11. CONDIMENTE ALIMENTARE

34
Bine ați (re)venit la cursul de Mărfuri Alimentare Tema: Condimente alimentare

description

condimente

Transcript of 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Page 1: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Bine ați (re)venit la cursul de Mărfuri Alimentare

Tema: Condimente alimentare

Page 2: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Generalități, clasificare (http://condimenteweb.ro)

• produse fără valoare nutritivă• se adaugă în alimente în cantități mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros,

aromă) superioare• stimulează secrețiile gastrice, pofta de mâncare şi digestia.• termenul de condimente/mirodenii, a fost aplicat inițial ingredientelor cu gust patrunzator si iute

sau aromatic, si aromelor parfumurilor si chiar ingredientelor folosite la imbălsamari. • în prezent exista tendinta de a limita utilizarea termenului doar la ingredientele folosite pentru

mancăruri si băuturi, deşi multe condimente au utilizari adiționale- medicina şi cosmetică.• nu pot fi folosite pentru a masca:

– defecte de fabricație sau care apar pe parcursul circulației comerciale– procesele de alterare a produselor alimentare.

• efectul condimentelor - determinat de prezența unor substanțe chimice cu proprietăți condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc.

• se clasifică după natură, origine şi caracteristici organoleptice :– condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semințe, scoarțe;– plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc.

• se utilizează în stare proaspătă, deshidratate şi congelate. • au rol condimentar frunzele, semințele, rizomii şi alte părți ale plantelor; -• servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanțe condimentare;

– condimente acide;– condimente saline (sarea de bucătărie);– produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare);– uleiurile eterice şi oleo-rezinele.

Page 3: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Comerțul mondial cu condimente• India este principalul producător şi exportator de condimente

• piperul reprezintă partea cea mai importantă ca pondere în comerțul internațional, urmat de ghimbir, cuişoare, cardamomă, nucşoară, scorţişoară, vanilie etc.

• producătorii indieni, asociați în India Pepper &Spices Traders Association, se adaptează rapid exigenţelor de calitate impuse de marii importatori.

• investiții pentru ameliorarea culturilor şi a condiţiilor de depozitare, • norme de igienă severe față de contaminarea produselor (protecție împotriva păsări, rozătoare, insecte)• prelucrarea condimentelor conform cererii- deshidratare, marinare sau extragerea substanţelor active. • stimulaţi de primele acordate pentru "condimentele biologice".

Page 4: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE
Page 5: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Circuitul mondial al condimentelor

Page 6: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

India• Principalul producător, exportator şi consumator de condimente – India• India, oficial Republica India, este o țară din sudul Asiei.

• India se află pe locul 7 în ierarhia țărilor după suprafață, pe locul doi după numărul locuitorilor și este statul democratic cu cei mai mulți locuitori.

• India are o zonă de coastă cu o lungime de 7000 de km[1] și granițe cu Pakistan[2] la vest, Nepal, Republica Populară Chineză și Bhutan la nord-est, și Bangladeș și Myanmar la est. În Oceanul Indian, ea este adiacentă cu națiunile insulare Sri Lanka, Maldive și Indonezia.

• Cămin al civilizației hinduse a văii, centrul a importante drumuri comerciale și vaste imperii, India a jucat un rol major în istoria umanității. Brahmanismul, Hinduismul, Sikhismul, Budismul și Jainismul își au originea în India, în timp ce Islamismul și Creștinismul se bucură de o bogată tradiție aici.

• Colonizată ca parte a Imperiului Britanic în secolul nouăsprezece, India și-a câștigat independența în 1947 ca națiune unificată după o un efort susținut depus în această direcție.

• Atât populația țării, cât și flora și fauna, aspectul geografic și sistemul climatic sunt printre cele mai diversificate din întreaga lume. De asemenea India este țara de origine a piperului.

Page 7: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

PREZENTAREA GENERALĂ• La nivel mondial, India este un important producator de

carbuni, minereu de fier, bauxita, diamante si sare.• Este in crestere productia de petrol si gaze naturale. Industria

prelucrătoare plasează India intre primele zece tari ale lumii ca valoare a producției.

• Predomina inca ramurile tradiționale: textila (îndeosebi prelucrarea bumbacului; locul 2 pe glob) si alimentara (este cel mai mare producător mondial de zahar si unt). S-a afirmat puternic industria constructoare de mașini, care produce o gama variata: de la tractoare, locomotive si vapoare pana la sateliți artificiali, India fiind una dintre putinele tari care au dezvoltata industria cosmica. India are si o puternica industrie cinematografica.

• Ocupa locul 2 pe glob in domeniu, după S.U.A., orașul Mumbai fiind supranumit „Hollywood-ul Indiei”

Page 8: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE
Page 9: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

CARACTERISTICI ECONOMICE

→ a treia mare economie a lumii, după SUA şi China→ nivel economic prognozat–cca. 60 % raportat la economia SUA in anul

2035 → suprafața agricolă arabilă 184 miloane haIn domeniul alimentar, un important exportator de materii prime şi produse

procesate → Fructe proaspete si conservate→ Legume proaspete si conservate (inclusiv ceapă, cartofi)→ Condimente şi stimulente alimentare (ceai, cafea, cacao)→ Tutun→ Cereale (orez, grâu)→ Alimente procesate

Page 10: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Cont. • Producția industrială alimentară anuală (2009)• → 90 mil. to lapte• → 150 mil. to legume şi fructe proaspete• →204 mil. tone cereale• →6,3 mil. to peşte• → 489 mil. pui• → 42400 mil ouă→ Piața internă de peste 1 mld. consumatori→ 300 mil. consumatori de produse alimentare procesate→ creştere cu peste 200 mil consumatori în 2011

Page 11: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

CONDIMENTE

Page 12: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Producția alimentară• Una dintre cele mai dezvoltate domenii industriale în India, deşi bazată în

principal pe prelucrare tradiționala, artizanală ( definită drept “sunrise industry” )

• Produsele agroalimentare aduc un aport de peste 50 % la PIB național• Potențial agricol insuficient valorificat (doar 2 % din total fructe recoltate

sunt procesate, cca. 15% din producția națională de lapte este prelucrată industrial)

• Produsele alimentare procesate reprezintă doar 6,3 % din PIB• Proces de modernizare accentuat, solicitat de partenerii tradiționali de

export şi de nevoia de hrană a populației• Investițiile în domeniul industriei alimentare reprezintă cca 6% din total

investiții industriale• Exporturile de produse alimentare reprezintă cca 13% din total exporturi• Valoarea globală a producției alimentare estimată la 60 mld USD (2009)

Page 13: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

• Producția anuală de cereale cca.600 mil to.• Al doilea mare exportator de orez de pe glob• Locul 5 la exportul mondial de grâu• Al doilea mare producător de legume şi fructe• Printre primii 5 producători de ceai, cafea, tutun, zahăr, ulei• Locul 7 pe plan mondial la producția de peşte

Piața produselor alimentare estimată la 70 mld USD

• Investiții în domeniul alimentar de 33 mld USD in următorii 10 ani• Peste 9 milioane de angajați în domeniul producției alimentare

Page 14: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

SISTEM LEGISLATIV ÎN DOMENIUL ALIMENTAR

• Legislație diversificată, cu elemente specifice fiecărui stat• Legislație şi standardizare naționale, comune tuturor statelor din

confederație, propuse de grupuri de lucru comune ministerelor de resort (Health Services, Ministry of Health and Family Welfare, Government of India (GOI))- GoM

• Domenii principale abordate aditivi alimentari ( în principal domeniul coloranți şi conservanți alimentari), contaminanți alimentari, etichetare, etc

Page 15: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Standards of Weights and Measures Act, 1976 Standards of Weights and Measures (Packaged Commodities)

Rules, 1977• Reprezintă legile ce stabilesc reguli fundamentale privind comercializarea

produselor alimentare şi cantitățile de produse ambalate• Reglementează drepturile de bază ale consumatorilor privind informațiile

principale referitoare la natura produselor ambalate, numele şi adresa producătorului, cantitatea netă de produs ambalat, data producției şi prețul de vânzarea al mărfurilor alimentare

• Completează PFA în domeniul etichetării mărfurilor alimentare• Organul legislativ şi cu atribuții de control în domeniu este DCA/MCA

(Department of Consumer Affairs in the Ministry of Consumer Affairs, Food, and Public Distribution)

Page 16: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Export (Quality Control and Inspection) Act, 1963. Amended by Export (Quality Control and Inspection)

Amendment Act, 1984• Stabileşte forul tutelar de control pentru produse alimentare destinate

exportului (CQC)• Stabileşte sisteme de control pentru principalele categorii de mărfuri

exportate• Exportatorii trebuie să ofere toate informațiile necesare privind calitatea

mărfurilor exportate• Reguli de confiscare a mărfurilor in condiții de ilegalitate• Sunt supuse reglementărilor peste 100 categorii de mărfuri alimentare• Reglementări corelate cu principalele standarde internaționale din

domeniul comerțului cu mărfuri alimentare

Page 17: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Condimente - după gust

Acţiune asupra organismului

DulciReţin apa în organism, intensifică schimburile metabolice la nivelul muşchilor, ţesutului adipos şi a sistemului nervos, neutralizează toxinele.

 AcreReglează temperatura corpului, măresc apetitul, reglează peristaltismul intestinal, cresc forţa fizică, stimulează secreţia glandelor exocrine, combat greaţa.

 AmareStimulează apetitul, combat parazitozele intestinale, epurează puternic organismul, elimină apa din organism, intensifică metabolismul proteinelor.

 Sărate Reţin apa în organism, reglează temperatura corpului, stimulează circulaţia şi tonusul nervos, au efect trofic asupra pielii.

 Astringente Refac ţesuturile, acţionează trofic asupra vaselor de sânge, stimulează formarea elementelor figurate, ajută la secreţia şi la evacuarea bilei.

Page 18: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Condimentele naturale

Indigene Tropicale Mediteraneene

Muştarul

Coriandrul

Chimenul

Anasonul

Feniculul

Ienupărul

Piperul

Enibaharul

Cuişoarele

Scorţişoara

Ghimbirul

Curcuma

Nucşoara

Vanilia

Caperele

Dafinul

Şofranul

Page 19: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Părțile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt – recoltate în stadiile de dezvoltare şi de maturitate optime, – sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) – ambalate.

Părțile utile ale condimentelor pot fi:

- flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele;

- fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul;

- frunze: dafinul;

- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;

- seminţe: muştarul, nucşoara;

- scoarţă: scorțişoara.

Page 20: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Caracteristici specifice condimentelor naturale indigene

Condimentul (denumirea ştiinţifică)

Partea utilizabilăConţinutul în uleiuri eterice,

glicozizi etc., %

Compuşi condimentari

specificiUtilizare

Anasonul (Pimpinella anusum L)

fructe mature, uscate, lungi, de culoare roşie verzuie

2,0-4,0 anetolindustria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice

Chimenul (Carum carvi L)fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuşie-cafenie

4,0-7,0 d-carvonaindustria cărnii, de panificaţie, aromatizarea brânzeturilor, lichiorurilor etc.

Chimionul (Cuminum cyminum L)

fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună

2.1-2,2 ulei etericaromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare

Coriandrul (Coriandrum sativum L)

fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună

1,5-3,0 linalol pinenaromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice

Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill)

fructe uscate, lungi de 7-9 mm şi late de 3-4 mm, de culoare verde-brună sau galben-verzuie

2,0-3,0anetolcamfen

industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice

Ienupărul (Ienuperis comunis L)

fructe uscate, de formă globulară, cu diametrul de6-8 mm de culoare brună

1,0-3,0pinen

candinencamfen

aromatizarea băuturilor alcoolice, a preparatelor din carne

Muştarul alb (Sinapis alba L)seminţe mature, uscate, sferice, cu diametrul de 2-2,5 mm, de culoare galbenă

2,0-2,1 sinalbinăla prepararea marinatelor, murăturilor şi a pastei de muştar

Muştarul negru (Sinapis nigra L)

seminţe mature, uscate, sferice, cu diametrul de 1-1,5 mm, de culoare roşie-brună

2,4-2,8 sinigrinăla prepararea produselor din peşte, din carne, la fabricarea pastei de muştar

Negrilica (Nigella sativa)seminţe uscate, de culoare neagră, mici şi foarte uşoare (1 g=340-350 seminţe)

- uleiuri etericecondimentarea brânzei telemea, aromatizarea produselor de panificaţie

Page 21: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Condimente tropicale

Condimentul (denumirea ştiinţifică)

Partea utilizabilăConţinutul în uleiuri eterice,

glicozizi etc. (%)Compuşi condimentari

specificiUtilizare

Cuişoarele (Caryphylus aromaticus L)

muguri florali uscaţi, greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g

5,0-20,0 eugenol

industria de panificaţie, a conservelor, a produselor zaharoase,a băuturilor alcoolice

Enibaharul (Pymenta officinalis)

fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm), de culoare brună (nuanţă roşcată)

4,0-5,0 eugenol

industria cărnii, de panificaţie. a băuturilor alcoolice, la fabricarea pastei de muştar

Nucşoara (Myristica fragrans)

seminţe uscate, decojite, lungime 15-30 mm, grosimea 10-20 mm, culoarea galbenă-brună

4,0-15,0hidrocarburi aromatice şi terpenice, aldehide, acid

miristic

industria cărnii, de panificaţie, a băuturilor alcoolice, la fabricarea pastei de muştar

Piperul (Piper nigrum)

boabe întregi neajunse la maturitate, uscate, cu suprafaţa încreţită, culoarea cenuşie-brună, diametrul 4-5 mm

cca.10,0ulei eteric, piperină,

piperidină

industria cărnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria peştelui, a conservelor sterilizate

Piperul alb

boabe întregi, mature, decorticate, uscate, cu suprafaţa netedă, albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie, diametrul 3-5 mm

Scorţişoara (Cinamomum ceylonicum, Ness)

coaja lăstarilor lungi, fermentată, răsucită, uscată

1,4-1,5 aldehidă cinamicăindustria băuturilor, în patiserie, cofetărie

Vanilia (Vanilia plantifolia, Andr)

fructe recoltate înainte de maturitate, uscate, flexibile, lungi de 12-25 cm şi cu lăţinea de cca.10 mm, de culoare megru-brună

cca. 3,7 ulei eteric. vanilină

în cofetărie, industria produselor zaharoase, a băuturilor alcoolice, aromatizarea deserturilor, a îngheţatei

Page 22: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Condimente netropicale/mediteraneene

Condimentul (denumirea ştiinţifică)

Partea utilizabilăConţinutul în uleiuri eterice, glicozizi etc.

(%)

Compuşi condimentari specifici

Utilizare

Caperele (Capparis herbacea W)

muguri florali, sortaţi după mărime; după macerare (o lună) sunt conservaţi în oţet

cca. 0,5 rutinăindustria conservelor de peşte, la condimentarea preparatelor culinare

Şofranul (Crocus sativus L) stigmatele florii uscate 0,4-1,3ulei eteric de şofran, picrocrocină, crocină

industria băuturilor alcoolice şi cofetărie

Dafinul (Laurus nobilis L)frunze lungi de 5-6 cm şi late de 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi.

2,0-4,0cineoleugenol

industria peştelui, a cărnii, a conservelor şi la fabricarea preparatelor culinare

Page 23: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Aprecierea calității condimentelor naturale• Aprecierea calității condimentelor naturale se face prin:• analiză senzorială urmărindu-se:

– aspectul, – forma, – culoarea, – consistenţa, – mirosul, – gustul – aroma

• trebuie să fie specifice fiecărui condiment;• examen microscopic

– verificarea structurii ţesutului vegetal, în scopul identificării eventualelor falsificări prin substituire;

• verificarea caracteristicilor fizico-chimice: – conţinutul de apă, – conţinutul de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale din compoziţie, – aciditatea totală, – cenuşa insolubilă în HCl 10%,– conţinutul de impurităţi, – conţinutul de celuloză etc. În funcție de condiment, pentru stabilirea calității se mai urmăresc: – masa a 100 boabe (piper), – masa a100 muguri florali (cuişoare), – procentul de boabe seci (piper), – proba plutirii (la cuişoare), – se verifică dimensiunile, – capacitatea de condimentare (metoda diluţiei) etc.,

Page 24: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Condimente acide• Condimente acide reprezentative: 

– oţetul alimentar, – sarea de lămâie (acid citric sau tartric)  – acidul lactic.

• Oțetul alimentar :– de fermentație;– de distilare.

• Oţetul de fermentaţie se obține prin fermentația acetică a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obține prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă), prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluții alcoolice.

• Pentru fermentație se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentația acetică este produsă de bacteriile acetice. Fermentația acetică se desfăşoară la temperatura de 25-32°C.

• În țara noastră se fabrică prin fermentație, în mod curent, oțet de vin, pe scară mai redusă oțet de mere şi oțet de mere şi miere de albine.

• Oţetul de distilare se obține prin diluarea cu apă a acidului acetic pur, rezultat prin fermentația acetică a unor soluții diluate de alcool şi distilare, sau prin distilarea uscată a lemnului.

• Oțetul de fermentație este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului/conținutul de substanțe extractive (peste 0,4%)

• Defecte frecvente la oțet (în special la cel de fermentație):– prezenţa sedimentului, – prezenţa unor corpuri străine sau impurităţi, a tulburelilor,– prezenţa anquilelor – prezenţa gustului străin (de talaş, doagă, mucegai, puternic înţepător).

Page 25: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Sarea de bucătărie• este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%). • conține, în afară de clorură de sodiu şi o serie de impurități ce

influențează proprietățile fizice şi organoleptice ale sării.• Sortimentul comercial este alcătuit din: • sare iodată extrafină, • sare iodată fină, • sare iodată măruntă, • uruială • bulgări. • sortimentele se diferențiază prin granulație• se obțin prin îndepărtarea impurităților (pământ, nisip etc.) pe care le

prezintă sarea extrafină din mine. • purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea

clorurii de sodiu prin suprasaturare. • se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată, fină şi extrafină.• celelalte sortimente comportă numai operațiunile de măcinare până la

granulația specifică.

Page 26: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

• săruri de impurificare prezente în cantități mai mari: – sulfatul şi clorura de calciu 1,4%; – sulfatul şi clorura de magneziu 1,1%; – sulfatul de sodiu 0,4%, – clorura de potasiu şi sărurile ferice. – conținutul de apă reprezintă circa 0,1-0,2%.

• Impuritățile chimice din sare determină creşterea higroscopicității. • Sărurile de magneziu imprimă un gust amar, sărurile de potasiu gust

astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.• Impuritățile sării de bucătărie influențează direct şi calitatea produselor

conservate. • Conținutul ridicat de săruri de magneziu şi calciu îngreunează procesul de

maturare al cărnii şi peştelui sărate,• oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) şi accelerează procesul

de râncezire al slăninii şi al altor produse cu un conținut ridicat de grăsime.

• Ambalarea, păstrarea şi transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru evitarea aglomerării şi pierderii caracteristicilor de calitate.

• Se recomandă păstrarea la o umiditate relativă a aerului de 75% ,ferită de apă.

Page 27: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Boiaua de ardei• se obține prin uscarea şi măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. • se folosesc soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad şi altele. • sunt apreciate soiuri cu conținut ridicat de pigmenți şi dulci (Spaniol şi Dulce de Banat).• Boiaua de ardei se foloseşte

– pentru condimentare, imprimând produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronunțat

– pentru colorarea produselor alimentare /preparatelor culinare.• la fabricarea boielei se folosesc, în funcție de tip, fructele întregi, părți din fructe sau amestec

în anumite proporții. • uscarea se face până la o umiditate de 9-10% şi are cea mai mare influență asupra calității. • utilizarea unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii din cauza oxidării

pigmenților şi a formării unor noi compuşi de culoare închisă, prin caramelizarea glucidelor sau reacții de îmbrumare neenzimatică.

• Boiaua de ardei se fabrică în varianta dulce şi iute. – conține apă 10-12%, – substanțe solubile în eter 15-20%, – cenuşă totală 6,5-8%, – cenuşă insolubilă în HCl 0,5%, – capsicina 0,01-0,05% – substanțe colorante.

Page 28: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Produsele condimentare şi oleo-rezinele

• se obțin prin prelucrarea produselor ce conțin componente cu rol condimentar. • pot fi rezultatul aplicării unor procese biotehnologice de fabricație• se pot obține prin extragerea şi concentrarea substanțelor active din diferite surse • rezultă prin prelucrarea industrială a condimentelor, împreună cu o serie mare de

ingrediente.• principalele produse din această grupă sunt:

– muştar de masă, – sosuri condimentare, – concentrate aromatice şi condimentare (Delikat,Vegeta), – uleiurile eterice şi oleo-rezinele.

Page 29: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Muştarul de masă • produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra)

măcinate, cu adaos de oțet, vin, sare de bucătărie, făină de grâu, zahăr, substanțe colorante şi alte condimente (conform rețetelor de fabricație).

• Sortimentul este alcătuit din: • muştar extra în variantele iute sau dulce, • muştar superior, în variantele iute sau dulce, • muştar obişnuit, • muştar cu hrean, • muştar cu adaos de alte ingrediente.• Muştarul de masă conține

• apă 75-80%, • zahăr 2,5-15%,• clorură de sodiu 2%, • aciditatea de 1,5-3,5% acid acetic.

• Conținutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2,5%).

• Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacități între 150-420 g şi forme variate.

• Pentru promovarea produselor, producătorii folosesc ambalaje de prezentare care, după utilizarea conținutului pot fi folosite fie pentru păstrarea produselor, fie pentru alte utilități gospodăreşti.

• Muştarul este conservat prin pasteurizare şi adaos de substanțe antiseptice sau sterilizare.• Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile (în funcție de procedeul de conservare).

Page 30: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Sosurile condimentare• sunt obținute în diferite variante:

• pe bază de bulion sau pastă de tomate, • ardei, gogoşari, • plante condimentare (țelină, hrean, pătrunjel, ceapă, usturoi), • morcovi, • concentrate sau izolate de soia, • boia de ardei, • condimente naturale, • ulei, oțet, zahăr, sare.

• cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate.• condimentarea sosurilor se face:

– cu extracte de condimente obținute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni);

– cu extracție în oțet la fierbere;– prin extragerea directă a substanțelor condimentare în bulionul sau pasta de

tomate care fierb, fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor în săculeți de pânză);

– cu uleiuri eterice şi oleo-rezine.

Page 31: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

• Produsele “Delikat” se obțin din:• pulberi de legume deshidratate (morcovi, păstârnac, pătrunjel, ardei iute),• zahăr, glucoză, sare, • condimente naturale, • amelioratori de aromă (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice,

extracte naturale din carne). • Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor

concentrate, pentru condimentarea şi îmbunătățirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.

• Se prezintă ambalate în plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capacități cuprinse între 100 şi 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă, de capacități mici.

• Produsul condimentar indigen Felicia – rețeta de fabricație cuprinde: sare, glutamat de sodiu, dextroză, legume

deshidratate (morcov, ceapă, păstârnac, pătrunjel, țelină) şi vitamine (B1 şi B2)

– se utilizează pentru îmbunătățirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare.

– produs natural fără conservant, ambalat în plicuri din folie complexă de 100 g – trebuie păstrat (ca toate produsele deshidratate),la temperaturi răcoroase şi

umiditate relativă a aerului mică (sub 70%).

Page 32: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Chili• alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne

• se obtine din diferite tipuri de ardei iuți• în comerț se găseşte în variantele:

• uscat (întreg sau măcinat), • sub formă de praf • sub formă de ulei de ardei iuți

• gust/aroma: iute• poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi

Curry• se obtine din: amestecul a mai multe condimente (piper, ardei gras, chili, ghimbir, coriandru si cuisoare)• comercializare - sub forma de praf sau sos• gust/aroma: iute-picant• poate fi folosit: la bucataria asiatică,(la sortimente de mancare din India), la orez, peşte, mâncăruri pe bază de carne (de pasăre sau alte tipuri)

Page 33: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare

• cuprind principiile active ale condimentelor naturale, extrase şi concentrate prin diferite procedee.

• datorită capacității mari de aromatizare şi condimentare sunt folosite în special în producția alimentară industrială.

• Evită riscurile asociate condimentelor naturale• Dozare mult mai accesibilă

Page 34: 11. CONDIMENTE ALIMENTARE

• Vă mulțumesc pentru atenția acordată!

• Și pentru plăcuta dvs. prezență!