Editor: Cosmin DragomirCoperta: Alex BaciuTehnoredactare: Dan lancu

Copyright @ Asocialiei Curaj inainte,20L9

Toate drepturile asupra acestei edilii aparlin Asocialiei Cu-

raj inainte. Orice reproducere parliali sau totald este permisinumai cu acordul in scris al Asociafiei Curaj inainte'

Mihail Kogilniceanu

Costache Negrvzzi

200 de refete cercatede bucate, Prdiituri

Si alte trebi gospodiregti

184T

r

CUPRINS

Prefald / S

1. Supi pisatd / 7

2. Supd de raci / B

3. Supi cu gilugte de carne f 94. Supi cu gdlugtele de raci / 1-0

5. Supi franluzasce / L0

6. Supi cu gugogele de tocituri de curcan / L\7. Risol de salce de ciuperci / 12

8, Bou demodl / L2

9. Pui cu mazire curaci f t410, Pui fierbingi / 14

1L. Pui cu capire / 15

12. Pui albi in5dugigi / 15

1,3. Pui au Cotton / 16

14. PArjoale cu sardele / L7

15.lambon cu friganele / L8

16. Hulubi in papiloturi / 20

17. Hulubi inibugili / 20

18. Raci inibugili / 21

19. Oud umplute / 21

20. Spinac de curechi vAndt / 22

ZlLimbd cu sos de sardele / 22

22. Rlcituri de cap devllel / 23

23.CArnlciori de raci / 24

24.Oudfranfuze;ti / 24

25. Spanac cu cldtite / 24

26. Friganele cu creieri / 25

27. Anghinar umPlut / 25

28. Cartofi cu sardele / 26

29. Curechi nemlesc umPlut / 26

30. Caralablirtmene f 26

31. Uger devacl / 27

32. CArnl,ciori de carne f 27

33. PArjoaleumPlute / 27

34, Limbi umPlutl / 28

35. MAncare de miel / 28

36. Felii de carne umPlute / 28

37. Pieptde ciPrioarl'cusos f 29

38. Friganele umplute cumigdale / 29

39. Mugchi impinat de vacl sau de vilel / 30

40. Mugchi de vifel invelit / 30

41. Felii de carne invelite / 31

42. AhntPentru bucate / 31-

43. Aluat dePastetl / 32

44. Aluatde Pasteti frecat / 32

45. Pasteti de tociturl / 33

46. Pastetd de hulubi / 33

47. Fasole, mazAre gi bob verde de murat / 34

}.Mazilreverde cu marole cdpdldne / 34

4g.Mazdreverde in griunge / 34

50. Pistrarea mdzirii verde / 35

51. MAncare dulce de morcovi / 35

52. Maiuri de gAsci cu sos / 35

53. Gdlugtele de smAntAn5 cu raci / 36

54. Gilugtele de grisl / 36

55. Gilugtele de creieri / 36

56. Gllugtele de raci / 37

57. Gilugtele de posmag cu migdale / 37

58. Gilugtele de carne f 37

59. Maiuri de gAscl cu cerc de orezimpregiur / 37

60. Ragi silbatici friPtd / 38

61. Fripturl de spinare sau de but de ciprioarl / 39

62.Puiprijit cu unt / 39

63. Miel prijit friPturd / 40

64. Curcan umPlut / 40

65. Pui prilil! / aL

66. Pui umpluli;i friPli / 41

67. Cagcaval de vacd' / 42

68. Brdnzi zburatd' / zluratl / 42

69. Carne mutatl f 43

70. Mugchi / 44

71,. Saleamuri I 45

TZ.Limbi / 45

73. Dobi de curcan / 45

TL.Pastram|devacd / 46

75. Pastramd de mascur / 47

76.Cumse fierbe iambonul / 47

TT.lamboane /4878. Budinci de grig de pus in supi / 48

79.Franzel5 umplutd cu tocituri pentru supi / 48

80. Trahana Pentru ciorbd' / 49

81. Salce de hrean cu migdale / 50

82. Salce de mugtariu rece pentru rasol / 50

83. Sos cu patlagele rogii / 50

84. Sos de harpacici pentru rasol / 51

85. Sos de ciuPerci / 5L

86. Sos de smAntAni pentru vdnat / 5L

87. Sos de unt Pentru bucate / 5L

88. Bulion de Pltligele rogii,

de a se Pute line Peste iarnd / 52

89. Zalatind Pentru bucate / 53

g\.Zalatini de Portocald / 54

9'J,.Zalatini de zmeurl / 5agT.Zalatini de l5mAie / 54g3.Zalatini de vanilie / 55

g4.Zalatini de Pomugoari / 55

gl,Zalatini de toPora;i / 56

9 6. Zalatinl de fragi / 56

97 . Zalatin| de laPte /' 57

98. Zalatind de gutdi / 57

gg.Zalatini de cafe cu laPte / 57

100. Zalatinl de vigine proaspete / 58

L}L.Zalatini de zmeurl / 58

l}Z.Zalatini de Portocal5 / 59

103, Budinci de cartofi / 59

104, Budincl de ciocolatA / 60

105. BudincAdefragi / 60

106. Budinci de vigine cu migdale / 60

107, Budinci de vigine / 6L

108. BudincAdevin / 6L

109. Budincd de vigine / 62

110, Budincl de gdlbenug de ou / 62

111. Budincd de cafea / 63

112. Budinci imPiratului / 63

113. Budincddeotezcugoto / 64

114. Budincd de morcovi / 64

115. Budincd de carne / 65

116. Budincd de carne de miel / 65

117. Budinci imPiriteascl / 65

118. Budinci cu godou / 66

119. Budincl de cartofi / 67

l-20. Budincd de PAine / 67

121. Budincl de ciocolatl / 68

lZ2.Btdinc5 cu migdale gi fistic / 68123. Budinci de raci, ce se cheami Meridon / 68'l,24.Budincd de limAie / 69125. Budinci de ldmAie / 69I26.invilrtit5 de ciocolatS. / 701,27.invArtiti de jambon / 70'J.28.invArtite de raci / 7L

L29.Tortdelenli / 7L

130. Tort demigdale / 741"31. Tort demigdale / 74L3Z.Tortde Lenli cugratii /74133. Tort de migdale / 75

134. Tort de Lenli frecat / 75

L35.Babe /76136. Babe frr5-lapte /76I37.Babe opdrite / 77138. Babe opdrite tarebune / 77L39.Cozonaci / 77

140, Posmagi de fdind / 78

l-41. Posmagi de Bragov / 78L42.Bezele / 79

143, Scoarte / 79

144. Altfel de scoar!1 / 79

L45. Scoar!5 de migdale / 80146. Scoarli de migdale hicuite / B0

147.PAine spanioleascd / 80148. Prdjituri de migdale / 81

L49.Prdjituri de zahdr / BL

150. Milhbrod/Milhirod / BI15L. Mandel cuhen / 82152. Mandel cuhen cufoi / 82153. Crapfen / 83

154. Gugoage de ciocolatd / 83

155. Blamanie /84156. Buciume Priiite in unt / 84

157. Cum se face hamutul / 85

158. Sufle deorez / 85

159. Sufle de mere / 86

L60. LaPte zburat / 86

16L. Cum se face tremura / 86

!62. Orez cu ciocolati 9i godou / 87

L63. Gratii de franzeld, / 87

L64. Spumi de laPte cu fragi / 88

165. Tocmagi de brAnzl / 88

166. Tocmagi de orez Prijill / 89

167. Tocmagi imPiritegti / 89

168. Consome / 89

169. Cordbiele / 90

170. ingheqata / 90

171. Rahatlocum f 9tL7Z.oriad /92L73.Glas /92L74. Meridon de orez / 93

175. Castane Prdiite / 93

t76.PeriePr5riite /94L77 . Migdale Priljite / 94

178, Castane inghelate / 94

ITg.Orezde cartofi / 95

180. CAnd a mirosi pegtele a glod / 95

L81. Viginaq / 95

182. Viginaq / 96

183. Viginaq / 96

184. Cum se pistreaz|piltldgelele / 97

185, Pitl5gelemurate f 97

186. Cum se fac drojdiile de pAine / 97187. Drojdii de pAine tare bune / 98188. Must pentru mugtariu / 991B9. Halva de fdind de orez / 99190. Chitonag de gutui / 99191. Beltea de gutui / 1.00

192. Oyet de vin / I00193. Ceari pentru scAnduri / 1,01,

194. Mijloc de a face brAnzd din cartofi / I01195. Mijloc de a line nucile proaspete

un an intreg / 1,02

196. Mijloc de a scoate sarea de prisosdin bucatele cele prea sdrate / 1.03

L97.Mijloc ca si se oui giinilein fiecare vreme a anului / 1,03

1-98. Metodd de a limpezi vinul tulburat / I04199. Mijloc de a scoate din vin

mirosul de poloboc / 104200. Chipul de a putea line vara / 105carnea proaspiti cAteva siptdmAni / 1,05

INDEX ALFABETIC AL RETETELOR / LO6

PREFAla

Se spune cd dragostea trece prin stomac' Se mai

spune gi ci cei mai buni bucitari sunt barbalii' Sau cio mAncare bund, firi un vin bun, nu are farmec'

Nu gtim cAt de adevirate sunt cele trei zicale, insiun lucru gtim sigur: prima carte de bucate din regiu-

nea Moldovei a fost'orAnduiti' de prietenii, boierii,

cirturarii gi oamenii politici pe nume Mihail Kogilni-

ceanu gi Costache Negruzzi, la Iagi, in 1841'

Edilia prezenti a cdrlii de bucate este una speci-

al5. La fel de speciali ca 9i reletele 'cercate' de mAn-

ciruri 9i prijituri gi meriti toati atenlia cititorului'Dacd ar fi si facem un sondaj nalional, cel mai proba-

bil cd sarmalele, mimiliga, ciorba sau rasolul ne de-

finesc cel mai bine ca romAni. Tot mAncarea'noastri'este primul lucru de care ni se face dor dupd o vacan-

gi prelungiti pe alte meleaguri, De aceea, continutul

acestei cirli este esenfa romAnismului, este ceea ce

ne face si ne simlim ca acas5, este istorie' Este istoria

noastrd, a tuturor romAnilor.Daca vrei gi motive 'mai practice' pentru care si

risfoiegti aceasti carte, nu-i bai, $tiai ce aici poli afla

cum si elimini surplusul de sare dintr-o mAncare deja

getite, cum si faci olet de vin, cum se mureazi rogiile

iu gelini ;i usturoi sau cum se face cea mai aromati

vi;inatd? - cu talc. FiecareFiecare dintre relete este scnsa

sfat gospodiresc este cla4 concis 9i convingitor' $i

glsegti cAte ceva pe gustul fieciruia' ,,Gratii de fran-

zeli", ,,sufle de merg", ,,crapfen", ,,prdjituri de migda-

le",,,posmagi de Bragov" sau,,babe opirite tare bune"

sunitoate dezvaluite in aceasti'gur5 de rai', aceasti

minunalie de culegere de bucate, o adevirata.bijute-rie'gastronomicd a vremurilor de atunci gi de astdzi.

Nu este intAmpldtoare inclinafia celor doi, Kogil-niceanu gi Negruzzi, pentru gusturile fine, gtiind fi-ind gi pasiunea lor pentru vinurile alese. in ceea ce-lprivegte pe Mihail Kogilniceanu [strd, stri, stri.....strlbunicul autorului acestei prefeleJ, familia acestu-ia delinea pe dealurile Copoului, in urmi cu aproapedoui secole, podgorii impresionante de vie in mijlo-cul cirora in anul 1842 a fost construita Crama Ko-gilniceanu ;i langa, la cativa metri, casa cu foisor incare astdzi funclioneaza muzeul Mihail Sadoveanudin lasi.

$i se pare ci tot aici, la Crama Kogilniceanu dinCopou, s-au ticluit gi primele planuri de unire a prin-cipatelo4, in cadrul unei intalniri organizata de Mi-hail Kogalniceanu, gazda a propus un Toast al UniriiPrincipatelor: ,,Domniloru, de la glumd la serious; eutnchinu la reaiizarea unei dorlnle care este astdzi tninima tuturor romdnilori gagiu de glorie, de putere ;ide tntemeierea existenfei politice a patriei, la UnireaPrincipatelor"

Iat5, deci, cum gusturile de calitate se imbind giaduni laolalti oameni gi caractere pe misurd, careimpreuni genereazd idei indriznefe gi planuri mdre-!e fie pentru o seari, fie pentru nagterea unei nafiuni.

Mihai loan Kog dlniceanu

1. Supi pisatd

Si iei un pui gi si-l prijegti gi jumitate de franzeliiar prdjiti (puiul insi si fie tliat bucd!i); cAnd vor fipuiul gi franzela prdjite, si le pui in piuligil gi si le pi-sezi bine; apoi sd pui amestecdtura in oali gi si o um-pli cu zaml. bun52, si fiarbl un ceas; cAnd va fi fiartlsi dai prin sAt53 gi, daci vafizama aceea prea groasS,

sd se mai sublie cuzaml curatd, gi cAnd va fi de turnatin chisia si-i pui maroles ;i rAnzd6 fierte bine gi tliatemirunfel, ;i felii de franzeld rumenite gi va fi gata.

1 Piulile - piud, mojar. Vas de lemn, de metal, de ceramicd sau

de piatrd de diverse forme, in general semisferic, 9i mirimi, cu

perelii gi cu fundul gros, in care se piseazd diverse substanle sau

corpuri solide,

2 Zamdbund/zamd buni de carne: supd [bazd, fond, stock,

boullion) de legume, de oase sau mixti. Se poate obgine prinfierberea clasicd a ingredientelor sau prin fierberea indelungatdla foc mic a oaselor (gi a legumelor) rumenite in prealabil lacuptor. in cazul celei din urmd culoarea lichidului este maiinchisi, brund, ca urmare a reacliei Maillard prin care se producproduc sute de compugi chimici ce dau aromd 9i culoare.Reacliile Reacfiile Maillard au fost descrise pentru prima datd de

medicul gi biochimistul francez Louis-Camille Maillard in 19L2.Aceste reaclii au loc intre aminoacizi sau proteine gi glucideprecum glucoza gi fructoza gi apar la prijire, coacere, frigere sau

rotisare. Aceste procese intensificd gustul gi culoarea.

3 Sate - sitd. Strecurarea printr-o siti cu ochiuri mici duce

la eliminarea fragmentelor dezintegrate din ingrediente care

aratd inapetisant.4 Chisd - chisea, Vas mic de sticld, cristal, porfelan sau (rar)de metal, in care se pdstra dulceafd, tutun sau chiar supd. Maideparte, in tex! am folosit forma actuald

5 Marold - ldptucd (Lactuca sativa)

6 RAnzd - pipoti

2. Supd de raci

Si iei douizeci raci gi s5-i speli bine gi si-i fierbi inzamd de carne buni; apoi sd-i scoli gi si le iei cojileTgi carnea din picioares; apoi cojile toate puse in piu-Ule gi pisate tare bine; apoi si iei pulinl grisime gi o

infierbAnti ;i sd pui cojile cele pisate inuntru sI se

prijascie pufin, gi apoi sI pui jumitate linguri fiinlinuntrulO ;i sd se mai prdjeascd pufin; apoi sd strecoriacea grisime printr-o petici11, gi cojile acele si le puiiar in zama in care au fiert racii sd mai fiarbi bine;apoi grisimea aceea strecuratl sd o pui intr-o tigaiesI se infierbinte gi si puie1Z o linguri de fiini inuntru,gi lasd sd se umfle, dar nu sd se rumineasci: gi apoi sitorni zama aceea in care au fert racii gi si o strecuriprin siti ;i si mai fiarbd pufin; apoi sI tai franzel5rumenitd gi si o pui in chisd impreuni cu codigele gi

cu picioarele racilorl gi si torni zama peste dAryii gi

si dai la masi.

7 Coji - carapace (schelet extern)8 Cle;ti. in clegti gi in abdomen gisim carne la raci. O siintAlnim gi varianta ,,gdt/g|turi" de raci care se referd tot Ia

,,coadd" (ca la crevefi, languste, homari). Este foarte probabil ca

pe atunci si se fi folosit gi termenul de gAt datoritd faptului cd

racul inainteazd. cu spatele.

9 Prijasci - prijeasci. Mai departe, in text, am folosit formaactuald

10 inuntru - induntru. Mai departe, in text, am folosit formaactuali11 Petici - bucati de material textil, cArpi, zdreanld.Recomandim a se folosi tifon12 Puie - pund. Indicaliile sunt scrie atat la persoana a II - a

c8t gi a treia, Am ales sd uniformizdm textul la persoana a doua

3. Supi cu giluttel3 de carne

Si iei gesezecila ;i cinci dramurils carne de vilelsau de paserel6 si o tai tare mlrungel;i si pui o fran-

zeli de pe care si iei coaja cu o rizitoare, 9i apoi sio stropegti cu lapte 9i si o pui in carne cu pulind m5-

duvi de vac5; apoi si pui toate in piuligi, sI le pisezi

tare bine; apoi sd iei douizeci dramurilT grisime sise frigi puhav18, si pui inuntru doui oui intregi 9i un

gdlblnugle gi si le pisezi bine; apoi si pui carnea ace-

L3 Gdlugci - perigoari, intAlnim in text 9i diminutivul de Ia

gogogi cu forma gugogele. Preparat culinar de formi (relativ)

sfericd, ficut din aluat, din grig, brAnzd, carne tocate etc'

in ceea ce privegte gdlugtile gi friganelele trebuie sd menfionimci aceste doui preparate au fost menlionate ;i cu alti ocazie

de citre Mihail Kogilniceanu fapt care Ie conferd o importan!5

aparte: ,,AtAta vd voi mai zice cd acum de curAnd am mai publicat

- impreuni cu dl C. N,, un alt Prometeu manqu6 ca 9i mine - o

carte care, risturnAnd toate puterile a;ezate, cdlcAnd in picioare

toate pravilele primite de adunare 9i de obiceiul pimAntului,

are sd facd o revolulie stragnici in toati Moldova -intru chipul

de a face friganele 9i gilugte"( Iluzii Pierdute, prozd, tipiritiulterior dar tot in 1841, anul apariliei cdrlii de bucate 9i unde

devoaleazi cine sunt M.K 9i C,N autorii cirgii, semnali la prima

edilie doar cu inilialeleJ

L4 $egezeci - gaizeci. Mai departe, in text, am folosit formele

corecte pentru cifre gi numere

15 Dram - veche unitate de mdsuri pentru greutate ;icapacitate. in Moldova este echivalentul a 3,23 g, respectiv 3,80

cm3, iar in Jara RomAneasci reprezinti 3^,18 g, respectiv 3,22

cm3; bucSficd, fdrAmi, crAmpei, strop, pic. In acest caz, 65 x3,23

= 209,95 g.

1,6 Pasere - pasdre. Mai departe, in tex! am folosit forma

actualS

17 Aproximativ 60 g.

18 Moale. Si se inmoaie. Mai departe, in text, am inlocuitpuhav cu moale.

19 Gdlbdnuq - gilbenug. Mai departe, in text, am folosit forma

actuald

ea pisate iniuntru, puline sare si o amesteci bine, gidacd va fi prea subgire si pui pufin posmagzo; apoi sifaci gilugtele, si le tivdlegti in posmag gi si le prijegtiin grisime sd se ingilbineascS2l; apoi sl le pui in chi-si gi si se toarne deasupra zama fdcutl rumindzz.

4. Supi cu gilu;tele de raci

Si fierbi grisime de rdrunchiz3 moale; pui un ou,pulin posmag, pulin petrinjelza verde hecuitzs mdrun-!el, sare 9i pipe4, codige de raci hicuite rnirunlel gi fdi-nd cAt poate line in trei degete; frecAnd toate la un locle faci gdlugtele gi le fierbi in supd.

5. Supi franfuzasci26

Iea o clpdgAni de curechizT nemlesc28, un caralab2e,morcovi, cartofe, de fiegtecare potriv53O, si le tai catocmagii3l; apoi ia patru ori cinci ciuperci ;i le taie

20 Posmag - pesmet21. ingdlbineascd - ingdlbeneasci; rumeneasci. Mai departe,in text am folosit forma actuali22 Rumenitd, aceeagi reaclie Maillard de brunificare23 Rirunchi - rinichi. Grdsimea de pe rinichi a fost folositdmult timp in bucdtdria noastrd24 Petrinjel - pdtrunjel. Mai departe, in text, am folosit formaactuali25 Hdcuit - tocat26 Franluzascd - franfuzeascd27 Curechi -varzd28 in acest caz curechi nemfesc desemneazd varzanumetodade preparare29 Caralab - ridiche. intAlnim in volum;i varianta caralabd cudoui forme de plural caralabi, repectiv caralabe30 Cantitate potrivite pentru din fiecarelJ1 Tocmag/tocmagi - teifei. Preparat culinar din aluatnedospit, tdiat in formd de guvipe subliri, care se consumd, de

in frunze3z, apoi pui toate la un loc pe foc cu gresime

pr5jite, gi si le prijegti jumitate de ceas; apoi se le puipulin piperiu33 ;i floare de nucugoar134, apoi toarnlzame de carne gi le fierbe bine; apoi o [supa] toarnipeste felii de franzeld prijitS.

6. Supd cu gugogele de tocdturi de curcan

Ie o bucatd de pept3s de curcan fript gi vreo cAte-

va ciuperce36, jumitate de franzeli muiet537 in lapte,pulin pitrunjel verde, floare de nucgoari 9i le toci,

apoi le pisezi; apoi pune doui gilbenu$uri de oui gi

le mesteci bine cu tocitura; apoi presari pe o scAndu-

ri posmag subfire3s, pune tocdtura 9i o intinde de un

deget de groasS; apoi le taie cu un fer3e tot rdtundeaO

gi si le prijegti; apoi toarni deasupra zamd arsial'

obicei, fiert. in acest caz a tdia ca tocmagii - a taia legumele

bastonage/jardini6re32 Pe secfiune

33 Piperiu - piper. Mai departe, in text, am folosit forma

actuald

34 Floare de nucugoard - floare de nucgoard' A nu se confundacu nuctoara, care este sdmAnla fsimburele) copacului fMyristicafragrans) omonim, Floarea de nucgoari este parte a pulpei care

invelegte sdmAnla

35 Pept - piept, in continuare, in text, am folosit variantaactuald

36 Ciuperce - ciuperci. in continuare, in tex! am folositvarianta actuald

37 Muietd - inmuiati. in continuare, in text, am folositvarianta actuald

38 A presdra subgire - a presdra un strat sublire, fin

39 Fer - fier. Aici formd de metal, cilindric5, pentru decuparea

aluatului40 Rdtunde - rotunde. in continuare, in text, am folositvarianta actuald

4'1. Zamdars6- ori bor; ori moare devarzd,

L'L

l

7. Risola2 dea3 salceaa de ciuperci

Iei vreo gepteas ciuperci gi le curefi,le tai felii, pulinpitrunjel verde hdcuit; pui intr-o tigaie pulind grlsi-me luatd de pe zamda6 gi pui ciupercile gi pitrunjelulde se prijesc bine; apoi le pui pulini fiinl si se maiprijeascd gi un polonic de zami gi vreo patru linguride smAntAnd gi si mai fiarbd pufin; gi s5-l torni pesterasol.

8. Bou de modd

Iei o bucati de carne de vacd macr5, insi si nu ospeli, decAt numai sd o razi foarte bineaT gi si o bagipufin; apoi iei slinind gi o tai de un culit de groasdas,

42 Risol - rasol; Sortiment de carne ftrangare mdcelireascd,in englezd cut) care se obgine din regiunea gambei, de obiceiimpreuni cu secliunea de tibie cu miduvS. Fel de mAncarepreparat din aceastd bucatd de carne sau din pe$te, prin fierberein apd sirati (cu diferite ingredienteJ, Carne fiartd cu sare cu saufdrd alte ingrediente. in continuare, in text, am folosit variantaactuald

43 De - in acestcaz cu. Rasol cu salce de ciuperci44 Salce - salgd; Zeami facrigoari), sos fpicantJ cu care seungeau anumite fripturi. in acest caz sos

45 $epte - gapte. in continuare, in text, am folosit variantaactuali46 Gisime luati de pe zeam6, - grdsimea care se adund lasuprafa lichidului in care am fiert carnea47 S5 o razi - si o fasonezi, sd indepdrtezi grdsimea,t:endoanele, pielige, reziduuri etc. de la supralata cirnii4.8 De un culit de groasi: groasd (latd) cAt lama unui cufit.l)entru ci dimensiunea cerutd in text are variabili (funcgie det'trfitul fieciruia) noi recomanddm a se tiia la o litime intre 5

;l l0 mm,

72 \3

asimene4e gi jambonso crud; iei pulin pitrunjel verde,pulini ceap;, vreo cateva ciuperci, o !5linis1, pulinusturoi; toate aceste hicuite tare mdrunfel, cu pu!i-ne sare gi piper le amesteci la un loc bine; tivilegtebucigelele cele de sldnini ;i de jambon in hicuiturileacele gi apoi implnezisz carnea; pui in tingire felii deslinini, de ceapi, de morcovi, gi peste aceste carne pe

deasupra; acopere bine gi o lagi si fiarbi pAnd ce vafi fiartd pe jum5tate; pe urm5 pui cincizeci dramurivins3 gi o linguri mare dezaml,gi o lasi si fiarbi pAnice va fi bine fiartS; apoi scofi carnea pe blid gi curigisalcea de grisime gi o torni peste carne; insi salcea sio strecori mai inainte.

49 Asdmdne - de asemenea. in continuare, in text, am folositvarianta actualS

50 fambon - gunc5; produs alimentar obfinut din pulpi deporc preparatd prin una sau mai multe din metodele urmdtoare:sdrare, afumare, uscare, fierbere. in acest caz este vorba depulpi siratd gi uscati. in alte relete se recomandd desdrareajambonului prin scufundarea cu o seard inainte in api,51 lilini - gelini. in continuare, in text, am folosit variantaactuali52 A impina - A introduce in crestiturile fdcute intr-o bucatdde carne sau in unele legume. Are un dublu scop: acele tiieturirup din fibra cdrnii ;i ajuti la frigezire, iar slinina, $unca,ustoruiul, ierburile introduse in aceste buzunare aromatizezdcarnea

53 190 de ml

9. Pui cu mazire cu raci

Puii ii grijegti ca si nu se rupd peleasa; apoi iei ma-zdre de cea micd gi o prdjegti inldu;iti cu pulin pi-trunjel verde gi pulin unt; tai gi bucigele de raci, leprdjegti in pulin unt de raciss, le amesteci la un loccu mazirea, pulin5 smAntAni, pulin posmag, pufinafloare de nucgoari; umplAnd pielea, sd ii frigi frumos.Aceste pot slujis6 gi la deosebite supe.

10. Pui fierbinfi

Iei pui mici gi le dai sare ;i ii pui in tingire cu cea-pd, morcovi, pitrunjel verde, pufin piper intreg, pulinenibahar, trei cuigoare, trei pirgi de api gi una de ofetgi le pune sd fiarbi pAni cAnd ii vei socoti pe jumitatefiergi; iei o linguri de unt, sd se topeasc5, o linguride tiind 9i lasl si se umfle; apoi strecurAnd salcea in

54 Pelea - pielea. in continuare, in text, am folosit variantaactuald

55 Untul de raci se obgine astfel: dupd ce agi fiert racii gi aliscos carnea se piseazd cojile (carapacea) cu unt proaspdt apoi sefierbe pe foc impreuni cu apd din cea in care au fiert crustaceele,se trece tot prin sitd, se lasd la ricit. Untul de raci se va ridica lasuprafa!5 gi se va solidifica fiind ugor de separat. Gdsim o refetide unt de raci explicatd in urmdtoarea carte de relete tipdritdin Moldova, volumul (traduceri) lui Manolachi Drighici (1846)despre care o sd vorbim mai pe indelete in studiul de la finalulacestor refete.,,De cAte ori vei curi;i raci, cojile le pui deoparte.Scoate dinlduntru toati materia aceea cAlgoasd, leapdd-o, gicolile le piseazl bine, pAni se vor face ca un aluat. Apoi adaogit ol pc atAta unt gi iar le pisazd la un loc. Dupd aceea pune aluatulIttlt'-rt tingire pe foc, amestecS-l cu o linguri de lemn pAnd se vaIrtltl, toarn5-l intr-o farfurie cu api rece strecurAndu-l prin sAtiryl lllte-l la rlcoare cAtvei voi. Mulgi usucd cojile de raci in cuptor1tAnf, l nu le pisa, dar aceasta nu-i prea nimeritd socoteald,

Irrinlt'u cll lc lcse toati dulceaga"

iift Pot sluf l * le'pofi folosi

care au fert puii, pui gi trei linguri smAntAni gi age-zAnd de iznoavdsT puii intr-insa, o lagi si mai fiarbl

11. Pui cu capiress

Iei o lingurd buni de unt gi lagi de se topegte; puidoul linguri de fiind gi o la;i de se umfl5; pui o ceaplincrestati in patru, zami de carne pe cAt va trebui si osupfiise gi o lagi si fiarbd; apoi o strecori prin siti: puiinduntru puii, o lingurd de olet alb, trei linguri de smAn-tAni, o mAni de capere, coaji de al5mAie60 foarte md-runtd ;i puse inuntru, le lagi sd fiarbl pAnd se vor giti.

12. Pui albi inddusiti6l

Iei puii gi le scoli osul cel din piept62; le pui sare;pui in tingire slininl tiiati felii, rldlcind de petrun-jel tiiatl felii gi felini, gi morcovi tot felii tdiafi, piperintreg63, floare de nucgoari; pui puii deasupra gi aco-peri iar cu felii de slinind, gi pui doui linguri de zam6.peste dAn;ii, ;i deasupra tingirii6a pui o hArtie albe6sgi pe deasupra capacul tingirii ;i-i lagi si fiarbd ini-57 De iznoavd, cu varianta isnoavl - din nou, de la capdt,iardgi58 Capire - capere. in continuare, in text, am folosit variantaactual5

59 Subfii - a o subgia, a interveni in consistenld prin adaos delichid pentru diluare60 AldmAie - limAie. in continuare, in text, am folosit variantaactualS

67 inddugili - indbugifi. Fierbere, Ia foc mic intr-un recipientcu capac. in continuare, in text, am folosit varianta actuald62 in acest caz este vorba de piept de pui dezosat63 Piper intreg - piper boabe64 Tingire - Vas de bucdtdrie (de obicei de arami gi cu fundulbombatJ, in care se fierbe mincarea; cratifd, tigaie65 HArtie albd - hArtie de copt

15