Mihoi Bdsoiu

501 retetedin bucdiorioromdneqscd

ilIETEOR -FPUBIISHItG gi

CUPRINS

Copitolul l. cENERALIWI ............ .....:................ ................17DESPRE REIETELE DtN CARTE. ............2OcuM A FOST ELABORATA gt CUM POATE Ft CONSULTATA CARTEA ........21coNDtMENTE tt AROMATE FOTOSITE iN BUCATARTA MODERNA .........21cATEVA DTNTRE ,,sEcRffELE" gt REcotvtANDARltE BUcATAilEt ctAstcE .....22BUCHETUL AROMAT.... ........................24

Copitolul 2. SOSURI ..................25l. Moionezd ...........252. Moionezd - vorionte ............263. Muidei de usturoi ...................264. Muidei de usturoi cu nucd ..........................265. Scordoleq .........276. Sos qlb ............... .....................27Z Sos qlb cu lopte - sos 86chome1.................. ................... 28B. Sos de ordei iufi ................ .....289. Sos de hreon .......................... 28

,l0. Sos de ldmdie pentru pe9te............ ............28

I L Sos de mugtor .........................2912. Sos de mugtor cu usturoi .......2913. Sos de rosii (sos tomot) ..........2914. Sos de rogii (sos tomot) cu fdind ................ 3015. Sos de smdntdnd cu mugtor..... ................... 3016. Sos de unt ......... 30'lZ.

Sos de vin .......... .......................3]I B. Sos de vin cu ciuperci19. Sos morinot pentru corne de ooie, de coprd 9i vdnot mic .................3220. Sos morinot pentru cqrne de porc, vitd gi/sou vdnot......................... 3221. Sos pentru fripturd ...................3222. Sos picont cu ciuperci ............. 3323. Sos picont pentru fripturd ....... 3324. Sos simplu de sm6ni6nd ......... 3325. Sos tortor........... ....................... 33

Copitolul 3. SALATE ...................3426. Solotd de ondive crude........... .................... 3427. Solotd de ondive - vorionte ....................... 3528. Solotd de ondive fierte in vin................ ..... 35

flot

_*..'.*-.,3b--_

29. Sqlqtd de ordei copfi............ ...................... 3630. Solotd de orpogic3]. Solotd de boeuf ..................... 3632. Solotd de cortofi ....................3733. Solotd de cortofi cu pegte s6rol sou ofumql .................. 3734. Solotd de cortoficu pegtigod sdroli ........... ..................... 3835- Solot6 de costroveliverzi cu usluroi ......... 3836. Solold de ciuperci .................. 3832. Solotd de conopidd :.................... ................ 3938. Solotd de cruditdli ........................................ 3939. Solqtd de fosole boobe ........4O40. Solol6 de fosole verde cu usturoi ..............4041. Solotd de gulii ...................-....4042. Solotd de icre de crop ...........4143. Solold de icre de gtiucd .........4144. Solotd de icre loromo ............4145. Solotd de mdsline (l).......... ...... ..................4246. Solotd de mdsline tll)................ ..................4242 Sqlotd de morcovi ..................4248. Solotd de pdpddie ................4249. Sqlqtd de pdtldgele ver2i............ ............... 4350. Solqtd de proz .......................435,l. Solotd de proz cu moionezd ......................4352. Solot6 de ridiche neogrd .....4453. Solotd de rogii cu ceopd54. Sqlqtd de rogii cu pe;te ........4455. Solotd de sfecld rogie crudd, cu ceopd ......................... 4556. Solotd de sfecld rogie crudd, cu moionezd ...................4552. Sqlotd de sfecld rogie crudd, cu hreon .....,.....1...............4558. Solotd de untigor ...................4559. Solold de vorzd (olbd, rogie squ in cornbinofie).......... ....................... 4560. Solotd de vinete..... ..................466]. Solotd orientold de iornd ....... 47' 62. Solotd orientold de vsrd ....... 4763. Solotd rusticd ..........................4764. Solotd fdrdneoscd osortotd .......................4865. Sqlotd tdrdneqscd de vor6 ........................4866. Solotd verde........... ................ 4862. Solotd verde - Vorionte .......,.49

Copitolul 4. APERITIVE ................ .................5O4.1. Tarlinq inbucdturl sandviciuri.. ........................ 50

68. Conope1e.................. ...............5169. Conopele cu oud ....................5,|

#o0

40

40

36363737383B383939

41

41

41

424242

43

43

44

454545

4

45

fd --------

---,-- -.-..'.'..'. 45464747474B484B4950505l51

flo$

* -..*,filtri*.*-.

106. Ochiuri lo copoc {oud prdiile) ................ 68l0Z Ochiuri romdnegri ................ 68l0B. Ochiuri romdnegti, cu smdntdnd .............69]09. Omletd ............69liO. Omletd - vorionte ...............70I I l. Oud fierte ............ ..................70ll2. Ou6 grotinote lo cuptor ......7jll3. Oud prdiite (oud pone) ......72

Copitolul Z. SUFLEURI ...............72ll4. Sufleudebrdnzdsoucogcovolgros........... ..................73ll5. Sufleu de cogcovol ..............73116. Sufleu de ciuperci ................73117. Sufleu de conopidd ...............741l B. Sufleu de dovlecei ._..............74I 19. Sufleu de fosole verde .......... .....................74T20. Sufleu de pdine ...................75l2l. Sufleu de pegre...... ...............75122. Sufleu de vorz6;.................... .....................76

Copitolul 8. CIORBE 9l SUPE .........................76B.l. Adoosuri penlru ciorbe gisupe .........................77

123. Cremd qcrd de corcoduge .......................77124. Crutoone................... ............77]25. Crutoone - Vorionte ...........77126. Dresul cu ou 9i smdnt6nd .........................78127. Fideo si ohe poste fdinoose (din come4) ......................78'128.

Gdlugre din fdind (t)................. .................78129. Gdlugre din fdind (il)................ .................78130. Gdlugte din gri; ...................79'131. Tdileide cosd .......................7g

8.2. Ciorbe ...................... BO]32. Ciorbd de berbec ............... gO

133. Ciorbd de burrd ............. .... BO134. Ciorbd de cortofi (cu borg sou zeqmd de vorzd) ........ gl135. Ciorbd de ciuperci (Bor; de ciuperci) ........................... Bl.l36.

Ciorbd de dovlecei {Bor9 de dovlecei) ........................ B2137. Ciorbd de fosole boobe ..... 82138. Ciorbd de fosole cu ciolon ofumot ......... 83139. Ciorbd de fosole verde cu lopte ocru .......................... g3]40. Ciorbd de lobodd (Bor9 de lobodd) ...... g4141. Ciorbd de miel (Bor9 de miel) ............. ..... g4

#c$

6B

68

69

71

69

7070

142. Ciorbd de pos6re (Bor9 de posdre) ....... 85143. Ciorbd de pegte (Bor9 de pegte).......... ......................... B5

144. Ciorbd de pegte cu zeomd de vorz6 ..... 86145. Ciorbd pescdreoscd ............ 86.l46.

Ciorbd de perigoore {Bo19 de perigoore} ..:....................................... 86147. Cior56 de perigoore cu zeomd de yorzd ..................... 87l4B. Ciorbd de porc (Bors de porc) ........... .......................... 87149. Ciorbd din corne de porc cu zeom6 de vorzd ........... BB

150. Ciorbd de potrooce .............. 88l5l. Ciorbd de solotd verde (Borg de solot6 verdef ........... 88,l52.

Ciorbd de sfecld (Bor; de sfecldl ............ 89153. Ciorbd de gtevie .................... 89]54. Ciorbd de torhon.... ............. 90155. Ciorbd de vdculd ................ 90156. Ciorbd de vitd {Bor9 de vit6) ............. ...... 90152. Ciorbd de vitd cu zeomd de vorzd ..........91

l5B. Ciorbd de vifel (Bor9 de vifel) ............ ............................9.|

159. Ciorbd de zorzovot (Bor9 de zorzovoll ........................91

8.3. Supe .........................92

160. Supd-cremd de cortofi ........92161. Supd-cremd de conopidd .........................92'162. Supd-cremd de legume ......92163. Supd-cremd de morcovi ..... qg

164. Supd-cremd de proz .............

165. Supd-cremd de 1e1ind............ .....................94

166. Supd de cqrtofi .....................94

167. Supd de ceopd .....................94

168. Supd de chimen .................. 95'169. Supd de ciuperci ................. 95'170. Supd de corcodu9e................... ................ 96 ''121. Supd de fosole boobe ........96122. Supd de fosole verde .......... ..................... 96123. Supd de mqzdre verde 9i cortofi noi............... .............97

174. Sup6 de pos6re .....................97

175. Sup6 de post, cv otez .......... 98'176. Supd de rogii ........................ 98177. Supd de solqtd verde ........... ..................... 98'128. Supd de vitd ......................... 99179. Supd de vigine ..................... 99'180. Supd de zorzovot - Vorionte ..................99

72

73

7575.76

il:!61 --.--"-....................... 8 I

BI

7B

7B

7B

7B

79

BO

BO

80

82B2

83B3

B4

B4

#@$

Copitolul 9. PEgTI 9l RACI ..... tOl1Bl. Botog in unt ........... ............. lO2182. Crop cu mdsline ................ 102lB3. Crop cu vin negru184. Crop lo cupior .................... lO3'185. Crop rosol - cu berel86. Crop rosol specioll8Z. Crop s6rqt ............ ................ I 05188. Crop umplut cu ciuperci .... lO5189. Crochete de pegte. ............. 106190. Ghiveci de pegre ................. 106l9l. Grdtor de pe9te......

192. Grdtor de pegte cu cogcovol ..................107193. Morinotd de pegte ............ j07]94. Pond de somn .................... IOB]95. P6strdviin hdrtie..........i........... ................ l0g'196. Pdstrdvi roso1.......... ............ lOg192. Pegte cu ciuperci ................. ]09l9B. Pe;te cu moionezd ............ ]09199. Pegte lo cuptor ................... ]09200. Pegte lo pergoment ................... ...............

'l l0201. Pegte pone ............ ............... I I O2O2. Pegte prdiit............ ............... l l O203. Pegte umplut cv zorzovol,lo cuptor ...... l l I204. Plqchie de pegte ................. l ll205. Roci fie4i (Rosol de roci) .........................]12206. Roci prdiifi ...........202. Soromurd de pqte ............. I 12208. Scordoleo de roci.............. ......................112209. !ol6u cu ciuperci210. Soldu cu gomponie ............. I 14211. Sol6u umplutcu postd de pegre (sordele - ongoo) .........................ll5212. ltiucd morindreoscd (motelot) ................]16

Copirolul lo. MANCARURI DtN CARNE ........................ il610.1. Mdncdruri din carne de niel ;i oaie lberbecJ ................... l 16

2]3. Berbec cu sordele... ............117214. Corne de berbec (ooie) morinord............... ................. l l g215. Ciulomo de miel .................. 'll B2]6. Cotlete de berbec {ooie) lo grdtor ........]]g217. Cotlete de berbec {ooie) lo tovd ............. ..................... l l92]8. Drob de miel ....................... ttq

t

101

102102

'da6: -S*t,.t*r-

219. Fripturd ciobdneoscd de miel ..........220. Fripturd de miel lo tovd ............. .......................................:.:...........221. Miel cu sponqc (l) ........... ..... :.....................222. Miel cu sponoc tlll ................

223. Miel lo grdtor224. Miel lo pergoment .................:..........225. Miel pone I enifel de miet.................-...:..:.................................:.:....226. Postrqmd de berbec {ooie} lo grdtor227.Pilsf cu corne de berbec {ooie}...........228. Pulpd de berbec lo tov6229. Rosol de miel

230. Sdrmdlule de miel in foi de gevie23'1. Sdrmdlufe de miel in foi de vorzd crud6...........232. Sdrmdlufe de mielin foi de vild233. Spote de miel (berbecu,t| lo tovd234. Stufot de miel

235. Tocond fdrdneoscd de miel236.Yorz6 cu corne de berbec

1O.2. Mdncdruridin corne de psdre...237. BoSoc de rof6 pe vorzd238. Chiftelufe de posdre239. Ciulomo de posdre240. Curcon fript - vorionto irodifionold ..................241. Curcan in sos de vin ................242. Frigdrvi din pui243. Fripturd de posdre lo cuptor......244. Gdscd pe vorzd245. Ostropelde pui246. Popricog de posdre247. Posdre cu fosole olbd {boobe} .

248. Posdre cu mdsline249. Perigoore de posdre cu smdntdnd .................... :.

250. Perigoore de posdre cu sos de rogii (sos tomot)25,l. Piftie de cocog {vorionto trodilionold}252. Piftie de pcsdre253. Pilof de pui

254. Pui cu ciuperci {l)255. Pui cu ciuperci {ll}256. Pui cu fosole verde...........257. Pui cu mozdre verde ..........

258. Pui cu mozdre verde - Voriontq ordeleneqscd ..................

120121

121

121

122122123123124124124124124125125126126127127

103

103

104104r05105

106r06107107107r0B108r08r09109109110

r10110

l t111r

112

112

112

114

114114t15116

116

lt6117

118

ilB119

119

1r9

128128129

rrpol

129129130r30't31

131

131

132132r33133

133

134134r35r35r36136136

frct

259. Pui cu pipote gi ciuperci

260. Pui cu rochiu de mere

261. Pui cu smdnidnd

262. Pui lo grdtor

263. Pui lo tov6

264. Pui lo tigoie

265. Pui pone {$nifel de pui}

266. Pui rustic ............

267. Pui fdrdnesc . ;.

. .

268. Puiul .,Coonei Mori"..........269. Puiul iqdului (Pui tortor)

27O. Pvivl Morilei "..............:......2Zl. Rosol de gdind ......:.............

272. Ra!6 pe vorzd273. 56rmdlufe de posdre in foi de 9tevie...........274. S6rndlufe de posdre.in foi de vifd

275. $nilel din piept de pui ........:............

276:Tocdni!6 de curcon

277.Ioclnild de posdre, cu legume de sezon

10.3. Mdncdruri din carne de porc.......

278. Cop de porc

279. Corne qfumqtd de porc, cu vorzd ocr6 .............

280. Corne de porc cu vorz6 du|ce...........

281. Cortofi cu sldnind ofumotd

282. Chiftele de corne proospdtd de porc

283. Coslifd negustoreoscd ................

284. Frigdrui,,Aghiuld"285. Frigdrui de porc

286. Friptur6 de corne proospdld de porc, 1o tigoie

287. Fnplurd de porc in sos morinoi .................

288. Fripturd de porc lo tovd289. Grdlor de porc

290. Mdncqre de come de porc, cu sos de rogii

291. Mdncore de corne de porc, cu zorzovol de sezon

292. Medolion de porc mishef (vdnot), cu sos

293. Popricog de porc

294.Pulpd de porc cu orpogic295. Purcel de lopte lq lovd

296. Rosol de pulpd de porc

297. $nilel de porc

137

137

r38t3B't3B

139139

140r40141

141

141

142142142142143143143144144144145145146147147147

148148

148149

149

150

r50t5t151

152152153

fr@$

137

137

r3B138

138

139139

140

otr-*............. 148

r _- ...-.............. 1 49la scmn ---..........-......... 1 50

140141

10.4. Mdncdruridin corne de vitd gi vi;tel. ............ ..................... 153298. Antricot de vitd lo gr6tor...... ..................154299. Biftec - voriontq clqsicd ........................ ]54300. Biftec tortor........... ............. ]54301. Cop de vifel ... 155302. Corne ,,omefiid" ................ 156303. Cortofi cu corne de vitd ...

,|56

304. Ciulqmo de vifel ................ ]56305. Cotlete de vitd pone............ .................... 157306. Fosole boobe cu corne de vit6 ..............157302. Frigdrui de vifel ..................... l5B308. Fripturd de vitd cu sos de rogii ............... l5B309. Fripturd de vilel {impdnotd} .....-.............. t5B310. Mugchi de vifel lq tovd......... .................... ]59311. Mugchi de vitd lo grdtor ..... ]59312. Popricog de vifel (Gulog de vipl) ........... 159313. Pulpd de vifel (vitd) lo tqvd ............. ....... ]603'14. Rosol de vit6 ....................... 1603]5. Rqsoide vitd - vorionte .... 16l316. $nifel de vifel ......................1623'17. Tocdnifd de vifel cu sos tomot gi vin................ .............1623]8. Tocond din corne de vitd ........................ 1633]9. Vorzd ocrd cu corne de vitd .............. .... ]63320. Vorzd dulce cu corne de vitd .......................:.....!...... ........................164321. Vilel cu ciuperci .................164

10.5. Mdncdruri din organe .............164322. Ciuperci umplute cu creier...... ............... 165323. Creier cu ceopd ...............

,166

324. Creier cu usturoi ................. 166325. Creier de vifel {vitd) in sos de vin ............... ................167326. Creier fiert.............. .............167327. Creier pone ............ ............. 167328. Creier prdiit............ ............. 168329. Ficot cu orez ... 168330. Ficot cu sos de ceopd ........ 16833]. Ficqt cu sos de ciuperci.. ..... ]69332. Ficot de vifelimpdnot .........

,169

333. Ficot in sos de rogii ............. .................... l7O334. Ficqt lo grdtor ..................... 1ZO335. Ficot prdiit............ .............. 171336. Ficot prdiit cu ceopd ......... 171

141

141

142142142142143143143144144144145145146147

147

147

148148149

150

15r

r51

152152153

#@$

332. Ficdlei de pui cu ofumdturd ....................172338. Ficdleide pui lo tigoie....... .....................172339. lnimd cu sos de rogii .........172340. lnimd cu sos de vin .......... ....................... ]73341. Limbd cu mdsline ................ 173

342. Limbd cu orez ...................... ]73343. Limbd cu smdntdnd .............174344. Limbd pone............ .............174345. Limbd prdiitd .......................175346. Limbd roso1............. ..............175342. M6duvioord pone .............175348. Pilof de pipote ......,.............175349. Pipote - mdncore .............. 176350. Rinichi - ciulomq ................ 176351. Rinichi - mdncore cu vin .......... ..............177352. Rinichi lo grdtor .................177353. Rinichi prdiifi ........... ...........178354. Rulou de creier .................. l7B355. Tocdnild de ficdlei de posdre ...............179356. Tocdni!6 de pipote .............179357. Tuslomo de burtd ................179

10.6. Tocdlurigipreparale din moimulte fe/uride carne...............................180358. Ardei umplufi ...................... 180359. Chiftele morinote...... ......... 181

360. Chiftele morinote cu torhon ................... l8l361. Chiftele prdiite .................... l8l362. Dovlecei umpluli (cu corne) ................... 182363. Mititei {mici) - voriontq trodilonold .... 183364. Musocq de corlofi ............ 183365. Musqco de conopidd................ ............. lB4366. Musoco de vorzd du1ce........... .............. lB5362. Musocq de vinete ............... 185368. Pdrloole moldovenegti............... ............. 186369. Perigoore cu sm6ntdnd................ ...........187320. Piftie ...............187371. Prqz umplut cu cqrne ......... I BB

322. Rulqdd de corne tocotd ... 189323. Sormole.................. ............ 189324. Sdrmdlufe in foi de gtevie ....................... 190325. Sdrmdlufe in foi de vorzd dulce (crudd) . . . .. ......................

,l91

326. Sdrmdlule (de porc, vitd) in foi de vifd............... ........ 191

#@$

172

172

172

173173173174

174

175175

176

177177178178179179179

rG _*-------.................. I 80rB0r81

tBlt8t182

175175176

377. Tocdnild .................. ............ 192378.Yqrzd o lo Clui .................. 193

copirolul ll. MANCARUR| DtN LEGUME.... ................194379. Ardei - pilof .......... ............. 194380. Ardei umpluti cu orez ....... lg53B'1. Cortofi - crochete ............. 195382. Cortofi - crochete cu brdnzd... ............. ]96383. Cqrtofi - tocdnifd ............. ]96384. Co*ofi copfi............ ............ ]96385. Cortofi copfi umpluti................... ............197386. Cortofi cu brdnzd lo cuptor..... ..............197387. Cortofi cu ceopd ................ 198388. Cqrtofi cu sm6ntdnd ... ..... 198389. Cortofi grotinoti, cu sponoc ................... 198390. Cortofi noi - sote.............. ...................... 199391. Cqrtofi noi lo cuptor ........... ]99392. Cortofi piure ....................... 199393. Corrofi prdiifi .....................200394. Ciulqmo de cortofi - de post ................201395. Ciulomo de cortofi .............20,|396. Frigonele de cortofi397.Toci .................202398. Ciuperci - ciulomo ............202399. Ciuperci - gulog .................202400. Ciuperci cu smdnt6nd .................. ..... ....203401. Ciuperci lo cuptor. .............2034O2. Ciuperci pe plitd ................203403. Conopidd cu ciuperci .......204404. Conopidd cu unt............... ......................2O4405. Conopidd lo cuptor ...................

406. Dovlecei - chifrele .............205407. Dovlecei - ciulomo ............206408. Dovlecei cu rogii lo cuptor ..... ................206409. Dovlecei cu sm6nt6nd................ ............207410. Dovleceiin sos tomot........... ...................2074ll. Dovlecei pone ....................2O7412. Dovlecei prdiili ....................208413. Dovlecei umplufi cu brdnz6 ...................208414. Fosole - iohnie ..................208415. Fosole bdtutd ......................2O94'16. Fosole boobe cu ofumdturd ...................2C9

rB3't83

184185

r85186

187

187

lBB189

rB9190r9r191

fl@$

fr@t

210210211

211

211

212212

2132132t3214214214215215216216216217217217218218219

220220

222223223223224

219219220220

221221222

224224225

#@t

BIBLIOGRAFIE 247

tr@fl

242242242243243243

nore ..............................245

247

249

Copitolul I

GENERATITATI

< De oici se pof af/o o muly'me de /ucruri interesonle cu privire /a ,,orlo cu/inqrd"in genera/, /o shuctura cdrlii de fo/d, /a modu/ in care poole fi consufiald /ucrarea, cdl;i o serie de ,,secrefe" prin care se pol evifa muhe dintre prob/emele de care se /ovesc

,,bucdfarii" cu moi pulind fsou chior cu noi mu/tdJ experienfd. >

Lucroreo de fold opore in condilio in core 9i lo noi produsele siondordizote {tipizote)ole industriei olimentore sunt pe cole sd inlocuioscd, in speciol ,,lo oro9", m6nc6rurileclqsice (trodilonole).

Procesul in sine nu reprezintd o noutote, globolizoreo mqnifestdndu-se 9i in domeniulolimentor. Acest drum o fost porcurs deio de moioritoteo fdrilor dezvoltote, 9i nu numoide ele. Nu putem nego ovontoiul de necontestot, in ceeo ce privegte timpul economisitin cozul trecerii lo olimentofio de tip industriql. 56 ne gdndim numoi cd pregdtireo uneimese closice necesitd ore intregi, ior utilizoreo semipreporotelor sou o preporotelorindustriole (core de multe ori trebuie numoi incdlzite), dureozd numoi c6tevo minute sou

zeci de minute. Cel moi bun exemplu este supo de gdind. Pregdtireo so in vqriontdclosicd (chior docd n-o cronometrdm chior de lo ,tdiereo gdinii") tot dureozd moi multe

ore pdnd supo oiunge qburind in fqrfurie. Voriontq industriold, in core supo este pregdtitddintr-un,,pliculet", squ dintr-o,,postild de supd", dureozd circo 'l 5 minute. Acest lucru

credem cd este o motivotie obiectivd o foptului cd bucdtdrio closicd o pierdut terenin fofo olimentotiei industriole.

- Pentru o cdgtigo timp, omul modern renunfd lo colitote, insd 9i ocest lucru este numoi

porliol odevdrot, pentru cd el, omul modern, prin educotie o fost invdlot cu tipizoreo(stondordizoreo), gustul sdu fiind modificot sensibil in ultimo vreme. Este suficient sd privim

strodo pentru o vedeo cu cdtentuziosm lineretul o occeptot uniformizoreoimbrdcdminfii. Blugii,

de exemplu, ou devenit uniformo ocestui tfid';it - respecliv incepul - de secol 9i mileniu. indomeniul globolizdrii olimentotiei, reprezenffiiv e$e Mc Donolds cu homburgerul - sou moi

pe romdnegte ,,chifteouo" - , ocelogi in loote ,,colfurile" globului 9i consumot cu ,,ordoore"de tooid lumeo, indiferent de sex, vdrst6, rosd, religie, convingeri politice etc. Moi mult,

peste 50% dintre consumoiori sunt in mod reol convin;i c6 ,,ocelo-i gustul core le ploce".Nu polemizdm oici cu tendinlo de ,,industriolizore" o olimentotiei 9i cu consecintele

sole imediote, uniformizoreo gusturilor 9i tipizoreo produselor olimentore, insd nepermitem sd nu fim in totol ocord cu ocest proces 9i s6 rdmdnem odepfii ,,ARTEICULINARE" {remorcofi c6 om 9i scris cu moiuscule}.

fr@t

Credem in continuore cd posterele nu pot inlocui picturo originold 9i cd un preporotstondord, oricdt de sofisticot or fi, nu poote egolo co gust ceo moi bonqld ciorbd dezorzovol sou ,,tochiturd" improvizold de un bucdlqr (chior incepdtor).

Acesto fiind modul nostru de o vedeo lucrurile, lucroreq de fofd o fost conceputdco un ghid ol bucdtdriei closice, o cdl6uzd in domeniul ARTEI CULINARE.

in cqrte sunt dote 501 refete de mdncdruri closice (chior trodifonole), core indeplinesccdtevo condilii esenfiole penlru bucdtorii omotori, incepdtori, grdbili:

- sunl mdncdruri trodifionole romdnegti sou preluote gi odoptote de foorte multtimp in bucdtdrio rom6neoscd;

- sunt reolizote din produse uzuole, de preferol noturole (cdt moi putin prelucroteindustriol), curente pe piofo noostrd {9i lo prefuri modice-occesibile);

- duroto pregdtirii lor este relotiv redusd;

- modul de preporore este relotiv simplu, occesibil chior 9i incepdtorilor in domeniu.

DESPRE RETETELE DIN CARTE

Bucdtdrio closicd, oi cdrei constonfi odmirotori si sustindtori om rdmos - crto cumom moi spus - reprezintd loborolorul in core se reolizeozd produsele ,,Artei Culinore";;i oici, co in cozul oricdrei orte, fontezio 9i inspirofio ioocd un rol foorte importont. Agocd, tehnic vorbind, reteto in sine este importontd, eo spundnd cum trebuie reolizot produsul(tehnologio so de reolizore), insd reolizotorul (ortistul gostronom, bucdtorul) ore suficientspoliu pentru fontezio proprie, in qcest coz refelo constituind numqi sursq de inspirofie.

Dor despre ocest lucru nu moi spunem nimic, ci reddm doqr cdtevo versuri din,,Predoslovio" lo ,,Gostronomice" q lui Pdstorel Teodoreonu, in core ,,moestrul" exprimdocest lucru, moi bine dec6t oricine oltul in lume:

,,Nu este cronicor, ci pcpogolCel core repel6 cu neruginoreProzoice retele culinoreAgo cum le-c gdsil in monuol.

Nu-i loc pentru estet sd fie trist,

Cdci 9i bucdtdrio e o ortd,Atunci c6nd bucdtorul e ortist".

Despre modul 9i condilile octuqle de preporore o mdnc6riiLucroreo confine numoi 501 refete consocrote din bucdtdrio romdneoscd, multe

dintre ele cu more circulofie pe lo inceputul secolului trecut (9i chior moi de demult),selectote dintr-un fond de peste doud mii de relete colectionote de outor. Fiind vorbo derelete closice, multe dintre recomonddrile cu privire lo pregdtireo preporotelor qu trebuitsd fie odoptote lo condiliile octuole, sou trebuie infelese 9i interpretote de c6tre ,,bucdlor"in conformitote cu reolitoteo bucdtdriei personole. De exemplu:

#@t

,ro originold 9i cd un preporotst ceo moi bqnqld ciorbd derr incepdtor).rreo de fofd o fost conceputdIRTEI CULINARF.

r trodilioncle), core indeplinesc

tori, grdbili:rte 9i odoptote de foorte mult

urole (cdt moi pufin prelucrote

i modice-occesibile);

rior si incep6torilorin domeniu.

ARTE

findtori om rdmos - ogq cum

:d produsele ,,Artei Culinore";6 un rol foorte importont. Ago

d cum trebuie r eolizol prod usu I

rc{iom, bucdtorul) ore suficient

ind numoi surso de inspirofie.

dom door cdtevo versuri din

w.r, in core "moestrul" exprimd

E,o{

$"e

CL

l,*rst.

A.

€-ciril*rccrt6rio romdneoscd, multe

ec"rr {9i chior moi de demult),

rrqte de qutor. Fiind vorbo de

gdtireo preporotelor ou trebuit

nterpreiote de cdtre ,,bucdtor"emplu:

' in bucdtdrio closicd, in moioritoteo refetelor se recomondd folosireo untului decosd, sou/gi o grdsimilor onimole. in ultimii oni, tootd lumeo (motivot sou nu)fuge de ocesteq ,,co drocul de tdmdie", preferdnd folosireo uleiului vegetolsou q morgo rinei lAtenlie.'exist6 morgorind speciold, pentru prdiit). Bineinfelescd preporotul pregdtit qstfel vo fi, poote, lo fel de bun co originolul, dor,,nu vofi ocelogi". in oceste cozvri, om qvutin vedere situoliilein.ore lo pr"gdtir" r"recomondd totugi untul {preferobil unt de cosd, nu industriol!) 9i o menliondmin reiet6, chior docd spunem cd se poote folosi gi uleiul sou morgorino.

' Vosele ovute in vedere lo prepororeo m6ncdrii sunt cele closice: tigdi din tobld,cuPru sou fontd, oole 9i crotife emoilote etc. Lo inlocuireo lor cu vose moderne{stic16 termorezistentd, teflon, oold sub presiune, inox etc.), trebuie ovute invedere corocteristicile noilor recipiente. De exemplu, doc6 se folosegte o tigoiecu teflon, nu moi este necesor mult ulei, ior fiertul intr-o oold sub presiunedureozd mult moi pufin.

' Toote referirile lo durotq pregdtirii preporotelor sunt fdcuie considerdnd cd oceostose foce lo o sobd cu lemne sou lo orogoz. Prin minteo noostrd n< trecut mdcorideeo cd o mdncore closicd - cu odevdrot gustoosd - sor puteo pregdti oltfel, deexemplu intr-un cuptor cu microunde. Dor, docd totugi ... otunci trebuie ovut invedere cd timpul necesor pregdtirii este oltul (mult moi mic).

' Multe dintre retetele closice cunoscute opor putin modificote in qceostd corte

9i din couzd cd o serie de produse, oltddotd curente pe piofo romdneoscd,ocum nu se moi gdsesc, sou pot fi obtinute numqi lo preturi proctic prohibitive.De exemplu, gdini ingrdgote {dup6 onumite retete), curci sou gdgle indopoteetc. Bineinfeles cd refetele vechi pot fi reolizote gi folosind produse stondord(de pe piofd). Evident cd gustul nu vo moi fi ocelosi, insd nici rdu nu vo fi!

Co un exemplu in ocest sens, reddm o recomondore dintr-o foorte veche cqrte debucote in core referitor lo soloto de vinete se scrio: ,,se obignuiegte in tocdturd 9i icrenegre tescuite" {fdrd comentorii).

' in gen.rol, folosireo verdefurilor oromote 9i o mirodeniilor (condimentelor) esteuzuold 9i in bucdtdrio romdneqscd, insd intr-o mdsu16 moi redusd dec6t in oltebucdtdrii, gurmondul romdn opreciind moi mult sovooreo porticulord oingredientelor principole ole mdncdrii decdt oromele puternice, insd oceleogiindiferent de m6ncore, ole oromolelor 9i condimentelor. in refetele din lucrorese recomondd onumite condimente 9i oromote, core in vorionto closicdreprezintd un minimum. Acest lucru inseomnd c6 ,,ortistul gostronom" pooteschimbo combinofio od6ug6nd {sou elimin6nd) onumite qromote soumodific6nd contitdflle dupd gusr.

FOARTE IMPoRTANT: C6nd este vorbo despre o ,,premierd obsolutd" o bucdtoruluiin prepororeo unui onumit fel de mdncore, recomonddm respectoreo strictd o reteteipropuse in lucrore, omdndnd experimentdrile pentru doto urmdtoore.

#@t