea lor,esenialul metodei, care ncpea pe trei pagini dactilografiate.

ncercam, pe ct posibil, s stau cel puin o or cu fiecare persoan interesat,pentru a-i explica bazele tiinifice ale metodei.

Dar nu era ntotdeauna suficient. Greelile grosolane, fcute involuntar,compromiteau prea adesea rezultatele. n toate cazurile, fora cultural a ideilormotenite, de altfel n contradicie cu metoda mea, era prea puternic, i fcea calucrurile s fie nelese n mod neclar. De aceea, n mintea mea s-a dezvoltat treptatideea de a redacta un document mai complet.

Cartea de fa are pretenia de a fi un ghid i, scriind-o pentru dumneavoastr,am urmrit urmtoarele scopuri:

s demitizez ideile motenite, printr-o argumentaie suficient deconvingtoare, pentru ca acestea s fie abandonate;

s prezint bazele tiinifice fundamentale, indispensabile pentru nelegereafenomenelor nutriiei;

s enun reguli simple, dnd esenialul fundamentului lor tehnic i tiinific; s nfiez, n cele mai mrunte detalii, toate condiiile de aplicare a acesteimetode;

s dau, pe ct posibil, o adevrat metodologie. S realizez, ntructva, unghid practic.n ultimii ani, ajutat de sfaturile profesionitilor, am observat, cercetat, testat,

experimentat i ncercat. Astzi, am convingerea c am descoperit i elaborat o metodeficient i uor de aplicat.

Vei nva, din aceast carte, c nu te ngrai pentru c mnnci mult, ci pentru

c mnnci prost.Vei nva s v gestionai alimentaia aa cum v gestionai bugetul.Vei nva s v conciliai obligaiile familiale, sociale i profesionale cu propria

plcere.Vei nva, n fine, s mncai ntr-un mod mai sntos, fr ca s adoptai o

alimentaie trist.Cartea de faa nu este prezentarea unui regim. Este expunerea unei noi

metode de alimentaie, care const n a nva s-i menii echilibrul ponderal, n timp cecontinui s te bucuri de plcerile mesei, indiferent dac eti acas, la prieteni sau larestaurant.

Dar, ca o consecin, vei afla cu surprindere c, adoptnd aceste noi principiialimentare, vei regsi ca prin farmec o vitalitate fizic i intelectual pe care le-aipierdut de mult. i v voi explica de ce.

Vei afla c anumite obinuine alimentare stau uneori la originea unei lipse detonus i, ca urmare, a unei performane sportive sau profesionale minore.Vei ti c, adoptnd anumite principii de nutriie fundamentale, uor de pus n

aplicare, vei putea elimina oboseala brusc ce v afecteaz, probabil, i vei regsi ovitalitate optim.

De aceea, chiar i n cazul cnd excesul dumneavoastr ponderal este modest oriaproape nul, nvarea metodei i a principiilor pe care trebuie sa le adoptai pentru uncontrol eficient al alimentaiei este de mare importan.

Aceasta conduce, n orice caz, la dobndirea unei noi energii, garanie a unei maimari eficiene n toate domeniile vieii personale i profesionale.

Vei constata, pe de alt parte, c problemele gastro-intestinale, cu care v-airesemnat s trii, vor disprea total i definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se vaechilibra complet.

Dar, cu toate c n aceasta lucrare fac apologia bunei buctrii franceze, ngeneral, i a vinului i ciocolatei n special, intenia mea nu era ctui de puin ca,

5


6/100

scriind-o, s plagiez excelentele ghiduri gastronomice pe care le cunoatei cu toii.Mrturisesc totui c eram tentat s-o fac, fiindc ntotdeauna mi-a fost greu s despartmncarea de plcere i buctria de gastronomie.

Am avut ansa, de civa ani ncoace, s frecventez cele mai bune restaurantedin lume, iar strngerea de mn a unui mare buctar mi-a inspirat att respect, ct iadmiraie.

Marea buctrie, care, de altfel, este de multe ori i cea mai simpl, a devenit oarta care nu mai are nevoie de alte confirmri. O art pe care a fi tentat, n ceea ce mprivete, s-o pun naintea tuturor celorlalte.

6


7/100

CAPITOLUL I

MITUL CALORIILOR

Teoria slbirii, care se bazeaz pe o abordare hipocaloric a problemei, varmne, cu siguran, cea mai mare gaf tiinific a secolului XX.Aceasta este o curs, o pcleal, o ipotez simplist i periculoas, fr

fundament tiinific real. i, totui, ea ne dirijeaz comportamentul alimentar de peste ojumtate de secol.

Privii n jurul dumneavoastr i observai-i pe cei din anturaj; vei constata coamenii, cu ct sunt mai rotofei, groi, grai sau chiar obezi, cu att socotesc mainverunat caloriile pe care le ngurgiteaz..

Cu foarte rare excepii, tot ceea ce s-a numit regim, de la nceputul secoluluincoace, s-a bazat n mod esenial pe teoria caloriilor.

Mare greeal! Cci nu s-a putut obine nici un rezultat serios i durabil. Fr smai vorbim de efectele secundare cel puin dezastruoase.

Voi reveni, la sfritul acestui capitol, asupra fenomenului socio-cultural, cu

caracter scandalos, care a luat amploare, n materie de calorii alimentare. Pentru c, nstadiul la care a ajuns astzi, nu este nici o exagerare dac vorbim de o adevratcondiionare colectiv.

A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR

Doi medici americani, doctorul Newburg i doctorul Johnston, de la Universitateadin Michigan, au emis ntr-o publicaie din 1930 ideea c obezitatea ar fi mai curndrezultatul unei alimentaii prea bogate n calorii, dect o deficien a metabolismului.

Studiul pe care l fcuser asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe unnumr de observaii foarte limitat, i mai ales fusese realizat pe o perioad preascurt pentru a avea un fundament tiinific serios.

n ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevr tiinific

irefutabil i, de atunci, a fost considerat drept liter de evanghelie.Totui, la civa ani dup aceea, cei doi cercettori, tulburai fr ndoial detapajul fcut n jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupraconcluziilor la care ajunseser. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor eradeja nscris n programul de studii medicale al majoritii rilor occidentale unde ipstreaz un loc de onoare chiar i n zilele noastre.

B. TEORIA CALORIILOR

Caloria este cantitatea de energie necesar pentru a ridica temperatura unuigram de apa de la 14C la 15C.

Corpul omenesc are nevoie de energie. n primul rnd, pentru a-i meninetemperatura la aproximativ 37C. ntructva, aceasta este necesitatea primar. Dar,

ndat ce corpul intr n aciune, chiar i numai pentru a-i pstra poziia verticala,pentru a se mica, a scoate sunete etc. apare o nevoie suplimentar de energie. Apoi,mai trebuie un supliment de energie pentru a mnca, digera, pentru a ndeplini acteleeseniale ale vieii.

Dar nevoia cotidian de energie variaz n funcie de individ, vrst i sex.

Teoria caloriilor este urmtoarea:

Dac nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi i el nuabsoarbe dect 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acestdeficit, organismul uman va lua o cantitate de energie echivalent din grsimile derezerv, ceea ce va duce, n consecin, la o scdere n greutate.

A contrario, dac un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, n timp ce nevoilesale sunt de 2500, i va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, n modautomat, sub form de grsimi de rezerv.

7


8/100

Teoria pleac deci de la postulatul conform cruia, nici ntr-un sens, nici ncellalt, nu exist pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezult dintr-oecuaie inspirat direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii.

nc din acest stadiu se poate pune ntrebarea: cum au reuit s supravieuiascprizonierii din lagrele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pezi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit s moar de ndat ce

rezervele de grsime din corp li s-au epuizat, adic dup cteva luni.n acelai mod, se poate pune ntrebarea de ce oamenii care mnnc mult,adic 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai grai (unii rmn chiar mereu slabi). Dacteoria caloriilor ar fi avut un fundament real, aceti mari mnci ar fi trebuit sacntreasc, dup civa ani, 400-500 de kilograme.

Cum se explic, pe de o parte, c mncnd mai puin decireducndu-icantitatea zilnic de calorii absorbite unele persoane continu s se ngrae? n oricecaz, mii de indivizi se ngra, dei rabd de foame.

C. EXPLICAIA

Prima ntrebare este: de ce nu se produce pierderea n greutate, dei se reduceaportul de calorii?

De fapt, pierderea n greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este,n realitate, motivul pentru care doctorii Newburg i Johnston s-au nelat: observaiile lors-au ntins pe o perioada mult prea scurt.

Fenomenul este urmtorul:S ne imaginm c nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii i c,

timp ndelungat, aportul caloric a fost realizat n funcie de aceast nevoie. Dac raia decalorii scade subit la 2000, se va utiliza, ntr-adevr, o cantitate echivalent de grsimide rezerv, pentru a o compensa i se va constata o pierdere n greutate.

n schimb, dac aportul caloric se stabilete, de acum, la nivelul a 2000 de calorii,fa de cele 2500 dinainte, organismul determinat de instinctul su de supravieuire i va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu i sedau dect 2000 de calorii, nu va consuma dect 2000. Prin urmare, pierderea degreutate va fi ntrerupt rapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de

supravieuire l va mpinge la o pruden mai mare. Iar aceast pruden va fi att deimportant, nct el i va face din nou rezerve. Dac nu i se dau, de aici naintea dect2000 de calorii, ei bine, i va diminua i mai mult nevoile energetice, pn la, deexemplu, 1700 i va stoca diferena de 300 de calorii ca grsimi de rezerv.

Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru c n mod paradoxal n timp ce subiectul mnnc mai puin, el ncepe din nou s se ngrae.

De fapt, fiina uman, animat permanent de instinctul de conservare, nu secomport deloc diferit fa de cinele carei ngroap osul, dei moarede foame. Este,ntr-adevr, paradoxal, dar cinele hrnit foarte neregulat recurge la instinctul suancestral i i ngroap hrana, constituindu-i, astfel, rezerve pentru cnd va finfometat.

Ci dintre dumneavoastr nu ai fost victimele nelate ale acestei teorii frfundament a caloriilor?

Cu siguran c ai ntlnit n anturajul dumneavoastr obezi care mureau defoame. Acest fapt este deosebit de adevrat pentru subiecii de sex feminin. Cabinetelepsihiatrilor sunt pline de femei a cror depresie nervoas rezult prea adesea dinaplicarea teoriei, caloriilor. De cum intr n aceast hor infernal, ele i devin foarterepede sclave, deoarece tiu c orice oprire duce la o nou cretere n greutate, maimare dect aceea pe care o aveau la nceput.

Majoritatea membrilor corpului medical se ascund dup deget. Ei. i dau foartebine seama c pacientele lor nu slbesc, dar le bnuiesc, mai degrab, c nu respectregulile jocului i c mnnc pe ascuns. Unii dieteticieni profesioniti au organizat chiaredine de terapie de grup1, unde fiecare obez vine i i declar public, n faa colegilor,pierderea n greutate, primit cu aplauze, ori ctigul n greutate, sancionat cufluierturi. Cruzimea mental a unor asemenea practici nu este departe de cea

medieval.1 Acestea sunt deosebit de rspndite n Statele Unite. (n.a.).

8


9/100

Omul n halat alb (cu excepia unor anumii specialiti) i va pune cu att maipuine ntrebri asupra cunotinelor sale de baz n acest domeniu cu ct acestea dinurm sunt mai curnd simbolice. n afara unor locuri comune, cultura sa tiinific nmaterie de nutriie este cam redus.

De altfel, nutriia nu este un domeniu care s-i intereseze n mod deosebit pemedici. Am remarcat c, printre cei douzeci de medici cu care am lucrat nainte de a

scrie aceast carte, toi, fr excepie, au fost adui n situaia de a se interesa denutriie, de a face cercetare i de a realiza experimente numai pentru c, iniial,avuseser ei nii grave probleme de greutate pe care doreau s le rezolve.

Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul c n rndurile mareluipublic a fost lsat s se dezvolte ideea conform creia teoria caloriilor ar avea o baztiinific real. Aceast teorie a dobndit, din pcate, autoritate i constituie, de acum,un dat cultural esenial al civilizaiei noastre occidentale.

Teoria caloriilor este att de adnc ancorat n mentalitatea noastr, nct nuexist vreun restaurant al unei colectiviti, cafenea de cartier sau cantin militar cares nu afieze numrul de calorii al fiecrui fel de mncare, pentru ca oricine s poat fin cunotin de cauz. Nu trece o sptmn fr ca vreuna dintre numeroasele revistefeminine s nu aib pe pagina nti un articol asupra problemelor de slbire, nfindultimele meniuri puse la punct de echipe de specialiti n dietetic care, n lumina teorieicaloriilor, propun aproape fr deosebire, o mandarin la micul dejun, o jumtate dintr-un biscuit la ora 11, un bob de nut la prnz i o mslin seara....

Totui, se poate pune ntrebarea cum de a reuit aceast acordare hipocaloric aproblemei s ne iluzioneze atta timp? Exist dou rspunsuri. Primul este c un regimhipocaloric d ntotdeauna rezultate. Privarea de hran pe care se bazeaz duceobligatoriu la o oarecare slbire. Dar acest rezultat, dup cum am vzut, estentotdeauna efemer. Revenirea la situaia iniial este nu numai sistematica, dar nmajoritatea cazurilor, kilogramele puse depesc pragul anterior. Al doilea motiv esteacela c, n zilele noastre, scderea caloriilor a devenit o formidabil miz economic.

Exploatarea acesteia se realizeaz la un asemenea nivel, nct avem de-a face cuun adevrat lobby, ai crui principali beneficiari sunt industria alimentar i civabuctari (interesai), cu complicitatea specialitilor n dietetic.

Teoria caloriilor este fals i acum tiii dece, dar nu nseamn c suntei idebarasai de ea. Pentru c este att de adnc nfipt n mintea dumneavoastr, nctv vei surprinde nc mult timp, de aici nainte, comportndu-v dup principiile sale.

Cnd vom aborda metoda de alimentaie pe care o recomand n cartea de fa,vei fi foarte tulburai, n msura n care totceea ce v propun poate aprea n totalcontradicie cu aceast faimoas teorie.

Dac este cazul, recitii acest capitol, pn cnd lucrurile vor deveni perfect clare.

CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAUMARTIRIUL OBEZULUI(dup Dr. J.-P. Ruasse)

Aceast curb arat foarte bine c regimurile hipocalorice succesive ajung screeze o rezisten la slbire.

Se vede, prin urmare, c, pe msur ce se reduce raia caloric, randamentulregimului scade i organismul tinde nu numai s-i regseasc greutatea iniial, ci is-i constituie rezerve suplimentare.

9


10/100

CAPITOLUL II

CLASIFICAREA ALIMENTELOR

Cred c acest capitol este singurul puin mai complicat de citit i mai dificil deasimilat, din cauza caracterului su tehnic, lucru pentru care vei avea bunvoina s miertai. Restul crii va putea fi citit, dac vrei, ca un roman.

De-a lungul ntregii expuneri, voi meniona diverse categorii de alimente.Secuvine s tii despre ce este vorba, altfel nelegerea global a metodei risca s vscape.

Am ncercat s reduc capitolul de fa la cea mai simpl expresie a sa. Prinaceasta, neleg c nu conine dect esenialul a ceea ce trebuie s tii.

Dac, totui, vei ncepe s cscai i vei adormi dup al zecelea rnd, treceirepede la rezumatul capitolului. Dar nainte de a aborda metoda propriu-zis, va trebuineaprat s va ntoarcei la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromis.

Alimentele sunt substane comestibile care conin un anumit numr de elementeorganice,ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum i sruri minerale i vitamine.

Totodat, ele sunt compuse i din ap i materii nedigerabile, ca fibrele.

A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)

Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adic ale muchilor, organelor,ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componeni, numiiaminoacizi. Unii dintre acetia sunt fabricai de ctre organism. Majoritatea celorlaliaminoacizi provin ns dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentaiei, ncare proteinele pot avea o dubl origine:

origine animal: cantiti mari se gsesc n carne, pete, brnz, ou, lapte; origine vegetal: n soia, migdale, alune, cereale integrale i n uneleleguminoase.Idealul este de a consuma att proteine de origine vegetal, cti proteine de

origine animal.Proteinele sunt indispensabile pentru organism: pentru construcia structurilor celulare, ca eventual surs de energie, dup transformarea n glucoza (ciclul KREBS), pentru producerea anumitor hormoni i neuromediatori2, pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regimalimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecine asupraorganismului: topirea muchilor, ofilirea pielii etc.Raia zilnic de proteine trebuie s fie de circa 60 grame la copil, i 90 de grame

la adolescent.La adult, ea trebuie s reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un

minimum de 55 de grame pe zi la femeie, i 70 de grame pe zi la brbat.Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie s reprezinte cel puin

15% din aportul energetic zilnic. Dac ns consumul de proteine este, ntr-adevr, preamare, iar activitatea fizic este insuficient, reziduurile proteice vor persista n organismi se vor transforma n acid uric, substan responsabil pentru mbolnvirile de gut.

Cu excepia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibratde aminoacizi necesari organismului.

Absena unui aminoacid poate constitui factorul limitativ care s stnjeneascasimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentaia trebuie s asocieze proteinele deorigine animal cu cele de origine vegetal.

O alimentaie bazat numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fidezechilibrat, ar fi lipsit, n special, de cistein, ceea, ce ar provoca tulburri alecornoaselor (unghii, pr).

n schimb, un regim vegetarian, care include ou i lactate poate fi echilibrat.

2 Neuromediator, adic substan chimic eliberat de celulele nervoase, sub influena unei excitaii i careproduce un efect biologic adaptat (n.a.)

10


11/100

B. GLUCIDELE (sau HIDRAII DE CARBON)

Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen i hidrogen.

Glicemia

Glucoza este principalul carburant al organismului. Ea este stocat, ca rezerv,sub form de glucogen, n muchi i ficat.

Glicemia reprezint procentul de glucoz din snge. Pe nemncate, are de obiceivaloarea de un gram de glucoz la litrul de snge.

Cnd se absoarbe pe nemncate o glucid (pine, miere, finoase, cereale,dulciuri etc.), se observ o variaie a procentului de glucoz din snge, dup cumurmeaz:

ntr-un prim timp, glicemia crete (mai mult sau mai puin, n funcie denatura glucidei),

ntr-un al doilea timp (dup secretarea insulinei, de ctre pancreas), glicemiascade, iar glucoza ptrunde, astfel, n celule,

ntr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos).Mult vreme, glucidele au fost ncadrate n dou categorii bine difereniate, n

funcie de capacitatea lor de a fi asimilate de ctre organism: zaharuri rapide pe de oparte, i zaharuri lente, de cealalt.La rubricazaharuri rapide, figurau zaharurile simple i zaharurile duble, ca:

glucoza i zaharoza, care se gsesc n zahrul rafinat (din trestie de zahr sau dinsfecl), miere i fructe.

Denumirea de zaharuri rapide se baza pe credina conform creia avnd nvedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon asimilarea lor de ctre organism sefcea rapid, la puin timp dup ingerare.

n schimb, se ncadrau n categoriazaharurilor lente toate glucidele a crormolecul complex trebuia s fac obiectul unei transformri chimice n zaharuri simple(glucoz) n cursul procesului de digestie, aa cum este, n special, cazul amidonului dinfinoase, care elibereaz glucoza n organisme, n mod lent iprogresiv.

Aceast clasificare este complet depait, n prezent, deoarece; corespunde unei

credine eronate.Experimente recente dovedesc, efectiv, c molecula de hidrat de carbon nu

condiioneaz prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberat i asimilatde ctre organism.

Se constat c vrful glicemic al tuturor glucidelor (adic absorbia lor maxim),luat n mod izolat, pe nemncate, survine n acelai interval de timp (dup circa ojumtate de or de la ingerare).

Astfel c, n loc s vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat s studiemglucidele n funcie de creterea glicemiei pe care o induc, adic in funcie de cantitateade glucoza produs.

Este admis, prin urmare, de ctre toi oamenii de tiin (vezi bibliografia) c, deacum, clasificarea glucidelor trebuie s se fac n funciede puterea lor glicemic,

definit prin conceptul deindice glicemic

.Zaharuri simple (glucoza i fructoza din fructe i miere)Zaharuri complexe (cereale, fin, cartofi, legume uscate)Zaharuri duble (zahr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)

Indicele glicemic

Puterea glicemic a fiecrei glucide este definit prin indicele glicemic, care afost adoptat n anul 1976. El corespunde suprafeei triunghiului de pe curbahiperglicemiei induse de ctre glucida ingerata.

Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafaa triunghiului de pecurba hiperglicemiei corespunztoare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel,calculat dupa urmtoarea formula:

Indicele glicemic este cu att mai ridicat, cu ct hiperglicemia indusa de glucida

11


12/100

testata este mai mare.S remarcm c prelucrarea industrial a glucidelor mrete indicele glicemic al

acestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fieri = 70).Se tie, de asemenea, c nu numai cantitatea, ci i calitatea prii fibroase a

glucidei i d acesteia un indice mic sau mare (pine foarte alb franzel = 95; pinealb baghet = 70; pine integral = 50; pine graham = 35; orez alb = 70; orez

neprelucrat = 50).

INDICE GLICEMIC RIDICAT INDICE GLICEMIC SCZUTMaltoz 110 Fulgi de ovz 50Glucoz 100 Cereale cu tre 50Pine foarte alb 95 Orez complet 50Fulgi de cartofi instant 95 Pine de gru

integral50

Miere, dulcea 90 Paste din fin cernut

45

Corn flakes 85 Pine de secarcomplet

40

Morcov 85 Mazre verde 40Zaharoz (zahr alb) 75 Fasole alb 40Pine alb 70 Pine integral 35Orez alb 70 Lactate 35Cartofi 70 Fructe proaspete 35Porumb 70 Linte 30Sfecl 70 Nut 30Biscuii 70 Fasole uscat 25Paste (fin alb) 65 Ciocolat amruie 22Banane 60 Fructoz 20Stafide 60 Arahide 15

Legume verzi < 1

5

Din dorina de a simplifica, propun ca glucidele s fie clasificate n dou categorii:glucide bune (cu indice glicemic sczut) i glucide rele (cu indice glicemic ridicat),deoarece aceast distincie v va permite s descoperii, printre altele, n capitoleleurmtoare, cauzele excedentului dumneavoastr ponderal.

Glucidele rele

Acestea sunt glucidele a cror asimilare provoac o cretere mare a glucozei dinsnge (hiperglicemie).

Este cazul zahrului de mas, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte

alimente, ca prjiturile), dar este i cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca finaalb i orezul alb, sau al alcoolului (n special alcoolul distilat), precum i al cartofului ial porumbului.

Glucidele bune

Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a cror asimilare dectre organism este slab i provoac, prin urmare, o cretere redus a glucozei dinsnge.

Este cazul cerealelor brute (fin cu tre), al orezului integral i al unorfinoase ca lintea i bobul, dar mai ales cazul majoritii fructelor i al tuturor legumelor,pe care le includem i n categoria fibrelor alimentare (praz, nap, salat, fasole verde) icare conin, toate, o cantitate redus de glucide.

C. LIPIDELE (sau GRSIMILE)

12


13/100

Acestea sunt molecule complexe, numite n mod obinuit corpi grai.n funcie de originea lor, se deosebesc dou mari categorii de lipide:

lipidele de origine animal sunt lipidele pe care le conin carnea, petele,untul, brnza, smntna proaspt etc.;

lipidele de origine vegetal sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina etc.Se pot clasifica lipidele i n dou categorii de acizi grai:

acizii grai saturai, care se gsesc n carne, mezeluri, ou i lactate (lapte,unt, smntn, brnz); acizii grai mono-nesaturai sau poli-nesaturai; acestea sunt grsimile carermn lichide la temperatura ambiental (uleiul de floarea-soarelui, de rapi imsline), dei unele pot fi solidificate prin hidrogenare (fabricarea margarinei).Totodat, n aceast categorie trebuie incluse toate grsimile de pete.Lipidele sunt necesare n alimentaie. Pe lng aceasta ele conin numeroase

vitamine (A, D, E, K) i acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic) i servesc laelaborarea unor hormoni.

Numai grsimile presate la rece obinute din prima presare garanteazconinutul de acizi grai eseniali.

Asimilarea grsimilor este perturbat cnd acestea sunt amestecate cu glucidelerele, ceea ce are drept consecin o important stocare de energie, sub forma grsimilorde rezerv.

n general, mncm prea multe grsimi. Prjelile, gogoile, sosurile inutile ipreparatele cu grsime ne-au invadat alimentaia, cnd, de fapt, putem prepara foartebine mncrurile cu mult mai puine grsimi, dar la fel de delicioase, fr a abuza deacestea din urm.

Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar n realitate exist dou tipuri de colesterol: cel bun i cel ru, obiectivul nostru fiind meninereacolesterolului total la cel mai sczut nivel posibil, prin reunirea tuturor condiiilor pentruca procentul de colesterol bun s fie cel mai mare3.

Trebuie s tim c nu toate lipidele favorizeaz creterea colesterolului ru.Dimpotriv, sunt unele care au tendina de a-l face s scad simitor.

De fapt, pentru a fi obiectivi, grsimile trebuie mprite n trei categorii:

1. grsimile care mresc colesterolul

Acestea sunt grsimile saturate care se regsesc n carne, mezeluri, unt, brnz,untur, lactate;

2. grsimile care nu au dect o mic influen asupra colesterolului

Acestea sunt coninute de crustacee, ou, carnea de pasare (fr piele);

3. grsimile care scad colesterolul

Acestea sunt uleiurile vegetale: msline, rapi, floarea-soarelui, porumb etc. Ct

despre pete, grsimea acestuia nu intervine cu adevrat n metabolismul colesterolului,ci constituie un mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, fcnd s scad trigliceridelei mpiedicnd trombozele. Prin urmare, trebuie s mncm pete gras (somon, ton,scrumbie, hering, sardin).

Metoda de slbire pe care o propun se bazeaz, n parte, pe alegerea fcut ntreglucidele bune i cele rele. De asemenea, trebuie s alegei ntre grsimile bune icele rele, dac avei un colesterol cu tendin de cretere sau dac dorii s fiiasigurai mpotriva riscului bolilor cardio-vasculare4.

D. FIBRELE ALIMENTARE

3 Vezi capitolul VIII, cu privire la supercolesterol. (n.a.)4 Un capitol ntreg este consacrat hipecolesterolului ca i influenei sale asupra riscurilor cardio-vasculare. Vrecomandm s-l citii cu atenie, pentru a fi siguri c alegerea alimentelor pe baza acestei metode va fi ceaadecvat. (n.a.)

13


14/100

Acestea sunt substanele coninute n special de legume, leguminoase, fructe icereale n stare brut.

Dei ele nu au nici o valoare energetic a priori, fibrele alimentare joac un rolextrem de important n digestie, n special datorit celulozei, ligninei, pectinei i amucilagiilor pe care le conin. Ele asigur un bun tranzit intestinal, iar absena lor st laoriginea majoritii cazurilor de constipaie. Fibrele fiind, totodat, foarte bogate n

vitamine, oligoelemente5

i n sruri minerale, insuficiena lor poate duce la gravecarene.Ele mpiedic absorbia, pe cale digestiv, a lipidelor, diminund astfel riscul de

ateroscleroz.Pe de alt parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale anumitor

substane chimice, cum sunt aditivii i coloranii. Dup opinia unor medici gastro-energologi, anumite fibre ar avea capacitatea de a proteja colonul mpotriva anumeroase riscuri i, mai ales, mpotriva cancerelor digestive.

n ultimii ani, creterea nivelului de via din rile industrializate a avut caurmare scderea consumului de fibre.

Francezii consum, actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zin 1925,consumul de legume uscate (deosebit de bogate n fibre) era de 7,3 kg anual, pe cap delocuitor. Astzi nu mai este dect de 1,3 kg.

Baza hranei italienilor a fost dat ntotdeauna de paste finoase. Dar acum 30 deani esenialul hranei lor era nc alctuit din legume (bogate n fibre) i paste fcute dinfin integral, adic fin brut, care coninea fibrele de celuloza din gru.

Astzi, o dat cu creterea nivelului de via, carnea a nlocuit n cea mai maremsur legumele, iar pastele sunt fabricate cu fin alb, cernut, adic fin din careau fost eliminate fibrele. n acest mod explic autoritile medicale din Italia nu numaifrecvena mai mare a obezitii, ci, n special, proliferarea alarmant a cancerelordigestive.6

SURSELE DE FIBRE (CELULOZ)

i concentraia lor la 100 g de alimente

Produse cerealiere Legume uscase Fructe uscateoleaginoase

Tre 40g

Fasoleuscat

25 g Nuc de cocosuscat

24g

Pineintegral

13g

Mazreuscat

23 g Smochine uscate 18g

Finnecernut

19g

Linte 12 g Migdale 14g

Orez integral 5 g Nut 2 g Stafide 7 g

Orez alb 1 gPine alb 1 g Curmale 9 g

Arahide 9 g

Legume verzi Fructe proaspeteMazre verdefiart

12g

Varz 4 g Zmeur 8 g

Ptrunjel 9 g Ridichi 3 g Pere cu coaj 3 g

5 Oligoelemente adic metale sau metaloizi aflate n cantiti infinitezimale n corpul uman i care sunt

necesare pentru anumite reacii chimice din organism, ndeplinind un rol de catalizator. (n.a.)6 Vezi publicaiile Profesorului Giacosa, eful Serviciului de Nutriie din Centrul Naional de Cercetare aCancerului, Genova. (n.a.)

14


15/100

Spanac fiert 7 g Ciuperci 2,5 g Mere cu coaj 3 gFetic7 5 g Morcovi 2 g Cpuni 2 gAnghinare 4 g Salat verde

(lptuc)2 g Piersici 2 g

Praz 4 g

S-a demonstrat c fibrele (celuloza) au o aciune benefic n cazul obezitii.Introducerea lor n alimentaie are ca efect scderea glicemiei, ca i a insulinemiei (adica secreiei de insulin), care sunt rspunztoare dup cum vom vedea n capitolulurmtor pentru constituirea grsimii de rezerv.

Dintre cele patru mari familii de substane alimentare, proteinele sunt absolutnecesare organismului, deoarece conin aminoacizi cu att mai indispensabili, cu ctcorpul nostru nu tie s-i fabrice. Tot aa stau lucrurile n privina unor anumite grsimicare conin vitamine i a doi acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic), pecare celulele noastre sunt incapabile s le sintetizeze. Numai glucidele ar putea ficonsiderate cel mai puin necesare, pentru c organismul tie s produc glucoz dingrsimile de rezerv.

Dar trebuie tiut c lipidele i proteinele se gsesc deseori combinate n aceleaialimente, cum este cazul crnii.

Pe de alt parte, numai glucidele i lipidele au o putere energetic mare.De aceea pentru ca expunerea noastr s fie clar vom (lsa deoparte, n

mare msur, proteinele. Astfel, de fiecare dat cnd vom vorbi de un aliment, l vomdefini prin apartenena sa la doar trei categorii:

glucide sau hidrai de carbon (fcnd precizarea ,,bune sau ,,rele) lipide fibre alimentareCnd un aliment va conine, n acelai timp, i glucide i lipide, ca n cazul

arahidelor, vom spune c este glucido-lipidic.

REZUMATProteinele sunt substane care se afl n numeroase alimente de origine animal

i vegetal: carne, pete, ou, lactate i leguminoase. Sunt indispensabile organismuluii nu ngra.

Glucidele sau hidraii de carbon sunt substane care sunt transformate n glucoz.Se gsesc n alimente care, la origine, conin fie zahr (fructe, miere), fie amidon (fin,cereale, finoase). Absorbia glucidelor se face pe stomacul gol, la un interval de timpegal cu ingerarea lor. Sunt clasificate n funcie de puterea lor glicemic, msurat prinindicele glicemic. Se poate face, de asemenea, diferena ntre glucidele bune, cuindice sczut, i ,,glucidele rele, cu indice glicemic ridicat.

Lipidele sunt substane a cror origine poate fi att animal, ct i vegetal.Acestea sunt grsimi (carne, mezeluri, pete, unt, ulei, brnzeturi). Unele dintre ele potmri colesterolul (carne, lactate), altele, dimpotriv, contribuie la scderea lui (uleiul demsline etc.).

Fibrele alimentare (celuloza): n aceast categorie intr toate legumele verzi(salate, andive, praz, spanac, fasole verde), dar i unele legume uscate, fructele icerealele n stare brut, care conin fibre n mare cantitate. Trebuie s fie consumatefrecvent, deoarece insuficiena lor duce la carene grave.

CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR I AFIBRELOR ALIMENTARE

LIPIDE8 GLUCIDE ALIMENTE FIBRE ALIMENTARE9

7 Fetic, lat. Valerienella olitoria, plant folosit pentru salat. (n. tr.)

15


16/100

GLUCIDO-LIPIDICE

CARNE FIN LAPTE SPARANGHEL OAIE PINE NUCI SALAT VERDE VAC BISCUII ALUNE SPANAC VIEL OREZ ARAHIDE VINETE

CAL CARTOFI MIGDALE ROII PORC PASTE CREIER DOVLECEIMEZELURI GRI FICAT ELINPASRE CU-CU SOIA (fin) VARZIEPURE TAPIOCA GERMENI DE

GRUCONOPID

PETE FASOLEUSCAT

PASTE CU OU VARZ ACR

CRAB MAZRE NUC DE CAJOU FASOLE VERDECREVETE LINTE NUC DE COCOS PRAZLANGUST NUT CIOCOLAT ARAHIDELANGUST MORCOVI ZAHR ARDEI GRASOU MIERE MSLINE ANDIVEUNT ALCOOL CASTANE CIUPERCIBRNZETURI PORUMB CASTANE DULCI NAPIULEIURI FRUCTE SCOICI SALASIFI10

MARGARINE FRUCTEUSCATE

ST. JAQUES FRUCTE

STRIDII LEGUME USCATEAVOCADO

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

GLUCIDE RELE GLUCIDE BUNEZAHR DIN TRESTIEalb sau rocat)

CEREALE BRUTE(gru, ovz, orz, mei etc.)

ZAHR DIN SFECL FAIN BRUT (necernut)ZAHR BRUN NERAFINAT PINE integralMIERE PINE de secar, integralSIROP DE ARAR PINE cu treDULCIURI OREZ integralMELAS PASTE din fin integralDULCEURI, JELEURI GERMENE DE GRUNGHEAT DE FRIC BOB VERDE

BUTURI DULCI LINTEsucuri acidulate, coca cola) FRUCTE

FIN RAFINAT ELINpentru baghete, franzel, pesmei) NAP

PRJITURI DIN FIN ALB I ZAHR I ZAHR GERMENI DE SOIAPIZZA MUGURI DE BAMBUSBRIOE, CORNURI, BISCUII INIM DE PALMIERFOIETAJE, SUFLEURI SALSIFIPASTE ALBE VINETE(spaghete, ravioli etc.) DOVLECEIOREZ ALB (rafinat) CASTRAVEI

8 Toate alimentele care figureaz n aceast coloan (cu excepia untului, uleiurilor i margarinelor) conin i

proteine (protide). (n.a.)9 Conin o foarte slab proporie de glucide. (n.a.)10 Salsifi, lat. Scorzonera hispanica (n.tr.)

16


17/100

AMIDON DIN CARTOFI ROIIMORCOVI RIDICHIPORUMB CIUPERCIAMIDON DIN PORUMB VARZGRI, CU-CU CONOPIDAMIDON FASOLE VERDE

CEREALE cernute PRAZ FULGI DE PORUMB ANGHINARE PETALE DE PORUMB ARDEI GRAS OREZ SUFL SALAT VERDEALCOOL (n special distilat) SPANAC

NUTMAZRE USCATFASOLE USCATCIOCOLAT cu minimum 60%cacao

17


18/100

CAPITOLUL III

CUM SE PRODUC KILOGRAMELE N EXCES?

Am vzut n capitolul I c soldul pozitiv dintre caloriile absorbite i caloriilearse nu putea explica excesul ponderal. Cu alte cuvinte, el nu justific grsimile derezerv. Prin urmare, exist o alt explicaie, pe care o propun spre studiu n acestcapitol.

A. INSULINA

Procesul de constituire sau de neconstituire a grsimii de rezerv fiind legatdirect de secreia de insulin, este necesar s ncepem capitolul de fa cu ctevacuvinte asupra acestui hormon. Insulina11 este un hormon secretat de pancreas, rolul eifiind vital n metabolism. Funcia sa este aceea de a aciona asupra glucozei adicasupra zahrului) din snge, astfel nct aceasta s intre n esuturile organismului. nacest stadiu, glucoza este folosita fie pentru a satisface nevoile energetice imediate ale

corpului, fie dac exist n cantitate mare s constituie rezerve de grsime.Vom prezenta, acum, diverse ipoteze, pentru a determina n ce condiii, cu ce tipde alimentaie i n ce proporii se constituie rezervele de grsime.

B. INGERAREA UNEI GLUCIDE

De exemplu, o felie de pine, mncata singur (fr alt adaos).Pinea este o glucid al crui amidon transformat n glucoz trece direct n

snge. Organismul se afl, subit, n hiperglicemie12 (creterea procentului de zahr dinsnge). Pancreasul se decide, atunci, s secrete insulin. Aceast secreie de insulinare, de fapt, dou obiective:

1. S fixeze glucoza n esuturile organismului, fie pentru a constitui o rezervde energie pe termen scurt, folosit pentru nevoile vitale imediate ale corpului

(glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca rezerv de grsime;2. S scad procentul de zahr din snge (vezi capitolul asupra hipoglicemiei).

C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDE

De exemplu, o felie de pine cu unt.n ceea ce privete fenomenul metabolic, ne aflam n faa unui proces identic

celui descris la paragraful precedent.Glucida se transform in glucoz; procentul de zahr din snge crete;

pancreasul secret insulin.Diferena fundamental, ns, este aceea c, n acest caz, lipida se regsete n

snge, transformat in acid gras.Dac pancreasul se afl in perfect stare, doza de insulin pe care o va secreta

va fi exact n raport cu cantitatea de glucoz ce trebuie prelucrat. Dac pancreasul areo funcionare defectuoas, cantitatea de insulin pe care o va elibera va fi mai maredect cea necesar pentru prelucrarea glucozei i, astfel, o parte din energia lipidei(care, n mod normal, ar fi fost evacuat), va fi stocat anormal, ca rezerv de grsime.nelegei, acum, c starea pancreasului este aceea care l deosebete pe individul cutendin la ngrare de cel care poate mnca orice, fr s se ngrae, primul fiindafectat de hiper-insulinism.

D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE

De exemplu, o bucat de brnz mncata singur (fr alt, adaos).Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adic nu are loc

nici un fel de eliberare de glucoz n snge. n consecin, pancreasul nu secret practicinsulin.

11 Insulina este un hormon secretat de un mic grup de celule din pancreas, numite insulele Langerhans. (n.a.)12 Vezi capitolul VI asupra hipoglicemiei. (n.a.)

18


19/100

n absena insulinei nu exist, prin urmare, stocare de energie.Ceea ce nu nseamn c ingerarea respectivelor lipide nu folosete la nimic. Cci,

n cursul procesului de digestie, organismul ia din alimentul n cauz toate substanelecare sunt necesare metabolismului su energetic i, n special, vitaminele, acizii graieseniali, precum i srurile minerale (calciul din lactate).

Aceast demonstraie este voit schematic i, cu toate c mi-a fost fcut de

oameni de tiin emineni, i face pe muli s zmbeasc din cauza simplitii ei. Ccirealitatea, v dai seama, fr ndoial, este puin mai complicat.n schimb, ea precizeaz esena fenomenului care ne intereseaz, esena din

ceea ce trebuie cunoscut pentru a nelege regulile fundamentale pe baza crora vomlucra.

Dar, cu toate c acest capitol este cel mai important dup prerea mea pentruc, definete procesul fundamental al constituirii grsimilor de rezerv, el este ncinsuficient pentru ca s nelegei de ce, continund s mncai absolut normal, dardiferit, putei pierde ntr-o prim etap toate kilogramele excedentare, iar ntr-o adoua etap s v meninei la un nivel ideal.

Not: Pancreasul este, ntructva, eful de orchestr al metabolismului.Dac este n bun stare, i va ndeplini normal funcia care const nscderea glicemiei prin producerea dozei adecvate de insulin. Daceste afectat, deci dac sufer de hiperinsulin, va avea tendina sdeclaneze o stocare anormal de acizi grai, adic grsimi de rezerv.De aceea, pancreasul prin funcia sa insulinic va fi responsabilpentru kilogramele excedentare. Vom vedea mai departe c oalimentaie hiperglucidic duce, n timp, la o disfuncie pancreatic.

19


20/100

CAPITOLUL IV

GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRSIME

n capitolul precedent am pus n eviden cauza principal a formrii grsimilorde rezerv. Acesta este, de fapt, rspunsul la ntrebarea de ce ne ngrm?.Ai neles c asociaia lipide-glucide, n cadrul unei funcionri pancreatice

detectuoase, poate sta la originea kilogramelor excedentare. n realitate n loc svorbesc despre glucide, ar trebui s precizez c m refer la glucidele rele, pentru c,aa ..cum am vzut n Capitolul II, cauza grsimii ar fi mai degrab calitatea, dectprezena acestora din urm n alimentaie.

Poate c tii deja acest lucru. Dar ceea ce poate c nu cunoatei estemecanismul tiinific al fenomenului.

Probabil c nu cunoatei nici metoda prin care se pun n aplicare principiile debaz ale modului de alimentaie special, care v poate permite regsirea i meninereaechilibrului ponderal.

S ne imaginam c suntei un brbat n greutate de 87 kg, cnd, de fapt innd

cont de nlimea pe care o avei greutatea dumneavoastr ideal ar trebui s fie de72 de kilograme. Avei, prin urmare, o greutate excedentar de 15 kilograme. Uniioameni au avut dintotdeauna o corpolen i o greutate mai mare dect cea normal,dar acesta nu este cazul cel mai frecvent. Oricum, asta nu nseamn c noul modelalimentar pe care vi-l propun nu va fi eficace. Dimpotriv!

Ca i n cazul unui mare numr de contemporani de-ai notri, greutateadumneavoastr era aproape ideal, pe cnd aveai 20-25 de ani. Dar, puin cte puin,fr ca s v dai seama, ai luat cteva kilograme, n mod progresiv.

Motivele se pare c sunt aproape aceleai pentru toat lumea: sedentarism ischimbarea regimului alimentar.

Prima schimbare important de regim alimentar are loc dup cstorie i prinavansarea pe scara social. Pentru femei, aceasta poate fi i consecina maternitii.

Dar ceea ce mrete cel mai mult circumferina taliei sunt n general obinuinele alimentare dobndite n cadrul vieii profesionale i sociale.

Deci avei mai multe kilograme n plus i se pune problema cum s scpai deele.

n cele ce urmeaz ne vom mrgini s luam n consideraie numai aspectul tehnical fenomenului.

Principiul de baz al noului mod de alimentaie descris n cartea de fa sebazeaz, n parte, pe faptul c, n majoritatea cazurilor, se evit amestecarea lipidelor cuglucidele rele, avnd grij s preferm lipidele bune, n scopul prevenirii bolilor cardio-vasculare.

Lipidele vor fi nsoite de diferite legume, n special de fibre (ceea ce vom vedea,mai departe, n detaliu).

Iat exemple de meniuri n care glucidele rele nu figureaz:

Nr. 1.Sardele (lipide bune + proteine)Omlet cu ciuperci (lipide + fibre)Salat verde (fibre)Brnz (lipide + proteine)

Sau Nr. 2Cruditi (fibre)Pulpa de berbec cufasole verde

(lipide + proteine +fibre)

Salat verde (fibre)Zmeur (glucide bune + fibre)

Sau Nr. 3

20


21/100

Salat de roii (fibre)Ton cu vinete (lipide bune + proteine

+ fibre)Salat verde (fibre)Brnz (lipide + proteine)

Nici unul dintre aceste trei meniuri nu conine glucide rele. Este evident cfiecare dintre aceste feluri va n mncat fr pine. Atenie la brnzeturile de vaci, careconin 5 g de glucide la 100 de grame. Este mai bine sa le consumai la micul dejun saula gustare, evitnd s le mncai la sfritul unei mese care conine lipide. 13

S ne oprim cteva clipe la aspectul tehnic, pentru a descoperi cum are locpierderea n greutate.

n capitolul precedent am vzut c, dac alimentaia ar fi lipsit de glucide,pancreasul nu ar secreta insulin i c, n consecin, nu s-ar constitui grsimi derezerv.

Deoarece organismul are nevoie de energie pentru a-i menine echilibrul vital(meninerea temperaturii corporale la aproape 37 oC i consumul energetic pentrumicare), el va recurge la grsimile de rezerv pentru a obine energia care i estenecesar.

Astfel, alimentndu-se absolut normal (aport de vitamine, sruri minerale etc.),organismul i va reduce dela sine grsimile de rezerv, care constituie excesul degreutate. ntructva, el va arde, cu prioritate, stocurile de grsime acumulate nprealabil.

Poate cunoatei regula de gestionare aplicat stocurilor din ntreprinderi:ultimul intrat ultimul ieit, primul intrat primul ieit.

n prezena glucidelor rele, regula stocurilor nu este niciodat respectat, dinmoment ce, dup cum am vzut n capitolul precedent, n acest caz se constituie rezervepe termen scurt pentru nevoile imediate (ultimul intrat primul ieit), iar dac este unsurplus, acesta este nmagazinat sub form de grsime de rezerv, fr nici o sperande ieire.

Eliminnd glucidele rele din bolul alimentar, organismul i regsete deci una

dintre funciile sale primare, care este aceea de a folosi cu prioritate stocurile, pentru ase aproviziona cu energie.Dar ntrebarea pe care v-o punei cu sigurana, n gnd, este: ce se ntmpl cnd

nu mai exist grsimi de rezerv?Atunci cnd acestea au fost complet utilizate i ne gsim, ntructva, n lichidare

de stoc, atunci cnd organismul i-a regsit practic greutatea normal, el hotrte spstreze un stoc tampon minim, pe care i-l va alimenta treptat, el nsui, pe msuranevoilor.

Organismul, asemenea celui mai performant ordinator, va pune la punct ogestiune optim a stocurilor sale de grsime. i aceasta, atta timp ct programul nu vafi perturbat prin interferena glucidelor rele.

Dar, de aici, nu ar trebui s facei deducia prematura c aplicarea principiilornoului nostru mod de alimentaie v va interzice pe vecie s mncai cartofi prjii,

prjituri i alte dulciuri. Glucidele rele vor putea face parte ntotdeauna din alimentaie,cu condiia de a nu le ingera dect n mod excepional i, pe ct posibil, ntotdeaunaseparat de lipide, ceea ce va constitui, totui, o abatere de care va trebui s inei cont ngestiunea dumneavoastr alimentar. Vom vedea n capitolul urmtor cum s aplicaiaceast regul cu uurin.

Vom vedea, mai ales, c dup ce surplusul de grsimi de rezerv a fost resorbit atunci cnd vei intra n faza de stabilizare, vei putea include iar, n mesele careconin lipide, o anumit cantitate de glucide rele. Dar va trebui s fiiprudeni iselectivi.

Deoarece afeciunea de care suferii, pentru a folosi un termen medical, este oproast toleran la glucoz. Aceasta este singura diferen dintre dumneavoastr, carev hrnii normal, dar depunei grsimea i vecinul, care este uscat ca un b, deibag n el ca ntr-un spital.

13 Mai mult, alegei de preferin, brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs (n sedil), pentru a eliminazerul care conine glucide (lactoz). (n.a)

21


22/100

Avei o intoleran la zaharuri, poate de natur ereditar, dar suntei, cusiguran, una dintre mult-prea-numeroasele victime ale deplorabilelor obinuinealimentare proprii civilizaiei noastre.

Totul ncepe chiar din copilrie: apa ndulcit, piureurile, prjiturelele,bomboanele i acadelele. Apoi, pastele i orezul. Sunt cu mult mai uor de preparatdect o spum de elin sau o mncare de praz. Au fost, dup aceea, gustrile, tartinele

groase de pine cu unt, chiflele cu lapte, brioele, dulceurile i turta dulce de la bunica.Mai trziu, la internat i la armat, n cazul brbailor,au mai fost cartofii, macaroanelei orezul. Era nevoie de lucruri hrnitoare, care s umple burta. i, ntotdeauna, multpine i zahr. Vi se spunea c zahrul este bun pentru muchi.

n continuare, pe vremea studeniei, era fie haleala de la cantina Universitii,fie vreun fast-food ori un sandvici mncat la birtul din col. Micile chiolhanurisimpatice, la colegi acas, sau organizate pe neprevzute n ogeacul dumneavoastr,nu erau, n realitate, dect nite hidrai de-carbon-party.

Iar de cnd ai intrat n activitate, chiar dac alimentaia dumneavoastr estemult mai de calitate, suntei mereu victima jalnicelor obinuine alimentare aleanturajului.14

Acas, mncai ca bebeluii eternele paste, orezul, cartofii, adugnd uneori i unsos alb. Este rapid i uor de fcut, mai ales c, n zilele noastre, fina nu mai facecocoloae.

Nici la serviciu nu e mai bine. Nu ai ntotdeauna timp s mergi la cantin. Estemult mai uor s mnnci un sandvici. E mai rapid i mult mai simplu.

i, apoi productivitatea oblig ncerci s ctigi timpul care i lipsete npermanen. Pe durata orei de pauz pentru masa i aranjezi diverse treburi, deexemplu, te duci la coafor sau profii, -pur i simplu, ca s mergi la cumpraturi. Aceastai permite s-i rezolvi unele probleme, dar te oblig s sari peste masa de prnz. i,pentru c trebuie s reziti, bei cafea.15 Cafea tare, pe ct posibil, i cu mult zahr,bineneles, zahr normal, fiindc este bun pentru muchi, chiar i cnd acetia nulucreaz.

Smbta i duminica avem ppic bun sau un couscous-party mpreuna cuprietenii, sau, din nou, mesele tradiionale de familie. Cartofii copi n spuz la ar, la

mam'mare sau gratinai i pe care ar fi o crim s nu-i mnnci cu o pulp de berbecaa de bun.i iat cum, ntocmai ca Bibendum, omuleul lui Michelin, v fabricai propriul

pneu, o roat de rezerv de care n-o s v folosii niciodat i care devine cu att maigreoaie, cu ct crete vznd cu ochii.

Dar, mai ales, iat cum ai fost sau suntei intoxicai cu glucide de proastcalitate, adic glucide care elibereaz glucoza n cantitate mult prea mare.

De aceea, va trebui s facei o cur de dezintoxicare, ceea ce, de altfel, vacoincide cu pierderea excedentului de grsime.

ntructva, va trebui s v ridicai pragul de toleran la zaharuri. Pentru c, pemoment, l avei foarte sczut. Ceea ce nseamn c, de ndat ce absorbii cea mairedus cantitate de glucide i, n special, de glucide rele pancreasul dumneavoastrse pune pe treab i produce o doz anormal de insulin.

Cu alte cuvinte, doza de insulin produs de pancreasul dumneavoastr nu semai raporteaz la cantitatea de glucoz eliberata n snge. i, pentru c esteexcedentar, ea are ca efect recuperarea unei pri din acizii grai pentru a-i stoca subform de grsimi de rezerv. Facei pur i simplu, hiperinsulinism.

Dar aceste faimoase obinuine alimentare duntoare, care vi s-au imprimat saupe care le-ai adoptat din uurin, nu au drept singur consecin grsimeadumneavoastr. Ele mai sunt rspunztoare i pentru un mare numr de afeciuni decare ai suferit i suferii nc, dintre care, cele mai importante sunt oboseala itulburrile digestive, cu toate implicaiile cunoscute. Aceste dou aspecte speciale vor fistudiate detaliat n capitolele despre hipoglicemie i despre digestie.

14 Un studiu publicat la 23 ianuarie 1986, n New-England Journal of Medicine fcut asupra unui numrde 540 de aduli, toi adoptai din copilrie, arat c obezitatea are, n primul rnd, o origine ereditar (prinii

biologici). (n.a)15 Cafeaua, dup cum vom vedea n Capitolul V, are ca efect stimularea secreiei de insulin i mrete, astfel,sensibilitatea la hidraii de carbon. (n.a.)

22


23/100

n acest stadiu, in s-mi linitesc imediat cititorul. Originalitatea principiilor pecare vi le recomand nu const n aceea c vi se las cum se ntmpl n majoritatearegimurilor tradiionale un spaiu de manevr nesemnificativ.

Dimpotriv. Am precizat lucrul acesta nc de la introducere. Vei putea pune npractic, foarte uor, regulile enunate n capitolul urmtor deoarece sunt foarte simplei au o latur practic rar ntlnit.

Chiarla nceput, cnd va trebui s suprimai categoric unele alimente saucombinaii, v va fi cu att mai uor s-o facei, cu ct vei lua masa n ora.Acas poate c va fi mai greu s schimbai de la o zi la alta principiile obinuite.

Pentru c nu poi pregti fiecruia un meniu. Dar, cnd gospodina casei va nelege(vznd rezultatele i citind aceast carte) c noile reguli alimentare sunt bune ieficace pentru toat lumea, inclusiv pentru copii, ea i va schimba repede prerea i vva ntmpina cererile cu mai mult entuziasm.

n general, n via, un principiu oricare ar fi el este relativ uor de admis.Ceea ce ridic ntotdeauna probleme este aplicarea lui. i poate c, dei unele reguliprezentate n cartea de fa nu v sunt necunoscute, aceasta este raiunea pentru caremuli dintre dumneavoastr, lipsii de un ghid, nu au putut niciodat s le aplice n modeficient.

Prin urmare, studiai n amnunt capitolul urmtor, pentru c, mulumit lui, veictiga i btlia pneului, dar vei dobndi i o excelent form fizic i intelectual.

23


24/100

CAPITOLUL V

METODA

Iat-ne ajuni n miezul problemei. Capitolele precedentevi s-au prut, poate,puin cam lungi, dat fiind nerbdarea pe care o aveai de a ajunge la metoda propriu-zis, pentru a aplica, fr ntrziere, noile principii care trebuie s v nlesneascrealizarea obiectivului:pierderea n greutate, fr ca s v mai ngrai vreodat; iaceasta, continund s ducei o via social, familial i profesional neschimbat.

Dar insist foarte mult adresndu-m n special celor carearavea tendina snu-i dea importan asupra faptului c lectura capitolelor precedente este absolutindispensabil pentru ca aplicarea n practic a acestor principii s fie bine neleas is devin un succes. Este, cu adevrat, esenial s cunoatei anumite mecanisme i,astfel, s v scoatei pentru totdeauna din minte idei primite de-a gata, ca aceasta carese refer la calorii.

Aa cum am artat mai sus, descrierea metodei se va face n dou etape:1. pierderea propriu-zis n greutate;

2. meninerea echilibrului ponderal, adic faza de stabilizaresau ritmul decroazier.

A. PIERDEREA N GREUTATE FAZA I

Primul lucru care trebuie fcut cnd ncepi s pui n aplicare un proiect care maieste i un proiect ambiios este s-i fixezi un obiectiv.

Prin urmare, trebuie s determinai care este numrul de kilograme pe care leavei n exces, fiind contieni de faptul ca fiecare organism are o sensibilitate proprie.Exist mai muli factori care pot explic diferena: sexul, vrsta, trecutul alimentar,istoricul dietetic, ereditatea. De aceea, este greu de spus cte kilograme vei puteapierde ntr-o sptmn. Pentru unii, va fi un kilogram, pentru alii, mai puin. n altenumeroase cazuri, s-ar putea obine o scdere important la nceput, apoi una mai lent.

Nu fii nelinitii dac, pentru dumneavoastr, acest proces va fi mai lent dect la o altpersoan din anturaj. Poate c v-ai fcut deja o idee mai mult sau mai puin precisdespre kilogramele pe care dorii s le pierdei. tiu, de exemplu, c, dac ai puteascpa de 4-5 kg (din cele 10-12, pe care le avei n exces), ai fi foarte fericii.

n ceea ce m privete, eu v ncurajez sa fii mai exigeni. Fr ndoial csuntei ambiioi n viaa profesional. Fii, prin urmare, i n privina greutiidumneavoastr.

a. ALIMENTELE SUB STRICT SUPRAVEGHERE

tiu din experien c, din punct de vedere psihologic, nu este bine s ncepi prina nega. i, foarte mult timp, am ncercat s insist, mai nti, asupra aceea ce estepermis, nainte de a semnala ce nu este. Dar, n realitate, este destul de complicat,deoarece lista lucrurilor permise este att de lung, nct nu s-ar mai termina. n schimb,ce este interzis se afl pe o list mult mai scurt, dar mult mai important, aa c estemai bine s ne ocupm de ea, n primul rnd.

a. ZAHRUL

Este campion la toate categoriile de glucide rele.Zahrul ar trebui s fie nsoit ntotdeauna de simbolul pericolului. Pentru c este

un produs care poate fi periculos, cnd este consumat n cantitate mare, aa cum este,din pcate, cazul majoritii contemporanilor notri i, mai ales, al copiilor.

I-am consacrat un capitol ntreg, pentru c este indispensabil s fii convini odat pentru totdeauna de rolul su nefast n alimentaie i de consecinele sale, nunumai n privina excesului ponderal, ci mai ales n privina oboselii (vezi capitolulasupra hipoglicemiei), a diabetului, gastritelor, ulcerelor, cariilor dentare i maladiilorcoronariene.

24


25/100

Dar zahrul este indispensabil, poate c v gndii dumneavoastr. Ei bine, nu!nu este indispensabil. Dovada este c, timp de zeci de mii de ani, omul nu 1-a avut ladispoziie i nu i-a fost ru din cauza asta, ci dimpotriv.

Zahrul, cu mai puin de dou secole n urm, era nc un produs de lux, puinaccesibil pentru majoritatea oamenilor. Astzi, zahrul face aceleai ravagii ct alcooluli drogul la un loc.

Dar, vei ntreba, dac suprimm zahrul n totalitate, cum i vom putea pstraprocentul minim indispensabil din snge?Bun ntrebare!Aflai c organismul nu are ce face cu un aport exterior de zahr (de altfel, tocmai

n acest caz este perturbat, la nivelul glicemic) cci el tie s i-l fabrice singur, subform de glucoz, cnd are nevoie, i asta i prefer, glucoza fiind, ntr-adevr, singurulcarburant al organismului.

Pe msur ce organismul i determin nevoile de zahr,acestadin urmestefabricat direct din rezervele de grsime. Grsimile sunt, pur i simplu, transformate nglucoz.

De aceea, nu mai consumai zahr!Din dou una: ori v lipsii de el, i eu v felicit, ori l nlocuii cu un ndulcitor de

sintez16.

b. PINEA

Pinea ar fi putut face obiectul unui capitol ntreg, cci sunt multe de spus despreea. De bine, n cazul pinii bune, att de rar n zilele noastre, dar mai ales de ru, ncazul produsului de proast calitate, care este vndut n marea majoritate a brutriilor.

Pinea obinuit este fabricat cu fina cernut (fr s mai vorbim de aluaturileindustriale congelate) i, de aceea, este total lipsit de ceea ce este necesar unuimetabolism normal. Pe plan nutritiv, ea nu aduce nimic altceva dect energie sub formde glucoz.

Pe plan digestiv, pinea nu aduce dect tulburri, dat fiind c toate elementelecare ar fi trebuit s-i asigure o bun digestie au disprut n procesul de rafinare a finii.

De altfel, cu ct o pine este mai alb, cu att este mai rea. Pentru c albeaa

indic un grad nalt de cernere a finii.Pinea cu tre17 sau pinea integral, fabricat dup moda veche, cu fina

necernut, este mult mai acceptabil, pentru c ea conine fibre (celuloz). Cantitateade glucoz pe care o elibereaz este cu mult inferioar celei din pinea alb. Decingra mai puin.

Dar, orict ar fi de bun, i aceast pine va fi suprimata dela mas. n schimb,va trebui sa mncai pine, n cantitate normal, la micul dejun, aa cum vom vedea, ndetaliu, mai trziu.

V ngrijoreaz cumva suprimarea pinii? Dac da, v voi liniti imediat.Dac suntei un consumator obinuit cu pine alb cum este cazul pentru 45%

din populaie, nu avei nimic de pierdut, dac nu o mai mncai (cu excepiakilogramelor). n schimb, avei totul de ctigat, pentru c este att de duntoaresntii dumneavoastr, nct hotrrea luat este foarte neleapt.

Dac ns mncai exclusivpine neagr sau pine integral, fabricat din finnecernut (ceea ce dovedete c avei deja o bun cultur dietetic), riscai, ntr-adevr,s pierdei ceva, mai ales la nivelul tranzitului intestinal.

Dar fii pe pace, nu numai c vei putea s-o mncai la micul dejun, n continuare,dar v vom recomanda, n compensaie, consumul de legume bogate n fibre,al cror roln tranzitul intestinal este la fel sau chiar mai important.

c. FINOASELE

Finoasele sunt constituite din amidon. Acestea sunt, n majoritate, glucide rele, iarunele vor trebui s fie excluse.

16 Vezi capitolul IX, asupra zahrului. (n.a)17 La 100 g de pine, sunt 90 mg de magneziu n pinea integral. i doar 25 mg n pinea alb. (n.a.)

25


26/100

Cartoful

Primul dintre finoase este cartoful. Ca anecdot, v relatm c, n 1540, cnd afost adus din lumea nou, de ctre navigatori, francezii au aruncat cu bun tiinaceast rdcin bun de dat doar la porci. Au considerat-o att de rea, nct au refuzats-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarele nordice germani, scandinavi,irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie s mrturisim c nu prea aveau ncotro, fiindcdeseori altceva de mncare nici nu prea gseau.

Francezii au tratat cu dispre acest tubercul pentru porci, timp de peste dousecole.

Au trebuit s atepte publicarea, n 1789, a Tratatului privind cultivarea ifolosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca s se decid s consume tuberculul nchestiune.

Mai trziu s-a descoperit c acesta era plin de vitamine i de sruri minerale, darc i pierdea majoritatea calitilor prin fierbere i, mai ales, prin curarea cojii.

Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat de cartof n cadrulproceselor metabolice este foarte mare.

Dieteticienii tradiionali clasific, n general, cartoful ca zahr lent, ceea ce esteo eroare. n raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra

c indicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, n ciudacomplexitii moleculei sale de hidrat de carbon (vezi capitolul II). n afar de aceasta, s-a putut verifica faptul c prelucrarea industrial a cartofului (piureul instant) i face screasc indicele glicemic la 95.

Prin urmare, uitai-v la cartoful aburind, din farfuria dumneavoastr, cu cel maiadnc dispre!

Dar cartoful se poate i prji, iar aici simt cum hotrrea dumneavoastr sezdruncin.

Cartoful prjit, n sine, este un aliment glucido-lipidic, ntru-ctva ca pinea cuunt. El nu poate fi consumat fr riscul de a v ngra, deoarece uleiul de prjit care lmbib va fi stocat sub forma de grsime de rezerv.

Friptura cu cartofi prjii este deci o erezie!Alungai-v din minte imaginea aceasta, care este a celei mai proaste combinaii

alimentare! Lipidele din carne i glucidele rele din cartofii prjii constituie un amesteccontra naturii.

Eu tiu ct v cost abandonarea acestui fel naional, dar este preul caretrebuie pltit pentru a v atinge obiectivul. Cnd vei fi ajuns la rezultat, nu vei regreta.

Citind capitolul asupra digestiei, vei nelege i mai bine pericolul reprezentat deamestecul de carne i glucide i v vei da seama pentru ct de multe tulburriintestinale i efecte secundare este rspunztor. Ai putea facei singuri acest joc decuvinte: Nici un cartof, dac vrei sa nu fii o cartoaf.

De vreo dou ori pe an, mi se mai ntmpl, totui, nu s cedez n faa unorcartofi prjii, ci s hotrsc deliberat s-i mnnc (atunci cnd nu mai ai nici un gramde dat jos, poi hotr orice), dar nu oricum. Pentru c, dac tot te abai, mcar s beicupa plcerii pn la fund i s alegi tot ce e mai bun. Dac vrei s limitai considerabilpaguba, atunci mncai cartofii prjii cu salat. Este excelent, dar, mai ales, fibrele deceluloz din salat permit, ntr-un fel, captarea amidonului i fac din acest amestec oglucid care elibereaz glucoza ntr-o cantitate extrem de limitat.

Atunci cnd v comandai friptura,la restaurant, formai-v reflexul de a ntrebaimediat cu ce garnitur este servit. Exist ntotdeauna i altceva n afara cartofilor.Luai fasole verde, roii, spanac, vinete, elin, conopid, dovlecei. Iar dac, dinnefericire, nu sunt dect garnituri care conin glucide rele; atunci luai numai salatverde.

Acas, folosii-v de acelai reflex, cnd trebuie s alegei legumele cu care veiservi carnea.

Fasolea uscat

Unii se ateapt, desigur, s condamn fr rezerve fasolea uscat, pentru c amspus cele mai de sus, cu privire la cartof. Ei bine, se nal! In prima versiune a crii defaa, nu crum nici fasolea i nici cel mai nobil mod de a o prepara: iahnia.

26


27/100

Astzi, mi recunosc greeala i mi cer iertare de la locuitorii din Castelnaudary,dar, mai ales, de la fraii Spanghero, pentru ignorana mea.

De atunci, am descoperit cu surprindere i mare satisfacie virtuile bobului defasole. Acesta trebuie clasificat printre glucidele bune, dat fiind c prezint un incideglicemic foarte sczut.18

Totui, v recomand s evitai fasolea uscat n Faza I, cu excepia cazului n care

v hotri s-o consumai n exclusivitate, la micul dejun, n locul pinii negre.Vom reveni ulterior asupra acestui element, care va putea face obiectul unuiconsum n limite raionale n Faza II.

Orezul

Orezul, la origine i aa cum era consumat, prin tradiie, de ctre asiatici, este n sine un aliment complet, deoarece conine toate elementele nutritive indispensabilepentru meninerea vieii.

n schimb, orezul alb, consumat n general astzi, este foarte rafinat. i astantr-o asemenea msur, nct nu-i mai rmne aproape nici un fel de elementenutritive, cu excepia unuia de care te-ai lipsi bucuros: amidonul.

Orezul obinuit (decorticat) trebuie, prin urmare, exclus, pentru c la fel ca ifina cernut este o glucid rea, care elibereaz o mare cantitate de glucoz.

Dimpotriv, orezul complet i, chiar mai bine, orezul slbatic canadian vor puteaintra n meniul dumneavoastr, cu condiia de a nu le mnca mpreun cu lipidele (untsau brnz). Asociat cu roiile (sczute prin fierbere) i cu ceapa, poate constitui un felcomplet, bun pentru ntreaga familie i apreciat de toat lumea (vezi reeta din anex).

La restaurant se ntmpl s gseti foarte rar orez neprelucrat, ceea ce este, cuadevrat, un mare pcat.

Probabil c aceast absen se datoreaz aspectului su gri-maroniu.

Prorumbul

Porumbul este cultivat de secole i, totui, este mncat doar de cteva decenii.

Acum patruzeci de ani, nu gseai o cutie cu porumb n toat Europa, pentru cera un aliment rezervat exclusiv animalelor.n Statele-Unite, porumbul a fost folosit pn n 1929 la ngratul animalelor.Dar seceta din acel an a decimat turmele i i-a ruinat pe fermierii din Middle-

West. A urmat o perioad de adevrat foamete i pentru c nu se mai puteau mncavitele, care muriser, populaia nfometat a mncat hrana acestora sau ceea ce mairmsese din ea.

Astfel, America a nceput s consume porumb, obinuin care a fost adus i nEuropa, o dat cu ocupaia american de dup rzboi.

Cum s te mai miri, astzi, c porumbul are un indice glicemic ridicat ceea ce-lclasific printre glucidele rele de vreme ce a folosit secole ntregi la ngratul vitelor?Dar mai interesant de tiut este faptul c prelucrarea industrial a porumbului i mreteconsiderabil indicele glicemic, ceea ce face ca pop-corn-ul i corn-flakes-urile s aib o

putere hiperglicemic, altfel spus, de ,,suprangrare.

Pastele

Chiar dac este vorba de paste finoase proaspete, este mai bine s le excludeidin alimentaie. Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate, aproapentotdeauna, din fin cernut, cu adaos de lipide: unt, ou. brnz, uleiuri etc. i, s nescuze creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu, ct sunt mai bogate, cu attpastele devin mai glucido-lipidice i, astfel, contrarii principiilor noastre.

V neleg amrciunea la gndul c trebuie s suprimai pastele, pentru c atunci cnd sunt proaspete i bine fcute sunt de-a dreptul delicioase.

Totui, dac din nefericire suntei servii cu paste proaspete (pentru c celelaltenu merit dect un profund dispre), avei fora de a nu v atinge de ele, ct timp suntei

18 Vezi capitolul II (n.a.)

27


28/100

n Faza I, adic n faza de pierdere n greutate. Atunci cnd ai atins ritmul de croazierdin Faza II, gustai-le, dac suntei siguri c merit acest sacrificiu.

Ct despre pastele integrale, adic acelea fabricate din fin necernut, vorputea face parte din alimentaia normal a Fazei II i v voi spune mai trziu n cemoment al zilei este mai convenabil s le mncai.

Pastele complete sunt clasificate n categoria glucidelor bune, n msura n care

indicele lor glicemic este numai de 45.Trebuie, totui, s deplngem faptul c acest produs este clasificat (n Frana), nmod abuziv, printre produsele dietetice. Comercianii pot, astfel, s le vnd de 2-3 orimai scump dect pastele normale, ceea ce este cu att mai scandalos, cu ct preul lorde cost este mai mic, dat fiind c materia prima sufera mai puine prelucrri industriale.

n rile nordice, i mai ales n Germania, pastele integrale sunt vndute laacelai pre ca i celelalte. Putem deci spera c deschiderea definitiva a frontiereloreuropene s reglementeze aceast situaie ntr-un mod fericit.

Celelalte glucide rele

M-am extins, n mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe care leconsumai cu regularitate i la care va trebui s renunai cel puin temporar.

Exist i alte glucide rele: vei gsi o list exhaustiv la sfritul capitolului II.Este mai bine s le cunoatei, ca s le putei evita ct nu e prea trziu, cnd le ntlniintr-un meniu, ntr-o mncare sau n farfuria dumneavoastr. S citm, la grmad cu-cuul, ca i toate celelalte cereale prelucrate i mbogite cu grsimi, zaharuri icaramel, pe care le mncai deseori la micul dejun, ca s avem contiina mpcat.

Ct despre linte, nut, mazre uscat, v-ai fi ateptat s le vedei figurnd naceeai lista. Le vom rezerva ns un tratament de favoare, pentru c, dei suntfinoase, au avantajul de a nu elibera dect o cantitate redus de glucoz. Vor fiexcluse, totui, din Faza I, dar vor putea fi integrate dup aceea n meniu, n cadrul fazeide stabilizare.

n afar de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care vreau svorbesc n continuare: fructele.

d. FRUCTELE

Fructul este un subiect tabu i, dac din stngcie a ndrzni s spun c estemai bine s-l suprimai din alimentaie, muli dintre dumneavoastr ar nchide cartea laaceast pagin i nu ar mai continua lectura, att ar fi de scandalizai de o asemeneasugestie.

Pentru c, n cultura noastr, fructul este un simbol. Un simbol de via, debogie i de sntate. Fructul este, nainte de toate, o surs de vitamine, n orice caz,aa se consider. M grbesc s v dau toate asigurrile; nu vom suprima fructele. Insva trebui s le mncai ntr-un mod diferit i s v bucurai de binefacerile lor fr asuferi i inconvenientele lor. Pentru c sunt mult mai greu de asimilat dect ai crede.

Fructul este alctuit din celuloz, dar estei o glucid, deoarece conine zahr

sub form de fructoz. Iar fructoza trebuie s fac obiectul unei atenii cu totul speciale,pentru c se transform n glicogen (energie disponibil rapid). Din fericire, cantitatea dezahr din fructe nu este prea mare i, oricum este eliberat n cantitate mic, datoritfibrelor pe care le conin acestea. Cantitatea de energie transformat nu constituie oproblem. n orice caz, este o energie care va fi folosit pentru nevoile imediate. Regulaimportant (i dac ar trebui s reinei doar una, atunci pe asta s-o reinei) este cfructele n general nu pot fi combinate cu nimic altceva; nici cu lipide i nici cuproteine.

Aceast observaie nu este fcut doar n lumina pierderii n greutate care neintereseaz. Ea se bazeaz pe legile chimiei digestiei. Cnd sunt mncate ntr-ocombinaie, fructele perturb digestia altor alimente digerate i, cu aceeai ocazie, ipierd majoritatea proprietilor (vitamine etc.) pentru care au fost mncate. De aceea,cea mai grav greeal pe care o putei face este s consumai fructe la sfritul mesei.

Pentru c v ghicesc sceptici, v voi da chiar aici cteva explicaii, dei acestaeste subiectul capitolului despre digestie.Amidonul trebuie obligatoriu pentru a fi digerat s fie nsoit de o enzim,

28


29/100

numita ptialin, i care este secretat la nivelul salivei. Majoritatea fructelor auproprietatea de a distruge ptialina. De aici, rezult c amidonul nu mai este digerabil nprezena fructelor. Bolul alimentar rmne, prin urmare, ,,n suferin n stomac, undeva fermenta sub aciunea cldurii i a umiditii. Consecina direct a acestui fenomenva fi o anumit balonare datorat gazelor precum i tulburrile digestive, n general.Poate c deja nelegei mai bine unele simptome care v sunt familiare.

Cnd fructele sunt consumate mpreun cu lipidele i proteinele, de exemplucarne sau brnzeturi, ele rmn blocate un timp anume n stomac, n loc s treac aacum ar trebui n intestin, unde sunt digerate normal. Dar carnea are proprietatea de armne mai mult vremen stomac, unde sufer cea mai important faz din digestiasa, mulumit unor enzime adecvate.

Fructele vor rmne prizoniere n stomac, unde, sub efectul cldurii i alumiditii, vor fermenta, producnd chiar i alcool. Deci toat digestia va fi perturbat.

n acelai timp, fructele i vor pierde toate proprietile (vitamine), dar cum onenorocire nu vine niciodat singur metabolismul proteinelor va fi i el tulburat, deaici aprnd balonrile datorate putrefaciei anormale.

Fructele trebuie deci consumate singure! Iat o regul care ar trebui nvat lacoal. Copiii notri ar avea mai puine probleme gastrice. Dar, la vrsta lor, organismulare alte resurse pentru a reaciona.n schimb, pentru un adult i n special, o persoanvrstnic fructele la sfritul mesei sunt o adevrat otrav

i, atunci, cnd trebuie mncate?De fiecare dat cnd suntei pe stomacul gol. Dimineaa, de exemplu, nainte de

micul dejun. Dar, dup aceea, va trebui s ateptai, pn s ncepei s mncai, astfel:o jumtate de or, dac micul dejun este glucidic (adic pe baz de cereale, deexemplu) i o or, dac este lipidic (ou, unc, brnzeturi).

De asemenea, vei putea mnca fructe seara, trziu, nainte de culcare. Adic, lacel puin 2-3 ore dup ce ai luat cina.

Pentru cei care au probleme de insomnie (care, de altfel, ar trebui s se rezolve nparte datorit metodei de alimentaie expuse n aceast carte), se recomand s nuconsume portocale la culcare, vitamina C avnd un efect care stimuleaz starea detrezie.

Un fruct poate-fi consumat, eventual, i la mijlocul dup-amiezii. Dar va trebui sv asigurai c a trecut suficient timp de la prnz (circa trei ore) i c mai este destulvreme pn la cin (cel puin o or).

Putei chiar s luai mese compuse numai din fructe. Cu condiia s nu mncaidect atta.

Lmia aproape c nu conine zahr, de aceea, putei s-i bei sucul (nendulcit)n orice moment sau s-l folosii la mncare.

Totodat, evitai pepenele galben la nceputul mesei, pentru c el ar provoca omic secreie de insulin susceptibil, de a capta, dup aceea, lipidele din felulprincipal.

Voi ncheia aceste rnduri cu privire la fructe printr-o precizare suplimentar. Pect posibil, mncai fructul mpreun cu coaja. Ea conine celuloz, ceea ce v ajut ntranzitul intestinal; n coaj se afl cea mai mare cantitate de celuloz (i, uneori, chiar

vitamine).Coaja fructelor limiteaz puterea lor glicemic. Deci vei slbi mai mult (sau vvei ngra mai puin), dac respectai aceast regul.

Dintre alimentele pe care trebuie s le supravegheai cu cea mai mare strictee,ne-au mai rmas de prezentat buturile i, n primul rnd, alcoolul.

e. ALCOOLUL

Alcoolul ngra! Aa credei, pentru c aa vi s-a spus. Poate c ai avut iremucri la gndul c toate kilogramele dumneavoastr excedentare trebuie puse peseama alcoolului, aa cum se insinueaz. Nu era nevoie s cutai mai departe. Vomncerca s stabilim, cu obiectivitate, care este situaia n aceast privina.

Este adevrat c alcoolul ngra. Dar mult mai puin dect zahrul, pinea alb,

cartofii i orezul. De aceea, dup ce ai pierdut kilogramele n exces, putei reintroducerapid vinul, ntr-o cantitate absolut acceptabil (circa o jumtate de litru pe zi). Alcoolulngra pentru c este o glucid rapid metabolizat i pus n rezerv imediat, dup ce

29


30/100

a stimulat secreia de insulin. Dar aceasta se ntmpl n special cnd suntei pestomacul gol. Cnd este deja plin, mai ales cu protide-lipide (carne, pete, brnzeturi),alcoolul se metabolizeaz mai puin rapid, prin combinarea sa cu alimentele, i produce,astfel, o cantitate redus de grsimi de rezerv.

Cele care trebuie s fie eliminate hotrt sunt buturile aperitive. Dac nu puteialtfel, i trebuie s inei companie invitailor dumneavoastr, atunci luai o butur

nealcoolizat, un suc de roii sau un Perrir.Singura butur-aperitiv nobil, este, dup prerea mea, ampania sau un vinbun, n special alb. Dar, pentru Dumnezeu, nu acceptai s vi se pun n ea (nmajoritatea cazurilor, pentru a ascunde calitatea mediocr a ampaniei sau a vinului)lichiorul de coacze sau alt sirop bizar, pe care se cznete cte unul s-l inventezepentru a-i dovedi originalitatea.

Dac nu putei altfel, acceptai ca aperitiv un pahar de ampanie bun, dar n niciun caz s nu o bei pe stomacul gol! ncepei, mai nti, s mncai niste antreuri.

Dar fii ateni! Antreul fr glucide. Vei nva foarte repede s le recunoatei.Sunt acceptabile: mslinele, brnza, mezelurile (salam sau crnat uscat, de

exemplu) sau chiar petele.Totui, n Faza I va trebui s ncercai s suprimai complet buturile-aperitiv,

deoarece aceasta este o faz riguroas, n care regulile de baz ale metodei trebuie sfie aplicate cu absolut strictee, pentru a avea eficien n procesul de slbire.

BUTURILE DIGESTIVE

Ct despre buturile digestive, trebuie s le punei cruce. Coniacurile,armagnacul sau

59503688 Mananc Deci Slabesc

Documents

Transcript of 59503688 Mananc Deci Slabesc