59113848 Retete Si Meniuri Montignac Sau Gastronomia Nutritional a OCR

8/22/2019 59113848 Retete Si Meniuri Montignac Sau Gastronomia Nutritional a OCR

1/258

Michel Montignac

REETE SI MENIURI

M O N T I G N A Cs a uA S T R O N O M I A N U T R I I O N A L

Traducere de MARIE-JEANNEVASILOIU

EdituraFORUM


2/258

Editor PETRE ISPAS

ISBN 973-584-245-9

Michel Montignac -Recettes et menus Montignac oula gastronomie nutritionnelle

FLAMMARION, 1995. France

Toate drepturile de editare sunt rezervateediturii FORUM, Bucureti, str. I. Campineanu nr. 20, et. 4,

tel/fax (021) 312 67 31, e-mail:[email protected]

53 Tiparul executat la tipografiaViV Olimp Publisliing & Prin. Prod. s.r.l.


3/258

MULUMIRI

Elaborarea acestei cri a necesitat participarea unor pesoanele ne-au ngduit - fiecare n specialitatea sa - s beneficiemi tiina" lor.

De aceea, in s le mulumesc pentru colaborare celor ce ur-nica/.:

Christiane CRABE, specialist n arta culinar;

Claire GOFFART, dietetician; Franoise

MATHEY, specialist n arta culinar; Dr. Herve

ROBERT, medic nutriionist;

Guy S ANTORO, buctar ef, mpreun cu echipa sade la restaurantul Le Palmyre"din Cannes.


4/258


5/258

INTRODUCERE

1 Uilorii lucrrilorCum s slbeti participnd la mese dei iM hrnesc deci slbesc! mi-au cerut, chiar de la apariiai a, prezenta carte de reete i meniuri. Am ezitat ndelung s-o

/., pentru c nu mi se prea neaprat necesar. i, mai ru,pitrea chiar niel cam primejdioas. Metoda nutriional pepropun eu nu este bazat pe restricii, ca un regim conven-

- d, efectiv, pe alegere. Ea const n schimbarea obinuinelori ilare i adoptarea altora, mai bune, avnd ca obiectiv preve-111 igrrii (i chiar dispariia definitiv a acesteia), prevenirea

> in ilor cardio-vasculare i o nnoire a vitalitii.l'c1 ntru aceasta, exist un demers prealabil, care nu nseamn

mii un efort de nelegere, ci i o veritabil contientizare a pro-

O contientizare a faptului c obezitatea este mai puin

rezultatul unei alimentaii prea bogate, dect consecinaunor proaste obinuine alimentare care privilegiaz, ntr-omsur excesiv, produsele rafinate i alimentele lipsitede caliti nutritive.

- O contientizare a faptului c dietetica convenional, hipo-caloric pn la disperare, este nu numai greit i ineficace,ci i periculoas, dup cum afirm doctorul Herve Robert:Este, cu siguran, cea mai mare greeal tiinific a se-colului XX".

- O contientizare a faptului c, n hran, ceea ce conteazeste coninutul su nutritiv, i anume: fibrele, vitaminele, s-


6/258

rurile minerale, oligo-elementele i acizii grai eseniali.Or, tocmai acestea sunt elementele nutritive indispensabilesupravieuirii noastre, care au disprut din alimentaia mo-dern.

De asemenea, este necesar s nelegem modul n care funcio-

neaz metabolismul i aparatul digestiv.n sfrit, este timpul s nvm cum se clasific alimentele

n funcie de categoria lor de apartenen, ca i n raport cu efectelelor metabolice.

Dietetica convenional ne sugereaz simplist nite liste demeniuri gata fcute, care ne permit, eventual, s slbim prostete,ceea ce, dup cum se tie, nseamn un rezultat efemer, deci iluzo-riu. Ct despre mine, v propun s facei o alegere a modului dealimentaie, care s corespund obiectivului urmrit (slbire, vita-litate etc.), dar care s in cont i de disponibilitile' alimentare,

adic de ceea ce ofer restaurantul, ceea ce gsii la comerciantsau chiar ce mai rmne prin frigider.

Cu alte cuvinte, dac principiile metodei nutriionislc pe carev-o recomand au fost bine nelese, nu este necesar sft avei ladispoziie liste cu meniuri specifice sau reete deosebii1. In loatesituaiile vieii familiale sau socio-profesionale, oricine iicbuie sfie capabil s fac alegerea convenabil i s combine Idiu i le demncare n consecin.

Rmn ntotdeauna consternat cnd ntlnesc oameni rare masigur c au slbit substanial, fcnd" - aa cum. j '. ic i l. seexprim acetia - regimul MONTIGNAC" i se mii.1 cfl au re-

cuperat treptat toate kilogramele pierdute, n toate ca/unic, estevorba, fr excepie, de indivizi care au aplicat temporar unele

principii ale metodei, fr s fi contientizat cu adevrul cA, pentrua obine rezultate definitive, nu trebuie s se lipseasc lonIA viaade un aliment, oricare ar fi el, ci s adopte pentru totdeauna obi-nuine alimentare noi. Este cert c aceleai cau/e produc aceleaiefecte i, de ndat ce revii la un mod de alimentaie grrjll, conse-cinele vor fi obligatoriu identice.


7/258

icecu, am abandonat de ndat redactarea unorrezumate ludei, care, urmat n lipsa contextului

explicativ i educri, im iu li putut conduce dect la rezultatealeatorii i vremel-

11 ii cei care nu s-au mulumit doar s caute n metod" niten l (K'iitru slbit, ci au fcut eforturi pentru a-i nelege adev-! . c i au descoperit i o surs inepuizabil de sntate i dei re.

1'nilrii acetia am scris cartea de fa. Reetele i meniurile lein mite, n deplin cunotin de cauz, s mearg i mai de-i' m aplicarea unui concept pe care 1-au asimilat perfect de peut

Prin urmare, i pun n gard pe toi ceilali, adic pe cei careivut ocazia de a lua cunotin de fundamentele metodei! IGNAC" i care ar fi tentai s simplifice abordarea ei,l doar sugestiile din aceast carte. Nu pot dect s le reco-

iul clduros s descopere n prealabil principiile metodei"1

ml lucrrile anterioare. Este singurul mod de a profita de con-iiul crii de fa.('hiar dac suntei capabili s v alegei corect alimentaia,

11.1 ce ai asimilat principiile metodei", nu este ntotdeauna uormodifici o reet tradiional, pentru a face din ea o reet

H )NT1GNAC". Totui, asta ne impunem n aceast carte, cu aju-

' i in l unor profesioniti.Cellalt obiectiv pe care 1-am urmrit a fost de a furniza citi-

i ului informaii cu privire la nutriie. A mnca nu nseamndoar i islacerea apetitului sau chiar a lcomiei. Hrana pe care omncm

M hrnesc, deci slbesc! (Ed. Flammanon), Cum poi slbi lund mesede afaceri (Ed. Flammanon),Punei-v un motor turbo n farfurie! (Ed.Flammanon).


8/258

trebuie totodat s ne ofere din plin nutrienii de care organismulnostru are nevoie pentru a-i menine o bun stare de sntate.

Societatea occidental a devenit doar de puin vreme con-tient de faptul c produsele alimentare industriale moderne suntn mare parte lipsite de aceti nutrieni.

De aceea, industria farmaceutic ne invit s consumm supli-mente alimentare sub form de comprimate sau de capsule, ceeace, din punct de vedere financiar, este mult mai interesant pentruea, dect s ne propun modificarea obinuinelor alimentare.

Or, n afar de cheltuiala mare pe care o repre/int, trebuietiut c, izolate de contextul lor natural, aceste suplimente sunt

prost asimilate de organismul uman. Se pare c n alimentul natu-ral exist alte substane, care le poteneaz efectul, chiar i cndcantitatea lor este infinitezimal.

Consumnd de preferin o hran bogat n fibre, aa cum

recomand reetele din aceast carte, conform metodei", vei a-junge s consumai cu precdere alimente naturale foarte bogaten nutrieni eseniali: vitamine, sruri minerale, oligo-elemente etc.

Dar, dac este important s v alegei alimentele n funcie decalitile lor nutritive, la fel de indispensabil este s tii cum s le

pstrai i cum s le gtii, respectnd anumite principii. Trebuieevitate toate erorile care ar putea avea drept consecin o regretabil

pierdere a valorii nutritive a hranei.

n sfrit, nu pot ncheia aceast introducere fr s v amintescnecesitatea de a nu pierde niciodat din vedere latura gastronomic

a preparatelor noastre culinare. Unii ar putea crede c aici estevorba doar de grija pentru pstrarea unui patrimoniu cultural, dartrebuie tiut c suntem ataai mai ales de virtuile nutriionale aleacestor mncruri.

Dac arta culinar francez, care i are rdcinile n buct-ria regional, i-a ncntat ntotdeauna pe cunosctorii rafinai, nacelai timp i aduce la disperare pe dieteticienii convenionali.

10


9/258


10/258


11/258

CAPITOLUL l

COMPOZIIA I BOGIA NUTRITIVA ALIMENTELOR

t tulului modern de alimentaie, de inspiraie nord-american,' ii Iwcc dou reprouri fundamentale. Mai nti, aceasthran ((impus mai ales din alimente rafinate (zahr, finalb etc.) IM minare lipsite de nutrienii eseniali - sau dinalimentele util lipsite de la natur de ei, ori chiar care i

pierd n mare linif prin preparare, aa cum se ntmpl cucartoful, i |Mii, diversitatea acestei hrane este att de redus,nct consu-iil NC vede silit s mnnce ntotdeauna acelailucru, fiind n spre o adevrat monofagie". Consecina

acestei situaii iimia sau, cel puin, subcarena de vitamine,sruri minerale o clemente.1 i plus, individul i pierde progresiv noiunea de gust,de r fi de prisos s repetm aici noiuni studiate amnunit

n icrri. A prefera s amintesc doar cteva elementefunda-ilc. Alimentele sunt compuse din dou tipuri denutrieni:

13


12/258

- nutrienii energetici, al cror rol este acela de a furnizaenergie i, totodat, de a fi materia prim pentru numeroase sinteze,

pentru construcia i reconstrucia materiei vii. Acetia includ:- proteinele- glucidele- lipidele- nutrienii non-energetici - necesari asimilrii i metabolis

mului celor de mai sus - dintre care unii servesc drept catalizatoripentru nenumratele reacii chimice ce i pun n oper. Acetia sunt:

- fibrele- apa

&

- vitaminelem

- srurile minerale f - oligo-elementele.Dietetica convenional, care nu a evoluat nici ct negru sub

unghie de treizeci de ani ncoace, ne spune c trebuie s mncmechilibrat. Asta nseamn c fiecare dintre mesele noastre trebuies fie compus din 15% proteine, 55% glucide i 30% lipide.

Or, de ctva vreme se tie c aceast repartiie este total nemulumitoare, pentru c, atunci cnd vorbim despre proteine, glucide i lipide, este absolut necesar s precizm de care anume estevorba, dat fiind c fiecare dintre categorile menionate au subm-

priri ale cror caracteristici nutriionale difer total.

*

n ceea ce privete glucidele, acestea sunt de dou categorii.- glucidele cu indice glicemic ridicat (glucide rele), care pot

avea un efect duntor asupra metabolismului i conduc indirectla oboseal i ngrare.

- glucidele cu indice glicemic sczut (glucide bune), al cror

efect indezirabil asupra metabolismului este redus sau nul i careau, n general, un ridicat coninut de nutrieni eseniali (vitamine,sruri minerale, oligo-elemente).

14


13/258

De asemenea, este insuficient i chiar periculos s vorbimi>re lipide (grsimi) fr alte precizri. Se tie, de acum,

c l grsimi bune", adic acelea care fac s scad colesteroluliul de msline, grsimea de gsc, de pete etc.) i grsimile ie"(untul, grsimea de vit, de oaie, de porc etc.), care favori-'depunerea grsimilor pe pereii arterelor. Ct despre proteine,este la fel de important s precizm dac 9imt de origine animalsau vegetal, deoarece complementaritatea Iur este indispensabil.

Se nelege atunci c este o prostie s vorbim de echilibrulllmentar, fr a ine cont de diferenele care exist ntremarile t alegorii de nutrieni.

Totui, dietetica de pe vremea lui Pazvante", care continuA se menin i care este urmat ndeaproape de industria agroali-Mientar, cu binecuvntarea naiv a mass mediei, asta se ncp-hiit/. s fac.

Este jalnic, totodat, s-i vezi pe unii dintre buctarii francezimerii, cum i umfl chimirul compromindu-se lamentabil cun l ie mncruri gata preparate, al cror coninut nutritiv - inspiratik dieteticieni din alte vremuri - este mai mult dect ndoielnic.

Ne putem nchipui stnjeneala lor, ca i imaginea lorumbrit, rtnd, nu peste mult vreme, gastronomia nutriional" -ale crei piincipii le aprm aici - va fi mturat definitiv i

oficial ideile nvechite.Se tie, de acum, c rolul nutrienilor non-energetici este deter-

minant, nu numai pentru ca s asigure n mod corect toate funciilemetabolice, ci i pentru a-i garanta organismului o vitalitate i onntate optim.

Cnd ne facem cumprturile, este important, aadar, ca ale-u-a alimentelor s se fac n funcie de coninutul lor nutritiv. .im departe de a gndi c ea este chiar att de generoas.

N/A DIN LAPTE CRUD

1 iiic prinul Charles al Angliei nu ar fi srit n ajutorul brn->lor fabricate din lapte crud, serios ameninate de standardi-curopean, Frana ar fi pierdut una dintre marile ei mndriiniomice. Totui, btlia nc nu s-a terminat, dei funcionarii/ai ai comunitii vor avea, de aici nainte, mult de furc1 si traduc n fapt viziunea paranoic n privina igienei iicntaiei chimice.Mr productorii francezi sunt contieni c, dac ar fi ncetat,irea celor mai nobile brnzeturi din ar, s-ar fi pierdut, ni l i mp, unul dintre cele mai benefice alimente, icteticaconvenional, tot ea, a pus la stlpul infamiei brn-k',reprondu-le c sunt prea grase, deci ncrcate cu preacalorii. Totodat, mult timp s-a considerat c grsimile din

31


30/258

I Ibrnz erau nocive, afectnd negativ prevenirea bolilor cardio-vasculare.

Cu toate astea, unii s-au minunat vznd c marii mnctoride brnzeturi, aa cum sunt francezii, au de 4-6 ori mai puine

probleme cardio-vasculare dect cei care nu le mnnc sau careconsum un soi de surogat, al crui gust i a crui consisten tetrimit cu gndul la ghips i spun (vezi, mai ales, cazul consuma-torilor din SUA). Nu se poate explica totul numai prin consumulde vin.

Or, echipa de cercettori condus de doctorul Renaud a artat,n ultimii ani, c absorbia grsimilor din brnzeturi este mult mai

mic dect se credea. Acizii grai formeaz mpreun cu calciulnite sruri insolubile, care sunt eliminate prin scaun.

Alte lucrri arat c fermentaia laptelui crud, care se face nmod natural, duce la o adevrat transformrare a grsimilor: structura molecular a grsimii saturate1 este, de fapt, modificat pnntr-att, nct absorbia sa la nivelul intestinului este limitat.

Contrariu brnzeturilor fabricate din lapte pasteurizat, brnzatradiional cu lapte crud, nu ar avea, prin urmare, nici un efecinociv asupra sistemului cardio-vascular.2.

Grsimile alimentare (lipidele) sunt formate, n proporie de 98%, dintrigliceride constituite din unirea unei molecule de alcool (glicerolul) cutrei molecule de acizi grai.

Acid gras GLICEROL + Acid gras Acid gras La grsimile saturate, numaiacizii grai din poziia 2 sunt bine absorbii

. de peretele intestinal. Or, fermentaia natural a laptelui crud, care modific structura molecular a grsimilor, elimin n mare parte acizii grai dinpoziia 2. Astfel, chiar dac n brnza fcut din lapte crud cantitatea ticgrsime saturat este mare, absorbia ei intestinal este redus.Pasteurizarea const n nclzirea laptelui la 72 C, timp de 20-30 de stcunde. Astfel, bacteriile necesare pentru fermentarea i afinajul brnzi-turilor sunt distruse. De aceea, laptele trebuie s fie rensmnat cu germeni

produi industrial, n uzine specializate.32


31/258

m loate motivele s credem c fermentaia natural - aai irirec lucrurile i n cazul iaurtului - precum i afinarea,i proprietile fizico-chimice ale laptelui n asemeneanct consumul de brnz din lapte crud ajut la prevenireacardio-vasculare. n orice caz, acesta este un argument

ne, care ar trebui s ncline balana deciziei luate de Co-opcan n partea cea bun, dup care lobby-ul igienitilormai revin niciodat.M i ie tiut, de asemenea, c alimentele produse prin fer-lactic stimuleaz muchiul cardiac, favorizeaz sintezalor B, protejeaz mpotriva diferitelor tipuri de poluare

invocat de nitrai) i s-ar prea chiar c previn apariia anu-lui mc de cancer. 1 iceea, brnzeturile din lapte crud, careau tendina de a

' din pcate, din meniurile care se pretind, totui, gastro-

trebuie s fie ct mai rapid reabilitate.- vzut c argumentele convingtoare nu lipsesc, iar dacnevoie, s ne amintim de vorbele lui Maupassant, careu o und de romantism, c o mas fr brnz este la felca un srut fr musta".

M din lapte pasteurizat este, aadar, un substrat" industrial inert, n

>i;ilura grsimilor saturate este intact. Brnza din lapte crud este,ii|ioiriv, o materie vie, cu virtui nutritive. Americanii sunt cei caredus la generalizarea pasteurizaii (interzicnd folosirea laptelui crudIiihricaie), de teama intoxicaiilor alimentare.iir.iicile au artat, totui, c rarele cazuri de contaminare (Vacherin

") s-au produs ntotdeauna cu brnzeturi din lapte pasteurizat. Ex-'\(a a artat, de altfel, c sunt cu att mai puin riscuri, cu ct perioadaforare (afinaj) este mai lung.

33


32/258

CAPITOLUL III

MENIURI PENTRU TREI LUNI(n faza I)

Am precizat nc din introducere c am propus aceast listde meniuri aproape contra voinei mele. Consider c, atunci cndai neles principiile de baz ale metodei", eti capabil s-i alc-tuieti propriile meniuri, aa cum se cuvine.

Totui, pot fi de acord c, uneori, imaginaia ne las balt,nct simim nevoia s consultm o list gata fcut, pentru ca sne inspirm.

Trebuie totui s-i pun n gard pe aceia care ar putea crede cvor aplica eficient metoda", pe care abia o descoper, pentru primadat, n paginile acestei cri. Ar fi un lucru la fel de lipsit de sensca ideea cuiva care i-ar nchipui c este n stare s conduc mainacorect prin Paris, dup ce a luat lecii de conducere n deert.

Toate meniurile prezentate n acest capitol corespund fazei I.Pentru micul dejun nu a fost fcut nici o precizare, deoarece, ncazul su, se procedeaz aproape ntotdeauna la fel.

Micul dejun trebuie s fie o mas de sine stttoare, prin urmareeste important s nu-1 neglijai. De aceea, ni s-a prut potrivit s-iamintim principiile.

Reetele felurilor din meniuri, semnalate ca un asterisc, seregsesc n capitolul de reete.

MICUL DEJUN

A. La trezire:

Se va mnca, eventual, un fruct (lucru recomandat deosebitde clduros). Vei aduga, dac dorii, un suc de fructe proaspete(fr zahr), stors cu o clip nainte (lmi, portocale, grapefruit)

34 '


33/258

M nvila pierderea vitaminelor. Sucurile de fructe cumprateMini dac sunt 100% naturale, nu prezint nici un interes '(Ic vedere nutritiv. , vfl putei face toaleta, ateptnd minimum 20 de minute' u ncepe micul dejun propriu-zis.

'1 ,M fKf rea alimentelor ,.j

I'IM niiilu 1: mic dejun protido-glucidic + fibre

/ 'n d optai pentru pine:(liiinc cu coninut de tibre bogat (integral sau cu tarate);hhre wasa, ovz wasa, pine wasa autentic.

lii'n iilil de:fj.om de fructe (fr zahr);lirflnz de vaci cu 0% MG (materii grase) sau iaurt de-

' './. l optai pentru fulgi de cereale:liilgi de cereale brute, fr zahr (nu corn flakes);iiuiesli fr zahr;lulgi de ovz. ' u lapte cald sau

rece (degresat);brnz de vaci cu 0% MG;un iaurt degresat

i oi mula 2: numai fructe

\ Iu ii l dejun poate fi constituit numai din fructe. \i castopiune v ofer glucide bune, fibre, sruri minerale iiniiiie.n schimb, nu v aduce proteine. Ideal ar fi s le adu-i*l

puin un produs lactat degresat.\i vsi mic dejun nu include nici derivatele cerealiere,

produse i ic poate c nu vei mai avea ocazia s leincludei n alt l /.ilei.

35


34/258

Formula 3: mic regim srat sau protido-lipidic (.t,Se va compune din unc, bacon, ou i brnz. Va fi mrteai

fr pine. f sosul s scad.Aranjai prazul n coroni, pe farfurii, tiai fileul n felii

uri i punei-1 deasupra.Turnai sosul nainte de a servi salata i decorai cu

zmeur i s pat.

85


82/258

Ou n aspic

Pentru

Pregtire: 30 iFierbere: 3-41Rcire: 3-4 h

oane Ingrediente: r

M

\V

12 ou ,,,.|j41/4 l aspic (dintr-o pungu, gata fW5pimi|

pentru a fi ntrebuinat)2 felii fine dejambonoet de alcool alb

Punei c$&j cm de aSpjc pe fun(iui a ase forme mici, mpreun cucteva frunte de tarhon. Punei formele n frigider, pen 11 uca s senchege aspicul.

locai m^gm-te arpagic i tiai jambonul n romburi. Fierbcioule moi(5 ^ nap cuQeti isai_iesserceasc.

Aezai-l jn forme;cu puin arpagic, i acoperii-le cu o bucaldejambon.T\ma^restuj deaspjcj isai-le la frigider 3-4 oro,

Scoatei-le ^jj forme; peUn platou decorat cu salat, nain||de ale servi.

86


83/258

Ou mimoza"

nlru 6persoane

Ig&lire: 30 minliltcre: 10 min

Ingrediente:'

12 ou150 g msline negrel cutie mic de fileuri de anoa n ulei1 cutie mic de ton2 linguri de tapenade*2 linguri de verdea tocatulei de msline, sare, piper

l 'iorbei oule 10 minute i tiai-le n dou, pe lungime. Scoa-y.filbenuurile i pasai-le sau zdrobii-le cu furculia (pstrailinuuri pentru decor).

mprii glbenuul n trei porii:n prima porie, amestecai tonul mrunit, un vrf de cuitde verdea tocat, sare, piper i ulei de msline; n adoua porie, amestecai fileurile de anoa btute cumixerul, adugai verdea i cteva picturi de ulei dincutie; n ultima porie, amestecai tapenada.

mprii jumtile de ou n trei. Pe primele 8 umplei-le cuUn-paratul cu ton, pe urmtoarele 8 cu preparatul de anoa, iar pe

jlhmele opt cu tapenade.

l'resrai-le cu glbenuul pstrat i decorai-le cu msline

| * inpenade (fT.) - condiment provensal fcut din msline negre, capere iunsoa desrat i zdrobit, cu ulei de msline i arome (n.tr.).

87


84/258

Coroni de ou

Pentru 6 persoanePregtire: 10 minFierbere: 10 min

Ingrediente:

12 ou10 g unt pentru form300 g salat combinat:jambon, cacaval, elin sau fasole verde,calamar congelat, ardei, roii i sos vinegretl

Ungei cu unt o form de savarin (20-22 cm). Pregtii unvas pentru bain-marie, n care vei pune forma (apa trebuie s-iajung pn la jumtatea nlimii).

Spargei oule, unul cte unul, n form, srai i piperai.

Punei totul n bain-marie, la cuptor, la 200 C (T.6), timp de 10minute (glbenuul trebuie s rmn moale).Lsai oule la rcit, deprindei-le de peretele formei cu lama

unui cuit i aezai-le pe un platou. Pregtii salata combinat:- tiai jambonul i ardeiul fii, cacavalul cubulee, elinu

sau fasolea verde n bastonae fine, iar roiile n sferturi;- tiai calamarii n fii i perpelii-i puin n ulei de msline,

mpreun cu puin arpagic, timp de 2-3 minute. Adugai-in amestecul de mai sus.

Condimentai salata i aranjai-o n centrul coroniei formatede ou.

88


85/258

~

Sufleu de pete ^cressonniere"

nu 6persoane Ingrediente:

lire: 20 min 200 g fileuri de pete albic: 25 min 4 ou

6 linguri de smntn25 g unt2 lingurie de suc de lmie2 linguri de ptrunjel tocat

Sos:

1 legtur de cresson (nsturel)2 linguri de frica btut2 fire de ceap verdesare, piper

Curai fileurile de pete, cltii-le cu ap rece, tergei-le cuabsorbant. Amestecai cu mixerul fileurile, adugai glbe-gurile de ou i smntn. Adugai zeam de lmie, ptrunjel,' C i piper.

liatei albuurile spum i amestecai-le delicat n compoziiamai sus, n aa fel nct s nu se lase.

Ungei cu unt nite forme individuale cu pereii subiri i turnaifie amestecul. Coacei la cuptor, la 180C (T.5), timp de 20 mi-le, apoi la 200 C (T.6), timp de 5 minute.

ntre timp, preparai sosul:nbuii cresonul i ceapa verde, la foc iute, timp de cteva

mite, n vin alb. Amestecai-le cu mixerul i lsai compoziia.cad la foc mic.

Trecei prin sit preparatul, pentru a obine un sos fin, adugai,ca btut (fr zahr), sarea i piperul.

Servii sufleul pe farfurii, adugnd sosul.

89


86/258

Piureu de ton cu msline

Ingrediente:

200 g ton natur100 g msline negre fr smburi50 g capere1 lingur de smntn degresat2 glbenuuri de oul cel de usturoiulei de mslinesare, piper, boia de Cayenne

Scurgei tonul. Curai usturoiul; pasai tonul, mslinele frsmburi, caperele, glbenuurile de ou, usturoiul i smntn, cu

mixerul.Mai adugai ulei de msline pn obinei o past. Gustai,

srai, dac este cazul, piperai, adugai boiaua de Cayenne.Punei preparatul la rece.

Sugestii:

Punei preparatul pe foi de andive sau de (elin (cock-

ail); l putei folosi, de asemenea, pentru a garnisi roii mici,

albuuri de ou, miezuri de anghinare fierte sau chiar ciuperci.

90

Pentru 4 persoane

Pregtire: 10 min.


87/258

Ton n aspic

Pentru 6persoanel'irtfltire: 15 min. Hmuc: 6 h

Ingrediente:600 g ton natur (la cutie)2 pungue cu praf de aspic6-8 foi de dafinl legtur de ptrunjell legtur de ceap verde200 g ciuperci de cultur

brnz de vacil fir de mrarulei de mslinesare, piper

Pregtii aspicul dup indicaiile de folosire i turnai puin penulul unei forme de savarin. Punei foile de dafin deasupra iBgni forma la frigider, pentru ca s se ntreasc aspicul.

Scurgei tonul i sfrmai-1. Punei-1 n forma de savarin,i'Dte foile de dafin. Adugai ptrunjelul i ceapa verde tocat,ioi restul de aspic. Punei din nou forma la frigider, timp de 6 ore.

ndeprtai picioruul plin de pmnt al ciupercilor. Spalai-jfi punei-le ulei, suc de lmie, sare i piper.

Pregtii un sos de baz din brnz de vaci, suc de lmie,Arar tocat, sare i piper.

Scoatei preparatul - n form de coroan - aezai-1 ni j locul ciupercilor i servii-1 cu sosul.

91


88/258

Spum de somon

Pentru 8-10 persoane Ingrediente:Pregtire: 30 min.Coacere: 1,30 h

l kg fileuri de somon proasptl kg fileuri de merlan4 albuuri de ou100 g smntn degresat200 g maionezl pumn de mcrisare, piper

Curai fileurile de merlan, amestecai-le cu mixerul, sraii piperai. Adugai smntn.

Batei albuurile spum tare i ncorporai-le n amestecul demai sus.

Tapetai o form de chec cu folie de aluminiu i punei unstrat din compoziie, apoi somonul tiat fileuri i repetai operaia

pn cnd se umple forma. Coacei la cuptor, la foc moderai(T.4-5), la 150 C, n bain-marie, timp de o or.

Facei o maionez clasic, cu ulei de floarea soarelui, adugndl lingur de ulei de msline, i ncorporai n ea mcriul tocat fin.

Scoatei preparatul din terin i servii-1 rece, cu maionez.

92


89/258

Patoi de somon cu ment

Pentru 4 persoane Ingrediente:

Uire: ! h l felie de somon afumatere: 20 min 500 g fileu de somon proaspt

"Ct 2h 2-3 linguri de ment proaspt2 foi de gelatin

l lingur de smntn degresatl dovlecel mareulei de mslinesare, piper

Coacei la cuptor sau la abur fileul de somon proasotMut n folie de aluminiu, timp de 30 de minute Lsati i

tocasc. i ' *a seSplai i tocai menta; splai dovlecelul, tiati-1 n felii ,,k

> lungime, fr s-i ndeprtai coaja. bm'

Rumenii feliile de dovlecel n tigaie, cu ulei de mslin,, i mte (30 de secunde pe fiecare parte). Punei-le pe hrtie ab^".1,1 s, lasaMe la rcit. Mrunii mai mare somonul prepara,Tiplor i tocai somonul afumat. la

ntr-o crati, nclzii uleiul de msline, la foc mic i adu U' de gelatin nmuiate n prealabil, n ap rece i scurse n?*"ai. acest lichid n preparatul de somon i adugai smntn^

- nia. Amestecai totul, srai, piperai. almbrcai 4 forme mici cu feliile de dovlecel i turnai com

/tia de mai sus. Lsai-o la frigider o zi. Scoatei-o cu 30?""...te nainte s o servii. Scoatei-o din forme n ultimul ^


90/258

Terin de pstrv cu fenicul

Ingrediente: r

1pstrv de l kg j ,.20 ci smntn degresat ; f -,.1/4 l aspic (n plic)2 ramuri de cimbru3 frunze de dafinl ceap mare, n care se nfig 3 cuioarel cel de usturoi y600 g fenicul1 lmie verde2 linguri de ulei de msline

>*l legtur de mrar )

sare, piper boabe g|

Fierbei pstrvul n ap cu mirodenii: sare, piper boabe, dafincimbru i usturoi.

Cnd apa clocotete, fierbei-1 10 minute la foc mic. Daipstrvul deoparte i lsai-1 la rcit n acest lichid.

Curai feniculul i ndeprtai tijele prea tari. Tiai fiecaretij n dou i fierbei-o n oala sub presiune, 10 minute. Strecurailichidul n care a fiert pstrvul i folosii-1 pentru a prepara aspicu l,dup modul de ntrebuinare de pe plic.

Scoatei pielea i oasele pstrvului, zdrobii carnea cu furculin

Adugai jumtate din aspicul uor rcit i batei-1 cu mixerulPunei restul de aspic, smntn, sarea i piperul.Umezii o form de chec, umplei-o cu preparatul, lsai-o sil

stea o zi la frigider.Batei feniculul cu mixerul, adugai sucul de lmie. Trecei

acest piureu printr-o sit fin, adugai sare, piper, mrar tocaiPunei sosul la rece.

Scoatei spuma cu 10 minute nainte de-a o servi, tiai-o n feliigroase, n ultimul moment. Servii-o mpreun cu sosul < Ic ' 'iiicul.

94

Pentru 4persoane

Pregtire: l h


91/258

Turt de pete

tHtru 6 persoane Ingrediente:

f. 15 min. 600 g fileu de morun,

: 40 min. 2-3 roii coapte6 ou4 cei de usturoil legtur de busuioc4 linguri ulei de mslinesare, piper

()p.1rii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei-leUliele. Punei-le la perpelit n ulei de msline, mpreun cu

liioml zdrobit, pn cnd nu mai au suc. Amestecai cumixerul fileurile de morun crude i adugai 0111 de roii ioule btute omlet, frunzele de busuioc tocate, N i piperul.l Ingei cu ulei o form de chec, turnai compoziia i coacei-o |

btiiiMnarie, la foc potrivit (T.5), 180 C, timp de 40 de minute.Scoatei turta i servii-o cldu sau rece, eventual cu o ma-fii!/A fcut din ulei de msline, sau cu un sos de roii.

95


92/258

Flan de alu cu legume

Pentru 6 persoane

Pregtire: 25 min.Coacere: 40 min.

Ingrediente:

600 g fileuri de alu crude50 g fasole verde proaspt50 g mazre verde2 ou ntregi i 2 albuuri200 g brnz de vaci cu 20% MG3 linguri de smntn degresatsare, piper

Amestecai cu mixerul fileurile de alu, adugai oule ntregi,btute, unul cte unul, apoi albuurile, continund s batei com-poziia. Punei, apoi, brnza de vaci i smntn.

Oprii fasolea verde timp de 5 minute i tiai-o n buci,Adugai-o n spum, mpreun cu mazrea.

Ungei cu unt o form de chec i turnai compoziia. Coacei-ola bain-marie, n cuptorul nclzit (T.6-7), 210 C, timp de 40 diminute. Servii-o cald sau rece. t \

Sugestii:

Dac nu avei alu, putei folosi tiuc.

,t

96


93/258

Salat de spanac cu scoici'*ntru 6 persoane Ingrediente:

gfllire: 30 min. 1,4 kg scoicii bere: 10 min. 800 g spanac

2 dl. vin alb200 g frica cu 10-12% grsime degresat3 roiil fir de ceap verdenucoaroet de Xeresarpagicboia dulce

('lii scoicile n mai multe ape i scurgei-le. Punei-le lafoc . ca s se deschid, mpreun cu ceapa verde tocat i cuvinul fndeprtai cochilia i punei deoparte sucul din ea.

('urai i splai spanacul. Fierbei jumtate din cantitateapanac n ap clocotit, cu sare, timp de 5 minute. Dup ce 1-ai>-., amestecai-1 cu mixerul, srai, piperai, adugai nucoara

|f nrlul de Xeres.Matei frica bine, apoi amestecai-o cu spuma de spanac. Tliai

^tl rrstul de spanac crud.l )ccorai cu sferturi de roii i presrai ceapa verde i boiaua

97


94/258

Salat de calcan

Pentru 8 persoane

Pregtire: 15 min.Fierbere: 10 min.

Ingrediente:

1,2 kg aripioare de calcan f!l pahar capere ;,l cutie ardei grai roiil salat creal salat romancteva crengue de cimbru1 foaie de dafin2 lmi

Vinegret2 linguri oet de Xeres llingur ulei de alune 5

linguri ulei de msline sare,piper

ndeprtai pielea cenuie de pe aripioarele de calcan i fierbei-le n ap mpreun cu sucul de la cele dou lmi, cimbru,dafin i sare.

Cnd apa fierbe, lsai-le s clocoteasc 5 minute i luai-It*de pe foc, ca s se rceasc (n acelai lichid), ndeprtai pielciialb, care a rmas.

Splai i scurgei salata, apoi tiai-o fii, ndeprtai cartilajulpetelui, pentru a obine fileurile. Aranjai salata pe platou i puneifileurile deasupra. Adugai caperele i ardeii tiai cubulee.

Pregtii o vinegret din l lingur de ulei de alune, 5 lingunde ulei de msline, 2 linguri de oet de Xeres, sare i piper i stropii

petele nainte de a-1 servi.

98


95/258

Salat de sardine

*ru 6 persoane Ingrediente: > -^

-lire: 30 min. 12 sardine mari, proaspete re: 10 min. 2 ardei grai roii

l dl. ulei de mslinel castravete1 legtur de elin (frunze)24 msline negre3 crengue de cimbru2 foi de dafin2 lmisare, piper

Curai sardinele, splai-le, tergei-le i tiai-ie pe spate,uliu a scoate ira spinrii.

('oacei ardeii n cuptor, curai-le coaja i tiai-i n 12 fii,iiplci sardinele cu ardeiul i aezai-le pe o tav.

lliai dafinul i cimbrul mrunt i amestecai totul cu ulei deUi i ne i suc de lmie. Turnai acest sos peste sardine i bgai-le. uptor (T.9), la 300 C, timp de 10 minute.

Curai castravetele i tiai-1 n cubulee. Splai elin siui-o.

Servii sardinele cldue, decorate cu msline negre i rondeleIflmie, alturi de castravete i de elin.

99


96/258

elin cu midii

Pentru 4 persoane

Pregtire: 20 min.Fierbere: 10 min.Rcire: 12 h

Ingrediente:

l rdcin de elinl kg midiil lingur de mutar iutel fir ceap verdel glbenu de oul lingur de ulei de msline20 ci. ulei de floarea soareluil lingur de ptrunjel tocatl pahar vin alb, secsare, piper

Curai midiile i punei-le 3 minute n vin alb, la foc iute,amestecnd tot timpul. Indeprtai-le cochilia i pstrai sucul dinea. Curai elin i tiai-o cubulee.

Fierbei-o n sucul midiilor, n oala sub presiune, timp de .1minute, de cnd ncepe s se roteasc supapa.

Pregtii un sos remulad:

Amestecai mutarul, sarea, piperul, pentru a obine un st >Adugai 20 ci de ulei de floarea soarelui i l lingur de ulei dmsline, btnd pn cnd sosul are consistena unei maioneze.

Tocai fin ceapa verde i amestecai-o cu maioneza. Adug;i|l

elin i midiile n sos i lsai totul la frigider timp de o zi.Cnd servii, decorai cu ptrunjel tocat.

r

100


97/258

Salat de midii

6 persoane Ingrediente:

l .ilire: 30 min.l ni: 10 min.Km ne: 30 min.

1,5 kg midiil ceapmijlociel salatcrea1 lingur ulei de msline1/2 linguri frunze de cimbru

Sos:2 cei de usturoi12-50 frunze de busuioc6 linguri ulei de mslineo lingur oet de vinsare, piper

Punei la clit, ntr-un tuci, ceapa tocat fin, la foc iute, m-r-nn cu uleiul de msline i cu cimbrul. Adugai midiile pentruiii se deschid, apoi ndeprtai cochiliile.

Preparai sosul. Zdrobii usturoiul la un loc cu busuiocul, tur-[i uleiul astfel nct s obinei un amestec omogen. Adugaiiul, sarea i piperul.

'Ibrnai sosul peste midii i lsai totul la macerat 30 de minute,Ingider. Servii pe un strat de salat crea ca decor.

101


98/258

Salat de crab

Pentru 6-8 persoane Ingrediente:

Pregtire: 15 min.Fierbere: 5 min.

300 g crab (cutie mare) ,(2 fructe de avocado

/,4 anghinare ,,2 crengue de elin1 salat verde2 lmi

Sos:1 glbenu de ou

ulei de floarea soarelui1/2 lingur de mutar4 linguri de smntn degresat2 lingurie ptrunjel tocatsare, piper

Splai i scurgei salata. Curai miezul de anghinare,ndeprtai-i frunza i stropii-1 cu lmie, ca s nu se nnegreascflTiai-1 n felii i fierbei-1 n ap clocotit, cu sare, timp de \minute. Dup ce a fiert, cltii-1 cu ap rece i scurgei-1.

Scoatei smburele de avocado i tiai pulpa fructelor, cu > iare: 10 min.

Ingrediente:2 kg scoici2 fire de ceap verde tocat500 g spanac3 linguri ulei de msline200 g smntn cu 30% MG50 g vaier rassare, piper

'lii scoicile sub jet de ap. Lsai-le la foc iute, ntr-otigaie, i M ciin cu ceapa, timp de 5 minute, apoi curai-le.

l iiiai cozile frunzelor de spanac i, apoi, clocotii-le 5 minuteijtrt fiart cu sare.

Scurgei-le ct mai bine, tocai-le mrunt, clii-le la foc iute,ulei, timp de 5 minute.

Amestecai spanacul cu scoicile i smntn. Turnai amesteculti-o form degratinat, presrai vaierul ras i bgai forma nItiurul ncins la 200 C (T.7), timp de 10 minute.

Servii spanacul gratinat cald.

103


100/258

ii

"' A


101/258

FELUL PRINCIPAL

Ou......................................................106

Carne.................................................... 114

Pasre...................................................133

Pete.....................................................150


102/258

Omlet cu rinichi

Pentru 6 persoane

Pregtire: 30 min.Clire: 25 min.

Ingrediente:

12 oul rinichi de viel (sau de vit) de 250-300J3 linguri ulei de floarea soarelui100 g smntn degresat1 linguri mutar2 fire de ceap verdesare, piper.

Curai rinichiul de pielie i tiai-1 n buci mari. nbuii l,la foc iute, ntr-o lingur de ulei de floarea soarelui, pn ce devineroz n interior.

Dup ce l dai deoparte, pstrai-1 la cald; srai, piperai.Tocai ceapa verde i clii-o n aceeai crati, adugai l

linguri de mutar i smntn. Fierbei-o la foc mic, pn ce sngroa sosul.

Punei din nou bucile de rinichi n tigaie i amestecai-le cusosul.

n alt tigaie, facei o omlet cu restul de ulei i, dup ce estegata, aezai n mijlocul ei rinichiul i sosul, pliai-o, formnd dinea un fel de portofel.

Servii imediat.

106


103/258

Omlet cu ton

''iitru 4persoane Ingrediente: n

lire: 10 min. 8 ou' : 10 min. l lingur ptrunjel tocat '

200 g ton natur, scurs de ulei 2fileuri de anoa 2 linguri uleide msline 1/2 linguri sare,piper

'ISiai fileurile de anoa n felii subiri. Batei oule, adugaillllc de anoa i tonul mrunit. Punei ptrunjelul, sarea i piperul.Prjii omleta n ulei de msline, cte 5 minute pe fiecare parte.Scrvii-o imediat.

107


104/258

Roii umplute cu ou

Pentru 6 persoane

Pregtire: l h 30 min.Coacere: 30 min.

Ingrediente:

6 ou mici 6 roiimari, tari 400 gcacaval ras 1/2lingur cimbruulei de mslinesare, piper

Splai roiile, tiai-le cu cpcel i scoatei pulpa, pe care opstrai. Srai roiile cu sare grunjoas i lsai-le s se scurg peo farfurie, timp de 1-2 ore.

Clii pulpa roiilor cu 2 linguri de ulei de msline, la fociute, timp de 10-15 minute. Adugai sare i cimbru, ncingeicuptorul la 190 C (T.5-6).

Punei roiile i cpcelele lor ntr-o form uns cu ulei lbgai-le la cuptor 12-15 minute. Scoatei-le din cuptor i pres-rai-le cu puin cacaval ras.

Scurgei cte un ou n fiecare roie; adugai piureul de roiii restul de cacaval.

Punei iar cpcelul peste roii i bgai-le din nou la cuptor10-12 minute. Servii-le imediat.

108


105/258

Piperad

6persoane Ingrediente:

ilire: 40 min. l kg roiie: 40 min. 4 ardei grai, roii

6 felii de jambonl ceap

fcel de usturoi6 ouulei de mslinesare, piper

Coacei ardeii n cuptor sau pe grtar, pentru a-i coji mai uor.i ilni-i bucele i scoatei seminele.

Bgai roiile, timp de 30 secunde, n ap clocotit, ca s leilr i scoate mai uor pielia i seminele.

Clii ceapa tiat mrunt, n uleiul de msline, i adugaiilcii. Cnd sunt aproape gata, punei roiile i usturoiul zdrobit,li ai, piperai i lsai s scad, la foc mic, pn obinei un piureu.

nclzii jambonul n alt tigaie, cte l minut pe fiecare parte|)flstrai-l la cald. Batei oule omlet i amestecai-le - dar nuloc - cu piureul de legume. Punei din nou tigaia pe foc mic,Mestecnd continuu.

Vei obine un amestec cremos, nu uscat. Servii-1 imediat,

'forat cu felii de jambon.

109


106/258

Ou cu anoa

Pentru 4persoane


Ingrediente:

tf c v

8 ou %12 linguri de piureu de roii * & { cteva frunze de tarhon i de busuioc 4fileuri de anoa n ulei piper

Turnai un strat de piureu de roii pe fundul unei tvi i presraitarhonul i busuiocul.

Spargei oule deasupra, piperai-le i bgai-le n cuptor,IM

190 C (T 5-6), timp de 4 minute.Scurgei fileurile de anoa, tiai-le buci i punei-le pesteou nainte de a le servi.

110


107/258

Ou cu langustine

''litru4persoane

i'ire: 5 min.re: 4 min.

Ingrediente:

8 ou8 cozi de langustine decorticatehasmauchi, arpagic, ptrunjel, tarhonl lingur ulei de mslinesare

Tocai verdeurile i arpagicul. Tiai coada langustinelor nmiele i srai-le uor.

nbuii-le l minut, la foc iute, n ulei de msline, apoi adu-l vcrdeurile i arpagicul. Punei-le ntr-o tav sau n forme mici,

lividuale.Spargei oule deasupra i bgai-le la cuptor (n tav sau n-inc), la 180 C (T.5), timp de 3-4 minute.

Servii-le calde.

111


108/258

Ochiuri cu ficei de pasre

Pentru 4 persoanePregtire: 10 min.Prjire: 8 min.

Ingrediente:4 ou4 ficei de pasre40 g ceap verde tocat fin3 linguri ulei de msline4 ciuperci de cultur, proaspetesare, piper

nbuii, ntr-o tigaie, ceapa verde, cu ulei de msline, pffoc iute, timp de 2 minute.

Tiai ficeii de pasre n felii i punei-i n tigaie, mpreunl

cu ceapa (la foc mic, pentru ca s nu se ntreasc).Splai i tiai ciupercile felioare, apoi nbuii-le cu tot reslulingredientelor.

Spargei oule peste acest amestec i lsai-le pn ce se prrtjete albuul.

Srai, piperai i servii oule imediat.

112


109/258

Sufleu de carne de vit

Ingrediente:

1 ardei gras2 cepe100 g ciuperci de cultur3 roii mijlocii500 g carne de vit, tocat1 vrf de cuit de magheran sau de cimbru2 linguri de verdea tocatsare, piper, boia de Cayenneulei de msline

Pentru sufleu:3 ou60 g brnz chester ras 3

linguri smntn degresatsare, boia de Cayenne

Splai i tiai ardeiul bucele. Tocai ceapa i nbuii totul,


110/258

Frigrui de inim

Pentru 6 persoane

Pregtire: 50 min.Frigere: 20 min.

Ingrediente:

6 inimi de miel i( > 300 g slnin afumat - -250 g cepe mici2 linguri ulei de mslinel linguri cimbru sau magheransare, piper

Tiai inimile n dou i lsai-le n ap rece, timp de 20 deminute, ndeprtai grsimea i pielea i tiai carnea n bucele

Tiai slnina n buci mari i bgai-o n ap clocotit timpde 5-8 minute.

Lsai slnina i inima la macerat, ntr-o terin, timp de 30 dpminute, n ulei de msline aromat, n prealabil, cu cimbrul sau cumagheranul, srai i piperai.

Curai ceapa i bgai-o n ap clocotit, timp de 30 dflminute. Aranjai frigruile alternnd inima, slnina i ceapa.

Frigei-le pe grtar.

114


111/258

Limb de vit gratinat

Ptntru 6 persoane Ingrediente:

1'ifgtire: 30 min.UiHlinare: 2 h 30

1 limb de vit de l ,5 kg2 pungue de lichid pentru marinat300 g past de tomate80 g parmezan ras5 linguri ulei de msline

Curai limba de piele i grsime, splai-o sub jet de ap rece.i-o 5 minute n ap clocotit, ndeprtai spuma. Scurgei-o i

uneai apa n care a fiert. Facei marinat, bgai limba n acesthid i lsai-o s fiarb 2 ore.

Luai-o de pe foc i lsai-o s se rcoreasc n apa n care a-i-ri. ndeprtai toat pielea; pstrai limba la rece, pn a doua

Tiai-o n felii, punei parmezan pe fundul unui vas pentruiiiinat i feliile de limb deasupra. Adugai sosul de roii ii(in parmezan. Repetai operaia, terminnd cu un strat dennezan.

Bgai forma la cuptor, la 150 C (T. 4-5), pn ce se rumeneteinpoziia.

115


112/258

Pacheele de ficat de viel

Pentru 4 persoane


Ingrediente:

4 felii ficat de viel (de: 120 g fiecare)4 fire de ceap verdel lingur ptrunjel tocat200 g ciuperci de cultur6 linguri ulei de msline (sau de floareasoarelui, eventual)sare, piper

Splai i tiai ciupercile n felii subiri. Curai i tocai ceapa.Amestecai ciupercile, ceapa i ptrunjelul tocat, cu mixerul.

Rumenii feliile de ficat n uleiul de msline (sau de floareasoarelui), cte 2 minute pe fiecare parte. Srai i piperai.

Punei ficatul pe patru buci de folie de aluminiu i acoperii-1 cu toctura de ciuperci, nfurai-1 cu folia, formndpacheele.

Bgai ficatul la cuptor, la foc potrivit (T.5), 180 C, timp de15 minute. Servii-1 n pacheele.

116


113/258

Miel indian cu curry

V i-ntru 6persoane

(Uire: 30 min.i

icre: l h 30

Ingrediente:

l ,5 kg spat de miel degresat3 cepe mari3 vinete maril ardei grasl lingur de semine de chimenl lingura de boabe de mutar2,5 linguri de curryulei de mslinesare

Tiai carnea n buci de 3 centimetri. Apoi, ntr-un tuci, punei

tocat la clit, n ulei de msline, timp de 3 minute, la focmir

Adugai chimenul i boabele de mutar i amestecai totul,minute. Lsai carnea s se rumeneasc, srai-o uor. Conti-lis amestecai mncarea i presrai-o cu curry.Adugai 5 ci. de ap cald, acoperii mncarea i lsai-o pe

f i H- mic ceva mai mult de o or.Dup 35 de minute de fierbere, adugai vinetele tiate buci

(f Brii s le curai coaja) i ardeiul, tiat cubulee.Mai condimentai, la nevoie, cnd mncarea este gata. Adu-

p(i puin ulei de msline cu cteva minute nainte de a servi.

117


114/258

Cotlete de miel cu ment

Pentru 4 persoanePregtire: 20 min.Frigere: 10 min.

Ingrediente:8 cotlete de miell lingur ulei de mslineierburi de Provence*sare, pipercteva frunze de ment

Ungei cotletele cu ulei de msline i lsai-le la macerat 15-20minute.

Amestecai ierburile de Provence cu o parte din menta fintocat.

Trecei cotletele prin ierburi, astfel nct acestea s le acoperen ntregime. Apoi, punei-le pe grtarul bine ncins; servii-le decorate cu frunze de ment.

* Ierburi de Provence (provensale) - diferite plante aromatice, uscate simcinate, folosite la condimentarea mncrurilor (salvie, cimbru, dafinrosmarin etc.). (n. tr.)

118


115/258

Spat de miel cu lmie

rntru 6 persoane

rgfitire: 15 min. r ibere: l h

Ingrediente:

1 kg spat de miel dezosat4 linguri ulei de msline2 cepe mijlocii1 cel de usturoi2 linguri de boia2 linguri de ptrunjel tocat3 linguri suc de lmie i coajsare, piper

Tiai spat n cubulee de 3 cm grosime i rumenii-o ntr-unun, la foc iute, n ulei de msline. Dup ce cubuleele devinii, le scoatei din ceaun i le punei deoparte.n acelai ceaun, clii ceapa i usturoiul tocate fin. Adugaii u a, ptrunjelul tocat, sucul i coaja de lmie i punei din nouiea.Srai, piperai, acoperii ceaunul i lsai mncarea s scad

* a, la foc mic (dac e necesar, punei-i puin ap).Servii-o cald.

119


116/258

Mncare de viel* cu anghinare

Pentru 6 persoane

Pregtire: 25 min.Fierbere: l h 10 min.

Ingrediente:

1,5 kg spat de viel degresat8 miezuri de anghinare fierte4 cepe mari4 roii2 lmi2 cei de usturoil legtur de ptrunjell lingur de chimen (pudr)1/2 lingur de curcuma**l frunz de dafinl lingur de ghimbir (pudr)l pahar de vin alb, sec

1/2 pahar ulei de mslinesare, piper

Tiai carnea n cubulee de 3 cm grosime, tocai ceapa, usluroiul i ptrunjelul.

ntr-un vas, amestecai carnea, ceapa, usturoiul i ptrunjelulcu mirodeniiile (chimen, ghimbir i curcuma), adugai 1/2 plimde ulei de msline. Srai, piperai, lsai compoziia la mari mutimp de 20 de minute.

Scoatei carnea i rumenii-o, la foc potrivit, ntr-un ceaunCnd carnea este ptruns, adugai marinat i dafinul. Apoi, tuinai 25 ci. de vin alb.

* n original: tagine (arab.) - mncare marocan sau tunisian; vasul IMcare se face mncarea, (n. tr.) ** curcuma -plant din India, al crei

rizom este folosit n compoziiprafului de curry (n. tr.).

120


117/258

l.ttsai compoziia s scad, la foc mic, timp de o jumtate de|, descoperit, apoi o jumtate de or cu capac, n acest timp,1(1 roiile i miezul de anghinare n sferturi.

Dup fierbere, scoatei carnea i pstrai-o la cald. Adugai |lllc i miezul de anghinare n sos, ca i sucul celor dou lmi.

ui totul s fiarb, la foc potrivit, timp de 5-8 minute.l 'unei carnea pe un platou cald i aranjai n jurul ei legumele;

li- 'l' totul cu sosul n care a fiert mncarea.

121


118/258

Viel ca n ara Bascilor


Pregtire: 20 minFierbere: 45 min

1,5 kg carne de viel3 cepe 3 vinete 3roii2 ardei grail kg ciuperci de cultur3 linguri de ulei de mslinel pahar de vin alb, secl buchet garni (dafin, rozmarin, cimbru)l cel de usturoi l lmie sare, piper

Oprii roiile, timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le

seminele, tiai-le n buci. Curai coaja vinetelor i tiai-le ncubulee. Curai i tocai ceapa, tiai picioruul plin de pmnlal ciupercilor; splai-le de dou ori n ap cu suc de lmie.

Intr-o crati, rumenii carnea n uleiul de msline, pe toateprile, la foc iute. Adugai ceapa tocat, puin vin alb i lsaitotul s fiarb timp de 25 de minute, cu capac, ntorcnd carne;idin cnd n cnd i stropind-o cu sosul.

Adugai roiile, vinetele, usturoiul zdrobit, ciupercile felii,ardeii curai de coaj i tiai n rondele, buchetul garni. Stropiicu vinul alb, srai, piperai, lsai mncarea s mai scad timp de

25 de minute.Servii carnea cu legumele i cu sosul, dup ce ai scos buche-tul garni.

122


119/258

Coaste de viel gratinate,cu fasole verde

rntru 6persoane

tire: 10 minigcre: 35 min

Ingrediente:6 coaste de viel (de 200 g fiecare)400 g fasole verde congelatl ou3 linguri de smntn degresat3 linguri ulei de msline50 g cacaval rassare, piper

l-ierbei fasolea verde n ap. Scurgei-o i amestecai-o, cuierul, mpreun cu oul ntreg i cu smntn. Piperai.

Rumenii coastele de viel, la foc iute, n ulei de msline, ctelinute pe fiecare parte. Srai i piperai.ntindei piureul de fasole peste coastele de viel i presrai

i aval ras.Bgai tava n cuptorul foarte ncins (T.7), la 220 C, timp de

minute, pentru a gratina compoziia, i servii-o imediat.

123


120/258

Carne de vit la provensale"

Pentru 6 persoane

Pregtire: 30 minFierbere: 2 h

Ingrediente:

1 kg carne de vit (de preferin spat)2 cepe mijlocii1/2 cel de usturoi4 linguri ulei de msline1 kg roii coapte1/2 linguri frunze de cimbru 1/2frunze de dafin2 linguri de ptrunjel tocatsare, piper, nucoar50 g msline negre de Nisa

Curai i tocai fin ceapa i clii-o n ulei de msline, la Ioviute.Oprii i cojii roiile, scoatei-le seminele; adugai-le In

tigaia cu ceap, mpreun cu cimbrul, dafinul, usturoiul i ptriuijelui tocat.

Micorai flacra i lsai compoziia s scad, cu capac, adflngti carnea tiat n cuburi de 3 cm grosime; srai, piperai, pivsrai nucoara. Dac este nevoie, adugai puin ap.

Lsai mncarea s scad, timp de 2 ore, la foc foarte miiServii-o decorat cu mslinele negre, pe care le-ai adugat cu IUminute nainte de a o lua de pe foc.

124


121/258

Rasol

\l'< n tru

6persoane

: 30 min in-re: 3 h

Ingrediente:

1 kg de coaste (cu muchiul lor)600 g rasol de vit2 oase fr mduv6 fire de praz8 napi2 legaturi de elin2 cepe2 cuioare10 boabe de pipersarel buchet garni

l'u nei carnea i oasele ntr-o oal mare, turnai 4 litri de apsi adugai o lingur de sare.('locotii supa, spumuii-o, pentru a ndeprta grsimea, i apoiorai flacra, pentru ca s fiarb nnbuit timp de o or, cu

Kui pus.< 'urai cepele i nfigei n ele cele 2 cuioare, adugai-le n

|ti i mpreun cu buchetul garni.Dup ce fierb toate o or i jumtate, adugai legumele splate

jriirate, mpreun cu 10 boabe de piper (dac este nevoie, maiii11 i ap), i lsai-le la foc mic nc o or i jumtate.

Servii carnea tiat, nconjurat de legumeSugestii:

Degresai lichidul rcit, scoatei buchetul garni i con-

aumai supa.

125


122/258

Carpaccio de vit

Pentru 6 persoane

Pregtire: 15 minRcire: 2 h

Ingrediente:

800 g cap de muchi gata pregtit1/4 l ulei de mslinel lmiesucul unei lmil salat verdesare, piper

ptrunjel tocatierburi provensale, rozmarin etc.

Cumprai un fileu de vit degresat i nelegat cu sfoar. \*\\*nei-1 la congelator timp de o or, pentru ca s se ntreasc.

Taiai-1 felii extra-fine cu ajutorul unui cuit bine ascuit (cullelectric), punei feliile ntr-o farfurie adnc. Stropii-le cu ulei dmsline i suc de lmie. Srai, piperai, adugai ierburile. Lsat!totul la macerat timp de l or, n frigider.

Servii 4 felii de persoan i decorai cu frunze de salat, roiidele de lmie i ptrunjel tocat.

Acest fel se mnnc rece; poate fi asezonat cu busuioc saupresrat cu parmezan.

Sugestii:

Putei cumpra fileuri pentru carpaccio gata pregtite, ,

de la mcelarul dumneavoastr. ,

126


123/258

Muchi de vit* cu sos creol

'rntru 6 persoane Ingrediente: \

rgiltire: 30 min. 6 felii de muchi (de cte 150 g fiecare)^iere: 40 min. 1,5 kg roii ,\

3 fire de ceap verde4 cei de usturoil ardei gras verde1 ardei gras rou2 linguri ulei de mslinel buchet garnil dl. oet de Xeressare, boia de Cayenne

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le se-i^-le i tiai-le cubulee. ntr-o tigaie, clii ceapa iusturoiul i Ici, la foc iute. Adugai roiile, buchetul garni,un vrf de i de boia i sare.l ,sai compoziia pe foc, fr capac, pn se evapor sucul

nlor. Scoatei buchetul garni i pasai ntreaga compoziie cucrul.(!oacei ardeii, pentru ca s-i cojii uor i tiai-i bucele,mgai-i n sosul de roii, mpreun cu oetul de Xeres i lsaiicarea s mai fiarb nc 5 minute.l'Vigei feliile de carne pe grtar i stropii-le cu sosul

nainte i servi.

Iu original:tournedos(fr.) (n. tr.)

127


124/258

Muchi de vit* cu ciuperci

Pentru 4 persoane

Pregtire: 10 min.Frigere: 10 min.

Ingrediente:

4 felii de muchi de cte 250 g4 fire de ceap verde2 cepe500 g ciuperci de culturl rmuric de cimbru4 fire de ptrunjel4 linguri ulei de msline, sare, piper

Tocai mpreun ceapa, ceapa verde i ptrunjelul. Tiai picicxjrusul ciupercilor; splai-le i tiai-le n felii subiri, apoi clii-le, la foc iute, n uleiul de msline, timp de 5-8 minute.

Srai, piperai. Adugai ceapa tocat, spre sfritul preparriiPunei feliile de muchi pe grtar, timp de 2-3 minute peni ni

fiecare parte. Srai i piperai.Servii-le mpreun cu ciupercile.

* n original: toumedos (fr.) (n. tr.) 128

3'V:


125/258

Gula cu trei feluri de carne

lt'tntru 6

persoane

'numire: 15 min.filiere: 2 h 30 min.

Ingrediente:

300 g carne de viel (spat saumuchi)300 g spinare de porc300 g carne de vit pentru fript2 cepe mari2 ardei grai roii

3 roiil lingur ulei de msline1 buchet garni2 linguri de paprikasare, piper, boia de Cayenne

'IHiai carnea n cubulee de 2 cm grosime i rumenii-o ntr-on i mare, cu ulei de msline. Dup aceea, scoatei-o i pstrai-o. ald.

Curai, tocai ceapa i clii-o, n aceeai crati, pn devinei u-, dar fr s-o ardei. Luai crati de pe foc i punei din nou

' nea n ea; presrai paprika. Amestecai bine totul i punei sosulIlacr foarte mic.Adugai ap ct s acopere carnea i buchetul garni.

Acoperii i i (a i lsai mncarea s scad timp de o or.Coacei ardeii, curai-i i tiai-i felii. Tiai roiile n buci. nei legumele n crati, srai, piperai, adugai boiaua devenne, lsai mncarea s mai scad nc o or. Luai capacul,scoatei buchetul garni i mai lsai crati pe nc puin (numai mult de o jumtate de or), pn cnd se mas sosul.Servii mncarea foarte cald.

129


126/258

Tocni de porc cu scoici

Pentru 4 persoane Ingrediente: ,Pregtire: 30 min. 800 g spinare de porcFierbere: l h 30 min. l kg de scoici

6 linguri ulei de msline4 cei de usturoisucul unei lmil lingur de ptrunjel tocatsare, piper

Marinat:1,5 pahare vin alb secl foaie de dafinl cel de usturoil ceap (n care se va nfige un cuior)l buchet garni .

Pregtii marinat din: vinul alb, foaia de dafin, ceapa, sareii,piperul i buchetul garni.

Tiai carnea buci, stropii-o cu marinat i lsai-o la macera!o zi. Splai scoicile n mai multe ape, scurgei-le, punei-le la foiiute, ca s se deschid, i curai-le.

Scoatei carnea din marinat, tergei-o cu hrtie absorbanii,apoi rumenii-o ntr-o crati, n ulei de msline, la foc iute. Strecurai marinat, scoatei ceapa, tergei-o cu hrtie absorbant, tocai o

i scoatei cuiorul. Punei ceapa i usturoiul zdrobit, n crati, IMclit. Adugai marinat strecurat, apoi lsai mncarea s fiarbcu capac, la foc mic, timp de l h 30 min.

Supravegheai crati i adugai puin ap, dac este nevoii-ntoarcei carnea pe partea cealalt. Cu cinci minute nainte de aopri focul, pasai sosul i adugai scoiocile.

Servii mncarea mpreun cu sosul n care ai adugat suculde lmie i ptrunjelul tocat.

130


127/258

Tocan de porc cu praz

l'entru 6persoane

c-gtire: 20 min. i-1bere: 30 min.

Ingrediente:1 kg de spinare de porc dezosat2 kg praz (partea alb)l legtur de cimbru1 frunz de salvie2 cei de usturoil lingur de ulei de mslinesare, piper

Curai, splai i tiai prazul n buci. Oprii-15 minute nclocotit, cu sare, i scurgei-1.ntr-o tigaie, rumenii carnea n uleiul de msline, apoi scoa-o i aruncai grsimea. Adugai 2 dl. de ap cald i fierbe-

su; rzuii cu lingura fundul tigii. Turnai acest suc ntr-o crati,j care vei pune i carnea de porc.

Adugai prazul, cimbrul, salvia i usturoiul zdrobit. Srai,fcrai.j Fierbei mncarea, acoperit, la foc mic, timp de 30 de minute.itei buchetul garni din mncare, nainte de-a o servi.

131


128/258

Jambon cu spanac

Pentrtt 6 persoane


I n g r e d ie n t e : *&s d2 kg spanac5 fire de ceap verdel cub de sup de pasre diluat n 1/41 ap3 linguri de ulei de msline1/2 dl. de oet

S p l a i s p a n a c u l n m a i m u l te a p e i f i e rb e i - 1 n a p a c l o c o t i i,

c u s a r e , t im p d e 5 d e m i n u t e . S c u r g e i - 1 .

A ran j a i f e l i i le d e j am b o n p e o t av i n co n j u ra i - l e cu s p n i i -

c u i .

P u n e i t a v a n c u p t o r , la f o c m i c ( T . 5 ) , 1 8 0 C , p n c n d

g r s i m e a j a m b o n u l u i d e v i n e t r a n s l u c id .

C l i i c eap a t o ca t n u l e i u l d e m s l i n e , ad u g a i o e t u l i l s a j

s o s u l s s c a d .

D i l u a i s u p a d e p a s r e c u a p c a l d i a d u g a i c e a p a . L s ; i| i

d i n n o u , s s c a d l i c h i d u l , t im p d e 1 5 m i n u t e .

T u r n a i a c e s t s o s p e s t e j a m b o n i s p a n a c , n a in t e d e a e i \ i

m n c a r e a .

132


129/258

Iepure ca la Nisa

6persoane Ingrediente:

r,,mire: 20 min. l iepure de cas de 1,5 kgrilicre: l h 20 min. 4 cepe

4 vinete2 ardei grai, verzi 2ardei grai, roii5 dovlecei6 roii

2 dl. ulei de mslinel buchet garni3 cei de usturoisare, piper

Tiai iepurele buci, urmrindu-i articulaiile, i rumenii-1do tigaie, la foc iute, n l dl. de ulei de msline. Scoatei buciletmenite i punei-le deoparte.

Tocai ceapa i ardeii; clii totul ntr-o crati, la foc iute, cuMul de ulei. Dup ce devin aurii, scoatei ceapa i ardeii i, n ni lor, punei vinetele i dovleceii tiai rondele. Punei iar, nHH, ceapa i ardeii, apoi bucile de iepure.

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le se-nilele, tiai-le n buci. Punei-len crati, mpreun cu ustu-ml i buchetul garni. Srai, piperai.

Acoperii mncarea i lsai-o s scad timp de o or. nainteii o servi, scoatei buchetul garni.

133


130/258

Iepure pe varz

Pentru 6persoane

Pregtire: 20 min.Fierbere: l h 30 min.

Ingrediente:

1 iepure de cas de l ,5 kg2 verze noi250 g de piept de porc uor srat4 cepe mijlocii30 g grsime de gsc sau 30 dl. de ulei demsline

Punei pieptul tiat cubulee n ap clocotit, timp de douflminute; scurgei-1 pe hrtie absorbant.

Splai varza i tiai-o n dou, pentru ca s-i ndeprtai ctorul. Oprii-o n ap clocotit, cu sare, timp de 10 minute, apoiscurgei-o.

laiai iepurele, urmrindu-i articulaile, i rumenii-ln tigaie,la foc iute, n ulei de msline sau grsime de gsc. Cnd bucileau devenit aurii, scoatei-le i punei-le deoparte.

n aceeai tigaie, clii ceapa tocat i bucile de piept cirporc. Pe fundul unei cratie, aranjai varza i, apoi, adugaiiiepurele, jumrile i ceapa.

Srai, piperai, turnai un pahar de ap. Lsai mncarea sflscad, acoperit, la foc mic, l h 15 min. Dac este necesar, maiadugai ap.

134


131/258

Iepure nvelit

tntru 6 persoane Ingrediente:

p^tire: 25 min. l iepure de cas de 1,5 kg gata de preparatuicere: 30 - 45 min. 12 felii fine de piept de porc, uor srat

2 linguri ulei de msline4 roiicimbru, magheran sau rozmarin4 cepesare, piper

Tiai iepurele n buci, urmrindu-i articulaiile, n aa fel 11s avei dousprezece pri aproape egale. Srai, piperai, mgaimagheran sau rozmarin i o crengu de cimbru, nvelii fiecare

bucat de iepure cu o felie de piept i aranjai-le ni strat de ceaptocat, ntr-o tav care poate fi bgat n cuptor. Adugai roiiletiate n sferturi; stropii totul cu ulei de masiv Punei tava ncuptorul ncins (T.6), la 200 C, pn se i M meaz un suc.Stropii din cnd n cnd carnea cu sucul din tav !rtsai-o 30-45minute, n cuptor.

135


132/258

Iepure cu msline verzi

Pentru 6 persoane

Ingrediente:iv-

Pregt i re : 20 min .F ie rbe re : l h

2 sp inr i de iepure de cas , de 800 g >200 g m sline verzi i .,2 l ingu r i past de toma te3 cei de us turo i

1 buchet garn i (c imbru , rozmarin , dafin)2 c ep e

1 dl . u le i de msl ine4 d l. v in a lb

2 rmurele de busuioc proasptsare, piper

Scufundai mslinele n ap clocotit, fr sare, timp de l lminute. Cltii-le cu ap rece, scurgei-le i scoatei-le smburii

Tiai spinrile buci, urmrind articulaile. Rumenii-le nli rtcrati, la foc iute, n ulei de msline, apoi scoatei-le i punei inlocul lor ceapa tocat. Cnd aceasta devine aurie, scurgei-o prhrtie absorbant, ndeprtai grsimea de la prjit i turnai uicrati vin alb.

Punei la foc iepurele, ceapa, adugai pasta de tomair

jumtate din msline, usturoiul zdrobit i buchetul garni. Srai )ipiperai.Lsai mncarea s scad, acoperit, timp de 3/4 h. Adug;i|

restul de msline, cu 15 minute nainte de a stinge focul; scoatrl ibuchetul garni, punei frunzele de busuioc tocate.

136


133/258

Pacheele de iepure slbatic

' t-Htru 4 persoane Ingrediente:

: 20 min. 400 g iepure slbatic dezosatfiliere: 25 min. 200 g ficat de pasre

2 ouptrunjel, cimbru 4 firede ceap verde sare,piper

Sos cu vin rou:1/2 l vin rou2 fire de ceap verde20 g untsare, piper

Clii ceapa tocat n puin ulei de msline, la foc iute, timpl -2 minute.Amestecai carnea i ficatul de pasre cu mixerul. Srai, pi-

ai, adugai glbenuurile, unul cte unul, i ptrunjelul tocat,'ilirul, ceapa. Amestecai bine toate ingredientele.

Din acest amestec, facei patru grmjoare pe care le nveliite o folie de aluminiu, astfel nct s rezulte patru crnciori.i bei crnciorii la abur, timp de 25 de minute, n oala sub pre-

-. Preparai sosul cu vin rou: Punei ceapa tocat la

sczut, n vinul rou i, pe msur ce c sosul, luai

spuma, pentru ca s-i ndeprtai amreala. A-aiuntul i batei-1 cu telul. Srai i piperai. Servii

pacheelele, dup ce le-ai scos din folia de aluminiu,

ite cu sosul de vin rou. !F

137

Sugestii:

Pacheelele pot fi servite cu garnitur de varz, de

ciuperci, de fasole verde e te.


134/258

Cordon bleu rulat

Ingrediente:

4 escalopuri* de curc (de 100 g fiecare)4 felii de jambon afumatl brnz corsican**1/2 linguri cu ierburi de Provence1 lingur ulei de mslinesare, piper

Sos:

2 fire de ceap verdeulei de msline10 ci smntn degresat

Pentru 4 persoane

Pregtire: 10 minPrjire: 25 min

Presrai escalopurile cu ierburi de Provence, acoperii-le cuo felie de jambon i, apoi, cu o felie de brnz.

Rulai carnea i legai-o cu o sforicic. Srai, piperai. Prfljii-o n ulei de msline, la foc mic, fr capac, timp de 20 tliminute.

Servii rulourile, eventual, cu ceapa tocat, clit n ulei dimsline i puin smntn.

* escalop - felie subire de carne (sau de pete) (n.tr.).** brnz corsican -brnz slab (cu coninut redus de materii graM)(n.tr.).

138


135/258

Sote de curc

i/rw 6persoane

IgAlire: 20 minJlrc: 50 min

Ingrediente:

1,2 kg fileuri de curc 4cepe mari 6 roii3 ardei grai roii150 g smntn degresat2 linguri de boia dulcel vrf de cuit boia de Cayenne4 linguri ulei de msline sau grsime de gscsare, piper

('31 ii ceapa tocat n 2 linguri de ulei de msline. Cnd devine(Mic-, adugai ardeii tiai fii i roiile (oprite, n prealabil, 30

M-cunde), cojite i golite de semine. l ;ierbei totul pn cndobinei un piureu. Srai, piperai, C,ai boia dulce i boia deCayenne. l^iai fileurile de curc n felii nu prea fine irumenii-le n u-, la foc iute, cu 2 linguri de ulei de msline saude grsime de '.i a.

(!nd sunt aproape gata, lsai-le cteva minute la foc mic.Servii-le imediat, cu piureul de legume.

139


136/258

Curc cu mntrci

Pentru 6

persoane

Pregtire: 30 min : 45min

Ingrediente:

600 g piept de curc (tiat felii)2 vinete mijlociil cutie 4/4 mntrci natur 100g prune (uscate) l plic de ceai3 linguri ulei de mslinel dl sup de puicteva frunze de tarhonsare, piper

Pregtii un ceai slab i punei prunele (fr smburi) s3 si]n el 15 minute.

Ciirai vinetele, tiai-le n cubulee i presrai-le cu sat*'grunjoas, ca s-i lase sucul (10 minute). Scurgei-le pe hait irabsorbant i, apoi, rumenii-le, la foc iute, n 2 linguri de ulei lmsline.

Cltii mntrcile cu ap cald, scurgei-le i tiai-le n buc.1|imari. Adaugai-le n tigaia n care se rumenesc vinetele i lsai \continuai s fierbei legumele nc 10-20 minute cu capacul pu

Rumenii pieptul de curc, la foc iute, cu l lingur de ulei dmsline, apoi adugai 3 linguri de sup de pui; avei grij s nu M

usuce Carnea, inei-o pe foc circa 15-20 minute. La sfrit, adugaivinetele i mntrcile.Clii prunele n puin ulei de msline, timp de 5 minute,

adugai-iem compoziie. Servii imediat.

Sugestii:

fi nlocuite cu ciupercile de cultur.

140


137/258

Ra pe varz

W rw6 persoane

IRlire: 25 minne: 2 h

Ingrediente:

l ra de 2 kg600 g piept de porc uor srat1 fie de orici proaspt, degresat2 verze mici, de Milanol lingur grsime de gscsare, piper

Alegei, de preferin, dou verze mici i oprii-le ntregi, nclocotit, timp de 10-20 de minute. Cltii-le sub jet de ap i,scurgei-le i scoatei-le cotorul. 'Mai pieptul de porc cubuleei oprii-1 n ap clocotit, i i sare, timp de 5 minute.Scurgei-1 pe hrtie absorbant. Kumenii cubuleele ntr-ocrati, la foc mic, n grsime de

i Adugai fia de orici, frunzele de varz i o jumtate dei de ap. Srai, piperai.l ,sai totul s fiarb nbuit o or, cu capacul pus; frunzeleirz trebuie s se nmoaie; dac este nevoie, lsai-le s fiarbmult.Kumenii raa n cuptorul bine ncins (T. 7-8), 250 C, timp de

r. Tiai-o ntr-o tav, avnd grij s-i pstrai sucul. Sraiuierai. Punei carnea n crati cu varz; copanele vor sta pe

iul vasului. Adugai sucul crnii; lsai-o cteva minute laujiior.

141


138/258

Fileuri de ra cu sos de piper verd

Pentru 4 persoane

Pregtire: 25 minPrjire: 20 min

In gre die nte :

4 fileuri de ra

200 g ciupercil lmie

l dl vin roul ceap

l frunz de dafin

30 boabe piper verde

Clii ceapa tocat ntr-o lingur de ulei de msline (sau Jfloarea soarelui) i aduga-i vinul rou. Lsai-o s scad, la l, wiute, pn cnd lichidul se evapor complet.

Apoi, turnai un pahar de ap i lsai s fiarb totul timp ,!e15 minute, mpreun cu frunza de dafin i piperul verde

Triai codia ciupercilor, splai-le i fierbei-le, ntregi n -.,. cusucul de lmie, timp de 5 minute. Amestecai-le cu mixcn m

piureul obinut adugai unt i sare. Pasai sosul de piper va ipunei-1 iar la fiert, pn scade. Adugai-i piureul de ciupc-,,Prjii fileurile de ra tn grsime, la foc potrivit, ntr-o ti ,antiadeziv, cte 4 minute pe fiecare parte. Servii-le cu sosuleventual, tiate n lung.

Sugestii:

Reetapoate fi preparat cuburile tiate n fii subiri.

142


139/258

Ra la provensale"

4

persoaneIngrediente:

8 miezuri de anghinare fierte 20msline negre 3 linguri ulei demsline 6 fire de ceap verde(tocate) l cutie de 250 g deciuperci l lingur de smntndegresat l foaie de dafincimbru, busuiocsare, piper

l cel de usturoi

Tiai roiile n patru, scoatei-le seminele i apoi,mruit-le. Tiai miezul de anghinare n felii groase. Scoatei smburiilinelor, dup ce le-ai tiat n dou. Tranai raa i punei-ola rumenit n ulei de msline, pe fccAdugai roiile, ceapa tocat, usturoiul. Srai, piperai.

stecai ciupercile cu mixerul, pn obinei un piureu; adugaii ^ur de smntn degresat.

l 'unei n piureu foaia de dafin i anghinarea tiat felii;adu- 'tul m vasul n care s-a fript raa. Lsai compoziia s

fiarb, pac, la foc potrivit. Cu dou minute nainte de a stingefocuJ,

ai mslinele. Scoatei foaia de dafin i servii

143


140/258

Boboc de ra cupiureu de mntrci

Pentru 6 persoane

Pregtire: 30 minFierbere: 30 min

Ingrediente:

\\

3 boboci de ra1 kg mntrci500 g ciuperci de cultur2 linguri de smntn degresatsare, piper

Splai i curai bobocii, tiai-i n dou, pe lungime, i ItRgai-i la cuptor, timp de 30 de minute, la 200-220 C (T.6-7); slin

pii-i des. Pstrai-i la cald.

Curai mntrcile; tiai-le n felii i clii-le, la foc mic, In lgrsimea lsat de boboci, timp de 10 minute. Scurgei-le nli n ]strecurtoare i amestecai-le cu mixerul, pentru a obine un piureadugai smntn.

Splai i tiai codia ciupercilor de cultur, nbuii-lc li!tigaie, timp de 10 minute. Servii bobocii cu piureu i cu ciuperci linbuite.

Sugestii:

Mntrcile pot fi nlocuite cu ciuperci de cultur.

144


141/258

Cocoei cu lmie verde

l'filtru 6 persoane Ingrediente:

3 cocoei tineri (de 700 g)6 lmi verzi

1/2 l vin alb, sec2 cepe mijlocii2 linguri ulei de msline50 g smntn degresattarhon, ptrunjel, busuioc, hasmauchi, salvie,

arpagic, sare, piperTiai cocoii n dou, pe lung, lsai-i la marinat n

vin alb, HI Micul de la 4 lmi verzi, o lingur de uleide msline, sare, |ii|H-r i cu toate verdeurile, n proporie egal,

timp de 3 ore.Clii ceapa tocat, la foc iute, cu o lingur de ulei de msline

i un vrf de cuit din combinaia de verdeuri.Punei ceapa ntr-un platou i aezai cocoii peste ea, cu pielea

!fl RUS. Bgai-i la cuptor, la 220 C (T.7), timp de 25-30 de minute,fttlorcndu-i din cnd n cnd.

Lsai 2/3 din marinat la sczut, ntr-o crati, pe foc iute, iniimuind-o tot timpul. Cnd cocoeii s-au fript, degresai sosultllii tav i turnai marinat n ea, curnd bine vasul n care a stat. Punei din nou sosul din crati la sczut i strecurai-1. Adugi

smntn i pulpa celor dou lmi rmase. Lsai vasul pe ftic,la nclzit, dar avnd grij s nu fiarb.Servii cocoeii stropii cu acest sos.

145

i'tire: 45 min'cre: 40 min

l


142/258

Pui ca n ara Bascilor

Pentru 6 persoane

Pregtire: 30 minFierbere: l h

Ingrediente: -& \

1pui de 1,5 kg ;:2 ardei grai, roii ;!2 ardei grai, verzi4 roii mijlocii 6cepe mijlocii l dlvin alb, sec uleide msline l

buchet garni sare,piper

Triai puiul n buci, urmrind articulaiile, i rumenii-11|foc iute, n ulei de msline.

Dup ce bucile au devenit aurii, punei-le ntr-o crati, ouvin alb, sare i piper. Lsai-le s scad, pe foc potrivit, acoperii?

Coacei ardeii, la cuptor sau pe grtar, ca s le curai com >mai uor. Oprii timp de treizeci de secunde roiile i cojii I.apoi scoatei-le seminele.

Clii ceapa tocat, la foc iute, n ulei de msline. Adugaiardeii tiai fii, buchetul garni, apoi, dup 10 minute, pulpa ro$iilor.

Lsai totul s fiarb, pentru a obine un piureu de legume,apoi adugai puiul i lsai sosul s scad, timp de 20 de minulc,cu capacul pus. Scoatei buchetul garni nainte de a servi puiul.

146


143/258

Rasol de gin

Centru 6-8 persoane Ingrediente:

l gin de 2 kg (pregtit, pentru gtit, demcelar)1kg oase de viel, fr mduv2 rdcini de elin (cu frunze)2 napi4 fire mici de praz2 cepel buchet garni

k 2 cuioaresare, piper ntr-o oal mare, punei la

fiert oasele de viel i gina Aco-H.-le cu mult ap rece;

srai, piperai, n timp ce fierbe apa li spuma.

Bgai cepele curate n cuptorul ncins, la 220 C (T 7) case rumeneasc cteva minute; punei n fiecare cte un cuior.

Adugai legumele splate i curate, n oal (elin tiat nnu), mpreun cu ceapa, buchetul garni i sarea.

Dup ce apa ncepe din nou s fiarb, micorai flacra iM(I supa la sczut timp de l or i jumtate.

Servii gina nconjurat de legume.Sugestii:

Lichidul poate fi strecurat, degresat i consumat ca sup.

Cina poate fi mncat cu un sos special fcut din ciuperci

amestecate cu mixerul pn devin piureu, l iaurt 2 glbe-

nuuri, putin sup degresat, l canide usturoi, sareipiper.

Amestecai bine toate aceste ingrediente.

i'irgtire: 25 mini ici bere: l h 30 min -


144/258

Bibilic cu praz

Pentru 4 persoane

Pregtire: 15 minFrigere: 20 min

Ingrediente:

2bibilici de l kg1,5 kg praz (partea alb)3 dl sup de pasre2 linguri ulei de mslinesare, piper

Tiai partea alb a prazului n dou, pe lungime, splai 11|

lsai-1 s se scurg.Tiai bibilicile n dou i rumenii-le ntr-o crati, la foc i 1110,

n ulei de msline, timp de 5 minute, pe fiecare parte. Srai,piperai, apoi adugai prazul tocat i turnai supa de pasre, caldfl

Punei crati acoperit, n cuptor, la 220 C (T.7), timp de .'IIde minute. Scoatei bibilicile i pstrai-le la cald. Scdei sosul,

pn ajunge la jumtate, pe foc iute.Servii bucile de bibilic mpreun cu prazul, stropite i u

sos.

148


145/258

Flan de ficei de pasre

' 'ontru 5 persoane Ingrediente:

"'mire: 10 min"tii'cre: 25 min

200 g ficei de pasre5 OU5

3 fire de ceap verde

2 linguri de ulei de msline (sau de floareasoarelui)

2 ci vin de Madera sau Porto1/4 l lapte semi-smntnitsare, piper

ioc fute06^ tOCatnUldUl ^ ^^ (SSUdCfloareasoarelui)'

'niiai ficeii cubulee i adugai-i, dup ce ai luat vasul deloc, peste ceap.

Batei oule omlet i punei-le peste ficei, mpreun cu lap-i vinul de Madera. Srai, piperai.Turnai preparatul n cinci forme mici unse cu unt i punei-leiarba m bam-marie, la cuptorul puin ncins, la 130 CCT4)l > de 25 de minute. ' 'Scoatei flanul din forme i servii-1 imediat.

Recom andri:

Cnd flanul este pe jumtate copt, acoperii formele cu

.folie de aluminiu, pentru ca s nu se usuce prea tare.

149


146/258

Morua* afumat cu sos de iaurt


Pregtire: 10 min 4 fileuri de morua (de cte 150 g fiecare)Fierbere: 15 min l l lapte semi-smntnit

1 foaie de dafin

Sos:3 iaurturi natur10 ci smntn degresat2 fire de ceap verde10 ci vin alb, secpuin arpagic tocat ;coaja unei jumti de lmie *rate cu ceapa verde, tocat.

*Morua (Gadus aeglefinus) - pete din M. Nordului; n arta culinarcunoscut sub denumirea de haddock(engl.) (n.tr.).

150


147/258

Morun umplut


1 kg de morun (partea dinspre coad sauechivalentul n fileuri)400 g crevei roz250 g ciuperci de cultursos de soia

hasmauchi, coriandru, ptrunjel2 pahare vin alb sec1 kg dovlecei2 cepeulei de msline

Tiai morunul n dou, pentru a-i scoate ira spinrii Cur" t t'i coaj creveii i punei deoparte ase, pentru decor.Tiai picioruul ciupercilor i splai-le. Amestecai-lecu ere ii,

ptrunjelul, hasmauchi i jumtate din coriandru, cu ajuto ^Mixerului. Adugai puin sos de soia. ntindei aceast umnlufiir*iM-stefileuriledemorun.

ntr-un vas uns cu dou linguri de ulei de msline, puneti nulceapa tiat rondele, iar peste ea aezai fileurile de pete cunplutura lor. Adugai creveii pstrai i ptrunjelul. Stropii cuii alb i bgai vasul n cuptorul ncins, la 200 C (TR\ t j

j . 'v

U

A Hffln dede minute. v

Curai dovleceii, tiai-i rondele fine i lsai-i la scurs o "" sare grunjoas. Clii-i la foc iute n puin ulei. Dupcese moaie dovleceii, punei coriandru proaspt tiat; srai i

Servii petele mpreun cu dovleceii.

151

Pregtire: 35 minl'icrbere: 25 min


148/258

Pacheele de fileuri de somon cupiureu de ardei

Pentru 4 persoane

Pregtire: 15 minCoacere: 45 min

Ingrediente:

4 fileuri de somon de 150 g4 cepe noi2 linguri de smntn degresat4-5 ardei grai l lmie5 linguri de vin alb, secsare, piper

nvelii ardeii n folie de aluminiu i coacei-i n cuptorul ncini, ila 250 C (T. 8-9), timp de 45 de minute.

i

ntre timp, nbuii ceapa tiat mrunt n vinul alb, pn oiacesta se evapor.

Srai, piperai petele i stropii-1 cu cteva picturi de lmfliInfurai-1, apoi, ca ntr-un pacheel, n folie de aluminiu. Bgai ln cuptorul ncins, la 290 C (T.8-9), timp de 10 minute.

Curai ardeii de coaj, tiai-i buci i amestecai-i, cu mixerul, mpreun cu ceapa i smntn. Condimentai i prezentaisomonul nconjurat de piureul de ardei.

152


149/258

Pacheele de somon ca ment

intru 6persoane

ilire: 15 minere: 12 min

Ingrediente:

6 felii de somon de 150 g500 g roii300 g mcril legtur de ment100 g smntn degresatulei de mslinesare, piper

Splai i cojii roiile, dup ce le-ai oprit treizeci de secunde,i nutei-le seminele i tiai-le pulpa n bucele.

Pregtii ase folii de aluminiu, ungei-lecu ulei de msline ii /ai pe ele un strat de pulp de roii.

Adugai feliile de somon, mcriul tocat, 3 frunze de ment,linguri de smntn, srai, piperai. Formai pacheele i coa-lt(i le n cuptorul ncins, la 220 C (T.7), timp de 12 minute.

153


150/258

Frigrui de somon i fceide pasre

Pentru 6 persoane


Ingrediente:

18 cubulee de somon proaspt12 fcei de pasre2 fire de ceap verde1/4 l frica btut1/2 sticl de vin alb, sec

Perpelii ficatul, n ulei de msline, 3-4 minute. Pe 6 frigiularanjai alternativ 3 bucele de somon i 2 de ficat. Aezai-lc |io tav care se poate bga n cuptor, avnd grij s nu punei friji.iruile unele peste altele, srai, piperai.

ntr-o crati, lsai vinul i ceapa tocat la foc iute, pn cAnlichidul scade la jumtate, adugai frica i clocotii-o 5 minulr

Turnai peste frigrui acest sos i bgai tava n cuptorul nciii'la 150 C (T.5); lsai totul s fiarb uor nc 10 minute i scoateifrigruile din cuptor. Pstrai-le la cald.

Mai lsai sosul s scad pn se ngroa. Servii frigrui!'calde, alturi de sos.

154


151/258

Rndunic de mare* la provencale"

l'i-ntru 6persoane Ingrediente:

l'iegtire: 35 min 6 rndunici de mare de 250 g (sau 12 fileuri)irbere: 15 min 300 g dovlecei

300 g roii 400 gvinete 3 cei deusturoil lingur praf de coriandru, cimbru, dafin uleide msline l lmietarhon, hasmauchi, ptrunjel 8frunze de busuioc sare, piperlichid pentru marinat

Splai, curai solzii i tiai petele n fileuri. Lsai-1

s 11 h, acoperit, n lichid aromat (gata preparat), timp de 15minute. i atei fileurile i aezai-le pe o tav pentru bgat ncuptor.Strecurai lichidul i turnai puin n tav, pn acoper petele,-ai tava n cuptorul ncins la 200 C (T.6), timp de 5 minute.Tiai roiile, dovleceii i vinetele n rondele fine, lsai-le scurg, presrate cu sare grunjoas, timp de o jumtate de or ii punei-le ntr-un vas, la gratinat, cu puin ulei de msline.Srai, piperai, adugai cimbrul, frunza de dafin, coriandrulisturoiul tocat. Lsai vasul n cuptorul ncins la 200 C (T.6),'!> de 15 minute. Scoatei buchetul garni. Tocai frunzele de

busuioc, ptrunjelul, tarhonul, hasmauchi i stecai totul cu 6linguri de ulei de msline i cu sucul de lmie, ii, piperai,nclzii acest sos. Servii petele nconjurat de le-nie iacoperit cu sos.

Rndunic de mare (Trigla hirundo) - pete cu carne roie (n.tr.).

155


152/258

Frigrui de mihal* cu slnin

Pentru 4 persoane


Ingrediente:

1 kg de mihal16 felii fine de slnin afumat16 foi dafin proaspete2 roii2 lmi8 cepe mici5 linguri ulei de mslinesare, piper

Tiai petele n 16 buci i nfurai fiecare bucat ntr gfelie de slnin.

Pe frigrui, punei alternativ l sfert de roie, o bucat de milml,o frunz de dafin, l ceap i l sfert de lmie.

Reluai operaia nc o dat, pn la captul frigruii. Snilpiperai. Frigei pe grtar frigruile, timp de 15 minute, ung;n,du-le cu ulei de msline. Servii-le calde, decorate cu ptruii|. itocat.

;5

*Mihal - Lota vulgaris (n.tr.).

156


153/258

Pacheele de alu cu varz

i'entru 4penom Ingrediente:

tegtire: 25 ruiniprbere: 20 mia

500 g fileuri de alu250 g brnz de vaci4 albuuri l varzalb sare, piper

Amestecai cu mixerul fi leurile de alu i brnza de vaci.nei albuurile spum i adugai-le n com poziie, astfel nctobinei un preparat om ogen. Srai, piperai.

mprii toat cantitatea n patru, punnd fiecare porie pe ol ic de alum iniu uns cu u lei, formai pacheele pe carele fierbei

abur timp de 10 m inute, n oala sub presiune.Splai varza,scoatei-i cotorul i separai foile. Srai, piperai,

rbei varza la abur, timp de 10 m inute.

Aranjai foile de varz pe un platou i aezai peste ele pache-Icle de alu, dupce a i ndep rtat folia de aluminiu.

Ac est fel poate f

59113848 Retete Si Meniuri Montignac Sau Gastronomia Nutritional a OCR

Documents

Transcript of 59113848 Retete Si Meniuri Montignac Sau Gastronomia Nutritional a OCR