Post on 28-Nov-2020
1
COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA
CURS 1
2
CURSUL 1
OBIECTIVE Prezentarea cerintelor generale
Prezentarea cuprinsului
Solutii coloidale Notiuni introductive
Clasificare
Proprietati
Hidrocoloizi notiuni generale
prop fizice si coloidale
clasificare
3
Cerinte de evaluare
4
Nota finala =
=020Nota lab + 020Nota Referat +
060Nota examen
Nr Credite = 5
5
Cuprinsul cursului
INTRODUCERE Partea I - GENERALITATI 1 Soluţii coloidale (coloizi) Partea a II-a ndash HIDROCOLOIZI 2 Notiuni generale 3 Poliglucidele ca hidrocoloizi 4 Proteinele ca hidrocoloizi Partea a III-a - EMULGATORI 5 Emulsii şi emulgatori icircn industria alimentarǎ
6
INTRODUCERE
colla= clei eidos = formă
Starea coloidală este o stare universală a materiei
Un coloid este o substanță microscopic dispersată uniform prin altă substanță
7
Thomas Graham (21 December 1805 ndash 16 September 1869)
His discovery of dialysis which is used in many medical facilities today was the result of Grahams study of colloids This work resulted in Grahams ability to separate colloids and crystalloids using a so-called dialyzer the precursor of todays dialysis machine This study initiated the scientific field known as colloid chemistry of which Graham is credited as the founder
enwikipediaorg
8
Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de a difuza prin membrane semipermeabile reale
ehumanbiofieldwikispacescom -
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
2
CURSUL 1
OBIECTIVE Prezentarea cerintelor generale
Prezentarea cuprinsului
Solutii coloidale Notiuni introductive
Clasificare
Proprietati
Hidrocoloizi notiuni generale
prop fizice si coloidale
clasificare
3
Cerinte de evaluare
4
Nota finala =
=020Nota lab + 020Nota Referat +
060Nota examen
Nr Credite = 5
5
Cuprinsul cursului
INTRODUCERE Partea I - GENERALITATI 1 Soluţii coloidale (coloizi) Partea a II-a ndash HIDROCOLOIZI 2 Notiuni generale 3 Poliglucidele ca hidrocoloizi 4 Proteinele ca hidrocoloizi Partea a III-a - EMULGATORI 5 Emulsii şi emulgatori icircn industria alimentarǎ
6
INTRODUCERE
colla= clei eidos = formă
Starea coloidală este o stare universală a materiei
Un coloid este o substanță microscopic dispersată uniform prin altă substanță
7
Thomas Graham (21 December 1805 ndash 16 September 1869)
His discovery of dialysis which is used in many medical facilities today was the result of Grahams study of colloids This work resulted in Grahams ability to separate colloids and crystalloids using a so-called dialyzer the precursor of todays dialysis machine This study initiated the scientific field known as colloid chemistry of which Graham is credited as the founder
enwikipediaorg
8
Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de a difuza prin membrane semipermeabile reale
ehumanbiofieldwikispacescom -
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
3
Cerinte de evaluare
4
Nota finala =
=020Nota lab + 020Nota Referat +
060Nota examen
Nr Credite = 5
5
Cuprinsul cursului
INTRODUCERE Partea I - GENERALITATI 1 Soluţii coloidale (coloizi) Partea a II-a ndash HIDROCOLOIZI 2 Notiuni generale 3 Poliglucidele ca hidrocoloizi 4 Proteinele ca hidrocoloizi Partea a III-a - EMULGATORI 5 Emulsii şi emulgatori icircn industria alimentarǎ
6
INTRODUCERE
colla= clei eidos = formă
Starea coloidală este o stare universală a materiei
Un coloid este o substanță microscopic dispersată uniform prin altă substanță
7
Thomas Graham (21 December 1805 ndash 16 September 1869)
His discovery of dialysis which is used in many medical facilities today was the result of Grahams study of colloids This work resulted in Grahams ability to separate colloids and crystalloids using a so-called dialyzer the precursor of todays dialysis machine This study initiated the scientific field known as colloid chemistry of which Graham is credited as the founder
enwikipediaorg
8
Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de a difuza prin membrane semipermeabile reale
ehumanbiofieldwikispacescom -
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
4
Nota finala =
=020Nota lab + 020Nota Referat +
060Nota examen
Nr Credite = 5
5
Cuprinsul cursului
INTRODUCERE Partea I - GENERALITATI 1 Soluţii coloidale (coloizi) Partea a II-a ndash HIDROCOLOIZI 2 Notiuni generale 3 Poliglucidele ca hidrocoloizi 4 Proteinele ca hidrocoloizi Partea a III-a - EMULGATORI 5 Emulsii şi emulgatori icircn industria alimentarǎ
6
INTRODUCERE
colla= clei eidos = formă
Starea coloidală este o stare universală a materiei
Un coloid este o substanță microscopic dispersată uniform prin altă substanță
7
Thomas Graham (21 December 1805 ndash 16 September 1869)
His discovery of dialysis which is used in many medical facilities today was the result of Grahams study of colloids This work resulted in Grahams ability to separate colloids and crystalloids using a so-called dialyzer the precursor of todays dialysis machine This study initiated the scientific field known as colloid chemistry of which Graham is credited as the founder
enwikipediaorg
8
Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de a difuza prin membrane semipermeabile reale
ehumanbiofieldwikispacescom -
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
5
Cuprinsul cursului
INTRODUCERE Partea I - GENERALITATI 1 Soluţii coloidale (coloizi) Partea a II-a ndash HIDROCOLOIZI 2 Notiuni generale 3 Poliglucidele ca hidrocoloizi 4 Proteinele ca hidrocoloizi Partea a III-a - EMULGATORI 5 Emulsii şi emulgatori icircn industria alimentarǎ
6
INTRODUCERE
colla= clei eidos = formă
Starea coloidală este o stare universală a materiei
Un coloid este o substanță microscopic dispersată uniform prin altă substanță
7
Thomas Graham (21 December 1805 ndash 16 September 1869)
His discovery of dialysis which is used in many medical facilities today was the result of Grahams study of colloids This work resulted in Grahams ability to separate colloids and crystalloids using a so-called dialyzer the precursor of todays dialysis machine This study initiated the scientific field known as colloid chemistry of which Graham is credited as the founder
enwikipediaorg
8
Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de a difuza prin membrane semipermeabile reale
ehumanbiofieldwikispacescom -
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
6
INTRODUCERE
colla= clei eidos = formă
Starea coloidală este o stare universală a materiei
Un coloid este o substanță microscopic dispersată uniform prin altă substanță
7
Thomas Graham (21 December 1805 ndash 16 September 1869)
His discovery of dialysis which is used in many medical facilities today was the result of Grahams study of colloids This work resulted in Grahams ability to separate colloids and crystalloids using a so-called dialyzer the precursor of todays dialysis machine This study initiated the scientific field known as colloid chemistry of which Graham is credited as the founder
enwikipediaorg
8
Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de a difuza prin membrane semipermeabile reale
ehumanbiofieldwikispacescom -
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
7
Thomas Graham (21 December 1805 ndash 16 September 1869)
His discovery of dialysis which is used in many medical facilities today was the result of Grahams study of colloids This work resulted in Grahams ability to separate colloids and crystalloids using a so-called dialyzer the precursor of todays dialysis machine This study initiated the scientific field known as colloid chemistry of which Graham is credited as the founder
enwikipediaorg
8
Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de a difuza prin membrane semipermeabile reale
ehumanbiofieldwikispacescom -
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
8
Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de a difuza prin membrane semipermeabile reale
ehumanbiofieldwikispacescom -
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
9
Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o parte și de alta a unei membrane semipermeabile
Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate icircn soluție Substanțele coloide care sunt macromolecule nu pot străbate prin porii membranei icircn timp ce particulele cristaloide (ioni atomi sau molecule) fiind mici pot trece cu ușurință
Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și neelectroliți purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma sanguină)
Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
10
Dializa renala
httpenwikipediaorgwikiDialysis
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
11
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati alta aplicatie a dializei decat cea prezentata anterior
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
12
Coloizii Şi emulgatorii in ind alimentara
Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv
UTILIZARE
pentru icircmbunătăţirea consistenŢei produselor
obţinerea unor produse alimentare cu calitATi senzoriale mai bune
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
Molecular gastronomy
In the late 1990s and early 2000s the term
started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science research technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
14
Produse alimentare in care se folosesc coloizi
1 Emulgatori
Margarina Sosuri emulsionate Inghetata Paine produse de panificatie si de patiserie Paste fainoase Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Creme spumate Produse lactate de imitatie Aluaturi cu afanatori chimici
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
15
2 Hidrocoloizi
Sosuri maioneze dressinguri Produse lactate iaurturi branzeturi inghetata Produse fainoase si zaharoase Produse de patiserie deserturi jeleuri Gem marmelada sirop Umpluturi pentru placinte Glazuri Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj) Preparate din carne supe sosuri Produse hipolipidice Substituenti sintetici ai grasimilor
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
16
Partea I
Notiuni generale
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
17
Capitolul 1
11 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)
DEFINITIE Sisteme disperse aparent omogene a căror fază dispersă are particule cu dimensiuni cuprinse icircntre 10-7 ndash 10-5 mm
Sunt sisteme intermediare icircntre soluţiile reale şi suspensii
La orice coloid distingem
faza dispersă ndash corespunde solvatului
mediul dispergent - corespunde solventului
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
18
bealbiowikispacescom -
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
19
Exemplificare
kohyizhescienceeportfoliowordpresscom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
20
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Traduceti explicatiile de pe slide-ul anterior
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
21
Coloizii sunt caracterizati de
efectul de suprafată rarr moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre faze au o energie mai mare decacirct icircn interiorul fazei
exces de energie liberă rarr stă la baza
caracterului instabil al sistemelor coloidale eterogene
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
22
12 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1 După natura chimică a fazei disperse
a) Coloizi de dispersie
b) Coloizi moleculari
c) Coloizi de asociaţie sau micelari
a) Coloizi de dispersie particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi identici nelegaţi chimic icircntre ei care rămacircn total indiferenţi faţă de mediul de dispersie - exemple - coloizii metalici- aur argint coloidal (coloizi liofobi)
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
23
b) Coloizi moleculari particulele fazei disperse sunt alcătuite din atomi legaţi icircntre ei covalent Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina cu mediul de dispersie
- Proprietate importanta odată cu săderea temperaturii se pot transforma reversibil icircn geluri
- Exemple proteine amidon celuloză etc (coloizii
hidrofili ndash hidrocoloizi)
c) Coloizi de asociaţie sau micelari particulele fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta sub acţiunea electroliţilor sau odată cu ridicarea temperaturii sunt precipitaţi ireversibil
- Exemple ndash dispersii de săpun detergent
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
24
2 După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent
Sisteme liofobe ndash sisteme eterogene la care se poate face distincţie netă icircntre cele 2 faze din care sunt alcătuite
Sisteme liofile ndash compuşi macromoleculari naturali şi sintetici ndash coloizi macromoleculari şi micelari de asociaţie
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
25
Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul
dispergent
Simbol sistem Denumire sistem Exemple
Solid Solid SS Solutii coloidale solide Minerale pietre
semipreţioase aliaje
Lichid SL Soluţii suspensii Bacterii celule roşii
dispersii icircn apă
Gaz SG Aerosol Praf pulberi fum
Lichid Solid LS Liogeluri sisteme
capilare tip gel
Gel cromatografia
argila umedă
Lichid LL Emulsii Maioneză lapte
Lubrifianţi
Gaz LG Aeroemulsii Ceaţă nori spray
Gaz Solid GS Sisteme capilare uscate Silicagel cărbune activ
Lichid GL Suspensii emulsii
gazoase
Cosmetice spumante
creme cosmetice
Gaz GG Sisteme cu fluctuaţii de
densitate
Atmosfera
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
26
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
27
13 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE
1 Mişcarea browniană
particulele coloidale privite la ultramicroscop apar icircntr-o mişcare continuă dezordonată numită mişcare browniană
această mişcare este provocată de loviturile neicircntrerupte pe care le suferă particulele coloidale din partea moleculelor mediului de dispersie
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
28
wwwvirtualiaorgro wwwwikipediaro
Intensitatea mişcării creşte cu
creşterea temperaturii
scăderea masei moleculare
scăderea vacircscozităţii mediului
La ultramicroscop particulele coloidale apar ca puncte luminoase pe un fond icircntunecat datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mindblogspotcom
httprowikipediaorg
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
29
2 Proprietati optice
dacă se trece un fascicol luminos de raze
convergente printr-o soluţie coloidală se poate vedea un con luminos din cauza difuziunii luminii de către particulele coloidale care devin fiecare o mică sursă luminoasă
efect Tyndall (Imprăştierea luminii icircn medii disperse)
silver-lightningco
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
30
3 Proprietati electrice (electroforeza)
datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale sub
acţiunea unui cacircmp electric particulele se deplasează spre electrodul de semn contrar
Electroforeza ndash metoda analitica se tip cromatografic pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)
wwwelectroforezaro
Electroforeza proteinelor serice
wwwbiomedica-ntro
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
31
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple concrete de determinare prin electroforeza a unui component de interes in domeniul alimentelor
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
32
4 Sedimentarea
Proces de depunere a particolelor coloidale
icircn cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale
icircn cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de
aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
33
energo-metrro
hettichlabco
(wwwbioterapiro)
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
34
5 Difuziunea
Proces spontan de egalare a concentraţiei icircn icircntreg
sistemul
Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea gradientului de potenţial chimic
enwikipediaorg
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
35 httpwwwbjupresscomresourcesimagesbiologylargeunit102a15_diffusionjpg
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom
36
6 Coagularea
Se produce prin
unirea particulelor mici icircn particule mai mari ce se depun din soluţie
Practic prin icircncălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri acizi sau baze
De multe ori la coagulare se formează precipitate mari gelatinoase denumite geluri Dacă icircntreaga masă a lichidului se icircncheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea
Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse culinare ndash preparate icircn aspic fabricarea jeleurilor de fructe a produselor de patiserie şi cofetărie etc
httpgriglia-e-pestelloblogspotcom