117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

76
Ministerul Educaţiei, Tineretului şi Sportului al Republicii Moldova Universitatea Tehnică din Moldova Facultatea : ” Tehnologie şi Management în Industria Alimentară Filiera francofonă« Technologies Alimentaires » Proiectarea secţiei de procesare a strugurilor pentru obţinerea vinului alb din soiurile Muscat şi Feteasca Regală 3000t/campanie Realizat : studenta anului 3 filiera francofonă FTMIA Mihaela DOBÎNDA

description

Take a look!

Transcript of 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Page 1: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Ministerul Educaţiei, Tineretului şi Sportului al Republicii MoldovaUniversitatea Tehnică din Moldova

Facultatea : ” Tehnologie şi Management în Industria Alimentară “Filiera francofonă« Technologies Alimentaires »

Proiectarea secţiei de procesare a strugurilor pentru obţinerea vinului alb din

soiurile Muscat şi Feteasca Regală3000t/campanie

Realizat : studenta anului 3 filiera francofonă FTMIA Mihaela DOBÎNDA

Verificat : prof. univ. Grigorie MUSTEAȚǍ

Chişinău 2012

Page 2: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Cuprins:

Introducere

1. Argumentarea tehnico- economică a locului de construcție a secției

2.Caracteristica materiei prime, producției finite și materialelor auxiliare

3. Alegerea și argumentarea schemelor tehnologice

4. Managementul calității, standardizarea și controlul calitații producției vinicole

5. Calculele produselor

6. Calcularea utilajului tehnologic și vaselor vinicole

7. Măsuri principale pentru asigurarea securității muncii și protecției muncii

8. Concluzii

9. Bibliografie

Изм.

Foi № docum. Semn. Data

Foi

1

Proiect de an

Elaborat Dobînda.M

Verificat Musteaţă.G

Proiectarea secţiei de procesare a strugurilor pentru obţinerea vinului alb din soiurile Muscat şi Feteasca Regală

Litera Foi

48

UTM. FTMIA. gr.FFT-081

Page 3: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

„Un vin de calitate se serveşte puţin, cu multă înţelepciune, stînd în picioare şi cu capul

spre cer, apoi spre pămînt în semn de închinăciune.”(V.D.Cotea)

Secolul XXI este cel al calităţii.Numai cei care vor produce vinuri de înaltă calitate vor puteasă

pătrundă şi să se menţină pe piaţa vinurilor.Producerea vinurilor în Moldova care din cele mai

vechi timpuri a fost una din cele mai tradiţionale îndeletniciri ale moldovenilor,actualmente este

una din cele mai importante ramuriale economiei naţionale.Indiferent că eşti turist obişnuit ori

specialist, Moldova îţi oferă privelişti, licori şi clipe de neuitat pe drumurile vinului.Învelind

dealuri domoale cu nişte imense hrisoave domneşti coapte de vreme, podgoriile alcătuiesc o

adevărată potcoavă de aur a trupului Moldovei.Pentru orice moldovean, vinul şi viţa de

vie simbolizează viaţa.Vinul de struguri este produsul nostru naţional, cu care ne putem mîndri şi

care ne permite să concurăm la egal pe piaţa mondială cu cei mai buni producători din lume.

Industria vinului în Moldova a înregistrat succese cu adevărat remarcabile, şi în prezent vinurile

albe fine concurează cu cele mai fine băuturi din lume.Moldova este cunoscută în lume nu numai

prin oamenii săi talentaţi - poeţi, artişti, savanţi,dar şi prin iscusinţa de a cultiva viţa de vie. Cum

joacă spumantul, aşa e cu scînteie hora, cum e liniştit vinul aşezat, aşa sînt melancolice doinele,

aidoma divinului vechi este vorba înţeleaptă aunui bătrîn.Republica Moldova este considerată pe

bună dreptate, drept unul dintre lideri printre statele vinificatoare, aflându-se  în topul 

mondial  al celor 10 ţări exportatoare de produse alcoolice.Tradiţiile naţionale în producerea

vinurilor şi cultura consumului adecvat al acestora prezintă nişte subiecte pe cît de curioase, pe

atât de utile nu numai pentru noi, moldovenii ci şi pentru cei de peste hotare.Programul

prezidenţial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a întreprinde un

complex amplu de măsuri, menite să stimuleze dezvoltarea activităţii ramurii 

respective,  inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia atît în ţară, cît şi peste hotare.La

momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi de vinificatie primara,

amplasate geografic in 23 raioane viticole. Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor

este de peste 2,0 mln. tone. In ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de

300-500 mii tone, fapt ce demonstreaza ca capacităţile de prelucrare sunt folosite la circa 20-

25 %. Dar la unele intreprinderi de vinificaţie primară în ultimii ani nu s-au prelucrat deloc

struguri.

În ultimii ani s-a observat o ameliorare a parţială a întreprinderilor cu vinificaţie primară,

iar unele încă sunt dotate cu utilaj învechit fizic si moral. Nu corespund cerinţelor 

actuale zdrobitoarele-desciorchinătoare, scurgătoarele pentru must, presele pentru bostină. Multe

din întreprinderile vinicole nu sunt dotate cu instalaţii de racire a mustului, iar cele care le posedă

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala2

Page 4: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

nu funcţioneaza din mai multe cauze.Un procedeu tehnologic important care nu se respectă la

majoritatea  întreprinderilor  vinicole este limpezirea calitativă a mustului. Iar fermentarea

mustului se efectueaza la temperaturi înalte si nu permite obtinerea vinurilor calitative cu nuante

de soi si un potenţial de oxido-reducere scăzut.O reutilare tehnologică bună ar asigura

ameliorarea vinurilor din Moldova, în special a celor albe.

În prezent o bună parte din producţie este exportată în România, Ungaria, Ucraina,

Polonia,Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia şi în multe alte ţări, care preţuiesc

vinurile noastre pe bună dreptate. Actualul sezon este unul de loc uşor pentru producătorii de vin,

în faţa cărora sunt înaintate noi cerinţe. Dar majoritatea lor au înţeles corect acest lucru şi sunt

gata de a respecta exigenţele sporite ale consumatorilor din ţară şi de peste hotare. Ei se asociază

în grupuri mai mari sau mai mici, pentru a simplifica procedura de eliberare a certificatelor de

calitate a producţiei.Toate aceste progrese precum şi noile pieţi de desfacere privind exportarea

vinurilor în Europa, duc la dezvoltarea considerabilă a economiei naţionale. Însă despre pieţele

din Rusia am putea spune că nu din cauza spuselor lor că vinurile moldoveneşti conţin fier şi

pesticide, nu vor să importe vinul moldovenesc, ci din cauza scopurilor politice ale Rusiei având

ca scop luarea R.M. drept ostatic. Vinurile moldoveneşti sunt produse în conformitate cu

standardele necesare pentru a obţine acces la pieţele Uniunii Europene. De aceea consider că

îngrijorările sanitare sunt doar un pretext pentru acest mai nou atac împotriva independenţei

politice şi economice a Republicii Moldova.O problema importantă pentru activitatea suficientă

la întreprinderile vinicole o constituiea provizionarea lor cu materiale auxiliare. Astfel se

întreprind măsuri pentru a reduce pina la minimum importul diferitor materiale auxiliare si de a

folosi mai eficient potentialul industriei autohtone de fabricare a lor.Pe seama vinificaţiei revine

o pătrime din exportul ţarii si 9% din Produsul Intern Brut, in ramura sunt antrenate 25% din

resursele de munca industriale. Viile moldoveneşti cu suprafaţa totală de 147 de mii de hectare

ocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind in acelaşi timp 2,3% din totalul pe

glob al spatiilor plantate cu viţă-de-vie.La momentul actual există perspective de dezvoltare a

ramurii vinicole din aspecte economico-legislativ si tehnologice.

Referitor la prima directie este stricta necesitate de reorganizare sau restructurare a  relatiilor

dintre viticultori si vinificatori, care astăzi sunt contrarii. Astăzi este nevoie de a crea o noua

sistemă de cooperare dintre producătorii de struguri, vinificatori si cei care comercializează

vinurile pe pieţele de Est si Vest. Experienţa ţarilor europene demonstrează viabilitatea

structurilor cooperatiste, care unesc într-un singur organism viticultorii si vinificatorii. Asemenea

experienţă este şi in Moldova şi a fost bazată pe sovhoz-fabricile din a.1970-1980 şi a arătat

perspectivele si avantajele acestor formaţii.Tot la aceasta direcţie se referă şi întrebările legate de

sistema de impozitare a producţiei alcoolice, care astăzi nu este îndreptată spre producători.

Page 5: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Creşterea in fiecare an a impozitelor la producţia alcoolică stopează  procesele  de  perfecţionare 

tehnologică si dezvoltarea în întregime a întreprinderilor vinicole. Schimbarea regulilor de joc

legate de exportul producţiei vinicole în Federaţia Rusă, face ca businesul cu vinurile 

din Moldova să fie riscant si nu permite pătrunderea investiţiilor de peste hotare în ramura

vinicola a Moldovei.O datorie importantă a statului fată de ramura vinicola este lupta cu

falsificarea vinurilor si divinurilor, precum si a vinurilor spumante. Astăzi activitatea industriei

vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si stopează in mare masură activitatea

întreprinderilor vinicole legale.Printre prioritatile si perspectivele cu caracter tehnologic pentru

dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de menţionat urmatoarele:

Restabilirea bazei materiei prime, sădirea soiurilor europene preţioase de struguri si obţinerea

unor recolte de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha. Aceasta va permite de a comercializa

strugurii si vinul la preţuri convenabile pe pieţele de Vest si de Est. Urgenta reutilare 

tehnologică a  întreprinderilor de vinificaţie primară. Astăzi este imposibilă producerea

vinurilor calitative la utilajul învechit produs în a.1970-1980.Cresterea volumelor de producere a

vinurilor de calitate. Prioritate au vinurile roşii si celea lbe cu un grad inalt de alcool (12-13 %

vol.) obtinute din soiuri pure europene.

Perfecţionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii  de tratare a vinurilor

naturale în scopul asigurării stabilitatii garantate pe un termen îndelungat (2-3 ani) a vinurilor

destinate exportului. Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a producţiei 

vinicole finite conform cerinţelor internaţionale si asigurarea controlului calitaţii la toate etapele

tehnologice.Valorificarea raţionala a produselor secundare vinicole în scopul micşorării

sinecostului produselor vinicole.Vinul este un produs natural care posedă o compoziţie chimică

foarte complexă (conţine alcooli, acizi organici, substanţe azotate,  aldehide, polifenoli, 

substanţe minerale, vitamine,enzime, etc.). Astfel, vinul rămîne băutura alcoolică cea mai

sănătoasă pentru organismul uman.În prezent circa 60% din populaţia de pe glob consumă vinul

în regimul zilnic de alimentare.

Page 6: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

I. Argumentarea alegerii locului de construcţie a secţiei proiectate.

Cultivarea viei şi arta vinului a constituit la moldoveni permanent una din cele mai înfloritoare

ramuri de producţie.Un rol important în dezvoltarea vinificaţiei l-au avut satele republicii şi în

cea mai mare măsură vinificatorii, conştienţi de faptul că pentru a obţine un vin bun e nevoie de

o muncă asiduă pe tot parcursul anului. Vinificatorii s-au stăruit să transmită“secretele”

vinificaţiei cu cea mai mare sârguinţă ca ajungând noi acum să avem parte de un vin bun şi

sănătos.La construirea secţiei se vor ocupa arhitecţii,ei vor alcătui un proiect şi o schemă de

construcţie a întreprinderii va lua în consideraţie:

•Alegerea şi fondarea raionului de construcţie.

•Fondarea locului de construcţie în intervalul raionului.

•Alegerea terasei.

Raionul întreprinderii vinicole trebuie să dispună de resursele necesare de o reţea de transport

dezvoltată,care ar asigura transportarea produsul finit,materialelor deconstrucţie,resurselor

de muncă etc. Argumentarea se înfăptuieşte de către comitetele executive,locale,apoi se

îndreaptă în organizaţiile de planificare.Pentru a obţine un vin bun este nevoie şi de o fabrică

performantă, dotată cu utilaje performante şi cu vinificatori sârguincioşi dornici de a obţine

rezultate bune. Însă pentru a construi o astfel de fabrică, nu este atât de simplu. Mai întâi de toate

trebuie să ţii cont de următoarele cerinţe:- Terenul ales trebuie să nu prezinte denivelări, pentru a

nu necesita deplasarea unui volum prea mare de pământ. Să fie suficient de întins pentru a se

putea alege o suprafaţă optimală pentru construcţia propriu zise, platforme de recepţie a materiei

prime şi de expediere a vinului,spaţiu – curte, spaţiu parcare, zonă de protecţie împotriva

eventualelor noxe etc.

În condiţiile de astăzi, hotărîtoare pentru amplasarea construcţiei este proprietatea asupra

pămîntului; nici un proprietar nu şi-ar amplasa crama pe un terern ce nu-i aparţine.În aceste

condiţii, celelalte criterii rămîn pe plan secundar, dar oricum ele trebuie luate în vedere.Locul

ales trebuie să aibă o poziţie cât mai centrală faţă de materia primă. O amplasare de o parte sau

de alta a plantaţiilor deservite ar mări distanţa de transport, iar o dată cu aceasta ar spori şi gradul

de perisabilitate a strugurilor.Amplasarea complexului în aval contribuie la economisirea de

combustibil şi de energie, prin faptul că cea mai mare cantitate de struguri este transportară fără

efort de tractoare. Totodată în toamnele ploioase, transportul este mai uşor de realizat.De

asemenea, apropierea de calea ferată sau de şoseaua principală determină un transport rapid şi

ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea cheltuielilor materiale şi asigurarea

fluidităţii fluxului.Fiind construcţii care necesită folosirea reţelelor de energie electrică, de gaz,

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala5

Page 7: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

apă şi canalizarea propierea de o localitate permite racordarea lor la reţeaua acestora. Pentru

cramele mici racordarea la energie se face de la reţeaua de distribuţie a curentului trifazic la

tensiunea de 220(380V). În cazul complexelor de vinificaţie la care consumul depăşeşte cu mult

100kw soluţia o constituie staţia proprie de transformatoare cu alimentare la reţeaua electrică de

15000V. În aceiaş direcţie se procedează şi cu alimentarea cu apă. La unităţile cu consum mic

s e f a ce alimentarea cu apă de la reţeaua de alimentare cu apă potabilă a localităţii.

În privinţa apelor celor care se elimină, mai ales în condiţiile actuale, când grija

pentru menţinerea unui mediu nepoluat trebuie să fie infinit mai mare. În cazul unei crame

de proporţii reduse evacuarea apelor uzate se poate face la canalizarea localităţii, dacă aceasta

există. Dacă localitatea nu dispune de canalizare, soluţia la îndemână este aceea de construcţie a

unui puţ absorbant cu respectarea tuturor condiţiilor expuse şi impuse de organismele locale de

protecţie a mediului. Natura solului, substratul biologic, nivelul apelor freatece, pericolul de

alunecare de teren posibilitatea de căpătare şi  evacuare uşoară a apelor meteorice şi  reziduale, 

gradul de seismicitate, depărtarea faţă de întreprinderile care generează fum, gaze sau mirosuri

care ar  putea să dăuneze calităţii vinului sânt tot atâţia factori care se iau în consideraţie la

amplasarea complexului de vinificaţie.Ţinând cont de aceste cerinţe eu am decis să-mi

construiesc fabrica la sudul Moldovei în raionul Căuşeni, satul Opaci pentru că acest sat dispune

de toate cerinţele necesare pentru a construi o secţie vinicolă primară de producere a vinului brut,

alb de calitate.Acest sat fiind situat la sudu-estul Moldovei, dispune de o climă destul de

favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie cu faza de maturare mijlocie şi târzie. Relieful

acestei zone este instabil, având caracter de stepă cu ierni scurte iar verile lungi şi aride. Această

zonă se menţionează prin temperaturi înalte (suma temperaturilor ajungând până la 3000-

32400С) şi neajuns de umiditate ( umiditatea în timpul perioadei de vegetaţie – 0,6-0,8 iar în

timpul maturării strugurilor – 0,6-0,7). Reieşind din aceste condiţii facem concluzia că această

zonă este foarte favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie Feteasca Regală şi

Muscat.Deci construind fabrica în această localitate voi dispune în primul rând de materie primă

necesară.Suprafaţa aproximativă necesară pentru a avea o productivitate de 150 tone/zi sezonul

fiind de 20 zile. Comuna dată are un alt avantaj fiindcă dispune de căi de transport destul de

convenabile, pentru că satul Opaci este lîngă şoseaua ce merge spre Ucraina şi spre Chişinău.

Plus la aceasta este situat doar la 5 km de calea ferată (Punctul de expediere din localitatea Zaim)

.

Page 8: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Mai dispune de braţe de muncă la maxim, deoarece fabrica va fi situată în apropierea satului

Zaim şi Săiţi.Este normal ca fabrica să fie situată în partea de sud-vest pentru a evita trecerea

curenţilor de aer dinspre nord prin teritoriul fabricii şi apoi prin localitate.În ceia ce priveşte

alimentarea cu energie electrică, gaz, apă este destul de uşor, pentru că fabrica va fi construită

alături de sat, iar localitatea dispune de toate aceste condiţii, plus la asta împreajmă este localizat

rîul Botna .Reieşind din toate aceste condiţii am făcut concluzia că aici este cel mai eficient loc

pentru construirea întreprinderii specializeată în producerea vinului alb sec de calitate.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala7

Page 9: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

II. Alegerea şi caracteristica materiei prime

Calitatea produselor vinicole este direct influenţată de calitatea strugurilor şi de tehnologia

de prelucrare a lor.Zona Sud-Estică a viticulturii Moldovei rămâne a fi una din cele mai

importante zone din punct de vedere a potenţialului de producere viti-vinicolă. Aici se obţin cele

mai fine vinuri naturale  obţinute din soiurile albe, care în urma indicatorilor de temperatură, 

precipitaţiilor, compoziţiei solului se acumulează în struguri un procentaj bun de zahăr.Astfel

strugurii acumulînd zahărul şi aciditatea necesară pot fi utilizaţi la producerea unui vin de

calitate.În Zona de Sud-Est a viticulturii din Moldova au fost plantate suprafeţe relative mici de

clone, sortimentul principal viticol tine de Aligote, Chardonnay, Feteasca Regală, Muscat .

“Soiul hotărăşte la urama urmei cauza succesului”

I.V.Miciurin

Pentru producerea vinurilor seci de calitate sunt foarte eficiente soiurile Feteasca Regală şi

Muscat vinul produs din ele avînd o aromă fină, plăcută care se menţine pe parcurs şi chiar în

urma învechirii buchetul este pronunţat.Indicii care caracterizează utilizarea acestor soiuri pentru

fabricarea vinului alb sec de calitate sunt:

gradul de maturare;

capacitatea de acumulare a zahărului şi a scăderii acidităţii;

capacitatea soiurilor de a acumula substanţe aromatice;

extractivitatea sucului;

Soiul Feteasca regala este destinat producerii vinurilor albe seci de calitate superioara sau de

consum curent . El figureaza de asemenea, ca soi de baza in sortimentul arealelor consacrate 

producerii vinurilor spumante si al distilatelor invechite din vin.

Strugurii.Sunt mijlocii, cilindro-conici, deseori aripati, cu boabele asezate des pe ciorchine.

Bobul mijlociu, sferic, cu pielita subtire, de culoarea verde galbui, usor pruinata;  pulpa 

zemoasa,aroma discreta regasita in vin.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala8

Page 10: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Muscat

• Origine. Acest soi a fost obţinut în Franţa, oraşul Angers, în anul 1852, dintr-un amestec de

seminţe provenite din fecundări libere. După ultimele cercetări, se pare că este rezultatul

hibridării dintre soiurile Muscat de Saumur x Chasselas doré.

• Caracterele ampelografice. Limbul frunzei este de culoare verde deschis, gofrat, cu marginile

răsfrânte către faţa superioară, în formă de pâlnie, cu centrul în punctul peţiolar, peros pe nervuri,

pe faţa inferioară.

Strugurii sunt mici spre mijlocii, cilindrici, uneori aripaţi, cu boabele aşezate atât de des pe

ciorchine, încât se deformează. Bobul mijlociu, sferic, cu pieliţa groasă, are culoare verde-gălbui,

acoperită cu pruină densă, ceea ce îi dă un aspect albicios; pulpa este semizemoasă, cu aromă de

muscat. Lăstarii au vigoare mijlocie, meritale scurte, de culoare verde, cu striuri bronzate pe

partea însorită.

• Însuşirile agrobiologice. Este un soi cu perioadă mijlocie de vegetaţie (165-175 zile) şi cerinţe

termice reduse, necesitând 2500-2900°C bilanţ termic activ. Vigoarea de creştere este mijlocie,

iar fertilitatea foarte ridicată, cu peste 85% lăstari fertili, frecvent cu două etaje de inflorescenţe.

Maturează foarte bine lemnul lăstarilor şi diferenţiază mugurii de rod de la baza coardei.

Dezmugureşte în a doua parte a lunii aprilie.

Pârga strugurilor are loc devreme, la începutul lunii august, iar maturarea se realizează la 1-2

săptămâni după soiul Chasselas doré (epoca a IV-a). Toamna, frunzele îngălbenesc devreme,

ceea ce indică precocitatea soiului.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala9

Page 11: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Este un soi cu toleranţă bună la ger (-20°C...-22°C), mai puţin rezistent la secetă, sensibil la

mană şi făinare, mijlociu rezistent la putregaiul cenuşiu, sensibil la atacul moliilor strugurilor,

mai ales în sudul ţării şi în arealele mai secetoase.

În ultimii ani, soiul Muscat s-a dovedit a fi sensibil la putregaiul acid al inflorescenţelor,

manifestat prin brunificarea unor părţi a inflorescenţelor după legarea boabelor.

• Însuşirile agrotehnice şi tehnologice. Se cultivă cu rezultate bune pe terenurile în pantă, cu

expoziţii însorite şi pe soluri cu fertilitate mijlocie sau scăzută, dar cu umiditatea asigurată

(treimea de mijloc a pantei). Cele mai fine vinuri se obţin pe solurile scheletice, calcaroase. Se

pretează foarte bine la conducerea pe semitulpină în cordon bilateral, cu tăiere în elemente scurte

de rod (cepi de 2-3 ochi), sau mijlocii (cordiţe de 5-6 ochi), încărcătura de rod fiind de 16-18

ochi/m².

Prin fertilizare şi irigare, se obţin sporuri importante de producţie. În Dobrogea, soiul suferă de

secetă, fiind irigat cu o normă de 1500-200 m³/ha, aplicată în 2-3 udări, altfel pierde frunzişul

încă din luna august.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

10

Page 12: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Caracteristica Materialelor auxialiare

Tab.1

Denumirea materialului

Caracterisctica Scopul utilizării

1 2 3Anhidrida sulfuroasă Lichid incolor, cu miros

puternic intepător. toxic, p=1,462 mg/l

Antiseptic,antioxidant, antioxidazic,ameliorarea procesului de

deburbare, intensifică extractia

Fort Benton Pulbere de bentonita de tip sodic. ofera un index mediu de

creştere si formeaza о suspensie foarte buna,

omogena si fără bulgari

Clarifierea mustului

Pectinaza ULTRA Un preparat enzimatic in forma de praf, сu о activitate

pectolitică puternică hidrolizeaza foarte rapid

pectina

Limpezirea mustului

LittoLevure Feteasca Levuri care controleaza si mentin cinetica fermentarii,

tolerant la alcool este de pana la 15 %vol., formarea acidului

volatil pana la 0,25 g/l.

Initierea si desfasurarea fermentatiei alcoolice

Mycoferm BFR Muscat

Dezvoltă in timpul fermentarii arome de lamiie, fructe tropicale cu o excelenta

prospeţime.

Iniţierea si desfasurarea fermentaţiei

Enzime Oliver Beta Аr Preparat enzymatic cu activitate glucozidazică, care

elibereaza percursorii de arome. imbunataţind astfel

calitatea vinului.

Intensificarea si sporirea notelor aromatice

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

11

Page 13: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

III. Elaborarea şi argumentarea sechemelor tehnologice de producere a vinurilor

Vinurile albe naturale seci se produc in areale vitivinicole strict delimitate, in care conditiile pedoclimatice reprezinta

conditii favorabile pentru cultura soiurilor de vita de vie albe. In tabelul I sint prezentate operatiile tehnologice, parametrii, utilajul

respectiv fiecarei operatii precum si pierderile ce au loc in decursul fiecarui proces.

Denumirea

procesului

tehnologic

Durata operaţiei regimul şi parametri

UtilajPierderi Deşeu

ri%Anu

al

În

ciclul

tehnol

ogic

1)Recoltarea Zahăr minim-

180g/l

Manual - - -

2)Recepţia În flux continuu20 zile

Cîntar ATV-10 DPA buncăr de recepţie TMINOX

- - -

3)Desciorchinarea

şi zdrobirea

În flux continuu20 zile

Aparat de desciorchinare şi zdrobire cu 15t/h

FABBRI-INOX

- - 4

4)Vehicularea

mustului la

macerare cu

sulfitare

În flux,SO2-pînă la 100mg/l pe bostină

Pompă pentru boştină « Vello Pt-250 »Q=20 m3/h Sulfodozator « Cadalpe C 13 »

- - -

5)Macerarea τ=6-12 h

t=temperatura

mediului

Rezervor pentru

boştină cu agitator

FABBRI-INOX

3500dal

- - -

6)Separarea

ravacului şi

presarea boştinei

Periodic,20zile

Ravac=60dal/t

15dal/t

Europress

120,Scharfenberger

(GE)

_ _ 14,6

Egalizarea

mustului şi

vehicularea la

deburbare

Sulfitarea uşoară

SO2:50-75 ml

(convenţional)

Pompa cu piston “Della

Toffola”cu randament

Q=600 dal/h

Sulfodozator “Cadalpe

C13”

_ _ _

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

12

Page 14: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

8)Deburbarea

mustului

τ=12-24hBentonită 1,5 g/l t0˂100C t0=const.Prepararea enzimatic cu caracter pectonitic Q=600 dal/h Bentonită “Aqua”Q=50l/hl

Cisterne verticale FABBRI-INOX,dotate cu camaşă termică Q=5000 dal,pompă cu piston « Della Toffola »

- - -

9)Vehicularea

mustului limpezit

la fermantare

t0=10-120C Pompă « Vello »PT-

250

(IT)

- - -

10)Fermantarea

alcoolică

t0=14-160C Cisternă verticală cu

reglaj de temperatură

Q=5000dal

- 3,0 -

11)Post

fermentare

t˃100C

τ=20-30 zile

Rezervor vertical

FABBRI-INOX

Q=5000dal

- 0,5 -

12)Decantarea de

pe sediment de

drojdii

SO2 25-30 g/l Pompă « Vello » PT-

250 (IT)

- 0,08 -

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

13

Page 15: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

III.a. Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă.

Premergător recoltării strugurilor, are loc controlul măturarii acestora, aceasta este faza de

dezvoltare, in timpul căreia se acumuleaza zaharul si scade aciditatea sucului din bobiţe.

Condiţia necesară strugurilor

este determinata de condiţia lor de maturare, care poate fi:

 Fiziologică (completă)

– are loc atunci când acumularea si scăderea acidităţii titrabile sunt stabilizate;

Tehnologică (industrială)

– are loc atunci când condiţia de maturare corespunde condiţiilor necesare pentru producerea

anumitului tip de vin.

În timpul transportării

- condiţiile esenţiale sunt următoarele:perioada scurta de livrare (nu mai mult de 4 ore),

evitarea deteriorării excesive a bobitelor.

3.1.Recepţionarea strugurilor

Poama recepţionata pentru prelucrare trebuie sa corespunda cerinţelor standardelor. Trebuie se

fie de un sort ampelografic unic, sănătoasa, curata, fără mlădiţe si frunze. 

Se admit, nu mai mult de 15% de adaosuri a  altor soiuri apropiate,asemănătoare după culoare si

termenii de maturare. Se limitează prezenta bobitelor vătămate de boli si factori dăunători.

Conţinutul de zahăr si aciditatea strugurilor trebuie sa corespundă cerinţelor înaintate, luînd in

considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Poama culeasă si livrată la uzină, este

acceptată în loturi (cantitatea de struguri, livrata de un singur mijloc de transport si perfectata de

un singur document de însoţire). Acceptarea constă în selectarea unei mostre medii din fiecare

lot, efectuarea analizei calitatii si stabilirea scopului de utilizare a  strugurilor. Strugurii

recepţionaţi pentru prelucrare, indiferent de scopul utilizării, iniţial se supun prelucrării primare,

care prevede spălarea strugurilor, îndepărtarea ciorchinelor,zdrobirea, tratarea termica ş.a.Pentru

fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt spălaţi, in schimb însa, are loc limpezirea mustului.Pentru

ca lucrarea să se desfăşoare în condiţii optime,limitându-se la minimul pierderii de recoltă este

nevoie ca unităţile de producţie să-şi organizeze din timp culesul întocmindu-se graficul

recoltării pe zile ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de muncă şi mijloacele de transport

necesar ş.a.Pentru fixarea datei culesului care variază în funcţie de arealul de culturii, soi,

amplasarea plantaţiilor şi condiţiile anului. În acest scop începând cu aproximativ 2-3 săptămîni

înaintea datei la care se stimulează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor se execută

analizele periodice, din 5 în 5 zile asupra următorilor indici:

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

14Mod Coal

aN.Document Semnat Data

Coala

15

Page 16: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

––greutatea la 100 boabe (g);

–– conţinutul de glucide (g/dm);

–– conţinutul acidităţii totale a mustului;

––starea de sănătate a recoltei.

După toate cercetările făcute voi începe recepţioanarea primei partide de struguri, pe data de

15 septembrie , de soiul Muscat.Iar soiul Feteasca Regală pe data de 22 septembrie.

Transportarea poamei se efectuează cu ajutorul benelor etanş. Aceasta este un mijloc

de bază pentru transportarea strugurilor.El reprezintă o  caroserie metalică sudată, 

situată pe platforma autocamionului basculant. Partea din urmă a benei etanşe este fixată pe

platformă.Descărcarea strugurilor prin răsturnarea benei etanşe este aproximativ de 3tone.

Sucul obţinut se foloseşte  pentru determinarea acidităţii şi zaharităţii cu ajutorul 

refractometrului sau densimetrului, care ne indică densitatea 1,089 ceea ce înseamnă

că zaharitatea în struguri este de 21%.Iar aciditatea se determină prin metoda de titrare

directă cu NAOH-0,1 în prezenţa fenoftalinei. Datele obţinute la fiecare partidă se

înregistrează într-un registru şi în bonul delivrare a producţiei.

Recepţia cantitativă se determină prin cîntărirea strugurilor sosiţi la  prelucrare cu ajutorul

cântarului de tip ATV-10 DPA, care poate cîntări pînă la 10 tone. Procesul de cîntărire se

face în 2 etape:

–– cîntărirea transportului încărcat;

–– cîntărirea transportului descărcat

După recepţia calitativă şi cantitativă strugurii vor fi descărcaţi în buncherul de recepţie

„TMINOX” construit din inox, ce nu va permite îmbogăţirea mustului cu fier şi alte metale

grele.Venele cu struguri vor fi descărcate în caz de necesitate cu ajutorul telferului.

3.2Desciorchinarea şi zdrobirea.

Procesul de desciorchinare are la bază separarea boabelor de ciorchini.Organul de lucru a

desciorchinătorului este format dintr-un cilindru perforat şi un ax paletat sub formă de spirală,

care sînt confecţionate din inox. Această operaţie trebuie să realizeze o separare bună a boabelor

de ciorchine pentru a nu avea pierderi şi fără vătămarea lor pentru evitarea nimeririi acestora  în

mustuială. Norma de ciorchini admisă în mustuială este de 1.5-6.5%, în dependenţă de tipul

maşinii şi tipul de vin dorit de al obţine. Deci observăm că ciorchinii au o influienţă negativă

asupra calităţii vinului, iar procesul de desciorchinarea a devenit unul necesar şi obligatoriu.

Acesta reprezintă o serie de avantaje:

1.Reduce spaţiul productiv de mai departe, pentru prese şi vase de fermentare.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

16

Page 17: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

2.Contribuie la ameliorarea calităţii vinului şi anume a gustului prin separarea ciorchinelor, care

dau un gust astringent şi ierbos.

3.Asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ 0.5%,deoarece cu

separarea ciorchinilor lignificaţi aceştia nu mai absorb alcoolul din vin.

4.Se asigură o limpezire cu un grad de înlesnire mai înaltă a mustului şi vinului.

5.Evită poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratament a viţei de vie,

pentru că acestea sînt reţinute în mare măsură în ciorchini.

 

3.3.Zdrobirea

 ˗constă în separarea componentelor boabelor, adică strivirea pieliţei şi destrămarea pulpei care

se face cu scopul punerii în libertate a mustului. Zdrobirea se efectuiază cu ajutorul unor organe

de lucru speciale, numite valţuri, care prezintă de sine nişte cilindre ce au pe suprafaţa lor stieri

pentru asigurarea fărâmiţării pieliţei. La efectuarea zdrobirii cu ajutorul desciorchinătorului

– zdrobitor vom dispune de următoarele avantaje principale:

1.Permite extragerea mustului din bobiţe, astfel transportarea mustului va fi uşurată cu ajutorul

pompelor; 2.Asigură o însămânţare a mustului prin dispersarea drojdiilor ;

3.Activează începutul fermentaţiei ;

4.Iniţiază procesul de extragere a aromei şi culorii ;

5.Asigură o omogenizare înaltă a mustului cu partea tare a bobiţelor .

Folosirea unui astfel de desciorchinator – zdrobitor pentru producerea vinului alb de calitate este

foarte eficientă spre deosebire de cele cu zdrobire-desciorchinare, unde predominăun regim mai

crud, cu roadere, ceea ce duce la un şir de dezavantaje tehnologico - economice şi anume prin

contactul îndelungat a mustului cu aerul, care duce la oxidarea aromii, ceea ce duce la

dezechilibrarea calităţii vinului.De aceia utilajele moderne efectuează mai întâi desciorchinarea

şi apoi zdrobirea.  

Consider că folosirea desciorchinătorului – zdrobitor FABRI-INOX este cel mai optim pentru

obţinerea vinului alb de calitate. El are lungimea de 2,65 m,  înălţimea de 1,80 m şi prelucrează 

15 t/oră. După efectuarea acestui procedeu va urma pomparea cu sulfitare care de asemenea are

un rol mare la conservarea vinului.

3.4 . Pomparea mustuelei la macerare.

Odată ce a fost obţinută mustuiala, ea este vehiculată la următorul proces tehnologic.

În urma desciorchinării şi zdrobirii ciorchinii sunt evacuaţi din  cramă cu ajutorul

transportorului cu şnec.Pentru pomparea mustuielii se poate folosi pompa « Vello PT-250 » din

punct de vedere tehnologic  este economică  şi are gabarite mai mici şi se poate 

de schimbat de la un desciorchinător la altul, în plus la toate este construită din inox ce nu

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

17

Page 18: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

permite îmbogăţirea mustului cu metale grele. Pompa este ermetică şi nu permite aerarea

lichidului transportat,asigură o alimentare uniformă şi un debit mare.În utilajele moderne precum

sînt desciorchinătoarele – zdrobitoarele de tip FABRI-INOX în ansamblu cu maşina adică

reprezintă un mecanizm (maşină) integru. Pomparea mustuielei macerare se face cu ajutorul

acestei pompe elicoidale şi cu ajutorul  furtunilor cu anumite caracteristici funcţionale diametrul

fiind de 750mm.În timpul acestei operaţii mustuiala este tratată cu SO2, doza fiind de

aproximativ 50-75 mg /kg mustuială. Sulfitarea este cea mai sigură metodă de a proteja

mustuiala de oxidare.Scopul sulfitării este:

- inactivarea microorganismelor;

- conservarea stabilităţii biologice a vinului;

- asigurarea protecţiei împotriva oxidării compuşilor din vin;

- în timpul macerării SO2 are proprietatea  de dizolvant,  măreşte  viteza de extragere  a

substanţelor ce se află în peliţa.

Introdus în must SO2 se găseşte în 2 stări:

1.Starea liberă a acidului sulfuros, uşor se evaporă şi se găseşte în produs în cantităţi mici - 20

mg/l.

2.Starea legată sau combinată a acidului sulfuros, rezultă din marea reactivitate a SO2 cu

substanţele care au funcţii aldehidice (-CHO) sau cetonice (-CO2) precum şi

acetaldehidele,zaharuri polifenolice, acetoine, acizi cetonici şi altele.Forma legat se formează la

interacţiunea SO2 cu unele substanţe în deosebi cu aldehide şi anume formând acidul aldehido –

sulfuros.CH3CHO + HSO3H → CH3CHOHSO3

Datorită faptului că dioxidul de sulf se leagă cu toate aceste substanţe el se adaugă periodic la

fiecare operaţie tehnologică cu scopul de a menţine doza de SO2 formă liberă.

O cantitate mare de SO2 legat sub aşa formă nu este dorită. Astfel în doze mari acidul sulfuros

H2SO3 este dăunător pentru organism, de aceea conţinutul său este reglementat de către

lege.Anhidrida sulfuroasă joacă un rol important la producerea vinurilor, iar influenţa ei se

manifestă în funcţie de gradul sulfitării. S-a atras atenţia că odată cu mărirea dozei de SO2 poate

avea loc stoparea fermentării, în schimb macerarea se realizează mai puternică.Efectul

antioxidant se realizează prin următoarele căi: 

–inactivarea sau distrugerea enzimelor(tirozinaza, lacaza, piraxidazele şi oxigenazele)care

catalizează reacţiile de oxidare a anumitor substanţe din must şi vin;

– combaterea SO2 cu unele substanţe uşor inoxidabile cum ar fi acetaldehida care în

anumite condiţii s-ar combina cu oxigenul, cu alte substanţe sensibile, protejîndu-le în

acest fel pe cel din urmă.Cea mai eficientă metodă de sulfitare este cu ajutorul

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

18

Page 19: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

sulfadozatorului. La tratarea mustuielii cu SO2 se folosesc dozatoarele de SO2 soluţii

apoase amplasate pe circuitul pompelor de transportare a mustuielii. Totodată dozele de

SO2 administrate trebuie să ţină cont de gradul de maturare a strugurilor, temperatura

mustului, starea sanitară a recoltei şi riscul de contaminare cu microfloră.

De aici ne dăm seama de importanţa SO2 care până la momentul actual nu şi-a găsit un locuitor

mai universal.După pompare şi  sulfitare următorul proces tehnologic este criomacerarea.

5.5 Macerarea

În cazul prelucrării soiurilor Feteasca Regală şi Muscat pentru a  extrage substanţele aromatice 

se va face macerare la temperaturi obisnuite timp de 6- 8 ore.

La macerarea mustuielei pînă la 3 h,conţinutul sumar al aminoacizilor se măreşte cu 220-400

mg/l în dependenţă de soiul de struguri.La fel, în procesul macerării în must trec fenolii, acizii

graşi, vitamine, microelemente ş.a.substanţe bioactive. De aceea mustul, obţinut din mustuiala

macerată, fermentează mai repede.Maceraţia trebuie astfel dirijată încît să se extragă substanţele

în cel mai mare grad şi să fie evitată extragerea celor dăunătoare calităţii vinului. Maceraţia îi

conferă viitorului vin cele patru caracteristici principale:

-culoare;

-substanţele constituite ale extractului şi aromei;

-tipicitate;

-gust.

Prezenţa părţilor solide în must determină mărirea densităţii, viscozităţii şi producerea

unor  procese de natură fizico-chimice. Mecanismul de desfăşurare al maceraţiei este de durată

foarte complexă şi influenţat de mai mulţi factori. În general în desfăşurarea maceraţiei se disting

patru etape caracteristice:

-extracţia;

-difuzia;

-absorbţia sau refixarea;

-modificarea sau distrugerea unor componenţi extraşi din părţile solide.

În prima etapă sub influenţa acidităţii, t0, SO2 are loc mortificarea celulelor şi o deteriorare a

membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorată, substanţele colorante

care se află în ele, se dizolvă în must. În a II-a etapă, substanţele colorante şi odorante difuzează

în întreaga masă a mustului.Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza, adică de natura

celulei şi de a realiza extracţia componentelor din faza solidă. În timpul macerării are loc

contactul fazei lichide cu cea solidă unde are loc migraţia apei, acizilor, eterilor, cetonele.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

19

Page 20: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

De ex. soiul Feteasca Regală conţine unele cantităţi de substanţe aromate şi în pulpa

boabelor dar insuficient pentru a imprima mustului aroma corespunzătoare. În urma procesului

de macerare în must întâlnim diferite vitamine dintre care cele mai valoroase sunt: Vitamina C.

B1, B6, B12,PP, provitamina A şi biotina.Pentru mărirea vitezei de extracţie a substanţelor

necesare voi folosi enzimele în doze de 1,5g/hl. În urma folosirii enzimelor pectolitice cu scopul

de a mării viteza de extracţie a substanţelor aromatice, contactul fazei lichide cu cea solidă

trebuie să fie de 6 ore. La mărirea duratei de macerare  mai mult de 6 ore separarea  mustului 

devine problematică, în afară de indicii menţionaţi mai sus este necesar de accentuat că viitorul

vin în urma căruia au fost folosite enzime are o concentraţie de glicerină mai ridicată ceea ce o să

confere vinului un gust mai moale şi mai corpolent. Conţinutul de aminoacizi liberi a viitorului

vin confirmă că maceraţia contribuie la creşterea concentraţiei în acizii aminici. Administrarea

enzimelor în doze de 1,5 g/100kg mustuială are următoarele avantaje:favorizează şi grăbeşte

viteza de extracţie a substanţelor din faza solidă ;măreşte randamentul de must răvac;scurtează

timpul de presare; permite o creştere a intensităţii aromei prin eliberarea unor compuşi

aromatici;favorizează mărirea extractului sec.Principalele procese care se petrec la maceraţie

sînt:

a) Fizico-chimică 

Difuzia fazei lichide cu cea solidă este un proces spontan de echilibrare a concentraţiei în

întreaga masă de mustuială. Difuzia mai este un proces bilateral, substanţa dizolvată se transferă

din faza lichidă în faza solidă. Viteza difuziei depinde de diferenţa dintre concentraţia şi

temperatura, cu cît mai mare este diferenţa şi mai înaltă temperatura cu atît mai mare este viteza

de difuzie. Asupra procesului de difuzie influenţează şi factorul mecanic, adică la agitarea

mustului va creşte viteza de difuzie.

b)Procesele biochimice

- degradarea celulară- plasmoliza celulară;- procese oxidative- care sînt dirijate cu SO2.

Factorii care influenţează asupra acestei operaţii:

-gradul de zdrobire;

- prezenţa sau lipsa ciorchinilor;

-temperatura;

-durata procesului;

-numărul de agitări;

-folosirea catalizatorilor enzimatici.

La operaţia de macerare în procesul de producere a vinului „Feteasca Regală şi Muscat ” se va

realiza în rezervor pentru boştină cu agitator FABBRI-INOX 3500dal.

3.5 Scurgerea mustului şi presarea boştinei

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

20

Page 21: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Conform consecutivităţii operaţiilor tehnologice, următorul pas după 

macerare este separarea mustului.

În acest scop se folosesc diverse instalaţii de scurgere şi presare, care pot fi: 

–cu acţiune continuă; 

–cu acţiune periodică.

Presele periodice în dependenţă de poziţie sânt:

orizontale şi verticale , care au acţiune mecanică, hidraulică şi pneumatică. În practică încă

se mai folosesc şi prese continui.Ele dau un randament mare de must separat 20-25 dal/t struguri,

adică foarte înalt. Dar dezavantajul care ne obligă de a nu ne folosi de ele este calitate mustului

proastă, obţinut prin aceia că mustul este îmbogăţit cu particule coloidale într - un grad înalt,

datorită şnecului de forţă, care efectuează un regim de roadere, crud, ceea ce duce la diminuarea

calităţii mustului.În schema mea de producere a vinului alb sec de calitate voi folosi în acest scop

presa pneumatică Europress 120 Scharfenberger, care în prezent sînt cele mai moderne şi mai

performante.Această presă efectuează două operaţii tehnologice în una singură (scurgerea

şi presarea ).Ea efectuează în mod automat trei cicluri de presare, care sânt iniţial programate.

Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa, iar mustul obţinut va corespunde

mustului răvac. Următoarele cicluri se vor petrece la o presiune din ce în ce mai mare, ceea ce va

constitui must rebej. Aceste două categorii de musturi sânt de o calitate puţin mai joasă.Unicul

neajuns al acestor prese este că sânt periodice.Pentru prepararea vinului alb sec de calitate, se vor

lua primele două fracţii de must, adică mustul răvac obţinut la 100 kPa a presei şi mustul de la

fracţia a doua – care este obţinut la o presiune a presei de peste 110 kPa.Mustul de la fracţia a

treia se va obţine la o presiune de peste 110 kPa şi se va utiliza în alte scopuri, datorită

consistenţei sale bogate în pectine, care îmbogăţesc vinul cu alcool metilic şi sânt foarte instabile

biologic.Deci pentru producerea vinului alb sec de calitate se va lua prima şi a doua fracţie, în

cantitate de 60 dal de must. Prima fracţie va constitui cca 50dal must, iar a doua cca 10 dal

must.Fracţia a treia va conţine cca 14 dal must, care se va folosi pentru producerea vinului de

consum curent.

 Avantajele presei pneumatice sânt următoarele:

1.calitatea înaltă a mustului (50 dal/t struguri, must răvac);

2.mustul obţinut are cu 0,5 % zahăr mai mult decât celelalte musturi de la alte prese;

3.cantitatea redusă de metale (lipseşte);

4.cantitatea mică de burbă;

5.este economă datorită efectuării a două  operaţii  în  una. Folosirea acestui procedeu de presare

ne permite şi înlesnirea următoarelor operaţii cea delimpezire, datorită conţinutului redus de

substanţe coloidale.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

21

Page 22: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Sarcina de bază a presării :

1.efectuarea presării în timp scurt;

2.îmbogăţirea minimă cu metale grele şi substanţe fenolice;

3.asigurarea unui procentaj de burbă mai mic;

4.să se evite aeraţia (oxidarea ).

Aceste prese asigură un randament de must de la a doua şi a treia fracţie, în cantităţi de 10-

15dal/t struguri, iar boştina după presare nu trebuie să conţină mai mult de 26 % umiditate.

3.6Limpezirea

După operaţia de presare mustul este vehiculat în secţia de limpezire, în vase de inox,forma

cilindro – conice verticale cu capacitatea de 2000dal, cu scopul de a sedimenta burba.Limpezirea

calitativă a mustului înainte de fermentare este unul dintre cele mai importante procese care

influenţează pozitiv la obţinerea calităţii înalte a viitorului vin. În prezent pentru a obţine un

produs calitativ, deburbarea este un proces obligatoriu. În practică nu se realizează o limpezire

totală, ci se lasă 2-5% suspensie. Dacă este fermentare limpede fermentaţia alcoolică decurge

anevoios.Din cursul de oenologie cunoaştem următoarele metode  de deburbare:

1.Metoda gravitaţională.

2.Metoda de flotare.

3.Metoda de centrifugare.

4.Metoda de filtrare.

Din metodele enumerate mai sus cea mai răspândită în perioada de vinificaţie primară şi socotită

mai eficientă după părerea mea este metoda gravitaţională.Înainte de limpezire mustul

se sulfitează cu o doză de anhidridă sulfuroasă 20mg/dm3, apoi se adaugă bentonita modificată în

doză de 0.5 g /dal, după care se realizează o amestecare. Am ales anume această metodă, fiindcă

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

22

Page 23: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

din punct de vedere economic şi tehnologic este cea mai avantajoasă, fiindcă ea nu necesită

cheltuieli mari şi se reduce timpul de sedimentare, şi în rezultat cantitatea sedimentului obţinut se

micşorează, faţă de limpezirea cu bentonită obişnuită.Limpezirea se va realiza la temperatura de

150C.Limpezirea prin sedimentarea gravitaţională reprezintă un proces de sedimentare bazată pe

capacitatea sistemelor disperse de a se separa în faze componente în câmpul gravitaţional.

Sedimentarea se supune legii Stoks

Vs=dp2*(Sp-Sm)*g / 184m

Vs– viteza de sedimentare; 

dp – diametru particulelor; 

Sp – densitatea particulelor; 

Sm – densitatea mustului; 

g – acceleraţia căderii libere 9, 8m/s2

184 - coeficientul de viscozitate dinamică a mustului.

Procesul de limpezire se supune legilor fizice, fiind influenţat de o serie întreagă de factori cum

ar fi :

diametru particulelor suspensiei;

densitatea mustului;

viscozitatea;temperatura;

calitatea şi doza bentonitei adăugate.

Ca urmare, la acţiunea acestor legi în timpul deburbării în masa mustului se  formează straturi cu

limpiditate diferită, cel mai limpede fiind stratul de la suprafaţă. În timpul limpezirii au loc

următoarele procese:

-scăderea conţinutului de substanţe fenolice 0.6g/l până la 0.4g/l ;

-se reduce cantitatea de vitamine;acizii aromatici se diminuează;

-catehinele extrase la macerare scad de 2 ori;

-se micşorează concentraţia de acizi organici;

-neutralizarea particulelor.

În timpul procesului de limpezire se fac următoarele analize:

1.determinarea densităţii iniţiale;

2.determinarea zaharităţii mustului;

3.determinarea acidităţii titrabile;

4.cantitatea de SO2 liber;

5.temperatura.

După ce s-a realizat o limpiditatea dorită. Se efectuează decantarea.Anume pentru aprecierea

gradului de limpezire şi momentul decantării se ia must din toate trei straturi. Decantarea constă

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

23

Page 24: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

în separarea mustului limpede de burbă cu ajutorul pompei.Mustul va fi vehiculat din secţia de

limpezire în secţia de fermentare, iar burba va fi colectată într-un alt vas ca mai apoi să fie

prelucrată. După procesul de deburbare în must se va administra maia de levuri seci active.

Anume pentru producerea vinurilor de calitate superioară eu am ales levuri active uscate.

Levuline ALS-fiindcă ele sunt recomandate pentru  producerea vinurilor albe cu aromă

evidenţiată. Vinurile obţinute cu drojdiile levulin se vor caracteriza printr-o aromă intensivă

şi plinătate. Drojdiile levulin ALS au următoarea caracteristică oenologică: –rezistă la

concentraţie alcoolică ridicată pînă la 17%vol;

 – rezidenţă la SO2 majorat; 

–rezistenţă la temperaturi joase;

 – formarea acidităţii volatile de cel mult 0,12 g/dm3.

Doza de administrare pentru mustul alb va fi de 1-2g/dal.

3.6 Fermentarea alcoolică.

După deburbarea mustului din vasele de limpezire şi dozarea levurilor urmează procesul cel mai

important, adică fermentarea alcoolică.Fermentaţia mustului este un complex de procese

chimice, independent şi unitar care au loc simultan, succesiv datorită activităţii enzimatice de

levuri asupra glucidelor din must, în cursul transformării acestuia în vin.Folosind levurile seci

active ele vor da viitorului vin următoarele priorităţi cum ar fi:

 –fermentarea de curge garantat fără opriri

–tăria va fi mai mare;

–aroma va fi mai bogată; 

–se vor limpezi mai uşor;

 –vinul va fi mai stabil faţă de microfloră.

În prezent fermentarea e definită ca un proces de degradare a glucidelor sub acţiunea enzimelor

în alcoolul etilic cu CO2 şi degajarea de energie calorică.

Descompunerea glucidelor înalcool şi CO2, are loc în interiorul levurilor, zaharurilor  pătruzînd

în celulă prin membrană, iar  produsul de fermentare difuzează în mediu exterior. În vinificaţie

se practică numai fermentareacu prezenţa levurilor. În acest proces  levurile î-şi acumulează

energia necesară din degradarea glucidelor fără intervenţia O2;

C6H12O6 fermentare C2H5OH + 2CO+ Q

În această reacţie reiesă că degajarea energiei calorice este mică fiindcă alcoolul etilic conţine o

cantitate foarte mare de energie. La respiraţia levurilor se degradează glucidele pînă la apă şi

CO2 cu eliminarea unei mari cantităţi de energie.Procesul de fermentare alcoolică este activat de

un şir de microelemente. Prezenţa azotului ca hrană, multe vitamine cum sunt B1,B2 care

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

24

Page 25: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

stimulează procesul, levurile îmbogăţesc stratul cu proteaze, β- fructofuranoinazidaza .

Mecanismul biochimic la fermentare. La respiraţia levurilor degradează glucidele pînă la

H2O şi CO2 cu eliminarea unei mari cantităţi de energie, de obicei fermentarea la producerea

vinurilor albe va dura aproximativ 5-6 zile la o temperatură de 16-180C. Pentru a obţine un vin

de calitate este nevoie de a petrece o fermentare lentă şi dirijată. Ea poate fi dirijată sub acţiunea

unor factori:

temperatura;

conţinutul de SO2;

compoziţia chimică a mustului;

suşa de levuri selecţionate;

metoda fermentării.

 Procesele care au loc la fermentaţie:

 Procesele fizice:

1.Ridicarea temperaturii mediului provoacă pierderi de spirt şi aromă;

2.Se schimbă viscozitatea;

3.Se micşorează greutatea specifică 1,089;

4.Se îmbogăţeşte aroma şi gustul cu produse noi şi levuri mai rezistente faţă de m/o.

 Procese biochimice:

1.Îmbogăţirea substratului cu enzime, care provoacă şi forţează procesul de transformarea

zahărului în spirt;

2.Procese de transformare a substanţelor azotoase în alcooli superiori;

3.Substanţele volatile se unesc în esteri aromatici cu aromă plăcută;

4.Formarea produşilor secundari şi suplimentari.

În urma fermentării dintr-un procent de glucide se formează 0,57% vol alcool, deci în cazul în

care vom avea 21 % zahăr vom obţine un vin cu tărie de 12,0 % vol Fermentarea alcoolică

decurge sub observaţie strictă cu reglarea temperaturii în limitele15-200C ,temperatura optimală

fiind 14-160C .

Înaintea folosirii LittoLevure Feteasca şi Mycoferm BFR Muscat , acestea sint reactivate in must

incalzit paina la temperatura de 37°C. Pentru fermentarea mustului, doza levurilor seci active

alcatuieste 1-1.5 g/dal.

• Presiunea. Acest factor are rolul de a regla mersul fermentarii. S-a stabilit ca multiplicarea

levurilor inceteaza la concentratia medie in CO2 de 1 g/dm3 .Anume aceasta concentratie poate

fi atinsa la о temperatura de 20°C si la о presiune de 0.8 MPa. Oprirea completa a fermentarii

are loc atunci cind concentratia de CO2 atinge valoarea de 2.0g/dm.3

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

25

Page 26: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

•Continutul de alcool din mustul in fermentare. Alcoolul are proprietatea de inhibare a

activitatii levurilor. Diferite specii de levuri poseda un diferit grad de reziztenta la alcool.

Deaceea, pentru fiecare caz aparte, in timpul alegerii speciei de levuri, se urmareste gradul de

rezistenta la alcool in dependenta de continutul de zahar initial in must. -Deci la concentratii

relativ mari de zahar in must, e necesara administrarea speciei de levuri cu rezistenta mare la

alcool.In afara de factorii mai sus indicati, supra fermentarii si formarii produsilor de

metabolism, mai pot influenta si astfel de factori ca: concentratia de substante azotate,

aciditatea titrabila si activa, gradul de limpezire a mustului.

♦Temperature. Odată cu mărirea temperaturii, se măreste si viteza procesului de

fermentare.Dacă în condiţii de fermentare lipseşte transferul de temperature, atunci temperature

mediului de fermentare creşte. Temperatura de 20-25°C este optima pentru levuri, iar la 10°C şi

mai jos, vor putea activa doar levurile reziztente la frig.. La 0°C acestea nu mai activeaza.

Temperatura ridicata de fermentare accelereaza viteza de reproducere a levurilor şi, respectiv,

creste consumul de azot al mustului. La finele procesului de fermentare, cind celulele levurilor

mor, are loc eliberarea substantelor azotoase in mediu . Ca rezultat, creşte posibilitatea vinului

de a da casare proteică. La temperaturi mai mari de 30°C, viteza de fermentare va scadea,

deoarece vor activa doar levurile rezistente la temperatura. Iar la temperaturi de 40-45°C, vor

activa doar levurile termofile.

Pentru obtinerea vinurilor albe, temperatura optimala este de 16-20°C.

❖ Concentratia de zahar. La concentratii de zahar mai mari de 20 %zah., va scadea viteza de

fermentare. La concentratii mai mari de 30%, presiunea osmotică este destul de mare si

fermentarea alcoolică va decurge foarte lent. La 80 % zah. levurile mor, deoarece la un astfel de

continut de zahar, aceste nu pătrunde în levuri, dar dimpotrivă din celulele acestora este

absorbita ара (datorita presiunii osmotice mari). Viteza de sedimentare a levurilor poate fi

calculate cu ajutorul relaţiei:

V1 = VMAX- Cz/ (К + Cz), unde

VMAX- viteza maximală de multiplicare a levurilor ; Cz-

concentratia zaharului ;

K - constanta de săturare, care corespunde jumătaţii concentraţiei de zahar cînd viteza de

multiplicare e maximă.

Odată cu formarea alcoolului etilic, incep a pieri levurile.Deci, alcoolul joacă, la fel, un rol de

conservant. Insă pînă la concentraţia de 8 %vol., levurile îl suporta destul de uşor. Mai mult de

8 %vol., acesta este suportat doar de levurile rezistente la alcool. La о concentraţie de 18%vol.,

acesta este insuportabil, practic, de catre toate microorganismele.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

26

Page 27: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

♦ Concentratia de CO2. Dioxidul de carbon în soluţie este un acid carbonic slab. La presiuni

normale, acesta nu influenţează activitatea levurilor, însă la majorarea concentraţiei sale,

influenţa acestuia este evidenţa în cazul fermentarii în recipiente ermetice.

Anhidrida sulfuroasa (SO 2)- Aceasta are rol de conservant, în actiunea sa asupra

levurilor. Însă levurile foarte uşor se deprind cu acesta, legindu-1, dupa o anumită perioadă, cu

aldehidele:

O SO3H CH3 m C +H2SO3 CH3 m C m OH H H

În tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentaţia alcoolica a mustului reprezinta о veriga

decisivă intrucît este etapa in care el se "naste" .De modul cum este parcursă aceasta etapă

depinde în mare măsură, nivelul calitaliv al vinului. Ea trebuie realizată cît mai bine din punct

de vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului. Peuntru

ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in primul

rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au

nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de

catre must, ca atare rаг ar mai fi necesar vreun adaos suplimentar.

Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperature. Aeratia, atat

cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este

impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului,

care, in schimb, permit evacuarea C02. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si

de о degajare de caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea

gazului carbonic si a excesului de caldura.

Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente, ca de exemplu sulfitare,

bentonizare, tratament termic, tratament enzimalic etc., mustul este dirijat in vasele de

fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La fiecarc din ele se lasa un spatiu de

rezerva numit "gol de fermentare" care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea

butoiului. Cand mustuiala a fost deburbată, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din

contra, daca se prevede о fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturiie provenite

din struguri incomplet copţi, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiului de rezerva

рoate sa creasca pana la 15%.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

27

Page 28: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

3.7 Formarea vinului

Din momentul finisării procesului de fermentare alcoolică care reprezintă prima fază de evoluţie

a vinului, începe cea dea doua fază de evoluţie

– formarea vinului, numită şi faza de copilărie,care va dura pînă la primul pritoc (tragerea

vinului de pe drojdii).

În acest timp are loc păstrarea vinului pe drojdii ceea ce duce la unele transformări esenţiale cu

caracter biochimic.Pentru că drojdiile elimină componente ca esteri, enzime, aldehide,

aminoacizi. Pentru aceasta procesul va decurge în vase orizontale pentru a se obţine un contact

mai bun a vinului cu drojdiile.După fermentaţie celulele de levuri vii şi moarte şi alte particule în

suspensie încep să se sedimenteze sub acţiunea forţei gravitaţionale.

Procesul este facilitat de micşorarea densităţii produsului şi  încetarea degajării gazului carbonic

în relaţia vin celule de levuri  procesele fiziologice şi biochimice care au loc în această fază sunt

dominate mai ales de acelea care privesc exorbţia şi autoliza.

Autoliza – reprezintă descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte, sub acţiunea 

propriilor enzime proteolitice, ducînd la îmbogăţirea vinului în substanţe azotate cu moleculă

mai mică şi în special în aminoacizi. Procesele de autoliză sunt puternic influenţate de

temperatura de păstrare a vinului. La temperatura de 10o C autoliza se desfăşoară foarte lent,

pecînd la 20oC procesul este energetic, rezultînd conţinuturi însemnate de aminoacizi şi

alţi azotaţi . Sub influenţa alcoolului etilic, format şi datorită scăderii temperaturii o 

parte din sărurileacidului tartric se depun sub formă de tirighia.O parte din proteine se precipită

datorită acţiunii coagulante a alcoolului etilic care provoacă

deshidratarea particulelor coloidale şi prin combinarea cu polifenoli. Au  loc şi precipitaţii şi ale

unor constituenţi anorganici. Un exemplu în acest sens îl constituie formarea particulelor

coloidale. De fosfat feric cu sarcina electrică negativă, care participă sub acţiunea cationilor:

Ca2+ sau Al3+. Ca fenomen fizic menţionăm eliminarea bioxidului de carbon.Pe parcursul fazei

de formare se efectuează şi unele operaţii tehnologice.

Ca urmare aeliminării CO2 şi a intervenţiei temperaturii scăzute care atrag contracţia masei

vinului în cisterne apar goluri care cresc pe măsura trecerii timpului. De aceea periodic se

efectuează umplerea golurilor. Totodată se efectuează sulfitarea în doză de 20-30 mg/l.

În caz că sedimentul de drojdii nu are nici un potenţial este necesar să fie înlăturat complet, şisă

fie înlocuit cu cultură pură de drojdii neactivate. Finisarea menţinerii pe drojdii se face la

momentul cînd comparând sedimentul şi vinul organoleptic se ajunge la concluzia că potenţialul

vinului încetează să mai crească, sau în vin au apărut arome străine.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

28

Page 29: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

3.8 Scoaterea vinului de pe drojdii.

După 30 zile vinul este tras de pe sediment şi egalizat. Primul pritoc se realizează în felul

următor: se trage vinul cu ajutorul pompei Vello P+250 şi se pompează până când vinul este

limpede(pînă la sedimentul format). Vinul se vehiculează într-o cisternă de inox unde va fi

supus procesul de depozitare. Alegerea celui mai potrivit moment de realizare a primului pritoc

se face prin degustarea repetată din timp a fiecărui vas separat. În afară de degustarea care se

distinge o uşoară amăreală,  caracteristica momentului  de autoliză şi limpiditatea vinului s-

a realizat,reprezintă termenul cel mai optim pentru executarea primului pritoc deschis.La

prepararea vinului brut pentru vinul alb de calitate primul pritoc se face deschis şi va fi însoţit de

o sulfitare în doză de 20mg/dm3. În general, primul pritoc trebuie să fie foarte îngrijit,numai

astfel se pot reduce la minim cantitatea de drojdii. Odată cu realizarea primului pritoc se

efectuează egalizarea vinului. Egalizarea are ca scop amestecarea particulelor de vin pentru a

obţine o partidă omogenă de vin care va avea indicii fizico-chimici de aceleaş fel. Şi se

completează foaia de egalizare. După ce s-a efectuat pritocul în vase va rămîne un sediment

format din drojdii şi vin. Acest sediment va fi filtrat pentru a nu avea deşeuri prea multe. Cel mai

raţional este de utilizat  fitru custrat aluvionar, adică cu vid. Vinul obţinut îl vom utiliza în alte

scopuri, decît cel de a obţine unvin de calitate, deoarece în timpul procesului de filtrare cu un

astfel de filtru preconizat pentru drojdii, vinul se află în mare contact cu aerul. Aerul şi este

principalul factor care ajută la procesul de filtrare, căci în interiorul tamburului trebuie să existe

vid pentru a nimeri drojdiile din vană pe suprafaţa tamburului. Astfel ele nu trec prin stratul

filtrant (ex: pierlitul), trece numai vinul limpede fără drojdii şi alte impurităţi.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

29

Page 30: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

4. Managementul calitatii, standardizarea controlul calitatii producţiei vinicole

4.1 Managementul calitatii

Managementul calitatii reprezinta ansamblul activitajilor generale de management care

determina politica in domeniul calitatii, obiectivele şi responsabilitatile pe care le

implementeaza. In cadrul sistemului calitatii prin mijloace cum ar fi: controlul calitatii,

asigurarea calitatii si imbunatatirea calitatii. Deci, managementul calitatii reprezinta un complex

de activitaji care sunt coordonate pentru a orienta si controla о organizatie in ceea ce private

calitatea. In general, orientarea si controlul calitatii includ: stabilirea politicii referitoare la

calitate si a obiectivelor calitatii, a planificarii calitatii, a controlului si asigurarii calitatii,

precum si a imbunatatirii calitatii. Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici

ale unui produs sau serviciu care li confera acestuia aptitudinea de a satisface necesitatile

clientului. Politica referitoare la calitate prezinta intentiile orientarile generale ale unei

organizarii referitoare la calitate asa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai

inalt nivel. In general, politica referitoare la calitate este consecventa cu politica globala a

organizatiei si furnizeaza un cadru pentru stabilirea obiectivelor calitatii si indicatorilor de

performanta. Obiectivul calitatii il reprezinta asigurarea competitivitatii intreprinderii prin

satisfacerea clientului, avind ca baza imbunatatirea continua cu participarea intregului personal.

Planificarea calitatii este о parte a managementului calitatii concentrata pe stabilirea obiectivelor

calitatii care specifica procesele.

Planificarea calitatii este о parte a managementului calitatii concentrate pe stabilirea obiectivelor

calitatii si care specifica procesele operationale si resursele aferente necesare pentru a indeplini

obiectivele calitatii. Controlul calitatii este selectionarea punctelor de control ale procesului.

Controlul total al calitatii este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate

compartimentele organizatiei privind realizarea, mentinerea §i imbunataitirea calitatii in scopul

satisfactiei totale ale clientului .In conditii de efectivitate. Sistemul de management prezinta un

sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele modul prin care se realizeaza aceste objective,

un sistem prin care se orienteaza si se controleaza о organizatie in ceea ce private calitatea. Intr-

o intreprindere industriala functiile managementului calitatitii totale sunt urmatoarele:

• Planificarea calitaitii;

• Organizarea activitatii referitoare la calitate;

• Selectia si instruirea personalului;

- Monitorizarea calitatii in procesul de fabricatie;

• Controlul calitatii.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

30

Page 31: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

4.2. Standardizarea

Standardizarea este un element al politicii tehnico-stiintifice de stat. Standardizarea

actioneaza decisiv asupra calitatii productiei si economiei in conditiile social-economice

actuale. Standardizarea reprezinta о activitate specifica ce stabileste, pentru probleme reale sau

potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad

optim de ordine intr-un context dat. Sarcina principala a standardizarii este formarea sistemului

de documente normative tehnice, care determine cerintele progresive fata de productia fabricate

pentru necesitatile economiei nationale, populatiei, protectia productiei finite de falsificare,

certificarea productiei etc. Orice proces tehnologic, metoda de control a calitatii pot fi folosite

in producere numai atunci cind la ele sunt elaborate standarde. Standard - prezinta un document

stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizari

comune si repetate, reguli, prescriptii si caracteristici comune referitoare la diverse activitati sau

rezultatele acestora, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.

Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea si folosirea regulilor cu scopul

reglementarii activitatii intr-un domeniu stabilit, in folosul si cu participarea tuturor partilor

cointeresate, in special pentru realizarea unei economii optimale de securitate. Scopurile

principale ale standardizdrii sunt:

- asigurarea tehnico-normativa a conformitatii produselor si serviciilor cu destinatia lor;

• protectia intereselor consumatorilor si ale statului prin asigurarea calitatii produselor,

proceselor si serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viaja si sanatatea oamenilor,

bunurile lor si pentru mediul inconjurator;

• inlaturarea barierelor tehnice din comert, asigurarea competitivitatii produselor pe piata

mondiala

• asigurarea compatibilitatii tehnice si informationale, a interschimbabilitatii, unificarii

produselor

• asigurarea uniformitatii masurilor.

Standardizarea se bazeaza pe 3 legi:

1 .Legea cu privire la activitatea de standardizare.

2.Legea despre protectia consumatorului.

3.Legea despre certificare si acreditare.

Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole include scopurile pentru

sistemele nationale de standardizare, aplicarea lor si raspunderea pentru nerespectarea lor etc.

In Republica Moldova se elaboreaza si se utilizeaza urmatoarele categorii de standarde :

• Standarde nationale moldovenesti - SM - care se aplicat la nivel national;

• Standarde profesionale - SP MD - care se aplica in anumite domenii de activitate;

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

31

Page 32: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

• Standarde de firma - SF - care se aplica la nivelul agentilor economici ce le-au elaborat. In

domeniul vinificatiei se utilizeaza urmatoarele 9 standarde nationale moldovenesti:

• Standard Moldovean SM 84 „Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii

industriale. Conditii tehnice".

• Standard Moldovean SM 117: 2007 „Vinuri de struguri si vinuri materie prima de Struguri

tratate. Conditii tehnice generale".

• Standard Moldovean SM 118: 2007 „Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare si marcare".

• Standard Moldovean SM 145 :2007 „Divinuri. Conditii tehnice generale".

• Standard Moldovean SM 186 :2008 „Brandy. Conditii tehnice generale".

• Standard Moldovean SM 154 : 2007 „Vinuri de struguri speciale efervescente si spumante.

Conditii tehnice generale".

• Standard Moldovean SM 269 : 2008 „Concentrat antocianic de struguri (E 163). Conditii

tehnice".

8.Standard Moldovean SM 71 „Vinuri de struguri si produse vinicole. Terminologie".

9. Standard Moldovean SM 196:1999 „ Produse alimentare. Informatie pentru consumatori."

" La documente normative de standardizare se refera :

-specificatiile tehnice, ce prescriu conditii tehnice, pe care trebuie sa le indeplineasca

produsul, procesul sau serviciul - PT MD ;

-normele,regulile,recomandarile in domeniul standardizarii, metrologiei si certificarii-

RGMD;

- instructiunile pentru controlul microbiologic - 1С MD;

- instructiunile tehnologice - IT MD;

- reglementarile tehnice normative cu caracter obligatoriu :

1 -nomenclature de informatie tehnico-economica;

2.normele si regulile in costructie;

3.cerintele medico-biologice,normele sanitare,normele si regulile sanitaro-igienice.

4.normele si regulile de securitate a muncii;

5.normele de protectie a mediului ambiant.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

32

Page 33: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

4.3. Certificarеa

In conditiile diversificarii si inoirii rapide a ofertei de marfuri a mondializarii pietelor, a арarut

necesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure cresterea increderii intre partenerii

comerciati din diferite tari si, in special, a increderii consumatorului privind calitatea produselor

pe care acesta le achizitioneaza. Datorita cerintelor sporite fata de calitatea productiei, a fost

necesara introducerea sistemului numit certificare.

Certificarea produselor, proceselor, serviciilor, sistemului calitatii unei intreprinderi reprezinta

atestarea, de catre organismul de certificare, a conformitatii acestora cu un anumit standard, sau

cu un alt document normativ. Acest tip de certificare prezinta urmatoarele avantaje :

ofera un avantaj comercial. contribuind la promovarea produselor.

contribuie la inlaturarea barierelor tehnice din calea comercializarii libere a produselor.

Certificatul de conformitate reprezintai un document emis pe baza regulilor unui sistem de

certificare, ce indica existenta increderii adecvate ca un produs, corespunzator identificat, este in

conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificatul de

conformitate contine, de regula, о parte informativa privind caracteristicile impuse, informatii

referitoare la organismul care a efectuat verificarile si eventual, marca de conformitate. Marca de

conformitate este о marca protejata, aplicata sau emisa pe baza regulilor unui sistem de

certificare, ce indica exisitenta increderii adecvate ca produsul in cauza este in conformitate cu

un anumit standard, sau cu un alt document normativ.

Licenta este un document prin care organismul de certificare acorda unei persoane, sau unui

organism, dreptul de a utiliza certificate sau marci de conformitate pentru produsele sale, in

conformitate cu regulile schemei de certificare. Certificarea sistemului de management al calitatii

intreprinderii urmarite de proiectat, se realizeaza in conformitate cu urmatoarele standarde:

ISO 9001 - este selectat atunci cind este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a

controla procesele de proiectare,dezvoltare, productie, montaj si servicii.

ISO 22000 - se refera la managementu securitatii alimentare. Standardele ISO se bazeaza pe

documente normative referitoare la calitatea materie prime,verificarea indeplinirii proceselor

tehnologice, verificarea calitatii produsului finit, verificarea calitatii ambalajelor, verificarea

pregatirii produsului catre comercializare. Importanta prezinta sistemul de calitate HACCP, care

identica, evalueaza si tine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor

alimentare.

Acreditarea este recunoasterea oficiala a competentei unui organism de certificare si reprezinta

procedura prin care un organism ce are о anumita autoritate recunoaste oficial faptul ca un

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

33

Page 34: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

organism sau о persoana este competent sa efectueze sarcini specifice. Scopul principal al

acreditarii este de a tine sub control organismele de certificare. Acest control poate fi exercitat

direct de catre stat, sau de un organism care se осuрй de toate aspectele tehnice ale acreditarii.

4.4Documente normative:

SM 84 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale. Conditii tehnice.

SM 117 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de struguri tratate. Conditii tehnice generale.

GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prima, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe si

pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic.

GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie prima si divinuri. Metoda de determinare a zaharurilor.

GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri, sucuri de fructe gi

pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili.

GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prima, divinuri si distilate pentru divinuri, sucuri de

fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului.

GOST 14137 Prelevarea probelor.

GOST 14251 Vinuri si vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda

de determinare a extractului sec nereducator.

GOST 14252-73 Vinuri vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda

de determinare a acizilor titrabili.

GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri. Metoda de determinare

a acidului sulfuros liber si total.

GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale.

Metoda de determinare a acizilor titrabili.

GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima 1 distilate pentru divinuri. Metoda de determinare

a acidului sulfuros liber si total.

GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale.

GOST 26330-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a arseniului.

GOST26927-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului.

GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului.

GOST 26931-86 Materie prima produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.

GOST 26932-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.

GOST 26933-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului.

GOST 26934-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a zincului.

GOST 28498-90 Termometre de sticla cu lichid. Conditii tehnice generale.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

34

Page 35: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

GOST 28562-90 Produse ottinute din fructe si legume. Metoda refractometrica de determinare a

substantelor uscate solubile.

GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Conditii tehnice generale.

GOST 29329-92 Balante pentru cintariri statice. Conditii tehnice generale. GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Conditii tehnice generale.

PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie prima de struguri brute.

PT MD 67-02934365-113:2002 Vinuri materie prima de struguri brute. Caracteristici organ.

PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite si bentonite activate pentru industria vinicola.

PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicola.

RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generate privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri

materie prima.

1С 10-04-05-40 :89 lnstructiune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobata

de Gosagroprom SSSR la 01.06.89.

Codul privind activitatea practica a vinificatorului, aprobat prin Hotarirea Guvemului Republicii

Moldova Nr.22 din 10.01.2002.

Metodica testarii vinurilor materie prima si vinurilor la tulbureli, aprobata de MPP SSSR la

17.11.67.

Reguli sanitare pentru intreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de catre

Ministerul Sanatatii al Republicii Moldova.

Legea viei si vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

35

Page 36: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

5. Calculul produselor

In sectia proiectata se prevede prelucrarea strugurilor soiurilor Muscat si Feteasca Regala, in scopul obtinerii vinurilor albe seci de consum curent si, respectiv, de calitate. Date initiale:• Inceputul campaniei: 20 septembrie;• Capacitatea de prelucrare : Q =3000 tone/campanie; Q =3000/20 zile = 15 0tone/ zi.• Randamentul mustului dintr-o tona de struguri: 75 dal; | Zaharitatea medie a strugurilor: 180g/1 si 200 g/1;• Densitatea mustului: 1.079 t/m3 si 1.084 t/m3.Pentra obtinerea vinului vom utiliza 60 dal/t, adica mustul ravac si primele fractii de presa ansamblate, in cazul vinului de consum curent.

Bilantul produselor la prelucrarea strugurilor si obtinerea vinurilor este reprezentat in tabelul 2:

Denumirea vinului materie primă

Cantitatea de struguri t/camp

Ciorchini,t Tescovină,t Mustuială,t

% Din 1 t

Total % Din 1 t

Total Din 1t

Total

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Must

1500 4.0 0,04 60 14.6 14,6 239,3 1,44 1440

Feteasca Regală

1500 4.0 0,04 60 14,6 14,6 239,3 1,44 1440

Fractiile de presă

- - - - - - - - -

Total 3000 - - 120 - - 478 - 2880

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

36

Page 37: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Continuare Tab.2

Denumirea vinului materie primă

Must nelimpizit,dal Must limpezit,dal

Sediment Must fermentat parţial,dal

Din 1t

Total Zah-ărg/l

Din 1 t

Total % Din 1 t

Total

Din 1 t

Total

Zahărg/l

Conc.Alc.%

1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22Muscat 60 90000 180 58,0

287030 3 1,98 2970 - - - -

Feteasca Regală

60 90000 200 58,02

87030 3 1,98 2970 - - - -

Fractie de presă

15 22500 200 14,50

21750 3 0,53 795 - - - -

15 22500 200 14,50

21750 3 0,53 795 - - - -

Total - 225000

- - 217560

- - 7530 - - - -

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

37

Page 38: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Continuare Tab.2

Denumirea vinului materie primă

Alcool etilic rectificat

Pierderi la fermentare,dal

Dioxid de carbon,t

Pierderi la tragere de pe sedimentul de drojdie,dal

Din 1 t

TotalGrade alcool

%vol.

% Din 1 t

Total Din 1 t

Total % Din 1 t

Total

1 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33Muscat - - - 3 1,74 2610 51,05 76575 0,08 0,044 66

Feteasca Regală

- - - 3 1,74 2610 56,68 85020 0,08 0,044 66

Fractiile de presă

- - - 3 0,435 652,5 12,76 19140 0,08 0,011 16,5

3 0,435 652,5 14,16 21240 0,08 0,011 16,5

Total - - - - - 6525 - 201975 - - 165

Continuare Tab.2

Denumirea vinului materiei primă

Sediment de drojdie,dal

Pierderi la păstrare,dal

Vin materie primă pînă la 01.01.20**,dal

% Din 1 t

Total % Din 1 t

Total Din 1 t Total Alc %Vol.

Zah.g/l

1 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43

Muscat 2,5 1,39 2085 0,06 0,03 45 54,54 81810 Min 8,5 Max 3

Feteasca Regală

2,5 1,39 2085 0,06 0,03 45 54,54 81810 Min 10 Max 4

Fractiile de presa

2,5 0,34 510 0,06 - - 13,68 20520 - -

2,5 0,34 510 0,06 - - 13,68 20520 - -

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

38

Page 39: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Total - - 5190 - - 90 - 204660 - -

Continuare Tab.2

Total vin de consum current Muscat,pînă la 01.01.dal

Total vin de calitate Feteasca Regală pînă la 01.01.dal

122850 81810

Total pe campanie :204660

6.Selectarea calculele număruluii necesar de utilaj tehnologic, recipiente mecanisme de transport.

1.Recepţia cantitativă a strugurilor

Numărul basculelor-pod pentru vehiculele rutiere se calculează din relaţia :

Q - reprezintă capacitatea dt prelucrare timp de о zi (Q=l50t/24h);

t - timpul dublei cintăriri (10 min);

τ1, - dura la zilei de muncă (τ1=10h);

q - capacitatea de încărcare a autovehiculului (5 t);

φ- coeficientul de umplere a autovehiculuiui (0,8) ;

kan- coeficientul de neuniformitate (1,4).

Pentru cîntărirea autovehicolului de 2 ori: boştinei:

incărcat descărcat, acceptăm 1 basculă-pod.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

39

Page 40: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

2. Zdrobire - desciorchinare a strugurilor şi presarea

Numărul preselor pneumatice se calculează după formula:

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

40

Page 41: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

unde:kump=0,95

Page 42: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Ep=capacitatea presei,t/h

Pentru scurgerea şi presarea mustuelii se vor folosi 2 prese pneumatice “Europress P9”de firma

“Scharfenberger” (Germania).

Numărul liniilor de prelucrare a strugurilor:

Ql-reprezintă productivitatea liniei,[t/h],Ql=20t/h

Acceptăm 2 linii de prelucrare a strugurilor. Fiecare linie de prelucrare a strugurilor se

completează cu 1 buncher, 1 zdrobitor-desciorchinător, 1 prese pneumatice ,4 pompe: 1 - pentru

transportarea mustuelii. 2 - pentru transportarea vinului răvac, 1 - pentru transportarea vinului de

presa,in total vom avea: 2 bunchere, 2 zdrobitoare-desciorchinătoare, 2 prese membranice, 2

pompe pentru mustuială 4 pentru transportarea mustului răvac şi 2 pompe pentru transportarea

mustului de presă. Secţia de prelucrare a strugurilor mai este dotată cu 2 transportoare pentru

transportarеа ciorchinilor şi tescovinei.

3. Macerarea-fermentarea. mustuielii.

Numarul vaselor pentru macerarea-fermentarea mustuielii:

unde:

Vm-volumul mustuelii care fermentează,dal/sezon

Erez-volumul vinificatorului(5000 dal)

kump-coeficientul de umplere a vinificatorului

kreci-coeficientul de reciclare a vaselor,kreci=20/7=2,86

Volumul mustuelii se calculează după formula :

în care:

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

41

Page 43: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

m-masa boştinei,kg;

ρ-densitatea ,kg/m3

Volumul mustuelii caretrebuie fementată este:

Vm=3000 tone/campanie*58,02 dal=174060 dal

Pentru macerare –fermentare în cadrul proiectului se vor folosi 16 vinificatoare cu capacitatea de

5000 dal de la firma Padovan.

Numărul rezervoarelor pentru postfermentare :

unde:

Vm-reprezintă volumul de vin la postfermentare,dal/sezon ;

Erez-volumul rezervorului(5000 dal) ;

kump-coeficientul de umplere a rezervorului,kump=(0,85)

kreci-coeficientul de reciclare a vaselor kreci=1

Acceptăm 40 rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitatea de 5000 dal de la

firma Padovan.

Numărul rezervoarelor pentru postfermentare fracţiilor de presă :

unde:

Vm-reprezintă volumul de vin dim fracţiile de presă la postfermentare,

V=3000*14,5dal=43500

Erez=volumul rezervorului (5000 dal)

kump-coeficientul de umplere a rezervorului,kump=(0,85)

kreci-coeficientul de reciclare a vaselor,kreci=1

Acceptăm 11 rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitaea de 5000 dal de la

firma Padovan.

Numarul vaselor pentru tragerea de pe sedimentul bacterian şi pentru păstrarea pînă la 01.01. :

unde:

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

42

Page 44: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Vm-reprezintă volumul de vin tras de pe sedimentul bacterian,

Vm=2900t*54,54=158166

Acceptăm 32 de rezervoare verticale di inox cu capacitatea 5000 dal de la firma Padovan.

Numărul vaselor necesare pentru tragerea de pe sedimentul de drojdie a vinului de pe fracţia de

presă şi pentru păstrarea pînă la 01.01. :

unde:

Vm-reprezintă volumul de vin tras de pe sedimentul de drojdii obţinut din fracţiile de presă,

Vm=2900t*13,68dal=39672 dal/sezon

Erez-volumul vasului (5000 dal)

kump-coeficientul de umplere a vasului kump=1

kreci-coeficientul de recircularea fermentatorului,kreci=1

Acceptăm 7 rezervoare verticale din inox cu capacitatea de 5000 dal de la firma FABBRI-INOX.

Conform datelor am observat că vasele destinate postfermentării şi limpeziri vinurilor sunt în

deajuns pentru păstrare şi deci ele vor fi folosite şi pentru păstrare.

Tabelul 3.Lista utilajului tehnologic,numărul de unităţi necesare,productivitatea.

Denumirea utilajului

tehnologicMarca si uzina producătoare

Numărul de unităţi

Productivitatea

1 2 3 4Desciorchinător- zdrobitor

FABBRI-INOX 2

15 t/hPrese pneumatice Europress 120,

Scharfenberger (GE)2 35 t

Pompă cu piston Delia Toffola 4 600 dal/hРоmрe elicoidală, mobilă Vello Pt 250 (IT) 4 28 m3/h

Filtru cu plăci VELAPIan V-400, Seitz (GE) 1 25 m3/h

Rezervor vertical cu cămaşă termică

FABBRI-INOX(FR) 16 5000 dal

Te Rezervor pentru fermentare

FABBRI-INOX (FR) 40 5000 dal

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

43

Page 45: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Rezervor păstrare FABBRI-INOX (FR) 32 5000 dal

Sulfodozator Cadalpe

Cadalpe (IT) 3 5 kg

7.Măsuri principale pentru asigurarea securității muncii și protecției muncii

Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea celor mai

bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.

Obligaţia şi răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecţia muncii o au cei ce

organizează, controlează şi conduc procesul de muncă.

1.Norme de protecţia muncii în timpul vinificaţiei primare

Pentru deservirea maşinilor, utilajelor, şi aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificaţi şi

instruiţi în vederea executării acestor munci, după ce li s-au întocmit fişele de instructaj.

Zdrobitoarele, presele şi alte utilaje, vor fi montate în ordinea procesului tehnologic şi vor avea

distanţele de lucru între ele de cel puţin 1 m, pentru a putea permite trecerea fără pericol de

accidentare a muncitorilor.

Muncitorii vor trece pe lângă maşini şi aparate cu halatele şi îmbrăcămintea descheiate, spre a

evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agăţare.

Strugurii destinaţi alimentării maşinilor trebuie să fie controlaţi pentru a nu conţine în masa lor

pietre, bucăţi de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea în maşini ar putea provoca

deteriorarea acestora şi accidentarea muncitorilor.

Sălile de fermentare vor fi construite la suprafaţa solului şi prevăzute cu instalaţie de ventilaţie

pentru eliminarea gazelor nocive ce se degajă în încăpere.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

44

Page 46: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Ĩn timpul fermentaţiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legătură cu alte încăperi,

pentru evitarea infiltraţiilor de dioxid de carbon.

Vasele sau cisternele vor fi prevăzute în partea de jos cu clape pentru golire şi vizitare, iar în

partea de sus cu gura de încărcare, pentru a se putea face îndepărtarea bioxidului de carbon.

Vasele cu must în fermentaţie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii

interioare şi eventuala plesnire a cercurilor. Se vor întrebuinţa în acest scop pâlnii de fermentare

în permanenţă umplute cu apă, care se vor schimba zilnic.

După golirea cisternelor şi budanelor este obligatoriu să se deschidă gura de alimentare şi clapa

de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formaţi în interiorul lor.

După aerisire se vor spăla intens pereţii budanelor şi cisternelor cu ajutorul unui furtun cu apă

rece şi numai după aceasta, în prezenţa unui şef de echipă, se permite intrarea muncitorilor în

interiorul lor.

Verificarea pereţilor interiori ai budanelor şi cisternelor se va face folosind lămpi electrice la

tensiunea de 12V.

Se interzice folosirea flăcărilor deschise la turnarea vinurilor în budane şi cisterne pentru

urmărirea umplerii. In acest scop se folosesc numai lămpi portative la tensiunea de 12V.

La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice cu desăvârşire ca la prepararea

soluţiei să se toarne apă în acid. Se va turna acidul sulfuric în apă, în cantităţi mici, agitând

permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid.

Când se lucrează la sulfitarea mai multor vase, este necesar sa se lucreze cu întreruperi pentru

aerisire, în scopul evitării intoxicării muncitorilor.

Instalarea butoaielor şi budanelor direct pe duşumele este interzisă. Butoaiele aşezate culcat vor

fi prevăzute cu pene pentru evitarea rostogolirii.

2. Norme de protecţia muncii la îmbutelierea vinurilor

Se interzice aşezarea sticlelor goale în stive mai înalte de 1,70 m.

C.La căzile de spălare sau la băile de înmuiere, unde se foloseşte apă caldă şi rece, umplerea se

face prin două robinete separate, sau un robinet cu două căi. Pentru a evita producerea aburilor la

umplerea căzilor cu apă, este necesar să se introducă mai întâi apa rece şi numai după aceea,

când nivelul apei reci ajunge la un sfert din înălţimea căzii sau bazinului, se introduce apă caldă,

astfel ca temperatura amestecului să fie de circa 40

Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, pentru

eliminarea vaporilor şi schimbarea aerului.

Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare, acestea se vor sorta, eliminându-se cele sparte sau

ciocnite, pentru a se evita accidentele în timpul spălării.

Lângă vasele şi maşinile din sălile de turnare şi etichetare, se vor aşeza grătare din lemn pe care

Page 47: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

vor sta muncitorii.

3. Norme de protecţia muncii în laboratoare

Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spaţiu liniştit, ferrite de trepidaţii şi de zgomotul

produs de diferite instalaţii şi maşini în funcţiune.

Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare, dispuse în aşa fel încât să uşureze cât

mai mult munca.

Mesele vor fi confecţionate din materiale antiacide şi vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea

reactivilor preparaţi în scopul efectuării analizelor curente. Atât mesele cât şi etajerele vor fi

menţinute în perfectă stare de curăţenie.

Este interzisă punerea pe masa de laborator a ţigărilor, alimentelor sau a altor substanţe care nu

se folosesc în lucrările de laborator.

Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni,

nu vor fi folosite, deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge şi provoca

arsuri, intoxicări cu substanţe.

Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie

tăiate drept, iar marginile ascuţite ale acestora se rotunjesc la flacără.

La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenţie, flacăra fiind

adusă la gura becului. Dacâ becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie

închis imediat, pentru a evita accidentele.

4. Norme de protecţie împotriva incendiilor

Toate unităţile vor aplica şi respecta normele pentru prevenirea incendiilor întocmite conform

prevederilor de stat privind prevenirea şi stingerea incendiilor.

Conducătorii unităţilor vor întocmi planuri de măsuri tehnico-organizatorice de prevenire şi

stingere a incendiilor. Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoştinţă celor

însărcinaţi să le îndeplinească după ce conducătorii proceselor de muncă le-au efectuat

instructajul necesar.

Conducerea unităţii are obligaţia să asigure dotarea secţiei cu utilaje, echipamente de protecţie,

necesare stingerii incendiilor; să constituie formaţia de pază contra incendiilor la locurile de

muncă; să asigure măsurile necesare pentru evacuarea personalului în condiţii lipsite de pericol

de accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu.

Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaţilor în

legătură cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită: acţiunii flăcărilor,

intoxicărilor cu fum sau gaze, dărâmărilor, alunecărilor de pe scări, acoperişuri, electrocutări

Page 48: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Concluzii :

Făcând o analiză la cele expuse mai sus, sunt de părerea că amplasarea raţională a viitoarei

întreprinderi şi alegerea corectă a procesului tehnologic cu folosirea utilajului modern şi producti

va duce la sporirea calităţii produsului finit. Pentru ca fabrica să producă vinuri cu calităţi

deosebite, şi nuanţe excepţionale care, se cer de cei mai fideli consumatori, este nacesar:

-de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului;

-de a respecta cu stricteţe regimul tehnologic;

-lărgirea pieţii de desfacere şi producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori;

-de a angaja specialişti competenţi în domeniul ce lucrează cu măestrie,pentru obţinerea 

producţiei calitative.

În acest context consider, că atît din punct de vedere economic cît şi tehnologic,cel mai raţional

va fi, dacă întreprinderea va fi construită în satul Opaci raionul Căuşeni. Anume condiţiile

climaterice şi pedologice ale acestei zone sunt unicale pentru producerea vinurilor albe seci de

calitate. Astfel acestui loc i se datorează strugirii de Muscat si Feteasca Reagală cu o aromă

deosebită,gust de fineţe şi destincţie rară. Numai în această regiune viitoarea întreprindere cu

specializare în producerea primară a vinului alb sec de calitate cu productivitatea 150 tone/zi

va dispune de productivitatea şi rentabilitatea optimală, cu o înaltă calitate a vinurilor,care va

cuceri atît pieţile naţionale, cît şi cele internaţionale.A produce o marfa calitativă înseamnă a

efectua o promovare fructuoasă pe piaţă şi înseamnă a fi în fruntea producătorilor de rînd.A face

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

47

Page 49: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

un produs bun, a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate vremurile.Datorită compoziţiei

fizico-chimice şi biochimice foarte bogate, vinul este un produs alimentar cu însuşiri destul de

importante pentru activitatea vitală a organismului uman.Referindu-mă la dezvoltarea Republicii

Moldova, la acest bătrîn meleag viti – vinicol, pot afirma cu dîrzenie că produsele noastre sunt

impunătoare pe piaţa externă. Iar ţara noastră ar avea realizări şi mai mari dacă ar fi folosite toate

posibilităţile raţional-utile, în vederea ameliorării situaţiei în secţiile de producere a băuturilor de

consum. Pentru a înscrie succese este nevoie de muncă. Iar pentru ca munca să nu fie în zadar, ea

trebuie să fie în comun. În aşa mod se poate de atins o înaltă cotă a calităţii produsului finit şi o

profitabilă cerere a vinului moldovenesc pe pieţele de desfacere. Este necesar ca tendinţa spre

calitate sa pornească de la producători, mă refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre

calitate, implementarea schemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerinţelor de calitate,

cu pierderi minime de produs şi componenţi ai vinului, implementarea tehnologiilor moderne de

producere a vinurilor,folosirea de materie primă şi  materiale auxiliare calitative,  lărgirea pieţei

de desfacere şi producerea băuturilor calitative solicitate de consumatori. Perspectiva de

dezvoltare a vinificaţie moldoveneşti poate avea un contur real, numai în contextul atribuirii

calităţii producţiei, raportate la rîndul său cerinţelor înaintate de cei ce consumă vinul sau oricare

altă băutură.Este important ca fiecare producător întotdeauna să se concentreze pe calitate şi

consistenţă, pe adevărata valoare a soiului, aromei si gustului!

Page 50: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Bibliografie1 . Bălţianu Gh., Potec I. Rădulescu I ., Cotea V ., Tirdea C., Vinificaţia şi chimia vinului . –  Bucureşti:Ed. Agrosilvica, 1961.2 . Bernar Z. D., Tehnologia vinului. – Bucureşti: Ed. Agrosilvica, 1990.-250p.3. Bostan I ., Viticultura şi Vinificaţia Republicii Moldova. –Chişinău 1998-151p.4 . Boris Găină, Via, Vinul şi civilizaţia – Chişinău: Literatura, 2000. -143p5. Cebotărescu I. D., “Utilaj tehnologic pentru vinificaţie “Ed. Tehnică, Chişinău 1997.6. Cozub G. I. “Producerea vinurilor în Moldova ” Editura litera, Chişinău 1996.7 . Козуб Г.И. “Зборник техналагических инструкций по производству вуноградных вин”, Ед. Тимпул, Кишинеов 1981.8 . Козуб Г. И.”Вина Молдавие ” Ед. “Картеа Молдовениаскэ” Кишинеов 1978.9 . Крупеников И . А .” Тогвы Малдовыи “ Ed. ştiinţa, Сhişinău 1985.10 . Carpov S. Tehnologia generală a Industriei Alimentare. – Chişinău: Ed ştiinţa, 1997. -304 p.11 . Кишковски З. Н., Мержаниан А. Техналогиа вина. – Масква и пищеваяпрамышлености, 1984. – 540 с.12. Cotea V., Sauciuc J. “Tratat de Oenologie”Vol. II. – Bucureşti Ceres, 1988. -631p.13 . Кишковски “Химиа Вина ”, Масква 1968.14 . Diaur G. G. Caracteristica comparativă a diferitor scheme de limpezire a mustului. //  Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia în Moldova, 1990. № 90- p. 26-28.15. Găină, Sîrghi, ş. a. “Cartea Vinificatorului ” Editura uniunea scriitorilor, Chişinău 1992 .16. Глазунов И. А. “Техналогия вин и каниаков ”:В. О. “Агропромидати ” Масква 1988.17. Inwin 2005 Chişinău Moldova , ed. “Industria Alimentară ” 2005-236p.18 . Inwin 2006 Chişinău Moldova , ed.”Industria alimentară”2006-305p19 . “Legea Viei şi Vinului “ Chişinău 1996.20 . Liviu Vacarciuc „Argumentarea şi elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze înregim atenuat ”. Chişinău 1996.21 . Liviu Vacarciuc “// Macerarea vinurilor roze ”CZU 663. 221. 663. 252., 1996 p 18-22.

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala

49

Page 51: 117767269 Proiectarea Sectiei de Procesare a Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

22 . Marinescu J., Drăgănescu C., “Microbiologia produselor Alimentare.”- Bucureşti: Ed.didactică şi pedagogică, 1995, - 146p23. Matei Matcu. “Geografia umană a Republicii Moldova ”. – Chişinău: Ed. Arc.24 . Мержаниан А. А.,” Лабораторные практикум курсы техналагия вина „ –Масква: Легкая и пишевая прамышлености, 1981. 216с.25.. Pomohaci N. “Oenologie ”:Editura ceres, Bucureşti 2000.26 . Pomohaci N., Ghiorghiţă M ., Inoros R. Cotrău A. Cotea V. Oenologie – Bucureşti: Ed.didactică şi pedagogică, 1990. -274p27. Popa A., Teodorescu Ş., “Microbiologia Vinului ”-Bucureşti: Ceres, 1990.– 297p28 . Русу Е. Скобранома Е. к вапросу ефективнои сулфитации сусла вино СВИВМ, 1993. №7-8.- с11.29. Sărghi Constantin “Aspecte enovative ale oenologiei moderne ”:Ed. Sigma, Chişinău 1994.30 . Sîrghi C., Zirohi R., Aspecte enovative ale oenologiei moderne.– Chişinău: Sigma, 1994.-262p.31. Stoianu V., Averamescu M., Construcţii la stabilizarea dozelor şi momentelor deadministrare a SO2 pentru protejarea antioxidantă a mustului //ICVV, Vol. VI, 1975.32. Talda N. E. “Soiuri de viţă de vie în Moldova ” Ed., Cartea Moldoveniască, Chişinău1990.33 . Totul pentru Vinificaţie şi Vinificator wine – 2005. 400p