46461377 Bere Proiect

26
PROIECT TEHNOLOGIA SI CONTROLUL CALITATII IN INDUSTRIA FERMENTATIVELOR 2010

Transcript of 46461377 Bere Proiect

PROIECT TEHNOLOGIA SI CONTROLUL CALITATII IN INDUSTRIA FERMENTATIVELOR

2010

TEMA PROIECT

SA SE REALIZEZE BILANTUL DE MATERIALE SI BILANTUL CALORIC PENTRU OPERATIA DE PLAMADIRE-ZAHARIFICARE DINTR-O SECTIE DE BRASAJ A UNEI FABRICI DE BERE CU CAPACITATEA DE 300 000 hl/an. SE VOR FOLOSI CAZANE DE PLAMADIRE-ZAHARIFICARE PARALELIPIPEDICE PENTRU O SARJA DE 4500 kg MACINIS. SE VA UTILIZA O DIAGRAMA DE BRASAJ PENTRU UN PROCENT DE 20% NEMALTIFICATE, SUB FORMA DE FAINA DE PORUMB.

CUPRINS: 1.Berea-produs finit a unui bioproces 2.Schema tehnologica de obtinere a berii 4 6

3.Materii prime folosite in industria berii 3.1 Maltul 3.2 Hameiul 3.3 Cereale nemaltificate 3.4 Apa 3.5 Drojdia 4.Descrierea operatiilor din fluxul tehnologic 4.1 Macinarea maltului 4.2 Brasajul 4.3 Fierberea 4.4 Limpezirea mustului 4.5 Racirea mustului 4.6 Fermentatia mustului 4.7 Filtrarea berii 4.8 Imbutelierea berii 5.Operatia de fermentatie 6.Bilantul de material

9 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

BEREA-PRODUS FINIT A UNUI BIOPROCESCaracteristice generale

Berea este o bautura alcoolica nedistilata,spumanta,saturata natural cu dioxid de carbon cu gust si aroma caracteristice.Berea este un sistem coloidal.Compozitia chimica a berii variaza in limite relativ largi,in functie de tipul si de sortimentul de bere. Cantitativ,principalele componente ale berii sunt apa,extractul si alcoolul etilic,alaturi de care,o mare varietate de compusi chimici contribuie la insusirile senzoriale si la valoarea nutritiva a berii. Alcoolul etilic care rezulta la fermentatia alcoolica reprezinta circa 1/3 fata de extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult,la berile cu grad mare de fermentare.Berile nutritive si cele brune,care au un grad de fermentare mai scazut,au un grad alcoolic mai scazut. Continutul in extract al berii poate fi determinat si exprimat ca extract real sau extract aparent.Extractul real reprezinta totalitatea substantelor nevolatile din bere,provenite din extractul mustului supus fermentarii si care nu au fost asimilate sau fermentatede drojdie. Extractul berii este format in proportie de 75-80% din hidrati de carbon; 6-9%compusi de azot;4-5%glicerina,-glucani,compusi minerali,substante polifenolice,substante amare,acizi organici. Dextrinele au rol de coloid si contribuie la plinatatea gustului berii.Sunt asimilabile si contribuie la valoarea energica a berii. Substantele cu azot,desi reduse cantitativ,joaca un rol foarte important asupra stabilitatii spumei berii,a plinatatii gustului ca si asupra stabilitatii coloidae a berii. Substantele minerale au influenta asupra calitatii berii,a valorii ei nutritive si dietetice. Vitaminele berii Berea contine cantitati importante de vitamine din malt si drojdie,ceea ce ii da acesteia o valoare nutritiva deosebita:vitamina B,vitamina B2,vitamina B6,nicotinamina,acid pantotenic,biotina,acid folie,acid p-aminobenzoic si inozitol.

4 Indicii caracteristici ai berii vascozitatea berii,care variaza intre 1,5-2,2cP,in functie de continutul de dextrine si substante macromoleculare cu azot;

tensiunea superficiala,care variaza intre 42-48 dyne/cm si este influentata de continutul in alcool si in substante amare din hamei; pH-ul berilor,care variaza intre 4,35-4,6.Valoarea lui este foarte importanta pentru gustul berii si pentru stabilitatea ei. potentialul redox care este in berea matura, la sfarsitul fermentatiei, de 8-10 unitati de rH si poate ajunge dupa filtrare si ambalare la 15-20 unitati,in functie de cantitatea de oxigen ce se dizolva in bere si de cantitatea de substante reducatoare pe care o contine. Tipurile de bere Beriile sunt fabricate in mii de sortimente care,dupa culoare si drojdia utilizata la fabricarea lor,se pot clasifica in cateva tipuri principale. Dupa culoare,berile sunt: -de culoare deschisa(blonde); -de culoare inchisa(brune),cu nuante diferite in cadrul fiecarui tip. Dupa drojdia utilizata la fermentare se disting: -beri de fermentatie inferioara; -beri de fermentatie superioara;

MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA BERII3.1 MALTUL

Maltul reprezinta semifabricatul obtinut prin germinarea artiriciala a orzoaicei sau a orzului,el determinand nu numai calitatea produsului finitberea dar si tipul acestuia. Endospermul pune la dispozitia embrionului depozitul de carbohirati si proteine pentru crestere si germinare.Orzul este deficitar in enzimele cheie penru hidroliza amidonului .Acestea sunt sintetizate pe parcursul procesului de germinare ,53-60% din substanta uscata a maltului o reprezinta amidonul.Aceasta este sursa, dupa hidroliza pana la zaharuri asimilabilede carbohidrati din mustul de malt penru celuele de drojdie. Hidroliza amidonului si a restului de componente macromoleculare regasite in orz debuteaza la germinare,pe masura derularii proceselor de respiratie la nivelul embrionar si continua la etapa de brasaj sub actiunea enzimelor generate si ramase active pana la finalul procesului de maltificare. Maltul va conduce la formarea extractului mustului oferind astfel si restul de nutrienti necesari drojdiei:aminoacizi,vitamine si minerale.Maltul este si sursa de componente proteice care vor sta la baza formarii spukmei berii. In procesul natural de germinare,in sol,embrionul si stratul aleuronic elaboreaza enzime care actineaza asupragranulelor de amidon din endosperm distrugand peretii celulelor vegetale si matriceaproteica care le includ.Endospermul isi ierde structura durasi devinemodificat.Amidonul este hidrolizat la zaharuri simple care constituie nutrienti folositi de embrion pentru cresterea noii plantei.Maltificarea este germinarea controlata,limitata aboabelor de orz. 3.2 HAMEIUL Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic familiei Cannabinaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Hameiul este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului amar placut si a aromei caracteristice de hamei.La fabricarea berii se foloseste din planta de hamei,numai inflorescenta femela,conul de hamei care contine ca substante specifice substantele amare si uleiurile eterice. In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante specifice plantei de hamei,concentrate in granula de lupulina si anume rasinile amare si uleiurile eterice,substante care dau valoare tehnologica a conurilor. Compusii caracteristici cei mai valorosi sunt rasinile amare care,dupa solubilitatea in diferiti solventi si dupa capacitatea de a forma saruri cu acetatul de plumb.

Solubilitatea -acizilor amari este relativ redusa in must.Ea creste cu cresterea pH-ului si a temperaturii:la fierberea mustului cu hamei,-acizi care sunt mai solubili si sunt responsabili de amareala berii. Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica. Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% si pentru a putea fi depozitate pe durata unui an,pana la noua recolta,ele se usuca,reducandu-se umiditatea la 8-12%.Uscarea se face prin convenctie cu aerr cald,cu temperatura de max.60%,in uscatoare cu banda sau cu gratar. Hameiul uscat se preseaza,cu ajutorul preselor hidraulice in baloti de 80150kg in acest mod micsorandu-se volumul ocupat de hamei si evacuand din masa de conuri cea mai mare parte din aer,marind in acest fel durata de pastrare a hameiului.In instalatia de ambalare hameiul poate fi sulfitat prin ardere de sulf in camere speciale,dioxidul de sulf avand rol de antioxidant si dezinfectant. 3.3 CEREALE NEMALTIFICATE Ca cereale nemaltificate pot fi utilizate porumbul,orzul,orezul.La folosirea porumbului si orzului la fabricarea berii se obtin urmatoarele avantaje:costurile de fabricatie sunt mai reduse;berea finita are o culoare mai deschisa;berea finita are o stsbilitate mai mare;proprietatile de spumare ale berii sunt mai bune. La folosirea nemaltificatelor se au in vedere urmatoarele: dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale orzului si aceste granule sunt depozitate in celule diferentiate,care sunt inconjurate de diferite substante,ceea ce face ca granula de amidon sa aiba compozitia diferita de cea a orzului,in timpul gelatinizarii; proteinele sunt depozitate in nemaltificate(orz,porumb)intr-o forma mai stabila si,in lipsa procesului de maltificare propriu,ele sunt degradate mai putin la plamadire; plameziile de nemaltificate vor contine mai putin azot solubil cu masa moleculara mica decat plamezile din malt; plamezile de maltificate au un continut mai redus de polifenoli decat cele de malt. 3.4 APA Apa necesara unei fabrici de malt sau de bere poate fi procuratadin diverse surse:

din apa de suprafata:lacuri,lacuri de acumulare,ape curgatoare,dintre aceste surse apa raurilor prezinta cel mai mare grad de poluare cu ape uzate din industrii si menajere,ceea ce impune un tratament mai complex si deci mai costisitor. din apa subterana:izvoare din panza freatica superficiala si din apa de adancime prin forarea de puturi de mare adancime. Apa din aceste surse au o compozitie salina care depinde in mare masura de structura si natura rocilor pe care le-a traversat.Cu cat porozitatea straturilor este mai mare,cu atat acestea sunt constituite din roci putin solubile,iar cantitatea de saruri este mai mica si depoluarea este mai redusa. Fabricile de malt si bere isi pot,deci,procura apa necesara din diverse surse.Astfel,pot utiliza apa de suprafata,mai saraca in saruri,dar de regula expusa in mai mare masura poluarii cu impuritati minerale,organice si cu microorganisme,costul apei din aceste surse fiind marit de costul tratamentului de depoluare.Adesea,fabriciile de malt si de bere utilizeaza apa de adancime extrasa din puturi proprii.Cu cat punctul de extractie se afla la o adancime mai mare,cu atat apa are un grad de poluare mai scazut. Fabricile de bere de capacitate mica isi pot procura apa din reteaua urbana de alimentare cu apa,dar costul acesteia este mult mai mare decat apa din surse proprii.Alegerea sursei de apa de catre o fabrica trebuie deci,sa ia in considerare,pe de o parte,calitatea apei si,pe de alta parte,costurile impuse de transportul apei,de tratamentul necesar corectarii saline si de tratamentul pentru depoluare,din ce in ce mai necesar. 3.5 DROJDIA Drojdiile de bere reprezinta drojdii de cultura folosite pentru transformarea mustului de malt in bere,prin fermentatia alcoolica.In functie de tipul de bere urmarit a se obtine,se folosesc doua specii de drojdii si anume: Saccharomyces cerevisiae care fermenteaza la suprafata,la temperaturi de 15..25C,celulele de drojdii inmugurind puternic sub forma de cojoc.Dupa inmugurire celulele se ridica in stratul de spuma,formand cojocul.Ele au o capacitate respiratorie puternica si pot fermenta numai o treime din cantitatea de rafinoza prezenta. Saccharomyces carlsbergensis(uvarum) care fermenteza submers la temperaturi de 5..10C,cu inmultirea mai slaba.Sporii apar la incubarea pe un bloc de ghips dupa 60-72h de incubare in

cateva celule fata de numai 48h necesar la celulele de Saccgaromyces cerevisiae.Prin multiplicarea in decursul fermentarii mustului cantitatea de biomasa rezultata este mai mica,ea crescand de 3-4 ori fata de ceea initiala,in timp ce la drojdiile de fermentatie superioara,in conditii similare,biomasa creste cca 6 ori.Rafinoza poate fi fermentata integral,deoarece pe langa capacitatea invertazica,aceste drojdii poseda si o capacitate melibiazica.Descompunerea completa a rafinozei depinde de existenta in celule a patru gene R1,R2,R3 si Me.Dintre acestea,doar Me sintetizeaza,ea lipsind in celulele de Saccharomyces cerevisiae. In cadrul acestei specii se gasesc si tulpini genetic diferentiate dintre care unele drojdii se depun la fund,spre sfarsitul fermentarii,fiind denumite aglutinante sau floculante,iar altele ramanin must,realizand un grad mai ridicat de fermentare,denumite drojdii pulverulente.

DESCRIEREA OPERATILOR DIN FLUXUL TEHOLOGIC4.1 MACINAREA MALTULUI Asigura o buna extractie a substantelor din malt; Favorizeaza trecerea in plamada a enzimelor continute de malt; Permite continuarea hidrolizei enzimatice a componentelor maltului de brasaj; Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de start si o clasare pe dimensiuni a particulelor obtiute,prin cernere.Tehnica de macinare adoptata depinde de metoda de plamadire si de metoda de filtrare a plamezii pentru brasaj; Din punct de vedere tehnologic,macinarea maltului va influenta: extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim; durata de brasaj si viteza de filtrare a plamezii; claritatea mustului primitiv si a celui secundar; stabilitatea aromei mustului si,respectiv,a berii; Intre un randament mare in exract si viteza de filtrare optima exista o serie de contradictii,in sensul ca la o macinare fina,desi extractia substantelor utile este mai usoara,se faciliteaza si extragerea compusilor

nedoriti cum ar fi -glucani,pentozani,polifenoli si lipidele,care cauzeaza urmatoarele neajunsuri in must si bere: cresterea vascozitatii mustului(-glucani si pentozanii); dificultati la filtrarea mustului si berii(-glucanii si pentozanii); scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii(glucanii si pentozanii,polifenolii); stabilitatea mai redusa a aromei(polifenoli si lipide) O macinare care conduce la grisuri fine si la faina asigura o plamada care se lichefiaza si se zaharifica bine,mustul avand un continut ridicat in extract si un grad de fermentare mare,dar plamada se filtreaza greu atunci cand aceasta operatie se face la cazan.O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere-zaharificare buna a plamezii;randamentul in extract al mustului este redus,mustul este greu fermentescibil,dar plamada se filtreaza usor la cazan. O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefierezaharificare buna a plamezii randamentul in extract al mustului este redus,mustul este greu fermentescibil,dar plamada se filtreaza usor la cazan.Felul macisului determina si volumul borhotului si sructura acestuia,respectiv inaltimea borhotului in cazan ceea ce conditioneaza de asemenea filtrarea la cazan a plamezii. La alegerea procesului de filtrare trebuie sa se aiba in vedere: marimea si uniformizarea boabelor de malt; modificarile care au avut loc la matificare; umiditatea maltului supus macinarii; metoda de brasaj ce urmeaza aplicata; metoda de filtrare a plamezii dupa brasaj; 4.2 BRASAJUL Brasajul reprezinta totalitatea transformarilor care au loc din momentul amestecarii fainii de malt cu apa si pana la obtinerea mustului. Factorii care influenteaza brasajul sunt: cantitatea si calitatea apei; calitatea maltului; natura amidonului din plamada; temperatura si valoarea pH-ului; compozitia macinisului; procedeul de brasaj; In aceasta faza a procedeului tehnologic se desfasoara 2 procese importante:

zaharificarea amidonului:; hidroliza proteinelor; Amidonul,sub actiunea amilazelor se transforma in dextrine in maltoza ca produsi principali.In timpul zaharificarii apar insasi alti constituienti cum sunt:hexozele,zaharoza,maltotrioze,etc.Asupra celor doi constituienti ai amidonului(amilaza si amilopectina) actioneaza si -amilaza.In functie de temperatura,pH-ul optim variaza intre 4,6-6 pentru -amilaza si 4,4-6 pentru -amilaza.Cand temperatura este mai scazuta si pH-ul optim este mai scazut. Astfel,pentru -amilaza la temperatura de 30C pH-ul optim este de 4,6-4,7 iar la temperatura de 70C pH-ul este de 5,8-6. In orz si malt se gasesc urmatoarele categorii de proteine:albuminele (leucozina orzului),globulinele (edestina orzului),prolaminele,gluteinele. Din malt,in must trec numai 30-35% din substantele proteice.Asupra acestora actioneaza proteinazele si amidazele.In urma hidrolizei substantelor proteice in mediu apar albumoze,petone,polipeptide si aminoacizi(necesari nutritiei drojdiilor).Enzimele proteolitice actioneaza bine la temperaturi de 48-50C si pH 4,3-5,0. Procedeul de brasaj prin infuzie se aplica la obtinerea berii blonde de fermentatie superioara. Metoda prin infuzie cu temperatura plamezii in scadere se aplica la malturi cu o buna putere diastatica,dar duce la rezultate slabe in ceea ce priveste randamentul si limpezirea berii. Procedeul de brasaj prin decoctie este cel mai raspandit procedeu pentru ca da un randament bun si o bere mai gustoasa,mai stabile si cu spuma mai multa. Decoctia este procedeul de fierbere a macinisului de malt in vederea extragerii constituientilor de baza.Procedeul de brasaj prin decoctie poate fi cu una,doua sau trei plamezi.Brasajul cu una si doua plamezi se aplica pentru obtinerea berii blonde,iar cel cu trei plamezi pentru obtinerea berii brune. 4.3 FIERBEREA MUSTULUI Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea urmatoarelor obiective: stabilitatea mustului; dezvoltarea aromei mustului; concentrarea mustului; extractia principiilor din hamei si trecerea lor in must in care sufera transformari sau reactioneaza cu alte componente ale mustului.

Stabilitatea mustului In ceea ce priveste stabilitatea mustului trebuie aratat ca fierberea mustului implica o anumita temperatura,durata si un anumit grad de agitare.Fierberea confera mustului stabilitate sub patru aspecte:biologica,biochimica,coloidala si aroma. Din punct de vedere biologic,fierberea mustului cu hamei trebuie sa asigure distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere .O fierbere timp de 15 min,la pH-ul normal de 5,2,este suficienta pentru a steriliza mustul. Este posibil ca anumite bacterii termofile sa reziste in depozitele de trub de pe conducte,separatorul de hamei si in tancurile de must si din acest motiv este imperios necesar sa se faca o igienizare riguroasa in punctele mentionate. Din punct de vedere biochimic,la fierberea mustului cu hamei se inactiveaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire.Avand in vedere ca se inactiveaza si -amilaza care a ramas dupa plamadire,dextrinele din must raman ca atare. Din punct de vedere coloidal,la fierberee are loc coagularea si precipitarea proteinelor nestabile coloidal,dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai ales cu constituentii polifenolici neoxidati sau oxidati,precipitatul insolubil constituind trubul la cald. Dezvoltarea aromei Modificarile de aroma care au loc la fierberea cu hamei a mustului se refera la: -formarea produsilor de aroma prin reactia Maillard; -indepartarea substantelor volatile din orz si a celor formate in procesul de maltificare; -distrugerea cisteinei si cisteinei,care in caz contrar,ar fi o sursa de H2S produs de drojdii. La fierbere se indeparteaza si substante volatile miscibile si nemiscibile in apa provenite din hamei. Concentrarea mustului la fierbere La fierbere are loc si o concentrare,cantitateade apa evaporata fiind de 510%din volumul mustului/h.La fierbere creste concentratia in extract cu mai putin de 2% fata de mustul care a intrat la fierbere.La sfarsitul fierberii concentratia mustului trebuie reglata la nivelul mustului original,corespunzator fabricarii unui anumit tip de bere.Abaterile fata de normal pot fi 0.2-0.3%.

4.4 LIMPEZIREA MUSTULUI Dupa fermentarea secundara si maturare,berea este inca turbida datorita prezentei microorganismelor care au ramas in suspesie,particulelor fine din trubul provenit de la Whirlpool,pariculelor fine care alcatuiesc tulbureala permanenta si tulbureala la rece. Pentru a asigura o bere clara trebuie sa fie indepartate urmatoarele grupe e particule: drojdiile,care conduc la tulbureli si la o stabilitate a aromei scazute; bactriile,care dau nastere la tulbureli si modificari de aroma; materialul nebiologic aflat in suspensie,care alcatuieste tulbureala permanenta si tulbureala la rece; materialul potential de tulbureala care se poate transforma in tulbureala vizibila la depozitarea berii imbuteliate,in special in prezenta de oxigen solubilizat,avand loc tot odata si modificari de aroma; oxalatii sub forma de cristale si sediment. Metodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele: sedimentarea gravitationala care,de regula,se completeaza cu adsorbtia pe substante de lipezire cum ar fi PVPP; bentonita; silicagel; centrifugarea; filtrarea; 4.5 RACIREA MUSTULUI In industria berii,sarcina de racire se refera la: -racirea mustului de bere dupa fierbere,pana la temperatura de fermentare,mentinerea temperaturii mustului de fermentare prin indepartarea caldurii degajate precum si racirea postfermentare primara a berii; -mentinerea temperaturii berii la fermentarea secundara si la maturare inclusiv la subracire,pentru depunerea trubului la rece; -racirea berii inainte de filtrare si mentinerea temperaturii berii in tancurile de pastrare pentru imbuteliere;

-racirea sticlelor si cutiilor dupa pasteurizare,inclusiv racirea berii dupa pasteurizare cu placi. Racirea poate fi cu: -apa cu temperatura situatain domeniul 5.....25C. -agenti frigorifici primari:diferite lichide organice si amoniac lichid pentru temperaturi cuprinse intre -5 ....-15C. -agenti de racire secundari:solutii apoase de propilenglicol,alcool industrial,clorura de calciu,carbonat de potasiu. Mustul dupa fierbere este racit de la aproximativ 98C pana la temperatura de fermentare care poate fi cuprinsa intre 2 si 15C in functie de felul berii ce se doreste a se obtine.Racirea este asigurata in cea mai mare parte prin schimbul de caldura dintre mustul cald si apa de racire,schimb care realizeaza intr-un schimbator de caldura cu placi. Racirea mustului in schimbul de caldura se poate realiza: -in doua strategii(etape),in primul stadiu,racirea se face cu apa de la retea in care caz,temperatura mustului racit va fi cu aproximativ 3C mai mare decat a apei de racire,in stadiul al doilea,mustulracit pana la temperatura de fermentare prin folosirea unui agent de racire secundar. -intr-un singur stadiu,in care caz apa folosita pentru racire este este in prealabil racita la o temperatura cu cel putin 3C mai mica fata de temperatura la care trebuie racit mustul.Racirea se poate face si prin folosirea unui agent de racire secundar. In cazul in care racirea se face cu apa,caldura continuta de mustul fiert este transferata apei de racire,aceasta din urma putand fi utilizata cu apa calda in diferite etape ale procesului tehnologic de fabricare a berii.La racirea mustului se recupereaza o cantitate importata de caldura ceea ce implica un control riguros in vederea maximizarii recuperarii de caldura de la must si deci pentru minimalizarea folosirii frigului artificial. 4.6 FERMENTATIA MUSTULUI Prin fermentatia mustului se intelege transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic si dioxid de carbon dar,in acelasi timp,se formeaza si produsi secundari cum ar fi acizi,esteri,cetone,aldehide si produsi cu sulf.Pentru a realiza fermentatia mustului de bere cu o anumita compozitie chimica este necesar ca unele substante din must sa difuseze in celula de drojdie strabatand atat peretele celular cat si plasmalema. Polifenolii,rasinele din hamei si proteinele pot fi doar adsorbite la suprafata peretelui celular.Celelalte substante cu masa moleculara mica,ajung la

plasmalema pe care o pot penetra cu usurinta,daca sunt solubile in lipide mai lent daca sunt solubile in apa si nu sunt solubile in grasimi. Penetrarea poate fi realizata prin: -simpla difuzie:acizii organici nedisociati; -difuzie catalizata:unele zaharuri; -transport activ; Primele doua mecanisme de penetrare sunt dependente de gradientul de concentatie,cu specificatia ca cel de-al doilea mecanism este accelerat prin cataliza enzimatica.Cel de-al treilea mecanism necesita cheltuiala de energie pe seama ATP si implicarea unor enzime specifice de transport denumite permeaze.In interiorul celulelor de drojdii,substantele care au penetrat plasmalema nu sunt neaparat imediat utilizate putand fi depozitate pentru o perioada scurta ca poll-uride rezerva. Zaharurile sunt metabolizate in secventa,glucoza si fructoza fiind rapide consumate,maltoza este consumata mai lent(fermentatia primara) si in final este consumata maltotriooza(la fermentatia secundara).DE remarcat ca zaharoza este hidrolizata de invertoza din peretele celular. Aminoacizii sunt adsorbiti in interiorul celulei in secventa: -primul grup format din glutamat,asparagina serina; -al doilea grup format din histidina,bucina; -al treilea grup este adsorbit dupa o perioada apreciabila de larg si este format din glicina,triptofan. 4.7 FILTRAREA BERII FINE Filtrarea este operatia care se aplica berii pentru a-i da limpiditate finala si trebuie sa fie practicata cel putin o data si pentru berea inainte de imbuteliere,pentru ca aceasta sa aiba o limpiditate cu luciu,respectiv stralucire.Procesul de filtrare este dominat de prezenta drojdiilor si proteinelor insa,atunci cand are loc preclarificarea berii,filtrarea va fi dominata de prezenta carlohidratilor si anume:amidon nemodificat,dextrine, pentozani,-glucani. Dintre substantele mentionate -glucani care se pot gasi in concentratie de 150-300mg/l bere nefiltrata,influenteaza filtrarea pe doua cai: -prin prezenta lor sub forma coloidala sau gel,fapt ce conduce la scaderea capacitatii de filtrare a filtrului; -prin prezenta lor sub forma solubila,care conduce la cresterea vascozitatii berii si deci,la diferenta mare de presiune la trecerea berii prin filtru. Limpezirea prin filtrare se bazeaza pe doua principii:

primul principiu de adsorbtie(retinerea particulelor/impuritatilor pe materiale poroase cou o suprafata mare de contact).Materialele folosite in acest scop se deosebesc intre ele prin puterea de adsorbtie ,forma si structura suprafetei,precum si marimea suprafetei. Prin adsorbtie pot fi indepartate particulele indiferent de marimea lor:suspensiile,coloizii macromoleculari,substante dizolvate molecular. Al doilea principiu este cel de cernere,in care caz sunt retinute mecanic particulele care au dimensiuni mai mari decat diametrul porilor stratului filtrant.La filtrare se imbogateste unele caracteristice senzoriale ale berii,cum ar fi culoarea,limpiditatea,stralucirea,insa sa influenteze relativ spumarea. 4.8 IMBUTELIEREA BERII Procesul tehnologic de ambalare a berii in butelii,cuprinzand totalitatea operatiilor si procedeelor in succesiune stabilita,poarta denumirea de imbuteliere. Totalitatea utilajelor de functionare corelata pentru imbutelierea berii,de regula incepand cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pana la predarea in depozitul de produs finit a produsului imbuteliat,parta denumirea de linie de imbuteliere. Din punct de vedere functional,liniile de imbuteliere pot fi: -semimecanizate; -mecanizate; -semiautomate; -automate. Din punct de vedere al capacitatii de productie,Q(butelii/h),linile de imbuteliere pot fi: -de capacitate mica Q