1 Definiti obiectivele de studio ale chimiei produselor alimentare: Chimia alimentar este o ramur a tiinelor chimice devaloare fundamental i aplicativ.Obiectivele i coninutul Chimiei alimentare sunt specificate n funcie de aria aplicrii n diferite ramuri cu diverse particulariti: n nutriie, toxicologie,chemometrie, farmaciutic, agricultur, biotehnologie, tehnologia chimic. Coninutul i obiectivele principale a disciplinei chimia alimentar, cu particularitile aplicrii n tehnolo gia alimentar snturmtoare:-compoziia chimic a alimentelor, semifabricatelor, amateriilor prime;-Substane biologicactive,aditivialimentari, substanelestrine in alimente;-proprietile funcionale a compuilor chimici i influena lorasupravalorii nutritive i calitii senzoriale aalimentelo ;-modificrile compuilor chimici a alimentelor n fluxul de producie ,n timpul pstrrii produselor finite2 Caracterizati la general compozitia produselor alimentare: Produsele alimentare pot ficaracterizate cacompoziii chimicealimentare,complexe,formatedinmiidecompu ichimici de baz i sute demii de substane chimice secundare. Compuii chimici de baz snt strict necesari pentru organismul uman i caracterizeaz valoarea nutritiv a alimentelor.Ei prezint surse principale de substane plastice, surse de energie, de substane biologic active.Compuii chimici secundari nu manifest valoare nutritiv,nseleinflueneazasupraproprietilorfizico-chimice isenzoriale a alimentelor prin diverse combinaii i interaciuni cucompui chimici de baza. Substanele chimice de baz care prin diferite ci demetabolism asigur activitatea vitalal organismului au fost numii nutrimeni sau substane nutritive. Substanele nutritive a produselor alimentare se clasific ndou grupe:macronutrimei i micronutrimei.Moleculele a nutrimenilor conin circa 40 de elemente chimice.(C,H, O, N, P, Na, K, S, Mg, Fe, Cletc.). Majoritatea nutrimenilor a produselor alimentare snt compui organici: glucide, proteine,substane azotate, lipide, aciziorganici, pigmeni, substane fenolice, enzime, vitamine i altele. De asemenea alimentele conin nutrimeni de origine mineral.Macronutrimeni snt substane organice: glucide, protein e,lipide.Coninutullornalimenteeste ncantitimari- g/kg. Micronutrimenisnt compui chimici de origine organic ianorganic.Micronutrimenilor ce aparin: vitamine, aminoacizi,amide, alcoloizi, glicozizi, enzime,substane minerale,microelemente i altele. Micronutrimenii snt substane chimice de baz a alimentelor. Ele se conin n alimente n cantiti relativ micin mg/kg sau g/kg.3.Enumerati directiile principale de dezvoltare a chimiei produselor alimentare:4diferentiati aminoacizii si analizati unele functii ale lor in organism: Aminoacizii sunt unitile constituente ale proteinelor i cuprind n molecula lor dou grupri funcionale: carboxil i amino.Exist 20 de aminoacizi proteinogeni specificai prin codul genetic, prezeni n toate organismele vii. Aminoacizii naturali au formula general: H-COOH NH2 n care gruparea aminic se afl la carbonul fa de carboxil.Excepie face prolina al crui azot,dei tot n poziia fa de carboxil, face parte dintr-un inel pirolidinic, fiind o grup aminic secundar. Diversitatea aminoacizilor naturali este dat de natura lui R care poate fi o caten hidrocarbonat alifatic sau aromatic, un heterociclu sau care poate s cuprind o funcie adiional. CLASIFICARE Aminoacizii pot fi clasificai: dup natura catenei: alifatic, aromatic, heterociclic; dup numrul gruprilor COOH i NH2: monoamino-monocarboxilici, diaminomonocarboxilici; dup poziia relativ pe care o au gruprilor funcionale n molecul: , , -aminoacizi. dup prezena n cuprinsul catenei a altor grupri funcionale.Cea mai interesant clasificare ni se pare a fi cea bazat pe polaritatea catenei i cuprinde patru grupe :1.)cu radical nepolar ( hidrofob ) : glicina, alanina, valina, leucina, izoleucina, prolina,fenilalanina, triptofanul i metionina.Toi sunt mai puin solubili n ap dect aminoacizii polari; 2.)cu radical polar nencrcat electric (la pH=6):serina,treonina,cisteina,tirosina asparagina,glutamina.Aceti aminoacizi sunt mai solubili n ap dect cei nepolari, deoarece catena poate stabili legturi de hidrogen cu apa, datorit gruprilor OH,-NH2 amidice i -SH pe care le conine; 3.)cu radical polar ncrcat negativ (la pH=6): acidul aspartic i acidul glutamic; 4.)cu radical polar ncrcat pozitiv (la pH=6): lisina,arginina,histidina.Corpul nostru are nevoie de mii de proteine complexe pentru a functiona in orice moment. Pentru a satisface cererea organismului, acesta sintetizeaza proteine noi din aminoacizi singluari liberi.Ca si elemente de formare a proteinelor, aminoacizii au cateva functii de baza:- reprezinta o mare parte din tesuturile, celulele si muschii din organism;- sustin dezvoltarea si vindecarea tesuturilor si a celulelor;- imbunatatesc circulatia sanguina; - sintetizeazahormoniesentiali in reproducere;- contribuie la furnizarea energiei.

5 descrieiti proteinele marfurilor alimentare:proteinele gramineelor,proteinele boboaselor,plsntelor uleioase cartofului,fructelor si egumelor: PROTEINELE-componente esentiale ale materiei vii, din punct de vedere structural sunt macromolecule de natura proteica formate prin legarea unui numar foarte mare de molecule mici numiteaminoacizi. Proteinele (substantele proteice sau azotate) care se gasesc in fructe, de altfel in cantitati destul de reduse (cu exceptia nuciferelor). apartin albuminelor. Albuminele sunt usor solubile in apa si se coaguleaza prin incalzire.Bacele mici (afine, coacaze, agrise) sunt mai bogate in proteine decatmerelesiperele, de exemplu.

6descrieti specificul structural al proteinelor din carne ,peste, lapte: Carnea si produsele din carnesunt principalele surse de proteine de calitate superioara.Continutul de proteine variaza invers proportional cu continutul de grasime, in carnurile slabe cantitatea de substante proteice fiind maxima (1722%) comparativ cu carnurile grase.Proteinele intracelulare care formeaza marea majoritate a carnii macre au o structura amino-acidica echilibrata, adecvata necesarului organismului uman. Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si elastina, lipsite de triptofan si sarace in ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea nutritiva a tesuturilor care le continProteinele laptelui:Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului i proteozo-peptonele. Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; K-CN. Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substane azotate neproteice, proteozo-peptone. Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint proteinele zerului. Cazeina se gsete sub form de micelii. Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.

7caracterizati si diferentiati structural si functional monozaharidele si polizaharidele: Monozaharide Monozaharidele pot fi considerate produse de oxidare a unor alcooli polihidroxilici.Dupa cum a fost oxidata o grupa de alcool primar sau de alcool secundar rexzulta o grupa aldehidica sau o grupa cetonica adica hidroxi-aldehide sau hidroxi-cetone.Ca urmare se deosebesc monozaharide cu grupa aldehidica , numite aldoze, si monozaharidecu grupa cetonica , numite cetoze. Dupa numarul de atomi de carbon din molecula, monozaharidele se impart in bioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze, etc. Monozaharidele sunt foarte raspandite in natura, atat in stare libera, cat si in forma combinata. Produsele naturale -fructele- contin cantitati importante de glucoza, fructoza, etc. Zaharul , amidonul, celuloza, sunt produse de condensare a monozaharidelor, din care acestea se pot obtine prin hidroliza. Glicozidele, foarte raspandite substante, de exemplu alcooli si fenoli. O clasa de derivati ai monozaharidelor sunt substantele tanante din categoria galotaninurilor. Toate monozaharidele sunt substante neutre, cristaline, solubile in apa, mai greu solubile in alcool si insolubile in eter, cloroform etc. Ele au gust dulce; exista insa monozaharide fara gust sau cu gust amarui. Solutiile monozaharidelor naturale prezinta activitate optica. O constanta caracteristica a lor este rotatia specifica. Prin incalzire, monozaharidele se caramelizeazasi apoi se carbonizeaza. In organismele vii au loc variate reactii in urma carora din substante cu molecule mai simple rezulta substante cu molecule mai complicate sunt transformate in substante cu molecule mai simple.Triozele nu se gasesc libere in natura. Mai importante sunt glicerinaldehida sidihidroxiacetona . Glicerin aldehida se prepara cu greutate. In forma racemica se poate obtine prin oxidarea moderata a glicerinei, insa in amestec cu alti compusi. Racemicul este o substanta cu gust dulce, cristalizata acicular care dimerizeaza usor. Glicerinaldehida racemica se paote scinda in enantiomeri, substante siropoase, care se dimeriziaza de asemenea cu usurinta. Dihidroxiacetona se poate obtine din glicerina prin oxidare cu brom sau pe cale fermentativa. Este o substanta cu gust dulce, cristalina, care se topeste la 72C. In stare solida este dimerizata, ca si glicerinaldehida. In solutie da toate reactiile caracteristice grupei carboxil. Tetrozele sunt mai putin importante; ele nu se intalnesc in natura, ci rezulta prin reactii de degradare a pentozelor. Pentozele se gasesc in natura sub forma unor polizaharide, pentozanii. Acestia apar in regnul vegetal in lemn, in paie , in coji de seminte,etc. prin hidroliza dau pentoze. De asemenea, se cunosc glicozide in a caror structura se gasesc pentoze. Exista patru perechi de stereoizomeri ai aldo-pentozelor, cum si doua perechi de stereoizomeri ai cetopentozelor. Dintre stereoizomerii aldo-pentozelor sunt mai importanti: L (+)-arabinoza, D(+)-xiloza si D (-)-riboza. Hexozele sunt foarte raspandite in natura, mai putin in stare libera, mai mult sub forma de polizaharide si glicozide. Dintre hexoze, cele mai importante sunt: D (+)-glucoza, D (+)-manoza, D (+)-galactoza si D (-)-fructoza. D (+)-Glucoza, sau zaharul de struguri, este foarte raspandita in regnul vegetal, fie ca atare in sucul de fructe dulci sau in flori, fie sub forma de dizaharide (lactoza, zaharoza, maltoza, celobioza) sau polizaharide (amidon si celuloza). De asemenea se gaseste in stare combinata, sub forma de glicozide. In cantitati mici se mai gaseste in sange limfa, urina, etc. ( La bolnavii de diabet cantitatea de glucoza din urina si sange este marita).Glucoza se obtine prin hidroliza a oligo- si polizaharidelor, cum si a glicozidelor. Industrial se prepare din amidon, pri hidroliza cu acid clorhidric diluat, sub presiune mica, 2 atm. In forma stabila, glucoza are structura piranozica, si anume este o alfa-piranoza. Din solutie apoasa cristalizeaza in mod obisnuit in forma alfa cu o molecula de apa. In stare anhidra se topeste la 146C. Prin oxidare, D-glucoza trece intai in acid D-gluconic, apoi in acid D-zaharic; prin reducere trece in alcoolul hexahidroxilic D-sorbitol. Prin fermentarea glucozei cu drojdie de bere se btin ca produse principale bioxid de carbon si etanol.Glucoza este intrebuintata ca inlocuitor de zahar in cofetarie si la prepararea lichiorurilor. Avand proprietati reducatoare, este folosita la fabricarea oglinzilor. De asemenea, se mai utilizeaza in industria textila (vopsitorie, imprimerie si ca apret). D (-)-fructoza este cea mai importanta ceto-hexoza. Ea se gaseste alaturi de glucoza in fructe dulci si miere. De asemenea, impreuna cu glucoza intra in compozitia dizaharidei zaharoza. In aceste combinatii, fructoza se gaseste sub forma furanozica; in stare libera se gaseste insa sub forma piranozica. Fructoza se obtine, odata cu glucoza, prin hidroliza zaharozeisau prin hidroliza inulinei. Se topeste la 103 C si este solubila in apa. Ea este puternic levogira, desi apartine seriei D. De aceea inainte se numea levuloza. Prin reducerea fructozei se obtin doi hexitoli : D-manitol si D-sorbitol. Heptozele sunt mai putin importante. In natura exista doua heptoze, si anume doua ceto-heptoze. Aldo-heptoze au fost obtinute pe cale de sinteza pornind de la hexoze.Polizaharide-Sunt raspandite atat in regnul vegetal, cat si in cel animal, avand o mare importanta biologica. Dintre polizaharidele vegetale se mentioneaza amidonul si celuloza, iar dintre cele de origine animala se mentioneaza glicogenul. Polizaharidele se obtin prin eliminarea a ,,n molecule de apa intre mai multe molecule de monozaharide. este un amestec de doua polizaharide= amilaza si amilopectina structura macromoleculara n industrial, amidonul se obtine din cartofi sau faina de grau se prezinta ca o pulbere fina, de culoare alba, mai mult sau mai putin stralucitoare in industrie, hidroliza acida a amidonului este folosita la prelucrarea glucozei, iar hidroliza enzimatica, la obtinerea etanolului. eluloza [ C6 H10 O5 ] n se prezinta sub forma de macromolecule filiforme 6 n CO2 + 5 n H20 [ C6 H10 O5 ] n + 6 n O2 in stare pura, celuloza se obtine din fibrele de bumbac - celuloza este o substanta alba, cu structura macromoleculara fibroasa, fara gust si fara miros, insolubila in apa, inacizi minerali diluati, cat si in dizolvanti organic - studiul de esterificare a dus la concluzia ca in fiecare grupa C6 H10 O5 sunt continute trei grupe hidroxili, pe aceasta baza, formula moleculara a celulozei se poate scrie astfel: Glicogenul - [ C6 H10 O5] este numit ,,amidonul regnului animal se gaseste in toate celulele organismului este o pulbere alba, solubila in apa, dar insolubila in alcool prin hidroliza acida, glicogenul se scindeaza in glucoza.8 descrieti unele functii ale glucidelorin organism: In organism intra aproximativ 420 g de glucide, acestea putand reprezenta, in conditiile in care toata cantitatea ar fi retinuta de catre organism pentru a fi arsa in scop energetic, necesarul caloric pentru maxim 13 ore. Glucidele au un rol foarte important in organism: participa in numeroase structuri anatomice (membrane celulare, tesut nervos, nucleol celular, tesut conjunctiv si de sustinere) sau compusi macromoleculari cu functii importante (anticorpi, substante care determina grupele sanguine) dar mai reprezinta si principala sursa energetica din organism, acoperind mai mult de jumatate din necesarul sau caloric. In plus mai au si rol antitoxic pentru ficat, aparandu-l impotriva unor substante toxice precum alcoolul, tertraclorura de carbon, arsenic, stari toxiinfectioase. Participa in procesele fermentative, care sunt:fermentatia lactica, alcoolica, citrica, butirica. Fermentatia lactica are loc sub influenta bacteriilor lactice din genul streptococus. In rezultatul fermentarii se formeaza acidul lactic. Fermentatia lactica are o mare importanta in producerea chefirului, cumusului, cvasului, drojdiilor, murarea, silosarea. Fermentatia alcoolica merge sub influenta ciupercilor din genul ascomicetae. Procesul tehnologic decurge numai in prezenta monozaharidelor.9 descrieti importanta glucidelor in procesele tehnologice alimentare: Glucidele sunt substante promordiale pe planeta pamint, deoarece ele se obtin prin procesul de fotosinteza. Glucidele au un rol foarte important in procesele tehnologice, dar si in organismul uman. Glucidele ocupa mai mult de 70 % din organismul nostru. Glucidele mono si oligozaharide in primul rind sunt indulcitori, cum ar fi zaharul, apoi siropurile de amidon hidrolizat si glucoza. Amidonul este cea mai importanta sursa hidrocarbonata a omului si animalelor. Amidonul este o substanta de rezerva. Amidonul este utilizat in industria alimentara ca aditiv de legare, ingrosare si stabilizare la obtinerea sosurilor, supelor-crema, dresingurilor pentru salate, alimentelor pentru copii, inghetatei. Celuloza are un rol pozitiv in fiziologia gastrointestinala, el intensifica peristaltismul, tranzitul intestinal, favorizeaza eliminarea substantelor toxice. Substantele pectice au un rol important in timpul maturizarii, pastrarii si prelucrarii industriale a diferitor fructe si legume. Ingestia de glucide este legat direct de rolul lor ca surs energetic la care organismul apeleaz n primul rnd, prin utilizarea urmtoarelor ci metabolice ale glucidelor: Sunt oxidate imediat, elibernd energie pentru esuturi; Sunt convertite n glicogen, care este stocat n ficat i in muchi, fiind o rezerv de energie rapid mobilizabil;Sunt folosite n sinteza de grsimi, la care organismul apeleaz cand rezervele de glicogen se epuizeaz.Glucidele constituie sursa principal energetic a esutului nervos i muscular, 1g de glucide prin oxidare n organism genereaz 4 cal. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele. Glucidele exercit o aciune protectoare (de cruare a proteinelor) avnd n vedere c, n prezena glucidelor, organismul nu apeleaz la structuri proteice n scop energetic. Glucidele participa la procesele de fermentatii. Fermentii sunt utilizati in industri alimentara pe larg, cum ar fi: in industrai de panificatie-amilozinul imbunatateste calitatea piinii; industria de producere a amidonului si compusilor din amidon- hidroliza fermentativa a midonului; industria laptelui-obtinerea brinzeturilor, cascavalului, iaurturilor, bauturilor lacto acidofile; industria conditera- se utiizeaza potoze si amilaze. Invertoza se utilizeaza in scopul de a obtine caramela. Lipazele se utilizeaza la producerea ciocolatei. O larga utilizare a produselor pectolitice si protolitice se realizeaza in industria vinului si bauturilor alcoolice si nealcoolice- obtinerea sucurilor limpezi si cu pulberi, vinurilor, cvasului, berii.10 analizati hidroliza glucidelor indicate importanta tehnologica a procesului dat: REACII DE HIDROLIZ1.HIDROLIZAGLUCIDELOR2.HIDROLIZA LIPIDELOR3.HIDROLIZA PROTIDELOR1.HIDROLIZA GLUCIDELORPosibilitatea transformrii substanelor complexe ( n cazul acesta poliglucidele,oligoglucidele),nsubstanesimplesunt reaciile de hidroliz, catalizate de hidrolaze.nacestmodamidonul,ntubuldigestiv,estetransformat,etapial,nglucoz.Substaneleintermediarecareaparsunt:amilodextrinele,eritrodextrinele,maltodextrinele, maltoza i glucoza. Logica acestei reacii este posibilitatea substaneiorganice simple de a intra n diferite cicluri metabolice de degradare, n scopul eliberriienergiei, sau de conversie a ei n alte substane, fie ele izomere cu ea, fie nu, tot princicluri metabolice, fie de resintez de poliglucide, altele fa de cele care s-au hidrolizat.Reacia de hidroliz a oligoglucidelor este urmtoarea.1

11.Caracterizati reactii,de,degradare,termica,dehidratare,reactiile.de,formare,a,produselor,cafenii: 1.Imbrunarea enzimatica este specifica alimentelor de origine vegetala. Fenomenul se instaleaza odata cu distrugerea peretelui celular, cind fenolii din vegetale si enzimele oxidazice specifice vin in contact direct in prezenta oxigenului atmosferic, ceea ce conduce la formarea chinonelor si a pigmentilor bruni. 2.Caramelizarea se produce la incalzirea zaharurilor in absenta sau in prezentacatalizatorilor acizi sau bazici, cind rezulta un material brun cu aroma de caramel. Produsii caramelizarii sunt constituenti din pigmenti bruni si substante de aroma de caramel intre care maltotulul, izolatolul si furanonele au rol central. Din reactie se obtin produse solide, fie fluide viscoase sau siropuri brune denumite caramel. 3.Reactia maillard reprezinta imbrumarea enzimatica si neoxidanta a alimentelor in urma reactiilor specifice dintre zaharuri reducatoare si compusi aminici.Viteza de reactie depinde de multi paramentri, cum ar fi influenta ph-ului, temperatrura, naturii reactante.12.tipurile,de,fermentatii,caracteristice,pentru.glucide: Fermentaia este un proces important, ntruct prin fermentaie se obin buturile alcoolice, brnzeturile i lactatele, oetul, metanul, biogazul i fibrele textile moi.

Fermentaia alcoolic: Drojdia de bere face parte din regnul fungi (al ciupercilor) i realizeaz fermentaia alcoolic. Produsul intermediar obinut prin respiraia drojdiei de bere este alcoolul metilic. Reacia fermentaiei alcoolice: Fermentaia acetic:Fermentaia acetic este produs de ctre aceto-bacterii. Aceast fermentaie are ca produs intermediar acidul acetic. Acidul acetic este produs prin fermentaie din alcoolul etilic. Prin fermentaia acetic a vinului obinem oetul. Fermentaia acetic mai este utilizat i la conservarea murturilor. Dei este considerat fermentaie, fermentaia acetic se desfoar n prezena oxigenului conform reaciei:C2H5OH + O2 CH3COOH + H2OFermentatia lactica: Fermentaia lactic este produs de anumite bacterii anaerobe. Prin intermediul acestui proces se produc brnzeturile i lactatele. Bacteriile degradeaz glucidele formndu-se acid lactic, conform formulei: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH

Prin fermentaie se produce i biogazul, un amestec de H2 i CH4 care poate fi folosit ca i combustibil. Exist numeroase tipuri de fermentaii, dar cele de mai sus sunt cele mai cunoscute i cu cea mai mare importan n viaa omului.

13.structura,shi,compozitia,uleiurilor,shi,grasimilor: Grsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate n principal din esteri ai glicerinei cu acizii grai, numii gliceride. Se mai gsesc n afar de gliceride i ceruri, vitamine, fosfatide etc. Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar cele solide, saturate, sunt de origine animal (cu toate c sunt i excepii, vezi uleiul de pete care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate c e de natur vegetal). Uleiurile se obin prin presarea seminelor sau fructelor, ca n cazul uleiului de floarea-soarelui sau de msline. Se mai pot obine prin extracie cu solveni selectivi. Grsimile animale se obin prin distrugerea esutului adipos sub influena temperaturii. Se mai pot obine i prin centrifugare (untul).Compoziia acizilor grai n uleiuri i grsimiMajoritatea uleiurilor vegetale conin mari cantiti de acizi grai nesaturaicu 18 atomi de C cum ar fi: uleiul de msline cu 75% acid oleic i 10% acidlinoleic, uleiul de arahide cu 50% acid oleic i 30% linoleic, uleiul de porumb cu55% acid linoleic i 30% acid oleic i uleiul de floarea soarelui cu 65% acidlinoleic i 20% acid oleic. n majoritatea uleiurilor vegetale, acizii graimononesaturai sunt reprezentai de acidul oleic. O excepie esenial o face uleiuldin rapia tradiional care, pe lng procentul de 15% acid oleic, conine ntre 40-50% acid erucic. Cteva grsimi vegetale, printre care cocos, palmier de smn i palmier deulei conin mari cantiti de acizi grai saturai: uleiurile de cocos i palmier desmn 15% acizi grai cu lanuri scurte i medii cu 4-10 atomi C, 50% acid plamitic.Grasimile animale (excepie cele marine) conin mari cantiti de acizi graisaturai: bovinele 55% (din care 30% acid palmitic i 20% acod stearic), grsimiledin unt peste 60% (din care 25% palmitic, 10% stearic i 12% miristic i deasemenea 10% acizi grai cu lanuri scurte i medii). Uleiurile speciilor marineconin, n afar de 10-30% acid palmitic, 20-50% acizi grai cu caten lung imulte legturi duble, cum ar fi acizii grai cu 20 atomi de C i 4-4 duble legturi iacizii grai cu 22 atomi de C cu 5-6 legturi duble care aparin familiei n-3 aleacizilor polinesaturai. Acidul linoleic este gsit n cantiti foarte mici n pete.n concluzie, compoziia acizilor grai din uleiurile i grsimile date estevariabil depinznd de talie i climat, de exemplu coninutul de acid linoleic nuleiul de porumb variaz de la 35 la 60% i uleiul de arahide de la 20 la peste 40%.14.criterii,de,clasificare,a,lipidelor: Lipide simple.Fitosterolii: se ntlnesc n seminele plantelor oleaginoase i leguminoase; Ceridele: acoper organele plantelor (frunze, flori i fructe), asigurnd protecia acestora;Lipide complexeFosfolipide: sunt alctuite din glicerol, dou molecule de acid gras i o molecul de acid fosforic; Dou grupri -OH se leag de moleculele de acid gras, iar cea de-a treia grupare -OH se leag de acidul fosforic;Fiecare molecul de fosfolipid este alctuit dintr-un cap hidrofil (format din radical fosfat) i dou cozi hidrofobe (formate din cele dou molecule de acid gras); Alte lipide.Steroizii: Steroizii reprezint materia prim pentru unii hormoni (ex.: hormonii sexuali).Steroizii sunt indispensabili celulei nervoase. Colesterolul este un steroid legat de membrana celulei animale.Depunerea de colesterol pe pereii interni ai vaselor de snge este duntoare, putnd provoca boli grave ale creierului i inimii.15.proceselele.de.oxidare,hidrogenare,shi,saponificare,a,lipidelor: Degradarea (oxidarea) aldehidic a lipidelor.Oxidarea lipidelor, cunoscut i sub denumirea de rncezire aldehidic,autooxidare sau peroxidare, implic reacii radicalice i estecaracterizat prin :inhibarea vitezei de ctre speciichimice careinterfereaz n reaciile cu radicaliiliberi ;cataliza prin intermediul luminii i aaltor substaneproductoare deradicaliliberi ;formaremasiv dehidroperoxizi (ROOH) ;randamentcare depete unitatea atuncicndoxidarea este catalizatdelumin ;perioada deinducie mare, atunci cndsubstratul este purHidrogenarea lipidelor se desfasoara in prezenta unui catalizator.Grasimile solide cere se obtin sunt folosite penru fabricarea sapunului,a luninarilor,iar in satre curate si rafinata sunt folosite la preparatea produselor alimentare(margarina).O proprietate deosebit de importanta a grasimilor este hidroliza(reactia cu apa),in urma carea se obtin acizi grasi si glicerina.In practica se lucreaza in mediul alcalin-solutia de hidroxid de sodiu,se obtine astefel alaturi de glicerina,saruri de sodiu ale acizilor grasi respective sapunul.Datorita acestui fapt,reactia de hidroliza a grasimilor in mediul basic se numeste saponificare.

16/.analizati,shi,descrieti,indicia,de,calitate,a,lipidelor: Indice de refracie (nd C). Indicele de refraciecaracterizeaz cantitativ mediul substanial unde se producerefracialuminii. Se exprim ca raport ntreviteza luminiinvidi viteza de propagare a luminii prin mediul strbtut: Indice de iod (II). Indicele de iod prezint cantitatea iodului (exprimat n g) absorbit de materia gras. Rezultatele obinute reflect gradul de nesaturare a uleiului,Indice de saponificare (IS): cantitatea de NaOH necesara la neutralizarea unui 1g de grasime.

17.structura,chimica,a,acizilor,alimentary: Acizii alimentari prezinta o grupa de compusi chimici de natura organica si neorganica, care determina de obicei calitatile gustative ale produselor alimentare. Cei mai frecventi acizi alimentari sunt: acidul ascorbic, asparginic, benzoic, tartric, gligolic, glutamic, citric, lactic, fosforic, clorhidric, fumaric, oxalic, malic, sucinic. Acizii alimentari sunt responsabili nu numai de gust, dar si de gradul de maturitate a produsului. 1.ACIDUL LACTIC (E 270)Are formula structural: CH3 CH(OH) COOH.Se poate obine n mod natural prin fermentarea controlat a plmezilor decartofi, tre de gru, melas, zer, lapte degresat.Este un lichid siropos, limpede, incolor, higroscopic, solubil n ap, alcool iglicerin n orice proporie. Este utilizat pentru: corectarea pH-ului brnzeturilor, mbuntirea dispersiilor proteinelor din ou la fabricarea prafului de ou, acidifierea sucurilor de fructe, la fabricarea maionezelor, la prelungirea duratei de conservare a carcaselor de carne, ajustarea pH-ului mustului de struguri nainte de fermentare i a vinurilor nainte de nvechire, la fabricarea murturilor pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor deputrefacie, la corectarea finurilor slabe prin efectul pe care n are asupra glutenului, mbuntind proprietile vsco-elastice ale aluaturilor. 2. ACIDUL CITRIC (E 330)Are formula structural: CH2CO OH C CH2HO COOHCOOHEste foarte rspndit n natur, n esuturile i sucurile vegetale, n special ncitrice.Se prezint sub form de cristale, inodore, cu gust acid, solubile n ap ialcool etilic.Atac uneori smalul dinilor, are potenial cancerigen i uneori are efecteiritante la nivel local.Este utilizat ca: agent de conservare i de protejare a culorii i aromei n sucuri de fructe i nbuturi rcoritoare, datorit aciunilor sale de:- chelare a metalelor care pot provoca modificri de culoare i arom- inhibarea atacului oxidativ asupra culorii existente- prevenirea formrii de compleci metalici colorai, stabilizant al aromelor prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de arome i inhibarea formrii produselor cu aspect neplcutajustarea aciditii vinurilor i prevenirea formrii de precipitate princomplexarea fierului ,agent de conservare pentru fructe i legume, prin protejarea acidului ascorbicnatural din acestea i prevenirea mbrunrii enzimatice ,sinergetic alturi de antioxidani cum ar fi BHA, BHT, PG , component al srurilor de topire pentru brnzeturi topite ,pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, pentru clarificarea enzimatic asucurilor ,agent de stabilizare pentru condimente, component al srurilor efervescente mpreun cu bicarbonatul de sodiu, pentru obinerea de ape minerale artificiale.18.Metode,de,determinare,a,acizilor,alimentary19.Caracterizati vitaminele ca produse alimentare: Vitaminelesunt substane chimice organice necesare n cantiti mici pentru ca organismul s fie sntos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de ctre organism, deci ele trebuie obinute din alimentaie.Termenul devitaminenu cuprinde ali nutrieni eseniali cum ar fi mineralele, acizii grai eseniali sauaminoaciziieseniali.Suplimentarea cu vitamine este larg rspndit n ziua de azi. Multor alimente li se adaug vitamine n plus fa de ce conin iniial n timpul procesului de fabricaie. Una din problemele suplimentrii cu vitamine este faptul c multe dintre ele cresc n mod semnificativ apetitul. n ziua de astzi, obezitatea este o problem serioas, iar suplimentarea cu vitamine o poate crea sau accentua. Exist oameni care au devenit obezi datorit suplimentrii cu vitamine n copilrie sau adolescen.Clasificare SOLUBILITATE: LIPOSOLUBILE: A, D, E. K (solubile n grsimi). HIDROSOLUBILE: COMPLEXUL B , VITAMINA C (solubile n ap). MECANISM DE ACIUNEEFECT NUCLEAR actioneaz influennd transcripia ADN: vitamina A i vitamina D. EFECT MEMBRANAR- mpiedic aciunea unor radicali liberi n organism vitamina E, vitamina C. TRANSFERAREA UNOR GRUPRI FUNCIONALE (CO2, CH3, NH2) vitaminele B1, B6, B12, BIOTINA, ACID FOLIC. TRANSFER DE ELECTRONI: Vitamina PP, vitamina B2, vitamina K.VITAMINELE HIDROSOLUBILEDin aceast clas fac parte compui polari, solubili n ap, dar cu structuri i funcii biochimice foarte diferite.Un numr dintre ele alctuiesc grupul vitaminelor B, prezente n drojdie, n semine de cereale, n ficat. Lipsa de aport prin alimentaie, provoac stri de policaren i nu de hipovitaminoz anume. Suntabsorbite la nivelul intestinului subire, trecnd n circulaia portal. Se stocheaz n cantiti foarte mici i sunt eliminate urinar.De aceea trebuie continuu furnizate prin alimentaie . Excesul este, n general bine tolerat, surplusul eliminndu-se urinar, far afectarea organismului. Excepie face supradozarea unora cum sunt acidul nicotinic i vitamina B6Vitaminele liposolubile(solubile n grsimi) A, D, E i K. Sunt absorbite prin intestinul subire i transportate prin sistemul limfatic la diferite organe. Spre deosebire de vitaminele hidrosolobile, organismul stocheaz surplusul de aceste vitamine.Antivitamineantivitamine care inhib parial sau total activitatea vitaminelor. Aceste antivitamine se gsesc n diferite alimente semipreparate (antivitamina B1), albu de ou crud (antivitamina biotinei, prin fierbere se distruge aceast antivitamin), cereale i varz (antivitamina D), boabe de fasole (antivitamina E), medicamentele, n special antibioticele (antivitamina K i B6), preparatele pentru slbit (antivitamina B i C), laxativele, drogurile, acestea reduc absorbia de vitamine n corpul uman, n plus ele accelereaz procesul de eliminare a substanelor toxice, ca rezultat organismul pierde din vitamine.20. Vitaminele hidrosolubile: Majoritatea acestor vitamine intra in constitutia coenzimelor.In aceasta categorie mai sunt incluse si alte substante care totusi nu sunt recunoscute-in mod unanim-drept vitamine pentru animalele superioare. Aceste vitamine se pierd extrem de usor in timpul unor operatii culinare sau industrial obisnuite:spalarea,pastrarea si fierberea in apa.Din cauza hidrosolubilitatii,se pot pierde usor prin transpiratie abundenta si repetata.Se absorb usor,dar pentru aceasta este necesara prezenta acidului clorhidric din sucul gastric. Organismul nu poate realize rezerve importamnte sau depozite de vitamine hidrosolubile (ca in cazul celor liposolubile). Din punct de vedere al actiunii aceste vitamine intra in constitutia unor enzime, necesarul de vitamine fiind astfel influentat de intensitatea consumului de energie din organism.Acidul ascorbiceste unacid organiccu proprietiantioxidante. Apare sub forma unei pudre sau unor cristale albe spre galben deschis. Este solubil nap.EnantiomerulL al acidului ascorbic este cunoscut sub numele comun devitamina CALIMENTELE BOGATE IN Vitamina B1(continut in miligrame la suta de grame)-Semintele de grau, orz si de secara (1-2 mg la 100 de grame)-Faina de grau (0,36 la 0,5)-Orez grauntele intreg (0,5mg)-Orez grauntele curatat (0,03mg) ; Pelicula (2,3mg)-Cartoful (0,08 la 0,01)-Mazarea (0.36mg)-Drojdia (2,5 la 10)-Drojdia uscata (0,2mg)-Galbenus de ou (0,3 la 0,5)-Nuca (0,5mg)Vitamina B2 sau riboflavina (hidrosolubila)o gasim in aceleasi alimente asemeni vitaminei B1: drojdii, semintele de cereal, germeni de cereal, frunze de legume dar si in fructe (mere, caise), in galbenusul de ou, in polen...Evident ambele vitamine se gasesc in laptele matern . Vitamina PPeste prezentain germenele de grau, in drojdii, in invelisul graului si al orezului, in numeroase fructe si legume proaspete si in polen.alimente bogate in vitamina C,1. Capsunile, . Citricele, Coacaze neagra, Kiwi.21.vitaminele,liposolubile,rol,fiziologik,raspindirea,in,produse,rol,hipovitaminoze:Vitaminele liposolubile sunt cele ce se absorb in sange, fiind stocate la nivelul ficatului. Din aceasta clasa fac parte vitaminele A, D, E si K, pentru care nu e necesara administrarea zilnica intrucat depasirea nivelului optim al acestora in organism produce toxicitate. Toate cele patru vitamine liposolubile sunt considerate esentiale, lipsa lor afectand functionalitatea normala a organismului. Digestia si absorbtia lor este direct dependenta de capacitatea organismului de a procesa lipidele primite prin alimentatie, astfel ca la unele persoane va fi nevoie de un aport mai des sau in cantitati mai mari din aceste vitamine pe cand la altele depozitele de vitamine liposolubile din grasimi ori ficat vor fi disponibile un timp mai lung pentru diferitele activitati ale organismului. Alimente bogate in vitamina Asunt: ficatul, branza, ouale, pestele gras (macrou), laptele, iaurtul. In fructele si legumele rosii se afla sub forma de betacaroten, pe care organismul il transforma in vitamina A.Vitamina Dse gaseste in pestele oceanic, ficat si oua, in unele tipuri de cereale integrale sau lapte praf.Hipovitaminozele se divizeaz nmonovitaminice(deficiena unei vitamine) ipolivitaminice(deficiena a mai multor vitamine). De asemenea hipoavitaminozele se clasific nendogene(primare), principalele cauze fiind cantitile reduse de vitamine n produsele alimentare din meniul zilnic sau distrugerea lor n procesul de pstrare i prelucrare incorect a acestora iexogene(secundare), care apar n rezultatul dereglrii absorbiei vitaminelor n organism.

22.clasificarea,fermenti Clasificarea,dupa,2 criterii majore: Solubilitate.Enzime hidrosolubile (ex. Enzimele cu localizare citosolica, lumenala sau matriceala) Enzime partial hidrosolubile sau insolubile in apa(ex. cu localizare membranara, periferica sau transmembranara)

1) Structura Enzime numai de natura proteica:Ex: ribonucleaze, hidrolaze2) Enzime alcatuite dintr-o parte proteica si una neproteica23oxidoreductaze,fermentii,hidrolitici: Oxidoreductazele sunt enzimele participante in procesele de oxidare biologica, care catalizeaza reactiile de oxidoreducere printr-o serie de mecanisme: transfer de hidrogen (transhidrogenaze sau dehidrogenaze), transfer de electroni (transelectronaze), combinarea directa a unui substrat cu oxigenul molecular (oxidare)24cinetica,fermentative,mecanismul,reactieie,fermentative: Cinetica fermmentativa se deosebeste de reactia de cataliza in chimia neorganica deoarece fermenti au structura organica si au limita de actiune fata de temperature.Graficul de actiune a fermentilor in dependent de temperature este o parabola.(desenam graficul).Mecanismul actiunui unui ferment se poate reda prin schema :F+SFSP+F Fermntu actioneaza asupra stratului si se formeaza ferment substratul formind produs eliminind produs.Mecanismul reactiei fermentative este determinat de 4 factori:1.Apropierea si orientarea substratului fara de grupa catalica 2.Tensionarea si deformarea in procesul substratului cu fermentul.3.Cataliza aciodobazica in comun.4.Cataliza covalenta.Fermentii -sint catalizatori biologici, preponderant de natura proteica, ei activeaza reactiile biochimice, formind compusi intermediari dar ei nu se modifica si nu se cheltuie. Mecanismul actiunii unui ferment se poate reda prin schema: F S FS P + F . Actiunea fermentativa este dependent de : 1)pH-ul mediului; 2)temperature; 3)salinitate; 4)concentratie. Cinetica se deosebeste de reactiile de cataliza in chimia neorganica deoarece fermentii au structura organica si au limita de actiune fata de temperature.

25.aditivii,alimentari,industrie,alimentara: Aditivii alimentari(cunoscui n limbaj uzual i caE-uri) reprezint orice substan natural sau chimic care nu este consumat caalimentn sine i nu este folosit ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiv i care se adaug intenionat, cu un scop tehnologic (incluznd modificri organoleptice) n timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii, mpachetrii, ambalrii, transportului, stocrii, sau n timpul altei modificri aplicate unui aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel sau altul caracteristicile alimentelor.

26 analizati criteriile de clasificare a aditivilor alimentari conform Codex Alimentarius: Acizi alimentari sunt adaugati ca si conservanti, antioxidanti si pentru aroma otet, acid citric, tartric, malic, fumaric si lactic: Regulatori de aciditate sunt utilizati pentru a schimba sau a controla aciditatea si alcalinitatea alimentelor. Agenti de afanare previn proprietatea unor substante de a se lipi (lipiciozitatea). Agenti antispumanti reduc sau previn spumarea in alimente. Antioxidanti cum ar fi vitamina C, actioneaza ca un conservant prin inhibarea efectelor oxigenului in alimente si poate fi benefic pentru sanatate. Agenti suport, cum ar fi amidonul, fara sa afecteze valoarea nutritionala. Coloranti alimentari sunt adaugati sa inlocuiasca pierderea culorii in timpul prepararii sau sa faca alimentele mai atractive. Agenti de retinere a culorii sunt utilizati pentru a pastra culoarea existenta. Emulgatorii permit apa si uleiurile sa formeze emulsii, ca in maioneza, inghetata si lapte omogenizat. Aromatizanti sunt aditivi care dau alimentului gust sau miros si pot fi derivati din ingrediente naturale sau ceate artificial. Potentiatori de aroma imbunatatesc aroma existenta in alimente; acestia pot fi extrasi din surse naturale (prin distilare, extractie, macerare printre alte metode) sau creati artificiali. Agenti de tratare ai fainii sunt adaugati pentru a imbunatati culoarea sau calitatea tehnologica. Umectantii previn alimentele de uscare. Conservantii previn sau inhiba alterarea alimentlor din cauza fungilor, bacteriilor si altor microorganisme. Stabilizatorii, agenti de gelificare, agenti de ingrosare care fac emulsiile stabile (pectina, amidonuri etc.) Indulcitorii, altii decat zaharul, sunt adaugati in alimente pentru gust, in alimentele cu calorii scazute, in alimentele pentru diabetici sau pentru prevenirea cariilor dentare. Agenti de ingrosare se adauga pentru cresterea vascozitatii fara sa modifice substantial alte proprietati. In listele internationale (ca si in cea nationala), aditivii sunt clasificati in 25 de categorii si numerotati specific:1. coloranti E100-E1822. conservanti E200-E2973. antioxidanti E300-E3904. emulgatori E400-E496/E1000-E10015. saruri de topire E400-E4966. agenti de ingrosare E400-E4967. agenti de gelifiere E400-E4968. stabilizatori E400-E4969. agenti de gust E600-E64010. acidifianti E300-E39011. corectori de aciditate si pH E300-E39012. agenti antiaglomeranti E500-E58013. amidon modificat E1400-E145014. edulcoranti (indulcitori) E900-E99915. substante de afanare E400-E49616. antispumanti E500-E58017. agenti de suprafata si albire E900-E999/E1500-152018. agenti de tratare a fainii E500-E580/E900-E99919. agenti de intarire-afermisanti E500-E58020. umectanti E1200-E1202/E1400-E1450/E1500-E152021. sechestranti E400-E49622. enzime E1100-E110523. agenti de umplutura24. gaze propulsoare E900-E99925. alte categorii27 descrieti colorantii alimentary,argumentati necesitatea utilizarii lor in tehnologiile alimentare: Coloranii utilizai n industria alimentar reprezint o clas important deaditivi alimentari. Acetia sunt compui chimici responsabili de aspectul produselor alimentare. Utilizarea lor pe scar larg este determinat de creterea exigenii cumprtorilor fa de calitile estetice ale produsului alimentar aflat n comer n procesul tehnologic, mai ales la tratarea termic, multe produse i pierd sau i modific culoarea. Uneori culoarea se modific n timpul pstrrii produsului, iar aceste modificri influeneaz negativ aspectul alimentelor i reduc din calitatea senzorial, n consecin produsul nu mai este cumprat, iar productorul caut noi metode s satisfac capriciile clientului. Aceste cauze se refer n general nu doar la colorani, ci i la aromatizatori, conservani i ali aditivi folosii pentru a crea produsul perfect pe care l cere consumatorul. Odat cu necesitatea scrierii tuturor ingredientelor pe eticheta produsului, cumprtorii sunt cei care trag mesajul de alarm, se pare c datorit dorinilor i exigenii, totui i-au fcut-o cu mna lor.Coloranii alimentari sunt nite compui chimici care au proprietatea de a colora produsele pentru a restabili culoarea natural, sau mai nou, pentru a oferi o nuan nou. Culoarea substanelor chimice se datorez prezenei n molecul a unor grupe funcionale numitecromofore,care absorb selectiv diferite radiaii ale luminii.

28 descrieti metodele practice de determinere a colorantilor in produsele alimentare: Se determina prin metodele cromatografice. Se determina prin metodele cromatografice. Cromatografia grupeaz o variat i important grup de metode care permit cercettorului s separe compui foarte asemntori din amestecuri complexe. n toate separrile cromatografice proba este dizolvat ntr-o faz mobil: gaz, lichid sau fluid supercritic. Aceast faz este frecvent numit eluent, iar dup ce trece de captul coloanei se numete eluat. Metodele cromatografice sunt bazate pe adsorbia amestecului de substane (solid-lichid;lichid-lichid; gaz-lichid) pe un material adsorbant, urmat de desorbia succesiv (cu ajutorul unui dizolvant adecvat eluant) a componentelor din amestec. Cromatografia de lichide de nalt performan nlocuiete vechile metode cromatografice de analiz a coloranilor alimentari (cromatografia n strat subire, cromatografia pe hrtie) furniznd rezultate precise, reproductibile i rapide. 1. Stabilirea naturii colorantului i extracia sa din proba de analizat .Se aplica o metod de testare calitativ a produselor alimentare pentru a putea determina natura colorantului introdus n procesul de fabricaie. Metoda permite stabilirea naturii colorantului folosit i anume: natural sau sintetic. Dac colorantul este sintetic, acesta este extras rapid din prob ntr-un amestec ap-metanol 7/3. Se observ vizual o colorare intens a amestecului de extracie, situaie care nu apare n cazul n care colorantul este natural. Dac n urma acestei testri calitative, se constat prezena n prob a unui colorant sintetic, se trece la extracia acestuia n vederea dozrii lui cantitative29caracterizati arome, aromatizanti precursori si potentiatori de aroma utilizati in industria alimentara: Aroma este un ansamblu se senzaii gustative i olfactive provocate de anumite substane pure sau n amestec din alimente n timpul consumrii acestora. Substanele care induc senzaii olfactive de arom sunt substane de arom. Acestea au structuri chimice i caliti senzoriale bine definite. Nu trebuie confundai compuii organici cu caracter aromatic (arene i heterocilci cu structur i proprieti chimice similare benzenului )cu substanele de arom sau aromatizante.Aromatizanii sunt substane chimice singulare sau n amestec de origine natural sau obinute prin sintez care particip la elaborarea unui aliment pentru a-i conferi o anumit arom sau pentru a modifica aroma preexistent. Aromatizanii pot fi inclui n 3 categorii principale: Aromatizani constitutivi care confer o arom unui produs care nu posed arom iniial sau posed numai componente responsabile de gust; Aromatizani complementari care sunt adaugai pentru a restabili aroma iniial a produsului care s-a pierdut n timpul prelucrrii (de exemplu sucurile de fructe); Aromatizani suplimentari care sunt adugai pentru a modifica aroma de baz n scopul obinerii unui produs nou (de exemplu iaurturi cu arom de fructe).Dup proveniena lor aromatizanii pot fi clasificai n: Aromatizani naturali, care sunt fie materii prime naturale aromatice care sunt utilizate ca atare (e.g. fructe, sucuri de fructe, condimente, ierburi, cafea prjit, oet din vin etc) fie aromatizani naturali, extrai prin procedee fizice din materiile prime aromatizante (e.g. citralul obinut prin distilarea uleiului eteric de lemongrass) Aromatizani identic-naturali sunt obinuti prin sintez (e.g. citral obinut prin sintez de la metilheptenon) sau sunt izolai printr-un procedeu chimic din sursele naturale (e.g. valilina obinut din lignin prin tratare cu alcali n prezent de aer) Aromatizanii sintetici sunt compui care nu au fost identificai n surse naturale i sunt obinui exclusiv prin sintez (e.g. etilvanilina, cu arom asemanatoare vanilinei) Aromatizani de prelucrare termic care sunt obinui prin tratament termic dintr-unul sau mai muli precursori POTENIATORII DE AROM : Poteniatorii de arom sunt compui care nu au arom proprie, dar care au proprieti sinergetice cu ali aromatizani, mrindu-le sau intensificndu-le puterea de aromatizare. n ultimul timp, se definete gustul poteniatorilor de arom cu termenul de umami, un gust caracteristic diferit de cele 4 tradiionale: dulce, srat, amar i acru. Umami nu poate fi compus din gusturile de baz clasice, dar este esenial pentru a descrie modalitatea n care este transmis senzaia de gust. Principalii poteniatori de arom (substane umami) sunt: glutamatul monosodic (MSG, E 621) si 5-nucleotidele, respectiv 5inozinatul disodic (IMP, E 631) i 5-guanilatul disodic (GMP, E 627).Glutamatul monosodic este cel mai utilizat poteniator de arom, produs industrial nca din 1909. Acidul glutamic a fost izolat din produsul de hidroliz acid a glutenului din gru, structura sa fiind stabilit nca din secolul al XIX-lea.30. Caracterizati aditivii alimentari care micsoreza procesele fermentative si de oxidare a materiei prime si prod alim: antioxidantiE 300E390(substante care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejandu-le impotriva alterarii cauzate de oxidare, cum ar fi rancezirea grasimilor si modificarea culorii). Antioxidanii primari care intervin n mecanismul radical, pe care l ntrerup prin transfer de H i care, de asemenea, pot transforma radicalii alcoxilici (RO) i ROH, blocnd astfel formarea de aldehide responsabile de miros i gust de rnced. Antioxidanii primari sunt, n general, compui fenolici.Antioxidanii primari sunt reprezentai de: Tocoferol, Butilhidroxitoluen (BHT), Butilhidroxianisol (BHA),Galatul, Tertio-butilhidroquinin (TBHQ) Antioxidanii secundari sunt reprezentai de acidul ascorbic i izoascorbic care acioneaz ca reductori, respectiv captatori de oxigen. Aciunea antioxidanilor de tip antiradicalic este mbuntit n prezena substanelor care complexeaz metalele (proantioxidani), substane ce se numesc i sinergetici. Exemple de sinergetici sunt acidul citric, fosforic, tartaric, fitic, lactic, EDTA. Aciune chelatoare prezint i unii profenoli vegetali prin intermediul gruprii ortodifenolice. Fosfolipidele (lecitinele) sunt utilizate drept chelatori de ioni metalici, dar mresc i afinitatea antioxidanilor de tip radical fa de substratul lipidic. Fosfolipidele pot aciona i prin efectul de barier fa de aciunea oxigenului. Exist i substane care, pe lng aciune antioxidant, prezint i alte funcii. n aceast categorie sunt incluse: anhidride sulfuroase, sulfitul, bisulfitul, metabisulfitul de sodiu i potasiu, sulfitul acid de potasiu, lecitinele. Dei nu sunt nscrise pe lista aditivilor, o serie de extracte de origine vegetal au aciune antioxidant (extracte din condimente i plante condimentare). Cel mai important extract vegetal cu aciune antioxidant este cel de rozmarin, care este bogat n acid carnosic i carnosol.31 Caracterizati proprietatile compusolor chimici utilizati in tehnologia produselor alimentare de panificatie, in procesele de limpezire si stabilizare.In procesele de limpezire si stabilizare se folosesc cel mai des sulfitii. n general, cnd vorbim despre sulfiii din vin, ne referim la dioxidul de sulf(SO2) i la cteva sruri ale acidului sulfuros. Acesta este cel mai utilizat i vehiculat compus chimic n industria vinurilor.Avnd n vedere c starea de agregare a dioxidului de sulf este gazoas, acesta se ntroduce n procesul de vinificare prin mai multe procedee: pulverizare, injectare dar cel mai des ntlnit procedeu este acela de a introduce compui chimici primari pe baz de sulf care, prin procese chimice ulterioare, elibereaz dioxidul de sulf.Cei mai ntlnii sunt urmtorii doi: Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) sau E224Sulfitul de calciu (CaSO3) sau E226. Acetia, prin oxidare, genereaz dioxid de sulf.Avnd n vedere faptul c sulfiii au proprieti antioxidante i antiseptice, principalul rol este acela de a stabiliza i conserva vinul. Concret: mpiedic (prin uciderea cu snge rece) dezvoltarea microorganismelor n vin, dezvoltare care ar duce n cele din urm la alterarea vinului i la transformarea acestuia n oet. Mulumit acestui fapt, vinul devine mai stabil, rezistnd cu succes variaiilor de temperatur. Totodat ei acioneaz i ca ageni de limpezire.n funcie de ceea ce vrem s obinem, putem aduga sulfii n diferite etape ale procesului de vinificare.- cnd strugurii sunt n cuve pregtii pentru fermentaie se pot aduga sulfii pentru a mpiedica dezvoltarea microrganismelor ce ar vicia procesul de fermentaie. Astfel, acest proces se poate controla mult mai precis.- la sfritul fermentaiei alcoolice pentru a mpiedica fermentaia malolactic. Aici sulfiii acioneaz ca ageni de limpezire. Practic inhib dezvoltarea bacteriilor care transform acidul malic n acid lactic.- nainte ca vinul s fie mbuteliat n sticl pentru a-l conserva i a-l ajuta s reziste variaiilor de temperatur.Evident, sulfiii se pot aduga n toate etapele de mai sus sau doar ntr-unele dintre acestea.

32Descrie compusii chimici cu proprietati de indulcire utilizati in tehnologiile alimentare:ndulcitorii (edulcoranii) substane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv, se folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n gospodria individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor aditivii celorlalte substane dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.). Indulcitorii sunt clasificai n: edulcorani nutritivi care la rndul lor pot fi:- zaharuri: zaharoza, fructoza, glucoza, izoglucoza (produse alimentare);- polioli: sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol, lectitol (aditivi); edulcorani inteni (nenutritivi) care pot fi:- autorizai: acesulfam K, aspatram, ciclamai, NHDH, zaharina, taumatina; - n curs de autorizaie: alitam, neotam, steviozid, sucraloza, Twinsweet.n tabelul 2.4 se arat edulcoranii nutritivi, iar n tabelul 2.5 se arat edulcoranii inteni.

Edulcorani naturaliPuterea de ndulcire relativProveniena

Zaharoza1,0Sfecla de zahr

Fructoza1,1 1,3Fructe i prin izomerizarea glucozei

Dextroz0,7Hidroliza total a amidonului de porumb, cartofi, gru

Sirop de glucoz0,3 0,6Hidroliza parial a amidonului de porumb, cartofi, gru

Izoglucoza0,9 1,0Sirop de glucoz (izomerizarea glucozei n fructoz)

Crolactiza0,2 0,3Lapte

Maltoza0,3 0,6Hidroliza amidonului

Zahr invertit1 1,15Hidroliza zaharozei

Mierea1,0Transformarea zahrului din flori de ctre albine

Sirop de inulin - 85% fructoz1 1,2Cicoare

Edulcorani masiciPutere de ndulcire relativeProvenien

Sorbitol0,5 0,6Hidrogenarea glucozei

Xilitol0,8 1,0Xilanii din lemn

Izomalt0,45 0,50Hidrogenarea izomaltozei provenit din zaharoz

Maltitol0,75 0,8Hidrogenarea maltozei

Manitol0,5 0,6Hidrogenarea manozei sau reducerea zaharului invertit

Lactitol0,4Hidrogenarea glucozei din molecula de lactoz

Edulcoranii inteni autorizai n UEPuterea relative de ndulcire

Acesulfam K130 - 200

Aspartam150 200

Ciclamai25 30

Neohesperidin dehidrocalconic (NHDC)200 300

Zaharin300 500

Thaumatin1500 2000

Aspartam (E 951). Se obine din acid L-aspartic i L-fenilalanin. Are formula brut C14H18N2O5 i formula structural urmtoare:

Masa molecular este 294,31 iar puterea de ndulcire 150 200. Proprietile aspartamului sunt urmtoarele:Aspect: pulbere cristalin alb, higroscopic, inodor, instabil pn la un an n condiiile normale de depozitare.Solubilitate: uor solubil n ap la 20oC (10 g/l), solubilitatea crete cu temperatura (30 g/l la 50oC) i este n funcie de pH (minim la pH 5,2 i maxim la pH 2,3).Stabilitatea la cldur: aspartamul se degradeaz la temperaturi ridicate i durat mare de timp ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produsul care se supune tratamentului termic.Stabilitatea n soluie: este n funcie de temperatur, pH i durata de depozitare. Stabilitatea este bun la 2025oC i pH 35. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate i pstrare ndelungat. Tratamentul UHT nu afecteaz stabilitatea aspartamului.Gustul dulce: este apropiat de al zaharozei. Acioneaz sinergetic cu acesulfamul i zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcorani.Metabolism: este metabolizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic i metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie.Toxicitate: nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam i nici pentru dicetopiperazin, produsul de degradare al aspartamului.Doza zilnic admisibil este de 40 mg/kilocorp pentru aspartam i 7,5 mg/kilocorp pentru dicetopiperazin.Aspartanul este folosit ntr-o gam larg de produse, n particular n buturi, pulberi instant, produse lactate, produse de ciocolaterie i cofetrie, gum de mestecat etc.

Ciclamaii (E 952). Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brut C6H12NNaO3S i formula structural urmtoare:

Ciclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 i putere de ndulcire de 25 30. Proprietile ciclamatului de sodiu sunt urmtoarele:Aspect: pudr cristalin de culoare alb, inodor, stabil la depozitare.Solubilitate: bun n ap la 20oC (210g/l).Stabilitate la cldur: foarte bun.Stabilitate n soluie: foarte bun n domeniul de pH 2 8.Gust de dulce: dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic persistent, atenuat prin asociere cu ali edulcorani cum ar fi zaharina (raport ciclamat/zaharin = 10/1).Metabolism: unele persoane metabolizeaz ciclamatul la ciclohexilamin.Toxicitate: nu s-a stabilit c ciclamatul i ciclohexilamina sunt cancerigene la om.Doza zilnic admisibil este de 11 mg/kilocorp (exprimat ca acid ciclonic).Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatur ridicat se utilizeaz ntr-o gam larg de produse alimentare dar n principal n buturi, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie. Zaharina (E 954). Se obine din toluen prin procedeul Remsen Fahlberg i din acid antranitic prin procedeul Maume. Formula brut este C7H5NO3S, iar masa molecular 183,18. Formula structural este urmtoarea:

Zaharina are o putere de ndulcire de 300 500. Proprietile aditivului sunt urmtoarele:Aspect: pulbere cristalin alb, inodor, foarte stabil la depozitare civa ani.Solubilitate: zaharina sodic este cea mai solubil (100 g/l) la 20oC; zaharina calcic are o solubilitate n ap de 370 g/l la 20oC.Stabilitatea la cldur: bun.Solubilitatea n soluie: foarte bun la pH 3,5 8, la pH < 2,0 se degradeaz n acid 0-sulfbenzoic de amoniu.Gustul de dulce: dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens. Acioneaz bine n sinergism cu aspartamul i cu ciclamaii.Metabolism: nu este metabolizat n organism i este excretat pe cale urinar.Toxicitate: a fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la obolani.Doza zilnic admisibil este de 2,5 mg/kilocorp.Zaharina fiind stabil la cldur se utilizeaz n produsele de patiserie, buturi, deserturi lactate, mai ales n amestec cu ali edulcorani inteni.

Thaumatina (E 957). Reprezint un amestec de dou proteine thaumatina I i II. A fost obinut din arborele tropical Thamatococcus danielli prin extracie apoas i nanofiltrare. Cele dou thaumatine reprezint lanuri polipeptidice cu 207 aminoacizi avnd masa molecular 22,209 i respective 22,293. Are o putere de ndulcire de 1500 2000 n comparaie cu o soluie de zaharoz 10%.Proprietile aditivului sunt urmtoarele:Aspect: pulbere inodor de culoare crem care poate fi conservat n mediu steril. Este relativ higroscopic.Solubilitate: 600 g/l ap la 25oC.Stabilitate la cldur: bun la pH 2 10.Gustul de dulce: nu este imediat dar este foarte persistent. Prezint sinergism cu ali edulcorani inteni i naturali. mbuntete aroma unor aromatizani, dar la utilizare trebuie inut cont de interaciunile de natur ionic cu alte ingrediente, mai ales n cazul buturilor.Metabolism: este metabolizata ca oricare protein i este lipsit de toxicitate.Este utilizat cu predilecie n guma de mestecat i produse de cofetrie.De remarcat c nici un edulcorant intens nu poate ndeplini funciile tehnologice pe care le poate realiza zaharoza i anume: funcia nutriional; funcia senzorial; funcia de scdere a activitilor apei; funcia de conservare; funcia de umectant; funcia de agent crioprotector; funcia de substan de mas.

33Determinati rolul proteinelor in rationul alimentarProteinelesunt moleculele de baza ale materiei vii, care contribuie la dezvoltarea normala a organismului (muschi, par,piele, organe interne). Unele proteine se afla insange, alaturi dehormoni,enzimesiglobule rosii.Proteinele sunt alcatuite din lanturi deaminoacizi. Acestia fac diferenta intre un pui si o bucata de branza sau o unghie de un fir de par. In organism, exista 22 de aminoacizi, dintre care 8 nu pot fi sintetizati de organism, motiv pentru care trebuie asimilitati din dieta - aminoacizi esentiali. Prin combinatia aminoacizilor rezulta o varietate infinita de proteine.Anticorpii, care sunt formati de catre proteine, cresc rezistentasistemului imunitarin lupta cu infectiile si bolile. Zilnic, corpul uman pierde proteine pe la nivelul parului, pielii si unghiilor; din aceasta cauza, pentru a compensa aceste pierderi si pentru a preveni orice prejudiciu oamenii trebuie sa asigure organismului necesarul zilnic deproteine. Totodata, proteinele sunt necesare si pentrucresterea si dezvoltareasugarilor, copiilor si adolescentilor, pe langavitaminele si mineralelespecifice varstei. Mai mult, insarcinasau in timpulalaptariiasimilarea de proteine este importanta deoarese acestea sustin tesuturile materne si stimuleaza lactatia, dupanastere.Pacientii care au suferit ointerventie chirurgicala, un accident sau sufera de o afectiune cronica, au nevoie de proteine pentru recuperarea organismului.34 Generalizati structura chimica a moleculei de proteinaComplexitatea proteinelor a impus introducerea mai multor trepte de organizare structurala denumite structura primara, secundara, tertiara si cuaternara. Intre aceste nivele de organizare exista interdependenta si impreuna determina particularitatile structurale si proprietatile functionale specifice fiecarei proteine. Structura primara este data de numarul, felul si secventa resturilor de aminoacizi din molecula. De obicei in structura primara se afla proteinele de biosinteza sau denaturate.Structura secundara defineste orientarea spatiala a lantului polipeptidic. Ea este ordonata si stabilizata prin legaturi de hidrogen intercatenare. Catena incepe a se spirala. Structura tertiara reprez un stadiu avansat de organizare spatiala a proteinelor. Ea este constituita pe baza unor legitati si este mentinuta prin urmatoarele legaturi: 1)Legaturi covalente disulfurice -S-S- 2)Legaturi ionice se stabilesc intre grupaari polare de sens contrar3)Legaturi de hidrogen4)Leg dipol-dipol5)Forte Van der Waals si interactiuni hidrofobe. Acestea sunt stabilite intre radicalii hidrocarbonati ai aminoacizilor.Structura cuaternara este un nicel de organizare care rezulta prin interactiunea dintre lanturile polipeptidice independente care au deja o structura primara, secundara si tertiara bine definita. Structura cuaternara reprez asocierea unor catene polipeptidice numite protomeri intr-un ansamblu sau agregat numit oligomer. Un exemplu pentru aceasta structura este globina din hemoglobina.

35. Clasificati si analizati transformarile proteinelor in procesele tehnologice.In procesele tehnologice proteinele sufera urmatoarele transformari: denatureaza, hidrolizeaza, au capacitatea de formare a gelurilor, capacitatea de spumare.

36 Rolul glucidelor in rationul alimentarIngestia de glucide este legata direct de rolul lor ca sursa energetica la care organismul apeleaza in primul rand, prin utilizarea urmatoarelor cai metabolice ale glucidelor: Sunt oxidate imediat, eliberand energie pentru tesuturi; Sunt convertite in glicogen, care este stocat in ficat si in muschi, fiind o rezerva de energie rapid mobilizabila; Sunt folosite in sinteza de grasimi, la care organismul apeleaza cand rezervele de glicogen se epuizeaza.Glucidele constituie sursa principala energetica a tesutului nervos si muscular.Un gram de glucideprin oxidare in organism genereazapatru calorii. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele.Glucidele exercita o actiune protectoare (de crutare a proteinelor) avand in vedere ca, in prezenta glucidelor, organismul nu apeleaza la structuri proteice in scop energetic.Un minim de glucide este necesar pentrudegradarea normala a lipidelor, deoarece in absenta acestora lantul metabolic lipidic este viciat si apare acidoza prin corpi cetonici si incomplet oxidati.In organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente intr-o serie de compusi care joaca un rol structural si functional. Printre acestea amintim: acidul glucuroniccare deriva din glucoza si care are rol in detoxifierea organismului; glucozaminacare se gaseste in sange sau alte hexozamine care se gasesc in laptele matern; acidul hialuroniccare actioneaza in organismul uman ca factor de protectie si lubrificatie, se gaseste in lichidele sinoviale, umoarea vitroasa a ochiului, etc.; condroitin - sulfatiicare includ in structura lor galactozamina, acid glucuronic si acid sulfuric, se gasesc in cartilagii, matricea oaselor, etc.; heparina(anticoagulant al sangelui) este prezenta in ficat, plamani si alte tesuturi; cerebrozideleinclud in structura lor galactoza; mucoproteinelecare contin in structura lor polizaharide, se gasesc in mucusul secretat de mucoasa gastrica.In afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit in alimentatie il au si celuloza, pectina, hemicelulozele, fibrele alimentare, care, desi nu prezinta importanta ca substante nutritive, intervin cu efecte pozitive in fiziologia gastrointestinala.

37 Transformarile fizico-chimice ale glucidelor in procesele tehnologiceGlucide - se gasesc n aluatul framntat sub doua grupe de componente: glucide fermentescibile si amidon granular. Desi, glucide fermentescibile se gasesc n cantitate mica (1 1,5 %), ele au o importanta deosebita n declansarea proceselor fermentative. Datorita cantitatii mici, ele sunt consumate n prima jumatate de ora a procesului.Amidonul granular, prin interventia enzimelor amilolitice este transformat, partial, n maltoza si amidon granular corodat. Daca nu am avea acest amidon granular corodat, nu am avea miez, ci numai o solutie de maltoza. Amidonul granular corodat absoarbe apa si se transforma n miez. Glucidele, prin transformarile pe care le sufera, constituie principala sursa de carbon, necesara culturii de drojdii si bacterii. Amiloliza - este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea - si -amilazei. Procesul este deosebit de important n aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii sunt insuficiente pentru a ntretine procesul de fermentare pe toata durata procesului tehnologic de panificare. Pinea obtinuta numai din fermentarea glucidelor proprii ale fainii are un volum redus, este densa si nedezvoltata. Maltoza provenita din hidroliza amidonului este principalul glucid fermentescibil care este fermentat si, deci, asigura volumul de gaze necesar n partea finala a procesului tehnologic. Din aceasta cauza, amidonul este considerat ca fiind principala sursa de glucide fermentescibile din aluat. ntr-un proces normal de panificare se hidrolizeaza 612 % din amidon, n aluat (Dubois, 1996).Amilazele permit producerea de glucoza si de maltoza, care apoi, sunt fermentate, o fermentare insuficienta determinnd o crestere mai mica a pinii. Procentajul scazut de glucide continute initial n faina (0,5 la 2 %) implica o hidroliza a amidonului n proportie de 1 2 %. -amilaza (-1,4-glucanmaltohidrolaza, EC 3.2.1.2) se gaseste n cantitati egale n cerealele germinate si negerminate, iar activitatea acesteia provine de la trei izoenzime A, B si E; -amilaza (-1,4-glucan4-glucanohidrolaza, EC 3.2.1.1) este prezenta n cantitati mici n grnele negerminate, dar creste considerabil la germinare. Actiunea amilazelor n aluat este influentata de conditiile de mediu: gradul de hidratare al aluatului, temperatura si starea de degradare a granulelor de amidon (Dubois, 1995).Coacerea aluatului determina cresterea progresiva a temperaturii n interior pna la 100C, avnd actiune dubla asupra activitatii enzimatice si starii fizice a amidonului. Totusi, la suprafata, temperatura va fi in jur de 250C. Se pot distinge trei zone de temperatura: pna la 50C; - degradarea amidonului nativ este realizata, n principal, de -amilaze; - deteriorarea granulelor de amidon n urma procesului de macinare, duce la actiunea combinata a si -amilazei;- fractiunea de amidon deteriorat reprezinta 5 10 % ntr-o faina normala si este degradata mult mai rapid. ntre 50 si 70C; - activitatea enzimelor si -amilaza, ale caror temperaturi optime de actiune sunt 60 66C si, respectiv 48 51C, este sensibil marita;- ncepnd de la 55C, amidonul este progresiv gelatinizat, facilitnd astfel, atacul enzimelor. peste 75C; - activitatea enzimatica descreste pna dispare complet, datorita fenomenului de denaturare termica a enzimelor (80 si 70C pentru si, respectiv -amilaza).n timpul cresterii temperaturii, exista o perioada mai lunga sau mai scurta (in functie de modul de coacere) n care pot actiona enzimele. Amilazele sunt active de la adaugarea apei n procesul de fabricare a aluatului. Numai -amilaza este capabila sa degradeze amidonul nativ, dar viteza acestui proces este destul de mica. Dar, la producerea fainii au loc mai multe operatii n cursul carora granulele de amidon sunt degradate; acestea reprezinta 5 10 % dintr-o faina normala si vor fi degradate mult mai repede cu participarea si -amilazei (Cheftel si altii, 1977).Grnele sticloase duc la deteriorari ale granulelor mai mari dect grnele fainoase supuse la acelasi proces de macinare. -amilaza poate degrada semnificativ granula de amidon deteriorata (Giurca si altii, 1988). Daca activitatea -amilazei este scazuta, cantitatea de granule de amidon deteriorate constituie un factor limitant. n aceste conditii, adaosul de -amilaza mbunatateste conditiile de fermentatie ale aluatului. Productia de glucide fermentescibile depinde, deci, de cantitatea de enzime prezente si de starea de deteriorare a granulei de amidon. Fermentatia aluatului si, mai ales, producerea de dioxid de carbon sunt legate de prezenta acestor glucide fermentescibile, avnd o viteza de transformare a maltozei mai lenta dect pentru glucoza. Dextrinele contribuie, de asemenea, la gustul caracteristic al miezului si la coloratia si aroma crustei prin reactii de caramelizare si reactii Maillard (Colonna si altii, 1992).O activitate -amilazica excesiva are efecte importante asupra capacitatii de absorbtie a apei de catre aluat si asupra formarii miezului. O activitate excesiva determina o supraproductie de dextrine, care conduce la un miez colorat, cu pori mari, si o crusta foarte colorata (Pomeranz, 1987). Activitatea amilolitica prea mare se repercuteaza si asupra proprietatilor reologice ale aluatului.Raportul dintre activitatea si -amilazei influenteaza calitatea pinii; daca exista un exces de -amilaza n raport cu -amilaza, aceasta nu poate hidroliza toate dextrinele formate si acestea duc la formarea unui aluat lipicios. n situatia inversa, dextrinele hidrolizate determina o coloratie brun-roscata a cojii (Giurca si altii, 1972; Leloup si altii, 1991; Dubois, 1995).

38Determinati importanta proceselor fermentative ale glucidelorFermentaia este un proces important, ntruct prin fermentaie se obin buturile alcoolice, brnzeturile i lactatele, oetul, metanul, biogazul i fibrele textile moi.Fermentatia alcoolicaDrojdia de bere face parte din regnul fungi (al ciupercilor) i realizeaz fermentaia alcoolic. Produsul intermediar obinut prin respiraia drojdiei de bere este alcoolul metilic. Reacia fermentaiei alcoolice:

Prin fermentaia alcoolic se obine alcoolul etilic, prezent n toate buturile alcoolice. Oamenii au descoperit i au folosit fermentaia din timpuri strvechi i n toate colurile lumii. n funcie de resursele pe care le aveau la ndemn, oamenii au produs folosind fermentaia alcoolic diverse buturi. Mediteraneeni au produs vin, dar n zonele n care temperatura nu permitea creterea viei de vie s-au obinut buturi alcoolice din resurse. Nord-europenii, care nu aveau struguri, produceau cidru (un vin din mere), mied (o butur alcoolic din miere), bere etc. Mongolii produceau o butur alcoolic din lapte de iap, denumit cums. n prezena aerului, drojdia respir aerob, degradnd glucidele n ap i CO2, de aceea este foarte important ca butoaiele s fie nchise etan.Drojdia de bere este folosit i la dospirea pinii i a produselor de panificaie.Natura enzimatica a fermentatiei alcooliceDupa ce Pasteur a descris fermentatia alcoolica ca fiind un proces biologic complex, Buchner, in 1897, a demonstrat natura enzimatica a acesteia.Degradarea hidratilor de carbon si transformarea lor in alcool etilic presupune un mecanism cuprinzand reactii enzimatice succesive, reactii ce au loc in prezenta si cu aportul adenozin si tiamin fosfatilor si coenzimei A, precum si a unor vitamine hidrosolubile ca B1, B2, B5, B6, PP, s.a.Principalele enzime implicate in principalele secvente succesive ale acestui mecanism sunt:3in etapa de fosforilare si formare a trizofosfatilor:hexokinaza, fosfoglucoizomeraza, fosfofructokinaza, aldolaza, s.a.;4in etapa de dehidrogenare a aldehidei fosfoglicerice:glicerofosfatdehidrogenaza, fosfogliceratkinaza, s.a.;5in etapa de producere a acidului piruvic:glicerofosfatmutaza, enolaza;6in etapa formarii alcoolului etilic:alcooldehidrogenaza.

Fermentaia aceticFermentaia acetic este produs de ctre aceto-bacterii. Aceast fermentaie are ca produs intermediar acidul acetic. Acidul acetic este produs prin fermentaie din alcoolul etilic. Prin fermentaia acetic a vinului obinem oetul. Fermentaia acetic mai este utilizat i la conservarea murturilor. Dei este considerat fermentaie, fermentaia acetic se desfoar n prezena oxigenului conform reaciei:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2OPrincipalul aspect practic legat de fermentatia acetica este obtinerea otetului folosit la marinarea unor produse culinare si pentru conservarea legumelor si fructelor. De asemenea, fermentarea boabelor de cacao, prin care acestea capata aroma si alte caracteristici organoleptice specifice este acetica.O importanta deosebita o prezinta cunoasterea caracteristicilor microorganismelor acetice si a mecanismului fermentatiei acetice pentru prevenirea si combaterea otetirii vinului.Fermentaia lactic este produs de anumite bacterii anaerobe. Prin intermediul acestui proces se produc brnzeturile i lactatele. Bacteriile degradeaz glucidele formndu-se acid lactic, conform formulei: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH

Prin fermentaie se produce i biogazul, un amestec de H2i CH4care poate fi folosit ca i combustibil. Exist numeroase tipuri de fermentaii, dar cele de mai sus sunt cele mai cunoscute i cu cea mai mare importan n viaa omului.Prin fermentatia lactica, teoretic, dintr-un gram de zahar fermentescibil (de ex.: lactoza - dizaharid compus din glucoza si fructoza, maltoza - dizaharid avand doua molecule de glucoza) se produce un gram de acid lactic. Produsul finit, acidul lactic, poate fi levogir, dextrogir sau racemic, in functie de agentul de fermentatie, temperatura de fermentatie sau compozitia chimica a mediului.Fermentatia propionicaFermentatia propionicaare ca rezultat obtinerea unor produse lactate speciale (branzeturi maturate cu pasta tare, cu goluri in interior) si de panificatie (imbunatatesc gustul, cresc in volum painea). Bacteriile care o realizeaza sunt din genul Propionibacterium.Fermentatia malo-lacticaFermentatia malo-lacticaeste o fermentatie secundara, consecutiva celei alcoolice, intalnita la obtinerea vinurilor rosii. Bacteriile lactice intalnite in acest tip de fermentatie fac parte din genurile Lactobacillus Beijernick, Pedicoccus si Leuconostoc.

Prin acest proces de fermentatie, acidul malic prezent in fructele insuficient coapte este transformat in acid lactic si dioxid de carbon, obtinandu-se un produs secundar care confera vinului aroma. Ca urmare a acestei fermentatii, aciditatea vinului, data de acidul malic, scade. Fermentatia malo-lactica este implicata in transformarea vinurilor rosii noi in vinuri vechite.Fermentatia citrica este un proces de oxidare complexa, prin carezaharul(glucoza) este degradata pana la obtinerea de acid citric, ca produs principal siproduse secundare(acid gluconic,acid oxalic)Importanta fermentatiei citrice :Acidul citric este principalul acid folosit in industria alimentara, pentrufabricarea bauturilor racoritoare, a produselor zaharoase.Este folosit in calitate de conservant al culorii produselor pastrate in starecongelata, are proprietati antioxidante si rol de anticoagulant al sangelui.Citratul de sodiu este recomandat incompozitia detergentilor, inlocuindfosfatii, care prin deversare in ape favorizeazaproliferarea excesiva a algelor.Acidul citric sub forma cristalizata prin incalzire la 170 C se transforma in aciditaconic utilizat la fabricarea rasinilor schimbatoare de ioni.

39Particularitatile structural functionale ale polizaharidelorPolizaharidelesunt hidrocarbonate compuse din mai multemolecule demonozaharide ca de exempluglucoz,fructozcare sunt legate ntre ele n lanuri cu lungimi diferite formnd polizaridele ca glicogen,amidon,chitin i celuloz. Formula generala unui polizaharid este: -[Cx(H2O)y]n--x arefrecventde valoarea 5i 6-yvaloareax-1De grupa polizaharidelor aparin ipectinele, produsele mucilaginoase din cereale formate din: galactoz, gluten i manoz, amilopectina. Polizaharidele se obtin prin eliminarea a ,,n molecule de apa intre mai multe molecule de monozaharide :nC6 H12O6 nH2 O[C6H10 O5] n monozaharida polizaharida

40 Rolul lipidelor in procesele tehnologice

45.Argumentati necesitatea utilizarii emulgatorilor, geleficatorilor, substantelor dulcicole in tehnologia alimentara: 46.Generalizati necesitatatea utilizarii aditivilor alimentary in tehnologiile alimentare: Aditivii sunt substane care se adaug produselor alimentare pentru a facilita conservarea, pentru a mbuntii calitile senzoriale, valoarea nutritiv, etc. Ei devin o component a produselor n care sunt adugai.Aditivii sunt folosii deja de ani de zile la fabricarea multora din produsele existente pe pia, de la pine i paste finoase pn la sucuri, produse zaharoase, iaurturi.n cazul pinii, la ora actual, la fabricarea acesteia se utilizeaz conservani, adesea propionatul de calciu,i amelioratori de finuri care sunt amestecuri formate adesea din: emulgator, gluten vital.47.Clasificati si caracterizati substantele dulci:48.Determinati componenta chimica a produsului alimentar: Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componena substanei uscate intr substane anorganice, (minerale) i substane organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt evideniate o serie de substane care, din punct de vedere chimic fac parte din substanele organice amintite dar datorit importanei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele.49.Argumentati specificul transformarilor proteinelor in procesele tehnologice:50. Formulati metode cantitattive si calitative de determinare a proteinelor: Rolul proteinelor: surs de energie, surs de aminoacizi eseniali - meninerea sntii, component major al alimentelor, utliziat ca i ingredient - confer alimentelor proprieti speciale.DETERMINAREA CANTITATIV A PROTEINELOR: METODE CHIMICE se bazeaz de determinarea coninutului de azot. mai multe tipuri de azot n alimenteNt = Na + No = Na + Nnep + Np- anorganic : NO3-, NH4+ - organic : proteic i neproteic. (De regul speciile anorganice sunt solubile n ap putnd fi uor de ndeprtat din aliment prin simpla dizolvare n ap)1. METODA KJELDAHL - elaborat n 1883 de ctre Johann Kjeldahl (berar)Principiu: Alimentul este mineralizat n mediu acid puternic, azotul proteic fiind transformat n ion amoniu determinat ulterior prin titrare cu un acid tare. Metoda nu msoar direct coninutul de protein - factor de conversie. Factorul de conversie F=6,25 (Proporia de azot, in majoritatea proteinelor, este de aproximativ 16%).Analiza decurge n 3 etape: mineralizarea/digestia, neutralizarea/distilarea, titrareaMineralizarea/digestia- are loc la cald cu acid sulfuric cnd are loc reacia :aliment + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 (1)- reacia este nsoit de o degajare de SO2 i SO3, conform reaciilor:H2SO4 H2O + SO32SO3 2SO2 + O2Amoniacul format n mediu acid nu este eliberat ca i NH3 gazos, deoarece este captat n soluie sub form de (NH4)2SO4 .Neutralizarea/distilarea: Dup ce digestia s-a terminat (culoare alb-galbuie a soluiei), balonul de mineralizare este conectat la un balon colector, prin intermediul unui tub. Soluia din balonul de mineralizare este alcalinizat prin adiie de NaOH i supus nclzirii :(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4Amoniacul gazos format este captat n balonul de captare, ce conine o soluie de acid boric, de concentraie i volum riguros cunoscut. Amoniacul este reinut n soluie sub form de sare:NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- Titrarea : Coninutul de azot este estimat prin titrarea boratului de amoniu format cu o soluie titrimetrica de acid silfuric sau clorhidric, n prezena unui indicatpr potrivit pentru evidenierea punctului final al titrrii. NH4+ + H2BO3- + H+ + Cl- H3BO3 + NH4+ + Cl- Volumul soluiei de acid necesar la titrare este echivalent cu cantitatea de amoniac eliberat n etapa anterioar. n general alturi de proba de analizat se efectueaz i o prob blank pentru a putea fi luat n considerare orice cantitate de azot rezidual din reactivii utilizai pentru analiza. METODA DUMAS: Este o tehnic automat instrumental, capabil s msoare rapid coninutul proteic. Se bazeaz pe metoda descris pentru prima dat de Dumas, acum un secol. Metoda concureaz cu metoda Kjeldahl ca metod standard pentru analiza proteinelor datorit rapiditii ei. Este mult mai rapid dect metoda Kjeldahl (sub 4 min/determinare). Nu necesit reactivi toxici, msurarea se poate face automat, este simplu de utilizat. Metoda biuretului: Aceast reacie este caracteristic pentru toate proteinele, polipeptidele care conin grupa peptidic ( CO NH ). Dar reacia biuretic se poate obine i cu o serie de compui, care nu au nimic comun cu proteinele, de exemplu, cu biuretul NH2-CO-NH-CO-NH2, sau oxamida NH2-CO-CO-NH2, etc. n urma tratrii soluiei de proteine cu soluie de baz alcalin (NaOH) i ctorva picturi de soluie diluat de sulfat de cupru (CuSO4), proteinele obin o culoare violet datorit faptului c cuprul formeaz substane complexe cu grupele (-CO-NH-).

Chimismul reaciei:

Metoda Lowry: Metoda Lowry combin reactivul biuret cu un alt reactiv - Folin-Ciocalteau (reactiv specific pentru grupele fenolice) care reacioneaz cu tirozina i triptofanul. n urma reaciei rezult un compus albastru a crui absorban poate fi citit n intervalul 500 - 750 nm n funcie de sensibilitatea necesar. Exist un mic pic n jur de 500 nm care poate fi utilizat n cazul concentraiilor mari de protein i un pic mai mare n jur de 750 nm care poate fi utilizat pentru determinarea concentraiilor mai mici de protein. Aceast metod este mai sensibil la concentraii mai mici de protein dect metoda biuretului. Metoda cu colorani: O cantitate cunoscut i n exces de colorant anionic (ncrcat negativ) se adaug la soluia proteic a crui pH este ajustat astfel nct proteina s fie ncrcat pozitiv (mai mic dect punctul izoelectric). Proteina i colorantul formeaz un complex insolubil n ap datorit interaciunilor electrostatice. Colorantul anionic se leag de gruprile cationice a reziduurilor bazice ale aminoacizilor (histidin, arginin i lisin) i la gruprile amino terminale libere. Colorantul nelegat rmne n soluie i este determinat prin msurarea absorbanei, dup separarea complexului insolubil prin centrifugare. Cantitatea de protein din soluia analizat este proporional cu cantitatea de colorant legat care se calculeaz prin diferen. Colorantlegat = colorantiniial - colorantliberDETERMINAREA CALITATIV - separarea i caracterizarea proteinelorAnaliza alimentelor este interesat i de tipul proteinelor prezente, deoarece fiecare protein are caracteristicile nutriionale i fizico-chimice unice. Tipul proteinei este de obicei determinat prin separarea i izolarea proteinei individuale din amestecul complex de proteine, astfel nct s poat fi identificat i caracterizat. Proteinele sunt separate pe baza diferenelor dintre proprietile fizico-chimice, cum ar fi mrime, sarcin, solubilitate, stabilitaze termic i parametrii de adsorbie. Unul dintre factorii care trebuie luai n considerare n procesul de separare este posibilitatea alterrii structurii tridimensionale a proteinei native. Metode bazate de diferena de solubilitate: Proteinele pot fi separate prin exploatarea diferenelor de solubilitate n soluii apoase. Solubilitatea unei molecule de protein este determinat de :mrime, form, hidrofobicitate, sarcina electric. Proteinele pot fi selectiv precipitate sau solubilizate prin modificarea pH-ului, forei ionice, constantei dielectrice sau temperatura soluiei. Aceste variabile, reflectri ale faptului c proteinele sunt electrolii de mas molecular mare, pot fi utilizate la separarea amestecurilor de proteine, deoarece fiecare protein are compoziia sa proprie de aminoacizi, care determin comportarea ca electrolit. Tehnicile de separare sunt simplu de utilizat cnd sunt implicate cantiti mari de prob, deoarece ele sunt relativ rapide, ieftine i nu sunt influenate n mod particular de ctre ceilali componeni alimentari. Sunt des utilizate ca un prim pas n procedurile de seaprare deoarece majoritatea componenilor contaminani pot fi uor nlturai.Salefierea proteinelor: Srurile neutre au efecte puternice asupra solubilitii proteinelor globulare. n concentraii mici, srurile cresc solubilitatea proteinelor, fenomen cunoscut ca salting-in. Srurile ionilor divaleni MgCl2 i (NH4)2SO4 sunt mult mai eficiente n acest sens dect cele monovalente KCl, NaCl, NH4Cl. Capacitatea srurilor neutre de a influena solubilitatea proteinelor este n funcie de fora ionic, mrime care msoar att concentraia ct i numrul de sarcini electrice.Precipitarea izoelectric: Solubilitatea celor mai multe proteine globulare este puternic influenat de pH-ul sistemului, indiferent de concentraia NaCl. De ambele pri ale pH-ului critic solubilitatea crete forte brusc. Aproape toate proteinele globulare au un minim de solubilitate, pH-ul corespunztor diferind de la o protein la alta. pH-ul la care o protein este cel mai puin solubil este pH-ul su izoelectric, definit ca pH-ul la care molecula nu are ncrcare electric i nu se deplaseaz n cmp electric.Fracionarea cu solveni: Solubilitatea proteinelor depinde de constanta dielectric a soluiei deoarece altereaz amplitudinea interaciunilor electrostatice dintre grupele cu sarcin. Pe msur ce constanta dielectric scade intensitatea interaciunilor electrostatice crete. Aceasta duce la scderea solubilitii proteinelor n soluie deoarece ele sunt mai puin ionizate, i astfel repulsiile electrostatice dintre ele nu sunt suficient de mari pentru a preveni agregarea.Separarea proteinelor prin cromatografie de adsorbtie: Cromatografia de adsorbie implic separarea compuilor prin adsorbia/desorbia selelctiv a compuilor pe suprafaa unui adsorbant reinut n interiorul unei coloane prin care proba i faza mobil trec. Separarea se bazeaz pe diferenele de afinitate a proteinelor fa de faza staionar. n funcie de tipul fazei staionare exist dou tipuri de mecanisme de separare care se pot aplica n cazul separrii proteinelor: cromatografia prin schimb ionic; cromatografia de afinitate. Separarea si caracterizarea se poate realiza atat pe pe coloane deschise cat si inchise, de inalta performanta. Cromatografia prin schimb ionic se bazeaz pe fenomenele reversibile de adsorbie/desorbie respectiv schimb ionic a ionilor din soluie i gruprile ionice ale unei matrici solide sau reea polimeric. Aceast tehnic este cea mai utilizat tehnic cromatografic pentru separarea proteinelor. n cromatografia de afinitate, ca faz staionar se utilizeaz supori solizi de care se leag chimic-covalent un ligand. Ligandul este o molecul care prezint afinitate specific pentru o protein dat. Dializa este folosit pentru separarea moleculelor din soluie. Se bazeaz pe utilizarea unor membrane semipermeabile care permit trecerea moleculelor mai mici dect o anumit mrime dat.Ultrafiltrarea: Soluia proteic este plasat ntr-o celul ce conine o memdran semipermeabil i apoi este aplicat o presiune sau este supus centrifugrii. Moleculele mici i apa trec prin membran, moleculele de protein fiind reinute. 51. Formulati care sunt consecintele neajunsului de proteine in rationul alimentar.Proteinele din organism sunt defalcate inaminoacizi, care intra in compozitia muschilor si asangelui, necesari pentru formarea acestora.Proteineleau un rol important in refacerea tesuturilor - proces important in vindecarea ranilor, leziunilor. Totodata, proteinele contribuie la intretinerea corespunzatoare asistemului imunitar. Deoarece actiunea acestora este esentiala pentru desfasurarea anumitor functii din organism se recomanda consumarea unei cantitati adecvate de proteine, zilnic. In anumite situatii, deficitul de proteine favorizeaza aparitia mai multor afectiuni.Simptome specifice deficitului de proteine:edem; fragilitatea sicaderea parului; linii pe unghiile degetelor de la maini si picioare; accentuarea pigmentatiei pe scalp si in alte parti ale corpului; scadere in greutate; eruptii cutanate; descumareapielii; sentiment constant deletargie; dureri musculare; vindecare dificila a ranilor.Simptome specifice deficitului sever de proteine:depresie; anxietate; tulburari de somn; tristete; dureri de cap; stari de greata; dureri abdominale; stari de lesin (sincopa).Lipsa proteinelor din organism este considerata una dintre cauzele majore care favorizeaza aparitia urmatoarelor afectiuni:boli cardiovasculare,cancer de colon,cancer mamarsiosteoporoza.Deficitul congenital de proteina C sau S sta la baza afectiunilor de coagulare, determinand un risc crescut pentru formarea cheagurilor de sange,tromboza. Boalakwashiorkoreste intalnita mai ales la bebelusii care sunt intarcati foarte tarziu.Alimentatia copiilormici dupa o anumita varsta trebuie sa contina inclusiv o cantiatate adecvata varstei lor deproteine.Marasmuleste un alt aspect al bolii caracterizat prin diminuarea tesutului celular subcutanat. Nivelul redus de proteine inhibacresterea si dezvoltarea normala a copiilor.Lipsa proteinelor provoaca si numeroase alte tulburari, cum ar fi:pierderea in greutate,slabiciunea, contractia tesutului muscular siedem,anemie,hiperpigmentareapielii,ritm cardiacsimetabolismscazut,afectiuni hepatice, etc.53. Formulati metode cantitative si calitative de determinare a unor glucide.Dozarea glucidelor prin metoda SchroolSe bazeaza pe titrarea iodometrica a excesului de oxid bazic de cupru ramas neredus in urma reactiei Fehling.Acesta rectioneaza cu KI in mediu acid cu punerea in libertate a iodului care este titrat cu Na2S2O6.Cu(OH)2+ KI +H2SO4= CuI + K2SO4+I2+H2OI2+ Na2S2O3= NaI + Na2S4O654. Argumentati si descrieti unele transformari chimice si fizico-chimice ale grasimelor si uleiurilor in procesele tehnologice.55. Argumentati necesitatea aciditatii produselor alimentare: Alimentele acide care genereaza alcalinitate: lamaie, grape-fruit, otet de mere diluat in apamuraturi usor fermentate cum sunt ca