Cereale/morărit/panificaţie

CalitateÎn comerţul international, grânele se împart în:

• Clasa A - grâne tari, de cea mai bună calitate, întrebuinţate pentru îmbunătăţirea grânelor de calitate inferioară → grâne amelioratoare (Canada);

• Clasa B - grâne semitari, de calitate corespunzătoare → nu necesită îmbunătăţiri prin amestec cu grâne tari (Argentina, Rusia, Ucraina, Ungaria, Romania);

• Clasa C - grâne moi, cu gluten de calitate inferioară; în vederea folosirii în panificaţie se îmbunătăţesc prin amestec cu grâne tari (zona Pacificului din Australia şi SUA).

Zonarea soiurilor Zona Explicaţia Soiul

grâu comun

timpurii Dropia, Flamura 85, Boema, Glosa, Crina, Dor

Bărăgan şi Dobrogea

(irigat/neirigat) semitardive Delabrad, Alex, Faur, Gruia, Izvor

f. timpurii şi timpurii Şimnic 30, Briana, Dropia, Flamura 85, Boema, Glosa

Oltenia

semitardive Alex, Romulus

zona cu soluri fertile Alex, Romulus, Ciprian, Dropia, Lovrin 34, Ardeal 1

Vest

zona colinară Arieşan, Crişana, Delabrad

Sud zona colinară cu soluri fertile

Albota, Dropia, Flamura 85, Boema, Glosa, Faur, Gruia

de toamnă Arieşan, Apullum, Turda 2.000, Ardeal 1, Fundulea 4, Relabrad, Dumbrava

Transilvania

de primăvară Speranţa

Moldova de nord Aniversar, Gasparom, Sv 99, Arieşan, Fundulea 4, Esenţial, Drobeta, Voroneţ

Moldova centrală şi de sud

Dropia, Flamura 85, Boema, Glosa, Gabriela, Eliana, Fundulea 4, Faur, Gruia

grâu durum

Câmpia din sudul ţării, Dobrogea, Moldova de sud

tipul de dezvoltare de toamnă, create la ICDA Fundulea

Pandur, Condur, Grandur

triticale

Transilvania, nord-vestul ţării, nordul Olteniei

Plai, Titan*, Trilstar*, Stil*

Moldova de nord

zona colinară subcarpatică

Silver, Prospect

Transilvania triticale de primăvară Tebea

*Soiuri intensive, precoce, cu talie scurtă, rezistente la căldură; se pot cultiva cu succes şi pe solurile fertile din câmpie.

Grâul pentru panificaţie (România) → condiţii minime de calitate

• umiditate, max. 15,5%• masa hectolitrică, min. 70 kg/hl• gluten umed, min 22%• indice de deformare a glutenului, max. 15mm• sticlozitatea min. 30%• impuritati, max.15%, din care:

- boabe sparte, max.7%- boabe şiştave, max 8%- boabe avariate, max. 1% - boabe atacate dăunători, max. 2% - boabe încolţite, max 1% - alte cereale, max. 3% - corpuri străine, max. 2%

Determinarea umidităţii şi masei hectolitrice

Aparat pentru analize

la sămânţă

Planul de gradare pentru grâu din clasele A si B

Factori de gradare Grad 1 Grad 2 Grad 3 1. Caracteristici organoleptice si sanitare Specifice produsului sanatos 2. Masa hectolitrica, kg/hl min. 77,0 75,0 70,0 3. Impuritati, % max., din care: boabe sparte, % max. 3,01) 5,01) 7,01) boabe sistave, % max. 2,01) 5,01) 8,01) boabe avariate, % max. 0,51) 1,01) 1,01) boabe atacate de daunatori, % max. 0,51) 1,01) 2,01) boabe încoltite, % max. 0,5 1,0 1,0 boabe atacate de Fusarium, % max. 0,5 1,0 1,0 alte cereale, % max. 1,01) 2,01) 3,01) corpuri straine, % max., din care: 1,0 1,5 2,0 - anorganice, % max. 0,5 0,5 0,5 seminte daunatoare si/sau toxice, boabe cu malura si cornul secarei, % max., din care:

0,3 0,4 0,5

- fiecare dintre semintele toxice, % max. 0,05 0,05 0,05 - Cornul secarei, % max. 0,05 0,05 0,05

1) Continutul maxim de boabe sparte, sistave, avariate, atacate de daunatori si alte cereale nu trebuie sa depaseasca

• 6% din total pentru gradul 1; • 10% din total pentru gradul 2; • 15% din total pentru gradul 3. Nota: Categoriile de factori de gradare au fost stabilite conform SR ISO 7970:2001 Grâu (Triticum aestivum L.). Specificatii.

Planul de gradare pentru grâu durumFactori de gradare Grad 1 Grad 2 Grad 3 1. Caracteristici organoleptice si sanitare Specifice produsului sanatos 2. Masa hectolitrica, kg/hl min. 80,0 77,0 75,0 3. Impuritati, % max., din care: boabe sparte, % max. 3,01) 5,01) 7,01) boabe sistave, % max. 2,01) 3,01) 5,01) boabe alterate (mucegaite si arse sau încinse), % max. 0,51) 0,71) 1,01) boabe atacate de insecte, % max. 1,01) 1,51) 2,01) boabe încoltite, % max. 0,5 1,0 1,0 boabe patate, % max. 2,0 3,0 5,8 boabe atacate de Fusarium, % max. 1,0 1,0 1,0 alte cereale, % max. 1,01) 2,01) 3,01) corpuri straine, % max., din care: 1,0 1,5 2,0 - anorganice, % max. 0,5 1,0 1,5 seminte daunatoare si/sau toxice, cu malura si Cornul secarei, % max., din care:

0,5 0,5 0,5

- Cornul secarei, % max. 0,05 0,05 0,05 4. Boabe partial sticloase, % max. 30,0 40,0 50,0

1) Continutul maxim de boabe sparte, sistave, alterate, atacate de insecte si alte cereale nu trebuie sa depaseasca

• 5% din total pentru gradul 1; • 10% din total pentru gradul 2; • 15 % din total pentru gradul 3. Nota: Categoriile de factori de gradare au fost stabilite conform SR ISO 11051:1999 Grâu durum (Triticum durum Desf.). Specificatii.

Bobul de grâu

Compoziţia histologică:

• endosperm: 80 – 85 %;

• tegument: 13 – 17 %;

• germene: 1,5 – 3 %

Secţiune prin bobul de grâu

Componentele bobului de grâu

a, b – pericarpul;

c, d – testa;

e – stratul aleuronic;

f – endospermul;

s – scutellum;

m – muguraş;

r - radiculă

Compoziţia chimică a bobului de grâu

• Amidon: 70 %;

• Proteine: 10 – 15 %

• Pentozani: 8 – 10 %

• Celuloză: 2 – 4 %

• Zaharuri libere: 2 – 3 %

• Lipide: 2 – 3 %

• Săruri minerale (K, Ca, Mg, Si, Na, Cu, Mb, Mn): 1,5 – 2,5 %

• Vitamine: B (1, 2, 5, 6), PP, E, K (1, 2, 3), H

Influenţa calităţii grâului asupra produselor de morărit

Calitatea grâului influenţează:

• valoarea alimentară a făinii

• valoarea tehnologică a făinii

Observaţii!

Datorită însuşirilor fizice (1), chimice (2) şi tehnologice (3) ale grâului.

1. Însuşiri fizice

• mărimea boabelor (MMB) → gradul de extracţie al făinii;

• uniformitatea boabelor → pregătirea şi separarea fără dificultate, umectarea şi decojirea uniformă;

• structura endospermului → obţinerea granulaţiei făinii;• grosimea şi rezistenţa tegumentului → gradul de

impurificare a făinii cu tărâţe,• umiditatea grâului → culoarea făinii (la > 15%, nu se

permite condiţionarea hidrică sau hidrotermică optimă);

• sănătatea boabelor → însuşirile de calitate şi comportamentul în procesul de panificaţie.

2. Însuşiri chimice• amidonul (trece aproape în totalitate în făină) → furnizor de zaharuri

fermentescibile → sursă de formare a CO2 necesar afânării aluatului;• zaharurile → intensifică procesul de fermentare;• pentozanii insolubili (2 – 3 %) → hidratarea făinii;• pentozanii solubili (0,5 - 0,7 %) → măresc vâscozitatea aluatului şi

micşorează timpul de formare al acestuia;• celuloza → rol negativ în formarea scheletului glutenic al aluatului (>

celuloză → făină neagră şi făină pentru produse dietetice);• gliadina (70%) + glutenina (30%) = gluten → reţinerea gazelor şi păstrarea

formei aluatului;• albuminele şi globulinele → făinuri de extracţie mare;• lipidele (în germeni) → prin separarea germenilor se asigură conservarea

mai bună a făinii;• lipidele din endosperm → participă la formarea structurii glutenului şi îl

protejează de acţiunea oxigenului;• substanţele minerale → se elimină cu tărâţa (se întâlnesc la făinurile cu grad

mare de extracţie);• vitaminele şi enzimele (în funcţie de gradul de extracţie) → definesc

calitatea şi valoarea alimentară

Probleme?!?! Grâu cu abateri

• grâu uscat artificial la temperaturi ridicate (45 – 50°C) → coagularea proteinelor şi degradarea glutenului (rigid, inextensibil, sfărâmicios) => calitate slabă;

• boabe germinate > 1 % → pâine cu miez lipicios, gust dulceag, coaja intens colorată;

• grâu atacat de ploşniţe (max. 3 %) → făină cu toleranţă mică la frământare → aluatul îşi modifică consistenţa (devine moale şi lipicios), are capacitate mică de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei → pâine aplatizată, tasată, fără porozitate.

Procesul tehnologic de măcinat- faze -

1. Curăţirea grâului, pentru eliminarea impurităţilor şi corpurilor străine.

2. Condiţionarea, care asigură creşterea elasticităţii tegumentului şi accentuează diferenţa de friabilitate între ţesuturilor bobului.

3. Măcinatul propriu-zis, care asigură separarea endospermului şi tegumentului şi transformă endospermul în fracţiunile granulometrice care formează făina.

Observaţii!Fiecare etapă cuprinde mai multe operaţii cu influenţă

asupra caracteristicilor făinii.

Produsele rezultate în urma procesului tehnologic de morărit

1. Făina = particule cu fracţiuni granulometrice de 1 – 200 µm.

2. Grişul = produs secundar, cu granulozitatea de 150 – 500 µm.

3. Tărâţele

4. Germenii

Rezultatul prelucrării componentelor bobului

Făina de grâu

• Complex de componenţi biochimici.

• Provine din endosperm, cu o anumită impurificare cu particule provenite din părţile periferice ale bobului.

• Tipul de făină, gradul de extracţie şi însuşirile fizico-chimice conferă calitatea făinii de produs finit în industria morăritului şi materie primă în industria de panificaţie şi produse făinoase.

Grişul

• Este format din particule de endosperm, provenite din părţile periferice ale endospermului, din imediata apropiere a tegumentului, care nu se mai pot mărunţi deoarece sunt dure şi au o porţiune de înveliş aderentă.

• Are aspect colţuros şi culoarea albă, dacă provine din endosperm.

• Are aspect rotunjit şi culoarea gălbuie sau maronie, dacă provine din tegument.

• Reprezintă 5 – 7% din randamentul de morărit.

Tărâţele

• Provin din tegumentul boabelor.• Morile moderne separă tărâţele:- fine (0,5 – 1 mm2) → ingredient în reţete de produse

de panificaţie şi alimente dietetice;- grosiere (1 – 5 mm2) → furajarea animalelor.

Morile tradiţionale produc un sortiment de tărâţe, care se folosesc ca furaj concentrat valoros, bogat în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine.

Reprezintă 13 – 22%, în funcţie de tipul de făină şi gradul de extracţie.

Germenii

• Apar ca sortiment numai la morile moderne.

• Au conţinut ridicat în substanţe proteice, lipide (folosite la produse cosmetice), glucide, vitamine şi enzime.

• Se folosesc ca aliment dietetic → polivitamină naturală.

• Ponderea germenilor (1,5 – 3%) este în funcţie de mărimea boabelor şi caracteristicile soiului.

Alte făinuri

• Făina din boabele de secară are granulaţie mai fină şi se comportă diferit în panificaţie faţă de făina de grâu (are culoare verzuie, nu are gluten → influenţează negativă).

• Făina din boabele de orz se comportă asemănător cu făina de secară, deşi conţine mai mult gluten.

• Făina din boabele de ovăz are conţinut mai ridicat în grăsimi şi lipoxidază, care produc râncezirea făinii.

Curăţirea grâului

• Impurităţi: seminţe de buruieni, seminţele altor specii cultivate, resturi vegetale, pietre, nisip, bulgări de pământ, obiecte metalice, resturi de la rozătoare, insecte moarte şi seminţe de grâu cu defecte (şiştave, germinate, mălurate, fusariate, cu scleroţi de cornul secarei).

→ influenţă negativă asupra calităţii făinii;

→ distrug valţurile morilor

Concluzii Produse derivate din diferite materii prime

Materia primă Produsul Utilizarea

Grâu gluten (proteină) aliment, materie primă, medicamente

tărâţe (fibre) alimente pe bază de cereale

germeni industria de panificaţie

borhot de distilerie furaj, ingredient alimentar

Porumb zeină (proteină) pelicule, filme şi fibre rezistente la apă

pericarp fibre, furaje pentru animale

germeni de porumb suplimente proteice şi minerale pentru panificaţie

gluten de porumb suplimente proteice

ulei de porumb sursă de gume, lecitine, emulsifianţi şi antioxidanţi, aliment

borhot de distilerie furaj

extract de porumb mediu nutritiv pentru industria farmaceutică

Ovăz proteine ameliorator proteic pentru alimente

amidon produse cosmetice

pleavă produse sdezive şi abrazive, aşternut pentru animale

Orz proteine proteine alimentare şi furajere

fibre alimente şi furaje

malţ aplicaţii industriale (distilerii)

borhot de distilerie furaj

tocoferoli antioxidanţi pentru produse alimentare

Standarde specifice morăritului şi panificaţiei

(Asociaţia Română de Standardizare, ASRO, 2004)

• SP = standard profesional

• STAS = standard de stat

• SR = standard român

• SR ISO = standard român preluat dupa standard ISO

Tipul şi numărul actului

Obiectul

seminţe SR ISO 7970 [2001] Grâu specificatii (înlocuieşte STAS 813-68) SP 1 - 1998 Grâu pentru panificaţie STAS 3318-60 Grâu pentru paste făinoase SR ISO 11051 [1999] Grâu durum SR 5447 Porumb boabe pentru consum alimentar

făinuri din cereale SR 877 [1996] Făina de grâu pentru panificaţie SP 957-95 Făina de grâu dietetică (tip 1750 si Graham) SP 2498-95 Făina de grâu neagră (tip 1250 şi 1350) SP 3128-95 Făina de grâu semialbă (tip 800 şi 900) SP 3127-95 Făina de grâu albă (tip 480, 000, 550, 650)

produse de panificaţie şi produse făinoase SP 1489-97 Produse de franzelărie din făină de grâu

STAS 756/1-85 Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate

STAS 756/2-85 Paste făinoase. Forme, dimensiuni şi defecte SR 878 [1996] Pâine de făină de grâu SR 1227-1 [1994] Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate

produse şi subproduse de morărit, decorticat şi crupe SR 1225 [1996] Griş STAS 1226-62 Orez decorticat STAS 5785-81 Tărâţe de grâu STAS 9875-74 Germeni de grâu