2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

57
COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC “GH.CHIŢU” CRAIOVA PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVEL:4 ÎNVĂŢĂMÂNT: LICEAL FILIERA: TEHNOLOGICĂ PROFIL : SERVICII CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE PROF. ÎNDRUMĂTOR: FRATILA AURORA ELEV:

Transcript of 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Page 1: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC

“GH.CHIŢU” CRAIOVA

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A

COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL:4

ÎNVĂŢĂMÂNT: LICEAL

FILIERA: TEHNOLOGICĂ

PROFIL : SERVICII

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROF. ÎNDRUMĂTOR:

FRATILA AURORA ELEV:

MOCIU CRISTINA ANA-MARIA

CLASA A XII-A P

Page 2: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Craiova, 2015

COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC

“GH.CHIŢU” CRAIOVA

TEMA:

TRADITII POPULARE SI

OBICEIURI CULINARE

2

Page 3: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

CRAIOVA

2015

CUPRINS

CAP.I. Argumentarea lucrarii……………...………………………………..…4

CAP.II. Bucataria traditionala romaneasca………………….………..……..…6

CAP.III. Traditii populare si obiceiuri culinare………………………………...8

- Bucataria din Muntenia

- Bucataria din Oltenia

- Bucataria din Moldova

- Bucataria din Transilvania

- Bucataria Banateana

- Bucataria din Dobrogea

- Obiceiuri la romani

CAP.IV. Anexe……………………………………………………………......34

CAP.V. Bibliografie………………………………………………………..…37

3

Page 4: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

CAP. I. ARGUMENTAREA LUCRARII

Poporul roman are multe si variate traditii culinare, legate direct fie de

pastrarea obisnuintei consumarii unor preparate, fie de metodele si procedeele de

obtinere, fie de servirea acestora. Dealtfel, pozitia tarii noastre pe glob, climatul

temperat au permis ca in privinta preparatelor culinare sa existe o varietate de

produse specifice fiecarui anotimp, legat de bogatiile tarii, de priceperea si

preferintele celor ce consuma aceste preparate.

Mancarurile cu specific romanesc, despre care scriitorii nostri amintesc in

multe din operele lor, contribuie la patrimoniul preparatelor culinare nationale, ele

constituind caracteristici impamantenite si traditii specifice ce merita a fi subliniate si

transmise generatiilor viitoare.

Bucataria romaneasca a unitatilor, influentandu-se reciproc, caracteristicile

regionale din Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banat si Transilvania.

Specificul acestor regiuni se mentine, se completeaza prin varietatea si bogatia de

sortimente, formand la un loc specificul artei culinare nationale.

Arta culinara nationala de-a lungul veacurilor, pe langa traditiile mostenite din

strabuni si-a imbogatit sortimentele cu retete specifice altor popoare cu rafinament in

aceasta directie. Aceasta arta s-a dezvoltat si se dezvolta in pas cu vremea si trebuie

sa exprime progresul alaturi de celelalte sectoare de activitate. De asemenea, arta

culinara romaneasca pastreaza traditiile si particularitatile impamantenite de-a lungul

anilor, aducand unele imbunatatiri din punctul de vedere al tehnologiei moderne in

ceea ce priveste tehnica prepararii.

In ultimele decenii datorita progresului tehnic si stiintific, modul de viata s-a

schimbat. Natura activitatii omului modern il obliga la o viata sedentara, dar

obiceiurile alimentare au ramas aceleasi, ale generatiilor trecute. De aceea se impune

o alimentatie rationala bazata pe alegerea judicioasa a preparatelor pregatite prin

4

Page 5: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

metode stiintifice si folosirea in proportii eficiente a alimentelor de origine animala si

vegetala.

Scopul tehnologiei moderne (fara rantas, ceapa prajita, abuz de condimente

etc) este de a pune la dispozitia omului o hrana substantiala, gustoasa si de buna

calitate, pregatita in conditii igienice.

Indeplinirea acestei sarcini revine atat specialistilor din domeniul respectiv cat

si tineretului scolar care invata in mod organizat sa cunoasca, sa-si formeze priceperi

si deprinderi pentru a stapani ceea ce este specific artei culinare nationale si a

transmite mai departe traditiile unui popor a carei abnegatie si harnicie au dainuit

peste secole, caracterizandu-se printr-o ospitalitate si sensibilitate rar intalnita.

5

Page 6: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

CAP.II. BUCATARIA TRADITIONALA ROMANEASCA

De-a lungul vremii, bucătăria românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei

altor popoare, şi-a păstrat nealterat gustul mâncărurilor noastre tradiţionale, modul de

preparare bazat, în principal, pe tehnologie tradiţională şi pe materii prime care s-au

găsit şi se găsesc din abundenţă pe teritoriul ţării noastre.

Alături de preparatele româneşti, au apărut şi au fost asimilate în bucătăria

românească preparate din bucătăria altor popoare, în special a ţărilor vecine, care au

dobândit caracteristici noi ce le fac, din punct de vedere al gustului, mai apetisante şi

interesante, dar şi adaptate preferinţelor românilor.

Astăzi, alături de preparatele tradiţionale româneşti, găsim în bucătăria

românească foarte multe preparate cunoscute pe plan internaţional şi care câştigă tot

mai mulţi adepţi, îndeosebi în contextul actualei deschideri a României pe tărâmul

economic, social şi politic. Exemplificăm această tendinţă prin apariţia unităţilor de

tip pizza, hamburger, unităţile etnice, etc., în care se pregătesc şi se oferă produse ce

le putem găsi în toată lumea.

În acest context, bucătăria românească trebuie să-şi păstreze sortimentele

tradiţionale, dar să realizeze în acelaşi timp produse care să răspundă obiceiurilor

alimentare ale noilor categorii de clienţi.

O primă tendinţă a bucătăriei româneşti este aceea că, imediat după 1989,

realizarea preparatelor tradiţionale româneşti a fost parţial abandonată, majoritatea

restaurantelor din România făcându-şi un titlu de glorie din oferta de preparate ale

căror denumiri nu erau acceptate înainte.

O a doua tendinţa constatată este ceea că, în realizarea preparatelor culinare, s-

au făcut în continuare concesii şi nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile

prime, care să asigure realizarea preparatelor potrivit reţetelor.

6

Page 7: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Pe de altă parte, în foarte multe bucătării nu se asigură echipament tehnologic

modern care să permită obţinerea unor preparate de calitate similară cu cele oferite pe

piaţa europeană.

Remarcăm, de asemenea, că încă în multe bucătării, procesele tehnologice

consacrate sunt insuficient adaptate evoluţiei sectorului alimentaţie publică,

mâncărurile oferite în unele unităţi nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită riguros

şi care să fie realizată în condiţii de igienă deosebită.

Dar constatăm cu satisfacţie şi preocupările din foarte multe unităţi pentru a

prezenta şi a realiza în mod deosebit sortimente de preparate culinare româneşti

adaptate la gustul clientelei internaţionale, precum şi preparate din bucătăria altor

popoare. O constatare evidentă este aceea că gustul mâncărurilor româneşti este din

ce în ce mai mult întregit şi îmbunătăţit prin utilizarea unor produse alimentare

concentrate, a unor condimente şi ingrediente care, în ultimul timp, au pătruns pe

piaţa românească. Ele înlocuiesc sau întregesc foarte bine o serie de materii prime şi,

în special, legumele, având o calitate deosebită, aceea de a îmbunătăţi gustul

preparatelor şi, nu în ultimul rând, de a uşura munca în bucătărie.

Subliniem că, în prezent, în majoritatea restaurantelor din România,

mâncărurile specifice şi tradiţionale au început să-şi găsească locul şi ponderea

cuvenită în oferta de meniuri.

Pentru oaspeţii care vizitează România, servirea unor preparate româneşti a

devenit o cerinţă evidentă. Într-adevăr, interesul îl constituie tocmai preparatele

noastre culinare caracterizate prin autenticitate şi din care exemplificăm; mititei,

cârnăciorii, piftia, saramura de peşte, icrele de ştiucă şi cin special caviarul, saramura

de crap, borşul pescăresc, ciorbele ţărăneşti, tocăniţa, ghiveciul, ardeii şi roşiile

umplute, sărmăluţele cu mămăliguţă, puiul la ceaun cu mujdei, friptura la grătar bine

condimentată cu garnituri şi murături asortate, ciulamaua de pui cu mujdei şi

mămăliguţă, cozonacii, colţunaşii, poale-n brâu, sfinţişorii, budincile, clătitele şi

multe altele.

Bucătăria românească este bazată pe utilizarea unor materii prime ecologice

obţinute în gospodăriile ţărăneşti şi pe tehnologia tradiţională. Această bucătărie

tradiţională românească este cunoscută de orice român „ca la mama acasă”. 7

Page 8: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Putem aprecia fără a greşi că, în prezent, bucătăria românească întregeşte

imaginea bogăţiei şi frumuseţilor naturale ale ţării noastre, ceea ce va crea pe viitor o

motivaţie în plus pentru vizitarea României şi cunoaşterea renumitei ospitalităţi

româneşti

CAP. III. TRADITII POPULARE SI

OBICEIURI CULINARE

CARACTERISTICILE BUCĂTĂRIEI ROMÂNEŞTI

Pe parcursul istoriei, bucătăria românească parcurge etapele dezvoltării

societăţii, ea este influenţată de factori economico-sociali, de climă şi relief, de faună

şi floră, de gradul de civilizaţie, dar şi de gusturile şi preferinţele românilor.

Bucătăria românească începe să fie cunoscută şi peste hotare încă din anul

1900, an în care patronul restaurantului din Covaci, unde s-au născut mititeii de

astăzi, îşi trimite bucătarul la Expoziţia de la Paris, unde face cunoscute mâncărurile

noastre tradiţionale: mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mămăliguţă, ghiveciul

măcelăresc, varza cu carne, paceaua şi grătarul.

Între cele două războaie mondiale, bucătăria românească cunoaşte o dezvoltare

continuă. În marile restaurante se pregăteau mâncăruri tradiţionale româneşti: ciorbă

de burtă, tuslama, piftie, scordolea de raci, sărmăluţe cu mămăliguţă, icre, saramură

de peşte şi multe alte preparate.

Bucătăria românească a reuşit de-a lungul vremii să-şi păstreze tradiţia,

bucătarii au ştiut să transmită urmaşilor gustul mâncărurilor noastre tradiţionale,

aceştia au îmbunătăţit şi rafinat mâncărurile, dar au păstrat nealterată arta culinară

românească.

Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere

al structurii mâncărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau

produselor finite, acestea diferă, ceea ce conduce la particularităţi regionale. Fiecare

regiune are un specific aparte, care s-a menţinut, s-a completat şi s-a îmbogăţit din

punct de vedere sortimental şi calitativ.

8

Page 9: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

BUCĂTĂRIA DIN MUNTENIA se poate caracteriza prin diversitate,

ingeniozitate, delicateţe. Ea a suferit de-a lungul vremii influenţa grecească, orientală,

fineţea şi rafinamentul bucătăriei franceze şi până în zilele noastre influenţa

italienească.

Bucătăria din Muntenia foloseşte un sortiment variat de legume, carne, produse

din carne, peşte, lapte, paste făinoase, fructe.

Bucătăria tradiţională din Muntenia se poate caracteriza prin mâncăruri

gustoase, renumite fiind: ciorba de burtă, ciorbele ţărăneşti din carne de vacă şi porc,

sarmalele cu mămăliguţă, stufatul de miel, renumiţii mititei, tuslamaua, fripturile la

grătar şi peştele, garniturile din legume, cartofi, paste făinoase şi dulciurile de

bucătărie, cum ar fi: budincile din paste făinoase, plăcintele, compoturile din fructe,

dulciurile de cofetărie cu frişcă şi ciocolată.

Ciorbele sunt realizate din carne de pasăre şi vacă, dar şi din legume; ele sunt

acrite mai ales cu borş, se foloseşte mult leuşteanul care le dă un gust aparte.

Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt îmbogăţite cu orez, ouă şi smântână.

La prepararea mâncărurilor se foloseşte untdelemnul, untul, dar şi untura, mai

ales în timpul iernii.

Sosurile sunt, de regulă, colorate şi se obţin din roşii - vara şi bulion - în

timpul iernii.

Salatele sunt într-un sortiment foarte diversificat, se obţin din legume

proaspete sau fierte în combinaţii cu fructe, ouă, brânzeturi „legate” între ele cu

sosuri şi mai ales cu maioneză care este un „liant” foarte apreciat.

Astăzi, marile restaurante din Bucureşti şi de pe Valea Prahovei sunt

recunoscute mai ales prin preparatele specifice bucătăriei româneşti, preparate care,

prin materiile prime folosite şi tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare

nutritivă ridicată (valoarea psihosenzorială este deosebită).

9

Page 10: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

TAIETEI CU VARZA

Ingrediente

varza, cam 1 kg

1 pachet taietei

5 linguri ulei

2 lingurite piper

sare

Portii: 4

Timp de preparare: sub 30 minute

COMENTEAZA

Mod de preparare

Mai intai tai varza marunt. Mie imi place sa simt varza in mancare, asa ca n-o tai

chiar fideluta. Presar-o cu sare si las-o pana se inmoaie. Stoarce bine varza de sucul

format.

Intr-o tigaie mare incalzeste uleiul si caleste varza, la foc nu prea mare ca sa nu se

arda. Cand e calita bine adauga piperul si amesteca.

Pune taieteii la fiert in apa fiarta. Fierbe-i al dente. Pune-i in tigaia cu varza, amesteca

si prajeste putin taieteii.

Mancarea se serveste calda sau rece.

BUCATARIA DIN OLTENIA păstrează şi astăzi obiceiul de a pregăti

mâncarea în oale de pământ la „ţest” (sunt recunoscute sarmalele gătite în oale de

pământ la „ţest”), tehnologie care oferă un gust deosebit mâncărurilor, ele purtând

parfumul bucătăriei noastre ţărăneşti.

În bucătăria oltenească se folosesc legumele proaspete, peştele, carnea de

pasăre, vacă şi porc, lactatele şi brânzeturile.

Se pregătesc cum numai oltenii ştiu să o facă gustoasele ciorbe de praz şi de

ştevie, fiertura oltenească care este o ciorbă de pasăre şi legume fierte în oala de 10

Page 11: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

pământ în spuză pe vatră.. Influenţa vecinilor s-a resimţit în bucătăria din Oltenia:

ghiveciul călugăresc, tocana călugărească şi altele.

Când vorbim de bucătăria oltenească nu putem să nu amintim preparatele

specifice acestei zone: ciulama de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau

numai cu orez, tochitura oltenească, saramura de peşte şi renumiţii cârnăciori

olteneşti.

PRAZ CU MASLINE

Usoara si aromata, o mancare buna si calda si rece. Nu are calorii multe si este buna

simpla sau garnitura la o felie de carne.

Ingrediente: 500-800 grame praz, trei cepe de apa (rosii), doua-trei rosii (sau o

lingura de paste de tomate sau rosii in bulion), doi catei de usturoi, 200 grame

masline, o jumatate de lamaie, doua linguri de suc de lamaie, patrunjel verde, ulei,

sare, piper, un pahar de vin alb.

Preparare:

- Curata ceapa si taie-o marunt. Pune ceapa la calit in ulei incins. Adauga usturoiul

tocat marunt.

-  Taie felii prazul, inclusiv frunzele. Pune-le la calit, peste ceapa. Adauga un praf de

sare. Cand este bine inmuiat, adauga rosiile tocate mare si un pahar de vin alb.

- Adauga felii si suc de lamaie si lasa totul sa fiarba incet.

- Fierbe separat, intr-un clocot, maslinele si adauga-le in mancare. Potriveste de sare

si piper.

- Cand a scazut bine, adauga verdeata.

- Serveste calda sau rece.

11

Page 12: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Usoara si aromata, o mancare buna si calda si rece. Nu are calorii multe si este buna

simpla sau garnitura la o felie de carne.

BUCĂTĂRIA DIN MOLDOVA se caracterizează prin mâncăruri fine,

rafinate şi gustoase. La prepararea mâncărurilor se foloseşte în special carnea de

pasăre şi peştele, dar şi carnea de porc, vacă, vânatul, precum şi legumele, laptele,

ouăle şi brânzeturile.

Ciorbele se acresc cu borş, se îmbunătăţesc cu smântână şi ouă.

Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rântaşuri prăjite, cu ceapă

înăbuşită şi făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe, dar şi colorate cu pastă de

bulion şi boia de ardei.

Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se foloseşte

mărarul, cimbrul, chipăruşul, usturoiul, hasmaţuchi, leuşteanul, etc.

Renumitele sarmale moldoveneşti sunt fine şi delicate, ele se obţin din carne

tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăţi înfăşurate toate într-o foaie de varză.

În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu

diferite umpluturi din legume, fructe şi brânzeturi.

Nu putem vorbi despre bucătăria moldovenească dacă nu amintim de

preparate cum ar fi: cighir moldovenesc, chişcă moldovenească, pui la ceaun cu

mujdei de usturoi şi mămăliguţă, „taci şi înghite”, răcituri de pasăre, piftie de porc,

ciorbă de potroace, borşul moldovenesc, saramură de peşte, sarmale cu mămăliguţă,

pârjoale moldoveneşti, tochitură moldovenească, cozonac moldovenesc, pască

moldovenească, poale-n brâu, plăcintă cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză,

alivenci, etc.

12

Page 13: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

SALATA FLOAREA SOARELUI

Ingredient:

200g piept de pui

200g champignion

3 oua

100g cascaval

3 galbenusuri de oua

masline fara samburi

cipsuri Pringls(cutie)

Preparare:  Se pune in farfurie in straturi:

1. Piept de pui fiert si maruntit, uns cu putina maioneza

2. sampinioane prajite + maioneza

3. ouala date pe razatoare + maioneza

4. cascavalul dat prin razatoare+ maioneza

5. galbenusurile, maruntite cu furculita( fara maioneza)

Se taie maslinile in 4 parti si se pun frumos pe toata suprafata salatei.  Se tine salata

in frigider 12 ore. Inainte de servire se orneaza cu cipsuri.  ( Maioneza se intinde cate

putin pe toata suprafata fiecaruia strat).

BUCATARIA DIN TRANSILVANIA a suferit de-a lungul istoriei influenţa

bucătăriei austro-ungare.

În Ardeal se foloseşte mult slănina afumată, bine pregătită, care se consumă în

tot timpul anului, chiar şi vara, fie ca atare, fie folosită la prepararea diferitelor

mâncăruri.

13

Page 14: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Specific ciorbelor din această regiune este tarhonul. La obţinerea mâncărurilor

se foloseşte untura de porc şi rântaşul obţinut din ceapă înăbuşită şi făină puţin

rumenită.

Sosurile sunt, în general, albe, dar şi colorate cu boia de ardei.

Salatele, ca de altfel şi sosurile, se îndulcesc cu zahăr. Se mănâncă mult

papricaş cu găluşte din făină şi ouă, fierte în apă cu sare.

Bucătăria din Transilvania este renumită prin preparate ca: balmuş, bulz, supă

de chimen, supă de varză albă cu smântână, ciorbă ardelenească de porc sau vacă,

ciorbă de carne cu tarhon, varză „à la Cluj”, ciuperci umplute, gulaş, papricaş,

afumături, tocături cu afumături, langoşi, budincă, etc.

ARIPIOARE DE PUI CU MAZARE

Ingrediente

1 cutie de mazare, 4 aripioare, 40 ml bulion sau pasta de tomate, 1 ceapa mai

mare, sare, 40 ml ulei, patrunjel verde.

Mod de preparare

Intr-o cratita se pune uleiul la incins, se adauga ceapa tocata marunt, se adauga

40 ml apa fierbinte si se lasa la inabusit. Aripioarele de pui spalate se adauga

peste ceapa inabusita si se acopera cratita. Se pune dupa cateva minute inca 40

ml apa fierbinte si se lasa la inabusit. Dupa 10-15 minute la foc mic, se adauga

mazarea din conserva si pasta de tomate. Se mai lasa pe foc cca 5 minute, se

adauga sare dupa gust si patrunjel verde tocat marunt.

Mod de servire

Se serveste calda.

14

Page 15: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

BUCATARIA BANATEANA este puternic influenţată, ca şi bucătăria din

Transilvania, de bucătăria austro-ungară, dar şi de bucătăria grecească, italienească şi

franceză.

Mâncărurile pregătite în Banat sunt realizate din carne de porc, în special cu

legume prăjite şi înăbuşite în untură sau ulei, cu sosuri din făină, condimentate cu

piper, cimbru, boia de ardei, chimen.

Bucătăria din Banat se caracterizează prin mâncăruri gustoase, grase,

hrănitoare.

Ciorbele se acresc cu lămâie, se îmbunătăţesc cu smântână şi se condimentează

cu tarhon.

Supele se pregătesc cu tăiţei de casă, dar şi cu rântaş.

Tăiţeii de casă se folosesc mult atât la prepararea gustărilor, a mâncărurilor, dar

şi la obţinerea dulciurilor. Din tăiţeii de casă se obţin renumitele preparate „iofca” cu

varză, cu brânză sărată şi brânză proaspătă de vaci, cu nucă, cu lapte, cu mac.

Mai există şi gulaşul care se prepară în mai toate bucătăriile bănăţene.

Mâncărurile se caracterizează prin sosuri cu rântaş obţinut din făină încinsă

care se „stinge” cu supă de oase sau supă de zarzavat şi îmbunătăţite cu smântână.

Rântaşul se foloseşte chiar şi la sarmale. Sarmalele bănăţene se pregătesc din

carne tocată cu satârul, ele sunt mari, nu au fineţea celor din Moldova, dar sunt

gustoase.

Se foloseşte mult papricaşul cu găluşte din făină şi ouă fierte în apă cu sare.

Există în Banat, ca de altfel şi în toată Transilvania, un preparat numit „Varga Beles”

care este o budincă din tăiţei de casă cu brânză de vaci şi stafide, învelită în foaie de

plăcintă şi coaptă în cuptor.

Există renumitele pogăcele obţinute din aluat cu jumări care se servesc la ţuică.

La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult carnea de porc, vacă, pasăre şi mai puţin

peştele.

Printre mâncărurile tradiţionale din această zonă amintim: zacusca, ciorba de

viţel, sarmale bătrâneşti, ceapă umplută, mâncare bănăţeană cu carne de porc, budinci

care scot în evidenţă caracteristicile bucătăriei bănăţene. Aceleaşi preparate le putem

15

Page 16: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

găsi şi în alte zone, dar fiecare zonă are ceva specific atât din punct de vedere al

dozării materiilor prime, al condimentării, dar şi al tehnologiei folosite.

Ciorbă de varză acră ca în banat (krautsuppe)

Pentru această ciorbică sunt necesare următoarele:

- ½ capăţână varză acră;

- ¼ carne porc;

- ¼ carne vită;

- ¼ carne pui;

- 1 fir cârnaţ de casă afumat;

- 1 lingură orez;

- 1 lingură mazăre;

- ceapă, morcov, păstârnac;

- 1-2 linguri pastă de tomate;

- 1 legătură pătrunjel;

- sare, piper;

- zeamă de varză (în funcţie de preferinţe)

Legumele, varza şi carnea se taie bucăţele. Se pune carnea la fiert cu puţină sare.

După ce se ia spuma se adaugă ceapa, morcovul, păstărnacul, mazărea, varza, la urmă

orezul şi se lasă să fiarbă. Când sunt aproape gata se pune pasta de tomate, cârnaţul

tăiat, zeama de varză, iar înainte de a stinge ciorba, se presară verdeaţa tocată mărunt.

BUCĂTĂRIA DIN DOBROGEA este influenţată, în primul rând, de faună,

de climă, dar şi de bucătăria orientală.

La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult peşte, vânat şi carne de oaie, dar

şi carne de pasăre, vacă şi porc.

Dobrogea este bogată în legume şi fructe, lapte, brânzeturi şi ouă. Mâncărurile

din Dobrogea redau cu prisosinţă bogăţia materiilor prime de care dispune această

zonă.

16

Page 17: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Mâncărurile din bucătăria dobrogeană sunt uşoare, gustoase, la pregătirea

acestora folosindu-se mult untdelemnul, untul şi margarina.

Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez, legume, dar şi paste

făinoase.

Se foloseşte mult laptele bătut, iaurtul şi brânza telemea care se consumă ca

atare, dar şi în pregătirea altor mâncăruri. De-a lungul istoriei şi mai ales după primul

război mondial, odată cu dezvoltarea staţiunilor de pe malul Mării Negre, bucătăria

din Dobrogea suferă influenţa marilor bucătării europene, mâncărurile sunt fine,

delicate, gustoase, se îmbunătăţeşte sortimentul de preparate, dar şi calitatea acestora.

Bucătăria dobrogeană de pe Litoralul Mării Negre poate rivaliza cu oricare altă

bucătărie cu tradiţie.

Dintre mâncărurile specifice bucătăriei dobrogene amintim: ciorbele

pescăreşti, ciorbă de burtă, marinatele din peşte, saramură de crap, peştele la proţap,

crapul umplut, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, cârnaţii de oaie, mielul la

proţap, şaşlâcul, chebabul, pastrama de oaie, ghiudemul, musacaua, garniturile de

orez, dar şi baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide şi rahat.

Tochitură dobrogeană

 

Ingrediente :

600-700 g carne de porc (pulpă fără os sau fleică fără prea multă grăsime),

1 ceapă potrivită,

o lingură mare şi cu vîrf pastă de roşii, 2 linguri ulei,

un pahar de vin roşu.

Usturoi – 1 căpăţână mare

Sare, piper, boia dulce, cimbru – după gust

  17

Page 18: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Preparare :

Se ia carnea, de preferinta proaspata si de o culoare roz-deschis, se taie in cubulete ca

pentru a fi tocata.

Usturoiul se curata si se taie fiecare catel in feliute subtirele, nu pe lung, ci de-a latul.

Ceapa se curata si se taie marunt.

Se pun cele doua linguri de ulei intr-o cratita la incins. Cand e incins bine uleiul se

arunca ceapa la rumenit. Daca primele bucatele de ceapa au inceput sa devina

maronii, se poate adauga fara probleme si carnea. Se presara condimentele dupa

bunul plac, dar aveti grija sa nu abunde cimbrul sau boiaua, deoarece dau un gust

amarui mancarii.

Se intoarce carnea pe toate partile, pana cand toate bucatile au devenit albicioase. In

acest moment se adauga cam 2 cani de apa calda in cratita. Se mai pune si o treime

din usturoiul taiat. Se acopera, dar nu de tot, si se lasa sa fiarba pana cand scade

binisor.

Se verifica moliciunea carnii, nu prin intepare, ci se scoate o bucata si se gusta. Daca

sunteti multumiti de gust si consistenta, e bine. Daca nu, se mai adauga niste apa

calda, si din nou se lasa sa fiarba mancarea, acoperita fiind.

Daca vi se pare ca e gata, atunci se rastoarna in mancare si paharul cu vin, usturoiul

ramas precum si pasta de rosii. Se amesteca bine, sa se imprastie pasta de rosii in

toata compozitia. De aici in colo mai sunt cam inca cinci minute de fierbere.

E bine sa fie servita fierbinte, cu o mamaliguta vartoasa deasupra careia sa se aseze

frumusel un ou ochi. Ornamente se folosesc frunze de patrunjel, iar pe ou, in mijlocul

galbenusului, se pune o boaba de piper.

Muraturile sunt foarte bine-venite la acesta masa, in special castraveciorii murati sau

salata de varza acra, dreasa cu ulei si boia.

De baut merge orice daca e vin negru si puternic.

18

Page 19: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

OBICEIURI LA ROMANI

OBICEIURI DIN DOBROGEAIn Dobrogea, intalnim obiceiuri care s-au pastrat din vremuri de demult si inca

mai sunt practicate:

"Lazarelul" - practicat in Sambata de Florii - practicat si in prezent in

localitatea cu populatie preponderent greceasca, Izvoarele. Obiceiul povesteste ca

Lazar, moare intr-un accident in timp ce se afla la padure pentru a aduce hrana pentru

animale. Mama si fecioarele din sat il plang, iar din mormantul lui Lazar se dezvolta

un copac cu ramuri bogate.

"Olaria" - practicat in Sambata de Florii - Obiceiul consta in aprinderea pe

dealuri a unor focuri din resturi vegetale sau din furajele consumate de animale in

timpul iernii, simbolizand purificarea vechii vegetatii, pentru a face loc unei vegetatii

noi si prospere. Rostogolirea pe dealuri a rotilor de caruta infasurate in paie,

simbolizand cursul soarelui pe cer, simboliza si purificarea a tot ce a fost rau pentru

comuniune.

"Caloianul" – practicat dupa Paste - Obiceiul consta in fabricarea unei papusi

de lut, ce era ingropata in camp, ca apoi dupa o perioada de timp sa fie deshumata,

rupta in bucati si imprastiata pe camp, simbolizand fertilitatea, belsugul culturilor si

regenerarea vegetatiei.

"Paparuda” - practicat in a treia zi de Pasti in localitatile Niculitel, Luncavita,

Vacareni, Jijila – Obiceiul consta in stropirea cu apa a unui alai de tinere sau de femei

batrane, impodobite cu flori sau cu ramuri verzi, ce intra din curte in curte. Tinerele

sau batranele, danseaza si canta pentru ploaie, apoi sunt udate de gazda sau se uda

intre ele.

"Colindatul" - mersul cu Mos Ajunul, practicat in seara Ajunului de Craciun

este un obicei pe care il intalnim si azi, practicat in general de copii care reiau

colindele cantate altadata de cetele de feciori si barbati.

19

Page 20: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

"Ursul", "Brezaia","Capra"– practicate in seara Ajunului de Craciun -

obiceiuri al colindatului cu masti, ce se mai practica in localitatile Niculitel, Valea

Teilor, Greci, Enisala.

"Mosoiul" - se practica si azi, numai la Luncavita, obicei al colindatului cu

masti ce a devenit o emblema nu numai a Luncavitei, dar si a Dobrogei.

"Oleleu"- practicat in seara Ajunului de Craciun de grupuri de flacai ce bat cu

talangile in pamant fiind asezati in cerc sau semicerc in fata casei sau portii

simbolizand protejarea gospodariei de spiritele rele. Obiceiul se mai practica in zona

Macinului.

"Semanatul"- practicat in ziua de Anul Nou – Obicei practicat de copii ce

intra din casa in casa si arunca cu boabe de grau, spunand vorbe de bun augur pentru

rodul pamantului in anul nou ce va veni.

"Boboteaza"- practicat in ziua de 6 ianuarie- Obiceiul consta in recuperarea de

catre flacai a crucii aruncate in apa, dovedind astfel trecerea lor in randul barbatilor

TRADIŢII ŞI OBICEIURI DE PAŞTI DIN BANAT

În Banat, obiceiurile de Paşti sunt mai puţine. Aici sunt intercalate mai multe

culturi şi fiecare a luat de la celălalt ce i-a plăcut mai mult. Pentru obiceiurile

bănăţene, cea mai importantă zi este Joia Mare. În credinţele lor, în această zi un

personaj mitologic feminin, Joimăriţa, umbla prin sate şi le pedepsea pe fetele care nu

îşi terminau de tors lâna, iar pe cele mai leneşe le lua la ea acasă şi le mânca.

În Joia Mare se aprind focurile în cimitire pentru că se crede că în perioada

Paştelui se deschide cerul şi sufletele morţilor se întorc în sat.

În Banat pregătirea bucatelor tradiţionale după terminarea curăţeniei mari este

o tradiţie importantă. În Sâmbăta Mare se sacrifică mielul şi gospodinele pregătesc

din el mâncăruri delicioase.

Ziua ouălor

Exact la jumătatea Postului Mare, întotdeauna în miercurea din săptămâna a

patra a Postului Mare, strămoşii noştri ţineau Sărbătoarea Ouălor, numită şi Miezul

sau Miaza Paresii sau Paretii; cuvântul „paresimi“ (sau cum îi spunea poporul,

„pareti“) provine din latinescul „quadrogesimo“, care însemna „40 de zile“, adică cât 20

Page 21: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

se consideră că ţine efectiv Postul Mare, Săptămâna patimilor având un statut special.

În timp, şi această săptămână a intrat în ceea ce numim obişnuit Postul Mare,

aşa încât Miezul Paretii cădea la 24 de zile de la Lăsata Secului de brânză, acum

întâlnindu-se cele două jumătăţi egale, această sărbătoare fiind socotită un fel de...

PARETE care desparte Postul Mare în două.

Deniile

Unele dintre cele mai profunde, frumoase şi înălţătoare slujbe creştine sunt

Deniile. Ele se ţin în Postul Mare al Paştilor. Mai frecventate de lume sunt Deniile

din Săptămâna Mare, care atrag o mulţime de credincioşi.

Până la începerea Deniilor, în săptămâna a cincea din Postul Paştilor, satele

trebuie curăţate şi primenite, începând cu casele şi ogrăzile. Cei mai bucuroşi sunt

copiii. După ce văruiesc pomii din livezi şi grădini, se îmbracă în haine de sărbătoare

şi se duc la biserică. Magia Deniilor îi tulbură şi îi farmecă. La fel ca pe mamele,

bunicile şi surorile lor, care în Săptămâna cea Mare intră în biserică cu capul acoperit

de-o năframă neagră.

Originea Deniilor: Deniile au apărut odată cu creştinismul. Ele au existat şi în

perioada de unitate a Bisericii. Practica Deniilor: Deniile sunt slujbe de seară. Ele se

ţin după orele 18-19 (în limba slavă cuvântul denii înseamnă zilnic). Şirul emoţional,

triumfal, al Deniilor din Săptămâna Mare începe în seara din Duminica Floriilor.

Apoi, de luni până vineri, ziua cumplită a răstignirii, preoţii rostesc rugăciuni rituale,

cânturi, citesc fragmente liturgice din Vechiul Testament.

Bucate sfintite la slujba de Inviere

OUALE CURATITE - cine mananca oua prima data in ziua de Pasti se zice ca

va fi usor peste an. Altii usuca albus de ou rosu sfintit si daca un om sau vita

face albeata, piseaza albusul si i-l sufla in ochi.

SLANINA e folosita la mai multe leacuri : se ung ranile ; daca se imbolnaveste

vreun om sau vita si mananca slanina aceasta se vindeca ; la scranteala vreunui

picior sau mana se unge cu ea. Daca e bolnav de friguri se afuma cu slanina,

tamaia alba si neagra puse pe o lespede. Daca sangereaza vreo vita i se da sa

manance din slanina aceea. 21

Page 22: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

HREANUL - cine-l mananca atunci cand vine acasa de la biserica va fi iute si

sanatos tot anul. Pus in cofele cu apa sau in fantani, curateste apa. Se amesteca

in tavitele vitelor impotriva bolilor si e bun contra frigurilor.

SAREA se foloseste la sfintirea fantanilor.

CUISOARELE - pentru dureri de masele.

FAINA - se freaca ochiul vitei cu albeata si-i trece.

USTUROIUL sfintit (pus in pamant) nu se strica. Serveste la alungarea

strigoilor de la casa - se ung usile grajdurilor cu el. La nevoie se freaca si

oamenii bolnavi (mai ales pentru vatamatura).

SAMANTA DE BUSUIOC - cu firele de busuioc sfintite se afuma cei cu

dureri de urechi.

Busuiocul e inspiratorul dragostei, de usturoi fug strigoii si de taciune fuge

dracul.

OBICEIURI DIN MOLDOVAIn Moldova se zice ca spre Craciun "se pun din toate mancarurile intr-o

strachina, pe prispa, sub fereastra, dar sa nu gusti din mancare, caci noaptea vine

ursitorul, degusta si atunci il vezi prin fereastra". Iar in ziua de Anul Nou se zice ca "e

bine ca fetele sa deschida poarta des-de-dimineata, ca se marita".

Paganii credeau ca granele au un spirit pe care, de obicei, il identificau cu un

animal, astfel se explica o serie de credintei si superstitii. De pilda, in Bucovina si in

Moldova, din turtele facute de Craciun se pastreaza pana primavara cand sunt puse

intre coarnele vitelor cand pornesc la arat. Se spune ca acesti colaci, care se fac de

Craciun, trebuie sa fie rotunzi precum Soarele si Luna.

In Botosani nu se da nimic din casa in ziua de Ajun, nici gunoiul nu se da

afara; nu se imprumuta nimic. "De ajunul Craciunului si al Bobotezei, se ia din toate

mancarurile de deasupra: grau, galuste etc. Iar apoi si doua placinte, una o dai intai

argatului care e la vite, dar trebuie sa fie mancacios, ca apoi mananca bine vitele

peste an si cealalta o rupi in bucatele s-o dumici in mancarea vitelor. Cand le dai sa

manance zici: “Cinati sanatos ca si noi cinam”". (Elena Niculita)

Pe la sate mai dainuie credinta ca in noaptea de Craciun animalele ar vorbi.

Satenii se tem ca nu cumva sa le auda ca acesta ar fi semn rau... 22

Page 23: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

SARBATORILE IN ARDEALIn Ardeal, sarbatorile de Craciun incep de la Sf. Nicolae (6 decembrie), cand

fetele se aduna in grup, inca din seara de 5 decembrie, si framanta placintele care vor

fi unse cu ou, pentru a doua zi. Doar la 9 fix seara, nici un minut mai devreme sau

mai tarziu, navalesc flacaii si se incinge petrecerea, cu glume si lapte parfumat. O

credinta ciudata a colectivitatii de germani este aceea practicata de Sfanta Lucia (12

decembrie), cand capul familiei umbla cu o tava pe care este asezate, pe jar, o

crenguta cu care afuma si cele mai ascunse cotloane ale casei, surii, beciului, podului.

COLINDATUL IN MARAMURESSemnificatiile colindatului se pierd departe in negura vremii. Colindatul

simbolizeaza in esenta, moartea vechiului an si nasterea celui nou. Si, dincolo de

semnificatia religioasa, colindele pot fi considerate cu usurinta drept rituri stravechi

ce amintesc de un cult al fertilitatii, dar si rituri de pregatire a feciorilor pentru

viitoarea viata de familie.

Cetele de feciori se formau in vechime dupa Sfantul Andrei sau chiar dupa

Sfantul Nicolae. Ele cuprindeau un numar impar de persoane de 3, 5 sau 21 de baieti,

in functie de cati se aflau in sat cu varste cuprinse intre 18-20 de ani si erau

necasatoriti.

Unii dintre ei licitau pentru functia de vataf mare. Aceasta functie se nogocia,

iar cel care depunea o garantie mai mare, era ales, dupa care, banii adunati, ii

reveneau lui. Tot acum se aleg un vataf mic, un stegar, un casier si un colcer (care are

grija de alimente) precum si un crasmar care era responsabil cu bautura.

Vataful mare alegea o gazda din sat si, daca nici unul nu stia sa cante la vreun

instrument, se tocmeau lautari. Feciorii invatau colinde, faceau steagul si isi

pregateau straiele de sarbatoare.

Intre Craciun si Anul Nou ceata de feciori se muta cu totul la gazda pe care au

ales-o. Pe toata aceasta perioada, ei locuiau in cea mai mare camera, iar gazdele erau

pentru ei, mama si tata. Barbatul supravegea disciplina cetei de feciori iar femeia

avea grija de curatenia gospodariei.

Pe toata perioada colindatului feciorii nu aveau voie sa umble singuri, ci numai 23

Page 24: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

in ceata. De multe ori, unii dintre ei se legau fartati, o legatura cu mult mai puternica

decat cea a fratilor de sange. Daca unul dintre ei incalca regula si pleca de unul singur

era prins si legat de maini si de picioare, dupa care era plimbat cu sania prin tot satul.

In tot acest timp, el striga: "Cina face ca mine, asa sa pateasca"

TRADITII DE PASTE IN TRANSILVANIASarbatoarea Pastelui isi are obiceiurile si traditiile specifice, in functie de

zonele tarii. In Transilvania, datorita confluentelor orientale si occidentale pe care le

are regiunea, Pastele a adoptat de-a lungul timpului traditii specfice atatat de la sasi,

de la maghiari, cat si de la romani.

Dupa respectarea Postului Mare, in satele romanesti se traieste solemnitatea

Saptamanii Patimilor. In aceasta saptamana, taranii incearca sa incheie toate

activitatile gospodaresti: pamantul sa fie arat si semanat, casele sa fie varuite. In

Miercurea, Joia si in Vinerea Mare femeile pregatesc pasca, mielul si ouale, a caror

incondeiere se distinge in Transilvania printr-o varietate mare de modele si culori.

Toate acestea reprezinta elementele purtatoare ale simbolului sacrificiului pascal si al

Invierii.

In dimineata primei zile de Paste, in unele sate transilvanene toti membrii se

spala pe fata cu apa dintr-un vas in care a fost pus un ou rosu, un ban de argint si o

crenguta cu busuioc. Tot in aceasta zi in unele zone exista credinta ca iti va merge

bine daca prima persoana care intra in casa va fi un barbat.

A doua zi de Paste se distinge in Transilvania prin obiceiul „udatului”. Baietii

imbracati in haine traditionale mergeau odinioara sa stropeasca fetele. Obiceiul

stropitului de Pasti a fost adus in Transilvania in perioada Evului Mediu de sasii din

zona Sibiului si s-a raspandit in toate comunitatile reformate si catolice din Ardeal.

Se spune ca fetele care ar fi stropite vor avea noroc tot anul. In trecut, fetele erau

udate cu apa din fantana, insa in zilele noastre apa a fost inlocuita cu diverse

sortimente de parfum.

Exista si o serie de superstitii pentru perioada de Paste. Se spune, de exemplu,

ca celui care va dormi in ziua de Paste ii va ploua fanul si se va strica. De asemenea,

se spune ca cei care mananca miel n-au voie sa dea oasele la caini, ci trebuie sa le

24

Page 25: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

ingroape sub un mar, iar cojile de oua se dau pe apa. La Paste cine merge la biserica

trebuie sa-si puna un ou rosu in san ca tot anul sa fie rosu si frumos, iar fetele sa aiba

petitori.

INCONDEIEREA OUALELORFoarte interesante sunt ouale încondeiate. Pentru încondeiere se folosesc

instrumente speciale, sub forma unor betisoare subtiri si rotunde, festeleul, etc.

Festeleul este un bat ascutit de lemn de fag. La un capat se pun scame de in sau de

bumbac. Festeleul se înmoaie în ceara topita si, prin atingerea oului, se fac picatele.

Cele mai folosite motive pentru încondeierea oualelor sunt: calea ratacita (pe

care merg sufletele mortilor spre judecata), crucea, frunza de stejar sau brad, cârligul

ciobanului.

În Muntenia se deseneaza si fierastraul sau fierul plugului, iar în Moldova

fulgerul si furca. Se mai deseneaza plante, animale, diferite tipuri de cruci.

Traditia spune ca daca un ou a carui încondeiere a început la mijlocul Postului Mare,

(desenându-se în fiecare zi ceva pe el), se pune sâmbata, înainte de Paste, pe o

gramada de gunoi si se leaga cu o sfoara, omul care îl pazeste va vedea un animal, de

obicei un câine, încercând sa ia oul. Omul nu trebuie sa-l lase, caci va veni si a doua

oara si îi va da în schimbul sau tot ceea ce-si doreste.

În prima zi de Paste, ouale se ciocnesc doar cu vârful. Luni se pot ciocni si vârf

cu spate, iar în urmatoarele zile se pot ciocni oricum. Întâi parintii ciocnesc ouale,

apoi copiii cu parintii si apoi parintii cu celelalte rude si prieteni. Se spune ca cei care

ciocnesc ouale rosii se vor revedea pe lumea cealalta. Traditia afirma ca cel al carui

ou se sparge primul este mai slab, deci va muri mai repede. Acesta e obligat sa-si

daruiasca oul sau învingatorului, pentru ca altfel îl va mânca stricat pe cealalta lume.

Ouale se ciocnesc pâna a treia zi de Paste, pâna la Ispas sau pâna la Duminica

Mare, dupa un anumit ritual: persoana mai în vârsta (de obicei barbatul) ciocneste

capul oului de capul oului tinut în mâna de un comesean, în timp ce rosteste

25

Page 26: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

cunoscuta formula “Hristos a Înviat !”, la care se raspunde cu: “Adevarat a Înviat !”

În prima zi, oul nu se întoarce, pentru ca îti întorci norocul. De-abia în

urmatoarele zile ouale se ciocnesc pe toate partile, uneori chiar si pe lateral, ca oul sa

se sparga. Este asa-numitul "ciocnit pe luate", specific Moldovei si sudului tarii,

întâlnit la toate petrecerile de tineret, în a doua si a treia zi de Pasti; cu acest prilej se

declanseaza mici întreceri, pe care le câstiga cel care detine oul cel mai tare.

Din cele mai frumoase oua se scoate printr-un orificiu continutul si acestea se

folosesc ca decoratii, însirându-se pe o sfoara si punându-se la icoane sau în cuie.

La noi, de Pasti, ouale nu se vopsesc doar în rosu, ci si în alte culori, realizând

desene deosebit de inspirate si frumos lucrate, în motive geometrice sau reprezentând

plante, animale ori diferite simboluri. Bucovina este recunoscuta pentru traditia -

pastrata si în zilele noastre - de a “încondeia” sau “închistri” oua. Armonia culorilor,

delicatetea modelelor transmise din generatie în generatie si maiestria executiei, au

transformat acest mestesug în arta.

Ouale sunt încondeiate în trei-patru culori, de obicei, tinând cont si de simbolul

fiecarei culori în parte: rosu (soare, foc, dragoste), negru (eternitate, statornicie),

galben (lumina, bogatia recoltelor, tineretea), verde (forta naturii, rodnicie, speranta),

albastru (sanatate, seninul cerului).

De asemenea, si modelele geometrice semnifica fiecare ceva: linia dreapta

verticala – viata; linia dreapta orizontala –moartea; linia dubla dreapta – eternitatea;

dreptunghiuri - gândirea si cunoasterea; linia usor unduita -apa, purificarea; spirala –

timpul, eternitatea; spirala dubla – legatura dintre viata si moarte.

Oua decorative de Pasti se mai fac cu vopsele în relief (Vrancea, Putna

Sucevei), împodobite cu margele (Bucovina), din lemn (zona Neamt) sau din lut

(Corund-Harghita). În unele parti ale tarii sunt folosite oua fierte, în alte zone, cele

golite de continut. Odinioara, ouale de Pasti erau vopsite în culori vegetale, astazi se

folosesc mai mult cele chimice. Culorile vegetale erau preparate dupa retete

stravechi, transmise din generatie în generatie, cu o mare varietate de procedee si

tehnici. Plantele folosite în acest scop, în functie de momentul când erau recoltate, de

26

Page 27: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

timpul de uscare si de modul în care erau combinate, ofereau o gama extrem de

variata de nuante.

Dupa unele obiceiuri, ouale se vopsesc întâi în culoarea galbena, pentru ca

celelalte culori prind mai bine peste galben. Exceptie fac ouale vopsite în albastru.

În Banat, primul ou vopsit, de proba, se numeste cearca. În dimineata de Paste,

acesta se împarte copiilor din casa.

Ouale galbene se coloreaza cu o vopsea obtinuta din frunze sau scoarta de mar

paduret, diferite specii de rachita, romanita sau coji de ceapa.

Ouale rosii se coloreaza cu vopsea obtinuta din scoarta de arin rosu, scortisoara.

Vopseaua pentru ouale verzi se prepara din brândusa, seminte de floarea soarelui sau

urzici.

Ouale albastre se obtin din floarea soarelui, deditel si surcele, însa acestea nu

se fierb în apa curata, ci în bors în care se pune piatra acra si piatra vânata. Aceste

oua nu se coloreaza mai întâi în galben, precum celelalte, ci se obtin direct din oua

albe, nevopsite.

CRACIUNULCraciunul este un cuvânt care ne-a umplut copilaria; zile fulguite, pline de

mister, aducatoare de daruri, de cântece, de veselie, de speranta.

Este ziua nasterii lui Hristos.

Cuvântul ce numeste aceasta sarbatoare este diferit în diverse limbi: Noel, Noue,

Noie, în partea de nord a Frantei, Nau sau No în provincia Charentes, Chalenos la

Nisa, în amintirea Calendelor lui ianuar, când Craciunul se sarbatorea la 6 ianuarie.

Englezii îi spun Christmas, adica masa lui Christ. Într-adevar, când Sfântul Augustin

s-a stabilit în provincia Kent, pentru a-i evangheliza pe saxoni, el a insistat mai ales

pe celebrarea sarbatorii de Craciun prin mese (sau liturghii). În Germania e

Weihnacht sau Weihnachten. Sensul acestui cuvânt este "nopti sfinte". În unele

regiuni ale Germaniei se zice Mutternacht, adica "noptile mamelor".

În tinuturile românesti, Craciun este numele pastorului în al carui staul s-a

27

Page 28: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

nascut Iisus. Multe legende ale Maicii Domnului, împletite cu traditii populare locale,

pre-crestine, sunt povestite, în variante diferite, pe pamânturile românesti.

Peste tot, de Craciun se sarbatoreste ziua nasterii lui Iisus, cu toate ca în

diferite parti ale lumii, ceremonialurile difera. Dar pretutindeni, acest cuvânt magic

are înca o nebaauita putere de a renaste sperantele, de a ne readuce bucuria si lumina

în case, de a ne face sa retraim acele clipe fabuloase ale copilariei, care ne stau toata

viata ascunse în suflet.

Cum arata pe meleagurile românesti Craciunul tradittonal ? Sarbatorile Craciunului

erau asteptate, acum vreo doua sute de ani, "cu multa bucurie de toata lumea". În

postul Craciunului nu se fac hore si nunti si singurele prilejuri de adunari si petreceri

sunt sezatorile, unde se lucreaza de obicei putin si se petrece mult, vorbindu-se,

cântându-se si câteodata, jucându-se. Tineretul are motive întemeiate sa astepte

deschiderea sau dezlegarea horilor, care vor atrage dupa sine, dupa Boboteaza, si

nuntile; copiii tânjesc dupa colindat, stea, irozi, capra si altele, iar toata lumea

asteapta Craciunul.

Sarbatoarea de Craciun tine trei zile. Dupa el vin cu duiumul, sarbatori si

obiceiuri, care de care mai frumoase. Atâtea obiceiuri felurite fac ca placerile si

veselia sa se simta în orice suflet si în orice casa. Nu se cade ca venirea acestor

sarbatori sa gaseasca gospodariile neîngrijite. De aceea femeile, cu tot frigul aspru

care este în aceasta vreme, scot din casa totul afara, ca sa varuiasca, sa repare, sa

spele ferestrele si usile, sa scuture lucrurile si sa le aseze iarasi frumos la locul lor.

Ziua de 30 noiembrie, sarbatorirea Sfântului Andrei, marcheaza începutul

sarbatorilor de iarna. În traditia populara, aceasta noapte este cea în care duhurile

malefice - în special strigoii, moroii - primesc puteri mai mari decât în restul anului si

vin printre oameni sa le faca rau. Este un fel de rasturnare a sarbatorii crestine a

Rusaliilor, când prin pogorarea Sfântului Duh, întreaga natura este binecuvântata, iar

planetele de leac îsi maresc puterea.

În aceasta zi, în special fetele încearca semnele propriului destin: cauta chipul

viitorului sot în forma pe care o ia plumbul sau cositorul topit si apoi brusc solidificat

prin turnarea în apa; stau peste noapte în fata unei oglinzi, marginite de doua

lumânari, pâna ce zaresc chipul viitorului barbat; pun busuioc sub perna si apoi se 28

Page 29: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

culca, sperând sa-si viseze sotul. Tot în aceasta zi, în unele zone din Moldova se

stabilesc raporturile dintre cetele de flacai si gazda casei unde urmeaza sa se adune

componentii grupului pentru a repeta textele de colinde. Obligatiile grupului erau

diverse: carau apa, spargeau si carau lemne, curatau prin gospodarie si în grajdul

animalelor.

Pe 30 noiembrie, toti românii pun la încoltit grâu în câteva farfurioare câti

membri sunt în familie, iar la Anul Nou se interpreteaza norocul ce-l va avea fiecare

în functie de înaltimea firelor de grâu.

Apoi, în urmatoarea zi, de 1 decembrie, copiii deschid calendarul de Postul

Craciunului. E vremea promisiunilor pline de mister, e vremea cadourilor. Înca din

perioada Postului Craciunului se începe cântatul colindelor, nu numai acasa, dupa

rugaciune, ci si pe strazi.

De sute de ani, copiii îl asteapta în noaptea de 5 spre 6 decembrie pe Mos

Nicolae, ca sa le umple ghetutele cu daruri. Sfântul acesta calatoreste prin vazduh,

urmat de un magarus încarcat cu doua cosuri: unul umplut cu bomboane si alte

dulciuri, iar altul plin cu nuiele. Îsi lasa magarul lânga cosul de pe acoperis si

coboara. Fiecare copil trebuie sa-si puna lânga usa sau lânga camin pantofiorii, si

dupa cum au fost cuminti sau nu, vor primi dulciuri sau nuieluse.

În seara de 23 spre 24 decembrie, dupa miezul noptii si pâna la ziua, se

obisnuieste, prin unele parti din Ardeal si Tara Româneasca, sa mearga cetele de

copii, alcatuite din doi, trei, patru, si uneori chiar mai multi, din casa în casa, cu

colinda, mos-ajunul, buna-dimineata, colindisul sau buna dimineata la mos-ajun. Prin

Banat si prin unele parti din Ardeal, copiii care merg cu colindul se numesc pitarai

sau pizerei; împartiti pe cete sub conducerea unui vataf de ceata, ei umbla prin sat de

la casa la casa. Pitaraii pot umbla liberi prin casele oamenilor, caci, dupa credinta

poporului, ei sunt purtatori de noroc si fericire. De cum intra în vreo casa, e datina ca

pitaraii sa scormone focul din vatra cu betele pe care le poarta în mâini si care se

numesc colinde. De la acest nume se cheama si aceasta datina a umblatului "în

pitarai", iar Ajunul Craciunului mai poarta si numele de "în ziua de pitarai".

Prin Muntenia (în orasul Muscel), în noaptea dinaintea Ajunului, tineretul se

aduna la o casa, aduc lautari sau cânta unul din fluier si se pun apoi pe petrecere pâna 29

Page 30: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

la miezul noptii, când pornesc spre capul satului, de unde iau casele de-a rândul,

strigând: "Buna dimineata la Mos-Ajun !" Gazda le da colindeti: covrigi, colacei,

poame, iar uneori si un paharel de vin. Dimineata si ziua umbla cu colindisul copiii

mai mici.

Prin unele parti din Oltenia, copiii îsi mai fac si un steag alcatuit dintr-o

prajina lunga, în vârful careia leaga o basma, doua sau trei, care au un ban de argint,

câteva fire de busuioc si putina tamâie, simbolizând darurile pe care magii le-au adus

la ieslea în care s-a nascut Mântuitorul.

Prin alte parti, mai este obiceiul ca în ziua de Ajunul Craciunului, baietii, dar

mai cu seama cântaretii bisericesti sa umble cu icoana, o icoana pe care este zugravita

nasterea lui Iisus Christos în mijlocul staulului. Aceasta datina nu este decât o

înfatisare a "umblarii cu Ajunul" a preotului, care, neputând colinda într-o singura zi

prin cele mai îndepartate catune ale parohiei sale, trimite în locul sau cântaretii de la

biserica si, la nevoie, chiar oameni, feciori mai ales, straini de biserica.

Când cocosul vesteste miezul noptii, spre Ajun, gospodinele se scoala ca sa

înmoaie turtele. Cosul cu turte se coboara de la locul unde fusese pus ca sa se usuce si

sa fie ferit de ochii si mâinile copiilor, se iau câte 2,3,4 turte, se rup în doua ori în

patru si se înmoaie într-o apa calduta în care s-a topit zahar si apoi se aseaza pe

fundul unei farfurii. Pe acest strat de turte se presara zahar pisat, amestecat cu miez

de nuca, tot pisat, sau numai samânta pisata de cânepa. Pe acest strat se pune un alt

rând de turte înmuiate, si iarasi miez de nuca si astfel se continua pâna ce se umple

farfuria, peste care se presara zahar sau miez de nuca; alteori, turtele se ung cu miere.

Când lucrul acesta este terminat, femeia merge în casa cea mare sau în casa de

dincolo, odaie care este pastrata curata, aseaza sub icoana cea mai frumoasa fata de

masa pe care o are, iar pe mijlocul ei pune o sticla de vin rosu. La dreapta sticlei pune

o farfurie cu turte, iar în cealalta parte, o farfurie, jumatate cu bob zdrobit, cu ceapa

prajita pe deasupra, iar cealalta jumatate este plina cu prune fierte. În cele patru

colturi ale mesei se aseaza câte un colac. Între colacii din dreapta se pune un fuior de

cânepa, bine periat, zicând unii ca acesta este barba lui Mos Craciun; acesta este un

mic plocon care se da preotului.

Prin Moldova (în orasul Suceava) se pun pe masa cele mai bune bucate de sec. 30

Page 31: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

Nimeni nu are voie sa descopere masa pâna nu intra preotul pe usa. Tot asa n-are

dreptul sa guste din bucate, caci se crede ca unul care ar face acest lucru ar face bube.

Preotul cânta si apoi sta pe laita. Dupa ce blagosloveste întreaga masa, ia si gusta din

fiecare fel de mâncare. Barbatul destupa sticla cu vin si-l cinsteste pe preot. Preotul

face urarile cuvenite în legatura cu venirea sarbatorilor; gusta din bucate împreuna cu

cei ai casei, iar ceea a ramas le da la vecini, ca Dumnezeu sa primeasca. Fetele pun

repede sub prag câte un ac de par ca sa treaca preotul peste el. Dupa ce va trece, fata

îl va lua si îl va pune în cap, va dormi noaptea cu el si astfel îsi va visa viitorul sot.

Alte fete pun grâu pe patul unde va sta preotul, ca sa se marite.

Spre Ajunul Craciunului este bine ca muncitorii câmpului sa se gândeasca la

porumbi, ca sa-i viseze peste noapte. Cum îi vor visa, asa vor fi porumbii peste an.

Gospodarii se scoala înainte de rasaritul soarelui si pun mâna pe toate lucrurile din

ograda: car, plug, coasa, sapa si celelalte, ca sa le fie drag sa le foloseasca la munca.

Tot asa fac si femeile: împung cu acul de câteva ori, rasucesc câteva fire de furca,

înnoada câteva ate si altele, ca sa aiba spor peste an. În vasul cu apa, din care familia

urmeaza sa-si toarne pentru spalat, se pun nuci, ca sa fie oamenii sanatosi peste an.

TRADITII DE CRACIUN IN OLTENIA

In ciclul obiceiurilor traditionale romanesti, ce contin o varietate de datini si

manifestari cu o ampla desfasurare in viata satului, un loc deosebit il ocupa

obiceiurile de iarna. Formele de manifestare sunt mostenite din cultura folclorica

romaneasca si au fost transmise din cele mai vechi timpuri.

Modalitatile de sarbatorire sunt foarte numeroase, de o deosebita bogatie,

implicand participarea intregii colectivitati, inclusive a copiilor. Grija maturilor a fost

dintotdeauna sa-i faca pe copii sa cunoasca, sa-i initieze si sa-l determine sa participe

la aceste sarbatori.

In zona Doljului exista colinde, urari cu plugul, plugusorul si buhaiul,

“incurcarea” cailor, pazitul fantanilor sau pazitul apelor sau urari cu sorcova,

semanatul, gogorita. Observatia care se impune prezentand obiceiurile specifice zonei

este absenta in general a secventelor spectaculoase, pastrandu-se insa simboluri si

semnificatii cu rezonante. Sarbatorile de iarna se desfasoara pe parcursul mai multor 31

Page 32: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

zile, de la 25 decembrie pana la 8 ianuarie. Incepand cu miezul noptii cete de

colindatori merg la fiecare casa, rostind urari de prosperitate si viata lunga.

Ele se refera in special la belsug si sanatate:

“Buna dimineata la mos Ajun

Ca-i mai buna-a lui Craciun

Porci unturosi, oile lanoase, vacile laptoase,

Oameni sanatosi, pui multi si boboci multi.”

Urarea era insotita de acte mimice. Din curtea fiecarui gospodar erau adunate

paie si crengi ce se puneau la gura sobei sip e care se aseza unul din uratori, pentru ca

si clostile sa stea pe oua. Colindatorii primeau daruri si bani.

In unele sate din Dolj (nord) urarea era rostita si de gospodarii insesi. Cu o

creanga de mar dulce se scormonea in foc, rostindu-se acelasi text. Dimineata

funinginea scuturata de pe cos, amestecata cu cenusa se punea la radacina pomilor

care erau amenintati cu toporul: “Faci poame sau te tai?”

Obiceiul cu aria cea mai mare de raspandire este “plugul” cu varianta sa

“plugusorul”. Era practicat in ziua de Anul Nou. Plugul cel mare cum este numit in

sud era organizat de flacaii din sat. Conducatorul plugului purta denumirea de

staroste. El tinea plugul de coarne si rostea urarea. La plug se injugau doua, trei sau

patru perechi de boi.

Ceata uratorilor era compusa de obicei din 12 flacai. Plugul era impodobit cu

brad si panglici de hartie colorata. Animalele erau si ele impodobite cu clopotei,

ciucuri de lana etc. Remarcam in satele din sud faptul ca plugul mergea la familiile

celor instariti spre deosebire de plugusor care mergea la toate gospodariile. In unele

sate plugul tinea trei zile(Giurgita).

Plugusorul, varianta a plugului, era organizat de copii de 10-16 ani. Cu zece

zile inainte de Anul Nou se organizau cetele, se confectiona plugusorul, se

impodobea brad, panglici colorate si chipuri, se impleteau bicele. Textul era acelasi

ca si la plugul cel mare. Obiceiul se mai practica si azi dar fara stralucirea de altadata.

Obicei similar este urarea cu buhaiul. Ceata era compusa din 3-5 copii. Ca

recuzita aveau buhai, bice, clopote.

Sorcova se inscrie in limitele obiceiurilor de iarna cu aceleasi semnificatii. Se 32

Page 33: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

sorcoveau membrii familiei, rudele apropiate vecinii.

Obiceiurile de iarna din zona Doljului sunt mult mai numeroase datorita

multitudinilor categoriilor de existenta la care au fost adaptate.

33

Page 34: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

CAP. IV.

ANEXE

34

Page 35: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

35

Page 36: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

36

Page 37: 2 Traditii populare si obiceiuri culinare.doc

CAP. V. BIBLIOGRAFIE

Cristian Dinca – coordonator Manual pentru calificarea

Bucatar - anul de completare –

Turism si alimentatie

Stefania Mihai, Carmen Veteanu Alimentatia Publica si Turism

Valentina Capota, Aurelian Turcescu

Luminita Aron, Tania Costea Alimentatia Publica si Turism

Mihaela Iacoban, Tantica Petre,

Camelia Chitca, Gabriela Iordache

Gabriela Pirjol, Elisabeta Paraschiv, Tehnologie Culinara si Tehnica

Olga Onete, Constanta Brumar Servirii

Emilian Dobrescu, Stere Stavrositu Tehnica Servirii Consumatorilor

37