O carte de bucate şi principiile ei de folosinţă

O carte de bucate e o lume virtuală. Depinde de abilitatea, experienţa şi capacitatea celui sau celei care se lasă iniţiat/ă ca reţeta să capete consistenţă, forma şi savoarea lucrului bun de mâncat sau de degustat. De la prescripţie la realitate, drumul e presărat cu numeroase capcane, de la găsirea celor de trebuinţă la măsurarea precisă a cantităţilor, de la potrivirea gusturilor şi adaptarea lor la aşteptările proprii sau ale celorlalţi - deopotrivă ale papilelor şi obişnuinţelor – la cele ce nu sunt scrise în reţetă şi sunt musai să le ştii ca să nu dai greş. În fond o carte de bucate imaginează nu doar un univers al aromelor şi al gusturilor, al lucrului de făcut cu trudă, răbdare, migală şi ştiinţă, - când nu de-a dreptul cu drag - ci şi pe cel sau pe cea care citind şi adumelcând bucătăria imaginară, se va apuca de treabă şi va pune pe farfurie echivalentul mai mult sau mai puţin aproximativ al reţetei încorporate şi încorporatoare.

În cartea Silviei Jurcovan, ajunsă iată la a treia ediţie – nu una oarecare, ci una îndelung dichisită şi elegantă, bună de oferit ca dar mamelor, soţiilor, prietenelor, fiicelor, nurorilor şi corespondenţilor lor masculini deopotrivă, ca să ştie la ce se pot aştepta, – adresantul de care tocmai am vorbit nu e tocmai cel sau cea hiperinstruit/ă. Se presupune că ar mai putea greşi pe ici pe colo, că e mai lipsit/ă de experienţă, că ar putea la o adică să mai recurgă la vreun truc culinar ca să dreagă ce a stricat sau să rezolve oarecum pe scurtătură ceea ce mamele sau bunicile făceau în timp mai îndelungat şi cu mai mult efort. Secretul în bucătărie a fost mereu la mare cinste, dar autoarea cărţii de faţă îl dezvăluie fără să ezite, pentru că se adresează - cum zice în prefaţă - « celor aflaţi la început de drum » care au nevoie, pentru a deprinde « tainele artei culinare să fie în posesia tuturor secretelor». Lucru imposibil în principiu, dar întrutotul asigurator, o bună îmbărbătare pentru femeia care, aflată  « în epoca inovaţiilor », când lucrurile se schimbă «cu ameţitoare viteză», va vrea să deprindă nu doar o artă, ci şi « principiile ştiinţifice ale unei alimentaţii sănătoase», « reguli igienice » şi « metode mai rapide », în locul unor « practici vechi, greoaie şi chiar dăunătoare sănătăţii ».

Aşadar, cartea e adresată celor capabili să ţină pasul cu vremea, să accepte schimbarea în domeniul cel mai conservator cu putinţă, cel al deprinderilor şi practicilor alimentare, cu care, adesea ne identificăm prin tradiţie, preferinţe cultural induse, nostalgie sau nevoie de recuperare a ceva ce am pierdut în alte planuri.

Am înţeles aşadar, că aşa trebuia să fi gândit şi mama mea, în 1987, când primind în dar de Sfânta Lucia de la sora mea, ediţia a doua a cărţii Silviei Jurcovan ( prima ediţie 1983, la Editura Tehnică) a început să o folosească în paralel şi treptat în locul celei a Sandei Marin. Primită tot cadou, de bunica mea, de la soţul ei, cu prilejul aniversării zilei de naştere din anul 1937, cartea de bucate a Sandei Marin, apărută la Cartea Românească la Bucureşti şi prefaţată de Al. O. Teodoreanu a ajuns astfel la mine. O citeam prin anii ’80, cei ai raţiilor alimentare, mai degrabă ca pe o carte de literatură, neputând să îmi imaginez cum ar fi posibil ca cineva să aibă acees la kilogramele de unt şi numărul mare de ouă ce trebuiau folosite pentru anume prăjituri sau mâncăruri şi cu atât mai puţin cum ar arăta o mâncare de prepeliţă, potârniche, sitari sau alte feluri de vânat, din moment ce nu prea puteam distinge nici măcar felurile de carne, cum ar fi muşchiul, vrăbioara, antricotul, rasolul alb, ceafa , spata, fleica, garful. Într-o perioadă în care mai familari erau adiddaşii sau tacâmurile, singurele ce puteau fi văzute mai des în măcelăriile

româneşti, carnea era un nume generic şi de aceea,nu întâmplător, în cartea Silviei Jurcovan criterilul de delimitare e felul de mâncare, urmat de numele animalului ce ne-ar putea-o furniza la nevoie. La fel de visătoare mă lăsa în cartea Sandei Marin untul de raci, nisetrul Colbert, mâncarea de lin, calcanul la cuptor sau bouiabesse, pe care de pildă aveam să îl descopăr abia târziu, în Provence, prin anul 2000 şi apoi pe măsură ce se internaţionalizau restaurantele româneşti, la preţuri prohibitive, în acestea. Dacă ne gândim la faptul că Al. O. Teodoreanu o laudă în prefaţa cărţii de bucate pe Sanda Marin, pentru că « s’a ocupat exclusiv de ce se găsea ( prin anul 1937, atenţie !! – n. n.) în piaţa noastră, căci se găseşte ( găsea – n. n.) destul, dela carne şi crustaceu până la zarzavat » ne dăm seama în ce măsură o carte de bucate e şi o fereastră deschisă spre o epocă. O radiografiază fascinant, nu doar pentru că repertoriile culinare ne dau măsura abundenţei sau evoluţia deprinderilor alimentare, ci şi pentru locul care îi e atribuit mâncării, pregătirii şi consumării ei în ritualurile familiale sau sociale.

Abia după 1989, cartea Sandei Marin, a cărei valoare era pentru mine mai ales una afectivă ( provenea de la bunica mea, o maestră în ale culinarului) începea să îmi fie iar utilă, când bunele gospodine pe care le vizează ca destinatare se pot eventual gândi la « varietatea felurilor zilnice preparate gustos », pentru care autoarea propune un repertoriu pe luni şi pe zile ale săptămânii. Nu pentru multă vreme, din moment ce şi la noi asistăm la invazia fast food-urilor, la succesul regimurilor disociate, a vegetarianismului şi la ascendentul dietelor şi al tehnicilor de educarea a corpului, care înlocuiesc percepţiile hedoniste, de genul celor care sunt evocate de motto-ul cărţii  : Când mâncarea e gustoasă,/Fericirea stă la masă.

Între timp, aveam să folosesc, în paralel cu cărţile de bucate şi reţete dictate în direct sau la telefon de mama mea sau de prietene, scrise cu creion, pix, cerneală sau mai târziu bătute la maşină, pe foi de hârtie dictando sau velin, azi îngălbenite, uneori pătate. Aveam să le regăsesc pe unele, ce poartă în caietele sau pe foile mele numele celor care mi le-au transmis (de genul ruladă Tanti Mia sau tort Mili), în cartea de bucate a Silviei Jurcovan, cu nume schimbate : ruladă excepţională, cornuri umplute cu brânză, işlere, crochete din cartofi cu brânză, mai vechile cuiburi de viespi. Într-un dicţionar al repertoriilor culinare singura definţie posibilă a unui nume de mâncare e fără îndoială reţeta care îi dă consistenţă. De aici şi dificultatea traducerii sau a echivalenţelor sinonimice, căci un ghiveci nu poate fi nicicând totuna cu un ratatouille, de pildă, după cum nici un stufat, fie şi de miel, nu e chiar un ostropel, un papricaş nu e chiar o tocăniţă, iar o tocană din Ardealul de nord e mai degrabă asemănătoare cu o ciulama din Muscel. O carte de bucate e şi o poveste despre identitate şi memorie, în paginile ei cuvintele ca şi mâncărurile poartă amprente naţionale sau regionale, chiar şi înainte de deveni brand-uri.

Cartea Silviei Jurcovan se ocupă mai puţin de diferenţe şi subtilităţi lingvistice, cât de principii întemietoare ( ecleruri sau pasteturi, aspicul sau aluatul fraged) şi de dezvoltarea abilităţilor, nu doar de a găti, ci şi de a distinge de pildă între un peşte proaspăt şi altul care nu e, de a păstra o ( smântână de) frişcă astfel încât să mai poată fi bătută etc. Variaţia şi alternativa sunt preţuite, deschizând gospodinei orizontul opţiunilor : între mai multe feluri de a prepara un chec de pildă sau o marinată de peşte. Faţă de cărţile care îi preced, legumele şi fructele sunt plasate la un rang ceva mai înalt,

nu doar ca modeste garnituri, asortate cu felurile de carne : le regăsim în salate, sosuri, soteuri, piureuri, mâncăruri, budinci şi desigur în conserve. Conservării i se acordă de altfel multe pagini, inclusiv preparării porcului, a mezelurilor şi cârnaţilor, pe urmele unei cărţi mai vechi, cea a Ecaterinei dr. S. Comşa, apărută în ediţia a treia la Socec, Bucureşti în 1922 şi adresată « Femeilor Române » pentru a suplini « lipsa cărţilor de acest fel în limba română ». Ecaterina dr. S. Comşa absolvise şcoala de menaj ( Damen Stift) din Viena şi se baza şi pe « practica câştigată în un şir de ani de căsnicie », în timp ce Silvia Jurcovan invocă “experienţa dobândită de-a lungul întregii sale vieţi dedicată cu pasiune artei culinare”, o retorică necesară pentru a face credibil şi eficient efortul de a publica o carte de bucate. Mai practică, mai orientată spre schimbare, mai vigilentă faţă de erorile ce o pândesc pe gospodina începătoare, dar şi pe cea ceva mai experimentată, cartea Silviei Jurcovan pune un ecran fericit peste penuria în expansiune a anilor ultimului deceniu comunist, suplinind precaritatea opţiunilor în alte planuri cu dibăcia de a face din puţin mult, iar din arta bucătăriei un refugiu posibil.

Smaranda Vultur