Home Exploreaza

AdministratieArta culturaBiologieCasa gradinaDiverseEconomie Agricultura Asigurari Business Comert Contabilitate Finante TransporturiGeografieGradinitaIstorieJurnalismLimbaLiteratura romanaManagementMedicinaPersonalitatiProfesor scoalaSociologieStiintaTehnica mecanicaTimp liber

LUCRARE DE DIPLOMA societate comercialacomert

Proiect societate comerciala

CUPRINS

CAPITOLUL 1- INTRODUCERE, PREZENTAREA SOCIETATII COMERCIALE

CAPITOLUL 2 - ASPECTE GENERALE PRIVIND

SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE

DE PANIFICATIE

2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor

2.2. Situatia pe plan european

2.3. Situatia pe plan national

CAPITOLUL 3 - FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA

ALTE DOCUMENTE

COMERTUL - SECTOR AL ECONOMIEI NATIONALE SI INTERNATIONALE FE HAPPY 16 FRIENDS SRL MARFURI DIN STICLA MANUAL pentru operatorii POS Tranzactia COMERTUL EXTERN AL ROMANIEI COMERTUL ELECTRONIC - CE ESTE COMERTUL ELECTRONIC PRETURILE ADMINISTRATE Tehnologia amenajarii depozitului Citeva metode de finantare a tranzactiilor internationale

Top of Form

Bottom of Form

FABRICAREA BISCUITILOR

3.1. Faina. Definitie

3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

3.3. Importanta alimentara

CAPITOLUL 4 - PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A BISCUITILOR

4.1. Clasificarea biscuitilor

4.2. Pregatirea materiilor prime

4.2.1. Faina de grau

4.2.2. Materiile prime zaharoase

4.2.3. Grasimile alimentare

4.2.4. Ouale

4.2.5. Laptele si produsele lactate

4.2.6. Substantele afanatoare

4.2.7. Materiile aromatizante

4.2.8. Materiile colorante 4.3. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

4.3.1. Prepararea aluatului. Dozarea materiilor prime

4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti

4.3.3. Afanarea si odihna aluatului

4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare

- Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers

- Laminarea aluatului zaharos

4.3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti

4.3.6. Coacerea biscuitilor

4.3.7. Racirea biscuitilor

4.3.8. Ambalarea biscuitilor

CAPITOLUL 5 – CERCETARI PROPRII

5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi

5.1.1. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor

5.1.2. Analiza senzoriala a produselor alimentare

5.1.3. Praguri senzoriale

5.1.4. Categoriile de incercari si testele de lucru

5.1.5. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor

senzoriale ale produselor alimentare

5.1.6. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

5.2. Evaluarea indicilor de rezistenta si extensibilitate ai aluatului pentru biscuitiCAPITOLUL 6 – CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE, PREZENTAREA SOCIETATII COMERCIALE S.C.AIDA ALIMENTARE SRL

Cu o suprafata utila de peste 20.000 de metri patrati, fabrica aprovizioneaza Romania si toate celelalte tari

din Europa de Est si regiunea balcanica, precum si tari din Europa de Vest.

Fabrica este dotata cu opt linii de productie proiectate, din care trei sunt deja operationale, avand o

capacitate de productie de 12.000 de tone de biscuiti dulci si snacks-uri sarate anual.

Compania afiliata Grupului Ulker, AIDA Alimentare SRL, cu un capital social inregistrat de aproape 5

milioane de Euro va finanta noua fabrica, pe langa folosirea capitalului propriu, printr-un imprumut de 8,9

milioane de dolari de la Banca Europeana pentru Reconstructie si Dezvoltare (BERD).

De asemenea, prin parteneriatul incheiat la sfarsitul anului trecut cu

isi va mari capitalul cu 3,8 milioane de Euro.

Dupa finalizarea tranzactiei, DEG va detine 40% din actiuni timp de minimum trei ani, dupa care

investitorul turc are optiunea sa le cumpere. In aceasta perioada, managementul operational al fabricii din

Romania revine Grupului Ulker.

Noua fabrica este in curs de certificare ISO 9001 si in curs de implementare a sistemului de siguranta a

alimentelor HACCP, ca proces integrat c 242g65c ertificarii IFS pe care este in curs de a o obtine.

Potrivit datelor companiei turcesti, Grupul Ulker, care are o prezenta de peste 10 ani in Romania, ocupa

locul al doilea pe piata romaneasca de biscuiti dulci evaluata la 28,3 milioane de Euro. Estimarile companiei

arata ca piata de biscuiti si snacks-uri sarate din Romania ajunge la aproximativ 21,3 milioane de Euro.

Avand in vedere tendinta de crestere a pietei din Romania si iminenta aderare la Uniunea Europeana,

principalul obiectiv al companiei Ulker Romania tn 2006 va fi dezvoltarea rapida a unui portofoliu de produse

mai larg si mai competitiv.

Conform datelor companiei, in prezent, romanii exceleaza la consumul de biscuiti dulci simpli (piata

estimata la 15 milioane de Euro) si snacks-uri/ crackers sarati (piata estimata la 10,7 milioane de Euro).

Fondat de Sabri Ulker in 1944, Grupul Ulker este in prezent liderul pietei turcesti de produse alimentare.

Cunoscuta in special pentru dulciurile sale, compania Ulker si-a extins portofoliul si in alte categorii, precum

lactate, margarina, ulei, cafea, racoritoare, inghetata etc.

In 2005, compania a inregistrat la nivel mondial o cifra de afaceri de patru miliarde de dolari. Grupul are

peste 23.000 de angajati in toata lumea si un portofoliu de peste 1.000 de produse exportate in peste 100 de tari.

In afara de Turcia si de Romania, grupul mai are fabrici in Kazakhstan, Arabia Saudita, Uzbekistan, Ucraina,

Iran, Algeria si Egipt.

CAPITOLUL 2

ASPECTE GENERALE PRIVIND SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE DE PANIFICATIE

2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor

Cerealele si derivatele din cereale constituie principala sursa de alimente pentru unele categorii de

populatie, precum si pentru unele tipuri de popoare, in functie de obiceiuri si comportament alimentar. Deoarece

au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unitatea de suprafata si se pastreaza usor, cerealele au

fost cultivate inca din cele mai vechi timpuri si au reprezentat alimentatia de baza pentru majoritatea populatiei

globului. Ele au permis omului sa treaca de la viata nomada de culegator sau vanator, la cea stabila de

Graul si alte cereale au inceput sa se cultive inca din anii 8 000-6 000 i. H. in Delta Nilului. Exista marturii

ca inca inainte de anul 4 000 i.H. graul se cultiva si in Delta Dunarii, iar in mileniul trei i.H. se cultiva deja in

toata Europa.

Cerealele sunt produse naturale care in general nu se consuma ca atare, ci sub forma de derivate de cereale

obtinute in urma prelucrarii, precum: faina, paine, paste fainoase, biscuiti, produse de patiserie, fulgi, seminte

decorticate, gris, produse expandate etc.

Inca din cele mai vechi timpuri s-au experimentat diverse metode de macinare a semintelor de cereale, in

special a celor de grau si de secara, incepand de la maruntirea lor intre doua pietre, pana la utilizarea morilor

moderne.

Cele dintai unelte de piatra folosite la zdrobirea partilor comestibile de plante au fost utilizate de oamenii

primitivi cu mai multe zeci de mii de ani i.H.

(70 000-60 000 ani i.H.). Exista dovezi ca graul a fost folosit in alimentatia omului in perioada mezolitica (9

000-7 000 i.H.) in Orientul Mijlociu. Au fost gasite mojare si pisaloage de piatra cu ajutorul carora se zdrobeau

semintele. De asemenea, s-a precizat ca omul a luat pentru prima data graul in cultura la inceputul mileniului al

7-lea i.H., abandonand treptat utilizarea formelor salbatice. Graul destinat pentru paine a inceput sa se cultive in

Africa si Europa la inceputul mileniului al 7-lea i.e.n.

Industria moraritului si crupelor, ca ramura a industriei alimentare, a cunoscut pe parcursul timpului o

dezvoltare constanta, trecand de la o activitate mestesugareasca, rudimentara, la o activitate industriala puternica,

desfasurata in unitati de productie moderne, cu tehnologie avansata, reusind sa satisfaca cerintele tot mai

exigente ale consumatorilor. A trebuit sa se parcurga mii de ani ca sa se treaca de la uneltele primitive, de la

dispozitivele de maruntit si de la piulita, la utilajele si instalatiile moderne, la procesele tehnologice

automatizate.

2.2. Situatia pe plan european

Graul este fara indoiala cereala cea mai importanta pentru alimentatia omului. Painea si pastele fainoase

procura cea mai mare parte din glucidele unei diete, sub forma de amidon. Dupa recomandarile OMS in ceea ce

priveste consumul de glucide, o alimentatie sanatoasa trebuie sa tina cont de faptul ca:

- necesarul de glucide al organismului uman este de 4-5 g / kcorp si zi si depinde de tipul activitatii fizice

desfasurate;

- din intreaga cantitate de glucide ingerate, 35% trebuie sa fie mono- si diglucide (glucide simple, rapide)

si restul de 65%, glucide complexe (lente);

- trebuie redus consumul de glucide rafinate (zahar alb);

- consumul de produse cu fibre (tarate, paine integrala, neagra, graham etc.) conduce la reducerea

incidentei unor boli (cancerul de colon, boli digestive, obezitate, boli cardiovasculare,

2002).

Cerealele reprezinta o sursa importanta de energie, avand in vedere cantitatea mare de amidon pe care o

contin. De asemenea, continutul lor in fibre alimentare, vitamine, substante minerale, le recomanda consumului

uman. Cea mai mare parte din energia de care organismul are nevoie provine din aceasta sursa. Expertii in

nutritie recomanda consumul cerealelor, atat la dejun (sub forma de paine, de fulgi etc.) cat si la masa principala

de la pranz. Este recomandabil ca produsele de panificatie sa fie realizate din faina cu grad mare de extractie

pentru a contine fibrele alimentare si vitamine (din germenele de grau).

Ca urmare a recomandarilor date de nutritionisti exista o tendinta de aliniere la aceste recomandari, mai

mult sau mai putin evidenta, in functie de tara (zona geografica si posibilitatile economice ale populatiei din tara

respectiva). Din tabelul 2.1 se poate observa consumul de paine si produse din grau (cantitati medii lunare /

persoana, in kg) in cateva tari europene, la sfarsitul anilor 90.

Consumul de paine si produse de panificatie (cantitati medii lunare / persoana, in kg)

Tara Consum Tara

Belgia 6,2 Olanda

Danemarca 5,9 Austria

Germania 5,9 Finlanda

Grecia 8,7 Regatul

Unit

Spania 6,1 CSI

Franta 6,7 Rusia

Irlanda 6,5 Romania

Italia 10

O comparatie cu datele privind consumul de paine si produse din grau, arata ca in Romania consumul

mediu lunar (peste 8 kg / persoana in echivalent faina) se situeaza peste media statelor din Europa (6 kg /

persoana).

In tabelul 2.2 se poate urmari consumul mediu anual / locuitor la produse din cereale (echivalent faina) in

anii 90.

Consumul mediu anual / locuitor la produse cerealiere in anii 90.

SpecificareU.M.

Anul

1989

1994

1996

1999

Produse din cereale

(echivalent faina)

kg 157,3

158,6

162,4

162,8

2.3. Situatia pe plan national

Numarul agentilor economici producatori de produse de

la sfarsitul anilor 90 functionand 5.054 societati comerciale prelucratoare, din care 75 cu traditie (de mare

capacitate) si 4.979 de societati mici cu capital privat, infiintate dupa 1990.

Productia fizica realizata la finele anilor 90 a fost:

- macinis de grau – 247.824 tone / zi,

- panificatie – 15.070 tone / zi,

- paste fainoase – 47.000 tone / an,

- biscuiti – 68.000 tone / an.

Capacitatile de productie din acest sector de activitate sunt utilizate astfel:

- panificatie – 3.400 mii tone 53 %,

- paste fainoase – 70 mii tone 43%,

- biscuiti 135 mii tone 34%.

Se poate spune ca productia de faina de grau de la sfarsitul anilor 90 a inregistrat o usoara scadere (tabelul

2.3).

Productia de faina de grau de la sfarsitul anilor 90 (mii tone)

Anul 199

6

199

7

19

98

1

9

9

9

2

0

0

0

2001

Faina de

grau

337

2

366

8

29

45

2

7

6

3

2

2

7

5

2249

CAPITOLUL 3

FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA FABRICAREA BISCUITILOR

3.1. Faina. Definitie

Faina de grau este produsul obtinut prin macinarea graului dupa o prealabila curatire. Faina rezultata din macinarea graului, in diferite variante de extractie, constituie principala materie prima utilizata in industria de panificatie. In urma macinarii boabelor de cereale panificabile (in cazul de fata a graului) rezulta produse

pulverulente, fainuri.

Fainurile rezulta din macinarea cariopselor de grau in diferite grade de extractie. Extractia reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, iar gradul de extractie reprezinta raza medie a bobului dupa care se realizeaza macinarea, locul de pe sectiunea bobului in care are loc atacul prin macinare. Cu cat aceasta raza va fi mare, cu atat gradul de extractie este mai mare, deci cantitatea de fibre si vitamine din stratul exterior va fi mai mare. Astfel, se diferentiaza:

- extractii simple, a caror limita inferioara pleaca de la 0, limita superioara fiind variabila (0 - 30, 0 - 90, 0 - 100);

- extractii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioara fiind mai mare ca 0, iar limita superioara fiind mai mica decat 100 (30 - 85);

- extractii complementare a caror limita inferioara este variabila si mai mare decat 0, limita superioara fiind fixa si egala cu 100 (30 - 100, 75 - 100).

Trebuie mentionat faptul ca faina de grau si toate ingredientele normelor sanitare in vigoare si sa prezinte siguranta alimentara. In faina de grau se pot adauga optional in dozele cerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive si aditivi alimentari.

3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

In functie de gradul de extractie variaza si cantitatea de cenusa a fainii respective. La o faina cu grad mare

de extractie, cantitatea de cenusa este mai mare datorita nivelului mai ridicat de substante minerale extrase din

bobul de grau.

Tipul fainii se stabileste in functie de continutul de cenusa. De fapt, tipul fainii reprezinta continutul

procentual de cenusa inmultit cu 1000.

Faina de grau se clasifica, in functie de continutul in cenusa, in urmatoarele grupe astfel:

a) faina alba se fabrica in urmatoarele sortimente:

- faina alba 480 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,48 %;

- faina alba superioara trei nule (000) este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,48 % si cu un

continut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;

- faina alba 550 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,55 %;

- faina alba 650 este faina care are un continut de cenusa de

b) faina semialba este faina care are un continut de cenusa 0,66-0,9 %. Aceasta se clasifica in:

- faina semialba 800 cu un continut de cenusa de maximum 0,8 %;

- faina semialba 900 cu un continut de cenusa de maximum 0,9 %.

c) faina neagra este faina care are un continut de cenusa 0,91-1,4 %. In aceasta categorie deosebim:

- faina neagra 1 250 cu un continut de cenusa de maximum 1,25 %;

- faina neagra 1 350 ce are 1,35 % cenusa.

d) faina dietetica este faina care are un continut de cenusa 1,41-2,2 %.:

- faina dietetica 1790 ce contine 1,75 % procent maximum de cenusa.

In Romania pe baza normelor interne s-a aprobat fabricarea urmatoarelor tipuri de faina de grau pentru

panificatie: tip 480 - faina alba, tip 780 - faina semialba, tip 1 300 - faina neagra.

Din aceste tipuri de faina, rezultand dupa caz, paine alba, paine semialba si paine neagra. In tabelul 3.1 se

pot observa proprietatile organoleptice ale tipurilor de faina.

Proprietatile organoleptice ale unor tipuri de faina

Caracteristici

Conditii de calitate

Grupa

faina alba

Grupa

faina semialba

Grupa

faina

neagra

Grupa faina dietetica

Tip 480

Super

tip 000

Tip 550

Tip 650

Faina

semialba

Faina neagra

Culoare,

aspect

Alb-galbui cu nuanta slab-cenusie si cu particule fine

de tarate

Alb-galbui cu nuan

ta cenusie si urme vizibile de

tarate

Cenusiu deschis, cu nuanta alb-galbuie,

continand

particule de tarate

Roscat, cu particule de tarate si

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain

Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorat impuritatilor minerale: pamant, nisip etc).

In faina de grau nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare. De asemenea, trebuie

mentionat ca faina de grau se mai poate clasifica si in functie de destinatie in felul urmator:

a. faina pentru fabricarea painii si produselor de panificatie, cele patru grupe;

b. faina pentru fabricarea biscuitilor, cele patru grupe;

c. faina pentru fabricarea pastelor fainoase grupa de faina alba;

d. faina pentru fabricarea produselor de patiserie grupa de faina alba;

3.3. Importanta alimentara

Cerealele si produsele obtinute din acestea au o importanta centrala pentru alimentatia umana, reprezentand

rezerva strategica de alimente a omenirii.

Valoarea nutritiva a fainii se coreleaza cu cea a cerealelor din care s-a obtinut si este dependenta de gradul

de extractie. Faina de grau contribuie in dieta omului un aport important de glucide, in principal amidon, fiind

astfel in primul rand un aliment energetic, dar si de proteine, lipide, vitamine mai ales din complexul B si saruri

minerale.

Proteinele. Cerealele si in mod deosebit graul reprezinta principala sursa de proteine vegetale din

alimentatia umana. Continutul mediu al proteinelor din grau este de 12%, dar repartizarea acestor substante

nutritive in bob este neuniforma. Cele mai mari aglomerari de proteine se gasesc in stratul aleuronic: invelisul

are 10-14% proteine, endospermul 11% iar germenele 24,3-26,8%.

Aminoacidul limitant al fainii de grau este lizina. Circa 25 % din lizina se pierde in procesul de macinare,

ceea ce duce la scaderea valorii biologice a proteinelor din faina comparativ cu semintele integrale.

Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon, zaharoza gasindu-se numai in germene.

Lipidele. Continutul in lipide al cerealelor variaza intre 1-6%, iar repartitia acestora in bob este neuniforma.

Cea mai mare parte a lipidelor este reprezentata de trigliceride, in cantitati mici gasindu-se mono- si digliceride,

acizi grasi liberi (acidul linoleic fiind in cantitatea cea mai ridicata).

Vitaminele. Continutul de vitamine al cerealelor este influentat de factorii genetici, de tehnicile de cultura

precum si de conditiile de cultura.

Vitamina A este prezenta sub forma de provitamine, vitamina E este sub forma de α, β, γ, δ-tocoferoli.

Pentru alimentatia umana cerealele reprezinta o sursa importanta de vitamine din grupul B. Boabele de grau

contin tiamina, riboflavina, nicotinamida si piridoxina precum si cantitati importante de acid pantotenic, inozitol,

biotina.

Repartizarea vitaminelor in cereale este diferita in functie de zona structurala. Astfel, vitaminele

liposolubile sunt concentrate in germene, iar celelalte in stratul aleuronic. Germenii se caracterizeaza printr-o

concentratie ridicata de vitamine E, B1 si B2.

Substantele minerale. Valoarea nutritiva a cerealelor, respectiv a produselor de panificatie depinde de

continutul in saruri minerale, in special fosfor, calciu, si fier, dar si numeroase microelemente.

Distributia mineralelor in bobul de grau difera de la o parte

tegumentul si stratul aleuronic. Datorita acestui fapt, fainurile albe, obtinute aproape exclusiv din endosperm,

reprezinta produse cu continut scazut de elemente minerale.

In procesul de macinare a cerealelor in faina alba se asigura o retinere a amidonului in proportie de 95,73 %

si a proteinelor de 81 %, in schimb continutul de celuloza este numai 19,26 %, iar de pentozani 34,47 %, din

bobul intreg. Ca urmare, faina alba este bogata in substante usor asimilabile si saraca in compusi de balast.

Pentru cresterea valorii nutritive a fainii, aceasta se poate imbogati in principiile nutritive deficitare cum

sunt lizina, unele vitamine si minerale. In unele tari organismele oficiale recomanda imbogatirea fainii cu

unsprezece nutrienti: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, acidul folic, vitamina A, fier, calciu, magneziu,

zinc etc.

La un grad de extractie de 85 % se regasesc numai aproximativ jumatate din cantitatile initiale de vitamine

in faina de grau, pentru ca la o extractie de 60 %, reducerea continutului de vitamine sa atinga 80 %. Faina alba,

cunoscuta si sub denumirea 'patent flour', se caracterizeaza printr-un continut de vitamine, de 3-5 ori inferior

bobului intreg.

Dozarea substantelor minerale si anume a fosforului, manganului, calciului si fierului in diferite

componente ale fainii (gluten, amidon, mucilagii si substante hidrosolubile) a evidentiat

calciul si fosforul sunt inegal repartizate. Astfel, amidonul contine 36 % din totalul acestor elemente iar glutenul,

doar 10 %. Substantele hidrosolubile retin aproximativ

24 % din totalul macroelementelor studiate.

Fosforul reprezinta aproximativ 50 % din cantitatea totala de elemente minerale, ca urmare continutul

acestui macroelement in boabe, faina si componentele acesteia (cu exceptia substantelor hidrosolubile) depaseste

considerabil continutul de magneziu si calciu. In fractiunea hidrosolubila raportul este invers, dominante fiind

magneziul si calciul.

Pierderile de vitamine si minerale (fier, fosfor, calciu, magneziu) se situeaza intre 60 si 80 %, iar

continutul fainii in principii nutritive este dependent de gradul de extractie al acesteia: o faina cu grad mare de

extractie contine un procent mai mic de glucide si o proportie mai mare de lipide, proteine, fibre, vitamine,

minerale si invers; de asemenea, coeficientul de utilizare digestiva si aportul caloric al fainii scade cu cresterea

gradului de extractie. Astfel, o faina cu grad de extractie mare de 90-95 % sau faina integrala, are un coeficient

de utilizare digestiva de 84-85 % si un aport caloric de 330 Kcal / 100 g produs, iar faina cu grad mic de

extractie, situat sub 75 % sau faina alba, are un coeficient de utilizare digestiva mai mare de 92 % si un aport

caloric mai mare de 363 Kcal / 100 g produs.

Cerealele si derivatele de cereale reprezinta atat in tara noastra cat si in multe alte zone ale lumii, cea mai

importanta sursa de energie si glucide (amidon), ele acoperind aproximativ 70-80 % din necesarul in glucide al

unei alimentatii echilibrate si 30-50 % din necesarul energetic al organismului.

Faina integrala este mai bogata in vitamine B, aminoacizi esentiali proveniti din embrion si saruri minerale

decat faina cu un grad mic de extractie. Graul contine in jur de 1 % acid fitic, din care peste 90% este localizat in

stratul de aleurona. Acesta, se regaseste in faina integrala si imobilizeaza calciul si fierul din faina si din alte

ingrediente ale dietei, avand o actiune demineralizanta si decalcifianta. Datorita continutului mare de celuloza,

coeficientul de utilizare digestiva al acesteia este mai mic (84-85 %). Faina integrala este mai alterabila datorita

continutului mare de lipide, iar aspectul produselor obtinute din aceasta faina nu este intotdeauna corespunzator.

Faina cu grad de extractie mai mic, de pana la 75 %, este un produs de o calitate superioara, mai bogata in

amidon, fara tarate, cu un continut mai mic de celuloza, acid fitic si lipide, dar este mai saraca in vitamina B,

proteine, saruri minerale. Datorita acestor considerente coeficientul de utilizare digestiva este mai crescut (> 92

%), dar valoarea biologica a acesteia si a produselor obtinute din ea este mai redusa. Utilizarea fainii albe este

indicata in regimuri dietetice si in alimentatia sugarului.

Prin caracterul lor de alimente energetice, cerealele si derivatele de cereale sunt indicate atat in dieta

obisnuita a omului, cat si in situatii care necesita un aport suplimentar de energie cum

adolescenta, profesiile ce solicita un efort fizic crescut (mineritul, sportul, munca la camp).

CAPITOLUL 4

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUITILOR

4.1. Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasimi,

oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

• biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6% si de grasimi de

20 - 28%;

• biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de grasimi maximum 12%;

• biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi minimum 12%;

• biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;

• biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

4.2. Pregatirea materiilor prime

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarelor functii:

• surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt

aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

4.2.1. Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia

biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse

dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele particularitati:

• mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si gusturi straine sau

prezenta de impuritati minerale (nisip);

• culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea acesteia inainte de a fi

introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prelucrare;

• faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;

• aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de

faina;

• cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuitilor glutenosi si crackers trebuie sa

fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina

slaba;

• pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu bune insusiri elastice, fainurile trebuie sa

posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a forma si retine gazele, pentru care este

necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna capacitate de hidratare si insusirea de a

forma aluaturi de culoare deschisa;

• pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se impun conditii speciale

privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fainurilor privesc capacitatea de hidratare si

insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.

4.2.2. Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul,

glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare

valoare.

- Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in

bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care

formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat,

nelipicios si lipsit de impuritati.

La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub forma de zahar

invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere.

- Zaharul invertit reprezinta produsul rezultat din hidroliza acida sau enzimatica a zaharozei si este un

amestec echimolecular de glucoza si fructoza. Zaharul invertit, datorita continutului sau de fructoza, impiedica

cristalizarea solutiilor saturate de zahar.

- Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos). Datorita ingreunarii procesului

tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de glucoza este un lichid vascos, cu gust

dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, siropul de glucoza contine 40% glucoza si

maltoza, 40% dextrine si 20% apa.

- Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa glucoza, fructoza, dextrine, apa, substante

zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea si vascozitatea depind de felul

florilor din care provine.

- Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului si se caracterizeaza printr-un continut bogat de

maltoza si enzime amilolitice, care hidrolizeaza amidonul in zaharuri mai simple. Se utilizeaza pentru a

imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna a cojii si pentru a stimula

fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracteristic de malt, prezentandu-se sub forma

unui lichid vascos.

- Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe

cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, carora le transmit gustul, culoarea si aspectul lor

specific.

4.2.3. Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului

produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine

vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la

grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand

uleiul si margarina.

Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului finit,

deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor. Pentru a

elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil-

hidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).

4.2.4. Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii

produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de ou permite prin batere inglobare de aer

ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina.

Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate

(oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre

avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.

4.2.5. Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei

produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.

Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile, acestea din urma fiind folosite

mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.

4.2.6. Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de biscuiti se

folosesc diverse tipuri de afanatori.

Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De altfel acesti biscuiti sunt singurii

care se fabrica cu drojdie.

Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si

zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante care prin incalzire se descompun in CO

si NH3 care determina porozarea biscuitilor. Afanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) si

substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile lor acide). Acesti afanatori au proprietatea de a

elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina pierderea unei parti din gazele respective si

reduce efectul de afanare. Pierderile se reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.

Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana la CO

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune astfel:

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific

produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalzeste masa biscuitului la temperaturi mai ridicate,

acest neajuns se poate evita.

4.2.7. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc in scopul conferirii de

mirosuri si gusturi placute, apetisante.

4.2.8. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. In

acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc.) precum si

substante colorante (coloranti alimentari).

4.4. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul prepararii aluatului este

acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor sortimentului respectiv, care sa fie uniforme

in toata masa aluatului.

4.3.1. Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a se vedea figura alaturata), in functie de

grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

• dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate fiecaruia dintre ele; prin

dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitatilor stabilite prin reteta de fabricatie;

• framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa a materiilor componente si contribuie,

dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

• odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare si care are rolul de a reduce tensiunile

interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii favorabile pentru eforturile la care va fi supus

semifabricatul in timpul modelarii;

• in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se impune o prelucrare suplimentara prin

laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste elasticitatea si in general calitatea aluatului;

• pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa framantare intervine in plus o faza de

fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de afanarea aluatului;

• la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara (rafinare) prin care sa se

imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.

Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in care se executa operatiile depind intr-o foarte

mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si alte aspecte importante ale calitatii.

Figura 4.1. Schema tehnologica simplificata de obtinere a biscuitilor

Dozarea materiilor prime

In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare se urmaresc:

• masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introduse in faza de aluat;

• realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, astfel incat aluatul sa aiba temperatura optima pentru

procesele care au loc.

In functie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea

biscuitilor sunt:

• gravimetrice - pentru materii granulare si pulverulente (zahar, faina); se folosesc balante de constructie

speciala.

• volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau

automatizate) si apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de

productie, in zona de framantare.

Celelalte materii care se folosesc in cantitati mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind

echipamente dimensionate corespunzator.

4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti

Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor grupe de produse fainoase sau de panificatie, cele

destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici:

• sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand proprietati ce depind in principal de materiile din care

au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei de fabricatie;

• consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea, respectiv sa fie suficient de plastice, iar

dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru care este necesara o consistenta mai mare;

• desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea componentelor se impune sa fie cat mai buna.

In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietati specifice:

• aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase compacte, cu o mare consistenta, la care

in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formarea structurii si a retelei glutenoase;

• aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoasa, ca urmare a compozitiei in grasimi si substante

zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind importante.

Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se pot folosi mai multe elemente tehnologice si de

compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezinta aluatul (umiditate,

temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente in aluat, durata si

intensitatea framantarii).

Materiile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte mare masura caracteristicile acestuia si

indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in procesul de modelare si coacere. De asemenea,

compozitia respectiva va influenta calitatea produselor finite.

Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza calitatea aluatului. Ea este conditionata de

cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de celelalte componente lichide si fluide folosite. In

general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiti si anume:

• aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;

• aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;

• aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.

Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este conditionat de consistenta dorita pentru acesta,

capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharoase si materii grase. Prin sporirea continutului de

zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 - 0,6%. Imbogatirea aluatului in grasime determina

de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a fi adaugata la preparare.

Temperatura aluatului determina in buna masura insusirile

Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti este conditionat de continutul de zahar si grasimi si

de modul in care se face afanarea.

Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale aluatului:

• biscuiti glutenosi - 38 - 40o C;

• biscuiti zaharosi - 19 - 25o C, nivel sporit proportional cu adaosul de zahar si grasimi;

• biscuiti crackers - 20 - 25o C pentru situatia in care se aplica fermentatia de lunga durata sau 26 - 28

daca se face o fermentare scurta sau se aplica afanarea combinata (biochimica si chimica).

Temperatura aluatului este conditionata de temperatura materiilor prime folosite, de modificarile de

temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durata si intensitatea framantarii, de influenta pe care o

au utilajul si mediul ambiant asupra temperaturii.

La prepararea aluatului se calculeaza temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obtine

temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reglarea temperaturii apei adaugate si prin incalzirea

fainii.

In timpul framantarii intensitatea fortei fizice cu care se actioneaza asupra aluatului si rezistenta pe care o

opune acesta datorita consistentei sale determina o degajare puternica de caldura. Pentru a evita supraincalzirea

aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia in calcul si aceasta influenta, iar o alta metoda consta in

racirea cuvei de framantare, mijloc prin care se absoarbe o parte din caldura degajata.

De asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care se recomanda ca

odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se faca in incaperi cu o temperatura de circa 20

plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea crustei se recomanda acoperirea cazanelor de aluat.

Abaterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatului conduc la ingreunari ale procesului tehnologic

si anume:

• in cazul incalzirii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de organele de lucru ale utilajelor in timpul

proceselor de modelare, prelucrare, odihna si transport. In acelasi timp temperaturile mai inalte provoaca

lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ structura aluatului si in final calitatea produsului finit.

• invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, prelucrarea si modelarea se realizeaza mai greu, iar

aspectul produselor are de suferit.

Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza desfasurarea procesului de preparare si

calitatea aluatului si a biscuitilor.

Ordinea introducerii diferitelor materii in cuva de framantare este determinata de o serie de ratiuni

tehnologice si anume:

• obtinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp cat mai scurt, in care scop la inceput se amesteca

materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformizarea lor se adauga materiile pulverulente (faina,

amidonul, zaharul farin).

• tipul de framantator, indeosebi capacitatea lui tehnologica (viteza de rotire a bratului de amestecare si

posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);

• caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscuiti.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin introducerea in cuva framantatorului mai intai

a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de malt si a altor materii lichide,

care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se omogenizeaza. In etapa a doua se adauga peste amestecul lichid

circa jumatate din cantitatea de faina si se continua framantarea timp de aproximativ 30 minute. In final se

dozeaza si restul de faina si alte materii pulverulente precum si solutiile de afanatori chimici. Framantarea se

continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in urma folosirii unei alte succesiuni de introducere a

materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza grasimile cu zaharul pudra pana se obtine o masa

spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer planetar sau direct in framantator, care daca are

viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceasta masa se adauga mierea, zaharul invertit,

glucoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte materii auxiliare si se omogenizeaza totul timp de

3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea de faina, amidon si solutie de sare, dupa care se

framanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii, celelalte materii din care este preparat aluatul,

solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantarii, ceea ce evita intrarea in reactie prematura a

acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.

Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti constituie un mijloc de influentare a calitatii

si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea si

temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristicile echipamentului de framantare.

Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea biscuitilor se amesteca usor intre ele,

ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La aluatul glutenos durata framantarii este de 60 - 100 minute,

in functie de calitatea glutenului, tipul de framantator si marimea sarjei. in schimb la aluatul zaharos, unde

continutul de grasimi, zahar si alte materii este mai mare, durata framantarii scade la 30 - 40 minute.

Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarece cu cat este mai ridicata cu atat durata

scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati mai mari glutenul se formeaza mai repede, iar

uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai repede. Cresterea umiditatii determina reducerea

consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si influenteaza negativ calitatea biscuitului.

Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul influenteaza timpul de framantare in sensul ca prin

cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii necesare pentru omogenizarea masei respective.

Reducerea timpului de framantare este determinata de influenta temperaturii asupra hidratarii fainii si fluidizarii

materiilor grase ce se adauga in stare solida (de ex. plantol sau margarina).

Metoda de afanare folosita influenteaza in sensul ca pentru biscuitii crackers, suspensia respectiva se

introduce in aluat odata cu restul materiilor lichide. La afanarea chimica, dupa formarea aluatului se adauga

solutiile de afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar de amestecare, pana ce se reuseste ca ele sa fie

inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile de afanatori chimici folositi apar unele diferente.

Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu se amesteca in aluat mai greu decat cele de

metabisulfit de sodiu si de potasiu.

Constructia si performantele instalatiei de framantare

de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum si in functie de dotarea eventuala cu instalatii

de incalzire - racire a cuvei.

Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de framantare creeaza conditii pentru a folosi turatiile

cele mai potrivite si pentru a reduce durata totala a framantarii. Utilizand viteze rapide de framantare timpul total

poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii glutenosi, 10 - 20 minute pentru biscuitii zaharosi si la 15 - 20

minute pentru biscuitii crackers.

4.3.3. Afanarea si odihna aluatului

Urmatoarea faza tehnologica dupa framantare este odihna aluatului. In urma framantarii, in aluat s-au creat

o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuate inainte de a se trece la fazele urmatoare. De

asemenea, in cazul aluatul afanat biochimic (biscuiti crackers) este necesar sa se lase un timp necesar pentru a se

produce actiunea drojdiilor.

Durata repausului si conditiile in care se realizeaza depind de tipul de aluat. Astfel:

• aluat glutenos: 1 - 3 ore la 30o C si o umiditate relativa a aerului 80 - 90%;

• aluat zaharos: 14 - 24 ore, la 8 - 10o C si o umiditate relativa de 70 - 90%.

Pentru aluatul de biscuiti este foarte important sa se respecte temperaturile optime de odihna, deoarece la

40o C in cazul aluatului glutenos si 25 o C in cazul celui zaharos, afanarea nu se mai produce corespunzator.

Aceasta are ca efect pierderea fragezimii biscuitilor iar porozitatea este neuniforma.

Datorita regimului specific de temperatura si umiditate relativa a aerului, odihna si afanarea aluatului se

realizeaza in incaperi cu aer conditionat, prevazute cu aparate de masura si reglare a parametrilor respectivi.

In aceasta perioada au loc o serie de procese favorabile calitatii produsului finit:

• calitatea glutenului se imbunatateste, aluatul este mai plastic la operatiile de prelucrare ulterioara prin

valtuire, iar biscuitii au in sectiune o structura uniforma; in plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la

pastrarea formei biscuitilor conferita prin modelare;

• sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o descompunere partiala a afanatorilor chimici, ceea ce

determina o degajare de bioxid de carbon care afaneaza aluatul si-i reduce consistenta;

• in aluatul afanat prin fermentare, drojdiile se inmultesc si provoaca degradarea glucidelor, cu eliberare de

bioxid de carbon, care determina o usoara porozare.

Operatiile de afanare si odihna a aluatului se realizeaza de obicei in cazane paralelipipedice din otel

inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie sa fie corelata cu marimea sarjei de aluat framantata odata in cuva

malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta constanta si pentru a se evita uscarea lui, cuvele

se acopera cu panza.

4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare

Inainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai imbunatati omogenitatea si structura. Aceasta se

realizeaza astfel:

• laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor

• laminare simpla in cazul biscuitilor zaharosi.

Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers

lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de valturi. Intre doua treceri succesive este prevazut

un scurt termen de repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult mai compacta, avand dimensiunile cerute de linia

de modelare.

In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea aluatului si uniformizarea dimensiunilor sectiunii. In

timpul intinderii intre valturi, aluatul este supus actiunii mecanice care imprima deformatia de dilatare si

compresiune, in urma careia in aluat apar o serie de presiuni longitudinale si transversale. Daca tensiunile interne

ce se creaza nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihna pot determina deformarea aluatului modelat.

Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea glutenului si elasticitatea aluatului. De asemenea se obtine

o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca porii sa fie fini iar produsele fragede.

In general operatia de laminare se executa pe linii mecanizate de laminare prevazute cu patru sau mai multe

perechi de valturi. Aluatul este trecut prin instalatie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operatia de

laminare sa se desfasoare in bune conditii, linia tehnologica trebuie alimentata continuu cu aluat, iar curgerea

acestuia intre diferite puncte de lucru trebuie sa fie cat mai uniforma. Exista o stransa corelatie intre capacitatea

liniilor de laminare, latimea benzilor de aluat si caracteristicile generale ale intregii linii tehnologice de productie

a biscuitilor glutenosi sau crackers.

Laminarea aluatului zaharos

Aluatul zaharos se prelucreaza prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura si de a forma o banda cu

dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea masinilor de modelat.

Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumita si rafinare, se face cu o masina speciala care

prelucreaza aluatul cu ajutorul a trei valturi succesive, care actioneaza prin presare si prin scaderea temperaturii

realizata de instalatia de racire a valturilor cu care este dotata.

Aluatul care trebuie prelucrat ajunge in palnia de alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valturi

(2) - (4) si este presat pana este transformat intr-o foaie subtire. Datorita actiunii cutitului raclet (3), care curata

aluatul de pe valtul (2), el ramane aderent pe valtul (4) care-l transporta la a doua laminare. Aceasta se

efectueaza intre grupul de valturi (4) - (6). Dupa cea de a doua laminare cutitul raclet (5) curata aluatul de pe

valtul (4), iar in final, cutitul raclet (7) il desprinde si de pe valtul (6), lasandu-l sa cada in vasul de colectare (8)

care face legatura cu urmatoarea faza tehnologica. Cilindrii (2), (4) si (6) sunt raciti prin circularea in interior a

apei cu temperatura de 8 - 10o C.

4.3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se identifica diferitele sortimente de biscuiti il

reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:

• forma (rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine, litere etc),

• aspectul suprafetei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,

• grosimea acestuia si altele.

Toate aceste insusiri ale biscuitului se obtin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de biscuiti

se folosesc urmatoarele metode:

a) modelarea prin stantare, practicata pentru aluatul glutenos si pentru biscuiti crackers;

b) modelarea prin presare, in forme rotative a aluatului

c) modelarea prin trefilare (sau spritare) a unui aluat zaharos sau cu insusiri mai apropiate de aluatul

glutenos, fara a fi identic cu acesta.

a) Modelarea aluatului prin stantare

Dupa laminare, aluatul glutenos rezulta sub forma unei foi continue, cu structura si dimensiuni uniforme, de

grosime 2 - 4 mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi, incluziuni de coca uscata etc. Tinand seama ca in

urma coacerii biscuitii isi dubleaza grosimea iar biscuitii crackers chiar mai mult, se va stabili grosimea foii de

aluat in functie de grosimea preconizata pentru produsul finit.

Elementul principal al acestei metode de modelare este

produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatile modelate si le separa de resturile care raman sub forma de

deseuri si care se reintroduc in procesul de laminare.

Foaia de aluat laminata este trecuta printr-o pereche suplimentara de valturi care are rolul de a o calibra si

de a regla debitul pentru partea de stantare si de coacere a liniei tehnologice. In continuare foaia de aluat este

zvantata ca urmare a presararii de faina pe suprafata ei a carei distribuire uniforma se face cu ajutorul unei perii

rotative, care se roteste in sens contrar miscarii de inaintare a foii de aluat. Se realizeaza astfel curatirea si

lustruirea suprafetei foii de aluat.

Aluatul astfel pregatit ajunge in dreptul dispozitivului de stantare care face imprimarea suprafetei biscuitilor

si taierea conturului biscuitilor.

Matritele sunt dispozitive complexe alcatuite dintr-un batiu pe care este prins cutitul de contur si capul de

imprimare. Cutitul de contur decupeaza biscuitii astfel incat sa se foloseasca cat mai eficient suprafata foii de

aluat si resturile sa se desprinda usor. Pe capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima

pe biscuit. Prin schimbarea matritelor se poate obtine o mare varietate sortimentala de biscuiti folosind practic

acelasi aluat.

Dupa stantare urmeaza faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o banda inclinata si

trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou in zona de laminare. Aluatul modelat se

deplaseaza in continuare pe banda la operatiile de finisare (ungere, presarare cu zahar etc.) si apoi mai departe la

coacere.

b) Modelarea aluatului prin presare in forme rotative Datorita structurii friabile pe care o are aluatul zaharos,

modelarea lui nu se poate face prin stantare.

Ca si in cazul matritelor folosite la modelarea biscuitilor glutenosi, si in acest caz forma biscuitului si

modul de asezare trebuie sa ocupe cat mai bine suprafata cilindrului, iar adancimea alveolei trebuie sa

corespunda grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator, masina poate realiza o gama foarte

mare de modele de biscuiti.

c) Modelarea aluatului prin trefilare (spritare).

Pentru aluatul zaharos si pentru aluaturi ce au caracteristici asemanatoare aluatului glutenos, se realizeaza

modelarea prin trefilare sau spritare.

Presiunea cu care se actioneaza asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate si

plasticitate) si este realizata prin reglarea distantei dintre cilindri si uneori prin viteza acestora. Efectul de presare

al cilindrilor este mult imbunatatit daca suprafata lor exterioara nu este neteda ci are o serie de rifluri

longitudinale care-i maresc aderenta.

Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde sa se destinda si trece prin orificiile matritei.

Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiti modelat prin aceasta metoda fac ca forma preluata de acesta de

la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina.

Aluatul astfel modelat se prezinta sub forma unui fir continuu, cu sectiunea corespunzatoare sectiunii libere

a matritei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obtinut se taie cu cutitul (6) bucati de aluat de dimensiunile

dorite. Dupa intervalul la care se face taierea, rezulta biscuiti lungi sau biscuiti scurti.

Marea variabilitate pe care o permite constructia orificiilor libere ale matritelor si modul in care se face taierea

din fir creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente de biscuiti modelati prin aceasta metoda.

4.3.6. Coacerea biscuitilor

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera procesele fizico–

chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea caracteristicilor specifice

produsului finit.

In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperaturi care favorizeaza procesele specifice acestei

faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce in aluat acele modificari calitative care contribuie la

realizarea insusirilor specifice biscuitilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformarilor ce

sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc conditiile de conservare a produselor respective.

Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin preparare, prelucrare si

modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective.

Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care definitiveaza caracteristicile produsului

finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt obliga

la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea aluatului si conditiile de coacere.

Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor

Sub influenta conditiilor de mediu din camera de coacere, in aluatul pentru biscuiti se produc o serie de

schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea umiditatii aluatului si transformari fizico-chimice ale

componentilor aluatului.

Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nivelul initial de 25 – 35

pana atinge temperaturi ce variaza intre 160 si 300o C, in functie de dimensiunile produsului si de compozitia lui.

La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste foarte repede, pana ajunge la temperatura de fierbere a

apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relativ uniform pe intreaga masa a biscuitului si

necesita 1,5 – 2 minute. In acelasi timp, pe suprafata exterioara temperatura se ridica la 140 – 180

Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este usurat de faptul ca in primul interval, pe suprafata

biscuitilor – care este mult mai rece – se condenseaza o parte din vaporii existenti in prima zona, prevenindu-se

astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrarii apei din interior spre exterior si, de asemenea, ar frana

cresterea volumului acestora.

Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica temperatura. Ca urmare a diferentei de

temperatura dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub forma de vapori

din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu temperatura mai scazuta. In acelasi timp are loc si o

deplasare inversa, de la zona centrala spre exterior, cauzata de diferenta de concentratie a umiditatii. Prin aceste

deplasari interne de umiditate si prin evaporarea apei de pe suprafata biscuitilor, are loc reducerea umiditatii

totale a aluatului.

Pentru calitatea coacerii si indeosebi a schimbului de umiditate si a formarii produsului, un rol important

revine umiditatii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit si de faptul ca o coacere intr-o atmosfera uscata

determina formarea rapida a unei coji nedorite, insotita de un aspect neplacut.

La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor diferita intre zona exterioara si restul biscuitului, insa

dupa racire umiditatea se uniformizeaza.

Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului

planuri:

• in primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60

rapida a carbonatului de amoniu, insotita de producerea gazelor care determina afanarea. Bioxidul de carbon,

amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr-o mare parte eliminati pana la sfarsitul

coacerii.

• prin cresterea temperaturii aluatului intre 55 si 80o C se produce gelatinizarea partiala a amidonului din

faina de grau. Spre deosebire de paine, la aluatul pentru biscuiti granulele de amidon se gelatinizeaza numai

partial (datorita continutului redus de apa).

• in acelasi timp, substantele proteice sufera un proces de coagulare care este insotit de cedarea de apa,

pentru ca la depasirea temperaturii de 80o C sa aiba loc coagularea lor integrala. Procesul avand loc simultan, apa

cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imediat de amidonul ce se gelatinizeaza.

• prin afanare si ca urmare a transformarii amidonului si proteinelor se definitiveaza structura fizica a

biscuitilor. In acelasi timp, la suprafata are loc formarea cojii, care are o coloratie mai intensa decat miezul.

Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.

• in timpul coacerii, cantitatea de hidrati de carbon se micsoreaza, indeosebi la biscuitii zaharosi, schimbare

generata de fermentarea si caramelizarea unei parti din zaharurile continute. Cantitatea de substante proteice si

grasimi se diminueaza usor.

• alcalinitatea puternica a aluatului, ca urmare a continutului in amoniac rezultat prin descompunerea

afanatorilor se reduce spre sfarsitul coacerii, in urma evaporarii unei mari parti din aceasta.

4.3.7. Racirea biscuitilor

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 - 120

mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35o C. Racirea se impune din necesitatea de a le conserva

forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar daca pastrarea

lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza pierderile. Ca urmare a scaderii umiditatii se

favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea).

In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea temperaturii, se modifica si umiditatea. Are loc un proces de

repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre

straturile exterioare. Incheierea acestui schimb de umiditate are loc dupa circa 30 minute si depinde de grosimea

biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de racire. Se recomanda ca in timpul racirii biscuitii sa

fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40

70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat de contracurent cu deplasarea biscuitilor.

Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor trebuie sa tina seama si de specificul

produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici si usor deformabili, racirea lor trebuie sa

se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradeze. De asemenea, biscuitii cu dimensiuni mari au o

rezistenta mai mica in general si in stare calda in special.

In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii cu banda care

transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaza caldura si se racesc.

4.3.8. Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revine

introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor.

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le

protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul

transportului, se remarca urmatoarele situatii:

• produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta

solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.

• produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de

carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

• produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g

de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn.

Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:

• sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin

rezistenti la solicitari mecanice si socuri;

• sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect

neplacut produsului;

• de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele;

• sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare

estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv, iar in

unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt:

• ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped, se acopera cu o folie

de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.

• ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate.

• ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asortate.

• ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se sudeaza longitudinal si la capete.

• ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele sortimentului si datele

privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si

standardul sau norma interna de fabricatie.

CAPITOLUL 5 – CERCETARI PROPRII

5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietati

intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare.

Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al

produselor alimentare.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar.

De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta,

proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt

(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei

rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a

datelor obtinute.

5.1.1. Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa progrese s-au

inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest

interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii,

chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei.

Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea

calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-

chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor.

Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite

in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in

concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a

impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi

redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca

senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata

de o solicitare concomitenta.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt

(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei

rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate i de prelucrarea statistica a

datelor obtinute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si

constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Intelegerea simplista a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un

control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce

intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la

rezultate care pot fi adesea contestate.

5.1.2. Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca

intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta,

reprezinta cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie.

Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi om, in functie de mai

multi factori si conditii.

Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern

sau intern si de a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de

a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul senzorial: cu cat o persoana percepe

concentratii mai slabe ale unor substante, (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa

gustativa este mai mare.

Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; intervalul de temperatura optima pentru perceperea

senzatiilor gustative este cuprins intre

30-40˚C.

5.1.3. Categoriile de incercari si testele de lucru

Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale

insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).

Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu numai ca se stabilesc

diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori

experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica.

Compararea este examinarea senzoriala ce se efectueaza plecandu-se de la o proba definita element de

baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale

deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre

probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de

fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii

posibile.

Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta. Se

poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea

uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de incercare, degustatorul intervine ca

un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite

produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de cotare

Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu sunt altceva decat

transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne sunt:

In practica, rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10, divizate in trei categorii: 1 la 3

= inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.

5.1.4. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce

incep in organele de simt si se termina in scoarta cerebrala; intregul sistem care participa la

este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o

transforma intr-o excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in

emisferele cerebrale unde se transforma in senzatie.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a

impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.

Simtul vazului

Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm. Dincolo de

aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile.

Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si

reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate.

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu, ea este in

stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare.

In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau respingerea de catre

consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreaza influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita

culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc.

Perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu

poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, aprecierea si acceptarea

alimentului.

Simtul mirosului

In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai

complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar mare de substante volatile. Senzatiile olfactive

iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile.

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. Desi s-au facut

numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptate, nu s-a ajuns pana in prezent la o

clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a

ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred.

Simtul gustului

Simtul senzatiilor gustative reprezinta proprietatile chimice ale alimentelor.

Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita structura

chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale: dulce, acru, amar si sarat.

Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a acestor gusturi

fundamentale.

Senzatiile gustative si cele olfactive se influenteaza reciproc, incat in procesul perceptiei, excitarea uneia

determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile, termice si dureroase pe care le provoaca

diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale.

Intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori ca: temperatura

alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica a produsului, starea fizica, gradul de

disociere a compusilor in solutie, durata actiunii salivei, miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta

degustatorului etc.

Simtul tactil

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de

trei feluri:

• senzatii tactile (de atingere sau presiune);

• senzatii termice (de cald, de rece);

• senzatii dureroase.

Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare:

prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de duritate etc. Datorita existentei in piele a

receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. Evident,

determinarea texturii si a temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa.

Simtul auzului

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care vibreaza. In literatura de

specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor

alimentare. Se mentioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii senzatiei inregistrate la „rontairea” unui biscuit,

chips, snacks etc.

5.1.5. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala (prelucrate dupa R. Neumann)

Tabelul 5.1

Nr.

Crt.

Testari si

metode de

control

Modul de

apreciere

Alegerea

expertilor

Nr.

experti

Domeniile de

aplicare posibile

(principale)

1. Testul pereche

Fiziologic Antrenament

specializat

intensiv

3-10

3-10

3-10

3-10

Cercetari de baza, diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime); aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului; la formarea expertilor

2. Testul duo-

trio

3. Testul

triunghiular

4. Metoda

dilutiei

Cercetari de baza:

aprecierea calitatii

la formarea

expertilor

5. Metoda

profilului

Fiziologic

si

psihologic

Formarea

profesionala si

obtinerea

minimului

senzorial;

verificari

periodice

3-10

3-10

1-10

1-10

Cercetari de baza:

experiente de

depozitare;

aprecierea calitatii

6. Metoda

compararii

Controlul

comparat cu

mostre; aprecierea

calitatii;

concursuri

internationale

7. Metoda

ordonarii

dupa rang

Necesar la

grupe de

experti de

control

Concursuri de

calitate;

conditionat la

controlul calitatii;

concursuri

internationale

8. Metoda

aprecierii

prin puncte

Coordonare Aprecierea

calitatii; controlul

calitativ in cadrul

firmei; concursuri

nationale si

internationale

Rezultatele analizei senzoriale contribuie in medie cu 60 % la aprecierea calitatii produselor alimentare.

Corespunzator ponderii mari pe care o au caracteristicile senzoriale in domeniul aprecierii calitatii, trebuie

acordata o mare atentie gradului de exercitare al rezultatelor analizei senzoriale prin folosirea celor mai adecvate

metode e examinare (metoda punctajului, metoda dilutiei, metoda profilului cu dilutie).

5.1.6. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile

senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale biscuitilor sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.), culoarea, aroma, consistenta, crocanta, textura, gustul,

aspectul interior (in sectiune);

In lucrarea de fata am efectuat analiza senzoriala prin metoda punctajului, acordand puncte de la 0-5 pentru

fiecare caracteristica specifica biscuitilor analizati.

Aprecierile senzoriale au fost efectuate de un grup de colegi, studenti ai facultatii de Zootehnie, nefiind deci

degustatori specializati, aceasta investigatie urmarind doar prezentarea datelor legate de profilul nutritional si

modalitatile de reprezentare practica.

Rezultatele aprecierilor senzoriale sunt redate cu ajutorul programului Windows Excel

Fig. 5.1. Profilul nutritional al biscuitilor glutenosi

Fig. 5.2. Profilul nutritional al biscuitilor zaharosi

Fig. 5.3. Comparatie intre profilele nutritionale ale biscuitilor glutenosi si zaharosi

5.2. Conceptul de calitate, investigarea calitatii in unitatea S.C.AIDA ALIMENTARE SRL.

Controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehnice (masuratori) care confirma sau nu incadrarea

produsului in prescriptiile tehnice.

Asigurarea calitatii include, pe langa controlul de calitate, ansamblul masurilor organizatorice si de

formare a personalului pe care compania le pune in practica in vederea garantarii calitatii produselor si

serviciilor sale.

Calitatea totala le include pe primele doua si asigura satisfacerea nevoilor beneficiarului din punct de

vedere al performantelor produsului, timpului de livrare si al pretului.

Esential este ca nu poate exista managementul total al calitatii fara asigurarea calitatii si nici asigurarea

calitatii fara controlul de calitate.

Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile furnizoare, se

receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de

catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.

Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul,

puritatea (la sare, etc.).

Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:

• faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa;

• drojdie: putere de crestere.

Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza al furnizorului, se stabilesc diferentele si

daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul fie se respinge lotul.

Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din punctul de vedere al dozarii

materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului tehnologic, se efectueaza de catre laborator

analize de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de

hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, gradul de infectare al fainii cu

(aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui microorganism,

care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului. De asemenea, tot in sarcinile

laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare.

Rolul laboratorului in controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de

Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:

• ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea in fabricatie, in acest sens avandu-se in vedere

respectarea timpului minim de maturizare;

• respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, atat din punctul de vedere al loturilor care intra in

amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei

in care s-a indicat amestecul;

• controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa in productie (cernerea si

incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei de sare la concentratia indicata prin verificarea

densitatii ei, pregatirea apei la temperatura indicata in reteta de fabricatie etc.)

• verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorului, pe baza calitatii fainii, atat din punctul

de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de framantare si fermentare, aciditati,

consistente, durata de coacere, etc.)

• verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite si camere

de fermentare.

Rolul laboratorului in controlul calitatii produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca produsul

corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masuri in

cazul in care se constata abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie, timp in care de multe ori

produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in

baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.

Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la cea fizico-chimica la proba

indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.

In tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizarii operatiilor in cadrul controlului de calitate. Am

precizat de asemenea standardele de metode de analiza si aparatura de laborator necesara.

De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru ca desfasurarea

procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza hotarator calitatea produselor finite.

In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta este necesara atat la intocmirea standardelor de firma

aferente produselor cat si in relatiile cu beneficiarii.

Tipurile de analize efectuate materiilor prime si auxiliare, precum si frecventa efectuarii lor

Proba DeterminareFrecventa determinarii

Aparatura necesara Metoda de analiza

Faina

AspectLa fiecare lot receptionat Vizual STAS 90-88

Granulatie (finete)La fiecare lot receptionat

Plansifter de laborator STAS 90-88

Umiditate La fiecare lot receptionat

Etuva, termobalanta, sau Inframatic

STAS 90-88

Gluten umedLa fiecare lot receptionat

Manual sau Glutomatic STAS 90-88

Indice de deformareLa fiecare lot receptionat

Termostat (incubator) STAS 90-88

Aciditate La fiecare lot receptionat

Sticlarie de laborator si reactivi

STAS 90-88

Continut de cenusa La fiecare lot receptionat

Cuptor de calcinare sau Inframatic

STAS 90-88

Continut de proteine La fiecare lot receptionat

Instalatie Kjeldahl sau Inframatic

STAS 90-88

Reologie La fiecare lot receptionat

Farinograf, Extensograf, Amilograf

-

Indice de cadereLa fiecare lot receptionat

Falling Number SR ISO 3093

Cenusa insolubila in acid clorhidric 10%

PeriodicCuptor de calcinare, baie de apa

STAS 90-88

Proba de coacere Periodic (daca apar probleme)

Nu este nevoie de aparatura speciala

STAS 90-88

Infectare cu Bacillus mesentericus

Periodic (dar mai ales vara)

Termostat (incubator)

STAS 90-88

Drojdie

AspectLa fiecare lot receptionat Vizual STAS 985-79

Putere de crestereLa fiecare lot receptionat

Termostat (incubator) STAS 985-79

Maia1 Aciditate La fiecare sarja Sticlarie de laborator si reactivi

-

Temperatura La fiecare sarja Termometru -

AluatAciditate La fiecare sarja

Sticlarie de laborator si reactivi

-

Temperatura La fiecare sarja Termometru -

Produs finit2 (imediat dupa scoaterea din cuptor)

Temperatura in miez La fiecare sarja Termometru -

Produs finit (la >3 h dupa scoaterea din cuptor)

Aspect La fiecare lot Vizual STAS 91

Volum La fiecare lotAparat de volum STAS 91

Porozitate La fiecare lot Aparat de porozitate si elasticitate

STAS 91

Elasticitate La fiecare lot STAS 91

Umiditate miez La fiecare lotEtuva, termobalanta STAS 91

Aciditate La fiecare lotSticlarie si reactivi STAS 91

Continut de clorura de sodiu La fiecare lot

Sticlarie si reactivi STAS 91

Cenusa insolubila in acid clorhidric 10%

PeriodicCuptor de calcinare baie de apa

STAS 91

Continut de zahar La fiecare lotSticlarie si reactivi STAS 91

Continut de grasimi La fiecare lotSticlarie si reactivi STAS 91

5.3. Evaluarea indicilor de rezistenta si extensibilitate ai aluatului pentru biscuiti

5.3.1. Material si metoda

Materialul analizat a fost reprezentat de 14 mostre de faina tip 480 (martor). La fiecare dintre acestea au

fost analizati parametri de calitate prin metoda extensografica (extensibilitatea si rezistenta aluatului obtinut),

apoi fiecare mostra a fost aditivata cu o cantitate de 10 % gluten vital, provenita din loturi diverse si de la

producatori diferiti. La faina nou obtinuta s-au analizat aceeasi parametri de calitate, folosind aceeasi metoda de

analiza.

Metoda folosita este cea definita de SR ISO 5530-2 si presupune realizarea unui aluat de vascozitate

standard din 300 g de faina, 6 g. de NaCl si apa, la 30

Brabender sau 0,5 kgfm). Aceasta se obtine prin framantarea amestecului descris mai sus in malaxorul

farinografului, timp de 5 min de la momentul inceputului dezvoltarii aluatului si este citita pe hartia

dispozitivului de inregistrare al aparatului. Dupa trecerea celor cinci minute se cantaresc doua bucati a cate 150 g

de aluat care se modeleaza in dispozitivul special al extensografului, dupa care se lasa in repaus la 30˚C, timp de

45 min. Dupa trecerea acestui interval se masoara rezistenta la intindere si extensibilitatea aluatului, folosind

dispozitivul special al aparatului. Bucatile de aluat se remodeleaza si se repeta aceeasi procedura dupa inca

45min (in total 90 min.).

Extensograma indica rezistenta la intindere R, extensibilitatea aluatului E, si cantitatea totala de energie

absorbita de aluat la intindere, data de suprafata curbei. Acesti parametri impreuna cu raportul R/E permit

aprecierea calitatii fainurilor, in functie de timpul de repaus al aluatului (in general 45’,90’,135’).

Parametri analizati se refera la Rezistenta maxima, masurata in UB (definita ca inaltimea maxima a curbei

extensografice) si Extensibilitatea maxima in mm (definita ca distanta dintre punctul initial al curbei si cel

final, masurata la baza acesteia).

Aparatura folosita a fost reprezentata de un farinograf si un extensograf Brabender.

Descrierea farinografului: parti componente si functionare

Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania

indicatii importante pentru panificatie si anume:

• capacitatea de hidratare a fainii, factor de baza la intocmirea retetei de fabricatie;

• inregistreaza variatia structurii aluatului in timp

•da indicatii asupra puterii fainii, rezultat important pentru stabilirea amestecurilor de faina in vederea

obtinerii unor produse de buna calitate.

Principiul de functionare a aparatului se bazeaza pe

framantarii. Acest lucru este posibil prin faptul ca motorul sincron al aparatului se deplaseaza fata de originea sa

initiala in functie de rezistenta opusa de aluat. Aceste deplasari se transmit printr-un sistem de parghii la un

dispozitiv de indicare si inregistrare, care in orice clipa trebuie sa indice valoarea momentului, pana la maximum

1 kgm care corespunde la indicatia de 1000. Fiecare diviziune este egala cu 0,001 kgm si reprezinta unitatea de

consistenta a aluatului.

Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format dintr-o cuva demontabila cu peretii dubli pentru

circulatia apei calde ce vine de la termostat (12), prevazuta in interior cu doua brate de framantare care se

invartesc in sens invers. Acest malaxor este pus in miscare de un motor sincron (2). Rezistenta opusa de aluat in

timpul framantarii se transmite printr-un sistem de parghii (4,5,6,7) la un indicator (8) care arata valoarea

momentului pe o scara gradata (9) si un alt indicator (10) care inscrie o curba pe dispozitivul de inregistrare (11),

a carui hartie este miscata cu un sistem de orologiu.

Figura 5.4. Schema farinografului

Fazele de lucru la farinograf sunt urmatoarele:

• stabilirea capacitatii de hidratare

• inregistrarea curbei farinografice

• interpretarea curbei

In acest scop se cantaresc exact 300 g faina si se introduce intreaga cantitate in malaxor, prin peretii caruia

circula apa distilata la temperatura de 30o C.

Se pun in miscare bratele de framantare, iar din biureta aparatului (13) adusa in coltul drept al malaxorului

se picura apa distilata cu temperatura de 30o C, in timp ce framantarea continua.

Acul indicator executa o serie de oscilatii (identice cu cele ale penitei de inregistrare departata de hartie) pe

liniile de consistenta inferioara si apoi se ridica necontenit pana la linia de 500.

Cand aceasta linie considerata drept consistenta standard, cade chiar in mijlocul benzii descrisa de penita, se

intrerupe introducerea apei.

Cantitatea de apa necesara pentru ca aluatul sa atinga consistenta de 500 se numeste capacitate de hidratare

a fainii si se citeste direct pe biureta, in procente. Se mentioneaza ca, in tot timpul determinarii, malaxorul

trebuie sa fie acoperit cu o placa de sticla transparenta pentru a evita evaporarea apei, iar inainte de a ajunge la

consistenta standard, cu ajutorul unei spatule peretii malaxorului se curata de aluatul aderent.

Dupa determinarea capacitatii de hidratare a fainii, se curata malaxorul si se trece la inregistrarea curbei

farinografice. In acest scop se introduc din nou 300 g faina de analizat si se scurge din biureta, repede, toata apa

care reprezinta capacitatea de hidratare a fainii, in timp ce bratele de framantare sunt puse in miscare, iar penita

inregistreaza formarea aluatului si rezistenta opusa de acesta fata de forta mecanica.

La inceput curba descrisa de penita indica formarea aluatului pana cand linia de 500 trece exact prin mijloc.

Apoi se descrie curba la acelasi nivel in cazul unei faini cu stabilitate, iar la un moment dat se produce o

inmuiere care se reflecta prin micsorarea consistentei. Acest punct se noteaza si din acest moment se continua

inregistrarea exact 12 min.

Se intrerupe apoi inregistrarea, iar curba farinografica obtinuta se interpreteaza cu ajutorul riglei Brabender.

Pentru evaluarea calitativa a fainii analizate la farinograf se pot stabili urmatorii factori:

• capacitate de hidratare, in %

• dezvoltarea aluatului, in min

• stabilitatea aluatului, in min

• elasticitatea aluatului, in unitati Brabender (U.B.)

• inmuierea aluatului, in unitati Brabender (U.B.)

• puterea fainii

Un exemplu de curba farinografica este prezentat in figura 5.2.

Figura 5.5. Exemplu de curba farinografica

Capacitatea de hidratare este una din insusirile de panificatie ale fainii, care indica proportia de faina si

apa dintr-un aluat de consistenta standard.

Prin dezvoltarea aluatului se intelege timpul care se scurge de la inceputul inregistrarii pana la consistenta

de 500. In acest interval de timp se formeaza glutenul. Dezvoltarea aluatului este cu atat mai lunga cu cat

continutul in gluten este mai mare si cu cat granulatia fainii este mai mare. Un timp de dezvoltare a aluatului mai

scurt indica o durata de framantare mai scurta.

Stabilitatea aluatului reprezinta durata de timp in care aluatul isi mentine aceeasi consistenta de 500.

Stabilitatea se mentine atat timp cat structura aluatului ramane neschimbata si ca atare, da

fermentatiei.

Elasticitatea aluatului se deduce din latimea curbei. Aceasta nu este intotdeauna concludenta, intrucat si

lipirea aluatului pe peretii malaxorului contribuie la latirea curbei.

Inmuierea aluatului este reprezentata prin diferenta dintre consistenta de 500 si consistenta pe care a atins-

o curba dupa 12 min. Gradul de inmuiere este o masura a degradarii structurii aluatului. O inmuiere a aluatului

mai avansata indica o fermentatie mai scurta.

Puterea fainii reprezinta valoarea caracteristicilor de mai sus, exprimata printr-un numar.

Practic, aceasta se citeste cu ajutorul riglei valorimetrice.

Pe aceasta rigla sunt inscrise o serie de linii curbe, notate de la 0 la 100, care reprezinta puterea fainurilor.

Daca capacitatea de hidratare si caracteristicile curbei farinografice servesc la alcatuirea retetei de

fabricatie, din punctul de vedere al dozarii apei si al regimului tehnologic, puterea fainii este de extrema

importanta in ceea ce priveste stabilirea amestecurilor de faina, astfel incat sa se asigure pentru productie o faina

de calitate optima si constanta.

In practica de laborator, la fainurile analizate s-au inregistrat puteri de la 30 la 83, ele reprezentand diferite

calitati de faina si anume:

• sub 30 - faina foarte slaba

• 30 - 40 - faina slaba

• 40 - 50 - faina satisfacatoare

• 50 - 60 - faina de calitate medie

• 60 - 80 - faina buna

• peste 80 - faina foarte buna.

La modelele noi sistemul mecanic de inregistrare este inlocuit cu un sistem modern de inregistrare si

interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consistenta standard este setat automat de sistemul electronic

de masurare. Software-ul folosit permite realizarea unor curbe etalon pentru comparatie.

Extensograful

Daca farinograful da informatii extrem de importante pentru utilizarea fainurilor (capacitatea de hidratare,

dezvoltarea, stabilitatea, inmuierea, elasticitatea aluatului si puterea fainii), extensograful ofera informatii cu

privire la comportarea glutenului din faina la fermentare, prin inregistrarea rezistentei si extensibilitatii aluatului.

Extensograful se compune dintr-un sistem de parghii, avand fixat la un capat un suport (1), format din doua placi

semicirculare, legate intre ele, pe care se poate aseza aluatul.

Celalalt capat al sistemului de parghii este in legatura cu un sistem de inregistrare grafica. Cand aluatul se

gaseste pe suport, acul inregistrator (2) indica punctul zero. Aluatul este intins pana la rupere cu ajutorul unui

mecanism format dintr-un carlig (3), fixat pe rigla dintata (4), care se misca uniform in sant, iar rezistenta opusa

de aluat la intindere, cat si extensibilitatea pana la rupere sunt inregistrate pe o hartie speciala, pusa in miscare cu

un sistem cu ceas. Aparatul contine un mecanism cu miscare excentrica (5), care invarteste aluatul de 20 de ori,

modelandu-l sub forma de bila si un cilindru inchis intr-o cutie (6), care prin miscarea sa de rotatie, modeleaza

aluatul sub forma de baston cu diametrul de 5 cm. La partea inferioara, aparatul mai contine o cutie de

fermentare (7) cu peretii dubli, prin care circula apa cu o temperatura de 30

Cutia este impartita in trei compartimente, in total cu sase locuri, unde se aseaza probele pentru fermentat.

Figura 5.6. Schema unui extensograf

In malaxorul farinografului se prepara un aluat de consistenta standard (0,5 kgm) din: 300 g faina, 5 g sare

de bucatarie si apa in functie de capacitatea de hidratare a aluatului. Se cantareste din acest aluat o bucata de 150

g, se rotunjeste la mecanismul cu excentric, apoi se ruleaza sub forma de baton si se aseaza intr-o forma speciala,

semicilindrica, care se introduce in cutia de fermentare la 30

Dupa acest repaus se determina extensibilitatea. In acest scop se scoate forma de aluat si se pune pe

suportul aparatului. Se declanseaza carligul care, cu o miscare uniforma, intinde aluatul pana la rupere. In acest

timp variatia rezistentei si extensibilitatii sunt inregistrate grafic. Se modeleaza din nou aceeasi bucata de aluat

sub forma de bila, se ruleaza sub forma de baston si se introduce din nou pentru repaus in cutia de fermentare

pentru inca 45 min. Se procedeaza la a doua, apoi la a treia si a patra extensografiere la diferite intervale de timp

(45, 90, 135 si 180 min), intrucat structura aluatului variaza foarte mult in cursul operatiilor de procesului

tehnologic de panificare.

Curbele extensograme au urmatoarele caracteristici:

• rezistenta R citita pe ordonata la 50 mm de la inceperea curbei

• extensibilitatea E, exprimata prin distanta intre punctul de plecare si sosire al acului inregistrator pe axa

absciselor

• energia S, cm2 , rezultata prin planimetrarea suprafetei descrisa de curba.

Energia si raportul R/S dau indicatii referitoare la calitatea fainii, iar valoarea lor variaza in timpul

framantarii si repausului.

Figura 5.7. Curba extensografica

1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt; R - rezistenta;

E - extensibilitatea; S - energia, cm2 ;

Dupa multe experiente s-a gasit ca pentru panificatie valoarea raportului trebuie sa fie cuprinsa intre 1:3 si

1:4,5 dupa 30 min de repaus si 1:1,7 - 1:2,2 in momentul introducerii in cuptor.

Lucrarile la extensograf impun neaparat prezenta farinografului.

5.3.2. Rezultatele cercetarii

Rezultatele obtinute in urma analizei fainii martor, precum si a fainii ameliorate cu 10 % gluten, prin

metoda extensografica, sunt prezentate in tabelul 5.3.

Valorile rezistentei si extensibilitatii fainii martor

si a fainii ameliorate cu 10 % gluten

Nr. crt.

Faina martor Faina martor + 10 % gluten

Rezistenta la 45 min.

Extensibilitatea la 45

min

Rezistenta la 45

min

Extensibilitatea la 45 min

1 280 171 480 200

2 400 182 700 202

3 230 210 350 174

4 370 170 740 190

5 360 240 470 215

6 400 206 370 204

7 240 160 540 136

8 120 146 370 135

9 220 140 470 160

10 130 157 700 133

11 220 140 480 174

12 360 170 730 200

13 280 162 390 170

14 360 170 730 200

Asa cum se observa, probele de faina martor au prezentat valori ale principalilor parametri de calitate luati

in studiu, foarte diferite. In mod normal, acestea pot fi panificate in urma utilizarii unor amelioratori care sa le

reduca rezistenta (ex. L – cisteina), in urma amestecarii lor cu fainuri mai slabe, sau prin prelungirea timpilor

destinati anumitor operatii tehnologice (malaxare, dospire etc).

In figura 5.8 se observa valoarea mai mare a rezistentei fainurilor ameliorate, in raport cu fainurile martor.

Pentru proba numarul 6 se remarca o diferenta extrem de scazuta la faina ameliorata fata de faina martor. Cea

mai mare diferenta se inregistreaza in cazul probei 10 (570 UB).

Fig.5.8. - Variatia valorilor parametrilor Rezistenta la 45’

pentru fainurile martor, respectiv pentru fainurile ameliorate.

In fig. 5.9 se observa evolutia parametrului extensibilitate la fainurile ameliorate fata de cele martor la 45’.

Fig.5.9. - Diferentele dintre valorile parametrilor Extensibilitate la 45’

pentru fainurile martor, respectiv pentru fainurile ameliorate.

Comportamentul contradictoriu, particular, al unor fainuri martor folosite pentru acest studiu, poate fi

explicat pe baza calitatii glutenului utilizat. Calitatea acestuia este in consecinta fundamentala pentru reusita unei

ameliorari reale, iar evaluarea calitatii glutenului poate fi pusa in evidenta printr-o metoda extensografica

similara.

CAPITOLUL 6 – CONCLUZII

♦ La fainurile ameliorate s-a observat o crestere a parametrului rezistenta la 45 de minute. Totodata,

variatiile acestui parametru pentru momentul de timp ales a fost mult mai mic decat la fainurile martor, ceea ce

sugereaza ca glutenul a aplanat influenta factorilor interni care actioneaza in timp (ca de exemplu complexul

enzimatic), constituindu-se intr-un factor stabilizator mai puternic decat acestia.

♦ Parametrul Extensibilitate al fainurilor cu adaos de gluten vital, a prezentat o crestere usoara fata de

fainurile martor, evidenta totusi la 45’ Acest lucru sugereaza ca glutenul vital se integreaza rapid in reteaua

glutenica nativa a fainii, ulterior fiind supus factorilor de influenta specifici fainurilor martor.

♦ In anumite cazuri, adaosul de gluten a provocat o inrautatire a rezistentei si extensibilitatii fata de faina

martor (proba 6). Acest lucru arata ca glutenul participa cu proprii sai factori de influenta la calitatea aluaturilor,

imprimandu-le o serie de trasaturi noi. Acesti factori de influenta tin de identitatea glutenului, fiind specifici

pentru fiecare lot de gluten in parte.

BIBLIOGRAFIE1. APOSTU S., ROTAR M. – Lucrari practice de microbiologie alimentara,

2. BANU C. si colab. – Tratat de chimia alimentelor, Editura Agir, Bucuresti, 2002.

3. BANU C., BORDEI D., COSTIN GH, SEGAL B. - Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare

vol I, II. Editura Tehnica, Bucuresti, 1979.

4. BANU C., PREDA N., SASU S.S. – Produsele alimentare si

5. BORDEI D., BURLUC R. – Indrumar: tehnologia si controlul calitatii in industria panificatiei,

Jos”, Galati, 1998.

6. CAMPEANU G., NEAMTU G., POPESCU I., LAZAR ST., BURNEA L., BRAD I., GALBEN T. – Chimie si biochimie

vegetala. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1983.

7. CEAPOIU N. – Graul, Editura Academiei, Bucuresti, 1984.

8. COCORA D., BARDUTA Z., ANDREI M. – Igiena. Calitatea igienica a alimentelor,

9. COSTIN I. – Cartea Morarului. Editura Tehnica, Bucuresti, 1984.

10. COSTIN, GH. M. – Alimente pentru nutritie speciala, Editura Academica, Galati, 2001.

11. DAN V. – Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galati, 2001.

12. DAN V. – Microbiologia produselor alimentare, Editura Alma, Galati, 2000.

13. DUMITRESCU H., CONSTANTIN M. – Controlul fizico-chimic al alimentelor,

14. GHERES M. – Calitatea alimentelor de origine vegetala, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 1999.

15. GIURCA V., SARBU A. – Indrumar de laborator pentru industria panificatiei,

Sibiu, 1997.

16. IACOB V. – Fitopatologie, Universitatea Agronomica „Ion Ionescu de la Brad”, Iasi, 1994.

17. JURCOANE S. – Biotehnologii (Fundamente, Bioreactoare, Enzime),

18. LEFTER GH. – Agenda fitosanitara, Editura Ceres, Bucuresti, 1983.

19. LEONTE M. – Biochimia si tehnologia panificatiei, Editura Crigarux, Piatra Neamt, 2000.

20. LEONTE M. – Tehnologii si utilaje in industria moraritului. Editura Crigarux, Piatra Neamt, 2000.

21. MARTIAN C., POPA L., STAN T., PREDA N., KINCSES-AITAY M. – Toxicologie,

Bucuresti, 1991.

22. MANESCU S., TANASESCU GH., DUMITRACHE S., CUCU M. – Igiena,

23. MIERE D. – Chimia si igiena alimentelor, Editura Medicala Universitara „Iuliu-Hateganu”, Cluj-Napoca, 2002.

24. MIHAILA C., TARABATAN, U., BASCORNEA C., GORDUZA V. M. – Compusi naturali: alimente,

Bucuresti, 2001.

25. MIHELE D. – Analiza si controlul fizico-chimic al alimentelor,

26. MILITARU E., DIACONESCU A. – Microbiologia speciala (notite de curs),

27. MOTOC D. – Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1964.

28. NEAMTU G. – Biochimie alimentara, Editura Ceres, Bucuresti, 1997.

29. NEAMTU G., CAMPEANU GH., SOCACIU C. – Biochimie vegetala,

– 1993, vol II – 1995.

30. NEAMTU G., CAMPEANU GH., ENACHE A. – Dictionar de biochimie vegetala,

31. PARVU M. – Fitopatologie,. Editura Mesagerul, Cluj-Napoca, 1997.

32. POP G. – Tehnologia produselor de morarit si panificatie. Universitatea Suceava, 2000.

33. SEGAL R., SEGAL B., GHEORGHE V., VITALIE T. – Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare,

Bucuresti, 1983.

34. SEGAL, R. – Principiile nutritiei, Editura Academica, Galati,

35. TAMBA R., MUSAT R., - Biotehnologii agroalimentare. Toxicologie biotehnologica

36. ZALUTUCHI P., Caloianu E. – Industria panificatiei si a pastelor fainoase

2001.

37. * * * - Anuarul Statistic al Romaniei

38. * * * - Monitorul Oficial

39. * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului in proteina, a glutenului umed, a indicelui de deformare si a

gradului de contaminare a fainurilor. STAS 90-88.

40. * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului de gluten umed si a indicelui de deformare a glutenului din

grau. STAS 62863/1-83.

41. * * * - Standard de stat referitor la analiza de gluten vital. SR ISO 5530-2.

Document Info

Accesari: 1546

Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat Trebuie sa fii utilizator inregistrat

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca meritasa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codulin pagina web a site-ului tau.

<a

pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2011 )