58460978-Analiza-Senzoriala

download 58460978-Analiza-Senzoriala

of 172

  • date post

    30-Oct-2014
  • Category

    Documents

  • view

    104
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of 58460978-Analiza-Senzoriala

CURS ANALIZA SENZORIALAANUL III CEPA

1.

2. 3. 4. 5.

6.

CUPRINS ANALIZA SENZORIALA METODA DE APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE CONDITII SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE ROLUL ANALIZEI SENZORIALE IN STABILIREA PREFERINTELOR CONSUMATORULUI INTERPRETAREA STATISTICA A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

Aplicabilitate: Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor alimentare Obtinerea de produse noi Testarea preferintelor consumatorului fata de produsele realizate Receptia produselor alimentare

In decursul dezvoltarii societatii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzatiile psiho-senzoriale. INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA PLACUT Si la ora actuala, cu toate eforturile de educatie nutritionala, consumatorul acorda prioritate in alegerea produselor alimentare, calitatilor senzoriale (rememorare-apetit)

Se apreciaza ca, in prezent , are loc o transformare progresiva a preferintelor olfactiv-gustative, care influenteaza foarte mult ierarhia celor patru gusturi fundamentale.

Omul vrea sa rupa monotonia gustului obisnuit al alimentelor traditionale, cu scopul de a evada spre stimuli si satisfactii olfactiv-gustative procurate de condimente si aromatizanti.

Aceasta orientare se explica pe de o parte prin cresterea ponderii simbolice a alimentelor pe care o confera condimentele, iar pe de alta parte datorita diminuarii facultatii de percepere a senzatiilor olfactiv-gustative ale omului modern. Aceasta estompare a acuitatii senzoriale se explica prin factori interni si afectivi, cat si factori externi.(Tremolieres)

Grupa de alimente Peste, paste fainoase,orez, arpacas si crupe de cereale Conserve de fructe si legume Marmelada,dulceturi,sucuri si siropuri, produse refrigerate, margarina , ulei, untura Fructe si legume prospete Alimente pentru copii, conserve din carne si mezeluri Bauturi nealcoolice si berea Tigarete,bauturi spirtuoase, Produse de panificatie Produse de cofetarie Lactate

KQ1 50 60

KQ2 30 30

KQ3 20 10

90 50 40 60 80 80 50

40 40 20 10 20 40

10 10 20 20 10 10

SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Informatiile >>>receptori>>>nervii >>>sistemul nervos central Organele de simt receptioneaza numai excitantii specifici lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la scoarta cerebrala, unde se transforma, dupa analiza, in senzatii. Sistemul complex si unitar care are rol de a receptiona, conduce si transforma in senzatii , excitatiile primite din mediul exterior sau interior = analizator

Tipuri de analizatori: 1. Analizatorul gustativ 2. Analizatorul olfactiv 3. Analizatorul tactil Analizatorul optic 1. Analizatorul acustic

In functionarea analizatorilor se disting unele caractere speciale: nu pot intra in actiune decat prin contact direct cu excitantul receptori de contact: analizatorul olfactiv, gustativ si tactil. intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta - telereceptori: analizatorii vizual si acustic.

Un analizator este alcatuit din trei segmente:1. Segmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a receptiona excitantul specific a-l transforma in excitatii Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul de simt la segmentul central Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita centru senzorial , care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.

2.

3.

Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment. Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita intensitate, numita pragul excitatiei. + In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie se numeste acomodare.

Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora:

1. 2. 3. 4. 5.

Senzatii gustative Senzatii olfactive Senzatii vizuale Senzatii auditive Senzatii cutanate

Senzaiile gustative Analizatorul gustativ

Analizorul gustativ este un analizator chimic de contact, chemoreceptor. Segmentul su periferic este reprezentat de mugurii gustativi, localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei linguale , in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valul palatin si peretele posterior al faringelui. Tipuri de papile : filiforme fungiforme, foliate circumvalate

Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri: Celule cu forma ovala, care au aspect intunecat la microscop, numite si celule gustative ( fiecare celula gustativa are un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi Celule de sustinere , cu aspect clar la microscop Mugurele gustativ are un canal scurt gustativ prin care ajunge la cilii celulelor gustative, saliva ,patrunsa prin pori si care contine, in stare dizolvata diferite substante sapide existente in produsele alimentare

Receptorii gustativi sunt celule senzoriale din mugurii gustativi situati in papilele circumvalate, fungiforme si foliate Partea celulei in care are loc intalnirea dintre stimul si receptor este porul. Ca urmare celulele gustative sunt excitate de catre stimul, iar informatiile sunt transmise mugurilor gustativi de unde, sub forma de influx nervos, ajung la centrul gustativ din scoarta.

Excitarea celulelor gustative O conditie necesara pentru excitarea organului de gust este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea senzatiei gustative (ex)

Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct cu gradul de solubilitate a substantei excitante. Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea de satietate si in general de comportamentul alimentar.

Structura chimica a substantelor gustative si gustul lor

1.

Substante asemanatoare ca structura si gust Substante dulci: glucide( hexoze, pentoze, diglucide), substante neglucidice(D- L alanina, D-L beta aminobutiric) Substante amare: a. nitrocinamic, (o,m,p) Substante acre: acizi acetic, tartric, malic..

2. Substante asemantoare ca structura dar cu gust diferit: Aminoacizi: D valina-dulce amar iar L valina dulce; D leucina- dulce iar L leucina- amar Saruri: NaCl sarat, NaBr, NaI- amar sarat 3. Substante cu structura chimica diferita,dar gust identic : Substante dulci: glucide, glicerina, rezorcina, zaharina, nitrobenzen, glicocolul, edulcoranti Substante amare: creatinina, difenil-uree, stricnina, cofeina

Pentru acizi si sarurile acide este caracteristic gustul acru, a carui aparitie este legata de prezenta ionilior de hidrogen Intre intensitatea gustului acru si concentratia ionilor de hidrogen nu este o corelatie stricta limitele gustative ale acizilor organici sunt diferite, fiind in legatura nu numai cu gradul de disociere ci si cu structura chimica anionilor Sarurile cu greutate moleculara mica sau medie au gust sarat, iar cele cu greutate moleculara mare sunt amare

Ramificarea catenelor micsoreaza gustul dulce si il intensifica pe cel amar Prezenta grupelor metoxilice imprima unei substante gust dulce Esterii acizilor anorganici sunt in general dulci, cei ai acizilor aromatici sunt amari Sulful imprima acizilor alifatici gust amar

Clasificarea senzatiilor gustative si limitele gustului

Sarat, dulce, acru si amar, Metalic si alcalin Concentratii minime necesare receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30C; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric , 0.0001% chinina.(Sreiber) Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina

Sensibilitatea gustativ

n general, substanele dulci mresc sensibilitatea fa de acru i nu pentru srat. Interesant este contrastul gustativ care apare ntre gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, vinul sec intensific gustul brnzei, iar aceasta, la rndul su, intensific gustul vinului. Sunt situaii n care, prin contopirea a dou senzaii gustative, apare a o treia, deosebit din punct de vedere calitativ de ambele componente. Dac contopirea substanei dulci cu cea acr,a celei dulci cu cea amar este posibil, contopirea substanei amare cu cea srat i mai ales cea amar cu cea acr d amestecuri cu gust foarte neplcut.

Influena diferiilor factori asupra gustului necesarul n substane nutritive sensibilitatea gustativ se modific n funcie de lumin, n sensul c la ntuneric se micoreaz, iar la lumin crete. cantitatea de oxigen din aerul inspirat n timpul degustrii influeneaz pragul sensibilitii gustative. temperatura este alt factor care influeneaz sensibilitatea gustativ. Sensibilitatea fa de dulce se mrete odat cu creterea temperaturii soluiei i devine maxim la 37C ia la 50C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8C, pentru amar la 10C, iar la 0C toate senzaiile gustative slbesc brusc sau aproape dispar.

Profesiunea individului are o mare influen asupra sensibilitii sale gustative. Substanele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluia de sulfat de cupru modific brusc gustul tutunului, o soluie de 5 10% cocain produce dispariia gustului amar i dulce, iar dup trecerea efectului apare o sensibilitate mai mare. Diferitele afeciuni pot determina o dereglare a acuitii gustative. Modificatorii gustativi sunt substane care modific funcionarea organului de gust fr s