48356292 Rest Muntenesc Proiect

8/13/2019 48356292 Rest Muntenesc Proiect

http://slidepdf.com/reader/full/48356292-rest-muntenesc-proiect 1/37

MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARIIGRUP SCOLAR TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA BRASOVPROFIL: SERVICIINIVEL 3 – CALIFICARE: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

PROIECT DE CERTIFICARE A

COMPETENTELOR PROFESIONALE

RESTAURANTUL CU SPECIFIC MUNTENESC

1



2009

Cuprin

1. Argument

2. Organizarea sectorului de productie al unitatii

Constructie si instalatii

Amenajarea interioara ( principalele spatii tehnologice, dotarea acestora cu

mobilier, echipament tehnologic, vase si ustensile)

3. Organizarea sectorului de servire

. !ersonalul speci"ic sectorului de productie si de servire al unitatii

Calitati ale personalului de productie si de servire al unitatii.

Organigrama unitatii

Atributii speci"ice posturilor

# O"erta culinara a unitatii

$raditii culinare din zona %unteniei

&ista meniu a unitatii

' Activitati speci"ice productiei culinare

Aprovizionarea cu materii prime si depozitarea

Operatii speci"ice de prelucrare a alimentelor

!rezentarea si servirea preparatelor

ntocmirea planului meniu

Organizarea de evenimente si banueting

*iguranta alimentara si protectia mediuluiAsigurarea sanatatii si securitatii muncii, prevenirea si stingerea incendiilor.

+ !romovarea o"ertei de produse si servicii a unitatii.

*tudiu de caz.

2



!" Ar#u$%n&

!rin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora "acandu-se in unitati proprii,special amenajate. Aceste unitati o"era si multiple posibilitatii de destindere. !roductia siservirea preperatelor se asigura de catre un personal cu pregatire pro"esionala speci"ica.

!rin servire clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace "olosite pentru, prezentarea si o"erirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-ounitate de publica alimentatie.

olumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt di"erite "iindin"luentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si

cererea consumatorilor, "orma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpuluirezervat consumarii hranei, gradul de pregatire pro"esionala al personalului care lee"ectueaza.

/estaurantul cu speci"ic este o unitate de alimentatie pentru recreere sidivertisment, care, prin dotare ,pro"il, tinuta lucratorilor, momentele recreative si structurasortimentala trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau nationale ,traditionale si speci"ice di"eritelor zone.

/estaurantul cu speci"ic local pune in valoare bucataria speci"ica unor zonegeogra"ice din tara sau a unor tipuri traditionale de unitati(crame, colibe, suri,etc.). *untservite vinuri si alte bauturi din regiunea respective , utilizandu-se ulcioare, cara"e, cani,etc. 0"ectul original al acestor unitati este realizat prin imbinarea cadrului natural cu celarchitectural al constructiei, al "inisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelorde decoratie ,al mobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebita , al gameisortimentale a mancarilor pregatite si al prezentarii personalului. &a construireaunitatilor se utilizeaza material prelucrate sumar, speci"ic regiunii respective piatra,

bolovani de rau, lemn (brut sau prelucrat), caramida, trestie, stu", rachita, etc. Ospatarii auuni"orma con"ectionata in concordant cu speci"icul unitatii( costume de daci, deromani,ciobanesti etc.)

3



2" Or#'ni('r%' %)&*ru+ui ,% pr*,u)&i% '+ uni&'&ii

2"! C*n&ru)-i% .i in&'+'-ii

1. T%r%nu+

$erenul nu trebuie s prezinte tendina de surpare sau alunecare 4i s "ie "erit de

pericolul avalan4elor. Con"iguraia terenului va "i pe c5t posibil plan, "r denivelri

accentuate, ast"el 6nc5t s nu permit staionarea apelor de orice natur, 6n scopul apariiei

mirosurilor de putre"acie.2" C+/,ir%'

Cldirea 6n care se gse4te blocul alimentar 4i sala de serviretrebuie s "ie

sntoas, s nu aib igrasie, s nu permit in"iltrarea apei 4i s "ie 6n bune condiii.

$rebuie s "ie adecvat operaiilor 4i proceselor care se des"4oar 6n interiorul lor,

precum depozitatrea materiilor prime, prelucrarea primar, prelucrare termic,

depozitarea produselor "inite si servirea preparatelor.

*paiile tehnologice vor "i proiectate ast"el 6nc5t s nu permit pe parcursul

"lu7ului tehnologic realizarea unei contaminri 6ncruci4ate.

Ast"el, la stabilirea spaiilor tehnologice trebuie s se in cont de diagrama de

"lu7, valabil pentru orice tip de buctrie.

Criterii minime de calitate 8 9uctrie

Orientare nord:

*ituare la acela4i nivel 4i aproape de sala de servire:

Securitate şi confort

- !aviment - din mozaic ; gresie sau alte materiale rezistente la ap, neabsorbante, care s

"ie u4or curate 4i igienizate 4i s nu permit alunecarea, cu si"on in pardoseal 4i pant

de scurgere :

- !ereii 8 netezi si impermeabili, placai cu "aian la o 6nlime de minimum 1,< m, cu

vopsea hidre"uga pe tavan :

- luminat 8 natural 4i arti"icial, bine repartizat mai ales deasupra posturilor de lucru :

- !unct de prim ajutor 8 dotat cu mijloace 4i substane necesare acordarii primului ajutor

in caz de accident 6n buctrie (atele, "e4e, bandaje, leucoplast, rivanol etc) :



- entilaia 8 mijloacele de ventilaie trebuie s previna apariia pre"ului, a "umului sau a

e7cesului de cldur 4i s "ie prevenit orice posibilitate de aparitie a condensului,

asigur5nd o temperatur de 2< - 22° C 4i o umiditate relativ a aerului de 3< 8 +#=, la un

debit de <,# 8 <, mc;or de aer introdus pentru 1mc;or de aere7pulzat :

- >naltimea ma7im a meselor la care se lucreaz in picioare <,# m:$otal supra"a pe

plan de lucru 1,2 m.

3" A+i$%n&'r%' )u 'p/

*istemul de aprovizionare cu ap poate "i

- !ublic

- ndividual

Apa utilizat in procesul de preparare sau pentru curenie trebuie s "ie potabil.

ndi"erent de situatie, coniiile de calitatea apei potabile se vor veri"ica periodic prin

analize 6n laboratoare acreditate sau autorizate con"orm lagislatiei in viguare.

" In&'+'-i' %+%)&ri)/

Asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat 4i a unor utilaje,

ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje 6n toate spaiile

destinate amplasrii lor, respect5ndu-se normele tehnologice de pro"il pentru evitarea

electrocutrilor4i a surselor de incendii.

#



2.2. Amenajarea interioar

!" Prin)ip'+%+% p'-ii &%1n*+*#i)% 8 principii de organizare

*paiile tehnologice se grupeaz ast"el

a) *paii de producie

b) *paii ane7e

'" Sp'-ii ,% pr*,u)-i%

9ucatria reprezint principalul spaiu de producie care poate "i realizat in trei

modalitai de organizare• $otal:

• ?e "inisare:

• ?e inclzire

Ca spatiu principal de producie poate cuprinde urmtoarele sectoare

• 9uctria cald - reprezint principalul spaiu a"ectat pregtirii

preparatelor 6n stare cald.

• 9uctria rece 8 este reprezentat pentru pregtirea preparatelor reci. &a

restaurantele la care servirea se "ace prin osptare buctria rece cumuleaz 4i "uncia de

bu"et.

• &aboratorul de patiserie - unde se realizeaza produse de patiserie,

semipreparate pentru buctrie pe baz de aluaturi, etc.

• Ca"eteria 8 reprezint spaiul de producie destinat pentru pregtirea

micului dejun, precum 4i pentru pregtirea ca"elei 4i ceaiului, solicitate de clienii din

salon.

• *paii pentru preparri preliminare

- &egume

- Carne

- !e4te

- 5nat 4i psri

- Oua

" Sp'-ii 'n%%

'



• *pltorul pentru vase de buctrie.

?e reinut este "aptul c 6n dotarea spltorului pentru vase de buctrie trebuie s

"igureze degresorul ci injecie de abur, spltorul cu dou compartimente 4i rastelul

metalic pentru depozitarea vaselor.• *pltorul pentru vase din alpaca arguntat

• *lltorul pentru vase

• O"iciul

• ?epozite de mr"uri

olumul mediu al mr"urilor 6n restaurantele mari este de circa 2# 8 3< mai mare

dec5t consumul zilnic. >n cazul 6n care se solicit mr"uri mai deosebite, valoarea stocului

este di"ereniat.!5inea, legumele, carnea, br5nzeturile proaspete, "ructele 4i altele sunt procurate

pentru o perioad mai mica de zile. inul 4i spistuasele sunt procurate pentru o perioad

de circa #< de zile.

2" S)1%$% 4un)-i*n'+%

0ate important de reinut c unitile de restauraie trebuie s corespund unor

concepii "uncionale care s permit realizarea satis"acerii cerinelor la cel mai 6nalt

nivel. Analiz5nd schemele "uncionale, se desprind urmtoarele cerine principale

• $oate unitaile de alimentaie trebuie s aib curi de serviciu 6n care s

poat intra 4i "ace manevre cel putin dou mijloace de transport :

• $rebuie s e7iste punct de control pentru accesul personalului :

• ?epozitarea alimentelor trenuie "acut ce respectarea temperaturilor 4i

condiiilor de umiditate speci"ice "iecarei categorii de mar" :

•

@nitile cu volum mare de des"acere trebuie sa "ie prevzute cu spaltorie4i atelier de 6ntreinere :

• Activitatea s "ie organizat 6ntr-o singur direcie, de la curtea de servire

pan la des"acere.

uncionarea unei buctrii va "i determinat de respectarea urmtoarelor

principii

• !rincipiul vacinatii imediate :

•

!rincipiul neinter"errii "azelor salubre cu cele insalubre :

+



• !rincipiul gestiunii unice 4i a posibilitii de cuprindere ai aria vizual a

buctarului 4e" a tot ce se 6nt5mpla 6n buctrie :

• !rincipiul controlului 4i veri"icrii la punctul de recepie a mar"ii;livrare

preparat.&a investiia 6ntr-o buctrie se va ine seama de

• *upra"a disponibil

• Boemele de igien impuse de legislaia din viguare

• Costul investiiei

• !ro"itul unitii

• %eniurile o"erite

• ?ate subiective privind opiunile personalului ?otarea material a buctriei depinde 6n cea mai mare msur de ceea ce

se dore4te a se realiza sortimentul de preparate, numrul de porii din "iecare preparat,

tehnologia culinar aplicat.

0a cuprinde

M*i+i%r &%1n*+*#i) mese de lucru : dulapuri pentru pstrarea vaselor,

ustensilelor, "ormelor : ra"turi 4i dulapuri pentru pstrarea alimentelor uscate : blaturi etc.

E)1ip'$%n&u+ &%1n*+*#i) p%n&ru &r'&'r% &%r$i)/ )uprin,% ma4in de gtit,cuptor, cuptor cu microunde, "riteuz, can electric pentru "iert ap, "iltru de ca"ea,

grtar, salamandra, aparatul de prjit p5ine, aparatul pentru "iert ou, sandich-maDer.

E)1ip'$%n&u+ &%1n*+*#i) p%n&ru ,%p*(i&'r%' .i p/&r'r%' 4ri#*ri4i)/ '

'+i$%n&%+*r )uprin,% "rigidere de di"erite capaciti, congelatoare, combine "rigori"ice,

lzi "rigori"ice de re"rigerare, lad "rigori"ic de congelare, dulap "rigori"ic tip mcelrie,

dulap "rigori"ic tip co"etrie.

U&%ni+% ,% u)'&'ri% palet, "urculi pentru buctrie, masat, sat5r, bttor,epu4e pentru "rigare, cuit econom, cuit pentru despicat carnea, cuit pentru porionat

carnea, cuit pentru scos "ileuri la pe4te, cuitul buctaruluicuit cu disc, per"orator mere,

aparat pentru scos s5mburi, teluri de di"erite marimi, strecurtoare, spumier, polonic,

spatul de lemn, sit, deschiztor conserve, merdenea, po4, sistr, rztoare, racl pentru

decupare din legume si "ructe, strecurtoare.

V'% oal pentru ciorb, crati, tigi pentru prajit, tigaie pentru cltite, vas

pentru "iert pe4te, tav pentru "riptur, vas de sticl termoizolant, vas de ceramic

termorezistent, cni, capace pentru ou, gratenuri.



F*r$% "orm pentru budinci, "orm de tort, "orm de chec, "orm pentru pizza,

"orme de decupat legume.

E



3" Or#'ni('r%' %)&*ru+ui ,% %r5ir%

D*&'r%' '+*'n%+*r r%&'ur'n&u+ui

Con"orm criteriilor de clasi"icare, unitile de alimentaie trebuie s "ie dotate

corespunztor pro"ilului 4i categoriei acestora. !ractica demonstreaz c unitile care nu

sunt dotate corespunztor, nu pot o"eri clienilor serviciile de calitate pe care ace4tia le

solicit. Ambientul va fi rustic, specific traditional muntenesc.

M*i+i%ru+ '+*'n%+*r ,% r%&'ur'n&

?otarea cu mobilier trebuie s asigure con"ortul 4i ambiana necesare s

satis"ac gusturile clienilor.

%obilierul este "ormat din mese, scaune, taburete, canapele. In cadrul

restaurantului cu specific regional (muntenesc), mobilierul va fi rustic, din lemn sculptat,

decorul adecvat, reprezentativ pentru zona geografica, fetele de masa cu motive

traditionale specifice.

%esele pot "i de "orm rotund, oval, ptrat, he7agonal. *unt necesare 1-2

mese av5nd blatul la 6nlime mai mare de +# cm, pentru a permite persoanelor cu nevoi

speciale care se deplaseaza in carucior rulant s se instaleze con"ortabil "r a "i nevoie sa

6l prseasc.

*e recomand "olosirea meselor de "orme di"erite 6n acela4i salon, o prea mare

simetrie ar con"eri slii un aspect prea auster.

*caunele sunt con"ecionate din acela4i material ca mesele, avand blatul la -'

cm, iar 6nlimea sptarului la '-E2 cm de pardoseal.

$aburetele sunt con"ecionate din acela4i material ca mesele, av5nd inalimea de2-' cm, iar diametrul de 3-< cm.

Canapelele sunt plasate de regula la pereii saloanelor, dar si 6n interior, 6n

"uncie de categoria unitaii.

M*i+i%ru+ '6u&/&*r %r5i)iu+ui

%asa de servici (consola) "ace legtura 6ntre o"iciu si salonul de servire, "iind de

"orme si mrimi di"erite. *e amplaseaza la coluri, la perei sau lipit de st5lpii se

susinere, ast"el 6nct s nu deranjeze circulaia clienilor 4i a personalului de servire.

1<



Fheridonul se "olose4te la realizarea sistemului de servire Gla gheridonG, precum

4i pentru operaiuni de tran4ri, "lambri, "iletri etc. e"ectuate in salon.

Crucioarele de prezentare 4i servire carucior pentru gustri reci, crucior

pentru br5nzeturi si deserturi, crucior pentru "lambat, crucior pentru tran4at, decupat,

crucior pentru servirea buturilor, crucior multi"uncional de prezentare 4i servire.

In5%n&'ru+ ,% %r5i)iu

Obiectele de inventar de serviciu "olosite "olosite in unitaile de alimentaie sunt

grupate, din punct de vedere al unitii, ast"el vesela (platouri,tvi, "ar"urii, supiere,

salatiere, sosiere, legumiere, timbalele, raviere, cni, ceainice, bolurile,) : tac5murile

(tac5muri mari, tac5muri speciale, tac5muri ajutoare serviciului, lingurie, cuite,

"urculie) : sticlria (pahare, cni, cara"e) : lenjeria : accesorii de serviciu si diverse.

Se pot folosi vase cu motive traditionale, vase si cani din lut, ceramica, tacamuri

din lemn.

Ar&i)*+% ,% $%n'6 – sunt

*erviciul de ulei-oet clasic, presrtorile, r54niele, suporturile se scobitori,

scrumierele, vazele de "lori, cpcelele, cocotierele, cupele pentru 6ngheat, "ructierele,

clo4urile, "rapierrele.

11



" P%r*n'+u+ p%)i4i) %)&*ru+ui ,% pr*,u)&i% i ,%

%r5ir% '+ uni&'&ii

"! C'+i&'&i '+% p%r*n'+u+ui ,% pr*,u)&i% i ,% %r5ir% '+ uni&'&ii

*ervirea clienilor presupune multiple e7igene, crora trebuie s le "ac "a cei ce

64i aleg o meserie din acest sector. 9ene"iciarii de servicii trebuie sa gseasc 6n

restaurante amabilitate, ambien plcut, distracie, o atmos"er de destindere 4i

recon"ortare, evident pe "ondul unei solicitudini 4i promptitudini desv5r4ite din partea

personalului.

?e alt"el, pentru a putea 6ndeplini "unciile speci"ice serviciilor, lucratorii care 64i

des"a4oar activitatea 6n acest sector, trebuie sa corespund, ca pregtire, cerinelor

postului 4i s posede o serie de caliti necesare bunei des"a4urri a activitii.

Ast"el, pentru 6nsu4irea 4i practicarea meseriilor speci"ice sunt necesare o serie de

aptitudini "izice 4i "iziologice, generale 4i speciale..

*e are 6n vedere, c 6n timpul activitii pro"esionale, membrele superioare, c5t 4i

cele in"erioare, sunt supuse unei solicitri continue, ceea ce necesit o bun stare de

sntate 4i de "uncionare a acestora. >ndem5narea 4i de7teritatea speci"ice pro"esiei, se

pot dob5ndi numai dac e7ist o capacitate de coordonare manual corespunztoare. Cei

care au simul vzului normal dezvoltat, vor putea aprecia "ormele, dimensiunile,

distanele, vor recunoa4te obiectele si clienii. @n auz normal "aciliteaza 6nelegerea

consumatorilor, perceperea zgomotelor 4i semnelor acustice etc. ?e asemenea, gustul 4i

mirosul au un rol deosebit de important, dup caz, u4ur5nd e7aminarea organoleptic a

preparatelor, buturilor 4i produselor o"erite spre consum clienilor. *imul estetic 4idragostea sau 6nclinaia pentru "rumos sunt evident alte caliti ale lucrtorului 6n turism

care 64i des"a4oara asctivitatea 6n restaurante.

Ap&i&i,ini in&%+%)&u'+% 7 Cuno4tinele, deprinderile trebuie s se situeze la un

nivel corespunztor cerinelor "iecrei "uncii. *e impune a avea un nivel su"icient de

cuno4tine de cultur general, pentru a "i capabil s susin cu turi4tii-clieni conversaii

pe di"erite teme, trebuie de asemenea sa cunoasca una sau doua limbi de circulaie

intrenaional. Obligatorii sunt 4i cuno4tinele matematice.

12



Si$-u+ *r,inii .i '+ )ur/-%ni%i - condiioneaz realizarea unor servicii de calitate,

6n condiii de igien, care sporesc 6ncrederea consumatorilor pentru serviciile prestate.

C'+i&/-i+% $*r'+% 8 ale personalului din s"ara serviciilor, 6n general a lucrtorilor

din restaurante 6n special, sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestaii de bun

nivel calitativ.

E)1i+iru+ $*r'+ 8 al lucrtorului din restaurant 6l constituie satis"actia

pro"esional a datoriei 6mplinite, a realizrii unor servicii competitive, de calitate.

"2Or#'ni#r'$' uni&/-ii

"3A&riu&ii p%)i4i)% p*&uri+*r

Directorul de restaurant:

- Controleaza mentinerea echilibrului intre cerintele clintelei si obiectivele

Dir%)&*r

Bu)/&'r8%4

Bu)/&'r

A6u&*ru)/&'r

Lu)r'&*r

8%4 ,%'+/

Op/&'r

Pi)*+

13



organizatiei:

- ndenti"ica problemele clientilor, le analizeaza si decide asupra metodelor de

diversi"icare si imbunatatire a serviciilor o"erite de organizatia pe care o conduce

- Asigura e7ploatarea si intretinerea corespunzatoare a echipamentelor, a utilajelor,

a mobilierului si a obiectelor de inventar:

- denti"ica necesarul de mar"uri alimentare si bauturi utilizate in activitatile

practice pentru o perioada determinate si asigura procurarea acestora:

- denti"ica necesarul de utilaje, mobilier si inventar de serviciu speci"ic si asigura

procurarea lor:

- Controleaza utilizarea rationala a materialelor consumabile:

- Coordoneaza activitatea de aprovizionare, controleaza respectarea termenelor de

aprovizionare si gestionare corespunzatoare a stocurilor:

- /especta procedurile speci"ice de e"ectuare a platilor, termenele, circuitul

documentelor de plata, si controleaza respectarea acestora:

- Acorda sprijin, asistenta si motiveaza personalul in vederea realizarii obiectivelor

si a obtinerii per"ormantei:

- 07ercita atributii de control a activitatilor des"asurate de subordonati:

- 0valueaza rezultatele activitatii si le aduce la cunostinta colaboratorilor:

- %ani"esta preocupare pentru per"ectionarea continua a personalului:

- Controleaza mentinerea unor conditii de lucru optime prin asigurarea igienei,

remedierea promta a de"ectiunilor, respectarea normelor de protectie a muncii si de

prevenire si stingere a incendiilor:

- Controleaza mentinerea unui mediu in"ormational correct pentru lucratori, clienti,

vizitatori etc:

- Controleaza respectarea circuitelor tehnologice in vederea eliminari riscurilor de

poluare:- Controleaza e"icientizarea activitatii prin diminuarea consumurilor speci"ice:

- Organizeaza activitatea in vederea indepliniri obiectivelor:

- Coordoneaza activitatea, respective adapteaza deciziile in "unctie de schimbarile

ce apar in mediul e7tern in care opereaza unitatea:

- Controleaza activitatile si evalueaza rezultatele obtinute de unitate.

Bucatarul sef:

- !articipa la comercializarea si marDetingul produselor realizate in bucatarie:

1



- !romoveaza produsele realizate in bucatarie:

- *tabileste contacte bune cu "urnizorii de materii prime si materiale:

- a masuri pentru ca activitatea de productie sa se des"asoare in interesul economic

al unitati si a disponibilitatilor din stocul alimentar:

- !lani"ica si organizeaza activitatea de productie din bucatarie:

- Coordoneaza activitatea de productie din bucatarie a"isand meniul ce urmeaza a "i

preparat in ziua urmatoare:

- Controleaza activitatea de productie, calitatea produselor "inite (o"erite spre

servire):

- Festioneaza resursele materiale, resursele "inanciare si resursele umane din

subordine:

- Asigura respectarea normelor de igiena, protectia muncii si !*, precum si

aplicarea normelor de protectie a consumatorului.

Bucatarul:

- Organizeaza activitatea la locul de munca

- /ealizeaza lucrarile de curatenie in vederea inceperi activitatii:

- eri"ica si pregateste utilajele, ustensilele si alte obiecte de inventar in vederea

des"asurarii lucrului:

- !regateste locul de munca pentru activitatile ulterioare.

- !repara "onduri, glace-uri:

- !repara sosuri reci si calde:

- !repara aluaturi "olosite in bucatarie ("oitaj, taitei, tarte, pai-parmezan, aluat

oparit):

- !regateste gustari reci (legume si oua umplute, sandvisuri, tartine):

- !regateste gustari calde (crochete, chi"telute, gustari calde pe baza de umpluturi):- !regateste antreuri reci si calde:

- !regateste preparate lichide (supe, creme, consommH-uri, ciorbe si borsuri):4

- !regateste mancaruri din legume, din crupe, paste "ainoase si oua:

- !regateste mancaruri din carne de pasare, de porc, vita, ovine, vanat:

- !regateste mancaruri din peste si "ructe de mare:

- !regateste "ripturi:

- !regateste garnituri:- !regateste salate:

1#



- !regateste dulciuri de bucatarie

Ospătarul:

- Acioneaz permanent pt satis"acerea clientului 4i "idelizarea lui:- 0"ectueaz servirea ci atenie ast"el 6nc5ts evite accidentrile:

- Aplic 6n mod corect normele de igien:

- /ealizeaz corect depozitarea 4i evacuarea de4eurilor:

- Optimizeaz metodele de comunicare cu clienii:

- *e adapteaz la reaciile clienului:

- /espect standardele re"eritoare la inut si comportament:

- !articip la aranjarea salonului:

- 0"ectueaz aranjamentele 4i decoraiunile "lorale:

- 0"ectueaza servirea clientilor respectand

•/egulile de servire,

•0tapele e"ecturii servitii,

•!rincipalele metode de servire,

•!articularitile sortimentului de produse culinare,

•!articularitile sortimentului de buturi alcoolice si nealcoolice :

- @tilizeaz corect documentele de eviden operativ speci"ice "unciei, "olosind

computerul:

- !articip cu 6ntreaga brigad la activitile de inchidere a unitii.

Costumatia ospatarilor in restaurantele traditionale romanesti consta in costumul

popular din zona respectiva.

1'



" O4%r&' )u+in'r' ' uni&'&ii

"!" Tr',i-ii )u+in'r% ,in (*n' Mun&%ni%i

9ucataria din %untenia se poate caracteriza prin diversitate, ingienozitate, delicatese. 0a

a su"erit de-a lungul vremii in"luenta greaca orientala,"inetea si ra"inarea bucatariei

italieneasca.

9ucataria din %untenia "oloseste un sortiment variat de legume, carne, produse din carne,

peste, lapte, paste "ainoase , "ructe. 9ucataria traditionala din %untenia se poatecaracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare, vita dar si

din legume, ele sunt acrite mai ales cu bors, se "oloseste mult leusteanul care le da un gust

aparte. &a prepararea mancarurilor untdelemnul, untul si untura mai ales in timpul iernii.

*osurile sunt de regula colorate si se obtin din rosii vara si bulion in timpul iernii.

*alatele sunt intr-un sortiment "oarte divesi"icat si se obtin din legume proaspete sau

"ierte in combinatie cu "rucate, oua, branzeturi, legate intre ele cu sosuri sau mai ales cu

maioneza.

%ancarurile apreciate sunt ciorba de burta, tocanita musaca, sarmalele cu mamaliguta.

"2 Li&' $%niu ' uni&'&i

!rima impresie despre restaurant clientul si-o "ormeaza pe baza listei meniu care ii

este prezentata, luand ast"el cunostinta de o"erta culinara a acestuia.

&ista de preparate are urmatoarele "unctiuni

- 0ste un instrument de promovare.

- /eprezinta o"erta de vanzare si servicii a restaurantului.

- O"era in"ormatii re"eritoare la preturile practicate.

- /eprezinta o modalitate de stimulare a modului de alimentatie.

&istele trebuie alcatuite ast"el incat sa constituie un instrument de promovare care

1+



sa mareasca vanzarile, dar sa si satis"aca cerintele clientilor. 9ine intocmite, listele

contribuie, in mare parte, la obtinerea unui pro"it sporit.

$ipuri de lista

- &ista pentru micul dejun

- &ista de preparate

- &ista de bauturi

- &ista de preparate si bauturi

- &ista de bar

- &ista pentru serviciul la camera (room-service)

- &ista de vinuri

n general in listele meniu preparatele se trec in ordinea in care se servesc de

regula la masa si sunt cuprinse urmatoarele preparate

- gustari reci si calde

- supe, creme, ciorbe, borsuri, consommH-uri

- preparate din peste si "ructe de mare

- antreuri reci si;sau calde

- preparate de baza

- legume (garniture) si salate

- branzeturi

- dulciuri de bucatarie, co"etarie-patiserie

- "ructe

@n e7emplu de lista meniu speci"ica unui restaurant muntenesc este prezentata in

capitolul .

1



" A)&i5i&'&i p%)i4i)% pr*,u)&i%i )u+in'r%

"! Apr*5i(i*n'r%' )u $'&%rii pri$% i ,%p*(i&'r%'

Aprovizionarea

?epartamentul comercial are responsabilitatea identi"icrii bazei de aprovizionare

tehnico-materiale, selecia "urnizorilor, achioziia, recepia, depozitarea si eliberarea

mr"urilor din magazii. /esponsabilitile acestui department pot "i sintetizate ast"el

1. Aprovizionatea cu toate mr"urile alimentare 4i nealimentare:

2. Asigurarea continuitii in aprovizionare:

3. denti"icarea celor mai ie"tini (la aceea4i calitate) "urnizori:

. Coordonarea cu departamentul de proucie pentru standardizarea

mr"urilor cu "urnizorii.

Cele trei criterii de per"ormanpe care tebuie s le 6ndeplineasca un "urnizor

pentru a "i selectat sunt

1. !re:

2. Calitate:

3. aciliti de livrare.

Aprovizionarea se poate "ace prin 6ncheiere de contracte pe anumite perioade de

timp, prin 6ncheierea de contracte pe anumite cantiti de mr"uri, zilnic, sptm5nal, de

la "urnizori en-gros, en-detaille, de la uniti IIcash and carrJKK, de la productori

particulari.

!entru evitarea dis"unciilor cu "urnizorii, unitatea trebuie s-4i elaboreze propriile

speci"icaii de aprovizionare care s cuprind urmtoarele caracteristici- ?enumirea produsului:

- Categoria de calitate:

- Certi"icatul de calitate sau avizul sanitar-veterinar:

- Bumrul de buci pe ambalaj 4i greutatea per bucat:

- @nitatea de msur pe care se aplic preul unitar:

- /emarci speci"ice re"eritoare la mar".

Depozitarea

1E



- !reparatele culinare se pastreaza in spatii "rigori"ice curate, dezin"ectate,

"ara miros strain, destinate in e7clusivitate pastrarii acestora.

- $ransportul preparatelor culinare se va "ace in masini cu agregare

"rigori"ice pana la #-'LC cu aerisire sau alte mijloace avizate de organele sanitare.- ?urata transportului nu va depasi iarna 3 ore si vara 1 ora.

- @nitatile care des"ac aceste preparate se vor aproviziona numai in raport

cu capacitatea de des"acere a acestora si pentru cel mai mult ore, timp in care vor "i

scoase la vanzare.

!astrarea preparatelor se va "ace la o temperatura de <-LC, cel mult ' ore de la

pregatire.

2<



"2 Op%r'&ii p%)i4i)% ,% pr%+u)r'r% ' '+i$%n&%+*r

1. Verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare

*e "ace pentru "iecare materie prim 4i au7iliar prin analiz senzorial (aspect,

culoare, gust, miros, consisten). or "i acceptate in consum numai acele materii prime

care corespund.

. Dzarea materiilor prime şi auxiliare

*e realizeaz prin cantrire, numrare 4i msurare 6n con"ormitate cu reetele de

"abricaie 4i cu programul tehnologic de lucru al zilei (numrul de sortimente ;numrul de

porii din "iecare sortiment).

3. !ratamente termice

>n timpul prelucrarii tehnologice pentru obinerea preparatelor culinare

deosebim mai multe procedee tehnice de tratament termic si anume

•Fi%r%r%' reprezint metoda prin care se 6nelege e7punerea alimentelor de

origine animal 4i vegetal la radiaii calorice prin intermediul apei , a vaporilor sau a

amestecului ap-vapori.• ;n/u.ir%' este un proces termic care const 6n 6nclzirea grsimii 6mpreun cu

puin lichid 6n vas acoperit cu capac.

•Pr/6ir%' este metoda care const 6n introducerea alimentelor 6ntr-o cantitate

mare de grsimi la 1#< 8 1<M C, p5n c5nd preparatul capt o crust crocant la

supra"a.

•C*')%r%' este procesul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca. 22#M C

6n atmos"er de aer caldobinut 6ntr-un cuptor 6nchis.•Fri#%r%' este metoda de preparare termic prin care materia prim este e7pus

deiect la radiaiile calorice (grtar, "rigere, proap, rezistena termic de la rotisor).

•S*&'r% const in "rigerea rapid a preparatului 6ntr-o cantitate minc de grsime

6ntr-un vas deschis, "ara capac, la "oc puternic timp scurt.

•Br%('r%' const 6n 6ncalzirea produsului 6ntr-o cantitate mica de grsime cu

adaos de putin lichid p5n prinde o crust.

21



•Op/rir%' const 6n introducera pateriilor prime in apa "iart (1<<M C) pentru un

interval scurt de timp.

•Gr'&in'r%' const 6n rumenirea unui preparat la cuptor timp ma7im 1< minute.

$ratamentele termice pot "i completate cu metode neconvenionale care "olosescundele electromagnetice (microunde), av5nd drept scop "luentizarea procesului

tehnologoc 4i optimizarea lui.

22



"3 Pr%(%n&'r%' i %r5ir%' pr%p'r'&%+*r

1. "inisarea (condimentaream, aromatizarea) preparatelor culinare cu di"erite

condimente, mirodeniisau alte materii au7iliare dup tratamentul termic urmre4te

cre4terea savoarei m5ncrurilor.

2. #ontarea şi decorarea preparatelor culinare au rol de a con"eri preparatelor

culinare personalitate, stimul5nd apetitul consumatorului prin "orm 4i culoare.

3. Servirea preparatelor culinare este ultima operaie 6n "lu7ul tehnologic, "aza 6n

care se "ace o ultim veri"icare rapid, calitativ 4i cantitativ a preparatelor culinare.

" " In&*)$ir%' p+'nu+ui $%niu

!lanul meniu al unitatii se intocmeste de catre bucatarul 4e" in colaborare cu se"ul de sal.

Acesta se supune aprobarii directorului de restaurant.

!lanurile meniu se pastreaza intr-un dosar numit ,,Carte de meniuriN. *e a"iseazala

loc vizibil in bucatarie pentru a "i adus la cunostiina lucratorului.

23



Br.

Crt,

Frupa 4i denumirea

preparatului

Br. reetei Bumrul de

porii

Observaii

Gu&/ri r%)i1. !asta de branza cu marar 1E 1<

2. /osie cu pasta de branza 23 1<3. Fustare vegetariana 3< 2<. Fustare de var 3' 2<#. acusca cu ciuperci 3 <'. /ulou cu sunca si cruditati 3E 3<+. /ulou cu telina si piept de

pui

1 3<

Gu&/ri )'+,%. %mligu cu branza si

sm5nt5n

# <

E. 9ulete de cascaval # <1<. Ca4caval pane 'E 3<11. Ciuperci umplute +3 3<12. Ciuperci la grtar +' 2<13. Carnati plescoi ++ 2<

Pr%p'r'&% ,in p%.&%1. *aramura de crap 1<+ 2<1#. Crap prjit 11' 3<

1'. !strv pe grtar 12 3<1+. ile de salau pane 12# 2<1. *omn la gratar 133 3<

Ci*r%<up%1E. Ciorb munteneasca de

legume

+ #<

2<. Ciorba de vacuta E' <

21. Ciorba de burta E+ <

Pr%p'r'&% ,% '(/

22. riptur la tav cu carto"i 1' <

23. riptur din carne tocat 1 3<

2. asole btut cu piept de

porc

1'2 3<

2#. Crochete de pui 1' 2<

Pr%p'r'&% 5%#%&'ri%n%

2'. Carto"i copi cu sos de ro4ii 2<3 1<

2



4i chimen

S'+'&%

2+. *alat munteneasca 1+# <

2. *alata verde cu lamaie 1+E 3<2E. *alata de varza alba 13 2<

D%%r&

3<. >ngheat 1<3 #<

31. *alat de "ructe 1<+ <

32. !apana4i 12< #<

33. $ort de mere 13 2<

" Or#'ni('r%' ,% %5%ni$%n&% i 'n=u%&in#

Organizarea unor evenimente precum reuniuni, congrese, con"erine, seminarii,

colocvii, simpozioane, etc., inclusiv mese o"iciale sau aciuni de protocol joac un rol

important 6n activitatea din hoteluri si restaurante.se remarc "recvena sporit a acestoraciuni, 6n majoritatea unitilor de categorie superioar, unele chiar specializ5ndu-se 6n

ast"el de actiniti.

!rincipalele evenimente care se pot organiza

R%uniun% – mani"estare cu caracter comercial, pro"esional, publicitar sau

in"ormativ, redrupnd de la 3< la 1#< persoane. ?urata evenimentului trece rar de 3 zile.

C*n#r% 8 mani"estare cu caracter in"ormativ, de la 1<< la 1<<< persoane, durnd

2-3 zile.C*n4%rin-' – reuniune n cursul careia o persoan trateaz un subiect, "r

participare activ a publicului, acesta "iind doar auditoriu.

C*+*)5iu – reuniune animat de e7peri, cu subiect dat, dur5nd mai multe zile.

Asistena se poate 6mpari 6n mai multe ateliere, "iecare sub conducerea unui e7pert, se

e7amineaz o particularitate a subiectului principal.

Si$p*(i*n 8 un grup de e7peri discut5nd 6ntre ei despre un subiect 6n "aa

publicului, acesta "iind in"ormat asupra implicaiilor acestuia.

2#



S%$in'r 8 se constituie ca o reuniune de lucru. ?ac participanii sunt cazati 6n

hotel, se nume4te seminar rezidenial. Avnd durata de la 3 la # zile.

A)-iuni ,% pr*&*)*+:

C*)&%i+ p'r&> 8 reuniune a invitailor 6n cursul creia se servesc buturi aperitive,

sortimente de canapele 4i diverse gurtri. nvitaii consuma st5nd 6n picioare.

C*)&%i+u+ 8 se organizeaz cu ocazia prezenei unor delegaii strine, iaugurarea

unor sau alte obiective economice, sociale, culturale, sportive, 6n cinstea participanilor la

di"erite congrese 4tini"ice, mani"estri culturale, economice etc.

R%)%p-i' 8 este o mani"estare cu caracter "estiv 4i de 6nalt nivel 6n cursul creia se

servesc butiri 4i preparate de o calitate deosebit.

Cup' ,% .'$p'ni% se organizeaz cu ocazia unor acorduri protocolare,

economice, con"erine de pres, aniversarea unor instituii sau "irme, premierea sprtivilor

etc.

Lun)1 – cuv5nt de origine celtic, care in Anglia semni"ic o mas lejer, luat la

ora pr5nzului.

D%6unu+ 8 se disting dou "orme a4ezat 4i st5nd 6n picioare

!entru cel st5nd la mas, organizat pentru evenimente de lung durata.

Cel 6n picioare se adapteaz mai bine la un stil de gustare rapid pentru un numr

mare de persoane.

D%6un *4i)i'+ 'u ,% '4')%r%? respectiv dineu de gat, se organizeaz cu prilejul

unor vizite la nivel 6nalt, 6n prezena unor personaliti marcate din viaa social, oameni

de a"aceri, de arta etc.

B'n)1%&u+ 8 este o mas reunint un numr mare de invitai ( de la 1# p5n la 1<<<

sau chiar mai mult), crora le se serve4te acela4i meniu.

Or#'ni('r%' u4%&u+ui

Cu ocazia unor evenimente care au loc 6n restaurante, se organizeaz IImasa bu"etKK. *e realizeaz "ie din mai multe mese din restaurant unite 6ntre ele, "ie din

suporturi speciale.

9u"etul prezint avantajul e7punerii preparatelor ast"el 6nc5t clienii sa poat alege

mai u4or ceea ce doresc. ?e asemenea, reprezint un mijloc de promovare si creaz

animaie 6n restaurant.

Ocaziile 6n care se aranjaz IImasa bu"etKK

•%ic dejun•9runch

2'



•CocDtail•Furtri 4i deserturi•?ejun 4i cin•$rnesc (c5mpenesc)•Farden-partJ

9u"etul poate "i plasat "ie in saloanele restaurantului, "ie in aer liber. Amplasarea

acestuia trebuie s permit de a "i vzut 4i de a "i u4or accesibil pt. toi invitaii lu5nd 6n

calcul si necesutile de servire ale personalului.

" Si#ur'n&' '+i$%n&'r' i pr*&%)&i' $%,iu+ui

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand,prin caracteristicile lor

"izico-chimice,bacteriologice 4i biologice,nu au e"ect nociv asupra sntii

consumatorului ci,din contr,i4i e7ercita rolul nutritiv 4i il determin pe acesta s le

consume cu plcere.

!rin de"iniie,unui produs alimentar ii pot "i asociate trei categori de riscuririsc

bilologic,risc chimic,risc "izic.

/iscurile biologice pot "i bacteriene, virale, parazitologice.

A+&%r'r%' '+i$%n&%+*r – are un important aspect economic, alimental alterat

"iind declasat.!rincipalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt

putre"acia, "ermentaia 4i rancezirea.

!utre"acia - este procesul de descompunere a proteinelor in substrate cu molecul

mic, din care multe sunt to7ice pentru organism.*e intalne4te la carne, ou, pe4te.

ermentaia 8 este procesul de descompunere a zahrurilor in dio7id de carbon 4i

acizi, unii cu e"ect iritant 4i to7ic pentru organism.*e intalne4te la "inoase, dulciuri,

legume, "ructe.

/ancezirea 8 este procesul de descompunere a grasimilor in substrate cu gust 4i

miros neplacute 4i iritante pentru tubul digestive.

*tarea general de igien a lucrtorului 4i ,,bunul simNsunt de"initorii in

obinerea unor preparate culinare absolute sigure pentru consum.

/espectarea reglementrilor privind des"a4urarea operaiilor de pregtire

preliminar in spaii special amenajate,neintroducerea ambalajelor de transport in

buctrie precum 4i schimbarea lucrtorilor de inclmintea de strad 4i interzicerea

2+



accesului persoanelor strine in buctrie sunt doar cateva reguli pro"ilactice de prevenire

a contaminrii cu aceste bacterii.

G%&i*n'r%' '$'+'6%+*r

Ambalajele pot "i de unic "olosin, situaie in care se depoziteaz la pubele,

separat, in "uncie de natura ambalajului,sau re"olosibile-se pot depozita in curtea

interioar,"iind reciclate de "irma productoare.care se 4i ingrije4te de recuperarea

ambalajului.

!entru reducerea volumului e7ist compactoare de gunoi, compactarea "candu-se

"ie concasarea gunoiului urmata de comprimarea hidraulic.olumul de4eurilor ast"elgestionate se reduce cu cca.E=.

%etoda HACCP a "ost pentru prima dat prezentat in public in Con"erina

Baional pentru !rotecia Animalelor din 1E+1.

HACCP este un acronim care provine de la e7presia din limba englez.%etoda

PACC! este o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor

alimentare.

%etoda HACCP presupune respectarea a 4apte principii de baz,4i anume

!" 0valuarea riscurilor 8asociate cu obinerea sau recoltarea materiilor prime 4i

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea 4i consumul

produselor alimantare:

2" ?eterminarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identi"icate:

3" *tabilirea limitelor critice care trebuie respectate in "iecare punct critic de control:

" *tabilirea proceselor de monitorizare a punctelor critice de control:

" *tabilirea aciunilor corrective ce vor "i aplicate atunci cand in urma monitorizrii

punctelor critice de control,este detectat o deviaie de la limitele critice:

" Organizarea unui sistem e"icient de pstrare a inregistrrilor care constituie

documentaia planului PACC!:

@" *tabilirea procedurilor prin care se va veri"ica dac sistemul PACC! "uncioneaz

corect:

2



"@" Ai#ur'r%' /n/&/-ii .i %)uri&/-ii $un)ii?pr%5%nir%' .i &in#%r%'

in)%n,ii+*r

%unca este protejat prin legi 4i acte normative care au ca scop asigurarea celor

mai bune condiii de munc,prevenirea accidentelor 4i imbolnavirilor pro"esionale.

!otrivit prevederilor legislaiei unitile comerciale sunt obligate in principal la

aplicarea urmatoarelor msuri

- s asigure angajailor echipament de protecie 4i lucru.

- s realizeze 4i s veri"ice insu4irea 4i respectarea instructajului

general 4i pe locul de munc,de ctre angajai.

- s previn atat la locul de munc cat 4i in vecintate a poluariimediului.

- s asigure mijloace necesare 4i s aplice in uniti,msurile de

dezin"ecie 4i deratizare periodice,ori de cate ori condiiile de igien sau situaia

epidemic impune.

In&ruir%' p%r*n'+u+ui

ntregul personal al buctriei trebuie instruit pentru a cunoa4te normele de

protecie a muncii,re"eritoare la activitatea pe care o des"4oar.T%1ni)' %)uri&/-ii $un)ii

!entru buctrie 4i ane7e tehnica securitii muncii cuprinde toate masurile ce

trebuie luate la instalare,date in "olosin,in timpul 4i dup terminarea lucrului,pentru

"iecare utilaj in parte.

A))i,%n&%+% ,% $un)/

n categoria accidentelor de munc se includ vtmarea violent a

organismului,precum 4i into7icaia acut pro"esional,care se produc in timpul procesului

de munc 4i care provoac incapacitatea temporar de munc de cel puin o

zi,invaliditatea parial sau total 4i in cea mai grav situaie,decesul.

Pri$%+% in#ri6iri in )'( ,% '))i,%n&

n cazul unor accidentri ce apar in activitatea zilnic de producie,lucrtorul care

acord primul ajutor trebuie s aib Nsange receN 4i s cunoasc modul in care trebuie s

acioneze.

E)1ip'$%n& ,% pr*&%)-i%

2E



n scopul prevederii accidentelor,imbolvvirilor pro"esionale 4i al asigurrii

proteciei igienico-sanitare a produselor,unitile sunt obligate s asigure echipament 4i

materiale igienico-sanitare(spun,prosop,perii de unghii,hartie igienic).

ntregul personal operativ din unitile de restauraie este obligat ca in a"ara

prevederilor normativelor in vigoare re"eritoare la protecia muncii s respecte 4i sa aplice

recomandarile speciale pe care le "ac organele de control sanitar-veterinare in aceast

privin.

Controlul medical este obligatoriu pentru personalul din alimentaie

public.$rebuie s aib un set de analize "acute odata la ' luni.

@" Pr*$*5'r%' *4%r&%i ,% pr*,u% .i %r5i)ii ' uni&/-ii

O"erta de produse 4i servicii din restaurante 4i alte uniti de pro"uil este in general

"oarte diversi"icat.

Pr*$*5'r%' *4%r&%i ,% pr*,u% .i %r5i)ii presupune, 4i are ca rol principal

prezentarea acestora ctre clientela potenial.

T%1ni)i+% ,% pr*$*5'r% sunt numeroase

- distribuirea unor obiecte de "olosin individual cum ar "i agende, calendare, pi7uri, brelocuri, brichete, mape:

- o"erte de preuri speciale pentru viitorii clieni poteniali "irme, reprezentane,

grupuri de turi4ti, elevi 4i alii:

- o"erite unor mese gratuite pentru clienii "ideli, respectiv cei care in mod constant

servesc masa in unitatea respectiv:

- o"erirea unor servicii la preuri mai reduse in zilele in care restaurantul nu are grad

de incrcare su"icient:

- o"erirea promoional, gratuit, a noilor produse introduse in o"erta unitilor

respective:

- o"erirea de pliante, cri po4tale illustrate, cari de vizit, liste de preparate 4i

buturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversri 4i altele:

- o"erirea unor produse preambalate care se realizeaz in unitatea respectiv, in

canititi mici 4i in ambalaje cu o reclam "oarte sugestiv.

Pu+i)i&'&%'

3<



oarte muli consider publicitatea o creaie artistic, alii din contr, o consider

ca o agresiune, urmare creia, clienii sunt tentai s consume ceea ce nu au nevoie.

maginea este ansamblul reprezentrilor pe care le dorim s le dm unui produs

sau unui serviciu.

!ublicitatea a devenit in zilele noastre un mijloc e"icient pentru promovarea

vanzrilor. 0a trebuie s aib in vedere cele mai potrivite mijloace care s usureze

dialogul cu clienii.

R%+'&ii+% pu+i)% se re"er la relaiile care e7ist intre membrii personalului de

producie al unitii 4i care determin o colaborare bun ce creeaz o imagine pozitiv

unitii. !opularea acestei imagini se "ace prin interviuri, con"erine de pres,

sponsorizri, alte evenimente speciale (o"iciale).

31



S&u,iu ,% )'(

/estaurantul QPanul ?rumetuluiN cu o atmos"era placuta si un serviciu agreabil , vaasteapta cu specialitati si preparate romanesti , care din pacate au "ost date uitarii de alte

restaurante.Cu structurile interioare din lemn de stejar, arcadele, terasele interioaresprijinite de stalpi de lemn, senzatia de liniste, siguranta si buna primire, cu greu pot "idescrise in cateva cuvinte. Constructia este uimitor de simpla, originala si practica,impletind armonios scopurile initiale.

/estaurantul HANUL !U"#$ULUI este situat pe strada CO%!O$O/&O/ ("ost 1%A) , *ector ' , 9ucuresti.

!entru mese "estive (aniversari, onomastici, banchete, mese protocol,

microrevelioane) se practica reduceri si se pot o"eri meniuri personalizate.

32



MENIU

$ustari reci:-!latou rece taranesc (rosii cu salata de vinete, ardei gras cu crema de branza,

masline, branza de burdu", cascaval, Daiser, salam sasesc, sunca presata, "ile de porc

a"umat):

-*alata de vinete:

-acusca cu ciuperci:

-/ulou cu sunca si cruditati:

-/ulou cu telina si piept de pui:

-Ardei cu pasta de branza:

-/osie cu pate de "icat:

-!asta de branza cu marar:

$ustari calde:

- 9ulz ciobanesc(branza burdu",telemea,pastrama oaie,mamaliguta):

-%amaliguta cu branza si smantana:

- 9ulete de cascaval:

- Crochete de cascaval:

- Cascaval pane:

- %ititeii casei:

- Ciuperci umplute:

- Ciuperci la jar:

- Carnaciori:

- Fustare calda("icatei,ciuperci sote,carnaciori,crochete cascaval,1 mic):

- Carnati plescoi:

33



%ior&e si supe:

- Ciorba de burta:

- Ciorba de legume:

- Ciorba de vacuta:

- Ciorba de "asole cu a"umatura:

- Ciorba de pui a la Frec:

- *upa de pui:

- *upa gulas.

#ancare 'atita:

- $ochitura moldoveneasca(carne porc,carnaciori,sos,ou,mamaliguta)

- !ui ca la bunica(piept pui,ardei gras,ceapa,morcov,telina,sos):

- Chi"telute marinate cu piure:

- $ochitura ardeleneasca(piept pui,smantana,legume):

- *armale cu mamaliguta:

- Ciulama pui cu smantana si mamaliguta:

- arza cu ciolan a"umat:

- Ostropel pui cu piure(piept pui,ardei gras,rosii,ceapa):

- RievsDaJa(piept pui,unt,marar,pesmet,lamaie):

- !arjoale cu piure(carne tocata,ceapa):

(reparate din porc :

- %uschi de porc impaiat(muschiulet de porc,slanina a".,malai):

- rigarui de porc(cea"a porc,slaninuta,ceapa,rosii):

- Cotlet de porc haiducesc(cotlet ,Daiser,ardei gras,ciuperci,rosii):

- rigarui asortate (uschi vita,"ile porc,piept pui,cabanos,ceapa,rosii):

(reparte din pui:

- !iept de pui la jar:- !iept de pui umplut(piept pui,"icatei,ciuperci,unt,sos smantana):

- Aripioare de pui:

- Fordon bleu de pui(piept pui,cascaval,unt):

- icatei de pui:

(reparate din vita:

-%uschi de vita la gratar: - %uschi de vita umplut(muschi vita,cascaval,ciuperci,rosii,unt): - %uschi de vita umplut cu "icatei de gasca: - /asol vita , hrean si legume.

3



(reparate din oaie:

- !astrama de oaie:

- Cotlet de berbec.

(reparate din peste:

- !astrav la gratar:

- *aramura de crap:

- ile de salau pane:

- *omn la gratar:

- *omn cu sos de hrean:

- *omn saramura:

- *omn !escaresc.

Specialitatea )anului:

-!latou Ciobanesc (9ulz Ciobanesc, Cotlet 9erbecut, rigarui 9erbecut, !astrama

Oaie-9erbec, $ocanita !icanta Oaie, Carnati !lescoi, 9ranza 9urdu", $elemea Oi, Ceapa

/osie)

-!latou !escaresc (Crap !rajit, Pamsii, !astrav, *alau ile, *aramura de Crap,

*omn !rajit, %ujdei , @sturoi)

-!latou de *ezon (Carnati %ari de Casa, *laninuta A"umata, Chi"telute, 9ranza de9urdu", $elemea Oi, $elemea aca, Carto"i Copti, Ceapa /osie, Castraveti erzi, /osii,

%amaliguta)

-!latoul Panului (9acon, Ciuperci la Sar, Carnaciori, icatei in 9acon, Carto"i

/ustic, %ititeii Panului, !iept !ui, %uschi ile)

Desert:

- !lacinta cu mere:

- !lacinta cu branza si sta"ide:- Clatite cu dulceata:

- Clatite cu ciocolata:

- !apanasi:

- *alata de "ructe:

- $iramisu:

- *alam de biscuit:

- $ortul Panului:

- $ort de mere.

3#



Bauturi :

-9ere

-/coritoare

-Ca"ea

-Aperitive

-Coniac

-inuri

- odca

- ThisDJ

- Alune.

3'

48356292 Rest Muntenesc Proiect

Documents

Transcript of 48356292 Rest Muntenesc Proiect